1. Mosselsoep
Selder + ui stoven in boter + lookteentje + 2 kg mosselen + peper + tijm + laurier + 1 glas witte wijn, laten koken. Mosselvocht zeven, mosselen uit de schelp halen. Mosselvocht inkoken met 1 l visbouillon. 100 gr boter en 75 gr bloem mengen en langzaam toevoegen. Saffraan erbij + room. Vlak voor serveren mosselen toevoegen. Versieren met bladpeterselie.
2. Venkelsoep
Ui + venkel fruiten in olijfolie + kalfsfond + tomatenpuree + rozemarijn, 25 minuten sudderen. Rozemarijn eruit en mixen + p+z. Serveren met gemalen kaas en oregano.
3. Preisoep met rijst en ham
Prei en sjalot stoven in boter + kippebouillon. Hamblokjes + kleine preistukjes stoven in boter. Soep mixen + rijst + ham en preiringetjes + p+z.
4. Aspergeroomsoep
Preiringetjes + asperges stoven in boter + bloem + kippebouillon, 45 minuten laten sudderen, mixen + room + p+z. Serveren met bladpeterselie.
5. Zuiderse auberginesoep
Ui stoven in olijfolie + kerrie + blokjes tomaat, laten koken al roerende + kippebouillon. Aubergines schillen, in stukjes bij bouillon, 20 minuten laten sudderen, mixen. Serveren met gesnipperde basilicum.
6. Rode paprikasoep
Ui + look stoven + stukjes witte selder. 4 rode paprika's erbij, lichtjes stoven + kippebouillon, 30 minuten laten koken, mixen. Roomsmeerkaas (maredsous) erbij en losroeren tot kaas gesmolten is.
7. Pompoenvélouté
Ui en look fruiten in olijfolie + blokjes ontvelde tomaat + stukjes wortel + blokjes pompoen laten meestoven + kippebouillon, 30 minuten laten koken + p+z, mixen. Serveren met paprikapoeder of kerrie of saffraan en evt. snippers gerookte zalm en gehakte dille. Kan ook geserveerd worden met kortgebakken st-jacobsvruchten.
8. Champignonsoep met kervel
Boter smelten + bloem doorroeren + kippebouillon langzaam toevoegen + kervel. Champignons in kleine stukjes stoven in boter en dan bij de soep doen. Eierdooier loskloppen in melk en al roerend bij de soep doen + p+ z.
9. Groentensoep met kaas
Preiringetjes in boter stoven + aardappelblokjes + kippebouillon, 20 minuten sudderen, kervel erbij + stukjes Chaumes, mixen + p+z. Serveren met spek of stukjes gerookte ham.
10. Vissoep met wijting
Aardappelen schillen, in blokjes, courgette en venkel in blokjes. Groenten + look fruiten in olijfolie, overgieten met visbouillon + tijm + laurier, 15 minuten zachtjes koken. Blokjes ontvelde tomaat erbij + witte wijn + saffraan, 5 minuten laten verder koken + wijting in blokjes erbij , 3 minuten koken + p+z.
11. Waterkerssoep met sprot
Ui en champignons snijden en stoven in olijfolie. Kippebouillon erbij + Peper + dille, 10 minuten koken + cresson, 5 minuten koken en mixen. Room een beetje opkloppen. In soepkommetjes : stukjes gerookte sprot + garnalen, dan soep, dan room en dille.
12. Tomatensoep
Tomaten ontvellen. Ui en look stoven in olijfolie + kippebouillon + tomaten + wortel + prei + selder, 45 minuten laten sudderen + basilicum, mixen + p+z + balletjes en peterselie. Lekker met scheutje madeira of sherry.
13. Bisque
Wortel, prei, selder, ui snijden en stoven in boter met garnaalpellen. Bloem erover + witte wijn + water + visbouillon + tomatenpuree. Anderhalve uur laten trekken op zacht vuurtje. Mixen, zeven en kruiden. Opdienen met garnalen en room en scheutje cognac en bieslook.
Evt. met geitekaas : plakjes kaas kort grillen en in sopekommetjes leggen, dan soep overgieten.
