 |
|
de vrouwenuitstap van het jaar
|
|
| 04-10-2006 |
 menukaart |
| Abbacchio |
jong zuiglam (Rome)
- arrosto
(gebraden) of
- allo spiedo
(aan het spit)
- alla cacciatora
- in padella
(in de pan gebraden, met o.a. ansjovissaus). |
| Affettato |
Gesneden vleeswaren (worst, ham e.d.) |
| Agnolotti |
vierkante envelopjes deegwaar, gevuld met fijngemaakt vlees, kip, kaas e.d., en geserveerd met saus of boter en parmezaan.
|
| Anguilla |
aal (paling)
- alla fiorentina (met knoflook, salie en rode wijn)
- alla veneziana
(met saus van tonijn). |
| Animelle |
zwezerik (di vitello, kalfszwezerik) vaak met ham erbij. |
| Arleechini |
twee schijven polenta met fondue van kaas ertussen. |
| Asparigi |
asperges, meest met geraspte parmezaan.
|
| Baccala |
stokvis van kabeljauw; talloze bereidingswijzen. |
| Bagna Cauda |
Groentefondue van ansjovis, knoflook en olie. |
| Bistecca |
letterlijk: biefstuk, meestal: grote kotelet, vaak van jonge stier, gegrild in eigen vet, met zout en peper:
|
| Brodo |
bouillon:
|
| Brodetto |
vissoep van div. vissen, met olie, knoflook (of ui), peterselie, tomaten, saffraan en azijn (wijn). |
| Bruschetta
| Geroosterde snee brood met tomaten (spreek uit: broesketta). |
| Caciucco |
ongeveer als Brodetto, met geroosterd brood. |
| Calamari |
gebakken (meest ronde) stukjes inktvis. |
| Calcioni |
ravioli met div. vulling, in de oven gebakken. |
| Calzoni Ripieni |
'gevulde broek' toegevouwen stukken deegwaar, gevuld met ansjovis, makreel, div. soorten groenten. |
| Cannelloni |
vrij wijde 'buizen' luchtige deegwaar gevuld met mozzarella (witte 'trek'-kaas), ham, evt. ei, vlees met tomatensaus e.d. |
| Caponata |
geweekte sneden brood (vaak scheepsbeschuit) met ansjovis, ui, schijfjes tomaat enz., en bereid met zout, peper, olie, azijn. |
| Cappelitti |
eig.: hoedjes, hoedvormig toegevouwen stukjes deegwaar (met ei bereid), gevuld met stukjes vlees. |
| Carciofi |
artisjokken, alla giudia of giudda (in Rome), gebakken in olie.
|
| Cassata |
ijsbombe
- alla napoletana, alla siciliana, bol van div. concentrische lagen verschillende ijssoorten, met gekonfijte vruchten en likeur; een portie bevat alle soorten.
|
| Cipolle |
uien
- ripiene
, gevuld met ui, kaas, peper enz. en in de oven gebakken. |
| Coratella |
ragout (Rome) van runderhart, lever en long, gekookt in olie, ui en witte wijn. |
| Costoletta (cotoletta) |
- alla milanese:
Wiener Schnitzel
- al prosciutto:
met ham |
| Crostini |
sneden brood en mozzarella bestreken met boter en in de oven of aan het spit gebraden,
fiorentini, met kippe-leverpastei i.p.v. mozzarella. |
| Cuscusu |
met gries gebonden, dikke vissoep (Sicilië). |
| Fagioli. |
witte bonen
- alla fiorentina,
witte bonen, vers of gedroogd, gekookt met veel olie, halfwarm geserveerd,
- all'uccelletto,
gebakken met o.a. tomatensaus,
- al fiasco
, gestoofd,
- alla romana,
met o.a.stukjes ham en varkensvlees. |
| Fagiolini |
sperzieboontjes (meestal als koude slaschotel) |
| Fegato |
lever
- alla veneziana,
kalfslever, gezouten en in boter(of olie), gebakken met o.a. veel ui,
- alla romana
, tussen brood aan het spit gebraden,
- alla fiorentina
, aan het spit, met broodkruim, knoflook, venkelbloesem. |
| Fettuccine |
lintspaghetti
- alla romana,
- alla papalina,
van eierdeegwaar, geserveerd met ham en boter. |
| Finanziera |
(di pollo) soort ragout van kalfszwezerik, niertjes, kippenlevertjes en hanekammen in bouillon en met een kruidensaus |
| Fonduta |
in Noord Italië, 'fondue', gerecht uit gesmolten kaas. |
| Fritto misto |
Di Carne: schotel van stukjes vlees, fruit en groenten, alles gepaneerd en gebakken.
