1. Kalfsgebraad met kaassaus
Vlees kort braden + p+z, halfuurtje laten sudderen in kalfsfond. Bloemkoolroosjes en broccoli blancheren, goed laten uitlekken. Champignons bakken + p+z + look. Gemalen kaas door melk roeren op zacht vuurtje + nootmuskaart+ p+z. Serveren met peterselieaardappeltjes.
2. Osso bucco
Kalfsschenkels wentelen in bloem en goudbruin bakken in olijfolie. Selder + wortels + ui + look + tomatenstukjes (blik) toevoegen + witte wijn + kalfsfond + dragon + basilicum + rozemarijn toevoegen. 3 uur laten sudderen op zeer zacht vuurtje. Gremoulata : geraspte citroenschil + peterselie + look; over de bereiding strooien. Serveren met parmesan.
3. Kalfsblanquette
Water koken, kalfsfricassee erin, blancheren, afgieten. Vlees + kalfsfond terug in de pan + kruidentuiltje, 40 minuten afgedekt rustig sudderen. Champignons + citroensap 5 minuten opwarmen. Worteltjes blancheren. Aardppelen koken. Balletjes van kalfsgehakt koken. Vlees uit de kom en vocht laten inkoken. Eierdooier + room mengen, bij kookvocht + citroen + p+z + vlees, champignons, zilveruitjes, wortelen, balletjes, aardappelen. Serveren met peterselie.
(uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)
4. Kalfsschenkel met groenten
Kruidnagel in gepelde ui prikken, wortelen en prei snijden. Schenkel in kom, onder water + ui + wortelen + prei + laurier + p+z, laten koken, afschuimen, nog anderhalfuur op zacht vuur. Regelmatig afschuimen. Jonge worteltjes schrapen, raapjes schillen. Schenkels in ovenschaal + p+z + olijfolie. 20 minuten in oven tot ze goudbruin zijn. Bouillon zeven, inkoken met witte wijn + worteltjes + raapjes + schenkels. Heet serveren met peterselieaardappelen.
5. Kalfsgebraad
Vooraf : 1dl kippebouillon + zilveruitjes + theelepel suiker + tijm + rozemarijn + laurier 5 minuten inkoken, dan in koelkast. Sjalot stoven + cognac, laten inkoken + kippebouillon, laurier, tijm, laten inkoken + room, laten inkoken. Laurier eruit en mixen + geraspte emmentaler, roeren tot een gladde saus + p+ z. Koel wegzetten.
Gebraad (1,5 kg) + boter in ovenschaal + spekjes. Tien minuten op 225°. Dan ovenschaal afdekken, nog 20 minuten in oven. Vlees enkele minuten laten rusten, snijden. Champignons bakken + zilveruitjessaus, kaassaus opwarmen.
6. Kalfskoteletten in looksaus
Alle teentjes uit 1 bol knoflook trekken en ongepeld 30 minuten koken. Vlees bakken in boter + zilveruitjes + bloem + p+z + kalfsfond, 15 minuten stoven onder deksel. Lookteentjes pellen, mixen + room. Vlees eruit en lookroom bij braadvocht + peterselie. Lekker met broccoli en gebakken krieltjes.
7. Saltimbocca
Dunne kalfslapjes horizontaal insnijden en plakje parmaham ertussen steken en paar blaadjes salie. Vaststeken met prikkertje. Vlees kort bakken in boter + p+z. Vlees uit de pan, braadvocht blussen met witte wijn en kalfsfond, 1 minuut doorkoken + p+z. Opdienen met spinazie en tagliatelli.
8. Piccata verde
Kalfslapjes + p+z + bloem bakken in olijfolie. Bladspinazie ontdooien + cresson + witte wijn + draagon + p+z, 5 minuten stoven. Van het vuur spinazie + gemalen kaas. Eierdooier loskloppen met room + citroensap, bij de groenten doen. Kalfslapjes in ingevette ovenschotel schikken + saus + parmesan, 20 minuten op 175°, serveren met pasta.
9. Tête de veau
Water koken + wortel + ui + selder + prei + kalfstong anderhalf uur koken. Tong pellen en in stukjes van 1 centimeter. Kippestoofvlees (of kalkoen) bruin bakken in boter, blussen met kookvocht van de kalfstong + tomatenpuree + stukjes tong + ui, 20 minuten sudderen. Gelatineblaadjes weken in koud water, uitknijpen en oplossen in kookvocht + zilveruitjes + augurkjes + gepelde tomaten + p+z + binden met maïzena. In vorm schijfjes hardgekookt ei + lauwe massa erop. Enkele uren in koelkast. Kan warm (met frietjes) of koud gegeten worden.
10. Kalfsoesters orloff
Kalfsoesters bakken. Ui + look stoven + champignons + kippelevertjes + bloem + boter + cognac en flamberen + p+z. Vlees in ovenschaal en bedekken met het mengsel. Op elk stuk vlees een sneetje belegen kaas leggen, laten grillen in oven + peterselie.
11. Kalfsschenkel op grootmoeders wijze
Vlees in beboterde kookpot + witte wijn + vleesbouillon + kruidentuiltje + dragon. Op zacht vuur 1 uur 15' laten sudderen. Vlees eruit, bouillon laten inkoken, zeven + madera. Champignons bakken in boter. Rest van de boter smelten + bloem + bouuillon, laten indikken. Vlees + champignons + room toevoegen. Serveren met peterselie.
12. Kalfsgebraad met champagne
Bruin 1 kg kalfsschouder in boter + p+z, leg het vlees in een ovenschotel, 60 minuten op 200°. Voeg bij 200 gr veenbessen 15 cl water + suiker, op een zacht vuurtje tot bessen openbarsten. Vlees uit de oven, blus het braadvocht met 1/2 l champagne, roer goed los. Stoof sjalot in boter, giet champagnesaus erbij, laten inkoken. Zeef de saus + room, laten doorkoken + p+z. Vlees in plakjes + saus + warme veenbessen.
13. Kalfsmedaillons met dragon
Doe witte wijn en 1 potje kalfsfond in een pannetje, laten inkoken + room en nog eens inkoken. Bak de medaillons in boter. Vlees eruit en champignons bakken in het braadvet. Doe 2 lepels mosterd + 2 lepels dragon + champignons bij ingekookte saus + p+z.
14. Vitello Tonnato
Wortel + selder + ui in grove stukken + 1 kg kalfsgebraad + 3 gehakte ansjovis + kruidnagel + laurier + tijm + look, in ruime kom en overdekken met 1 l witte wijn + water. Laten koken + 1/2 u zachtjes pruttelen, dan deksel eraf en verder laten pruttelen, af en toe vlees keren, tot bijna alle vocht opgedroogd is. Vlees uit de kom en laten afkoelen. 2 blikken tonijn + olie mixen + 2 eierdooiers + citroensap + kookvocht tot je een vloeibare saus hebt, zonder brokjes tonijn. Vlees snijden en overgieten met de saus. Koud serveren met mayonnaise, augurkjes, kappertjes...
|
