Ik heb jullie allerlei wijs gemaakt. Eigenlijk vreesde ik er een beetje voor.
Maar een expert , t is te zeggen , de Ludo, is even gaan zoeken en is tot de conclusie gekomen dat de persoon die de phyloxera ramp in Frankrijk heeft helpen oplossen niet een mijnheer Baco is, maar Pierre Viala.
Verder doet dit aan het verhaal van Michel en zijn wijnmakerij niet veel.
Hij gebruikt de cépage, baco...
Nu moet ik verder uitzoeken waarom er een slechte naam kleeft op dat druivenras.
Nog vier weken wachten en dan zal ik het weten. Ik zal ter plekke even gaan informeren !
Mail van Ludo :
Fons,
Die Baco dat is fout hoor :
Il suit en cela la passion pour la vigne de son propre père Pierre Viala , qui sauva le vignoble français détruit par le phylloxera dans le premier quart du siècle, en introduisant le porte greffe américain résistant à la maladie.
Het is PIERRE VIALA, in samenwerking met de Texaan Thomas Munson....
We zullen dat rechtzetten en de snoodaard die mij dat wijsgemaakt heeft eens behoorlijk aan de tand voelen.' t Was Stefaan Massart, van Château Vilatte.
Ik heb hem nog een mail gestuurd maar daar heeft hij niet op geantwoord !
Goed, daarmee hebben jullie nu heel mijn E-mail box ingekeken.
Welke zijde van de aluminiumfolie moet naar boven gericht zijn als , een gerecht afgedekt met folie in de oven gaat ?
En in de diepvriezer ?
Bij even na- google-en lezen in boekjes, genre Tante Kaat, krijgt men de meest diverse antwoorden voorgeschoteld. Met zeer ingewikkelde theorieën daarbij, over stralingswarmte en weerkaatsing van de warmte op de glanzende zijde en absorptie aan de andere zijde enz...
In de diepvries zou het dan weer andersom moeten, en nog veel meer van dat soort larie. Erg , hé ! Er zijn zelfs mensen met een ernstige reputatie die zich hier aan bezondigen ..
Ja , erg! Want het is allemaal larie !
Het onderwerp is ooit al eens behandel geweest in het vroegere zeer populaire programma Jongens en wetenschap, waar ik trouwens erelid nummer 577 van ben !!! ( Radio 1)
Daar werd dus ook de vraag gesteld, welke zijde binnen of buiten? De meest diverse antwoorden kwamen dan binnen via telefoon of mail en dan uiteindelijk werd er een specialist bijgehaald, die het goede antwoord kwam geven.
In dit geval was het de directeur ( of zoiets ) van een fabriek in België die aluminiumfolie vervaardigd en de man was zelfs een beetje verwonderd, dat er mensen dachten dat er een verschil was tussen de matte en de glanzende zijde.
Hij legde toen uit dat het verschil tussen mat en glanzend veroorzaakt wordt door het feit dat tijdens de laatste walsfase, er twee vellen folie op elkaar gelegd worden en samen door de wals gehaald worden. Zo ontstaat aan één zijde een blinkende kant en de zijde waar de twee vellen op elkaar zaten is mat. Aluminiumfolie wordt fijn geplet, gewalst dus, tussen twee dicht op elkaar draaiende zeer gladde rollen.
Dan de cruciale vraag, welke kant moet er naar buiten gericht zijn ...?
Er is geen verschil ! De man zijn antwoord was zeer pertinent.
Zeer onlangs kwam ik dezelfde discussie weer eens tegen op het Franse forum van
Marmiton. Dezelfde discussie en dezelfde uitleg. Uiteindelijk was er dan toch een Française die duidelijk wat Engels kon lezen, wat een zeldzaamheid is in Frankrijk, en zij vond volgende link naar de site van de bijna wereldberoemde firma Reynolds , de best gekende fabrikant van aluminiumfolie.
Hieronder het stukje voor degenen die niet verder willen zoeken :
Which side of Reynolds Wrap® should I use, the shiny or the dull side? Actually, it makes no difference which side of the Reynolds Wrap® Aluminum Foil you useboth sides do the same fine job of cooking, freezing and storing food. The difference in appearance between dull and shiny is due to the foil manufacturing process. In the final rolling step, two layers of aluminum foil are passed through the rolling mill at the same time. The side coming in contact with the mill's highly polished steel rollers becomes shiny. The other side, not coming in contact with the heavy rollers, comes out with a dull or matte finish.
Het is nochtans een soep die reeds zeer lang bestaat. Het originele recept is ergens in de mist des tijds verdwenen. Het recept van deze zeer kruidige soep zou uit India afkomstig zijn maar andere bronnen beweren dan weer dat de oorsprong van de soep gewoon in Europa zit.
Tijdens de middeleeuwen waren we hier ook niet vies van zwaar gekruid voedsel.
Gember, kruidnagel, peper saffraan, kaneel, het werd allemaal en zeer royaal gebruikt.
Een recept uit de middeleeuwen is de blanc manger, ook hiervan is de oorsprong zeer vaag en verwarrend maar in oorsprong was dit een kippensoep, wit van kleur, door de toegevoegde amandelmelk en bij het afkoelen stolde ze tot een vaste massa. Later is men een blanc manger gaan associëren met een zoet nagerecht.
Laat ons dezelfde soep nemen, de Engelsen nemen het recept mee naar India en maken er daar een Indiase versie van, met kip, lamsvlees, rijst, veel kruiden, enz...
Later keert deze soep terug naar Europa en voila , we hebben een kerriesoep of currysoep, voor de Vlamingen. Mulligatawny zou peperwater betekenen.
Er bestaan nu een tweetal varianten, de Lady Curzon en de Mulligatawny.
Deze huidige recepten zijn eigenlijk Frans.
Waarom nu al deze uitleg ?
Ooit waren we op reis, van Antwerpen naar Nepal. Meestal rijdt men daar naartoe via India...want we reisden over land !
Ergens in New Delhi gingen we eten en wat stond er op de kaart ? Mulligatawny...!
Dat wou ik natuurlijk proeven, de echte Indische versie van de mulligatawny...k Zou het dan eindelijk weten hoe het echt moet.
In India is het meestal zo dat ze wel een uitgebreide kaart hebben maar dat ze uiteindelijk maar één of enkele gerechten in huis hebben. Maar ze hadden de soep !
Het was dan ook een redelijk chic restaurant, met pluche zetels en zelfs tafelkleden op de tafel.
We waren met vier personen. Mijn vrouw en ikzelf zaten op een bank tegen de muur, de twee anderen zaten uiteraard aan de andere kant van de tafel.
De soep werd opgediend en ze zag er uit zoals ik verwacht had. Met stukjes vlees er in en rijst en lichtjes rood gekleurd door tomaten.
Nu bleek de tafel een ietsje te ver van de muur verwijderd te staan om gemakkelijk te kunnen eten.
Ik moest elke keer zeer ver uithalen met de lepel om mijn soep op te scheppen en dan het hele traject doorlopen, terug naar mijn mond.
Dus aan de anderen gevraagd om even op te houden met eten, we zouden proberen om de tafel wat dichterbij te trekken.
Nu hadden die Indiërs die tafel toch wel op vier conservenblikken gezet zeker, zodat ze wat hoger werd.
U moet het maar proberen, een tafel met daarop vier gevulde borden soep, tien centimeter naar beneden doen vallen. Weg, mulligatawny....!
Niet in België, alhoewel er hier wel wijn gemaakt wordt, goede zelfs, maar Michel de Franse buurman begint nu reeds zenuwachtig te worden.
Nog een maand en het is weer zover...
Hij heeft een klein wijngaardje, hoe groot het is weet ik niet, ik heb het nog nooit gezien.
Wel weet ik dat het beplant is met een druivensoort die Baco genoemd wordt.
Volgens alle data die over deze baco te vinden is moet dat een druivenras zijn dat een goede tot zelfs zeer goede rode wijn levert.
Waarom dat bij Michel dan niet zo is ...?
Die mijnheer Baco, want het is een familienaam, heeft iets te maken met het ontwikkelen van stammen die resistent zijn tegen de phyloxera, een vreselijke insectenplaag die in de negentiende eeuw bijna alle Franse wijngaarden vernield heeft.
Hij kwam op het idee om Franse enten op Amerikaanse onderstammen te zetten en zo druivenrassen te ontwikkelen die bestand zijn tegen die phyloxera. Indien een wijnspecialist hier kritiek op heeft, heeft ie waarschijnlijk ook nog gelijk maar dat is toch ongeveer het verhaal van mijnheer Baco. (Ludo ...?) Als dank kreeg hij de naam van een druivenras toegewezen, dat niet in de Franse wijnbouw mag gebruikt worden omdat het een hybridesoort is. Nochtans wordt er wijn en Armagnac van gemaakt !
Michel verbouwt dat soort druif dus !
De tonnen de cuves waarin de wijn straks zal gisten staan nu reeds buiten , gevuld met water om er voor te zorgen dat alle reten in de ton dicht gaan door het uitzetten van het hout,de duigen, onder invloed van het vocht. Alle dagen worden de tonnen gecontroleerd en eventueel bijgevuld of gerepareerd.
In het dorpje en omstreken zijn ze met een zevental die druiven verbouwen en ze gaan dan ook elk om beurt bij mekaar helpen om te plukken. Ze beginnen er s morgens vroeg aan en s middags is het dan groot feest, dan gaat er kip in de oven of enkele konijnen in de pot , en worden er liters wijn aangesleept en het halve dorp eet dan mee.
De druiven blijven dan liggen tot s anderendaags, na de siesta nog gaan werken, das van het goede teveel, niewaar...
s Anderendaags gaan de druiven door de fouloir, een primitief toestel met twee geribbelde rollen die tegen mekaar draaien en waartussen de druiven geplet worden. Een goede fouloir haalt er ook nog de steeltjes uit maar dat doet Michel met de hand.
Als er voldoende Belgische toeristen aanwezig zijn gaat Michel reeds tijdig rond vertellen dat er druiven moeten geplet worden. Die onnozele toeristen vinden dat dan zeer plezant om aan zo een voorhistorisch werktuig te mogen draaien maar de bedoeling is dat alles wat die toeristen doen, niet door Michel moet gedaan worden, snappie ...? Hij wordt wel eens vergeleken met Fernadel, voor degenen die hem nog kennen. Zo spreekt hij ook een beetje.
De geplette druiven gaan dan in het vat, dat ondertussen niet meer lekt en dan maar wachten.
Maar, geen zorgen, na één dag reeds beginnen de eerste sporen van gisting op te treden, de wijn is in wording. Na enkele dagen zweven er duizenden fruitvliegjes boven de vaten, want hij heeft er een drietal, maar dat is helemaal geen probleem. Volgens hem toch niet.
Regelmatig roeren en wachten. Op een zeker ogenblik stopt de gisting, dan legt hij zo een jute lap over het vat en dan nog een drietal weken wachten. Dan wordt de wijn door een grove zeef gegoten en de marc, de droesem, gaat nadien naar maître Maurice die er alcohol van stookt. Rond Kerstmis als het al eens een beetje gevroren heeft gaat de wijn dan in de bewaartonnen; grote blauwe plastic jerrycans...
