Waarom zout soms zo duur is en peper de nieuwe koffie kan worden

ZOUT

Een potje fleur de sel is 150 keer zo duur als keukenzout. Is er echt een kwaliteitsverschil of is dit dolgedraaide marketing? Op zoek naar de ongezouten waarheid trokken we met rubberlaarzen en sneeuwschep naar de Zuid-Franse zoutoogst.

Yolo? Dat kennen we intussen. Maar jozo? Jodiumzout is dat. Samen met zeezout, fleur de sel, himalayazout, maldonzout, keukenzout, tafelzout, mineraal zout en zoutvlokken een van de twintig soorten zout die je in een doorsnee Delhaize vindt. Maar wat weten we eigenlijk over het allerbelangrijkste kruid in onze keuken? Niet veel, behalve misschien dit quizweetje: zout is het enige gesteente op aarde dat de mens opeet. Waar komt het eigenlijk vandaan? Uit de grond of uit de zee. Oftewel: opgegraven uit een zoutmijn of verdampt uit zeewater. Al komt dat eigenlijk op hetzelfde neer, want zoutmijnen vind je enkel waar vroegere binnenzeeën zijn opgedroogd. Een van de bekendste plaatsen is – jawel – Salzburg in Oostenrijk. Strikt genomen is er dus ook geen verschil tussen zeezout en mijnzout. Het één klinkt misschien gezonder of beter dan het andere, maar het zijn precies dezelfde natrium­chloride-kristallen.

Qua smaak en textuur is er wel veel ­verschil. Zeezout smaakt minder agressief dan geraffineerd keukenzout, dat gemaakt is uit mijnzout. En de textuur is korreliger, waardoor je die lekkere ‘bite’ hebt.

De Mercedes van het zeezout heet fleur de sel. Dat kristalliseert tijdens het verdampingsproces en drijft boven op het zeewater als een dun vliesje. Deze fijne kristallen worden met de hand geoogst. Een tijdrovende en arbeidsintensieve klus, want voor één kilo moet je 35 vierkante meter zeewater afscheppen. Wereldwijd zijn er maar een paar plaatsen waar fleur de sel wordt geoogst. Bijvoorbeeld in Portugal, Ibiza, Mallorca, Mexico en Brazilië. Maar de bekendste soorten komen uit de Guérande en de Camargue, allebei in Frankrijk. Die zoutbekkens bestaan al sinds de tijd van de Romeinen. En de ‘oogst’ gaat voor een groot stuk nog altijd op dezelfde manier: met veel geduld en veel spierkracht. Onze arm is er nog altijd stijf van.

Pink flamingo

Wij trokken namelijk naar Zuid-Frankrijk om zelf zout te oogsten. De bestemming is Aigues-Mortes. Zeg maar de zouthoofdstad van de Camargue. Het vestingstadje grenst aan de Salins du Midi: de zoutvlaktes die goed zijn voor de helft van de Franse zeezoutproductie. Die vlaktes zijn prachtig. Door een speciale alg – voor de kenners: de Dunaliella salina – kleurt het zeewater roze. Eigenlijk is deze alg groen, maar door het extreme zoutgehalte wordt die roze. Omdat niet elk bassin even diep en niet even zout is, heeft elke vlakte zijn eigen tint: van barbieroze tot cranberryrood en alles ertussenin. Spijtig dat we geen helikopter ter beschikking hebben: vanuit de lucht moet dit een levensgrote colourfield painting à la Mark Rothko zijn. Dat flamingo’s roze zijn, is trouwens ook de schuld van deze alg. Er zit namelijk bètacaroteen in, net zoals in wortels. De vogels worden wit geboren en verkleuren dan tijdens hun leven door het eten van de alg. In de Camargue leven meer dan 10.000 flamingo’s. Nog een reden om een helikopter te willen.

In Aigues-Mortes gaan we op pad met Luc Vernhes. Hij is hier al meer dan 35 jaar saunier, zeg maar de landbouwer van de zoutbekkens. Hij kent het gebied als zijn broekzak. Zijn vader en zijn grootvader deden deze job ook al. Zeker een half uur lang slingeren we tussen de roze baden, vooraleer we de zee bereiken. Het kustgebied is hier dan ook dik dertien kilometer breed.

