Miljaarde, 3 x…

Godverdomme, 3x…

Murphy heeft weer toegeslagen!

Zondagavond ontdekte ik dat mijn website “Keukentheorie” en al wat er aan vasthangt, verdwenen was van het internet… Nergens meer te vinden, spoorloos verdwenen.

Zoals gewoonlijk is er dan via de helppagina op de site van MyProximus geen oplossing of uitleg te vinden over de mysterieuze verdwijning en aan de telefoon vertelde een computerstem me dat het lang zou kunnen duren eer er iemand tijd had om me te wat uitleg te verschaffen. Tot ik dan maandagvoormiddag ergens op het forum van dezelfde hulppagina vond; ze zijn 20 minuten geleden terug online gegaan! ( Ze = Proximus users/)

Zucht van opluchting!

Na een eerste vluchtige controle van de website leek alles inderdaad normaal te functioneren tot…!

OMG… Bijna alle afbeeldingen waren verdwenen! !!

Nu niet door toedoen van de CEO Dominique Leroy die misschien wel erg boos is op de beheersraad van Proximus, maar door de fout van “Tiny Pic”. Die site is er gewoon zonder verwittiging mee gestopt. Tiny Pic is een website waarop je foto’s kan uploaden. Jarenlang heeft die site (redelijk) goed voldaan aan de eisen tot maandag 16 september. Nooit is er ook maar één piepklein mailtje verzonden geweest om te verwittigen dat 16 september de ultieme datum zou zijn waarop je, je “verloren” foto’s nog kon terug halen voordat het schip zou zinken…

 Al wat ik nodig had, de meeste afbeeldingen voor mijn website zijn weg, foetsie, verschwunden!

Het vraagt dagen werk om alles terug in orde te brengen.

Technisch bekeken; de foto’s stonden op een aparte website omdat ik bij Proximus maar 50 MB ruimte ter beschikking heb. Daar kunnen ettelijke bladzijden tekst op geplaatst worden maar afbeeldingen slokken te veel van deze MB op. Daarom, ongelukkigerwijze, stonden al de afbeeldingen op de site van Tiny Pic.

 Lees nogmaals de twee bovenste lijntjes!

 Nu denken jullie misschien dat ik een azijnpisser, azijnzeiker, azijndrinker of azijnsmoel ben maar je zou voor minder depressief worden…

Nu, gedane zaken nemen geen keer zegt een oud Vlaams spreekwoord; mijn mouwen zijn al opgestroopt. Begrijpelijkerwijze kan ik daarom vandaag, en met een lang gezicht, alleen maar uitweiden over een heel zuur onderwerp:

 AZIJN !

 Azijn, vinaigre, vinager, essig… «Arzijn » zei mijn grootmoeder altijd. (en ook cintroen!?)

 Ik begin altijd graag met een woordverklaring want het woord azijn is al een heel oud woord. De Franse benaming is gemakkelijk te begrijpen tenminste als je het Franse woord - vinaigre – verstaat; dan weet je dat vin aigre... zure wijn betekent.

De Nederlandse naam ‘azijn’ is afgeleid van het Latijnse woord voor zuur: acetillum. Dat is in de loop der tijden geëvolueerd naar aisijl, dan naar asjijn naar, asijn…

Vinager in het Engels. Essig voor de Duitsers.

 Azijn is dus (volgens de Fransen) zuur geworden wijn. Dat is slechts gedeeltelijk waar want azijn kan ook gemaakt worden van elke andere alcoholhoudende vloeistof of van elke vloeistof die suiker bevat. Om helemaal bij de basis te beginnen; ook van zetmeel!

 Een eenvoudig voorbeeld; als men een fles wijn laat open staan, zal na verloop van tijd, mogelijk na enkele weken, de wijn spontaan veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal men zien dat er boven op de wijn een vliesachtige rimpelige substantie ontstaan is, de mère de vinaigre of de moeder van de azijn, de azijnmoer.

Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormden. Deze bacterie, de acetobacter aceti, is een van de vele soorten azijnzuurbacteriën behorende tot het geslacht acetobacter. Dit geslacht van bacteriën komt overal vrij in de lucht voor. Met deze kennis in het achterhoofd kan men gemakkelijk zelf azijn maken.

 Wijnazijn

 Men heeft er best een azijnvaatje met kraantje voor nodig maar echt nodig is het niet. Gewoon in een (wijn)fles lukt het ook wel. .

Er bestaan twee mogelijkheden.

 -          Ofwel heb je een stukje (gekregen) azijnmoer voorhanden en dan is het eenvoudig. Stop de azijnmoer bij de wijn en wacht... Zorg er wel voor dat de azijnmoer drijft, anders gaat ze dood! (De azijnmoer is een levend product!)

-          Het kan het ook anders. Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan met water tot hij nog maar zo'n 8 procent alcohol bevat. De meeste wijn bevat 12 tot 14 procent alcohol. Als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet, heb je het juiste percentage alcohol. Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer een derde van zijn volume aan goede (gekochte) wijnazijn. Leg het deksel op het azijnvaatje, er moet wel lucht bij de vloeistof kunnen. Wacht nu ongeveer zes weken. Zet terwijl het azijnvaatje in een warme plaats. In de keuken bijvoorbeeld en zorg er voor dat fruitvliegjes niet in de wijn geraken. (Afsluiten met een gaasje.) De wijn zal zich vanzelf omzetten tot azijn en er zal een dik vlies boven op de azijn komen drijven; de azijnmoer...

 Nu is het moment aangebroken om de azijn af te tappen. Tap hoogstens één derde van het volume af. Doe dit via het kraantje en vul het vaatje bij met nieuwe wijn. Doe dit voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken! Dit vlies moet in contact blijven met de lucht. De acetobacter aceti is een zuurstofminnende bacterie, ze heeft zuurstof nodig om de alcohol om te zetten tot azijnzuur.

 Nu kan je de azijn zo gebruiken of je kan een variant maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De meest bekende zijn knoflook, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden of een met Spaans pepertje.

Men kan ook vruchten of vruchtensap bij de azijn voegen, bijvoorbeeld frambozen of het sap ervan.

 Appelazijn of ciderazijn

 Hetzelfde principe kan toegepast worden startende van een vruchtensap. Het best gekend is appelazijn. Van appelsap kan appelwijn gemaakt worden. Wel wordt appelwijn, cider genoemd na gisting… maar het blijft sap van appelen. Dit betekent ook dat er azijn kan gemaakt worden van cider in plaats van wijn als basis… Maar cider bevat doorgaans slechts 4 à 5% alcohol en dat alcoholgehalte is te laag zodat dit product wettelijk geen azijn mag genoemd worden. Het product dat men wel bekomt, de slappe azijn, wordt edik genoemd. Edik is een woord dat reeds in de Bijbel voorkomt. In de Bijbel staat het verhaal te lezen over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien reikten de Romeinse soldaten hem wel posca aan, een drank gemaakt van water, honing en azijn, een populaire volks- en soldatendrank in het toenmalige Palestina.

Elke andere vruchtenwijn met een voldoende hoog alcoholgehalte (8 %) kan omgezet worden tot vruchtenazijn.

 Moutazijn

 Nog een stap verder; van graan kan bier gemaakt worden. (Dat weet toch elke rechtgeaarde Belg) Bier kan verzuren en zich omzetten tot azijn, dat wordt dan “moutazijn”. Moutazijn wordt op dezelfde manier gebrouwen als "ale", het Britse bier. Moutazijn is vooral in Groot-Brittannië een veel gebruikt ingrediënt. Deze azijn wordt als smaakmaker over de bekende "fish and chips" gegoten. (Rare jongens die Britten… en ik zwijg nog over de Brexit…!)

 Als basis wordt gerst gebruikt die wordt gebrouwen zoals bier, waarbij het zetmeel uit het graan wordt omgezet tot maltose. Deze maltose, een soort suiker, wordt tijdens een gistingsproces omgezet tot alcohol. Zo ontstaat de ale. Als je daarna de alcohol in het bier laat omzetten door azijnzuurbacteriën dan krijg je moutazijn.

Moutazijn is lichtbruin van kleur, is mild van smaak, bevat azijnzuur en een hoog percentage natuurlijke suikers. Daardoor is moutazijn minder zuur dan de gebruikelijke azijnsoorten.

 Tafelazijn, natuurazijn, synthetische azijn

 Velen denken bij het woord azijn aan een witte kristalheldere vloeistof. Dit is inderdaad ook azijn, maar is in de echte zin van het woord geen natuurlijk ontstane azijn. Dergelijke witte tafelazijn wordt gemaakt door met water aangelengde alcohol gedurende enkele uren door een lading beukenhoutkrullen te laten stromen terwijl een temperatuur van ongeveer 35 °C wordt aangehouden. Dit proces kan ook verlopen in gesloten vaten. Deze azijn wordt toch natuurazijn genoemd.

 Azijn is ook chemisch te maken. Deze synthetische azijn wordt vaak gebruikt als basis voor reinigingsmiddelen of als hulpstof voor de industrie.

(Toch heb ik ooit in Afrika, dergelijk azijnzuur aangelengd met water en gebruikt als keukenazijn. Niemand is er aan doodgegaan!)

Tenslotte nog een mooi verhaal over azijn. ’t Gebeurde al heel lang geleden, dus ’t zal wel waar zijn…!

 De Egyptische koningin Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderd maal, honderdduizend sestertiën zou kosten. Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan, zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen. Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat wat zij alleen zou eten reeds zeshonderd maal honderdduizend sestertiën gekost had. Marcus Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duivenei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Marcus dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger ook nog wilde oplossen gaf Marcus Antonius zich gewonnen. Deze tweede parel werd later door de Romeinen in twee gezaagd en sierde de oren van Venus in haar tempel op het Pantheon in Rome.

18-09-2019, 12:03 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden tijdens het “afstruinen” van het internet viel mijn oog plotseling op het woord “snelkookpan”. Interessant onderwerp voor mijn blog dacht ik zo!

 Een snelkookpan was vorige eeuw in bijna elke keuken te vinden maar is nu blijkbaar van het toneel en van de markt aan het verdwijnen, of toch bijna.

Ik herinner mij nog dat mijn ouders in de jaren vijftig van vorige eeuw op een mooie zondagnamiddag heel fier thuis kwamen van een bezoek aan “de handelsbeurs” en daar een gloednieuwe glanzende “prespot” hadden gekocht. De volgende dag zou er een dame komen om een demonstratie te geven want met zo een drukpot of -pan moest je wel eerst leren werken…

De volgende dag kwamen er zowel een dame als een heer uitleg en een demonstratie geven om de pan op de juiste manier te leren gebruiken en om enkele gerechten te bereiden. De kooktijden zouden veel korter zijn dan bij het gewone koken maar er moest wel opgelet worden bij het afstellen van het vuur. Zij demonstreerden onder andere hoe stoofvlees te maken, aardappelen te koken en ze bereiden een pan vol rijstpap in een mum van tijd. Ik herinner het mij nog als was het gisteren; vooral de rijstpap…!

Wat er zou kunnen mislopen, daar werd wijselijk over gezwegen.

 Er werd in die tijd heel wat afgekookt met de snelkookpan maar er waren ook heel wat huisvrouwen die de pan voor geen geld durfden aan te raken. Ze vonden het nogal beangstigend als zo’n pan luid sissend en fluitend zijn stoomwolk begon uit te blazen.

Horrorverhalen over ontploffende pannen die hun inhoud drapeerden tegen het pas geverfde keukenplafond deden al vlug de ronde. Daarom adverteerde Tefal in de jaren tachtig met de slogan: ‘Wie is nu nog bang voor de snelkookpan?” (Ik heb het toch, maar veel later zelf eens meegemaakt… en ’t was mijn eigen fout!)

 De snelkookpan, of hogedrukpan, werd reeds in 1679 door de Fransman Denis Papin uitgevonden. Zo lang bestaat het principe van ‘koken onder druk’ al. Door water te koken in een hermetisch gesloten pan ontstaat daarin een hoge druk en kan er een temperatuur van ongeveer 115 - 120 graden bereikt worden in plaats van de normale 100 graden. Het kookpunt van water stijgt evenredig met de druk die er op uitgeoefend wordt. (Toen ik in Zwitserland werkte kookte daar het water bij een temperatuur van 97 °C op een hoogte van 1700 meter waar de luchtdruk dus lager is. Daarom moesten de aardappelen 5 minuten langer koken dan op de begane grond of zeeniveau)

 In de industrie werd de uitvinding van Papin alras een papiniaanse pot genoemd, later werd het een “autoclaaf”. Papin die protestant was moest vanuit Frankrijk door de protestantenvervolging uitwijken naar Engeland. Daar demonstreerde Papin in 1681 dat het onder hoge druk koken van de botten van een konijn een prima gelatine opleverde. In zijn snelkookpannen kookte hij ook een volledig banket voor de leden van de Royal Society, onder wie de koning. Daarbij verbruikte hij slechts zes ons kolen en bekwam hij toch een fantastische hoeveelheid rijke saus en uitstekende gelatine, de heerlijkste die ik ooit proefde noteerde John Evelyn, lid van de Society.

De papiniaanse pot wordt snel populair in de voedingsindustrie en in de geneeskunde. Het drukvat werd nu “autoclaaf” genoemd. Autoclaaf omdat het vat zichzelf -auto- sluit en zichzelf vergrendeld tijdens de werking. Om te vergrendelen is er een gewoonlijk een sleutel nodig en – clavis- betekent sleutel in het Latijn.

In een autoclaaf wordt – zoals ook in de snelkookpan - een hoeveelheid vloeistof verwarmd tot een hoge druk wordt bereikt door de verdamping van die vloeistof, dikwijls is dat water. Conservenfabrikanten steriliseren zo hun producten, verpakt in glazen bokalen of blikken bussen in de autoclaaf. In de medische wereld en microbiologische laboratoria wordt de autoclaaf gebruikt om materialen en gereedschappen zoals klemmen, scalpels, scharen en andere marteltuigen steriel te maken, dus om de bacteriën te doden.

 In 1915 verscheen de eerste aluminium hogedrukpan en in 1937 bracht Alfred Vischler een kleine hogedrukpan op de markt die bedoeld was voor de moderne keuken. Het is in de jaren '30 dat de snelkookpan als dagelijks keukeninstrument zijn intrede doet in de huishoudens, zoals Papin het had bedoeld.

 “Miss Mary” was toen een heel bekend merk. Zelfs zo bekend dat een Miss Mary dikwijls gebruikt werd als synoniem voor een snelkookpan. Wij hadden thuis een Duromatic, een merknaam die blijkbaar nog altijd bestaat.

Overal verschenen er kookboeken of -boekjes waarin recepten te vinden waren voor het koken met de Miss Mary of met de drukpot. Wij hadden een boek bij onze Duromatic gekregen dat nog jarenlang ergens rondgeslingerd heeft in de keuken tot het later in de papierslag van de Chiro verdwenen is. De meeste van die boeken zijn nu nog terug te vinden in de tweedehands boekenhandels.

 Men kan met een snelkookpan zeer spaarzaam en vooral snel koken.

Toch hielden de Franse koks – die van de haute cuisine - niet zo van de snelkookpan. De koks van destijds beweerden dat het voedsel gekookt in een snelkookpan, veel van hun voedingswaarde en vitaminen verloren. Maar zij dwaalden! Het is bewezen dat koken in de snelkookpan een beter resultaat oplevert dan bij het gewone koken. Door de kortere kooktijd en door het weinige water dat daarbij nodig is, is het verlies kleiner dan bij het gewone koken. De snelkookpan zou het zelfs winnen van de microgolfoven.

 Maar de snelkookpan is stilaan van het toneel aan het verdwijnen.

Waarom toch?

- Misschien omdat de chefs van sterrenrestaurants geen snelkookpannen gebruiken?

- Omdat de televisiekoks nooit met een snelkookpan werken? (Maar ik kan mij vergissen want ik kijk bijna nooit naar kookprogramma’s.)

- Omdat in de kookrubriek van kranten of tijdschriften, de snelkookpan nooit aan bod komt?

- Misschien omdat wie het over de drukpan heeft, meewarig wordt bekeken? Culi's gebruiken hem niet of houden het verborgen!

- Maar ook denk ik dat het komt door de nu snel sterk veranderende levensstijl van de gezinnen. Niemand heeft nog tijd, altijd is het druk, druk en haastig, haastig. (Met burn-out als resultaat) Daarom worden reeds bereide gerechten of hele maaltijden buitenhuis besteld; pizza op kop.

- Spaghetti is bijna het nationale gerecht van België aan het worden. Er wordt niet meer of toch veel minder thuis gekookt.

- Vooral zijn de eetgewoontes drastisch aan het veranderen. De klassieke combinatie, vlees, aardappelen en groenten is passé. Men eet nu vegetarisch of vegan, glutenvrij, low carb, paleo, raw of nog een ander exotisch “dieet”. Veel kookwerk komt er niet aan te pas en zeker geen lange kooktijden.

 Misschien is er toch nog hoop. De cocotte minute is in Frankrijk nog altijd een onmisbaar stuk keukengerei. In Franse damesbladen is het gebruik van de casserole à pression of de autocuiseur niet weg te denken. Ook op de vele forums zoals dat van Marmiton worden snelkookpannen nog altijd volop gebruikt. Men kan er zelfs reacties van lezeressen vinden die aantonen dat Franse huisvrouwen niet meer weten hoe iets moet gekookt worden zonder hun casserole à pression.

 Toen ik in de Provence in de bistro “Chez Magali” in Allemagne-en-Provence een hapje ging eten kreeg ik de kans om door de open deur in de keuken te kunnen kijken. Wat er zoal te zien was? Minstens zes cocottes minute – grote en kleine drukpannen - stonden op het fornuis luid sissend stoom te blazen. De chef schoof met zijn casseroles als speelde hij piano… (Een zalige tijd was dat daar. Ik was er de “chef fourier” voor verschillende jeugdkampen…!)

 Ikzelf heb een bijna nieuwe snelkookpan van SEB die in de kelder staat te roesten… Alhoewel, dat kan niet want het is een roestvrij exemplaar. Vroeger had ik een kleine aluminium snelkookpan van Britse makelij… Die pan heeft zeer lang meegegaan maar op zekere dag is de veilheidsstop er uit gesprongen en toen was het ermee afgelopen… De inhoud van de pan, ’t was stoverij dacht ik, plakte aan het plafond en dat is waarvoor de sceptische gebruikers zo’n panische angst hebben…

 Nu gebruik ik de pan alleen nog om er paddenstoelen in te steriliseren. Met paddenstoelen bedoel wel ik de wilde soorten zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen als er daarvan te veel zijn. Dan worden die ofwel gedroogd ofwel gesteriliseerd!

Maar wilde bospaddenstoelen steriliseren is niet echt gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij de normale kooktemperatuur van 100 °C.

In een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden van maximum 120 °C en tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gekend. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de pan. Zo deed ik het vroeger toch. Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er in af…

Ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere. De paddenstoelen fruit ik eerst aan in olie en dan gaan ze zo in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout en; That’s it!

 Dat men met het steriliseren van paddenstoelen extra voorzichtig moet zijn heb ik ondervonden toen ik (weeral eens) lang geleden in een chic hotel in Trémolat in de Dordogne werkte.

Heel het verhaal is hier te lezen maar het dateert reeds van 2006 en dat is al even geleden. De tekst zou wel wat beter gekund hebben maar… ’t was pas het elfde stukje tekst dat ik toen geschreven heb… dus?!

 De titel van het stukje is; “De ontploffende paddenstoelen”. Hoe paddenstoelen kunnen ontploffen dat lees je daar maar!

11-09-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik heb mijn boekentas van de zolder gehaald, mijn kleurpotloden gepunt, mijn agenda ingevuld, een propere zakdoek genomen en mijn schoenen tot hoogglans gepoetst… En hier zijn we dan weer; terug van niet weg geweest!

Paraat voor een nieuw seizoen en dat werd hoog tijd volgens sommige regelmatige lezers van dit blog die beweren dat ze afkickverschijnselen beginnen te vertonen omdat ze hun wekelijkse stukje culinair getinte literatuur missen.

Nu denken jullie misschien dat ik gedurende al die weken dat ik afwezig was van een deugddoende vakantie heb genoten? Wel, niets daarvan! Gewoon kalm en rustig thuis verder geboerd zoals gewoonlijk. Eén verlengd weekend uitgezonderd; mijn zuster woont al dertig jaar of nog langer in Engeland en ik was er nog nooit op bezoek geweest. Daar is tijdens dit lang weekend aan verholpen.

