1. Zalm met vincentsaus
Spinazie + kervel + peterselie blancheren, schrikken en mixen. Mengen met room en mayonnaise + p+z. Zalm pocheren in kippebouillon, laten afkoelen in bouillon. Beetje bouillon laten inkoken + 8 blaadjes gelatine erin weken. Vis bestijken met warme gelei. Laten afkoelen en opstijven. Courgetteplakjes bakken in olijfolie + p+z, afkoelen op keukenpapier. Tomaatjes snijden, mengen met sla. Vis erop, serveren met vincentsaus.
2. Gevulde paprika's met vis
Rode paprika's halveren, pitjes eruit, vullen met tonijn (blik) of zalm (blik) en stukjes ansjovisfilets + kappertjes + look + sjalot + mayonnaise + peper. In ovenschaal overstrooien met kaas, 20 minuten. Lauw serveren.
3. Zeevruchtencurry
Ontdooide zeevruchten in olie kort bakken op hevig vuur + kerrie + erwtjes + tomatenblokjes (diepvries colruyt) + kokosmelk + p+z. 15 minuten zacht sudderen. Opdienen met rijst.
4. Kabeljauw op een bedje van witloof
Vis + p+z wentelen in bloem, bakken in boter. Witloofreepjes bakken in dezelfde boter + citroen + room + mosterd. Vis serveren op de groenten. Lekker met smeuiige puree.
5. Scharrolletjes met kreeftensaus
Pocheer de vis in visbouillon, laten uitlekken. 1 blik kreeftensoep aanlengen met visbouillon, 1 blik krab mét vocht, room + p+z, evt. + visbouillonblokje. Bladspinazie ontdooien, opwarmen met room. Tagliatelli koken, afgieten en mengen met spinazie.
Tagliatelli op (diep) bord + saus + vis. Afwerken met stukjes krab (blik).
6. Kabeljauwhaasje met zalmstoemp
Kabeljauw bakken in boter en olie, p+z, nog enkele minuutjes laten doorbakken tot er witte druppeltjes verschijnen. Aardappelpuree mengen met snippers gerookte zalm + peper. Serveren met pesto.
7. Normandische tongfilets
1 kg mosselen koken in witte wijn. Uit schelp halen, kookvocht zeven. Champignons in plakjes bakken met citroensap, laten uitlekken. Tongfilets pocheren in visbouillon, laten uitlekken. Pocheervocht en kookvocht van de mosselen laten inkoken + room (losgeklopt met eierdooier) + p+z. Champignons en mosselen bij de saus + garnaaltjes. Afwerken met bieslook.
8. Vislasagne
Prei en wortelen blancheren, schrikken en uitlekken. Witte saus met visbouillon maken + dille + peper. Ovenschaal + olijfolie, afwisselend lasagnevellen, groenten en vis (kabeljauw, victoria, wijting...), als laatste gerookte zalm, saus erover + kaas, 30 minuten op 175°.
(uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek). Kan ook met prei + venkel, tomaat en ui, laagje bechamel en laagje tomatensaus.
9. Vispapillot met kerrie
Room + 1 lepel honing + kerriepoeder + koriander + p+z opwarmen. Broccoli + bloemkool in roosjes en met de vis (koolvis, kabeljauw...) in aluminiumfolie + takje koriander + kruidenroom. Pakketjes zeer goed afsluiten. 20 minuten op 220°.
10. Pastasalade met gerookte vis
Spirelli tricolore koken. Vinaigrette : citroen + olijfolie + p+z. Gerookte zalm, heilbot, forel, ansjovisfilets, kappertjes, venkel en garnalen mengen en voorzichtig onder de pasta mengen. Vinaigrette erover.
11. Schar en roodbaars
Roodbaars en scharfilet pocheren in water met visbouillonblokje, als vis bijna kookt groentenmix Mediterrannee bijdoen (diepvries Colruyt), niet te lang laten koken, groentjes mogen knapperig blijven, goed laten uitlekken, alles in ovenschotel + garnaaltjes + blikje champignons.
