Zotter kunt ge het u niet voorstellen, te zot voor woorden, dat is de betekenis van bovenstaande titel volgens het Vlaams woordenboek.

Wat is er dan te zot?

Vorige week kreeg ik een mail uit veganistische kringen die mijn aandacht moest trekken op een serie schrijfsels op facebook... Enige Amerikaanse 'culi's' hadden ontdekt dat er meringue kan gemaakt worden, vertrekkend van het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal...!

Er was zelfs een speciale bladzijde aangemaakt op FB om over het onderwerp te discussiëren en om daar alle gelukte pogingen en vooral mislukkingen te tonen aan de volgers.

Voor zij die een account hebben bij facebook, het start hier...

Het "recept" klinkt ongelooflijk!

Normale meringue wordt gemaakt van eiwit en suiker, ik zou zeggen, dat weet zelfs het kleinste kind. Volgens de technische standaarden kan meringue gemaakt worden op een drietal manieren en het resultaat wordt respectievelijk; rauw schuim, Italiaans of Zwitsers schuim genoemd.

Dat heeft hier verder geen belang... alhoewel misschien kan de hieronder volgende bereiding wel op de drie verschillende manieren uitgevoerd worden, wie weet?

Het komt in het kort hier op neer dat als basis voor de meringue geen eiwit gebruikt wordt maar het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal!!! Aqua faba, noemen de Amerikanen dit vocht... ze spreken daar blijkbaar zelfs een mondje potjeslatijn. Misschien zijn ook zelf gekookte kikkererwten bruikbaar?  Eiwit is voor veganisten een no, no,... een niet toegelaten grondstof.

Tussen alle mislukte pogingen door was ergens te lezen (op facebook) dat er ongeveer 1,5 keer zoveel suiker nodig is als kikkererwtensap. Er werd ook beweerd dat de kikkererwtjes gekookt zouden moeten worden met zout. Vraagteken! Mogelijk wel, mogelijk niet, heeft geen belang... doorstrepen wat niet past.

Ook zou er "cream of tartar" in de bereiding gaan. Nu is dit een product dat in België en omstreken niet zo veel gebruikt wordt tenzij als onderdeel van bakpoeder. Maar uiteindelijk is dit 'wijnsteen' een zuur in poedervorm. Ik heb citroenzuur gebruikt in de veronderstelling dat dit ook wel zou werken...

En zo heb je het reeds gelezen... natuurlijk heb ik geprobeerd om een veganistische meringue te bereiden. Deze vraag werd ook voorzichtig gesteld in de mail maar zonder de vraag te stellen...?!

Eerste werk; een bokaal of blik kikkererwten kopen. In de Colruyt hadden ze het zelfs niet!

Maar geen nood, er zijn hier vele Turkse winkels in de buurt waar je wel zevenentwintig soorten kikkererwten kan kopen, bokalen of blikjes, in alle mogelijke formaten en kwaliteiten.

Ik kocht een bokaal van 540 gram; er 89 cent voor betaald, - wat een onvoorzien gat sloeg in mijn begroting - !

Thuis heb ik het vocht afgegoten in een kleine maatbeker en het nog eens gewogen ook; 130 gram was het. Dat was ook zo vermeld op het etiket van de bokaal. De erwten waren gekookt met zout, dat was ook gemakkelijk te lezen op het etiket. (Omdat het er in het Frans opstond, de kikkererwten waren ingevoerd uit Portugal. )

Dan de berekening voor de suiker leverde op: 1,5 maal 130 gram dat is ruwweg 200 gram.

Dan sloeg het uur (minuut) van de waarheid: lukt het of lukt het niet? Doet ie het of doet ie het niet?

Het vocht in de kuip van de keukenmachine gegoten, samen met een mespunt citroenzuur. (Ik wilde er geen citroen aan spenderen!)

De machine gestart op volle kracht en ik had zelfs de tijd niet om het schaaltje met suiker te nemen of de vloeistof was reeds fel aan het schuimen en vulde de mengkom zienderogen. Dan heb ik stilaan de suiker, fijne griessuiker, en later ook een beetje poedersuiker, aan toegevoegd. Bij elke toegevoegde schep suiker vergrootte het volume van het schuim en je zag ook dat het zeer stevig werd. Ik zal ongeveer 180 gram suiker gebruikt hebben toen ik zag dat het schuim zakte als er meer suiker bij kwam... Dus dat was het moment om te stoppen met kloppen. De hele operatie heeft geen drie minuten geduurd....

Het resultaat was een volle kuip met zeer stevig hagelwit schuim...

Het schuim verwaterde niet, het bleef stabiel en droogde stilaan uit als het in open lucht bleef staan. Het ongebakken schuim op de foto's is reeds een uur oud!

Ondertussen ook eens geprobeerd of het schuim zou 'gebrand' kunnen worden. Ook dat lukte, het verschroeide wel sneller dan eiwitschuim. Ofwel was de vlam die ik gebruikte te heet...dat kan ook natuurlijk?!

Om de meringues af te bakken werd uit verschillende bronnen aangeraden om geen te hoge temperatuur te gebruiken. Dat is normaal, dat mag bij gewone meringue ook niet. Ik heb de oven dan afgesteld op ongeveer 75 graden en heb de meringues er ettelijke uren in laten staan. Uiteindelijk waren ze volledig uitgedroogd en verkreeg ik een soort suikeren schuimpje. Mooi als versiering maar iets te ver gebakken. Ik vind dat een meringue een beetje moet plakken binnenin... maar dat is persoonlijk.

Ook blijkt het mogelijk te zijn om dit soort schuim te mengen met gemalen amandelen of kokospoeder... volgens de volgers van facebook toch.

Er zullen nog veel experimenten nodig zijn voor ik het boek kan schrijven; Alles wat je ooit wilde weten over meringue maar niet durfde te vragen...

Vermits de meringue in feite alleen uit suiker bestaat heb ik geprobeerd om een stukje dat reeds gebakken was terug op te lossen in water. Ook dat lukte. Dat is zinloos, ik weet het maar misschien is er wel een toepassing voor.

De smaak van de meringue was neutraal, misschien een ietsje duf door de kikkererwten, maar dat kan ook inbeelding geweest zijn. De meringues smaakten wel zuur, ik had er duidelijk te veel citroenzuur in gedaan. Ik twijfel ook of dit zuur wel echt nodig is.

Mocht je het zelf eens willen proberen, failliet ga je er niet aan. Vijfenzeventig cent voor de kikkererwten en twintig cent voor de suiker... en een halve dag bakplezier...

Maar het is nog niet afgelopen! Weer op Facebook, nog steeds in de groep die zich bezig hield met meringue bakken had iemand geprobeerd andere vloeistoffen dan het vocht van kikkererwten te gebruiken. Zo bleek dat ook het gekookte vocht van witte bonen, bruine bonen en van lijnzaad hetzelfde resultaat zouden opleveren. Nog iemand anders had mayonaise gemaakt startende met hetzelfde kikkersap. Het stopte niet meer... te zot om los te lopen...

Dus twee opgehoopte eetlepels gebroken lijnzaad in kokend water gezet en overnacht laten staan. 's Morgens de grijze drab door een zeef gegoten en met deze, er onsmakelijk uitziende vloeistof weer geprobeerd om meringue (of alleen schuim) te kloppen... maar dat lukte niet. Misschien moet het lijnzaad wel een tijdlang koken?

Dan maar geprobeerd om er mayonaise mee te maken. Gewoon; een scheut 'smurrie' 'want het ziet er echt niet smakelijk uit dat lijnzaadsap, in een hoge beker gedaan, citroen er bij, een lepeltje mosterd, peper en zout (seffens meer daarover). Mixer er in, en traag al mixend zonnebloemolie toegevoegd... resultaat : een prachtige dikke goed gebonden mayonaise !!!

Eigenlijk is dat niets nieuws, mayonaise zonder eieren heb ik al dikwijls gemaakt. Er bestaan verschillende producten die de eierdooier kunnen vervangen en dienst kunnen doen als emulgator. Een emulgator is het product waardoor olie kan gemengd worden met een waterige vloeistof zoals azijn. (Emulgatoren voor dit doeleinde zijn bv, sojadrink of sojaroom, kokosmelk, 'silken' tofu, groentepuree, zelfs gewoon kippeneiwit zonder de dooier, of vleesgelei maar dan zijn we niet meer veganistisch bezig!)

Twee problemen; de bekomen mayonaise krijgt nooit de volle smaak van mayonaise met ei zoals het toch zou moeten smaken en de kleur is te bleek. Maar voor dit laatste probleem bestaat er een gemakkelijke oplossing zoals kleurstof gebruiken of beter; een snuifje kurkuma toevoegen.

Dan voor de smaak heb ik een proef gedaan met een speciaal zout. Toevallig heb ik zwart Indisch zout ontdekt: kala namak ! Dat is een vies uitziend zwartroze zout van vulkanische oorsprong en het bevat zwavel. Het ruikt en smaakt naar gekookte eieren... Normaal gesproken geloof ik niet al te veel van de toegemeten kwaliteiten van dergelijk exotische super zoutsoorten maar dit was het proberen waard. Dus voor de mayonaise heb ik dit zwart zout gebruikt, met (tromgeroffel) de smaak van 'echte' mayonaise als resultaat !

Mayonaise moet wettelijk (in België) acht procent eigeel bevatten om de naam mayonaise te mogen dragen, dus de hierboven genoemde saus blijft een 'dressing' en is geen mayonaise. Geëmulgeerde saus, is de juiste benaming.

Ik heb deze saus 's middag smakelijk gegeten als dressing bij jonge slablaadjes! (Met een niet vegetarische krab erbij, maar ssst...!)

Bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... Goe bezig zeggen ze hier...!

Nu rest er nog één vraag: wat is de werkzame stof in dit kikkererwtensap?

Mijn vermoeden gaat naar (methyl)cellulose en een of andere gomsoort, plantenslijm met een vies woord... De cellulose kan schuim produceren en allebei hebben ze een emulgerend vermogen.

Je weet maar nooit: mocht iemand meer kennen van organische scheikunde, want bij NaCl en H2O houdt het bij mij op ... laat maar weten!

08-04-2015, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Een fles Australische 'chardonnay/ pinot noir' met bubbels en twee verfrommelde bruine papieren zakken met voorlopig onbekende inhoud, dat was hetgeen mijn neefje had meegebracht.

De bruine papieren zakken waren nog eens verpakt in een plastic tas bedrukt met het logo van de duurste "paddenstoelenwinkel" van Brussel.... Champigros...

Cadeautjes. Zomaar. Neefje heeft er wel, zoals hij verwachte, te eten voor gekregen ter compensatie.

Dan vol verwachting snel gekeken naar de inhoud van de zakken en wat een reuze aangename verrassing; vanuit een van de pakken kwam een grote handvol kersverse mooie morieljes te voorschijn! Prachtige, mooie, onbeschadigde morilles, zonder zand of zonder andere rommel zoals die soms in de holtes van dit soort paddenstoel te vinden is. In de andere zak waren het anijschampignons...

Als je verse morieljes wil eten bestaat er eigenlijk maar één passende oplossing en dat is, morieljes kopen! (of cadeau krijgen) Als je ze zelf wil zoeken, vergeet het dan maar... Ik zal niet beweren dat er in België geen morilles groeien maar de kans dat je ze vindt, als er al te vinden zijn op dat ogenblik, is zeer klein. Richting Wallonië heb je meer kans.

Morilles zoeken tijdens een mooie wandeling in het zonnetje kan je ook al vergeten, want morilles verschijnen reeds in het zeer vroege voorjaar, soms zelfs in de sneeuw, en verder tot ergens in de maand mei ten laatste.

Ondanks alles heb ik ooit morieljes gezocht en ook gevonden...

Een van mijn vroegere leerlingen kwam, lang geleden alweer, vertellen dat er in het restaurant waar hij werkte, een Fransman verse morieljes kwam verkopen aan de patron !

Dat was heel interessant nieuws...!

Een heel spionagenetwerk op touw gezet: wie is die Fransman, waar woont hij, waar vindt hij die morilles, enz…???

Reactie na enkele dagen: hij wil niets zeggen, en dat was ook hetgeen ik verwacht had !

Uiteindelijk kwam er dan toch een ietsje informatie vrij, namelijk dat er op de Antwerpse linkeroever, ergens dus, ergens, die morieljes zouden kunnen gevonden worden met een beetje geluk en heel veel zoekwerk…

Nu ben ik qua paddenstoelen zoeken en vinden niet aan mij proefstuk toe en op een mooie zaterdagvoormiddag in de prille lente, zo maar in het wilde weg gaan zoeken in de bossen van de Antwerpse linkeroever en nu ga ik ook niet exact vertellen waar dat juist was !!!

Na enkele minuten zoeken zie ik een persoon ronddwalen, mandje in de hand en de blik gericht, niet op oneindig, maar naar de tippen van zijn tenen. Onmiskenbaar een paddenstoelenzoeker .

Daarmee was mijn vermoeden dat ik op de juiste plaats bezig was bevestigd.

Die zaterdag heb ik niets gevonden. Maar geduld wordt beloond zegt men wel eens.

Volgende maandag weer op zoek… en vier geweldig prachtige exemplaren van de soort 'morchella esculenta', de gewone morille, mee naar huis gebracht !

Wie niets kent van paddenstoelen jagen begrijpt dit niet maar, dat is het moment waarop men (ik) gewoon zot wordt….ikke morilles gevonden... en in Aantwaarpen nog wel !!!

Hoewel zo echt spectaculair is dat nu ook weer niet, paddenstoelen vinden in een stad zoals Antwerpen. Ooit heb ik eetbare gewone champignons zien groeien op de zeer drukke Amerikalei, aan de voet van een oude plataan. Gezien de groeiplaats, waren ze niet geschikt voor consumptie. Die van Tjernobyl zijn veiliger…

Op de foto zijn twee types morilles te zien, welke soorten het juist zijn weet ik ook niet zeker. Niets speciaals, doodgewone morilles. De rechtse foto is gemaakt in Frankrijk. Michel, de buurman, had deze exemplaren gekregen van zijn dochter. Soms zijn er periodes dat morilles spontaan en in grote aantallen voorkomen vooral in boomgaarden op een kalkrijke bodem. Voorzichtig efkes geprobeerd of ze niet te krijg of te koop zouden zijn, maar zo stom zijn die Fransen nu ook weer niet. Ik heb wel een fotooke mogen maken.

De linkse morilles zijn deze die in Brussel gekocht zijn. Ik heb het gewoon gevraagd: 85 euro per kilo. Alst-u-belieft! En dat is de normale prijs...

Ik heb er dan een mooi gerechtje van bereid. De gehalveerde morilles gevuld met een vulling van kip. Ik had een hele labelkip uit mekaar gehaald en van de beenderen een geurige gevogeltefond gemaakt. Aan de binnenkant van de borstfilets zitten twee kleinere filetjes, zeer zacht en smaakloos vlees... Dat werd de vulling. Deze filetjes in de cutter tot moes gemalen. Op het ogenblik dat dit een zeer fijn gehakt geworden is, mag er zout op gestrooid worden. De vleesmassa wordt daardoor rubberachtig van structuur. Dat is normaal, dat moet zo! Dan mag er ongeveer evenveel room bij als er vlees gebruikt werd. Je moet dat een beetje schatten, de 'farce' moet zacht maar nog kneedbaar zijn en goed smaken... Dan heb ik er ook wat gehakte peterselie bij gestrooid. Peper en een heel klein snuifje nootmuskaat.

Met deze farce heb ik de halve paddenstoelen gevuld, met behulp van een koffielepel.

De morilles nu in een klein pannetje waar ze juist in pasten geschikt en overgoten met kippenfond en wat peper en zout. Dan alles een kwartiertje laten sudderen, de paddenstoelen moeten goed gaar zijn. Uiteindelijk nog een scheut room er bij gedaan want room en morilles passen wonderbaarlijk goed bij mekaar.

De afwerking met de groene asperges heb ik gedaan omdat dat de enige "frisse" groente was met decoratieve kwaliteiten die (bij mij) in voorraad was.

Uiteindelijk valt de prijs van de morilles nog mee. De morilles die op de linkse foto te zien zijn wegen samen ongeveer 80 gram. Klein rekensommetje... ongeveer zeven euro was de prijs voor de paddenstoelen en ik heb de twee grootste nog niet eens verwerkt. Die kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden op een radiator bijvoorbeeld, zonder smaakverlies... Die worden later wel eens verwerkt in een roomsausje! (Met zwezerik...)

Let wel op: morilles mogen niet rauw gegeten worden. Rauw zijn ze giftig. Gedroogd of gekookt is er geen enkel gevaar!!

Nu iets heel anders. In de titel van dit stukje staat een raar woord te lezen; pismanye... Iets vreemds? Wij eten om te leren..!

In de rekken van de Turkse supermarkt lagen bolletjes en kluwens breiwol, witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Intrigerend...!

Nu ken ik niets van breien maar ik weet uit welingelichte bron dat breien weer hip is... (één rechts, één averechts, één laten vallen... godv...)

Waarom zou breien bij de Turkse vrouwen nu ook niet populair zijn? Het lijkt mij zelfs meer bij hun status te passen dan bij die van Veronique Leysen bijvoorbeeld, die er een boek over pleegde....

Eigenaardig genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee en de bokaaltjes met confituur. Wat ik maar raar vond...

Enige nadere studie verklaarde alles; daar tussen de thee en de oploskoffie, die gekleurde bolletjes en strengen waren geen breiwol, maar "pismanye", een soort Oosters snoepgoed.

Wie geen pismaniye kent en het de eerste keer ziet, zou denken dat het dat het opgerolde barbe à papa is, maar dat is het niet! Barbe à papa is gemaakt van zuivere suiker (met kleurstof). Pismanye bevat ook vetstof en bloem. Het resultaat kan best vergeleken worden met watten... Wadde?... watten!

Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! (Alhoewel ze daar ook barbe à papa mee bedoelen)

Pismaniye beschrijven is niet eenvoudig, ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een pak met de gestrekte versie die wel een kluwen losse breiwol lijkt te zijn.

Voor mij bracht de pismaniye weer herinneringen naar boven. Weeral lang geleden heb ik deze wattenbolletjes de eerste keer gezien en voorzichtig geproefd, in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! (Kennen de dames lezeressen misschien die wol van Kasjmier; pashmina ?)

We zouden misschien het woord "suikerwol" kunnen gebruiken als Nederlandse naam voor "pismaniye", dat doet tegelijk minder denken aan een urinoir...

Wat vang je er nu mee aan? Een goede vraag!

Wat doe je met barbe à papa?

Als snoeperij bij een kopje thee of koffie gebruiken misschien? Een bolletje 'suikerwol' uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee... Op die manier wordt de thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Baluchestan! Maar ik raad niet aan om bij die bevolking een gezellig kopje thee te gaan drinken... (Tenzij met kogelvrij vest.)

Volgende donderdag komen er weer eters aan tafel en ik zal hen ondermeer een plukje pismaniye voorzetten als decoratie bij een ijsje...!

Als ze het niet lusten kunnen ze het nog altijd gebruiken als valse baard voor carnaval...

01-04-2015, 01:03 Geschreven door Nicolay  

Zondagmiddag ben ik er in geslaagd om ongewild een fameus staaltje van "low budget cooking" ten beste te geven. Dat denk ik toch... en ik zeg het ook maar in 't Engels dat klinkt beter tegenwoordig.

Zij die mij een beetje kennen weten dat er nu een waanzinnig of een bizar verhaal volgt en dat is vandaag niet anders.

Het begon zoals bij velen vermoed ik; wat gaan we eten deze middag?

Waarschijnlijk heb ik voldoende mondvoorraad in huis om twee voetbalploegen, reservespelers incluis, te voorzien van een rijkelijk middag- en avondmaal, zonder voorraadproblemen. En zoals op de bruiloft van Kana zal het er ook niet aan toe gaan...

Maar nee, ik wou wat anders, iets wat niet in voorraad was: kippenvleugels! Ik weet het, mijn goestinkskes zijn niet dezelfde als die van het doorsnee publiek maar kippenvleugels vind ik het lekkerste stukje van de hele kip. Maar er waren geen kippenvleugels, zelfs niet van een heel klein kippetje...

Daarom; snel even naar de Turkse slagerij geweest, die hebben altijd een berg kippenvleugels liggen voor belachelijke prijzen... en het is de dichtstbijzijnde slagerij.

In de winkel, lagen er naast de kippenvleugels een stapel kippenmagen. Die zijn er ook altijd maar nu kreeg ik daar plotseling trek in, daar ter plekke!

Aan de vervaarlijk uitziende Turkse slager, behalve de vleugeltjes, ook een portie kippenmagen gevraagd. Hoeveel vroeg hij? Ik vormde een soort kom met mijn hand om te tonen hoeveel ik wilde.

De kippenvleugels zitten nu veilig in mijn diepvriezer opgeborgen en van de kippenmagen heb drie kleine brochettes gemaakt.

Toen ben ik even gaan rekenen. De kippenvleugels hebben me 2,65 € per kilo gekost, evenveel als de kippenmagen die ook 2,65 € per kilo gekost hebben.

Voor de ongeveer 300 gram maagjes die ik meegebracht had betaalde ik 85 eurocent. Een slaatje daarbij van een mini komkommer, een tomaat en wat vinaigrette, dat waren de groenten... Een mens moet veel groenten eten zeggen de doktoren. Ook nog drie kleine aardappelen die ik, rauw in schijfjes gesneden, gebakken heb.

Ik vermoed dat ik zo voor minder dan twee euro een goed uitgebalanceerd hoofdgerecht bereid heb.

Nu kan je zeggen, ja maar die kippenmagen? Wie vreet dat nu? In de supermarkten liggen die te koop in plastic potjes voor de kat of de hond...

Tijdens mijn jeugd hebben mijn ouders een tijdlang braadkippen gekweekt, het was toen de periode dat het vetmesten van kippen opkwam. Die kippen werden deels particulier verkocht aan buren en familie. Als jonge snaak verdiende ik daar een behoorlijk centje extra mee, als zakgeld. Het slachten van de kippen was mijn job. (Iemand moet het toch doen...! ) Het minder aangename, het pluimen van de kip was ook mijn taak. Als compensatie kreeg ik er per kip wel vijf frank voor. Goed betaald in die tijd.

Sommige klanten wilden de ingewanden zoals de lever, het hart en de maag van hun kip niet hebben en dat was dan extra winst.

Mijn moeder bakte die maagjes dan, de levertjes vonden we maar niks, en aten die gewoon bij een boterham... Gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje en nadien met lekker veel zout bestrooid. Aderverkalking bestond toen nog niet... en zo ik heb geleerd dat kippenmagen best lekker zijn...

Later heb ik de maagjes nooit meer gegeten, of eens toch, toen ik Korea werkte en daar toevallig een lading kippenmagen in de supermarkt te koop lag. Dat was zo ongeveer in het begin van de jaren tachtig van vorige eeuw...(Wat worden we oud...!) Bijna vijfendertig jaar geleden... !

En nu stond vorige zondag op het menu:

Brochettes de gésiers de poulet

Salade mixte

Pommes sautées...

Twee euro pp ! Zonder drank… en dienst niet inbegrepen!

Wie doet het voor minder?

Overigens met kippenvleugels ipv magen, toch al iets conventioneler, zou het slechts enkele centen meer gekost hebben.

Mocht er toch iemand zijn die 'het zot in de kop krijgt' en het zelf eens wil proberen: hier gaan we!

Koop de maagjes nooit in de supermarkt; die stinken!!!

Een kippenmaag is wat men noemt, een spiermaag en die is opgebouwd uit twee krachtige spiertjes. Eén van die spieren is doorgaans in twee stukken gesneden tijdens het slachten. (Geef die dan maar aan de hond of de kat...) De mooie stukjes moeten losgesneden worden van het taaie bindweefsel dat de twee spieren verbindt. Doe dit met een vlijmscherp mes, anders is er geen beginnen aan.

Dan heb ik de stukjes vlees gemarineerd met wat er mij direct onder de hand viel. Gekruide barbecue-olie, sojasaus, zwarte peper, lookpoeder, limoensap en een scheutje zoete sojasaus. (Bruine suiker is ook goed).

Dit marineren mag redelijk lang duren maar ik had geen geduld en na een uurtje verblijf in de marinade gaf dat niet erg veel effect. Dan de stukjes vlees aan maxi prikkers gestoken, zes per prikker en gegrild.... dat was het...

Het vlees mag niet te lang bakken of grillen want dan durft het taai worden.

Het aangename aan de maagjes is de structuur van het vlees... Ik kan dat niet beter omschrijven dan: crunchy... ! Het kraakt tussen je tanden... Ook de smaak is anders dan "gewoon" vlees maar ik vind het lekker, hoewel dat geen referentie is...!

Als je kippenvleugels onverpakt, los, koopt hangt dikwijls nog een klein snippertje vlees aan het vleugeltje dat afkomstig is van de kipfilet. Wel die stukjes heb ik verzameld bij het voorbereiden van "mijn" kippenvleugels en even apart gehouden. Het gewricht dat tussen de twee vleugelhelften in zit, hak ik daar ook liever uit... dat is toch niet eetbaar. Maar wel geschikt om een bouillonetje van te trekken. Hier staat beschreven hoe dat versnijden gebeurt.

Nu had ik toevallig net verse gember in huis en een handvol citroengras. Het idee was geboren, die kippenblokjes zouden een soort Chinese soep worden voor de volgende dag.

De knokkels uit de vleugels hebben een uurtje mogen sudderen met enkele schijfjes gember en een plat gedrukte stengel citroengras en werd aldus een geurige bouillon.

De snippers kippenvlees heb ik apart gekookt in wat gezouten water. En dit vocht nadien bij de bouillon gekieperd. Als je dit koken voorzichtig doet en niet te fel laat koken bekom je een redelijk heldere bouillon. Natuurlijk moet er ook nog wat peper en zout bij. In plaats van zout kan je ook sojasaus gebruiken, de bouillon kleurt dan wel bruin... maar dat stoort niet.

De soep zelf heb dan de volgende dag verder afgewerkt. De bouillon aan de kook gebracht en er verschillende groenten, in grove julienne gesneden, aan toe gevoegd. Eerst de groente die het langst nodig heeft om (niet te) zacht te worden. Hier was het in deze volgorde, de prei, wortel, reepjes rode paprika, rode ui, schijfjes champignon, een handvol spinazieblaadjes en tenslotte de stukjes gekookte kip natuurlijk... (Veel andere groenten zijn bruikbaar ik denk nu aan spitskool of Chinese kool, lente-ui, courgette, paksoy, diverse paddenstoelen,... doe maar...)