Een ander geldig argument voor mijn afwezigheid op dit blog zou ook kunnen zijn dat ik ondertussen al een paar keer “in den bak” gezeten heb… Jullie lezen het goed; in de “lik”, in de “petoet” of in het “cachot”… Maar dat argument gaat niet op want die activiteit begon reeds voor het schoolverlof … En maak jullie geen zorgen, ik mocht er ook elke keer weer uit!! Alleen even vriendelijk vragen aan chef portier of hij de zware getraliede poort wou openmaken…

 - Mijn broer en zijn eega, die trokken op trip naar de landen van het hoge noorden en zij brachten een hele resem specialiteitjes uit die streken mee. Zo bijvoorbeeld wilden ze walvis meebrengen maar een heel beest kregen ze niet in hun valies dus brachten ze maar een klein stukje gezouten en gerookt walvisvlees mee. Netjes vacuüm getrokken ligt dat pakje nu in de koelkast te wachten tot een geschikte gast zich aanmeldt om mee een ‘carpaccio van walvisvlees’ te degusteren. Ook een zakje met kleine brokjes stokvis zat in het verrassingspakket. Stokvis is kabeljauw die hangend aan stokken tijdens de wintermaanden gedroogd wordt in de koude lucht van het hoge noorden. Het drogen duurt tot drie maanden. De vis wordt daardoor beenhard en kan dan voor lange tijd bewaard worden, ook zonder koeling. Vooraleer de stokvis kan bereid worden heeft hij een langdurige bewerking nodig. Maar de Noren knabbelen de nog droge stokvis, in kleine blokjes gehakt, als gezonde snack bij de borrel of bij een biertje. Dat is ook wat ik er mee gedaan heb, een fles Italiaanse witte wijn opgediept uit de kelder en samen met de brokjes van de Noorse stokvis opgediend blijkt die combinatie perfect samen te gaan. Om de rest van de stokvis verder te consumeren is het nu misschien het juiste moment om me een fles aquavit aan te schaffen?

Een blik rendiervlees en een droge elandworst wachten ook nog op latere consumptie…

 En of ikzelf iets speciaals van mijn trip naar Engeland meegebracht heb?

Uiteraard wel!

 We hebben tijdens een uitstapje met de familie onder meer in een van de buitenwijken van Londen wat rond gesnuisterd in enkele uitheemse voedingssupermarkten; meestal uitgebaat door Indiërs of Pakistanen. Daar vond ik een literblik puree van Alphonso mango’s. Alphonso’s de lekkerste mango’s ter wereld… (Zo beweert toch de lichtjes overdreven reclame).

Vorige week vrijdag heb ik dan wat mini zoete hapjes gemaakt voor een receptie en heb daarvoor de inhoud van het blik mangopuree gemengd met één liter half opgeslagen room. Met een stevige scheut suikerstroop erbij en 25 gram gelatine bekwam ik 60 mini porties uitermate lekkere mangobavarois. Nog een bosbes en een (rode) aalbes er op gelegd ter versiering en we verkregen (ongeveer) de Belgische driekleur. Ideaal om als dessert te dienen voor 21 juli.

En klein bokaaltje kokkelvlees ging ook in het winkelmandje. Heel lekker bij spaghetti of een andere pasta. Een fijngehakt sjalotje aanfruiten in wat boter, een scheut room erbij, een greepje gehakte peterselie of basilicum en daar de kokkeltjes bij samen met een deel van het vocht uit het bokaaltje. Mengen met een portie al dente gekookte spaghetti en heerlijk eten is dat! Deze kokkels in blik of bokaal zijn hier soms ook wel te vinden maar daar stonden de bokaaltjes zo maar grijpensklaar voor mijn neus.

 Ook heb ik nu eindelijk een pak demerarasuiker gevonden. Ik had er al ettelijk keren over gelezen, vooral in Angelsaksische recepten, maar deze ‘speciale’ suiker nog nooit van dichtbij gezien of geproefd. (Dat is zoals borsten; er is een heel verschil tussen kijken of voelen…) Nu weet ik het; demerarasuiker is iets gelijkaardigs als onze bruine suiker die we hier cassonade noemen. Dus een basterdsuiker gemengd met melasse of donkere karamel. Goed om te verwerken in mijn dagelijkse portie kruidenkoek.

Ook een blik ‘black treacle’ ging in de boodschappentas. Daar had ik eveneens al dikwijls over gehoord of er over gelezen in recepten maar nog nooit gezien of geproefd…. Treacle wordt zelfs vermeld in meerdere Harry Potter-verhalen want ‘treacle tart’ is de favoriete pudding van Harry Potter. (Elk dessert is volgens de Britten een “pudding”…!) De Belgische donkere kandijsiroop van Candico kan perfect deze ‘black treacle’ vervangen… Dat weten we dan ook alweer.

 We hebben ook wat aan cultuur gedaan en het Hampton Court Palace bezocht, destijds de thuishaven van Henry the VIII. Hij was er trouwens nog in levende lijve aanwezig, ik heb hem zelf gezien. Hampton Court Palace is een reusachtig, indrukwekkend en majestueus paleis waarin wij natuurlijk eerst de keukens en de groentetuin bezocht hebben… In het kasteel was er een aparte chocoladekeuken te zien en in de tuin groeiden er enkele kruiden waarvan ik nog nooit gehoord had! (Dat kan!)

Ook hebben we van een ‘high tea’ genoten in de golfclub van mijn schoonbroer en bij hen thuis stond er ’s avonds een ‘Roast leg of lamb’ met pastinaak en ‘baked potatoes’ op het menu. Met een kommetje authentieke ‘mint sauce’ er naast, zoals het hoort.

 En Wiske..? Je hebt Wiske - mijn klein lief konijntje - toch geen gans weekend zonder eten alleen gelaten zonder eten hoor ik jullie al denken. Neen, natuurlijk niet! Wiske is als een grote meid naar een hotel gegaan… Op weekend in een echt knaagdierenhotel. Ik heb haar gebracht, wel te verstaan. Naar Deurne, in dezelfde buurt als waar Bart De Wever woont…! Nu huppelt Wiske weer vrolijk rond op het koertje bij mij en vernielt er gretig de vuilniszakken en verspreid dan ijverig al de rommel over heel de vloer.

 Nog een grappige anekdote. We reisden samen, mijn broer, zijn vrouw en ikzelf met de Eurostar. Juist voor ik in Antwerpen op de tram stapte om naar het station te gaan vond ik een vergeten smartphone op een van de zitbanken in het tramhokje. Een duiveltje fluisterde in mijn oor: meenemen, meenemen… zo heb je eindelijk zelf een smartphone… Maar ik heb de ‘verliezer’ (’t was in feite een verliester) in de adressenlijst gevonden en maandagavond toen ik weer thuis was kon ze haar telefoon komen terug halen… Als geschenkje bracht ze een reusachtig stuk, nog warme, zelfgebakken broodpudding mee… ! Ik kon er vlot twee keer van eten… Zo wil ik elke dag wel een smartphone vinden.

 Terwijl de rest van de bevolking zich druk bezig hield met het reizen van hot naar her schoof de tijd hier rustig verder, soms regende het en soms liep de temperatuur op tot woestijnhitte. (Maar in de kelder blijft het hier altijd lekker koel.) Voor de plantjes is zo’n weer echt een zegen… De vijgenboompjes barstten uit hun potten en de citrusboompjes tierden welig zodanig zelfs dat de ‘Citrus australasica’ - ook vingerlimoen of kaviaarlimoen genoemd - nu juist geteld vierentwintig langwerpige ovale vruchtjes draagt die weldra rijp zullen zijn. De schil begint al bleekgroen te verkleuren. Eens rijp, dan hoor je er nog wel van.

 Ook heb ik een zakje minuscule zaadjes van de “piper auritum” , of “hoja santa”, gezaaid maar tot hiertoe zonder resultaat ondanks het perfecte weer om zulke zaadjes te doen ontkiemen. Reeds twee keer heb ik een poging ondernomen. Maar zonder resultaat. Er zijn nog wat zaadjes over; indien iemand het zelf eens wil proberen…!? Laat het dan maar weten. Hoja Santa is een zeer interessante en decoratieve zeer snel groeiende plant met reusachtige bladeren die vooral in de Mexicaanse keuken gebruikt worden.

En wat is dat nu met die gevangenis?

Wel ik heb altijd al gehoopt om ooit eens een gevangenis aan de binnenkant te kunnen zien. Je ziet het soms wel in de film, maar dat is niet hetzelfde. Ook lukt het niet om naar het gevang te stappen en te vragen of je eens binnen mag om wat rond te kijken…

Een moord plegen helpt wel maar dat zou ik niet aanraden!

Lang geleden in Brugge lukte het bijna… Na het galabanket waaraan gans de school had meegewerkt tijdens “Het Salon van de Gastronomie” had ondergetekende een aardig glaasje te veel op en wou met zijn auto naar huis rijden… Maar pech, de politie had mij zien morrelen aan de deur van de auto en ze wilden beletten dat ik in dergelijke toestand auto zou rijden… (Blazen, alcoholtest en andere toestanden zoals nu bestonden toen nog niet…!)

Toen ik wat tegensputterde dreigden ze ermee om mij “in den bak” te steken… Een voorstel dat ik heel enthousiast onthaalde; eindelijk, joepie! De twee politiemannen namen mij mee in de combi en hebben me thuis afgezet en mijn vrouw uit haar bed gebeld… ’t Werd mijn beste dag niet…!

Maar nu onlangs kreeg ik de mogelijkheid om mee te werken aan een project waarbij in de gevangenis een extra activiteit gestart wordt om de gevangenen… - het eerste wat we leerden was om niet het woord “gevangenen” te gebruiken maar wel gedetineerden te zeggen – (what’s in a name?) … de gedetineerden dus, de mogelijkheid te bieden om wat extra nuttige kennis op te doen tijdens hun gedwongen verblijf. Zo worden er onder andere taalcursussen gegeven, EHBO-lessen en nog verschillende andere activiteiten waarvan ik geen weet heb!

Zo heb ik de vraag gekregen om mee te helpen aan een project; koken in de cel…! Genaamd “Cell’s kitchen”. Er zijn een achttal gedetineerden die zich hiervoor interesseren en ze zijn wel geweldig enthousiast. Hoogstaande gerechten kunnen niet gemaakt worden want de middelen waarmee we moeten werken zijn zeer beperkt… Als kooktoestellen zijn er alleen vier microgolfovens met grill en dat is het. Alleen glazen kommen om in te koken, geen messen behalve enige kleine aardappelmesjes en uitsluitend papieren borden en plastieken bekertjes. Als grondstoffen mogen uitsluitend producten gebruikt worden die in de “gevangeniswinkel” verkrijgbaar zijn. Je ziet het; er is heel wat inventiviteit nodig om op die manier iets speciaals te bereiden…

Maar zowel de gedetineerden als wijzelf maken er een aangename namiddag van en de moeizaam bereide gerechten worden nadien gezellig samen opgegeten. Zo heb ik bovendien één van de zeven werken van barmhartigheid beoefend; "De gevangenen bezoeken"!

Er kunnen een soort pizza’s gemaakt worden of wraps. Ook met aardappelen is er wel wat aan te vangen. Gemengde salades met tonijn of worstjes van kippenvlees zijn zeer gewild. Zo herinner ik mij nog een nagerechtje gemaakt met de vierkante (kinder)koeken die onder de merknaam ‘Delacre gateau’ verkocht worden. De koeken worden geprakt met wat melk of water tot een soort grof deeg. Daarin worden schijfjes banaan gestopt en het geheel dan ‘gebakken’ in de microgolfoven. Als afwerking wordt er een geutje roze fruityoghurt in een vooraf gemaakt putje in de ‘koek’ gegoten… Echt hoogstaand is het niet maar ik heb het thuis eens nagemaakt en ’t viel best mee…

En zo kan ik nu af en toe het gevang binnenstappen en er vlot terug uitkomen zonder problemen en ik kan jullie verzekeren dat er aangenamer decors bestaan om in te werken…Nu weet ik eindelijk toch hoe een gevangenis er aan de binnenkant uitziet en hoe het er aan toe gaat.Toch zit ik liever thuis in mijn eigen keuken of kijk ik op televisie naar Amerikaanse films zoals “The Shawshank Redemption”…

04-09-2019, 08:28 Geschreven door Nicolay  

ALSO SPRACH DAS FARKEN

Und tristig sprach das Farken:

“Wir müssen immer warken.

Wir haben viel zu viel zu tun,

Von ’s Morgens früg bis nach dem Nun.

Das Speck wird besserkäufer,

Es gibt viel Unterkräufer.

Ich hab’ein Krost, wer weiss wieviel…

Das Schweinsein ist ein Hundestiel.

Im Zwanzigsten Jahrhundert

- die Kriege ausgesundert -

sagt Jedermann: Du, Schwein, verreck,

du hast kein Speck für meinen Beck.

Ein Mensch der etwa da ist,

Ob ‘r Kaiser oder Schah ist,

der preferiert doch Farkensleber,

all’ die Rest is dicker Seber.

Und wer ass den geperschten Kopf

Nicht stets von Kopf zu Füssen opf?

Ich schweig’ noch von den Penschen!

Es waren stets die Menschen.

So hoffe ich, von nun ab an

Dass in der Zukunft Jedermann

das Farkensfleisch so möglichst weit,

verspreiten soll nach Weit und Seit

Tekst van Louis Verbeeck. 

Ter ondersteuning van onze West-Vlaamse varkensboeren.

12-07-2019, 09:41 Geschreven door Nicolay  

05-06-2019, 08:48 Geschreven door Nicolay  

Radio- en televisieprogramma's worden vandaag overspoeld door allerlei, al dan niet goede, culinaire uitzendingen, zeg maar kookprogramma’s.

In Vlaanderen uitte dit fenomeen zich voor het eerst op de nationale radio in de jaren zestig van vorige eeuw en niet, zoals velen denken, op de televisie maar die volgde wel vrij snel.

De allereerste kok die zich waagde aan een dagelijks kookpraatje op de radio was François Van Hecke.

 Ik denk hier nu aan omdat ik vorige zondag naar het stemhokje trok om er, zoals alle plichtsbewuste Belgen, mijn stemplicht te vervullen. In de rij wachtende liep ik mijn overbuurman tegen het lijf, gevolgd door een namiddagje ‘gezellig samenzijn’ en hoe het kwam weet ik niet, maar tegen de avond aan voelde ik mij niet al te helder meer… En dat was niet omdat ik de resultaten van de verkiezing had gehoord.

 Ik herinner mij toch wel dat er tijdens onze gesprekken, met de nodige glaasjes wijn erbij, een discussie ontstond, over wie nu de eerste kok was die op de Vlaamse televisie zijn boodschap kwam verkondigen!?

 Buurman beweerde dat het John Bultinck was, een gereputeerd Gents advocaat in het echte leven. Hij presenteerde van 1968 tot 1973 het programma ‘Kijk & Kook’op de toenmalige BRT. Opvallend aan zijn persoon was het artistiek geknoopte strikje dat hij altijd droeg. Ikzelf heb tijdens dezelfde periode ettelijke keren “Entrecôte John Bultinck” bereid in een restaurant al lang niet meer bestaat maar John Bultinck was er vriend aan huis. Er werd worcestershiresauce bij de bereiding van de saus gebruikt maar de rest ben ik kwijt…!

 Toen begon een welles-nietesspelletje… Ik beweerde dan dat de allereerste televisiekok in Vlaanderen, Arthur Van den Broucke was en niet John Bultinck.

Arthur Van den Broucke was en gedistingeerde heer met een sikje die Nederlands sprak met een West-Vlaams accent. Hij was chef in het casino van Oostende en baatte nadien een restaurant uit te Hertsberge bij Oostkamp. Later vernam ik van een medewerkster van de BRT dat de stem tijdens het programma werd ingesproken door iemand anders want Van den Broucke was Franstalig maar had een prima reputatie… Daarom!

 Van den Broucke was de eerste televisiekok en John Bultinck kwam pas daarna als tweede! Spreek me tegen als het niet waar is!

 Om nu terug te keren naar het prille begin bij de radio, ergens rond de jaren 60 en nog vroeger.

De nationale omroep was toen de B.R.T: de Belgische Radio en Televisie, de opvolger van het N.I.R. het Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep. François Van Hecke debuteerde er als ‘radio-kok’ aan het einde van de jaren 50 en is dus de pionier van de (dagelijkse) culinaire uitzendingen.

Elke morgen, als ik mij niet vergis, juist na het radionieuws van 9 uur, werd door Van Hecke een recept voorgelezen. Hij gaf er geen verdere uitleg bij of toch maar heel summier. Ook zijn taalgebruik was niet echt schitterend te noemen. Men hoorde duidelijk Franse en/of Brusselse accenten in zijn schraperige stem.

 Nu een beetje naast de kwestie… Ik herinner mij ook nog dat er dagelijks, maar een uur vroeger dan het kookpraatje, om 8 uur, een turnles gegeven werd op de radio… Een heuse ‘radio-turnmeester', Michel Bottu was de naam, dreunde elke dag zijn ritmisch deuntje af: “Benen gestrekt,… en nu : hop naar links, en hop… en hop naar rechts, en hop…!” En zo ging het voort gedurende een tiental minuten. Een piano zorgde voor de ritmische begeleiding met Irene Van Rijsselberghe aan de toetsen. Samen met Bottu zorgden zij toen voor de éérste serieuze ochtendinspanning van de Vlaamse bevolking. (?)

 Zo ben ik even over het koken heen gewipt via de turnles…

 François Van Hecke werd razend populair. Hij kreeg massa’s lovende brieven van de vele luisteraarsters! Niet Bobbejaan Schoepen of Ray Franky maar François van Hecke was toen de echte held van de huisvrouwen!!

 De BRT heeft toen wegens het succes van de uitzendingen vijf boekjes uitgegeven met daarin alle praatje en tips van Van Hecke. Deze boekjes met zijn recepten en tips werden samengesteld door Lea Martel, een medewerkster van de B.R.T. De kostprijs was 35 Belgische Frank... Dat is nog niet eens de tegenwaarde van één euro! Deze boekjes zijn soms nog te koop op tweedehandssites en rommelmarkten maar ze zijn heel zeldzaam en duur geworden… Ik bezit er ééntje en heb daar al vele jaren geleden 11 euro voor betaald… Laatst vond ik er weer eentje op het internet maar toen was de vraagprijs al 18 euro voor eentje geworden… Met een aankoopprijs van destijds 1 euro genereren de boekjes wel een zeer hoog rendement…!

 Er bestaan vijf delen, alle met dezelfde titel; “Wat eten wij vandaag ?” met op de eerste pagina de aanduiding; ‘Programmabrochure Nr 14/ A of B, C, of D waarbij D het vijfde en laatste boekje is van de serie. De eerste uitgave heeft geen cijfer.

 Alle recepten worden ingedeeld in hoofdstukken zoals, ‘soepen’, ‘groenten, ‘vlees, ‘vis’… Alles heel klassiek! Opvallend is ook dat de titel van elk gerecht in het Frans opgesteld is! In die tijd was dat heel normaal!

Wat ook opvalt is dat aan de benamingen van de gerechten dikwijls een persoonsnaam of plaatsnaam toegevoegd is. Ook dat was destijds gewoon en iedereen werd verondersteld te weten wat die naam betekende. Denk maar aan ‘Perzik Melba’ – ‘Pêche Melba’. Iedereen weet ook nu toch nog wat dat inhoudt…!? (Maar ik twijfel… en zo ja, klik dan hier; ‘Melba’ )

 Als illustratie heb ik twee recepten uit mijn boekje gekopieerd. Twee gerechten die nu uit de meeste keukens verdwenen zijn.

 Het eerste recept is een recept voor een kaasfondue. Vroeger vrij populair, iedereen had thuis wel een ‘caquelon’ in de keukenkast staan. Een aardewerken steelpan die op het vuur mocht en waarin een soort dikke kaasbrij werd bereid. Wie tijdens het eten zijn stukje brood in de fondue liet vallen moest een tourneetje betalen…

Neufchâtelloise betekent; ‘kaasfondue zoals in de stad Neufchâtel’ in Zwitserland. (In het album “Asterix en de Helvetiërs” is een prachtige scene te zien over het eten van kaasfondue…!)

Ten slotte nog een tweede gerecht uit grootmoeders tijd… of al veel ouder; Haring met kazakken…!

Veel uitleg hoort hier niet bij, het recept hoorde perfect bij de keuken van 1960…

Ik vond ook nog een recept voor broodpap, maar dat heb ik maar gelaten voor wat het is…

29-05-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan in de vleessector; het is niet het meest populaire onderwerp op dit ogenblik, maar hetgeen volgt moet aanzien worden als een stukje geschiedenis.

Ik wil het hebben over ‘kapoenen’. Het woord is zowel een werkwoord als een zelfstandig naamwoord. ‘Kapoenen’, het werkwoord betekent zoveel als een haan castreren en na de behandeling, het kapoenen, is de haan een ‘kapoen’ geworden!

 Volgens de EU-definitie is een kapoen een haan die is gecastreerd, voor de seksuele volwassenheid, en na de castratie minimaal 77 dagen is vetgemest. Het slachtgewicht kan dan tot 5500 gram bedragen.

Het vlees van gecastreerde hanen wordt erg gewaardeerd vanwege zijn malsheid, door het hogere vetgehalte in de spieren van het dier en voor de grotere vleesopbrengst. Een kapoen is een traditioneel feestgerecht en wordt vooral tijdens de eindejaarsfeesten gebruikt, dikwijls als vervanging van de traditionele kalkoen.

 Nu toch enig goed nieuws voor de dierenliefhebbers. In België en in Nederland is de castratie van hanen verboden, in verschillende andere Europese landen is het echter toegestaan. De verkoop van kapoenen is evenwel in heel Europa toegelaten. In de Franse supermarkten zie je rond Kerstmis meer kapoenen in de toonbank liggen dan kalkoenen! De prijs per kilogram loopt dan op tot het dubbele of zelfs tot drie keer de prijs van de gewone braadkip.

De Franse naam voor de kapoen is ‘chapon’, de naam die dikwijls in de handel gebruikt wordt.

Wie ooit zelf al eens een kip geslacht heeft, of de ingewanden uit kwarteltjes heeft gehaald, weet dus wel waar de teelballen van een (mannelijke) vogel gesitueerd zijn: op een onmogelijke plaats, in de buikholte, helemaal bovenaan tegen de ruggengraat geplakt!

