1. Varkenshaasje met muscat en dragon
Varkenshaasje bestrooien met paprikapoeder en dragon. Vlees bakken in olie + muscat de rivesaltes + tijm + sojasaus + dragon. Afgedekt 20 minuten laten sudderen. Champignons bakken + p+z. Vlees eruit, braadvocht zeven en laten inkoken. Sjalotten bakken in olijfolie + braadvocht + room + bieslook + dragon + ciderazijn + p+z, kort doorkoken en saus binden.
2. Italiaanse varkensmignonnetten
Vlees wentelen door bloem met p+z. Tagliatelli koken. Vlees bakken in boter, vlees eruit, braadvocht + witte wijn + look + tomatenblokjes + peterselie + room + basilicum + p+z. Tagliatelli in (diep) bord, saus erover, bovenop de mignonnette + blaadje basilicum.
3. Couscous
Ui + look fruiten + tomatenpuree + Marokkaanse kruiden (ras-el-hanout of mengsel van paprikapoeder, cayenne, koriander, zout en kaneel), goed roeren + kippebouillon + stukken wortel, na 10 minuten raapjes erbij. Couscous bereiden zoals op verpakking, wel met bouillon ipv. met water). Merguez en kippeboutjes bakken. Couscous in gote schaal, erover de groenten en garneren met vlees. Afwerken met koriander.
4. Spaghetti carbonara
Sjalot en spekjes bakken in olijfolie. Spaghetti koken. 4 eieren klutsen met gran pandano (aldi) en bij spek doen. Pasta mengen met spekjes + sjalot + saus + peper. Serveertip : breek een ei open en plaats een halve eierschaal met een rauwe eierdooier erin bovenop de hete pasta. Geef er parmesan bij.
5. Tartiflette
- 3 ajuinen fijn snipperen en zachtjes stoven in wat boter tot ze glazig zijn, dan spekjes erbij (zo'n duopakje van aldi) en na een tijdje de hamblokjes (ook zo'n duopakje van aldi). Overgieten met een glas witte wijn en zachtjes laten sudderen tot de wijn verdampt is.
- een flinke portie patatten koken, niet al te gaar laten worden. Ik had ze in de schil gekookt, laten afkoelen en dan gepeld. Patatjes in schijfjes snijden
- de bodem van een grote ovenschotel bedekken met de schijfjes aardappelen en peper erover; daarover de spekjes + ui + ham; dan 2 flesjes lichte room en nog eens peper
- de kaas voor tartiflette ( = reblochonkaas in colruyt), horizontaal in 2 helften sniijden en met de korst op het mengsel leggen
- ruim 45 minuten in oven tot de kaas helemaal gesmolten is en in de aardappelen getrokken is (eerste kwartier op 120°, tweede kwartier op 150°, nadien op 180°).
6. Gevulde paprika's
Hoedje van gele paprikas afsnijden en zaadjes uithalen, ui fruiten in olie, gehakt toevoegen en rul bakken, gekookte rijst toevoegen + lepel tomatenpuree + oregano + komijn + p+z. Paprika's hiermee vullen en in ovenschotel zetten. 1/4 vleesbouillon aanlengen en erbij gieten, 30 min. in oven. Met room en instant roux saus binden.
7. Stoofpotje met worst en peer
Aardappelen schillen, in grote stukken snijden. Peer schillen. Ui en sjalot fijn hakken en stoven, spekjes erbij, 5 minuutjes bakken.
In grote kom : laag ongekookte aardappelen, laurier + p+z, worst erover, dan stukjes peer en de rest van de aardappelen. P+z en muskaat. Overgieten met water en kipbouillonblokjes. Afdekken en 20 minuten op zacht vuur. Wortels schillen, in schijfjes snijden. Wortels in grote pot bijvoegen, voorzichtig roeren. Met deksel nog 20 minuten sudderen. Stukjes koude boter erover en gehakte peterselie. Gloeiend opdienen.
8. Steak tartare
Kappertjes laten uitlekken, augurk in mini-stukjes. Eierdooier mengen met mosterd en druivepitolie. Américain natuur mengen met augurk, kappertjes, peterselie, fijngesnipperde ui, p+z. Bovenop een halve eierschaal met eierdooier. Serveren met worchestersaus + tabasco.
