Geroosterde kwartels met lichte fruitsaus. Als hoofdgerecht 2 kwartels per persoon. Bij een menu volstaat 1 kwartel.
Voor 4 personen
4 kwartels
bakboter
1 groot blik abrikozen
1 sjalot, fijngesnipperd
1 koffielepel currypoeder
50 g boter
50 g boter
3 dl water + 1 kippenbouillonblokje
peper, zout

Spoel de kwartels indien nodig onder stromend water en dep droog met keukenpapier. In een passende ovenschaal een klont boter smelten tijdens het opwarmen van de oven op 200°C.De kwartels kruiden met zout en peper. Schik in de ovenschotel, zet de oven op grill, en bak gedurende ± 25 min. Bedruip enkele keren met de saus zodat je een mooi korstje krijgt. Maak ondertussen de fruitsaus. Los het bouillontabletje op in het warme water. Smelt 50 g boter op middelmatig vuur en doe er de sjalot en currypoeder bij. Laat even stoven. Voeg dan de bloem toe en roer goed om. Overgiet met de kippenbouillon en het sap van de abrikozen. Laat de saus inkoken. Eenmaal de gewenste dikte kruiden met peper en zout naar smaak. Meng de abrikozen met de saus en laat nog even opwarmen. Verwijder de touwtjes van de kwartels en schik ze op een bord. Omring met de abrikozensaus en serveer met aardappelkroketten.

Voor 4 personen
150 g chocolade
4 eieren
4 eetl suiker
De eierdooiers met 3 eetlepels suiker schuimig opkloppen (mixer). In andere kom de eiwitten met 1 eetlepel suiker met mixer halfschuimig opkloppen. De gebroken chocolade onafgedekt 1–2 min in microgolf smelten. Roer om en meng het eierdooiersmengsel erbij. Eiwitschuim langzaam toevoegen (niet kloppen). Giet eventueel in aparte schaaltjes en laat minstens één uur in de koelkast opstijven. Serveer eventueel met chocoladekrullen, slagroom of fijn koekje. Je kan dit maken met melk- of bitterchocolade. Probeer ook eens chocolade met nootjes. Feestelijk: Maak twee verschillende mousse en laat afkoelen in een kom. Bestrooi de bordrand met poedersuiker, schep een lepel mousse van iedere soort en versier met een fijn koekje.

Voor 6 à 8 kleine glaasjes
250 g platte kaas
0,5 dl melk
2 eieren
75 g bloemsuiker
1 pakje vanillesuiker
1 klein blikje gemengd fruit, uitgelekt
of vers fruit ± 250 gr zoals ananas, aardbeien, banaan...

Platte kaas en melk romig roeren. Vanillesuiker, bloemsuiker en eierdooiers toevoegen. Klop het eiwit stijf met een snuifje suiker en roer dit er voorzichtig onder. Vul de bodem van ieder glaasje met het uitgelekte fruit. Giet de room erover en versier eventueel met een kers (uit het blikje) of een ander stukje fruit. Zet een paar uur in de koelkast alvorens op te dienen.

Konijnfilet is versneden uit het rugstuk. ca 120 gr filet per persoon in een volledig menu of 2 filets als hoofdschotel.
Voor 2 personen
4 konijnenfilets
2 appelen
250 g champignons
1 dl room
1 dl water
¼ koffielepel kaneel
1 koffielepel bloemsuiker
fijngeknipte peterselie
bakboter of olijfolie
De filets uit de koelkast halen en 15 minuten op kamertemperatuur laten komen. Droogdeppen met huishoudrol. De champignons in dikke schijven snijden. Snijd de appelen in schijfjes en schik ze op een vuurvaste ovenschotel. Meng de bloemsuiker met kaneel en bestrooi de appelschijfjes met dit mengsel (door een zeef). Met behulp van een borsteltje wat insmeren met gesmolten boter of olijfolie. Zet onder de ovengrill (180°C) ± 5 minuten tot ze goudbruin zijn. Snijd de konijnfilets (langs de vlieskant) op enkele plaatsen in, anders krolt het vlees op zodra het in de pan komt. Smelt een klont boter of olijfolie in een hete tefalpan en bak de filets 5 minuten langs iedere kant. Kruid met peper en zout, leg ze op een bord en laat rusten, afgedekt met alufolie. Bak nu ondertussen de aardappelkroketten. Blus de pan met water, laat even inkoken en giet in een potje. Op hoog vuur de champignons in dezelfde pan bakken (zonder vetstof) en regelmatig omroeren zodat ze rondom mooi bruin gebakken zijn. Het braadvocht toevoegen en de room. Kruiden met peper en even laten inkoken tot een romige saus. Serveer op een bord het vlees met de appelschijfjes, de champignons en de kroketten. Bestrooi met wat peterselie.
Variatie: Kan ook met peren in kwartjes gesneden of met gebakken schorseneren.