Dit feit heeft mij zeer lang geïntrigeerd. Hoe kan men in godsnaam een mannelijke vogel zijn geslachtsattributen afnemen zonder het beest volledig in de vernieling te helpen? Hoe deed men dat destijds? De Romeinen kenden het principe al…

Ik heb het ooit eens gevraagd aan een vermaard poelier. Die bekeek mij zo met een blik van, ’t is voorzekers weer ene van ’t stad … Maar hij wist het jammerlijk genoeg ook niet! Een andere poelier wist mij te verzekeren dat men het deed door de hanen luzerneklaver te voederen, zo’n klaver zou veel vrouwelijke hormonen bevatten en zou daardoor het dier rustig houden. Het leek mij niet aannemelijk, dan zou men de haantjes alleen maar luzerne mogen voederen !?

Dan naar een veeartsenpraktijk gebeld. Geen resultaat, zij wisten het ook niet! Een van de veeartsen dacht ook dat het met hormonen zou gebeuren…( Eigenlijk had hij gelijk… Maar het is een verboden methode!)

Maar hoe is dat nu mogelijk? De Romeinen kenden het procedé al en hier wist niemand hoe het moet!

Toen heb ik mijn vraag aan een collega gesteld, die wist het antwoord ook niet, maar hij wist wel hetgeen volgt!

Er liep toen een programma op de radio waarvan ik nu de naam vergeten ben en tijdens dat programma kon men gelijk welke (idiote) vraag stellen aan de luisteraars. Iemand kende misschien wel het antwoord. Ik heb toen weer dezelfde vraag gesteld aan heel luisterend Vlaanderen: “Hoe wordt een haan gecastreerd om dan een kapoen te bekomen”? Met een beetje geluk was er wel ergens ten lande een specialist die het antwoord op de vraag kende. En, ja hoor, er kwam juist geteld één antwoord, maar het was nu wel het juiste !!!

 De brief met het antwoord kwam uit Beernem, in West-Vlaanderen. (Het was nog in de tijd dat men zich verplaatste met paard en kar en dat men iets kon mededelen door een voldoende gefrankeerde brief te sturen…)

Wie mij de tekst toegestuurd heeft ben ik ondertussen ook kwijt maar het verhaal heb ik nog wel. Ik ben toen zo slim geweest om de tekst, zij het veel later, in de PC op te slaan. De PC moest eerst nog uitgevonden worden!

Het toegezonden document was opgesteld in een archaïsch Nederlands, met een sterke West-Vlaamse invloed, maar de tekst is goed te begrijpen. De tekst was wel getypt maar ik vermoed dat die tekst ook al overgenomen was van een ouder handgeschreven document.

Lees maar;

 De laatste alinea over het “mesten” van kapoenen behoort niet meer bij het “capuynen” zelf, maar zo kreeg ik de tekst toegestuurd.

Het castreren zelf wordt dus “lubben” “hanelubben” “snijden” of “capuynen” genoemd.

Bemerk ook dat hennen, dus vrouwelijke kippen, ontdaan werden van de eierstokken met dezelfde bedoeling, meer vleesgewicht bekomen! In de Franse terminologie worden dergelijke grote braadhennen, “poulardes” genoemd. Een doorsnee poularde weegt iets meer dan twee kilogram.

In de vroegere Franse keuken kent men nog en tweede soort kapoen. "Un chapon", zo wordt ook een met knoflook ingewreven geroosterde broodkorst genoemd. Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...? Dan bedoelt hij 'avec ou sans chapon'?

Het is een oude gewoonte om zo een crouton, ingewreven met een teentje knoflook, te mengen met de salade. Of eerst de slakom in te wrijven met knoflook. Dat is één van de redenen waarom een goede slakom, een slabak, van (olijf)hout gemaakt is…! Zo was er wel de geur van knoflook maar niet de smaak voor degenen die dit niet wensten. Ook in menig recept, tot in de jaren zestig van vorige eeuw, werd regelmatig aangeraden om een broodkorst ingewreven met knoflook door de salade te mengen om zo de knoflookhaters ter wille te zijn. (Dikwijls de dames...)

Tot een tiental jaren geleden was er in Wallonië een kweker van kapoenen maar die heeft noodgedwongen zijn activiteiten moeten stoppen. De kapoenen die toch nog verkocht worden in sommige supermarkten zijn alle ingevoerd uit Frankrijk…!

22-05-2019, 01:50 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan over het eten van paardenvlees. Dat deel is hier te lezen.

Zoals bekend is niet iedereen amateur van paardenvlees en sommigen weigeren zelfs om dit vlees te eten uit ethische overwegingen! Maar… Ik heb wel in een oud boek – “Histoire de la gastronomie en France”- een mooi stukje literatuur gevonden over het eten van paardenvlees …

 Paardenvlees was tot in het midden van de 19^e eeuw verboden voedsel voor de Fransen. Reeds in 732 werd het eten hiervan verboden door Paus Gregorius III! Halfweg de 19^e eeuw leed de Parijse bevolking door allerlei omstandigheden honger ondanks dat er veel oude, uitgeputte paarden, afkomstig van diverse slagvelden, ronddoolden door de straten van de stad.

Enkele prominenten opperden toen het idee om een groot promotiebanket te organiseren waar uitsluitend paardenvlees zou opgediend worden om zo de bevolking aan te zetten tot het eten van paardenvlees; goedkoop vlees dat vrij in de stad ronddwaalde!

Tijdens dit banket zouden in elk gerecht delen van een paard verwerkt worden!

Dit eerste banket - ‘Le banquet tout cheval’- vond plaats in het ‘Grand Hôtel’ te Parijs op 6 februari 1855. (Na het eerste banket volgden er nog verschillende andere in diverse steden.)

Uit alle uithoeken van Frankrijk kwamen de gasten. Tweehonderd personen waren geïnviteerd. De meest bekende waren Armand de Quatrefages, bekend bioloog en antropoloog, de divisiechef van de 'Préfecture de Police', de inspecteur-generaal van de veeartsenijschool, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, beiden schrijver, le docteur Véron, bekend gastronoom, etc… Alle invités behoorden tot de top van de hogere kringen. Onder meer journalisten, veeartsen, dokters en ambtenaren van het ministerie voor landbouw. In het totaal kwamen honderdtwee-en dertig gasten opdagen. Achtenzestig personen hadden afgezegd. Mogelijk vreesden zij voor de mogelijke gevolgen van het menu ‘Tout cheval’?

Dit was toen het menu:

   Dit menu was voor die tijd vrij eenvoudig maar in elk gerecht was inderdaad een deel van een paard verwerkt. Tot in het dessert toe; ‘Taart met beenmerg van paard, geparfumeerd met rum’.

Vooral goed gevonden is de wijn die bij het menu geserveerd werd; Château Cheval Blanc! Zo was er zelfs een link tussen wijn en paard. (Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1er Grand Cru Classé bestaat nog altijd. )

Twaalf jaar later, in 1867, een jaar na opening van de eerste slagerij met uitsluitend paardenvlees in het quartier Saint-Marceau, werden er te Parijs in dat jaar 2152 paarden geslacht. Tien jaar later, na het beleg van Parijs (1870-1871) hadden de Parijse inwoners uit nood paardenvlees leren eten en werd het ook velen geapprecieerd. Toen werden er reeds twaalfduizend paarden per jaar geslacht. 

In 1866 werd de verkoop van paardenvlees vrij toegelaten en een comité om paardenvlees te promoten over gans het land werd opgericht. Zo werd elke week door dit comité een oud paard geschonken aan enkele arme hongerlijdende families. Dit idee kwam uit Duitsland en het concept werd al vlug door verschillende andere Europese steden overgenomen. Nochtans in Groot-Brittannië kende het eten van een gezelschapsdier zoals een paard minder succes… Integendeel!

Toch werd er een poging ondernomen om ook daar paardenvlees op het menu te krijgen. Zo werd op 6 februari 1868 in het luxueuze hotel ‘The Langham’ te Londen een maaltijd op tafel gebracht waar in elk gerecht delen van het paard verwerkt waren!

Toen ‘The Langham Hotel’ zijn deuren opende op Portland Place in 1865, was dit het grootste en het modernste hotel van Londen. Nu bijna een eeuw en een half later is het nog steeds één van de iconische hotels van de stad. Van Koning Edward VII tot Prinses Diana, van Churchill tot de Gaulle, van Oscar Wilde tot Noel Coward , allen waren er doordeweekse gasten.

Een van de meest memorabele avonden die opgenomen werd in de annalen van het hotel was deze van 6 februari 1868. Een select gezelschap van gentlemen zat toen aan, aan het ‘Banquet Hippophagique’ of wat cynisch ook de ‘the Great Horse Dinner’ werd genoemd.

Dit was toen het menu;

Dit in het Frans opgestelde menu leek voor de Britten wel heel wat smakelijker dan gewoon een ‘horse stew’…! Alhoewel in die tijd in het Frans opgestelde menu’s, ook in Engeland, niet ongewoon waren…

Dergelijk banket kon in Londen niet gehouden worden zonder de verplichte aanwezigheid van ene Frank Buckland, één van de grootste toenmalige Victoriaanse criticasters. Buckland’s verdict over de smaak en de kwaliteit van paardenvlees was van vitaal belang tot het welslagen van het opzet van dit banket; paardenvlees promoten bij het grote publiek.

Buckland was opgeleid als dokter maar was hij vooral bekend als Engelands meest bekende naturalist of natuurwetenschapper. Buckland was ook een zoöphagist : een eter van vreemde of exotische dieren. Hij ging er prat op dat hij de meeste dieren uit het hele dierenrijk reeds geproefd had; van aap tot zebra! Ragout van eland of een stoofpotje van mol was volgens hem het einde qua smaakbeleving…

 Maar… Het was deze Buckland die na het banket verklaarde het paardenvlees hem niet was bevallen. “Dit vlees smaakt vies”, zo schreef hij nadien in een open brief! Paardenvlees heeft een ongewenste smaak voegde hij nog er aan toe. Ook had hij tijdens het banket eens goed rond gekeken en hij zag dat het vlees door iedereen die aan het banket zat onsmakelijk werd bevonden… Gelukkig was er voldoende champagne voorzien om het naar paardenzweet ruikende vlees door te spoelen.

 Daar ging de mogelijk Britse appreciatie voor paardenvlees! En deze non-appreciatie houdt tot vandaag stand. In de Verenigde Staten deelt men dezelfde mening!

 Het hele verhaal is hier te lezen, zij het in het Engels. Het menu en nog meer uitleg vindt je hier terug.

 Het Franse verhaal is niet op het internet terug te vinden, toch is het gebeurde authentiek waar.

En de Belgen?

They Eat Horses, Don’t They?

15-05-2019, 00:33 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden vond ik het vaktijdschrift voor de slager, "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door Daniël Boerjan, één van de hoofdredacteurs van dit maandblad. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. En dat is waarom ik nu maandelijks dit tijdschrift toegezonden krijg …

In het blad van deze maand vond ik een interessant artikel over vlees… Het is een tijdschrift voor slagers, zie je?

 En nu ga ik mij op glad ijs begeven want dit, volgens mij, interessante artikel handelt uiteraard over vlees… Over het vlees van paarden!

Ik hoor de meisjes van 16 al gillen; nee toch, geen paard!!! Je eet toch geen paard, zulke lieve, edele en elegante dieren…!

 Neen, ik niet, ik ben geen echte fan van paardenvlees maar veel anderen zijn dat wel. Vooral oudere personen eten nog graag een paardenbiefstukje. En van welk vlees in het frietkot waar je, je ‘stoofvleessaus’ bestelt, welk vlees wordt daarvoor gebruikt denk je? Wel, ’t is dikwijls paardenvlees!

 Nu ga ik naar de tekst uit “Food&Meat”! (Zij het heel sterk ingekort en heel wat bijgestuurd…)

 De laatste jaren is de consumptie van paardenvlees gedaald tot amper 160 gram per hoofd van de bevolking, maar dat neemt niet weg dat paardenvlees meer dan genoeg troeven heeft om zijn plaats in de koeltoonbank van de slager in te nemen.

Paardenvlees heeft men lang beschouwd als vlees voor de armen. Het was voor de hardwerkende bevolking een belangrijke en goedkope bron van krachtvoer, vol proteïnen, calcium en ijzer. Hoewel men niet echt weet waarom een vast geankerd eetpatroon regionaal gebonden blijft, stelt men toch vast dat de consumptie van paardenvlees vooral in streken voorkwam met een sterke concentratie van de zware industrie. Zo blijft paardenvlees nog steeds geliefd in de steenkoolbekkens van Charleroi, La Louvière, Bergen en het noorden van Frankrijk. Ook de inwoners van de Rupelstreek lusten wel paardenvlees. Daar had men destijds een overvloed aan paarden die dienst hadden gedaan als trekpaarden in de steenbakkerijen

In Oost-Vlaanderen ontwikkelde zich een ambachtelijke paardenvleesverwerking tussen Lokeren en Sint-Niklaas met Hamme in het centrum. Ook in Antwerpen kent de verwerking van paardenvlees een lange traditie. Daar waren het de paarden die in de haven het zware werk deden die aan het einde van hun loopbaan in de slagerij terecht kwamen maar ook via de haven kwamen buitenlandse paarden Antwerpen binnen. Nu zijn er in Antwerpen nog steeds meerdere restaurants die paardenvlees op het menu hebben.

Half 1800 was Vilvoorde het mekka van de paardenvleesconsumptie en nu nog zijn in de stad van de 'Pjeirrefretters' twee restaurants overgebleven die nog uitsluitend paardenvlees serveren. Ook op de markten in Vilvoorde staan nog verschillende kramen die paardenvlees aanbieden.

Paardenvlees is dus erg streekgebonden en het kan best dat het in bepaalde streken van het land niet op prijs gesteld wordt…

 Eerst waren het levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt maar nu wordt paardenvlees vooral, reeds ontbeend en vacuüm verpakt geïmporteerd uit Zuid-Amerika met landen als Argentinië en Uruguay als grootste leveranciers. Ook Canada en Europa zijn grote leveranciers van paardenvlees. Frankrijk, Zweden, Roemenië, Denemarken, Nederland, Spanje, Polen en Duitsland bevoorraden Europa.

Samen met Frankrijk, Italië, Zwitserland en Nederland behoort België tot de grootste paardenvleesverbruikers ter wereld.

Paardenvlees is goedkoop vlees maar intussen heeft de prijs wel een inhaalbeweging gemaakt op de prijs van rundvlees. Vers paardenvlees heeft, net zoals rundvlees, te lijden onder de golf van de “gezonde” voedingstrend en het besef van de verbruiker dat het beter voor het milieu is om minder vlees te eten wegens de CO2 uitstoot van de veestapel. Maar daar scoort paardenvlees veel beter dan rundvlees. Paarden worden niet speciaal gekweekt voor de slacht en ze ademen geen methaangas uit zoals runderen wel doen. Het methaangas afkomstig van runderen ontstaat in de pens (de eerste maag) als het dier zijn voer verteert. De koeien rispen dit later op en ademen zo het methaangas uit. Het zijn alleen runderen en andere herkauwers die methaangas produceren en uitademen. Herkauwers hebben vier magen, een paard heeft er slechts één…!

Voedingswaarde

De voedingswaarde van paardenvlees is zeer hoog en dat voor een lagere prijs!

Paardenvlees is gezond zoet en mager vlees. Het is een voorname bron van hoogwaardige eiwitten ( 21 g proteïnes voor 100 g vlees), vitamine B3, B6, Bl2 en zink. Een portie van 100 g paardenvlees bevat de totale dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine Bl2 voor een volwassene. (Vitamine B12 is de vitamine waaraan snel een tekort ontstaat bij een onevenwichtige vegetarisch levensstijl.)

Paardenvlees heeft het geringste gehalte aan verzadigde vetzuren en is nog magerder dan kip of kalkoen. Het bevat als één van de weinige vleessoorten ijzer (tot zelfs 5 mg per kg) en levert slechts 103 kcal/100 g. Het paardenvet bestaat uit 95% onverzadigd oleïnezuur, een stof die we ook aantreffen in olijfolie. (Er wordt beweerd, dat lang geleden, de beste frieten werden gebakken in een mengsel van rundvet en paardenvet…!)

In 100 g paardenvlees zit 4 tot 5 mg ijzer. Daardoor verkleurt het vlees snel, maar bij aankoop van het vlees moet het mooi (donker) rood en constant van kleur zijn. Het ijzer in paardenvlees wordt bovendien goed opgenomen.

Nogal wat consumenten vallen over de smaak van paardenvlees. Dat heeft ongetwijfeld veel te maken met ethische bezwaren bij het eten van vlees van een edel dier. Joden die de spijswetten eerbiedigen, mogen geen paardenvlees eten, het is niet koosjer en in Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten wordt het eten van paardenvlees maatschappelijk niet aanvaard.

Het is vooral de onverwachte licht zoete smaak van paardenvlees die niet aan iedereen bevalt. Deze zoete smaak is afkomstig van het glycogeen. Glycogeen is een soort suiker, wat de smaak van het vlees zoeter maakt dan die van rundvlees. Glycogeen is ook de brandstof voor de spieren en speelt een belangrijke rol bij het op peil houden van de bloedsuikerspiegel. Het vlees smaakt iets zoeter dan rundvlees en vraagt daarom extra kruiding. Peper en nootmuskaat kunnen hierbij helpen.

Het hoge spiersuikergehalte en de grote concentratie van de oplosbare stikstofverbinding maken paardenvlees minder kleurbestendig en kan minder lang bewaard worden. De kleur van het vlees varieert ook naargelang het ras en de herkomst van het paard.

Voor de slagerij maken kenners een onderscheid tussen: lopers, de ponyrassen, de vetgemeste volwassen paarden (een kruising van een trekpaard met een loper) en de zware inlandse paarden. Sportpaarden worden uitgesloten voor menselijke consumptie. Die worden gecremeerd na hun dood omdat tijdens hun leven nogal wat antibiotica en andere medicijnen aan deze dieren worden toegediend.

Vers paardenvlees

Jong paardenvlees is erg mals, waardoor het grootste deel van het dier kan worden gegeten als biefstuk. De minder malse stukjes paardenvlees worden thuis graag gebruikt voor de bereiding van “paardenstoofvlees”. Als het vlees dan in heel kleine stukjes gesneden wordt speekt men over ‘schep’. Dat is stoofvlees met veel saus zodat die kan ’geschept’ worden, liefst over de frieten! (Eén van de meest populaire sauzen van de frituur…!) Paardenvlees kan net zo bereid worden zoals rundvlees; als gebraad, biefstuk, americain of als verse paardenworst. De Lokerse paardenworst is een streekgerecht van Lokeren en omgeving, het is een rauwe worst die thuis verder bereid wordt. Traditioneel wordt deze worst klaar gemaakt in een licht pikante tomatensaus met ui, tomaten en paprika. Lokerse paardenworst werd in 2007 officieel als “Vlaams streekproduct” door de VLAM erkend.

In restaurants kan men ook carpaccio van paardenvlees bestellen, alhoewel men het thuis natuurlijk ook mag opdienen.

Paardenvleeswaren - charcuterie

 In het Vlaams landgedeelte eet men graag paardencharcuterie. Consumenten van alle leeftijden zijn er fan van.

Gerookt paardenvlees

Gerookte paardenvlees of rookvlees van ’t paardje is een traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil, wordt droog gezouten en rijpt minimum vier weken tot drie maanden op een constante temperatuur tussen 4 en 7 °C. Daarna wordt het kort gedroogd en kort gerookt. Gerookt paardenvlees heeft een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur. Elke producent heeft een eigen recept voor gerookt paardenvlees.

Boulogne

Deze charcuterie gemaakt van van paardenvlees, varkensspek en kruiden, is een specialiteit van Oost-Vlaanderen. Dit soort paardensalami heeft een typische vierkante vorm. De meest bekende fabrikant is de firma De Nil uit Hamme. De Nil produceert al boulognes sinds 1898 en doet dat nog steeds op de oorspronkelijke oude wijze waarbij het gemalen vlees handmatig met goudvlies omwikkeld wordt. Gustave De Nil hield in de zomer café in Hamme en in de winter slachtte hij paarden. Met de restjes die overbleven na de versnijding maakte hij boulognes, ook paardensalami genoemd. Tussen de 'boulogne' of 'saucisson de Boulogne' en de Noord-Franse stad is er geen verband.

Paardenlookworst

 Paardenlookworst was van de negentiende tot de tweede helft van de twintigste eeuw de cervelaatworst van de arme mens. Deze worst werd, en wordt nog steeds, gemaakt met de afsnijdsels die het overschot waren van de paardenvleesproductie. Nu nog is het een populaire worst, vooral in het Gentse.

Tot besluit; paardenvlees heeft als belangrijkste troeven dat het goedkoop en gezond is en dat het op veel manieren kan verbruikt worden, zowel vers als verwerkt tot houdbare vleeswaren.

08-05-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Sinds bijna twee jaar bestaat mijn taak er elke morgen uit om de omgeving van Wiske - mijn klein konijntje - op te ruimen. Rommel, dat zo een klein mormeltje kan maken, je houdt het niet voor mogelijk. ’t Baasje zal het wel opruimen denkt ze …!