9. Hutsepot
Ui + prei + selder + wortelen + tijm en laurier in water aan de kook brengen. Nadien : savooikool + raapjes + spruitjes + aardapelen erbij. Apart : hammetje + kruidenspek + ribbetjes + soepvlees of lamsvlees of braadworst koken, afschuimen. Kruiden en serveren met mosterd.
10. Goulash
Ui en look snipperen, rode paprika's fijnsnijden. Vlees bruinen in boter en olijolie. Ui fruiten + paprika's + look + worteltjes. Roerbakken en vlees erbij + paprikapoeder + p+z. Tomatenpuree losroeren met vleesbouillon, bij het vlees + kruiden (komijn en oregano). 2 uur laten sudderen, saus binden met maizena. Serveren met rijst.
11. Brocolistoemp met ei en spek
Aardapelen, ui en broccoli koken en puree maken, spekjes bakken in droge pan, door de puree roeren + p+z + mosterd, bovenop een gepocheerd eitje. (zonder eitje ook lekker met pensen, braadworst of frankfurters)
12. Provençaals gebraad
Vlees bakken in olijfolie + p+z, uit de pan. Ui stoven + venkel + look + geplette korianderzaadjes, + witte wijn + p+z. Groenten in ovenschaal, vlees erop, beetje citroensap erover + provençaalse kruiden, vlees halfuur bakken in oven op 140°. Aardappel en tomaten in plakjes rond het vlees leggen, nog halfuur in oven. Vlees eruit, groenten nog 10 minuten op 180°. Serveren met bladpeterselie.
13. Aardappelpannetje met balletjes en salie
Spekblokjes bakken met een beetje salie in boter. Alles eruit en opzij zetten. In de pan aardappelstukjes bakken, met uiringen + bouillon, afdekken en kwartier laten koken. Gehaktballetjes toevoegen + room, 10 minuten laten koken + kerrie + peper + spek + salie.
14. Varkenshammetje in mosterdsaus
Wortel + selder + look + prei + ui + hammetjes in koud water aan de kook brengen + tijm + laurier + p+z, 2 uur laten sudderen. Vlees eruit en kookvocht zeven. Witte saus maken met kookvocht + mosteerd + room + citroen. Hammetjes ontvellen en serveren met de mosterdsaus + gebakken aardappelen + sla.
15. Boeuf bourguignon
Rundsvlees 1 nacht marineren in rode wijn (bourgogne) + wortelen + ui + look + selder + tijm + laurier + peterselie + peper. Vlees droogdeppen en bakken in boter en olie + bloem + p+z. Vlees in ovenschaal + spekjes + marinade + groenten. 2 uur op 175°, evt. water erbij. Vlees eruit, marinade zeven en laten inkoken. Serveren met de groenten.
16. Pikante vleesfondue
Ossehaas in stukken snijden. Sherry + look + ketchup + cayenne + zout in kom en vlees erin marineren (min. 2 uur). Vlees eruit en droogdeppen. In fonduepot : kippebouillon + sherry + p+z.
17. Steak met gorgonzola
Prei snipperen en stoven in boter . Groenten eruit en biefstuk bakken in dezelfde pan + p+z. Vlees eruit, pan blussen met porto + salie, laten koken + room + gorgonzola. Prei en biefstuk erbij, serveren met groene sla en gebakken krieltjes.
18. Koteletten met balsamico
Vlees + ui + look + jeneverbessen + laurier + peper + witte wijn + balsamico 1 uur marineren. Vlees droogdeppen, roosteren op de grill en serveren met de marinade.
19. Varkenslapjes met mosterdsaus
Ui + wortel + selder + look stoven in olijfolie + vleesbouillon + mascarpone + graanmosterd. Varkenslapjes bakken in olijfolie +p+z, dan groenten erbij. Opdienen met rijst.
20. Gehakt parmentier
Uisnippers fruiten in boter. Twee eieren + p+z + muskaat + mosterd + paneermeel loskloppen, mengen met gehakt. Gehaktmengsel bij de uien en rul bakken. Aardappelen koken en puree van maken. Ovenschotel beboteren + laagje puree + gehaktmengsel + laagje puree + gehaktmengsel. Bovenop gruyère, 15 minuten in oven. 1 dl rode wijn + 1 lepel azijn + 1 lepel suiker + p+z mengen, opwarmen en laten inkoken + vlokjes boter. Saus over ovenschotel, serveren met groene sla.
