In tien jaar tijd daalde het ­aantal studenten aan de 28 Vlaamse hotelscholen van 5.893 naar 4.693. “En van diegenen die afstuderen zien we ook nog dat een groot deel niet eens aan de slag gaat in de sector of er binnen de vijf jaar tijd mee stopt, omdat ze bijvoorbeeld kinderen krijgen en het moeilijk te combineren valt”, zegt Pieter ­Tratsaert van Horeca ­Vorming Vlaanderen, de organisatie die de sector ondersteunt met opleidingen. “Maar dat is maar één deel van het probleem. Want tegelijk komen er elk jaar meer restaurants én arbeidsplaatsen bij. Kortom: meer werk maar almaar minder volk. De roep naar geschoold personeel is groter dan ooit. Vorig jaar ontving de VDAB 6.142 vacatures voor restaurants, 1.101 raakten niet ingevuld. Dat is één op de zes.”

Bekende koppen

De Brugse tweesterrenchef Filip Claeys van De Jonkman kent de moeilijke zoektocht naar personeel. “Voor vacatures krijg ik meer ­reacties uit het buitenland dan uit Vlaanderen. Het gevolg is dat de voertaal in mijn keuken al enkele jaren Engels is. Van de zeven vaste krachten komen er maar drie meer uit Vlaanderen. Ik zou het anders willen, maar ik kan niet. En ik heb dan nog het geluk dat sterren tot de verbeelding spreken van jonge mensen. Ik kan me inbEen examen op een van de 28 Vlaamse kokscholen. In tien jaar tijd is het aantal studenten met twintig procent gedaald.eelden dat wie een kleine brasserie heeft, het nog moeilijker heeft.”

In de hoop het tij te doen keren, organiseert hij op 21 september in Brugge samen met chocolatier Dominique Persoone en topchef ­Rudi van Beylen (Hof ten Damme) Food Paradise Day, een congres waarbij internationale en nationale toppers zoals Adrià, Herman, Kobe Desramaults, Geert Van Hecke, ... komen spreken voor laatstejaarsstudenten van de Vlaamse hotelscholen. “We moeten iets doen”, zegt Persoone. “Om jongeren te overtuigen moet je ze ook helden geven. Voorbeelden die ze goesting doen krijgen om er zelf ook mee te beginnen. We hopen de passie van die toppers over te brengen op de studenten zodat we die tenminste al niet kwijtspelen. Wie afstudeert moet binnen de sector blijven. Dat zou al een begin zijn.”

Betere uren

De chefs willen ook misvattingen over de sector rechtzetten. “Er zijn veel cowboyverhalen over de witte kassa, faillissementen, de werkuren”, zegt Claeys. “Dat schrikt jongeren af, maar ook ouders. Die zien hun kinderen dan liever naar de hogeschool of universiteit gaan dan dat ze voor deze stiel kiezen. Onterecht, want het is een mooie job waar je je creativiteit in kwijt kan en alles is veel menselijker geworden dan vroeger. Ons personeel werkt nog vier dagen in de week in de plaats van zes. Wat het loon betreft, liggen de zogenaamde minimumlonen misschien niet zo hoog, maar worden er inspanningen gedaan om mensen te lokken én te houden. En voor wie zijn eigen verhaal vertelt, is er heus wél nog een toekomst binnen de sector.”