Als vulling, want ik wilde een maaltijdsoep, heb ik er een greep rijstvermicelli aan toe gevoegd. Die vermicelli is bijna onmiddellijk gaar maar desgewenst kan je die glibberige draden eerst een minuutje weken in koud water.

Om een degelijke soep te eten moet je ook vrij handig zijn met je chop-sticks. Zo niet, dan kan je beter een slabbetje dragen... Luidruchtig slurpen helpt ook heel efficiënt.

Nadien een 'boerke' laten wordt beschouwd als 'bon ton'...!

Rijstvermicelli, toch die welke ik gebruikt heb, zit verpakt in een cellofaan zakje en zo een zakje scheurt gegarandeerd aan flarden eens je het een keer opengemaakt hebt...

Dus zakje richting vuilnisbak gemikt toen ik bemerkte dat er een raar tekstje op het pakje gedrukt stond... Op het cellofaan was de tekst niet zo goed leesbaar. Hiernaast te lezen, vergroot...

Misschien is dit wel een noodzakelijke waarschuwing voor de Chinezen want zoals algemeen geweten eten die ook alles... (Zelfs kippenmagen...)

Mocht je zelf toevallig zo'n koordje binnenkrijgen, touwtjes verteren niet zo goed... en als het dan onverteerd weer aan de 'uitgang' verschijnt, dan begint pas de ellende...

25-03-2015, 01:33 Geschreven door Nicolay  

Auteur afbeelding  : « Seeteufel » par User Meocrisis on de.wikipedia

Toevallig kom ik tot de ontdekking dat ik hier nog nooit wat over zeeduivel alias lotte geschreven heb; toch geen enkel expliciet artikeltje over de zeeduivel.

In de blog keukenweetjes moeten bij benadering 509 stukjes te vinden zijn en op de andere blog 'keukenverhalen' die nu aan rust toe is, zijn nog eens 413 stukjes gepubliceerd. En niet één daarvan handelt over zeeduivel!

Daarom!

"Den zeeduivel is een zeevisch met een vreeslyk groot kinnebakken.. een ijsselijke en vervarelijke gedaente.. een afschuwlyk schepzel". Dat schreef men reeds, even na de middeleeuwen...

De zeeduivel is de nu de "vis van de maand", toch nog twee weken, want de maand maart is al over de helft heen.

Moet ik beginnen met te vertellen dat de zeeduivel een afgrijselijk lelijk beest is? De lelijke kop van de zeeduivel krijg je nooit te zien... en maar goed ook anders zou de verkoop van de vis gegarandeerd in mekaar stuiken... Hetgeen je ziet liggen op de markten of in de viswinkels is de staart van de zeeduivel. Misschien ook wel te omschrijven als het 'achterlijf'. Je ziet enkel een grijs-zwart-bruine staart liggen met een glibberig vel, zonder schubben maar die er verder heel gewoontjes uit ziet.

Ik schrijf al heel de tijd opzettelijk, zeeduivel, wat een lang woord is, en er bestaat een ander veel korter woord; lotte! Maar de naam lotte is verwarrend. Er bestaat namelijk een zoetwatervis, die ook lotte heet en die lang geleden ook hier te lande vrij veelvuldig voorkwam, de kwabaal, Latijn : lota lota, een zoetwaterkabeljauw ! ( Nog nooit gezien, laat staan gegeten. In België is deze vis beschermd!)

Op de identiteitskaart van de zeeduivel vinden we; Latijn: Lophius piscatorius, ook hozemond, staartvis of lotte. De Engelse benaming is monkfish en de Franse naam is, bij voorkeur baudroie, maar de naam lotte wordt eveneens gebruikt.

'Hozemondham', zo noemden de vissers vroeger de staart van de zeeduivel, ze zagen er meer een ham (hesp) in, vandaar die naam. Ook de Fransen hebben het over een 'gigot de lotte', of zeeduivelbout. En ze bereiden de hele vis ook alsof het een lamsbout is.

Onze keukenchef in de hotelschool was een Oostendenaar en die sprak altijd over een 'gozemondham'.... Jaren heeft het geduurd eer ik wist wat hij nu eigenlijk bedoelde... Roggevreter of 'steert', moet ook zo een naam zijn die de vissers aan de lotte gaven. Het verhaal dat de lotte, als die toevallig in de netten van de vissers terecht kwam, terug gegooid werd, is geen verhaaltje maar is echt waar. Een zeeduivel was volgens de vissers de baarlijke duivel zelve... Nadien toen de vissers ondervonden dat er geld te verdienen viel aan de verkoop gooiden ze alleen nog de kop overboord. Op zuiderse markten zijn kleine 'lotjes' soms te koop met de kop er nog aan. Die moeten dan dienen om soep van te koken. Of de staartjes kunnen gebakken worden in de frituur, heerlijk...

Over de levensstijl van de lotte valt ook niet veel positiefs te vertellen. De vis meent te leven in Luilekkerland, het land van Kokanje of het land van melk en honing waar de gebraden vissen je zo maar in de bek zwemmen... De zeeduivel verschalkt zijn lunch en diner inderdaad op een vadsige manier. De vis ligt te wachten op de zeebodem met zijn afzichtelijke muil opengesperd en wacht tot de vissen er in zwemmen... Er zit een soort hengeltje boven op zijn kop waaraan ogenschijnlijk een klein aasje wiebelt. Het kleine visje, de prooi, wordt nieuwsgierig, komt naderbij en.... in minder dan een oogwenk verdwijnt het in de gapende muil van de lotte.

Na al dit negatieve over lelijke smoelen, slechte manieren, samenzweringen met de duivel, en zo nog wat, komt nu het positieve!

De lotte is de ideale vis voor zij die niets van vis moeten hebben... De ideale beginnersvis. Er zitten geen graten in, het vlees is wit en zeer vast en het smaakt niet echt vissig... maar zoetig. Voor degene die in de keuken staat is er ook geen al te groot probleem vermits de meeste vishandelaars het voorbereidend werk al doen. Mocht dat niet zo zijn, dan moet alleen het leerachtige vel verwijderd worden. Een beetje zoals je een te nauwe sok uittrekt, binnenste buiten trekken...! Dan ligt er nog een lichtgrijs vlies over het visvlees, dat moet er ook zo goed of zo kwaad als het kan verwijderd worden. Op het vlees zelf zit ook nog een donker laagje dat wat moeilijker verwijderbaar is, maar oefening baart kunst!

In de vis zelf zit slechts een dikke kraakbeenachtige middengraat. De twee filets snijd je zo weg van de graat. Die graat kan gebruikt worden voor een visfumet. Soms zie je kleine korrelige zakjes rondom die middengraat liggen. Zij die steeds het ergste vrezen denken dan dat dit eitjes zijn van één of ander vies beest of parasiet... en durven daarvoor de vis weg gooien of dragen hem terug met veel misbaar naar de winkel. Die kliertjes, want dat zijn het, zorgen gewoon voor de "smering" van de wervels van mijnheer of madame de zeeduivel(in).

Alle bereidingen zijn mogelijk voor lotte maar de beste resultaten bekom je door de vis te stoven, te braden in de oven of te koken. (pocheren)

Bakken en grillen gaat iets minder goed omdat de vis nogal krimpt tijdens de bereiding en daardoor vocht afgeeft... het vocht spat dan in de pan of op de gril. In de frituur fruiten kan heel lekker zijn maar daarvoor moet je wel heel kleine duiveltjes vinden... De kook- of baktijd van zeeduivel is vrij lang, in ieder geval langer dan die van een gewone visfilet. Dikke moten hebben tot 20 minuten nodig om voldoende gaar te worden.

Waarvoor kan deze duivel nu het best gebruikt worden?

- Voor de bereiding van een vissoep. Vermits lotte een vaste vissoort is zal die niet rap in stukken koken. Overigens in een echte bouillabaisse is de lotte (de Franse beaudroie) een van de zes verplichte vissen. (Samen met de rascasse (schorpioenvis); rouget-grondin (rode poon); vive (Pieterman); congre (kongeraal of zeepaling) en Saint-Pierre (zonnevis).)

- Lotte met prei was ooit een topper uit de keuken van de laatste decennia van vorige eeuw.

- Lotte is uitermate goed geschikt om brochettes te maken? De vis blijft vast en valt niet uit mekaar.

- Gigot de lotte', zeeduivelbout, op zijn geheel gebraden in de oven. De middengraat blijft er in, en tijdens het braden de vis regelmatig overgieten met de braadboter. Wat schijfje gepelde citroen, laurierblaadjes in enkele inkepingen in het visvlees steken. Vaste groenten kunnen desgewenst mee de oven in tijdens het braden, zoals uien, venkel, aardappelen, aubergines, paprika's, keuze genoeg.

- In mijn jonge tijd, toen krab- en garnalencocktails nog hippe voorgerechten waren, was er af en toe eens een klant die kreeftencocktail wilde... Wie het breed heeft laat het breed hangen, zie je? Ik werkte toen bij een niet nader te noemen traiteur... en weet je wat geweldig op een plakje gekookte kreeft lijkt? Een plakje gekookte lotte... !

- Lotte met cocktailsaus... Nog even, dan wordt het hopelijk weer zomer en nu, op dit moment, wordt je niet meer als achterlijk aanzien en mag je weer garnalen- en andere kreeftencocktails aan je gasten serveren. Maak eens een "mock lobstercocktail"! De gin tonic dateert ook uit de hierboven genoemde periode... alleen maakte men daar toen niet zo' n herrie over... Tanqueray's of Gordon's gin en Schweppes, dat was het! ( En dat mengsel fluoresceerde zo exotisch in het "blacklight van die duistere kroegen...!)

- De Fransen vinden dat er voor lotte, naast vissoep, maar één passende bereiding bestaat : de bourride!

Bourride

Benodigdheden :

          4 mooie porties lotte, ...

• 4 eierdooiers
• 4 sneden brood van een baguette
• voor een court-bouillon ; selderij, wortel, ui, venkel, kruidenbosje, witte wijn.
• 2 dl olijfolie
• citroen
• knoflook
• eventueel gekookte aardappelen

Bereiding :

- Bereid de court-bouillon, met een liter water en de mooi gesneden groenten, laat een            kwartiertje sudderen en voeg dan een goede scheut witte wijn toe.Laat de lotte gaar worden in deze bouillon. (ongeveer 15 minuten)

- Bereid ondertussen de saus door de eierdooiers op te kloppen met een deciliter van de            court-bouillon, citroensap en gehakte knoflook tot een “sabayon”. Voeg de lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

- Bak de sneetjes brood in olijfolie en schik deze in een diepe schaal.

- Leng de saus aan met court-bouillon en verwarm voorzichtig tot binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, de dikte van een roomsoep is wat moet nagestreefd worden

- Schik de vis op de croutons en overgiet met de soep/saus.

- Bestrooi met gehakte peterselie en versier indien gewenst met schijfjes gekookte aardappel.

- Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon en deze venkel in het            gerecht verwerken.

De groenten blijven in de bereiding maar sommige recepten schrijven voor om ze niet te gebruiken. Wat jammer zou zijn. Ook kan de saus 'korter' gehouden worden, dus met minder vocht. Maar in oorsprong is de bourride een soep,... een Provençaalse soep, dus wees niet te spaarzaam met de knoflook!

Een ideaal gerecht zou ik zeggen om buiten te eten, zittend onder de bloeiende moerbeiboom, en met een flesje Rosé de Provençe binnen handbereik...

17-03-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar dagen geleden heb ik de resterende stukken van de zeekat verwerkt. De zeekat waarover ik ongeveer een tweetal weken geleden wat geschreven heb, of is het reeds drie weken geleden? Als je die tekst goed bekijkt, lees je ergens: Het overgebleven rugdeel dat nog maar half ontdooid was heb ik in lange repen gesneden en terug in de diepvries gestopt. (Nee, daar ga ik niet dood van!)

Daar doe ik later wel eens wat mee.

Wel die lange repen zijn nu veranderd in een stoofpot van zeekat die ik opgesmikkeld heb samen met een portie gekookte pasta. Penne, om juist te zijn.

Toen dacht ik er aan dat het misschien wel mogelijk zou zijn om een soort carpaccio of een portie gemarineerde zeekat te 'creëren' van deze dikke repen inktvisvlees.

De zeepoes was nog redelijk stevig bevroren en dus gemakkelijk met de hand in dunne plakjes te snijden. Maar eigenlijk viel dat niet erg mee... de lapjes waren ofwel schots en scheef gesneden ofwel waren ze wat te dik. Kortom, ik heb het handsnijwerk snel opgegeven. De plakjes vis gekruid met wat peper en zout, het sap van een halve citroen, een scheut olijfolie en wat gehakte peterselie. Om het wat sexier te maken kan natuurlijk een andere kruiderij gebruikt worden... zoals basilicum of zo. Misschien ook Hippo Tops of Cornabria Blossom. Het recept verbetert daar wel niet door maar het klinkt heel chique... en is duur!

Deze 'escabeche', want dat is het eigenlijk, heb ik toen in de koelkast gezet tot 's avonds. Het was in de voormiddag en af en toe heb ik in de loop van de dag de schijfjes zeekat eens omgedraaid.

Toen was het de beurt aan de rest van de zeekat. Die heb ik in grove stukken gesneden en even opzij gezet. Toen een grof gesneden ui en enkele teentjes knoflook gefruit in olijfolie, de stukken zeekat erbij gevoegd en al roerende de stukken vis laten opstijven. Dan als kruiding, gewoon, een schepje tomatenpuree, een blaadje laurier, peper en zout en dat was het. Later heb ik nog wat bijgekruid met een tikkeltje cayennepeper, kwestie van een ietsje meer pit te verkrijgen in de saus.

Er kwam minder vocht vrij uit de zeekat dan ik verwacht had, maar... ik heb er een gepelde verse pruimtomaat in stukken gesneden, en een goede scheut witte wijn, aan toegevoegd. Deksel op de pot en dan heeft dat pannetje toch wel een uur of twee gesudderd... De stukken zeekat waren toen ook echt zeer mals, een beetje minder lang had ook gekund.

Noch een een scheutje wijn bijgevoegd, die ondertussen verdampt was en de kruiding op punt gezet door zoals reeds vermeld een snuifje cayennepeper toe te voegen. Iets anders, zoals sambal of harissa kan natuurlijk ook.

Wel, dat leverde twee mooie porties gestoofde inktvis op, waarvan een portie bovenop een bord gekookte 'penne' beland is... en dat was ferm lekker... A propos, de rest van de fles witte wijn was ook leeg na de maaltijd.

Dan 's avonds was het ogenblik aangebroken om te proeven van de gemarineerde rauwe zeekat. Ik had slechts een heel kleine portie gemaakt, gewoon om eerst eens te proberen. Het visvlees was nu door inwerking van de citroen, 'opaak' wit geworden. Dan een eerste sneetje geproefd...

En dat viel mee, het was niet taai, het smaakte goed, een beetje vreemd natuurlijk. Dat heb je altijd wel zo, als je iets nieuws proeft. Alhoewel, ik vergat het bijna, ik heb vroeger nog zo goed als rauwe inktvis gegeten, maar dat was toen pijlinktvis. (Ook octopus)

Toch vond ik dat je nogal lang moest kauwen, de sneetjes zeekat smelten niet weg zoals een sneetje gerookte zalm... en daarom heb ik toen de plakjes in fijne reepjes gesneden, in julienne, en toen vond ik het bijna perfect... In alle geval zal ik dat nog eens herhalen... 't Ziet er super uit als amuse-gueule...! De eerste gasten die uitgenodigd worden, wezen hierbij verwittigd!

Vorige keer zat ik in mijn opzoekingwerk naar de oorsprong van woorden uit het culinaire jargon, bij de letter "O".

Nu ben ik gekomen bij de "B". (Of moet het echt in alfabetische volgorde?)

Bij de 'B' van "banket".

Het woord banket vindt reeds in de middeleeuwen zijn oorsprong. Een pompeuze maaltijd, gezeten aan lange tafels, op banken of “banquets”, werd later een "banket" genoemd! Naar de zitbanken.

In het midden van de vijftiende eeuw kende men reeds het woord "banchetto" uit het Italiaans, wat zowel "zitbank" als "festijn" kan betekenen. Het woord was afgeleid van "banco" wat later "banc" werd en een kleine 'banc" werd dan een "banquette"... . "Banquet" is dus een maaltijd met banken rond de tafels als zitplaats voor de gasten.

Stel je voor, in de middeleeuwen. Stoelen zijn nog iets heel zeldzaam. Alleen de koning of de keizer had zo een zitmeubel en hij alleen mocht daar op zitten... zijn troon... Bij een groot banket, en er werden er nogal wat georganiseerd in die tijd, stond de eretafel op een verhoog opgesteld (met de rug naar de haard) zodat de gastheer goed zijn gasten kon overschouwen en vice versa. De eregasten konden zo goed zien welk een rijkdom er over de 'lagere' tafels stond uitgestald. Het zilveren peper-en-zoutstel, "de pièce de milieu" stond in het midden van de hoge, de eretafel. De andere tafels stonden lager en waren voorzien van tafelkleden. (Netjes toch ?) Bestekken bestonden nog niet, iedere man bracht zijn eigen mes mee en had een houten lepel tussen het lint van zijn hoed...

Het is geen waardig vergelijk maar ik herinner mij toch nog van vroeger, bij een communiefeest bijvoorbeeld, had men ook nooit genoeg stoelen voor alle gasten. Zelfs met de stoelen van de buren erbij kwam men er nog niet... Daarvoor was het volgende gevonden; als tafel werd de deur die normaal tussen de keuken en 'zondagse kamer' dienst deed, werd uit zijn hengsels gelicht en werd zo tot tafel gepromoot. Als zitplaatsen werd ergens uit de schuur een grote balk gehaald, een paar bakken bier, en de balk daar boven op. Voila, iedereen had nu een plaatsje, op de bank, en dicht bijeen is warm...

's Avonds moest die balk snel terug weg want de nonkels lonkten naar het bier in die bakken...

Het grootste banket dat misschien ooit georganiseerd werd, was het banket dat de Franse president Emile Loubet aanbood aan alle burgemeesters van Frankrijk op 22 september 1900, ter gelegenheid van de 'Exposition universelle, de wereldtentoonstelling. Deze datum werd gekozen omdat het de verjaardag was van de proclamatie der Franse Republiek. De locatie waren twee reusachtige tenten, opgezet in de tuinen (of esplanade) van de Parijse 'Tuileries'. Er zaten 22.695 gasten aan tafel en deze tafels waren in het totaal 7 kilometer lang. Er stonden zes fietsen klaar voor de livreiknechten om snel orders door te geven. Zelfs een auto was voorzien om het transport te doen tussen de tafels tijdens de voorbereiding van het banket.

Op de site van Wikipedia is dit banket beschreven onder de titel; Le banquet des maires. Maar is alleen in het Frans te lezen.

Ik heb nog een document toegevoegd dat nog meer omschrijving geeft, maar ook dat is Franstalig. Ik heb geprobeerd om de tekst te vertalen via Babelfish en via 'Google Translate' maar de vertaalde tekst handelde toen blijkbaar over een heel ander banket. Als er iemand is die echt de Nederlandse tekst wil.... ik beloof niets...

Die tekst is te vinden onderaan dit stukje, als bijlage.

Het opgediende menu:

- Hors-d'œuvre

- Darnes de saumon glacées parisienne

- Filet de bœuf en Bellevue

- Pains de canetons de Rouen

- Poulardes de Bresse rôties

- Ballotines de faisans Saint-Hubert

- Salade Potel (Potel was het hoofd van de organisatoren van het banket!)

- Glaces Succès - Condés

- Dessert

De wijnen : 39 000 flessen waarvan 1 500 flessen 'Fine Champagne'. (cognac)

- Preignac servi en carafe

- Saint-julien servi en carafe

- Haut Sauternes

- Beaune Margaux Jean Calvet 1887

- Champagne Montebello

Voor het personeel was er 3 000 liter "gros rouge" voorzien. Na een kleine berekening geeft dit één liter per persoon! Er waren in het totaal bijna 3000 personeelsleden. Wat nog niet eens gek veel is...

Het grootste banket waar ik ooit zelf aan meewerkte, heel lang geleden, het was zo wat rond 1977 denk ik... Het ging "slechts" om een klein feestje met 2200 gasten, toevallig ook gegeven voor de burgemeesters van ons land, nog steeds België zijnde! De locatie was toen een zaal onder de Brugse Halletoren. Veel herinner ik mij er niet meer van want het was juist de periode dat ik mijn ontslag gegeven had en mijn kop stond naar heel andere zaken gericht... (Hoe raak ik hier zo snel mogelijk weg, bijvoorbeeld)

De school had een vrachtwagen gehuurd om het transport te doen van de school naar de Halletoren en terug. Ik was enige leraar met een D- rijbewijs en werd zo prompt tot chef-chauffeur gebombardeerd. Zoals het past had ik veel helpers om te lossen en te laden en het zonnetje scheen boven de Brugse grote markt...! ( En ik wist waar die 3000 liter wijn stond!)

Bijlagen:
Le banquet des maires.docx (14.1 KB)   

En? Iedereen het stoofvlees van Jeroen Meus al verteerd?

Ik kan het woord niet meer horen..!

Je had heel wat Maalox en Rennies nodig om al die stoverij met frieten en mayonaise te doen verteren.

Ik vind dat het er eigenlijk een beetje 'over' was ... 't Was alsof het de feestdag van de heilige Hiëronymus was. Ik denk niet dat er bij de laatste pausverkiezing evenzoveel kabaal gemaakt werd... ( "Tant de bruit pour une omelette" was ooit een gevleugeld woord maar nu was het; "Tant de bruit pour une portion de "stoofkermenijen" à la Flamande"...)

Ter compensatie zal ik mij nu wijden aan enige ernstige zaken!

Kalfsgebraad Orloff ! Veau Orloff en Français? Kennen jullie dat..? Waarschijnlijk wel.

Het Orloffgebraad ligt nu in de supermarkten, als zijnde een stuk varkensvlees gevuld met een snee kaas en evenzoveel gekookte ham ofte hesp! Dat is er ook ver 'over'... dat heeft niets, maar dan ook maar niets meer, te maken met het oorspronkelijke gerecht dat opgedragen werd aan een Russische prins! Prins Orloff!

Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Een saaie, langdurig bezigheid... maar ja, sommigen verzamelen postzegels en anderen schrijvelen zo wat...

Een paar dagen terug, in de lijst met onderwerpen beginnend met 'O', arriveerde ik bij de naam "Orloff".

Dan rijst de vraag; wie of wat is Orloff, wie heeft dat gerecht voor het eerst gemaakt, wanneer en hoe werd dat toen bereid?

Drie dagen later wist ik het nog niet...

Ademloos, en dat is maar een beetje overdreven, heb ik daarna, vooral via het internet, alles gelezen over het huis Romanoff, over de familie Orloff... over intriges, maîtresses, gekonkelfoes, oorlogen, moord en doodslag... diamanten, paarden en kippen...

De eerste vraag; wie is die prins Orloff die hier bedoeld wordt?

Er zijn er verscheidene, vijf zelfs, en ze hebben allemaal Orloff als familienaam, hoewel men nu liever 'Orlov' schrijft.

Orlov is de naam van een Russische adellijke familie die vele eminente staatslieden, diplomaten en soldaten heeft voortbracht. De grootste bekendheid verwierf de familie in de 18e eeuw door de 'heldendaden' en esbattementen van de vijf gebroeders Orlov, van wie de tweede oudste de minnaar was van tsarina Catherina de Grote. De twee jongere broers waren alle twee militairen, hoog in rang...

De vijf broers waren de volgende, in volgorde van leeftijd, en ik noem alleen de voornaam, anders wordt het vreselijk ingewikkeld;

1) Ivan           1733 - 1791

2) Grigory       1734 - 1783

3) Alexei         1737 - 1808

4) Fyodor        1741 - 1796

5) Vladimir     1746 - 1796

Alleen nummer twee en nummer drie spelen een belangrijke rol in de Russische geschiedenis en beide broers zijn beroemd geworden.

- Nummer twee in leeftijd, Grigory Grigoryevich Orlov (1734-1783) was één van de aanbidders van Catharina de Grote. Hij werd smoorverliefd op Catharina voor ze Tsarina was maar er kwam een concurrent in het strijdperk en hij verloor de strijd. Om haar gunsten terug te winnen schonk hij Catharina een reusachtige diamant, zo groot als een half kippenei. Catharina accepteerde de diamant maar... te laat, de jonge Potemkin ging met de prooi aan de haal. Als compensatie kreeg Grigory wel wat kleinere cadeautjes zoals een marmeren paleis. De diamant die later de Orlovdiamant genoemd werd, bevindt zich nu in het Kremlin, gezet in de scepter van de tsarina. De diamant weegt 189,32 karaat dat is 37,924 gram. Grigory kocht de diamant rond 1750 voor 1.400.000 Nederlandse florijnen dat is zoveel als 400.000 roebel... Hoeveel dat nu is in euro mag je zelf proberen te achterhalen... Grigory zou er trouwens gelijk welke prijs voor betaald hebben!

- Nummer drie in leeftijd was Alexei Grigoryevich Orlov (1737 - 1807). Hij wordt in verband gebracht met de moord op tsaar Peter III. Peter III was de echtgenoot van Catharina. Door zijn dood werd ze Peters' opvolgster en daardoor Tsarina Catharina II van Rusland. Er wordt gefluisterd dat Alexei eigenhandig Peter III van kant zou gemaakt hebben. Maar dat zijn geruchten, dat is voer voor de historici.

Alexei hield zich op latere leeftijd bezig met het kruisen van paardenrassen en dat leverde de beroemde 'Orlovdraver' op. Verder weet ik daar niets van, ik ken niets van paarden, behalve als ze in lapjes gesneden op mijn bord liggen, en dan liefst niet onder de vorm van stoofvlees...!

Ook heeft hij een kippenras gekweekt; het Orloffhoen, ook heel bekend; maar ik ken niets van kippenrassen, behalve ....enz... .

Beide broers werden tot graaf benoemd door Catharina de Grote.

Dan broer nummer vier, zijn naam was Fyodor, bleek achteraf een van de meest betrouwbare, deugdelijke en stabiele broer te zijn en zo komen we bijna bij de gezochte persoon.