21. Tong in maderasaus
Ossetong (of rundstong) 3 uur laten trekken in zout water. Water weg en tong koken in bouillon van water, ui, laurier, tijm, beetje wortel en selder, peterseliestengels + p+z. Lang zacht laten pruttelen.. Vlees eruit en kookvocht zeven. Vel van de tong doen. Boter + sjalotjes + gepelde tomaten + p+z + gebakken champignons + flinke scheut madera + bouillon (kookvocht). Serveren met kroketjes.
22. Tomates farcies
Dikke vleestomaten wassen, hoedje afsnijden en leeglepelen (tomatenstukjes bewaren). Gehakt + paneermeel + ei + geraspte kaas + provençaalse kruiden+ nootmuskaat. Tomaten vullen met dit mengsel. Tomaten in beboterde ovenschaal + hoedje + vlokje boter + peper. 30 minuten in oven op 220°. Tomatenpulp + gepelde tomaten + sjalotjes in boter stoven + p+z.
23. Ovenschotel met tagliatelli
Tagliatelli al dente koken. Olijfolie + bakboter + look + 1 rode en 1 gele en 1 groene paprika in stukjes bakken + citroen + peper. 5 minuten stoven. Bechamelsaus + boursin cuisine (met bieslook) + citroen + peper + gestoofde groenten + bacon + gehakt. Pasta in ovenschotel + saus erover + gratinkaas. Schotel 20 minuutjes in oven op 200°, op het einde even grillen.
24. Luikse balletjes
Balletjes maken van gehakt, bakken in de pan. 1 blokje vleeesbouillon oplossen in warm water, evt. glaasje jenever erbij + 3 lepels Luikse siroop. Saus bij het vlees mengen en halfuurtje stoven op zacht vuur. Serveren met puree en gestoofd witloof.
25. Zuiderse balletjes
Gehakt mengen met eieren, paneermeel, peper, look, peterselie,geraspte kaas. Kleine balletjes maken en bakken in olijfolie. 2 teentjes look buinen in olijfolie + 1 blikje tomatenpuree + basilicum + tomatenstukjes (diepvries) + p+z + beetje water + oregano + rozemarijn + tijm + boursin cuisine (tomaten), 20 minuten op zacht vuurtje, balletjes erbij en nog een kwartiertje sudderen. Serveren met geraspte kaas.
26. Ardeens varkenshaasje
Varkenshaasje in 4 stukken snijden en goudbruin bakken in boter. Vlees eruit en bij braadvocht beetje Grimbergen Tripel gieten. Stukken vlees wikkelen in Ardeense ham, vaststeken met een prikkertje + tijm + laurier + peper. Deksel op de pan, 10 minuten zachtjes sudderen. Saus binden met instantsausbinder. Lekker met kroketjes.
27. Stroganoffballetjes
Gehakt mengen met look + p+z + ei + paneermeel. Balletjes maken en rollen in een mengsel van bloem, paprikapoeder en peper. Bakken in olijfolie en boter, laten uitlekken. Ui fruiten in boter + champignons en paprikareepjes erin stoven + tomatenpuree +mosterd + wijn +bouillon. Balletjes erbij en zacht laten sudderen. Serveren met room en pasta.
28. Gevulde kool
Per persoon 2 grote bladeren van savooikool blancheren en goed laten uilekken. Gehakt mengen met parmesan + spekjes + eierdooier + gekookte rijst. Elk blad belggen met gehakt, oprollen en dicht maken met een prikkertje. Rolletjes in ovenschotel en tot de helft vullen met kookvocht. Uurtje in oven op 240°, indien nodig nog kookvocht bijdoen.
29. Boeuf Stroganoff
Dunne lende in plakjes van halve centimeter dik, bruin bakken in boter. Vlees eruit, ui fruiten + champignons, roerbakken + bloem + bouillon, laten koken + room + p+z + paprikapoeder + citroensap. Vlees erbij, serveren met rjst.
