Antwerpen heeft een bijna wereldberoemde lokale radiozender;
radio Minerva... *
Een begrip in het Antwerpse met zachte muziek voor een
volwassen publiek. Zo staat toch op hun website te lezen.
Antwerpen 98.0 FM en Blankenberge 105.6 FM
De presentatoren leren de rest van de wereld mooi Aantwaarps
‘klappen’...
Soms luister ik wel eens, ze zenden bijna uitsluitend
‘oldies’ uit. Zo ook deze namiddag en wat hoorde ik na 30 jaar nog eens? Henk
Wijngaard met “de vlam in de pijp”
Met de vlam in de pijp
scheur ik door de
brennerpas
met mijn dertig tonnen
diesel
ver van huis maar in
mijn sas
De link naar de vlam in de pan was niet ver te zoeken...!
Ieder zijn specialiteit.
Ik wil het over flamberen hebben...
Flamberen is uit, out, gedaan, not done,ik weet het, maar het was toch een mooie tijd
toen alles wat maar kon geflambeerd worden, ook geflambeerd werd. Liefst met
torenhoge vlammen en met veel show en vertoon... zelfs met geflambeerde gordijnen en
verschroeide kapsels als resultaat...
Ik kan me vergissen maar ik denk dat zo wat het eerste dat
hier in België in de restaurants geflambeerd werd de ‘steak au poivre’ was. Of
de flensjes, de ‘crêpes Suzette’... en de ‘crêpes flambées’.
Laat ons nog eens heerlijk retro doen en flamberen, de boel
in de fik steken... pyromanie.
Let op, flamberen gaat alleen goed in kleine hoeveelheden.
Een geflambeerd gerecht zou ik nooit maken voor meer dan vier persoenen want
het flamberen moet gebeuren in het bijzijn van de gasten, die moeten kunnen
meegenieten van het spektakel. Flamberen in de verre onzichtbare keuken is waardeloos.
De eerste vereiste is wel dat je beschikt over een
behoorlijk flambeerstel. Dat is nu ongelukkigerwijs een vrij dure
aangelegenheid. Alhoewel er goedkope oplossingen bestaan maar die geven niet
hetzelfde poëtische resultaat.
Je hebt een ‘komfoor” nodig. Liefst in koper. De oudere
modellen werken nog met alcoholbrandertjes. Veel poetswerk en mooi om mee te
werken maar niet erg krachtig. Soms is dit wel een voordeel, zo kan er ook
niets verbranden. Nu gebruikt men speciale niet vloeibare vullingen voor deze
branders. Ze zullen minder snel kunnen lekken of uitlopen, dus er is ook minder
gevaar voor brand.
De modernere komforen hebben een gasbrander maar die
branders zijn dikwijls slecht regelbaar en geven een nogal krachtige vlam met
het risico op verbranden van het gerecht. Het worden dan geen ‘crêpes flambées’
maar ‘crêpes brulées’...!
Verder heb je een pan nodig. Liefst een koperen pan met
roestvrij stalen binnenbekleding.
Een gewone roestvrij pan is ook bruikbaar maar die geeft
niet de juiste luxueuze sfeer weer ...
Voor de goedkope versie gebruik je een campinggasbrander en
een gewone keukenbraadpan.
Het resultaat kan hetzelfde zijn maar voel je het verschil
tussen het rijden met een Lada of met een Mercedes SL- klasse?
Veel gerechten zijn geschikt om geflambeerd te worden. Toch
zullen het vooral bereidingen met vis, langoustines en grote garnalen zijn die
geflambeerd worden. Hiervoor zal dikwijls pastis (Pernod, Ricard) gebruikt
worden.
Ook vleesbereidingen zoals de ‘steak au poivre flambé’ en de
‘boeuf Stroganoff’ worden geflambeerd. Cognac of wodka is hier de brandstof.
Vooral desserten zijn geschikt voor het flamberen. Flensjes,
vruchten zoals banaan, kersen, perziken, enz.. zijnaangewezen. Hiervoor wordt ofwel cognac of
een mengsel van cognac en Grand-Marnier gebruikt. Ook andere likeuren of
alcoholische dranken zijn geschikt; kirsch bijvoorbeeld.
Niet te vergeten: de Irish coffee.
Enkele voorbeelden:
De geflambeerde
pepersteak of de “Steak flambé au poivre”.
Je hebt natuurlijk twee of vier dikke mooie steaks nodig,
liefst uit de haas gesneden...Filet
pur, voor de Vlamingen! Gebakken naar de wens van de gast, bleu, saignant, à
point of bien cuit.
In de beginperiode van dit gerecht werden de steaks overdadig
zwaar gekruid met grove geplette zwarte peper. Ook nu spreekt men daarom nog
steeds van ‘steakpeper’. Later werd dan geplette groene peper gebruikt die toch
heel wat zachter van smaak is.
Dan breng je aan tafel: een schotel met daarop een kannetje demi-glace,
een kannetje room en een fles cognac. De cognac mag ook in een klein kannetje
bijgebracht worden. Laat het ook een
cognac zijnmet een beetje goede
reputatie...!
Flamberen en de alcohol rechtstreeks uit de fles in de hete
pan gieten is nooit aangeraden. De vlam zou kunnen in de fles slaan... Ik heb
nooit geweten dat het gebeurde maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard.
Breng dan de steaks aan tafel in de flambeerpan die reeds in
de keuken goed heet gemaakt werd. Verwarm de pan nogmaals op de brander, schud
goed met de pan en giet dan voorzichtig een stevige geut cognac in de pan.
Schud weer met de pan en hou ze even schuin. De vlam van de brander zal nu de
ontsnappende alcoholdampen ontsteken. Nu moeten er kreten van ‘oh’ of ‘ah’
ontsnappen aan de mond van je gasten... anders was er iets fout. Wacht tot de
vlam vanzelf dooft en voeg eerst een scheut van de bruine demi-glacesaus toe en
nadien een royale hoeveelheid room van goede kwaliteit. Geen light toestanden of
zo...Laat alles even aan de kook komen.
Je mag als ‘flambeerder’ eens proeven van de saus of de smaak in orde is. Doe
dit met een apart klein lepeltje, en slechts één keer!
Serveer!
Ondertussen heeft iemand anders je wel een kom verse fijne
krokante frietjes toegestoken en serveer die bij de steak. Ook een toef
waterkerssalade past hier prima bij.
Zorg er vooral voor dat alle warme borden enzovoorts reeds
klaar stonden bij je gasten of op je bedieningstafel....
Gebruik nooit een lucifer, een aansteker of wat dan ook om
de alcohol te laten ontbranden...
Alleen klunzen doen zoiets!
Crêpes Suzette
De crêpes Suzette zijn de vorige eeuw gecreëerd in een bistro
in Parijs. In de buurt lag een klein boulevardtheater. In dit theater stond een
blijspel op het programma waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes
binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistro zijn flensjes met curaçao,
"Crêpes Suzette". Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is
later verfijnd, met name door Escoffier. Het flamberen met likeur is een
toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept nog niet in zijn
kookboek van 1921.
Per persoon een tweetal harde suikerklontjes wrijven over de
schil van een sinaasappel en citroen tot de kleur en smaak in de suiker over
gaat.
Van de zeer dun afgehaalde gekleurde schil van de
citrusvruchten snij je zeer fijne julienne. Deze mag even geblancheerd worden.
Een klontje boter, griessuiker en de gekleurde klontjes
laten smelten in de flambeerpan en lichtjes karameliseren. Blussen met
sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1. Zestes toevoegen en er even op
drukken.
Het geheel laten inkoken tot een stroop. Parfumeren met
Grand-Marnier. Met koffielepeltje proeven van de saus (zuurtegraad). Eventueel
corrigeren door extra suiker toe te voegen. De flensjes door de stroop halen,
in vier plooien en dakpansgewijs naast elkaar in de pan schikken. Begieten met
Cognac en Grand-Marnier en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te
houden naar het vuur. Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.
Serveren op grote warmeborden.
Indien men alleen cognac gebruikt en geen sinaasappelaroma, dan
spreekt men over geflambeerde flensjes. Soms serveert men die flensjes met een
bolletje roomijs. Dan spreekt men over ‘crêpes comedie Française’. Ook wordt
het woord ‘Alaska’ wel eens gebruikt.
Voor deze flensjes bestaat er eigenlijk geen officieel
recept... ieder maakt zijn eigen fantasietje.
Geflambeerde banaan
Laat boter met de
suiker smelten, zelfs lichtjes karameliseren.
Een scheutje citroensap en sinaasappelsap toevoegen, laat
tot een stroop inkoken.
Ondertussen de banaan pellen en in de lengte in twee snijden.
Breng de banaan in de bereiding en laat goed opwarmen, let
op want bananen breken zeer gemakkelijk. Flambeer met ¾ Grand Marnier en ¼ cognac.
Serveer op een warm bord
Kersen Jubilé
Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en
voeg kersensap en citroenschil in spiraal gesneden erbij. Laat het geheel
inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed
opwarmen. De pitten mogen in de kersen blijven. Flamberen met kirsch.
Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het
sap. Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers.
Serveren op dessertbord met kantpapiertje en een dessertlepel.
Nu moet ik toegeven dat ik de het grootste part van bovenstaande
tekst, ongevraagd van de website van mijn broer gepikt heb... ook de foto.
Als compensatie; die website is hier te vinden en handelt
over ‘Serveerkunde’.
* Minerva was in het
begin van de 20e eeuw een wereldberoemd Belgisch motor- fiets- en automerk dat
koningen en filmsterren onder zijn klanten mocht rekenen. Het werd opgericht in
1897. Minerva was ook een Romeinse godin.
Lichtmis is het christelijk feest dat op 2 februari gevierd
wordt. Het is de herdenking van de "Opdracht van de Heer in de
Tempel" en het zuiveringsoffer dat Maria veertig dagen na de geboorte van
Jezus volgens de Joodse wet moest brengen. Het is de laatste feestdag waarvan
de datum verbonden is aan die van Kerstmis, het feest valt namelijk 40 dagen later.
Op Maria-Lichtmis worden traditioneel kaarsen gewijd en een
‘kaarskensprocessie’ gehouden vóór de mis; vandaar de naam lichtmis. In veel
talen verwijst de naam van het feest rechtstreeks naar kaarsen, in het Frans:
chandeleur.
Het is eveneens de traditie dat er op Maria-Lichtmis
pannenkoeken gegeten worden. Dit wordt uitgedrukt in het gezegde: er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt
haar pannetje warm.
Of er van deze traditie nog veel overblijft weet ik niet, ik
vermoed van niet maar voor mij is dit een dankbaar onderwerp. Zo kan ik het
hele repertoire van de flensjes of pannenkoeken eens opentrekken.
Bestaat er een verschil tussen flensjes en
pannenkoeken?Flesjes worden aanzien als
verfijnder dan pannenkoeken, verder valt daar niet veel zinnigs over te zeggen.
Wat is het verschil dan? Wat betekent verfijnder dan? Ook daarop is geen
antwoord te vinden.
Wel is het zo dat er in de oude recepten voor het beslag van
pannenkoeken maar weinig eieren gebruikt worden, weinig vetstof en weinig of
geen smaakstoffen...
In flensjes komen dan meer eieren, wordt vanille of een
ander aroma gebruikt (likeur) en dikwijls wordt er gesmolten boter door het
beslag gemengd...
Pannenkoeken worden gebakken in een grote pan, flensjes zijn
klein. Pannenkoeken zijn dik, flensjes worden zo dun mogelijk gebakken...
Maar de slotsom is wel dat de twee termen, pannenkoek en flensje,
door mekaar gebruikt worden.
Ook de Fransen kennen naast het woord ‘crêpes’ ook de term, ‘pannequet’,
maar wat dit juist inhoudt is onduidelijk. De Amerikaanse ‘pancakes’ zijn veel
kleiner en dikker dan onze flensjes...
In Rusland maakt men ‘blinis’, kleine pannenkoekjes gabakken
van boekweitbeslag.
De basisgrondstoffen zijn; bloem, melk of een ander vocht,
eieren, vetstof.
-Als bloem wordt gewone witte bloem gebruikt.
Boekweitpannenkoeken worden gemaakt met half witte bloem en half boekweitmeel.
-De vloeistof is in de meeste gevallen melk maar
ook een mengsel van melk en bier of spuitwater kan gebruikt worden. Ook
spontaan verzuurde (verse) melk of botermelk is bruikbaar, meestal in
combinatie met bakpoeder of zelfrijzende bloem. In de oude kookboeken van de
‘Boerinnenbond’ worden nog biestpannenkoeken gebakken.
Wie nog weet wat biest is mag nu zijn vinger opsteken!
Colostrum,
bij koeien biest of griest genoemdis de
eerste melk die gevormd wordt als een zoogdier bevallen is. Deze melk is
geschikt voor menselijke consumptie maar is alleen ter beschikking op de
boerderij. Deze melk is veel dikker en geler dan gewone melk.
-Eieren. Hiervoor worden kippeneieren gebruikt.
De hoeveelheid kan enorm variëren, gaande van twee tot acht stuks voor dezelfde
hoeveelheid beslag...
-Als vetstof kan zowel boter (margarine), als
olie of varkensvet gebruikt worden. Deze vetstof wordt gedeeltelijk in het
beslag gemengd maar dient vooral om de flensjes in te bakken. In oude recepten
lees je dikwijls om een stukje vet spek aan een vork te prikken en daarmee de
hete pan in te wrijven. Mijn moeder deed een reepje katoenen stof rond een vork,
depte dat in vetstof en smeerde daar de pan mee in.
Deze uitleg is zeer theoretisch, ik weet het, de meeste
lezers hebben veel liever een pasklaar recept.
1 liter melk
500 gram gewone bloem
5 tot 6 eieren
1 deciliter olie of 100 gram gesmolten boter of margarine.
1 pakje vanillesuiker of een eetlepel fijne witte suiker.
1 mespunt zout, is een smaakversterker! (facultatief)
Doe de bloem in een kom met afgeronde bodem, een slakom
bijvoorbeeld.
Breek de eieren bij de bloem en giet ongeveer de helft van
de melk nu reeds hierbij.
Voeg ook nu reeds de vanillesuiker of gewone suiker (zout) toe
en begin nu te mengen met een klopper (garde) tot je een vrij dik half
vloeibaar beslag bekomt.
In dit soort dik beslag is het gemakkelijk om klontjes te
vermijden. Klop tot het beslag mooi glad is. Voeg nu de resterende melk toe.
Deze hoeveelheid melk klopt normaal maar wil je het beslag wat dikker of dunner
kan je dit aanpassen door meer of minder melk toe te voegen.
Hoe dik het beslag nu juist moet zijn is moeilijk te zeggen.
Het beslag moet een lepel bedekken, zo zegt men dat!
Hoeveel pannenkoekjes je hiervan kan bakken is ook
onbepaald, dat hangt af van de doormeter van je pan.
De helft van de olie of gesmolten boter mag nu ook door het
beslag geroerd worden. De rest dient om de pan te smeren!
Indien je in dit recept zelfrijzende bloem gebruikt zal je
luchtige pannenkoeken bekomen maar die zijn daarom ook veel breekbaarder.
Daarom moet dit soort pannenkoek wat dikker gehouden worden.
Ook een veertig gram opgeloste gist in plaats van bakpoeder aan
dit beslag toevoegen is mogelijk maar dan moet er minder melk toegevoegd worden
of meer bloem. Het beslag moet dan eerst een uurtje rijzen vooraleer men aan
het bakken gaat.
Laat het beslag altijd een uurtje rusten vooraleer te
bakken, dat komt de kwaliteit ten goede.
Het bakken zelf gaat doorgaans vrij vlot. Gebruik een
antikleefpan. Een pan van 18 centimeter doormeter is nog altijd een
flensjespan, indien groter worden het pannenkoeken!
Verhit de pan goed en schenk er dan een plasje gesmolten
boter of olie in en giet de overtollige vetstof terug in de oorspronkelijke
recipiënt. Schep nu de juiste hoeveelheid beslag in de pan en draai
onmiddellijk met de pan zodat het beslag zich verspreidt over de volledige
bodem. Zet de pan op het vuur, het bakken mag gepaard gaan met een beetje rookontwikkeling...
Als de bovenkant van het flensje of pannenkoek droog wordt draai je het om. Doe
dit met een houten spatel of indien je de truc kent, gooi hem dan om.
Laat nog eventjes verder bakken, er mag nog altijd wat rook
uit de pan komen en schuif de pannenkoek of flens(je) nu op een bord. Giet weer
vetstof in de pan en bak verder tot alle beslag verbruikt is. Enzovoorts...!
Pannenkoeken kunnen zeer gemakkelijk terug opgewarmd worden
in de microgolfoven of door ze in pakketjes van vier terug in de pan te leggen
en ze zo al omgooiend terug op te warmen.
Diepvriezen gaat even goed. Leg ze individueel op een platte
plaat en stop ze in de diepvriezer. Keer de flensjes om na een tiental minuten
en laat ze helemaal bevriezen. Zo verkrijg je individueel bevroren pannenkoekjes
die in enkele seconden kunnen ontdooid worden in de microgolfoven of in de pan.
Bewaar ze daarna in een gesloten plastic doos.
Gezoete flensjes, zoute pannenkoeken bestaan ook, kunnen
opgediend worden met diverse belegsels of vullingen.
Het eenvoudigste: flensjes met suiker. Gewoon bestrooien met
fijne poedersuiker. Soms met een extra klontje boter. Ook de toevoeging van een
beetje citroensap geeft een verrassend resultaat.
Met allerhande siropen of stroopsoorten, als het maar zoet
is. Kandijsiroop, ahornstroop, honig.
Met jam of confituur, vruchtengelei.
Met Nutella of een andere choco.
Belegd met verse vruchten, vooral aardbeien en slagroom.
Met chocoladesaus.
Met banketbakkersroom en chocoladesaus maar dat wordt dan wel
een zeer machtig gerecht!
Met roomijs en chocoladesaus. Het nadeel is daar dat de
pannenkoek zeer snel afkoelt...!
Tijdens het bakken kunnen in de pannenkoek stukjes appel
(Normande), malse peer ( van het klooster) of ananas (Georgette of Jeannette) gebakken
worden.Dit soort pannenkoeken kunnen
nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met
een klontje boter en laat dit tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend...
Gooi de pannenkoek dan om. Serveer op een geboterd warm bord.
Dit is een gevaarlijke onderneming. De kans dat er spatten
gloeiende karamel op je armen spatten is niet denkbeeldig. Dus, altijd je mouwen
helemaal naar beneden ...!
Vroeger in de school maakten wij een eigenaardig soort
geflambeerde flensjes. ”Crêpes Gil-Blas”.
Daarvoor werden de flensjes gevuld met een mengsel van boter,
suiker en een hazelnootpasta. Nu zouden we Nutella kunnen gebruiken met een
beetje boter. De flensjes werden nogmaals verwarmd met dezelfde boter en dan
geflambeerd met cognac.
Dit schijnt de basisbereiding te zijn van alle geflambeerde
flensjes, ook de flensjes Suzette..
Gil Blas is een figuur uit een avonturenroman die geschreven
werd in de achttiende eeuw...
Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet ervan!
En nu; de pan in de aanslag, nodig de kleinkinderen uit, en
bakken maar...!
Een paar weken geleden was er weer een familiereünie. Eens
per jaar lukt dat wel en toevallig is dat altijd rond de jaarwisseling.
Ieder draagt dan zijn steentje bij ter versterking van de
inwendige mens. In mijn geval zijn dat de frikadellen.
Onze familie, waarbij drie koks, zit dan rond de tafel en
wat eten zij?
Frikadellen met kriekenspijs...
Naar het schijnt kennen wel velen die benaming maar weten
toch niet juist waarover het gaat.
Daar ga ik nu wat aan doen.
Frikadellen zijn reeds lang een traditioneel kermisgerecht
in de Kempen. Ik herinner mij nog uit vorige eeuw in de jaren vijftig dat elke
wijk, elk gehucht van een dorp zijn eigen kermis had die zondagvoormiddag na de
mis startte. Daar kwam niet noodzakelijk een grote ‘foor’ aan te pas, maar soms
was een snoepgoedkraam, een schietkraam, een paardenmolen of iets dergelijks
reeds voldoende om het kermisgevoel op te roepen. De lokale cafés, er waren er
wat toen, draaiden dan ook op volle toeren. In vele van die cafés speelde dan
een klein orkestje, een accordeonist en een drummer was reeds voldoende om
‘ambiance’ te brengen in de brouwerij.... De brouwerij deed ook gouden zaken...
Woensdag was de laatste dag, dan eindigde de kermis en werd
er weer verlangd naar de volgende.
Elk lid van een familie die toen zichzelf respecteerde
nodigde broers en zussen uit om naar de kermis te komen. De uitnodigingen
werden reeds weken voordien mondeling overgebracht.
Eerst moesten de koeien thuis nog gemolken worden en daarna
begon de kermis voor de familie.
’s Namiddags kwamen er dan boterkoeken, (of koffiekoeken genoemd
naargelang de streek), pistolees met hesp en kaas, rozijnenbrood en goei
boter... !
De ‘rol’, een opgerold stuk soepvlees had gans de nacht
getrokken in de soep en werd dan na afkoeling in dunne plakken gesneden en
eveneens, besmeerd met veel mosterd, als beleg tussen de pistolees gelegd.
(pistolets)
Als hoofdgerecht verschenen er frikadellen met krieken op
tafel.
In onze familie doet een hardnekkig verhaal de ronde dat één
van mijn neefjes, zeg maar dat hij Jantje heette, mee naar de kermismaaltijd
mocht als hij een beetje zijn manieren zou houden aan tafel. Niet roepen en
schreeuwen, niet van alles het eerst wat willen, een vooral, zwijgen aan tafel.
Dat laatste was een zeer gewaardeerde deugd in die tijd.
Zoals altijd kwamen de frikadellen ook nu weer op tafel.
Iedereen was bediend en was smakelijk aan het eten... Doch door een ongelukkig
toeval had Jantje geen frikadellen gekregen. Hij moest zich gedeisd houden en niet
roepen of tieren....
Toch wilde hij ook graag een paar frikadellen en stak zijn
lege bordje omhoog en riep: ik heb nog een proper bord.Hij zal wel ‘telloor’ gezegd hebben vermoed
ik.
Het maken van frikadellen is gemakkelijk.
Zorg eerst voor goed gehakt. Dat betekent gehakt van varken
of kalf of een mengsel van beide. Geen rund in het gehakt gemengd.
Maak dat gehakt aan met een paar eieren per kilo vlees,
peper en zout en nootmuskaat.
Nu wordt steevast paneermeel gemengd met het gehakt. Niet doen!
De lekkere versie vraagt om wit broodkruim. Daarvoor haal je
reeds enkele dagen voor de kermis één of twee witte broden in huis, gewone
huishoudbroden, zo noemde men die toen.
Dus brood zonder enige moderne toevoeging.
Zaterdagnamiddag breek je dat brood dan in grove stukken en
begint die stukken verdroogd brood te wrijven in een zuivere doek tot er
allemaal kruimeltjes ontstaan. Deze kruimels zeef je nog eens door de teems of
een vergiet, of hoe zo een ding ook moge heten... De rest van het brood gaat
naar de kippen! Die kippen kunnen dan dienen bij de volgende kermis om videekes
te maken.
Hoeveel broodkruim er nu juist gemengd wordt? Dat hangt er
van af hoelang je gewreven hebt en hoe groot je broden waren...!
Van deze vleesmassa maak je nu balletjes ter grootte van...
ja van wat? Ieder heeft daar zo wat zijn idee over. Vier centimeter laat ons
zeggen.
Breng een grote pot water aan de kook met peper en zout en
kook de balletjes in kleine porties tegelijk gaar. Als ze boven komen drijven
zijn ze gaar wordt gezegd... Ik laat ze dan toch nog een minuutje zachtjes
doorkoken. Haal de balletjes uit het kookvocht. Het resterende kookvocht kan in
tijden van nijpende honger misschien nog gebruikt worden maar veel voedende
kwaliteiten zitten er niet in.
Zet de balletjes nu in de kelder om af te koelen tot de
volgende dag. Als je een koelkast hebt mag je die ook gebruiken, maar wij
hadden dat vroeger niet.
Daarmee is het meeste werk gedaan.
De dag dat de gasten aan tafel zitten bak je de balletje
zachtjes in een zware gietijzeren pan in boter of reuzel. Dikwijls omdraaien om
ze gelijkmatig te kleuren.
Resten nu nog de krieken.
Nu kopen we die in de supermarkt, soms moet je er zelfs naar
zoeken om ze nog te vinden.
In de oude tijd werden krieken opgelegd, geweckt, in grote
sterke glazen flessen met zeer brede hals. Als afsluiting zat er een kurken
stop op die flessen die vastgebonden was met een stukje stevig touw.Regelmatig ontplofte er nadien zo een fles in
de kelder. Kurk is niet direct de ideale materie om iets luchtdicht af te
sluiten...
Het sap van de krieken wordt aan de kook gebracht en
gebonden met maïszetmeel dat aangeroerd is in een beetje van het sap, maar
vroeger deed men dat met aardappelmeel. Dan komen de krieken zelf er bij en
alles mag dan nog eens aan de kook komen. Doorgaans worden de krieken warm
gegeten bij de frikadellen maar koud is het zeker ook best te appreciëren...!
In sommige streken van België wordt deze kriekensaus
gebonden met vanillepuddingpoeder... wat niets anders is dan maïzena met een
kleurstof en een vanillesmaak. Verder is daar niets fout mee!
Ieder neemt enkele balletjes en een schep warme krieken,
kriekenspijs, noemden wij dat destijds, en kan nu beginnen schransen. Men eet
hier witte boterhammen bij of als het kermis is worden het pistolets... een tas
koffie ( geen kopje...) als drank.
Voor degene die het nog niet wisten, pistolets zijn kleine
ronde luchtige broodjes dikwijls met een gleuf in het midden. De korst is zeer
krokant en toch luchtig. De naam zou komen uit reeds zeer lang vervlogen tijden
toen men een klein broodje kon kopen voor een muntstuk dat toen ‘un pistolet’,
een klein pistool, genoemd werd.
De naam pistool voor een muntstuk heeft echt bestaan!
Het gebruik van krieken is waarschijnlijk nog niet erg oud.
Krieken werden vroeger vooral gebruikt om verwerkt te worden tot bier. De
krieken werden vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek. De Franse naam is
“griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte, wat zuur betekent!
De termen “noordkrieken” en “morellen” worden ook nog gebruikt.
In de Kempen kende men nog een andere saus, gemaakt van rode
aalbessen. Iets wat nu voor zover ik weet volledig verdwenen is. De aalbessen
zijn er nog wel maar de “lekkere metten” zoals de saus genoemd wordt is
verdwenen. Het is ook mogelijk dat het complete gerecht, vleesballetjes plus
aalbessensaus, lekkere metten genoemd werd. “Met” duidt op het verwerkte vlees...
