Hazenrug harlekeyn met puree van spruitjes en gekarameliseerde wortelen

Benodigdheden:

1 bussel wortels met loof

2 hazenrug

500g spruiten

1kg aardappelen

2 eieren

100g boter

2 dl room

peper, zout en nootmuskaat

1 eetlepel suiker

½ l  wildfond

paar takjes platte peterselie

Bereiding:

Schil de wortelen maar hou wat loof  over en kook deze beetgaar met boter , pezo, nootmuskaat en laurierblad

Schil de aardappelen en kook ze gaar

Kuis de spruiten en kook ze gaar in water met boter ,pezo, en nootmuskaat

Maak van de aardappelen puree, mix de spruiten  als ze gaar zijn en doe beide samen goed afsmaken met kruiden

Kruid het vlees aen bak aan in een panzet ze vervolgens in de oven voor 15 min

Verwarm de wildfond in 2 potten  en doe bij 1 pot 2dl room bij

Bak de wortelen in een pan, doe er suiker bij en laat de wortelen karameliseren

Als de hazenrug gaar is de filets losmaken met behulp van een lepel , snij het vlees langs de dikke kant in 3 stukken zodat je ze wat kan openleggen

Doe langs beide kanten wat saus , maak quenelle van de puree en dreseer de wortelen en garnier daarna alles af

Smakkelijk!!!

DUBARYVELOTE MET KAVIAAR EN GEDROOGDE PATA NEGRA

Benodigdheden:

2 bloemkolen

50g kaviaar

3 sneden pata negra

1 l kippenbouillon

1 ui

1 aardappel

1 eidooier

3dl room

Bereiding:

Snij de ui en de aardappel fijn

Kuis de bloemkool en snij het harde gedeelte eraf

Doe alles in een pot, giet de kippenbouillon erover en kook voor ongeveer 30 min

Goed mixen en doe er 2 dl room bij

Meng een beetje room, eidooier en doe daarna in de soep maar niet meer laten koken

Snij de ham in slierten en zet voor ½ uurtje in een oven van 50à 100 °c

Serveer de soep met een lepel kaviaar in het midden en omring met de ham

Smakelijk!!!

NESTJE VAN PATRIJS MET KRUIDEN,ROQUEFORT EN PEREN

Benodigdheden:

Filodeeg

250g verschillende soorten champignons

100g roquefort

4 patrijsfilets

rozemarijn en provencaalse kruiden

1 ui

1 grote peer

100g boter

Bereiding

Snij het filodeeg in grote cirkels en leg in een vuur vaste vorm

Kuis de champignons en de patrijs

Bak ze met boter , kruid af met de kruiden

Vul de cirkels filodeeg met de champignons leg er een stuk patrijs op en doe er de roquefort mee onder

Schil de peer en snij in 4 a 6 stukken en leg deze op de bereiding

Zet ze in de oven op 180° c voor ongeveer 15 min

Haal voorzichtig uit de oven, versier met wat garnituur

Smakelijk!

Gevuld kalfsgebraad met herfstgroenten , vleesjus en souffle - aardappelen

Benodigdheden

 1 kg  kalfsgebraad of filets

150 g boter

2 wortels

100g boschampignons

2 stronken witloof

6 grote aardappelen

1 dl room

Bereiding:

Snij het gebraad in mooie sneden, leg ze op een snijplank en slaag ze plat met een mes ,

Het vlees goed kruiden.

Snij de groenten fijn , stoof ze op vuur met wat boter voeg de room aan toe en laat inkoken.

Goed kruiden.

Doe de groenten op het vlees en plooi toe, maak dicht met een koord of tandenstokers , bak voorzichtig aan in een pan en leg ze op een beboterde bakplaat, laat 15 garen op 180°c leg de stukken vlees apart, verwijderd het vuil en zet de bakplaat  op een vuur, blus met wat water.

Laat inkoken en voeg er wat boter bij, zeef de saus smaak nog wat af  met peper en zout eventueel wat rundsbouilon.

Schil de aardappelen , was ze en snij deze in zeer dunne schijfjes.

Bak deze in zeer heet frituurvet tot ze beginnen te stollen,dien warm op met wat zout.

Smakelijk.