30. Italiaanse schotel
Aardappelen koken, puree maken + boter + room + eigeel + rode pesto + look + p+z. Gehakt rul bakken + courgette + prei + ui + Italiaanse kruiden + champignons. Alles in beboterde ovenschaal. Bovenop plakken tomaat + pestopuree + parmesan + paneermeel + olijfolie. 20 minuten in oven.
31. Rosbief met sjalotjes
1 kg rosbief bruin bakken in boter en olie. Vlees in braadslee + gepelde gehalveerde sjalotjes + laurier + vlokjes boter. Vlees kwartier bakken in oven 200°. Rosbief eruit en braadslee deglaceren met witte wijn, laten inkoken + boter + p+z.
32. Varkenshaasje
Bak het varkenshaasje gedurende 15 minuten in boter en deglaceer met cognac + flinke lepel aalbessengelei + vlokjes boter. Lekker met bieslookpuree en gekarmeliseerd witloof (= spekjes bakken + witloof + stukjes appel + suiker).
33. Varkensgebraad rochefort
Vlees braden in boter + cayennepeper + zout. Stukjes witloof tijdens laatste 10 minuten van baktijd toevoegen. Vlees en witloof op schotel schikken. Room bij de saus + versnipperde rocherfort (traditie) + cayennepeper + zout.
34. Vogelnestjes
Eieren hard koken, pellen en bekleden met gehakt, pocheren en 20 minuten bakken in boter op zacht
vuurtje. Ui stoven in boter + bloem + bouillon (blokje) + tomatenpuree + tijm + laurier, 15 minuten sudderen + p+z. Gehaktballen doormidden snijden, serveren op de saus. Op de rand van de schotel een krans van cresson.
35. Varkensgebraad chasseur
Varkensvlees 24 uur marineren met rode wijn, ui, provençaalse kruiden, jeneverbessen en steakpeper. Afdrogen + peper en laten koken (half uur per kilo). Vlees eruit en fijngesnipperde ui in het kooknat + bloem + marinade + 1 lepel bruine suiker + 1 lepel aalbessengelei. Vlees er terug bij en verder braden in oven 180° (half uur per kilo).
36. Turkse ovenschotel
Aardappelen koken, pureren met 1 lepel olie + peterselie + nootmuskaat + zout. Gehakt rul bakken in olie + ui + blokjes knolselder + saffraan + p+z, 10 minuutjes laten sudderen. Eieren hard koken. Beboterde ovenschaal : laag puree, laag gehakt, schijfjes ei, laag gehakt, laag puree + peterselie. In oven op 180° tot puree goudbruin is.
37. Tournedos rossini
Tournedos naar smaak bakken in boter + p+z. Flamberen met cognac. Vlees eruit + sjalotje + porto of madera.
38. Balkanschotel
250 gr varkensvlees (schouder) en 250 gr lamsschouder in stukjes bruinen in boter + ui + look + paprikapoeder + spekjes + worteltjes + princesseboontjes + 2 aardappelen + paprikareepjes + 100 gr rijst + bouillon (blokje). Afdekken, half uur laten sudderen + gepelde tomaten, nog een half uur laten sudderen.
39. Aubergines met gehakt
Dag voordien : aubergines in schijven snijden en bestrooien met zout. Laten uitlekken. Volgende dag : afdeppen met keukenpapier, schijven bakken in olie. Ui en look stoven in boter + gehakt bakken + witte wijn + tomatenpuree + oregano + p+z + laurier + kaneelstokje, 15 minuten pruttelen. Maak bechamelsaus en voeg er 2 eieren aan toe. Aubergines in ovenschotel schikken + laag gehakt + bechamelsaus + gruyère + paneermeel, half uurtje in oven tot het goudbruin is.
40. Hertenragoût met tijmaardappelen
Vlees 1 nacht marineren met ui, wortel, tijm en 2 flesjes Achouffe (= bruin bier). Vlees droogdeppen en bakken in olijfolie en boter + ui + wortel (uit de marinade) + bloem + marinade + jenever + tomatenpuree + look + laurier + p+z, anderhalf uur sudderen. Aardappelen ongeschild koken, in een kleine insnijding een takje tijm steken. Champignons bakken + zilveruitjes + spekjes. Saus zeven + spek + champignons + uitjes.