Saus : flinke portie klassieke witte saus + visbouillonblokje + peterselie + citroen + 1 zakje mosterdsaus van Knorr. Alles over de vis gieten + veel gruyèrekaas. 20 à 25 minuten in oven.
12. Tagliatelli met zalm
Tagliatelli koken, sjalot fruiten + room + gerookte zalm + garnalen + tomatenpuree + tomatenblokjes + p+z, mengen met pasta + cayenne, (evt. kaas en kort gratineren in oven).
13. Kabeljauw in de oven
Boter in ovenschotel + zeer fijngesnipperde ui, vismoten erop + p+z + veel witte wijn, 10 à 15 minuten op 220°, vis eruit + peterselie en dragon bij kookvocht + boter. Vis bestrooien met paneermeel en vlokjes boter, terug in de schotel en goudbruin laten grillen. Opdienen met puree en citroen.
14. Kabeljauw parmentier
Stukken kabeljauw halfuur marineren in zeezout. Aardappelen + halve knolselder koken. Melk + room koken en hiermee puree maken + boter + p+z. Boter in ovenschotel, vis spoelen en droog deppen, in schotel leggen + peterselie + puree + paneermeel + vlokjes boter. 25 minuten op 220°.
15. Kabeljauw met kerrie
Ovenschaal invetten, vis erin + p+z, schijfjes appel erover + kerrie en sneetjes maredsous + boter. 25 à 30 minuten in oven tot kaas gesmolten is.
16. Oostendse zeetong
Zeetongen in beboterde ovenschaal leggen + witte wijn + kookvocht van mosselen (vis moet bedekt zijn) + peper + tijm + laurier + vlokjes boter. Afdekken en 20 minuten in oven op 200°. Vis eruit, kookvocht in steelpan, zeven, laten inkoken + room + boter + eierdooier + garnalen + gekookte mosselen + p+z + champignons (blik).
17. Vispannetje
Witte wijn + visfumet koken, stukjes vis erin (kabeljauw, wijting, zalm...), halfgaar pocheren. Boter smelten + bloem + pocheervocht + saffraan. Champignons wassen, snijden en stoven in boter + citroen + p+z. Champignons bij de saus. Stukjes prei stoven in boter + p+z. Prei in beboterde ovenschaal + vis + garnalen + saus + gruyère. In oven gratineren op 200°. Lekker met puree.
18. Zonnevis
Pijnboompitten bakken in droge pan. Paneermeel mengen met parmesan + p+z. Twee eieren loskloppen. In een 3e kom bloem mengen met p+z. Vis eerst wentelen in de bloem, dan in de eieren, dan in paneermeel. Vis bakken in boter en olijfolie. Tagliatelli koken + pijnboompitten + pesto rosso.
19. Italiaanse kabeljauw
Ui en rode paprika bakken in olijfolie. Moten kabeljauw + peper wikkelen in parmaham, in ovenschotel leggen + olijfolie. 12 minuten op 200°. Pasta koken. 1 pot pastasaus (tomaat en mascarpone) mengen met ui en paprika + p+z. Serveren met sla en parmesan.
20. Lotte
Op elk stuk vis boter + peterselie + laurierblaadjes, wikkelen in repen gerookt spek, vaststeken met prikkertje. Vis in ovenschotel + witte wijn, 20 minuten op 200°. Vis op borden, met citroensap het bakvocht losmaken. Opdienen met gekookte patatjes.
21. Bourride
Aioli : 1 aardappel en 1 teentje look garen in kippebouillon. Fijn stampen + 1 eierdooier + olijfolie + zout, goed mengen.
Visbouillon : Wortel + prei + selder + hart van een krop sla + look + peper stoven in olijfolie. Dan kippebouillon erbij, halfuurtje sudderen op zacht vuurtje. Kwartier laten rusten en zeven.
Groenten : in olijfolie wortelen stoven + prei + ui + courgette. Overgieten met visbouillon tot alles bedekt is. Enkele minuten koken.
