Vorige week maakte iemand mij er attent op dat deze week in de Lidl supermarkten eendenbouten zouden te koop zijn.

Dit indachtig heb ik mij vandaag drie eendenbouten aangeschaft. Slechts drie, want meer waren er niet meer in voorraad. Niet erg, daar kom ik de winter wel mee door… De pootjes hebben me drie euro per stuk gekost, en dat is een goede prijs, zeker omdat het niet die vette bouten zijn die je gewoonlijk (soms toch) vindt in de supermarkten. Deze bouten waren afkomstig van barbarie-eenden en ze wegen ongeveer 350 gram per stuk. Dat staat ook op de verpakking en een barbarie-eend is niet zo’n dikke vette eend.

De lekkere gekonfijte eendenboutjes uit de Périgord indachtig zal ik er een confit van maken; gekonfijte eendenbout, confit de canard! Of “eend, gekonfijt in vet”!

Een beetje een complexe bewerking maar het resultaat is de moeite waard.

 Dergelijke confit is in feite een conserve. Het in eigen vet gaargekookte eendenvlees blijft gedurende maanden goed als het onder vet en koel bewaard wordt. Dus je kan er een voorraadje van aanleggen.

 Hoe ze te bereiden?

Eerst de pootjes in een kom leggen en ze bedekken met een paar grepen grof zout. Liefst grof zeezout maar elk ander zout zal het wel doen.

De pootjes met het zout nu overnacht in de koelkast stoppen en de bouten regelmatig omdraaien. Het zout onttrekt vocht aan de bouten, dus het zout lost op en vormt zo een pekel. De bouten ongeveer 12 uur in het zout laten zitten en regelmatig omdraaien. Maximum 24 uur maar met het risico dat het vlees dan te zout wordt.

Na deze tijd alle zout van de poten spoelen en het vlees droog deppen. Dat laatste kan best gedaan worden met wat keukenrol...

 Ik ben de gelukkige bezitter van een ‘slow-cooker’, ooit eens gekregen van een lezeres van dit blog… En zo een ‘trage koker’, dat is het ideale kooktoestel voor dit soort werk. Maar in een zelf geknutselde bain-marie lukt het ook goed. Zo heb ik vorige week duivenboutjes gekonfijt, met prachtig resultaat. Dus twee potten of pannen in mekaar zetten, de ruimte tussen de pannen vullen met heet water zodat de temperatuur in de kleinste pot of pan niet hoger kan oplopen dan 100°C.

 Vul nu de ‘slowcooker’ of de bain marie met een hoeveelheid eendenvet. Met een kilo vet kom je al heel ver… Eendenvet is te koop in de betere supermarkt of bij een goede poelier. Alle vet wordt niet opgebruikt en de rest van dit vet kan later dienst doen in de keuken voor groentebereidingen of om aardappelen in te bakken. Lekkerder dan boter of margarine en zeker gezonder… (Iets wat ik niet dikwijls beweer…!)

Laat het vet eerst smelten zonder te verhitten en stop de eendenbouten er in. De bouten moeten onder vet staan, of toch bijna.

Een takje tijm, een laurierblaadje, een knoflookteentje, enkele peperbolletjes, dat alles mag mee sudderen in het vet maar het is niet echt nodig.

Controleer voor alle veiligheid ook tijdens de bereiding of de temperatuur van het eendenvet niet hoger oploopt dan 100°C.

Misschien bestaat een andere mogelijkheid er in om de bouten in de oven te stoppen in een groot bad gevuld met vet en de oven in te stellen op 95 -100 graden. Dan zeker de temperatuur van het vet regelmatig controleren.

 Na een tweetal uurtjes zullen de pootjes wel voldoende gaar zijn. Controleer voor de veiligheid reeds na het eerste uur! Doe dit met een houten satépen of met een tandenstoker, die moet vlot door het vlees heen gaan. In een oud Frans kookboek vond ik dat je moet prikken met een strohalm. “Het strootje moet vlot en zonder breken door het vlees gaan”… Maar wie kent er nog een ‘strohalm? Laat staan; waar zou je dat nog vinden?.. (Landbouwers, even zwijgen nu…!)

Indien de bouten nog niet voldoende gaar zijn, gewoon nog een beetje wachten. En dat is het....!

 De bouten kunnen nu, afgedekt in het (gestolde) vet bewaard worden maar je kan ze natuurlijk ook direct consumeren.

Als je ze later wil opwarmen dan neem je een bout of meerdere, en leg ze met een beetje vet in een koekenpan en laat ze op een zacht vuurtje traag mooi bruin kleuren. Nog beter gaat dit in een oven van 180°C, gedurende een tiental minuten, dan wordt het vel lekker knapperig.