Deze Fyodor, kreeg een zoon die ook alweer Alexei heette. Alexei Fjodorovtsj Orlov (1787-1862) die als leider van een Russische delegatie de vrede van Parijs in 1856 ondertekende en door tsaar Alexander I gekroond werd tot (een soort) prins.

En nu komt het : deze laatste Alexei had bij hem in Rusland een Franse kok in dienst als chef van de keuken: Urbain Dubois! Deze creëerde daar de "Veau Orlov" en droeg de bereiding op aan zijn werkgever, Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. (Franse chefs werkten toentertijd geregeld voor de Russische adel.)

De enige zoon van bovengenoemde Alexei, Prins Nikolay Alexeyevich Orlov (1827–1885), was een gedistingeerde Russische diplomaat en schrijver. (Hoe kan het ook anders, met zo een voornaam...?) Als politiek schrijver zette hij zich ondermeer in voor de afschaffing van lijfstraffen.

Hij ging in de diplomatie en vertegenwoordigde Rusland als ambassadeur in Brussel (1860–1870), Parijs (1870–1882) en Berlijn (1882–1885). Tijdens deze dienst, resideerde hij in Frankrijk in het "Château de Bellefontaine", gemeente Samois-sur-Seine, waar hij ook overleed en begraven ligt! Dit kasteel bestaat nog steeds en is nu een lokaal attractiepunt. Er wordt geclaimd dat de "Veau Orloff" in dit kasteel zou bereid geweest zijn door Urbain Dubois. Dit lijkt mij niet mogelijk te zijn. Dubois heeft nooit privaat in een kasteel gewerkt. Ook wetende dat de Fransen niet vies zijn van een verhaaltje als het in hun kraam past, is dit onwaarschijnlijk. (Zo zou, volgens de Fransen, het condoom uitgevonden zijn in de Franse stad Condom...!)

Nog even wat over Urbain Dubois. Deze Franse chef is vooral bekend geworden door zijn vele boeken die hij schreef, waarvan 'La Cuisine Classique' de meest gekende is.

Na een leertijd bij de familie Rothschild werkte hij achtereenvolgens in drie gerenommeerde Parijse etablissementen: het 'Café Tortoni', 'Café Anglais', uitgebaat door Adolphe Dugléré en de 'Rocher de Cancale', waar de "Sole à la Normande" voor het eerst bereid werd door chef Langlais in 1837. Nadien werkte Dubois in Rusland bij de hierboven genoemde prins Alexeï Fjodorovitch Orlov, aan wie hij zijn recept van "Veau Orlov" opdroeg. Nog later werd hij de kok van de Wilhelm I, Koning van Pruisen en Keizer van Duitsland. Daar bleef hij twintig jaar, tussen 1864 en 1885. Hij werkte er beurtelings met zijn compagnon Émile Bernard. Zo kreeg hij veel tijd om zijn boeken te schrijven. Volgens de schrijver Joseph Favre losten ze elkaar om de maand af...

Nog is het niet gedaan. Ik heb hier een boek, twee zelfs, (en nog veel meer andere) waarin ook naar de oorsprong van het gerecht, 'Veau Orloff" gezocht wordt.

Bijvoorbeeld, een betrouwbaar boek, geschreven door Claudine Brécourt - Villars, een Franse dame die litteratuur doceert te Parijs (waar?). Ze schrijft dat het Orloffgebraad ontstaan is het "Café Tortoni" te Parijs, gecreëerd door ene chef Léonce Cheval en toegewijd aan Prins Orloff ambassadeur van Tsaar Nicolaas I. (1825 - 1855)

Maar dat kan niet juist zijn, denk ik heel voorzichtig???

De ambassadeur, prins Nikolay, vertegenwoordigde Rusland in Frankrijk vanaf 1860. Tsaar Nicolaas I was toen reeds gestorven! Hij stierf in 1855. Wel is juist dat Dubois in zijn jeugdjaren in dit café 'Tortoni" gewerkt heeft. De schrijfster heeft het ook over 'cafe Tortini'..., een slordigheid, of is het zo maar van ergens overgeschreven???

Dan heb ik nog een tweede boek, geschreven door een persoon uit Gent, maar die zo onduidelijk is in zijn uitleg, dat zijn beweringen altijd wel juist zullen zijn... Hij beweert onder andere dat Dubois 20 jaar in Rusland zou gewerkt hebben...

Slotsom: het was me het puzzeltje wel! (Maar boeiende litteratuur!)

De tweede naam in de Russische familienamen is steeds de naam van de vader!

Nu nog het authentiek recept! Daar bestaat weinig twijfel over maar het is wel heel anders dan wat we nu kennen als het zogenaamde 'Kalfsgebraad Orloff'.

Zoals het destijds hoorde wordt een stuk uit de rug van het kalf (de longe) gebraden, nog in het been. Dat geeft meer smaak. Regelmatig overgieten met de braadboter en jus tijdens het braden.

Dan dit stuk lichtjes laten bekoelen en het vlees, niet in verticale sneetjes, maar horizontaal, waaiervormig in repen snijden. Zoals de bladen van een boek die blijven vastzitten aan het been. (Les panoufles)

Tussen deze repen vlees wordt nu een laagje 'soubisesaus', dat is een gebonden uienpuree, en een beetje champignonpuree gestreken. Ook de verplichte schijf truffel, dat was zo in die tijd, moet tussen elke laag vlees. Het braadstuk nu terug in model brengen en bestrijken met een dikke, goed gebonden bechamelsaus gekruid met paprika...! Bestrooien met wat kaas en gratineren.

Bij het opdienen wordt de natuurlijke braadjus en rijst meegegeven. De versnijding gebeurt in de zaal. Service à la Russe heette dat toen... (en nu nog) Een serveermethode die door chef Dubois zeer sterk gepromoot werd.

Om volledig te zijn moet er ook nog een apart garnituur meegegeven worden, bestaande uit timbaaltjes met voetselder, gevuld met seldermousseline. Nog een tomaatje gevuld met een gevogeltemousse met truffel en gebraiseerde hartjes van jonge sla. Dit alles samen noemt men overigens; "Garniture Orloff" !

Dit was een mooi stukje keukengeschiedenis vind ik. Er er wordt verondersteld dat jullie dit tegen volgende week van buiten kennen want er zal overhoring zijn.

Wie geslaagd is krijgt een prentje met de afbeelding van Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. De anderen mogen volgend jaar nog eens terug keren...

03-03-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige week kreeg ik een berichtje in de mailbox dat ik aan een Facebook-groep toegevoegd ben die zich Imma Culata noemt. Dat klonk wel heel bekend in m'n oren.

Immaculata is (was) een school in Zwijndrecht waar ik lang geleden les gaf. Het moet zoiets als zevenentwintig jaar geleden zijn denk ik. (Zwijndrecht ligt aan die afrit van de E17, daar waar er steeds file is, juist voor de beroemdste tunnel van het land.)

Op mijn facebookpagina had ik reeds een hele tijd geleden een foto geplaatst van een klasje met slecht een zestal leerlingen. Ik denk dat het een foto is van de laatste klas waar ik les aan gaf, voor de school er definitief mee stopte! Die foto was de aanleiding om mij uit te nodigen om aan te sluiten bij de Imma Culata groep. OK!

Dan heb ik nog enige foto's gevonden in oude fotoalbums die ondertussen meer op een puinhoop gelijken en waar een kat haar jongen niet meer in terug vindt. Ook die foto's staan nu op mijn facebookpagina. Degenen die een account voor FB hebben kunnen hier eens kijken.

Er is terwijl al heel wat commentaar gegeven bij die foto's en plots werd ik weer aan iets herinnerd... De oud-leerlingen noemen mij nergens met mijn naam! Zij hebben het steeds maar over 'den bolle'...

Waar ze het vandaan gehaald hebben, ik weet het niet...

Behalve mijn tijd te verprutsen op facebook heb ik ook wel wat nuttigs gedaan.

Bijvoorbeeld "bruine pater" gemaakt. Het is meer 'oranje pater' geworden maar de bedoeling was goed.

Die bruine pater is een recept dat te lezen staat in een heel oud kookboekje van 'den boerinnenbond'. Toen heette dat nog echt zo!

Het is weeral een paar maanden geleden dat ik hier een recept neergeschreven heb voor gelei van wilde kweepeertjes, of Japanse kwee...

Wel de gelei is op! Er is er geen meer.

De laatste schep die in het bokaaltje zat heb ik opgebruikt voor een aperitiefhapje. Heel simpel. ( Ik weet het, volgens mij is alles heel simpel..)

Snijd een appel in heel kleine blokjes, brunoise voor de gevorderden, en meng die met een restje gelei van wilde kweepeer. Voeg een drupje limoen- of citroensap toe en meng.

Schep nu een lepeltje van deze appelblokjes in een glaasje of iets dergelijks en leg daar wat hapklare blokjes foie gras op. (Voor de tegenstanders, een gewone fijne gevogeltepaté is ook heel lekker!) Nog een stukje blauwe druif of een stukje van een rode appel (met schil) er op, of er in, en voila; klaar! Ik laat mijn gasten dan raden wat ze eten maar ze raden het nooit...

 Het zal je dan maar overkomen, er bleef nog een groot stuk foie gras over. Dat voer je niet op aan de kat vind ik, maar het gaf mij het idee om nieuwe gelei van kweepeer te maken. Wilde kweeperen gaan plukken (pikken)... Ik had geen zin om daarvoor ongeveer zeventig kilometer te gaan rijden... Bij de Turkse groenteboer lagen al sinds maanden mooie gele, lekker ruikende, gewone "tamme" kweeperen.

Twee kweeperen gekocht voor 1,20 euro en reeds een half uurtje later stonden deze twee kweeperen in heel dunne schijfjes gesneden op het vuur, overgoten met water, tot ze net niet onderstonden. De kweeperen mochten dan een hele tijd op een heel zacht vuurtje koken. Minstens een uur en langer mag ook. Leg een deksel op de pan, anders blijft er niet veel meer over na een tijdje...

Ook nog; de kweeperen eerst afwrijven met een doek en niet schillen. Het klokhuis en de pitten er in laten maar het pluizige zwarte kroontje en het steeltje mag weg. Dan in zo dun mogelijke schijfjes snijden.

Het klinkt een beetje onlogisch maar des te rijper de peren, des te minder binding of 'gelering' er zal ontstaan. Dus een kweepeer met een groene schijn is perfect. (Maar die vindt je nu niet meer, 't is al te laat op het seizoen.)

Goed, als de kweeperen lang genoeg zachtjes gekookt hebben mogen ze een ganse nacht of minstens twaalf uur afkoelen. Leg dan een uitgespoelde doek in een zeef en giet het kookvocht er door. Druk de resterende pulp goed uit door het doek. Weeg dit sap en voeg er ongeveer een gelijk gewicht aan geleisuiker aan toe. (Kies maar welke, die van 1/1 of 2/1.) Volg de instructies op de verpakking. Theoretisch is deze geleisuiker niet echt nodig en kan het ook met gewone kristalsuiker gedaan worden. Maar, op deze manier speel je op veilig.

Kook de gelei nu een vijftal minuten tot hij dik wordt, volg de instructies op de verpakking van de suiker... giet in uitgekookte bokaaltjes en vergeet de dekseltjes niet mee in het kokende water te stoppen..

Nu verschijnt eindelijk die bruine pater op het toneel.

Wat doe je nu met de resterende pulp van die kweepeer?

Weggooien?

Dat woord komt niet voor in mijn woordenboek. Maar het kookboekje van 'den boerinnenbond' gaf weer raad. Namelijk, maak er bruine pater van!

Het recept staat op de afbeelding te lezen.

Het recept handelt wel over appelen maar dat doet er niet toe... appelen of peren, 't blijft al gelijk!

Dan de pulp "door een teems steken" (grove zeef)... Ik heb de moderne teems gebruikt en de staafmixer in de overgebleven pulp van de kweeperen geploft. Algauw kreeg ik een geeloranje papje, de massa werd op dat ogenblik gele pater... !

Suiker er bij, en dan heb ik, regelmatig roerend (en dat spat), de pulp een tijdlang laten inkoken, maar zeker geen drie uur. Het gevolg was dat het gele pater bleef.

Ik kan mij voorstellen, dat kookboekje dateert van 1936 of zoiets, toen werd die appelmoes gekookt achter op de 'stoof'... Dat is een heel andere soort hittebron dan wat we nu gebruiken. Door het lange en zachtjes koken zal de suiker dan vermoedelijk traag karamelliseren en daardoor bruin verkleuren.

Opvallend is ook dat de 'bruine pater', volgens het boekje, kan bewaard worden gewoon in een stenen pot (glazen bokaal) maar zonder sterilisatie of iets dergelijks...

Ik heb de kweeperenmoes in uitgekookte bokaaltjes gegoten zoals de gelei. Eigenlijk was het maar één bokaaltje. Van twee kweeperen kan je geen 'bruine pater' maken voor het hele klooster!

Dat gedaan zijnde heb ik mezelf getrakteerd op een rijkelijke portie gamba's met rijst en currysaus. ( Nummer 37 bij de lokale Chinees)

Ook een beetje gulzig geweest; er lagen nog acht grote gamba's te verschralen in de diepvries en ik kon het niet over mijn hart krijgen om weer eens twee weeskindjes te laten liggen. Dus alle acht de pan in.

Nu de eerste vraag! Moet dat darmkanaaltje uit de gamba gehaald worden of niet?

Ik wilde dat het pantser aan de garnaal bleef, dat geeft meer smaak, en dan wordt het wel moeilijk om dat darmpje te pakken te krijgen. Maar met een scherp puntig mesje kan je achteraan juist voor de staart een gaatje prikken in het pantser en dan met een schaar het pantser open knippen naar de kop toe en het darmpje er uit halen.

Nu, ik had geluk, er was geen darmpje te bespeuren in niet één van die gamba's.

Dan mochten de gamba's in een marinade om wat meer smaak te krijgen. Olie, tijm, gerookte paprikapoeder, lookpoeder, zwarte peper, zout en wat citroensap. Waarom deze kruiden? Die stonden het dichtst bij mij...

Een currysaus gemaakt. Een fijn gesnipperd uitje, drie geplette teentjes knoflook en een stukje geraspte gember even aangezet in hete olie. Gewone olie... Een eetlepel currypoeder er bij, even verder aanfruiten tot het mengsel lekker begint te ruiken. (Zet de dampkap maar aan!) Dan een eetlepel bloem er bij en daarmee maak je een soort roux. Aanlengen met kippenfond (blokje) en een kwartiertje zachtjes laten koken. Proeven, het enige dat kan ontbreken is zout. Voeg nog het sap van een halve limoen erbij en een goede scheut kokosmelk. De hoeveelheid currypoeder en de kwaliteit ervan bepaalt natuurlijk de scherpte, de pikantheid en de smaak van je saus... Voor extra scherp voeg je een beetje cayennepeper bij of een gesneden heet pepertje... Zoiets is anders voor iedereen...

De saus mag eventueel door een zeef, maar dat levert alleen meer afwas op.

Ten slotte heb ik nog rijst gekookt op de manier van de luie kok, namelijk in een kookbuiltje. 't Was basmatirijst...

De garnalen bakken gaat razend snel. Een grote braadpan, goed heet laten worden, een scheut neutrale olie er in en dan de gamba's. Tegen dat de laatste gamba er in ligt mag je de eerste al beginnen omdraaien... Een minuutje verder doorwarmen en dat is het dan.

De saus heb ik er apart bijgenomen anders wordt het zo een kliederboel...

Het enige wat mij nu nog te doen staat is morgen de vragen van de buren beantwoorden want die zullen weer allemaal willen weten of ik iets met curry klaar gemaakt heb? De keuken is uitgerust met een tamelijk krachtige dampkap zie je?!

24-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer had ik het hier over een soort hond, een kruising van een hond en een haai, gewoonlijk hondshaai genoemd.

Om niet elke week over het zelfde onderwerp te schrijven heb ik een nieuw beest in de keuken gehaald. Nu een kruising van de zee en een kat … een zeekat.

Dit is geen grap, een zeekat bestaat echt, er zwemmen zelfs heel wat zeekatten in de zee. Ze miauwen niet, dat niet!

Alle gekheid op een stokje, zegt men dan, een zeekat is een inktvis, een van de drie soorten inktvissen die grotendeels in de mediterrane en de Aziatische keukens belanden… Bij ons hier is de zeekat niet erg populair, de vis van het jaar zal het nooit worden vrees ik. Overigens een inktvis is geen vis, het is een weekdier, en zondag is dus rustdag!

De twee andere inktvissoorten zijn beter bekend.

De octopus is er zo een. Over de octopus doen de wildste verhalen de ronde. De octopussen zouden met hun acht armen passagiersschepen de dieperik in sleuren en de opvarenden met huid en haar verslinden… Er is ook eens een octopus geweest die tijdens het Wereldkampioenschap Voetbal in Zuid-Afrika de uitslagen kon voorspellen, Paultje heette ie… en elke octopus kan tellen tot acht, want hij heeft evenveel armen.

De pijlinktvis is beter gekend, de meesten kennen die als 'de standaard' inktvis. Hij is gekend als calmar, calamares, calamari en in Portugal als 'lula'…. (Heette de vorige president van Brazilië dan, calmar?) Fransen kennen nog wat meer namen, zoals 'encornet' of 'chipirons' als het hele kleintjes zijn… en de Britten spreken over 'squid'.

En dan hebben we nu onze zeekat, minou, snorretje of Garfield. Die heeft natuurlijk nog een serie andere namen waarvan de meest gekende, 'sepia' is.

Sepia, zoals de kleur van vergeelde foto's of de bruin verkleurde inkt van oude manuscripten. Deze kleur ontstaat omdat vroeger de inkt van de zeekat, de sepia, gebruikt werd als inkt om te schrijven!

In Frankrijk worden de zeekatten, 'des seiches' genoemd… en dat is afgeleid van sepia! Een Engelstalige zeekat heet dan weer 'cuttlefish', en dat heeft iets te maken met het been dat zich in de rug van de zeekat bevindt. Inderdaad het is de zeekat die de lichte, brosse schelp levert die tussen de tralies van de kanariekooi gestopt wordt. Deze schelp is het skelet van de zeekat. Bij de pijlinktvis daarentegen ziet het rugschild er uit als een soort platgetrapt, transparant drinkrietje… en de octopus die heeft geen ruggengraat, da's maar een slap beestje.

Nog een verschil; de octopus heeft acht armen, maar de pijlinktvis en de zeekat hebben er tien! Dus twee meer. Deze twee extra lange tentakels worden gebruikt om hun prooi te vangen… vooral garnalen en krabben. De pijlinktvis kan bovendien ook andere vissen verschalken. En zoals dikwijls over het hoofd gezien wordt; het leven is zee is hard, heel hard, zelf belanden de inktvissen als hoofdgerecht in de maag van roggen, haaien of andere roofvissen.

Waarom nu al deze uitleg?

Ik had een filmpje gezien, ergens op het internet. Een terrine van octopus. En dat leek mij wel wat! De bereiding is ongeveer het simpelste van wat mogelijk is en het resultaat ziet er behoorlijk spectaculair uit.

Voordien had ik al een paar keer octopus klaar gemaakt. Salade van octopus onder andere, en octopus in een kruidige tomatensaus en deze laatste past perfect bij de pasta. Het zijn altijd eenvoudige gerechten met veel smaak en het mag ook wel eens iets anders zijn dan stoofvlees met frieten. Die laatste blijkt het meest geliefde gerecht van de Vlamingen te zijn… toch volgens de enquête van Jeroen Meus.

De bereiding van de terrine van octopus is werkelijk doodsimpel.

Stop de octopus voor enkele seconden in een ketel kokend water. Snij dan de tentakels van het kopstuk los en snij de kop zelf in repen. Stop alles in een pot, zonder water, zonder kruiding, zonder vetstof, ook geen zout, zonder iets! Deksel op de pot en laat gaar worden. Af en toe checken of de boel niet aanbrandt. Het gaar maken duurt ongeveer een uur. Een zware tweetandige vleesvork moet zonder moeite door de armen gaan zonder te duwen. Schik nu de tentakels in de lengterichting in een terrine of cakeblik, zodat de vorm mooi vol komt te liggen en stop er de repen van de kop links en rechts tussenin. Zet onder druk; een platte schaal waarin een gewicht ligt op de vorm leggen, zodat de lucht ontsnapt. Laat afkoelen tot de volgende dag.

Nu kan de terrine uit de vorm gehaald worden en in dunne plakjes worden gesneden. De chef op het filmpje noemt de bereiding een carpaccio, maar tegenwoordig noemt men alles wat in dunne plakjes gesneden wordt een carpaccio… Carpaccio van 500 euro biljetten is zo een voorbeeld…!

Er bestaat een hemelsbreed verschil tussen iets willen bereiden en het ook werkelijk kunnen doen. Niet omdat je het niet kan, maar probleem nummer één is hier; waar haal je, waar koop je, octopus?

Dat is werkelijk niet eenvoudig.

Bij de mediterrane vishandelaar? Soms!

Bij de groothandel? Misschien!

Bij de 'gewone' vishandelaar? Nooit!

Nu koop ik de laatste maanden regelmatig vis via het internet… Ja, dat kan!

Prima kwaliteit, netjes gratis per post thuis geleverd, perfect gekoeld en aan zeer redelijke prijzen. Fieret's Vishandel in Sluis (NL) zorgt er voor. Het bedrijf is onder andere een on-line vishandel maar je communiceert, niet met een robot maar met een levende persoon.

Zo was er eerst via hun site ook geen octopus te verkrijgen. Eén mailtje en ze hebben octopus toegevoegd aan de lijst bij de diepvriesproducten. Octopus uit de diepvriezer is ideaal want door het bevriezen wordt hij ook malser. Dus heb ik drie stuks octopus besteld.

Maar zoals reeds geschreven; octopus te pakken krijgen is niet simpel, zowel letterlijk als figuurlijk. Een uur voor de verzending van de vis belden ze me… er was geen octopus… Murphy had weer toegeslagen!

Maar, er bestond ook een oplossing. De firma had wel zeekat in voorraad, reuzegrote zeekat zelfs.

Ook goed, stuur dat maar op!

Eens geleverd bleken er twee zwaar uit de kluiten gewassen, diepgevroren, zeekatten in de verpakking te zitten. Ontveld, rugschelp en ingewanden verwijderd, dus volledig bruikbaar. De kleinste van de twee woog bij benadering 1,250 kilo.

Op de foto heb ik een gewone vork naast de zeekat gelegd om een indruk te geven van de reële grootte. Werkelijk buitengewoon groot is dit nochtans niet. In Frankrijk verkoopt men lange witte repen, gesneden uit de rug van de "seiche", wat men daar 'blanc de seiche' noemt. Die stroken zijn wel drie tot vier centimeter dik. De rug van 'mijn' katje had zoiets van twee centimeter dikte… Toch!

Nu zou ik proberen een terrine te maken van zeekat en niet van octopus. Er is wel een verschil, de octopus heeft lange ronde armen of tentakels. De zeekat heeft maar heel korte armpjes - hopelijk heeft hij (zij) niet te veel last van jeuk -.

Daarom zou het mooi schikken van lange stroken in de terrine zoals bij de octopus niet lukken… maar geen probleem, men moet alles eens proberen voor een eerste keer. Ook ontbrak het vel, de huid. Die was verwijderd, en het is juist die huid die de nodige gelatine afgeeft tijdens het koken, om nadien de terrine te doen opstijven.

Ik heb de kop, de tentakels, nog wat afsnijdsels en het 'rokje' gebruikt om te verwerken tot mijn terrine. (De zeekat waaiert met dit 'rokje' dicht over de zeebodem om de kleine krabben en garnalen op te jagen zodat de zeekat ze gemakkelijk kan vangen)

Het overgebleven rugdeel dat nog maar half ontdooid was heb ik in lange repen gesneden en terug in de diepvries gestopt. (Nee, daar ga ik niet dood van!)

Daar doe ik later wel eens wat mee.

Dan de bereiding zelf is werkelijk doodeenvoudig. De stukken zeekat de pot in, aan de kook gebracht, en het deksel er op. Eén uur later bleken de repen voldoende mals te zijn. Het viel op dat er heel wat vocht in de pan stond en dat vocht smaakte vrij zout. Toch had ik zelf geen korreltje zout toegevoegd.

Dan de stukken gekookte zeepoes, zo goed en zo kwaad mogelijk, in de vorm geschikt. Een vel plastic er op en een ander schaaltje van hetzelfde model die de boel samen moest drukken daar bovenop gezet.

De volgende dag, vol verwachting de 'terrine' uit de vorm gehaald. De smaak was goed. De zoute smaak van de vorige dag was deels verdwenen. Een zoute smaak verzwakt na afkoeling bij zulke bereidingen, dat fenomeen is gekend.

Maar… de consistentie, de stevigheid was nogal zwak… Logisch, het gelatine afgevend element, de huid, was niet bij de bereiding gebruikt. Daarom alles opnieuw opgewarmd en twee blaadjes geweekte gelatine toegevoegd. De volgende dag kreeg ik een pracht van een blok "paté" van zeekat. Perfect snijdbaar, zelfs in dunne schijfjes. Het eindproduct deed wat denken aan 'kop', 'hoofdvlees', 'zult' of hoe wordt dat spul nog genoemd wordt? De hoeveelheid extra gelatine die ik toegevoegd heb, hoe is dat berekend? Weet ik veel…ik heb gewoon gegokt!

Dan moest de 'terrine' nog afgewerkt worden. Je kan dat niet zo maar op tafel brengen. Daarom heb ik nog een aardappelslaatje gemaakt zoals in het filmpje getoond wordt maar aangepast aan mijn smaak! Ik gebruikte in kleine blokjes gesneden 'ratte' aardappelen, omdat die zeer vastkokend zijn. Net gaar gekookt en terwijl ze nog warm waren gemengd met citroensap, kappertjes en stukjes zwarte olijf van Nice, dat zijn heel kleine prutsolijfje, en ook een beetje 'roma' tomaat in blokjes gesneden.

Dan het schikken op bord is iets dat je zelf moet beslissen. Ik heb gewoon vrij dikke sneetjes genomen en die in vierkantjes gesneden. De rest zie je wel op de foto.

Dit experiment is absoluut vatbaar voor herhaling. Ik zou de volgende keer tussen de laagjes zeekat, vellen zeewier leggen, dit moet een mooie gemarmerde tekening geven. Wakame zal daarvoor wel een goed bruikbaar zeewier zijn, dat is een zeer soepel wier en mengt zich gemakkelijk met andere zaken. Ook nori zal wel bruikbaar zijn. Nori is wat taaier maar gemakkelijker verkrijgbaar.