Het volledige gebied is in handen van de op één na grootste zoutwinner van Europa, Groupe Salins. Dat is een paraplunaam waaronder een heleboel merken zitten. De bekendste voor ons is La Baleine, herkenbaar aan de zoutpakjes met walvis. Nog een quiz­weetje: de ontwerper van dat logo tekende ook de koe van La vache qui rit.

Salins oogst jaarlijks 4,4 miljoen ton zout. Slechts een heel klein percentage eindigt op tafel. Het overgrote deel van hun 4.000 soorten is niet eetbaar en wordt gebruikt als strooizout of in de chemie, landbouw, industrie of cosmetica.

Hoe gaat dat nu precies in zijn werk? Aan het begin van de lente vult de saunier de zoutpan met zeewater. Dat bestaat voor 3,5 procent uit zout. Vervolgens pompt hij, via een ingenieus systeem, het water van het ene in het andere bekken, om zo optimaal te profiteren van de weercondities. Door de unieke combinatie van wind en zon verdampt het water bijna volledig over een traject van 62 kilometer, zeg maar de hele Belgische kustlijn. Het residu – zeewater ­verzadigd met zout – noemen ze ‘saumure’, pekel. Uiteindelijk kristalliseert dat zout­residu tot een 10 centimeter dikke taart van zout. In september, net voor het regenseizoen, worden de zouttaarten voorzichtig van de bodem geschept. Nog eventjes in grote hopen in de zon laten drogen en klaar.

Zout oogsten

Het oogsten van de fleur de sel is een tikje complexer. Saunier Luc Vernhes neemt ons mee naar een zoutpan waar ze momenteel bezig zijn. Er staan een twintigtal bruingebrande, gespierde zeebonken in witte T-shirts en lieslaarzen. Met een sneeuwschep laden ze grote hopen zout op palletten. “Ze zijn al vanmorgen vroeg begonnen. Je moet fleur de sel ’s ochtends oogsten bij de eerste zon. Door de thermoshock komen de zoutkristallen naar de oppervlakte. En je hebt westenwind nodig. In de namiddag draait de wind naar het zuiden en stoppen we”, legt Luc uit terwijl hij ons een paar rubberlaarzen geeft. “Hier, trek maar aan. Oogsttijd.”

Nog voor we onze schoenen uit hebben getrokken, zit Luc al in het water. Hij monstert het zout en knikt tevreden. Als saunier bepaalt hij, op basis van het weer, wanneer ze de fleur de sel oogsten. We beginnen stilaan te begrijpen waarom fleur de sel zo duur is, soms tot wel 30 of 40 euro per kilo. 150 keer de prijs van keukenzout. Al is het nog altijd peanuts in vergelijking met de tijd van de Romeinen. Zout was toen zo duur dat het gold als betaalmiddel. Voilà, nóg een quiz­weetje. Romeinse soldaten werden niet met geld, maar met zout uitbetaald. Dat heette salarium, vandaar ons salaris. Of in de volksmond: het zout op de patatten verdienen. 

PEPER

Vergeet het zwarte en witte peperpoeder uit de supermarkt. De alledaagse specerij is hard op weg om de nieuwe koffie te worden. Evangelisten praten over single origins, terroir en maalgraad. Een gepeperde introductie.

Net als zout vinden we peper de normaalste zaak van de wereld. In elke keuken staat een busje witte peper. Al gaan hobbykoks voor versgemalen en verkiezen ze zwart boven wit. Echte durvers strooien al met chilivlokken, maar dat is nog maar het begin. “Selim, szechuan, kampot, tellicherry, malabar, cubeb, voatsiperifery, banasura: stuk voor stuk fantastische pepers. Anders dan het supermarktspul, dat alleen pikant is, geven deze pepers echt smaaknuances aan je gerecht.” Aan het woord is Johan Lemaitre. Noem hem gerust Dr. Pepper, zo gefascineerd is hij door peper. In 2015 lanceerde hij Grinderworks: een bedrijf dat mooi ontworpen pepermolens maakt. Die verkoopt hij – hoe kan het ook anders – samen met een doos vol specialty pepers. Dit is natuurlijk peper op de molen van foodies.

