Soepjes

Een paar dagen geleden zat ik aan tafel tijdens het praktijkexamen. Het liep tegen het einde aan en iedereen probeerde al voorzichtig de benen te strekken maar moest nog even beleefd blijven zitten tot de voorzitter van de festiviteiten de eindspeech gegeven had.

Leerlingen en leraar en niet te vergeten de jury, werd bedankt? Daarna schiet plotseling iedereen als uit de startblokken elk naar zijn volgende bestemming…

Een van de vroeger collega’s, ook reeds met pensioen kwam nog snel een “klapke” doen..

Uiteraard worden dan allerlei gemeenplaatsen boven gehaald en na een beetje begin ik zo wat met de ellebogen te voelen dat de oud-collega eigenlijk informatie wilde over soep.

Als wij, de koks, soep maken, dat smaakt dat toch altijd anders dan als hij het doet… en dat wrong hem. Zijn aspergesoep smaakte nooit zoals bij ons in de keuken.

Allez…op zijn Vlaams is dat, vertel eens… hoe doede gij da? ( Dat was ik dan weer..)

Het kwam er op neer dat hij een zak soepgroenten, van die voorgesneden groenten, begon te koken, er dan asperges bij gooide en bouillonblokjes maar dat die soep altijd groen kleurde, slecht smaakte en absoluut geen aspergesmaak kreeg maar naar prei smaakte….

Hier is die soep altijd wit en ik snap niet hoe het moet…!?

Alles wat niet mag gedaan worden was hierdoor in die paar zinnen ook gezegd!

De Vlaming is met de moederborst ingegeven dat je om soep te maken soepgroenten moet gebruiken. Soepgroenten is meestal een combinatie van prei, selder, wortel en uien.

Dan is er een slimme fabrikant geweest die op het winstgevende idee kwam om de restjes van groenten te verwerken tot: juliennesoep. Na het machinale snijden nog goed wat bewaarmiddelen erover gegoten anders zijn gesneden groenten na een dag rot en nu bewaren ze een hele week. Dat de groenten daarna naar hooi en stro gaan smaken dat is bijzaak. Zo is nu ook de fabrikant zijn groen van prei en andere afval nu kassa, kassa, geworden!

Twee opmerkingen: om een soep te maken met een bepaalde smaak en bepaalde kleur heb je geen “soepgroenten” nodig. Ook geen die uit je eigen tuin komen.

Hoogstens een beetje ui of wat wit van prei.

Selder geeft een te sterke smaak aan soepen met een delicate smaak zoals aspergesoep en selder geeft een groenverkleuring aan je soep

Hetzelfde geldt voor het groen van prei. Te sterke kleuring.

Wortel idem.

Wanneer mag je die groenten dan wel gebruiken? Bij andere bereidingen maar niet voor deze delicate soepjes.

Gebruik niet te veel bijkomende groenten. Elke keer opnieuw zie ik dat gebeuren, men gebruikt massa’s groenten voor een kleine portie soep. De basis van de je soep is de bouillon, de fond. Verder de groente die de naam aan je soep geeft!

Voor een aspergesoep heb je nodig : bouillon of fond. Zelfgemaakte is natuurlijk ideaal. Liefst kippenbouillon, dat is de zachtste van smaak. Voor gewoon huishoudelijk gebruik maak je de fond met blokjes. Gebruik dan wel blokjes van een behoorlijke kwaliteit. Want ook daarvan is nogal wat rotzooi op de markt.

Vooral gebruik een aangepaste hoeveelheid. Niet de hoeveelheid die de fabrikant voorschrijft. Die verkoopt graag zijn product, dat is logisch. Wie niet?

Maar na een tijd smaakt alles naar een bepaald merk…! Dus wissel eens van merk.

Asperges. Schil de asperges voor de soep. Overal wordt er aangeraden om de schillen eerst een beetje te koken en het vocht dan te gebruiken als bevochtiging voor je soep. Als de asperges niet al te vers zijn krijg je daardoor een bittere soep!!!

Ook de onderstukken, daar waar de asperges afgesneden werden geven een bittere nasmaak bij oudere asperges. Wat je in de kleinhandel koopt, daar heb je geen controle over… Dus neem geen risico’s, wil je geen ontgoocheling oplopen.