Als alles netjes opgeruimd is dan is het tijd om de planten water te geven, als het nodig is natuurlijk maar de laatste weken was het soms hoognodig. Al doende sla ik dan een praatje met de vijgenboompjes, de laurier, de olijfbomen en vooral met de vier soorten citrusboompjes die hun best doen om te overleven op mijn stadsbinnenkoertje. Het gaat om een yuzu, een limquat, een calamondin en de ster van het veld; een Microcitrus Australasica ofte vingerlimoen!

(Valt het jullie misschien op dat alle vier die citrusbomen en de olijfboompjes eetbare vruchten voortbrengen of die zoals de laurier toch een verband met voeding hebben?)

Zo ontdekte ik gisterenmorgen dat een van deze citrusboompjes, de Microcitrus australasica massa’s kleine roze bloemetjes gekregen heeft… Zo maar, plotsklaps, op enkele dagen tijd. Het is trouwens de eerste keer dat het boompje rijkelijk aan het bloeien gaat… Vorig jaar bestond de oogst uit welgeteld één vruchtje, één… Planten moeten dikwijls wennen aan hun nieuwe omgeving en het Belgische weer is ook redelijk onvoorspelbaar. (’t Zal misschien beteren met de klimaatopwarming?)

Deze citrus; de citrus of microcitrus australasica, waarvan de vruchten finger lime of lime caviar genoemd worden, is een stekelige laagstammige struik uit het subtropisch laagland-regenwoud en de kusten van Queensland en New South Wales in Australië. De langwerpige vruchten van deze citrus ogen heel speciaal. Het zijn vingerlange vruchten die diverse kleuren kunnen hebben; groen of bruin maar ook roze of geel… Ze lijken op langgerekte limoenen of kleine worstjes, tussen de vijf en de tien centimeter lang. De schil is lichtjes ruw zoals bij een sinaasappel maar de vrucht zelf is niet in partjes verdeeld zoals bij een doordeweekse sinaasappel maar de schil is gevuld met een massa kleine kleurige pareltjes, die gevuld zijn met een aangenaam licht zurig smakend sap. Bij het open maken van de vrucht “ploppen” die bolletjes er zo uit! Je kan ze er dan uitscheppen met een lepeltje en de pareltjes knappen bij het proeven open in je mond, net zoals bij echte kaviaar. Limoenkaviaar dus!

De bolletjes limoenkaviaar zelf corresponderen qua kleur met de buitenkant van de vrucht: in de groene finger limes vind je groene en in de rode tref je roze limoenkaviaar aan. Maar er bestaat ook een witte en een gele variant. Ik heb de roze! De smaak zou in ieder geval voor alle varianten gelijk zijn.

De Engelse benaming finger lime of caviar lime in plaats van limoenkaviaar horen wij iets meer vallen in de culinaire wereld. Logisch als je bedenkt dat deze vrucht voornamelijk in Australië en Amerika groeit. Daar schijnt het een woekerplant te zijn in de bush …

De eerste keer dat ik deze vruchtjes zag was in Oostende toen we onze aankopen deden voor de oudejaarsavondmaaltijd van 2014… Daarvan is hier een uitvoerig verslag terug te vinden maar nergens heb ik toen iets gerept over limoenkaviaar. Misschien vergeten, maar ook wist ik toen nog niet hoe die dingetjes heetten! Ook de winkelier wist het niet! We hebben toen drie vruchtjes gekocht, zo maar om te weten wat er in zou zitten, en dat heeft vijf euro gekost… Drie stuks voor vijf euro! Goedkoop is wat anders, maar alles voor de culinaire wetenschap! Mocht mijn oogst dit jaar meevallen, dan zal ik jullie uitnodigen om te komen proeven…

Volgens Nigella Lawson is limoenkaviaar heerlijk op oesters of in een gin-tonic, dat klinkt al lekker. Of je kan ze verwerken in een ceviche – rauwe gemarineerde vis- of in een fris fruitslaatje. Dure marmelade en pickles kunnen ook gemaakt worden van deze finger limes. De schil kan gedroogd en gemalen worden en dan dienst doen als specerij! In cakes of puddingen kan dit niet slecht smaken maar aan de nu geldende prijzen zal het wel erg duur uitvallen, terwijl in Australië deze in het wild groeiende struiken worden aanzien als een lastig onkruid..!

Vreedzaam groeit en bloeit in mijn stadstuintje naast de Australiër een Japanse yuzu! De yuzu is een kruising van een tweetal variëteiten uit de mandarijnenfamilie; de citrus ichangensis en de austera.-mandarijn. Dit voor de geïnteresseerden... De plant komt oorspronkelijk uit deze drie landen; Japan, Korera en China.

De yuzu heeft vlijmscherpe, verschrikkelijk lange stekels. Als ik er langs loop prikt de stiekemerd me wel eens. De vrucht van de plant is een kleine onregelmatige gevormde citrusvrucht, geel of groen naargelang de graad van rijpheid. ‘De citrusvrucht die van de camion gevallen is’, wordt wel eens gezegd want echt mooi ziet de yuzu er niet uit… De smaak lijkt enigszins op een citroen maar de smaken van ander citrusfruit zitten er ook in vervat.

 De yuzu wordt in de huidige keuken gebruikt als een exclusieve smaakgever. Het sap is minder zuur en veel fijner dan citroensap. De smaak wordt omschreven als een mix van limoen, citroen met zoete boventonen van mandarijn. Sommigen herkennen er ook grapefruit en dennengeur in. De aromatische schil wordt ook gebruikt, ze geeft mooie smaakaccenten aan zoete gerechten. Yuzu-sap wordt gebruikt als fijne vervanger van citroen en ter begeleiding van vis- en vleesgerechten en als smaakgever in mayonaises, vinaigrettes, koude soepen, koude sauzen, in cocktails en in nagerechten.

De lievelingsvrucht van chefs, zo beweert de reclame, maar voorlopig is de vrucht nog moeilijk verkrijgbaar. In Japan en Korea is yuzu-thee een zeer populaire drink.

 De volgende in het rijtje van de citrusvruchten is de calamondin, ook bekend als dwergsinasappel of kamersinaasappel. De plant heeft diverse Latijnse namen zoals Citrus mitis, Citrus microcarpa, Calamondin en Citrofortunella mitis. Vermoedelijk is de calamondin een kruising van de mandarijn en de Chinese kumquat. Deze kamersinaasappel wordt bij ons zeer veel verkocht als kamerplant. (Tot in de Aldi toe…!) De kleine oranje vruchtjes lijken op mandarijntjes, ze hebben een doorsnede van hoogstens 4 cm. De vruchtjes zijn eetbaar maar smaken vrij zuur en bevatten veel pitten. Jaren geleden heb ik ooit eens twee zulke boompjes gehad. Eéntje zelf gekocht en eentje gekregen. Eén van beide is dan dood gegaan zonder reden op te geven en van die vruchten, die ik nog tijdig kon redden, heb ik dan een lekkere marmelade gemaakt. Het overgebleven boompje staat nu op mijn koertje te pronken. Het boompje heeft enkele jaren geleden de beruchte Sinksenstorm overleefd, maar is er wel zwaar gehavend uit gekomen! Het sap en de schil van de calamondin kunnen in de keuken gebruikt worden. Op de televisie zag ik zo eens Lionel Rigolet, de chef van het bekende sterrenrestaurant “Comme chez Soi”, een bereiding met vis maken waarin hij het sap van een calamondin gebruikte in plaats van citroen. Toch hebben deze boompjes vooral een sierwaarde.

 Dan is er de laatste in de rij; een limequat. Het woord verklaart reeds veel, de limequat is een gewone kruising van een limoen (lime) en een kumquat. Kumquats zijn die oranjekleurige kleine ovale mini-sinaasappeltjes die tijdens de eindejaarsfeesten wel eens in de betere groentewinkels te vinden zijn en die je kan eten met schil en al…!.

De limequat is een dwergcitroentje van ongeveer 2 tot 4 centimeter groot. De dunne schil is eetbaar en het vruchtvlees zit vol eetbare pitjes. Je kunt de vruchtjes dus in hun geheel verwerken. De smaak van de schil is zoet zoals van de kumquat en het sap is licht zurig als van de limoen. Het sap van dit geelgroene vruchtje is aromatischer dan citroensap. Vorige zomer kreeg ik wel enkele kleine limoentjes aan het boompje en gebruikte ze dan graag om in schijfjes gesneden te dienen om cocktails op te fleuren. Limequats kan je net zoals elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat drogen in een oven op 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.

 De kruising van een limoen en een kumquat werd voor het eerst uitgevoerd door de Amerikaanse professor Walter Tennyson Swingle in 1909. Diezelfde mijnheer Swingle is ook de man die een officiële indeling (taxonomie) gemaakt heeft van de citrusvruchten. Maar die is zo ingewikkeld dat zelfs een kat haar jongen er niet in terug vindt. Op de koop toe bestaat er nog een tweede indeling, opgesteld door ene Japanse mijnheer Tanaka…! En dat maakt de verwarring compleet.

Om de informatie verder te vervolledigen nog wat algemene kennis over de citrus… Het geslacht Citrus behoort tot de familie van de Rutaceae (wijnruit). De bakermat van alle citrusfruit ligt in Zuidoost-Azië en archeologische aanwijzingen voor de teelt van citrusfruit dateren reeds uit 2100 v. Chr. De knobbelige sukadecitroen is de minst gekende van de drie oercitrussen, maar het is toch de eerste citrusvrucht die het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied bereikte. De sinaasappel werd in de 16e eeuw door de Portugezen in Europa geïntroduceerd. De mandarijn kwam er in 1805. (De sukadecitroen wordt vooral verwerkt, en is zo ook best bekend, als lichtgroen gekleurde gekonfijte schil die verwerkt wordt in koekjes en dergelijke.)

Er zijn maar drie ‘echte’ citrussoorten: de pompelmoes of citrus grandis, de mandarijn of citrus reticulata en de sukadecitroen of cedraat, citrus medica. De sinaasappel is bijvoorbeeld geen aparte soort, maar een kruising. (De pompelmoes, de grapefruit en de pomelo worden zeer dikwijls met mekaar verward! Het is ook geen simpele materie!)

Dan zijn er ook nog de geslachten als Fortunella, en dan gaat het over kumquat en de bittere Poncirus, die beide vooral kleinere vruchtjes voortbrengen. De limequat is zo een kruising met een kumquat die tot de fortunella familie behoort! Volgens de ‘Flora of China’ is het niet zinnig meer om deze als aparte geslachten te beschouwen en zijn Fortunella en Poncirus nu gewoon synoniemen voor Citrus.

Mocht je nu zin gekregen hebben om jezelf ook een speciaal citrusboompje aan te schaffen; ik heb mijn plantjes hier gehaald : http://www.orangeriejaeken.be/fsetcitrus.html

Let op; dit is echt onbetaalde reclame… Maar je kan er wel tot zeventig soorten citrusplanten vinden onder één dak…

Nu ga ik me een glaasje suderans inschenken en even luisteren naar Johnny Lion.

 Zij dronk ranja met een rietje

Mijn Sophietje

Op een Amsterdams terras

Zij was Hollands als het gras

Als een lelie aan de plas

01-05-2019, 08:51 Geschreven door Nicolay  

Vorige donderdag was het Witte Donderdag en zijn de klokken, zoals elke jaar, naar Rome vertrokken. Traditioneel gebeurt het vertrek van de klokken tijdens de mis bij het luiden van het Gloria. Op paaszondag (of zaterdag) keren ze dan terug van Rome om de meegebrachte eitjes uit te strooien in de tuintjes bij de Vlaamse kindjes.

In Nederland is het de paashaas die de eitjes brengt voor de brave kindertjes. De protestanten geloofden niet veel van het katholieke verhaaltje over die ‘klokken van Rome’ en daarom hebben zij de paashaas ingevoerd uit Duitsland, het geboorteland van Maarten Luther…! (Niet M. L. King, dat is een andere…)

Maar uiteindelijk komt het op hetzelfde neer, de kindjes zijn weer goed voorzien van te veel chocolade eieren of ander snoepgoed en de tandartsen zullen in de loop van het jaar weer heel wat werk krijgen.

 Tijdens de vasten - een periode van 40 dagen voor Pasen - was het vroeger door de Katholieke kerk verboden om eieren of vlees te eten tussen Aswoensdag en Pasen. Dit hing wel een beetje af van bisdom tot bisdom; het was de bisschop die bepaalde wat er wel en niet mocht gegeten worden. Met Pasen had men dan bij de boeren een grote hoeveelheid eieren op overschot want de kippen bleven maar voort eieren leggen, zij kenden de vastenperiode niet…! Daarom werden met Pasen eieren gegeten om de voorraad snel op te krijgen. De kerk voegde er nog aan toe dat het ei het symbool is van het nieuwe leven…

 De oudste eieren werden eerst kleurrijk versierd en dan werden ze verstopt in de tuin of in het veld. Dit verstoppen stamt uit een Germaanse traditie om eieren, als symbool van vruchtbaarheid, in de velden te begraven zodat de akkers op hun beurt vruchtbaar zouden worden.

Om de lange periode van 40 dagen dat men geen eieren mocht eten te overbruggen, trachtte men om de overvloed aan eieren te bewaren… Een ei blijft uit zichzelf op een koele plaats wel lang goed maar 40 dagen is wel erg lang. Destijds kende men nog geen koelkasten en daarom werden de eieren “ingelegd” om ze langer kunnen te bewaren!

In het eerste kookboekje van “Den Boerinnenbond” uit 1928 heb ik een drietal recepten gevonden om eieren voor lange tijd te bewaren; in kalkwater, in waterglas of in zout.

De recepten worden vooraf gegaan door een tip;

Voor het inleggen gebruikt men zeer versche eieren die zuiver zijn. Het beste tijdstip om eiers in te maken is Maart – April en Augustus – September.

Als eerste, de mogelijkheid om eieren in te leggen in kalkwater:

Ik vermoed dat “vette kalk”, ongebluste kalk is.

Waterglas ligt wat moeilijker, het is een sterk corrosief basisch product dat de poriën van de eierschalen dicht maakt, waardoor ze tot drie maanden kunnen bewaard worden.

Inleggen in zout is duidelijk; zout is een bekend conserveringsmiddel. Andere teksten beweren dat men hetzelfde resultaat kan bekomen met fijn gemalen as van (berken)hout, ook een sterk basisch materiaal! De eieren worden dan met de as bedekt.

Verder kan je in andere boeken lezen dat de schalen van de eieren insmeren met een minerale olie, lijnolie of met paraffine ook een goed resultaat oplevert.

 Op deze bovenstaande beschreven manieren blijven de eieren min of meer onveranderd van structuur; de dooiers en het eiwit blijven vloeibaar en de eieren moeten voor gebruik eerst nog gekookt worden. Bakken zoals een spiegelei lukt niet want de dooiers vloeien dan open.

Sommige bewaringsprocedés maken het mogelijk om eieren tot drie jaar lang te bewaren, maar de inhoud van het ei verandert daarbij wel van structuur. Hierbij denk je (ik toch..) onmiddellijk aan de bekende Chinese ‘duizendjarige eieren’… In werkelijkheid zijn deze eieren geen duizend jaar, ook geen honderd jaar, maar ‘slechts’ 100 dagen oud!

Om dit soort eieren te bereiden worden meestal eendeneieren gebruikt alhoewel het met kippeneieren ook kan.

In China worden de eieren hiervoor bekleed met een laag bijtend slijk gemaakt van thee gemengd met ongebluste kalk, zeezout en houtskoolpoeder van eikenhout. Dit mengsel heeft een sterke basische werking door de ongebluste kalk en de houtas.

 Nadat de eieren ingesmeerd zijn worden zij door rijstkaf gerold. Rijstkaf is dat wat overblijft na het dorsen van rijst. De eieren worden dan in een grote mand of keramieken pot gestapeld. Na ongeveer drie maanden, dat zijn ongeveer 100 dagen, is de klei opgedroogd tot een harde korst en zijn de eieren klaar voor consumptie.

 Hoe die vreemde eieren smaken na zo een lange bewaringstijd?

 Ooit, al heel lang geleden, heb ik nog gewerkt in een Chinees restaurant, in de zaal, niet in de keuken… In Antwerpen in ’t Statiekwartier… Laatst kwam ik er toevallig voorbij, het restaurant bestaat niet meer…

Op een mooie dag kwam ik van thuis het restaurant binnen en de baas, mister Wong, stond aan de bar iets te eten. Dat "iets" zag er zeer vreemd uit, bruin/grijze partjes van iets blubberig lag uitgestald op een wit bordje. De vreemde partjes verspreiden een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. De baas nam de partjes ei op met een tandenstoker en at er telkens een teentje "pickled" knoflook bij.

Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Dat gebeurde haast nooit. Ik had ooit eens één keer neen geantwoord op zijn vraag of ik iets wilde proeven… En ’t was afgelopen… Ik was toen nog jong en onervaren en moest nog veel leren. Later had ik er dik spijt van en weet nu dat je tegenover een Aziaat het woord ‘neen’ beter nooit uitspreekt…!!!

Om de toorn van de baas geen tweede keer over mij te halen heb ik wel twee stukjes ei geproefd! Proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul! Maar grote opluchting: het rare ding smaakte gewoon naar gekookt ei, zij het met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een iets pikante smaaktoets… Het uitzicht was echter vreemd, dat is het minste wat ik er kon van zeggen. De dooier was geelgroen gekleurd, nog half vloeibaar en het eiwit was grijs/donkergroen van kleur en bruinachtig doorschijnend. Het eiwit voelde in de mond taai en rubberachtig aan…

De gepekelde knoflookteentjes waren echt lekker…!

 Ooit heb ik zelf, zo maar, als experiment eens geprobeerd om zelf (een soort) duizendjarige eieren te maken. Het procedé bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze bijtende pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het eiwit stollen en zou het ei bruikbaar zijn.

Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen.

 Het recept; vijf procent zout, dat is 50 gram zout per liter water. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, natriumhydroxide, ook wel caustische of bijtende soda genoemd, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide. (NaOH, stond te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter water.

Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkzame vloeistof is dan klaar voor gebruik...

 Na acht dagen heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten; in de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was… Het eieren dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.

Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Het eiwit bleek sterk geleiachtig, helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld in het recept van Harold Mc Ghee. (Schrijver van het boek: Over eten en koken’. Een ‘must have’ voor elke avontuurlijke kok!)

De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week thuis in de koelkast zat.

Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen. Het hard geworden eiwit was rubberachtig en leek op een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar viezigheid. Het eiwit was zeer bros en glibberig. Dus in partjes snijden was er niet bij…

Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een heel klein hartje … De smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt eiwit! De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Als culinair grapje echt heel geschikt om het nog eens over te doen.

 Wie zei ook al weer er dat ik vroeger onbezonnen was?

Bim bam beieren

De koster lust geen eieren

Wat lust hij dan

Spek in de pan

O, wat smult de koster dan!

24-04-2019, 01:47 Geschreven door Nicolay  

FLAMBEREN

 Flamberen was tijdens de tweede helft van vorige eeuw de grote show in menig restaurant, maar nu is flamberen uit de mode.

Men heeft lang gedacht dat het flamberen een recente uitvinding is, doch de Moren zouden het brandend opdienen van gerechten reeds in de veertiende eeuw gekend hebben.

In Engeland werd er in 1417 voor het eerst geflambeerd. Dat gebeurde tijdens een feest voor de bisschop van Salisbury. Toen werd de eerste brandende Christmaspudding als ‘viande ardente’ opgediend, maar in die tijd werden alle eetwaren ‘viandes’, (vlees) genoemd! De plumpudding was toen samengesteld uit gehakt rund- en schapenvlees, uien, vet en droge vruchten en er werd toen geflambeerd met brandy.

 In Duitsland kende men lange tijd een kruidige warme wijn; de ‘Punch met de ijzeren tang’. Hiervoor werd een in rum gedrenkt stukje van een suikerbrood over de punch gehouden en in brand gestoken. Bij het verbrandden viel de gesmolten suiker in de punch. In Bohemen werd hiervoor een suikerklontje gedoopt in absint gebruikt.

 De techniek van het flamberen werd populair in de late negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw. Deze moderne trend om te flamberen werd ingevoerd door Auguste Escoffier in 1895 te Monte Carlo waar hij toen werkte. Later, vergeten voor een hele tijd, verscheen het flamberen opnieuw rond 1970 om daarna geleidelijk weer te verdwijnen tijdens de opmars van de ‘Nouvelle cuisine’.

 Bij het flamberen wordt wel een spectaculaire show opgevoerd waarvan ook de andere tafels mee kunnen genieten. Niet voor niets wordt die bereiding dan ook wel eens, 'Comédie Française' genoemd; Franse komedie dus…

GROG

 De Britse admiraal Edward Vernon (1684-1757), werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Men noemde hem zo omdat hij altijd een ‘grogram’ of ‘grogram cloack’ droeg; een mantel in een grof geweven stof van zijde en wol. Een vertaling van het Franse : gros grain. Het was deze admiraal die als eerste het dagelijkse rantsoen rum voor de matrozen liet mengen met (warm) water in de hoop dat ze dan minder snel dronken zouden worden. Dit mengsel werd al vlug naar de admiraal; ‘grog’ genoemd en indien men er te veel van drinkt wordt men 'groggy'..!

Het woord grog en groggy verschijnt voor het eerst in ‘The Gentleman's Magazine’ in 1770 in een artikel met de titel; ‘Eighty names for having drunk too much’.

In 1970 wordt de traditie om rum of grog uit te delen aan de matrozen definitief afgeschaft .

