De eerste keer dat ik de naam tegen kwam dacht ik aan een man. Wel een persoon uit de Franse geschiedenis want de naam George Sand komt, in de voor koks wereldberoemde Répertoire de la Cuisine, enkele keren voor.

Deze week stond de klassieke zender Klara geheel in het teken van Frederik Chopin… Chopin was een geniale Poolse componist die later naar Frankrijk verhuisde en daar zelfs de Franse nationaliteit verkreeg. Zijn geboorte, tweehonderd jaar geleden werd gevierd bij Klara.

Zoals elke normale man werd Chopin ook wel eens verliefd en laat dat nu onder andere toch wel op George Sand geweest zijn zeker…

Was Chopin dan homofiel.?

Nee, George Sand was een vrouw… George Sand, pseudoniem van Amandine Lucile Aurore Dudevant, was een Frans schrijfster en feministe avant-la-lettre. Zij kleedde zich steeds in mannenkleren en rookte sigaren. Verdere typering zal hiermee niet nodig zijn…

Het werd een hopeloze verliefdheid… Chopin stierf veel te vroeg aan de tering op negenendertig jarige leeftijd.

Deze Klara-week bracht mij op het idee om nog eens te gaan kijken in die fameuze répertoire, dit om eens te kijken welke bereidingen worden toegeschreven aan George Sand.

Twee heb ik er gevonden wat niet betekent dat er meerdere kunnen bestaan.

Normaal zijn gerechten “met een naam”, gerechten die opgedragen worden aan een illuster persoon. Niet dat deze personen daarom zelf in de keuken stonden. Normaal zal het gerecht opgebouwd zijn uit elementen die deze persoon graag at.

Voor George Sand vond ik een consommé en een bereiding voor zeetong. Beide zijn bereidingen voor vis. De consommé is een visconsommé en opvallend is ook dat er bij beide bereidingen rivierkreeften en “quenelles” van vis gebruikt worden.

De consommé bevat “quenelles” met rivierkreeftensmaak en in vieren gesneden morilles.

Apart komen er schijfjes brood bij met daarop gebakken “escalopes” van de hom van karper…

Dit is een 19^e eeuws recept. Waar je nu die hom zou moet halen…!?

Voor de tongfilets : deze worden opgediend met ook weer quenelles van vis omringd door rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een wittewijnsaus waarin ook weer de coulis van rivierkreeften verwerkt is.

Misschien een idee om eens een weekend te kokkerellen. Lekker veel werk, laat het buiten maar vriezen.

De twee gerechtjes kunnen samen gemaakt worden. Menutechnisch is dit wel een beetje fout omdat er dezelfde producten gebruikt worden in beide gerechten maar we gaan doen alsof we dat (nog) niet weten…

Eerst de consommé…

Hier staat te lezen hoe de klassieke consommé gemaakt wordt. Lees dit absoluut…!

Voor een visconsommé verschilt het niet veel. Alleen, we hebben vis nodig en de kooktijden zijn veel korter. Het klaringsprocedé verschilt ook een beetje.

Eerst maken we een sterke visfumet. Gebruik hiervoor de afval van lekkere vissoorten zoals tong, tarbot, griet, lotte, karkassen van schaaldieren..( scampi, garnalen, langoustines…).

Dit is een kwestie die je best eens met de vishandelaar bespreekt. Deugdelijke visafval, daar geraak je niet zo gemakkelijk meer aan. Gebruik zeker geen zalmkoppen, soms worden die verkocht voor de fumet… Laat maar liggen, trouwens geen enkele zoetwatervis is daarvoor bruikbaar!

Gebruik voldoende visafval zoals koppen en graten om een sterke visfumet te bekomen.

Een fijne mirepoix van uien en de selder aanstoven met wat boter.

De goed zuiver gemaakte visafval toevoegen en onder deksel op zeer laag vuur laten verder zweten. De visafval krijgt dan witte randen. Alle overige ingrediënten zoals tijm en laurier, peterseliestengels en champignonafval of champignonjus toevoegen en aan de kook brengen.

Als bevochtiging gebruiken we water en droge witte wijn. De kooktijd bedraagt slechts 20 minuten !

Bij langere kooktijden gaat de kwaliteit sterk achteruit. Laat dit koken zeer zachtjes gebeuren. Hevig koken zal zeker een troebele fumet opleveren. Visfumet is altijd wel een beetje troebel Maar het moet niet erger worden als nodig.

Afschuimen is meestal niet nodig.

Doorzeven en afkoelen. Nadat de fumet afgekoeld is, zal je zien dat er op de bodem van de pot of kom een dikke troebele laag ligt… Giet de fumet daar voorzichtig af. Desnoods wegsnijden als de fumet te fel opgesteven is door de gelatine die er so wie so in aanwezig zal zijn.

Voor we aan de fumet begonnen, hebben we ook enkele wijtingen gekocht. Zuivere filets van wijting of we kunnen ze ook zelf fileren natuurlijk (?). Gebruik de graten dan mee in de fumet.