Maar wat is peper precies? Waar komt het vandaan? En hoe lang strooien we het al over ons eten? De peperkorrels zoals wij die kennen, zijn eigenlijk bessen van de tropische plant Piper nigrum. Vietnam is de grootste peperproducent ter wereld. In 2015 leverden zij 38 procent van de wereldproductie van 454.000 ton. Maar er komt ook peper uit Indonesië, India, Vietnam, Cambodja en Brazilië.

Onrijpe bessen

De bessen groeien in lange trossen en worden meestal onrijp geoogst. Als je de bessen vervolgens droogt, krijg je zwarte peper. Voor witte haal je de pittige schil eraf, bijvoorbeeld door ze te weken. En groene zijn bewaard in azijn of zout water. Bij speciale, luxueuzere pepersoorten worden de bessen soms ook rijp geoogst. Dan krijg je rode peper, zoals de kampot. De rijpe rode besjes worden dan handmatig geplukt. Vandaar ook het prijskaartje dat soms oploopt tot meer dan 100 euro per kilo. Noem dit dus gerust de fleur de sel van de peper.

Naast echte peper zijn er een hoop pittige kruiden die officieel geen peper zijn, maar er wel verdacht veel op lijken. Maar zij komen niet van de Piper nigrum-plant. En ze bevatten geen peperine, de chemische stof in de peperbes die zorgt voor de pikante smaak. En dus mogen ze officieel geen peper heten. Denk maar aan de roze peperbessen: decoratief en knapperig, maar niet pikant. Ook selim, familie van de appel, is niet pikant. Het smaakt eerder citroen-achtig. Een ander voorbeeld is szechuan uit de citrusfamilie, geroemd om zijn lange na­smaak. En melegueta, dat verwant is met gember en vooral populair is in de Noord-Afrikaanse keuken.

Peperduur

Wie denkt dat peper onze contreien bereikte ten tijden van de ontdekkingsreizigers, moeten we teleurstellen. De oude Grieken en Romeinen strooiden het ook over hun eten. Al gebruikten zij vooral de lange peper die iets zoeter smaakt. Het waren de Arabieren die peper vanuit het Verre Oosten naar Europa brachten, via Perzië en Egypte. Alexandrië was lange tijd de belangrijkste peperhaven. Tot in de vijftiende eeuw de Europeanen zelf hun peper gingen halen. Vooral voor de Spanjaarden, Portugezen en Nederlanders was dat big business, want in die tijd was peper letterlijk peperduur.

In de zeventiende eeuw kwam het monopolie op de helling te staan toen ook Frankrijk en Engeland zich begonnen te bemoeien. Het resultaat: democratischer prijzen.

Dat we naast gewone peper ook chilipeper hebben, hebben we te danken aan Columbus. Hij vergiste zich van continent en bracht, in plaats van Indiase peperbollen, Zuid-Amerikaanse chili’s mee. Voor chilipepers geldt hetzelfde als voor de gewone peper. We kennen maar enkele van de vele variëteiten. Ze bestaan in vele gradaties: van een milde paprika tot de haast ondraaglijk pikante Madame Jeannette.

Om te meten hoe scherp een chilipeper is, bestaat er zelfs een speciale schaal: Scoville. Een paprika scoort nul, pure capsaicine (de werkzame pikante stof in chilipepers) 15 miljoen. Dat getal duidt op hoe vaak je de peper moet ­verdunnen voordat hij niet meer pikant is. Een paar voorbeelden: jalapeño (5.000), cayenne (40.000), madame jeanette (225.000) en pepperspray (2 miljoen). Om je een idee te geven: vanaf ongeveer 500 vinden wij een gerecht pikant.

Nog zin in een quiz­weetje? Chilipeper­planten – of capsicum voor de latinisten onder ons – zijn familie van de nachtschaden, zoals tomaat, aardappel en aubergine.

