Iemand vroeg mij een recept voor vitello tonnato…

Sommigen horen het nu misschien wel donderen in Keulen maar het is eenvoudig: vitello betekent kalf(je) en tonno is tonijn. Dus kalfsvlees met tonijn(saus)… De oorsprong ligt in Italië, dat is duidelijk.

Misschien een rare combinatie op het eerste gezicht maar de combinatie vlees en vis wordt nog gebruikt. Niets nieuws onder de zon. De tonijn die hiervoor gebruikt wordt is verplicht tonijn uit blik en die smaakt eigenlijk niet zo erg naar vis!

Op het internet vindt je zoveel recepten als er auteurs zijn. Overal vindt je natuurlijk ook weer dat er gretig “afgeschreven” werd…

Het is doodsimpel. Een mooi stuk kalfsvlees wordt gekookt in een bouillon. Het vlees wordt liefst afgekoeld in de bouillon, en nadien in dunne plakjes gesneden.

Over dit vlees wordt een sausje geschept dat gemaakt is van tonijn ( hoe bestaat het?), ansjovis, kappertjes en mayonaise. Dit gerechtje wordt geserveerd als anti-pasto of primo, het eerste gerecht.

Zo, dat is het!

Nu de details :

Zoals zo dikwijls heeft iedereen er weer zijn idee over.

Hoe maak je stoofvlees, hutsepot, tomatensoep, paling in het groen, …? Zoveel auteurs, zoveel recepten… ieder heeft er zijn visie over. Wat ook normaal is.

Ik baseer mij nu verder op drie bronnen:

Een Italiaans kookboek uit 1954 geschreven door een heuse Italiaanse gravin.

Hoe een vroegere collega, uitbater van een Italiaans restaurant, het bereidt en dan heb ik nog even gebeld naar mijn “linkerhand”, hier reeds meerdere malen vernoemd, ze heeft Italiaanse roots maar zij wenst verder anoniem te blijven, een beetje timide... ( Ze was toevallig weer eens thuis…)

Eerst het vlees: het vlees kan zowel gekookt als gebraden worden.

Er wordt een doorsnee kalfsgebraad voor gebruikt. Een stukje uit de bil.

Volgens de gravin wordt het gekookt in een bouillon met selder, een wortel, een ui, enkele laurierbladeren en kruidnagels. Tot twee uur lang…!

Het vlees is dan “snotgaar”, zoals wij dat wel eens plastisch durven uitdrukken.

Collega braadt het vlees in de oven en laat het zelfs rosé binnenin. Een echt kalfsgebraad als het ware.

“Linkerhand”, vindt dat alle twee de versies toegepast kunnen worden, maar dat de Italianen toch liever goed gaar gemaakt vlees eten.

Dus laat ons het vlees dan maar koken. Volgens de gravin wordt het vlees eerst bestoken met reepjes ansjovis. Daarvoor worden gezouten ansjovissen gebruikt. Een product dat wij hier niet hebben. Het is wel te koop in de winkeltjes in het zuiden van Frankrijk op weg naar, of terugkomende van Spanje langs de grens van Le Perthus. Ze zijn traditioneel verpakt in een soort verfblikjes met van die klikdeksels die je er met een schroevendraaier moet uit klikken… Dergelijke ansjovisjes worden eerst ontzilt in water gedurende enkele uren en nadien in filets getrokken. Dan met een dikke pen gaatjes in het vlees prikken en daar de reepjes ansjovis insteken. Het vlees daarna best opbinden, zo kan de ansjovis er niet opnieuw uitfloepen… Bij gebrek aan zoute ansjovis zal een gewone ansjovis in olie het ook wel doen. Of helemaal geen…

Opzetten in koud of kokend water?

Dit maakt niet uit, ondanks alle theorieën die erover verteld worden.

Zo gaat de klassieke theorie: als je vlees opzet in kokende vloeistof zal de buitenlaag onmiddellijk sluiten en kunnen de sappen er niet meer uit ontsnappen. In de jaren achttienhonderd leek dit een logische verklaring maar deze uitleg is reeds lang achterhaald.

Of je zout in het kookwater doet of niet, zal bepalen of de sappen uit het vlees lopen of niet!!!

