|
Vergeten groenten : Andijviexml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Een bittere sla
Andijvie is nog zon groente met een eeuwenlange voorgeschiedenis. De Egyptenaren, de Grieken en de Romeinen teelden haar al, en de lof van deze als slasoort verbouwde groente werd bezongen door Plinius, Aristophanes en Horatius. Ergens in de geschiedenis raken we het spoor echter bijster, want de eigenlijke oorsprong van de Cichorium endivia blijft onduidelijk.
Een groente met een verleden
Volgens sommige auteurs stamt de andijvie oorspronkelijk uit het noorden van China, maar andere experts beweren dat ze in het oosten van het Middellandse-Zeegebied is ontstaan, als een kruising tussen cichorei en de wilde eenjarige soort Cichorium pumilum. Wat er ook van zij, feit is dat onze vergeten groente ergens in het midden van de 16de eeuw opduikt in West-Europa. Aanvankelijk werden vooral haar bladeren gebruikt voor medicinale doeleinden, zoals bij veel nieuwe groentesoorten het geval was. In Frankrijk was het binnenste van de andijvie populair als remedie tegen maagpijn, terwijl de Grieken meenden dat andijvie weerstand bood tegen gifstoffen.
In het begin van de 19de eeuw zien we de eerste andijvie in Amerika. Sindsdien is de naamgeving van deze groentesoort een beetje verwarrend. Van de Franse benaming chicorée frisée maakten de Amerikanen chicory, maar dat is de naam van witloof in Engeland, waar andijvie scarole of Batavian endive heet. Wil je in een Engelstalig land andijvie vinden, dan praat je best over endive, de meest gangbare benaming voor deze groente. Maar pas op, want Belgian endive is dan weer synoniem voor witloof!
Soorten
Net zoals witloof stamt andijvie af van een plant die algemeen voorkomt in Europa, West-Azië en Noord-Amerika: de wilde cichorei of Cichorium intybus. Cichorei is de wilde vorm van de andijvie, die je soms nog in de natuur aantreft, en herkent aan haar blauwe bloemetjes. Bijzonder aan deze plant is dat de bloem zich na een halve dag sluit, om de volgende dag weer open te gaan. De cichoreiwortel wordt vandaag verwerkt in surrogaatkoffie.
Andijvie, witloof, groen- en roodloof zijn dus allemaal cultuurvormen tamme zusjes zeg maar - van deze wilde cichorei en delen één hoofdkenmerk: hun bittere smaak.
Andijvie kent twee grote varianten: de gewone, gladbladige rassen en de krulandijvie. De eerste soort groeit rechtop en heeft, zoals de naam doet vermoeden, tamelijk gladde bladeren. Het is de meest gangbare andijviesoort in de keuken. De krulandijvie is rosetvormig, en je vindt haar af en toe wel in salades terug. Andijvie is rijk aan foliumzuur, vitamine C, vitamine B5 en bètacaroteen en bevat ook vitamine A, ijzer, zink en calcium. De buitenste, taaie bladeren bevatten de meeste voedingsstoffen, maar voor consumptie gaat onze voorkeur toch uit naar de binnenbladeren.
In de keuken
Voor de bereiding van andijvie geef je haar bladeren eerst een overvloedige koude douche. Als je haar rauw wil eten en meestal hebben we het dan over krulandijvie - volstaat het om de andijvie te wassen, te drogen en te serveren in een salade naar keuze. De krachtige smaak van andijvie, die vooral sterk is wanneer ze in de nazomer en in de herfst geoogst wordt, vormt een ideale combinatie met geroosterde groenten, noten en bonen. Voor een verdere bereiding dien je de andijvie eerst te stoven met een beetje water. Je doet dat best niet langer dan enkele minuten, zodat de bladeren nog een zekere beet hebben. De bladgroente kan vervolgens op verschillende manieren verwerkt worden, bijvoorbeeld in een groentetaart of door aardappelpuree gestampt.
Doorgaans zie je in de zomer meer krulandijvie en vanaf de herfst de gewone soort. Door de teelt in kassen en door de import uit mediterrane landen is de groente heel het jaar door verkrijgbaar - met de grootste invoer tijdens de periode april tot en met oktober. Je kan andijvie ook makkelijk planten in je eigen moestuin. Het is een zelfstandige bladgroente die weinig verzorging vraagt. Let wel op: vroeg gezaaide andijvie in de eigen groentetuin wil wel eens doorschieten, nog voor de krop gevormd is. Andijvie voelt zich het best in een gematigd klimaat met de wortels in een voedzame grond. Boven de 20°C kunnen de bladeren zeer bitter worden (niet bij krulandijvie). Bepaalde soorten verdragen lage temperaturen en er bestaan winterharde varianten die bij 10°C nog geen krimp geven. Bewaar andijvie hooguit drie dagen in de groentelade van de koelkast. Wil je wat voorraad in je diepvriezer, dan blancheer je voor het invriezen de gesneden andijvie best ongeveer drie minuten in kokend water. Andijvie behoort wel tot de nitraatrijke groentensoorten, dus niet opnieuw opwarmen
|
!