 Gestoofde erwtjes smaken hier heel goed bij maar vele andere groenten passen ook bij een “confit”… of gekonfijte eendenbout. Maar ook een frisse salade en gebakken aardappeltjes, gebakken in de pan in een beetje vet van de eendenboutjes... Voor de salade maak je best een vinaigrette met notenolie, dat past er perfect bij.

Ook schijfjes gebakken aardappelen, samen gebakken of gestoofd met eekhoorntjesbrood passen prima bij de confit. Het is nu het juiste seizoen om ergens op een markt eekhoorntjesbrood te vinden… en te kopen… Of zoek ze zelf in het bos, maar dat mag niet in Vlaanderen!!!

 Hier drink je natuurlijk een stevig glas rode wijn bij, misschien een wijn uit het Bergerac gebied in Frankrijk?

Let op; een dergelijke confit is geen lichte maaltijd. Eén eendenbout is wel een heel grote portie voor één persoon, voorzie dus maar een siësta na de maaltijd.

14-10-2020, 13:20 Geschreven door Nicolay  

Gisteren was het weer grote opschudding: “de Natuurinspectie heeft in de graslanden rond Houtem bij Veurne, uitgezette patrijzen gevonden”, zo wist Zuhal Demir te melden aan het journaal van de VRT. De dieren werden vermoedelijk gekweekt en uitgezet om te bejagen.

 Patrijzen kweken en loslaten in het wild is verboden en ontoelaatbaar. Mevrouw de minister is nu heel boos en heeft beslist dat alle jachtactiviteiten op de kleinwildsoorten fazant, haas en patrijs in het volledige gebied van de wildbeheerseenheid verboden wordt. Wie niet horen wil, moet voelen zo wist ze er nog bij te vermelden.

 Bovenstaande, zo maar, als inleiding om te melden dat volgende week de jacht op klein wild open gaat en de jacht op patrijzen nu reeds aan de gang is.

 Degenen die al een respectabele leeftijd bereikt hebben (zoals ik) herinneren zich misschien nog de smeuïge verhalen die men vroeger wel eens vertelde over het eten van wild. Zo zou een fazant pas geschikt zijn voor consumptie als ze voldoende lang “gefaisandeerd” was… Dit wou zeggen dat de fazant bij de nek aan een haak werd omhoog gehangen en dat men dan wachtte tot de vogel vanzelf viel. Pas dan was de fazant “à point”! Sommigen beweerden zelfs dat men een fazant best boven de beerput kon hangen om zo meer aroma te ontwikkelen.

 Een fazant mocht destijds ook niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, zodoende verkreeg men de ideale en smakelijkste fazant. Ze moet een licht wildaroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn, anders heb je een vogel die niet smakelijker is dan een gewone poularde. Zo schreef Alexandre Dumas in de 19^e eeuw in zijn "Le grand dictionnaire de cuisine". Weet je, Alexandre Dumas was destijds niet alleen een groot schrijver maar ook een illuster gastronoom.

 Gelukkig zijn dergelijke wantoestanden nu uit de keuken verdwenen. Ik meen zelfs dat het verboden is om nu nog wild te faisanderen. Besterven, dat is de term die wij beter gebruiken om het Franse woord "faisander(en)" te vertalen. (Er is wel een verschil…) Maar in het keukenjargon wordt de Franse term nog dikwijls gebruikt. Maar ook nu nog laat men graag reebok, haas, hert en andere soorten wild besterven om zo een sterkere wildsmaak en om malser vlees te bekomen.

 Heel lang geleden, toen ik nog naar de hotelschool ging, maakt ik een voorvalletje mee dat ik mij nog altijd heel levendig herinner...

We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat een naam droeg als; “Salon van de Gastronomie”. Het salon ging door in de toen heel bekende, maar nu verdwenen, "Martini” toren. Het salon duurde een week en wij, de leerlingen van de school, verzorgden er de keuken van het gelegenheidsrestaurant. Een pop-up-restaurant zou men dat nu noemen. We werden wel (gelukkig maar) begeleid door onze keukenleraar…

 In de zaal van het restaurant werd elke dag een mooie “table montre” gedekt, ook iets uit de oude tijd. Een showtafel zou men nu zeggen maar die men soms toch nog ziet in chique, vooral dure restaurants. Een tafel waarop de specialiteiten van die dag of ander decoratief materiaal uitgestald worden. Er wordt zo een algemene indruk gegeven over de kwaliteit van het restaurant en van zijn keuken.