Een stuk vlees in water zonder zout zal uitlogen in dit water… de smaakstoffen uit het vlees bestaan uit minerale zouten en eiwitten. Deze zullen veel gemakkelijker oplossen in ongezouten water. Gezouten water is reeds gedeeltelijk verzadigd met zouten ( logischs) en de zouten uit het vlees zullen dan ook niet zo snel ontsnappen, dus in het vlees blijven, want het water is reeds voor een deel verzadigd aan zouten…!

Het is het principe van het uitlogen… Meer problemen bij het zouten lees je hier.

Goed we hebben het vlees! We zullen het koken in gezouten water, zo blijft het sappig. Echt koken moet het niet, amper borrelen is voldoende. Ik zou het een klein uurtje laten sudderen voor een stuk vlees van een kilo. Daar maak je al een behoorlijke schotel mee klaar voor een doordeweekse kroostrijke Italiaanse familie. Laat het vlees vooral afkoelen in het kookvocht. Zo droogt het niet uit.

Snij het vlees ’s anderendaags in dunne schijfjes, (met de machine) en schik deze op een grote schotel, liefst een aardewerken schotel. De schijfjes niet te dicht op mekaar maar open leggen.

Bereid nu de saus. ( Je kan ze ook kopen in een bokaaltje van een soort Italiaanse Devos Lemmens …Sacla..)

Het recept van de gravin:

Twee gepekelde ansjovissen, ontzilt en gestampt in een mortier. Voeg daar ongeveer 100 gram tonijn in olie, uit een blikje, aan toe en roer de olie uit het blik bij de puree. Roeren met de stamper tot een saus ontstaat. ( Ik zou hier toch wel een eierdooier aan toe voegen.) Voeg nog het sap van een citroen er bij en twee eetlepels kappertjes. Schep de saus over het vlees.

Zij schrijft ook voor om het vlees 24 uur te laten rusten vooraleer te serveren wat mij van het goede wel een ietsje te veel lijkt. Er zullen dan zeker uitdrogingsverschijnselen optreden.

In alle huidige recepten vindt je om een gedeelte mayonaise, zelfs uit een bokaaltje, te gebruiken en daar fijn gemaakte tonijn aan toe te voegen. Gehakte peterselie en citroensap zijn facultatieve toevoegingen. De kappertjes worden liever op het gerecht gestrooid na de afwerking. Waarschijnlijk omdat er weer viesneuzen zijn die geen kappertjes lusten.

De tonijn kan fijngemaakt worden in een blender, met een vork geprakt worden, in de mortier gestampt, maar wie heeft dat nog , en zoals “linkerhand” vermelde : door de passe-vite draaien.

Kortom, je doet er mee wat je wil. De saus mag niet te dik en niet te vloeibaar zijn, wat dat ook moge betekenen.

Bij het opdienen wordt een schepje saus over het vlees gegoten, versierd met een blaadje platte peterselie of een blaadje rucola en eventueel wat kappertjes.

In plaats van gewone kappertjes mogen ook appelkappertjes gebruikt worden. Deze zijn na enig zoeken ook wel te koop in de betere warenhuizen. Appelkappertjes zijn de vruchten van de kappertjesstruik nadat de kappertjes zelf uitgebloeid zijn. Kappertjes zijn de bloemknopjes van een Mediterrane struik, dat wist je toch?

Nu rest er ons nog om een mooie zonnige dag uit te kiezen om dit gerecht klaar te maken.

Ik zie dan een typische kroostrijke Italiaanse familie buiten zitten aan een schraag met een wit beddenlaken er over, onder de bloeiende kersenboom.. Adriano Cominotto die “O sole mio” zingt, zichzelf begeleidend op de accordeon… en de jongste dochter des huizes die in katzwijm ligt in de armen van haar nieuwste lief…

Iedereen is gekleed in mooie weelderige bloemige jurken, de dames toch, de mannen hebben zich reeds ontfermd over de wijn en kinderen alom, spelend in de met madeliefjes bezaaide en met seringengeur bezwangerde tuin…

De roze kersenbloemblaadjes dwarrelen in een zacht briesje neer op de tafel, in de wijnglazen, op de vitello tonnato en de ezel van de buurman balkt, het geluid van een schurend scharniertje..!

Mijn fantasie is weer zwaar op hol aan het slaan…

Als onderdeel van een buffet op een trieste zomerdag zal “vitello tonnato” hier bij ons ook wel smaken…

25-05-2010 om 18:21 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Belle & co

24-05-2010 om 10:37 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Sander

23-05-2010 om 11:24 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door PaulO