14. Erwtensoep
Ui en prei snijden en stoven in boter + geweekte spliterwten + aardappel + bouillon. Zachtjes laten gaar koken. Plakjes spek in oven 80° grillen tot ze knapperig zijn. Soep mixen en kruiden en serveren met het spek er boven op.
15. Wortelsoep
Sjalotjes stoven in boter + wortelen een beetje stoven. Kippebouillon erbij + laurier + tijm. Laten koken + fetakaas, mixen + scheutje azijn + oregano + p+z, gedroogde tomatenreepjes. (evt. stukjes tomaat toevoegen).
16. Doperwtensoep
Ui stoven met krop sla in boter + warme kippebouillon + doperwtjes (diepvries), 5 minuten koken, mixen + room + p+z, opdienen met doperwtjes en kruidenkaas.
17. Consommé
Ui + selder + prei + wortelen + look + laurier + kruidnagel + tijm + 2 kg rundvlees (soepvlees, schenkel, staart...) in kookpot met water. Drie uur zachtjes koken, afschuimen. Zeven + p+z. Eén nacht in koelkast en vetlaag verwijderen.
Selder + prei + sjalot + tomatenpuree + 2 eiwitten + kervel + 1/2 kg gehakt mengen met koude bouillon en al roerend aan de kook brengen. Zeven en garneren met stukjes wortel, selder, courgette, tomaat, kervel...
18. Witloofvélouté met mascarpone
Ui en witloof fruiten in olijfolie + kippebouillon + aardappelen, mixen + p+z. mascarpone mengen met kleine stukjes witloof. Opdienen met schepje mascarpone en gebakken spekjes.
(uit : Monieks ultieme top 100 kookboek)
19. Paprikasoep met zalm
Sjalot fruiten in olijfolie + rode paprika's + kippebouillon, 10 minuten koken, mixen + peper + room + gerookte zalmsnippers + peterselie.
(uit : Monieks ultieme top 100 kookboek)
20. Kippesoep
Selder + wortel + ui + kippefilets koken in kippebouillon, 2 uur sudderen, zeven. Wortel + selder + stukjes kip in kookvocht + vermicelli + blikje maïs. Serveren met bladpeterselie.
21. Vichyssoise
Kippebouillon + melk koken + prei + aardappelen, 10 minuten sudderen, mixen + room + p+z. Opdienen met bieslook.
22. Visroomsoep
Wortel + prei + selder blancheren, schrikken en laten uitlekken. Stukjes witte vis pocheren in visbouillon. Room mengen met eierdooier, mengen met de visbouillon + citroen + p+z, vis, groenten en garnalen bij de soep. Opdienen met peterselie.
(uit : Monieks ultieme top 100 kookboek)
23. Groenekoolsoep
Ui + kool + wortel stoven in boter + aardappel + laurier + bouillon, halfuurtje laten koken. Laurier eruit, mixen en kruiden + room. Serveren met croûtons en gebakken spekjes.
24. Bouillabaisse
Ui + prei + selder + wortel + venkel + look stoven in olijolie tot alles gaar is. Dan gepelde tomaten + saffraan + tijm + laurier + water erbij, 10 minuten koken. Dan klein scheutje pastis erbij (of witte wijn of cognac) + vis (kabeljauw, roodbaars, zeeduivel, mosselen, zalm, langoustines...). Enkele minuten laten koken. Kruiden.
Rouille : 2 eierdooiers + 2 lookteentjes + sneetje brood geweekt in visbouillon + chilipoeder + saffraan. Langzaam olijfolie aan toevoegen en evt. aanlengen met visbouillon.
25. Knoflooksoep
Een volledige bol knoflook pellen en stoven in olijfolie + rozemarijn + paprikapoeder + chili + bouillon Laat de soep zo ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen. Spekjes erbij + peterselie. Soep in ovenvaste kommen en laat in elk schaaltje voorzichtig een ei glijden. Kommen 10 minuten in oven + peterselie. ( het eiwit moet gestold zijn en het geel nog wat zacht en vloeibaar).
26. Groentesoep
Ajuin + selder + prie + rapen stoven in boter, water toevoegen + aardappelen + p+z. Groene koolblaadjes blancheren in andere pot, afkoelen en fijnhakken en stoven in boter. Soep zeven en opdienen met gehakte groene kool, kervel en room.