 GARUM

Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een toen door iedereen gebruikte vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel of vissaus betekent maar ‘garum’ kon ook de eigenlijke vis aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. De beste werd gemaakt van makreel. Garum werd enorm veel gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het dikwijls als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek ‘De re coquinaria libri decem’van Apicius* wordt genoemd.

In het algemeen werd garum gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of aan ingewanden van vissen die men 2 tot 3 maanden liet weken en gisten. De vloeistof die zo vrijkwam was de liquamen of garum, die eruit zag als oude honingwijn!
In Pompeï zijn verscheidene amforen teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.
Nu zijn in Vietnam en Thailand de Aziatische versies van deze saus verkrijgbaar. Nuoc Mam in Vietnam of Nam Pla in Thailand. 

 * Apicius schreef wel het eerste kookboek, ‘De re coquinaria libri decem’, maar het is vermoedelijk door ene Coelius Apicius verder bijschreven of herschreven. Uit bewondering voor Apicius eigende Coelius zichzelf dezelfde familienaam toe. Apicius zelf heeft slechts twee boeken geschreven maar die later in de vierde eeuw werden omgewerkt tot tien boeken. Deze tien origineel handgeschreven boeken werden voor het eerst in druk gebracht in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar het handschrift dat uit de eerste eeuw stamt. Er werden waarschijnlijk ook allerlei aanvullingen toegevoegd die uit latere tijden stammen maar die ook toegewezen worden aan Apicius.

 GAZPACHO

 Deze koude soep stamt uit de Spaanse keuken maar de oorsprong is Arabisch, vermoedelijk uit Irak. Gazpacho betekent; geweekt brood. De oorsprong van het gerecht is een salade van brood, komkommer, knoflook, tomaten en afgewerkt met azijn en olie. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nu nog altijd gemaakt maar onder andere namen zoals, 'Cypriotische broodsalade' of 'panzanella' in Toscane.

In de huidige vorm worden aan gazpacho ook paprika’s en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit alles wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olijfolie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies hetzelfde.

Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een broodsalade tot een koude soep is niet duidelijk maar in de negentiende eeuw vindt men nog verschillende recepten waar de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Onder meer in de ‘Dictionaire de cuisine” van Alexandre Dumas.

 MASSENET

 Jules Massenet (1842 -1912) was een gerenommeerd Frans operacomponist. Zijn meest bekende muziekstukje is 'Méditation', het ontroerende en wondermooie intermezzo uit de opera: Thaïs.

Massenet krijgt in de klassieke keuken verschillende garnituren toegekend. Voor tournedos zijn het artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en ‘pommes Anna’

Hetzelfde garnituur wordt gebruikt voor de een bereiding van gepocheerd ei. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van "pommes Anna", alles overgoten met een roomsaus.

 Uit een Gentse berichtgeving blijkt dat Massenet de Gentse Waterzooi kende:

- ‘Eind 19de eeuw; Jules Massenet (1842-1912) op doortocht in Gent, componeert een “Cantate au Waterzooi”, als hulde aan dit Gents gerecht, toen nog op basis van riviervis, dat hem kennelijk zeer was bevallen.’ - (Een cantate is een zangstuk!)

 Doch de tekst van deze cantate is nergens meer terug te vinden… Waarschijnlijk heeft Massenet wel enkele krabbels (op een bierkaartje ?) achter gelaten maar zelfs de kleindochter van Massenet kent deze cantate niet en vindt er ook geen spoor van terug! (Nagetrokken!!!)

Jammer voor de Gentenaren!

 GELEI

Er bestaat voor sommigen nogal wat verwarring rond de betekenis van het  woord gelei. Het woord is afgeleid van het Latijn ‘gelare’; bevriezen. Het Franse woord ‘gelée’ betekent letterlijk; bevroren, van het werkwoord ‘geler’; vriezen.
Bij uitbreiding geldt dit ook voor het opstijven van vloeistoffen tot ze een min of meer vaste vorm gekregen hebben zoals bij vlees- of visafkooksels. Bij het afkoelen stollen deze sappen tot een ‘gel’ of ‘gelei’. De reden waarom deze vloeistoffen opstijven is de gelatine die vrij komt tijdens het koken van vlees of de vis. Vooral beenderen en huiden van jonge dieren en de koppen en graten van vissen bevatten van nature veel gelatine. Men kan zelf een gelei maken door een vloeistof, gelijk welke, te koken met gefabriceerde gelatineblaadjes of -poeder.
Agar agar is een andere plantaardige gelerende grondstof en wordt veel door vegetariërs gebruikt. Agar agar is afkomstig uit Azië en is daar reeds zeer lang gekend. Agar agar onstaat uit een extract van sommige soorten zeewier. (Roodwieren)
Nog een andere gelei ontstaat als het sap van vruchten ingekookt wordt met suiker in een zuur milieu. Dan is het ‘pectine’, een gelende stof die in de vruchten zelf bevat is, die de ‘gelering’ activeert. Het zuur dat daarbij nodig is komt uit de vruchten zelf. Of er wordt citroensap of een ander zuur bijgevoegd.
Indien de vruchten heel blijven en meegekookt worden verkrijgt men een ‘confituur’ of ‘marmelade’. Indien alleen het vruchtensap gebruikt wordt bekomt men een ‘gelei’!

 GIGOT

 Met een ‘gigot’ wordt het achterbeen (bout) van groot wild bedoeld of een lams- of schapenbout. Gigot is het verkleinwoord van gigue!

Gigot is uit het Frans afgeleid van gigue = lang been. (Het Franse werkwoord giguer betekent, stappen of gaan. Engels; jigging…!

 Een gigue is ook een oud driesnarig muziekinstrument waarvan het Duitse woord 'geige' voor viool afgeleid is.

De gigue is ook een snelle dans en ook daar komen weer de benen aan te pas.

 MARINADE

 Het woord is afgeleid van het werkwoord 'marineren', een woord dat waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaans; 'marinare'. Er werd zeewater voor gebruikt of het kan ook betekenen dat het gebruikt wordt voor iets op zee… Marineren betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze te drenken in zout, olie en allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt gemaakt werden voor een lang verblijf op zee. Dus de 'marinades' waren toen meer een bewarende pekel. In 1680 was dit reeds te lezen in de ‘Dictionnaire Furetière’ en in 1866 schrijft Littré ; ‘voedingsmiddelen zo behandelen dat ze voor jaren goed blijven’...!

 Nu is een marinade een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, een betere smaak krijgt, malser wordt of waardoor een slechte smaak kan gemaskeerd worden.

 OMELETTE SIBERIENNE

 De bekende bereiding, ‘omelette Sibériènne’ ook 'omelette Norvegienne' genoemd was vorig eeuw een topper uit de showkeuken. Nu ook een beetje passé… Een blok roomijs op een laag schuimgebak en omhullend bestreken met een dikke laag meringue. Nadien bruin gekleurd in een zeer hete oven. Soms ook geflambeerd aan de tafel van de klant.

Hoe een met roomijs gevulde ‘omelet’ kon weerstaan aan de hitte van een oven , hebben we te danken aan de wetenschapper Benjamin Thompson, rijksgraaf van Rumford, (1753-1814) een Amerikaans natuurkundige. Graaf Rumford ontdekte in 1804 dat de warmte niet door de schuimlaag heen kon dringen omdat die isolerend werkt.

De omelet werd eerst 'omelette Suédoise' genoemd of ook nog: 'omelette surprise'. Ze werd verder op punt gezet, tijdens het tweede keizerrijk, door ene Balzac, chef van het ‘Grand Hôtel’, boulevard des Capucines te Parijs, tot grote bewondering van een Chinese delegatie die een bezoek bracht aan de wereldtentoonstelling van 1867.

Dit spectaculaire nagerecht werd geperfectioneerd door Jean Giroix, in het ‘Hotel de Paris’ te Monte-Carlo waar hij keukenchef was. Rond 1895 kwam de omelet algemeen in de mode als spectaculair nagerecht.

17-04-2019, 08:38 Geschreven door Nicolay  

Wegens geen inspiratie en vooral weinig tijd, heb ik enkele stukjes uit het gedeelte over ‘etymologie’ van mijn website geplukt. De website vindt je hier.

 SOMMELIER

 Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les ‘bêtes de somme’, de lastdieren, in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet opgedronken of gestolen werd.

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een klasse restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

 PATROONHEILIGE DER KOKS

 De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hen af te staan. Laurentius verklaarde daarop; ‘Mijn volgelingen zijn mijn rijkdom’. De Romeinen konden hiermee niet akkoord gaan en hebben hem dan maar geroosterd op een klein vuurtje.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

MARGARINE

 Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die zijn soldaten zouden kunnen gebruiken en dat langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs.

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en zogenaamde oleo-margarine, het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij die werd gekarnd en uitgegoten op ijs. Zo ontstonden korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites in het Latijn. Later veranderde de naam in margarine. Weldra ontdekte Mège-Mouries dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

 PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen heel anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als ‘piece montée’ aan tafel gebracht.

Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele toer was. De pauw werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten!

Tot in de jaren zestig van vorige eeuw werd gebraden wild nog heel dikwijls (op zijn geheel) opgediend, versierd met de pluimen van de staart, vleugels of met de kop… Het versnijden van de vogel werd met veel bombarie aan tafel uitgevoerd door de ‘maître’…

 BRUSSEL

 De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze enorm gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan de lof toe : 'Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was wel in 1383…

* Badhuizen - dikwijls verkapte bordelen.

 BUFFET

 Komt van het Frans ‘bouffer’ wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten. In de volkse taal betekent ‘bouffer’; eten of vreten… 

Men bedoelt er ook een kast mee waarop alle ‘bouffe’ is uitgestald. Later ook de tafels waar de gerechten op gepresenteerd worden.

 BROOD

 Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw ontstonden watermolens waarmee men meel kon malen dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

       - het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

       - het gewoon brood of regierbroot . Half wit, een mengsel van tarwe en rogge.

       - het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

In zeer arme streken werden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt. Een beetje deeg dat elke dag ‘gevoed’ wordt met een beetje water en bloem. Zo een ‘moer’ kan jaren dienst doen. Ook werd soms zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

 Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker, talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van een bulleghier. Het brood werd ook niet altijd vers gegeten want op kerkelijke feestdagen, en er waren er wat, werd er niet gebakken. Er mocht toen zelfs niet gebakken worden!

In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje een slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog ‘des pains ratés’, het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as van de haard of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een kap over gezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

In vorige eeuwen was brood dikwijls de oorzaak van tandproblemen. De molenstenen waarmee het graan werd gemalen waren niet altijd van een degelijke kwaliteit en tijdens het malen brokkelden er wel eens kleine stukjes af. Oh wee de arme burger die dan tijdens het eten van zijn dagelijks broodje dergelijk stukje steen tussen de kiezen kreeg.

 CHOUCROUTE

 Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool te bereiden is er veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als een kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de kerk gingen en als zij uit de dienst terug kwamen was de zuurkool juist gaar.

Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

 KOFFIE

 Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden. Het woord koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka als drank en dient als surrogaat voor degenen die geen wijn willen drinken.

De legende verhaalt dat de koffieplant uit Ethiopië afkomstig zou zijn. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode koffiebessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah bidden zonder ook maar vermoeid te worden. (Anderen vertellen dat hij zo gans de dag en nacht kon dansen???)

Bij het begin van de zeventiende eeuw bestaan er reeds een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd nadien door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts een eerste beschrijving van koffie als drank. In 1644 ontstaat een eerste koffiehuis te Marseille maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte ‘café’ te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op. Deze verkoopt eveneens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis. Hij blijft bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

10-04-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat meestal gebruikt wordt om er vissen in te roken. - Verder wat meer uitleg.

Het spek kan vrij snel, reeds na een week gebruikt worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Ik vond - en vind het nog altijd - in een Bulgaarse winkel. Daar wordt het verkocht met de ribben er nog aan. Deze ribbetjes kunnen perfect gebruikt worden om te grillen of om er spare ribs van te maken! Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij een bevriend slager kan je dat wel krijgen (soms mits betaling) of anders; via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het spek zal dan minder rood gekleurd zijn, eerder bruinachtig.

 Wrijf het stuk spek in met grof zout en het pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi nog wat zout op en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het in folie en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Zo trekt het zout dieper in het vlees. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

Dan haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout is ook prima.

Het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje zetten tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg het spek dan op het roostertje en laat het hoogstens een vijftal minuutjes roken. Het vlees mag niet te fel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een week in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het “echte” gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt. Er ontsnapt geen vocht en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst … Het stuk spek zal minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel vindt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

 Een heel klassieke combinatie bestaat uit gefruite zilveruitjes, champignons en spekreepjes gemengd met een bruine vleessaus. Een klassieker bij elk stukje gebakken of gebraden vlees of gevogelte.

 Nu het toch over roken gaat: een forelletje roken is ook altijd meegenomen… En weeral hetzelfde liedje; de gerookte forelfilets van de supermarkt zijn meestal trieste, fletse visjes…

 Zelf forel roken is niet moeilijk en het komt altijd als zeer kundig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt... De bloedarmoedige supermarktforel uit vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht vol spanning af…

 Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is bovendien vrij goedkoop! Reken wel dat er twee dagen van aangename voorbereiding nodig zijn om tot een goed resultaat te komen… Maar vergeet niet; ‘Het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding…’ ! (Oud Chinees spreekwoord…)

 Als forel zou ik niet eens zogenoemde “verse” forellen gebruiken maar liever de kleine Deense forelletjes uit de diepvriezer. Die zijn veel minder vet dan de gekweekte exemplaren uit de handel. Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk zeer vers zijn… goed, dan neem je die.

De diepvriesforellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt, eens ontdooid, dat de slijmlaag er nog op zit, een teken van versheid.

 Om een zilte smaak aan de vis te geven moet die eerst en vooral gezouten worden. Dat gaat als volgt: neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout in en een aardappel, en roer! Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg. Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken. Zorg altijd voor minstens een liter pekel per kilo vis... Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het tweede systeem vraagt tien uur pekeltijd en doe dit altijd op een koele plaats. De vissen nadien goed afdrogen binnen en buiten en zeer lichtjes insmeren met olie.

 Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”, hetzelfde als hierboven reeds aangehaald. Ze zijn te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...! Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrije stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. Lees eerst de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit.

 De gezouten vis of vissen worden dan op het roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks kunnen er in en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.

 Met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel een heel eind verder. Zoek daarvoor een oude versleten, roestige (? (maar dat moet niet), kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een passende taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt het niet…

 Leg de lichtjes geoliede forellen op het roostertje en sluit de pot… of het rookbakje en sluit goed af met het deksel.

Zet dit gekocht of zelf ineen geknutseld rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, iets waarmee je een klein vuurtje kunt maken. Door de hitte onder de pot worden de houtsnippers of het zaagsel (ook rookmot genoemd) verhit tot ze gaan roken. Zo ontstaat er rook in het rookbakje, rook die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..! Ook ontstaat er een hitte in het bakje, zoals in een oven.

 Een forel wordt op die wijze gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis gaar genoeg is door aan de rugvin te trekken, als die los komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden, op een rooster om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes bij 150 °C. (Controleer weer met het vinnetje…) Laat ze niet langer dan die 12 minuten in het oventje anders kan de rooksmaak te sterk worden.

 Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Zo worden ze steviger en is het ook gemakkelijker om ze later tot filets te verwerken.

 Om de filets te maken snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving langs de rug, over gans de lengte van de vis, van de kop tot aan de staart. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet echt. Nu kan de vis gemakkelijk in de lengte gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de kop, de lange graat en haal alle resterende zijgraatjes weg. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Je kan nadien best je handen grondig wassen met een goede zeep… Waarom? Dat ruik je dan wel!

 Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

 De forelfilets zijn klaar en graatvrij? Dan mag je de filets in hapklare brokjes breken. Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop.

Snij dobbelsteentjes van wit brood, zonder korst, die je in olie bakt. (Je mag ook croutons uit een pakje gebruiken…)

Kleur ook een handvolletje pijnboompitjes. Zo maar in een droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel… (Regelmatig schudden.)

Ontvel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de het tomatenvlees in blokjes of gebruik gehalveerde kerstomaatjes.

 Maak nu nog een vinaigrette door drie delen goede olie naar keuze, te mengen met één deel zachte azijn. Wittewijnazijn, appelazijn, rijstazijn, citroensap of Japanse mirin, … allemaal goed… Vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd indien gewenst. Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje is bruikbaar of wasabi maar let dan wel op, dat is sterk spul! Gerookte forel en wasabi of mierikswortel vormen een lekkere combinatie!

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Dat moet je zelf proeven!

 Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord en schik daarop de gewenste hoeveelheid brokjes forelfilet. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet zou gebroken hebben tijdens het fileren..! Bestrooi nu met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of gebruik een paar schijfjes/ringetjes rode ui. Ook bieslook is een mooie en smaakvolle toevoeging.

 Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook stilaan overal te koop, gans het jaar door trouwens!

 Serveer er een witte wijn bij met een tikje zoet. Bijvoorbeeld een Grüner veltliner : dé nationale wijndruif van Oostenrijk en de meest geliefde wijn van de Nederlanders.

Een slaatje met huisgerookte forel als voorgerecht en daarna een mooi stukje gebraden parelhoen met een garnituurtje van zilveruitjes, champignons en (zelfgerookte) spekjes…

 En je menu voor volgende zondag staat klaar!

03-04-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

-          Zeven is een werkwoord dat verwijst naar een actie die wordt ondernomen met een zeef, zo zegt het woordenboek.

-          Roeren heeft als betekenis een vloeistof met behulp van een spaan in een ronde beweging brengen.

-          Maar ook zonder deze informatie wist iedereen dat al.

 Om met “zeven” te beginnen:

 Een zeef is een instrument dat gebruikt wordt om mengsels te scheiden op basis van hun korrelgrootte, of vast van vloeibaar. Wat wel of niet door de zeef valt wordt dus gesorteerd in groter of kleiner dan de openingen in de zeef.

Zonder heel ver te zoeken kunnen zo maar voor de vuist weg 32 soorten zeven opgenoemd worden en dan is de volgende zeef er nog niet eens bij; de passe-vite…

 De passe-vite is voor de keuken één van de meest praktische uitvindingen die ooit gedaan werd maar ik ben er ook zeker van dat er reeds een groot gedeelte van de moderne jeugd niet meer weet wat een passe-vite is!

Wel, passe-vite is de originele naam die door de uitvinder ervan in 1928 aan de roerzeef gegeven werd! Er worden vooral zachte, of gekookte grondstoffen met behulp van een roersysteem door de gaatjes van deze zeef gedrukt.

 Als de koks of kokkinnen uit die tijd een puree van groenten of aardappelen wilden bereiden of een fijne soep wilden maken zoals dat gebruikelijk was in de kasteelkeukens van meneer de graaf of de baron, dan kwam daar voor 1928 heel wat rompslomp aan te pas.

 Toen ging het zo: een metalen, soms geëmailleerde, zeef met vrij grote gaten werd op een pot of emmer gezet en de te pureren grondstof zoals soep, aardappelen of gekookte groenten werden met een houten stamper door deze grove zeef (ook teems genoemd) geduwd of gestampt. Daarom spreekt men nog altijd over een doorgestoken soep; door een zeef gestoken! De houten stamper die ervoor gebruikt werd was een houten halve bol met een lange of korte steel eraan. In het Frans noemde men zo’n stamper een champignon, waar het ding ook een beetje op geleek. Tijdens mijn jeugd gebruikte mijn moeder nog zo’n houten stamper. Lange tijd heeft het ding hier nog in mijn kelder rondgeslingerd maar nu is ie verdwenen.... Misschien opgegeten door de houtworm.

 Als men de soep nog fijner wilde maken zoals voor een roomsoep of een velouté moest de soep een tweede keer door een fijnere zeef geduwd worden; door een puntzeef of chinois. Dergelijke puntige zeven, die nu nog altijd gebruikt worden, gelijken met wat fantasie op de hoed die de Chinezen (les Chinois..) dragen in de rijstvelden; vandaar de naam. De eerste modellen werden vervaardigd uit een stuk geperforeerd, conisch opgerold en vertind stuk blik. Nu zijn deze zeven altijd gemaakt uit roestvrij staal en ze bestaan zowel in een grove als een fijnere versie. De allerfijnste zeven voor soep of saus werden destijds gemaakt van een paardenharen weefsel; un tamis en crin: dat is de Franse naam. Crin is een ruw weefsel maar ook: haren van paardenmanen. Ik heb nooit dergelijke paardenharen zeven gekend. Wel worden nu de fijnste zeven gemaakt van een roestvrij metaalgaas.

 Om in de oude keuken iets werkelijk zeer fijn te zeven zoals een soep of een saus dan werd die saus of een half vloeibare puree door een sterke doek gewreven met behulp van een houten spaan ofwel werd het doek door twee koks dicht gewrongen… Zo werd de inhoud door de poriën van het doek er uit geperst. Zie de afbeelding, de ene kok moest rechts draaien, de ander links!

Zo een zeefdoek wordt een étamine genoemd, naar de stof waaruit het doek vervaardigd is. Etamine is een sterk weefsel (van lijnwaad) met diagonaal ingeweven draden waardoor het goed weerstaat aan het wringen. Nu worden dergelijke doeken nog gebruikt om sappen voor vruchtengelei te zeven of om kaas uit de wei te halen en deze voor te vormen.