Veel wijting moet dat niet zijn, twee visjes voor vier personen is ruimschoots voldoende.

We verdelen de wijtingfilets in twee helften. Eén helft voor de “quenelles” en de andere helft voor de klaring van de consommé.

Voor de quenelles :

Stop de wijtingfilets in de diepvriezer om ze lichtjes te laten opstijven en mix ze nu zeer fijn in een foodprocessor of stamp ze fijn in een antieke mortier. Die antieke dingen werken zeer goed, je staat er soms verstomd van… Stamp of mix er nu zout bij en je zal zien dat de massa plotseling veel steviger word. Kruid verder met peper en voeg een tweetal eiwitten toe en een royale scheut room… Laat de massa niet te lang draaien in de mixer want dan kan alles schiften of verhitten en dan gaat de binding kapot! Bij handwerk heb je daar geen last van.

Voor de klaring :

Snij wat prei, selder, wortel zeer fijn en meng dit met een tweetal eiwitten. Voeg de klassieke kruiden van het kruidenbosje toe en eveneens de wijtingfilets ( ongeveer 100 gram) goed fijngestampt of gemixt.

Voor één liter fumet heb je in totaal niet meer dan een 150 gram groente nodig… De meesten gebruiken veel te veel groente! Goed mengen met de koude fumet.

Breng dit alles zeer zachtjes aan de kook, af en toe eens roerend, en laat zeer zachtjes trekken. Na een twintigtal minuten kunnen we de geklaarde fumet, die nu visconsommé geworden is door een goed uitgewassen doek gieten.

Proef een voeg nu zout toe… tot hiertoe werd geen gram zout gebruikt!

Voor de quenelles brengen we een ondiepe pan met gezouten water aan de kook, en droppen daarin kleine hoopjes van de gemaakte visfarce. Deze quenelles worden gewoonlijk gemaakt met behulp van twee lepels. Gebruik hier koffielepels omdat we kleine balletjes moeten bekomen. Na een minuutje zijn de balletjes gaar en vast geworden. Laat ze uitlekken op een zuivere doek.

Om er een “consommé George Sand” van te maken moeten er ook nog kwartjes van morilles bij de consommé. Er zijn er nog geen, te vroeg. De eerste komen pas op het einde van maart… en ze zijn vreselijk duur! Gebruik desgewenst gedroogde morilles. Laat deze wel eerst een half uurtje weken in een beetje lauw water en spoel ze zeer goed omdat morilles dikwijls zand bevatten. Kook ze enkele minuten in visfumet.

Verder zouden de quenelles moeten gemaakt worden met een coulis van rivierkreeften maar dat vergt een halve dag werk. Gebruik eventueel rivierkreeftenstaartjes zoals die nu in elke supermarkt te koop zijn…Spotgoedkoop maar best aanvaardbaar. Made in China!

De gebakken hom van karper zullen we ook maar laten voor wat het is! Tenzij de buurman dikke “koi’s” in zijn vijver heeft…? Dat zijn karpers!

De consommé goed opwarmen, de quenelles eveneens terug verwarmen.

Bij de consommé mag een scheutje droge sherry gevoegd worden ( fino) en serveer dan in kleine kommetjes. Als garnituur enkele quenelles en stukjes morille. Strooi desgewenst een paar mooie rivierkreeftenstaartjes in de kommen.

De tongfilets worden op een gelijkaardige manier gemaakt.

Hier gaat het ook om grotere quenelles. Deze kunnen nu gemaakt worden van wijting of tarbot… Kleine tarbotjes zijn niet zo duur en dan kunnen de graten gebruikt worden voor de fumet.

De tongfilets worden opgerold of in drie geplooid en gepocheerd in ( ongeklaarde) visfumet met witte wijn.

Van dit pocheervocht wordt een saus gemaakt door het vocht lichtjes te binden of in te koken en dit af te werken met klontjes verse boter een room. Door een fijne zeef gieten.

Gepocheerde rivierkreeftenstaartjes als extra garnituur.( Aldi )

Wij zouden er ook nog hertoginnenaardappelen bij geven. De Fransen van destijds aten er gewoon brood bij.

Als we nu absoluut een extra roze kleurtje aan het gerecht willen geven zonder al te veel werk kan men een blik kreeftensoep van goede kwaliteit kopen. Of diepvries?

Zo verkrijgen we een beetje extra kreeftensmaak in de quenelles of de saus.

Ook zelf een bisque maken van rivierkreeften is mogelijk… Lees hier.

Ik weet het, dit is geen gerecht voor beginners maar door gedreven hobbykoks of in clubverband goed realiseerbaar. Er is behoorlijk wat werk aan en zonder voorkennis zal er niet veel van terecht komen vrees ik.

Indien alles goed gaat hebben we een traditioneel klassiek gerecht uit de 19^e eeuw gemaakt.