Panna cotta met perziken

Benodigheden:

5dl room

4 perziken

100g suiker

50 g amandelpoeder

beetje pure chocolade

1 eetlepel citroensap

3 blaadjes gelatine

Bereiding:

Week de galatineblaadjes in water

Kook de room met de suiker, amandelpoeder en het citroensap voor 15 minuutjes

Laat afkoelen en voeg er de gelatine aan toe

Snij de perziken in blokjes en doe ze in schaaltjes

Giet de room erover en laat ze opstijven in de koelkast

Smelt de chocolade au bain marie

Werk vlak voor opdienen af met de gesmolten chocolade.

Panna cotta met perziken

Benodigheden:

5dl room

4 perziken

100g suiker

50 g amandelpoeder

beetje pure chocolade

1 eetlepel citroensap

3 blaadjes gelatine

Bereiding:

Week de galatineblaadjes in water

Kook de room met de suiker, amandelpoeder en het citroensap voor 15 minuutjes

Laat afkoelen en voeg er de gelatine aan toe

Snij de perziken in blokjes en doe ze in schaaltjes

Giet de room erover en laat ze opstijven in de koelkast

Smelt de chocolade au bain marie

Werk vlak voor opdienen af met de gesmolten chocolade.

Zalmmousse met Tuinkruiden

Benodigdheden

500 g zalmfilets

8 eieren

1 dl room

tuinkruiden

dille

peper en zout

cherry tomaatjes

scheuten

Bereiding

Snijde zalm in stukken en doe deze in een kenwood en mix zeer fijn

Voeg de eieren, room aan toe en laat nog eens goed mixen

Kruid deze massagoed af met de tuinkruiden en pezo

Giet in bakvormen en bak af in bain-marie in de oven op 180° -200° c

Uit de oven halen, snijden en dresseren op een bord

Werk af met dille, cherry scheuten

PATRIJS MET GEBAKKEN CHAMPIGNONS EN GEKARAMELISEERD WITLOOF

Benodigdheden:

8 patrijsfilets

1 dl wildfonds

2 eetlepels porto

200 g boschampignons

4 stronkjes witloof

peper en zout

150 g boter

2 eetlepels suiker

Bereiding:

Patrijsfilets kruiden met peper en zout en daarna even aanbakken.

Boschampignons kuisen en grof snijden en bakken in boter.

Witloof in snippers snijden en bakken in boter, van het vuur nemen en dan pas 2 eetlepels suiker toevoegen.

Het vlees , champignons en witloof opwarmen in de oven.

Wildjus opzetten en porto bijdoen.

De champignons op bord leggen, patrijs erboven op en daarop het witloof, de saus er rond napperen.

Smakelijk.

ASPERGES MET ZALM EN MOUSSELINE

Benodigdheden:

6 asperges per persoon

2 mooie gesneden gerookte zalm

500g boter

4 eieren

scheutje wijn

3 cl room

1 citroen

peper en zout

peterselie

Bereiding:

Schil de asperges van de kop naar beneden en breek het onderste stuk eraf

Kook de asperges in ruim gezouten water

Rol de gekookte asperges in de zalm

Maak warm in een oven van 140° c

Klaar de boter

Doe de eidooiers in een pot samen met de wijn en een beetje water, klop dit op een zacht vuurtje tot een mooie egale schuim  en zet van het vuur, deze bereiding mag nooit koken!!!

Voeg beetje bij beetje de geklaarde boter toe, maak af met peper en zout en voeg er de room en citroensap aan toe.

Giet de saus over de asperges en de zalm

Garneer met gehakte peterselie.

LAMSKROON MET GEBAKKEN ASPERGES EN THIJMSAUS EN OREGANO AARDAPPELEN

Benodigdheden:

2 lamskroon

8 asperges per persoon

4 dl demi glace

4 takjes thijm

2 dl room

peper, zout, nootmuskaat

200g boter

krielaardappelen

oregano

Bereiding:

Kuis de lamskroon en bak aan in een pan, laat ze garen in de oven op 180° c 15 min (laat lamsvlees altijd 5 min rusten voor dat je het versnijd )

Schil de asperges en kook af in ruim gezouten water, bak deze in een pan met boter en kruiden met peper en zout en oregano.