Ik kan mij heel goed voorstellen dat dergelijk fijne zeven en étamines in de oude keuken de hygiëne tijdens de bereiding van gerechten niet ten goede kwamen... Ik weet nog dat destijds zulke fijne metalen zeven (chinois fin) boven een gasvlam uitgebrand werden om de viezigheid er uit te branden…!

Om volledig te zijn moet er nog bijgevoegd worden dat bakkers en pasteibakkers typische platte zeven gebruiken, tamis genoemd, of bloemzeef in verstaanbare taal. Ook werden en worden in de keukens van nu nog altijd dergelijke platte tamis gebruikt om een zeer fijne vlees-, groente- of vispuree voor pasteien of voor vullingen, door te duwen, te passeren, zeggen de koks. Zelfs nadat vlees of vis in een hakmachine of cutter fijn gemaakt werd is het mogelijk dat kleine stukjes bot of visgraatjes in de puree achter blijven. De puree door een fijne zeef wrijven lost dit euvel op.

 Om terug te keren naar de passe-vite of roerzeef.

 - Mijnheer Victor Simon en zijn vrouw woonden vorige eeuw in Morlanwelz, een klein dorpje in het Belgische Henegouwen. Mevrouw Simon was lerares in het dorpsschooltje en kwam elke avond doodmoe thuis van haar werk. Zij was het beu om telkens weer het vele werk te verrichten om soep te maken voor haar huisgezin en vertelde het probleem aan haar echtgenoot. Mijnheer Simon zette zich aan het nadenken en heeft toen voor haar de “passe-vite” bedacht. Het prototype werd ambachtelijk vervaardigd door mijnheer Richard Denis een plaatselijke plaatslager.

Mijnheer Victor Simon liet het eerste experiment door zijn vrouw uitproberen. Er waren nog wel wat foutjes aan maar alles kwam snel goed. Het nieuwe toestel had nog geen naam maar omdat het doorsteken van groenten of soep nu heel vlot verliepen heeft mevrouw Simon het toestel passe-vite, genoemd; snel passeren, snel doorsteken ! De passe-vite is een successtory geworden. Op de beurs van Brussel in 1928 werd de passe-vite voor het eerst te koop aangeboden en het werd een groot succes. Vijfhonderd stuks werden verkocht. De passe-vite werd toen ook gebrevetteerd als; "Une passoire d'action rapide pour légumes et autres comestibles". Victor Simon en Richard Denis bouwden later een fabriek om de roerzeef op grotere schaal te produceren onder de merknaam; Passe-vite!

 Drie jaar later was er een Fransman die een nieuw brevet aanvroeg voor een soortgelijk toestel maar dan in Frankrijk. Later is hieruit de firma “Moulinex” ontstaan. Het brevet voor de passe -vite was enkel geldig in België!!!

 - Ergens in de jaren vijftig kwam er een nieuwe uitvinding op de markt: de elektrische staafmixer! Bekermixers bestonden al langer, maar de staafmixer was veel goedkoper en veel gemakkelijker in gebruik en met weinig afwas na gebruik.

De eerste staafmixer die in België op de markt kwam was de Novamix.... Een oersterk toestel. Tot halfweg de jaren negentig heb ik er in school waar ik toen les gaf nog gebruik van gemaakt. Iemand heeft ooit het toestel toen in de afwasbak laten vallen en na het openmaken en opdrogen werkte het apparaat gewoon verder, geloof het of geloof het niet... Even later werd de Novamix gestolen. Misschien werkt het toestel nog altijd...! Ik vind nergens nog een afbeelding van deze Novamix. De firma Nova uit Tongeren die ze maakte is in 1998 dicht gegaan.

 Het fenomenale was toen vooral dat er met deze Novamix mayonaise kon gemaakt worden in enkele seconden tijd, toen een ware revolutie! Mayonaise roeren met de hand was in die tijd voor velen een beproeving die dikwijls op een mislukking uitdraaide. Daarom werd het maken van mayonaise thuis, bij de eventuele klanten, door de verkoper gedemonstreerd... en zo hoopte hij om nog een mixer meer te slijten…!

 De staafmixer betekende ook stilaan het einde van de passe-vite. Allerhande keukenrobots kunnen nu hetzelfde werk nog sneller doen. Toch zijn er werkjes die beter met een passe-vite gedaan worden. Noch met een handmixer (die met twee kloppertjes), noch met een staafmixer, kan een behoorlijke aardappelpuree gemaakt worden. Men bekomt met zo een snel draaiend toestel een rubberachtige puree. Daarvoor is de passe-vite het ideale toestel.

Een ander voordeel van de passe-vite ten opzichte van de staafmixer is dat eventuele harde stukjes zoals stukjes bot of harde pitten in de roerzeef achterblijven. De elektrische mixer maakt alles fijn of blokkeert op een kippenbotje! Dan is men verplicht om nog eens te zeven door een gewone zeef.

 Dikwijls hoor ik ook sommige personen beweren dat zij liever soep hebben die doorgedraaid werd met de passe-vite, maar dat zal wel nostalgie zijn.

 Gelukkig bestaat de passe-vite nog altijd in diverse uitvoeringen maar de oorspronkelijke merknaam Passe Vite bestaat niet meer. De nieuwe toestellen zijn nu meestal uit roestvrij staal gemaakt en doorgaans worden er drie passeerplaten meegeleverd; fijn, middel en grof.

 Met de staafmixer zijn we in feite niet meer bezig met zeven maar we zijn al aan het roeren, zij het zeer snel!

 Roeren of kloppen, de garde of sausbezem

 De volgende keer dat je met de hand, dus met je eigen spierkracht, eiwit tot sneeuw klopt, bekijk dan eens goed het voorwerp waarmee je dit lastige werkje uitvoert.In het Nederlands krijgt het ding namen zoals garde of klopper de Fransen en de koks spreken over een fouet; een zweep! Inderdaad soms lees je in Nederlandse teksten ook wel eens het woord sauszweep om hetzelfde voorwerp aan te duiden.

 De eerste gebruikte garde, klopper of eierklutser was inderdaad een soort zweep. Er werden in een bundeltje bij mekaar gehouden strookjes leer gebruikt om lucht in een vloeistof te kloppen of te zwepen! Indien dit gedaan werd met eiwit verkreeg men zo een dik schuim… Een nadeel was dat er nogal veel spatten aan te pas kwam… Telkens men de zweep even omhoog bracht vloog het eiwit in het rond tot in het aangezicht van de kok.

Een genie uit die tijd kwam dan op het idee om de losse einden van de zweep als een lus rondom het stevige uiteinde van een stok te binden, zoals bij een heksenbezem. Zo verkreeg men iets dat al iets op de huidige garde gelijkt. Het gebruikte leer werd vervangen door gepelde wilgentwijgen en de moderne garde was geboren. In plaats van wilgentwijgen werden soms ook takjes van de brem gebruikt… Als je weet dat brem destijds dikwijls dienst deed als materiaal om bezems te vervaardigen dan ligt de verklaring voor het woord sausbezem zo voor de hand. Bemerk dat het woord ‘garde’ behalve veel andere betekenissen, eveneens ‘zweep’ kan betekenen. Ook een bloementuil - bloemen samengebonden zoals een bezem - wordt een garde genoemd.

 Die antieke sauskloppers hadden wel een nadeel… Vochtig hout is een ideale voedingsbodem voor allerhande kwaadaardige bacteriën met diarree en ingewandsstoornissen tot gevolg zonder dat men wist wat de oorzaak was. Toen men later de houten twijgjes ging vervangen door ijzer of koperdraden ging het al iets beter maar ijzer roest en koper produceert het giftige kopergroen.

De gardes gemaakt van roestende ijzerdraden of giftige koperdraden zijn nog niet zo lang geleden uit onze keukens verdwenen. Nu wordt roestvrij staal gebruikt. Dat kan niet meer oxideren en kan dus ook geen giftige stoffen afgeven.

 Voor ik aan deze tekst begon had ik er ook geen weet van dat twee eenvoudige keukenhandelingen zoals zeven en roeren zoveel informatie konden opleveren…!? Misschien een idee om een volgende keer wat te schrijven over messen en snijden..?

27-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wat een kalme rustige voormiddag zou worden veranderde maandagmorgen in één klap door dat ene mailtje; Ik ben gestart met de heropmaak van “Wat verwerk je in de keuken”. Ik kreeg de vraag van EVA vzw om eventueel ‘jackfruit’ toe te voegen. Heb jij er reeds van gehoord?

Ter verduidelijking; deze vraag was gesteld door de uitgeefster van het boek, “Wat verwerk je in de keuken”, een studieboek voor studenten van hotelscholen en aanverwante onderwijsinstellingen. Een groot deel van het boek behandelt hetgeen men vroeger warenkennis noemde. Dus een beschrijving van, en de eigenschappen van diverse grondstoffen die in de keuken verwerkt worden; groenten, vlees, vis, wild, schaaldieren, noem het maar… En dat deel van het boek valt zowat onder mijn bevoegdheid!

En EVA vzw? EVA (Ethisch Verantwoord Alternatief) is een Gentse instelling die een vegetarische of veganistische levensstijl promoot. Zij zijn het ook die de term “Donderdag Veggiedag” hebben gelanceerd. Op hun vraag werd het vermelde boek eerder reeds bijgewerkt zodat ook specifieke vegetarische en veganistische grondstoffen en bereidingswijzen werden opgenomen omdat deze voedingstrend meer een meer aan belangstelling wint en de toekomstige koks er dus ook meer en meer zullen mee in contact komen.

En ‘jackfruit’? Een stoofpotje van jackfruit, dat is de laatste hype in de vegetarische middens, zo blijkt! Daarvoor wordt onrijpe, jonge jackfruit uit blik (of vers) gebruikt omwille van zijn 'vlezige bite’. Na een half uurtje sudderen in een sausje neemt de jackfruit een vlezige structuur aan en dan kan er bijvoorbeeld een soort 'pulled pork' van gemaakt worden, maar de stukken jackfruit kunnen ook gewoon verwerkt worden zoals een stoverij.

Als laatste, de eigenlijke vraag; heb jij er al van gehoord?

Iedereen die al eens gereisd heeft in Zuidoost Azië heeft vermoedelijk wel eens een jackfruit, een bleekgroene, stekelige, reusachtig grote vrucht gezien. Op de lokale markten zie je de vruchten open gehakt liggen terwijl een vrouwtje de eetbare pulp er uit peutert en die lekkere hapjes dan probeert te verkopen aan de gegadigden. Een goede gids zal je zeker ook tijdig verwittigen dat je nooit onder een jackfruitboom mag gaan staan. Mocht zo een jackfruit onverhoopt uit de boom vallen dan krijg je zo ongeveer vijftig kilo vrucht op je hoofd en dan helpt een aspirientje niet. De jackfruit is trouwens de grootste vrucht ter wereld!

De Portugezen waren de eerste Europeanen die tijdens hun zoektocht naar specerijen de Oost Indiën ontdekten. Daar leerden zij de reusachtig grote bobbelige vruchten kennen die ze ‘jaca’ noemden, afgeleid van ‘chakka’ een lokale benaming voor dezelfde vrucht in India en Sri Lanka. Ook daar groeit en bloeit deze boom met de enorme vruchten. Later werd de naam aangepast tot: vrucht van de jaca dat uiteindelijk ‘fruit van Jack’ werd… In het Portugees heet de vrucht trouwens nog altijd; jaca!

De jackfruit(boom) of nangka is een tot 30 m hoge groenblijvende boom uit de moerbeifamilie die oorspronkelijk uit India komt. De boom valt op door zijn enorm zware vruchten (tot 40 kg), die niet aan takken groeien maar direct op de stam ontspruiten. De vrucht is een “cluster” van vruchtbeginsels die samengroeien tot één solide vrucht, zoals bij een ananas of een vijg. De vrucht is peervormig of cilindrisch, 30–100 cm lang en tot 50 cm breed. De bruingroene schil bestaat uit zeskantige punten die elk uit één bloem zijn ontstaan. De doerian en de broodboomvrucht zijn verwant.

Naar het schijnt zou één van de voedseltrends van 2019 de jackfruit zijn als vleesvervanger in de vegetarische en veganistische keuken. Volgens de wetenschappers is dit het ‘wondergewas van de toekomst’. Het zou miljoenen mensen van de hongersnood kunnen redden. Jackfruit zou een goed alternatief kunnen bieden voor andere voedselbronnen zoals maïs, tarwe en andere granen. (Hetzelfde wordt beweerd over de Moringa of Muringa . Die boom staat ook bekend als 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en de medicinale eigenschappen. Zo worden de bladeren en vruchten in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan.) Een nadeel van jackfruit is wel dat er maar 30 procent van de vrucht eetbaar is. De rest, zoals de schil is oneetbaar.

Jackfruit kan op twee manieren gegeten worden: rijp en geel of jong en wit.

-          Rijpe jackfruit is van nature zoet. De inwendige gele partjes worden verwerkt in zoete gerechten zoals smoothies, pudding en ijs en de rijpe zaden worden als snack gegeten.

-          De jonge, onrijpe jackfruit heeft een vlezige bleke structuur en is neutraal van smaak. Doordat hij gemakkelijk smaken absorbeert wordt jonge jackfruit gebruikt in diverse curry’s, pickles of andere hartige gerechten.

 In Europa is jackfruit enkel verkrijgbaar in blik, alhoewel soms ook kleinere verse stukken te koop worden aangeboden in de Aziatische winkels. (Toko’s)

Open je een blik met jong jackfruit, dan vindt je er grauwe in driehoekjes gesneden stukken van de onrijpe vrucht in. Deze onrijpe jackfruit heeft maar weinig smaak; daarom wordt hij liefst gemarineerd. Door de stukjes met een vork uit elkaar te trekken, ontstaat een draderige structuur en kun je er bijvoorbeeld ‘pulled pork” of beter nog vegetarische “pulled jackfruit” van maken. Sinds januari 2019 is jonge jackfruit te koop bij Albert Heijn onder de merknaam Fairtrade Original. Volgens een correspondente staan de blikken jackfruit in de AH supermarkt in de buurt van de kokosroom-brikjes, de Go Tan producten en andere Aziatische items…!?

Misschien heb je al eens een recept met jackfruit als vleesvervanger gelezen of misschien klinkt het je compleet nieuw in de oren. Hoe dan ook, vanaf nu kun je niet meer om deze tropische vrucht heen. Zo wordt toch beweerd. Of het nu een Mexicaanse wrap met groenten, zwarte bonen met “pulled jackfruit” of een Aziatische curry van de vrucht is: de jackfruit is een creatieve toevoeging aan de vegetarische keuken en wie weet helpt het de mogelijke komende hongersnood te verdringen.

Pulled pork = “Getrokken varken”?

Pulled pork is een manier om varkensvlees op een lage temperatuur te braden gedurende een lange tijd. Liefst op de barbecue. Varkensvlees van de schouder, dat soms best taai kan zijn, wordt op deze manier heel erg mals en sappig. Na de lange braadtijd kan je het vlees daarna gemakkelijk met twee vorken in vezels uit mekaar trekken, vandaar de benaming ‘pulled pork’ = ‘getrokken varken’. Je serveert het draadjesvlees op een broodje, liefst met een verse koolsla erbij; heel erg lekker en heel erg Amerikaans. In de VS, vooral in de zuidelijke staten, is dit gerecht een paradepaardje. Hier vindt je een (vlees) recept op de wijze van Jeroen Meus.

Volgens een Amerikaans recept gaat de versie met jackfruit als vleesvervanger als volgt:

Ingrediënten :

Voor de “pulled jackfruit”:

-          1 blik               jackfruit in ‘brine’. (in gezouten water)

Voor de barbecuesaus:

-          1   blik           tomatenblokjes (450 gram)

-          50 gram         appelazijn

-          100 gram         maple syrup (of andere zoete stroop)

-          1 eetlepel        opgehoopt – tomatenpuree

-          2 eetlepels       donkere siroop (Candico?)

-          1 koffielepel   zout

-          1 koffielepel   paprika

-          1 koffielepel   knoflookpoeder

-          ½ koffielepel chilipeper

-          ½ koffielepel  komijn

-          ½ koffielepel zwarte peper

-          1 koffielepel   Tabasco

-          2 teentjes        gesnipperde knoflook

-          1 kleine           gesnipperde ui

-          2 eetlepels       olijfolie

-          Indien beschikbaar een scheutje “vloeibare rook”.

 Bereiding:

 -          Voor de saus; verhit de olijfolie en laat de gesnipperde knoflook en ui zachtjes kleuren zonder donker te worden. Roer daarom constant.

-          Voeg de tomatenblokjes en alle andere ingrediënten toe.

-          Laat gedurende 30 minuten zachtjes sudderen.

-          Giet het vocht uit het blik jackfruit en snijd het middelste stukje weg uit de driehoekjes; zo komen de ‘draadjes’ los.

-          Trek met behulp van twee vorken de stukjes jackfruit uit mekaar tot je sliertjes bekomt.

-          Voeg de barbecuesaus bij de jackfruit en meng grondig. Laat dit gedurende een uur marineren in de koelkast.

-          Verhit een scheutje olie, voeg de jackfruit en marinade toe en laat voor ongeveer een half uurtje sudderen. Roer regelmatig om aanbranden te vermijden.

-          Serveer de BBQ jackfruit pulled pork op een zacht broodje en versier met een blaadje sla en een plakje tomaat.

       ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ik heb wel een bedenking bij dit soort recepten. Waarom moeten we vruchten afkomstig van de andere kant van de wereld invoeren om hier eens “iets anders” te kunnen eten…? Zeker de jackfruit die maar voor 30 procent aan eetbaar materiaal oplevert… Laten we ze dan ook nog per vliegtuig komen?

Nostradamus wist het al; de beste melk is de melk van zijn eigen koetje…!

Nostradamus, Nostradamus, Nostradamus met zo'n strakke groene broek, da stond um goed

JAAA

Voor wie het niet begrijpt: hier.

20-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Rijst is voor iedereen dagelijkse kost maar ‘frick’ is heel wat minder gekend. Frick is een vrij nieuwe en weinig bekende soort bewerkte tarwe die het huidige assortiment aan granen voor de keuken komt aanvullen. Maar vergis je niet ‘frick’ is niet nieuw. Het product bestaat al sinds de dertiende eeuw en is afkomstig uit het Nabije Oosten. Over de naam van deze tarwe bestaat nogal wat verwarring. Als je op het internet zoekt naar ‘frick’ komt er niet veel informatie te voorschijn. Dat is omdat eveneens schrijfwijzen zoals ‘frikeh’, ‘freek’, ‘farīk’, ‘frick’, ‘freekeh’ en nog andere namen gebruikt worden. Zolang er geen officiële spelling voor het product bestaat, schrijf ik ‘frick’. Wikipedia gebruikt ’freekeh’! Je moet daarom verschillende schrijfwijzen proberen vooraleer je een recept kan vinden via het internet en in het grote, in België wereldberoemde kookboek van de KVLV is er ook niet veel vreugde te rapen…

Om ter zake te komen; ik heb vorige week een pakje ‘frick’ gekocht in een Syrische supermarkt. Zo maar, ik wilde het eens testen na de quinoa, de bulgur, de haver, de spelt, de boekweit en de gierst die nu de alternatieve keukens aan het veroveren zijn…

Frick is een soort te vroeg, dus onrijp, geplukte tarwe die geroosterd en daarna gedroogd en grof gebroken wordt.

Natuurlijk heb ik ook geprobeerd om ‘frick’ te bereiden. De naam frick (of iets dergelijks) wordt zowel gebruikt om het graan als om het afgewerkt gerecht aan te duiden. Frick’, of hoe je het ook schrijft, wou ik koken zoals rijst, op de manier zoals pilafrijst wordt bereid, maar dat liep verkeerd af. De korrels bleven keihard, ook na meer dan een half uur koken ….

 Op het internet ontdekte ik dat de korrels eerst gedurende minimum een half uur moeten geweekt worden en daarna nog eens driekwartier kooktijd nodig hebben.

Toen ik dat wist, heb ik de korrels eerst zoals aangeraden een paar uur geweekt in water waardoor de korrels sterk opzwollen. Het weekwater heb ik weggegooid want er zaten nogal wat zwarte pelletjes in. Restjes van het roosteren? Daarna heb ik in een kookpan een fijn gesnipperde ui even aangefruit in een plasje olie, de geweekte ‘frick’ erbij gedaan en alles een paar minuten laten fruiten, voor zover dat mogelijk was, want de korrels waren nat. Twee keer het volume aan water heb ik er dan bijgevoegd. Gezien de lange kooktijd die nog zou volgen achtte ik dat wel nodig want er verdampt nogal wat vocht. Na 45 minuten waren de korrels zacht geworden en opengebarsten. Ik vond de korrels nog altijd een beetje taai en heb ze nog een vijftal minuutjes verder gekookt en ook nog een scheut water bijgevoegd. Om te beletten dat de zaak zou aanbranden heb ik terwijl stevig in mijn ‘graanpap’ geroerd en er ontstond iets dat sterk leek op een Italiaanse risotto… maar met een bleekbruine kleur.

 En was het lekker vragen jullie zich nu misschien af… Wel, ‘t zal wel voedzaam zijn en het is weer eens wat anders maar frick serveren bij het eerstvolgende feestje zou ik niet direct doen! Het is zo een typische bereiding die prima past in de sfeer van vegetarische of veganistische maaltijden… Daarvoor is het perfect geschikt.