Soms ook met Frutti di Mare, verschillende soorten zeedieren. |
| Fritto scelto |
als hierboven; tot eierpannenkoek verwerkt (Rome). |
| Funghi |
champignons, in omelet, op pizza enz. |
| Gnocchi |
 |
Gnocchi di patate
 | rolletjes van meel, aardappel of griesdeeg, in water gekookt of in melk, met verschillende sauzen.
|
| Incasciata |
deegwaar in lagen met afwisselend schijfjes vlees en hard ei ertussen. |
| Involtini |
dunne schijfjes rundvlees, met een schijf ham samen gerold en gestoofd in tomatenpuree en (of) boter. |
| Lasagne |
brede lintspaghetti:
- alla piemontese
, met vleessaus en schijven truffel,
- alla genovese
, met schapenkaas en pijnappelpitjes,
- alla Bolognese., met kaas en tomatensaus.
|
| Latticini |
alle zuivelproducten, spec.: verse ('mei)kaas, meest van koe ook wel van schapen of geitenmelk. |
| Lattughe ripiene |
harten van slakroppen. gevuld met geroosterde stukjes brood, kalfsvlees, kruiden, parmezaan enz. |
| Maccheroni |
(in Ned.: macaroni) bestaan in oneindige variëteit: spaghetti. vermicelli, bucatini, rigatoni, zitoni, mezzani enz.
Worden kort gekookt, buigzaam, nooit slap! verwerkt met ragout, ricotta (verse kaas'), tomatensaus, alikruiken ('vongole', vooral Napels), aubergines, ansjovis,
- alla marinara (knoflook, olie, peterselie),
- alla chitarra (door staaldraad geperst en zo compacter gemaakt),
- alla carbonara (met gebraden spek en ei).
|
| Melanzane (Ripiene) |
aubergines gefarceerd met ansjovis, olijven, ui, kappertjes en tomaat, dan gebakken. |
| Merluzzo |
(soort) schelvis. |
| Minestra |
in het alg. soep (bouillon heet brodo, brodetto)
maritata, bouillon met stukjes varkensvlees en ham, andijviestengel, kool (Napels en omgeving). |
| Minestrone |
dikke groentesoep met rijst en peulvruchten,
- di ceci
,met Spaanse ronde erwten; lokaal variërend, 's zomers koud. |
| Mortadella |
(bekend: di Bologna), gekruide varkensworst (soort boterhamworst) in grote schijven. |
| Mostaccioli |
koeken van meel, honing, anijs, in oven gebakken. Mozzarella (zie ook kaas)
- in carrozza
(d.i. 'in de koets'), sandwiches van brood en mozzarella, door bloem en geklopt ei gehaald, en gebakken. |
| Olive ripiene |
gefarceerde olijven |
| Olivette di vitello |
opgevouwen schijfjes kalfsvlees gekookt met witte wijn en kruiden. |
| Ossobuco |
kalfsmergpijpje met flink stuk vlees er omheen, in boter gestoofd met bleekselderij, peen, ui, champignons, tomaten, witte wijn en kruidige saus |
| Panettone |
soort Milanese cake van zeer fijn tarwemeel, eieren, boter, suiker, rozijnen en gekonfijte vruchten. |
| Panforte |
kruidkoek uit Siena, met noten, amandelen, honing. |
| Passatelli |
eigengemaakt griesdeeg met eieren, melk, geraspt brood,en parmezaan, dan in runder of kippenbouillon gekookt. |
 
| Pasta |
verzamelnaam voor deegwaren, hoofdzakelijk met meel en water, ook met eieren gemaakt. Is basis van de ltal. keuken:
- asciutta
('droog', dus als schotel spaghetti e.d. zonder nat),
- in brodo
in vleesbouillon gekookt en als soep opgediend. |
| Pasticciata |
rundvlees en spek, peen, bleekselderij en kruidnagelen, gestoofd in tomatensaus (Adria-kust) |
| Patate |
Aardappelen
|
| Pesto Genovese |
pikante saus van olie, knoflook, basilicum, waar in pecorino (schapenkaas) en deegwaren zijn meegekookt |
| Piadine |
Soort pannenkoekjes met hartig beleg van bijvoorbeeld kaas, rucola en eventueel rauwe ham. |
| Pizza |
Schijf gerezen deeg met beleg naar keuze.