Een halve kilo, dat is een pak (soep)asperges is voldoende voor een viertal porties soep. Misschien wat meer, dat hangt er van af hoe groot je een portie neemt. Een derde liter is normaal ruimschoots voldoende per persoon.

Verder hebben we één of twee, afhankelijk van de grootte, gepelde en gesneden uien nodig.

Een bindmiddel. Voor een eenvoudig doordeweeks soepje kan dit gedaan worden met aardappel(resten). Beter is om een roux te gebruiken. Een goede eetlepel bloem in de soep te verwerken. Doe dit door de ui eerst aan te stoven, zonder te kleuren en er dan de bloem aan toe te voegen en te roeren zoals voor een roux.

Peper en zout, alhoewel peper in een groentesoep niet echt nodig is. Sommigen zullen bij asperges liever een snufje muskaatnoot prefereren.

Een garnituur. Dat is meestal het eerste werk bij het maken van de soep. Bij aspergesoep neem je de mooie zachte topjes van de asperges en kookt deze apart beetgaar in een beetje gezouten water. Dit kookvocht kan later bij de soep. Voor gelijk welke soep gaan we hetzelfde te werk. Met dit verschil dat sommige groentegarnituren beter eerst aangestoofd worden in een beetje boter en nadien bevochtigd worden met een weinig water of fond en zo gaar gemaakt worden. Prei is hiervoor een typisch voorbeeld.

Nu had ik een beetje tijd en heb voor mezelf ( en vrouwlief) een potje bloemkoolsoep gemaakt.

Het principe is identiek als voor de beschreven aspergesoep…voor elke soep waarvan de naam begint met de naam van de groente en beëindigd met …soep. Zoals voor preisoep, uiensoep, wortelsoep, bloemkoolsoep, aspergesoep…en zo verder!

Door op het einde juist voor het opdienen een scheutje room aan de soep toe te voegen krijg je een roomsoep. Een mengsel van room en eierdooier geeft een veloutésoep! Maar dan moet je wel opletten dat je de soep nadien niet te hevig verhit of de dooiers gaan schiften en je soep gelijkt dan op niets meer.

Zo hier gaan we voor een bloemkoolsoep.

De benodigdheden zie je staan: ik heb een ( plastic) pot met zelfgemaakte kippenbouillon die dringend verwerkt moest worden. Een blokje bouillon van een wereldberoemde firma er naast.

Een normale ui en een dikke bloemkool.

Op het volgende beeldje is het garnituur reeds gesneden. Van een tweetal grote bloemkoolroosjes de bovenste bloempjes losgesneden… de overschot dient voor de soep.

Hier is de garnituur reeds gekookt. In een kommetje een tweetal minuutjes in de microgolf gaar gemaakt. De ui is gesneden, ik gebruik hier aardappel om de soep te binden omdat dit een restje was van gisteren. Zie hier meer hier daarover… Daardoor die rare vorm!

Op het tweede beeldje staat de ui reeds aan te stoven. Let op de spatel! Dat zijn spatels ( pottenlikkers) in siliconenrubber, behoorlijk duur maar o, zo gemakkelijk. Verdragen temperaturen tot 300°C en worden niet heet en verbranden niet… ( merk : Mastrad)

Hier is de soep reeds aan de kook. Het bouillonblokje is maar ten dele gebruikt!

De mixer in de soep! Als je de soep zeer fijn wil hebben is het een goed idee om ze nog eens door een fijne zeef te gieten. Elk klein brokje of korreltje is dan verdwenen.

Op het tweede beeldje zie je het doosje room. Het moet niet echt. Mocht de soep te dik zijn kan je ook melk gebruiken. De gekookte stukjes bloemkool die als garnituur zullen dienen staan ook klaar.

Deze hoeveelheid maakt ongeveer een liter soep… genoeg voor drie personen.

De soep is perfect wit. De stukjes bloemkool in de soep geven een “afgewerkt” product en ik ben er een twintigtal minuten mee bezig geweest. Echt veel werk is het niet.

Nogmaals voor andere soepjes, ook verse erwtjessoep, tomatensoep, enz.. kan je op dezelfde manier te werk gaan… en laat die vieze soepgroenten maar in de supermarkt liggen.

30-05-2010 om 22:58 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Belle & co

30-05-2010 om 19:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door PaulO