Ik zou ook meer toevoegingen gebruiken dan alleen maar de uien. Misschien sommige groenten die een lange kooktijd verdragen er bij voegen. Bijvoorbeeld winterwortelen, kikkererwten, paddenstoelen, radijs…

 Indien vlees of vis mag gebruikt worden en dus niet vegetarisch gekookt wordt kunnen stukken vlees toegevoegd worden tijdens de kooktijd. Vlees zoals kip of gehakt worden perfect gaar in 45 minuten kooktijd; de tijd om de frick gaar te maken. Of inktvis voor de liefhebbers…

Uiteindelijk kan frick bereid worden zoals rijst maar met volgende verschillen:

 -          Frick moet eerst voor minstens een half uurtje geweekt worden in water.

-          Nadien een kooktijd van minstens 45 minuten met toevoeging van minstens twee keer zijn volume aan vocht; water of bouillon.  

          -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Voor degenen die niet zoveel zin hebben om meer dan een uur bezig te zijn met het koken van frick en daarom besluiten om een kookbuiltje met rijst in een pan kokend water te gooien heb ik wat algemene informatie bijeen gezocht over de verschillende soorten rijst. De bereiding van rijst is heel wat eenvoudiger en de hoogste kwaliteit basmatirijst is reeds na 12 minuten kooktijd perfect gaar…

 Rijst

 Er bestaan in de hele wereld veel soorten rijst, meer dan wel 100.000 volgens welingelichte bron. Deze soorten worden ingedeeld in twee grote groepen; de indicasoorten met vrij lange korrels en de japonica-soorten die een kortere gedrongen korrel hebben. Dan bestaan er ook soorten die het midden houden tussen deze twee.

De meeste rijst wordt van de buitenste bruine laag; de zemelen en de kiem ontdaan. Zo verkrijgt men geslepen rijst. Daarna wordt de rijst met behulp van metalen borstels gepolijst. Deze behandeling levert een heel stabiele rijst op die zeer lang houdbaar is.

 Langkorrelige rijst heeft tot 1,5 keer zijn volume aan water nodig om gaar te worden. De gekookte korrel blijft stevig en na afkoeling wordt de rijst hard. Deze rijst heeft een hoog “amylose" gehalte. Amylose is een onderdeel van zetmeel dat de bindkracht van rijst bepaalt.

Middelkorrelige rijst bevat minder amylose, dus bindkracht, en levert daarom zachte korrels op die meer aan mekaar kleven. Deze rijst is ideaal voor Italiaanse risotto ‘s en Spaanse paella’s.

 Kortkorrelige rijst heeft nog minder bindkracht en valt uit mekaar na het koken en de rijst blijft zacht, ook na afkoeling. De ideale sushirijst

 Kleefrijst bevat heel weinig bindkracht maar veel zetmeel en heeft weinig water nodig om gaar te worden. De perfecte rijst voor zoete nagerechten.

 Speciale namen :

 Geurige rijst. Deze rijst bevat een vluchtige stof die voorkomt in sommige soorten rijst zoals de “basmati rijst”. (Basmati betekent in het Urdu; “geurig”!) Ook de Thaise jasmijnrijst en de Amerikaanse “Della” zijn geurige rijstsoorten. Deze soorten rijst hebben de geur van popcorn… Er kan ook een pandanblad meegekookt worden met de rijst dat dan een zelfde aroma aan de rijst zal geven. (Pandan = schroefpalm. Wikipedia kent het…!)

 Jasmijnrijst – ook wel parfumrijst genoemd – komt van oorsprong uit Thailand. Het is een langkorrelige droogkokende rijst die een subtiele bloemenaroma heeft welke goed samengaat met pittige schotels. Te vergelijken met pandan rijst.

 Parboiled rijst is een witte ongepelde langkorrelrijst die wordt gestoomd en vervolgens wordt gedroogd en gepolijst. Daardoor is de voedingswaarde hoger dan die van gewone witte rijst. Dit procedé is niet nieuw en bestaat reeds zeer lang. Deze rijst heeft wel een langere kooktijd nodig dan onbehandelde rijst; gemiddeld 17 minuten. Parboiled rijst plakt nooit en heeft een nootachtige smaak.

 Zilvervliesrijst – ook wel bruine rijst of volkoren rijst genoemd – is de minst ‘bewerkte’ rijst. De rijst bevat nog de kiemen en de zemelen en is daarom een gezonde rijst; rijk aan vezels en voedingsstoffen. Zilvervliesrijst kan zowel langkorrelig als korte korrelrijst zijn en heeft een langere kooktijd nodig dan de witte rijst: tot 45 minuten. Zilvervliesrijst heeft een nootachtige smaak.

 Risottorijst is een verzamelnaam voor Italiaanse rijstsoorten die gebruikt kunnen worden om risotto te bereiden. Het is een grote bijna rondkorrelige licht klevende rijst welke tijdens het bereiden veel vocht opneemt maar toch stevig blijft. De bekendste risottorijst is de arborio rijst, deze geeft een mooie romige risotto. Andere soorten zijn de Carnaroli, Roma, Baldo en Padano.

 Paellarijst is een korte dikke Spaanse rijstsoort met een groot vochtabsorberend vermogen. Als de rijst iets afkoelt gaan de korrels aan elkaar plakken maar wordt niet te plakkerig.

De bekendste paellarijstsoorten zijn de Valenciarijst en de Granza. Paellarijst lijkt op risottorijst en kan voor beide gerechten gebruikt worden.

 Dessertrijst ook paprijst of pudding-rijst, is een rondkorrelige rijst die na het koken zacht en plakkerig wordt. Deze rijst wordt gebruikt voor het bereiden van rijstpudding, rijstvlaai en rijstepap. Soms wordt er ook “breukrijst” voor gebruikt. Dit zijn gebroken rijstkorrels die tijdens de bewerking gesneuveld zijn…

 Rode rijst is een langkorrelige aromatische droogkokende rijst met een rood vliesje. Oorspronkelijk komt deze rijst uit de Himalaya maar de rijst wordt ook in de Franse Camargue verbouwd, de riz rouge de Camargue.

 Zwarte rijst bevat net als bij rode rijst kleurstoffen, anthocyanen, maar dan in hogere concentraties. Deze anthocyanen zorgen voor de ‘zwarte’ kleur. Zwarte rijst kan je gebruiken in hartige of zoete gerechten. De smaak van zwarte rijst is intenser maar ook iets zoeter en nootachtig.

 Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, maar zijn de zaden van een grassoort die groeit in de grote meren van de Verenigde Staten. Wilde rijst wordt ook Indianenrijst genoemd, omdat de rijst uitsluitend geoogst wordt door de Ojibway-indianen. Deze rijst wordt nu ook gekweekt in aangelegde rijstvelden, dit moet wel vermeld worden op de verpakking. Omdat de wilde rijst een complexe bewerking ondergaan heeft tijdens de voorbereiding is het een dure rijstsoort en wordt de rijst veelal gecombineerd met witte rijstsoorten om de prijs te verminderen. De rijst heeft een donkerbruine tot zwarte kleur en een lange slanke korrel, tot 2 centimeter, heeft een lange kooktijd nodig. Tot een uur!

 Snelkookrijst is voorgekookte rijst die daarna weer gedroogd wordt. Dit verkort de kooktijd aanzienlijk. Snelkookrijst is er in diverse soorten zoals witte rijst en/of zilvervliesrijst. Op de verpakking staat vermeld om welke rijstsoort het gaat.

 Nog drie basisbereidingswijzen voor rijst;

Pilavrijst:

Ook pilaff , pilaw, pulau of pilau genoemd. Bereiding voor langkorrelrijst.

Fijngehakte uien of sjalotten aanstoven in boter of olie. De droge rijst goed mengen en verhitten in de vetstof en tweemaal haar volume aan bouillon of fond toevoegen. Snel aan de kook brengen en daarna op zeer laag vuur, onder deksel laten gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer 17 minuten voor parboiled rijst. Twaalf tot vijftien minuten voor onbehandelde witte rijst. De bereiding kan ook in de oven gebeuren. Dan wordt er een geboterd papier en deksel op de rijst gelegd om bruinkleuring te voorkomen.

Na de bereiding de korrels losroeren met een vork. Deze bereiding kan aanzien worden als basisbereiding voor rijst.

Bij de oorspronkelijke Indische bereiding worden de rijstkorrels in geklaarde boter (ghee) gebruind, samen met kruiden en groenten. Dan wordt deze bereiding biryani genoemd.

 Risotto :

 Voor risotto wordt steeds ronde korrel rijst gebruikt, bijvoorbeeld arborio-rijst. De bereiding start zoals bij pilav doch men voegt de bouillon toe met kleine beetjes tegelijk en men blijft roeren, zodat uiteindelijk een smeuïge massa ontstaat. De hoeveelheid vocht nodig voor deze bereiding is ook groter, soms tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glas witte wijn toegevoegd. Zo blijven de rijstkorrels steviger.

Deze rijst wordt gemengd met geraspte Parmezaanse kaas. De risotto kan afgewerkt worden met diverse garnituren zoals, kruiden, ham, kippenlevers, groenten enz. Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een half vloeibare smeuïge brij.

 Dessertrijst :

 Dompel 1 volume rijst in een grote kookpan met licht gezouten kokend water. Op hevig vuur aan de kook brengen en 8 minuten zonder deksel op matig vuur laten koken. Afgieten, enkele seconden onder stromend koud water houden, laten uitlekken. In een kookpan met dikke bodem melk aan de kook brengen (3 maal de hoeveelheid rijst) met een gesplitst vanillestokje. Zodra de melk kookt, de uitgelekte rijst toevoegen, roeren, aan de kook brengen, afdekken, ongeveer 30 minuten op zeer klein vuur koken totdat de rijst zacht en smeuïg is en tot de melk volledig is opgeslorpt. Van het vuur nemen, het vanillestokje verwijderen, onmiddellijk de gewenste hoeveelheid suiker toevoegen, mengen, in een schotel gieten, afdekken, laten afkoelen. Wanneer de rijst bijna koud is, kunt u er desgewenst een beetje slagroom in verwerken. Deze kookmethode is absoluut noodzakelijk bij langkorrelige rijst.

 En nu kan ik geen (rijste)pap meer zeggen!!!

13-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

‘Twee Syrische vluchtelingen baten sinds een week een eigen supermarkt uit aan de Antwerpse steenweg in Lier. In Zein vind je een mooie mix van Arabische en Vlaamse producten. ‘Dit is een droom die uit komt’, zo glunderen de zaakvoerders Malek en Abdalkhader.

 Via de regionale uitzendingen van Radio 2 en de lokale pagina’s van de krant (HLN) werd de opening van de Syrische supermarkt uitbundig aangekondigd. Zein is de naam van de winkel. Het betekent ‘heel mooi’, dat was in het krantenartikel te lezen.

 Wie mij een beetje kent weet dat ik na zo’n bericht vreselijk nieuwgierig wordt en begin te lijden aan ‘onweerstaanbare drang’ om daar eens rond te neuzen. Ik moest en zou zo snel mogelijk op verkenning gaan… Hier in Antwerpen is er van gelijk welk land wel ergens een lokale vertegenwoordiger te vinden maar van een Syrische supermarkt; nog nooit van gehoord! Misschien bestaat er wel ergens eentje, maar dan voor mij toch onbekend. Wel is er 'From Syria with love', een traiteurzaak opgericht door Syrische vluchtelingen te Borgerhout. Drie Syrische vrouwen willen zo hun cultuur delen met hun nieuwe Vlaamse buren.

 Daarom… Vorige week nog vlug een aangenaam gezelschap gezocht om samen te gaan shoppen in de Syrische supermarkt.

Het viel een beetje tegen. Bijna alle aangeboden producten waren van Turkse import. Eigenlijk niet verwonderlijk als je weet dat Syrië grenst aan Turkije en dat het land tot een ruïne is herschapen… Dan moet het meeste wel ingevoerd worden.

 Toch heb ik een paar zaken gevonden die best interessant genoeg zijn om aangeschaft te worden.

 Zo bijvoorbeeld ‘ghee’! Ghee is geklaarde boter, een typisch product uit de Indiase keuken, maar blijkbaar wordt het ook in Syrië gebruikt, wat niet verwonderlijk is want ghee is ook zonder koeling zeer lang houdbaar.

Dit product was verpakt in blikjes en gefabriceerd in Nederland door de ‘Royal VIV Buisman’ onder de naam ‘Gold Medal’, pure butter ghee. Inhoud: minimum 99,80 % melkvet.

 Wie ooit een Indisch recept gelezen heeft weet dat ghee een typisch product is uit de Indiase keuken, maar dat ook in de omliggende landen en in Indonesië wordt gebruikt.

Ghee is geklaarde boter; dit wil zeggen dat alle waterachtige bestanddelen en eiwitten uit de boter verwijderd zijn. Daardoor kan het overblijvende zuivere botervet heel lang bewaard worden. Dat is de reden waarom in warme landen zoals India, ghee gebruikt wordt in plaats van gewone verse boter. Het verschil met thuis geklaarde boter, is dat ghee, tot een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het resterende botervet een nootachtig aroma verkrijgt. Het is de ideale vetstof om vis en vlees te bakken. Dit botervet verbrandt niet snel, geeft een heel lekkere smaak en bewaart zeer lang..

 Frik

Dan vond ik iets dat ik niet kende, behalve bij naam… Maar hoe het product nu eigenlijk heet? Er circuleren ettelijke namen maar ze klinken altijd als iets dat gelijkt op ‘frik’ of het Engelse ‘freak’…

Maar ook woorden als ‘frikeh’, ‘farīk’, ‘frick’, ‘freekeh’ worden gebruikt. Dus zolang er geen officiële spelling voor het product bestaat, schrijf je zo maar wat; als het maar als ‘frik’ klinkt. De naam is afgeleid van het geluid dat ontstaat tijdens het afristen van de zaden. Zo las ik toch ergens…

 Frik is een graanproduct gemaakt van geroosterde, onrijpe harde tarwe. (Triticum turgidum var. durum). Deze tarwe wordt in het Midden-Oosten geoogst wanneer de korrels nog groen en zacht zijn. Eerst worden de geoogste aren gedroogd in de zon. Vervolgens wordt een stapel gemaakt en in brand gestoken, maar zodanig dat alleen het stro en het kaf van de tarwe ontvlammen. De zaden bevatten veel vocht waardoor ze niet verbranden maar door de hitte worden ze geroosterd. Daarna wordt de geroosterde tarwe gedroogd en gebroken, vergelijkbaar met bulgur.

 De naam frik (of iets dergelijks) wordt zowel gebruikt om het graan aan te duiden of als om een naam te geven aan het afgewerkt gerecht. Traditioneel wordt in Syrië frik geserveerd bij grote festiviteiten. Het wordt daar een gerecht bestaande uit deze groene tarwe met kip of lamsvlees en bestrooid met amandelen, geroosterde pijnboompitten en pistachenootjes...

 In Egypte worden gebraden duifjes, gevuld met frik, gegeten. Er wordt ook een soep van gekookt met tomaten, uien, kaneel en kummel en verse groene kruiden. In feite kan frik gebruikt worden zoals rijst of Turkse bulgur. Omdat er vanaf 2011 miljoenen Syrische vluchtelingen in Turkije verblijven is frik nu ook overal verkrijgbaar in Turkije.

 Pişmaniye

In de rekken van de supermarkt lagen ook kleine bolletjes of kluwens breiwol uitgestald; witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Zeer intrigerend...!

Raar genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee, koffie en bokaaltjes confituur. Wat ik raar vond...

Het bleek geen breiwol te zijn maar ‘pişmaniye ‘te zijn, een soort snoepgoed, zo stond op de verpakking te lezen. Ik  kende ik het spul reeds want het is ook te koop in de meeste Turkse supermarkten.

Pişmaniye, ook wel Turkse suikerspin genoemd, is een traditionele Turkse lekkernij die doorgaans geserveerd wordt bij de thee. Dit soort draderige snoep wordt omwille van zijn draderige textuur vaak vergeleken met suikerspin, maar de ingrediënten en bereiding zijn verschillend. Pişmaniye wordt bereid door invertsuiker – dat is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose - met gelijkmatige bewegingen te mengen met in boter gebakken bloem en deze massa tot flinterdunne draden te trekken. Dikwijls worden er extra smaken in verwerkt zoals pistache, vanille en chocolade. Ook worden er soms hele nootjes aan toegevoegd. Deze lekkernij is ontstaan in Turkije, maar is ook gekend in China onder de naam drakenbaard.

 Wie pişmaniye niet kent en het voor het eerst ziet, zou denken dat het dat het kleine bolletjes barbe a papa zijn, maar dat is het niet! Pişmaniye kan best vergeleken worden met propjes watten... (Wadde?... watten!)

Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! Zuckerwatte in het Duits, alhoewel ze er beide ook barbe a papa mee bedoelen. In het Nederlands zouden we misschien het woord suikerwol kunnen gebruiken als vertaling, en dat doet ineens ook minder aan een urinoir denken...

 Heel lang geleden heb ik deze wattenbolletjes voor het eerst gezien en geproefd in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! Kennen de dames lezeressen misschien de zeldzame en dure wol van Kasjmier; de ‘pashmina’?

Pişmaniye beschrijven is niet eenvoudig. Ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een groot pak met de langgerekte versie die wel een kluwen slordig opgerolde breiwol lijkt te zijn.

 Maar wat doe je er mee? Dat is een goede vraag!

Gezien de carnavalkoorts weer op veel plaatsen heeft toegeslagen kan pişmaniye misschien gebruikt worden om een valse pruik of baard te maken...?

Beter is het om de snoeperij bij een kopje thee of koffie te gebruiken. Een bolletje suikerwol uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee...

Op die manier wordt thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Beloetsjistan! (Zuiden van Iran en Pakistan) Als je daar thee bestelt in een theehuis, krijg je een pot hete thee en een kom met brokjes suiker. Dan stop je een paar klompjes suiker in je mond en laat je de hete thee over de suiker vloeien. (Hete thee is de beste drank in de woestijn!) Bij het afrekenen wordt de suiker apart aangerekend… Maar ik raad niemand aan om bij die bevolkingsgroep gezellig een kopje thee te gaan drinken... Tenzij je een kogelvrij vest draagt.

 Aroma’s

In de afdeling van de supermarkt waar tientallen soorten thee waren uitgestald, lagen ook grote zakken gevuld met gedroogde blaadjes van de citroenverbena. Iets wat ik wel ken maar nog nooit geproefd of gebruikt heb! Citroenverbena wordt vooral gebruikt om er thee van te zetten. (Nu op het ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben heb ik een glas koude thee van citroenverbena naast mij staan. Sommigen zullen mij niet geloven maar het is echt waar… en ik drink er ook af en toe ook van…) En nog een tussendoorse opmerking; het woord thee mag eigenlijk niet voor dergelijke kruidenaftreksels gebruikt worden. Dit soort brouwsel moet “infusie” of “aftreksel” genoemd worden. Echte thee word getrokken van de blaadjes van de theeplant!

 De verse of gedroogde blaadjes van de citroenverbena worden gebruikt voor hun sterk citroenaroma. De smaak kan gebruikt worden bij vis en kipbereidingen, marinades voor groenten, sla dressings, jams, puddingen, Griekse yoghurt en dranken. Als kruideninfuus (!) of als toevoeging aan gewone thee om een citroenaroma op te wekken in plaats van echte citroen; in Marokkaanse thee wordt dat dikwijls gedaan. Ook is citroenverbena bruikbaar in sorbets.

(Bovenstaande informatie heb ik ook maar gevonden op het internet hoor want ik heb zelf alles eerst moeten opzoeken…)

Maar het eerste resultaat staat reeds voor mij… drinkensklaar. Maar ik denk wel dat verse blaadjes een sterker aroma zullen afgeven. De gedroogde blaadjes smaken maar flauw...

 Er waren ook een drietal soorten bloemenaroma te vinden in de winkelrekken. Flesjes met rozenwater, oranjebloesem en het aroma van de frangipani. Vooral de frangipani intrigeert me. De naam van het gekende gebak “frangipane’ wordt via een grote omweg in verband gebracht met de dit aroma. (en ook met handschoenen)

De ‘frangipanier’ is een grote boom die in tropische gebieden bloeit met zeer mooie kleurrijke en geurige bloemetjes. De officiële naam van de boom is “plumeria” en de plant behoort tot een geslacht uit de maagdenpalmfamilie.

 Ook oranjebloesemwater heb ik nog nooit gebruikt… Het lijkt mij een interessante grondstof om likeurtjes van te bereiden… Rozenwater gebruik ik nu reeds om mijn ondertussen bekende dadelsnoepjes te “parfumeren”. Rozenwater werd vroeger ook gebruikt om marsepein een exotisch smaakje te geven… Ik herinner het mij nog goed; nadat Sint-Niklaas geweest was, geurde het huis naar mandarijntjes en rozenwater…

 Voor wie eens deze Syrische supermarkt wil bezoeken, het adres staat bovenaan te lezen en er hangt een reuzegroot reclamebord boven aan het gebouw. Maar echt authentieke Syrische producten zijn er (naar eigen mening) niet zo veel te vinden, maar in ‘mijn’ Turkse buurtsupermarkt hebben ze het frangipani-aroma of oranjebloesemwater niet… en zo heb ik een goede reden om nog eens terug te gaan…

Dan laat ik het wel weten!

06-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

“Listen very carefully, I shall say this only once”… en “The Fallen Madonna With The Big Boobie”s by Van Clomp…

Weten jullie waarover ik het heb?

Waarschijnlijk wel! Het zijn twee van de meest bekende oneliners uit de populaire Britse televisieserie 'Allo 'Allo!