Tenslotte nog twee receptjes. Om een salade van zeekat of octopus te maken doe je ongeveer hetzelfde. Snij de octopus in schijfjes terwijl die nog warm is en meng daar bijna evenveel schijfjes nog warme gekookte aardappel bij. Verder ook olijfjes en olijfolie, kappertjes en citroensap of een lekkere azijn. Nu mag er wel wat peper en zout gebruikt worden om de aardappelen op smaak te brengen. Je eigen fantasie is hier de enige beperking… In plaats van aardappelen is ook elke gekookte 'korte' pasta bruikbaar.

Gestoofde inktvis maak je door stukken inktvis te fruiten in olijfolie samen met grof gesneden uien of sjalot, knoflook zoveel als je wil en giet er nog een scheut witte wijn bij. Ook blokjes tomaat. Die mogen gerust uit blik komen. Een uurtje sudderen, eventueel een ietsje inkoken om de saus te verdikken. Misschien wat peper, zout zal er wel voldoende inzitten. Ook hier kan je, je eigen fantasie botvieren. Zo kan je ook olijven toevoegen, kappertjes, stukjes gekookte artisjok, paprika's, paddenstoelen, gekookte mosselen, noem het maar…

Giet deze bereiding over gekookte "penne' of een andere pasta, een glas witte wijn erbij en dan heb je een koningsmaal.

Alleen jammer voor de poes…

Octopussy is de dertiende James Bondfilm, met Roger Moore als James Bond. De film is uitgebracht in 1983. Het is gebaseerd op het gelijknamige korte verhaaltje uit de verhalenbundel "Octopussy and The Living Daylights" uit 1966. Verder heeft de hierboven genoemde zeekat er niets mee te maken!!!

17-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het was een doodgewone week. Er is niets wereldschokkends gebeurd. Geen nieuwe uitvindingen gedaan. Geen sensationele gerechten klaar gemaakt. Niets!

Alhoewel?

Vorige woensdag naar een receptie geweest in de brouwerij Palm te Steenhuffel. De uitgevers van de leerboeken voor het horecaonderwijs waar ik ook aan meewerk, geeft elk jaar wel ergens een uitgebreide, goed verzorgde drink met heel wat lekkere hapjes erbij… Nu was het in de ontvangstruimte van de brouwerij Palm. Mocht je ooit een bezoek aan de brouwerij plannen, doen! Je kan er het brouwerijcomplex bezoeken onder begeleiding van een gids en een ritje maken per koets getrokken door statige Brabantse paarden naar het nabijgelegen kasteel kasteel Diepensteynen en daar de andere paarden bewonderen en/of een hapje eten.

Aan de stemmige tapkast zijn natuurlijk alle soorten bieren van Palm te proeven, terwijl antieke bierwagens boven je hoofd geparkeerd staan.  

Bij het naar huis gaan kregen we nog een fles "Hop select" mee, met onze naam op de verpakking. Mooi cadeau. Nu nog een kandidaat vinden om te helpen bij het leegmaken van de fles… Niet allemaal tegelijk aub!

Eindelijk ben ik er dan ook in gelukt om de initiatiefnemers te bezoeken, de jongens die het idee gekregen hebben om een boek te (laten) schrijven over spaghetti Bolognaise. De titel; "De mijne is de beste"

In het boek zijn twintig recepten voor spaghetti verzameld. Twintig totaal verschillend van concept en één van die recepten met verhaaltje erbij is van mij!

Blikvangers zijn de recepten van Wim Opbrouck, Yves Desmet van de Morgen en Luc Steeno die beroemd werd voor zijn spaghettisaus met pickles… en mijn recept natuurlijk! Ik beschrijf mijn eerste contact met spaghetti begin de jaren zestig van vorige eeuw toen spaghetti hier nog iets exotisch was.

De opdrachtgevers voor dit boek, Filip Jans, Jurgen en Sven Campens, baten samen het Brusselse café Monk uit, wereldberoemd om zijn spaghetti. In "De mijne is de beste"zijn Filip, Jurgen en Sven op zoek naar bijzondere spaghetti bolognese-verhalen, ontfutselen ze geheime recepten en geven hun lekkerste adresjes prijs.

Bovenstaande tekst heb ik vroeger reeds aangehaald maar het is al een hele tijd geleden. Daarom…

Nu ben ik eindelijk eens op bezoek geweest in het café gelegen in de Sint-Katelijnestraat 42, te 1000 Brussel. Op sleeptouw genomen door twee frisse jongedames… en wat doe je dan? De Monk is een bruin café waar je in een aansluitende zaal uitsluitend spaghetti kan verkrijgen… (Mits een schappelijke vergoeding uiteraard). Ook te verkrijgen zijn heel veel soorten bier van het vat, enkele soorten charcuterie voor of tegen de kleine "goestingskes", en de spaghetti wordt alleen geserveerd in de aanpalende zaal en het is er zeer druk…

Elke maand komt er een ander spaghettirecept op de kaart en "de mijne" komt ook aan de beurt, maar wanneer, dat moet nog afgesproken worden.

Verder heb ik deze week mijn lege flessen naar de glascontainer gebracht maar dat interesseert geen hond vrees ik.

Om het toch over iets actueels te hebben: ik heb een mail gekregen van iemand die zijn beklag deed over de vis van het jaar; de hondshaai. Dat die moeilijk verkrijgbaar is, en toen hij de vis toch ergens vond vroeg de vishandelaar er 20 € per kilo voor!

Tja?

Over prijzen valt niet te discuteren, evenmin als over smaken en kleuren… Ik vermoed dat deze prijs wel gerechtvaardigd is als het over mooi gefileerde vis gaat, zonder de buikflapjes en zonder het dunnere bruinachtige staartstuk… En een nadeel voor de handelaar; de vis bewaart niet goed, dus er kan veel verlies optreden! Bij een slechte verkoop bijvoorbeeld.

Ik vind het erg dat de laatste jaren de vis steeds meer en meer verkocht wordt, netjes gefileerd, geen schubbetje, geen graatje er nog aan… Het resultaat is dat alle vissen hetzelfde gaan smaken… Proeft er behalve een specialist nog iemand het verschil tussen een schelvis en een kleine kabeljauwfilet? Het vel en de graten geven de specifieke smaak! Nu blijkt een vis "gebakken op het vel" iets heel aparts te zijn…?

Dit terzijde.

Bij de hondshaai zou het overigens niet erg smakelijk zijn mocht het vel er nog aanzitten. Dit vel is taai als leer en voelt aan als schuurpapier… ttz in één richting is ze glad en in de andere richting schurend ruw. Van de huid wordt overigens leder gemaakt.

Ik vind een hondshaai wel een mooie vis maar je krijgt hem bijna nooit in zijn geheel te zien, maar altijd ontdaan van het vel. De gelooide huid van haaien kan gebruikt worden voor allerlei doeleinden. Wist je dat in sieraden soms haaienleder verwerkt wordt, ook in badpakken, handtassen, als schuurpapier, als eeltvijl … Wist je dat de slijpschijven waarop diamanten geslepen worden, draaien in steunpunten die gevormd zijn door geolied haaienleer…!

De hondshaai, zoals hij in de viswinkel ligt, doet wat denken aan een dikke bleke paling. (Alhoewel een gestroopte paling er compleet anders uitziet.) Alleen het lange, slanke model van de vis zorgt er voor dat deze indruk gewekt wordt. Er bestaat ook een 'echte' zeepaling, zijnde de rivierpaling die terug op zee trekt om te paaien in de zee van Sargasso.

Niet te vergeten de kongeraal, of gewoon konger, die er uit ziet als een reusachtige, grote paling met een vreselijke vervaarlijke muil, die bezet is met vlijmscherpe tanden. Deze wordt ook wel de echte zeepaling genoemd.

Een ander nadeel dat de hondshaai heeft is zijn naam: hondshaai, dat klinkt niet goed. Haai doet aan gevaarlijke beesten denken, die mensen aanvallen en opeten…

De onsympathieke naam hondshaai zou men kunnen veranderen zoals ze in Frankrijk deden. Daar heet het beestje rousette of saumonette, alhoewel er een klein verschil bestaat tussen de twee… maar op het bord zie of proef je er niets van. De naam "saumonette" is een commerciële benaming. (En de 'rousette' is geen hondshaai maar een kathaai…kun je nog volgen?) Trouwens ik denk dat er hier bij ons ook wel enige kathaaien zullen verkocht worden als zijnde hondshaai… maar dat maakt absoluut geen verschil voor de consument.

In West-Vlaanderen heb ik het woord "hondjes" al gehoord voor deze kleine haaitjes, dat klinkt al heel wat sympathieker vind ik, maar misschien hebben de hondenliefhebber dan weer een probleem…

En hoe gaat het met de hondshaai in de pot of pan? Wat kan je er mee aanvangen?

Eerst en vooral moet hondshaai zeer vers zijn. Het is een kraakbeenvis zoals de rog en alle andere haaien en bevat geen echte graat maar een kraakbeenachtig zachte structuur die geen scherpe stekels bevat. Maar dit kraakbeen degradeert ook vrij snel en gaat dan vlug naar ammoniak ruiken… Ik heb het eens meegemaakt… vreselijk! De geur van ammoniak jaagt mij nog steeds het huis uit!

Verder kan hondshaai verwerkt worden zoals alle andere vissen maar voor mijn part is hij best geschikt om verwerkt te worden in stoofpotjes. Bakken kan wel maar de filets gaan snel krom trekken, en bakken in mootjes lukt ook al niet perfect.

Escavèche is een typisch Waals gerecht dat in Vlaanderen niet onder die naam bekend is. In Vlaanderen noemen we het gerecht "hondshaai in 't zuur".

Het Waalse visgerecht is afkomstig uit de regio van Chimay in het zuiden van de provincie Henegouwen.

Escavèche wordt traditioneel bereid op basis van zeepaling (de foutieve benaming voor hondshaai), maar sommige producenten gebruiken ook forel of andere vis. Bij de bereiding gebruikt men uien, citroen en kruiden. In restaurants in de streek wordt escavèche aangeboden als voor- of hoofdgerecht, samen met sla, brood of frieten. (Wikipedia)

Om dit gerecht zelf te bereiden moet je eerst een kookvocht maken, een court-bouillon. Juist voldoende om de stukken vis te bedekken. Water met daarin, peper en zout, een laurierblad, goed wat witte azijn (proeven) en uien in ringen gesneden. Laat dit een drietal minuten zachtjes sudderen en proef om te weten of de smaak in orde is.

Pocheer de stukken in mootjes gesneden hondshaai, zachtjes en kort in dit kookvocht. Laat de vis afkoelen in het kookvocht, anders zal hij uitdrogen. Haal de vis en de uien na afkoeling uit het vocht en leg in een diepe schaal met de uien op de vis. Leg er ook wat ongepelde schijfjes citroen bij. Het kookvocht moet nu gebonden worden met gelatine. Het aantal gelatineblaadjes dat hiervoor nodig is kan moeilijk zo maar bepaald worden. Naargelang hoeveel vis en de hoeveelheid vocht die je gebruikt hebt moet er meer of minder gelatine bijgevoegd worden. Een gemiddelde van 8 blaadjes per liter vocht moet wel ongeveer juist zijn. De gelatine eerst weken in koud water en daarna smelten in de warme court-bouillon. Een nacht in de koelkast afkoelen zorgt er voor dat alles opstijft.

Een ander Waals recept zegt om het kookvocht te binden met maïzena. Maar dat verwatert snel na een tijdje. Laat de vis in beide gevallen minimum een dag rusten vooraleer te eten.

Ik maak heel graag vissoepjes, dat heb ik hier al een paar keer verkondigd. Wel, met hondshaai kan je zo een eenvoudig en lekker stoofpotje, eigenlijk een soep, bereiden.

Neem ongeveer één kilo hondshaai. Dat is voldoende voor een zestal personen als er nog wat na komt… anders is het voor vier tot vijf personen.

Neem gelijke delen fijn gesneden prei, selder, ui en wortel. Een groot handvol per soort. Voeg daar een dubbele portie gesneden venkel bij. Stoof aan in olijfolie, samen met enkele teentjes geplette knoflook. Overgiet met een visfumet maar (niet voort vertellen) water en een visbouillonblokje geeft ook een behoorlijk resultaat. Indien voorradig mag er ook een rijkelijke geut witte wijn bij. Voeg er nu aan toe; een schep tomatenpuree, een plukje saffraandraadjes, peper, zout en een verse tomaat ontveld en in blokjes gesneden. (Kan ook uit blik)

Indien gewenst mag er een ietsje pikant bij zoals een rood pepertje of een schepje sambal, harissa of iets dergelijks… Laat een tiental minuutjes zacht koken tot de wortelen gaar zijn. (Dan is de rest ook gaar) Breng op smaak! Er mag indien gewenst een beetje citroensap bij. Nu moet de soep al lekker smaken… Leg er nu de vis bij, in kleinere mootjes gesneden (met graat). Kook nog hoogstens een drietal minuten verder.

Verdeel de stukken vis over diepe borden en giet er een schep van de soep over. Bestrooi met gehakt groen van de venkel of met dille, maar let op, dat smaakt sterk door… Ook basilicum kan ook en natuurlijk mag peterselie bij gebrek aan inspiratie ook gebruikt worden.

Serveer met stukken stokbrood die in olie gebakken werden en nadien, nog warm, ingestreken zijn met een teentje knoflook.

Nog een laatste.

Stoof een grote hoeveelheid in reepjes gesneden uien, één ui per persoon, in boter tot ze bijna gaar zijn maar niet te fel gekleurd. Voeg er eventueel een scheut water bij. Doe de uien in een platte vuurvaste schaal. Leg hierop mootjes hondshaai en strooi er peper en zout over. Strooi er, nu je toch aan het strooien bent, nog een greep gehakte peterselie bij.

Giet er wit bier over, Hoegaarden is perfect, en giet tot de mootjes vis half in het vocht liggen. Nu mag je weer strooien maar dan met wit broodkruim. Panko, is tegenwoordig een gemakkelijke vervanger voor wit broodkruim. Giet ook nog een ietsje gesmolten boter over de vis. Stop de schaal nu in een goed hete oven van 180°C en wacht tot het broodkruim gekleurd is. Normaal is de vis dan ook gaar. Het broodkruim heeft de saus nu verdikt. Geef er een lekkere aardappelpuree bij en spreek deze bereiding aan als: "Hondshaai op zijn Vlaams".

10-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Iedereen die mij een beetje kent weet dat ik een geweldige afkeer heb van alles wat ook maar iets met geiten te maken heeft.

Het gevolg van een jeugdtrauma!

Neen, dank u, ik heb geen psychiatrische hulp nodig...

Ik haat geiten en hun aanverwante winkel zoals geitenkaas, geitenvlees en vooral geitenmelk, yuk…

Half Vlaanderen weet wat de oorzaak is maar voor de onwetenden zal ik nog eens herhalen, ik lijd aan 'caprafobie'…

Mijn grootmoeder hield geiten!

Als oudste en braafste jongen mocht ik elke morgen, na de toen nog verplichte dagelijkse mis, naar grootmoeder… en haar zeven geitjes, de melk gaan ophalen, die mocht ik dan in twee melkstoopjes, van die aluminium krengen, hangend aan het stuur van mijn fiets naar huis brengen.

De stoopjes klotsten dan tegen het frame van mijn fiets en de druppels melk spatten in het rond, over mijn (blote) knieën en kleren, met als gevolg dat ik voor de rest van de dag naar de geit stonk !

De melk werd dan bij koeienmelk gegoten en die ging, gelukkig maar, naar de melkerij. (De melkfabriek)

Sindsdien haat ik geiten hartsgrondig!

Tijdens mijn Spaanse periode had een "kennis" ons, mijn vrouw en ikzelf, uitgenodigd om naar een restaurantje te gaan bekend voor zijn lekkere stoofpot van“cabrita”, zijnde een Spaans geitje. Het was de bedoeling om mijn afkeer voor geit te overwinnen. Op het laatste ogenblik belde de "kennis" af, hij kon niet mee wegens een of andere reden en stelde voor dat wij twee alleen zouden gaan, de tafel was gereserveerd.

Terwijl we in het restaurant “cabrita” zaten te eten heeft hij, de boef, de juwelen van mijn vrouw gepikt ! Dat hebben we natuurlijk pas later ontdekt!

Dat was toen mijn eerste poging om te leren eten zoals de grote mensen, een poging om een stukje geit te proeven. En inderdaad, toen het was lekker! Mals vlees in een saus gestoofd… Buiten etend, zittend onder de moerbeiboom, in de stralende Spaanse zon die de wijn rood deed sprankelen… en dan smaakt alles.

De slager in de Antwerpse Chinese wijk, bekend voor zijn orgaanvlees zoals hij zelf op zijn website zegt, verkoopt geitenvlees. Dat wist ik. Ik had er zelfs al eens vlees van de geit gekocht, maar niet voor mij…!

Vandaag, 1 februari, 2015 moet er een programmeerfout in mijn genen een kortsluiting veroorzaakt hebben in mijn hersens want ik ben naar die slagerij geweest met als enige doel; geitenvlees kopen voor mijn hoogsteigen consumptie!

In de koeltoog lag er genoeg keuze; geitenbouten, geitenschouders, geitenvlees zonder naam en geitenstoofvlees… De mooiste stukjes, volgens mij toch, de koteletjes, lagen verdomme uitgestald naast de lamskoteletten wat mij bijna deed besluiten om toch maar lamskoteletjes te nemen… maar ik heb volhard in de boosheid en zonder aarzelen drie geitenkoteletten gevraagd! (Ook nog ossenstaarten, gerookt spek en varkenslever… De winter kan nog lang duren.)

Opvallend was de donkerrode kleur van het vlees. Niet bruinrood zoals andere vleessoorten. Er was een redelijk dun randje wit vet rond de koteletjes, maar dat hoort zo vermoed ik.

Voor de prijs moest ik het niet laten, ongeveer tien euro per kilo, voor de koteletjes! De andere stukken waren goedkoper.

Terwijl ik in de winkel op mijn beurt wachtte, vroeg ik mij af waar dit geitenvlees zou vandaan komen. Van "De Polle" uit Kasterlee? Zijn uitgemolken geiten moeten toch weg? Ergens uit Frankrijk? Daar worden rond Pasen altijd piepjonge geitjes verkocht als goedkoop surrogaat voor een paaslam. De geitjes liggen daar dan naast de konijnen en de kippen in de koeling…

Maar ik heb zo een zwaar vermoeden dat dit geitenvlees uit Nederland komt. Vorig jaar, dacht ik, was er een uitzending op TV over jonge geitenbokjes waar men in Nederland geen blijf mee weet. Dat was in het programma van Wouter Klootwijk; de Wilde keuken!

De geitenbokken zijn in Nederland geen geitenbokken, maar zondebokken geworden. Men weet niet wat ermee te doen! Alleen geiten (vr) geven melk, bokken geven geen melk, die geven katoen! ( En ze stinken en lusten af en toe groene blaadjes)

Onderstaande cursieve tekst die de uitzending op TV inleidt is van Wouter Klootwijk:. …

Wat vegetariërs niet willen weten; eten ze geitenkaas, dan is er ook bok. Wat moeten we met de bok? Alle - bijna alle - geitenbokken van Nederland gaan naar de katholieken van Barcelona. Maar veel dichter bij huis, in De wilde keuken wordt er saté van gemaakt. Want je moet het weten als je kaas eet. Daarvoor zijn duizend bokjes geboren.

De bokjes, die niemand wil eten, en een verliespost vormen voor de kweker, worden geëxporteerd naar Spanje, misschien ook naar Frankrijk… en onderweg blijven er mogelijk ook wel enkele hangen in België?!

Maar het vlees van echt jonge geitjes is bijna wit. Het geitenvlees dat ik gekocht heb was donkerrood. Ik zal eens navraag doen!

Bij het terug keren naar huis, in de tram, had ik de indruk dat de Marokkaan zittend voor mij, me een paar keer met onderzoekende blik aankeek…

Wat zou ik nu aanvangen met de geitenkoteletjes?

Ik zou ze heel gewoon grillen, enkel gekruid met wat peper en zout. Dit om de smaak niet te verbasteren…

Als saus maakte ik een soort Provençaalse saus, maar dan werkelijk een basic versie. Een in reepjes gesneden dikke ui een beetje glazig gestoofd in olijfolie, daar een julienne, reepjes dus, van zoete rode puntpaprika bij en een tomaat in blokjes. Nog een paar teentjes geplette knoflook, een blaadje laurier, een stevige geut witte wijn, peper en zout, deksel op de pan en sudderen maar.

Als aardappeltjes had ik nog "corne de gatte" aardappelen liggen en die moesten weg voor ze weer scheuten van tien centimeter lang zouden krijgen.

"Corne de gatte" zijn oorspronkelijke Belgische aardappelen ergens uit de streek rond Phillippeville dacht ik. Corne de gatte betekent 'geitenhoorn', in het Waals 'quen di gatte'. Een laat, zeer oud aardappelras, langwerpig, gekromd, met roze schil en bulten, zeer vastkokend met uitstekende smaak. Ook moeilijk om te schillen want ettelijke ogen in de aardappelen laten zwarte puntjes na. Ook heerlijk om een aardappelsalade te maken.

Met een kommetje goed gevulde vissoep om te beginnen en een chocolademousse(je) erna, was dat weeral een menu van wel vijfhonderd kilocalorieën te veel…

Het vlees heb ik gewoon gegrild, de groente-saus stond klaar en de gekookte aardappeltjes heb ik nog even op de gril een kleurtje gegeven.

Dan de ultieme test! Eerst zeer argwanend een klein stukje vlees van het eerste koteletje gesneden. Ik koos het stukje filet als eerste proevertje. En? Tot mijn verbazing proefde ik de walgelijke geitensmaak niet.

Dit was best eetbaar… maar toen bij het proeven van het tweede hapje vlees, gesneden aan de andere kant van het T-vormig beentje; taai was dat, gewoon taai, schoenzool zoals men het soms plastisch uitdrukt… Gelukkig heb ik een nieuw vals gebit, maar het was werken hoor…!

Toen realiseerde ik mij dat ik nog nooit ergens recepten voor geitenkoteletjes of dergelijke gelezen had. Wel recepten voor stoofpotjes en saté, heel dikwijls recepten van Indonesische oorsprong.

"Saté kambing", had een goedmenende Nederlander mij eens verteld. Saté kambing is een Javaans satégerecht met geitenlamsvlees (kambing is Indonesisch voor geit). Het vlees voor de saté kambing wordt, in tegenstelling tot andere satégerechten, niet gemarineerd of gekookt. Het rauwe vlees wordt direct geroosterd, waarna het wordt geserveerd met witte rijst en zoete ketjapsaus. (Wikipedia)

Misschien eens proberen een volgende keer.

Of rendang!? Ook een Oosters recept, oorspronkelijk uit Maleisië, dat tegenwoordig overal in Indonesië en in Maleisië gegeten wordt. Het lijkt een soort curry te zijn, maar het is geen curry…

De rendang lijkt mij wel wat! Een goed scherpe curry zodat je van de rest niks meer proeft …! Dat zal voor een volgende poging zijn en daar zal ik ook ander vlees voor gebruiken, een geitenboutje of een schoudertje… dat hopelijk malser zal zijn.

In mijn receptenbestanden zit een grote hoeveelheid authentieke Indonesische recepten waar ik bijna nooit in kijk…

Nu heb ik eens gezocht naar "rendang". Dit prachtige recept kwam te voorschijn:

Rendang (Padangse kost)

½ kattie vleesch,

3 stuks kemiries,

1 vingerlengte koenir,

3 schijfjes laos,

5 stuks roode uien,

6 stuks roode lomboks,

daon kelampes (roekoeroekoe),

daon koenir,

1 vingerlengte sereh,

santen van 1 klapper,

djeroeksap en zout naar smaak.

Bereiding: Het vleesch in vierkante stukjes snijden. De boemboes heel fijn oelek en fruiten in 2 eetlepels klapperolie. Voeg nu de santen, het vleesch en de andere ingrediënten erin en laat alles koken, tot de olie eruit komt.

Vooral de "roekoeroekoe" geeft me zo al zin om er aan te beginnen. Maar eerst moet de ingrediëntenlijst vertaald worden want of de taal nu Javaans, Chinees of Latijn is… 't zal zoekwerk worden. (Alhoewel zo moeilijk is het niet; Wikipedia helpt je wel!)

Het recept blijkt uit een boek te komen gedrukt in 1939 maar waarvan de eerste druk verscheen in 1927. (Ik heb het in PDF versie)

Voorwoord bij den 7en druk

Deze druk is geheel ongewijzigd.

      Batavia-C., December 1939

Nog even verder blijkt de uitgave reeds een de negende druk te zijn maar die is ook ongewijzigd… Gewoon ten titel van informatie!

Tenslotte; ik heb eens een jong geitje gekregen. Een cadeau mag men niet weigeren, niewaar?

Ik wou het geitje, dat nu de mijne was, toch even thuis tonen aan mijn vrouw, wetende dat ik er op staande voet terug mee buiten zou vliegen… en toen heeft dat rotbeest van schrik op het tapijt gepist!

Dag tapijt!

Ondertussen heb ik al gevonden wat de "roekoe roekoe" is: een kruiderij die ook "heilige basilicum" genoemd wordt.

03-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Januari is de minst interessante maand voor de gastronomie. Het geld is op, alle feestjes en recepties zijn achter de rug en iedereen heeft zich voorgenomen om te diëten. Daarom vandaag niets over eten of koken maar verhalen over gebraden ratten, olifantensoep, kamelen en ezelskoppen… het moet niet altijd over friet met biefstuk gaan.

Heel lang geleden heb ik eens een lijst gemaakt met de verklaring van, en andere wetenswaardigheden over de oude klassieke benamingen uit de Franse keuken. Zoals bijvoorbeeld; waarom wordt een witte saus, gemaakt met melk, "bechamel" genoemd? Wel omdat ene meneer Béchamel - "de Béchameil" om juist te zijn -, er zijn naam aan gegeven heeft…! De index van die lijst is hier te vinden: Klikken maar!

De benaming "Choron" is nog niet opgenomen in die lijst en daarom was ik op zoek naar uitleg, verklaringen en andere gegevens over "Choron". Voor zover ik weet is er maar één bereiding, een saus, die de naam 'Choron' draagt; de "Sauce Choron"! Smulpapen weten dat choronsaus een bearnaise(saus) is, waarin het garnituur van gehakte fijne kruiden en dragon vervangen is door tomatenpuree of een sterk ingekookte tomatencoulis. Hier de uitleg volgens Jeroen Meus.