Ook bewaart hij een gedeelte van het druivensap, onvergist, en dat wordt dan gemengd met de alcohol, de eau de vie van vorig jaar. De dorpelingen noemen dat pineau, naar analogie met de Pineau des Charentes, een zeer lekker drankje. Allen smaakt Michels pineau een beetje naar petroleum.
Nochtans is het een grote eer om bij hem eens een pineau te mogen komen drinken...
Zijn wijn heb ik ook eens gedronken, maar daar zullen we maar over zwijgen. k Heb nu al genoeg last van maagpijn...laat deze kelk dus maar aan mij voorbijgaan...
Vroeger heb ik ooit het genoegen gehad om Jelena De Belder te leren kennen. Het was eerder een toeval, zoals zo vele zaken in het leven. Ten tijde dat wij in Korea leefden, zijn wij daar ooit naar een arboretum geweest, eigendom van een Amerikaan, ik dacht ene mijnheer Miller, maar hier kan ik fout zijn. t Is ook alweer een tijdje geleden. ( 1980-84 )
Nu bleek dit Koreaans arboretum Belgische planten in de tuin te hebben waarover de eigenaar vrij fier was omdat ze ingevoerd werden via het arboretum van Kalmthout. Van het een komt het ander en de eerstvolgende vakantie in België stonden we dus in Het Kalmthoutse arboretum bij Jelena en Robert De Belder.
Jelena De Belder- Kovacic, was een van de grootste tuindames van de Lage Landen. Samen met haar man, Robert De Belder, bouwde ze het Arboretum van Kalmthout uit tot een van de mooiste tuinen en plantencollecties van België. Ook haar domein Hemelrijk in Essen is eveneens van een zelden geziene schoonheid. Tientallen beroemde botanisten van over de hele wereld waren bij haar in de leer. Jelena De Belder schreef naast talloze artikels in tijdschriften ook meerdere boeken, waaronder het prachtige kijkboek 'De smaak van bloemen', en de monografieën 'Arbres et arbustes' en 'Le livre des baies'.
Hij, Robert, was een ex-diamantair die beschikte over een fabuleuse bibliotheek, handelend over planten uiteraard. Nadien heeft hij door een foutieve belegging in een diamantmijn zijn collectie van de hand moeten doen. Deze boekenverzameling , die een klein fortuin waard was is uiteindelijk voor een bijna belachelijke som verkocht geweest aan een vrij onbekende Amerikaan. Daarbij denk ik nu aan deze mijnheer Miller...
Later is de collectie verder verkocht voor , geen klein fortuin, maar voor een echt fortuin...
Waarom nu al deze uitleg ? Gewoon om te vertellen dat Jelena De Belder niet zo maar de eerste de beste was. De dame is ondertussen overleden...
(Zij zijn het ook die de shiï-take in België geïntroduceerd hebben!)
Tijdens één van onze wandelingen, waar het meestal over paddestoelen ging, ging de aandacht plots naar een onnozel plantje, meestal onkruid genoemd... Volgens mijn vrouw, en die heeft altijd gelijk, bestaat er geen onkruid. Dat is een uitvinding van de mens, zegt ze ! Elke plant heeft wel zijn reden van bestaan...
Zo ook dit kleine stukje onkruid...
Jelena begon er wild enthousiast over uit te weiden...
Zij is, of was, Joegoslavische van oorsprong...bij ons in Joegoslavië noemen ze deze plant : communisten! Omdat er zoveel van zijn... ( t Was nog in de tijd van Tito)
Verder nog, zou ik er soep kunnen van maken die naar kippensoep zou smaken. In Joegoslavië doen ze dat ook... Zoiets moet men mij geen twee keer vertellen en reeds s anderendaags, s middags, bij mijn schoonmoeder een poging gaan ondernemen. t Was ook de laatste !
Dus , soep gemaakt volgens de regels van de kunst, een uitje, beetje prei, aangestoofd in boter ( margarine, t was bij de schoonmoeder ) een grote handvol van het onkruid erbij gedaan, nog even verder stoven, water erbij , aardappel en een bouillonblokje ( schoonmoeder) , een twintigtal minuutjes gekookt. Dan de staafmixer er in en het soepje door een zeef gegoten en vol verwachting : aan tafel ....!
De smaak viel wel mee, zo wat kruidig, maar kippensoep... ?
De rest van de namiddag op het toilet doorgebracht . Gelukkig had mijn schoonmoeder twee toiletten...We waren met drie, begrijpt u ?
Waarschijnlijk heb ik veel te veel van het plantje gebruikt...
Wie een goedkoop purgeermiddel zoekt, niet verder bij nadenken, doen !
Via het seniorennet, waar alle informatie op te halen is, even nagevraagd hoe het plantje echt heet in plaats van communisten...
Het gaat over het : kaal knopkruid ( what is in a name ,) of voor de techneuten : galinsoga parviflore. Overal te vinden maar wie weet hoe het heet ? Dingske misschien , of onkruid ?
Een mevrouw, Fried'l, vroeg info over "fidlenecks". Omdat er geen E-mail adres te vinden is, een antwoord via deze weg.
Deze fidlenecks zijn de jonge bladscheuten van een soort varen dat ook in België welig tiert. Er is wel iets fout met de benaming fidleneck. Fidleneck, wordt vooral gebruikt voor een andere plant die familie is van de boragiesoorten. De toppen van deze plant groeien in een soort krul zodat ze ( met veel fantasie) gelijken op de gedraaide kop van een viool...het adelaarsvaren doet hetzelfde.
Dus ik zou het houden op varenscheuten !
Ze worden ingevoerd door sommige handelaars in fijne voedingswaren.
Ik heb ze ooit gezien in het ISPC.
In welke kleinhandel ze te verkrijgen zijn is natuurlijk moeilijk te zeggen.
Bel even naar ISPC in Gent. Misschien ook in Mabru ?
Deze groente is waarschijnlijk ook seizoensgebonden, vermits het de jonge topjes zijn van het adelaarsvaren.
Ik zou zeggen ga ze zelf zoeken in het bos, in het voorjaar, als de varens opschieten. Maar let wel op, eens de varens volledig uitgegroeid zijn worden ze lichtjes giftig en daarbij zo taai dat er nog weinig lol aan te beleven valt.
Laatst deed iemand me er aan denken. Ze vroeg een recept - of een manier - om een gans varken aan het spit te braden. Zeer rap gevraagd, veel moeilijker gedaan...
Mocht het varken een lam zijn , dan wordt het een méchoui, in Noord-Afrika tenminste.
Zij die het kennen denken bij het woord méchoui onmiddellijk aan een heel lam of een schaap aan het spit, maar méchoui betekent eigenlijk gewoon, een gebraad of gebraden vlees.
Ik heb het één keer meegemaakt, destijds toen ik in Algerije werkte.
Er was hoog bezoek verwacht en het meest gastvrije gerecht dat men dan kan voorzetten is een méchoui.
Hiervoor wordt een heel lam of schaap, naargelang de hoeveelheid verwachte bezoekers, aan een primitief spit geregen en gebraden boven een houtskoolvuurtje.
Het lam wordt hiervoor speciaal voorbereid, de buik mag niet te ver opengesneden worden zodat er nadien nog verscheidene kruiden kunnen ingestopt worden zonder dat ze er uitvallen.
Aan de staart moet nog een pluimpje wol blijven en uiteraard moet de kop er aan blijven.
Dan wordt de buikholte gevuld met knoflookteentjes, zeezout, munt en diverse andere groene kruiden, wat er ook maar in de woestijn ter beschikking is. Met een paar grove steken word de buik daarna toegenaaid.
Nu wordt een lange, zelfs zeer lange, spitse paal door het schaap gedreven zodat aan weerskanten zeker één meter van de paal vrij is. Nu het schaap vastmaken met ijzerdraad, dat is de eenvoudigste methode maar niet zo simpel als het er uit ziet.
Ondertussen hebben enkele enthousiaste medewerkers een groot houtvuur gemaakt en daarnaast een greppel gespit van zo een dertig centimeter diep. Aan de beide uiteinden van de greppel wordt een driepoot gesjord (zoals bij de scouts) waarop het spit kan draaien.
Niet te vergeten; eerst de staart van het schaap te snijden...
Nu wordt er een klein beetje gloeiende houtskool in de greppel geschept en het schaap of lam erboven gehangen op de driepikkels. Om beurt gaan de medewerkers nu draaien met de paal zodat het beestje stilaan en regelmatig braadt. Het wordt een langdurige bewerking: 4 tot 5 uur is de normale tijd om een heel lam te braden tot het doorbakken is. Wij Europeanen zouden het sneller kunnen beëindigen omdat lamsvlees voor ons nog een beetje rosé mag zijn. Niet zo voor de Noord-Afrikanen.
Nu de staart nog. Wel die dient als borsteltje. Er zit nog een pluisje wol aan en dat pluisje wordt regelmatig in gesmolten boter met water en kruiden gedoopt en gebruikt als borsteltje om het lam tijdens het braden in te strijken.
De man die het vuur regelt heeft een zeer belangrijke functie, hij moet er voor zorgen dat de hitte niet te hevig wordt, anders zou het lammetje of schaapje verbranden... Regelmatig wordt er dan een beetje gloeiende kolen met een schoffel onder het schaap geschept.
Om beurten wordt er aan het spit gedraaid. Bij ons zou dat al snel gepaard gaan met het overvloedig nuttigen van bier of wijn, daar zou niemand bezwaar tegen hebben. ’t Is hier woestijngebied en dus is men dorstig. In Algerije geen sprake van!
Indien de tijd om het lam te braden dreigt te kort te zijn, dan voert men het lam naar de lokale bakker en wordt het daar nog een tijdje in de oven gezet.
Nu nog het opdienen.
Indien je ooit uitgenodigd wordt voor een Noord-Afrikaanse méchoui, let dan goed op dat men je niet aanduidt als eregast. De eer zal je dan te beurt vallen om het lekkerste stukje van het lam geoffreerd te krijgen... Nee, het zijn niet de testikels van het lam, maar het erestukje is het oog !
Het lam wordt op een grote koperen schaal gelegd en naar de plaats gebracht waar er zal gegeten worden.
Eerst en vooral, moet iedereen nog de handjes wassen!
Het oog wordt door de gastheer met de handen uit de kop gehaald en aan de eregast gegeven, als deze het dan goedkeurend knikkend opgegeten heeft valt iedereen aan...
Attaque ...!
De stukken vlees worden er met de handen afgerukt en staande opgegeten. Nadien zet men er zich wel bij om wat rustiger aan verder te eten en ook wat sla en warm brood te gebruiken.
Het feest stopt niet voordat er geen vezeltje vlees meer aan het karkas zit!
Diegenen die ooit al eens op mijn website rondgesnuffeld hebben zullen daar gezien hebben dat ook ethymologie mij interesseert;Ethymologowat ???
Woordverklaring ! Klik hier...om er naar toe te gaan.
Bijvoorbeeld , waarom heten de Belgen, Belgen ?