 Maar… ik vraag me wel af of de doorsnee kijker weet, wat of wie, die rare peasants zijn die regelmatig beladen met lange tressen uien om hun nek, het café van René binnenvallen? Ook René en Leclerc werden al eens opgedoft met dergelijke uientrossen.

 Wel het zijn de “Johnnies”; ambulante Franse uienverkopers. “Leurders” zouden we nu zeggen. Deze Johnnies gingen uien afkomstig uit de omgeving van het Bretoense stadje Roscoff aan de man of vrouw brengen in Engeland. Daarvoor maakten ze jaarlijks, tijdens de zomermaanden, met hun fietsen zwaar beladen met uien, de oversteek van het Kanaal om aan de overkant de bronskleurige uien van Roscoff te slijten.

 De uien van Roscoff.

 In de 17^e eeuw begon een jonge monnik in het Bretoense dorpje Roscoff met de kweek van een nieuw soort ui, vertrekkend van zaden die hij uit Portugal had verkregen.

Dat werden de eerste uien van Roscoff. Deze uien werden al vlug bekend als uien van een superieure kwaliteit en ze werden later speciaal verbouwd voor de zeelieden. Vanwege hun hoge gehalte aan vitamine C en de lange houdbaarheid, was deze uiensoort uitermate geschikt ter voorkoming van scheurbuik, een toen veelvuldig voorkomende (ontberings)ziekte bij zeelieden. In het begin van de 19e eeuw werd het kweekgebied van de Roscoff-ui vergroot omdat veel boeren tijdens de zomermaanden de oversteek naar Engeland maakten om daar hun uien van deur tot deur te verkopen. Zij verplaatsten zich daarbij te voet en later met de fiets. In 1929 waren er meer dan 1500 Franse uienhandelaren actief. Tegenwoordig zijn er nog een twintigtal. In de volksmond werden deze mobiele uienverkopers al vlug “Johnnies” genoemd.

 Uien, algemeen

 Uien of ajuinen, zoals ze in Vlaanderen dikwijls worden genoemd, zijn waarschijnlijk de meest universele groenten die er bestaan. In elk land, in elke keuken, waar ook ter wereld worden uien gebruikt. Op alle mogelijke manieren kunnen ze verwerkt worden zowel rauw als gekookt, gestoofd , gefruit of gebakken… In het zuur of zoet en als confituur! Als er in de keuken uien gebakken of gestoofd worden en er komt op dat ogenblik iemand binnen dan volgt steevast dezelfde uitroep: Oh… wat ruikt dat hier lekker!!!

 Uien zijn afkomstig uit Midden-Azië en behoren tot de leliefamilie samen met de sjalot, de prei, bieslook, lente-ui en knoflook. Door hun scherpe smaak kunnen ze dienst doen als kruiderij of als groente. Dat uien van nature een antibiotische werking hebben, is reeds 5.000 jaar bekend. De bouwers van de piramides werkten op een rantsoen van uien, knoflook en brood!

 Er bestaan zeer veel soorten uien, wel 5000, zo wordt beweerd. Ze verschillen in grootte, in kleur en in smaak en elk land, elke streek waar uien verbouwd worden, heeft zo zijn eigen specialiteit. Men maakt een onderscheid tussen de gele, de zoete, de witte, de rode en de bosui of lente-ui.

 - De gele ui is de meest bekende ze heeft een lichtbruine tot goudgele schil en is van binnen wit(groen) en stevig. De gele ui wordt zeer algemeen gebruikt voor diverse bereidingen.

- De zoete ui lijkt erg op de gele, maar is minder scherp en een stuk zoeter. De lagen van deze ui zijn dik, waardoor ze ideaal zijn voor het snijden van grote ringen. Deze uien worden doorgaans ingevoerd en door de zoete smaak vinden kinderen deze ui ook lekker.

- De witte ui is minder bekend. Ze heeft een erg scherpe smaak waardoor ze zelden rauw gegeten wordt. Niet te verwarren met zeer jonge (groene) uien die hun nog jonge “bladeren” hebben.

- De rode ui smaakt lichtzoet en is vooral rauw bruikbaar in salades. Zowel gebruikt voor de smaak als voor de mooie paarsrode kleur

- De bosui wordt ook wel stengel-ui, lente-ui of sla-ui genoemd. Ze heeft een zachte, zoete smaak en doet, door de witte stengel, een beetje denken aan prei. Ze worden altijd in bosjes verkocht. Deze ui is vooral bruikbaar in salades en soepen en zeker in veel Aziatische gerechten.

 - Botanisch gezien is de ui een ondergrondse bol, gevormd door dicht op elkaar gepakte vlezige en verdikte bladeinden; rokken genoemd. Onderaan de bol groeien haarvormige wortels. De rokken worden omhuld door een paar dunnere bruine lagen die eigenlijk de uitgedroogde buitenste rokken zijn. Als men alle rokken weg pelt, blijven er twee stammen in het hart van de ui over die een nieuwe plant of een bloemstengel kunnen voortbrengen.

De ui is een tweejarige plant. Tijdens het eerste jaar wordt de bol gevormd waarin het reservevoedsel wordt opgeslagen. Bovengronds ontstaan de holle groene bladeren. Bij de prei zijn deze bladeren plat gedrukt maar als je over de bladeren wrijft zie je de laagjes loskomen en wordt het duidelijk dat het eveneens, zij het geplooide, platgedrukte holle bladeren zijn. In het tweede jaar zal de ui een bloemstengel ontwikkelen, daarna bloeien en zaad vormen. Dit gebeurt zeer snel als de uien thuis op een te warme, donkere plaats bewaard worden. De uien lopen dan uit en vormen bleekgroene sprieten die weliswaar bruikbaar zijn maar de ui zelf zal al vlug zacht worden en rotten. In de natuur zal een grote ronde bloem daarna zaden vormen waaruit nieuwe uien kunnen ontkiemen. Uien kunnen lang bewaard worden als ze droog en fris opgeborgen worden.

 - De ui is in drie typen te verdelen en kent daarbinnen nog verschillende rassen en variëteiten. Eén variëteit hiervan is de reeds genoemde ui van Roscoff. De rassen verschillen vooral in kleur, scherpte en bewaarbaarheid.

- Het type dat ons het meest bekend is de gewone ui, die vormt een bol en vermeerdert zich door zaad.

- Een ander type, de sjalot, vermeerdert zich vegetatief door rond een (geplante) moederbol, gekromde zijbollen te ontwikkelen.

- Een derde type ui is de top-ui, ook boom-ui genaamd, die zijn naam te danken heeft aan het feit dat in de top van de stengel kleine broedbolletjes groeien. In de aarde komen deze mini-uitjes verder tot ontwikkeling.

- De stengel-ui of Japanse bosui, heeft zijn naam niet te danken aan de lente of aan het opgroeien in een bos, maar aan de manier waarop ze verkocht worden, namelijk per bos. Als lente-uitjes worden ze vroeg geoogst en als groente of als smaakmaker gebruikt. Deze bosui of lente-ui vormt zoals de prei, licht verdikte witte stengels met aan de basis de wortels maar er ontstaan geen verdikte bollen zoals bij de uien, knoflook of sjalot.

- Bieslook is een gelijkaardig plantje. Er ontstaan geen knolletjes maar wel worden er fijne stengels, sprietvormige holle blaadjes gevormd. Tijdens het tweede jaar ontstaan mooie paarse bolvormige bloemetjes. Deze bloemetjes worden soms gebruikt als versiering bij koude gerechten.

 Knoflook

 Knoflook behoort evenals de uien en de sjalot tot de leliefamilie maar wijkt af van het uien- of sjalottenmodel. Het is een winterharde plant die zich, als een in partjes verdeelde bol, ontwikkelt.

Op een vlakke, aan de onderkant door wortels bedekte bolring ontstaat een langwerpige, spitse hoofdkern. Daaromheen ontwikkelen zich gekromde, dicht naast elkaar liggende nevenbollen; de teentjes. Elke afzonderlijke teen wordt door een wit papierachtig omhulsel bedekt. Samen vormen deze tenen de knoflookbol. Tijdens het tweede groeijaar ontspruit een hoge bloemstengel uit de hoofdbol. Hieraan ontwikkelen zich kleine, eivormige bolletjes, die wanneer ze op de grond vallen nieuwe planten vormen. De plant bloeit van juli tot augustus met grote bolvormige bloemtrossen. Knoflook kan gemakkelijk zelf gekweekt worden door in het late najaar losse knoflookteentjes te planten in goed doorlaatbare vruchtbare grond. Met een beetje geluk groeit hieruit na tien maanden een nieuwe bruikbare knol.

Knoflook bevat een etherische olie, allicine, die de kenmerkende geur en smaak geeft en die zeer efficiënt werkt tegen verscheidene bacteriën. Allicine is van nature vrij instabiel en verdampt reeds bij een relatief lage temperatuur en verdwijnt daarom snel tijdens het verhitten van knoflook.

 Sjalotten

 De sjalot heeft van alle uiensoorten de meest verfijnde smaak. Het woord is afkomstig van de naam van een stad in het oude Palestina: Ascalon. De naam is afgeleid van de naam “ascalonia”: ui van Ascalon. Ascalon was een stad in het oude gebied van de Filistijnen, nu gesitueerd in Israël, het huidige Ashkelon.

Volgens een legende zouden de Franken de sjalotten reeds meegebracht hebben uit het Oosten na het beleg van Ascalon aan het einde van de eerste kruistocht. Maar het is een legende. Al in de eerste eeuw n.Chr werden sjalotten gebruikt in Italië. Bewijs daarvan zijn de recepten van Marcus Gavius Apicius, die reeds in zijn kookboek “De Re Coquinaria” sjalotten gebruikte.

 Bij de diverse soorten sjalotten treffen we rode en witte soorten aan. Ook een soort die grijze sjalot genoemd wordt en die in Frankrijk zeer hoog aangeschreven staat: onder meer de "grise de Bagnolet".

Er was, en er is nog steeds een uienoorlog gaande tussen Frankrijk en Nederland. Franse sjalottentelers beschuldigen Nederlandse telers ervan dat ze de consument misleiden door uien te verkopen als sjalotten. Klinkklare onzin, volgens de Nederlanders!

Nederlandse sjalotten zouden een goedkope kruising zijn tussen sjalotten en uien en Brussel moet de echte plantsjalot erkennen en beschermen. De Franse sjalottentelers zouden volgens de Fransen inkomsten verliezen door de invoer van de Nederlandse, goedkopere variant.

De oorsprong van het conflict gaat zo'n twintig jaar terug, toen in Nederland de eerste sjalot uit zaad op de markt kwam waardoor telers een grotere opbrengt konden krijgen. De Fransen zijn daar echter altijd tegen geweest. Hun standpunt: sjalotten uit zaad zijn uien en dus geen sjalotten.

Om de ruzie te sussen, werd in 2006 door het Europese Hof van Justitie besloten dat zaaisjalotten wel degelijk tot de sjalotten behoren. Er kwam een protocol om zo een grens te kunnen trekken tussen uien en sjalotten, maar in de praktijk blijkt dat dit nog steeds tot onenigheid leidt.

 Een gelijkaardig geval is de rode langwerpige Franse sjalot die "cuisse de poulet" genoemd wordt wegens de langwerpige vorm. De Nederlandse naam is “banaansjalot”, ook naar analogie met de vorm. Deze "cuisse de poulet" is eveneens een langgerekte variëteit van de ui, maar lijkt sterk op sjalot en wordt er vaak mee verward. In 1992 werd de naam "cuisse de poulet" aanvaard als benaming. In 1996 werd de officiële Franse naam voor dit soort sjalot; “échalion" aangenomen en niet “échalotte”…!

 Tranendal

 Het snijden van uien gaat vaak gepaard met prikkende, tranende ogen. In de cellen van uien zitten stoffen, waaronder het enzym allinase en een zwavelhoudende component. Als je uien snijdt, breken de cellen open komt er lucht bij. De allinase reageert dan met het zwavelhoudende component en er ontstaat een zuur wat door een ander enzym weer wordt omgezet in een gas. Als dit gas in aanraking komt met oogvocht ontstaat er een zwavelzuurverbinding. Dit irriteert de ogen, die het zwavelzuur proberen weg te spoelen door te gaan tranen.

 Er zijn een tweetal trucs die helpen om het tranen tegen te gaan: een zeer scherp mes gebruiken, waardoor de ui zelf zo weinig mogelijk gekwetst wordt of een (duik)bril dragen zodat het opstijgende prikkelende gas de ogen niet kan bereiken. Ook de uien afkoelen zou helpen. Een stukje brood op de punt van het mes prikken, zoals in een oud boek vermeld werd, helpt waarschijnlijk niet veel.

In een Nederlands fabriek waar tonnen uien manueel versneden worden, wordt door de arbeiders beweerd dat je ogen na enkele minuten vanzelf wel stoppen met tranen…!? Het zou dus kunnen wennen.

 Zo, nu jullie het geheim kennen van de Johnnies en alles weten over uien en sjalotten kan ik rustig afsluiten. Een van volgende dagen ga ik rond snuisteren in een Syrische supermarkt. Ik ben benieuwd welke nieuwigheden er dan tevoorschijn zullen komen!

27-02-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer eindigde ik met het zinnetje; ‘Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!’

Sindsdien zijn er zeven dagen verlopen en nu weet ik het; we gaan nog eens op de vegetarische toer. Beter nog, zowel vegetarisch als veganistisch en indien gewenst ook nog glutenvrij.

 Vorige zaterdag had ik een hele bende gasten aan tafel, en allemaal mee-eten! Vrienden bij mekaar en om mij een handje toe te steken had ik een jongedame geëngageerd. Daarmee bedoel ik, eentje om de borden te wassen en dergelijke. De juffrouw in kwestie is eigenlijk mijn jonge nichtje, zij eet vegetarisch en vermits je, je personeel goed moet behandelen heb ik er dan ook voor gezorgd dat ze een heuse vegetarische maaltijd kreeg voorgeschoteld. Voor mijn hulpje zou ik pindaetok bereiden want ik had nog een restje beslag over van de dag voordien. Toen waren er ook gasten op bezoek geweest en daar had ik een (pseudo) Koreaanse maaltijd voor bereid.

 Maar wat is pindaetok?

 Wel de vertaling is simpel; bonenpannenkoekjes! Een soort streetfood van Koreaanse origine.

 Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die ik geweldig lekker en interessant vond: pindaetok ! Of, 야채빈대떡, zo wordt het geschreven in het Koreaans. Als je het woord pindaetok in Google tikt krijg je zelfs heel wat hits. Met bindaetok lukt het zeker. Er is weinig verschil in klank tussen een P- en B-klank in het Koreaans, evenmin als er verschil is tussen een R en een L... Echt waar! Mijn naam werd er altijd geschreven als Nicoray, maar wel juist uitgesproken; met een L-klank …!

 In Korea hadden wij een chauffeur (van de firma… Zo’n kapitalist ben ik niet!) om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen; ene mister “Oh”. Mister Oh was een echte smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je; pindaetok.!

Samen zijn we dikwijls, stiekem, pindaetok gaan eten. (In plaats van naar het werk te rijden...) We go,... eat ? Stelde hij dan voor, met twee vraagtekens in zijn spleetoogjes... Hij heeft dan aan de een oud dametje, een verkoopster van pindaetok, gevraagd hoe zij het maakte. Zo kwam ik aan het recept.

Het is in feite heel eenvoudig, zoals zo dikwijls.

 Men neme groene mungboontjes en zet ze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes gemakkelijk tussen de handen er af gewreven worden. Nog gemakkelijker is het om reeds gepelde mungbonen te gebruiken.

Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Wel: die kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of de taugé ontspruit. Hier, zowel geheel als geschild en gesplit, te koop in reformwinkels of in Aziatische supermarkten. Nu vind ik het ook in de diverse Turkse supermarkten en voor de prijs moet je het niet laten, gepelde mungboontjes zijn spotgoedkoop… (De Indonesische naam is katjang idjoe)

 Die gepelde en geweekte boontjes worden in Korea dan samen met een beetje water gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. Daar hebben ze er speciale molens voor. Ik doe het hier in een blender of gewoon met de staafmixer en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg, afhankelijk van hoeveel water je er hebt bijgevoegd. Er wordt ook wat gewone bloem of rijstmeel bij gevoegd en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er nog een ei bij of een eiwit.

 Indien ook nog een snuifje natriumbicarbonaat wordt toegevoegd wordt het baksel een beetje luchtiger. Als er rijstmeel, ook te koop in Aziatische winkels, gebruikt wordt in plaats van bloem bekom je een glutenvrij resultaat maar dat wel iets moeilijker is om te bakken.

 Ik maak bonenpannenkoekjes altijd zonder afwegen en volg zowat mijn vingergevoel.

 Probeer eens:

 100 gram gepelde mungboontjes met voldoende water om de boontjes te weken, ze moeten onder water blijven. Eventueel water toevoegen als ze droog komen te staan.

Minstens enkele uren weken. De helft van het weekwater weggieten. Goed mixen en eventueel wat zout toevoegen. Misschien de bekomen massa zeven om de grovere stukjes te verwijderen.

Twee eetlepels gewone bloem of rijstmeel toevoegen.

Plus 1 ei of 1 eiwit.

Je moet een dik vloeibaar beslag bekomen. Dus oppassen met water, niet te veel om te beginnen.

 De bonenpannenkoekjes kunnen dan direct gebakken worden: gewoon natuur zonder iets toegevoegd of met groenten, met vlees, met vis of met zeevruchten, of met het ganse gamma, keuze te over…

 Om te beginnen kun je best eentje natuur proberen als test.

Neem een pan met antikleefbodem. Doe er toch maar een beetje olie in een probeer eerst met een lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek bakken vanaf het begin. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetok moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Weinig gluten en weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch beter. Anders is het miserie zoeken... Het resultaat is een bleke, een beetje korrelige pannenkoek met een bijzondere structuur en smaak en zeer voedzaam. (Maar de meesten onder ons hebben dat voedzame niet echt nodig!)

 Ikzelf maak graag kleine pannenkoekjes van hoogstens 10 centimeter doormeter, dat werkt heel vlot. Ik doe het beslag in een plastic knijpfles en spuit een rondje beslag in de pan, dat gaat zeer snel en zonder morsen. De pannenkoekjes mogen dan traag bakken op een zeer zacht vuurtje tot de bovenkant begint gaatjes te vertonen. Leg dan stukjes groente naar keuze op de ongebakken zijde. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals: lente-ui, dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon, paprika, courgetteschijfjes, sojascheutjes... fantaseer de rest zelf maar.

Het kan ook met vlees of vis of zelfs met schaaldieren zoals scampi’s. Doe hetzelfde met vlees, en dan gebruiken we fijne lapjes vlees, liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er vlees en groente samen gebruikt worden. Met vis gaat het juist hetzelfde maar dan met dunne schijfjes visfilet of schaaldier naar keuze... Draai de pannenkoekjes tenslotte om en bak ze verder, zo worden de groenten of vlees of vis ook (half) gaar.

 Om de pannenkoekjes te eten gebruik je liefst chopsticks, eetstokjes dus. Doop eerst een stukje pannenkoek in een klein kommetje met sojasaus. De sojasaus vervangt het zout, daarom doe je ook weinig of geen zout in het beslag...! En that’s it! Nog lekkerder is het als je een mengseltje maakt van sojasaus met een derde deel zachte azijn zoals sherry- of appelazijn. Ook enkele druppels sesamolie of pikante olie (voor pizza) mogen er bij en strooi er enkele sesamzaadjes of geroosterde pinda’s over uit. Die blijven drijven op het sausje!

Nog interessant; het beslag voor deze pannenkoekjes blijft in de koelkast enkele dagen goed!

 Als er vlees of vis verwerkt wordt in de pannenkoekjes dan passen ze natuurlijk niet meer in een vegetarisch of veganistisch dieet!

 We moeten meer groenten eten, zo zei mijn moeder, maar om toch wat speciaals te doen kunnen we eens een zeewiersalade proberen.

Hiziki of ook hijiki

 Een goede begeleider bij deze bonenpannenkoekjes is een zeewiersalade. Er bestaan veel soorten zeewier maar het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn persoonlijke smaak het lekkerste zeewier, maar smaken kunnen uiteraard verschillen. Hiziki is ook vrij duur, bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje van 35 gram gedroogde hiziki... Maar die 35 gram leverde wel een enorme kom - klaar om te eten - zeewiersalade op! Zeewier, gedroogd of gezouten is te koop in reformwinkels maar ook in de meeste Aziatische supermarkten en daar ligger de prijzen heel wat lager!

Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half tot driekwart uur worden gekookt. Dit kookwater gooi je ook weg. Het resultaat is dat je op die manier een vrij zacht smakend en een zacht op de tand aanvoelend, donker tot zwart zeewier bekomt. Het wier ziet er een beetje raar uit, het zijn geen lange groene slierten of blaadjes maar meer, fijne korte puntige holle buisjes. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging kan opleveren.

Als smaakmakers voor zeewiersalade dus ook voor hiziki heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakgever. Als extra garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, fijne reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje je eigen fantasie gebruiken kan absoluut geen kwaad.

De diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met verschillende garnituren.

 Terwijl mijn gasten hun foie gras degusteerden, smikkelde het keukenhulpje lekker haar bonenpannenkoek met zeewiersalade op!

 En iedereen was tevreden!

20-02-2019, 01:09 Geschreven door Nicolay