Is vlees alleen maar ongezond? Dat valt wel mee

Vlees is wel het laatste voedingsmiddel dat je zou verwachten in een rubriek over Beter Eten. Als er íéts op ons bord ligt met een kwalijk, zelfs gevaarlijk imago is het wel vlees. Denk aan nitriet, groeihormonen, antibiotica , salmonella, de gekke koeienziekte en verzadigd vet. Als klap op de vuurpijl kreeg bewerkt vlees (burgers, worsten, vinken) in 2016 het etiket 'kankerverwekkend' van de WHO, de wereldgezondheidorganisatie. Onbewerkt rood vlees (spiervlees van zoogdieren) is volgens diezelfde WHO 'mogelijk kankerverwekkend.' Is er dan helemaal niets positiefs te melden?

Vlees is wel erg in het verdomhoekje terechtgekomen, vindt Aalt Bast, hoogleraar toxicologie aan de Universiteit Maastricht. 'De gevaren van vlees eten worden overdreven, terwijl (een beetje) vlees wel degelijk past in een gevarieerd en gezond dieet.'

Vlees - ongeacht of je een karbonaadje of biefstukje eet - is een belangrijke bron van vitamine B12, meervoudig onverzadigde vetzuren, vitamine D3 (voor de botten) en eiwitten. Allemaal stoffen die we ook uit andere voedingsmiddelen kunnen halen. 'In principe kunnen we dus zonder vlees', aldus Bast, 'maar je krijgt die stoffen via andere voeding niet zo makkelijk in voldoende mate binnen.'

Vlees bevat ook unieke bouwstoffen. Heemijzer, een vorm van ijzer die makkelijk door het menselijk lichaam wordt opgenomen, bijvoorbeeld. En creatine, een belangrijke energiebron voor de spieren. Carnosine beschermt de spieren tijdens een krachtinspanning. Tenslotte bevat vlees taurine dat de hartspier versterkt.

De mens produceert deze drie spierversterkende stoffen overigens zelf ook, een extra voorraadje via de voeding is niet echt noodzakelijk. Behalve misschien voor krachtsporters. Die slikken ze vaak als supplement.

Kleine risico's

De hoogleraar zelf is geen grote vleeseter. En hij voelt zich niet geroepen het eten van vlees te propageren. Al was het maar omdat er onevenredig veel energie zit in het produceren van vlees. Maar hij stoort zich aan de manier waarop de bieflap en de gehaktbal onder het vergrootglas zijn komen te liggen. 'We draven echt door. Het gebruik van nitriet, groeihormonen en antibiotica is strak gereguleerd, zeker in Nederland. Daarbij neemt de overheid vaak het zekere voor het onzekere. Zo blijkt het ooit zo gevreesde nitriet, dat rauw vlees mooi roze kleurt, helemaal niet zo schadelijk als gedacht. Het heeft zelfs een gunstig effect op de bloeddruk.'

Ook met de etiketten 'kankerverwekkend' (bewerkt vlees) en 'mogelijk kankerverwekkend' (rood vlees) heeft Bast enige moeite. 'Ik heb de onderliggende studies er eens op nageslagen, maar de risico's in de Amerikaanse studies zijn erg klein, zitten dicht bij nul. Ze zijn vergelijkbaar met het verhoogde risico op dikke darmkanker als je 14 tot 20 uur tv kijkt per week. In Europa zijn zelfs helemaal geen risico's hard gemaakt.'

Waar we met vlees volgens Bast wel alert op moeten zijn, is de bereiding. Zodra het vlees verbrandt, op hele hoge temperaturen wordt bereid of op open vuur (barbecue) komen er kankerverwekkende stoffen vrij. Dat is voor een keertje niet erg. 'Ons lichaam is goed in staat om schadelijke stoffen af te breken. Maar maak er geen gewoonte van.'

Het Voedingscentrum adviseert de vleesconsumptie te beperken tot 500 gram per week. Maximaal 300 gram rood vlees (rund, varken, lam en dergelijke) en twee ons wit vlees (zoals kip, gans, kalkoen). Vooralsnog eten Nederlanders 35 à 40 kilo vlees per jaar. Dat is 45 procent méér dan het Voedingscentrum aanraadt.

Afgaande op ons eetgedrag valt het met de vleespaniek in de praktijk wel mee. In Europa en de VS stijgt de vleesconsumptie. Waarschijnlijk als gevolg van lage prijzen en groot aanbod. In Nederland daalt de vleesconsumptie licht. Het is nog onduidelijk of dat het gevolg is van een nieuwe berekeningswijze of dat de consument bewuster boodschappen is gaan doen.

Heeft u ook een vraag voor deze rubriek? Mail naar voeding@volkskrant.nl