Omdat zij destijds allemaal dikke balgen, buiken hadden !!! Dit is geen grapje
Dan vraagt men dikwijls, waar haal je die informatie vandaan ?
Simpel, men koopt een boek over ethymologie en schrijft het dan over, de meeste kookboeken worden ook zo gemaakt.
Of men gaat op zoek via boeken, internet, tijdschriften en telkenmale er wat te voorschijn komt mag men dan ook niet vergeten het te noteren.
Men kan ook geluk hebben, zoals nu :
In een gewone doordeweekse Franse krant; de Sud-Ouest staan regelmatig stukjes over La langue d Oc het Occitaans. Een taal die nog gesproken word in grote delen van Zuid Frankrijk maar alleen door een minderheid. Nu probeert men om de taal er levendig te houden door programmas op de radio uit te zenden en door artikeltjes in de kranten en tijdschriften te publiceren. Oudere mensen hoor ik nog dikwijls Occitaans spreken bij de slager of op de markt het doet wat Spaans aan maar met een eigen woordenschat, maar als men Spaans verstaat vallen er wel stukken van te begrijpen.
Nu dat krantenartikel.
De schrijver heeft het over het woord, la ventrêche. Een woord dat zelfs in het Frans niet bestaat, alleen in het Zuiden wordt dit woord gebruikt en is waarschijnlijk een verbasterd Occitaans woord. In het Occitaans spreekt men het uit als ; la veintrèso: doorregen spek.
De schrijver gaar door met te stellen dat het product zo lekker is dat destijds toen de EngelsenGuyenne bezet hadden, tijdens de honderdjarige oorlog, ze de ventrêche ook geadopteerd hebben en er zelfs een nationaal gerecht van hebben gemaakt; spek met eieren, bacon and eggs !
Een woord voor spek kenden ze toen nog niet en hebben het Occitaanse woord voor zoutwaren aangenomen. Het zouten van varkenvlees is in het Occitaanse : baconar.
Dus in het Occitaans is gezouten spek : lo bacon, Engels bacon !
Nu blijft alleen de vraag: is dit juist of niet ? Zoiets zal men nooit te weten komen, tot er misschien eens iemand komt met een niet te weerleggen stelling dat de oorsprong van het woord van ergens anders komt. Meestal bestaan er meerdere stellingen en daaruit moet men dan maar kiezen.
Ik heb mij weer eens laten in de luren leggen door Michel, onze buurman in de Dordogne.
Sommige gasten hadden last van Michel zijn haan die reeds om vier uur s morgens aan het zingen ging ( Chanter zeggen de Fransen )
Ja zegde hij, ik sta nu om vier uur op om hem eten te geven en dan stopt dat gekrijs.
Volgens mij was er een veel eenvoudiger oplossing, daarbij een gebaar makend met mijn wijsvinger over mijn keel k zal er dan coq au vin van maken.
Zijn aandacht was plotseling gewekt, oh ja, wou ik hem kopen ??
Ja , hij is noch maar zeven maanden oud, is altijd gevoed geweest met maïs en groenten en heeft nooit geen granulés gekregen, hij weegt zeker drie kilo, zon mooi beest zou ik nergens anders kunnen kopen ! Zijn vrouw, Marie-Rose zou de haan slachten en hij zou hem pluimen
Om een burenconflict te vermijden dat beest dus maar gekocht en zo hadden de gasten er ook geen last meer van.
s Anderendaags komt Michel daar aandraven met een monster van een vet kieken .
Een touw er rond gebonden om alles bij mekaar te houden, de kop zat er ook nog aan, een dik geel vel waar de pluimen afgebrand waren omdat ze er waarschijnlijk niet uitgetrokken konden worden, een echt boerenkieken, sorry,.. haan !
Hij voegde er ook nog aan toe dat Marie-Rose zon beest wel drie uur in de oven zette om het gaar te krijgen !
Ik had natuurlijk beter moeten weten, Michel heeft alleen legkippen en dat zijn rassen die als consumptiekip eigenlijk niet bruikbaar zijn, hoogstens om te koken. Vermits hij beweerd had dat het om een jonge haan ( van zeven maanden ) ging, had ik nog een beetje hoop.
Het haantje een dag laten besterven in de koelkast en dan heb ik het gekookt volgens de regels van de kunst. Het beest ging amper in de grootste ketel die er in huis was.
Nu dacht ik zo een jong dier zal na een uurtje, misschien een uur en een half wel gaar zijn.
Ja, ja, na twee uur koken was het beest amper gaar. Op de bouillon lag een vetlaag van twee centimeter.
Het vlees van de poten was zo donker als van rundvlees, de borststukken waren aanvaardbaar.
Ik heb van de poten kip curry gemaakt, maar het was niet te aanzien, het vlees was veel te donker. Nu Apollon , het hondje, is er gelukkig mee geweest ! Het vel had hij voordien al opgepeuzeld.
Het borstvlees is veranderd in kippenragout, samen met veel champignons en lamzwezeriken, dat werd een succes.
Van de fond, de bouillon, heb ik nog een goeie consommé kunnen maken.
Uiteindelijk was de aankoop toch nog niet zo slecht.
Enkele jaren geleden stond diezelfde Michel op de lokale markt aan een kippenkraam, maar dan één waar levende kippen verkocht worden. Hij stond daar te prutsen met een kartonnen doos met daarin een achttal kippen en wou die op zijn brommertje binden. Dat lukte niet zo vlot, de verkoper was bereidwillig aan het helpen. Op dat ogenblik kwam ik er voorbij en stelde voor om zijn kippeen, (goed opgesloten!!!), in mijn auto te stoppen. Ok, kippen terug van de brommer, nieuwe verpakking gemaakt enzovoort
Ondertussen , om zo maar een praatje te maken toch even aan de verkoper en Michel gevraagd, wanneer die kippetjes nu eieren zouden beginnen leggen ?
De verkoper bekeek mij met zo een blik van :t is er weer ene van t stad zulle
Taatjespap : Slappe aardappelpuree gemaakt van aardappelen en karnemelk en gemengd met gesneden zuring. Zelfs wilde zuring word ( werd) ervoor gebruikt. Wordt gegeten met gebakken spek en spekvet. Zie ook “pillepap”.
Taptjesvlees : Iepers gerecht. Kalfsrib, met spekreepjes doorstoken, wordt eerst gezouten en daarna een dag in melk geweekt . Nadien gestoofd en opgediend met schorseneren met bechamelsaus.
Tas : een kop, kopje. Een tas koffie....bv . Een Vlaming gebruikt het woord kopje niet ! Ook een "zjat" genoemd; komt van het Franse woord "jatte". Een soort kom zonder oor...
Telloor : Een bord; werd en word in Vlaanderen nog steeds een "telloor" of ook "teljoor" genoemd. Dit zijn wel dialectwoorden. Het is een zeer oud woord. De oorsprong is de volgende :
Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood. In de middeleeuwen gebruikte men een korst brood als bord. Dit brood werd speciaal gebakken en was minder vochtdoorlatend dan het gewone brood en het had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten. Waarschijnlijk zoiets als het pita - brood dat wij nu kennen. Soms werden deze korsten in aarden , houten of metalen kommen gelegd. Deze ondiepe nappen noemde men “écuelles”. Het brood helemaal doortrokken van soep en saus werd nadien aan de bedelaars gegeven die altijd in grote getale aan de poorten van het paleis van de gastheer stonden te wachten, of ze werden gewoon voor de honden gegooid die altijd onder de tafels rondliepen. Onder deze brood - borden kon men ook een plankje leggen om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden en om te beletten dat het mes te snel bot werd. Deze plankjes werden "tailler"of “tailloir” genoemd ; iets om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af. Van de term tailloir is ook de vorm tarte ontstaan...een plat brood oversopt met saus of soep. Door gebrek aan “écuelles”of “tailloirs” was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen. Met twee eten uit één bord noemde men soms "Service à la Française". ”Manger à l’écuelle de quelqu’un” wilde zeggen dat men iemands tafelgenoot of “scotelghenoet” was. Een heer werd met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten tevens hetzelfde drinkgerei... Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels; de heer moest de mooiste brokken voor de dame laten maar de dame mocht niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste stukjes wegkapen. Ze moest wat "bon manger" voor haar cavalier overlaten. Ze mocht de vingers niet verder dan tot aan het eerste lid in de saus dopen . Men moest zijn beker, met lege mond, in één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven. Men moest namelijk om wijn vragen als men wou drinken, de tafeldienaars brachten dan een beker en wijn naar keuze. De dame mocht ook niet slapen aan tafel.
Tikkeneike: Een licht gekookt ei liefst bij het ontbijt. Zoals Marc Sleen schreef in zijn stripverhalen; “I like an tikkenaaike in the morning….”
Toeter kadijs: In Hamme ( O-Vl) spreekt men van “ een toeter kadijs”, mooi dialect hoor; de toeter is een hoorntje voor ijs. Kadijs komt van koud ( kaad) ijs.
Tortue : een kalfskop bereiding. Kan zowel warm als koud gegeten worden. Koud als broodbeleg warm met hardgekookte eieren als maaltijdgerecht.
Tot in 1960 of zowat, mocht zeeschildpad verhandeld en dus ook gegeten worden. Toen kwam er een verbod. Schildpad is altijd zeer duur geweest en werd dikwijls vervangen door een kalfskop die ongeveer dezelfde structuur had. Schildpadsoep was toen een favoriet en kon plotseling niet meer gemaakt worden. Kalfskop, die blijkbaar een ongeveer dezelfde samenstelling heeft, is dan als vervangmiddel gebruikt. Ook het woord schildpadkruiden komt uit deze periode. Ook het Engelse woord "mock turtle", dus namaak schildpad wordt gemaakt met kalfskop. De eieren in de bereiding imiteren de schildpadeieren. De soep in blik was vroeger overal te koop.
Tuttefrut : kauwgom. Dialectwoord, wordt toch zeer veel gebruikt. In West Vlaanderen spreekt men van “Chicletten”, dit naar de merknaam ; Chiclets !
Vanillepudding : altijd met dubbele LL uitspreken, vanillevla. Er word ook veel “chocolatte podding” gemaakt, vooral kinderen zijn er verlekkerd op. Pudding met rozijnen is zijn populariteit verloren.
Varkensspiering: het stuk vlees tussen de nek en de schouder van het varken.
Verket: vork. Volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal is verket een variant van vorket, dat op zijn beurt ontleend is aan het Picardisch fourquette, evenals ferket, forket, of frinket.
De betekenis van “verket” is dus “vorkje” van het Frans; fourche = vork. Fourchette = vorkje.
De vormen met sj en ch zijn ontleend aan het Frans fourchette: fersjet, ferchette, forchette, forsette, versjèt.
Het standbeeld van, en de uitvinder van het “frinket” staat in Antwerpen op het Marnixplein? ( In werkelijkheid het standbeeld van Neptunus met zijn opgestoken drietand )
Verloren brood : Ook gewonnen brood, wentelteefjes.
Vidékes : Bladerdeeg gebakjes, kleine vol-au-vent, die vooral gevuld worden met fijne kippenragout . Was vroeger zeer populair , geen huwelijk of plechtige communiefeest kon er voorbij gaan zonder vidékes. Men noemde ze dan huwelijksbootjes of communiekorfjes.