Peper kun je dus gerust de nieuwe koffie noemen. Vergelijk supermarktpeper met supermarktkoffie of zelfs met supermarktwijn: een vaak niet te traceren melange met een tamelijk eendimensionale smaak. Daarnaast heb je specialty coffee: dat zijn koffiesoorten die door de terroir – het klimaat en de bodem – een bijzondere smaak hebben. Deze worden steevast gebrand als single origin, dus niet als melange.

Daar bij de molen

Hetzelfde geldt nu dus ook voor peper. Krijgen we na de talloze wijnbars en koffiebars, ook peperbars? Voor wie ambitie heeft, maar nog geen goede naam voor zijn zaak: wij dachten aan ‘Daar bij die molen’.

De beste foodpairing-tips en een woordje uitleg bij pepers van topkwaliteit

Pippali: Deze lange peper werd al ­gebruikt door de Grieken en de Romeinen. Hij is geurig, fris en niet te scherp. De peper past niet in een molen, maar moet je vijzelen. Lekker in stoofschotels of bij Parmezaanse kaas.

Tellicherry: Een van de beste zwarte pepers uit India met een heel volle smaak: kruidig en houtachtig. Lekker bij rosbief of vette vis, zoals zalm en sardines. Door de warmte gaat er wat smaak ­verloren, dus pas op het einde toevoegen.

Szechuan: Officieel geen echte peper, maar familie van de citroen en daar smaakt hij ook een beetje naar. Peper met een complexe smaak die je gerecht een oosterse toets geeft. Lekker bij ­aubergine en paddenstoelen, maar probeer ook eens met chocolade of fruit.

Kampot: Deze soort bestaat zowel in een zwarte (onrijpe), rode (rijpe) als witte (gepelde) variant. Dit is een van de meest prestigieuze pepersoorten en past zowel bij vis als vlees. Voor de durvers: aardbeien met rode kampot en olijfolie.

Maniquette: Opnieuw geen echte peper volgens het boekje. Deze ­korrels komen uit de gemberfamilie en worden ook paradijszaad genoemd. Ze zijn pikant, friszuur en lijken qua smaak een beetje op kardemom. Populair in de Marokkaanse keuken

Cubeba: Iets lichter van kleur dan zwarte peper en ook iets minder scherp. Vooral populair in de Indonesische keuken én het geheime ingrediënt van peperkoek. Ook wel staart­peper genoemd.

Selim: Langwerpige ‘nep’-peper die qua smaak doet denken aan nootmuskaat en eucalyptus. Past uitstekend bij eendenborst of konijn. Doe eens een vleugje in je koffie, een traditie uit Senegal. Fijnmalen in een vijzel.

Sansho: Deze Japanse soort is één van de allerduurste pepers, zo’n 400 euro per kilo. Een pittig smaakbommetje met noten van citrus, munt en ­citroengras. Geknipt voor Japanse gerechten.

Malabar: Deze groene peper met frisse en scherpe smaak wordt veel gebruikt in de Franse, Creoolse en Thaise keuken. Het is een van de oudste pepersoorten ter wereld en het ­onmisbare ingrediënt in een klassieke Franse pepersaus. Past zowel bij vlees als vis én bij rijpe mango.

Voatsiperifery: Niet al te scherpe peper met smaken van hout, gember, citrus en rozen. Ook wel bourbon­peper ­genoemd. Opletten: bij hoge temperaturen wordt de peper bitter. Past bij lamsvlees en chocolade en is ideaal als botanical in gin-tonic.

Pikante zaakjes

Zin om de bijzondere pepers te testen? Je vindt ze onder meer hier: Cajun, Hoogstraat 25 in Antwerpen, Spice Bazaar, Burgstraat 25 in Gent, Louna staat op twee Brusselse markten: zaterdagochtend in Stokkel, zondag in Watermaal-Bosvoorde.  Online: Grinderworks.com, Theflavorshop.be, Louna.be, Pit-pit.com, Echtekampotpeper.nl