Denk maar aan ‘metworst’, ‘meat’ in het Engels, ‘et’ in het Turks...
Deze aalbessensaus was gemaakt van een soort rode wijn van
aalbessen die eveneens gebonden werd met aardappelzetmeel.
In het Waasland eet men liever ‘fricandon’.
Uiteindelijk is dat (bijna) hetzelfde. Het gehakt wordt niet
tot balletjes gerold maar gevormd tot een groot braadstuk in de vorm van een
brood. Dit vleesbrood wordt dan in een zachte oven gaar gemaakt. Na een korte
afkoelingsperiode kan het vlees dan in dikke plakken gesneden worden en
eveneens opgediend worden met krieken. Ook de koude ‘fricandon’ wordt nadien
gegeten als broodbeleg.
Zowel deze fricandon, of vleesbrood kan ook gegeten worden zoals
elk normaal stukje vlees met een groente erbij en aardappelpuree als voorbeeld,
maar ook met kriekjes.
Het nadeel is dat gehakt geen jus, geen saus afgeeft... daar
moet je dan zelf een oplossing voor bedenken. De tijd dat er massa’s gebruinde
margarine als ’jus’ gebruikt werden is hopelijk wel voorbij hoop ik.
Tenslotte: frikadellen hebben niets te maken met
‘frikandellen’, die vieze vette worsten. Een vreselijk woord en uitvinding
gedaan door ene mijnheer Beckers die hiervoor liefst een tijdje zou mogen
branden in de hel, als die ook al bestaat... Ik hoop het. Niet voor mij maar
voor hem!
Deze titel slaat op niets. Ik vind het gewoon een grappige
naam.. een stresskieken!
Daarbij zie ik een kip ergens ver weg in een exotisch land,
luid kakelend voor een auto rennen in een grote stofwolk... heftig en luid
flapperend met de vleugels...
Vroeger in Afzie of in Afrika noemden we dat soort kippen
ook wel eens koerskiekens.
Ik wil gewoon een paar recepten opgeven voor kip die niet zo
gewoon zijn. Tijdens de bereiding hiervan krijg je dan misschien zelf wel
stress!
Een hapje als voorafje
bij het aperitief.
Behalve kleine brochettes kan je ook gefruite kippenstokjes
maken met een dipsausje er bij.
Gebruik hiervoor kipfilet en snijd deze in lange reepjes. De
reepjes mogen hoogstens een centimeter dik zijn. Daarom gaat dit best als je de
filets eerst een beetje bevriest. Het vlees wordt dan vaster.
Maak nu een mengseltje van bloem, kerriepoeder, paprika,
peper en zout en meng er desgewenst een beetje gemalen komijnpoeder door. De
hoeveelheden van de specerijen zijn niet kritisch, van alles een lepeltje
bijvoorbeeld, of gebruik gewone kipkruiden. Bestrooi de reepjes vlees hier
ruimschoots mee. Rol nu elke reepje apart op een plank tot een dun ‘stokje’
ontstaat. Wordt het reepje hierdoor te lang snij er dan een stukje af. Een
goede lengte is ongeveer 10 centimeter.
Klop een ei los en wentel de kippenreepjes hierdoor. Daarna door
paneermeel en rol nogmaals op de plank tot een stevig rolletje ontstaat.
In plaats van paneermeel mag ook panko gebruikt worden of
verkruimelde cornflakes, havermout of amandelpoeder. Veel belang heeft dit
niet. Er is toch geen kans tot openbarsten tijdens het bakken. De staafjes
worden nu gefruit in de frituur.
Bak ze tot ze mooi bruin en stevig geworden zijn. Het
kippenvlees wordt bijna onmiddellijk gaar.
Serveer ze rechtop in een glas met enkele takjes groene
kruiden en zet er een kommetje met eenpittige saus naast. Bijvoorbeeld een mayonaise gemengd met kerriepoeder.
Gewoon wat ketchup of zuurzoete saus uit een fles. Ook een warme kerriesaus
past hier uitstekend bij maar dat is al heel wat meer werk.
Kip met cashewnoten :
500 g kipfilet
150 g cashewnoten rauw, dus niet eerst geroosterd of
gezouten.
100 g zoete aardappel
1 eiwit
1 eetlepel maïszetmeel ( Maïzena plus)
1 keer het groen van een lente-ui
Veel olie om een soort frituur te maken.
Een koffielepel geraspte gember
Een eetlepel suiker, sojasaus naar smaak. (Dat is het zout)
De hoeveelheden zijn ook hier weet niet kritisch.
De kipfilet in blokjes snijden van ongeveer 1,5 cm
zijde.Het vlees mengen met het losgeklopte
eiwit en het zetmeel.
De noten even blancheren in kokend water en daarna goed
drogen in een doek. Fruiten in de olie. Gebruik liefst arachideolie, doe dit in
een kleine wok of in een diepe braadpan met antikleefbodem. Let op, ze verbranden snel dus blijven
omroeren. De noten worden dus als het ware gefrituurd. Zet opzij als ze mooi
gekleurd zijn.
De lente-ui in stukjes snijden van 1 cm lengte.
De zoete aardappel in blokjes snijden van een centimeter
zijde en ook fruiten in dezelfde olie als de nootjes.
Het grootste deel van de olie afgieten, die kan later nog
gebruikt worden. Giet ze eventueel bij de olie in de dagelijkse frituurpan.
Enkele eetlepels van de resterende olie opnieuw verhitten en
de blokjes kip, de lente-ui, de gember en de zoete aardappel roerbakken tot de
kip wit kleurt. De reeds gebakken noten toevoegen en mengen. De suiker en de
sojasaus eveneens toevoegen. Goed dooreen mengen.
Ook dit eet je als snack of als onderdeel van een Chinese
maaltijd.
Serveer in kleine Chinese kommetjes met stokjes – chopsticks
– en hou de stofzuiger klaar om alle nootjes die met een grote boog door de
kamer gevlogen zijn nadien op te ruimen.
De lekkerste stukjes van de kip zijn de vleugeltjes...!
Ieder heeft daar zo zijn idee over.
Kippenvleugels
De verse rauwe kippenvleugels worden meestal op zijn geheel
verkocht. Het bovenste stukje bevat één beentje, het middenstukje heeft twee
kleine beentjes en de punt is waardeloos, daar kan je niets mee aanvangen
tenzij misschien in een kippenfond gooien.
Hak het gewricht tussen het bovenstuk en het middenstuk er
uit en hak je vingers niet mee in de vernieling. De punt hak je er ook af en
die is dus niet bruikbaar.
Nu heb je twee mooie kleine stukjes vlees.
De meest simpele manier om die te bereiden, is om ze te
bakken zonder vetstof op een grill of gewone braadpan.
Serveer ze met een dip van ‘light soy sauce’ dat is zoute
sojasaus. Alle bovengenoemde dipsausjes zijn ook bruikbaar.
Een ietsje ingewikkelder is het volgende recept.
Thaise kippenvleugels
Benodigdheden :
500 gram kippenvleugels, reeds uitgesneden!
1 el rijstbloem ( crème de riz)
1,5 cm gemberwortel
1 teentje knoflook
½ sjalot
½ korianderwortel (facultatief)
2 limoenblaadjes
olie
1 el vissaus ( nam pla)
1 el sojasaus
1el rijstazijn
1el kippenbouillon of water
1el palm- of bruine rietsuiker
Bereiding :
Snij de kippenvleugels in eetklare stukjes. Bestrooi ze met
rijstbloem.
Schil de gember, knoflook, korianderwortel en de sjalot. Hak
alles fijn en snijd de limoenblaadjes in fijne reepjes.
Bak de kippenvleugels snel in hete olie in een wok.
Laat ze uitlekken als ze mooi bruin zijn.
Verwijder alle olie uit de wok op 3 eetlepels na en fruit
hierin de gehakte kruiden. Als de aroma’s vrijkomen, de vissaus, rijstazijn,
kippenbouillon en palmsuiker toevoegen en kook alles even door.
Voeg de kippenvleugels nu toe en laat een tiental minuten
stoventot de kip gaar is.
Serveer met reepjes ijsbergsla en versier met kerstomaatjes,
schijfjes limoen en eventueel een halve chilipeper.
Blinde vinken van
kip.
Ook vogels zonder kop genoemd maar dit worden dus kippen
zonder kop of stresskiekens...
Gebruik weer kipfilets. Twee laat ons zeggen. Haal de kleine
filetjes er uit. Je weet wel die zitten aan de binnenkant en zijn gemakkelijk
los te trekken en zeer mals... maar eveneens smaakloos.
Hak deze kleine filets fijn nadat je eerst het kleine witte
peesje verwijderd hebt. Voeg ongeveer evenveel gewoon fijngemalen varkensgehakt
of kippengehakt toe. Indien kippengehakt niet apart verkocht wordt bij je
poelier neem dan een kippenworst en duw het vlees uit het omhulsel.
Bereid het gehakt op de gewone manier met een ei en ietwat
broodkruim en voeg veel diverse gehakte groene kruiden toe. Vooral dragon is
lekker bij kip.
Leg elke kipfilet plat op tafel en snij deze in twee platte
stukken. Deze lapjes duw je in een stevige plastic zak en klop ze verder plat
door er met de zijkant van een kleine keukenbijl of zwaar mes op te kloppen.
Van twee filets bekom je zo vier lapjes... Verdeel het
gehakt over het vlees. Rol op tot rolletjes en prik ze dicht met een
tandenstoker of omwikkel ze met keukengaren.
Je mag er ook een dun plakjes rauwe ham mee in rollen.
Kleur de vinkjes, want dat zijn ze nu, in boter. Voeg een
beetje witte wijn toe en een paar in blokjes gesneden tomaten en een gehakt
teentje knoflook. Peper en zout en een blaadje laurier. Leg een deksel op de
pan en stoof gaar in een klein kwartiertje. Haal de draadjes of de tandenstoker
er af.
Serveer met pasta of pureeaardappelen.
Het zijn niet direct de gemakkelijkste recepten... maar als
je ze rustig en weldoordacht klaar maakt zal je er geen stress van krijgen!
Dit jaar blijkt het geen winter te worden, maar Frank en
Sabine doen hun best! Dat beweren ze toch.
Wintertijd is hutsepottijd. Daarom, laat ons eens hutsepot
maken.
Er bestaan zoveel recepten en variaties op het thema hutsepot
als er koks zijn, ieder heeft zo een beetje zijn eigen mening over het idee hoe
een hutsepot er moet uit zien en wat er allemaal in mag of moet.
Daarom zal ik het simpel houden en opgeven hoe ik graag een
hutsepot eet...!
Het grote probleem met hutsepot is: je moet met velen zijn
om te eten. Zelfs al neem je maar van elke groente een kleine hoeveelheid,
uiteindelijk krijg je nog een grote massa bij elkaar. Daarom, inviteer gans de
buurt of heel je familie (ook nonkel Frans..) en maak eens een grote ketel
hutsepot.
Wat hebben we nodig? Groenten uiteraard en vlees, vooral varkensvlees.
Liefst ook wat aardappelen.
Een stuk uit de spiering is het ideale stuk vlees. (Halskarbonade
in Nederland!) Ook een blok spek. Liefst gezouten spek.
Een varkenspoot of twee als die ergens te vinden of te koop
zijn. Indien je een grote familie hebt mag er ook nog een stuk braadworst bij.
Als groenten zijn er de vier klassieke soepgroenten: prei,
selder, ui en wortel. Gebruik liefst een knolselder. Verder zijn groene kool,
spruitjes en raapjes voor mijn part verplichte groenten. Eventueel mogen er ook
enkele stukken pastinaak bij. Pastinaken zijn groenten die nog stammen uit de
middeleeuwse keuken en middeleeuwers aten alle dagen hutsepot. Er was maar één
ketel voorradig, die hing aan een haak boven een open vuur en alles wat
kookbaar was vloog er in. Alles werd dan hutsepot. Aardappelen waren nog niet
uitgevonden en de pastinaak was toen een beetje de plaatsvervanger.
Hoeveel groenten je nodig hebt hangt natuurlijk af van het
aantal eters maar de verhoudingen? Neem van alles ongeveer evenveel. Voor mij
veel groene kool, raapjes en prei.
In sommige recepten zal je ook vinden om witte bonen in een
hutsepot te doen. Voor mij niet gelaten maar geen bonen voor mij... Nochtans,
ik vind bonen best lekker maar niet in een hutsepot..! Zet ze eerst een nachtje
te week in water als je toch wil volharden in de boosheid...!.
Indien je varkenspoten hebt, (gekocht hebt) hou er dan
rekening mee dat die het langst moeten koken. Meer dan twee uur om ze goed gaar
te maken.
Dus blancheer die pootjes eerst en kook ze daarna helemaal
apart gaar in een pot met water, peper, zout en een kruidenbosje. Mocht je ondanks
alles toch bonen willen in de hutsepot, kook die dan samen met de pootjes.
Bonen moeten ook meer dan uur koken om gaar te worden, soms zelfs veel langer,
afhankelijk van de ouderdom. (Gepensioneerde bonen bijvoorbeeld...)
Neem nu de grootste ketel die je in huis hebt en leg daar
het vlees in. De stukken vlees blijven op zijn geheel. Water er op, peper, zout
en een kruidenbosje, laat aan de kook komen en schuim af indien nodig.
Reken voor het vlees een kooktijd van een uur en een half.
Na ongeveer de helft van deze kooktijd begin je de gewassen
en in mooie stukken gesneden groenten toe te voegen, in de volgorde waarin ze eerst
gaar worden. Begin met de wortelen en de uien. De ui kookt kapot maar dat geeft
niet.
Gebruik een winterwortel indien je die ergens kan vinden.
Raar toch, in Nederland vindt je die dikke lekkere winterwortels overal, hier
in België moet je er naar zoeken om ze waarschijnlijk niet te vinden.
(Ik heb het er deze namiddag nog met mijn moeder over gehad,
over die wortelen... Ja, zegde ze, wij gaven die vroeger aan de koeien.. Dat is
misschien de verklaring waarom dat soort wortels hier niet meer te vinden is.
De koeien hebben ze opgegeten.)
Voeg even later de stukken knolselder en de prei er bij, de
in grove stukken gesneden kool, als laatste de raapjes en de spruitjes.... Zorg
dat alles goed onder vocht staat want voor mij is hutsepot ook soep... Proef
ook of er voldoende zout in zit want later zout toevoegen is niet de goede
oplossing. Peper hoeft eigenlijk niet. Roer ook niet te veel in de ketel, zodat
de groenten herkenbaar blijven.
Alles mag goed gaargekookt zijn. Geen knapperige, al
dentegroenten, maar goed ‘plat’ gekookt
zoals het voor de tweede wereldoorlog de mode was.
Hopelijk is je ketel ook groot genoeg om alles er in te
krijgen.
Als je beslist dat alles voldoende gaar is haal je de
stukken vlees uit de hutsepot. Laat deze even bekoelen.
Indien je braadworst wil hebben ga je die nu bakken en leg
de worsten nadien boven op de groenten in de grote ketel, zo blijven ze warm.
Gebruik dikke boerenworsten, ze moeten niet helemaal gaar zijn na hetbakken, ze worden vanzelf verder gaar op de
hete groentemassa. Het braadvet mag ook bij in de grote ketel.
De varkenspoten zijn ondertussen ook wel gaar geworden, hoop
ik toch. Haal de grootste beentjes uit de poten en kieper het vlees en de
bouillon bij de groentemassa. De beentjes gooi je weg, de vuilniszak in.
Indien je bonen meegekookt hebt met de poten... voeg ze er
nu bij, alles in de grote ketel.
We zouden nog vergeten dat er ook aardappeltjes gekookt
moeten worden. Kook die apart gaar zoals gewoonlijk. Gebruik bloemige
aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.
Terwijl de aardappelen te koken staan kan je het vlees
snijden. Snij zoveel of zo weinig sneetjes vlees van de spiering en evenveel
van het spek als er eters aan tafel zitten. Verdeel de worst in stukken.
Om de hutsepot op te dienen neem je de allergrootste kommen
die je in huis hebt, schep die vol met de dikke groentesoep, leg de sneetjes
vlees en/of worst daar bovenop en breng aan tafel.
Hutsepot eet je uit diepe borden met een lepel en een vork
en eventueel een mes.
Voorzie grote potten straffe mosterd om die rijkelijk over
het vlees uit te strijken. Sommigen eten er ook zure augurken bij.
De aardappeltjes kan je best apart geven.
Het is een redelijk bewerkelijk gerecht. Vooral de
voorbereiding duurt wel even. De beloning is des te groter als de hutsepot later
op tafel komt.
De resten ervan, als er al resten zijn, worden er allen maar
beter op en smaken de volgende dag nog eens zo lekker. Mocht alle vlees op
zijn, dikwijls is dat zo, geef er dan gewoon stukken gebakken spek bij of
braadworsten.
Wat drinken we daar nu bij?
Geen wijn, geen geliflaf..., een stevige pint moeten we
hebben met een dikke schuimkraag!
Zoetig bruin bier, Aarschotse bruine, een Leffe... ?
We stonden op terwijl het nog donker was. Moeder maakte ons
wakker voor deze belangrijkste dag van het oude jaar, eenendertig december,
nieuwjaarszingen.
We werden dik ingeduffeld in een lange jas, een muts en wollen
handschoenen, vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders liep, anders
speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.
Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs
genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte
handdoek, die ook aan een lang lint over onzeschouders gehangen werd.
In de beurs waren twee compartimenten, het grootste deel voor
de koekjes, snoepjes en sinaasappels, het ander deel, het kleinste deel diende voor
de centen...
Dan vatten we de tocht aan door de verse nog krakende sneeuw...
Bij het eerste huis moesten we eerst nog een beetje moed
vatten maar dan, eens diep ademhalen en :
Nieuwejaarke zoete
Ons varken heeft vier
voeten,
Vier voeten en een
steirt,
Is dat gene nieuwjaar
weird?
Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds
lang... Mien was een brave vrouw en zou voor nieuwjaarszangertjes zeker haar deur
niet gesloten houden...
Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld
goede gift...
Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon
krijgen.
Bij de buren en sommige tantes kregen we een hele frank.
De meid van de pastoor gaf altijd mandarijnen en een handvol
koekjes... Nic Nac noemen ze die nu, kleine ronde koekjes met een rozig suikeren
roosje er op gespoten...
Een rondje zingen in een café leverde ook altijd een goede
buit op.
Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer
over het varkentje gezongen te hebben, kreeg de onwillige de volgende schimptekst te
horen:
Hoog huis,
Laag huis,
Hier zit een gierige
pin in huis...
Dat was de zoete wraak!
Rond zes uur ’s avonds, we waren dan reeds doodvermoeid van
het lange wandelen keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen
en de muts waren we terwijl reeds lang kwijtgespeeld.
Het ‘moment de gloire’ kwam dan... de buit werd geteld.
De mandarijntjes werden gescheiden van de snoepjes en de koekjes
en daarvan konden we de gebroken stukjes reeds onmiddellijk opsnoepen...
Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan
was het een vruchtbare dag geweest...
Gelukzalig legden de dan de kwartjes, de tien centiemstukjes,
de kwartjes, de halve frankskes en de hele franken tot torentje op mekaar.
Af en toe zat er zelfs een vijf frankstuk bij... van tante
Julia, of tante Miet...
Op papier rekenden we nog eens na of de telling wel zonder
fouten verlopen was...en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken.
Terwijl begon het in de woonkamer heerlijk te geuren.
Moeder maakte konijn. Dat was de traditionele nieuwjaarskost. Konijn, zachtjes gestoofd
op de achterkant van de Leuvense stoof.
Geen konijn met pruimen, dat was aan ons niet besteed. Waarom
niet, dat weet ik niet. We hebben nooit gehouden van die zoetzure bereidingen.
Kip met appelmoes was ook zo een exotisch gerecht dat alleen door gekke mensen
gegeten werd.
Bij ons werd het gewoon konijn...! Zonder meer, volgens een
recept uit het kookboek van de boerinnenbond.
Thuis zal de saus wel afgewerkt geweest zijn met azijn in
plaats van een ‘glas rooden wijn”. Rooden wijn was voor de rijke stinkers,
mijnheer den baron bijvoorbeeld. Wij dronken op zondag wel een glaasje
mierzoete Griekse Samos, een soort muskaatwijn. Ons moeder werd dan altijd heel
vrolijk en wij dronken onder de tafel de “kletskes’ op. (Wil je Griekenland er
terug bovenop helpen, drink Samos... mierzoet en snel zat..)
Konijn was in het begin van de jaren vijftig van vorige eeuw
de enige luxe, kwestie vlees, die een gewoon huisgezin zich kon permitteren. Misschien
af en toe ook eens een klein stukje van
het varken. Doorgaans ook van een zelfgekweekt varken.
Iedereen had wel enkele konijnen thuis in een hok zitten. De
beestjes hadden geen naam: geen flappie of langoor of klein Rogerke... Gewoon
konijn!, die rosse of die grijze... Hun lot was reeds op voorhand bezegeld: de
pot zou hun laatste verblijf worden.
Eten bij mekaar zoeken voor de konijntjes was de taak van de
kleine mannen na de schooluren. Pisbloemen of paardenbloemen, brede en smalle
weegbree en kleine berenklauw, dat was het lievelingvoedsel voor de konijntjes.
Zo dachten we toch, de konijnen zelf hebben nooit hun mening verkondigd. In
alle geval kregen ze bio-kost te eten, onbespoten en gegroeid op braakliggende
grond.
Aan allen een vrolijk
en gelukkig 2012 en veel geld in de beurs.
Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte
meer aan liflafjes.
Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken
en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.
Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende
braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen.
Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De
Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware
dagtaak aan te kunnen...
Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken
tegelijk en versterkend...
Een ‘restaurant’...
Heb je hem? Nee zeker?
Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging
van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.
Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant
dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het
eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue
des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het
jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn
opgesteld uithangbord ;
(geleerd van Bart...)
"Venite ad me, omnes, qui stomacho
Laboretis, et ego vos restaurabo"
wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag
lijdt, ik zal U verkwikken...
Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en
restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.
Mulligatawny
Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.
Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip,
een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel
kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt
op.
Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt
kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.
Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan
deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een
minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon
bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.
Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er
ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze,
zoals een roze olifant, gekleurd wordt.
De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk
merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...
Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt
dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje
sambal of iets gelijkaardigs.
Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden
gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.
Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze
verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.
De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral
van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er
liever kip gebruikt.
De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in
India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen
hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan
vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.
Bisque
Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken.
Dat is voor niets nodig.
Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.
Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de
diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheidhebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s,
krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de
gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet
gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn,
zoals de schalen van kreeft en garnaal.
Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het
ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.
Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder,
tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en
peterseliestelen.
Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas
cognac.
Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de
schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de
gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi
er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles
goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.
Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak
met peper, zout en cayennepeper.
Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de
schalen.
Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra
fijne zeef.
Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak.
Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan
de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een
greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.
Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room
en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.
Looksoep
Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat
allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.
Wat hebben we nodig ?
Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een
beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens
één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.
In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat
zoveel betekent als : gekookt water.
Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is
natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden
vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard.
Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.
Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over
het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun
gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In
het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.
Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in
dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes
nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is
het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij
per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet
opgediend worden.
Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido”
vraagt om enkele blaadjes salie.
Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes
koken.
Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak,
niets meer, niets minder!
Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit
het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.
Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten
die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer
vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een
minuutje koken is de soep klaar.
Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke
soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat
geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....
Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven
gemist hebt !
Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met
soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom
even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond
afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet
een mens nog waarom ie leeft...
Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen
want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.
Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.
In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep
gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de
naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje...
De baas heette, Pepe...
Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met
de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep
werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten,
maar dat deed er niet toe...
Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg
ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu,
met steeds diezelfde vraag?
Ik wil
zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd
open...!
Zelfs personen van wie je het niet zou
verwachten komen met die vraag op de proppen.
Daarom, om die steeds weerkerende
moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je
aardappelkroketten die niet barsten?
Waar moet men speciaal op letten om te
beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij
uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?
Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen!
Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.
Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige
en kleverige structuur aan kroketten.
Eerst en vooral de aardappelen voor het koken
in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar
worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de
aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone
eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een
scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op.
Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens
het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten
spelen !
Dan, de aardappelen niet te lang laten koken,
elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus
regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus
als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.
Na het afgieten van het kookvocht de
aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden, “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog
meer vocht en worden ze reeds geconditioneerdvoor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen
gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa,
integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven
maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.
Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een
ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper.
Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige
substantie die absoluut niet smakelijk meer is.
Indien je beschikt over een zware
keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht
en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip
van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse
stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine
vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.
Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite
dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen
zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen
zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout
toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren.
De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.
Nu de truc met de duif… vooraleer alles
beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz
*, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.
Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het
teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het
bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook
het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.
Nadien alles goed mengen met een grote spatel,
of met de machine. Eén keer mengen maar !!!
Nu hebben we nog niets gezegd over de
hoeveelheden.
Voor één kilogram geschilde aardappelen
gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram
boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één
grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen.
Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.
Dus van alle toevoegingen, liever te weinig
dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten,
integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.
Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de
aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze
schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende
kroketten!
Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De
aardappelmassa moet nog warm zijn !
Het beste systeem is om zo een toestel te
gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of
meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de
Kringloopwinkel of op rommelmarkten...
Als er geen machine ter beschikking is, een
bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas,
uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.
Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid
is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige
korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een
klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit
vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven
oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.
Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt
op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten
plank.
Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn
deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de
volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens
die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.
Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes
snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de
klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs
gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de
kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen
hecht.
Nogmaals als het kan de kroketten, want dat
hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in
de koelkast.
Het bakken, doe dat in een hete frituur van
minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de
ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te
leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de
thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap
boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje
zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!
Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende
bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in
één keer te maken en de rest dan in te vriezen.
Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral
het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen
gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of
de resultaten zullen tegenvallen.
Aan de paneervloeistof een handvol gewone
bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de
kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.
De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de
diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten
ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor
gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.
-*Rijstkreemof ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden
tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met
rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!
-Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren
een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de
grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit
gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!
-Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds
een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte
kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je
ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te
diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min
mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.
-Een kilogram geschilde aardappelen levert
ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit
is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?
Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug
vinden? Waarschijnlijk niet.
Toch is het woord juist, maar misschien een beetje
ongebruikelijk.
Enkele dagen geleden had iktwee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens
acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?
Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag
opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt
ze het zelf uit!
Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een
tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.
Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met
peper en zout een laurierblad en een ui.
Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft
uiteindelijk van die kruiden toch niets.
Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder
deksel, en hoelang duurt dat?
Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met
lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos
en vlot doorgaan. Desnoods mogen de
poten drie uur koken.
Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je
handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden
Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij
je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de
ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten
zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul
pietepeuterig klein...
Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van
een erwtje.
Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een
varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo
groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.
De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn
bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken,
daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip
geeft meer vet af!
Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner
pannetje met enkele scheppen van de bouillon.
Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje
nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde
sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in
passen.
Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een
pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke
sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de
geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op
mijn rechterpols!
Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal
tot ze begon op te stijven. Indien je dit niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme
hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!
Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden
in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan
gegeten worden. Zoals een bitterbal.
Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds
maar vaster en vaster...
Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en
duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.
Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik
wou ronde bolle kroketjes...!
De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden.
Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een
kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje
paneermeel te kunnen opnemen.
Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna
paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.
De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.
Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke
mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus.
Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.
Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even
een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en
verder waren er geen problemen.
Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de
dienst bevonden!
Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch
haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.
Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in
de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus,
opgegeten zonder aanmerkingen...
Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen
als resultaat... wie biedt meer.. of minder?
Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens
varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde
pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes
uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)
Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en
beenderen, absoluut geen mooi gezicht.
Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje
gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo
kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...
Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een
lekkere dikke linzensoep gemaakt...
Bedankt Sinterklaasje... Als je op zes december mijn gevraagde cadeautjes brengt kan je
dan ook nog een woordenboek, Frans – Nederlands meebrengen, met tips voor de
juiste uitspraak van het Nederlands..?
Maar dit terzijde..!
Een paar dagen geleden had ik een gezellige babbel, tijdens
het drinken van een kopje automatenkoffie, met een Nederlander die heel zijn
leven in de spijsolie-industrie gewerkt heeft.
Weet je wat de ontheemde Nederlander het meeste mist in het
buitenland, vroeg hij?
De kroket, wist hij me te vertellen!
Met een kroket bedoelde hij een vleeskroket, een kalfskroket
of bitterballen en het toppunt van genieten wordt dan een “broodje kroket”...!
Hier in België denken wij bij het woord ‘kroket’
onmiddellijk aan aardappelkroketten. Ja, kaaskroketten een garnaalkroketten
kennen we ook wel, maar die zijn in Nederland ook niet onbekend.
Kroketten zijn in Frankrijk al heel wat minder populair
zoals in de meeste andere ons omringende landen...
Ik stel mij daarbij de vraag, wie heeft er in hemelsnaam
dergelijke dingen uitgevonden of wanneer werd dat voor het eerst gemaakt? Dikwijls
worden dan grote chefs aangeduid die voor het eerst dergelijke bereiding zouden
gemaakt hebben.
Ik geloof daar niets van... !
De meeste (keuken)uitvindingen worden toevallig gedaan, als
resultaat van een stommiteit!
Wie heeft de friet uitgevonden? Wie heeft de mayonaise
uitgevonden?
Daar bestaat geen zinnig antwoord op.
Het gaat nog steeds
over het gesprek waar olie het onderwerp was, zie je?.
Van sommige gerechten is echt de plaats en de datum gekend
waar dit gerecht voor het eerst gemaakt werd. Steeds toevallig, doorgaans als
gevolg van een fout!
Een eerste niet alledaagse bereiding voor aardappelen die
door een toevalligheid ontdekt werd is de “pomme soufflée”.
Nu zou je pommes soufflées eerder een grapje kunnen noemen. Er
bestaat zelfs geen behoorlijke Nederlandse naam voor, tenzij opgeblazen
aardappelen. Daar zie ik dan een fietspomp aan te pas komen en dat is niet
zo...
Toch werden deze aardappelen destijds, en nu ook nog, wel
ergens ten velde klaargemaakt. De bereiding ervan is niet eenvoudig.
Het grappige aan deze bereiding is de oorzaak van deze
“uitvinding”.
Volgens de kronieken is de uitvinding van de ‘pomme
soufflée’ ontstaan door een culinaire vergissing, wat zeker en vast voordien reeds
dikwijls gebeurde en nog dikwijls zal gebeuren
Op 24 augustus 1837 werd de spoorlijn van Parijs naar Saint-Germain-en-Laye,
een plaats, enige tientallen kilometer buiten Parijs gelegen, plechtig geopend.
De feestelijkheden, de inauguratiemaaltijd, werd gegeven in het restaurant ‘Pavillon
Henri IV’ te Saint-Germain-en-Laye.
Op het menu stonden kalfslapjes met gefrituurde aardappelen.
Op het afgesproken uur begon de kok met het bakken van de
aardappelen. De aardappelen waren in mooie egale schijfjes gesneden. De
staafjes zoals wij die nu kennen waren in 1837 nog niet aan de orde. Toen de
aardappelen reeds aan het bakken waren kwam er een bericht toe dat de trein
vertraging had...! Waar hebben we dat nog
gehoord. Er is dus blijkbaar niets nieuws onder de zon...
De kok haalde de aardappelen snel uit de frituur, met de
bedoeling om ze nog te redden, en liet ze uitdruipen en afkoelen.
Als de gasten arriveerden bakte hij de aardappelschijfjes
verder in een hete frituur en wonder boven wonder, de schijfjes werden kleine
ballonnetjes: opgeblazen aardappelen.‘Des
pommes soufflées’ volgens de Fransen.
Wat er toen toevallig gebeurde doen wij nu nog altijd met
onze gewone frieten. Een eerste keer bakken zodat de aardappel gaar is maar
niet gekleurd, afkoelen en dan nogmaals een tweede keer bakken in heet vet om
een krokante aardappel, een friet,te verkrijgen...
Toch zwellen onze frieten niet op tot ballonnetjes!
Ik nu moet ik eerlijk en ootmoedig bekennen dat ik geen
pommes soufflées kan maken...! Ik heb ook nog nooit iemand in levende lijve
ontmoet die het mij eens voordeed. Iemand beweerde dat ze het destijds dagelijks
klaarmaakten in restaurant ”La Pérouse” in Antwerpen maar hij heeft ook geen
demonstratie gegeven... Op de site van “Chef Simon” staat wel een
beschrijving plus foto’s over de bereiding... maar de chef voegt er wel heel
ironische het volgende aan toen :
Fondée sur l'art de la
maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand
mystère.. comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.
Het komt er op neer dat “pommes soufflées” maken steunt op
het beheersen van de elementen en dat het een even groot mysterie is als de
macaron, de soufflé en de heilige maagd Maria!
Alle recepten schrijven hetzelfde voor. De aardappelen in
schijven snijden van twee tot drie millimeter dikte. Meestal wordt beweerd om
dit in de lengterichting van de aardappel te doen, ze te bakken in niet al te
hete olie en ze nadien een tweede keer te bakken, te fruiten eigenlijk, in zeer
hete olie. Soms lees je ook om fel te roeren in de aardappelschijfjes tijdens
de eerste bak.
De soort aardappel moet ook zo zijn invloed hebben op het
bakproces... logischerwijze moet een bintje daarvoor zeer geschikt zijn... Maar
er verandert niets, de bereiding is identiek en hetzelfde als de werkwijze om frieten
te bereiden... maar dan wel frieten in schijfjes.
Dus indien je zin hebt om eens te experimenteren voor de
komende feestdagen, zeker nu de aardappelen wat goedkoper geworden zijn; doen!
Je kan stellen dat deze ‘pomme souflée’ een veredelde vorm
is van de doodgewone chips.
Maar ook deze chips heeft een merkwaardige
ontstaansgeschiedenis achter de rug. Hier was een woedende chef de oorzaak!
De chips ontstond in 1853 in de Amerikaanse stadje Saratoga
Springs. Mister Cornelius Vanderbilt, de magnaat van de scheeps- en de spoorwegindustrie,
schuift in een restaurantin Saratoga aan
tafel voor een lekkere steak met frieten (fried potatoes) . Ook toen waren
frieten in staafjes nog niet gekend. De aardappelen werden nog in vrij dikke
plakken gesneden. Omdat Vanderbilt die plakken te dik vindt, stuurt hij ze
terug naar de keuken. De heer des huizes, tevens de kok, George Crum, laat zich
echter niet van zijn stuk brengen en wil Vanderbilt een lesje leren. Hij snijdt
nieuwe aardappelen in flinterdunne schijfjes en fruit die in de kokende olie
tot ze krokant en breekbaar geworden zijn. De kelner gaat terug de zaal in en
trakteert de onthutste Vanderbilt op ... 'potato chips', letterlijk 'aardappelschilfers'!
Zodra hij van de verrassing bekomen is, proeft Vanderbilt van de knapperige
schijfjes, die zo dun zijn dat hij ze met zijn vingers moet eten. Precies
daarom vindt hij ze best lekker.
Omdat hij ze zo lekker vindt bestelt hij onmiddellijk een
tweede portie. ( Zo verhaalt de geschiedenis toch...!?)
Het is deze George Crum die onmiddellijk geld ziet in zijn
nieuwe ontdekking. Hij promoot en verkoopt de eerste chips maar noemt ze toen
nog “crunches”. Later komen de chips ook in Engeland terecht en daar worden ze
nog steeds verkocht onder de naam: “Crisps”.
Nu over heel de wereld bekend als aardappelchips... want de
chips in je laptop zijn tot nader order niet eetbaar! Deze elektronische chips
heten zo omdat de elektronische circuits gebrand worden op minuscule flinterdunne
plaatjes zuiver silicium of germanium of een ander hafgeleidend materiaal.
Zoals elk jaar, lieve Sinterklaas, schrijf ik je mijn
briefje.
Ook dit jaar ben ik heel braaf geweest.
Mijn beide blogs waren elk weekend in orde, soms eens een
heel klein beetje te laat maar dat kwam dan door uitzonderlijke omstandigheden.
Bijvoorbeeld naar een feestje geweest en je weet ook wel hoe dat soms afloopt.
In het dagelijkse leven heb ik mij eveneens voorbeeldig
gedragen, alle dagen lekker gekookt voor mijn vrouw, profijtelijk boodschappen
gedaan en ik ben altijd proper geweest op mijn eigen..
Het is wel waar dat mijn auto soms niet om aan te zien is
door het fijne dieselstof dat er tijdens de laatste maanden op vastgekoekt
is... Maar weet je wat de carwash nu al kost? Voor dat geld schaf ik mij liever
een goede fles wijn aan... en wacht een klein beetje langer tot het eens hard
regent, zo lost het probleem zichzelf op.
De gendarmen hebben mij ook nog niet kunnen pakken omdat ik
te snel zou gereden hebben... maar dat is omdat zij veel pech gehad hebben... Madame
de polies, heeft mij eens doen stoppen om in het zakje te blazen, wat was zij toen
verwonderd... en ik ook.
Ik zal tijdens de nacht van zes december zoals gewoonlijk
mijn schoentje, een grote maat 43, klaar
zetten in de schouw met een wortel of twee en een raap voor jouw paard, of is
het nog steeds met die ouwe ezel dat je, jezelf verplaatst? Op een schone nacht
zal dat beest toch eens van het dak tuimelen, hoor!
Mocht je ezel al genoeg wortelen en suikerklontjes gekregen
hebben, hutsepot is zeer lekker in de winter.
Mocht die ezel dan toch toevallig toch van het dak vallen,
van ezelsvlees worden lekkere worsten gemaakt. Voor in de hutsepot misschien?
Voor zwarte Piet zal er een fles cognac klaar staan naast de
schoen, maar hij mag die pas uitdrinken als jullie terug in Spanje zijn want
anders valt Piet misschien ook met zijn zatte kl...ten, te samen met die andere
ezel van het dak.
Voor jezelf zal er een glanzende rode omslag, met inhoud, Chinese
stijl, in de schoen liggen. Dat zijn geen steekpenningen maar gewoon een blijk van
waardering, maar wil je dan alsjeblieft die nieuwe laptop meebrengen? Anders
had ik evengoed mijn geld naar de Aldi kunnen dragen... voor vierhonderd euro
vind je daar al een heel bruikbare machine. De ‘Medion’ sticker haal ik er wel
af en zal er een stickertje van HP ofApple
in de plaats op plakken...
Lieve Sint als je op zes december ’s nachts binnenkomt, ook langs
de schouw, zet dan toch eerst het alarm af, anders krijg je ook nog de flikken
achter je vodden aan...
De code is 06122011 en dan hashtagof beter, ’hekje’.
Lieve Sint, wat zou ik dit jaar graag hebben, behalve die
nieuwe laptop..? (Liefst een HPmet twee
harde schijven van ettelijke TB’s aan geheugen..)
Zo een cool blits valiesje à la Piet Huysentruyt lijkt me
wel wat... Zo eentje dat je opent en waar elke keer alles reeds gereed afgewogen
in klaar zit en elke keer als het opengaat een doosje Alpro Bakken & Braden
en een doosje sojaroom,... dat is altijd handig in huis... want mijn vrouw
vindt dat ik veel te veel echte boter gebruik, maar dat is misschien omdat ik
te veel naar Jeroen’s programma kijk...?
Die busjes kruiden en bouillonnetjes à la Huysenrtuyt
interesseren mij minder maar het is toch altijd meegenomen ... niewaar?
En dat boek SOS Piet 5, dat heb ik ook nog niet... maar breng
al die SOSSEN Piet ook naar de kandidaten van ‘Mijn restaurant’, die kunnen dat
beter gebruiken..!
Het volgende is minder belangrijk, want ik heb zelf bijna
tien jaar in West-Vlaanderen gewoond maar in de verkeerde omgeving: ik zou
graag een cassetterecorder krijgen om te oefenen hoe je, “en wat gebbe we
heleerd vandahe” uit te spreken, vooral omdat cassetterecorders vandaag aan het
uitsterven zijn.
Nog iets, maar ook niet voor mij. Breng eens het boek;
“Uitspraak van de Spaanse taal voor Vlamingen”, naar Jeroen... als het je
belieft natuurlijk... En trek eerst een dikke vette streep onder het woord
CHORIZO.Als het er nog af kan, geef dan
hetzelfde boek ook aan de producer van ‘Dagelijkse kost’.
Lieve Sint, jij alleswetende heilige man, kan je mij
misschien ook eens de truc verklappen, hoe die koks op TV dat toch flikken om
een stuk vlees in de oven te steken, diezelfde oven na dertig seconden te
openen en een prachtig gebraden rosbief uit diezelfde oven te toveren...of is dat een geheime goocheltruc?
Als diezelfde koks bijvoorbeeld twee stukjes vis gaan
bereiden hebben die altijd twee geweldig mooie mootjes vis voor hun liggen. Als
ik, zelfs naar mijn allerbeste vishandelaar ga, krijg ik daar altijd een groot
en een klein stuk en dat gelijkt nooit van verre of nabij op hetgeen ze op het
scherm tonen of is dat ook een truc?
Indien niet te veel gevraagd, lieve Sint, een dikke
speculase vent, met amandelen, zou ook welkom zijn want dat vind ik lekker. Om
in de koffie te soppen...
En dan tenslotte; breng ons, als het je belieft, merci, dank
u wel, een nieuwe regering mee...
Zoals het er nu aan toegaat, zou je de vroegere Madame NON
nog een sympathieke en een gemakkelijke madam gaan vinden...!
Ze zijn er weer, de cherimoya’s. Als Sint Niklaas in
aantocht is verschijnen ook de eerste cherimoya’s op de markt.
Als jullie nu denken, waarover heeft hij het nu weer...?
Cherimoya’s zijn vruchten, die weliswaar tot hiertoe weinig
gekend zijn. Als ze goed behandeld zijn, worden het zeer zoete en sappige
vruchten, voor mijn part, één van de lekkerste vruchten die ik ken. De smaak
wordt omschreven als een combinatie van ananas en aardbei... met veel fantasie klopt
dat misschien... voor mij smaakt cherimoya naar cherimoya.
Hoe de vrucht er uitziet kan je hieronder zien. Links de
hele vrucht, rechts de doorgesneden vrucht.
De vrucht bevat een grote hoeveelheid harde zwarte pitten
die oneetbaar zijn. De hartvormige vrucht wordt zo groot als een grote
sinaasappel en zelfs zo groot als een grapefruit en weegt ongeveer 500 gram per
stuk.
Waar je overal cherimoya’s kan kopen, dat weet ik niet. Ik
vind de mijne steeds in een Turkse supermarkt.Ik heb de indruk dat ik er dit jaar weinig voor betaald heb. Eén euro en
twintig cent per stuk. Vorig jaar waren ze duurder...
Ze zitten individueel verpakt in een dikke beschermlaag, een
piepschuimen netje, want de vrucht heeft snel last van drukbeschadiging. Zorg ervoor
dat de cherimoya die je koopt nog hard aanvoelt. Afhankelijk van de temperatuur
in de woonkamer zal de vrucht daar snel rijpen. Vierentwintig uur zijn meestal voldoende
om een rijpe vrucht te bekomen. Na achtenveertig uur moet ze dringend gegeten
worden. De schubvormige tekening op de vrucht verkleurt dan naar zwart. Als je
er dan lichtjes op drukt geeft het vruchtvlees mee. Een beetje zoals bij een
rijpe avocado.
Ik denk, maar ben er niet zeker van, dat je cherimoya’s kan
beletten om te rijpen door ze in de koelkast te bewaren. Bij de Turk staan ze
buiten in de kou zonder dat ze er schade bij oplopen.
Als het ogenblik dan aangebroken is voor de vrucht omgegeten te worden hoef je enkel de
cherimoya in de lengterichting door te snijden en het witte, romige vlees er
met een lepeltje uit te scheppen. De pitten spuw je netjes uit.... Een halve
cherimoya vormt een mooi dessertje.
In het Engels spreekt men over een ‘custardapple’, een
roomappel. Het vruchtvlees is inderdaad zeer zoet en smeuïg. De cherimoya is één
van de zoetste vruchten die er bestaat.Het vruchtvlees bevat zoals bij een overrijpe peer kleine harde
zanderige korreltjes, (steencellen genoemd) die moet je er maar voor lief
bijnemen. Ze storen trouwens niet erg.
Nu verwacht je natuurlijk dat er ook bereidingen bestaan
voor zo een lekkere vrucht?
Het pad ligt nog helemaal open. Tot hiertoe is er niets
noemenswaardig te melden.
In Spanje zou er een likeur van gemaakt worden want
cherimoya’s groeien onder andere in Spanje. In zuid Amerika, in Peru, Chili en
omstreken... daar zou er roomijs van gefabriceerd worden.
Het vruchtvlees van de cherimoya verkleurt snel naar minder
aangenaam, een beetje grauw. Misschien kan dit wel belet worden door er
citroensap op te druppelen maar dat verandert ook de smaak. De vrucht is zo,
onbewerkt, reeds super lekker.
Indien je naar het buitenland zou gaan, Zuid Amerika
bijvoorbeeld of tropisch Azië, daar vindt je vele variëteiten van dit soort
vruchten en ze hebben er ook vele namen.
Anone, pomme de canelle, zuurzak, custardappel, schubappel..
dat zijn er slechts enkele. Allemaal familie van mekaar; van de “annonaceae”.
Wie zich het artikeltje over de Afrikaanse
vissoep nog herinnert weet dat er hier ten huize Nicolay elke maandag Evelyn,
een Ghanese huishoudhulp, de strijk komt doen.
Ze heeft mij reeds geleerd hoe ik vissoep moet maken, en dat
in plaats van te strijken ...
Nu volgende maandag is het mijn beurt, ik zal haar dan leren
hoe wij in Vlaanderen tomatensoep met balletjes maken... Tomatosoup with
meatballs..
Elke maandag brengt ze iets mee dat ze gekocht heeft in de
“African shop”, speciaal voor mij. Ik vraag dan beleefd hoeveel ik daarvoor
moet betalen, maar nee, nee, ‘that’s for
you’!!!
Kwatongen beweren nu reeds dat dit nog eens slecht zal
aflopen..!
Vorige maandag had ze een “cassave” bij. In Zuid Amerika,
vooral in Brazilië, wordt er over cassave gesproken, in Afrika onder andere in
Congo,heet het maniok.
Maniok is een grote wortel die enorm veel zetmeel bevat en
hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Blijkbaar zou Brazilië reeds
lang niet meer bestaan hebben mochten ze er geen cassave of maniok gehad
hebben.
Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden
en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zijn die wortels die gegeten
worden. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan dat in
aardappelen.
Er is een nadeel, maniok bevat het giftige blauwzuur en dat
kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken.
Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een
smeuïge pap gestampt zoals je vroeger wel op de filmpjes van nonkel missionaris
kon zien. Zwarte vrouwen met blote wiebelende hangborsten die maniok stampten met
een lange stamper in een reusachtig grote houten vijzel. Voor een keer mocht je
daar naar kijken van de pastoor...Ondertussen
kweelden die vrouwen liederen met hoge stemmen waarvan we geen jota begrepen. En
die borsten maar wiebelen...
Ik had al een paar keer maniok gegeten. In Afrika bij de
moambe alhoewel dat daar standaard niet bij hoort en later ook in Vietnam. Daar
kreeg je maniok te proeven bij een bezoek aan de “Cuchi tunnels”. Daar waar de
Noord Vietnamese verzetstrijders vochten tegen de Amerikanen en die met
uitsluitend maniok als voedingsmiddel in leven probeerden te blijven.
Een smaak omschrijven is onbegonnen werk maar laat ons
zeggen dat maniok naar een slechte kwaliteit van aardappelen smaakt... maar nu
ook weer niet zo slecht dat je het niet zou lustten!!!
Als je hier een maniokwortel, of dus een cassavewortel,
koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te
beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af
want hoogstwaarschijnlijk is dat niet eetbaar. Dus haal je de schil er af en tegelijkertijd
de waslaag, snij de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten
water.Klaar!
In Vietnam strooide men er nog wat gestampte pinda’s en een
beetje grof zout over uit.
In Afrika stampen ze de gekookte wortels tot puree... de
fufu!
(Ik zie het al op de
menukaart van het Hof van Cleve staan; “Zalfje van cassavewortel”)
Op aanraden van Evelyn, want zo heet de Ghanese hulp, heb ik
blokjes gekookte maniokwortel in een sausje van uien, tomaten en knoflook
verder gestoofd en gegeten bij een gesauteerde kip. Gesauteerde kip, dat zijn
dus stukken kippenbout die in de braadpan gaar gebakken zijn...! Vrije
interpretatie...!
In de saus zouden volgens Evelyn ook nog een handvol chilipepers,
pili pili, moeten verwerkt worden. Dat heb ik maar zo gelaten en heb eens met
het busje cayennepeper over de pan met maniokgewuifd.
In alle geval zijn stukjes gekookte maniok een goede
begeleider bij een grote pint half lauw bier... Zo wordt het in Afrika ook dikwijls
gegeten... Hier loont het de moeite om het eens te proberen.
Maniokwortels zijn te verkrijgen in winkels die exotische
voeding verkopen.
Ten slotte nog een foto van een Vietnamese “pomme de
canelle’, een anonesoort...!
Mijn goede vriend L. uit H. vroeg mij om een beetje uitleg
bij paddenstoelen.
Zijn vraag? Of cantharellen, girolles en dooierzwammen
hetzelfde is of zijn?
Ja, Ludo uit Hamme... ! Mijn goeie vriend...!
Maar wegens commerciële redenen hebben de groothandelaars
het weer moeilijk gemaakt.
Nog maar een paar weken geleden kocht ik bij de Turkse
groentehandelaar een handvol cantharellen. De enige winkel in mijn buurt die
regelmatig diverse speciale paddenstoelen te koop heeft.Het meisje (dochter) aan de kassa vroeg mij,
zijn dat nu cantharellen of girollen...?
Eens leraar, altijd leraar en ik kon de neiging niet
onderdrukken om haar het verschil eens uit te leggen... eigenlijk om te zeggen
dat er geen verschil is!
Ja, ja, ik weet dat, was haar antwoord. Maar we moeten twee
namen hebben want we hebben twee soorten cantharellen.
Zij bedoelde dat ze ook nog trechtercantharellen verkochten...!
Dus, let op!
De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.
Die wordt in het Nederlands ook hanenkam, wegens de vorm of dooierzwam
genoemd wegens de kleur. De verse paddenstoel ruikt naar abrikoos.
De Franse naam daarvoor is chanterelle of girolle.
De Latijnse naam is “cantharellus
cibarius”, wat zoiets betekent als kelkvormige paddenstoel.
Er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal
draaiend mes om kaas te schaven.
Pas dus op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die
in de meeste handelszaken als ‘girolle’
verkocht wordt! Ook in Vlaanderen.
De tweede foto in hetmidden is de trechtercantharel.
Een paddenstoel uit dezelfde familie als de gewone cantharel
maar met een gele buitenkant en een grijze binnenkant. De paddenstoel is
zodanig hol dat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer
sterk ingedeukt. Daarom spreken we over trechtercantharel, omdat de paddenstoel
letterlijk als trechter(tje) zoukunnen
dienst doen.
De Fransen spreken over ‘la chanterelle grise’ of ‘chanterelle-en-tube’ of dus grijze cantharel
of buisvormige cantharel.
De Latijnse naam is : Cantharellus
tubaeformis(buisvormige cantharel)
Er bestaat ook een meer gele vorm van deze paddenstoel.(
Cantharellus lutescens)
Nu het probleem. De handelaars verkopen de grijze cantharel
als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie
begrijpen kan!
De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een beangstigende naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook een
beetje verwant aan de cantharellen. Deze groep heeft trouwens vele
vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel
niet geschikt voor consumptie.
Een mooiere en betere naam is voor deze ‘trompet des
doods’is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo
is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.
Nog iets over de kwaliteiten van deze paddenstoelen.
De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel
die af en toe vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze
cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is
altijd vrij hoog. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk
herkenbaar.
De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar
is niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral het aanbod.
Voor mij is dit de minst interessante en minst smakelijke van
de drie hier behandelde paddenstoelen.
De ‘hoorn des overvloeds’ of ‘trompette de la mort’, is
smakelijker en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men
soms zoveel paddenstoelen dat ze met een zeis worden afgemaaid. Daarom zij ze
ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan
een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan
kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om
zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht
truffelaroma.
Zo ik hoop dat mijn goede vriend L. uit H. hiermee tevreden
is en al de andere lezers uiteraard ook!
Dan vroeg er nog ene Frans, ergens uit Portugal, iets over
het warm houden van vlees.
Kunt ge niet eens iets
schrijven over het warm houden van vlees na het bakken . Hoe kan dat gebeuren
zonder dat het bakproces wordt voortgezet ? Is het bewezen dat vlees malser
wordt door het een zekere tijd te laten rusten na het bakken of is dit een
mythe ?
Beide vragen liggen in
elkaars verlengde want vlees laten rusten betekent dat het ondertussen afkoelt.
Ja Frans, dat is altijd een probleem hé man!
