In het andere blog heb ik reeds geschreven dat ik vorige maandag gebeld werd om alstublieft nog eens les te komen geven. Er was iets fout gelopen en er was een leraar te weinig. Vermits een gepensioneerde toch niets te doenheeft kan die best komen, of niet soms?

Om twee uur kreeg ik het telefoontje en zorg er dan maar voor dat je voldoende inspiratie hebt om tegen zes uur een aantal gerechten bedacht te hebben die geschikt zijn om gebruikt te worden tijdens een les. Het ging hier wel over een klas die men “Culinair Atelier” noemt. Dus alles kan en alles mag.

Maar zo eenvoudig is dat nu ook weer niet.

Een drietal of zelfs vier gerechten moeten kunnen klaargemaakt worden tijdens drie of vier lesuren. Zeg maar tussen zeven een tien uur. De cursisten willen daar ook nog van proeven en meestal eindigt dat in feestvieren. De grondstoffen moeten voorradig zijn of gemakkelijk te bestellen en leverbaar binnen een tijdspanne van paar uur...!

Het moeten gerechten zijn waar de cursisten ook wat kunnen van leren. Kaaskroketten en een omelet, daar gaan we niet voor.

Voor mijzelf was het meer dan een jaar geleden dat ik nog gewerkt had in een keuken en dan was het op de koop toe in een keuken die ik niet gewoon was...

Waar staat alles nu verdomme toch weer ? En nergens een slok witte wijn te vinden...

We hebben eendenborst met ananas gemaakt met gebakken rijst, samosas, falafel en om te beginnen een soepje met Chinese paddenstoelen en garnalenballetjes.

Een beetje raar, maar bouillon trekken en dergelijke was er niet bij, aanvallen, iets klaar maken en zorgen dat het op tijd gedaan is!

De leerlingen waren ’s avonds tevreden, ze hebben wat bijgeleerd.

Van thuis uit had ik wat ingrediënten meegebracht. De Turkse winkel uit de buurt zorgde ook voor een gedeelte van de bevoorrading. Kikkererwten, filodeeg, tahin, verse koriander en zo nog wel een en ander. Voor de falafel en de samosas...

Van thuis kwamen de sojasaus, de sesamolie en twee soorten gedroogde paddenstoelen mee.

Voor het soepje, want daar wil ik het over hebben, ging het zeer eenvoudig :

Men neme één soepkommetje water per persoon, doe daar wat kippenbouillonpasta van Knorr bij en voila, het grootste werk is dan reeds gedaan. Een greepje gehakte gember en een paar druppels sesamolie camoufleren de synthetische smaak van de Knorrbouillon.

De groene sprietjes van een bos groene ui, bosui, lenteui, of pijpajuin zoals ze ook wel eens zeggen, werd vakkundig in schuine reepjes gesneden.

Twee soorten gedroogde paddenstoelen, van thuis meegebracht, werden te week gezet in kommen met lauw water.

Een paar sterke mannen hielden zich terwijl bezig met het maken van de garnalenballetjes.

Let op, dit heeft niets te maken met de balletjes van de garnalen want dan zouden we ze eerst moeten uitzoeken, mannetjes links, vrouwtjes rechts en dan kijkend met een loep de balletjes van de mannetjes er moeten af knippen... Ook had het niets te maken met de roze balletten. Wel met balletjes. Het vlees van een pak kleine scampi hebben we veranderd tot een soort garnalen gehakt. Van dat gehakt werden dan de balletjes gemaakt!

De meest eenvoudige oplossing bestaat er uit om het vlees van de uit hun jasje gehaalde scampi fijn te hakken in een cutter of foodprocessor. Voeg daar een greepje zout aan toe terwijl de machine draait en ja zal zien dat er dan een zeer stevige substantie ontstaat. Doe er ook nog wat zwarte peper bij en eventueel een ietsje fijngesnipperde groente zoals prei of paksoy.

Zoals bij gewoon gehakt mag er ook een beetje geweekt en uitgeknepen broodkruim aan toegevoegd worden. Dit zal er voor zorgen dat de balletjes niet te hard worden, want die kunnen echt keihard worden nadat ze gekookt zijn.

Haal de massa uit de machine en laat deze even rusten. Vorm er dan kleine balletjes van en kook deze onmiddellijk in een bouillonnetje dat we ondertussen gemaakt hebben met de schelpen van de scampi, wat kruiderij en een sliertje groen.

De resterende bouillon die na het koken overblijft kan later nog voor wat anders gebruikt worden, maar daar gaan we het nu niet over hebben.

Heb je geen keukenmachine om het werk voor jouw te doen, met een gewoon hakmes gaat het ook. Lees hier iets meer daarover. Halverwege de tekst !

De paddenstoelen die gebruikt werden zijn aangekocht in de Aziatische supermarkt. Maar met een beetje geluk zijn ze ook in de betere inheemse supermarkten te vinden.

De donkere, bijna zwarte paddenstoelen zijn “oorzwammen”, dit is een vrije vertaling van het Engelse “earmushroom” maar ook “cloud mushroom” wordt gebruikt. Wolkenzwam, dus...

Deze zijn gemakkelijk te koop in de meeste supermarkten, van het merk “Suzy Wan”.

Deze op de foto komen van Vietnam. Die heb ik daar als een volleerd toerist op de lokale markt gekocht van een inheemse schoonheid. De paddenstoelen zijn ondertussen reeds een jaar of twee oud en het is er aan te voelen. De weektijd is heel wat langer dan vroeger. Het enige dat met de “oorzwammen” moet gedaan worden is ze te week zetten in heet water en ze nadien in reepjes te snijden. Ze smaken naar niets. Puur rubber maar ze worden gebruikt voor het contrasterend kleureffect en voor de “crunchy bite”, het krokante gevoel tussen de tanden.

Nadat ze geweekt zijn worden ze in fijne reepjes gesneden. Julienne zoals men zegt...!

De witte zijn sponszwammen of trilzwammen. Ze worden eveneens een kwartiertje te week gezet in lauw water en zijn dan bruikbaar. De smaak: juist zoals de zwarte.. Ze smaken naar niets ! Misschien een beetje een bittere nasmaak en dezelfde “crunchy feeling” in de mond.

Naar het schijnt zou er in China een afkooksel van gemaakt worden dat aan vermoeide reizigers gegeven wordt... Maar we waren niet erg vermoeid...

Allebei de paddenstoelen hebben een voetje, een pluizige aanzet die verwijderd moet worden nadat ze geweekt zijn, maar dat spreekt voor zichzelf.

De prijs van beide soorten paddenstoelen is laag, daar moet je het niet voor laten...

Zo, de soep wordt nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt maar we gaan ze nu toch opdienen :

De Knorrbouillon met gember en sesamoliesmaak, verwarmen we opnieuw. We doen de geweekte, gesneden en van de voetjes ontdane paddenstoelen er bij en laten dit even aan de kook komen. De paddenstoelen worden toch niet mals, zelfs niet na vijf uur koken...

De garnalenballetjes worden even terug opgewarmd in hun kookvocht.

In individuele soepkommen leggen we nu een drietal of zoveel als gewenst, balletjes van de garnalen, een greepje gesnipperde groene ui en scheppen er een ruime hoeveelheid bouillon met paddenstelen over uit.

Eten met porseleinen lepeltjes en regelmatig de soep die van je kin afloopt, weg deppen...

Nog een weetje: bij een Chinees banket wordt de soep niet aan de het begin van de maaltijd gegeten maar aan het einde...om de gaatjes te vullen.

美味 Smakelijk !