Vergeten groenten
De aardpeer
xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Zonneknollen
De Italianen noemen hem Girasole del Canada, of zonnebloem uit Canada, terwijl de Engelsen het hebben over Jerusalem Artichoke. Er is wellicht geen groente wiens naamgeving zo intrigerend is als de aardpeer. Topinamboeren (de Franse naam voor de aardpeer) komen in onze contreien al zon 400 jaar voor, maar raakten reeds meermaals in de vergetelheid. Pas vrij recent worden ze opnieuw gewaardeerd en hoe langer hoe vaker gebruikt door topchefs, die de aardpeer vooral appreciëren wegens hun gronderige en licht-zoete smaak.
Als plant heeft de aardpeer maar weinig met artisjokken te maken. De benaming Jerusalem artichoke werd gegeven door ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain, die de aardpeer ontdekte aan de oostkust van de Verenigde Staten. Qua smaak deed ze hem denken aan de artisjok. In de jaren na haar introductie in Frankrijk in de eerste helft van de 17de eeuw bereikte de groente een ongekende populariteit, en dat was niet in het minst door de benaming "artisjok". Die naamgeving wordt nog fascinerender wanneer je vergelijkt met andere talen: Erdapfel in het Duits en topinambour in het Frans, naar een Braziliaanse indianenstam die naar Frankrijk werd gebracht rond de periode waarin de plant werd ingevoerd.
Het Engelse "Jerusalem" is wellicht een verbastering van het Italiaanse Girasole, wat letterlijk "naar de zon keren" betekent. De Amerikaanse Indianen noemden ze "zonneknollen", waar de Amerikanen meer recent sunchokes van maakten. Aardperen zijn inderdaad familie van de zonnebloem. Ook de aardpeerplant heeft gele, weliswaar kleinere bloemen en kan tot drie meter hoog groeien. Het eetbare deel van de aardpeer zijn de knollen die tussen de wortels groeien. Deze worden gevormd in de late herfst tijdens het afsterven van de stengels.
Aan de populariteit die de knol genoot aan het eind van de jaren 1600 kwam een abrupt einde toen de volkswijsheid ging vertellen dat de aardpeer lepra zou veroorzaken. Dat vermoeden was gebaseerd op de onregelmatige vorm en de gevlekte schil die deden denken aan de vingers van melaatsen. Sindsdien is de populariteit van de groente door dergelijk imagoprobleem blijven schommelen. Slechts in tijden van oorlog of hongersnood deed de aardpeer het weer goed, hoewel dat dan veel meer te maken had met het gemak en de snelheid waarmee de plant groeit dan met haar culinaire kwaliteiten. De aardpeer was een van die weinige groenten die niet gerantsoeneerd waren tijdens de tweede wereldoorlog. Pas sinds kort is de aardpeer bezig aan een comeback.
Aardperen kunnen op allerlei wijzen worden klaargemaakt, rauw of gepureerd, gekonfijt of geroosterd. Dikwijls worden ze in hun geheel verwerkt, slechts schoongemaakt met een borsteltje.
Aardperen kunnen net als aardappelen in de schil in de oven worden gegaard, uitgespreid op wat grof zout. Zoals bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder en iets ronder dan wanneer ze geschild worden gekookt in lichtgezouten water. Typisch is het rokerige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat. De knollen kunnen ook rauw in dunne schijfjes worden gegeten of snel in olie gebakken of gekookt verwerkt worden. Ook in de Noord-Afrikaanse keuken worden aardperen fel gesmaakt, waar ze vooral rauw of geraspt worden gegeten.
De licht-zoete smaak ontstaat door de omzetting van zetmeel in de zoet smakende stof inuline. Hier vinden we de reden waarom de aardpeer ook door diabetici gesmaakt kan worden: bij de vertering van deze inuline komt geen glucose vrij, die door diabetici moeilijk afgebroken wordt.
De aardpeer vind je doorgaans als grillig gevormde knollen met een witte of rode schil. Zeldzamer zijn de langwerpige, gladde knollen, de topinambour fuseaux . Deze geselecteerde aardpeer is minder hobbelig en bultig, en daardoor ook makkelijker te reinigen. De smaak blijft vrijwel identiek.
De aardperen die je vandaag in de winkel (vooral in natuurvoedingswinkels, maar dikwijls ook in de bio-afdeling van je supermarkt) terugvindt, worden vooral uit Frankrijk ingevoerd, waar ze voornamelijk in het noorden en in de Provence worden geteeld. Aardperen zijn het lekkerst aan het eind van de herfst of in de winter. Ze zijn best stevig en strak, met zo weinig mogelijk knobbels.
Je kan aardpeer ook in je eigen tuin planten. Dan verdient het aanbeveling om enkele van de opschietende scheuten van het licht af te schermen om zo scheuten van een tiental centimeter hoogte te kweken, die als voorjaarsdelicatesse geoogst worden. Zowel de scheuten als de knollen hebben een zachte, zoete smaak met jawel, daar was die Samuel wél juist een zweem van artisjok.
Bij gerechten waarin aardpeer de hoofdrol speelt, hoort zoals bij alle groenten een wijn met dezelfde smaakcomponenten als de groente zelf: een licht-zoete, "gronderige" smaak.