Het probleem is meestal het volgende: wij hebben niet genoeg
ovens in onze keuken. Je zou een oven moeten hebben om in te bakken, een om in
te stomen en een op lage temperatuur om iets in warm te houden.
Dat hebben we thuis toch niet!
In de restaurants wel!
De koks daar kennen dat probleem veel minder. Die hebben veel
meer ruimte om te werken, veel meer materiaal, die hebben infraroodlampen om de
gerechten warm te houden tijdens het doorgeven, enz... en die hebben vooral
veel meer kennis en ervaring dan een gewone huiskok... Alhoewel ik daar aan twijfel als ik die klunzen van “Mijn restaurant”
in actie zie.
Het warm houden van vlees is altijd een probleem als je geen
extra oven ter beschikking hebt. Heel dikwijls is dat ook zo want de enige oven
die je hebt moet ondertussen dienen voor iets anders. Vlees uit de oven, iets
anders er in, een aardappelgratin bijvoorbeeld.
De eenvoudigste oplossing bestaat er dan in om te zorgen dat
er in je menu geen gerecht zit waar je de oven twee keer voor nodig hebt!
Nadathet vlees
gebraden is, zet je de oven op een lage temperatuur en dan kan het vlees er in
blijven tot verder gebruik. Het rusten na het braden zorgt inderdaad voor een
malser vlees omdat de vezels van het vlees na het braden zo weer ontspannen.
Onvermijdelijk zal er toch wel vocht uit het vlees
ontsnappen na het braden! Dit heeft denkelijk meer te maken met de kwaliteit
van het vlees dan met de temperatuur van het braden.
Als je, je oven instelt op een temperatuur volgens het
tabelletje hieronderzal het vlees warm
blijven en niet verder gaar worden.
Maar eerst moet je zeker zijn dat de temperatuur in je oven ook
klopt! Want zoals reeds dikwijls gezegd, niets is onbetrouwbaarder dan de
thermostaat van een huishoudelijke oven.
Bij de heel moderne fornuizen is dit al een beetje beter.
gaar bien cuit à point saignantbleu
rund * 70/75°C 60°C 55°C50°C
varken85°C
kip 85°C
kalf* 75°C 68°C 60°C
57°C
lam* 70/75°C 65°C 60°C 57°C
Als dat te ingewikkeld lijkt of onbetrouwbaar is, wil het
ook wel eens lukken door je stuk vlees af te dekken met een dubbel vel aluminiumfolie.
Toch moet je schotel of kom met vlees op een warme plaats staan en dat is
steeds in de buurt van je kookfornuis dat al druk bezet is op dat ogenblik.
Afdekken met een doek helpt ook al. De vlekken in het doek
krijg je later hopelijk weg met Dash!
De rusttijd moet ook niet te overdreven lang zijn, tien
minuutjes is echt al goed hoor!
Zorg ook altijd voor zeer warme borden waarop het vlees zal
geserveerd worden. Ook weer iets dat thuis moeilijk realiseerbaar is.
Dan bestaat er nog een truc, een echte dit keer. Heb je
toevallig een thermosbox in huis, zo eentje om mee te nemen naar het strand,
met witte wijn of frisse biertjes er in, of cola?
Wel die box kan evengoed andersom functioneren. Giet een kan
heet water in de box zodat de binnenzijde wat opgewarmd is. Vergeet niet om het
water er ook terug uit te gieten na enkele minuten. Stop je gebraden stuk vlees
er in, in een metalen schotel natuurlijk, niet zo maar in de box kwakken...
Sluit de box en je bent voor zeker een uur veilig!!!
Als je er iets heel lang wil in warm houden, kan je een gloeilamp
van 40 tot 60 watt, liefst een die brandt, mee instoppen. Het systeem werkt perfect.
Laat er geen voedsel voor meer dan enkele uren in zitten
want dan kan je warmhoudbox veranderen in een kweekvijver voor salmonella’s en ander
gevaarlijk ongedierte...!
Mochten er nog mensen zijn die een ‘hooikist’ hebben. Gebruik
die dan. Maar een hooikist
is een stukje keukengerei uit de tweede wereldoorlog... dat nu alleen nog te vinden is in het
containerpark.
Iets warm houden verpakt in een oude slaapzak werkt ook zeer
goed. Bijvoorbeeld, een stuk gebraden vlees in een metalen warme kom. Een slaapzak
of ander goed isolerend materiaal er rond... en dat is alles. Primitief maar
het werkt!
Deze namiddag werd ik, als bezitter van een bankkaart, door
mijn vrouw verplicht om mee naar ’t stad te gaan.
’t Stad, dat is Antwerpen! Voor de bewoners van een andere
planeet die dit zouden lezen: er bestaat in België maar één stad:Antwerpen, en al de rest is de parking!
Om het centrum van ’t Stad te bereiken nemen we meestal de
tram. Daarvoor de auto gebruiken is pure waanzin, die raak je toch nergens
kwijt en die stond netjes voor mijn deur geparkeerd. Te voet is het ongeveer een twintigtal
minuutjes wandelen naar het centrum, maar twintig minuutjes is voor mij - kabouter
lui - toch een ietsje van het goede te veel, dus de tram wordt dan het gepaste
vervoermiddel, vooral omdat die toch pal voor mijn deur stopt...en op de koop
toe helemaal gratis is voor mensen van mijn rang en stand!
Wachtend op de tram die regelmatig om de tien minuten langs komt,
kreeg ik zelfs een gratis show aangeboden. Tussen de tramsporen lag er
blijkbaar iets eetbaars. Een horde, of hoe heet zo een meute stadsduiven, een
zwerm, was zich te goed aan het doen aan de delicatessen die tussen de stenen verborgen
lagen.
De reactie van de automobilisten hierop was merkwaardig. Er
waren er die stopten om de duiven hun maaltijd niet te verstoren, wat
onmiddellijk een claxonconcert opleverde achter hen. De stoppende auto’s hadden
meestal een buitenlandse nummerplaat...
Anderen vertraagden soms, slechts een heel klein beetje,
maar de meesten reden gewoon keihard door en je mag maar dertig per uur rijden
in de straat.
Toch is er geen enkele duif gesneuveld!
Waaruit ik kan concluderen dat duiven jagen per auto in
’t Stad geen goede methode is..
Die stadsduiven zijn een echte pest. Ze schijten (excuseer) alles
onder, maken de brave burgers ’s morgens vroeg, bij het krieken van de dag wakker,
met hun irriterende roekoe..., roekoe...!
Vliegende ratten worden ze ook wel genoemd. Stadsduiven
voederen is bovendien verboden. Honderd euro boete is de sanctie als je
‘gepakt’ wordt bij het voederen van de duiven.
Nu zou je kunnen denken, ik ga daar in Antwerpen toch eens proberen
om wat duiven plat te rijden met de bedoeling ze nadien in de pot te draaien
maar dat zou ik zeker niet aanraden.
Ten eerste leven die beesten in zeer vervuilde
omstandigheden en ze zijn meer dan waarschijnlijk zwaarder gepollueerd met lood,
cadmium, zwavel en fijn stof dan welk ander dier ook.
Ten tweede, de stadsdiensten voederen die dieren met granen
behandeld met hormonen, zodat die hormonen er voor zorgen dat de duiven niet
verder productief worden... voor de mannetjes of de vrouwtjes dat weet ik niet.
Dus beter geen stadsduif in de pot als je zelf nog voor een nageslacht wil zorgen!
Tijdens de zomermaanden komt er regelmatig een bosduif of
een houtduif zoals je wil, bij ons op het koertje de kruimels eten die mijn
vrouw daar uitstrooit.
Die kruimels zijn bedoeld voor de meesjes, de vinkjes en de
merels en af en toe eens voor een musje maar die rotduif, bosduif..., komt steeds het voedsel van de kleine
vogeltjes wegpikken.
Die dikke bosduif zou ik wel willen pakken maar indachtig
dat ze in de stad dezelfde vuiligheid zal eten als de stadsduiven laat ik ze
maar begaan zolang we zelf nog een korst brood te veel hebben.
Het is nu het wildseizoen en wilde duiven, bosduiven, liggen
nu bij de poelier te koop. Hopelijk haalt die zijn duiven niet in ’t Stad...!
De wilde duif is een
van de zeldzame soorten wild, die het hele jaar door mogen gejaagd worden. (
Ook per auto). Dat komt door de ‘schadebestrijding’. Duiven richten veel schade
aan op de velden van de landbouwers. De meest voorkomende wilde duiven in
Europa zijn houtduiven, ook wel bosduiven genoemd.
Vele ingevoerde bosduiven bij de poelier komen uit de bossen
en weilanden van Engeland. Alle andere duiven zijn beschermde diersoorten en
mogen dus niet worden bejaagd. ( En die stadsduiven, de vliegende ratten, dan
?)
Wilde duif is geen dure vogel en toch een delicatesse. Men
herkent hem aan het donkere, bijna zwarte en compacte vlees. De geur is ook
sterker dan die van tamme duif. Ze zien er trouwens ook anders uit: bosduiven
zijn groter, hebben een grijze kleur en zijn herkenbaar aan de witte vlek in
hun nek. Hoe jonger de duif, hoe malser en lekkerder het donkere vlees.
Er worden ook tamme duiven vetgemest. Hun vlees is lichter
van kleur en zachter van smaak. Ze bereiken na een maand hun ideale
slachtgewicht. Het panklare gewicht schommelt tussen de 300 en 400 g. Deze
worden verkocht onder de naam : ‘Franse nestduiven’ en ze zijn een echte
delicatesse.
Ook al mag men het hele jaar door op bosduiven jagen, dan
nog zijn ze het beste van smaak
tussen half juni en eind december. Vanaf december kunnen de
oude exemplaren wel worden verwerkt tot een verfijnde bouillon. Een
duivenconsommé is ‘top of the bill’. Een zeer krachtige donkere bouillon die
absoluut niet zou misstaan bij een eindejaarsmaaltijd.
Van de wilde duif worden enkel de borstfilets gegeten. Aan
de boutjes hangt immers weinig
of geen vlees en ze zijn taai. Een jonge bosduif is
voldoende voor 1 persoon.
Bak het vlees van de borstjes, die de poelier wel wil
verwijderen, zeer kort in bruine boter. Laat ze wel doorbakken, het is toch
wild vlees...! Maar laat ze zeker niet uitdrogen.
Er komt bij het bakken een prachtige bruine jus vrij uit het
vlees. Je moet er verder niets aan doen, die is zo uit zichzelf zeer smakelijk.
Vergeet niet om de borstjes eerst te kruiden, gewoon met peper en zout. Liever
geen smaken verdoezelen door te veel kruiden te gebruiken.
De boutjes en de karkassen kunnen gebruikt worden voor de
consommé.
Een filet van een duifje smaakt heerlijk met een gevulde
appel, groene kool, wilde paddenstoelen of witloof.
Jonge gekweekte tamme duifjes die vooral in het voorjaar op
hun best zijn werden vroeger gegeten met jonge erwtjes... een delicatesse. Ze
werden op de menukaarten vermeld als : “Pigeon Clamart”.
Nog iets over de benamingen. Dikwijls worden de franse
benamingen gebruikt vooral in de horecasector.
De houtduif wordt ook bosduif genoemd. Het jong is een jonge
houtduif... maar dat wist je al.
De Fransen spreken over ‘une palombe’, in België meestal
over, ‘un pigeon ramier’. Kortweg zelfs: ‘un ramier’.
Een jong Frans duifje is, ‘un pigeonneau’. Maar, let op, een
gewone tamme huis, tuin en keukenduif zoals deze die naar Quiévrain vliegen -
en soms ook terug komen - zijn ook ‘pigeonneau’s’.
In Engeland wordt het een ‘woodpigeon’ of een ‘ringdove’.
Vroeger werd duif medicinaal toegepast in versterkende
soepen. In alle oude kookboeken vindt men een wel een recept voor ‘ziekenbouillon’
of ‘versterkende bouillon’, steevast gemaakt van duiven.
Er zijn theorieën dat dit zou zijn vanwege het sterk
variërende voedselpatroon dat wel dertig verschillende zaden, nootjes,
onkruiden en andere voedselelementen bevat.
Omdat duif tot het schadelijk wild gerekend wordt en vrij
bejaagbaar is, is er vrijwel altijd voldoende aanbod.
Om te weten of men met oude of jonge duiven te maken heeft,
kijkt men naar de snavel (zacht = jong; hard = oud) en de poten (geelgrijs =
jong; roodachtig = oud).
Tot slot.
Mijn vrouw paradeert nu met een blitse nieuwe mantel en
glimmende schoenen... en mijn bankrekening daar zal ik maar over zwijgen!
Vorige week vond ik in een antieke wastobbe mijn eerste
zelfgeschreven keukenboek terug.
Met ‘mijn keukenboek’ bedoel ik mijn eerste schrift van de
hotelschool waarin alle notities over ‘keukentheorie’ bijeen geschreven
stonden. Het is een mooi schrift, een duim dik, een gemarmerd geel kaft en alle
leerstof van de vier schooljaren staat er plichtsbewust in genoteerd. Hert
handschrift is zeer goed leesbaar maar je ziet wel zeer goed mijn
gemoedsstemmingen wisselen. Aan het begin van elk schooljaar staat alles zeer mooi
in schoonschrift genoteerd en naargelang het schooljaar verder vordert wordt het
handschrift steeds maar slordiger.
De wastobbe is een
sierstuk, het is geen echte tobbe, maar een namaak Amerikaanse waskuip uit de
pioniersperiode. De tobbe had ik nodig om al mijn uitgebloeide orchideeënin te verzamelen maar daarvoor moest de tobbe
wel eerst leeggemaakt worden. Hoe het schoolschrift er in verzeild geraakt is
weet ik nog steeds niet.
Tussen de bladzijden van het schoolschrift vond ik
allerhande oude beduimelde papiertjes terug, vol vetvlekken, met voorheen
verzamelde ‘recepten’ en aantekeningen, onder andere verscheidene instructies
voor het maken van worst en andere fijne vleeswaren.Blijkbaar nog geschreven in Korea, tijdens
mijn vierjarig verblijf in dat land.
Allerlei experimenten heb ik daar toen uitgehaald. In het
buitenland wordt een mens steeds zeer creatief...Zelfs al lust je geen worst, in het
buitenland, zeker in een land dat voldoende ver weg ligt krijg je dan
plotseling een niet te stoppen honger naar worst. Op de koop toe kent men geen
worst in Korea.
Voordien had ik in Frankrijk eens geluk gehad bij het
verwerken van een serie worsten, gewoon gekocht bij de slager, die een beetje
begonnen te plakken... Normaal gooi je die in de vuilnisbak...! Maar zo zit ik
niet in mekaar... we zullen eens proberen
of dat te redden valt, nadien zien we wel...
De plakkerige worst werd een prachtige smakelijke gedroogde
worst! Ik heb toen vermoedelijk, hoogst toevallig, de juiste methode gebruikt
om de worst te drogen. Et voila...!
In Korea had ik succesvol een hele karrenvracht witte en
zwarte pensen gemaakt, startend van een varken, waarvoor ik nu nog steeds met
mijn hoofd in de wind loop... Ikzou ook
proberen droge worst maken maar dat is dan jammerlijk mislukt. Als excuses heb
ik gevonden: de lucht was in dat land veel te droog, ik had niet de juiste
grondstoffen en de kennis van worstmakerij was veel te klein. Vooral dat
laatste!
Mocht ik toen het boek gehad hebben dat nu voor mij ligt....
dan zou de worstcultuur nu misschien ook tot in het hartje van Seoul doorgedrongen
zijn!
Hoeveel hobbykoks er hier in dit Belgenlandje, rondlopen die
er van dromen om ook eens zelf een worst te maken, ik heb er geen flauw idee
van. Maar er moeten er zijn, dat kan niet anders!
Worst betekent in dit boek, zowel verse worst zoals
braadworst, gekookte worst zoals boterhamworst of gedroogde worst zoals salami
of iets in die aard.
Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons, twee Nederlanders,hebben samen een boek ‘gepleegd’ over het
maken van worst.
De drie verschillende soorten: verse, gekookte en gedroogde
worsten worden behandeld.
Daar schrijft hij allerhande waanzinnige verhalen over het
verschalken van vissen, rivierkreeftjes en vogeleieren in het centrum van Amsterdam,
het toevallig doodrijden van dierlijke slachtoffers en hoe je die dan kunt
bereiden. Hij heeft ooit zelfs zijn goudvis gebakken om te weten hoe goudvis
smaakt.... Compleet krankzinnig zou je dus denken... maar..?!
Hij schrijft ook over het maken van bier, van gedistilleerd
en over het maken van kaas en worst. Een zeer excentriek creatief iemand denk
ik zo... persoonlijk ken ik hem niet!
Meneer Wateetons heeft ook een blog, meerdere zelfs,
uiteraard allemaal over koken en voeding. Hier is er eentje : http://wateetons.com/
Hun eerste boek was, de Vinex-jager. Een woord dat wij Belgen
weer niet begrijpen..
Sjoerd Mulder heeft mij zeer genereus een boek cadeau
gedaan. Met de beste wensen van de uitgeverij...Zeg nu nog dat die Hollanders gierigaards
zijn!
Ik vrees dat geen van beide boeken in België verkrijgbaar
zijn, maar ze zijn gemakkelijk te bestellen via : http://www.sjoerdmulder.nl/over-worst_1673/Daar vindt je alle nodige informatie. Misschien
de Standaard uitgeverij?
Nu ga ik het mij verder heel gemakkelijk maken en de achterflap
van het boek copieren en eveneens een klein stukje uit de tekst.
Je zou het boek alleen al lezen voor de grappige teksten! Je
verwacht saaie tabellen en allerhande aanwijzingen...maar nee... de ene grap na
de ander wordt er ingedraaid om in worstterminologie te blijven. Het boek leest
zo vlot dat je niet kan stoppen met lezen... Je zou met plezier, na lezing,
worstmaker worden.
De achterflap:
Alle slagersgeheimen ontrafeld in het ultieme lees-, kijk- en doe-boek
voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver.
De auteurs van het
spraakmakende Handboek voor de Vinex-jager zijn
terug met een ode aan
de worst. Ze zijn ervan overtuigd dat hun obsessie
voor eigenlijk alles
dat ook maar een beetje op worst lijkt, niet alleen
volkomen normaal maar
zelfs heel erg mannelijk is. In de hoop dat andere
mannen hun schroom
laten varen en zich ook overgeven aan dit toppunt
van culinaire
vleesverwerking, hebben Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder
al hun kennis over
worsten bij elkaar gebracht. En dat is héél erg veel. Naast
diepgaande
filosofische worstduiding levert het boek uitgebreide achtergrond-
informatie en handige
lijstjes: Welke worst moet je proeven op vakantie?
En wat betekenen die
E-nummers in je supermarktsalami?
Uiteraard bevat het
boek ook talloze recepten om thuis zélf beroemde
en ambachtelijke
worsten te maken. Ten slotte komt ook de luie
consument aan zijn
trekken: achterin is de Supermarktworstgids
opgenomen, tot stand
gekomen door een professionele jury
die alle in de
supermarkt verkrijgbare droge worsten
heeft geproefd en
beoordeeld. (En ja, dit was
een zware opgave.)
Tot slot, zo maar lukraak, een stukje tekst uit het boek.
Hier over het malen van vlees om er worst van te maken. Dit uittreksel typeert wel de stijl van het hele
boek.
Je kunt ervoor kiezen
al je vlees in één keer te malen, of het eerst te verdelen in vet en mager
vlees. Dat laatste heeft een aantal kleine voordelen. Zo kun je bijvoorbeeld
beter beoordelen of je vlees-vetverhouding (circa 70-30) ongeveer klopt. Als
je, je vet kleiner maalt dan je vlees, resulteert dat bovendien in een fijnere
verdeling van het vet in de uiteindelijke vleespasta, wat een sappige
consistentie, maar een relatief magere aanblik oplevert. Handig
als je, je vrouw deze
week voor de vierde keer worst voorzet. Andersom kan ook, wij houden
bijvoorbeeld juist van
grove stukken vet in onze worst en hebben bovendien al zo vaak worst gemaakt
dat we geen vrouw meer hebben. En ook niet meer nodig hebben, met zo veel vlees
in de badkamer.
Vetvrij vlees heeft
een bindend vermogen, daar komen we zo op terug, maar vet heeft dat niet.
Door eerst je vetvrij
vlees te malen (en te mengen) verhoog je de kans op een succesvolle worst. Dit
speelt overigens wat sterker bij de geëmulgeerde worst dan bij de braadworst.
Ten slotte, als je
eerst je koude vlees maalt weet je ook zeker dat je molen afgekoeld is voordat
je aan het malen van het vet begint. Hoe kouder je molen tijdens het malen van
vet, des te kleiner de kans op versmeren. Zoals gezegd, het zijn kleine
voordelen. Doe, afgezien
van koud mengen,
gewoon lekker waar je zin in hebt. Haal je ijskoude vlees door de molen. Je
kunt de stukken er gewoon met je vingers in duwen. Let je wel op dat je ze niet
met het
vlees mee maalt?
Niemand wil een stuk nagel of bot in z'n worst vinden. Als het goed gaat, komen
er losse vleeswormpjes uit alle gaatjes van de molen. Komt je vlees, direct of
na verloop van tijd, als een soort smurrie uit slechts een paar gaatjes van je
molen, dan heb je last van versmering. Maak de molen open, je zult zien dat
zich taai weefsel om het mesje heeft gewonden. Verwijder het en probeer het
opnieuw. Gebeurt het meermaals, dan is óf je vlees niet koud genoeg, óf je mes
te bot, óf heb je te veel bindweefsel in je vlees. Of alle drie tegelijk
natuurlijk. De beste troubleshooting op dat moment is het vlees nog even extra
koud te laten worden en je ring vast te draaien. Blijft het mislukken, dan moet
je, je mes waarschijnlijk laten slijpen of een andere hobby zoeken. Patchwork
schijnt heel leuk te zijn.
Een aanrader voor de twijfelaar!
Hier een tekst over mijn mislukte poging tot droge worst
maken tijdens mijn verblijf in Korea.
Bij de Turkse groenteman waren weer cantharellen te
koop...Absoluut niet goedkoop, meer dan
twintig euro per kilo. Maar wat doe je eraan, soms is de ‘goesting’ groter dan
de portemonnee.
De cantharellen waren erg droog, dat is geen kwaliteitsnadeel,
wel een voordeel, vooral voor de geldbeugel want dat betekent ook dat de
cantharellen dan maar weinig wegen en dat je dus voor hetzelfde geld meer paddenstoelen
krijgt...
Is dat duidelijk, neen zeker...?!
Ik heb mij dan aan tafel gezet en de paddenstoelen goed gereinigd
met een borsteltje en niet gewassen, anders slorpen ze weer water op en bakken
dan niet zo mooi. Paddenstoelen reinigen doe ik graag zittend aan de keukentafel,
terwijl kan ik dan mijn zondig leven overpeinzen... of likkebaardend de komende
geneugten van een lekkere omelet met paddenstoelen tegemoet zien, bijvoorbeeld!
Een dikke omelet met cantharellen in dit geval.
Deze cantharellen bakten in een beetje boter tot een
prachtig resultaat, zie maar op de foto, juist omdat ze droog waren. Een beetje
zout er op en een draai van de pepermolen. Meer is er niet nodig.
De kippen van Rita hadden weer eens te veel eieren gelegd en
daar mocht ik mee van profiteren. Eieren van echte scharrelkippen die nog
wormen, pissebedden, slakken, onkruid en
soms de eieren van hun medeleggende zusters opeten. Smakelijke bio-eitjes
dus... !
Dan de omelet bakken.
Een echte opgerolde “klassieke” omelet bakken....dat is
andere koek, zij het dan eierkoek! Eierstruif zegde men vroeger in archaïsch
Vlaams !
De klassieke omelet zoals die gemaakt wordt, of toch zou
moeten gemaakt worden is een kunstje dat door niet veel koks meer beoefend wordt,
gewoon omdat ze het niet meer kunnen.
De tijd dat er omeletten aangeboden werden in de restaurants
is dan ook voorbij. Reeds lang voorbij.
Omelet met garnalen, met kaas, met ham, met groene
kruiden... je vindt dat nergens meer op de menukaart. Spek met eieren, dat soms
wel...
In taveernes en andere eenvoudige eetgelegenheden maakt men
nog wel eens een omelet maar het personeel dat daar werkt heeft meestal zeer
weinig scholing gehad en kennen de kunst van het omelet bakken niet meer. Wat
daar aangeboden wordt is de platte omelet.
Maar hoe moet een klassieke, een opgerolde omelet dan gemaakt
worden? Dat is de vraag die alle andere vragen in de schaduw stelt of zelfs in
het niets doet verdwijnen...!
Het antwoord?
Zeer eenvoudig, dat is schriftelijk niet uit te leggen.
C’est un tour de main zeggen de Fransen... je moet het doen...
Men heeft nodig : een zeer grote omelettenpan, liefst één
die alleen daarvoor dient, drie eieren per persoon (amaai mijne cholesterol ), een
groot vuur, ruim boter en een garnituur naar keuze. Dat laatste is bijna
onbegrensd.... Klassiekers zijn: champignons, garnalen, kaas, spek of ham,
groene kruiden, aspergepunten, tomaten, aardappelen, en zo nog wel een en
ander...
Een echte omelettenpan heeft geen rand onderaan. Die is plat
zonder scherpe rand, iets zoals een platte wok... Dit is de enige
goede afbeelding die nu op het internet te vinden is. ’t Is dan nog geen
mooie.
Toen de anti-kleef-pannen nog niet uitgevonden waren was een
omelettenpan een heiligdom. Je mocht daar niet aan raken om er iets anders in
te bakken, op straffe van een serieuze klets tegen je oren van de chef! Een
omelettenpan was toen een zwarte ijzeren pan die niet kleefde tijdens het
bakken, Tefal avant la lettre. Die diende alleen om omeletten voort te
brengen...
Om de omelet te bakken, de truc met de duif ... de pan goed
verhitten, boter er in, deze laten smelten tot ze bruist, de losgeklopte eieren
er in, niet te fel geklopt, garnituur er bij en dan, hop, hop, hop enkele
draaien, een schudbeweging met de pan en daar ligt ze : een mooie opgerolde
omelet. Zoals een dikke sigaar beschreef men het toen.
De oprollende beweging vertrekt vanuit de pols...
Nu jullie !
Men kan dit alleen leren door het te doen. Eerst moet men
het uiteraard een keer gezien hebben. Nadien enkele tientallen keren ‘repeteren’,
dan lukt het misschien. Dit specifieke oprollen in de pan is reeds lang
vervangen door een omelet “dubbel te slaan”. Maar dat is het dus niet!