- Margherita, met tomaat, mozzarella en origano;
- Regina Margherita, met verse tomaat, mozzarella, basilicum en oregano;
- Prosciuto, met tomaat, mozzarella, rauwe ham en origano;
- Funghi, met tomaat, mozzarella, champignons en origano;
- Napoli, met tomaat, mozzarella, ansjovis, kappertjes, olijven en origano;
- Contadina, met tomaat, mozzarella, gegrilde aubergine, courgette en paprika, oregano;
- 4 stagioni, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, ham, olijven en origano;
- Capricciosa, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, kappertjes, ansjovis en origano;
- 4 formaggi, met tomaat, mozzarella, gorgonzola, grana padano, fontina en origano.
|
Polenta
|
speciale soort maïsbrij met div. toegaven
- Polenta e osèi (Veneto)
, met meegekookte vogeltjes (mus, leeuwerik, lijster, merel). |
| Pollo |
kip
- alla diavola
, kip in tweeën gedeeld, met olie en boter bestreken, met peper en zout, dan gegrild
- alla padovana,
in ragout, gestoofd in eigen nat met schijfjes ui enz. |
| Polpi |
kleine inktvissen, gekookt in olie, knoflook, scherpe pepertjes en peterselie,
- in purgatorio
, eerst geheel fijn gemaakt. |
| Pomodoro |
tomaat |
| pomodori con riso |
gehalveerde tomaten met rijst gevuld en gestoofd. |
| Porchetta |
speenvarken in zijn geheel gekookt na zouten en zeer aromatische kruiden,
- alla romana
, de fijnste soort. |
| Prosciutto crudo |
Rauwe ham, gezouten en langdurig gerijpt en gedroogd. De allerbeste kwaliteit is San Daniele, gevolgd door prosciutto di Parma. In Nederland wordt heel veel goedkopere rauwe ham onder de naam Parmaham verkocht. Een goed alternatief is de Belgische Ganda-ham.
- prosciutto e melone,suikermeloen met rauwe ham;
- prosciutto e fichi, met verse vijgen;
- prosciutto e mozzarella, met mozzarella-kaas.
|
| Ragù |
Dikke saus voor over pasta, gnocchi enz.
|
| Ravioli |
opgevouwen stukjes eierdeegwaar gevuld met fijngehakt vlees, kip of groenten, soms met ricotta. |
| Risi (e) Bisi |
soort Venetiaanse soep (minestra) van rijst en verse erwtjes met boter, ui, bleekselderij, spek, ham, even aangebruind. |
| Riso |
rijst, con le seppie, gekookt in vocht van inktvis. |
| Risotto |
stevig (maar niet taai of droog!) rijstgerecht,
- con asparigi met verse asperges (in het voorjaar),
- alla certosina met een ragout van stukjes van kreeft, andere vis, champignons, erwten,
- alla milanese (befaamd), met saffraan, boter, ui, witte wijn, in bouillon gekookt, en met parmezaan,
- in bianco, alleen met boter en parmezaan.
|
| Rose del deserto |
koekjes met corn flakes. |
| Salsicce |
zeer sterk gekruide varkensworstjes. |
| Saltimbocca |
kalfsvlees met rauwe ham en fijne stukjes salie.
|
| Scaloppine |
escalopes,
alla bolognese, schijf kalfsvlees bedekt met rauwe ham en aardappel, verder toebereid in vleesnat, met boter en parmezaan. |
| Scampi |
kleine kreeftsoort, in de oven gebakken of tot soep verwerkt, echter ook (Venetië) in plakjes ham gerold en in saus gebakken. Of ook eenvoudig gekookt of in tomatensap. |
| Sfogliatelle |
driehoekige feuilleté-koek, met room al in het deeg ofwel als vulling, ook gevuld met chocolade, jam, ricotta. |
| Soffritto |
een saus uit varkensvlees, kippenlevertjes, rode pepers en tomaten, verwerkt tot een soort goulash. |
| Spaghetti |
Pasta in de vorm van lange, dunne pijpjes. Met saus geserveerd.
