|
Bij nader toezicht heb ik bemerkt dat er hier nog nooit wat
over witloof geschreven werd!
Toch bijna onmogelijk op een Belgisch blog, (Belgisch, nu
nog
), België de bakermat van het witloof. Het witte goud!
Daar moet dus dringend wat aan gedaan worden, dacht ik zo!
Vooreerst, is het nu witlof of witloof?
De Nederlanders gebruiken het woord witlof of zelfs gewoon:
lof. Knolraap en lof, schorseneren en prei, zong Drs P. Wij moesten vroeger om drie
uur naar het lof
naar mijnheer pastoor.
In Vlaanderen spreken we over witloof.
In Brussel en West-Vlaanderen kennen ze chicons. Ook Frans
Vlaanderen gebruikt datzelfde woord. Is het een dialectwoord, wie zal het
zeggen? Misschien een verbastering van chicorée
In Frankrijk, maar niet in de Nord, spreken ze over des
endives.
De Angelsaksische landen doen hetzelfde. Zelfs in Japan en
de VS kent men de Belgian endives. Endives de Bruxelles, hoort men ook.
België is een grote exporteur van witloof.
Bij endives, hoor
je het woord andijvie weerklinken.
Andijvie behoort tot dezelfde groentegroep als het witloof.
Zo ook, de cichoreiwortels die gebruikt werden voor het koffiesurrogaat: cichorei
of bitterpeeën. Ook de friséesalade. Het
rode witloof en de radicchio
en nog vele andere soorten die hier niet zo
bekend zijn.
Van de wortels van de wilde cichoreiplant word een salade
gekweekt die in Frankrijk barbe de capucin heet. De baard van een
kapucijnermonnik
maar nu is die bijna onvindbaar.
Het is vooral de teelt en de selectie van de cichoreiwortels
die het eindproduct bepaalt.
De cichorei die vroeger veel gebruikt werd, puur of gemengd gemengd
met koffie, is nu bijna verdwenen maar de wortels worden nog wel gekweekt voor
de inuline, een stof die suiker kan vervangen en die hoofdzakelijk gebruikt
wordt in de geneeskunde.
De plant die aan de basis ligt van het witloof en tal van
andere soorten is de wilde cichorei. Een plant die als onkruid voor komt in
de Mediterrane gebieden. In de zomer bloeit de plant met mooie helderblauwe
bloemetjes.
De Italianen uit de omstreken van Firenze, hebben als eerste
de wortels gebruikt om er salades uit te kweken maar in België werd ontdekt,
ergens in de helft van de 19e eeuw dat de wortels een wit loof voortbrachten
als ze in het donker gekweekt werden. Afgedekt met aarde op een warme plaats.
Vroeger was witloof alleen maar verkrijgbaar tijdens de
wintermaanden
nu gans het jaar door. Dat hebben we te danken aan de
Amerikanen! Soms komt er ook iets positiefs van daarginds
België probeerde om
witloof te exporteren naar de VS maar toen bleek dat de Belgen in de zomer geen
witloof konden leveren, haakten de Amerikanen af
Gans het jaar witloof leveren
of geen import..! Toen werd het systeem ontwikkeld om door andere productiemethodes
en hydrocultuur ook tijdens de zomer witloof te kunnen kweken.
Wat je vooral in het buitenland veel ziet is witloof dat
reeds begint groen te kleuren aan de toppen. Dit omdat de verkoop er niet zo
vlot verloopt en dit groene witloof smaakt dan zeer bitter. Daardoor daalt de verkoop nogmaals
!
Witloof moet in het donker blijven en vlug verwerkt worden
na de aankoop, dat verhindert het bitter worden. Werkelijk zeer vers, pas
geoogst witloof smaakt zelfs een beetje zoet
door de inuline ?
De bitterheid kan verminderd worden door de kern aan de voet
van het witloof uit te boren
Anderen
vinden dit dan een doodzonde. Ieder zijn meug
!