Een blog is ook niet het juiste medium om uit te leggen hoe
een gerolde omelet gemaakt wordt.Misschien wel een bron om tot de ontdekking te komen dat een omelet
bakken niet zo eenvoudig is. Een goede omelet moet ook ‘baveuse’ zijn...
Snottig, binnenin!
Mijn omelet met cantharellen was ook niet meer zoals het geweest
zou moeten zijn, het was geen geweldig succes, qua uitzicht. Het was te lang
geleden dat ik het nog eens gedaan had. Zoals reeds vermeld, er worden geen gerolde
omeletten meer gemaakt, dus de praktijk, de handigheid is er af.
Vroeger, maar weeral lang geleden, toen was het wat anders.
Wekelijks bakten we in de grootkeuken omeletten voor zeshonderd personen: 600 !
En dat in één keer, in één sessie.
Met twee personen, zes pannen, 1500 eieren en 75 kilogram
spek en een fornuis met zes gaspitten....
Telkenmale één omelet voor zes personen. Dus honderd stuks.
We deden er met tweeën exact 45 minuten over.
Dus om de 27 seconden, als ik juist gerekend heb, rolde er
een omelet van de band, handgemaakt en opgerold.
Ook moet ik er bij vertellen dat we tijdens het bakken geen
piep konden zeggen. Het was zelfs zo erg dat er een extra helper nodig was om
ons om de zoveel minuten een (tafel)biertje uit te schenken. Die ene seconde
die nodig was om een slokje te nemen, dat ging nog wel. Datzelfde bier stroomde
later als een straaltje zweet langs onze rug naar beneden..
Het scenario : de eieren stonden geklopt klaar in een grote
ketel, het spek was gesneden tot blokjes en reeds op voorhand gebakken. In de
eieren stond een grote schep met een inhoud voldoende voor één omelet en in het
spek hetzelfde scenario. Dus een schep gebakken spek met vet... een schep ei,
goed voor zes personen.
Dan was het een kwestie van inscheppen, ei ronddraaien,
doorschuiven naar de volgende gasbrander, enz... Ik stond altijd aan het einde
van de band, de laatste drie branders, en schoof dan de omelet door naar de
‘pastafel’. Spijtig genoeg bestaat er bestaat geen filmpje van om op ‘You
tube”...te zetten.
Een beroemde omelet, voor zover een omelet beroemd kan zijn,
is de : “omelette du curé”. De omelet van de pastoor.
Het verhaaltje is geschreven door Brillat Savarin een Franse
chroniqueur zeg maar. Er wordt een prachtige omelet beschreven waarin twee
hommen van karper en een stuk verse tonijn verwerkt zijn. De omelet wordt
opgediend in een bad van “beurre maître d”hotel” , hoe vettiger hoe prettiger
zou men nu zeggen.
Het gaat hier over een omelet die gemaakt werd tijdens de
dagen dat vlees eten niet toegestaan werd door de katholieke kerk. Daarom ook
de vulling van vis.
Een ander gevleugeld gezegde is: “tant de bruit pour une
omelette...” !
Dat verhaaltje gaat over een pastoor die tijdens een
vastendag, er mochten dan geen eieren gegeten worden, toch stiekem een omeletje
bakte voor zichzelf. Uit veiligheid had hij zelfs de blinden van de vensters
gesloten. Op het ogenblik dat hij de eieren klutste voor zijn omelet weerklonk
buiten een hevige donderslag waarop de pastoor repliceerde : zoveel lawaai voor
een omelet ...!
In de schaarse poelierwinkels die ons land nog rijk is,
duiken ze weer lang alle kanten op, de fazanten, de bosduiven, de hazen, de
schalen met reeruggetjes en hertenbouten...
De mispels zijn weer rijp of rot naargelang hoe je het
bekijkt.
Het is dus weer herfst waarschijnlijk.
Het najaar wordt in de keukens steeds gekenmerkt doorhet verschijnen van allerhande wilde beesten op het menu.
Toch wordt het wild steeds maar schaarser en schaarser.
Hazen worden ingevoerd uit Polen en uit Argentinië, fazanten worden gekweekt en
twee dagen voor de jacht begint, zo maar pardoes vrij gelaten... de vogels
weten niet wat hun overkomt tot ze plotseling de laatste knal horen.
Herten en everzwijnen zijn al lang niet wild meer want die
worden gekweekt tussen respectievelijk de schapen en de andere varkens...
De export van vlees van gekweekte reeën en herten van Nieuw
Zeeland naar Europa draait op volle toeren... de bosduiven worden nu uit de
diepvriezers gehaald, want tijdens het jaar wou niemand ze kopen!
Het moet ook niet alles kommer en kwel zijn... voor zij die
graag een stukje wild eten, maar met manieren, doe het dan nu.... na Nieuwjaar
is het weer zo goed als gedaan.
Wild kan zelfs goedkoop voedsel zijn. Zo vond ik een paar
dagen geleden in de supermarkt, pakjes hertenvlees om te stoven voor enkele
luttele euro’s per kilo. Netjes verpakt in porties van vijfhonderd gram, per
twee, dus één kilo verpakkingen voor tien euro en enkele centen.
Dat is ongeveer één euro meer dan voor gewoon
rundstoofvlees. Ingevoerd uit Polen.
’t Is om wild van te worden...
Nu komt het probleem. Elk jaar opnieuw duikt het weer op...
Zo rond het begin van de maand december komen, eerst voorzichtig, later stromen
de vragen binnen: hoe moet ik dat klaar
maken? (Bereiden, want er zullen er weer zijn die aan iets anders denken...!)
Ooit heb ik eens een stukje gepleegd, dat ik niet meer terug
vind in een van mijn blogs, over het bereiden van herten- of andere stoverij
van wild vlees, echt wild of gekweekt, dat maakt niet veel uit.
Het principe is zeer eenvoudig. Denk dat je gewoon
stoofvlees klaar maakt... en we noemen het dan een stoofpotje van, en vul nu
maar in.. Dat klinkt beter dan ‘stoofvlees van bejaard everzwijn’.
Het vlees eerst marineren hoeft absoluut niet maar het mag.
Dat werd vroeger gedaan omdat men toen alleen de vleesresten gebruikte van oude
bokken of geiten..
Eerst het vlees aanbakken, kleuren, in een normale braadpan.
Zoals je ook bij gewoon stoofvlees doet gaan er wat gehakte
uien of sjalotten bij. Laat die mee kleuren. Bij wild mogen daar ook enkele
teentjes knoflook bij... die moeten niet tot moes gehakt of geperst worden!
Snij ze gewoon in fijne plakjes dat is meer dan voldoende.
Doe nu het vlees over in een pot, een pan voor de Nederlanders...die denken bij het woord pot ook aan
iets anders!
De nog hete braadpan blus je nu met een kleine hoeveelheid
water. Als dat kookt giet je het bij het vlees. De pan déglaceren heet dit. Nu
duik je in de kruidenkast en haalt daar enkele blaadjes laurier uit en een paar
takjes tijm. Normaal bindt je die nu samen met peterseliestengels tot een
kruidenbosje. Als je nu één van die kruiden niet hebt... geen probleem, zonder
dat smaakt je gerecht bijna even goed.
Mocht je die in huis hebben mogen er ook enkele
jeneverbessen bij... Natuurlijk ook peper en zout maar met dat zout zou ik
zeker nu niet overdrijven.
Vul het vlees nu verder aan met vloeistof naar keuze. Rode
wijn, witte wijn, een trappist van Westmalle of Chimay, bruine Leffe,... ga je
gang... alles is beter dan water en zelfs dat laatste is goed bruikbaar...
Goed! Leg nu een deksel op je pot of pan, draai het vuur
laag en nu kan je een beetje gaan mediteren over de zin van het leven. Het vlees
heeft zo iets van een negentig minuten nodig om gaar te worden. Dat is één uur
en een half.
Doe je normaal in stoverij een scheutje azijn, een schepje
mosterd, bruine suiker, mosterd, stroop van Vrolingen of omstreken, een stukje
chocolade... ?Doe maar !
Wat ikzelf zeer graag gebruik is gedroogd eekhoorntjesbrood.
Dat zijn dus gedroogde wilde paddenstoelen. Mijn trouwe lezers weten dat ik een
fanaat ben van paddenstoelen en mijn vrouw is nog ‘fanater’. Een heel klein
greepje gedroogd eekhoorntjesbrood, te week gezet in een kommetje warm water,
kieper je bij het vlees, ook het weekwater, nadat ze een kwartiertje geweekt werden.
Die paddenstoelen geven een zeer diepe, krachtige en intense
‘wildsmaak’. Deze paddenstoelen zijn in elke betere gesorteerde supermarkt te
vinden. Anders breng je ze mee uit vakantieland Frankrijk of Italië. In dat
laatste land heten ze ‘porcini’ en kosten vijf keer meer dan hier... De Fransen
kennen de prijs evengoed, zeker voor de toeristen. Voor deze bereiding is het
goedkoopste product ingevoerd uit Polen even goed bruikbaar. Heel veel heb je
niet nodig, je gebruikt ze als smaakgever, niet als vulmiddel.
We veronderstellen dat het vlees na een uur en een beetje,
klaar is.
Nu wordt er geproefd!
Peper en zout ?
Dikwijls is een beetje zoet gewenst als de saus wat zurig
uitvalt. Vooral bij het gebruik van wijn. Dit kan je doen door een lepeltje
gelei of confituur van rode vruchten bij te voegen. Vooral aalbessengelei is
zeer goed. Die is zuur en zoet tegelijk.
Ik heb nu een lepel gelei van appelen gebruikt. De gelei was
een beetje te vloeibaar uitgevallen en op deze manier doet hij toch nog goed
dienst.
Hieronder een mooi uitgewerkt recept voor dit goedkope vlees
van wild. Er worden extra zilveruitjes, spekjes en champignons toegevoegd. Dat
is een zeer klassieke manier van doen.
Wildragout
Deze bereiding is
zowel van toepassing op haas, hert, ree, everzwijn, als elke anderewildsoort.
Benodigdheden :
1 kg vlees voor
wildstoverij
1 liter wildfond of
bruine fond, zelf gemaakte of uit een bokaaltje.
1 wortel
1ui
1 teentje knoflook (of meer naar smaak)
tijm, laurier
1/2 fles gewone rode wijn
150 gram gerookte of gezouten spekreepjes
150 gram zilveruitjes, te koop in betere groentehandels. (
geen zure uitjes uit een bokaal !!!)
150 gram gebakken kastanjechampignons of andere
bospaddenstoelen
2 eetlepel bloem
1 borrelglaasje cognac
Aalbessengelei naar smaak, enkele lepels.
Bereiding :
De stukken vlees aanbakken in braadmargarine. De groenten in
grove stukken snijden en samen met het vlees meekleuren, of kleur ze apart maar
voeg ze nadien samen. Doe dit in een braadpan en doe nadien het vlees over in
een pot. Bestrooien met de bloem. De braadpan blussen met een scheut wijn en
alles bevochtigen met bruine fond of wildfond of een mengsel hiervan. De rest
van de rode wijn, kruidenbosje en peper en zout toevoegen.
Gaar laten gaar sudderen op een zeer klein vuurtje, onder
deksel. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Daarom na een
uur, een stukje vlees proeven. Mocht er te weinig vocht overblijven, dan water
of fond of wijn toevoegen. De stukken vlees uit de saus halen en de saus zeven.
De groenten en kruiden mogen weg.
De saus op juiste dikte brengen met bruine sausbinder van Maïzena,
afwerken met cognac en rode bessengelei.
Als het vlees zo goed als gaar is, de saus verder afwerken
door de gebakken spekreepjes, de gebruinde uitjes en de champignons toe te
voegen. Laat de saus nog een kwartiertje verder sudderen, samen met deze
garnituurtjes.
1 kilogram vlees is voldoende voor 4 grote eters en voor 6
gewone eters indien er voordien reeds andere gerechten opgediend werden.
Als groente gaan hierbij: spruitjes, worteltjes, pastinaak, geglaceerde
raapjes, kastanjes, gebakken witloof. Ook een appeltje gevuld met veenbessen is
lekker of kleine peertjes in plaats van appeltjes. Zelfs appelmoes.
Als aardappelen: gewone kleine gekookte aardappelen,
kroketjes, frietjes...
Hebben jullie er al eens op gelet dat ik hier bijna nooit iets
schrijf over pasta, of toch maar zeer weinig.
Vroeger was biefstuk met frieten het nationale Belgische
gerecht, ondertussen is dit geëvolueerd naar spaghetti bolognaise en pizza...
Volgens de specialisten zou het gerecht in Italië niet eens
bestaan..?
Spaghetti al ragù, kennen ze daar wel.
De spaghetti en de andere pastasoorten zijn hier via
Wallonië geïntroduceerd door de eerste Italiaanse gastarbeiders. De toenmalige
allochtonen.
De allereerste keer dat ik in contact kwam met spaghetti
bolognaise was in de hotelschool van Koksijde.Het was ergens in de buurt van 1960. Wat vroeger of later, ik weet het
niet meer.
Toen was spaghetti hier een echt exotisch gerecht. Helemaal
“à la mode”, want toen sprak iedereen hier nog Frans, dat was chique en
getuigde van klasse!
In Knokke ’s avonds een spaghetti eten op de “place m’a tu
vu” was toen een heel evenement. Voorbijgangers bleven soms zelfs staan om te
kijken hoe de eter in kwestie zich door de spaghetti wurmde...De dapperen en meest ervaren eters slurpten
de slierten naar binnen zoals het hoorde. De klunzen sneden de spaghetti in
stukjes en verloren daarmee hun gezicht en hun waardigheid!
Thuis heb ik de spaghetti, toen als jong broekje ook eens klaargemaakt...
geleerd in school, gans de buurt kwam
kijken maar ze hebben niet mogen mee-eten. Anders hadden wij niet genoeg meer.
Ik herinner mij nog dat we toen in school alleen rundvlees gebruikten. Geen
varkensgehakt, rundvlees lijkt mij trouwens ook het meest logische. Ik ga hier
verder geen uitspraken doen over hoe het nu wel en niet moet, dat is een
discussie waar niemand ooit zal uitkomen. Kalfsvlees lijkt mij het ideale...!
Een goede raad van de chef was toen; laat de saus zo lang
mogelijk sudderen... Dat is juist, elke saus verbetert door een langdurig
kookproces.
Ik zie ‘mijn’ saus nog steeds voor ogen. Eerst gehakte uien
gefruit in boter of zoiets, het zal wel margarine geweest zijn, dan het vlees
er bij, een beetje aanbakken, tomatenpuree en water er bij, misschien met een
bouillonblokje, als dat toen al bestond. Waarschijnlijk wel.
Deksel op de pan en laten pruttelen maar. Knoflook, look,
zegden we toen, kwam er zeker niet bij... dat kwam pas veel later. Een
laurierblad, dat was er wel.
Maar, geen probleem, iedereen vond het zo wel lekker maar
spaghetti dat was toch maar niks om je buik mee vol te eten... En eigenlijk
klopt die theorie ook. In Italië, het land van oorsprong wordt spaghetti onder
welke vorm dan ook, niet gegeten als apart gerecht. Een spaghetti is een ‘primo
piatto”, het eerste gerecht, een voorgerecht, daarna komt er nog meer te eten..!
Een stukje vlees of vis meestal met wat groente.
Het koken van de spaghetti zelf daar hebben we destijds
nogal een zootje van gemaakt...
In Franse kookboeken uit die tijd vond je recepten waar de
deegwaren drie kwartier zouden moeten koken en dan nog een tijdje rusten in het
kookwater. In een nonnenschool heb ik ooit gezien dat de zusterkes hun macaroni
te week zetten in veel water vooraleer hem, de macaroni, niet ons heer, te koken.
Voor de aardigheid heb ik een tweetal recepten opgezocht uit
de oude doos.
Het eerste is van ene ‘Countess Morphy’, de gravin Morphy...
Een Engelse schrijfster die ‘International cooking’ gestudeerd heeft ???Recept van 1954.
Ragù à la Bolognese
Als eerste komt de opmerking dat deze saus geschikt is voor
‘tagliatelle’ en andere pastasoorten en dat het een hoogtepunt is uit de keuken
van Bologna.
Voor zes personen heb je ongeveer 300 gram rundvlees nodig
dat je door de vleesmolen haalt samen met 120 gram magere niet gerookte ham.
Verder is er een ui, een wortel en een stengel selderij nodig. Snij alles in
kleine stukjes en bruin groenten en vlees samen in een lepel boter, (ja,
boter).
Kruiden met peper en zout en facultatief, één of twee
teentjes gehakte knoflook.
Als alles mooi gebruind is voeg je een halve liter water of
bouillon toe en laat een twintigtal minuten sudderen. Voeg dan nog eens een
kwart liter water of bouillon toe en een grote schep tomatensaus. Laat gedurende
een uur of zelfs twee uur sudderen tot bijna alle vocht verdampt is.
Dan, grote verassing: voeg 125 gram room toe.
Voor speciale gelegenheden kunnen kippenlevers en/of paddenstoelen
toegevoegd worden. Deze paddenstoelen zijn dan gedroogde of verse‘porcini’, eekhoorntjesbrood.
Er werd blijkbaar weinig tomaat gebruikt. Eén schep reeds
voorbereide tomatensaus, dat is alles!
Dan ben ik op zoek gegaan naar een tweede recept uit de oude
doos... en... ongelooflijk, ik heb niets meer gevonden! Niet omdat ik niet
genoeg kookboeken heb, massa’s, waarvan de meeste zeer oud zijn... maar
noppes...! Het recept van de gravin dateert van 1954...
Wel vind ik hier en daar recepten voor macaroni. Met kaas,
met tomatensaus, met vleesjus en soms verwerkt tot een rare fantasie... altijd
tot moes gekookt... maar over Bolognaise of ‘ragù’, niets te vinden...
In de Répertoire, een vakboek dat dateert uit het begin van
de twintigste eeuw vind ik wel, dat bolognaise, spaghetti is met tomatensaus
met daarin stukjes gebakken rundfilet.
Zelfs de ‘Larousse Gastronomique’ uit 1967 geeft niet eens
een recept... Macaroni dat wel... maar niet op zijn Bolognees.
Dan eens naar het internet gekeken en daar vond ik het ‘officiële’
recept op de Engelstalige site van Wikipedia...?
Het gelijkt zeer sterk op het eerste van de gravin.
Het klassieke, vertaalde, recept volgens de “ Accademia Italiana della
Cucina”, 1982
De ‘Accademia Italiana della Cucina’ getuigt dat onderstaande
het authentieke recept is voor Ragù Bolognese,
zoals geregistreerd bij de handelskamer van Bologna op 17 Oktober 1982, in het Palazzo
della Mercanzia.
Ingrediënten :
300 g gehakt
rundvlees ( Liefst van het middenrif of een ander soort taai vlees)
150 g pancetta (gedroogd
en gekruid spek)
50 g wortel
50 g selderij
50 g ui
5 lepels
tomatensaus of 20 g triple tomatenpuree
250 ml volle
romige melk
1,5 dl droge witte of rode wijn
Zout en peper naar
smaak.
Snijd de pancetta in kleine blokjes en laat uitsmelten in
een pan. Hak de groenten fijn en stoof
deze aan samen met de pancetta. Voeg het rundvlees toe en laat stilaan
verwarmen tot het vlees begint te bakken. Voeg de wijn, de tomatenpuree of -saus
toe samen met wat bouillon en laat voor twee uur sudderen. Voeg de melk beetje
per beetje bij. Kruid met peper en zout naar smaak.
Er wordt aangeraden om een beetje room, ('panna di cottura'),
toe te voegen aan het einde van de bereiding. Noteer dat er geen knoflook noch
kruiden gebruikt worden.
Ook hier wordt slechts weinig tomatenpuree gebruikt.
Dat is heel wat anders dan wat er hier doorgaans van gemaakt
wordt.
Maar zo verkeerd zijn we ook niet bezig... Ook in de regio
Bologna, worden varianten gemaakt met andere vleessoorten, zoals varkensvlees, met
toevoeging van ‘porcini’, zelfs met foie
gras. Als vetstof mag zowel boter en/of olie gebruikt worden...
De kooktijd van de saus moet zeer lang zijn, tot acht uur!
Maar dat moet dan wel gebeuren op die antiek fornuizen, achteraan op de stoof waar
het amper warm is. Slow cooking wordt dat nu genoemd!
Om pasta te koken; kijk op de verpakking hoe lang de
kooktijd is. Die kan enorm variëren naargelang de kwaliteit van de pasta en
vooral van de dikte of proef regelmatig eens een stukje. Of doe zoals bij de
scouts op kamp; als je een sliert spaghetti tegen de muur gooit en hij blijft plakken,
dan is ie goed...!
Nog een laatste: de ‘ragù’ wordt nooit gegeven bij spaghetti
maar wel bij (groene) tagliatelle of verwerkt in lasagne... Spaghetti is te
glad om de saus vast te houden. Bredere of ruwere deegwaren zijn meer geschikt.
Ook iets over de kaas die er dikwijls bij geserveerd wordt.
Heel eenvoudig, die hoort er niet bij... dat is een buitenlandse toevoeging...
Als je er toch kaas wil bijgeven gebruik dan geraspte Parmezaanse
kaas en geen Zwitserse of Franse gruyère of emmental.
De herfst is wel degelijk begonnen. Nu lijkt het nog wel alsof het nog midden in de
zomer is, maar wacht maar, nog enkele dagen en het zal weer koud worden en gaan
regenen of hagelen, slippartijen op vallende bladeren zullen weer ‘dagelijkse
kost’ worden. (Jeroen?)
Nu is het nog 29 graden Celsius zag ik in de auto... maar
dat moet je toch altijd met een korreltje zout nemen want zeer dikwijls heb ik
al ondervonden dat de temperaturen stijgen als je op een zwarte asfaltbaan
rijdt, dus op bijna elke snelweg!
Mijn overjas hangt klaar..!
Maar het zou over dessertjes gaan.
Laatst zag ik nog aardbeien voor 1,5 euro voor een bakje.
Het waren kleintjes, goed,maar dat is
juist wat we nodig hebben voor het eerste dessertje. Rode bessen waren er nog
in overvloed. Er zijn pruimen, druiven, vijgen en naargelang waar en wanneer
je, je aankopen doet zal er nog wel iets anders te vinden zijn. In het voorjaar
heb je natuurlijk ook frambozen, kersen en blauwe bessen.
Met deze vruchten maak je een zeer snel en toch een uitermate
lekker nagerechtje, een soepje van rode
vruchten.
Koop dus een bakje kleine aardbeitjes en voor de rest, kijk
rond wat er nog aan “rood” fruit voorradig is. Er bestaat geen vaste regel,
zelfs andere vruchten zonder dat ze rood zijn kunnen gebruikt worden, dat geeft
soms zelfs een extra mooi kleuraccent. Zo bijvoorbeeld bolletjes meloen.
Maak alle vruchten schoon. Steeltjes en harde stukjes er af,
in twee snijden indien nodig, zoals de vijgen die snij je zelfs in vier stukken.
Haal alle pitten uit zoals bij de blauwe (rood) druiven of de pruimen.
Zorg ervoor dat je in het totaal ongeveer 100 gram vruchten
overhoudtper persoon.
Doe alle vruchten in een grote kom en nu mag het “soepje” er
bij. Ook dit is weer een kwestie van, wat heb ik in huis, en hoe pittig wil ik
het dessert hebben.
Strooi om te beginnen enkele lepels fijne suiker over de
vruchten en pers er het sap van één of twee citroenen er over uit.
Nu kan er een restje witte of rode port of andere zoete wijn
bij gegoten worden. Als er geen restje is, neem je maar een nieuwe fles...!
Ook gewone rode wijn is bruikbaar, en vruchtensiropen zoals
grenadine voor zij die dat in voorraad hebben.
Wil je extra boost, en dat is wel nodig, voeg dan ook nog
een rijkelijke scheut likeur toe, liefst een likeur met vruchtensmaak, zoals
Grand Marnier of Mandarine Napoleon... ik noem zo maar wat. De vruchten moeten
bijna volledig onder vocht staan.
Hussel de vruchten en de drankjes goed door mekaar, liefst
al schuddend zodat de vruchten niet in moes veranderen. Zet dit nu voor
minstens enkele uren in de koelkast.
Om te serveren doe je dit in een diep koud bord, met een
schep van de jus, dat is het soepje...!
Versier met bijvoorbeeld een physalis ofte ananaskers, een
schijfje carambola ofte sterfruit, of
een trosje rode bessen of alle drie samen. Bestuif met fijne poedersuiker.
Vergeet ook het obligate takje munt niet!
Leg er nu nog een bolletje sorbet bij van citroenof passievrucht. Ook een bolletje vanille-ijs
past er perfect bij. Zoals op de foto te zien kunnen de vruchten ook geserveerd
worden in een kleine uitgeholde meloen.
Snel gedaan maar je moet er wel tijdig aan beginnen.
De vijgen zijn nu op zijn best en met een beetje geluk kan
je ze ook redelijk goedkoop verkrijgen... dit laatste bij manier van spreken...
er komen meestal euro’s aan te pas.
Voor zeven en een halve euro heb ik daarstraks een
vijgenboompje te koop zien staan... maar daar hebben we nu niets aan..
Vijgen met port. Zorg
voor een drietal vijgen per persoon. Kies de meest rijpe vruchten, die hebben
soms een lengtebarst aan de zijkant van de vijg.
Snijd het korte steeltje weg en kerf de vijg kruiselings
redelijk diep in. Duw de vijg een beetje open. Stop er een piepklein nootje
boter in en strooi er eveneens een koffielepeltje fijne suiker in. Ook bruine
suiker is mogelijk. Indien je de smaak graag hebt strooi er dan ook nog een
snuifje kaneelpoeder overheen. Zet de vijgen nu in een juist passend schaaltje
dat ovenvast is. Giet ook hier weer een royale hoeveelheid portwijn bij de
vijgen, en schuif ze in een hete oven. Als ze beginnen open te komen in de oven
en zeer (figuurlijk) heet geworden zijn haal ze dan uit de oven.
Serveer op kleine bordjes samen met een lepeltje van de
ingekookte portsaus.
Ook hier past een bolletje vanille-ijs perfect bij. Als
versiering kan je er een klein greepje licht gebruinde amandelschilfers over uit
strooien.
Wil je een extra “tape à l’ oeil” ? Bak dan een greepje
rijstvermicelli in een pannetje met hete olie. Dat zwelt spectaculair op zoals
kroepoek en dezesliertjes geven dan een
mysterieus uitzicht aan je dessertje. Strooi dit over de vijgen of leg er een
hoopje naast, doe maar wat je zelf het mooist vind. De meeste gasten zullen
ditniet direct herkennen. Deze
rijstvermicelli is te vinden in elke zichzelf respecterende supermarkt bij de
Aziatische producten.