Bij een feestelijk menu volstaat één kwartel per persoon. Als hoofdschotel neem je twee kwartels per persoon.
Voor 2 personen
2 kwartels
2 sneetjes ontbijtspek of ham
1 blik gepelde druiven
1 sinaasappel
klont bakboter
peper, zout
sausbinder
aardappelkroketten naar keuze
Was de sinaasappel grondig. Snijd een dunne schil (met een dunschiller) van de sinaasappel. Snijd in fijne reepjes en leg ze 10 minuten in kokend water of 5 min., afgedekt met water, in microgolf. Laat afkoelen. Giet het water weg en verfris met koud water. Zet opzij. Pers de sinaasappel en zet het sap opzij. Kruid de kwartels van binnen en buiten met peper en zout. Wikkel iedere kwartel in een sneetje spek en steek vast (zijkant) met een prikker. Smelt bakboter in een stoofpan en bak de kwartels op middelmatig vuur rondom mooi bruin. Met deksel op de pan 15 à 20 minuten laten verder sudderen. Haal de kwartels uit de pan en houd warm onder alufolie. Blus de pan met het sinaasappelsap. Voeg de uitgelekte schilreepjes en het sap van de druiven toe. Laat ± 5 min inkoken. Bak ondertussen de aardappelkroketjes. Bind de saus met sausbinder en zodra de saus gebonden is de druiven toevoegen. Laat ± 2 minuten opwarmen (niet langer anders zijn de druiven platgekookt). Serveer de druivensaus rond de kwartel en geef hierbij aardappelkroketten naar keuze.

Vingerhapje gebakken in de pan of op de barbecue.
Rol balletjes met gekruid gehakt.
Wikkel ieder balletje in een fijn sneetje gerookt spek.
Bak op middelmatig vuur in een weinig gesmolten boter.
Het spek schroeit dicht en zo bakken we de balletjes een tiental minuten.
Steek er houten prikkers in en serveer.

Vlees van jong everzwijn of marcassin. De dag voordien klaargemaakt is ideaal. Feestelijk opgediend met appelen met veenbessen en aardappelkroketten.
Voor 4 personen
± 600 g everzwijnragout
100 g gerookte spekblokjes
½ liter rode wijn
500 g champignons
2 sjalotjes, fijngesneden
1 knoflookteentje, fijngesneden
bakboter, peper, zout, tijm, laurierblad
4 appelen, veenbessencompote

Snijd het vlees eventueel in dobbelstenen. Smelt de boter in een stoofpan. Leg het vlees en de spekblokjes in de pan en kruid met peper en zout. Als het vlees een paar minuten gebakken is, de wijn, knoflook, sjalot, tijm en laurierblad toevoegen. Breng aan de kook en zet vuur lager. Laat ± 1 uur zachtjes stoven. Bak ondertussen de champignons op een hoog vuur met een klontje boter. Na ± 5 minuten zijn ze klaar. Voeg bij de ragout en laat nog een half uur verder stoven. De ragout laten afkoelen en in de koelkast zetten tot ’s anderendaags. Opnieuw opwarmen en de saus binden met sausbinder of maizena. Laat even indikken. Ondertussen 4 appelen schillen en doorboren om het klokhuis te verwijderen. Strooi in een bord 2 eetlepels griessuiker (+ 1 zakje vanillesuiker) en rol de appelen hierin. Schik in een microgolfschaal, onafgedekt, 6 à 8 min (naargelang grootte), 800 Watt. Vul dan de holte op met een lepeltje veenbessencompote. Serveer op ieder bord de ragout met een gevulde appel en geef hierbij aardappelkroketten.