Als je via de zoekfunctie van Google op zoek gaat met de term 'choron' komen er ongeveer honderdvijfentachtig mogelijke recepten van choronsaus op je af. Ik wou weten wie die saus voor het eerst gemaakt heeft en wie de naam gegeven heeft aan die saus.

Kortom, ik vond al snel dat het Alexandre Étienne Choron was, geboren in Caen (F) in 1837 en gestorven in 1924. Hij was een Franse chef-kok die werkte als chef in het (toen) beroemde restaurant Voisin te Parijs.

Wikipedia had nog meer interessante info over Choron die ik niet kende.

Tijdens de Duits - Franse oorlog einde negentiende eeuw, hielden dertigduizend Pruisische soldaten sedert 19 September 1870 Parijs omsingeld. Het beleg duurde lang, tot 28 januari 1871, en er werd door de Parijzenaars erg veel honger geleden. Het uiteindelijke gevolg was de definitieve Franse nederlaag in de Frans - Pruisische Oorlog en de totstandkoming van het Duitse Keizerrijk.

In het begin van de belegering leek het nog enigszins draaglijk. Men viste in de Seine en er was nauwelijks gebrek aan paardenvlees. Maar na 30 dagen belegering werd de toestand minder aangenaam. Brood ging op de bon, boter en eieren waren onvindbaar geworden, laat staan een stukje lekker vlees.

Inmiddels waren alle paarden en ezels opgegeten en begon men naar honden en katten uit te kijken. Op 7 November 1870 kwamen de eerste ratten aan de beurt. Ze werden verkocht aan 60 centiem, of 75 centiem indien reeds schoongemaakt, klaar om te braden. Kenners beweerden dat de smaak van rattenvlees het midden houdt tussen patrijs en varken.

In sommige tijdschriften verschenen fijne recepten : rat in ragout, salade van rat, taart van rat, enzovoort. Overigens werden de Parisiens door de overheid gerustgesteld: rat is gezond, en er zijn nog 25 miljoen stuks in de stad voorradig.

Begin December waren er geen steenkolen meer beschikbaar en de gaskraan ging dicht. De buitentemperatuur bedroeg -12° C.

Op 25 December, de 99e dag van het beleg, organiseerde de burgemeester van het 3e arrondissement een Kerstbanket voor zijn vrienden.

Chef Choron werd verondersteld om voor dit kerstmenu te zorgen in restaurant Voisin maar alle voorraden waren uitgeput. Op 19 December, dus met de feestdagen in het verschiet, mochten de dieren uit de "Jardin des plantes" van de zoo, geslacht en verkocht worden voor menselijke consumptie. Het restaurant Lacroix betaalde, omgerekend, 125 € voor twee kamelen. Zelfs de twee olifanten, Castor en Pollux gingen letterlijk voor de bijl... Slagers verkochten olifantenvlees aan 1 euro per kilo. Zebra en beer gingen iets duurder van de hand.

Obscure figuren schuimden de stad af op zoek naar “stadswild”, honden, katten, ratten.

In de Seine zat geen visje meer groter dan een stekelbaarsje... zo wordt beweerd!

In de verschillende restaurants stond nu "Olifantenslurf Chasseur" en "Olifant à la Bourguignonne" op het menu. Olifantenvlees geleverd door de slager op de hoek van de Rue Washington en de Faubourg Saint Honoré. Deze slager was belast met het verdelen van het vlees van de twee olifanten, Castor en Pollux. Toen alle olifantenvlees uitverkocht was werd er naar het schijnt verder paardenvlees verkocht als zijnde olifant.

Chef Choron die de opdracht kreeg om het kerstmenu te verzorgen probeerde er het beste van te maken.

Gelukkig voor ons! Een authentieke menukaart van die maaltijd is nog bewaard gebleven.

Hierop kan men lezen dat er eerst, “gevulde ezelskop”, “boter, radijsjes en sardienen” op de tafel kwamen als hors d'oeuvre.

Daarna was er “heldere consommé van olifant”, met als tweede schotel; “puree van rode bonen en croutons".

Als voorgerechten; "kleine gefruite visjes", “geroosterde kameel op Engelse wijze”, "civet van kangoeroe” en “gebraden berenkoteletten met poivradesaus”.

Als groot gebraden vlees : “bout van wolf met kervelsaus”, “kat geflankeerd door ratten” en

“salade van waterkers”.

Verder, “getruffeerde terrine van antiloop”, “eekhoorntjesbrood op Bordelese wijze” en “fijne erwtjes in boter”.

Hierna nog een “rijsttaart met confituur” en tenslotte als dessert; "gruyèrekaas”.

Koffie en likeuren.

De wijnkelder van het restaurant was nog goed gevuld, gelukkig maar, getuige de wijnen die werden geschonken:

Xérès,

Latour Blanche van 1861

Chateau Palmer van 1864

Mouton Rothschild van 1846

Romanée conti van 1858

Bellenger frappé (moet voor mijn part geschreven worden als Bollinger)

Grand porto van 1827

Het beleg van Parijs eindigde op 28 januari 1871. De Parisiens weenden van vreugde. De weinige overgebleven honden, katten en ratten ook.

Hier nog een foto maar die zou voor sommige mensen aanstoot kunnen geven. Klik maar

Het recept van “Rat à la Monsellet” is eveneens een bekende historie die zich voordeed tijdens hetzelfde beleg van Parijs.

Charles Monselet (geboren in Nantes 30 april 1825 en overleden 18 maart 1888), was een ondergewaardeerd dichter die niet op de plaats voorkomt die hij verdient in de literaire geschiedenis. Hij had een rat als gast in zijn studio aan de Quai Voltaire te Parijs maar het knaagdier werd door hem getolereerd. De rat had zelfs het recht om aan zijn oude koninklijke almanakken te knagen en deze tot vlokken te herleiden, mits zij niet aan de prentjes raakte...

Maar op een dag loopt het mis. Monselet, op een avond terug thuiskomend, zag de rat bezig een feestje te bouwen met als hoofdgerecht de krantenkopij die dezelfde avond nog moest binnen zijn bij de drukker. Plotseling werd Monselet woedend, rat, vriend of geen vriend… het was oorlog! Gewapend met een pincet en een papiersnijder, ging hij zich bemoeien met zijn rat, en er ontstond een Homerische strijd die uiteindelijk ongelijk afliep! De nietsvermoedende rat verdedigde zich met de energie der wanhoop, maar het was de man der letteren die zegevierde.

Bij het aanschouwen van het stoffelijke overschot van zijn slachtoffer, kreeg Monselet toch wroeging. Net als alle beroemde moordenaars, wilde hij de sporen van zijn misdaad grondig en onmerkbaar uitwissen ...

Hij nam boter, gekneed met bloem en gehakte peterselie, en vulde het lijfje van zijn vriend daarmee. Met trillende handen wikkelde hij nadien zijn makker in een reep ranzig spek en maakte hem op een zacht vuurtje gaar gedurende drie kwart uur. De rat was mals, er bleef niets van over. Vervolgens barste hij in tranen uit maar de sporen van zijn misdaad waren perfect verdwenen... De nacht na het feest kreeg Monselet echter nachtmerries ... Later, toen hij de volledige bekentenissen aflegde verkondigde Monselet dat zijn geweten wel in orde was ... maar dat hij de wroeging in zijn maag voelde ….

Volgende verhaal is iets minder gekend. Er bestaat in de klassieke keuken een bereiding die “à al Bordelaise” heet. Dus gerelateerd aan Bordeaux, de hoofdstad van de wijn.

De oorsprong van dit gerecht zou liggen bij de tonnenmakers, de kuipers, in het vakjargon. Zij timmerden hun tonnen in de wijnkelders en vingen daar af en toe de dikste vetste ratten en roosterden ze boven een vuurtje dat ze stookten van versleten duigen. (Dat zijn de gebogen planken waarvan een ton gemaakt wordt)

De kuipers, bestrooiden de rat wel eerst met fijngesnipperde sjalot voor ze geroosterd werd... De saus was vlug en gemakkelijk gemaakt door de geroosterde rat in rode wijn verder gaar te sudderen. Dit zou dus de oorsprong zijn van de “Sauce Bordelaise”.

Waar of niet waar, se non è vèro, es ben trovato.... Als ’t niet waar is, is het toch goed gevonden...

27-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vermits zuurkool aanzien wordt als een echte wintergroente moet ik mij een beetje haasten of het is te laat voor een bijdrage over zuurkool.

In het Frans heet zuurkool: choucroute. Van “chou” en “kraut”. Chou is kool en kraut is ook kool...

Mijn overbuurman kan zeer melancholisch uitweiden over de lekkere zuurkool die hij tijdens zijn jeugdjaren in Antwerpen voorgeschoteld kreeg. Ergens, ik weet niet meer waar, werden volgens hem, hele gezuurde kolen verkocht waarvan zijn moeder of vader dan rolletjes, gevuld met vlees, maakte… Ik keek daarbij vermoedelijk heel bedenkelijk… een hele kool, als zuurkool??? Nooit van gehoord. Volgens hem was deze kool nu spijtig genoeg nergens meer te vinden maar tot een tijdje geleden zou een Balkanrestaurant hier in de buurt deze koolrolletjes nog verkocht hebben.

De rolletjes waarover buurman het had kwamen mij wel bekend voor. Een gerecht uit de Turkse keuken waar men rolletjes maakt van druivenbladeren gevuld met rijst en vlees. In Oost-Europa gebruikt men koolbladeren. In het "Oostbloks" noemt men deze rolletjes; 'sarma of sarmale' en 'sarma of dolma' in het Turks. Laten wij het maar simpelweg 'koolrolletjes' noemen en geen Sarma want dat doet te zeer denken aan de Société Anonyme pour la Revente d'articles de MAsse. (Naamloze vennootschap voor de wederverkoop van massa-artikelen). Dit laatste voor degenen die bij Sarma aan een Belgische, nu niet meer bestaande supermarkt zouden denken…

Toen verscheen er een column op het internet, geschreven door Nick Trachet in Brusselnieuws.be over 'Kiseli kupus'… Hier : http://www.brusselnieuws.be/nl/nieuws/culinair-ontdekt-kiseli-kupus.

Daarbij een foto van iets wat onmiskenbaar een kool bleek te zijn met een uitgeholde stronk … Na twee zinnen lezen wist ik het: dit is de kool waarop mijn buurman zo verlekkerd is. Eén zinnetje viel mij speciaal op: ik heb deze kool gekocht in een Turkse winkel…

Toen heb ik de foto van de kool geprint en op zak gestoken. Enkele dagen later toonde ik de foto aan de (knappe) juffrouw achter de kassa van de Turkse supermarkt met de vraag; ken jij dat?

Oh, ja wist ze; die liggen achteraan in de koeling juist voor de toonbank met het vlees…

Twee euro en zeventig cent lichter stond ik daarna op straat met een vacuüm verpakte, dikke, hele, gezuurde kool. Kiseli kupus stond duidelijk te lezen op de verpakking. Lâhana turşusu in het Turks… maar dat had de Turkse juffrouw mij duidelijk gemaakt!

Kiseli kupus, blijkt Kroatisch te zijn en betekent gewoon zuurkool.

Zuurkool is nu niet bepaald mijn lievelingsgroente maar eens per jaar moet het kunnen vind ik. Tegenwoordig is het gemakkelijk om zuurkool te bereiden, je gaat naar de winkel, koopt daar een pakje of een blikje zuurkool en opgelost is het probleem.

In noodgevallen kan je ook zelf verse zuurkool maken. Zuurkool wordt gemaakt en bewaard als het resultaat van een melkzuurgisting die spontaan ontstaat als de kool op de juiste manier behandeld wordt.

In het kort : een witte kool wordt in fijne reepjes gesneden of geschaafd en deze reepjes worden gemengd met een maximum van 3 % zout. De kool wordt goed aangestampt in een houten of aardewerken vat en na enkele dagen, als de temperatuur hoog genoeg is, hoger dan 20°C, gaat de kool aan het gisten. Er ontstaat een melkzuurgisting. Stilaan verzuurt de kool helemaal in dit zure milieu. Zo kan de kool in dit zuur verder bewaard blijven op een koele plaats. In dit zure vocht blijft ook de vitamine C goed bewaard. Zeevaarders maakten daar vroeger reeds gebruik van als remedie tegen scheurbuik.

De kool wordt in de herfst aangezuurd en dan kan ze verder de ganse winter bewaard worden zonder extra koeling.

Niet vergeten dat tijdens de gisting een kwalijke geur vrijkomt die je niet licht vergeet. Ik heb zo eens in Zwitserland naast een zuurkoolfabriekje gewoond. Sindsdien hou ik niet meer van Zwitserland.

De zelfgemaakte zuurkool is doorgaans vrij zuur en daarom leest men wel eens in oude recepten dat zuurkool moet gespoeld worden vooraleer gebruikt te worden. De kool uit pakjes, zakjes of blikjes is niet erg zuur meer en kan zo gebruikt worden, zonder spoelen.

Maar ik had nu, en de buurman ook, een hele kool voorhanden. Geen snippers!

Je zou de kool nu in reepjes kunnen snijden maar dat heeft toch geen zin! Eerst een hele kool fermenteren, wat al redelijk moeilijk is, en die dan aan stukken hakken?

De vrouw van de overbuur had me, vriendelijk als ze altijd is, een recept bezorgd. Dat leek zowat het standaardrecept te zijn voor dergelijke 'sarma' gerechten. Gemalen vlees van rund, schaap, geit of wat dan ook, zelfs varken, een beetje aanbakken (rullen) samen met gesnipperde uien en knoflook. Een beetje gehakt spek bijvoegen mag wel…(van mij)… dat is smakelijker. Hierbij komt dan ongeveer evenveel gekookte rijst. Als kruiding kan paprikapoeder, kummel, chilivlokken of iets dergelijks gebruikt worden. Maar geen zout! Ik heb het rundgehakt rauw gebruikt, dat werkt wat vlotter.

Dan maak je koolrolletjes door een bolletje vlees tot een klein worstje te vormen en dit in een koolblad te leggen. Spoel en droog de bladeren eerst en snij de harde nerf weg. Plooi de zijkanten naar binnen toe en rol het geheel op, te beginnen aan de dikke zijde van het koolblad.

Beleg de bodem van een grote platte pan met enkele van de buitenste koolbladeren en daarop worden de koolrolletjes goed aangesloten gerangschikt zodat de pan compleet vol ligt. Ook mag vet spek op de bodem gebruikt worden in plaats van koolbladeren, dat is goed tegen het aanbakken,… dus een bodembedekker? Giet nu bouillon samen met een schep tomatenpuree over de rolletjes tot ze juist onder staan. Stop er een laurierblad bij en een greepje jeneverbessen. Breng aan de kook en leg er een deksel op. Dan zachtjes gedurende ongeveer twee uur laten sudderen en zorg er voor dat het vocht niet verdampt of vul het regelmatig aan. Dit kookvocht wordt nadien gebonden met wat zetmeel en vormt zo een saus! Twee uur sudderen om gaar worden is echt nodig wil je malse zuurkool verkrijgen. Dit is geen hup-hup nepzuurkool maar het authentieke spul!

Het resterende binnenste van de kool heb ik toch versnipperd en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Zelfs de bereide rolletjes kunnen zonder probleem bevroren worden, samen met een beetje saus.

Mocht je ergens gerookte varkenribbetjes kunnen vinden ( in Antwerpen in de Crié) dan kunnen deze mee gestoofd worden, beide elementen zullen erop verbeteren, let wel op voor het zout! Ik heb sommige rolletje gewoon 'gevuld' met een opgerold reepje gerookt spek en dat was prima!

Trouwens, was het lekker?

De beste zuurkool die ik ooit gegeten heb was 's morgens vroeg rond zeven uur, als ontbijt, met een glas laf smakende 'pivo' om wakker te worden, zittend aan een gore tafel naast een stinkend toilet. Dat was in Maribor, toen nog gesitueerd in Joegoslavië, nu is dat Slovenië geworden. Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toe voegen dat we toen reeds drie dagen niets substantieels meer gegeten hadden en dan is men rap tevreden….

Het bord dampende 'kraut' dat we toen als enige verkrijgbare gerecht voorgezet kregen smaakte heerlijk, zelfs zo lekker dat ik het mij nu nog herinner. Wel zo smaakten mijn zelfgemaakte koolrolletjes ook, maar dan zonder het aroma van een vies toilet … en nu ben ik bekeerd tot een fan van zuurkool, maar dan van het echte spul!

De zuurkool is in België en Nederland terecht gekomen vanuit de Elzas waar "choucroute" bijna een nationaal gerecht is. Maar ook Duitsland en gans het Oostblok zijn allemaal grote consumenten van zuurkool.

Er gaat een verhaal over een vrouw in de Elzas die ’s zondags net voor ze naar de kerkdienst gaat nog snel haar pot met zuurkool op het vuur zet. Ze zet alles klaar, de uien, varkensvet, de zuurkool, een stuk spek er bij, de kruiden, de kool, en daarna snel naar de kerk. In de kerk wil ze haar missaal nemen maar wat vindt ze in haar 'sacoche': een stuk spek...! Dit maar om aan te geven dat choucroute zo lang op het vuur moet staan als een kerkdienst duurt ! Enne, kerkdiensten duurden destijds heel lang.

Bij de gewone zuurkool uit de zakjes of blikjes serveert men traditioneel nog enkele gerookte en gekookte worstsoorten. Wieners, Frankfurters, rookworst van Unox of de Aldi, allemaal lekker. Deze worsten moeten gewoon verwarmd worden boven op de dampende zuurkool of apart in een pan met heet water, niet kokend want de meeste worsten scheuren dan. Ook een gebakken braadworst of een lap spek, dik gesneden, is een goed alternatief. (Vind ik)

Niet te vergeten: gebraden eend, eendenconfit, gans ( een ganse gans), allemaal vette vogels maar de combinatie met de zure kool is prachtig. Misschien met de goedkope billetjes van de fazant of de resten van de fazant iets doen?

Als aardappelen, want bij zuurkool horen aardappelen; een gewone gekookte bloemige aardappel! Dat is volgens de klassieke regels. Doe mij toch maar een potje puree...

De Hollanders maken een stamppot van aardappelen en zuurkool, bijna even veel zuurkool als gekookte aardappels. Stampen maar en een lekje melk of boter hoeft er volgens hen zelfs niet bij. Lekker en goedkoop ! En zet er voor mij ook maar een potje straffe mosterd naast…

En wat zullen we daar bij drinken ?

Raad eens! Elzasser wijn, witte Elzasserwijn uiteraard.

Alhoewel een Duits Moezel-, Saar- of Ruwerwijntje het evengoed zal doen.

Oder große pinten mit viel schaum....

Hoe vinden jullie mijn Duits ? Geleerd in den Aldi. Scholl!

PS: Reacties ingeven kan even niet omdat mijn blogs overspoeld worden door vervelende berichten van "spammers". Als de vlaag voorbij is zal ik het vakje "reageren" terug open zetten. Via het gastenboek kan wel gereageerd worden en ook door een directe mail te zenden!

20-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Weldra is het weer Chinees Nieuwjaar!

Op 19 februari 2015 vieren de Chinezen het nieuwe jaar 4712… Het jaar van de geit!

Ondanks dat het nog maar begin januari is krijg je nu reeds bij elke aankoop in de Chinese supermarkt een stevige kalender, verpakt in een mooi rood draagtasje met daarop de afbeelding van een geit en een mooie opgedrukte tekst, maar die laatste is als Chinees voor mij.

Gelukkig ben ik geen geit, toch niet volgens hun kalender, maar een aap! Let wel op, de aap is een slim beestje, volgens de kalender toch…

Ik ben zodoende naar de Chinese supermarkt geweest… nog eens.

Ik heb van mijn hart een steen gemaakt en toch maar een kilo, een hele kilo, eendenvoetjes gekocht voor de som van zegge en schrijve vier euro en een paar centen.

Ik vertel het maar, mochten er nog avonturiers zijn…!

De poten, voetjes, stond er op de verpakking, komen uit Nederland en niet uit China. Geen probleem, Hollandse eenden zullen ook wel appetijtelijke voeten hebben zeker?

Thuis gekomen als eerste werk de pootjes ontdooid. Er zaten welgeteld 29 poten in het pak. Een priemgetal, en dus moeilijk verdeelbaar… Maar dat levert één pootje op om vooraf te proeven… (Reken maar even)

Dan op zoek naar recepten voor eendenpoten op het internet maar niets gevonden. Wel veel lacherige en afkeurende berichten… Wie eet dat nu? Gekken? Wat doe je daar nu mee?

Eerst de teennagels afgehakt! (Klinkt zoals praktijken in Guantanamo…) Dan koken dacht ik zo, en inderdaad na iets meer dan een uur koken in een bouillonnetje, zoals je alle vlees kookt, waren de voetjes mals.

Na afkoeling heb ik ze zachtjes (tegen het spatten) gesauteerd in wat olie met typische Chinese smaakgevers zoals gehakte gember, knoflook, sojasaus en zwarte peper… en een scheut suikersiroop… Zoete ketjap manis zou het dus ook kunnen doen. Waarschijnlijk zal vijfkruidenpoeder er ook lekker in smaken.

Dan kwam het uur van de waarheid. Hoe smaakt het?

Het is een plakkerige boel. De pootjes vasthouden met een vork of chopsticks is bijna niet te doen, dus je vingers gebruiken. Die beginnen dan te plakken tot aan je ellebogen. Maar het viel mee. Een beetje knabbelen, de tenen eerst, beentjes uitspuwen - onder de tafel zoals het hoort met dit soort voedsel- enzovoorts, tot alle kleine botjes afgeknabbeld waren. Best lekker als je, je ogen sluit. Als je varkenspoten lust is dit een uitdaging.

Dus hetzelfde als bij de krabben van twee weken geleden, een vingerkom op tafel zetten samen met veel servetjes, of na elk pootje je handen gaan spoelen.

De bouillon van de pootjes stijft op tot een zeer vaste gelei! Misschien een idee om eens een soort 'preskop' (zult) van eend te maken…

Ik heb van de bouillon een soepje gemaakt met versnipperde lente-uitjes, wat snippers sluimererwten en gedroogde maar geweekte sponspaddenstoel als garnituur. De paddenstoelen kunnen vervangen worden door transparante rijstvermicelli of een zachte mie… keuze genoeg!

Dan; in de Turkse supermarkt stond er een dametje voor mij aan de kassa die een mooi ogend flesje op de band neer zette… Ik uiteraard nieuwsgierig, aan de chef van de winkel gevraagd wat dat was. Het bleek een siroop te zijn van granaatappel! Er waren zelfs verschillende soorten in voorraad. Ook met andere smaken maar eerst dit eens proberen dacht ik zo. De prijs draaide rond de vier of vijf euro voor een flesje van een halve liter. Dus geen belemmering, voor de prijs moest ik het niet laten.

Nar Ekşisi blijkt de Turkse naam te zijn van dit product wat zoveel betekent als granaatappel. (denk ik) Het product bestaat als sap of als stroop. Ik heb de stroop. Volgende keer zal ik eens kijken of de 'sap - suyu' versie ook verkrijgbaar is.

Volgens de lijst met ingrediënten bevat het product, glucosestroop, (enkelvoudige suiker), tien procent granaatappelsap, citroenzuur, E150 kleurstof, dat is coca-colabruin, en aroma van granaatappel. Zo heel puur is het product dus niet. Misschien is de 'sap' versie beter.

Thuis als eerste werk er een slokje van geproefd en grote verassing: de stroop smaakt behoorlijk zuur… met toetsen van zoet. (Zo zeggen ze dat toch over wijn!)

De kleur is bruinrood en ondanks het zure valt de smaak niet tegen… fris zou ik zeggen!.

De volgende morgen en ruime scheut Nar Ekşisi met mijn ochtendyoghurtje gemengd en dat viel goed mee. Voor herhaling vatbaar. Toen een lepel stroop opgelost in koud water en geproefd, zo is het een ideale zomerdrank denk ik.

Er ligt hier nog een dikke kweepeer smakelijk te geuren en mooi te zijn op mijn bureau. Ik ga eens proberen om een fijne brunoise van deze kweepeer te marineren in dit stroopje. Volgens P H moet dat kunnen!

Ergens op het internet vond ik toch, ondanks de karig te vinden info, dat dit product balsamico azijn zou kunnen vervangen.

Aldus onmiddellijk een vinaigrette gemaakt met deze stroop in plaats van azijn of citroen en inderdaad, ook hier met prima resultaat. Een gemengde salade naar keuze en nog wat extra granaatappelpitten er over uitstrooien, ik zie het zo voor mijn ogen… De kleur valt een beetje ongelukkig uit maar als je balsamico gebruikt kan je ook niet spreken over een fris kleurtje!

Trouwens zo gebruik je een product dat heel wat eerlijker is dan de meeste nepbalsamico die in de handel komt. Er staat tenminste een samenstelling op het etiket… en daar is niets fout mee.

Ik hoop dat jullie weten dat de zogenaamde "aceto balsamico" uit de handel niets met de echte balsemazijn of aceto balsamico, in het Italiaans, te maken heeft. In het ergste geval koop je wijnazijn die gemengd is met een zoetstof en bruine kleurstof. Als je heel veel euro's wil neertellen voor een flesje van 100 cc, één deciliter echte balsamico, met de vermelding "aceto balsamico traditionale di Modena" op het etiket, plus een DOP - Denominazione di Origine Protetta - vermelding, pas dan heb je het met het echte product te maken. Anders koop je altijd een fantasieproduct zonder een vermelding van herkomt of samenstelling. Dergelijke namaakazijn zou zelfs in China kunnen geproduceerd zijn zonder probleem…

Toch bestaat er een betere balsamicoazijn die een IGP vermelding krijgt. (IGP =Indicazione Geografica Protetta). Dit betekent dat alle gebruikte grondstoffen uit de beschermde omgeving komen en dat er een rijping heeft plaats gehad van enkele maanden tot enkele jaren.

De DOP versie heeft traditioneel een rijpingstijd van 12 jaar en deze kan oplopen tot 100 jaar. De prijs loopt den evenredig op. Tot 500 euro voor een flesje van 100 cc is geen uitzondering.

(In de groothandels staan deze flesjes opgesloten in kastjes achter dik glas!)

Als laatste: ik heb mijn kookpotten en pannen eens een goede beurt gegeven… ik bedoel terug toonbaar gemaakt.