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino, met knoflook, olie en pepertjes.
- Spaghetti alla carbonara, met olie, spek, ei en Parmezaanse kaas.
- Spaghetti all'Amatriciana, met guanciale (soort spek), tomaten en pepertjes.
- Spaghetti con le vongole, met mosselen.
- Spaghetti alla Bolognese, met tomaten-vleessaus, maar.... helemaal fout: ragù alla Bolognese wordt in Bologna nooit over de spaghetti gedaan.
- Spaghetti alla Caprese, met tomaten, basilicum en mozzarella.
- Spaghetti al pomodoro, met tomatensaus.
|
| Spezzatino |
kleingemaakt vlees, ragout. |
| Stoccafisso |
stokvis van schelvis (merluzzo)
- alla genovese
, met olie, melk, ansjovis, noten en zwarte olijven,
- alla livornese
, in olie gebakken met ui, bleekselderij, peen en witte wijn. |
| Stracciatella |
vleesbouillon met geklutste eierdooier en geraspte parmezaan. |
| Stracotto |
eerste kwaliteit ossenvlees met spek, knoflook en kruiden gestoofd en met dikke saus van deegwaren. |
| Suppli |
(al telefono), rijstkroketten, rond of cilindervormig, met vulling van 'trek'-kaas (naar de draden de naam: 'al telefono'), te Rome e.a. ook met kippenragout en tomatensap gebakken. |
| Tagliatelle |
eierdeegwaar, eigengemaakt, als fettucine, met ragoutsaus, boter, tomaat en parmezaan. |
| Tartuffo |
Echte of chocoladetruffel.
- tartufo nero, van chocola, boter, suiker en eidooier; met cacaopoeder bestrooid.
|
| Timballo |
als de Franse 'timbale', van rijst of maccherone en gevuld met vlees, kippenragout, champignons, e.d. |
| Tiramisù |
Gebak van lange vingers, ei, mascarpone, koffie, likeur en cacao. |
| Tonno |
tonijn |
| Tortellini |
kleine rechthoekige zakjes van deegwaar, gevuld met ricotta of div. soorten ham, dan eieren, kaas, kruiden. |
| Tortelloni |
groter type tortellini, gevuld met eieren, ricotta, andere kaas en peterselie. |
| Triglie |
onze poon, altijd gebakken, echter op div. wijzen bereid |
| Trippa |
als Franse 'tripes', runderpens
- alla romana,
gekookt in vleesnat en tomaten, met blaadjes van munt(plant) en geraspte pecorino;
- alla fiorentina,
met tomatensaus en parmezaan;
- alla marchigiana,
van schapeningewand, met spek, ui, marjolein, enz.;
- alla napoletana,
in varkensvet geroosterd;
- alla livornese,
ongeveer als in Marseille. |
| Uova |
eieren
- alla tegame, spiegelei (met veel boter resp. olie)
- strapazzage, roereieren.
|
| Vermicelli |
(lett.: wormpjes), deegwaar als bij ons, echter ook als pasta 'asciutta', dus als noedelschotel in zwang. |
| Vitello |
kalfsvlees
- all'uccelletto, dunne schijfjes kalfsvlees opgerold en gestoofd in olie, knoflook enz.
- tonnato, met tonijnsaus
|
| Zampone |
(di maiale) varkenspoot, ook: gehakt varkensvlees met peper, knoflook en kruiden, alles in het zwoerd van de varkenspoot gestopt. |
| Zucchini |
courgettes
|
Zuppa
|
oneigenlijk voor 'minestra',
- zuppa di funghi, vegetarische champignonsoep.
- pavese,
vleesbouillon waarin twee eierdooiers en broodcroutons,
- inglese
, géén soep maar een met rum, likeuren enz. doordrenkt gebak (met gekonfijte vruchten evt. slagroom), als nagerecht. |
| Zuppa di Pesce |
of alla marinara, aan elke ltal. zeekust verkrijgbare, slechts naar vissoorten verschillende, vissoep, soms (Genua, Livorno) gekruid als Franse 'bouillabaisse'. |
|
|
|
|
Reacties op bericht (0)
|