Vis : lotte (zeeduivel, koolvis...) vismoten bestrooien met zout en bakken in olijfolie. Laten uitlekken en vocht opvangen. Vis bij de groenten leggen + aanlengen met visbouillon. Afdekken.
Serveren : visbouillon opwarmen, zodra dit kookt van het vuur halen + aioli, terug op zacht vuurtje, roeren en laten opstijven + p+z + citroen. Op borden : groenten + vismoten, overgieten met de saus.
22. Pangasius met geitekaas
Pijnboompitten roosteren in droge pan. In olijfolie look bakken + champignons + tomaten + bieslook + p+z. Room mengen met mosterd + honing (even opgewarmd). Vis in beboterde ovenschaal + p+z. Enkele minuten in hete oven. Groenten mengen met stukken vis + pijnboompitten + gepocheerde princesseboontjes (of asperges). Room erover + brokjes geitekaas + paneermeel. Terug in oven en 25 minuten goudbruin laten bakken.
23. Kabeljauw klassiek
Olijfolie in ovenschaal, vis erin + citroen + p+z + oregano + look + blikje gepelde tomaten + uiringen + repen rode paprika + witte wijn + visbouillon of visfond + basilicumblaadjes. 25 minuten in oven op 200°.
24. Koude visschotel
Krieltjes koken, goudbruin bakken en laten afkoelen. Gepelde scampi's bakken in olie. Sla verdelen over de borden, in het midden een uitgeholde tomaat, gevuld met stukjes forelfilet, errond de afgekoelde scampi's. Vinaigrette = yoghurt + mayonnaise + witte wijnazijn + peper +olie.
25. Bretoense visschotel
Mosselen koken, uit de schelp halen, kookvocht zeven. Sjalotten + look + wortelen + witte selder + prei stoven in boter, + aardappelen + mosselvocht + visfumet + muscadet, laten koken. Kabeljauw, staartvis, zonnevis... in stukjes op de groenten leggen + p+z, 5 minuten zacht koken + mosselen + garnalen + room + tuinkruiden.
26. Stoofpotje van zonnevis
Aardappelen én raapjes koken. Na enkele minuten wortelen toevoegen + sjalotten + selder + prei + pompoen. In beboterde ovenschotel zonnevis leggen + champagne of witte wijn. 5 minuten in oven op 180°. Op elk bord groenten scheppen + vis erop + warme goed gekruide kippebouillon + kervel of bieslook.
27. Zonnevis met scampi's en dillesaus
Boter smelten + look + bloem + visbouillon, laten indikken. Van het vuur room toevoegen + p+z + bieslook +dille. Stukken vis bakken in olie, vis eruit, gepelde scampi's bakken in olie. Scampi's op zonnevis leggen, saus erover, garneren met bieslook en dille.
28. Kabeljauw met mosterd
Kabeljauwhaasjes insmeren met mosterd + paneermeel, in beboterde ovenschotel leggen, 20 minuten op 180°. Saus : room verwarmen met kervel (diepvries) + p+z.
29. Provençaalse dorade
Ui + gepelde tomaten + groene paprika + champignons + courgette in ovenschotel. Vis besprenkelen met citroensap en op de groenten leggen. Tomatenpuree en glas water toevoegen + peper + tijm + paprikapoeder, half uur in oven. Lekker met puree.
30. Bretoense zeeduivel
Sjalot fruiten in boter + cider + room + p+z. Breng aan de kook en laat de vis er 5 minuten in garen. Stukjes rode appel + citroensap bakken in boter + suiker. Op bord schikken, samen met de vis.
31. Zuiderse lotte
Stukken vis wentelen in bloem + p+z + cayennepeper, bakken in boter en olie. Vis in kookpot scheppen + sjalotten + look + blik aangelengde kreeftensoep, 20 minuten sudderen + room.
32. Visrolletjes in dilleroomsaus
De diepgevroren rolletjes wentelen in citroensap + p+z. In ovenschotel leggen met witte wijn, 20 minuten op 180°. In pan sjalotjes stoven in boter + witte wijn + visvocht + room, laten inkoken + dille.