Op de huwelijksbootjes werd een wit vlaggetje gestoken. Dat vlaggetje stak men nadien in zijn haar.
Vieruurtje : namiddagbreak. Kleine maaltijd, meestal met koffie en wat zoetigheid of gewoon met boterhammen.
Vlaai : Geen Limburgse maar Oost-Vlaamse vlaai is een soort pudding met speculaas, peperkoek, eieren, suiker, siroop, mastellen, masteluinen, kruiderijen, enz..Zeer regionaal gerecht . De Limburgse vlaai daarentegen is een fruittaart, vooral met krieken, abrikozen, pruimen, rabarber of gemengd fruit.
Vogelenmarkt : de “echte” naam van de Antwerpse vogelenmarkt. Door de Nederlanders steevast “vogeltjesmarkt” genoemd.
Vogelnestjes : hard gekookte eieren met daar rond een laag gehakt en paneermeel . Dan even aanbakken in de friteuse ( of in de oven - gaat ook ) meestal opgediend met tomatensaus en pureeaardappelen of frieten natuurlijk .
Vogels zonder kop : zie blinde vinken.
Wannekes : haantjes, kokkels, des coques in het Frans. Een klein schelpdiertje met geribd dubbelbolle schelp. Raar maar waar; alle toeristen die terugkeren van Spanje brengen "almejas" mee als culinair souvenir. Als je dan goed de verpakking bekijkt kun je bemerken dat ze ingevoerd werden, in Spanje, vanuit Nederland.
Warme rek : Op de foor( kermis) wordt of werd “ warme rek” verkocht. Een snoepgoed dat gemaakt werd door melassestroop, een donkerbruine afvalsuikerstroop, te koken met nog wel één en ander…De afkoelende stroop werd dan een taaie brij. De maker gooide deze klomp taaie suiker omhoog naar een haak en trok de suiker dan naar beneden. Na enige tijd verkreeg hij zo een zeer taaie blonde rekbare massa. Deze werd dan tot “stokken” getrokken, en in bloem gerold. De dag zelf waren deze “warme rekken” zacht en soepel, ’s anderendaags, werden ze hard en krakend. Als de warme rek in kleinere stukjes werd geknipt, met een schaar, sprak men van “babbelaars”, soms ook van “smossers”. De snoepjes werden verpakt in repen “boterpapier” !
Veurnse babelutten , ook snoepjes, behoren tot dezelfde familie.
Waterkonijn : muskusrat. Mag ondertussen niet meer verkocht worden. Niet omdat de beesten nu minder schadelijk zouden zijn maar omdat alle vlees dat in België verkocht wordt, veterinair gekeurd moet zijn. Er waren slechts enkele restaurants die “waterkonijn” verkochten en meestal was het hun enige gerecht of specialiteit.( Vlassenbroek )
Waterzooi : bijna wereldberoemde specialiteit. Gentse waterzooi is wel een gekende bereiding, maar toch; het is een soort stevige kippensoep met veel groenten, en stukken kip uiteraard, afgewerkt met room. Er zijn veel variaties mogelijk. De oorspronkelijke Gentse waterzooi werd gemaakt met zoetwatervis. De versie van waterzooi met kip zou uit het Leuvense of Brusselse komen.
Willebroekse schep: zie schep.
Wit en zwart: Wit en zwart was salami…werd ook “pepersossies” of zoiets genoemd. Meestal bedoelde men er “Boulogne”, mee, maar dat kent men in Nederland niet. Het is een soort salami gemaakt van paardenvlees, sommigen zeggen dat het eigenlijk gemaakt werd ( word ) van ezelvlees. De worst is niet verpakt in een darm maar in “goudvlies” een gedeelte van het ingewand waarvan men ook perkament maakt.”Bloende” in ’t Gents.
Wollewantjes: jonge tuinbonen : volgens het recept te versnijden als snijbonen en stoven in boter of vet met peper en zout en labbonenkruid ; andere benaming voor dit kruid : " keule ".
Worstenbrood : Bladerdeeggebak met worstvulling en je moet het zeker eten de maandag na zes januari,( verloren maandag ) want anders zie je "den duvel !" (niet diegene die in het glas zit .) Vooral een grote traditie in Antwerpen , nu nog steeds . En voor de zoetekauwen een appelbol ( een hele appel in bladerdeeg .) Alles lekker warm geserveerd. Die worstenbroodjes noemen ze in Nederland saucijzenbroodjes. Dat is ook bladerdeeg met gehaktvulling. En die appelbollen kennen ze ook. Worstenbroodjes zitten dan weer in een zacht brooddeeg. Zakeieren : gepocheerde eieren. Ook gewelde eieren genoemd.
Zeem : honing. Zeemzoet.
Zjizjippekes : Een soort hete of gewoon zoete snoepjes , met eucalyptussmaak. Urbanus zingt er een liedje over : Zjizjippeke van Meulebeek !
Zoete karnemelk : babeurre, een Frans woord.
Zoete lies : varkensvet, ook smout genoemd.
Zoete mayonaise : Hollandse mayo. Belgische mayonaise is nooit zoet. Indien toch is dit met bedoeling om deze te verkopen aan de Nederlanders!
Zure of rooi beskes :aalbessen. Vooral gebruikt om gelei te maken of om te mengen in een vier vruchtenconfituur. Ook bezekes.
Zurkel : zuring. De Belg spreekt meestal over zurkel.
Zuurstok : ook zuurstek. Hel gekleurde suikerstok in een cellofaanpapiertje. De kunst was om er een zo scherp mogelijk puntje aan te zuigen. Men kreeg er helrode lippen en tong van.
Rodenbach : West Vlaamse brouwerij waar het gelijknamige bier gebrouwen wordt.
Donker, bijna rood bier, zeer natuurlijk product. Nu gemaakt bij de brouwerij van Palm.
Rogge verdomme: klein rogge broodje. Soms met rozijnen.
Roggemaf : zie roggeverdomme
Roggeverdomme : klein rogge broodje. Soms met rozijnen.
Sandwichen : zacht langwerpig broodje. Een gelig kruim en een glanzende korst.
Santé : gezondheid, bij het drinken. Ook schol, proost
Sausdieven : droge aardappelen die om saus vragen , want anders zijn ze niet te eten!
Schellekenspaté : een soort zachte leverworst, in blokvorm. Wordt in schellekens gesneden en dient als broodbeleg. ( Hams dialect ).
Schep : het gaat om een soort stoverij van paardenvlees, het vlees is in zeer kleine stukjes gesneden en bereid met veel saus van uien, kruiderijen, misschien bier ?! Te vergelijken met hachée. Om de bereiding te serveren moet het vlees op "geschept" worden. Een specialiteit van Willebroek, een klein-brabantse gemeente tussen Mechelen en Brussel. Dikwijls geserveerd met, en op frieten.
Siroop : stroop. Kan van appelen en peren gemaakt zijn maar ook van kandijsuiker. Deze laatste is waarschijnlijk een melasse product, zeer donker van kleur.
Wordt vooral gebruikt om op pannenkoeken te smeren.
Slijmerwten : sluimererwten.
Slijpers gerookt vlees : Jam ( confituur) of stroop.
Slingersaus : uiensaus. Om wat kracht aan de saus toe voegen slingerde men er even een klontje zoete lies , varkensvet, door.
Slodderkool : boerenkool. Ook Konijnenvoer genoemd . De Belgische konijnentelers kweken boerenkool , om ze aan hun langoren te geven .
Sloeker (ne) : Een slok-op ( veelvraat ) die alles gulzig en ongemanierd naar binnen schrokt . Ook wel DELVER, SCHOOFKABAS, SLOEKKOP, VREETZAK, SCHOEFFELEER, SLOEKKIGEN BEER of SLOEKENBEER genoemd .
Smoelentrekkers : zeer zuur snoepgoed, zodat men er zure gezichten moet bij trekken.
Smoelpap : pap gemaakt van sémoule de riz. Sémoule is Frans voor griesmeel van rijst maar ook van ander granen. Deze sémoule verbasterde al gauw tot smoel en ook smul omdat men het woord sémoule niet begreep. Men maakte er een eenvoudige dikke pap van die als dessert kon gegeten worden met bijvoorbeeld krieken of in een vorm met karamel
Smos ( 1) : de tegenhanger van een broodje gezond. Een broodje belegd met sla, tomaat en wat ander groen, plus natuurlijk mayonaise. Daarop wat gekookte ham of kaas.
Smos ( 2) : Lierse uitdrukking. Groentenmacedoine gemengd met mayonaise. Wordt vooral gegeten op frieten. Het is zelfs een commercieel product.
Smout : varkensvet. Dit woord wordt vooral in West Vlaanderen gebruikt.
Smulpap : Zie smoelpap.
Spekken : marshmallowachtig snoepgoed. Vrij zacht van structuur. Kan allerlei kleurtjes hebben, roze, wit, lichtgroen Meestal gekleurde lagen op mekaar waardoor het de naam spek gekregen heeft, wit en roze zoals doorregen spek. In het West-Vlaamse dialect; snoepgoed in het algemeen.
Spiering : procureur. Het gedeelte van de varkensrug dat zicht bevindt tussen de nek en de schouder. Redelijk vet stuk dat ook gepekeld en gedroogd wordt. Goed om te stoven en te barbecuen.
Steentje : een op de ovenvloer gebakken brood(je).
Stekebeezen : kruisbessen. Ook stekelbezen. Eng: goosberries
Stoemp : stampot. Diverse of één enkele groente door mekaar gestampt samen met aardappelen. In de huidige keuken veel gebruikt. Het woord is van Brusselse origine.
Stol : Brood van Duitse origine. Normaal gemaakt rond kerstmis. Bevat gekonfijte vruchten en marsepein. Wordt op een typische manier samen geplooid.
Stoofkrabben: Mechelse uitdrukking. In Antwerpen spreken ze van stoofleurre ! Stoofvlees, stoverij, gemaakt van rundvlees, uien en dikwijls met donker bier. Wordt afgewerkt met allerhande , azijn, mosterd, bruine suiker. Een klassieker
van het Waasland is om de binding te bekomen, een boterham met mosterd ingesmeerd op het vlees leggen.
Stoofvlees , stoofsel, stoverij, carbonades à la Flamande : In Nederland ; hachée, stoofsel is Limburgs, stoverij vindt men in Gent en in Brussel en Frankrijk spreekt men van carbonades à la Flamande.
Stutte : West Vlaams voor een boterham.
Suikerbonen : Kleine kinderen gingen met hun ouders op kraambezoek om een nieuw neefje of nichtje en de moeder te bezoeken, liefst op de dag van de doop. Als het kleintje dan met peter en meter terug kwam van de doopplechtigheid werd het uit de "bussel" gehaald en o wonder in plaats van het gewoon in de luier gedaan te hebben, vielen er "suikerbonen" uit. Deze vielen dan gewoon op de grond en alle kleine kinderen er als gekken achteraan... Suikerbonen : harde snoepjes, in boonvorm meestal gevuld met amandelnoten of chocolade. Bussel : baby's werden toen verpakt in een speciale kledij voor de doop, onder andere een doopkleed. De bussel was onderaan gesloten zodat men er stiekem suikerbonen kon instoppen.