Bij beide desserten kan je ook koekjes geven als
versiering... en als het daarvoor niet is kunnen ze nog altijd dienst doen bij
de koffie.
Kletskoppen!
Brugse kletskoppen worden ze ook wel genoemd... naar
analogie met de straatsteentjes uit de Brugse binnenstad? Of zijn de koekjes
geïnspireerd op de kletskop van Kojac?
Kletskoppen
Benodigdheden :
•Voor een
halve kilo koekjes :
•75 gram
boter
•275 gram
kristalsuiker
•50 gram
water of sinaasappelsap
•125 gram
bloem
•50 gram
amandelpoeder
•een
mespuntje kaneel en zout.
Bereiding :
•Meng de
ingrediënten kort, zorg dat de boter zacht is.
•Spuit het
deeg in kleine bolletjes op een geboterdebakplaat met een afstand van
minstens acht centimeter want ze vloeien sterk
open.
•Bak in een
oven van ongeveer 200 °C gedurende een 6tal minuten. Controleer goed
want ze worden snel te bruin.
•Neem
onmiddellijk van de plaat. Berg weg in een gesloten blik.
Best bak je de koekjes op een siliconenmatje als je dat
hebt. Laat ze na het bakken niet vallen want dan breken ze in duizend stukjes.
Als je de koekjes onmiddellijk op een droge taartrol laat afkoelen krijg je
“tuiles”, dakpannen. Je kan ze ook oprollen maar let op, dat is heet aan de
vingertjes...!
Op een standaardbakplaatje van een huishoudelijke oven krijg
je hoogstens een zestal koekjes tegelijk gebakken. Een beetje geduld is dus wel
nodig en laat je aandacht niet verslappen.
Het bewaren in een doos is goed voor enkele uren want deze
koekjes zijn zeer sterk vochtaantrekkend en worden daarna slap en plakkerig.
Zelfs bij regenachtig weer, als de luchtvochtigheid hoog is voel je het snel
aan de kletskopjes.
Indien goed gemaakt en snel gebruikt is dit een reuze lekker
koekje!
Als ik de vraag zou stellen, kennen jullie carpaccio, dan
vermoed ik dat de overgrote meerderheid dit wel positief zou beamen.
De echte "filetto al Carpaccio" is geen gerecht
van de oude stempel, maar werd in 1950 gecreëerd door Giuseppe Cipriani, de
eigenaar van Harry's Bar in Venetië. Een van zijn goede klanten, Contessa
Amalia Nani Moncenigo leed zogezegd aan bloedarmoede maar was in werkelijkheid
kerngezond... Deze wispelturige, naar belangstelling hunkerende dame mocht van
haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten maar ze wilde toch iets met
vlees eten bij Harry’s.
De vindingrijke Cipriani paste er direct een mouw aan. Voor
het avondmaal van madame Moncenigo bedekte hij de spiegel van een groot bord
met flinterdun gesneden rauwe (niet gekookt of gebakken) ossenhaas en
besprenkelde het vlees met een dressing van mayonaise, dik vloeibaar gemaakt
met melk en verder afgewerkt met citroensap en worcestersaus. Een draai aan de
pepermolen met witte peper maakte het geheel af!
Hij had een “steak tartare” in gedachten maar wilde het een
beetje anders voorstellen.
Ziedaar de oorsprong van de carpaccio...! Het gerecht werd
dan genoemd naar Vittore Carpaccio, een schilder die op dat ogenblik exposeerde
in Venetië.
De laatste vijf jaar krijg ik bij elk examen in de school
waar ik vroeger les gaf, carpaccio’s te (vr)eten tot het echt “niet meer schoon
is”. Zo zeggen ze dat in Antwerpen.
Carpaccio wordt nu van alles en nog wat gemaakt, van vis,
van groenten en soms ook van vlees... Zelfs van wild heb ik ooit ergens
gelezen... compleet onverantwoord!?!
Kotsbeu wordt je dat.... Ik moet geen carpaccio meer... en
waarom?
Het smaakt naar niets. Zo simpel is dat. Carpaccio, c’est du
kaka... Dat heb ik geleerd van Jan Mulder...! Sorry.
Nochtans het gerecht van Cipriani was perfect.Hij dacht aan tartaar.... goed op smaak
gebracht gehakt of gesneden vlees met mayonaise en diverse smaakmakers... Daarom
smeerde hij een afleiding van mayonaise met Worcestersaus en citroensap over
het rauwe vlees uit... Goed zo!
Nu krijg je enkele flinterdunne lapjes vlees met wat
olijfolie er over uitgesmeerd, parmezaansnippers (lekker), enkele gebruinde
pijnboompitten en dat is het zo wat... Oh ja, ‘fleur de sel’, niet te vergeten
en drie blaadjes rucola of zoiets!
Soms vergeten ze zelfs te peperen... Het geheel: compleet
smaakloos!
Rauw vlees heeft weinig of geen smaak, daar moet smaak aan
toegevoegd worden en dat gaat eenvoudig... schroei het vlees dicht, bak het,
braad het, nog een ietsje peper en zout en meer moet dat niet zijn...
Het aanbakken, het braden dat geeft de lekkere vleessmaak.
De ‘maillard reactie’
heet dat!
Daardoor ontstaat een smaakverandering veroorzaakt door de
karamelisatie tussen vetten en eiwitten...en dat geeft de typische braadsmaak.
Deze Maillard reactie is één van de meest belangrijke redenen
van lekkere smaakveranderingen die in de keuken ontstaan! Hetzelfde bij gebak, bij vis,
zelfs bij groenten...
Tot zover mijn appreciatie voor de moderne versie van
carpaccio...!
Elke week krijg ik een recept, soms meerdere, toegestuurd
doorRoland Van Hecke,
een andere blogger op dit Seniorennet.
Deze week was het een gerechtje met koude rosbief...
Hoe simpel en hoe geniaal...!
Dat is ook een carpaccio...maar dit keer een carpaccio met
smaak...
Zo krijgt het vlees de braadsmaak en toch laat je het vlees
zo rosé of rood als je zelf wilt.
Hier volgt zijn recept. Voor 4 personen.
Koude rosbief met
fijne kruiden en picklesmayonaise
Ingrediënten :
a) Vlees
- 1 kilogram rosbief (vraag aan je slager een stuk van de “lende”
of stuk uit de “dikke bil”
- 40 gram boter (liefst geklaarde boter)
- Peper en zout
b) Fijne groenten en kruiden
- 8 zoetzure ingelegde augurken
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 sjalot (of in de zomer 3 lente-uitjes)
- 1 bosje bieslook
- 0,5 deciliter fijne olijfolie (volgens eigen smaak
toevoegen)
c) Picklesmayonaise
- 1 deciliter mayonaise
- 4 eetlepels pickles
Bereidingswijze :
a) Het vlees
- Kruid het vlees met peper en zout. Schroei het vlees goed
dicht in hete boter.
- Leg de rosbief in een ovenschaal en bak verder af in de
oven. De gaartijd voor een rosbief van 1 kilogram bedraagt ongeveer 30 minuten.
Dit kan echter verschillen van oven tot oven, maar ik neem voor ongeveer 1 kilo
rosbief dat mooi “saignant” is ongeveer 25 minuten. Voor ‘bleu’ is dit nog
minder. Wacht dan nog een vijftal minuten om het vlees te snijden
- Je mag het vlees rustig laten afkoelen omdat het vlees toch
koud wordt opgediend
- Snij het vlees uiterst fijn met de snijmachine. Heb je geen
snijmachine haal dan je rosbief bij
de slager. Dit gerecht lukt des te meer naarmate de sneetjes
fijner zijn
b) De garnituur van fijne groenten en kruiden
- Snij de augurk, de lente-uitjes in fijne schijfjes. Ook
hier heel dun en fijn snijden.
- Ook de bieslook en de sjalot mogen heel fijn gesneden
en/of versnipperd zijn.
- De kappertjes mogen in hun geheel blijven.
- Meng alles door elkaar en doe er de olijfolie bij. Roer
alles goed om.
c) De mayonaise met pickles
- Neem vier eetlepels pickles (liefst van Cross en
Blackwell). Doe die in een zeef en druk met
de achterkant van een lepel de pickles door een fijne zeef
zodat alleen de saus van de pickles
overblijft. Druk dus niet te hard want het is niet de
bedoeling dat de groenten die in de pickles
zitten mee gezeefd worden
- Meng nu de saus van de pickles met de mayonaise en doe ze
in een spuitbusje of spuitzak
d) Afwerking
- Leg een vijftal sneetjes vlees dakpansgewijs op het bord
- Leg over de sneetjes vlees een streep van de groenten en
kruiden
- Trek nu een lijn of garnituur langs het vlees van de
picklesmayonaise. Je kan eventueel nog
enkele bolletjes “fleur de sel” over het vlees strooien.
Wijntip :
Een mooie jonge rode Bordeaux is hier enorm lekker bij en
verrassend genoeg een jonge
koele witte wijn (bij warm weer) past hier ook geweldig goed
bij.
Tot zover Roland Van Hecke!
Ziezo, heel simpel. Zorg voor een stuk mals en smaakvol
rundvlees. Een goede slager zal je wel verder helpen.
Stop het vlees niet in de koelkast na het braden als het
kan. Laat het gewoon afkoelen tot op keukentemperatuur. Daarom is aangekochte vooraf
gesneden rosbief geen ideale oplossing. Liever enkele te dikke sneetjes vlees
serveren.
Dit gerecht is uiteraard alleen haalbaar als er veel eters
zijn. Vier personen is echt het minimum. Zes, is beter of zelfs acht. Heb je
toch rosbief over, geen nood. Die kan de volgende dag gegeten worden als
broodbeleg met nog een likje van de overgebleven picklesmayonaise er over
uitgesmeerd.
Een lekker krokant stokbrood past hier natuurlijk goed bij
maar een frisse aardappelsalade als het gerecht een ietsje copieuzer mag zijn
is hier zeker op zijn plaats. Misschien ook nog wat sla er bij?
Ik had mij een bakje met drie kippenbouten aangeschaft en
een dikke prei. De kippenbouten waren bedoeld als middagmaaltijd en een prei
koop ik altijd, zo maar omdat prei een mooie groente is en omdat ik prei altijd
in voorraad wil hebben.
Het preiwit bereid ik meestal als groente, gewoon gekookt
met een scheutje room er over of een ouderwetse witte saus en het lichtgroene
gedeelte kan dienst doen om er eens een
soepje van te maken of als smaakgever bij gekookt vlees of vis.
Het was al heel lang geleden dat er nog eens waterzooi op tafel
gekomen was schoot mij eensklaps te
binnen...
Ik had kip en prei. Wortelen en uien zijn hier altijd wel in
voorraad en in de diepvriezer zat aangestoofde selder... ( In geval ik eens
‘goesting’ zou krijgen in mosselen en dan zal je altijd zien dat er geen selder
in huis is...)
Veel meer heb je niet nodig voor waterzooi, misschien nog
een scheut room, maar ook dat ontbreekt hier nooit in de schapraai!
Dus het zou die middag waterzooi worden bij de Nicolay’s.
In 2005 schreef ik al een stukje over waterzooi, vermits dat
ondertussen reeds zes jaar geleden is, kan ik dat schrijfsel hier met een
gerust geweten terug te voorschijn halen.
Hieronder te lezen.
De authentieke waterzooi werd vroeger gemaakt van
riviervissen. Dit is iets wat ondertussen vergeten is. De waterzooi van kippen
is van veel latere oorsprong.
Het is bijna zeker dat waterzooi een echte Belgische, zelfs
Vlaamse bereiding is. Dikwijls wordt Gent genoemd als stad van oorsprong. De
Gentse waterzooi! Maar voor de waterzooi van kip heb ik redenen om aan te nemen
dat die uit het Leuvense afkomstig is, of misschien uit Brussel...
Hier volgt het recept van Cauderlier, een Gentse traiteur
uit de pioniersperiode, uit de negentiende eeuw, rond 1850. Ik heb hier het
originele recept overgenomen in de oude spelling, dus de schrijffouten zijn
niet van mijn hand.
De lekkerheid van dit
echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de
visch ,zo schrijft Cauderlier. De
geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de
voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men
dit soort matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad
afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een
uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten
zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.(Klinkt dit misprijzend ?)
Ziehier hoe men in ’t
algemeen den waterzooi bereidt :
Doe water in eene
kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt,
maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig
peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst
gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek,
eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks
geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op
heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.
De smaak van den peper
moet doorslaande zijn.
Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor
waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken
zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze huidige normen dus veel te
lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het
kookvocht te binden.
Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden
gebruikt als smaakgevers. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin
over groenten gerept.
Om waterzooi van
kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij
veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine
kiekentjes. (Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te
wachten aan tafel.)
Als ze goed uitgehaald
zijn (die kippetjes dus), kuischt
men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene
kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf
cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een
kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.
Laat alles drie uren
koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken
bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.
Als hij gaat koken,
leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg
er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien
vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren in liggen.
Probeer nu maar eens die driehonderd grammen boter in het recept te ‘verkopen’ aan het grote publiek !
Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens op
boerenmarkten aangeboden wordt. Dus het is niet de wortel van gewone krul of
bladpeterselie. De wortel smaakt wat melig en wordt nu vooral als groente
gegeten...
Let er op als we onze huidige kippetjes gedurende de tijd
zouden koken die Cauderlier voorschrijft, dan blijft er echt niets anders meer
over dan kippenmoes... in een goede bouillon weliswaar!
Waterzooi is in feite een stevige soep. Een voedzame
kippensoep met veel groenten en vlees. Het gerecht is zeer sterk veranderd
sinds Cauderlier zijn recept schreef.
We gebruiken nu malse braadkippen, iets wat toen nog niet
gekend was. Daarentegen hadden hun kippetjes hoogstwaarschijnlijk veel meer smaak
maar waren heel wat taaier. Maar... niemand houdt je tegen om soepkip te
gebruiken om waterzooi te bereiden... die mag dan tot twee uur lang koken...!
Nu worden diverse groenten toegevoegd zoals prei, selder, ui
en wortel, en volgens de nu geldende normen, in mooie julienne gesneden.
Zo heb ik mijn waterzooi gemaakt:
De kippenbouten in twee stukken gesneden op het gewricht en
deze aan de kook gebracht in water. Eens dit water kookte dit weer weg gegoten,
blancheren heet dat, dat verwijdert ook het witte schuim dat anders op de
bouillon komt. Opnieuw vers water op de boutjes gedaan en nu ging er een bosje groen
van prei bij, zo maar op zijn geheel. Een laurierblad en een takje verse tijm,
die ik sinds een paar weken in leven heb kunnen houden in een bloempot dank zij
de overvloedige regenbuien waarschijnlijk. Wat zout en peper en nu kan dat
alles zachtjes koken tot de kip goed mals is. Dat duurt bij benadering veertig
minuten voor de moderne braadkippen.
Terwijl heb ik een wortel geschraapt, een dikke ui gepeld en
een stuk prei van tien centimeter lengte af gesneden. Een paar patatjes
geschild en nu komt het meeste werk.
De groenten worden volgens de nu geldende norm in julienne
gesneden. Dat zijn fijne reepjes van ongeveer vijf tot zes centimeter lengte en
één tot twee millimeter breedte. Niet zo eenvoudig maar hier heb je een filmpje
om eens te bekijken. Hier op
U-Tube.
Dit filmpjes toont hoe je de prei moet snijden... De wortel
snij ik steeds eerst met een groenteschaafje in heel dunne plakjes. De ui
gewoon met het mes in dunne plakken, die valt wel vanzelf uiteen in reepjes en
de selder zoals de prei maar eerst moet je de selderstengels wat plat kloppen
met het mes. Het lijkt allemaal ingewikkeld maar een goede hobbykok lukt daar
wel in.... hoop ik.Voor mijn kleine
bereiding voor twee personen heeft dit snijwerk geen vijf minuten geduurd...
Indien voorradig, hak dan ook nog enkele takjes peterselie
fijn.
Zet de aardappeltjes tijdig te koken.
Stoof de groentejulienne lichtjes in een beetje boter.
Als de kip gaar is haal je de stukken uit de bouillon en
laat ze wat afkoelen. Giet de bouillon die overblijft door een zeef bij de julienne
en laat twee minuutjes zachtjes koken. Proef, en voeg desgewenst wat peper en
zout toe. Indien dit alles wat flauw smaakt, voeg dan een stukje van een
kippenbouillonblokje toe... let op voor het zout!!! Onze huidige braadkippen
zijn wel (te) mals maar geven niet erg veel smaak af aan een bouillon... Niet
verder zeggen dat ik het voorgaande hier verteld heb! Daarom ook maakt
Cauderlier eerst een bouillon, een kippenfond, met het slachtafval van zijn
vijf kiekentjes... om daar de eigenlijke
kip in te koken.
Haal het gare kippenvlees van de beenderen. Het vel dient om
aan de poes te geven. Vroeger werd dat allemaal mee opgediend maar dat moet je
nu niet meer proberen...! Dan zie je
later de beenderen en vellen door de eetkamer vliegen onder luid protest van de
aanzittenden...
Voeg de stukken kippenvlees bij de soep. De soep kan en mag
lichtje gebonden worden met wat aangemaakte maïzena ofeen ander bindmiddel. Let er wel voor op dat
het een soep moet blijven en geen dikke pap mag worden!
Voor een fijner resultaat mag er een geut room aan
toegevoegd worden.
Proef nogmaals en dien de waterzooi op bestrooid met wat
gehakte peterselie in de mooiste soepterrine die je in huis hebt en serveer in
diepe borden. De aardappeltjes liefst apart geven.
Bij de oorspronkelijke waterzooi at men boterhammen, dus
waterzooi met brood in plaats van aardappelen is zeker niet fout. Zelfs met
rijst heb ik het ooit gezien.
Anecdote: vrienden van mijn vrouw werden lang geleden uitgenodigd
op een begrafenismaaltijd in Gent, de ‘uitvaartmaaltijd’, zoals wij zeggen.
De ganse dag waren zij onderweg met trein en bus naar het
verre Gent.
Toen ze de volgende dag terug thuis waren, kregen we het
verhaal te horen. Ze hadden alleen ‘kiekensoep’ te eten gekregen, een ware
schande vonden ze het. Van zover komen voor een bord soep...
Echt koffie zetten zoals dat vroeger gedaan werd bestaat
bijna niet meer. Nu heeft men allerlei gadgets, zoals koffiezetapparaten,
Senseo’s, koffiepads en espressomachines die koffie zetten door een
schakelaartje om te wippen...!
Ooit ging het er helemaal anders aan toe.
Maar om te beginnen bij het begin: een beetje koffiekunde!
De eerste verschijnselen van koffie in de geschiedenis zijn
te vinden in Ethiopië, waar koffie onder andere gebruikt werd voor het
oppeppende gevoel. Het verhaal over de geiten die gans de nacht konden wakker
blijven als ze de bessen van een bepaalde struik gegeten hadden is wel bekend
dacht ik zo... De geitenhoeders aten ook van de bessen en konden zo heel de
nacht bidden en dansen ... Later verspreidde de koffie zich naar de Arabische
wereld, waar het om zijn geestesverruimende kwaliteiten gedronken werd.
Koffie werd tot ca. 1600 enkel in Afrika en de Arabische
wereld geteeld tot een Nederlandse smokkelaar koffiebonen buiten dit gebied
bracht. Zo kwam de koffie in Turkije, Italië enNederland terecht en ontstond er in Europa een echte koffiecultuur bij
de rijken. Na Europa waren ook de beide Amerika’s aan de beurt.
Koffiebessen
groeien aan mooie donkergroene struiken. De rijpe rode bessen worden met de
hand geplukt en gedroogd. Nadien worden de rode bolsters verwijderd en zo
blijven de pitjes over, de koffiebonen, die verder niets met bonen te maken
hebben.
Er zijn twee soorten koffiebonen die de markt beheersen, de
Robusta en de Arabica. Ook wordt de superieure Maragogype uit Brazilië genoemd.
Deze laatste is een dure soort die grote koffiebonen voortbrengt. De arabica is
de betere kwaliteit die een lekkere koffie oplevert en weinig cafeïne bevat. De
robusta is een kleinere koffieboon met sterke smaak die dikwijls sterk gebrand
wordt. De robusta bevat ook meer cafeïne dan de arabica. Veder zijn er nog wel meer
soorten maar die minder bekend zijn.
Behalve de soort koffie speelt ook de herkomst een rol.
Robusta uit Ethiopië zal anders smaken dan dezelfde robusta die gekweekt werd in
Azië.
In de handel worden veelal mengsels gemaakt van diverse
soorten om tot een bepaalde smaak te komen die door het grote publiek op prijs
gesteld wordt.
De ruwe groene koffie moet eerst gebrand worden vooraleer
het koffiearoma ontstaat. Dit branden heeft een grote invloed op de smaak van
de koffie. Een koffiebrander is een ware kunstenaar. Het branden kan gedaan
worden op diverse manieren maar meestal wordt de groene koffie in een
cilindrische metalen kooi boven of naast een gasvlam rondgedraaid... De
koffieboontjes krijgen daardoor hun donkere kleur en hun aroma.
Toen ik werkte in Algerije zag ik hoe Zohara, de keukenmeid
groene koffiebonen brandde in een gewone gietijzeren braadpan... Volgens haar
moest je koffie zelf branden want in de winkel deden de verkopers er
kamelenkeutels bij en andere rommel. De groene bonen kunnen ook veel langer
bewaard worden... Daarin had ze gelijk maar haar koffie was toch niet om er
veel van over naar huis te schrijven.
In een boek uit de jaren tachtig van twee eeuwen geleden, dus
1800 en een klets... waarschuwt de schrijver ook zijn lezers dat je moet
opletten bij het kopen van koffie. De malafide winkelier zou drie schuiven in
zijn toog hebben... Eén met koffie die al eens gezet geweest is en daarna terug
gedroogd! Eén met koffie die vermengd is met cichorei of gemalen eikels... en
één met het echte spul. Naargelang de “smoel” van de koper kreeg je het een of
het ander; à la tête du client, noemen ze dat in Frankrijk...
Om koffie te zetten zijn er twee primitieve mogelijkheden...
Neem een pot met water en breng dat aan de kook... Weg van
het vuur voeg je er een hoeveelheid koffie aan toe, en roer! Wacht enkele
minuten of sprenkel wat koud water op het oppervlak van het brouwsel... De
koffiedras bezinkt nu. Zeef de koffie door een doek. Het lukt zelfs zonder
doek... dan krijg je wel een heel klein beetje dras in je kopje...! Jaren heb ik
op deze manier koffie gezet bij een traiteur en de klanten waren altijd zeer
tevreden over de smaak. De kwaliteit van de koffiebonen bepaalt natuurlijk ook
de kwaliteit van de afgewerkte drank.
Om een vrij sterke koffie te bekomen heeft men gemiddeld
vijf gram koffie nodig voor één kopje. Maar dit cijfer kan heel erg schommelen.
Grootmoeders methode. Daarvoor was een koffiekan nodig met
een “beurs” gemaakt van een luchtig geweven stof: de koffiebeurs... Boven op de koffiekan paste een ring met
kleine gaatjes waaraan de beurs kon vastgenaaid worden. Dergelijke koffiekannen
werden tot in de jaren zestig algemeen gebruikt. In de beurs werd koffie
gedaan, bijna altijd gemengd met cichorei. Grootmoeder goot dan met kleine
slokjes tegelijk kokend water uit de “moor”, over de koffie. De “moor” was een
speciale waterketel meestal passend bij de koffiekan.
Doorgaans werd er maar heel weinig koffie gebruikt, want
koffie was duur. Het resultaat was daarom ook altijd, slappe koffie.
Lekker was het om direct aan de teut van de kan te drinken,
liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je, je eigen teut
...
De rest van de koffie bleef de ganse dag in die kan in de
kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden. Ook de beurs bleef
in de koffiepot hangen...!
Later werd de beurs vervangen door een fijne geperforeerde
metalen filter maar het systeem bleef gelijk. Koffie in de filter, soms een geperforeerd dekseltje
er op, en nu kokend water opgieten...
Het voordeel was dat deze filter kon gewassen worden, iets
wat met de “beurs” niet zo eenvoudig was. Dan verkreeg je koffie met zeepsmaak.
Ook de “filterkoffie”, een vroegere echte Belgische
specialiteit werd volgens dit principe gemaakt. Er bestonden prachtige
filterkoppen, zelfs uit zilver. De filter was net groot genoeg om de juiste
hoeveelheid water voor één kop koffie te bevatten. Vreemdelingen keken daar soms wel raar bij op.
Zo heb ik ooit meegemaakt dat een toerist het lichtbruine water uit de filter
in zijn kopje goot, de ober riep en reclameerde dat de koffie veel te slap
was...
Later werden de filters vervangen door plastieken
exemplaren. Miko, een koffiefirma uit Turnhout, is hier de uitvinder van. Miko
brandt nu geen koffie meer maar produceert uitsluitende de plastieken filters...
In sommige cafés worden ze nog wel gebruikt. Stilaan worden ze verdrongen door
de koffie die gezet wordt door een espressomachine.
Na de koffiebeurs kwam er een hele verbetering toen de papieren
koffiefilters op de markt kwamen. Een Duitse dame, Melitta Bentz bedacht de
eerste seriematig geproduceerde Melitta koffiefilter. Tijdens een koffiekransje
kwam Melitta Bentz op het idee om koffie te filtreren.
De eerste koffiefilter was een conservenblikje bekleed met
een strook vloeipapier. Uiteindelijk liet ze in 1908 haar uitvinding als
gedeponeerd model registreren: een "koffiefilter met een naar onderen
toelopende, gewelfde bodem, een afvoeropening en een los ingelegde zeef".
Deze filter werd op een koffiekan gezet en ook toen werd het
bijna kokende water er in kleine slokjes doorgegoten.
De elektrische koffiezetapparaten die later volgden
gebruikten en gebruiken nog steeds dezelfde methode. Nu wordt het water elektrisch
aan de kook gebracht en door de ontstane druk in het verwarmingscompartiment
stijgt het water en besproeit zo de koffie die in dezelfde papieren filter
ligt... Men heeft er verder geen omkijken meer aan.
Koffie kan nog op verschillende andere manieren gezet
worden.
De cafetière-methode,
zoals dat in Nederland genoemd wordt komt er op neer dat in een glazen kan
kokend water over de koffie gegoten wordt. Na enkele minuten wordt de dras met
een platte filter naar beneden gedrukt en de koffie zelf blijft bovenaan.
De percolator. De
grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje
wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken
koffie weer naar beneden loopt. De koffie krijgt er wel een speciale smaak door
omdat de koffie gedeeltelijk gekookt wordt. Deze toestellen werken meestal elektrisch.