De meeste van mijn potjes en pannetjes zijn al 25 jaar in gebruik, ondanks dat ik ze niet echt met zachtheid behandel. Al die tijd werden ze op een gasvuur gebruikt en dan komt er stilaan een bruine aanslag lang de buitenkant van de pannen en de bodem wordt (bij mij toch) helemaal zwart geblakerd. Met spons en VIM - bestaat dat nog?- of met Cif is het een hopeloze taak om die bruine laag nog weg te krijgen.

Voor wat nu verder komt moet ik hier een bordje zetten: Don't try this at home!

Enkele maanden geleden heb ik de frituurpan, de friteuse, weer toonbaar gekregen, ze was als nieuw! Daarvan heb ik alle roestvrij stalen onderdelen in een bad gestopt van heet water met daarin bijtende soda opgelost.

Nu wilde ik weer dergelijke bijtende soda kopen. Vier drogisterijen heb ik bezocht en niet gevonden… Hetgeen ik wou, bijtende soda in korreltjes was nergens meer te vinden.

Dan maar naar de supermarkt, ik moet toch eten?

Tussen de WC- ontkalkers en de aangename geurtjes verspreiders stonden onderaan het rek grote bussen van twee liter met 'ontstopper'. Kostprijs 1,80 € per bus. Even gecontroleerd en inderdaad, het hoofdbestanddeel van dergelijke ontstopper is bijtende soda….

Zonder ook maar een beetje te wrijven waren mijn potten, een deel toch, lijk nieuw na enkele uren wachten.

Heel eenvoudig: je zet een kleinere pot in een grotere, maar giet eerst een deel van de ontstoppervloeistof in de grootste pot of pan… De kleine pan gaat daarin drijven maar daar zet je een plastiek bus in, gevuld met 'iets', detergent laat ons zeggen.

Nu mag je op de luie kont gaan zitten, naar de cinema gaan of een dutje doen. Na een uur of zoiets haal je voorzichtig de kleine pot of pan uit de grote pot. Hou die kleine onder de stromende kraan en kijk hoe mooi die blinkt.

Voor alle veiligheid is het best om rubberen handschoenen te dragen, wat ik natuurlijk niet gedaan heb. Moet ik vermelden dat dit goedje zeer agressief is!? Met roestvrij staal en de meeste andere metalen reageert dit product niet. Wel met vetten en andere organische stoffen, dus ook met je handen!!!

Probeer het ook niet te doen met aluminium potten of pannen want na een uur vindt je daar niets meer van terug… ze worden gewoon opgelost in de ontstoppervloeistof!

Om te eindigen met het 'decaperen' heb ik de nu bruin en vies geworden vloeistof gewoon terug, via een plastieken trechter, in de bus gegoten. Wat gebruikt geweest is even naspoelen met koud water en alles is weer netjes.

Dan wil ik nog laatste goede raad geven: luister nooit naar de goede raad van iemand!

Don't try this at home!

Let toch goed op. Het product is vrij te koop, dus wordt er verondersteld dat het veilig is, op voorwaarde dat het juist gebruikt wordt.

13-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het was lang geleden dat ik zelf nog eens aan tafel kon zitten samen met "de mensen", maar vorige week zat ik inderdaad mee aan tafel om oudejaarsavond te vieren… Is dat eigenlijk wel vieren? Laat me zeggen; meemaken!

Via familiale connecties werd ik uitgenodigd in Oostende bij twee gezamenlijke vrienden in een mooi appartementje met uitzicht op zee.

Nog iets wat al heel lang geleden is: ik ben met de trein gegaan en niet met de auto. Indachtig dat de trein altijd een beetje vakantie is, dat parkeren in Oostende een even grote ramp is als in Antwerpen en dat zodoende de kans bijna tot nul herleid werd om later vervelende vragen stellende rijkswachters tegen het lijf te lopen; daarom was de trein het betere alternatief.

Ik stond er verstomd over hoe eenvoudig je zo'n trip kan plannen.

Ticketje thuis bestellen via de PC, tram nemen en in Antwerpen Zuid de trein op om exact op het aangekondigde uur in Oostende aan te komen. (Ja, ja, ik weet wel dat het niet altijd zo gaat, ik luister ook naar het nieuws.) Misschien zou ik er met de auto tien minuten minder lang over gedaan hebben, maar dat is verwaarloosbaar.

Het was toen dinsdagmiddag. Woensdag zou het oudejaarsavond zijn.

De vrienden, samen met mijn broer en zijn wederhelft, stonden in de auto te wachten aan het station en als eerste ging de rit rechtstreeks naar de visstalletjes in de buurt van de Oostendse vismijn. Er zou tarbot op het menu komen en daar was blijkbaar tarbot te koop aan redelijke prijzen. Toch was er nu reeds geen grote tarbot meer en dan hebben we drie kleinere gekocht waarvan we alleen de mooie rugfilets gebruikt hebben. De minder mooie buikstukken werden 's avonds verwerkt in een vispannetje. Ik schrijf hier wel; we! We waren met drie koks samen aan tafel en aan het fornuis… (Eén chef en twee in-de-weg-lopers…)

Nog wat ongepelde garnalen, sint jakobsschelpen, en zo nog een en ander, werden nu reeds gekocht.

Het menu zou er ongeveer uitzien als het menu dat hieronder in vorige stukje beschreven is.

- Een paar hapjes bij het aperitief.

- Soft shell krabben met drie verschillende sausjes.

- Gepocheerde tarbotfilet, Hollandse saus en één gekookt aardappeltje.

- Drie soorten gerijpt ( dry aged) rundvlees met drie soorten paddenstoelen en ratte

   aardappeltjes in de oven.

- Koffie (slechts één soort)

- Kleine gebakjes.

Bij het aperitief kwamen drie oesters. Geen al te grote Franse, 'fines de claires'. Ik hou niet van grote oesters…liever klein maar fijn! (en eentje meer…)

Een kleine carpaccio van st jakobsschelp. Van één nootje.

Een kleine gratin van st jakobsschelp. Van één nootje.

Een kleine garnalencocktail…

En wat drink je op oudejaarsavond? Overvloedig champagne natuurlijk.

Voor het voorgerecht hadden we afgesproken dat ik een doos soft shell krabben zou meebrengen. Lees vorige stukjes, daar staat informatie genoeg over dit soort krabben.

In deze doos zat geen blauwe krab maar mangrovekrab. Scilla serratus. In het Engels 'mud crab', maar dat klinkt vies…)

Om het niet eenvoudig te houden zouden we drie verschillende krabbereidingen maken.

Eén krabbetje gebakken in veel boter en afgewerkt met royaal gehakte knoflook en peterselie.

Eén krabbetje gebakken en afgewerkt met een saus van een klaar gekochte Indische 'garlic pickle' uit een bokaaltje, een geurige pasta met jonge knoflook. (Het moet niet altijd moeilijk zijn)

Nog eentje gebakken in een frituurbeslag met daarbij een zoetzure (loempia) saus uit een fles! (Het moet niet altijd moeilijk zijn - bis)

Wat dronken we hierbij?

Vanaf hier begin ik een beetje aan geheugenverlies te lijden…

Het zal natuurlijk wel een witte wijn geweest zijn maar nadien passeerden er nog zoveel wijnen dat mijn kluts erbij verloren ging. Verdronken. Ettelijke "châteaux" kwamen in stoet voorbij, in rijen van twee; genoeg om een nieuwe kastelenroute uit te bouwen. Met B&B en fietsroutes incluis! Vlaanderen vakantieland is al verwittigd.

Eén fles was spijtig genoeg ondrinkbaar door een kurksmaak en een andere was 'versleten'. Die had zijn vijftiende verjaardag niet overleefd!

Toen was het de beurt aan de tarbotfilet met Hollandse saus.

Een mooi stuk hagelwitte rugfilet van tarbot, gepocheerd in een bodempje visfumet en een scheut witte wijn en daarbij één gekookt aardappeltje. Eén! Iedereen ging er mee akkoord dat bij zo een gerecht een gekookte aardappel hoort! Alle nieuwmodische buitenissigheden ten spijt. Het was wel een "ratte patatje'*… Kwaliteit dus! Later kwamen diezelfde patatjes nog eens ten tonele, maar dan gebraden, bij het vlees. * Ratte du Touquet..

Indachtig dat de jeugd meer groenten moet eten hebben we er nog twee gekookte asperges naast gelegd. De Hollandse saus was mooi opgeklopt, luchtig, lichtjes gezuurd met citroen en in overvloed voorhanden, zoals het hoort. (Onze cholesterol was thuis gebleven)

Dan was het de beurt aan de "piece de résistance".

Om te beginnen; er waren gebraden aardappeltjes. Dat is reeds gezegd…

Er waren drie soorten paddenstoelen en waarom drie? Zie verder.

- "Pied de mouton" ofte gele stekelzwam. (Hydnum repandum)

- "Pied bleu" ofte paarse ridderzwam, kan ook schijnridderzwam zijn. ( Tricholoma nuda of Lepista nuda)

- "Chanterelles - Cantharellen". 't Waren de laatste in de winkel… (Cantharellus cibarius)

Alle drie de soorten werden (ongewassen) verdeeld in kleinere stukjes, nadien gebakken in boter met, steeds hetzelfde, gehakte peterselie en knoflook!

Voor hetgeen volgde is zeker het woord 'gargantuesk' uitgevonden. De 'gastheer' had vreselijk trek om zich eens overdadig te bezatten aan lang gerijpt rundvlees. "Dry aged beef" heet dat nu! Daarvoor werd een voorraad dure runderlende ingeslagen bij een slager uit het chique Knokke-le-Zoute!

Drie stuks, drie entrecotes, van drie verschillende soorten rund. Alle drie, 'dry aged'.

Als eerste:

- Vache Normande des prés salés.

Het Normandische runderras is een ras dat gekweekt wordt met dubbele doeleinden. Melkproductie, maar ook voor de productie van vlees. De melk is rijk en heeft bijgedragen aan de reputatie van Normandische kazen, boter en room. De koeien geven, zelfs na meerdere lactaties, een smakelijk vlees met mooie marmering.

De tweede:

- Simmentaler rund .

Het Simmentaler rund groeit op in de uitlopers van de Alpen in Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Het vrouwelijke rund wordt na de melkperiode vetgemest voor de vleesproductie. Naast gras eten deze koeien vooral Alpenkruiden die bijdragen aan een kruidachtige smaak. De koeien zijn minimaal 3 jaar oud en hebben 2 maal gekalfd. Zo ontstaat karaktervol vlees dat zich kenmerkt door een dieprode kleur en een mooie vetdooradering waardoor een sappig vlees ontstaat.

Nummer drie:

- Capricho Roxo de Oro  

Capricho de Oro is een Spaans rund uit Galicië. Vlees van koeien van meer dan 13 jaar oud die opgegroeid zijn in weilanden in de nabijheid van de zee. De vleeskwaliteit hangt af van de dikte van de omringende gele vetlaag die de smaak geeft. Twee maanden rijping. Capricho de Oro is een kruising tussen de rassen Rubia Galega en Frison.

Als bereiding voor het vlees hebben we er niet al te veel werk van gemaakt. Het vlees werd eerst enkele uren op keukentemperatuur gebracht. Dit wil zeggen, gewoon uit de koelkast gehaald!

Dan hebben we het vlees ook weer 'gewoon' (geleerd van PH) gebakken zodat het bleu/saignant bleef maar warm binnenin werd. Soort na soort, apart, en in bovenstaande volgorde, werd het vlees gebakken en elke vleessoort kreeg zijn eigen paddenstoeltjes mee en de gebraden ratjes.

Nu was er wel een kleine twee kilo vlees (voor vijf personen) in voorraad maar je moet weten dat dergelijk vlees verkocht wordt met de dikke vetlagen er nog aan en er dus ook veel afval is. Telkenmale hebben we wel het vet meegebakken met het vlees en het er pas aan tafel afgesneden…

Beter ware het geweest om het vlees te roosteren maar een barbecue instaleren in een Oostends flatje op de vierde verdieping, 'k zie het nog niet direct gebeuren.

Iedereen lag daarna 'kattelam' aan tafel, dat is West-Vlaams voor te zwaar gegeten hebben, maar het werd bijna middernacht en dan moet er naar het vuurwerk gekeken worden. Dus met de gekoelde fles champagne in de ene en de bekertjes in de andere jaszak op weg naar het vuurwerk. Veel oh's en ah's , kussen, veel beste wensen en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, iedereen kent dat wel!

Tenslotte bij de terugkomst stond de koffie klaar en een schotel vol delicieuze mini gebakjes… een gekocht dessert. Ik denk niet dat er nog iemand de moed had om pannenkoeken te bakken en te flamberen. Laat staan om ze op te eten…

Januari startte met een katerfrüstück…! De morgen van 1 januari werd goed ingezet met straffe koffie, een goed rijpe naar zweetvoeten ruikende Herve kaas (Remoudou) en een lekker zoute Brusselse kaas. (en nog wat ander beleg voor de mietjes…)

De vliegen vielen dood van het plafond maar het jaar 2015 was hiermee ingewijd!

06-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie vorige vrijdagavond gekeken heeft naar Canvas en de film heeft meegepikt zal zeker een mooie film en een prachtig staaltje van Franse kookkunst gezien en beleefd hebben.

Nu ben ik niet van plan om een filmrecensie te schrijven. De film "Babette's Feast" heeft voldoende Oscars gekregen om zijn kwaliteiten te bewijzen en daar kan ik niet veel aan toevoegen.

De film handelt onder andere over de klassieke Franse keuken, zoals ze op haar hoogtepunt aan het einde van de negentiende eeuw, beoefend werd.

Babette's Feast is een verfilmde novelle van Karen Blixen, dezelfde van "Out of Africa", waarin een Franse kokkin met haar kookkunst een streng protestants Scandinavisch dorp verbluft.

Het verhaal speelt zich af in Denemarken in 1871. De Franse politieke vluchtelinge Babette Hersant arriveert in een afgelegen Deens kuststadje en wordt er opgevangen door Philippa en Martina, twee al wat oudere dames. Zij zijn de dochters van de al lang overleden dominee van het stadje. Ooit waren het mooie jonge vrouwen, maar ze gaven de liefde en de romantiek op om voor hun vader te zorgen en zochten hun toevlucht in het protestante geloof. De zussen nemen Babette in dienst als huishoudster en kokkin. Babette blijkt uitstekend te kunnen koken en heeft zo nog wel een paar geheimen die het leven van de zussen een nieuwe wending geven. Dat laatste blijkt wanneer Babette het grote lot van 10.000 Franc uit de loterij wint en een somptueus banket organiseert om de honderdste verjaardag te vieren van de geboorte van de dames hun vader, de dominee. Na het banket blijkt dat Babette chef kok geweest was in het "Café Anglais", op dat ogenblik het toprestaurant van Parijs.

Vol spanning en bewondering heb ik zitten kijken en genieten (zonder te kunnen proeven) van het menu dat Babette, in haar primitieve keuken uit die tijd, klaar maakte. Al de grondstoffen had ze uit Frankrijk laten komen en reeds bij het uitladen van de voorraden beloofde het een buitengewoon feest te worden.

Uit de houten kisten kwam een grote levende zeeschildpad te voorschijn, levende kwartels in een kooi, een reusachtige kalfskop, het mooiste porselein, kristallen wijnglazen, veel flessen en een grote blok ijs…

Het menu voor twaalf personen werd opgediend door een lokaal hulpje, dat alle streken kende die wij (of ik) later in de twintigste eeuw ook uithaalden, zoals stiekem de restjes wijn achter de keukendeur opdrinken.

Het hagelwitte tafelkleed werd eerst gestreken met een houtskoolstrijkijzer terwijl het reeds op de tafel lag, om de plooien te verwijderen..! Prachtig!

De eigengebakken broodjes begeleidden het eerste gerecht; een consommé. "Consommé clair de tortue", een geurige heldere soep van zeeschildpad en kalfskop.

In begin van de jaren zestig van vorige eeuw werd pas de vangst van soepschildpadden verboden. Vaagweg herinner ik mij dat ik toch nog echte schildpadsoep geproefd heb, zij het dat de soep afkomstig was uit een blikje van Campbell's en dat is geen garantie voor perfecte kwaliteit.

Bij de soep werd er een glaasje 'amontillado' geschonken. Sherry zeg maar! Een selecte amberkleurige traag gerijpte fino!

Als tweede gerecht kwamen er blinis, kleine boekweitpannenkoekjes, gebakken in een echte blinispan, hier (ik) nog niet gezien. "Blinis à la Demidoff"… rijkelijk en overvloedig belegd met kaviaar en zure room.

Daar werd een champagne "Veuwe Cliquot 1860" bij gedronken. Een champagnemerk dat nu nog bestaat maar dat in de negentiende eeuw een veel hogere, begerenswaardige reputatie genoot.

Als hoofdgerecht waren er de kwartels, op voorhand netjes gepluimd door het zaalhulpje en door Babette gevuld met een copieuze kluit foie gras welke geflankeerd werd door twee volwassen schijven perigordtruffel. De gebraden kwartels werden opgediend in een ovaal bladerdeegbakje; "Cailles en Sarcophage". Een bruine jus begeleide dit gerecht…

Als rode wijn was er een "Clos Vougeot 1845". (Kost nu, en toen ook, een fortuin) De enige wijn waarvan Babette zelf ook een slokje drinkt.

Salade van witloof en walnoten met vinaigrette. Zoals het hoorde in die tijd, een salade na de maaltijd.

De belangrijkste gast aan tafel, generaal Lorens Löwenhielm, wist toen dat hij maar één chef kok kende die dergelijke "Cailles en Sarcophage" kon maken en dat was in het Café Anglais te Parijs… en de chef daar was tot zijn verwondering een vrouw…. ( We zijn in 1871…)

Toen was het tijd voor de kaas. Ik denk een Cantal gezien te hebben, begeleid met uitheemse vruchten. Papaja, vijgen, dadels, witte druiven (in december), granaatappel en ananas.

Een ananas kon in die tijd gehuurd worden om te schitteren op het buffet. De volgende dag moest hij terug naar de verhuurder!!!

Maar deze ananas werd met van het sap druipende gulzige monden ter plaatse verorberd…

Het fruit moet in die periode een fortuin gekost hebben.

Het zoete dessert was een "Savarin au rhum" begeleid met geglaceerde kersen en verse vijgen.

Ten slotte koffie, in porseleinen kopjes, maar slechts half gevuld, "la demi-tasse" genoemd. De halve kopjes (kunnen ook kleine kopjes zijn) duiden er op dat de koffie sterk en geurig is. De demi-tasse werd begeleid door een drupje uit een fles met veel sterren op het etiket. Cognac, Grande Champagne.

Na het banket komt het uit dat Babette al haar geld, de 10.000 Franc die ze met de loterij gewonnen had aan de maaltijd uitgegeven heeft. Bij de bemerking van haar twee onthutste gastvrouwen, dat ze nu arm is, is Babette's antwoord: een artiest kan nooit arm zijn!

Mocht je de film niet gezien hebben, geen nood, hij is nog steeds te koop op DVD.

Enige dagen voor de film vertoond werd was ik in wat documenten aan het rommelen en vond een oud menu, toevallig afkomstig van hetzelfde Café Anglais, dat in de film genoemd wordt.

Misschien interessant om eens te kijken wat dergelijke luxe menu's in die tijd inhielden. Voor elke 'gang' zijn er twee of zelfs drie gerechten (assiettes) voorzien. Of iedereen daar nu van opgeschept krijgt of dat hij of zij mag kiezen is mij nog altijd niet duidelijk. Nu, veel verder dan tot aan de "relevé' zou ik bij dergelijke maaltijd toch niet geraken… Relevé, is een term die nu niet meer gebruikt en ook niet meer begrepen wordt. Het betekent zoveel als; wat er komt nadat je bord weggenomen is..!!! (Enlever - relever)

Een dergelijke menu behoorlijk vertalen is een schier onmogelijk werk maar 'k zal mijn best doen en proberen het eenvoudig houden.

Op het ogenblik dat Babette in Denemarken aan de kookpotten staat, werkt in Frankrijk in het Café Anglais, de "echte" chef van de keuken, Adolphe Dugléré.

Deze grote chef Adolphe Dugléré was een leerling van de even beroemde Franse kok Marie-Antonin Carême. Adolphe werd geboren in Bordeaux in 1805 en overleed in Parijs in 1884.

Hij werkte aan een indrukwekkende carrière. Na zijn leertijd werd Adolphe, chef de cuisine van de beroemde familie Rothschild tot 1848. De volgende achttien jaar, dirigeerde hij het restaurant van het "Palais Royale", dat eigendom was van drie broers; "Les trois provençaux". In 1866 werd hij de chef van het Café Anglais, het beroemdste restaurant van de 19e eeuw, waar hij één van zijn meest bekende gerechten, "Pommes Anna" en ook de "Sauce Dugléré" creëerde.

In 1867 diende Dugléré een elitaire maaltijd op die bekend staat als het 'Diner van de Drie Keizers'. De drie keizers waren de Tsarevich Alexander II, de toekomstige tsaar Alexander III. Koning Willem I, toekomstige keizer van Pruisen. Evenals Prins Otto von Bismarck. Alle drie waren ze voor de Universele Expositie naar Parijs gekomen. Het menu, de kaart met wat er toen opgediend werd aan tafel voor deze maaltijd, is nog steeds te bezichtigen in het museum van 'La Tour d'Argent'. Nu het oudste klasserestaurant van Parijs.

Geen kosten of werk werden gespaard om van deze maaltijd en van de wereldtentoonstelling een overweldigend succes te maken om de wereld te verstommen.

Het menu voor de keizers:

                      Aan allen een gelukkig nieuwjaar toegewenst!

29-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Jullie kennen waarschijnlijk wel het licht racistisch getinte raadseltje: hoe vertaal je "Alice in Wonderland" naar het Marokkaans? Juist! Fatima in de Wibra..!

Wel, zo voelde ik mij vorige zondag in de Aziatische supermarkt.

Zoals Fatma,… toen ik zocht naar een durian. Er was geen durian! Dan eendenvoetjes misschien? Die waren er wel maar in pakken van een hele kilo, wat kan ik nu in godsnaam met een hele kilo eendenpoten?

Maar ook zoals Alice,… los verpakt, in doodgewone plastic zakken lagen er diepgevroren blauwe krabben. Er stond geen prijs op maar een van de medewerkers wist dat ze ongeveer acht euro per kilo kosten… Zoiets laat je toch niet liggen…!?

In elke zak bleek ruwweg een kilo krabben te zitten, ongeveer zeven stuks. Voor amper acht euro… Laat de kerst- en de Nieuwjaarsperiode maar beginnen, mijn voorgerecht ligt al klaar!

Natuurlijk heb ik mij weer niet kunnen bedwingen en vooraleer we een uur verder waren zat ik voor een kom pikante, pittig gekruide blauwe krab. Ook moet ik er nog bij vermelden dat ik een bokaaltje "Patak's garlic pickle" gekocht had en nog wel enige varia die er hier verder niet toe doet…

Die pickle heb ik gebruikt bij de bereiding van de krab. Zeer gemakkelijk zulke "pickles", alles in één potje. Een pasta van knoflook, rozijnen, dadels, uien, olie, mosterdzaden, chili en nog veel andere specerijen…

De krab moet vanzelfsprekend eerst ontdooid worden en in daarna in stukken gehakt. Hoe dit moet gebeuren is niet eenvoudig om uit te leggen maar ik zal proberen.

Eerst het dekschild van de krab loswrikken. Dit moet gebeuren langs de achterkant van de krab. Daar is een fijne gleuf tussen de bovenste schelp en het inwendige van het beest. Mes daartussen steken en omhoog wrikken. Let op voor de twee zijwaartse pinnen op het dekschild, die zijn venijnig scherp. Waarschijnlijk als verdediging tegen aanvallers. Als een grote vis probeert zo een krabbetje te pakken mag hij daarna gegarandeerd naar de vissentandarts om twee gaatjes te laten vullen…

Daarna de staart afbreken, daar zit toch niets eetbaars in. De "skirt" noemen de Engelsen dat, het rokje..! Het bovenschild leegmaken. Daar zit allerlei smurrie in die juist de lekkere smaak aan de saus van de krab geeft. Het rugschild zelf heb je niet nodig, tenzij misschien als versiering. (Hier op de foto is het toegevoegd.) Dan heb je het lijf nog over. De kieuwen, ook een krab heeft kieuwen, er uit plukken. Wordt niet gegeten. De looppootjes er af hakken, daar zit weinig of niets aan vlees in maar zullen smaak geven aan de saus. De scharen kraken tussen de gewrichten. Dat gaat gemakkelijk met de achterkant van een zwaar mes. Een chefmes bijvoorbeeld. Het binnenwerk van de krab in twee of beter nog in vier stukken hakken, en we zijn er bijna.

Nu een ui, zeer dun gesneden, in een grote braadpan, in olie glazig laten worden.

De ui even opzij leggen. Meer olie toevoegen en zeer heet laten worden. Dampkap aanzetten en de stukken krab nu snel sauteren in de olie. De ui terug toevoegen plus twee of drie grote scheppen van de knoflook pickle en wat zout. Nog een royale scheut kokosmelk erbij (of gewone room) en een minuutje of wat laten koken. Klaar! De krab is nu mooi rood geworden.

Ik heb ook nog een halve fijn gesneden Turkse groene paprika bij de ui gevoegd tijdens het aanbakken in de olie. Mocht je andere zachte groenten willen bijvoegen, doe maar!

Serveren met witte rijst.

Nu stop je een groot servet tussen je boord of je decolleté, haal een kreeftenhaakje voor de pinnen, een fonduevork, een puntig mesje, een paar tandenstokers, een notenkraker en al wat verder kan dienen om het vlees uit de krab te peuteren. Eten doe je met je handen… zo voel je, je eten… dat schept een band, weet je?!

Installeer je zeker aan een tafel dicht in de buurt van een kraantje waar je regelmatig je handen kan spoelen ofwel leg je een stapel papieren servetjes klaar want in linnen servetten maakt dit krabbenspul vlekken die er nooit meer uitgaan… (Misschien met Dash?) Vergeet zo een klein vingerkommetje (met een rozenblaadje) …dat is waardeloos in dit geval.

Hou in de buurt een magnetron startensklaar want door het lange prutsen en vissen in de krab wordt je bord met eten om de haverklap koud!

