Fines herbes (Frans voor fijne kruiden) is een klassiek mengsel van keukenkruiden.

Oorspronkelijk bestaat het mengsel uit bieslook, kervel, peterselie en dragon, maar ook andere kruiden als rozemarijn, tijm en basilicum worden er wel in gebruikt.

Fines herbes wordt gebruikt in diverse gerechten, maar vooral in soepen, sauzen, kaas- en eiergerechten.

Zo staat te lezen bij Wikipedia!

Inderdaad een term die veel gebruikt wordt maar die voor de leek soms een beetje dubbelzinnig klinkt… Fijne kruiden, ja… maar welke?

Ook combinaties van bieslook, sjalot, peterselie en dragon word gebruikt. Dat mengsel is door de sjalot een ietsje krachtiger.

Het is niet altijd mogelijk om een duidelijke lijn te trekken tussen kruiden en specerijen maar grosso mode kunnen we zeggen dat specerijen gedroogde delen van planten zijn, afkomstig uit de tropen. Kruiden zijn inheems en vers… Gedroogde kruiden zijn daarom ook waardeloos, die hebben alle smaak verloren, zelfs na ingewikkelde droogprocessen. Niets vervangt de smaak van een vers gesnipperd of gehakt groen plantje…!

Zeer gekende gerechten waarin fijne kruiden gebruikt worden zijn alle afleidingen van mayonaise die groene kruiden bevatten zoals de tartaarsaus, de ravigotte, de “Sauce Vincent”, groene saus, vinaigrette.… enz…

Omelet of roerei met fijne kruiden.

De wereldberoemde bearnaise…

Onze echte Belgische “americain”.

Paling in het groen, niet te vergeten.

Bieslook

Dit zeer oud bekend kruid stamt uit Siberië. Het plantje bloeit in de zomer met mooie paarse bloemen. Bieslook komt ook in het wild voor. Het behoort tot de uienfamilie en heeft lange fijne buisvormige blaadjes die een zachte uiensmaak hebben. Als je het goed bekijkt zal je zien dat de basis er uit ziet als een klein uitje. Deze uitjes vormen samen grote pollen.

Bieslook moet vers gebruikt worden. Gedroogd verdwijnt alle smaak, gekookt krijgt het een bittere smaak.

Bieslook is voortreffelijk in salade en om over soepen te strooien. De paarse bloemetjes als versiering op allerlei gerechten

Bieslook moet gesneden worden en niet gehakt omdat dan alle sap verloren gaat. Het plantje kan gemakkelijk buiten gekweekt worden. Het is zelfs overjarig maar kan best gescheurd worden, anders groeien de buisjes uit tot taaie en dikke stengels.

Allium schoenoprasum - ciboulette - chives

Peterselie

Peterselie is waarschijnlijk het kruid dat het meest ter wereld gebruikt wordt in de keuken. Te pas en helaas ook te onpas. Peterselie is eetlustopwekkend en het is eveneens een diureticum.

Er bestaan verschillende soorten. De bladpeterselie heeft de meeste smaak, maar is niet altijd in de handel verkrijgbaar. Je vindt het wel in Turkse en Marokkaanse winkels. Deze peterselie lijkt soms op fijne selderijstengels, waar hij ook mee verwant is.

(Apium, ook de familienaam voor selder)

De krulpeterselie wordt voornamelijk gekweekt voor zijn decoratieve eigenschappen en is daardoor ook overal en altijd verkrijgbaar. Ze is ook bij ons het best bekend.

Dan is er nog de knol- of wortelpeterselie, die zeer zeldzaam is geworden. Soms vindt men haar nog op boerenmarkten om als groente gebruikt te worden. De wortels smaken zacht zoetig naar peterselie. In het oude originele recept voor waterzooi werden peterseliewortels gebruikt. Peterselie is een onmisbaar onderdeel van het bouquet garni. ( Tijm, laurier en peterseliestengels)

Gedroogde peterselie is waardeloos. Diepvriezen kan nog getolereerd worden. Verse peterselie kan beter niet meegekookt worden omdat dan veel van de smaak en voedingswaarde verloren gaat.

Petroselinum sativum - persil - parsley

Dragon

De smaak van dragon is zeer karakteristiek, ietwat bitter en sterk aromatisch.

De naam dragon is afgeleid van draak. Daarom spreekt men soms ook wel van drakenkruid.

Een oude Nederlandse benaming is klapperkruid. Ook de naam stragoen duikt wel eens op.

De plant zou in Frankrijk gekomen zijn in de koffer van de kok van een Roemeens edelman uit Transsylvanië, die om politieke redenen de wijk moest nemen. Via de Franse keuken is de dragon wereldwijd bekend geworden. Denk maar aan de bearnaise en de 'poulet à l' estragon'. Dragon moet met wijsheid gebruikt worden, anders overstemt de smaak al snel.

Dragon is gedroogd te koop, maar dat is niets waard in verhouding tot verse. Dragon opgelegd in azijn is goed te gebruiken in sauzen zoals de bearnaise en andere warme bereidingen.

Dragon is gemakkelijk zelf te kweken, maar het is alleen de eenjarige plant die smakelijke blaadjes oplevert.

Deze echte eenjarige Franse dragon wordt soms wel eens verward met de bijna smaakloze Russische variant.

Artemisia dranunculus - estragon - tarragon

Kervel

Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar onze gewesten.

Na een aantal mutaties bleef de kervel over zoals die nu bij ons bekend is. Er bestaan ook een paar ernstig giftige varianten. De plant lijkt wat op peterselie en heeft bij benadering een anijssmaak.

Kervel moet absoluut vers gebruikt worden. Gehakte kervel uit de diepvriezer is een aanvaardbaar alternatief.

Kervel bevat veel vitamine C en mag daarom niet gekookt worden, ook omdat anders de fijne smaak verloren gaat. Vooral als het gaat om een fijne kervelsoep, een typisch Belgische specialiteit. In Nederland wordt het gebruikt in de kruudmoes.

Romeinse kervel is een andere variëteit die voor het decoratief blad gebruikt wordt.

Een paling in het groen zonder kervel is geen echte paling in het groen.

Onze typisch Belgische kervelsoep, zoals reeds vermeld!

In vele klassieke soepen worden pluisjes (pluksels) van kervel gebruikt als decoratief element.

Anthriscus cerefolium - cerfeuil - chervil

Vermits de sjalot dikwijls tot de “fines herbes” gerekend wordt :

Sjalot

Sjalot kent haar oorsprong in Zuid-Azië. Deze looksoort is kleiner dan de ui, maar is pittiger. Rond tot langwerpig van vorm, naargelang de soort. De lange Franse soorten worden 'cuisse de poulet' genoemd, maar sommigen rekenen ze bij de uiensoorten. Zoals alle uiensoorten heeft ook de sjalot de eigenschap om bloedzuiverend te werken.

De sjalot wordt op dezelfde manier als de uien verwerkt, maar geeft een fijner en sterker resultaat.

Allium escalion - échalotte - scallion

Een ouwe klassieker :

Gribichesaus:

Mayonaise opgewerkt met geplette eierdooier en extra mosterd, met toevoeging van gehakte kappertjes, augurken, kervel, peterselie en dragon.

Julienne van hardgekookt eiwit. ( Dit wordt gedaan door het gekookte eiwit door een zeef te duwen…!)