27. Courgettesoep
Ui stoven in boter, ongeschilde courgetteblokjes even laten meestoven + bouillon (tuinkruiden), laten garen, mixen + melk. 2 eieren loskloppen + melk + pesto, dunne omelet bakken, in dobbelsteentjes snijden en serveren met de soep.
28. Stracciatella
Kippebouillon koken. Twee eieren schuimig kloppen + parmesan + peterselie + muskaat. Dit mengsel met een vork aan de bouillon toevoegen. Meteen opdienen.
29. Thaise soep
Blik pikante Thaisoep (Shiwa, colruyt) opwarmen en 1 blik kokosmelk toevoegen. Twee roze garnalen op cocktailprikker rijgen en bakken. Overgieten met sesamolie + p+z. Spiesje garnalen op elk soepkommetje + blaadjes koriander.
30. Zomerse seldersoep
Ui en look fruiten in olijfolie en boter + selder, 10 minuten stoven, maïskorrels (blik) + bloem. Aanlengen met groentebouillon + cayenne + tijm + laurier + p+z + room en veel bieslook.
31. Gele paprikasoep
Stukjes gele paprika + ui + look lang stoven in olijfolie + kippebouillon + 2 aardappelen. Laten koken, mixen + mascarpone + p+z. Serveren met peterselie.
32. Soep van Escoffier
Champignons spoelen en pureren met de mixer/keukenrobot. Bechamelsaus maken en puree toevoegen, 10 minuutjes laten koken. Saus zeven en warme kippebouillon toevoegen + room + kruiden. Opdienen et stukjes gaar kippevlees en stukjes gestoofde champignons.
33. Witloofroomsoep met coquilles
Witloof en sjalot stoven in boter + kippebouillon, laten koken. Stukjes aardappel toevoegen, halfuurtje koken. Sint-Jacobsvruchten + p+z, kort bakken in olijfolie. Soep mixen + room + evt. kruiden. In elk bord soep en 2 coquilles + bieslook.
34. Ajuinsoep
Fruit 1 kg (verschillende soorten) ajuin in boter, voeg vleesbouillon toe + p+z, nog een kwartier laten pruttelen. Klop 2 eierdooiers los met room en roer dit door de kokende soep. Schep de soep in vuurvaste kommen, leg een klein sneetje stokbrood erin + gruyère. laten grillen.
35. Gazpacho
2 kg tomaten + ui + 1 rode paprika + 2 wortelen + 1/2 komkommer + witte selder + 2 t look fijnsnijden + olijfolie + zout, afdekken en 24 u in koelkast. 2 l kippebouillon erbij en mixen + p+z. Evt. afwerken met ansjovisfilets.
36. Ossestaartsoep
Ossestaart en kalfsschenkel bruinen in boter en 10 minuten stoven + prei + selder + wortelen + vleesbouillon + peper. 3 uur laten trekken op heel zacht vuur, bouillon afschuimen. Vlees eruit, in stukjes snijden, bouillon zeven en laten afkoelen. Bouillon ontvetten met een schuimspaan. 2 eiwitten bij de koude bouillon, laten koken en voortdurend roeren, laten afkoelen en zeven. Vlees bij de bouillon voegen, opwarmen + p+z + peterselie.
37. Gumbosoep
Stoof wortel + selder + prei + rode paprika + dragon in olie. Kippebouillon erbij + 100 gr rijst, 10 minuutjes koken + p+z+ krab (blik) + grote garnalen + cayennepeper.
38. Cock-a-leekie
Kippebouillon + preiringetjes + ajuin + ongekookte rijst + p+z + peterselie 30 minuten sudderen.
39. Wortelvélouté met sinaas
Wortelen fruiten in olijfolie + look + kippebouillon + p+z, 25 minuten laten sudderen, na 20 minuten sap van 2 sinaasappelen toevoegen. Mixen + room + vleugje komijn.
40. Knolseldersoep
1 volledige knolselder in stukjes + 2 grote uien + 2 grote aardappelen + kippebouillon, laten koken en mixen, + p+z + selderijzout + 1 l melk + peterselie of kervel.