Bij de geboorte van een nieuwe wereldburger worden er nog steeds suikerbonen gegeven aan de vrienden en kennissen. De suikerbonen worden steeds meer en meer vervangen door andere snoepjes.
Supieten : Gents dialectwoord voor zwezeriken. Ook sepieren.
Neerhoflopers : deze beneming werd gebruikt op menus om gebraden kippen aan te duiden.
Negerinnentetten : Mello-cake. Een koekje met daarop een bolletje marshmallow-achtig vulsel en overgoten met een chocoladelaagje. Nederlands : negerzoenen.
Neuzekes : een soort snoepgoed, bloedrood en kegelvormig. Waarschijnlijk gemaakt op een gombasis; het binnenste van het snoepje is vrij kleverig en kan zelfs tot draden trekken. Heet officieel :Cuberdon.
Nobblewitjes : Een kermisgebak ; een soort poffertjes , maar verdwenen uit de Vlaamse eetcultuur . Vond je blijkbaar op de Sinksenfoor. Ook hobbelewitjes
Nonnenbillen : zie maskesvlees;
Okkernoten : walnoten. Ook gewoon noten genoemd, bestaan er misschien andere ??
Paardengerookt : paarden gerookt vlees . Specialiteit van Vlaanderen. Wordt als broodbeleg gebruikt. Komt verder niet veel aan bod in de keuken.
Paardenoog : Hét beschaafde woord voor peerdoog int Antwaarps en een pjeirenoog int Mechels . Het is gewoon een spiegelei .
Passe-vite : een roerzeef. Dit handig toestel is een Belgische, Waalse, uitvinding. Het werd uitgevonden door ene Victor Simon in 1928.
Patatten: Aardappels
Patattenbloem :aardappelzetmeel. Het bindmiddel bij uitstek in de oude Vlaamse keuken, het werd zelfs als stijfsel gebruikt tijdens de oorlogsjaren ( 40-45). Pattatenbloem werd toen gemaakt door bedorven aardappelen te raspen en er het zetmeel uit te wassen.
Pateeke : een taartje. Een pasteibakker wordt ook wel eens pateekesbakker genoemd. s Namiddags gaan de dames kaffekletsen en pateekes eten. De Vlaamse pateekes zij ten andere onovertrefbaar !!! Een deugniet wordt ook wel een pateeke genoemd.
Pekelharing : in zout geconserveerde haring die ontzouten word en nadien in azijn opgelegd met uien.
Pellepatatten : aardappelen in de schil. Gekookt of gaar gemaakt in de as van het haardvuur. Werd gegeten met pekelharing. Nu op de barbecue.
Petatten: aardappels
Petattenschelderke: aardappelmesje
Pensen : bloedworsten. Er bestaan zeer veel versies van deze worst. Word normaal gemaakt van allerlei resten van het varken na de slacht: longen, tong, keel, en uiteraard varkensbloed. Ze worden gaar gemaakt in heet water van 80° C. Nadien gebakken en opgediend met gebakken appelen of appelmoes en pureeaardappelen.
Er bestaan zowel zwarte als witte. Een kookworst. De zwarte bevatten bloed, de witte zijn gemaakt van kalfsvlees (?) melk en brood. Bloedworst is de beschaafde naam. Of de witte ook in Nederland bekend zijn weet ik niet. Ook beuling genoemd, triepen, bloedtriepen. In de witte versie zijn vooral de Luikse worsten zeer gekend. Deze bevatten peterselie. Het Franse woord "boudin" en het Nederlandse woord "pudding" zijn verwant. De bloedworst heet in het Engels dan ook ; blackpudding ! Ook de Limburgse balkenbrij is een versie van bloedworst.
Pepernoten : taaie anijsgebakjes. Werden vroeger en nu nog, verkocht in Scherpenheuvel en op andere bedevaartplaatsen en kermissen. Kleine bolletjes deeg die tijdens het bakken aan mekaar klitten.
Pepersosies : salami. Ook Boulogne een soort salami die gemaakt wordt van paardenvlees, niet in een darm verpakt maar in goudvlies, één of ander duister element dat uit één of ander dier gehaald wordt. Dit vlies wordt ook gebruikt om perkament van te maken.
Het spul wordt nog steeds verkocht en heeft geen ronde maar een vierkant en vrij donker snijvlak. Kwatongen beweren dat er ezelvlees in de boulogne gedraaid wordt ! Bloende in t Gents.
Piccolos : langwerpige harde broodjes. Vooral gebruikt om er sandwiches van te maken of als brood aan tafel bij banketten.
Pickles : een typisch Belgisch product van de firma Devos-Lemmens. Er bestaan ook andere merken. Stukjes groente in een zure groen gele kruidige saus. Oorspronkelijk veel gegeten bij frieten.
Pikken : Turnhouts dialectwoord voor harde snoepjes, karamellen
Pillen of pille : brokken, stukken , bollen
Pilleke kaat : een ijsje. Kaat , staat voor koud.
.
Pillepap : Pap met brood of stukken beschuit noemde men hier vroeger ; brokkenpap. In Oost-Vlaanderen spreekt men over pillepap Er gaat zelfs een verhaaltje over een kikker die in de pot met pap sprong de boer at de kikker toch maar op, alhoewel hij het maar een rare brok vond Een ander versie zegt volgende :
Aardappelpuree maken , gewone groene sla fijn snijden en spek goed doorbakken. Eerst de warme puree in een bord doen en dan de groene sla erover en daarop een goede laag gebakken spek doen samen met het vet van de pan.
In West-Vlaanderen spreekt men van taatjespap, vertaling : aardappelpap. Karnemelk met aardappelen en zuring, misschien ook wel met spek. Sommige gereputeerde koks maken het nu nog maar noemen het wel anders. Pillepap is ook bekend als slappe vanillepap met gekookte macaroni . Deze pap word gemaakt door puddingpoeder te koken met melk en suiker. Dit puddingpoeder kennen de Nederlanders misschien onder de naam ; custard(poeder) ?
Pint : Vlamingen drinken geen pilsjes van 20 cl. Wij willen een pint (25 cl al is dat eigenlijk fout, want dit is slechts ongeveer de helft van een Engelse pint) of een "drieëndertiger". Een smalle, hoge pint is een "fluit" of "fluitje". De Koninck, het Antwerps bier bij uitstek, drink je in een fluitje, een prinske of een bolleke. Santé.
Pirrewit : te dunne asperge, kan voor soep gebruikt worden.
Pitterselle, pieterselie: Peterselie.
Pistolet : hard rond broodje. Wordt typisch gegeten op zondagmorgen, krakend vers. Sommige bakkers bakken enkele keren per dag om steeds verse pistolets te hebben. Vraag in Frankrijk nooit om pistolets want dan zou je wel eens gevolgd kunnen worden door de politie. Het woord komt vermoedelijk van het geldstuk dat men vroeger nodig had , een pistool, om een klein broodje te kopen.
Plat water : Spa blauw. Mineraal water van Spa zonder koolzuurgas.
Platte kaas : kwark. Werd gemaakt door een deel karnemelk te mengen met een deel volle verse melk. Dit werd lichtjes verwarmd tot de zaak begon te stremmen, niet te heet want dan werden de korreltjes te hard en niet meer aangenaam om te eten. Nadien door een uitgewassen doek gieten om de kaas te laten uitlekken.
Ploâte : West-Vlaams voor pladijs. Zie platen.
Podommeke : roggebroodje, al dan niet met rozijnen. Ook roggeverdommeke.
Poepegatteke : snoepgoed, rond, met een gleuf midden er in. Op gombasis.
Poepgelei : Appel of perenstroop. Typische Hagelandse specialeit. Ook gemaakt in het Luikse. Wordt gebruikt als broodsmeersel. Nu door de grote chefs gebruikt als begeleiding bij kaasgerechten of in sommige nagerechten.
Polders : bloemige aardappel die zoals het woord het zegt in poldergrond gekweekt wordt.
Pontekoek: Typisch Antwerps woord voor peperkoek . Komt van de uitdrukking pondkoek, die dan weer komt van het Engelse pound cake. Van alles evenveel. Frans : quatre-quart.
Potjesvlees : specialiteit uit de westhoek. Een geleibereiding waarin de 3 kas ( Niet K3 ) zijn verwerkt; kip, kalf en konijn (Alhoewel misschien toch ). Dit wordt gekookt , het kookvocht gebonden met gelatine en lichtjes aangezuurd.
Potverdoemmeke: roggebroodje, altijd met rozijnen.
Praniel : praline, een bonbon. Eén van Belgiës paradepaardjes. De verkeerde uitspraak wordt in vele Vlaamse streken gebruikt.
Prinske : een kleiner model bierglas van de brouwerij De Koninck. Wordt gebruikt om De Koninck van een flesje in te serveren.
Proper : zuiver, net !
Pulfricas : kan zowel kippen als kalfsvlees zijn dat verwerkt werd tot een blanke ragout. Komt van : poulet fricassée in stukjes gesneden kippenvlees. Ook het Nederlandse poelet stamt hiervan. Dialect van de Antwerpse kempen.
Puddingpoeder : custardpoeder. Zetmeel met kleurstof en vanille aroma.
Oplossen in wat koude melk en bij kokende melk met suiker gieten om te doen binden.
Labbonen : tuinbonen, vele Vlamingen weten nu nog niet over welk soort bonen het hier gaat. Ze zijn ook niet zo gemakkelijk te vinden! En Français ; des Fèves moerasbonen duivenbonen Nu vlot te koop in Marokkaanse groentewinkels.
Larpin : In Mechelen bedoelt men hier een kat mee die in de pot veranderd werd in konijn. Lapin is het Franse woord voor konijn. LaRpin wijst op het gevaar .
Laulier : Vlaamse laurier wordt steevast als laulier uitgesproken.
Lekkere metten: Ook lekkermetten. Sap van rode bessen ( rooi bezekes) dat gekookt en gebonden wordt met patattenbloem, zetmeel dus, en gegeven wordt als saus bij frikadellen, gekookte en nadien gebakken gehaktballen.
Legummen : van het Franse légumes. Groenten. Een legummenboer is een groenteverkoper.
Lekstok : lolly
Lemmeke soet: zacht gerookte haring ook boeks(t)ering genoemd.
Leren Tijs: Taai vlees : er loopt nen ijzerenweg door : hier bedoelt de Antwerpenaar mee , dat het vlees vol pezen zit . ( IJzeren weg = spoorweg ) .
Lever en zoom : een bereiding uit de Kempen. Onmiddellijk na de slacht van het varken werd de ( nog warme lever) opgegeten door de slachter en de helpers, boer en boerin. Ook de milt werd dan gesneden en meegebakken.
Lierse vlaaikes : wereldberoemd in de omgeving. Een klein gebakje, zeer zoet en taai met een donkere vulling waarvan het recept zeer geheim gehouden wordt. Kwatongen beweren dat alle oud brood van de vorige week er in gaat, en in ieder geval zit er veel kandijsiroop in verwerkt.