Zo dat was de theorie!
Nu gaan we witloof bereiden.
Rauw. Iedereen
kent dat wel, salade van witloof.
Wat mij daar aan stoort, dat zijn die harde stukjes van de
inwendige kern. Bij sommige witloofrassen kan die zeer groot worden en die
smaakt bitter
Daar hebben we het volgend op gevonden. Eerst alle blaadjes van
het struikje af halen en die blaadjes dan in fijne reepjes snijden. De harde
kernen
voor het konijn.
Er worden bijna nergens nog ijzeren messen gebruikt maar
messen die kunnen roesten zorgen er voor dat het witloof zal rossig worden op
de snijvlakken. Een beetje citroensap gemengd met het pas gesneden witloof helpt
om het lichtjes verkleuren tegen te gaan.
Om er een salade van te maken kan er zowel een vinaigrette
als mayonaise gebruikt worden.
Stukjes appel, knolselderij, witte selder, garnalen, gekookte
ham, zelfs ananas en banaan zijn producten die goed samengaan met het rauwe
witloof.
Snel klaar witloof.
Daarvoor snijden we het witloof zoals hierboven, zonder de harde bittere stukken
en bakken die snel in hete boter of olie in een grote braadpan en op een groot
vuur. Ondertussen goed roeren of de pan opschudden. Er kan een beetje
citroensap aan toegevoegd worden of zelfs wat suiker. Peper en zout en een snufje
nootmuskaat.
Na twee drie minuten is een ruime portie voor twee personen
klaar
Wokken noemt men dat nu.
Nu kan bij dit gewokte witloof nog allerhande toegevoegd
worden; gare grote garnalen, grijze
garnalen maar die mogen dan amper mee opgewarmd worden of ze worden taai. Ook
reepjes gekookte ham of wat zeer lekker is, snippers gerookte heilbot. Wil je
er een caloriebom van maken, voeg dan ook nog wat room toe
! Let op met zout
want deze heilbot is reeds zeer sterk gezouten.
Hetzelfde lukt ook wel met snippers gerookte zalm maar
heilbot is beter.
Gestoofd of
gebraiseerd. Dit is eigenlijk een
basisbereiding. In sommige kookboeken leest men wel eens dat witloof moet
gekookt worden in water voor de verdere bereiding
dat is niet goed. Afkoken,
zeggen sommige
mijn maag draait dan reeds om
Het witloof smaakt dan bitter en
wordt niet echt mals. Het blijft vezelig en draderig
Kortom, stoven of met een
ander woord, braiseren is veel beter. Het is zelfs niet zoveel ingewikkelder.
Neem een platte kookpot, een sauteuse zoals de koks dat
noemen. Met schuine of rechte wanden. Een gewone braadpan werkt ook, er moet
wel een deksel op passen. Smelt wat boter in de pan. Leg hierin de gewassen struikjes
witloof. Leg de struikjes mooi naast mekaar zodat ze de bodem van de pan
bedekken. Ik durf ze zelfs in de lengte in twee snijden zodat ik de kern er
diep kan uitsnijden. Er zijn personen die juist die kern lekker vinden, geen
probleem laat hem dan.
Kruidt nu met peper en zout, nootmuskaat, een klein laurierblaadje,
een beetje citroensap, een greepje suiker. Noch het citroensap, noch de suiker
moeten er bij
Dat is naar smaak. Voor een bereiding waar vis aan te pas komt
gebruik ik wel citroen en als het witloof later gebakken wordt doe ik er wat
suiker bij, dat kleurt zeer gemakkelijk nadien.