41. Gebraad met groentjes
Varkensgebraad bruin bakken in boter + p+z + tijm + water, afgedekt 40 minuten op zacht vuurtje. Vlees eruit + rode wijn + bouillonblokje + prei + ui + wortel + selder + champignons. Vlees op de groenten, nog een kwartier laten garen. Vlees eruit en saus binden met maïzena en room.
42. Tournedos
Vlees inwrijven met geplette peperkorrels, snel braden naar smaak, flamberen met cognac. 2 lepels ketchup + 2 lepels pickels + 2 lepels room toevoegen aan de saus.
43. Varkenslapjes à l'ancienne
Vlees bakken in boter + look. Vlees eruit + droge witte wijn in de pan + dragon, laten inkoken + citroensap + mosterd + room, roeren en laten indikken + stukjes augurk. Rest van de room mengen met eierdooier en bij de saus gieten.
44. Luikse sla
Kook de aardappelen. Kook de princesseboontjes. Spek en sjalotjes bakken in boter. Aardappelen in schijfjes mengen met de boontjes + spek + sjalotten. Blus de pan met 3 lepels wijnazijn + 2 lepels olie + mosterd. Giet dit over de sla + peterselie.
45. Brusselse stoemp
Fruit spek en uien in boter + spruitjes, water erbij tot alles onder staat, 30 minuten pruttelen. Aardappelen gaar koken. Alles in 1 kookpot + peper + nootmuskaat + melk + boter, stoemp van maken. Serveren met gebakken boereworst en mosterd.
46. Zuiderse varkenskotelet
Laat de koteletten 3 uur marineren in de koelkast in olijfolie + dragon + blokjes gepelde tomaat + peper, laten uitlekken en droogdeppen. Bak de koteletten in olijfolie, voeg de marinade erbij, laat half uurtje sudderen op laag vuur, na 20 minuten blokjes gepelde tomaat toevoegen. Blancheer 8 teentjes knoflook in gezouten water, laat schrikken onder koud water, herhaal dit nog tweemaal, pureer de look + lepel olijfolie + p+z, goed mengen. verwarm het lookmengsel en bak er plakjes courgette in. Serveren met dragonblaadjes en bieslook.
47. Varkensgebraad boulangère
Bak het vlees goudbruin in een braadpan, in boter en olijfolie + p + z. Zet het 15 à 20 minuten in de oven op 175° C.
Boen de aardappelen goed schoon en snij in grote stukken.
Bak ze aan in olijfolie en doe ze in een ovenschaal.
Maak de knoflookteentjes los (zonder ze te pellen). Pel de uien en snij in ringen.
Stoof de uien en de knoflookteentjes + laurier + tijm en rozemarijn in olie. Leg ze bij de aardappelen.
Schenk er de bouillon bij. Zet 15 minuten in de oven op 175° C.
Druk de gare knoflook met een mes uit het velletje en bestrijk er de aardappelen mee.
(Bron : Vlam - Lekker van bij ons).
48. Koteletten blackwell
Bak de koteletten in boter, voeg 1 pot pickles + beetje water toe, laat 20 minuten zacht sudderen. Serveer met groene sla en frietjes.
49. Steak tartare
Gehakt rundsvlees (américain nature) + kappertjes + sjalotten + blalpeterselie+ augurk + tabasco + sel de mer + zwarte peper + eigeel. Lekker met frietjes.
50. Marokkaanse gehaktballetjes
Meng het gehakt met bladpeterselie, komijn, paprika + p+z. Maak er kleine balletjes van. Bak de balletjes bruin in olijfolie. Saus : ui bakken in olijfolie + 2 blikken tomaat in stukjes + komijn + paprika + zwarte peper + look + potje lamsfond, kwartier sudderen. Balletjes in ovenschotel, saus erover, putjes maken in de saus en in elk putje een eitje gieten. In oven tot de eieren gestold zijn. Bestrooien met koriander, serveren met (Turks) brood.
51. Middeleeuwse schotel
Kook patatjes, bak ze goudbruin, stoof sjalot en spekjes, kook eieren. Bedek een inox-schotel met sla, lepel er spek + sjalot + patatjes over. Bedek met stukjes kopvlees (hoe meer gelatine hoe beter, zo smelt het mooi), versier de schotel met kwartjes hardgekookt ei, eieren bestrooien met verse tijm.
|