Look : knoflook. Komt in de oorspronkelijke Vlaamse keuken niet veel voor.
Loze Goemer soep : Lierse uitdrukking; een waterige soep waar niet veel vlees in gelegen heeft maar die op smaak gebracht wordt door een beetje varkensvet te gebruiken.
Macedoine : een mengsel van in kleine blokjes gesneden en gekookte groenten. Dit kan ook van fruit zijn maar dan spreekt men van fruitmacedoine. Het woord is afkomstig uit de Franse keuken. Macedoine komt ook van het Griekse Macedonië. Er zou in Macedonië zo een variëteit van volkeren wonen dat men ook een mengsel van verscheidene groenten macedoine is gaan noemen (?). Heel vroeger verkocht men rolmops, pekelharingfilets in mayonaise die gemengd was met een groentenmacedoine. Een potteke maRcedoine ! ) zie arjuin .
Martino : Ne Martino: een frans brood (baguette) opengesneden , besmeer je met américain préparé, daar doe je mosterd, ketchup en tabasco overheen , fijngesnipperde ajuin en zoetzure augurkschijfjes ( zo van die grote dikke !) . Wil je er een smos Martino van maken dan smijt je er ook nog eens sla , ei in schijfjes, tomaat en desnoods nog wat wortelrasp tussen en niet te vergeten nog een goeie kwak Belgische mayonaise.
Maskesvlees : marshmallow, spek, spekken
Mastpruimen : verbastering van Damastpruimen.
Mayo walgelijk sic : Voor de niet Belgen: bestel in België geen friet met mayo, want dan krijg je walgelijk spul over je frieten. Bestel zoete mayo en je krijgt de Hollandse mayo. En bestel vooral geen curry want dan krijg je wat men in Nederland kerriesaus noemt.
Mechelse koekoek : een bekend ras van kippen, zeer gevleesd. Een haan kan tot 5 kg wegen, een hen 4 tot 4,5 kg. Kippenvlees van topkwaliteit.
Meulsuiker : zou van het Gentse woord muil komen. Meer waarschijnlijk is het een verbastering van meelsuiker. Een speciaal soort bruine suiker.
Molboon : boerentenen. Een zeer dikke en zachte boon. Andere namen zijn ; pronkboon en Spaanse boon. Niet te verwarren met tuinboon.
Mook: MooT ; ( bv. Een mook , kabeljauw )
Muizen : een aardappelras, gekweekt in de Kempen. Om welk ras het eigenlijk gaat is zeer onduidelijk, sommigen beweren dat het om bintjes gaat !?.
Muizenstrontjes : Hagelslag .
Muskaatnoot : nootmuskaat, ook kruidnoot genoemd. Wordt zeer veel gebruikt in de Vlaamse keuken.
Kaaikes : kaantjes. Na het uitsmelten van het
varkensvet blijven er kleine vette korreltjes over die kunnen gebruikt
worden als broodbeleg of als basis om een saus te maken die men over
gekookte aardappelen giet.
Kak van Maria: een klein appeltje op een stokje, in
rode suikerstroop gedompeld. Een soort reuze lolly. Wordt verkocht op
kermissen. Een Lierse specialiteit. Het zal op andere plaatsen ook wel
verkocht worden. Er bestaat een boek over het Lierse dialect met als
titel ; Kak van Maria. De klemtoon leggen op de eerste lettergreep van
Maria !
Kalisjenhout , Kalisjenout oid : zoethout. Toon
Hermans vertelde erover : zon stok met een pluim er op, die was het
lekkerst als ie koud was. Nu wordt zoethout wel eens gebruikt als
middeltje om het roken af te leren. Er wordt een aftreksel van gemaakt,
en dat wordt geperst tot een zwarte staaf, dat deden wij vroeger in
kleine stukjes in water. Dan moest er lange tijd mee geschud worden en
dan hadden we kaliesjesap. Het drinken niet waard, maar
Karmenijen, Karmenijkes, Kermenij : varkenskoteletten. Bijzonder worden er de spieringkoteletten mee bedoeld. Verbastering van ; karbonade.
Karwij, krawij: een oud gerecht uit de Kempen ,
gemaakt met de dikke darm en een varkensmaag. Werd in kleine stukjes
gesneden, verder is de bereiding onduidelijk.
Kauwen aap: hetzelfde als een kauwe pla : een
gevarieerde koude schotel : rauwkostschotel met een variatie aan koude
en gerookte vis of vleeswaren , soms ook gemengd . Steeds liggen er
hard gekookte eieren op en aardappelsalade , alhoewel iedere Vlaming er
steevast frieten bij eet , met ne goeie kwak mayonaise .
Kauwe Pla: zie Kauwen - aap
Keule : eenjarig bonenkruid, wordt samen gebruikt met labbonen. Het kruid maakt de bonen beter verteerbaar.
Keun : West-Vlaams voor konijn. Meervoud : keuns !
Kieken: Vlaams voor kip of hen! Ook scheldwoord voor een dommerik., slechter nog is een soepkieken
Kinnekesmosterd: mosterd met weinig smaak, niet scherp.
Kinnekeskak: suikerbonen. Ook : lichtbruine
kandijsuiker , ( "kinnekes " komt van het woord " kindjes ") . In het
Mechelse althans , want zo'n 10 km verderop aan de kanten van Zemst en
Eppegem is " kinnekeskak " de benaming voor niet al te sterke mosterd .
Kinnekessuiker : geelbruine basterdsuiker.
Kip met curry: stukjes gekookte kip gemengd met
mayonaise en kerriepoeder. Wordt gebruikt als broodbeleg. Kerrie
wordt in België steevast curry genoemd, naarEngelse trant.
"Kip met curry" wordt eigenlijk gewoon "kip curry" genoemd als het over boterhambeleg gaat.
Kip-kap : zie frut.
Klakke, kladde, klets, klodder, : in verschillende
streken een term die gebruikt wordt een geschepte hoeveelheid
mayonaise, mosterd of dergelijke aan te geven. Een kleintje ( friet)
meet en kladde mayoneis
Kneipp : surrogaat koffie gemaakt van gebrande gerst.
Werd gebruikt tijdens de oorlogsjaren. Er werd gepropageerd dat
Kneipp-koffie goed was voor de mensheid. Maar niemand vond het erg
lekker. Het product is genoemd naar de Duitse Dokter Kneipp.
Koekebakken : pannenkoeken. Zeer dikwijls gemaakt met
een gistdeeg. Ze worden liefst overgoten met siroop of bestrooid met
bruine suiker. Een man gaat naar de dokter en vraagt om hem een fles
borstsiroop voor te schrijven. Tegen de hoest vraagt de dokter ? Nee,
maar ik vind het zo lekker op de koekebakken
Koekebrood : zie kramiek. Een koekebrood bevat nochtans minder rozijnen.
Koffe; kaffe; kaffée: Koffie. Men weet dat wij verschillende soorten koffie hebben !!!
Een jat koffe ( een koemmeke troost ) : een tas ( kop ) koffie
Koffe me-ne-frac : zeer sterke ( straffe ) koffie Ook wel koffe die niet door den teut kan
Slappe koffie : daar kunt ge de gazet( de krant) door lezen ; het
is pisseloe ; ge kunt er Napoleon met zijn paard door zien rijden .
( Begin jaren 1900 maakte Villeroy een koffieservies met de veldslagen
van Napoleon erop afgebeeld . Onderin elke kop stond Napoleon te paard
. Als je die dus doorheen de koffie zag staan, was de koffie veel te
slap , vandaar . ) Slechte koffie: paddenvergif
Koffiekoeken : zie boterkoeken.
Koffielepel : komt ongeveer overeen met een Hollandse theelepel.
Kornijn : zie arjuin en larpin.
Kortelet : zie arjuin.
Kotelet : zeer dikwijls uitgesproken als kortelet en wordt ook zo geschreven.
varkenskoteletten, kalfskoteletten. Varkensribben is een goed
alternatief maar dan denk men meestal dat men ribbetjes ( spare-ribs)
wil !
Koteletten van de boef : dialectwoord voor varkensspiering. Karbonaadjes.
Koude pla : Kouwe pla. Vroeger een feestgerecht.
Meestal bedoeld als voorgerecht maar ook als alleenstaand gerecht,
gegeten met brood of frieten., Een koude plat of koude schotel kan van
alles bevatten maar verplicht zijn sla, tomaten, hardgekookt ei en
mayonaise. Als hoofdelement gekookte hesp, gebraden vlees, koude kip,
zalm, tonijn, garnalen enz
Krabbekes : varkensribbetjes, spare-ribs. Ze werden
meestal gestoofd in een bruine saus. Tegenwoordig veel geroosterd of op
Oosterse wijze klaargemaakt.
Krakerkens : zeer oud woord om kroketten aan te duiden. Geen aardappelkroketten maar kroketten van kip, garnaal of dergelijke.
Kramiek : Luxe brood waarin melk en boter en eieren
verwerkt zijn. Er zitten rozijnen in en soms ook wat gekonfijte
vruchten. Wordt traditioneel op zondagmorgen of bij feestelijkheden
gegeten. ( Kermis , begrafenis, familiefeesten )
Kreemglace : kreemglas, kreem de gelas, glace ijsroom.
Kreemglacekarre : een wagen die de straten afrijdt,
met motor of op trapkracht. De kreemglacemadam of man verkoopt
toeters, horentjes , boekskes of galetten. Populaire smaken zijn
chocolat, vanil, en mokka !
Kreppeke: snede spek. Kempisch dialect.
Konijnenvoer : Boerenkool of krolkool. Wordt ook gebruikt door mensen die niet graag rauwkost of gemengde salades eten .
Krolkool : boerenkool. Wordt nog weinig gebruikt in België tenzij om te voederen aan de konijnen. Nadien eet men het konijn op !
Krokstenen: De pitten van steenvruchten zoals perziken , pruimen , ..
Kruidnoot : nootmuskaat. Ook muskaatnoot. Ooit
meegemaakt dat iemand op de doos met muskaatnoot , geschreven had :
NOODMUSKAAT. Ik heb toegevoegd : alleen te gebruiken in geval na NOOT !
Gardevil: Het Antwerpse dialect voor haring . Gardevil wordt ook gebruikt voor onze toenmalige politieagenten of rijkswachters . Een verbasterd woord van Garde de ville .
Garnoot : dialectwoord voor garnalen. ook: gernoort, geernoart en dergelijke. Vroeger kwamen de verkopers uit Kieldrecht naar kermissen en koersen ( wielrenners wedstrijden) om hun waar te verkopen. Deze geirnaart komt vanuit hun dialect .
Gedroâgde ploâte : zie ; boning. gedroogde en gezouten schar.
Gendarme : sterk gerookte haring. Deze term kent men alleen in de Fransprekende kontrijen.
Geperste kop : vleeswaar; kalf of varkenskop in een gelei. Wordt in sneetjes verkocht als broodbeleg. Om de kop in de vorm te houden tijdens het afkoelen word er een plankje opgelegd omdat het vlees niet naar boven zou stijgen. Dit is dus het persen ! Kalfskop met hersensaus was vroeger een specialiteit van, diverse slagers ( beenhouwers)! Deze hersensaus is vermoedelijk een verslapte mayonaise met gekookte hersens, zeer fijn gemaakt met peterselie.