Moka express. 3-delig
metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een
waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een
opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de
druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met
ongeveer 1,5 bar (afhankelijk maalgraad) en vervolgens in het opvangreservoir
belandt. De zettijd hangt af van de grootte van de kan. Dit soort toestel werd
en wordt veel in Italië en Frankrijk gebruikt. Bialetti
is een gekend fabrikant die hoekige modellen fabriceert voor de heren, de “signore”
en afgeronde toestellen voor de dames, de “signora”... !
Cona koffie. Dit
is wel een zeer spectaculaire methode om koffie te zetten. In de dure
restaurants wordt ze soms met veel vertoon toegepast. En kopje cona koffie heb
je dan ook niet voor twee euro...! Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar
geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de
koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot
beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd
met een spiritusbrander. De druk boven het water zal dit water door de buis
naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die
dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.
Turkse koffieKomt eveneens veel voor in Noord-Afrika,
delen van Oost-Europa en Griekenland. Dit is speciaal gebrande koffie, die in
verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie
wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of
koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan
toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffiedras en
al in een kopje geschonken. Met een beetje geluk komt een oud tandeloos vrouwtje
nadien je toekomst voorspellen aan de hand van de koffiedras die nog in het
kopje hangt...
De methode van Lucky
Luke...Lucky Luke leert aan zijn
paard, Jolly Jumper, hoe koffie gezet wordt in de prairie. Neem een pannetje
water en breng dat aan de kook. Voeg nu koffie toe. Gooi een hoefijzer in de
koffie. Als het hoefijzer zinkt moet er nog meer koffie toegevoegd worden....
Laterzing je dan de
ganse nacht : I am a poor lonesome cowboy...
Omdat het vandaag mooi weer was dacht ik zo, laat ons eens
een typisch gerecht maken dat geschikt is bij een zonnige, lekkere zomerse dag...
zoals vandaag.
Maar...
Nu op dit ogenblik dat ik dit schrijf is het weeral aan het
regenen dat het giet en de bliksems priemen langs alle kanten uit de lucht!
Volgende week zal het er niet veel op verbeteren vertelde Frankske de Boze daarstraks
nog!
Maar ik zal volharden in de boosheid, en doorgaan, regen of
geen regen!
Tabouleh is echt een gerecht voor een zonnige dag. De
oorsprong ligt in het Nabije-Oosten. Libanon wordt meestal als land van
herkomst genoemd maar ook Armenië en Cyprus maken aanspraak op de oorsprong van
dit gerecht. Tabouleh maakt deel uit van de typische “mezze” zoals die in de
kleine oosterse restaurants en eethuisjes gegeten worden als eerste gerecht, of
als hapjes bij het aperitief... iets wat zij volgens de leer van Allah niet
mogen drinken.
Raki of ouzo mag wel gedronken worden, want als je daar
water bij doet kleurt het drankje wit. Als Allah dan toevallig vanuit de hemel
naar beneden kijkt denkt hij dat de overtreder melk drinkt... ! Dit heb ik niet
zelf uitgevonden, een Turk heeft het mij geleerd... na het vijfde glaasje raki..!
Voor tabouleh bestaan er ook weer zoveel recepten als er
koks zijn. Maar het komt er op neer dat geweekte bulgur of bij gebrek hieraan grove
couscous gemengd wordt met veel gehakte peterselie en munt. Daarbij gaan
stukjes tomaat en komkommer. Dit alles wordt afgewerkt met citroensap en
olijfolie.
Diverse andere toevoegingen zijn mogelijk, zowel kruiden als
groenten. Ieder heeft daar zowat zijn eigen idee over.
Eerst en vooral hebben we bulgur, ook geschreven als
bulghour, nodig.
Bulgur is tarwe die eerst geweekt werd, daarna gebroken en
dan weer gedroogd. Bulgur bestaat in twee, zelfs drie versies. Grof, fijn en
ook als bruine bulgur of witte bulgur. Voor dat laatste is het buitenste vlies van
de tarwe verwijderd.
De betere supermarkt of reformwinkel zal het wel verkopen,
anders te rade gaan bij de Turkse supermarkt waar het product ook veel
goedkoper zal zijn. Grove bulgur wordt in de Turkse keuken dikwijls gebruikt op
dezelfde manier als rijst.
Bij gebrek aan bulgur kan ook grove couscous gebruikt
worden.
Verder is er veel peterselie nodig, hoeveel, daar heeft ook
ieder zijn eigen idee over. Volgens de klassieke norm zeer veel, zelfs zoveel
dat de tabouleh er groen door kleurt.
Ook munt is een onmisbaar kruid in tabouleh.
Als je ooit een potje munt koopt in de supermarkt en je plant
dit nadien in de tuin, krijg je die nooit meer weg, tenzij met dynamiet... en
dan nog. Hier bij mij thuis groeit de munt in een grote bloempot, al meer dan
10 jaar denk ik... en ik heb er nog nooit een poot naar uitgestoken, wel veel
van geplukt. Deze zomer heb ik geen water moeten geven aan de plant maar munt
houdt van water en zon en verdraagt verder ongeveer alles, zelfs uitdroging
gedurende vele weken.Als je munt wilt
voor de hele buurt, geef dan af en toe een beetje meststof bij... Heb je te veel munt, maak er dan muntthee
van... lees verder onderaan.
Tomaten en komkommer zijn ook en paar verplichte elementen.
De tomaat moet liefst gepeld zijn en de komkommer van de zaadjes ontdaan en in
kleine blokjes gesneden, geschild of niet, evenals de tomaat.
Hier een recept voor tabouleh met bulgur, maar het kan
evengoed met grove couscous. De couscous wordt dan overgoten met heet water tot
ie net onderstaat. Er zal niets weg te gieten zijn want couscous slorpt alle
water op, bulgur niet!
Tabouleh :
Benodigdheden:
150gram
burghul
½bosje gehakte
platte peterselie
2eetlepels
gehakte munt
5vleestomaten
geconcaseerd
1komkommer
zonder zaadjes.
2gehakte uien
( rode ui mischien?)
3groene
uitjes, fijn gesneden. Dit is facultatief.
Olijfolie naar smaak ongeveer 1 dl.
Citroensap naar smaak, ongeveer twee citroenen.
Peper en zout
Romeinse sla of mooie bladen van kropsla.
Bereiding:
Zet de burghul te week in evenveel volume heet water voor
minimum een half uur afhankelijk van de korreldikte. Giet het overtollige water
weg.
Hak de peterselie, munt en uien.
Meng alles, burghul, tomaten, peterselie, munt. Werk af met
olijfolie, citroensap, peper en zout. Eventueel de komkommer en de groene
lente-ui.
Laat enkele uren trekken in de koelkast, zelfs overnacht.
Serveer in bladeren Romeinse sla, als zomerse salade of bij
buffetten.
Dit opdienen van de tabouleh in slabladeren is typisch voor
Libanese keuken.
Nog een tweede
recept:
Benodigdheden :
300 g couscous, grove korrel
1 groot blik tomatensap
1 kleine komkommer
1 rode en/of groene paprika
Sap van 2 citroenen
Een bosje peterselie en munt
2 tomaten
1 dl olijfolie
peper en zout
Bereiding :
Meng de couscous met het tomatensap. Wacht tot het sap
opgeslorpt is en roer alles dooreen met een vork.
Snijd de al dan niet geschilde komkommer, ontdaan van
dezaden in fijne blokjes, evenals de
paprika en de tomaten.
Hak de peterselie en de munt.
Roer de groenten en de kruiden door de opgezwollen couscous,
voeg het citroensap, de olie, peper en zout toe en zet dit voor een uurtje of
zo koel weg.
Bemerk dat hier geen
nooit geen kookproces aan te pas komt !
In Frankrijk worden massa’s op voorhand klaargemaakte tabouleh
verkocht aan de dametjes die naar het bureau gaan en die zoals altijd op hun
lijn moeten letten.
Heb je al opgemerkt dat er niets, geen vlees, in gebruikt wordt...en zeer weinig vetstof.
Tabouleh is daarom het ideale gerecht dat de nodige
voedingsstoffen aanbrengt zonder de vele calorieën.
In België is dit gerecht niet zo heel populair.. misschien
is dat aan het weer te wijten?
Maar ook, je moet dit soort onbekende gerechten eens een
eerste keer maken en daarna je conclusies trekken. Te zuur, te zout, te pikant,
te veel, te weinig... beoordeel dat allemaal zelf en de volgende keer probeer
je het ‘recept’ aan te passen tot het uiteindelijk naar je smaak is.
Enkele dagen terug heb ik hierover nog een mooi gezegde
gevonden:in de keuken, het gerechtshof en de muziek is er weinig om te wegen... een
nadenkertje... !
Toch is tabouleh een interessant gerecht, als zou het maar
zijn als vulling, als extraatje, bij een buffet of bij de barbecue... weinig
calorieën en goedkoop.
Inderdaad, ook in de lunchbox, desgewenst met een stukje
tonijn uit blik er bij of een stukje gebraden koude kip?
Heb je te veel munt in je tuin?
Maak eens muntthee. Hete muntthee is zeer dorstlessend.
Je hebt twee waterkokers nodig waarvan er een gebruikt wordt
als theeketel.
Begin met water aan de kook te brengen, liefst op een open
houtvuurtje.
Neen een oude aftandse gedeukte en zwartgeblakerde theeketel
of iets dat er moet voor doorgaan. Spoel de ketel met een scheut kokend heet
water. Vul de theeketel voor de helft met brokjes suiker van een suikerbrood. Vul
de ketel verder op met takken verse geurige munt. Schep hierop een paar lepels
zwarte Chinese thee, gunpowder is goed. Vul de ketel verder op met kokend water.
Laat een paar minuten trekken en giet de bekomen thee door
een zeefje in de andere ketel waarin het water gekookt werd.
Giet de thee van zeer hoog uit in kleine glaasjes zodat er
schuim op komt, loof Allah, en drink gloeiend heet.
Ik herinner mij nog dat destijds in Afghanistan de thee
apart, zonder de suiker verkocht werd. De suiker werd apart aangerekend... Een
hele pot thee voor 10 personen kostte toen evenveel als één cola!
Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets
nieuws waarschijnlijk!
Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen
maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de
Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige
bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens
behoorlijk duur.
Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor
zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.
Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de
Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...
Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in
verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer.
Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp
het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder,
dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!
Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de
kleinere. De extra’s of de supers!
De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk
de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je
ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen
zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.
Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die
jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.
Dan, waar koop je lekkere mosselen?
In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo,
soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee.
Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te
nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz...Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten
hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er
aan!
Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt
om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet.
Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook
onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour;
wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)
Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere
supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde
omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te
lezen hoor!
Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste
handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen
per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de
baas kunnen... ieder zijn meug!
Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar
zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de
mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of
toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen
een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.
Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de
koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten
of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende
zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen
groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.
Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige
mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.
Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts.
Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen,
sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!
Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels
voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.
Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en
desgewenst ook een handje peterselie.
Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en
de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak
de peterselie grof.
Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!
Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer
de mosselen op het vuur gaan.
Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één
eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één
eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan
oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in...
zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout,
en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.
Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt...
in ieder geval een zeer grote pot.
Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de
groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt
niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.
Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een
zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is
niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en
op de allerhoogste stand!
Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit
bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de
mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en
gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden
in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.
Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over
de mosselen en schud nog eens op!
Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend
worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.
De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd
brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen
met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar
geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op
de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!
Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals,
curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen
vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...
Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid
gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.
Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of
bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra
afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje
sausbinder.
Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder
en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in
blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel
mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een
glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.
Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte
sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe
en fruit nog even verder. Een beetje
gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.
De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de
mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk
toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje
sausbinder.
Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit
zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.
De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de
kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat
er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet
uitgieten, het zand blijft daar in achter.
Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter
room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een
liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere
groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer
lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer
doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie
toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt,één schelp van de mosselen verwijderen...
Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet
de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje
natuurlijk, wegens het vele werk!
Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het
koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan
heb je het mosselvocht over.
Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de
diepvriezer.
Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in
vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en
afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed
roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een
eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte
mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de
top!
Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met
bovenstaande saus, dat is kermiskost.
Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken
bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen
gegeten hebt.
Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één
dag laten trekken.
Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes?
Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en
laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar
in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een
hele bedoening...!
Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en
nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes
fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.
De beste mosselen eet je nu!
Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen,
het beste is dan van de mosselen is dan weg... De wijsheid over de maanden met een R is reeds
lang achterhaald...
Jullie kennen hem wel die Herman, die gladjanus met zijn
rosse snor en zijn steeds perfect gestoomd pak, Herman die soms over het scherm
dwaalt met een zalm op zijn rug, voor Corleone, en reclame maakt voor zijn
broer Frank als hij daar ook maar de kans toe krijgt. Verder verdient hij zijn
kost als gereputeerd quizmaster en tijdens de winter verdoet hij zijn tijd door
vissen te verschalken in Zweden...! ( De job van quizmaster betaalt blijkbaar
goed..!?)
Het gaat hier over de Canvascrack natuurlijk... waarvan ik
een fervente fan ben!
Een beetje cultuur mag ook wel eens vind ik!
Tot voor enkele weken dacht ik dat ik een stukje kennis had
dat alleen door een paar geprivilegieerden gekend is... en lap: één vraag van
Herman Van Molle en daar ging plotseling mijn goed gedacht, het werd eensklaps abrupt
gedegradeerd tot waanidee!
Een paar weken geleden kwam de vraag, ik weet echt niet meer
met welke kandidaat het was: wat is een
vomitorium?
Drie mogelijkheden.... a b c...
Ik begon al triomfantelijk en juichend naar mijn vrouw te roepen,
ik weet het, ik weet het: ...dat is het kotskot
bij de Romeinen... toen zij nog leefden, die oude Romeinen! Die rare
jongens...
Toen kwam de grote desillusie; ’t Was niet het ‘kotskot’!
Een vomitorium blijkt geen ‘kotskot’ of ‘braakput’ te zijn, maar
een uitgang of ingang van een groot theater of arena... Een uitgang die onder
de zitplaatsen doorloopt zodat de bezoekers zeer snel kunnen binnen gelaten of geëvacueerd
worden. Nu ook nog terug te vinden in moderne voetbalstadia en grote arena’s...
en in de antieke openluchttheaters.
Jaren was ik er van overtuigd dat een vomitorium een plaats
was waar je ongestoord kon gaan kotsen of overgeven, naargelang het soort
banket of zuippartij dat er plaats gevonden had, ... naargelang wat die Romeinen ook maar organiseerden
of serveerden.
Zoals algemeen geweten, organiseerden de Romeinen
gigantische vreet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor frequent met zwaar
overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht
die ons op dit ogenblik wel heel bizar maar vindingrijk zullen over komen.
Als men aan een feestmaaltijd aanlag, want de Romeinen lagen
aan, aan het banket, en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van
spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomitorium". Het
is te zeggen, men liet zich dragen of ondersteunen door slaven... of slavinnen,
waarom niet?
In het woord ‘vomitorium’ kan men de Franse stam ‘vomir’ en
het Engelse werkwoord ‘to vomit’herkennen. De keel werd dan geprikkeld met een pauwen - of een fazantenveer,
waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men ongestoord verder met vreten
en zuipen.
Wie ooit de film “Satyricon” van Frederico Fellini zag, weet
waarover het gaat.
Het banket van Trimalchio bijvoorbeeld... waar gebraden everzwijnen
opgediend werden uit wiens buiken bij het opensnijden zanglijsters weggevlogen
en waar de kok in de roodgloeiende oven gegooid werd omdat de gerechten niet
snel genoeg op tafel kwamen...!
Hoe gekker de feesten waren hoe beter. Vreemde gerechten
maakten bijzonder veel indruk. De reeds genoemde Trimalchio, gaf tijdens het
beruchte banket zijn gasten wijn te drinken die al honderd jaar oud was.
Ook keizer Vitellus, bekend om zijn liefde voor eten, kon er
ook wat van. Hij liet een aantal van de duurste maaltijden in de geschiedenis
opdienen. Een van zijn gerechten heette “het Schild van Minerva”. Hierin zaten
levers van snoeken, hersenen van fazanten en pauwen, tongen van flamingo’s en
eitjes van lampreien. ( Een hier niet erg bekende zeevis.)
Dezelfde Romeinen maakten daarom pilletjes om hun gekwelde
magen te verlichten. Deze pillen werden vervaardigd van het maagsap van jonge
varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van de eigen maagsappen te
versterken.
Daarvoor werden kleine biggetjes gedurende enige tijd
uitgehongerd. Juist voor ze geslacht werden, zette men de zwijntjes de meest
aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat de beestjes er niet bij konden.
Als het speeksel uit hun muil kwijlde, en de maagsappen dus in grote hoeveelheden
afgescheiden werden, werden de beestjes gekeeld. Hun maagsap werd dan zo vlug
mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men
dan pillen; denkelijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd
gemakkelijker verteren.
Allemaal prachtige verhalen maar spijtig... het 'vomitorium'
blijkt een mythe te zijn. Het is geen kotsbak of iets dergelijks... ! Het vomitorium
zou zelfs nooit bestaan hebben, alles berust op een taalkundige vergissing, een
foute vertaling.
Toch bestaat het vomitorium. De echte vomitoria zijn goed
ontworpen doorgangen in een amfitheater of andere grote publieke plaatsen zoals
men ze nu ook nog aantreft in circussen of voetbalstadions. Dus passages onder
de zitplaatsen door.
Op die manier konden grote aantallen Romeinen in en uit de
grote ruimtes versluisd worden, zowel naar binnen als naar buiten. De wortel
van het woord, 'vomere', betekent letterlijk "uitspuwen".Later is daardoor de vergissing ontstaan door
het woord te vertalen tot "braken".
Bovenstaande is op verantwoordelijkheid van Herman Van
Molle... maar bij nadere controle blijkt alles wel te kloppen...
Ook al was het dan niet waar, het was toch een mooi
verhaaltje!
Het moet ondertussen ongeveer drie jaar geleden zijn dat
‘Linkerhand’* en ik, afspraken maakten om bosbessen te gaan plukken ergens in (de)
Limburg...
De activiteiten in Frankrijk waren toen juist gestopt en nu
had ik volgens haar voldoende tijd om mee bessen te gaan plukken?! Enz, enz, en
bla, bla, bla...
Zij sprak ook altijd over blauwbessen of blauwe bessen...
Die Limburgers, zoals Linkerhand, spreken een apart en traag
taaltje en daarom dacht ik dat blauwe bessen en bosbessen wel hetzelfde zou
zijn. Niet zo, seffens meer daarover.
Drie jaar geleden liep het al direct fout. ‘Linkerhand’ ging
op reis.
Het jaar nadien, ging ze koken in Italië.
Vorig jaar zat ze ook weer ergens in den vreemde, ik denk in Ethiopië... (Misschien hebben de Ethiopiërs
daardoor nu zo’n honger...)
Dit jaar zouden we echt bessen gaan plukken... nu moest het
lukken!
Uiteindelijk bleken er maar twee dagen vrij te zijn.
Woensdag en zaterdag van vorige week...
Woensdag had ik geen tijd en zaterdag vertrok zij naar
Berlijn...
Om jullie niet langer in onzekerheid te laten, twaalf kilo
Limburgse blauwe bessen zijn ondertussen toch naar Antwerpen verhuisd.
In Limburg zijn er verscheidene telers van blauwe bessen.
Bij sommige mag en kan je de bessen zelf plukken en dan betaal je de geplukte
oogst na afloop. De prijs daarvoor is op dit ogenblik ongeveer 6,5 euro per
kilo. Dit is zeer weinig aangezien je er een namiddag plezier kan aan beleven,
zoveel bessen kan eten als je lust terwijl je plukt, die kunnen toch niet meer
gewogen worden na de pluk en dezelfde bessen kosten in de winkel ongeveer 2,25
€ voor een bakje van 125 gram...! Dat is dus, ... even mijn zakjapanner zoeken...,
achttien euro per kilo!
Voor ‘Linkerhand’, naar Berlijn vertrok zei ze nog, kijk
maar op het internet, je zal ze wel vinden, het is in Koersel...
In Koersel zijn er na een beetje zoekwerk twee producenten
te vinden van blauwe bessen.
De eerstenoemt
zichzelf, ‘Blueberry Fields’, waarschijnlijk naar analogie met het nummertje van
de Beatles; ‘Strawberry Fields forever’.
Een beetje beter zoekwerk leverde een tweede adres op, geen
tamtam met een drukke, lawaaierige website met ettelijke filmpjes en foto’s,
Vlaamse kermissen en “blauwe bessen festivals”, maar een kleine website met één
adres en enkele telefoonnummers.
Daar kan je ze daar wel niet zelf plukken maar er zijn
andere voordelen aan verbonden!
De aangekondigde prijs was 4 euro per kilo!
Dus welk adres heb ik gekozen, denk je?
Eerst een telefonische afspraak gemaakt, zaterdag om één uur
in Koersel en inderdaad, mooi in bakjes van twee kilo, stonden de bessen
klaar...!
Zeer dikke donkerblauwe, bijna zwarte bessen. Lekker zoet en
ze zouden veranderen in confituur. Een paar vriendinnen van mijn vrouw hadden
al laten horen dat ze ook wel een paar kilootjes bessen konden gebruiken...
Wat zou ikzelf trouwens met twaalf kilo bessen aanvangen ???
Het seizoen van de blauwe bessen is nu gesloten, meestal is
dat zo na 15 augustus... Dus al deze informatie die ik hier geef is zoiets als
vijgen na Pasen. Te laat!
Aangezien het drie jaar kan duren eer je ooit in het
Limburgse Koersel komt, noteer in je agenda: bessen plukken of kopen kan
doorgaans gebeuren tussen midden juli tot ergens midden augustus....
Wat is er nu met de bessen gebeurd?
Uiteindelijk had ik maar twee kilo bessen over bij mijn
thuiskomst. De rest was onderweg reeds verdeeld...
Eén kilo van de rest van de bessen zit nu bij mij in de
diepvriezer. ‘Linkerhand’ zal die wel eens komen ophalen, zegt ze... maar
eigenlijk hoopt ze dat ik ze zal brengen.... want met de trein, dat duurt zo
lang, als de trein al rijdt... en dan zijn die bessen ondertussen weer ontdooid...
Enfin, ik heb al een mooi piepschuimen bakje klaarstaan om
de bevroren bessen terug naar Limburg te verhuizen. Naar de stad van de
smaak..!
Van de andere kilo heb ik confituur gemaakt voor mezelf op
de heel gewone manier. Ik heb wel de speciale confituursuiker gebruikt want
blauwe bessen bevatten weinig pectine uit zichzelf. Die hebben een beetje extra
ondersteuning nodig. ( Een BH voor
confituur?)
Eén kilo bessen, toch maar eerst wassen, goed uit laten uitdruipen,
mengen met een halve kilo speciale confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed
roerend koken verkrijg je drie grote bokalen donkere, paarse, confituur en nog
een restje om onmiddellijk van te proeven.
Meer recepten met blauwe bessen vindt je op de website van
Beutels op deze pagina.
Klik helemaal onderaan..!
Om het niet al te moeilijk te maken heb ik reeds enkele
receptjes gekopieerd, lees maar:
Blauwbessen op
jenever
Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr
suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° (Aldi)) op. Schroef het deksel goed
vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost
is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze
lekkernij! Genieten met maten kan ook!
Pannenkoeken met
blauwbessen
250 gbloem
1 theelepelbakpoeder
1 snuifjezout
70 gsuiker
2 eieren
80 ggesmolten boter
3 dlmelk
300 gblauwbesssen
Alles goed mengen, de bessen als laatste.
Langzaam bakken in een pan met boter.
Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.
Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten
en worden daar gegeten als ontbijt.
Aardbeiensmoothie met
blauwbessen
Voor twee grote glazen.
150gaardbeien,
zonder kroontjes
75gblauwbessen
1.2dlmagere nature
yoghurt
0.6dlmelk
Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1
minuut glad.
Giet de smoothie in een glas en serveer direct.
Verder kunnen de bessen verwerkt worden in taarten, muffins,
sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.
Wat is nu het verschil tussen blauwe bessen - blauwbessen en
bosbessen?
De bessen die bij ons in het wild, in het bos, kunnen
gevonden worden zijn de “echte” bosbessen, zij waren er eerst!
De bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de
heifamilie. De bessen groeien aan lage struikjes. Het is een struikje van 20
tot 60 cm hoog. De bosbes is te vinden tijdens de late zomer in schaduwrijke
bossen. Ook in deze wilde soorten bestaan er verscheidene variëteiten. Om de
bessen te plukken wordt een soort grove kam gebruikt. De bes zelf is volledig
diep blauw paars gekleurd, ook de pulp van de bes. Na het plukken van bosbessen
krijg je dan ook mooi paars gekleurde vingers en dito lippen... Ontkennen dat
je bosbessen gegeten hebt is moeilijk!
Het is deze bes die in het Frans ‘myrtille’ genoemd wordt.
De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte
variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden vroeger
rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een
centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is
kleurloos, dus geen paarse vingers en mond na het eten van deze bessen. Het
zijn ook deze bessen die in de winkel aangeboden worden, soms ten onrechte als
bosbessen.
Verder zijn beide bessen verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen,
zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en worden pas
zeer laat rijp. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en
worden nu ook verkocht als sap met een geneeskrachtige werking. ( goed voor de
nieren)
-
- Op de foto, links de blauwe bessen. Rechts, de bosbes
tijdens de pluk.
-
*Als we soms samenwerken is ‘Linkerhand’ eigenlijk mijn
rechterhand...!
Ik heb mijn boekenkast eens opgeruimd, dat wil zeggen, alles
ligt of staat nu op een andere plaats zodanig dat ik niets meer terugvind maar
het ziet er nu heel wat ordelijker uit... voor zolang het duurt.
Een maand of twee geleden had ik weer eens wat oude boeken
en boekjes gekregen en die moeten ook ergens opgeborgen worden, steeds een
probleem, want die oude lorren vallen uit mekaar als je er nog maar naar
kijkt... Wat ik daar ‘plezant’ aan vind, zijn de kleine uitgeknipte of
handgeschreven recepten die je in zulke oude boekjes steeds terug vindt.Oud, vergeeld, met vetvlekken, op de meest
onmogelijke stukjes papier geschreven maar steeds heel charmant...
Van enkele heb ik een scan gemaakt en zo kunnen jullie ook
meegenieten... voor zover je het interessant vindt natuurlijk.
Een recept voor tomaat en kalf... een krantenknipsel, de
ouderdom weet ik niet, ik vermoed zoiets uit de jaren zestig. Toen reeds waren
er schrijvers die recepten schrijven niet al te serieus namen en er een
grappige noot wilden aan geven...