Nu rest er nog om een bodempje water toe te voegen, het
witloof af te dekken met een velletje boterpapier en een deksel. Breng aan de
kook en na een kwartiertje, twintig minuten zal het witloof wel gaar zijn. Voel
met een puntig mesje. Draai de struikjes eventueel eens om tijdens de
bereiding. Laat ze gaar sudderen op een klein vuurtje anders zal het vocht te
veel verdampen en het witloof gaat dan bakken. Het witloof gaar maken in een
oven gaat ook, zo werd het vroeger altijd gedaan.
Gebakken witloof maak ik overigens zo; het vochtgehalte
zodanig afmeten dat dit vocht ook helemaal verdampt is tegen de tijd dat het
witloof gaar is. Dan verder laten bakken door desgewenst een extra klontje
boter toe te voegen. Gebruik ook een antikleefpan, dat schept minder aanbrandproblemen.
Gebakken witloof ziet er altijd wel een beetje donker uit,
soms zelfs bijna zwart, dat is dan het lekkerste!
Een oud recept voor witloof is witloof op zn Pools. Of ze
in Polen ooit witloof gezien hebben, dat weet ik niet.
Daarvoor wordt het witloof nadat het gebakken is bestrooid
met fijn geplet hardgekookt ei, zowel het wit als het geel, gehakte peterselie,
nootmuskaat en broodkruim, dat alles wordt verhit in een pan met gebruinde
boter en over het witloof gegoten. Nasdrovje !
Als laatste hebben we het in België wereldberoemde witloof met kaas en ham. Witloof in, of
uit de oven, en er bestaan nog wel enkele naamvarianten voor deze bereiding.
Hiervoor hebben we hetzelfde gestoofde witloof nodig zoals hierboven
beschreven, het mag niet gekleurd zijn en gebruik geen al te grote struikjes,
allemaal even groot. Laat eerst het gare witloof afkoelen in een vergiet. Knijp
regelmatig op de struikjes om alle vocht er uit te drukken. Wikkel dan de struikjes
witloof in een plak gekookte ham van
goede kwaliteit. Zorg er ook voor dat de sneetjes ham vrij dik gesneden zijn,
anders proef je er niets meer van. Goede ham vinden met een goede smaak, is
vandaag de dag ook niet simpel meer..!
Mooi is ook om alleen maar de onderste helft van het
stronkje in te wikkelen. De top blijft dan vrij
Leg het witloof in een juist passende geboterde
ovenschaal.
Nu gaan we het witloof bedekken met een laag vrij dikke
kaassaus. In die saus mag en kan eventueel het resterende stoofvocht van het
witloof verwerkt worden.
Dan wordt de saus bestrooid met een restje geraspte kaas
en/of paneermeel. Ook een beetje paneermeel mag gebruikt worden. Leg er dan wel
enkele vlokjes boter bij op. Anders krijg je van die lelijke zwarte vlekken!
Stop het witloof nu in een zeer hete oven waar het een bruin
korstje zal krijgen en opnieuw zal opwarmen. De voorbereiding kan lang op
voorhand gedaan worden.
Dit gerecht kan gebruikt worden als voorgerecht of als hoofdschotel
met een dotje puree er bij.
Recepten voor kaassaus zijn er legio te vinden op het
internet! Gebruik wel kaas die veel smaak geeft. Gruyère bijvoorbeeld, en
gebruik er voldoende van
Kijk misschien
eens bij kaaskroketten,
de bereiding van de saus is hetzelfde
Dikwijls hoor ik klagen dat er een plas vocht ontstaat op de
bodem van de schaal waarin het witloof ligt. Zorg er voor dat het witloof goed
uitgeknepen is en vooral zorg er ook voor dat het witloof voldoende gaar is,
anders zal er vocht blijven vrij komen in de ovenschaal.
Of het waar is of niet weet ik niet, heb het nooit getest,
maar een specialist die promotie maakte voor Maïzena Express heeft ooit
beweerd dat de toevoeging van een gedeelte Maïzena Express in de kaassaus dit
probleem kan tegen gaan. Hoe, dat weet ik ook niet. Het is misschien het
proberen eens waard.
|