Gerookt spek : rookspek.
Geut : een scheut van één of andere vloeistof van het werkwoord gieten..
Gewelde eieren: gepocheerde eieren. Wellen is zachtjes koken
Gewonnen brood: Wentelteefjes; sneetjes oudbakken brood worden in eieren, geklopt met melk gedoopt en zachtjes gebakken in boter. Opgediend met bruine suiker. Waarschijnlijk komt het woord van het herwinnen, dus niet laten verloren gaan van het oude brood. Daarom noemt men dit gerecht ook verloren brood !
Glacéke : een gebakje dat afgewerkt is met glazuur. Ook millefeuille; bladerdeeggebakje met glazuur. Ook tompoes !
Gouden Leervogel : Gerookte haring in het Antwerpse dialect .
Grijs brood : zie bruin brood
Grof brood : zie bruin brood
Gruuëst : zie frut, het gaat hier om de Oost-Vlaamse versie.( Sint Niklaas)
Hammetje : het deel onder het kniegewricht van een varken, dus het onderstuk van de ham. Het Nederlandse woord is hespje . Vooral voor zuurkool ; choucroute ! Eisbein in het Duits.
Hamelelappen: Schapenvlees .
Hennepot : een geleibereiding uit de Vlaamse Westhoek, met vooral kip en citroen. Wordt koud gegeten met brood. Een beetje te vergelijken met kop.
Hesp : Ham; geen Belg die dit woord over zijn lippen krijgt!
Een varken heeft twee hespen, in West Vlaanderen zelfs twee gespen Het hieltje is het hammetje daar hebben we geen problemen mee!
Heps : dit is de juiste Vlaamse uitspraak voor hesp! In grote delen van Vlaanderen gebruikt. Er bestaat een vrij bekend rock nummer van Big Bill ; ene met heps en ene me kees ! Kees is dus kaas en ene is een broodje !
Hettekees : zeer sterk ruikende Brusselse kaas. Wordt zeker niet door iedereen op prijs gesteld.
Hiëtloperke : een klein groen snoepje dat een heet en koud gevoel tegelijk geeft in de mond. Op gombasis en geparfumeerd met munt en/of eucalyptus.
Hoofdvlakke : Gents woord voor een varkens kopvlees ( zult) bereiding. Er zijn diverse manieren om dit woord uit te spreken. Alleen een echte Gentenaar zal er in lukken om de juiste klemtoon te leggen ! ; huûflaakke ???
Hoofdvlees: zie hoofdvlakke
Hutsepot : een brouwsel van diverse vleessoorten en groenten. Gentse hutsepot of hutspot is gekend. De recepten zijn variabel. Meestal wordt er als vlees, varkensvlees , poten en oren of worst gebruikt. Ook schapenvlees is mogelijk. Steeds gegeten met gekookte aardappelen.
Huufflaake : zie hoofdvlakke
Jeerbezen, jaarbezen, jerrebeezen, eerbezen, eerbeseme, frezen, fraizen, fraisen, enz.. in de Vlaamse dialecten treft men legio benamingen aan voor aardbeien. De namen die beginnen met een F zij verbasteringen van het Franse fraises.
Jefkes : kleine stoofpeertjes, ze hebben een lange kooktijd nodig .De botanische naam is Wilder Giesseman. Deze peertjes zijn van Nederlandse origine. De naam Jefke is een aanvaarde naam in de tuinbouw.
Jeugd : Een zeer oud Vlaams woord voor vleesjus. Het werd gemaakt en kan nog altijd gemaakt worden door kalfsvlees te bakken zoals het niet hoort, namelijk op een laag vuur zodat alle jus er uit loopt. Deze jus wordt dan sterk ingekookt tot karamel, waardoor hij kleurt. Dan wordt vlees en jus samen gekookt met water en groenten en kruiden tot een stevige bruine saus. Dit wordt nu niet meer gedaan wegens de hoge kosten . Het woord zelf bestaat nog wel maar is toch verouderd.
Jonge hondjes : Jonge haantjes , bij ons verkocht als piepkuikens ???
Juffertjes in het groen : gebraden kip wordt werd wel eens op het menu vermeld onder deze naam. Vooral als er sla bij geserveerd wordt. De Brusselaars worden in België kiekefretters genoemd.
Juin : ajuin , ui.
Jwammekes : een soort snoepgoed, plakt aan de tanden, op een gombasis met allerlei gif kleurtjes.
Caracollen : Brussels dialectwoord voor gekookte wulken. Deze slakkensoort wordt veel verkocht op markten en kermissen en ander plaatsen waar veel volk samenkomt. De slakken zitten in een sterk gekruide bouillon met selderij; selder zeggen wij. De bouillon wordt ook opgedronken, het woord caracollen wordt nu algemeen gebruikt in Vlaanderen.
Caricollen : zie caracollen.
Cervellas : Een soort kookworst van zeer bedenkelijke, zeg maar lage kwaliteit. wordt zelfs gebakken in het frituurvet en geserveerd bij frieten. Oorspronkelijk een worst waarin hersens verwerkt werden ( cervelles). Nu is er dikwijls paardenvlees in verwerkt.
Chapelure : paneermeel. Van het Franse werkwoord chapeler, wat raspen betekent.
Chocolatte koffe : of koffie; warme chocolademelk. Opgediend als ontbijtdrank bij speciale gelegenheden.
Choucroute : zuurkool, de Franse vorm. Het gerecht is populairder in het Brusselse en in Wallonië.
Choukes : soezen. Een Belg kent geen soezen maar wel choukes. Chou is het Franse woord voor kool. Een gebakken soes ziet er inderdaad wel een beetje uit als een uiteen gebarsten kool ?!
Cintroen : zie: arjuin
Compleet brood : niet wit brood , gemaakt van volle granen. Diverse baksels zijn mogelijk.
Confituur : Jam; een kooksel van vruchten met suiker. Ook konfituur.
Crème au beurre : boterroom. Wordt nog steeds gebruikt bij bepaalde gebaksoorten.
Een ander geliefd vulsel voor taartjes e.d; is crème fouetté; slagroom .
Crème fouetté : slagroom, opgeklopte room. Zie crème au beurre.
Croque monsieur : tosti. Tussen twee sneetjes brood, gekookte ham en Hollandse kaas. Kan zowel gebakken worden in de pan als gegrild. Er bestaan vele varianten. Ook croque madame; met een spiegelei, croque Hawaï; met ananas
Curryworst : frikandel; geliefde vettige snack. Verkocht in de Belgische frituren. Is van Nederland afkomstig. Gemaakt van paarden of kalkoenvlees.(?)
Deksel : In West Vlaanderen algemeen een ulle genoemd maar ook in Zuid West Vlaanderen ; een sckyve..In Antwerpen ; een scheel !
Dobbel flippen : een soort peren. Nu komt deze soort nog weinig op de markt. In het verhaal van De Witte van Zichem van Ernest Claes werd deze peer beroemd. De witte had een stuk gebeten uit de enige peer die aan de boom hing ! Een pak slaag was her resultaat !
Drieëndertiger : een bierglas met een inhoud van drieëndertig centiliter. Nu minder in gebruik.
Droge knoeft : een niet geboterd stuk brood .
Duvel : één van de beroemde Belgische bieren.
Filet d Anvers : gerookt rundvlees. Wordt flinterdun gesneden en gebruikt als broodbeleg. Wordt verplicht gemaakt van de spier die aan de platte bil vastzit, bij het rund.
Zie ook , gerookt paardenvlees. ( Anvers = Antwerpen )
Fluit, fluitje : hoog en smal bierglas, meestal iets kleiner dan het gewone bierglas, van 25 centiliter. Dit glas is wat eleganter en wordt vooral door dames gebruikt of door degenen die wel een aangename avond willen doorbrengen doch niet te snel dronken willen worden.
Frikadellen : niet te verwarren met frikaNdellen. Gehaktballen , vooral van kalf of/en varkensgehakt, gemengd met broodkruim en ei. Soms op voorhand gekookt, soms zo gebakken. Dikwijl opgediend met zoete sausen van krieken of rode bessen of met tomatensaus. Is het verkleinwoord van het Franse fricandeau; in sommige streken bedoelt men hier ten andere een groot vleesbrood mee.
Frikadellenvlees : gehakt.
Frikandon : vleesbrood, zie ook bij frikadellen. Wordt gegeten als broodbeleg of warm, in dikke sneden met krieken, waarvan het sap gebonden wordt met aardappelzetmeel of met vanillepudding(poeder).
Friko: : het eten ; de maaltijd die dagelijks wordt gegeten . Wordt ook in negatieve zin gebruikt : als het te eten goedje op geen fluit trekt .
Frut : een kop of hoofdvlees bereiding. Het woord is van Antwerpse origine. Frut is niet van de hoogste kwaliteit, alles wordt door de vleesmolen gedraaid zodat de samenstelling niet al te duidelijk meer is. Nochtans zeer lekker, met een klets mosterd.
In de Kempen is frut ook : frieten ! Ook wordt de Gazet van Antwerpen de Frut genoemd.
Aardappelbloem: aardappelzetmeel, werd vroeger en nu nog in België veel gebruikt als bindmiddel voor sausen en vleesbereidingen.
Ajuin: Ui, ook juin, andjoen, wordt ook wel verward met sjalot. De inwoners van Aalst in België worden ajuinen genoemd. Arjuinsaus of sjalottensaus werd veel gegeten in Vlaanderen.
Américain préparé: term waarvan de oorsprong absoluut nog niet achterhaald is. Bestaat uit gehakt rauw rundvlees met gehakte ui, kapertjes, peterselie, Worcestersaus , eigeel of mayonaise en wat mosterd. Altijd geserveerd met frieten. In Nederland : Tartaar!
Aperitieven : borrelen. Een aperitiefje drinken voor de maaltijd, soms ook wel eens zonder maaltijd, soms ook wel eens wat meer dan één. Liefst met enkele hapjes erbij.
Appelbollen : worden speciaal gebakken op verloren maandag, dit is de maandag na 6 januari, het feest van de drie koningen. Vooral in Antwerpen wordt dit gebruik zeer in ere gehouden. In elke zich respecterende herberg, café of kroeg, is er voor de mannen een worstenbrood en voor de vrouwen is er een appelbol voorzien; gratis !
Beide baksels bestaan uit een soort gerezen bladerdeeg met ofwel een appel ofwel een worst gemaakt van varkensgehakt.
Appelkok: Oud Antwerps woord voor een witte perzik.
Appelsien : sinaasappel, appel van China
Appelspijs : appelmoes, ook wordt er moes gemaakt van abrikozen, rabarber, pruimen of van andere zachte vruchten. Men spreekt ook van amandelspijs maar dat is weer wat anders. Spijs is moes, plat geklopt tot spijs
Arjuin : een dialectvorm die niet overal voorkomt maar wel in de Kempen. Vele andere woorden werden uitgesproken met deze overtollige R..
