Mout

Mout is een basisbestanddeel voor het brouwen van bier. Mout wordt gemaakt van brouwgerst. Onbewerkte gerst is namelijk niet geschikt voor het brouwen van bier. Het zetmeel, waar de gerst rijk aan is, kan niet door gist worden omgezet in alcohol. Gist kan namelijk alleen van suiker alcohol maken. Door gerst eerst te laten ontkiemen, worden enzymen in de gerstkorrel geproduceerd. Deze enzymen kunnen tijdens het maisproces gebruikt worden om het zetmeel om te zetten in suiker.

De gerst kan niet direct na het oogsten verwerkt worden. Dit is een natuurlijk proces zodat de gerstekorrel pas in het voorjaar gaat ontkiemen. Na de rustperiode wordt de gerst geselecteerd op grootte, gewassen en geweekt. Het vochtgehalte van gerst ligt rond de 12 tot 16%. Door het weken kan de gerst water opnemen. Als het watergehalte rond de 40% ligt kan de gerst ontkiemen. Het laten ontkiemen van het gerst wordt ook wel mouten genoemd. Men stopt het kiemproces op het tijdstip, dat genoeg enzymen zijn vrijgemaakt en niet teveel zetmeel uit de korrel is verbruikt. Dit is na circa 7 tot 10 dagen en men noemt dit groenmout. Men stopt het kiemproces door het te verwarmen met hete lucht; ook wel eesten genoemd. Op grote geperforeerde platen wordt het groenmout uitgespreid. Vanaf onderen wordt lucht van een bepaalde temperatuur door de mout heen geblazen. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer wordt verhit, hoe donker het mout wordt. Men spreekt nu ook niet meer over groenmout, maar over mout. Afhankelijk van kleur of droogmethode worden ze naar soort ingedeeld.