Voor 2 personen
½ kg stoofkarbonaden (rundsvlees)
3 uien, stukgesneden
2 eetl bloem
1 flesje Leffe Bruin
1 eetl azijn
1 eetl bruine suiker
laurierblad, tijm, peper, zout
1 snee brood met dikke laag mosterd

Stoof de ui glazig in olijfolie of bakboter en voeg het in kleine stukjes gesneden vlees toe. Laat langs alle kanten aanbraden. Strooi de bloem hierover en roer goed om. Overgiet met het bier tot het vlees juist onder staat. Voeg azijn, bruine suiker, laurier, tijm, peper en zout toe. Laat een uurtje op zacht vuur stoven. Leg nu een snee brood, zonder korst, met mosterd bovenop het vlees. Deksel op de pot. Roer af en toe en laat nog een ½ uurtje verder stoven.
Tip
Paardenvlees voor een zoetere smaak.
Maak het de dag voordien klaar, dan smaakt het nog beter. Bij het opwarmen regelmatig omroeren, of in microgolf.
Sausbinder gebruiken i.p.v. brood met mosterd.
In plaats van Leffe kan je ook donker tafelbier gebruiken.

Voor 2 personen
2 kalkoenfilets of sneetjes
200 g fijngesneden preiwit
1 fijngesneden sjalot
1 doosje champignons, uitgelekt
2 in blokjes gesneden wortelen
1 blokje kippenbouillon
1 dl Porto, 2 dl room
1 dl water, sausbinder
Bak de kalkoenfilets met een weinig boter in tefalpan goudbruin. Haal ze uit de pan. Doe opnieuw wat bakboter in de pan en stoof de sjalot en prei een paar minuten.Voeg Porto, room, bouillonblokje en water bij. Stoom de worteltjes met 1 eetl water 2 ½ min afgedekt in microgolf. Voeg champignons en worteltjes bij de preisaus.Omroeren. Leg hierop de kalkoenfilets, deksel op de pan en laat in ± 10 min gaar worden. Haal de kalkoenfilets uit de pan. Eventueel sausbinder aan de saus toevoegen en over het vlees serveren. Geef hierbij gekookte aardappelen, rijst of kroketten. 

Eenvoudig en lukt altijd. Voor 4 personen.
500 g aardbeien
suiker naar smaak
sap van 1 appelsien
Voor de sabayon
4 eierdooiers
4 eidopjes kristalsuiker
4 eidopjes zoete witte wijn

Was de aardbeien en verwijder dan de kroontjes. Doe de aardbeien in een kom en bestrooi met suiker naar smaak en het appelsiensap. Laat ± ½ u rusten. Verdeel over glazen coupes.
Maak nu de sabayon in de microgolf:
Klop in een microgolfkom de eierdooiers met de suiker tot het mengsel als een lint van de lepel loopt (± 1 min). Roer er dan de wijn door en zet in de microgolf onafgedekt, 1 min op ca 750 Watt. Roer nogmaals flink en nog 30 seconden in de microgolf. Klop de sabayon vervolgens los en giet over de aarbeien. Versier eventueel met geraspte appelsienschil en enkele muntblaadjes.
Weetje: Het appelsiensap versterkt de natuurlijke smaak van de aardbeien.
Voor de sabayon: reken per persoon 1 eierdooier, 1 eidopje suiker, 1 eidopje zoete witte wijn.
 Probeer ook eens met krieken- of frambozenbier

Voor 4 personen
350 ml melk
200 ml room
1 zakje vanille-puddingpoeder
1 zakje vanillesuiker
50 g suiker
4 koffielepels kandijsuiker
Los het puddingpoeder op in een weinig koude melk. Breng de melk, room, vanillesuiker en suiker aan de kook. Neem dan van het vuur en meng de puddingoplossing onder de hete melk, onder voortdurend roeren. Laat nog één minuut zachtjes doorkoken. Giet in kleine ovenschaaltjes en laat afkoelen. Voor het opdienen een dessertlepel kandijsuiker over de pudding strooien en even kort karameliseren onder een hete grill. Laat even afkoelen zodat het karamellaagje laagje krokant is.
Heb je meer tijd en kies je voor eieren:
4 eierdooiers + 1 heel ei
5 dl lightroom
100 g griessuiker
4 koffielepels kandijsuiker
Meng met een klopper de eierdooiers en het hele ei met de griessuiker. Voeg de room toe en goed mengen. Giet in ovenschaaltjes en zet in een ovenschaal, gevuld met water, zodat de schaaltjes voor ¾ met water bedekt zijn. Bak 35 minuten in een voorverwarmde oven 180° C. Haal de schaaltjes uit de oven en laat afkoelen. Bedek met de kandijsuiker en laat karameliseren onder de ovengrill.