Haal zeker het Boheems kristallen drankservies niet te voorschijn… plastieken bekers zijn beter gepast! Een gewoon wit wijntje is OK, het moet echt geen Vin Santo del Chianti Classico van 65 € per fles te zijn…

Nu wat anders. Over paneren. De tekst van vorig stukje over de tarama en aanverwanten eindigde zo:

Tot hiertoe nog nooit problemen gehad met dit poeder als 'doorhaalvloeistof'. Zo heet dat in professionele kringen. In de oude keuken sprak men van een "anglaise". Dat zal ik een volgende keer wel eens uitleggen… want het zou me nu te ver leiden en het is al welletjes geweest voor dit stukje ….

Wel nu dan een beetje uitleg over paneren!

Paneren gebeurt normaal altijd volgens een vast stramien. Eerst wordt het te paneren product door bloem gewenteld en nadien wordt de overtollige bloem er ook weer afgeschud. Daarna door losgeklopt eiwit, zo zegt men dat toch, en daarna door paneermeel.

Deze manier van paneren noemt men in keukenterminologie: paneren op z'n Engels!

De echte zeggen; paner à l'anglaise…!

Volgens de Franse keuken bestaan er in Engeland maar twee manieren om voedsel te bereiden. Eén is koken in water, of de voedingswaar paneren en daarna fruiten in ruim vet of olie. Dit geeft direct een beeld van de appreciatie van de Fransen betreffende de Engelse keuken… De Engelsen hebben 365 godsdiensten en één saus, was ook zo'n gevleugelde uitspraak… en wij hebben (wat dacht je wel..) één god en 365 sausen.

Gekookte aardappelen worden daarom, "gekookt op z'n Engels" genoemd … Hetzelfde voor alle groenten.

Gefruite vis op z'n Engels is vis die gepaneerd werd en daarna gebakken in de frituur… zoals Fish and Chips.

De doorhaalvloeistof, het zogenaamde eiwit waarmee gepaneerd wordt noemt men derhalve een "anglaise"!

Eiwit, een scheut olie en kruiding, alles samen losgeklopt. Sommigen doen er zelfs een scheut water bij wat zeker niet aan te raden is. Waarom die olie er bij moet dat weet geen hond. Daar worden de gekste theorieën over verteld… Ik denk dat het dient om te beletten dat het eiwit gaat schuimen tijdens het loskloppen, en ik zal er niet ver naast zitten.

Ikzelf gebruik nu dat papje van No egg, dat paneert stukken beter… ! Maar….

alweer volgens de Franse normen moet het paneerlaagje zo dun mogelijk zijn. Dat heb je niet als je No egg gebruikt, die levert een sterk betonnen pantser op dat lekker kraakt onder de tand. Ik prefereer een kroket met dikke krokante korst tegenover een kroket met een dun korstje waarvan de helft in de frituurpan open barst en daarin al spattend leegloopt…!

( Ik heb geprobeerd om de No egg na te maken en dat lukt vrij goed. Maar ik kan het recept echt niet publiceren omdat er een grondstof in gebruikt wordt die, het minste wat er kan van gezegd worden, niet erg kosher is! Tenzij Bison behangsellijm appetijtelijk genoeg klinkt? Ik zou het ook carboxymethylcellulose kunnen noemen en wordt dat niet gemaakt van houtzaagsel…?) Toch is er niets fout mee. Dit is een "textura" die veel gebruikt wordt om vloeistoffen te verdikken! Cup-cake-bakkers kennen deze CMC als eetbare lijm. Zo is ook de behangsellijm…

Over het paneermeel. Dat wordt hier in België bijna altijd 'chapelure' genoemd. Wat dit betekent weet ook weer geen hond. (Een andere hond dit keer)

"Chapeler", is een oud Frans werkwoord dat "raspen" betekent maar dat alleen voor brood gebruikt wordt. Chapelure is dus een raspsel…! ( Zeg dat eens zeven keer snel na elkaar…) Geraspt hard, droog brood in dit geval.

In de oude keuken paneerde men wel eens met wit broodkruim: kruimeltjes van het inwendige witte deel, het kruim, van brood. La mie de pain, zoals ze dat in Frankrijk noemen. In de huidige keuken noemt men het nu, panko. Panko is gedroogd en grof geraspt kruim van (Japans) wit brood en is nu razend "in de mode"…

Tenslotte; iemand had mij een plastic doosje bezorgd met daarin een handvol plakkerige oranjebruine schijfjes. Het zouden de gekonfijte bolsters zijn van nootmuskaat. Iemand anders had ze meegebracht van Indonesië en nu stond het doosje bij mij thuis op de keukentafel… De smaak viel mee, een beetje taai, duidelijk een muskaatsmaak maar niet overdreven… en niet overdreven zoet. Uiteindelijk een lekker product waar ik toch wel wat meer wilde over weten.

Na een paar mails naar een correspondent (chic…) in Indonesië en doorgedreven zoekwerk via Google, (en Google translate) kwam er een naam te voorschijn: de gekonfijte stukjes vrucht heten: " manisan pala" in het Maleis of "manisan buah pala" in het Indonesisch. Waar 'manisan', gesuikerd en 'pala' muskaat betekent, 'buah' betekent vrucht of bes, of iets dergelijks… Het is in die landen een doordeweekse gekonfijte vrucht. Het blijkt een populair snoepje te zijn dat zowel droog gekonfijt wordt, maar ook versies kent waar de vruchten nog in een dikke suikerstroop zitten.

Nog een beetje anatomie van de nootmuskaat: de muskaatnoot zelf, de pit, zit in een harde schaal zoals de schelp van een hazelnoot… maar dan groter. Daar rondom zitten rode sliertjes; de foelie. Dat geheel zit nogmaals verpakt in een dikke bolster zoals die van een wilde kastanje, en het is deze bolster die gekonfijt wordt.

In plaats van alles nu in één keer op te snoepen wilde ik wel iets aanvangen met deze zoetigheid en liefst iets zinvols.

Toevallig had ik een bokaal honing gekregen (weeral gekregen…) maar ik ben niet zo een amateur van honing… en de bokaal stond daar maar stof te verzamelen in de schapraai. Toen kreeg ik nog eens een bokaal honing, van iemand anders… Nu had ik dus al twee bokalen, een kilo honing…. en ik drink geen thee…

Ik heb er peperkoek van gemaakt… peperkoek met honing en gekonfijte nootmuskaat. Peperkoek, honingkoek, ontbijtkoek, da's allemaal dezelfde koek… !

Enige moeilijkheid; ik had nog nooit peperkoek gemaakt.

Volgens mijn Google bestaan er maar twee recepten voor peperkoek. Eén daarvan komt van Piet SOS … Dat leek mij het eenvoudigste recept en dat heb ik dan maar gevolgd.

Peperkoek wordt gemaakt van roggemeel. Dat wist ik. Vroeger waren er veel peperkoekbakkers in Vlaanderen, ondertussen allemaal verdwenen op enkele fabrieken na.

Het deeg wordt op een speciale manier gemaakt. Volgens de overlevering destijds stond het deeg voor peperkoek in de kelders van de fabriek te "rotten"… Men zou er wel de schimmel afhalen voor het gebakken werd… Gelukkig is dat niet waar maar er is iets van aan.

Het basisdeeg, zoals dat genoemd wordt, moet rijpen gedurende enkele dagen, in de volksmond werd dat dus, "rotten" genoemd.

Het recept van Piet lees je hier, ik ga het niet herhalen, meer wist ik toen ook niet.

Het deeg moet gemaakt worden met een krachtige kneedmachine, met de hand kneden zie ik echt niet tot een goed einde komen, zo taai. Ik heb het basisdeeg twee, of was het drie dagen, laten rusten in de koelkast vooraleer het verder te verwerken.

Tijdens de tweede stap heb ik in plaats van 30 gram bicarbonaat er ook nog een pakje gewoon bakpoeder bijgevoegd. Het deeg is zo zwaar dat er serieus wat 'gas' nodig is om dat op te blazen.

Nu blijkt dertig gram bicarbonaat, plus bakpoeder zelfs te weinig te zijn. De koek is goed maar mocht wel een ietsje luchtiger zijn. De bloem die ik gebruikt heb, was bio roggebloem van het merk 'Vajra', maar de uitmaling was te grof. Uitmalingsgraad type 150, en dat is grof, je proeft de korrelige structuur op je tong.

Bij het recept van Piet was geen oventemperatuur aangegeven. Vermits de koek nogal dik was heb ik de oventemperatuur laag gehouden, 160° C. Gecontroleerd met een externe temperatuurssonde. Zelfs 160 ° is een ietsje te hoog. De korst van de koek was, laat mij het zo noemen, zeer donker na het bakken, maar nog eetbaar. Een Brugse peperkoekbakker heeft mij ooit verteld dat artisanale peperkoek gebakken wordt tussen houten planken, als vorm, juist om het donker worden van de randen te vermijden. Om te weten of het gebak gaar was heb ik het getest op grootmoeders' wijze, met de breinaald. Als ze heet uit het middendeel van de koek komt is alles goed. Totale baktijd bedroeg toch een uur en een half. De koek loste gemakkelijk uit de vorm. Een hoge, ronde, geboterde vorm met anti-aanbaklaag.

Daarna onmiddellijk de peperkoek verpakt in folie om te beletten dat het vocht er zou uit verdampen.

Als koekkruiden heb ik de in kleine stukjes gesneden gekonfijte muskaatbolster toegevoegd samen met een kruidenmengseltje, lukraak samengesteld, van kaneel, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, gember en peper. Nu de koek gebakken is bleek er (te) veel peper in te zitten.

Ik eet nu elke morgen een plak peperkoek en vermits het een echte peperkoek is geeft die ook direct een 'boost' en kan ik er weer voor een hele dag tegenaan! Met peper in 't gat zou men zeggen mocht ik een ezel zijn. Wat sommigen misschien ook denken…

23-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik eet graag avocado!

Wereldschokkend nieuws zal ik hiermee niet vertellen vermoed ik zo…. 't Is maar dat je 't weet!

Veel voorbereidend werk doe ik niet aan een avocado. Even opensnijden, de pit er uit wippen… Je weet wel, een chefmes in de pit hakken, wrikken… en met een goed gemikt worp de pit daarna (met een beetje geluk) in het afvalcontainertje mikken…!

De ontstane holte giet ik dan vol met een dikke gebonden vinaigrette die hier doorgaans in de koelkast in voorraad staat. Ondanks dat ik van de doktoren niet mag, strooi ik er toch nog wat fijn zout over, installeer mij voor de televisie en lepel de avocado leeg… (Hoe decadent)

Om er een bijna volwaardige maaltijd van te maken eet ik er wel enige stukjes brood bij.

Als ik wat meer tijd en zin heb wil ik er wel een ietsje meer werk aan besteden. Dan maak ik een 'guacamole'. Guacamole is een Mexicaanse saus die veel gebruikt wordt als een soort garnituur bij diverse Mexicaanse gerechten. Nu is guacamole ook hier in onze keuken een normaal ingeburgerd gerecht geworden.

Ik maak guacamole zoals (over de"muur" gekropen) Mexicaanse koks het mij voorgedaan hebben en dat gaat zo: zoek eerst de avocado's met zwarte (rotte) vlekken uit de voorraad. Die zijn niet meer verkoopbaar in het restaurant maar nog wel goed om saus van te maken!

De pulp van de avocado prakken samen met een eetlepel fijngesnipperde sjalot. Verder toevoegen: blokjes vlees van een halve tomaat, een eetlepel gehakte 'cilantro', koriander dus… een pikant pepertje (jalapeño) in snippers gesneden of een flinke scheut Tabasco. Zout toevoegen en een schepje mayonaise… Dat laatste klinkt misschien wat raar maar zo deden de Mexicanen het; gewoon wat Hellmann's mayonaise uit een bokaaltje toevoegen. Trouwens ieder heeft zo zijn eigen idee over de samenstelling van een guacamole.

Het prakje mag niet al te fijn worden, er moeten liefst nog wat brokjes in zichtbaar zijn.

Dat smeer je dan dik uit op een stuk brood of een tortilla…

Noteer ook dat avocado's nooit in een koelkast mogen terecht komen.

Nu vandaag had ik zin in iets anders en toevallig stond er reeds zeer lang een doosje met gezouten kabeljauweitjes in de koelkast. Het stond te wachten tot iemand er 'tarama' wilde van maken… Ik had de eitjes reeds vele weken geleden gekocht, lees hier maar. Maar dat is geen probleem die eitjes zijn zo zout dat ze niet kunnen bederven.

Toen ik het doosje met de kabeljauweitjes weer eens zag staan in de koelkast dacht ik er aan dat avocado wel eens goed zou kunnen samengaan met tarama.

Avocado wordt toch dikwijls gecombineerd met zeevruchten zoals garnalen, krab en zo voorts… ? Waarom zou de combinatie met tarama dan tegenvallen? Ik zal het nu maar onmiddellijk zeggen, het valt inderdaad zeer goed mee.

Tarama of taramasalata is een bereiding uit de Griekse en Turkse keuken maar het wordt in diverse variaties op een thema gemaakt in vele landen van het vroegere Oostblok…

De tarama die wij nu kennen en die je gewoon in de supermarkt kan kopen wordt gemaakt van gezouten, rozerood gekleurde kabeljauweitjes. Dus de kuit van de kabeljauw.

Voor degenen die het zouden vergeten zijn; de kuit is afkomstig van vrouwelijke vissen. De mannetjes hebben "hom"…! (Heeft dit te maken met het Fanse "homme"… wie weet?)

De Franse 'hom" heet in Frankrijk wel; laitance. Een woord dat we hier ook wel eens willen horen als; de "melken"… of de milten… De eierstokken van vrouwelijke vissen heten dan ; "la rogue", een heel wat minder bekend woord. Toch soms hier ook gehoord als ; de'roggen' van…!

Kabeljauwkuit. Het pure product, de eitjes, zijn moeilijk in de handel te vinden. Tot hiertoe ben ik er alleen maar gelukt om een beetje van het spul te kopen of te schooien door het vriendelijk aan een of andere traiteur of restaurantbaas te vragen en ook te betalen. Gelukkig is het product niet duur. Voor 250 gram heb ik laatst enkele euro's betaald.

Als je geen gezouten kuit vindt: oorspronkelijk werd de taramasalata gemaakt met de kuit van andere vissen. Van karper in de Joodse keuken of snoek in Bulgarije en Roemenie… De Turken en de Grieken hebben een zee als grens en hebben dus kabeljauw…

Ik heb het nog niet geprobeerd maar met (zelf)gezouten forel- of zalmeitjes is misschien ook wel wat aan te vangen. Als je portemonnee het toelaat kan je ook kaviaar gebruiken… (We hebben er heel goede in België!!! Made in Turnhout…of all places)

Terug naar de tarama!

Hoe maak je die? Heel eenvoudig:

50        gram    kabeljauweitjes

1         sneetjewit brood van goede kwaliteit, geen brood dat rekt!

            het sap van een halve citroen

            peper

            olijfolie en/of zonnebloemolie

Week het wit brood zonder korst in water. Nijp nadien het meeste water er uit.

Doe de kabeljauweitjes, het geweekte brood en het citroensap in een diepe beker.

Maak de massa fijn met een staafmixer.

Voeg traag de olie toe alsof je een mayonaise zou maken.

Hoeveel olie je nodig hebt moet je proeven, maar maximum 2,5 deciliter. Als de tarama in wording niet meer te zout smaakt is het klaar voor gebruik.

Volgens sommige recepten mag je er ook nog een scheut koud water doorheen mixen. Ook de citroen kun je nadien aanpassen. Zie je, de hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. De tarama kan zeer dik worden, daarom wordt dat extra water toegevoegd. Uiteindelijk maak je mayonaise maar met visseneieren in de plaats van kippeneitjes.

Soms om het vetgehalte en dus het aantal calorieën te doen verminderen wordt er ook wel wat dikke Bulgaarse of Griekse yoghurt door de tarama geroerd of zelfs platte kaas. (Kwark) Maar dat is zeker niet authentiek!

Als je uitsluitend zonnebloemolie gebruikt kan de tarama in de koelkast bewaard worden. Met puur olijfolie is dat niet aan te raden, de zaak zou nadien schiften.

Ik heb nu mijn avocado gevuld met tarama maar tarama is even goed bruikbaar als dip voor rauwe groenten, zoals stengels bleekselderij, witloof, roosjes bloemkool…en avocado! Jullie kennen dat wel!. Voor de grap heb ik nadien een proef gedaan met kuit van gerookte haring. Dat lukt perfect maar je mag wel geen al te subtiele smaakpapillen hebben om het resultaat op prijs te stellen… alhoewel… bij een haringslaatje zie ik dat wel zitten!

In de keukens van het Nabije-Oosten behoort taramasalata tot de traditionele 'mezze'.

Helemaal aan te begin van mijn epistel heb ik vermeld dat ik altijd een potje vinaigrette in mijn koelkast klaar heb staan. Een in calorieën verlaagde vinaigrette (ik zet mijzelf op dieet, zie je..?) en lichtjes gebonden zodat de saus mooi "plakt" rond je salades.

In calorieën verlaagde vinaigrette:

100 gram         water

100 gram         olie naar keuze, best zonnebloem-, maïs- of koolzaadolie

1   kfl               sterke mosterd indien gewenst

3   eetl              azijn naar keuze

                        peper en zout

1   kfl              johannesbroodpitmeel

Alles samen mixen en terwijl de mixer draait, de koffielepel johannesbroodpitmeel toevoegen.

Gehakte kruiden naar keuze bijvoegen; peterselie, kervel, dragon, bieslook, sjalot, enz…

Deze kruiden zullen 'zweven' in de saus… door de binding.

De mosterd is niet echt nodig, de vinaigrette wordt daardoor troebel. Ook kan eventueel honing of agavesiroop bijgevoegd worden maar dan voeg je weer extra calorieën toe, denk daaraan! Bij een experiment heb ik een schepje gerookte kabeljauweitjes toegevoegd, zonder te mixen, en dat geeft een lekker resultaat. Een beetje vissig natuurlijk!

De vinaigrette verdikt nog als ze een tijdlang gerust heeft, dus in het begin mag ze nog redelijk vloeibaar zijn. Zulke zaken moet je leren met vallen en opstaan… daarbij denkend: volgende keer beter!

Als verse kruiden gebruikt worden blijft de vinaigrette slechts enige dagen goed! Ongeveer een week moet wel lukken.

Alles gaat in een bokaaltje met schroefdeksel en dan ben ik weer voor een week of zoiets voorzien van vinaigrette.

Al een paar keer heb ik hier aangehaald dat johannesbroodpitmeel te koop is bij de apotheker onder de merknaam; Nutrilon en daarvan de specialiteit : Nutriton. Dat is babyvoeding, de apotheker kent dat wel!

Anders kan je het hier bestellen: https://www.pit-pit.com/johannesbroodpitmeel.html

Mosselkroketten

Nu ik toch bezig ben…

Mosselkroketten, klinkt dat als iets gewoons? Ik denk het niet.

Wel ik heb mosselkroketten gemaakt in sneltreinvaart en zal proberen om het ook zo neer te schrijven.

Ik had een portie gekookte mosselen over, van één kilo mosselen. Plus het kookvocht van 2 kilo mosselen. Nu wordt beweerd dat die mosseljus goud is in de keuken voor soepen en sausen, ik vind dat niet… ieder zijn idee denk ik maar…

Deze jus heb ik aangelengd met ongeveer evenveel melk. Aan de kook gebracht en gebonden met roux uit een pakje van Maïzena. Roux bij strooien tot je een goed stevig gebonden saus bekomt en terwijl goed roeren natuurlijk! Kruiding hoeft zelfs niet.

Dan een scheut room met een eierdooier gemengd (liaison) en aan de saus toegevoegd samen met een handvol geraspte kaas. Ik had alleen parmezaan… andere kaas is evengoed maar geeft minder smaak. Ten slotte de mosselen erbij en goed laten doorwarmen. In een laag, met olie ingesmeerd schaaltje gegoten, en in de koelkast gezet. Zo simpel kan het zijn.

De volgende dag de massa omgekieperd op een met bloem bestoven plank en in porties verdeeld. Dat leverde mij twaalf porties op. Paneren doe ik nu altijd met No egg waarover ik hier al een paar keer geschreven heb. Dat is een prachtproduct en je moet echt geen vegetariër zijn om het te gebruiken… een carnivoor mag er ook gebruik van maken.

Een schepje No egg mengen met ongeveer evenveel bloem en dan losroeren met water tot je een dik vloeibaar papje bekomt… Het overgehouden eiwit van mijn liaison heb ik daar ook bij geroerd. Niets laten verloren gaan. We gooien al genoeg weg, is het niet?

Voila, paneren, twee stuks fruiten, eten, en de rest in de diepvriezer. Nu ben ik er al zeker van dat de diepgevroren kroketten, er perfect zullen uitkomen! (Niet volledig laten ontdooien en fruiten bij 180° C) Tot hiertoe nog nooit problemen gehad met dit poeder als 'doorhaalvloeistof'. Zo heet dat in professionele kringen. In de oude keuken sprak men van een "anglaise". Dat zal ik een volgende keer wel eens uitleggen… want het zou me nu te ver leiden en het is al welletjes geweest voor dit stukje ….

16-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

We hebben hier al een paar keer vreemde, rare of ongewone zaken behandeld.

Zo waren er laatst de krabben zonder schaal, de eendentongen met been, doordeweekse peterseliewortel, Japanse kweeperen, giftige lupinezaden, Chileense mosselen, naar kreeft smakende paddenstoelen zo nog wel een en ander...

Zal ik het blik met rariteiten nog eens open trekken?

Wat nu aan de orde komt behoort wel tot één van de meest bizarre smaakstoffen die ik ooit gezien en geproefd heb. Wat men ermee kan aanvangen is al even vreemd en het levert een onwaarschijnlijk resultaat op.

Het woord 'zwarte knoflook' of 'gefermenteerde knoflook' had ik ooit al eens, ergens, gehoord of gelezen maar daarbij was het dan ook gebleven. Het woord zat ergens "in de cloud…"

Dan begonnen er steeds meer en meer zwarte knoflook publicaties op het internet te verschijnen! Tot er een bijna buitenaardse afbeelding op mijn scherm verscheen, schijnbaar van een ufo maar het bleek om zwarte knoflook te gaan. Toen sloeg de vonk over, dat wilde ik ook hebben!

De eerste vraag die dan bij mij opkomt is; waar wordt dat spul verkocht?

Er bestaan verschillende websites die over zwarte knoflook handelen, ook Wikipedia kent het product. Dus informatie genoeg maar waar het te verkrijgen is…? Noppes, nergens te vinden. Waarschijnlijk hebben de horecagroothandels wel zwarte knoflook in voorraad maar ik ben maar een gewone burgerjongen en derhalve laten die groothandelaars mij er niet in.

Gelukkig vond ik na een beetje zoeken een adres in Lier; "Olijfje"! Een webshop van een marktkramer denk ik, waar je deze knoflook kan bestellen en nadien zelf ophalen of laten opzenden. De prijs viel mee want ik had al prijzen gezien tot 15 dollar voor één bol knoflook… maar voor dat geld zou ik liever wat truffel kopen.

Van Antwerpen naar Lier, dat is niet zo ver, alleen is het een rotbaan omdat je door Mortsel moet. Geen probleem ik heb al veel verder gereden voor zottere dingen of voor grotere onnozelheden.

Ik had telefonisch 250 gram zwarte knoflook besteld en bij het ophalen betaalde ik er 20 euro voor. Daarvoor kreeg ik negen knollen zwarte knoflook, netjes verpakt in een plastieken doos.

Het eerste wat ik uiteraard deed was ruiken aan de inhoud van de doos … Er was geen vleugje knoflookgeur te bekennen. Wel kwam er een parfum uit de doos van zoetigheden, zoals de geur van een snoepwinkeltje. Ik bemerkte een zweem van drop, van pijptabak, van sojasaus, van vanille of van tonkabonen... Allerlei moeilijk te beschrijven aroma's, maar nogmaals, er was in het geheel geen lookgeur te bespeuren… !

De zwarte knoflook zou voor het eerst in 2004 geproduceerd zijn in Korea, want het is een door mensenhanden gecreëerd product. Andere bronnen vermelden de Japanners en de Chinezen als uitvinders, die al sedert mensengeheugnis deze knoflook zouden gebruiken. Zwarte knoflook wordt nu geproduceerd in China (Yunnan), Korea en Japan en in de Verenigde staten (Californië). ( Wordt gezegd)

Dikwijls gebruikt men de term 'gefermenteerde knoflook' waarbij de fermentatie plaats vindt bij een constante temperatuur en zou in het totaal zes weken duren. Hoewel men het proces fermentatie noemt, is het dat niet. Zwarte knoflook dankt zijn karakteristieke smaak niet aan gisting, maar aan enzymatische afbraak tijdens een Maillard reactie. De knoflook wordt gedurende vier tot zes weken warm gehouden bij een temperatuur van ongeveer 60 ° C, dus je zou het lauwwarm of traag roosteren kunnen noemen. Het is eigenlijk een karamellisatie, en vandaar de zoete smaak. De suikers reageren met de aminozuren (eiwitten) en produceren samen het melanoidine - dit is een product van de Maillardreactie- dat de zwarte kleur oplevert. Zwarte knoflook laat geen spoor van knoflookgeur of slechte adem achter wat voor velen belangrijk is.

Zwarte knoflook is gezonder dan de witte vanwege zijn dubbele hoeveelheid antioxidanten, is laag in vet en rijk aan natuurlijke suikers, zo wordt beweerd. Dit zijn doorgaans claims van de zogenaamde ‘voedingsexperts' of van de commercie en hebben volgens mij evenveel waarde als de in de reclame gebruikte termen, “klinisch getest” of "ontwikkeld door professor Zonnebloem in de universiteit van Uppeldepup..".

Zwarte knoflook vormt een goede combinatie met champignons, tomaten, kaas, geroosterd varkensvlees, gegrilde witte vis en schaaldieren, gerookte vleeswaren, gember, chilipepers, kruiden zoals basilicum en koriander, truffel en sesamolie…. en dat is een hele resem!

Voor ik de knoflook ging ophalen had ik al getracht om enkele recepten te vinden waarin deze knoflook gebruikt werd, maar die waren al even moeilijk te vinden als de knoflook zelf. Op een site van Debic (room) vond ik dan toch een recept waar de knoflook verwerkt werd in "fudge" een Engels woord voor iets wat wij "versuikerde karamellen" zouden noemen. Zwarte knoflook in een gesuikerde bereiding… Het klonk ongelooflijk, tot ik de zoetige geur van de pas gekochte knoflook waarnam en toen was de link snel gelegd: zwarte knoflook smaakt en ruikt zoet, daarom ook in zoete bereidingen te gebruiken!