Doe de demi glace en room in een pot, voeg de thijm er aan toe en laat rustig sudderen, voor het opdienen nog even zeven

Dien alles zeer warm op.

WOKSCHOTEL MET KIP EN SCAMPI.

Benodigdheden:

1 prei

1 bakje champignons

1 ui

300 g sojascheuten

2 grote wortels

2 kipfilets

12 scampi´s

2 eetlepels curry

pezo

200g pasta

Bereiding:

Snij al de groenten in fijn blokjes of jullienne

Snij de kipfilets in blokjes

Ontdooi de scampi pel ze en snij deze ook in blokjes

Verhit een pan met olie(arachide)

Doe al de groenten in de pan en roer regelmatig om

Voeg de kip en de curry eraan toe en laat alles garen

Voeg er 5 tal min voor het serveren de pasta en de scampi´s aan toe

Afsmaken met pezo

Smakelijk.

WIJNGAARDSLAKKEN BOURGIGNONS

Benodigheden:

250 g boter

1 bussel peterselie

1 stokbrood

3 teentjes look

3 sjalotjes

24 slakkenhuisjes

2 a 3 blikken slakken

tobasco

worcestershiresaus

½ citroen

peper en zout

Bereiding

Doe de boter ,peterselie , knokloof en de sjalotjes in een kenwood en laat deze goed mengen.

Smaak af met peper , zout, tobasco en worcestershiresaus.( weinig tobasco gebruiken)

Vul de  lege slakkenhuisjes met de slakken en vul deze dan op met de kruidenboter.

Leg deze op vuurvaste borden of schotels en zet 4 a5 min in een voorverwarmde oven van 200° c

Serveer zeer warm op en zet er gesneden stokbrood bij.

WIJNGAARDSLAKKEN BOURGIGNONS

Benodigheden:

250 g boter

1 bussel peterselie

1 stokbrood

3 teentjes look

3 sjalotjes

24 slakkenhuisjes

2 a 3 blikken slakken

tobasco

worcestershiresaus

½ citroen

peper en zout

Bereiding

Doe de boter ,peterselie , knokloof en de sjalotjes in een kenwood en laat deze goed mengen.

Smaak af met peper , zout, tobasco en worcestershiresaus.( weinig tobasco gebruiken)

Vul de  lege slakkenhuisjes met de slakken en vul deze dan op met de kruidenboter.

Leg deze op vuurvaste borden of schotels en zet 4 a5 min in een voorverwarmde oven van 200° c

Serveer zeer warm op en zet er gesneden stokbrood bij.

Gegrilde Sint –Jacobsnootjes met saffraansaus en Zalmeitjes

Benodigdheden

4 st jacobsnootjes per persoon

olijfolie

¼ l room

paar takjes dille

2dl witte wijn

2 dl visfumets

10 g saffraan

zalmeitjes

peper en zout

Bereiding:

Grillpan verhitten met olijfolie (zeer heet)

Nootjes in de pan leggen en proberen ruitjes te grillen

Elke kant 2 min laten bakken , voor het opdienen nog eventjes 4 min in de oven

Doe de room , visfume, witte wijn in een pot en laat wat inkoken, voeg de saffraan toe en smaak af met peper en zout

Voeg als allerlaatste de zalmeitjes  toe

Garneer de saus op een bord en leg er de mootjes bovenop

Werk af met nog wat zalmeitjes en dille

KALFSTEAK MET OESTERZWAMMEN

Benodigdheden:

4 kalfsteak 

bakje oesterzwammen

½ l demi glace

3 sneden hesp

1 potje truffel

50 g boter

scheut cognac

Bereiding:

Bak de kalfsteak in een hete pan langs 2 kanten mooi bruin en bak ze verder af  op een braadslede in de oven voor 15 min

Saus : snij de helft oesterzwammen in jullienne, stoof deze met boter , voeg er de demi glacé aan toe en laat koken, voeg er als laatstede in jullienne gesneden truffel en hesp aan toe, afsmaken met cognac , peper en zout.

De andere helft van de oesterzwammen zonder te snijden bakken in een hete pan met boter, afsmaken met peper, zout en muskaatnoot

Het vlees en de gebakken oesterzwammen dresseren op een bord .