41. Mosselroomsoep met witloof en saffraan
Kook de mosselen en zeef het kookvocht. Breng dit aan de kook met room, cayennepeper en saffraan. Witloofsnippers stoven in boter. Witloof en mosselen in kommetjes + soep erover.
42. Brunoise consommé
Soepkip in water aan de kook brengen. Bouillon afschuimen + 2 wortelen + takje selder + 1 raap + look + preien + uien + gepelde tomaat + kruidnagels + p+z. Drie uur laten sudderen. Brunoise : wortelen, selder, rapen en uitjes heel klein snijden, stoven in boter + boontjes + erwtjes + pollepel bouillon, 30 minuten laten sudderen. Bouillon zeven en laten afkoelen, ontvetten , terug op vuur en laten inkoken. Brunoise + kookvocht bij de bouillon voegen. Serveren met kervel.
43. Feestelijke groentesoep
Fruit ui en look in boter + 2 wortelen + 2 raapjes + 2 pastinaken + 2 aardappelen, roerbakken + bloem bijstrooien + 1.5 l kippefond + korianderzaadjes + mespuntje komijn + mespuntje kurkuma + mespuntje chilipoeder, 10 minuten laten koken, mixen. Serveren met gehakte korianderblaadjes.
44. Maaltijdsoep met mosselen
Mosselen koken met veel gemengde soepgroenten. Mosselen uit de schelp, bij kookvocht en groenten gepelde tomaten toevoegen + look + beetgare pasta + witte wijn + stukjes koolvis + tijm + laurier + evt. visbouillonblokje + tonijn in eigen nat (blik), 10 minuutjes laten koken + gekookte mosselen.
45. Stevige wintersoep
Gehakt rul bakken in beetje boter + prei + wortelen + witte kool + mosterd + laurier + rundsbouillon, laten sudderen. Na 45 minuten : sojasaus + p+z + peterselie toevoegen.
46. Franse looksoep met eigarnituur
Look stoven in olijfolie + broodkruimels lichtjes laten kleuren + water + cayenne + paprika + zout, roeren tot het brood helemaal is opgelost, + tuinkruidenbouillonblokje, laten sudderen. Eieren losroeren en door zeef gieten, zeef boven de soep houden en zo de eieren in de soep druipen, zeef voortdurend heen en weer bewegen, zo worden er mooie eierdraden gevormd, +peterselie.
47. Chinese soep
Kippebouillon aan de kook brengen. Gember toevoegen + look + ui + wortel + sojascheuten + chinese kool + paksoi + gehakt + champignons + noedel + scampi + sambal.
48. Zuiderse lamssoep
3 wortels + 3 tomaten in blokjes snijden, ui snipperen, 1 kg ontbeende lamsschouder in blokjes snijden en zonder vetstof aanbraden in een pan. Dan vlees + helft wortel, tomaat + ui + tijm + 2.5 dl ongezoet sinaasappelsap + koud water aan de kook brengen in grote pot. 3 u sudderen met gesloten deksel. Afkoelen, ontvetten, vlees eruit en soep zeven. Couscous kort in koud water weken, afgieten, laten uitlekken. Soep opnieuw laten koken + look + lamsfond + rest wortel, ui en couscous + p+z. Kwartier laten doorkoken, binden met room, vlees toevoegen. Afwerken met amandelschilfers en stukjes tomaat.
49. Wintersoepje met forel
Halve knolselder in blokjes stoven in boter + 6 dikke wortelen + rundsbouillon + p+z, laten koken, mixen. Serveren met kleine stukjes forel en croutons.
50. Supersoep met zalm
Prei + ui + wortelen + rode paprika in stukjes en fruiten in beetje boter. Aanlengen met kippebouillon en 30 minuten laten sudderen + 2 gepelde tomaten + soeplepel tomatenpuree. Mixen + room + p+z. 400 gr zalm bakken in boter en bij de soep doen, serveren met bieslook en dille.
51. Soepje van bospaddestoelen
Boter en olie opwarmen + sjalot + 1 kg geborstelde bospaddestoelen. Na 5 minuten + aardappelblokjes + kippebouillon, 20 minuten pruttelen. Soep mixen + kervel + room + muskaat + cayennepeper + zout. Serveren met plakjes eekhoorntjesbrood, gestoofd in olijfolie.