Voorgerecht
Gerookte zalm
Tuinkers
Citroen
Sjalot fijngesneden
Toast
Leg de fijne sneetjes gerookte zalm op een bord. Strooi hierover de sjalot. Garneer met tuinkers en partjes citroen. Serveer met warme toastjes in driehoek gesneden.

Verrassend lekker en feestelijk gerecht met groene pasta.
Voor 4 personen
± 600 g kalfsblanket (fricassee)
1 eetlepel bloem
± 6 dl heet water
blikje champignons (± 280 g)
takje tijm, 1 laurierblad
1 ui, fijngesneden
tagliatelle verdi (groen)
sausbinder
1 dl room (naar keuze)
Geraspte kaas (Parmesan, Grana Padano...)

Snijd het vlees in kleine blokjes. Boter smelten en het vlees met kleine hoeveelheden in de pan rondom dichtschroeien. Bestrooi het vlees met de bloem en roer om. Overgiet met het hete water zodat het vlees juist bedekt is. Laurier, tijm, ui, peper en zout toevoegen. Deksel op de pan en 1u 15 min op zacht vuur garen. Voeg champignons toe en nog 15 min. laten verder pruttelen. Voeg sausbinder toe zodat de saus mooi gebonden is. Eventueel room toevoegen, maar dan niet meer koken. Kook de pasta (volgens verpakking) in gezouten kokend water met een beetje olijfolie. Roer regelmatig om. Afgieten en onmiddellijk op bord schikken. De kalfsragout in het midden op de pasta schikken. Bestrooi de pasta met een weinig geraspte kaas en serveer in een schaaltje op tafel.

Snel klaar en verrassend lekker. Voor 2 personen
200 g grijze gepelde garnalen
1 sjalotje, fijngesnipperd
2 eetl tomatenpuree (of passata)
5 dl kippenbouillon (water + 1 blokje)
1 dl room
paprikapoeder
peper
2 eetl witte droge wijn of sherry (naar keuze)
Los het bouillonblokje op in heet water (microgolf). Doe 150 gr garnalen , sjalotje, tomatenpuree, bouillon in kom of blender en mix tot een gebonden soep. Breng aan de kook en roer regelmatig. Laat op zacht vuur nog een paar minuten pruttelen. Voeg room, een beetje paprikapoeder en peper toe. Laat nog een paar minuten opwarmen. Roer naar keuze de wijn of sherry erdoor en serveer onmiddellijk. Leg in ieder bord enkele garnalen en schep de soep erover. Versier met een takje peterselie.
Tip:
De sherry of wijn geeft een uitgesproken smaak aan deze soep, maar het kan uiteraard ook zonder.
Kan ook met twee verse gepelde en ontpitte tomaten. Zet ze een paar minuten, afgedekt, samen met het sjalotje, in de microgolf en plet ze zodat je een passata bekomt.

Als borrelhapje, voorgerecht of lunch. Voor 10 kroketten of 20 aperoballetjes
200 gr garnalen
400 gr visfond (bokaal)
100 gr boter
100 gr bloem
2 eieren
sap van ½ citroen
50 gr gemalen kaas of 2 eetl. versgesnipperd bieslook
nootmuskaat, peper en zout
Roux maken met de boter en de bloem, even bakken (om bloemsmaak te vermijden). Visfond al roerend toevoegen tot men een dikke massa verkrijgt. De eierdooiers (hou het eiwit apart) en garnalen bijvoegen, alsook de kruiden en het sap van de citroen. De gemalen kaas of bieslooksnippers bijvoegen. Op een plank uitstrijken, zo’n 2 a 3 cm dik. Onafgedekt in de koelkast tot ’s anderdaags laten opstijven. Eiwit loskloppen in bord. Kroketten (dikke) of balletjes vormen. Haal eerst door bloem, dan door eiwit en daarna door paneermeel. Afdekken met keukenpapier en nog een halfuurtje wegzetten in koelkast. Laat 2 min bakken in frituurvet op 180°. Eventueel bij grote hoeveelheden nog 5 a 10 min in oven van 180° zetten (voor binnenkant). Dien op met wat tuinkers of een blaadje sla, of stukje tomaat en partje citroen. Naar keuze wat verse garnalen op het bord schikken. Gefrituurde peterselie is decoratief en lekker !!
Je kan deze garnaalkroket invriezen. Let erop dat ze in een doosje mekaar niet raken, zo kan je ze nadien naar gewenste hoeveelheid klaarmaken. Laat ze eerst ½ uur op kamertemperatuur staan, zo zijn de ijskristallen langs de buitenkant weg en zal de kroket niet barsten. Bak naargelang de grootte 5 à 6 minuten op 180°C.