De saus er niet overgieten maar ernaast.

KALFSTEAK MET OESTERZWAMMEN

Benodigdheden:

4 kalfsteak 

bakje oesterzwammen

½ l demi glace

3 sneden hesp

1 potje truffel

50 g boter

scheut cognac

Bereiding:

Bak de kalfsteak in een hete pan langs 2 kanten mooi bruin en bak ze verder af  op een braadslede in de oven voor 15 min

Saus : snij de helft oesterzwammen in jullienne, stoof deze met boter , voeg er de demi glacé aan toe en laat koken, voeg er als laatstede in jullienne gesneden truffel en hesp aan toe, afsmaken met cognac , peper en zout.

De andere helft van de oesterzwammen zonder te snijden bakken in een hete pan met boter, afsmaken met peper, zout en muskaatnoot

Het vlees en de gebakken oesterzwammen dresseren op een bord .

De saus er niet overgieten maar ernaast.

KALFSTEAK MET OESTERZWAMMEN

Benodigdheden:

4 kalfsteak 

bakje oesterzwammen

½ l demi glace

3 sneden hesp

1 potje truffel

50 g boter

scheut cognac

Bereiding:

Bak de kalfsteak in een hete pan langs 2 kanten mooi bruin en bak ze verder af  op een braadslede in de oven voor 15 min

Saus : snij de helft oesterzwammen in jullienne, stoof deze met boter , voeg er de demi glacé aan toe en laat koken, voeg er als laatstede in jullienne gesneden truffel en hesp aan toe, afsmaken met cognac , peper en zout.

De andere helft van de oesterzwammen zonder te snijden bakken in een hete pan met boter, afsmaken met peper, zout en muskaatnoot

Het vlees en de gebakken oesterzwammen dresseren op een bord .

De saus er niet overgieten maar ernaast.

AGNES SORELSOEP

Benodigheden:

4 sneden rundstong

1 l kippebouillon

1 kippenfilets

2 wortels

1 prei

1 bakje champignons

¼ l room

roux

peterselie

Bereiding

Kook de filets gaar en snij deze in kleine blokjes

Snij alle groenten in jullienne, mag zeer fijn zijn

Kook deze gaar in water , giet ze af en verfris ze in koud stromend water, bewaar ze in een kommetje.

Zet de bouillon op samen met de room en laat koken

Bind ze met de roux en breng op smaak.

Voeg er de groentjes en de kip aan toe en laat de soep nog rustig sudderen.

Als garnituur voeg er de gehakte peterselie en in blokjes gesneden rundstong aan toe

Warm opdienen.

NORMANDISCHE TONGFILETS

Benodigheden:

4 tongrolfilets per persoon

1 bakje champignons

2 dl visfumets

1 scheut witte wijn

2 dl room

1 laurierblad

1 kg aardappelen

roux

Bereiding:

Stoom de tongrolletjes of laat ze garen in een bodempje water of visfumets

Laat de room, witte wijn en visfumets koken

Snij de champignons fijn en kook deze af in ruim water en laat ze uitlekken

Voeg deze bij de saus

Dik de saus met roux .deze mag goed dik zijn.

Maak aardappelpuree, maar gebruik zeer weinig melk

Spuit de aardappelpuree in visvorm op het bord en gratineer deze in de oven

Leg de visrolletjes op het bord en overgiet met veel saus.

Klassieke Franse Uiensoep

Benodigheden:

4 ajuinen

½ l kippenbouillon

300 g gemalen gruyere

peper en zout

1 laurierblad

1 stokbrood

100 g boter

Bereiding:

Pel de ajuinen en snij ze in de helft

Snij de halve ajuinen in ringen

Stoof de ringen in boter in een grote pot en laat ze rustig garen,

Voeg de kippenbouillon toe samen met het laurierblad, peper en zout

Laat rustig koken.

DEZE SOEP NIET MIXEN

Snij het stokbrood in stukken en leg er de kaas op,

Laat deze 10 min roosteren in een oven van 200° c of  toast de stukken stokbrood

Doe de soep in kommetjes en leg er de toast erin en overstrooi met veel kaas en laat deze

Nog 10 min roosteren in de oven.

Serveer de soep en leg er de warme kaastoasten op

Dien zeer warm op.