52. Pastinaaksoep
Schil pastinaak, knolselder en ui en snij in stukjes. Stoof de groenten in olijfolie + groentenbouillon + tijm, laat 15 min koken met deksel, mixen en kruiden. Bieslook + peterselie + cresson + basilicum fijnhakken en mixen met olijfolie en klein beetje water + p+z. Serveer de soep met een lepel kruidencoulis.
53. Kerstsoep
Schil een bundel groene en een bundel witte asperges, snij in stukjes van ongeveer 3 cm, en kook ze met een kippenbouillonblokje. Zeven en het vocht bewaren, afgekoeld gebruiken voor de soep. Snij 2 kipfilets in kleine blokjes, bak de kipfilets in boter. Snipper de ui en de knoflook, bakken samen met de spaanse peper, dan afblussen met een glas droge witte wijn, doe er 4 kippenbouillonblokjes bij + het aspergevocht, aanvullen tot 2 liter met koud water, en langzaam aan de kook brengen, tot het heel zachtjes pruttelt, en dan 2 uur laten trekken. Dan met de boter en de bloem een roux maken, en telkens wat bouillon erbij doen, en weer goed glad roeren, net zo lang tot dat je een soort gebonden saus hebt, dan kun je het bij de soep doen, haal eerst de spaanse peper eruit, goed roeren, en zachtjes ongeveer 10 minuten laten koken, heel zacht, terwijl je roert, de soep zal dan goed binden, en de bloem krijgt de kans gaar te worden. Verwarm ¾ van een halve liter room, en roer die door de soep, evt. kruiden. Doe er de asperges bij, en voor het opdienen, (je kunt de soep best een dag vantevoren maken) klop je de room die je over hebt stijf , doe de soep in de kommen, doe er een flinke eetlepel geklopte room in het midden, + blokjes gerookte zalm en een takje dille.
54. Raapjessoep
Soepvlees (zonder been) + juliennegroenten + koud water, laten koken en 2.5 u heel zacht laten sudderen, afschuimen. Verwijder het vlees, mix de soep + tijm + laurier + p+z. Ondertussen stukjes wortelen en raapjes apart koken en bij de soep doen + soepvlees in stukjes.
55. Parmentiersoep
Ui + preiringetjes stoven in boter + stukjes geschilde aardappel + kippebouillon, 15 minuten laten koken. Soep mixen + kerrie + p+z + room + bieslook. Serveren met croutons.
56. Feestelijke tomatensoep
Breng kippebouillon aan de kook + sherry + citroen + tabasco + stukjes krab (blik) + maïs (blik, gespoeld) + stukjes ontvelde tomaat. Serveer met koriander en bieslook en geef er kroepoek bij.
57. Aardappelvélouté
Kook 1 dubbele kippefilet in kippebouillon. Stoof ui + prei in boter, strooi er bloem over + kippebouillon + stukjes aardappel, 30 minuten koken, mixen. Meng room + eierdooier en meng er de soep onder. Serveer met kleine stukjes kippefilet.
58. Mosterdsoep
Stoof sjalot + look + preiringetjes, giet er kippebouillon bij + 1 aardappel in blokjes gesneden, laat koken, mixen. Meng 2 eierdooiers + room + bieslook met 3 koffielepels dijonmosterd en 1 koffielepel graanmosterd. Voeg bij de soep. Serveren met gebakken spekjes.
59. Super-sla-soep
Stoof 1 flinke ui + 2 sjalotjes + 2 t look + 1 tomaat + 1 prei + 1 wortel in wat boter. Voeg 1 zakje florette-roquettesla (45 gr) toe + 1 zakje Florette-saveursla (250 gr) toe + 3 bolletjes diepvrieskervel + kippebouillon. Mixen en evt. bijkruiden met tuinkruidenbouillonblokje.
60. Champignonsoep-Huysentruyt
Stoof ui + prei + aardappel in boter + 1 kg champignons + groentenbouillon. Laten koken, mixen + plakjes rauwe champpignon + spekjes + platte peterselie.
|