Een reclame voor de ‘Drie molens’, de drie molekens zegden
we vroeger. Dat moet ergens in de jaren vijftig geweest zijn. Ik meen me te
herinneren dat de fabrikanten de ‘Molens Bens’ uit Geel waren, maar dat is
absoluut niet zeker... De vanillepudding, het poeder tenminste, en de havermout
herinner ik mij nog goed... Misschien
waren er ook nog andere producten. Laat maar weten als je meer weet.
Wat mij nog helder voor de geest staat is een wedstrijd die
de firma organiseerde. In vele voedingsmiddelen van toen waren punten of
kleurprenteningesloten. Het embleem van
de firma, de drie molens dus, werd opgedeeld in 25 vakjes. Elk vakje was een
punt. In elk product zat een briefje, of was op de verpakking een punt
afgedrukt. Als je de puzzel met de 25 stukjes volledig had kreeg je kreeg je...
een ja, wat ? Een porseleinen koffieservies of zoiets. Dat was toen een zeer
eerbiedwaardige prijs.
Het middelste stukje van de puzzel, nummer dertien, was
bijna nergens te vinden, die was uitermate zeldzaam...! Dus een koffieservies
bijeen sparen was een zo goed als onmogelijke opgave voor de doorsnee
consument..
Mijn vader werkte eertijds in een firma van voedingswaren.
Tijdens zijn schaarse vrije tijd peuterde hij alle verpakkingen van’ de drie
molekens’ open om te kijken welk puzzelstukje er in zat.... Zo hebben wij wel
twee keer een prijs ‘verdiend’ en werden de middendeeltjes nog zeldzamer...!
Dan ontdekte ik ook nog een oud huwelijksmenu van Gisèle en
Gaston... zeer aandoenlijk.
Wie zijn Gisèle en Gaston? Ik zou het ‘begot’ niet weten...
Mocht iemand hier zijn opa of oma in herkennen, laat maar weten...! Het feest
ging door in Ampsin in 1955, le 16 juillet... .... Ik zou nooit geweten hebben
waar dat dorp (?) ligt mocht Google niet bestaan hebben.... Het is een dorp in
de Provincie Luik en ze hebben er een steengroeve.
Hier zien we nog eens een echt typisch Belgisch menu uit die
jaren... alles zeer traditioneel, ossenstaartsoep, huwelijkskorfjes, tongfilets
op Normandische wijze en ‘filet de boeuf’,rundfilet dus op zijn Engels... wat dat ook moge betekenen. Niet te
vergeten: de groentekrans...
Dan een coupe met slagroom... Tomaten met parmezaan,
Brusselse kip met seizoenssla en gelukkige duifjes... duifjes die geluk
brengen, zoiets... !
Nog koffie en mokka ??? Fruit en likeur... Veel drinken deden
die Walen blijkbaar niet.
Bovenstaande was zeker niet alles wat er tussen de
bladzijden van de boeken stak...
Vooral receptjes voor het bakken van koeken, cakes en
taarten...
Zo ook een handgeschreven recept voor speculaas... Alleen de
grondstoffen, geen verdere uitleg... Een goede kok of kokkin weet hoe het
verder moet!
Een paar weken geleden had ik de afspraak reeds gemaakt.
Vandaag zaterdag zou ik ergens in Waals Brabant in een
onooglijk dorpje dat niet eens op een goedkope wegenkaart te vinden is, een
boodschap gaan ophalen.
Alleen was ik vergeten dat het vandaag de zogenoemde ‘zwarte
zaterdag’ is...
Maar ja, het zou allemaal wel meevallen, die grote
opstoppingen dat is alleen in Frankrijk en in Zwitserland. Dat de ring in
Brussel langs beide kanten vernauwingen kent omdat het viaduct van Vilvoorde
opgelapt wordt...? ’t Zou allemaal wel meevallen... Spijtig genoeg waren er nog
een paar duizend anderen die hetzelfde gedacht hadden en de ring om Brussel zat
potdicht!
Om negen uur ben ik vanuit Antwerpen vertrokken. Om één uur
was ik terug thuis, 140 kilometer achter de rug. Mijn boodschap ophalen heeft
tien minuten geduurd, juist voldoende “om een klapke” te doen... .
Vrouwlief bestierf het van de honger en had als aperitief de
halve bokaal met zure groenten dan maar opgegeten. Ook hadden de muizen blijkbaar
de speciale kaas met wasabi ontdekt!
Een rest gekookte aardappelen van gisteren, sla is snel
gewassen en uit de diepvriezer twee individueel vacuüm verpakte stukken tonijn gehaald,
zeer snel ontdooid in lauw water.
De tonijngebakken in
olie en bestrooid met wat lookpoeder... de half ontdooide tonijn blijft op die
manier ook mooi rood binnenin.
Dat werd aldus een ‘quick lunch’. De rest van de zure
groenten heb ik dan hierbij verder opgegeten.
Die zure groenten maak ik af en toe wel eens, zomaar... Het
zijn eigenlijk pickles in de zuivere zin van het woord. Groenten die ‘pickled’
zijn met zout en bewaard in azijn.
Het eenvoudige recept heb ik nog van mijn vroegere Algerijnse
keukenmeid, grote Zohara...!
Er was ook een kleine Zohara, maar die kon niet koken...
Waarvoor kan het gebruikt worden?Ook zo maar... Als je belust bent... bij zwangerschap...maar
daar heb ik geen last van, trouwens nooit gehad...! Bij het aperitief, bij een
paté, bij geeuwhonger, om ’s maandags te ontnuchteren, goesting,... zoek het
zelf maar uit...
Het is een aangenaam werkje om eens te doen op een zonnige
voor- of namiddag, liefst juist nadat je naar de markt geweest bent.
Daar koop je allerhande harde groenten zoals zilveruitjes,
bloemkool, augurken of komkommer, jonge wortelen, raapjes, groene boontjes, venkel,
paprika’s in de diverse kleuren, een Spaans pepertje, citroenen... het steekt allemaal
zo nauw niet...
Vooreerst, let op want als je zelfs maar van al deze
groenten éénstuk koopt heb je later
voldoende zure groenten om de hele Vlaamse regering te trakteren...
Snij een deel van een bloemkool in kleine roosjes. Ontdoe de
prinsessenbonen van de topjes en steeltjes, schil of pel al de andere groenten
en verdeel ze in schattige reepjes of staafjes.
Blancheer vooreerst elke groente apart. Je kan dit doen in
een elektrische stomer ofdoor de
groenten soort per soort één minuutje in kokend water te houden en ze nadien
onmiddellijk af te koelen in ijswater. Met de augurken of komkommers hoef je nu
niets te doen.
Zohara deed dit in de zeef van haar ‘coucousière’... boven
kokend water!
De groenten mogen
zeker niet mals worden, liever te rauw dan te gaar. Strooi nu op elke
groentesoort een handvol grof zout en laat ze zo een uurtje trekken. ( Ook de
augurken.)
Spoel de groenten
daarna zeer goed om het zout te verwijderen. Voordien had je al een hoeveelheid
bokaaltjes bijeen gezocht met schroefdeksel. Kook de bokaaltjes en de
dekseltjes uit in kokend water. De bokalen niet afdrogen, ondersteboven laten
uitlekken op een doek en kom niet meer met je vingers in de bokaal na deze
behandeling.
Snijd nu een onbespoten citroen, met de schil, in acht
partjes.
Schik de groenten netjes en decoratief in een bokaaltje en verdeel de partjes citroen tussen de
groenten, voeg een stuk of een hele Spaanse peper toe als je het pikant wil.
Stop er niet te veel andere kruiderijen bij, de groenten zelf moeten de smaak
geven... ! Een teentje knoflook zou nog kunnen maar let op want dat zou durven
gaan gisten! Eventueel peperbolletjes, een blaadje laurier, een takje venkel,
een twijgje dille...
Overgiet de groenten
met een kokend mengsel van ongeveer 1/3 azijn en 2/3 water. Maak een mengsel
van twee maten water en één maat azijn. Verdeel dit over de groenten in de
bokalen. Doe dit tot je voldoende vocht hebt. Giet daarna alle vocht uit de
bokalen in een pan en breng aan de kook. Voeg nog wat azijn toe. Zo heb je geen
verspilling. Draai de dekseltjes nu op de bokalen.
Laat minstens enkele dagen maar liever een week trekken in
de koelkast vooraleer te gebruiken.
Mocht je dit allemaal veel te veel werk vinden, de Turkse
winkeliers verkopen dit soort groenten ook maar die zijn nog niet half zo
lekker dan wat je zelf maakt.
Om het zuur van de groenten te compenseren nog een zomers
zoet dessert.
Het is nu volop perzikenseizoen.
Met perziken is mits enige voorbereiding snel een lekker
dessertje te maken.
Perziken met port en amandelroom. (Dat is de titel)
Vooraf heb je een amandelroom voorbereid!
Roer vier eierdooiers los met 100 gram suiker en een zakje
vanillesuiker, of gebruik een vanillestokje. Laat een halve liter melk koken
met eventueel de gespleten vanillestok en giet deze al roerend bij het dooier -
en suikermengsel. Zet even terug op het vuur tot de room dikker wordt. Laat
niet te heet worden want dan kabbelt de hele zaak. Deze crème is wat men noemt:
een Engelse room! Strooi nu een tweetal eetlepels amandelpoeder bij deze room
terwijl hij nog warm is en laat afkoelen.
In een droge koekenpan laat je nu onder voortdurend
opschudden een greep amandelschilfers een licht kleurtje krijgen. Laat
afkoelen.
Afhankelijk van de grootte neem je twee kleine of één en een
halve perzik per persoon. (Dat laatste is een probleem als je met z’n drieën
bent.)
Pel de perziken als dit kan... Niet met alle perziken lukt
dat! Probeer om ze zoals tomaten enkele tellen tot minuten in kokend water te
houden om zo na afkoeling de pel te kunnen verwijderen. Dit hangt veel af van
de graad van rijpheid. Met perziken met geel vruchtvlees lukt het meestal beter
dan met de witte. Maar gele perziken zijn dikwijls melig. Witte perziken zijn
smakelijker, ze zijn fijner van smaak...
Indien je dit allemaal te veel rompslomp vindt, laat de pel er
dan gewoon aan vast zitten ...!
Snij elke perzik in twee in de lengterichting en probeer om
de pit te verwijderen. Ook dit laatste lukt niet altijd want er zijn perziken
met een vaste pit en perziken met een losse pit. Normaal hangt er geenstickertje aan de perzik met de vermelding:
losse pit of vaste pit... Probeer in het moeilijke geval om de pitten er met
een kleine lepeltje uit te wippen.
Leg de perzikenhelften met de holte naar boven in een ovenschaal en bestrooi ze
met een beetje fijne suiker en leg een klein nootje boter in elke perzikhelft.
Stop de perziken in een hete oven en laat ze daar in tot de randjes van de
perzik beginnen bruin te kleuren.
Als ze klaar zijn voor de dienst giet je een royale geut witte
port over de perziken. De hitte van de schaal is meestal voldoende om alles zo aan
de kookte brengen.
Breng de perzikhelften nu over in individuele schaaltjes en
overgiet met de port uit de grote ovenschaal. Schep ook nog een lepeltje van de
amandelroom over de perziken en bestrooi alles met een klein greepje gebruinde
amandelschilfers.
Deze perziken eet je liefst buiten op het terras als het
reeds donkert, met enkele lampionnetjes aan een draad als sfeerverlichting... Drink
er een glaasje Sauternes bij of een zoete bergeracwijn zoals de Monbazillac. Zet
een muziekje op van Domenico Modugno... Volare, bijvoorbeeld en geniet...
Sinds een tweetal weken ben ik druk bezig met het verzamelen
van informatie over de keuken zoals die tijdens de tweede wereldoorlog van
toepassing was.
Doffe ellende was het tijdens die oorlogsjaren, dat is de
enige juiste omschrijving. Er was bijna niets voorradig. Aardappelen, bonen,
havermout, sommige groenten, een beetje melk en we zijn er zo bijna... Het
brood was oneetbaar! Dus veel fantasietjes kan je daar niet mee uithalen. In
Nederland was het nog veel erger, daar werden zelfs tulpenbollen en katten
gegeten, puur van dehonger!.. Elektriciteit
en gas werden regelmatig afgesloten en zo ontstond dan het gebruik van de
hooikist. Wil je weten wat een hooikist is, lees dan het blog.
Het blog vordert traag maar gestadig...! dank u...
Overal waar ik nu kom, liefst bij mensen die reeds geboren
waren voor de tweede wereldoorlog vraag ik of ze geen informatie hebben onder
de vorm van kranten of oude ingebonden tijdschriften. Vooral tijdschriften gaven
regelmatig recepten voor oorlogskost. Kookboekjes uit de oorlogsperiode zijn
niet zo vlot meer te vinden.
Mocht iemand mij kunnen helpen, stuur maar een mailtje...
Deze namiddag had ik dan prijs!
Een dubbele bladzijde van eenoude krant: Het Nieuwsblad van 1938.
Van voor de oorlog dus... maar er stond een interessant
artikeltje in: Wat eet mijn man graag...?
De tekst was gedrukt in piepkleine lettertjes, of zou ik
toch weer een nieuwe bril nodig hebben? Bij het scannen van de tekst heeft de
OCR er veel plezier aan beleefd.
Vooral, dames, lees de onderstaande tekst goed, het kan je
huwelijksrelatie fel verbeteren of redden!
Niet op de pianist schieten, in ben onschuldig... ik heb
alleen de scanner aangezet.
Er stonden ook een paar vooroorlogse recepten op dezelfde
pagina. Die lees je helemaal onderaan.
“De
weg naar het hart van den man, gaat langs de maag,” zegt een spreekwoord dat
meer waarheid bevat dan men wel zou willen geloven. In het algemeen hechten
vrouwen minder belang aan het eten dan de mannen. Is het om wille van de slanke
lijn of is het omdat het moederinstinct haar steeds geleerd heeft de beste
hapjes aan man en kinderen te geven en zelfs vrede te nemen met wat overblijft
of door de anderen niet gegeerd wordt? Men hoort dikwijls vrouwen zeggen dat ze
voor zichzelf niet of weinig zouden koken als ze alleen waren. En vermoedelijk
zou dat waar zijn ook als ze alleen waren !
Maar
dat is nu juist niet het geval, en iedere man stelt het op prijs als zijn vrouw
goed kan koken en vooral als zijn lievelingskostjes op tafel komen. Voor hem
getuigt zulks van liefde en opmerkzaamheid vanwege zijn vrouw en hij zal niet
uitlaten daarover op opvallende wijze zijn tevredenheid uit te drukken.
En
welke vrouw is er niet gevoelig voor een waardeerend woord uit den mond van
haar man?
Vindt
ze het niet plezierig als ze ziet dat haar moeite en last beloond worden door
een dankbaren blik of een glimlach van haar man, of dat hij tegen anderen zegt
dat ze een of andere schotel zoo bijzonder lekker kan klaar maken?
Het
zou er maar treurig uitzien als de vrouw hiervoor ongevoelig zou zijn en ze het
beneden haar waardigheid zou vinden veel aandacht aan de keuken te besteden.
Het getuigt van gebrek aan fantasie - en ook gebrek aan liefde - als ze steeds
dezelfde spijzen op tafel brengten
opziet tegen de moeite en den last om voor afwisseling te zorgen. Een
vastgesteld programma voor een heele week geeft blijk van weinig inzicht in de
wenschen van elk harer huisgenooten. Het is geen gemakkelijk werk dagelijks een
menu in elkaar te steken dat ieders smaak voldoet, spaarzaam is en toch lekkere
dingen bevat. Maar een vindingrijke en liefdevolle vrouw kan wel een compromis
sluiten met haar tijd en haar beurs om ervoor te zorgen dat het eten - ook dat
van iederen dag - een klein feestje is.
Met
een beetje goeden wil en veel verbeeldingskracht gaat dat wel.
Zulks
wil niet zeggen dat men voor elk der huisgenooten een potje apart moet
klaarmaken. Hemel neen ! Dat maakt juist het eten maar onaangenaam. Men moet er
voor zorgen dat allen mee kunnen eten aan den maaltijd en de hoofdschotel
smakelijk verorberen.
Het
wil ook niet zeggen dat alleen lekkere dingen moeten opgediend worden. Ook dit
is totaal verkeerd. Men kan van het meest gewone dagelijksche eten een feestje
voor de dischgenooten maken door de manier waarop men het eten voorbrengt.
Lekkere hapjes laat men liefst voor de feestdagen om wat meer glans aan deze
gelegenheden te schenken. Krijgt men al te dikwijls lekkere schotels en
lievelingskost, dan zouden deze spijzen al te zeer tegenstaan. En dan schiet
men het doel voorbij. Hoofdzaak is een mooie bediening en afwisseling in den
dagelijkschen menu. Het is onverstandig het belang hiervan over het hoofd te
zien. Door onverschilligheid voor het eten doet men zichzelf vaak te kort. Er
zijn mannen die nooit kunnen vergeten hoe goed hun moeder kon koken toen ze nog
thuis waren. Eigenlijk zouden ze nooit dat verschil mogen voelen, en de vrouw
moet moeite doen om de lievelingsgerechten van haar man even zoo goed klaar te
maken. Als ze wil slaagt ze er wel in.
Het
komt wel eens voor dat een overigens onbeteekenende vrouw met huiselijke
deugden zooveel voor haar man kan zijn dat het aan buitenstaanders
onbegrijpelijk voorkomt. Het is haar kookkunst die hem betoovert. Want deze
vrouw kookt niet alleen zijn lievelingsspijzen, haar zorg voor het eten van
haar huisgenooten zal zich ook verder uitbreiden en maken dat ze ook in vele
andere opzichten goed voor hen is.
M.
V. S.
Gerechten anno1938 :
MARSEILLAISE MEDAILLONS
Snijd medaillons van een centimeter dik uit broodkruim.
Besmeer de helft der schijfjes brood met versche boter en de andere helft met
mostaard. Leg tusschen twee broodsneedies een zeer fijn rondeken hespenworst of
een dun laagje gehakt Corned Beaf en daarop een dun rondeken hard gekookt ei.
Leg een medaillon met boter op een medaillon met mostaard besmeerd en versier
met kleine puntjes versche boter bewerkt met een weinig vloeibaar
vleeschextract.
FANTASIE EIEREN
Neem 50 gr. boter, 4 koffielepeltjes vleeschnat, 350 gr.
garnalen, 8 medaillons uit brood gesneden en een klein handvol ers voor 8
eieren. Laat de eieren koken gedurende 10 minuten. Spoel ze af met koud water,
pel ze. Snijd ze in twee.
Bereid dikke mayonnaise en meng deze met 4 eetlepels vleeschnat.
Fruit de medaillons in boter tot ze schoon gedoreerd zijn, doch ze moeten
malsch zijn. Leg elk ei op een sneetje tomaat, dat ge op een medaillon gelegd
hebt. Bedek elk ervan met mayonnaise en daarop een klein hoopje gepelde
garnalen. Leg wat kers rond de garnalen.
CHOCOLADEGERECHT
In een glas melk doet men 125 gr. suiker smelten en twee
stukken chocolade. Van het vuur afnemen en een weinig vanille bijvoegen. Drie
geklopte eierdooiers bijvoegen en op een klein
vuurtje gestadig roeren. Wanneer het mengsel dik geworden
is, zal men de drie eiwitten bijvoegen, die stevig tot sneeuw moeten geklopt
zijn. Laten koken in een bain-Marie gedurende vijf en twintigminuten. Daarna opdienen,
Mijn vrouw een stukje konijn dat nog over was van gisteren,
ik gehaktballetjes uit de diepvriezer met een restje erwtjes en worteltjes. Bij
het konijn heb ik nog enkele gebakken champignons gevoegd om wat meer te hebben
en omdat ’t vrouwke dat graag eet! Er was nog een restje gekookte aardappelen
van gisteren, daar heb ik dan, hetgeen mijn moeder vroeger gestoofde patatjes
noemde, van gemaakt. Zeer gewone kost dus. Wij eten hier niet alle dagen
oesters en kaviaar hoor! ( Kreeft ook niet.)
Langs alle kanten hoor je dat er enorm veel voedsel verkwist
wordt, tonnen worden er weggegooid en anderzijds lijden miljoenen, misschien
wel miljarden mensen honger.
Mijn kleine nichtje zegde vroeger ook wel toen ze de eerste
keer mee naar ‘de Chinees’ ging eten: stuur mijn portie maar naar die hongerige
Chineeskes....want IK eet dat niet op!
Het opzenden van restjes voedsel naar China of Ethiopië, dat
help inderdaad niet... maar alles wat wij nietverkwisten blijft zo wel ter beschikking voor die hongerigen..!Niet dat ik daar wakker van lig maar toch... Zo
werden wij opgevoed. Bord leegeten, van alles proeven en als je het niet lust
leg je, je kop er naast... dat hoorden we destijds. In het ergste geval stond
het bord bij de volgende maaltijd opnieuw voor je neus,...koud!
Mocht iemand van de jeugd dit nu lezen, die zal zeker weer denken, oude zageman, waar
maak jij je druk over...
Toch maar een paar ideeën om resten te verwerken.
Eerst en vooral zorg er voor dat de restjes goed afgedekt in
de koelkast staan. Bewaar ze niet langer dan ...zeg maar..drie dagen... dit is sterk afhankelijk van de
inwendige temperatuur van je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat
er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de
koelkast dikwijls open en dicht gaat.. Zeven graden Celsius is echt het hoogste
toegelaten maximum! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is.
Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook
de vakjes in de deur zijn minder koud dan de rest. Restjes bewaar je dus op de
koelste plek!
Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk
verwerkt worden tot zeer lekkere bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een
dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet twintig
minuten koken om gaar te worden, of dit nu om één of om twintig aardappelen
gaat, dat maakt geen verschil. Het bespaart op de koop toe energie, soms toch.
Het meest eenvoudige is het om de gekookte aardappelen in
schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de
pan. Als je in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij
krokant worden, bak je ze in boter kleuren ze sneller maar krijgen ze een
zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik
bij voorkeur vastkokende aardappelen zoals Charlotte of Nicola. ( What’s in a
name?)
Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen gebakken worden
in de frituur...zorg er wel voor dat de
olie of het frituurvet goed warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen
in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een
onvergelijkbare smaak. Maar waar vindt je nog rundvet?En die cholesterol...!
Deze gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet gebakken
worden. Zeer lekker. De klassieke naam hiervoor is een “Omelette Parmentier’!
Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet gebakken
worden. Bieslook, dragon of gesnipperde sjalotjes zijn goed geschikt.
Heb je toch loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar
kan je gemakkelijk een soort puree van maken door de aardappelen in een braadpan
te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter. Je mag
hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Laat de
aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige
vork of een pureestamper.
Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter
en dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat.Mocht je puree te slap geworden zijn omdat je
er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje
aardappelvlokken bijvoegen.Maar meestal
worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg.
Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk of water bij.
Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten
gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool zijn
typevoorbeelden.
Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in
een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een
greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op
de ‘gegratineerde aardappelen’ gekomen is kan je ze zo opdienen.
Koude gekookte aardappel kan je fijnmaken met een vork of
een ander instrument en er een heel ei, een overgebleven eiwit of enkele
eidooiers aan toevoegen. Een klein beetje boter en nootmuskaat, peper en
zouten alles grondig mengen. Hiervan
kan je dan een mooie koek vormen en deze zachtjes bakken in een pan met anti
kleeflaag. (Een Tefalpan...!) Eventueel verder bakken in de oven. Let wel op
voor de steel van de pan...!!!
Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade
maken!
Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes
in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise bij of
gewoon olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte
peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door
mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine
stukjes augurk en/of zure uitjes bij gedaan worden.
Van restjes groente; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat,
groene boontjes, broccoli, aardappelen...noem het maar... kunnen soepjes
gemaakt worden.
Doe de kleingesneden resten in een pot of pan, voeg water toe en de
nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een
bouillonblokje gemakkelijk in twee, zelfs vier stukjes kan gebroken worden,
anders verkrijg je een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en
stop de staafmixer er in. Best van al kan je nadien de soep door een zeefje
gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt
hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo,
voeg dan een beetje aardappelvlokken toe. Is ze te dik, doe er dan water plus
bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.
Nu kunnen ook nog andere ‘versieringen’ toegevoegd worden. Vermicelli,
lettertjes, tapioca of een verse groente die je in zeer kleine stukjes of schijfjes
decoratief gesneden hebt. Laat deze garnituur nog een vijftal minuutjes
meekoken.
Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk
geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree
bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje
soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, de natte
droom van elke Vlaming!
Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen
en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met dezelfde
balletjes van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair...
Resten van vlees verwerken is moeilijker.
Een oude oplossing bestaat er in om de resten gaar gemaakt
en daarna gehakt vlees, goed ontdaan van alle vellen pezen en vet, te mengen
met gewoon gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een
vleesbrood in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes,
aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar.
Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk
ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest. De smaak
verandert, het vlees zal droog worden, echt niet doen...!
Van gebraden of gekookte kip kan nog ‘kipcurry’ gemaakt
worden. Het vlees ontdoen van alle beentjes en vellen en mengen met mayonaise
en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees en drie delen
mayonaise. Ook een geprakt hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden.
Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden vlees. Maar
dan zonder het kerriepoeder. Ook een
restje gekookte ham erbij is zeer geschikt. Dan verkrijg je een vleessalade. Gebruik
hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder
geschikt voor...wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn!
Een overschotje van gekookte rijst kan gebakken rijst
worden, nasi goreng of in ’t Chinees “Flied Lice”..!
De koude rijst opwarmen en zelfs bakken in de pan (wok) samen
met kleine stukjes resten van groente en stukjes gekookte of gebraden kip. Een paar
druppels sojasaus om meer smaak te geven. Wat gehakte gember geeft een exotisch
toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half
sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar schijfjes
kroepoek. .
Dit zijn maar een paar voorbeelden. Met een beetje fantasie
en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het bij de meeste aan, kunnen resten
op tientallen manieren verwerkt worden.
Zo kan oud brood gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of
verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.
Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. Doop
sneetjes oud wit brood in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zij. Het
lukt ook met stukjes van een baguette. Bak ze nu in de pan in een mengsel van
boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt met
bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als dessert.
Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan maar
het duurt wel lang. Zet oud brood te week in een grote bak water. Laat goed
doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook
weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa een druk uit te
oefenen. Er een bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!
Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim
rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde
zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel kan er
bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven
voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een stukje aluminiumfolie.
Laat afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje glazuur als je
dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is dat niet. Deze pudding bewaart, goed
verpakt in aluminiumfolie, bijna een week in de koelkast. Het is dit soort
pudding dat door veel mensen nog met een archaïsch woord, ‘bodding’ genoemd
wordt.
Heb je kippen in huis, dan zijn er geen problemen... dan zet
je, je alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip op.
Ook een oplossing!