In microgolf: lukt altijd
Met Leffe Bruin
3 eierdooiers
3 eidopjes kristalsuiker
3 eidopjes Leffe Bruin
Klop in een microgolfkommetje de eierdooiers met de kristalsuiker tot het mengsel als een lint van de lepel loopt. Roer er dan de Leffe door en zet in microgolf, onafgedekt 1 min, ca 750 Watt. Roer nogmaals flink en zet nog 30 seconden in microgolf. Klop de sabayon vervolgens los en dien onmiddellijk op in glazen op voet, eventueel met een bolletje ijs. Kan ook met zoete wijn of Porto.
Klassieke manier:
Met zoete witte wijn of marsala-wijn:
6 eierdooiers
6 eidopjes kristalsuiker
6 eidopjes zoete witte wijn of Porto
De eierdooiers mengen met de suiker. De witte wijn toevoegen. Op een zacht vuurtje ( of bain-marie) luchtig kloppen. Zorg dat het niet kookt, anders gaat het schiften. Schep in glazen op voet. Eventueel eerst een bolletje ijs in elk glas leggen.
Weetje:
Reken per persoon 1 eierdooier, 1 eidopje suiker, 1 eidopje wijn, bier of porto.

Maak doperwtensoep (zie recept)
Snijd ontbijtspek of gerookt spek en bak in een tefalpan, zonder vetstof, tot ze licht krokant zijn.
Steek de spekreepjes op een prikker of stokje, naargelang de diameter van het glaasje. Champignons in vieren gesneden en krokant gebakken zijn ook lekker en decoratief. Schep de warme soep in glaasjes of koffiekopjes en leg het spiesje er bovenop.

Voor 4 personen
4 kippefilets (of bouten)
4 eetl olijfolie
2 uien, fijngesneden
3 knoflookteentjes, fijngesnipperd
± 225 g champignons (blik)
2 dl rode wijn
450 g gepelde tomaten (blik)
1 eetl peterselie, fijngeknipt
1 koffielepel basilicum, laurierblad
1 eetl sausbinder
In een brede tefalbraadpan de kip rondom bruin bakken in olijfolie. Schuif de kip naar de kant en voeg in het midden de uien en knoflook toe. Op middelmatig vuur een paar minuten glazig, maar niet bruin, bakken. De tomaten, champignons en wijn toevoegen. Kruid met peper en zout. Basilicum, peterselie en laurierblad bijvoegen. Aan de kook brengen, dan vuur lager zetten en afgedekt ± 45 min laten sudderen tot de kip gaar en mals is. Roer af en toe. Sausbinder toevoegen Serveer met gekookte rijst of pasta (tagliatelli).
Tip:
Je kan dit ook met kalkoenfilets of mager varkensvlees.
Verwijder het vel als u minder vet en calorieen wil.

Voor 2 personen
2 kippenfilets
1 klein blik mandarijnen (± 300 g)
50 g rozijnen
sap van 2 sinaasappels
½ tabletje kippenbouillon
2 eetl bakboter
peper, zout
2 eetl sausbinder
De rozijnen een paar uur in het verse sinaasappelsap laten wellen. De mandarijntjes laten uitlekken en het sap opvangen. De kippenfilets kruiden met peper en zout. Smelt de boter in een tefal-stoofpan en bak de kippenfilets rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet opzij. De pan blussen met het mandarijnensap. Het sinaasappelsap met rozijnen en het bouillonblokje toevoegen. Breng even aan de kook en leg de kippenfilets opnieuw in de pan. Op een zacht vuur ± 20 minuten laten pruttelen. De kip uit de pan nemen (eventueel afdekken met alufolie om warm te houden). Vuur hoger zetten en sausbinder aan de saus toevoegen. Als de saus gebonden is, de mandarijnen toevoegen aan de saus en op laag vuur even opwarmen. Bak ondertussen de aardappelkroketten naar keuze. Serveer de kip met de saus en de kroketjes.