33. Bretoense mosselen
Bak prei + selder + look + spek in olie. Schep dit in een steelpannetje. Giet witte wijn in een grote pot + selder + mosselen, laten koken. Schep de mosselen in een schaal, zeef het kookvocht. Giet een beetje in het steelpannetje, laat koken + room, laten inkoken + p+z. Schep de hete saus over de mosselen.
34. Zeetongfilets met mosterd
Vis + p+z + mosterd + stukjes tomaat + paneermeel in beboterde ovenschaal + witte wijn, 20 minuten in oven op 180°. Kook 4 lepels water + boter + graanmosterd, roer tot een glad sausje. Serveer de vis met de saus + cresson + gekookte aardappelen.
35. Tongfilets met Duvel
150 gr gepelde garnalen + 2 sneetjes gerookte zalm + beetje boursin met fijne kruiden + 2 lepels room + scheutje Duvel + p+z mixen = de farce. In beboterde ovenschotel sjalotjes, daarop 4 tongfilets + schijfjes tomaat + farce, daarop terug 4 tongfilets + vlokjes boter. Afdekken met alumiumfolie en kwartier in oven op 200°. Saus : klop 3 eierdooiers met citroensap + p+z tot een romige massa + boter + lepel Duvel, opwarmen. Leg de gefarceerde vis in het midden van een bord met een beetje garnalen erop en saus. Serveren met cresson.
36. Tarbot Bonne Femme
Leg de filets in een beboterde ovenschotel + citroensap + p+z + sjalotten + peterselie + witte wijn, half uur op 200°. Saus : giet het bakvocht in een steelpan + garnaaltjes + room (aangelengd met eierdooier), laten inkoken. Opdienen met gebakken champignons.
37. Visragoût
Snij de steeltjes van de champignons. Zet de steeltjes + fijngesneden soepgroenten + citroen + tijm + laurier + peper + glas witte wijn + 1/2 l water in kookpot en laat halfuur trekken op laag vuur. Bouillon zeven. Bouillon terug laten inkoken en kabeljauw erin pocheren gedurende 10 minuten. Vis eruit en bouillon nog 5 minuten laten koken. Boter smelten + bloem + bouillon, saus glad roeren + blikje krab. Vis + champignonhoedjes + gepelde garnalen + saus + room + peterselie in beboterde ovenschotel. Bedek dit met een soepele aardappelpuree. 10 minuten in oven op 200°.
38. Koolvis met saffraan
Fruit ui + look in olijfolie + saffraan + witte wijn, goed roeren. Vis in ovenschotel en mengsel erover + spekjes + schijfjes tomaat + p+z + witte wijn. Halfuurtje in oven op 200°.
39. Tarbot in papillotte met citroen-roomboter
Bestrooi de tarbotfilets met peper en zout. Tomaten ontvellen, wortel in luciferdunne reepjes en de bleekselderij in smalle boogjes. Verdeel de prei in ringetjes. Leg elke visfilet op een stuk vetvrij bakpapier of folie. Verdeel de groente, de dille, de olijfolie en de witte wijn erover. Vouw de randen van het papier of folie een paar keer om zodat er een luchtdicht pakketje ontstaat.
Plaats de pakketjes gedurende 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Het papier wordt lichtbruin en gaat bol staan. Maak intussen de mosterd-citroenboter door de ingrediënten daarvoor te mengen. (roomboter op kamertemperatuur + citroen + grove mosterd).
(Bron : Visrecepten.nl)
40. Kabeljauw met Noilly-Prat
Boter smelten + sjalot, vis insmeren met dragonmosterd + peper + dille + bieslook + pakje knorr-vissaus + 1/3 water + 1/3 witte wijn + 1/3 Noilly-Prat. 20 minuten in oven.