Als je een teentje zwarte knoflook zo, onbewerkt, proeft is het alsof je een snoepje eet…!

Het aroma blijft daarna minutenlang in je mond en neus hangen; de umami smaak!

Als eerste proefje heb ik dan een tweetal teentjes gehakte look gemengd met een brokje boter en een beetje suiker en geproefd op een stukje brood…. en, hetzelfde, weer die zoete smaak die domineerde!

Als je de knoflook hakt of snijdt kleeft het aan je mes en doet denken aan zachte drop. Drop is hier in België niet zo populair maar wel gommen zoals muisjes en dergelijke. Zoiets.

Dan als eerste echte proef zou ik een espuma van zwarte knoflook maken. De laatste tijd maak ik nogal wat espuma's, zo maar voor de lol en omdat ik de techniek ervan nu goed in de hand heb. (Toch voor bepaalde types espuma, vooral de zoete versie en zonder 'textura's')

Ik heb het recept zelfs genoteerd:

100      gram   suiker

110      gram    gekookt water of melk

10       gram    zwarte look   = ongeveer een viertal teentjes

            mespunt citroenzuur of een eetlepel citroensap

            bovenstaande goed mixen en door een fijne zeef gieten

1        kfl        No egg    en

200      gram    room van 30 % toevoegen. Mengen.

            In de sifonfles gieten en één gaskogel inschroeven.

Minstens een paar uur in de koelkast laten rusten.

Het citroensap of citroenzuur is niet echt nodig maar doet de room beter verdikken.

No egg is te koop in natuurwinkels en vervangt eieren of eiwit. Lees meer hieronder.

Het resultaat zie je op de foto, de smaak is verassend, subliem.

Het tweede experiment is een gerecht met asperges en een zwarte knoflookvinaigrette.

1 pak geschilde witte asperges. Er zijn nu asperges van Peru. Lekker en goedkoop.

Voor de vinaigrette:

5   teentjes zwarte knoflook, klein gesneden

• 50 gram zachte wittewijnazijn bv witte balsamico
• 1   kfl Dijon mosterd (Amora)
• 1   eetlepel agavesiroop of vloeibare honing
•      peper en zout        
• 150 gram mengsel van zonnebloem en olijfolie

Voor de afwerking :

Alles fijn mixen ( staafmixer) behalve de olie. Deze als laatste toevoegen. Eventueel     een scheutje water erbij om te verdunnen. De vinaigrette wordt zeer dik!

1. Kook de asperges een beetje krokant
2. Dresseer op een schotel met de vinaigrette.
3. Versier met enkele blaadjes groen. Hier ook met zwarte 'trompettes de la mort'!

Nu nog een hoofdgerecht:

Kipfilet met ananas, currysaus en zwarte knoflooksaus.

De zwarte knoflooksaus maak je door :

       1. 10        gram    knoflook zijnde ongeveer 4 à 5 teentjes.

2. 75        gram    kippenfond
3. 50        gram    kokosmelk
4. 1         kfl        tomatenpuree
5. 25        gram    boter (geen margarine !!!)

Breng alles aan de kook, kruid met peper en zout en mix met de staafmixer. Indien de saus te vloeibaar blijkt, voeg dan een koffielepel Maïzena express toe.

Pocheer de kipfilet in kippenbouillon, onder het kookpunt, gedurende ongeveer 15 minuten en laat afkoelen in het vocht. Snij de filet nadien in twee dikke plakken in de lengterichting.

Snij de ananasschijven in vier en haal het harde stuk weg. Pocheer in water met suiker en kruiding zoals, steranijs, kardemom, kruidnagel, kaneel, limoenblad… wat je hebt, desnoods met citroensap alleen of zelfs niets!

De currysaus heb ik gewoon gemaakt met een bokaaltje Thaise rode curry, volgens de aanwijzingen op het bokaaltje. (Die saus was een restje van de dag voordien en stond in de koelkast klaar …)

Kleur de gekruide schijf of schijven kipfilet snel in hete boter.

Nu alles nog op bord schikken. De ananastukjes als bodem, daarop de kipfilet en twee strepen saus, een bruine en een rode (of groene) ernaast. Hier heb ik twee limoenblaadjes en een kardemompeul gebruikt als eenvoudige versiering.

De currysaus kon beter, maar ik zal er volgende keer beter op letten.

Het enige nadeel aan deze gerechten is dat je ze niet samen in één menu kunt verwerken omdat je dan te dikwijls dezelfde smaak en kleur terug krijgt.

Nu moet ik snel nog mijn mosselkroketten paneren en de 'tarama' proeven, maar daar zal ik het dan volgende week wel over hebben.

09-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Met de namen van paddenstoelen wordt wel eens behoorlijk gerommeld. Deels door onwetendheid, deels uit commerciële overwegingen. Laat ons eens proberen om hier wat orde op zaken te stellen.

De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.

Deze wilde paddenstoel wordt in het Nederlands ook hanenkam wegens de vorm, of dooierzwam wegens de kleur genoemd. De verse geplukte paddenstoel ruikt aangenaam naar abrikoos.

De Franse naam hiervoor is chanterelle of girolle met de opmerking erbij dat de naam 'girolle' de voorkeur verdient omdat onder de noemer "Chantarellus", meerdere soorten uit deze familie voorkomen. (Zie verder)

De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”. Deze wetenschappelijke Latijnse naam cantharellus of cantharella betekent ‘kleine beker’, verkleinwoord van cantharus ‘(grote) beker’. De cantharel gelijkt inderdaad, met een beetje fantasie, op een kom of drinkbeker. Cibarius betekent : als voedsel dienend.

Eerder heette deze paddenstoel in de 15e eeuw peperling, of peperlynck. Nu ook nog in het Duits Pfifferling, naam die naar de pittige peperige smaak refereert.

Let op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! In feite is er niets mis met deze naam, behalve dat het de Franse benaming is en er toch een Nederlandse bestaat! Als je om cantharellen vraagt krijg je meestal een heel andere paddenstoel aangeboden. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!

De foto in het midden is de trechtercantharel. Zie hierboven. Hiervan bestaan er twee vormen, een grijze trechtercantharel (Cantharellus tubaeformis) en een gele trechtercantharel (Cantharellus lutescens). De gele is hier zeldzaam maar wordt misschien wel op markten verkocht als deze paddenstoel ingevoerd wordt.

De grijze of de gele trechtercantharel zijn paddenstoelen uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele voet en met een grijsachtige hoed. De paddenstoel lijkt hol omdat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over 'trechtercantharel', omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou kunnen fungeren. De Franse benaming hiervoor is : ‘la chanterelle grise’ of ‘la chanterelle-en-tube’.

De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een onaangename naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook verwant aan de cantharel. Deze chantarellusgroep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.

Een mooiere en betere naam voor deze ‘trompet des doods’ is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.

De ‘hoorn des overvloeds’ is smakelijk en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen bijeen dat ze met een zeis kunnen gemaaid worden. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma af.

Nog iets over de kwaliteiten van bovenstaande drie paddenstoelen.

De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Koop steeds goed droge exemplaren. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.

De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is ook niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral van het aanbod. Voor mij is deze laatste de minst interessante en de minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.

Deze drie soorten paddenstoelen kunnen ofwel gedroogd of geweckt bewaard worden. Diepvriezen levert een slecht, waterig en draderig, eindproduct op.

Wie reeds ettelijke decennia de luiers - of de 'barboteuse', wie kent dat nog?- ontgroeid is herinnert zich misschien nog het woord "kampernoelie". Tot in de jaren zestig van vorige eeuw was dat de gangbare benaming voor hetgeen wij nu champignon noemen. Het is er misschien niet uit af te leiden maar door toedoen van Dodoens veranderde de naam 'chanterelle' tot kampernoelie.

De cantharel, of chanterelle heette in 1583 bij Dodonaeus*: campernoellen. Dit is een Picardische vorm van het oud-Franse: champaignuel, dat op zijn beurt afgeleid is van het Gallo-Romaanse campaniolus, waarbij campania een veld betekent.

Wilde 'champignons' groeien ook nu nog in de weides, waar ze vroeger gretig gezocht werden. Op Franse markten heb ik ze nog gezien; de' rosé des prés', de gewone weidechampignon. Nooit commercieel te koop aangeboden omdat deze paddenstoel zeer snel rijpt en dan zwart wordt.

De witte paddenstoel met de oude naam 'kampernoelie', en alleen deze, en zijn varianten, is een 'champignon'! Al de rest zijn paddenstoelen of zwammen. Champignon is dus de naam voor een soort paddenstoel en geen algemene naam. Alle champignons zijn paddenstoelen maar niet alle paddenstoelen zijn champignons. Noem een hond ook geen kieken, want dat zou slecht kunnen aflopen!

* Rembertus Dodonaeus, of Rembert Dodoens, hier beter gekend als Dodoens was een bekend Vlaams plantkundige en arts. (Mechelen, 29 juni 1517 of 1518 – Leiden, 10 maart 1585). Zijn naam wordt in de plantkunde ook nu nog gebruikt. Het meest bekend geworden werk van Dodoens is zijn in het Vlaams geschreven 'Cruijdeboeck' uit 1554.

Nog een extraatje: er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.

Nog een laatste weetje over paddenstoelen, over boleten deze keer.

Ik had reeds een hele tijd een vermoeden dat er in de best gekende boletenfamilie, die wij eekhoorntjesbrood' noemen, ook verschillende soorten bestaan.

Lang geleden heb ik eens 24 kilo eekhoorntjesbroden in één keer gevonden. Voor een paddenstoelenjager is dat een gebeurtenis om zot bij te worden. Om de buit te bewaren heb ik deze in een snelkookpan, in oude confituurbokaaltjes gesteriliseerd. De paddenstoelen bleken nadien veel geler te zijn dan de Franse soort, cèpe, of cèpe de Bordeaux, (boletus edulis) die ik maar al te goed ken. Was het een ondersoort misschien?

Er bestaat trouwens nog een variant van het eekhoorntjesbrood die vrij goed bekend is, het bronskleurig eekhoorntjesbrood (Boletus aereus). Deze soort heeft een zeer donkere hoed maar komt hier bij ons niet of nauwelijks voor.

Bij wat nazoeken vond ik dat mijn jachtbuit van 24 kilo het 'Vroeg eekhoorntjesbrood' (Boletus reticulatus) was. Zeer nauw verwant aan het gewone eekhoorntjesbrood, maar toch een ietsje anders.

Als je de moeite doet om wat te zoeken op Wikipedia vindt je daar dat er tientallen soorten boleten bestaan, allemaal soortgelijk aan het eekhoorntjesbrood, maar met lichte verschillen. Ze groeien ook op ander plaatsen en daarom krijgen we ze bij ons niet te zien.

Nu iets heel anders.

Regelmatig heb ik discussies met soortgenoten, zoals ikzelf, die beweren dat mijn stelling : "het koken van peulvruchten gaat sneller, als ze eerst te week gezet worden in water met toegevoegd bicarbonaat". (Maagzout, dubbel koolzure soda). Het eindigt steeds op een welles-nietesdiscussie.

Ik ben een ongelovige Thomas en wilde nu eindelijk wel eens weten hoe de vork aan de steel zit, om verdere discussies uit te sluiten, en heb de proef op de som genomen. Het is een proef die ik eigenlijk al twintig jaar geleden wilde uitvoeren maar die er nog nooit van gekomen is!!! Het was dus geen bevlieging…

Ik heb sojabonen verdeeld in twee porties, een portie te week gezet in water met bicarbonaat en de andere portie zonder bicarbonaat. Een nachtje laten weken en dan de volgende dag in vers water op het vuur gezet en zachtjes ongeveer twee uur laten koken, zonder toevoeging van zout. Twee uur, dat is een normale kooktijd, sojabonen moeten nu eenmaal lang koken om gaar te worden. Alle twee de vuren op hetzelfde ogenblik gestopt.

De conclusie:

1) De bonen gekookt zonder carbonaat waren nog een ietsje hard en waren mooi geel van kleur gebleven.

2) De bonen geweekt met bicarbonaat waren merkelijk malser dan de andere. Ik heb zelfs twee onafhankelijke proefkonijnen ingeschakeld en die kwamen tot dezelfde conclusie. Maar de bonen waren bruin(ig) gekleurd, zeker het kookwater was fel donker geworden.

Hetzelfde heb ik ervaren met de lupinen die ik een tijd geleden gekookt heb. Die hebben drie dagen lang in water gestaan met bicarbonaat en die lupinen werden ook bruin tijdens en na het koken. Toen had ik er geen vermoeden van dat dit te maken had met de bicarbonaat, en schreef dit verschijnsel toe aan de soort lupinen die ik gebruikt had.

Enfin, conclusie; peulvruchten worden vlugger gaar met bicarbonaat maar ze verkrijgen een vieze kleur na het koken.

Daar zat ik dan met een massa gekookte sojabonen, een deel goed gaar en een deel nog lichtjes krokant!

Gelukkig is soep gebonden met sojabonen nog niet eens zo slecht maar het is een belastende voedingswaar voor de ingewanden…! Maar dat wist ik al langer… 

02-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

"Het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding", zegt een oud Chinees spreekwoord!

Maar met het vooruitzicht dat het nog maar amper een maand zal duren vooraleer de eindejaarsfeesten weeral voor de deur zullen staan, was het woord al gevallen; soft shell crab als voorgerecht, vraagteken?

Voor mij goed, maar waar haal je dat? Dat was de vraag die nu alle andere vragen in de schaduw stelde!

Soft shell crab wordt vertaald tot zachte krab of ook slappe krab heb ik al gelezen…

Zoals alle andere schaaldieren vervelt een krab regelmatig. Ze gooit dan haar oude pantser af, eigenlijk kruipt ze er uit, en staat daar dan in haar blootje. Op ogenblik dat de krab geen pantser meer heeft is ze ook zeer kwetsbaar geworden. Het nieuwe pantser begint gelukkig snel opnieuw te verharden. Stilaan krijgt de krab dan een nieuwe harde jas die na verloop van tijd weer te klein wordt omdat de krab van binnenuit groeit en dan herhaalt de cyclus zich…

De vervelde krabben blijven slechts zeer korte tijd 'schaalloos'. Slecht een uur volgens sommige bronnen.

Nu bestaat de kunst er in om de "naakte" krabben, zonder pantser, op het juiste moment te vangen. Zo krijg je een soft shell krab. Dat blijkt niet zo eenvoudig te zijn want de blote uitgeklede krabben verstoppen zich in zee onder stenen of in rotsspleten. Andere krabben en vissen lusten ook wel een weerloos krabbetje… De wet in zee is eenvoudig maar hard: eten of gegeten worden!!!

Nu kunnen krabben ook kunstmatig tot vervellen aangespoord worden en dat is wat men doet in de commerciële "verschaalstations" of hoe moet dat genoemd worden… De krabben met pantser worden daar in tanks gehouden en het forceren tot 'verschalen' heeft te maken met hormonen en temperatuur, enzovoorts.. Maar dat doet hier verder niets ter zake.

Maar daardoor kunnen krabben, die nu vervellen op commando, gemakkelijk verzameld worden en zo over gans de wereld verspreid worden voor menselijke consumptie!

In tegenstelling tot een gewone krab met hard pantser kan men de zachte krabben zo, met haar en huid opeten. Er is op een snippertje na, geen afval aan. Een zachte krab van 100 gram levert 95 gram eetbaar krabvlees op. Plus, om een krab met schaal te eten heeft men wel enige ervaring en werktuigen nodig. De zachte krab daarentegen eet je gewoon met mes en vork of met je handen als je wil. In de US worden deze krabben bijvoorbeeld verkocht tussen een broodje. Iets als een 'broodje kroket', zonder kroket, met een soft shell krab in de plaats.

Alle soorten krabben vervellen maar degene die in de handel gebracht worden zijn altijd van het type: Blue crab, blauwe zwemkrab. (doorgaans Callinectes sapidus) Een zwemkrab herken je gemakkelijk aan het achterste paar pootjes dat vergroeid is tot kleine roeispaantjes… die zorgen er voor dat de krab zich al zwemmend kan voortbewegen in het water.

Bijvoorbeeld, de 'Franse' étrille is ook een zwemkrab en die zie je hier af en toe wel eens op de 'plateau de fruits de mer' en die heeft ook zulke zwempootjes. .

Blauwe, diepgevroren, zwemkrabben of de soft shell versie worden veelal ingevoerd uit Noord-Amerika maar komen ook uit de Aziatische zeeën waar ze massaal gevangen worden. In België worden soft shell krabben ook af en toe gevonden maar dan in de diepvries. De vissers gebruiken ook krabbetjes zonder schaal maar dat zijn geen blauwe krabben. De blauwe zwemkrab is groot, heeft prachtige kleuren, blauwe poten en twee scherpe punten aan de zijkanten van zijn rugschild.

De eerste keer dat ik met dit soort krabben in aanraking kwam was in Phoenix, Arizona. Krabben, in het midden van de woestijn! (Phoenix ligt in de Sonora woestijn)

Ik werkte daar toen als huisknecht of beter als meid voor alle werk bij een steenrijke, slecht opgevoede Amerikaan. Het klinkt negatief maar het was een reuze job. Alles deed ik, gaande van de afwas doen tot het personeel van de baas ontslaan op zijn commando wel te verstaan.… Ik voelde mij daar een soort James of Martin, naargelang… Ik had een Chrysler Voyager of een GMC pick-up uitgerust met een 6.2 liter dieselmotor ter beschikking… met gratis bandstof. Deed de boodschappen, bracht madame haar juwelen naar de safe en ging ze terug ophalen… en bracht de kinderen naar de cinema We, mijn vrouw en ik, woonden op het domein in een huis met vier slaapkamers, gelegen tussen de palm- en citrusbomen en hadden een TV met een scherm van wel twee meter doorsnee… (?)

Soms mocht ik ook wel eens koken...voor de vier girly kids - spoiled brats... maar die kiddies lustten mijn heerlijke hapjes niet...

Het enige dat ze graag aten waren 'peanutbutter and jelly' sandwiches. Een (fluffy) boterham met margarine, besmeerd met zoute pindakaas en daarop een dun laagje frambozenjam. Ook Jello, een gifkleurig gelatinepuddinkje was een succes item... en cake, liefst gemaakt van pakjes en poedertoestanden.

Kippenboutjes op de barbecue besmeerd met abrikozenjam dat aten ze soms ook zonder morren. Niet te vergeten, hun lievelingskostje:"plain spaghetti". Gekookte spaghetti gemengd met veel gehakte peterselie en ricotta.

Verder, als er eten op tafel kwam was het steevast : I just dont want it... daarbij met een wijds armgebaar aangevend waar het volgens hun thuishoorde.

Als je dan vroeg: why don't you eat it, was het stereotype antwoord: because…

De soft shell crab werd daar gewoon in de Walmart supermarkt verkocht. Wij waren één dag per week vrij en toen heb ik er van geprofiteerd om voor onszelf, mijn vrouw en ik, een paar krabben te bakken. Gewoon gebakken in olie of boter dat weet ik niet meer, maar wel weet ik nog dat ik ze nadien bestrooid heb met gehakte knoflook en peterselie. Vanaf toen weet ik ook dat de soft shell crab een ware delicatesse is!

Dit is ook de manier zoals ik ze nu thuis bereid heb. Voor ieder twee krabben, wat een ruime portie is, in bloem gewenteld en gebakken. Een slaatje erbij, en meer moet dat niet zijn…

Als nagerechtje aten we toen in Phoenix de vruchten van de saguaro. Saguaro's zijn die immens grote kandelaarvormige cactussen die in de Sonorawoestijn, massaal voorkomen. De vruchten worden geplukt met behulp van lange stokken, ze zijn paars gekleurd en smaken zoals elke cactusvrucht, flauw zoet en zitten vol met harde pitjes.

Na heel veel zoekwerk - leve het internet- vond ik een adres in Brussel waar deze krabben te koop zijn: Lobster fish; ze zijn zelfs de enige invoerders ervan vermoed ik. Ondertussen weet ik ook dat de meeste visgroothandels een afdeling hebben waar men als particulier terecht kan. Bij de Antwerpse Firma De Jager (Kiels Broek) had ik prijs. De soft shell krab stond op hun productlijst.

Een paar mailtjes over en weer gestuurd en reeds de volgende dag zat er een doos van 850 gram soft shell krab in mijn diepvriezer. Twaalf stuks in een doos. Bij de transactie ben ik wel 56 euro en een paar centen armer geworden.

De gevleugelde uitspraak van Harpagon, de vrek uit l'Avare, Molière's beroemde toneelstuk, is niet aan mij besteed… - Il faut manger pour vivre en non pas vivre pour manger - dat staat hier zeker niet op de schoorsteenmantel gebeiteld!

De volgende dag kreeg ik een berichtje van Facebook dat een 'vriend' van mij op de Antwerpse zaterdagmarkt 'lobster mushroom's' ofte 'kreeftenzwammen' gekocht had. Na enig puzzelwerk ontdekte ik dat de vriend in kwestie mijn neef moest zijn. Ik ben heel slecht in familiezaken… zie je..

Als het gaat om paddenstoelen dan gaan mijn oren flapperen. Ik wist dat die lobsterzwam hier op de markt kwam maar had hem nog nooit ontdekt. (Om de simpele reden dat het minstens tien jaar geleden is dat ik nog op de zaterdagse markt geweest ben..)

In oudere postings heb ik hier al heel wat stukjes geschreven over paddenstoelen. Sinds ik begon met paddenstoelen zoeken, dat moet ergens begin van de zeventiger jaren van vorige eeuw geweest zijn, heb ik meer dan tachtig soorten paddenstoelen gegeten. Het zijn er zelfs meer maar ik ben de tel kwijt geraakt omdat ik de lijst niet meer tijdig aangevuld heb. Het wordt altijd maar moeilijker om nog nieuwe soorten te vinden. Zie je, ik verzamel paddenstoelen! De ene verzamelt postzegels, de andere paniniprentjes en nog een andere elke week een ander lief… Ik verzamel eetbare paddenstoelen!

Voor degenen die nog steeds denken dat je van wilde paddenstoelen eten ter plekke kan doodvallen: nooit heb ik ook maar één heel klein beetje ziek of misselijk geweest van een paddenstoel. Ook geen diaree of braakverschijnselen vertoond…

Die lobster mushroom kende ik reeds. Ik heb vroeger zelf twee exemplaren gevonden in de donkere vochtige bossen van Oregon. De Amerikaanse dame waar we toen nauwe contacten mee hadden heeft alle goden en engelen in de hemel aanroepen om die gekke Europeanen te beletten om van die "wild mushrooms" te eten, en dan waren het ook nog zo'n rare creaturen.

De lobster mushroom is inderdaad een rare soort. Hij groeit trouwens alleen in de noordelijke bossen van de US en in Canada, aan de andere kant van de grens. Het is oorspronkelijk een gewone paddenstoel van de soort 'Russula' of 'Lactarius' die overwoekerd wordt door een rode schimmel. (Mold zeggen de Amerikanen. ) Deze schimmel zorgt ervoor dat de paddenstoel naar kreeft gaat smaken. (Hypomyces lactifluorum is de naam van de schimmel) Door de schimmel wordt de gastpaddenstoel vervormd tot er de gekste modellen ontstaan… De rode kleur ligt alleen boven op de paddenstoel, de binnenkant blijft gewoon wit of gelig of grijs… zoiets!

Ik ben dan met mijn neef naar de markt geweest en heb daar een heerlijke stand gevonden waar alleen maar paddenstoelen verkocht worden. De uitbaters zijn heel vriendelijke Nederlanders, steeds bereid om wat uitleg te geven. Heerlijk & Eerlijk is de naam. Ze hebben een site op het internet waar je vindt welke paddenstoelen, wilde of gekweekte, er in voorraad zijn. Per mail heb ik bevestiging gevraagd (aan ene mijnheer Roelof) of hij de kreeftenzwam zou hebben en na een paar dagen kreeg ik een bevestiging. Je kan zelfs paddenstoelen reserveren zodat ze klaar liggen als je naar de markt komt.

We hebben dan wat (brokstukken) kreeftenzwammen gekocht. Die zie je op de foto. Er waren er meer maar die waren bij het maken van de foto al opgegeten..! Buiten die kreeftenzwammen ben ik thuis gekomen met zeven zakjes als ik niet fout geteld heb. En…! Tataa…tataa… ik kan twee soorten paddenstoelen meer toevoegen op mijn lijst.

De eikhaas.      Een gekweekte versie weliswaar… maar ja, niet te kieskeurig zijn!

De pioppino… of populierleemhoed. Ook een gekweekte paddenstoel en die hier ook in het wild voorkomt aan de voet van populieren en andere boomsoorten..

Er was nog een zeer speciale paddenstoel bij; de matsutake! ( Matsutake betekent gewoon paddenstoel in het Japans) Die kende ik reeds uit Korea. Duur, maar werkelijk delicieus en volgens de Japanners heeft ie ook nog magische krachten. Volgende keer kan ik uitgebreid alle soorten die ik gekocht heb hier eens beschrijven met hun kwaliteiten.

Maar nu, hoe smaakte die vegetarische kreeft?

Om paddenstoelen te bereiden is er eigenlijk maar één methode en dat is; bakken. Bakken in olijfolie en/of boter en nadien bestrooien met gehakte knoflook en dito peterselie… Eventueel wat spekjes erbij en dat is het dan! Meer moet dat niet zijn. Behalve de witte champignon die in de kleinste groentewinkel te koop is, heeft geen enkele paddenstoel er baat bij om gekookt of gestoofd te worden. (Uiteraard zijn er altijd uitzonderingen, zoals de morielje.)

Dus heb ik de lobster mushroom in schijfjes gesneden en gebakken in een mengsel van boter en olie, en er nadien gehakte knoflook en peterselie over gestrooid…

Om nu heel eerlijk te zijn: ik vond dat er maar weinig kreeft aan te proeven was. Als je goed doorproefde, was de geur meer waar te nemen via de neus…

't Kan ook zijn omdat ik verwend ben… (I just don't want it…! You remember?)

Zulke zaken zoek en koop je toch alleen maar om eens iets aparts te op tafel te brengen. Iets wat niet iedereen als "dagelijkse kost" bestempelt. En de voorbereiding ervan is zelfs nog aangenamer dan het keukengebeuren dat er bij hoort, want volgens de Chinezen zit het eigenlijke van het feest in de voorbereiding!!

25-11-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay