|
Bij meester Gustaaf leerden we vroeger dat er vier smaken bestaan.
Zoet, zout, zuur en bitter. Die laatste smaak leerde hij ons kennen door elkeen een klein snuifje bitterpeeën te laten proeven
Na de suiker, de citroen en het zout viel dat wel enigszins tegen
Zoet zegde hij proef je vooraan op je tong met de punt, ook vooraan maar aan de zijkant proef je best het zout en zuur smaak je achteraan je tong. De bittere smaak ontdek je in het midden van je tong.
Bitter is een smaak die men moet leren op prijs stellen. Ooit zijn we er eens in gelukt om een kistje Belgisch witloof Algerije binnen te krijgen, zonder invoerrechten te betalen uiteraard!
De keukenmeiden, grote en kleine Zohara, wilden ook wel eens proeven van die nieuwsoortige groente maar spuwden vol afschuw ons Belgisch witloof zo ver het wou vliegen
Een Japanse heb ik hetzelfde weten doen maar dan met een scheutje Franse pastis.
Maar zoals met zoveel wetenschap heeft meester Staf weeral eens geen gelijk gehad.
Er bestaan geen vier smaken, maar vijf, zelfs zes, misschien wel zeven
en wacht maar af, er kunnen er nog bijkomen.
De smaken ervaren we niet op bepaalde plaatsen op onze tong maar over de ganse oppervlakte en ook het gehemelte en de neusholte leveren hun bijdrage.
Sinds enkele jaren kennen we nu de umami
( Oh mamie
)
Oude parmezaan, gerijpte droge ham, ingelegde ansjovis, gedroogd zeewier, rijpe tomaten... Ze geven in de mond dat bijzondere gevoel dat als de vijfde smaak omschreven wordt: de wat mysterieuze umami.
Sinds enkele jaren wordt umami aangenomen als de vijfde smaakervaring, maar het begrip is reeds een eeuw oud.
Umami is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent.
Uit recent onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaakreceptor hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren waaruit eiwitten samengesteld zijn.
Glutamaat wordt tegenwoordig ook als smaakversterker gebruikt in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes. De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent.
Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartige zoute en zoete smaken.
Het komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, belegen kaas en zeewier. ( Ook gebakken lever en champignons, maar dat is persoonlijk
)
Toch zijn onze smaakkenners het niet helemaal eens dat umami terecht een vijfde smaak wordt genoemd.
Er wordt nu reeds gesproken over nieuwe smaken zoals, vet en metaalsmaken!
Voor de Japanse professor Kikunae Ikeda schoot het bekende smaakpalet te kort om het smaakgevoel te omschrijven dat hij bijvoorbeeld alleen bij het slurpen van een kop warme dashi vaststelde. Dashi is een van de basisingrediënten in de Japanse keuken en betekent zoveel als 'gekookt extract'. Dashi verkrijg je door kombu , een gedroogd zeewier te laten wellen en daarna kort te koken. Door toevoeging van gedroogde bonitovlokken, gedroogde tonijn, krijg je een sterker smakende dashi die als basis kan dienen voor soepen, sausen of als vloeiend, smaakversterkend ingrediënt in tal van bereidingen. Deze typische smaak, waarvan mensen al eeuwen genoten maar die nooit precies werd gedefinieerd, omschreef Ikeda in 1908, na grondige analyse van kombu, als 'umami'. Een Japans neologisme dat onvertaalbaar is en waar het Japanse equivalent van 'heerlijke smaak' aan de basis van ligt.
Het lijstje met eetwaren die veel umami-smaak hebben bestaat vooral uit volgende producten:
Parmezaanse kaas
Rijpe tomaten,
Ingelegde ansjovis,
Erwten,
Gebakken vlees of vis,
Gedroogde worst,
Dit zijn allemaal voedingsmiddelen die uit zichzelf een hoge concentratie aan vrij glutamaat bevatten. Glutamaat kennen we ook onder de vorm van het witte poeder dat in de Chinese keuken nogal kwistig gebruikt wordt en dat ons ook gekend is als smaakversterker.
Vele fabrikanten van voedingwaren, vooral soepen en sausen, gebruiken deze smaakversterker met kwistige hand. Op de verpakking staat het vermeld als E 621.
Ikeda ontwikkelde in 1909 monosodium glutamaat of mononatrium glutamaat als nieuwe smaakstof, waarbij het oorspronkelijke glutaminezuur werd omgezet in natriumglutamaat. Dit industriële product staat bekend als MSG, ve-tsin of smaakversterker E621 en geeft vandaag aan ontelbare bereide voedingsmiddelen een rondere en meer hartige smaak. Op labels van kant-en-klare soepen, chips, ketchup, charcuterie, conserven en tal van bereidingen staat het product vermeld. In Aziatische en voornamelijk Chinese keukens wordt MSG veelvuldig gebruikt. Een overdadige toevoeging van dit kristallijne witte poeder in bereidingen zou aanleiding geven tot allerlei allergische reacties die als 'Chinees Restaurant Syndroom' bekend staan. Consumenten krijgen tijdens of na het eten van Chinese gerechten bijvoorbeeld hoofdpijn, hartkloppingen, een duizelig gevoel of een droge mond, wat bepaalde restaurateurs ertoe heeft aangezet om MSG uit hun bereidingen te bannen.
Sommige wetenschappers betwijfelen echter op basis van vergelijkende proeven de relatie tussen het overmatige gebruik van MSG en lichamelijke klachten. Men mag uiteraard niet overdrijven met het gebruik ervan. Zelfs te veel water drinken kan dodelijk zijn!
Eensgezindheid bestaat er wel over het feit dat de natuurlijke smaak die een eeuw geleden als umami werd omschreven, geen aanleiding geeft tot lichamelijke ongemakken.
Over de vetsmaak en de metaalsmaak is nog niet veel geweten en geschreven.
Een vetsmaak kan ik aannemen. Vet is een echte collector van smaken. Denk er maar eens over na: bijna alles wat lekker is bevat of bestaat uit vet onder een of andere vorm. Chocolade, gebakken producten zoals frieten, hamburgers, mayonaise
. De lijst is absoluut niet beperkend
Als er wat geweten is over de metaalsmaak laat ik het wel weten.
|