Babbelutten : snoepgoed gemaakt van kandijsiroop (stroop) en waarschijnlijk ook boter. Babelutten werden en worden veel verkocht aan de Belgische kust. Veurnse babelutten zijn gemaakt in Veurne.
Baguette , baget : verbastering van het Franse woord Baguette, deze broden worden nu veel gebruikt om er belegde sandwiches of belegde broodjes van te bereiden. Zijn meestal voorgebakken broodjes die à fur et à mesure afgebakken worden ttz als het nodig wordt er gebakken zodat er steeds zeer verse broodjes in voorraad zijn. Over de kwaliteit van deze broodjes zal er nog veel inkt vloeien ! Wordt in Nederland veelal stokbrood genoemd .
Ballekes : tomatensoep zonder ballekes, is ondenkbaar voor de Vlaming. Het zijn kleine, zeer kleine zelfs, balletjes van varkens of kalfsgehakt afzonderlijk gaargekookt en worden op het einde van de bereiding van de soep er aan toegevoegd. Ietwat groter worden ze gebakken en opgediend met compote van krieken of met lekkermetten of in tomatensaus.
Hele dikke ballekes noemt men bouletten. Boulette = bolletje.
Barbe à papa : suikerspin, vooral verkocht op markten en kermissen. Suikerdraden op een stokje. De draden kleven al snel in je haar en gezicht.
Blackpan: Door de scheepskok in een grote pan bijeen gebrachte en opgewarmde restjes van de maaltijd . ( Vroeger bestemd voor de dokwerkers = havenarbeiders . ) : Een kliekjespan of prakjespan met inhoud . Het woord Black komt van de kleur die de pan langs de buitenkant heeft .
Beenhouwer : slager. Slachter, wordt ook gebruikt, maar dat is eigenlijk de persoon die dieren naar de andere kant helpt.
Bees : een bes, bijvoorbeeld aardbei, kruisbes, aalbes enz Kan ook een zoen betekenen en zelfs nog wat meer van het Franse baise : kus
Belgische brol : gehaktballen
Bertennestjes : vis gefruit in een frituurdeeg. Wordt koud verkocht op markten.
Bitterpeeën : cichorei, gebrande wortels van de cichoreiplant, zeer lang een populair surrogaat geweest voor koffie. Tijdens de jaren vijftig werd koffie zelfs half om half gemengd met bitterpeeën.
Blauwkoppen : asperges die de zon gezien hebben en daardoor een blauwe top gekregen hebben.
Blinde vinken : een dun sneetje, bij voorkeur kalfsvlees , gevuld met hetzelfde gehakt. Word met een touwtje dichtgemaakt. Ook vogels zonder kop genoemd. Of gewoon : vinken!
Bloas oat : gebakken eiwitschuim. Meringue. Liers dialect en omgeving.
Bloemsuiker : poedersuiker, steeds gemengd met 3 % zetmeel om het klonteren tegen te gaan.
Boekske : kan een ijsje zijn tussen twee wafeltjes maar ook een tompoes of tom-pouce, dus een bladerdeeg gebakje waartussen een laag banketbakkersroom zit.
Boerentenen : pronkboon, Spaanse boon. Dikke boon, veel gebruikt om soep van te maken, met tomaat. Niet te verwarren met tuinboon.
Boerreke : een bierglas gelanceerd door Maes - pils. Een elegant glas voor dames.
Bokking : gerookte haring. Het woord bok komt van beuk, het ideale hout om vissen over te roken.
Bolleke : een typisch Antwerpse uitdrukking. Het bier van de brouwerij De Koninck word in diepe kuipglazen geserveerd, dat zijn bollekes. Een ander bier in hetzelfde glas is geen bolleke. Zie ook prinskes, fluitjes
Bollekes : een hard snoepje. Kan van allerlei aard zijn. Ook babbelaars.
Boning : een gezouten en gedroogde wijting. Ook zijn er gedroâgde ploâte, dit zijn gedroogde scharren. Meestal vrij zout. Ze worden meegenomen naar het voetbal of in cafés gegeten bij bier om de dorst wat aan te wakkeren.
Boterhammenworst : een gekookte oranjerode snijworst van meestal laag allooi. Wordt gebruikt als broodbeleg. De slager geeft een dun sneetje ervan aan de kinderen die bij hem wat komen kopen of die gewoon met moeder zijn meegekomen.
Boterkoeken : diverse baksels, klein gebak, worden vooral gegeten op zondagmorgen.
Het zijn ook verplichte koeken bij uitvaartenen begrafenisfeesten. Ook koffiekoeken genoemd. Vrij zware maar lekkere gebakjes. Gemaakt van gegist bladerdeeg maar ook van zoet gistdeeg. Er bestaan vele versies; met banketbakkersroom, met appel, met appelspijs of abrikozenspijs, met frangipane, met rozijnen, bolussen, enz
Botermelk : karnemelk; het product dat overblijft na het karnen van room. Nu niet erg meer gekend omdat er niet meer thuis gekarnd word. Wordt ook in het Frans, babeurre genoemd. Met volle melk en botermelk kon men platte kaas maken, zie aldaar.
Boterpistolets : zie bij ; pistolet. Boterpistolets bevatten boter en worden na het bakken glanzend. Gewone vloerpistolets zijn mat.
Bouletten : zie frikadellen.
Boulogne : soort salami gemaakt van paardenvlees en daardoor donker van uitzicht.
Boulogne is niet rond maar vierkant. In Gent bloende genoemd. Zie ook pepersosies.
Brokkenpap : pap die vroeger gegeten werd, vooral bij de landbouwers. Bestond uit gekookte melk met daarin diverse brokken. Dit kon zowel oud brood zijn als stukken beschuit of zelfs deegwaren zoals macaroni. Komt een beetje overal voor. Een verhaaltje gaat dat er een kikker in de pap sprong terwijl iedereen aan tafel zat en de boer de kikker opschepte en zegde dat het een rare brok was maar hem wel opat
Dit soort pap is in Oost-Vlaanderen en blijkbaar ook in Nederland en West-Vlaanderen gekend als een aardappelpuree met sla of andijvie of zuring In de West-Vlaamse taatjespap gaat er zuring en karnemelk.
Bruin brood : niet wit brood. Met zemelen of ongebuild meel.
Bruine paters: een soort spek omhuld met een dun laagje chocolade. Zie :spek.
Bruine suiker : cassonade, kandijsuiker, enz. Het is moeilijk om uit te maken wat eigenlijk wat is..Het product in België nog steeds zeer populair om over pap, pannenkoeken, wafels, rijstpap en dergelijke te strooien. Nu veel gebruikt op crème brulée. er bestaat ook een lichtkleurige versie; meelsuiker, kinnekenssuiker of zoiets genoemd soms met een zeer specifieke smaak. Elke suikerraffinaderij heeft haar eigen product.
Brusselse straatloper : gebraden kip wordt werd wel eens op het menu vermeld onder deze naam. de Brusselaars worden in België kiekefretters genoemd.
Vanaf begin juli gaan wij ( Pluralis majestatis) er even uit. Niet op vakantie zoals iedereen denkt maar t is om te werken .( duizend bommen en granaten !!!).
Naar Frankrijk, naar de Dordogne, de eenden en de ganzen een beetje opjagen en naar de knappe visboerin, Pascalleke ( Poissonnerie Moderne, Place Coderc, Périgueux, wereldberoemd om haar exorbitante prijzen, maar t is een schatje, k heb er laatst nog een fles zelfgestookte Calvados van gekregen )
Om de blog niet te stoppen hebben wij ( PM) er het volgende op gevonden :
Via een programmering is het mogelijk om toch op geregelde tijdstippen nieuwe stukjes te doen verschijnen.
Het onderwerp zal het volgende zijn : ooit zijn we ( PM) op een Nederlands forum begonnen met typische uitdrukkingen uit onze ( PM) eigen taal.
Zeer interessant forum trouwens : klik hierMij naam komt daar ook nogal dikwijls in voor
Ik ( alleen) heb die verzameld in één document.
Indien iemand het hele document wil , schrijf dat dan in het gastenboek. Het is een Word document dat zeer gemakkelijk verstuurd kan worden, E-mail adres opgeven.
Het was een wisselwerking tussen Nederlanders en Belgen die elk hun eigen terminologie uit de doeken deden. Vele dialectuitdrukkingen zijn er in opgenomen.
Dit document heb ik nu verknipt in 8 stukjes en deze zullen dan geregeld te voorschijn komen.
Later kunnen de Nederlandse termen aan bod komen !
Aan al degenen die nog thuis zitten en zich geroepen voelen om commentaar te geven of er stukjes aantoe willen voegen: met veel plezier!!! Heel graag zelfs.
Alleen , ik kan pas reageren op het einde van de maand juli.
( Degenen die nu denken dat ze rustig thuis kunnen komen inbreken, mijn vrouw blijft hier en de mattenklopper staat klaar achter de deur !!! ( En dan kennen ze mijn vrouw nog niet !))
Dit is een recept van Joseph Favre geschreven rond de jaren 1900 maar waarschijnlijk reeds veel vroeger uitgedacht.
Eén van de grote problemen in de restaurants à la carte is het steeds in voorraad hebben van alle basisbereidingen en de nodige grondstoffen. Soms lukt dit niet altijd en voor gehaaste eters was de volgende bereiding een oplossing. Men haalde vlug een kip van het neerhof en vijf minuten later kon het beestje opgediend worden. Even naar de poelier bellen was er toen natuurlijk nog niet bij.
Scherp het mes en volg alle regels :
Zet klaar: een pot demi-glacesaus met tomaten en verse champignons en hun sap. Kruid deze saus met wat look een snufje piment. Zet eveneens een ketel kokend water klaar en zet de frituur klaar (thermostaat 180°C). Nog wat spiritus in een bord gieten en pik nu een mals kippetje van de haan weg zonder zijn weten, hou de chronometer in de hand en tel de komende minuten af ...
Neem in uw linkerhand de twee vleugels en de poten van de kip. Met de rechterhand die gewapend is met een scherp mes, de hals van de kip oversnijden op een plank en voor het bloed kan ontsnappen het beest in de pot kokend water dompelen. Na dertig seconden de kip uit het water halen en snel de pluimen uitrukken. De overgebleven haartjes afbranden (flamber) boven de in brand gestoken spiritus. De kip nu in 16 stukken snijden , maar vermits het snel moet gaan zal ik hier niet beschrijven hoe het juist moet. De stukken à fur et à mesure in de hete frituur kieperen, liefst met olijfolie en in een mandje. Begin met de billen, bij een kip zijn die het taaiste! Eén minuut nadat men het laatste stuk kip in de frituur gelegd heeft , het mandje met de kip eruit halen, laten uitdruipen en overbrengen in de kokende verbeterde demi-glacesaus, noch even sauteren ( in de saus ) en overbrengen op een serveerschotel.
Vier minuten en vijfenvijftig seconden zijn er ondertussen verlopen na de kakelende kip op het neerhof en het dampende gerecht van de poulet en cinq minutes voor de klant op de tafel.
De kip zal op punt gebakken zijn, heerlijk smaken en mals zijn. !!! Zo schrijft Favre.
