|
Ik wordt horendul bij al dat gezeik over smogalarm. Gans de dag smog, smog en nog eens smog... Weer één of andere verlichte geest die nog vlug in het parlement er een wet heeft weten door te duwen om toch een reden te hebben om zijn/haar royale vergoeding te verantwoorden.... want of het wat uithaalt is zwaar omstreden.
Maar smog doet me ook denken aan dikke mist en dikke mist doet me denken aan snert... erwtensoep!
Dat de Hollandse keuken niet erg op grote internationale waardering kan rekenen moet ik hier zeker niet verder uitleggen denk ik maar er is één uitzondering: erwtensoep, snert !
Snert is een typische wintersoep, zware kost en iedereen is het er volkomen over eens dat de soep s anderendaags lekkerder is dan op de dag dat ze gemaakt werd. Over de verhoogde darmwerking nadien zullen we het hier verder niet meer hebben.
Een dikke winterse snert is een volledig gerecht, een maaltijd, een maaltijdsoep.
Er gaan grote stukken vlees in en men eet er brood bij. Wat wil je nog meer.
Een eintopf noemen ze zoiets in Duitsland. Alles in één pot...!
Spliterwten, want die moeten we hebben worden verkocht in pakjes of zakjes van 500 gram. Neem gans zo een pak of zak want snert maken vraagt wel wat tijd en of je nu tien keer een beetje soep kookt of één keer een grote hoeveelheid maakt niet al te veel uit.
Zorg ook voor vlees, varkensvlees. Een hammetje, een stuk gezouten, gerookt of vers spek, ribbetjes en dat mogen dan de ribben van de borst zijn, ook wel soepribben genoemd. Krabbetjes zegt de Nederlander.
Zet ook nog wat soepgroen klaar zoals prei, wortel, ui. Veel knolselderij en bladselder schijnt echt verplicht te zijn.
Spoel de erwten onder de stromende kraan in een zeef. De erwten moeten niet geweekt worden. Zet het vlees op in een pot met water. Breng het aan de kook en giet dit eerste kookvocht gewoon weg, in de gootsteen. Zet dan het vlees opnieuw op, met veel water. Voor die vijfhonderd gram erwten mag je toch rekenen op een drie liter water. Hoeveel vlees je zult gebruiken hangt af van de persoonlijke smaak en de portemonnee.
Eens dat alles kookt voeg je de erwten toe, laat even koken en schuim af als het nodig is en dan zet je het vuur zo laag mogelijk. Nu heb je minstens een uur tijd.
Dus, maak nu alle groenten schoon en snij ze in mooie regelmatige stukjes. Na een uurtje koken mogen die groenten er ook bij, behalve die groene selderij. Dat moet ook niet zo veel zijn, dit dient meer ter versiering... Stop er desgewenst een paar laurierblaadjes in maar vergeet niet om die er later ook weer uit te vissen. Vergeet ook niet om af en toe eens te roeren in de soep.
Alle vlees zou na een uur en een half toch wel moeten gaar zijn of toch bijna... haal het dan uit de soep, laat het wat bekoelen en haal de beentjes er uit. Eventueel ook het zwoerd van het spek: voor den Bobbie ? Soms kunnen ook varkenspootjes gebruikt worden maar die zijn zelfs na twee uur koken nog niet gaar genoeg en alle beentjes daar uithalen das geen sinecure... maar als je wil, waarom niet...
Het vlees in kleine hapklare brokjes snijden en terug bij de soep voegen. Doe de fijn gesneden groene selder er nu bij. Eindelijk proeven! Heb je er al op gelet dat er geen zout in de soep zit ? Dat is beter omdat het zout het gaar worden van de erwten vertraagt. Laat de soep nog eventjes doorkoken. Nu zou ze klaar moeten zijn. Misschien nog vrij dun. Maar nu zetten we de soep weg tot s anderendaags en dan verdikt de soep tot een dikke pap. Peulvruchten geven bij het afkoelen een soort vegetale gelatine af die de soep doet verdikken.
Bij het verwarmen moet je wel even opletten, goed blijven roeren want soep en zeker erwtensoep durft aanbranden. Gebruik ook een pot of ketel met een dikke bodem. In een aluminium flutketeltje krijg je gegarandeerd miserie ! Opwarmen in kleine hoeveelheden in een microgolf oven gaat natuurlijk ook goed. De overtollige soep gaat in de diepvriezer tegen de barre tijden die nog moeten komen.
Om hier een volwaardige maaltijd van te maken serveert men de soep met sneetjes bruin brood er bij, roggebrood! Goed besmeerd met boter en dit brood kunnen we beleggen met sneetje gebakken gerookt spek en daar een klets mosterd op. Of schijfjes van een rookworst die eerst in de soep opgewarmd werd. Let op, laat die worst niet meekoken want dan krijg je ontplofte worst en dat is geen fraai gezicht.
De sneetjes rookworst kunnen ook in de soep gelegd worden. Ieder doet daar zijn eigen fantasie mee...
En laat de smog nu maar komen... en de snert...
Toch wil ik er nog bij vermelden dat niet alle erwtensoepen snert zijn.
De Franse keuken kent reeds eeuwen twee basissoepen met erwtjes.
De potage Clamart en de potage Saint-Germain. Die laatste is onvermijdelijk vergezeld van broodkorstjes. Croutons.
De eerste, de Clamartsoep wordt gemaakt van jonge nieuwe fijne erwtjes. Nu kunnen wij dit doen met diepvrieserwten.
Het principe is even eenvoudig te maken als het snel gedaan is. Kook jonge (diepvries)erwtjes in een bouillon. Voeg er desgewenst wat gesneden ui aan toe. Als de erwten gaar zijn, alles zo fijn mogelijk mixen, malen, stampen of doordraaien en de verkregen soep nogmaals door een fijne zeef gieten. Proeven en bijkruiden !
Bij het opdienen een scheut room er in gieten of enkele klontjes verse boter door de soep roeren en dat is alles. De Engelsen durven er ook nog gehakte munt over strooien. Maar die Engelsen ???
Peterselie of kervel, dat klinkt al een ietsje beter. Ook een paar overgehouden gekookte erwtjes er in, dat is klasse.
De oerklassieke Saint-Germain wordt gemaakt met spliterwten maar het is niet de bedoeling om daar een dikke brei van te koken. Wel een gewone, misschien wat dikkere soep die gebonden is met spliterwten. Dergelijke soep moet natuurlijk veel langer koken. Eén uur is echt het minimum. Verder juist hetzelfde als hierboven vermeld.
De korstjes die moeten er bij! Neem daarvoor een beetje oudbakken wit brood zonder korsten. Snij in gelijkmatige dobbelsteentjes en bak deze dobbelsteentjes in hete olie. Laat de meeste olie er uit uitlekken op een vel keukenpapier. Laat je niet verleiden om de croutons te maken onder een grill. Dergelijke droge croutons zuigen zich onmiddellijk vol soep en je krijgt een bord dikke groene pap in plaats van een mooi bordje soepje.
Laat het nu maar vriezen en smoggen !
|