41. Gratin van zeewolf
Stukken vis + citroensap + p+z + paneermeel + zachte geitekaas in ovenschaal met boter. Room en mosterd mengen, over de vis gieten. Besprenkelen met olijfolie. Vis 20 minuten goudbruin bakken in midden van oven.
42. Mantelschelpnootjes
Kook groentereepjes (diepvries Colruyt), half pak) in water + tuinkruidenbouillonblokje + visbouillonblokje gedurende 10 minuten, voeg diepgevroren mantelschelpjes (1 kg) toe en laat 5 minuten mee sudderen + 250 gr mascarpone, laten inkoken + 250 gr roze garnalen + zakje knorr vissaus + bolletje diepvrieskervel + instantsausbinder + eierdooier + gruyérekaas + fijngesneden Ardeense ham. Alles in ovenschotel en laten kleuren onder de grill.
43. Koolvis met gerookte ham
Leg op plakken gerookte ham een stuk koolvis + p+z + citroen + blaadje salie, dichtvouwen en in ovenschaal + witte wijn + boter. Kwartier laten bakken. Bij kookvocht : p+z + citroen + koude boter. Serveren met bieslook of basilicum.
44. Kabeljauw met champignons
Moten kabeljauw door de bloem halen + p+z + geklopt ei of mosterd; vis bedekken met dunne plakjes champignons. Bakken in oven (12 minuten) op 220°. Rest van champignons sauteren in boter, aanlengen met visbouillon of visfond, 10 minuten laten koken + peterselie, 2 minuten laten koken. Mixen en beetje boter toevoegen; zeven.
45. Penne met scampi's
Kook de penne beetgaar en laat goed uilekken. Bak de scampi's met teentje look in olijfolie, kruid met Italiaanse mix (colruyt), haal de scampi's eruit en roerbak een pak mediterrane groentemix (diepvries, colruyt) + blik tomatenstukjes met basilicum. Kruiden met Italiaanse mix + paprika + p+z. Schep pasta + groentenmix + scampi's in ovenschotel en bestrooi met geraspte mozarella. Laat kleuren onder de grill.
46. Waterzooi van tongrolletjes
Sjalot stoven in olijfolie + fijngesneden paprika's en tomaat + witte wijn + visbouillon + room + p+z. Laat hierin de vis 10 minuutjes pocheren. Vis uit de pan. Julienne toevoegen van prei + wortel + selder, laten koken en indikken, vis terug erbij + rivierkreeftjes + garnalen + bieslook. Serveren met rijst.
47. Witte vis met venkel
Snij aardappelen + venkelknollen in fijne schijfjes, leg in ovenschaal + p+z + olijfolie + look. Afgedekt in oven op 200° tot alles gaar is. Ondertussen witte vis (genre kabeljauw...) in marinade van dragonmosterd + noilly prat + witte wijn + water + parmesan + pakje knorr-vissaus + dille. Vis met marinade op de venkelaardappelen leggen, niet afdekken en op 180° laten gaar worden. Serveren met schijfjes citroen + cresson.
48. Waterzooi van noorse skrei
Schil de aardappelen, snij raapjes, wortelen en wit van prei in niet te kleine stukken. Smelt de boter, leg de skrei (= kabeljauw) met vel naar beneden en bak op zacht vuurtje, draai de vis om en laat nog 3 minuten bakken. Besprenkel met citroen. Haal de vis uit de pan en giet de visfumet erin + groenten, 30 minuten koken op hoog vuur, leng evt aan met visfumet of visbouillon. Doe de vis bij de groenten. Meng room + eierdooier + citroen + kookvocht van de vis. Serveer in diepe borden + peterselie + geroosterd bruin brood.
49. Zeewolf met Leffe
Stoof 4 sjalotten en 1 t look in olijfolie + 5 tomaten in stukken, overgiet met blonde Leffe + blokje visbouillon + provençaalse kruiden + pete"rselie + tijm + laurier. Laat 15 minuten onafgedekt sudderen + 1 courgette in blokjes. Pocheer ondertussen de vis. Maak een bedje van tomatensaus, erop de vis, serveren met rijst of pasta.
|