 Het was tijdens de late herfst, in november denk ik, en elke dag opnieuw werd er een (dode) haas op die showtafel gelegd, samen met wat herfstbladeren, een verroest jachtgeweer en een gedeukte jachthoorn. Kwestie van een herfstsfeer te scheppen door dat jachttafereeltje.

Heel de dag lag de haas op de showtafel van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging de haas weer de koelkast in, en zo heeft het beest daar zes keer gelegen.

 De voorlaatste dag van het salon vond onze chef dat het toch wel zonde zou zijn om die haas nu weg te gooien. Er was nog één dag over om de haas kwijt te raken in het restaurant!

 Wie kan een haas villen, vroeg de chef ?

 Niemand?!

 Niemand van de leerlingen gaf een teken van leven.

Ik had vroeger thuis reeds een paar keer een konijn gevild en bood mij aan.

 De ingewanden zaten nog altijd in de buik van de haas, zoals het hoort, voor het lekkere "aroma"!? Toen ik de ingewanden wilde verwijderen vluchtten de kriewelende witte wormen en maden verschrikt weg uit de hazenbuik, wild kronkelend over mijn handen en armen…

 Iedereen in de keuken stond er kokhalzend bij te kijken. Ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent, toon je dat liever niet terwijl je kameraden toekijken! De enige die glunderde was de chef. Eindelijk verkreeg hij een haas zoals het zou moeten zijn volgens de geldende normen van de haute cuisine!

Het hazenvlees werd gemarineerd in de laatste fles “Côtes du Rhône“ en werd ’s anderendaags volgens de regels van de kunst omgetoverd tot “Civet de lièvre”. “A la façon du chef” stond er niet bij vermeld.

 Nadien kwam uit de zaal het bericht dat de klanten de civet excellent vonden! Duim in de lucht; 4 keer een Like! (maar dat bestond toen nog niet…)

 Civet de lièvre was, en is nog altijd, een topgerecht! In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd de civet in elk restaurant, maar ook in veel cafés aangeboden als smakelijk en goedkoop seizoensgerecht...

Civet of hazenpeper, was ooit het eten van de arme man. De mooie stukken wildbraad gingen naar de kastelenheren en de clerus... De resten, de kleine afsnijdsels, die bleven over voor het gewone volk! Niet alleen hazen werden toen gebruikt voor de civet maar ook ander klein wild... Eekhoorns, dassen, duiven en om de niet altijd zo goeie smaak van dit pseudo-wild te verdoezelen werd het bereid in een zware, donkere en sterk gekruide saus met veel uien, veel peper en het vlees werd langdurig gestoofd tot het van het bot viel. Heel dikwijls werd het vlees eerst gemarineerd in wijnazijn maar als de mogelijkheid er was werd wel ook rode wijn gebruikt.

 Er ontstonden twee namen voor dezelfde bereiding een Nederlandse en een Franse.

- In het Nederlands wordt de nadruk gelegd op de zware kruiding die gebruikt wordt. Men spreekt over ‘hazenpeper’ en dat heeft betrekking op een (antieke) donkere saus uit de Franse keuken die ‘poivrade’ genoemd wordt. (Nu niet te verwarren met de huidige peper(room)saus.)

 - Langs Franse zijde gebruikt men het woord ‘civet’. Civet is afgeleid van een oud Franse woord;"cive" of "civette" wat staat voor diverse soorten ui-achtigen zoals sjalot, bieslook, knoflook of uien. Civet betekent dus: een ragout bereid met veel uien, knoflook of grove bieslook.

 In ieder geval was de civet oorspronkelijk een boerse bereiding. Zuur door de azijn, scherp door het gebruik van veel zwarte peper en donker omdat de binding van de saus gebeurde met het bloed van de haas, of van ander wild. Heel het dier werd opgebruikt, ook het hart, de longen en de lever en het bloed gingen mee in de bereiding. Iets wat men nu soms nog ziet in huiselijke bereidingen.

 Tot enkele decennia geleden werd ook hier bij ons het bloed van de haas gebruikt om de saus te binden. Bij het bloed werd onmiddellijk na het ontweiden (van de ingewanden ontdoen) van het wild een scheut azijn gevoegd zodat het bloed niet zou stollen.

Bloed kan gebruikt worden als bindmiddel, een beetje zoals eierdooiers. De saus krijgt dan een heel donkere kleur.

Het gebruik van bloed in bereidingen is nu verdwenen, er zijn te veel gezondheidsrisico's aan verbonden en is mogelijk ook verboden.

 Waar vroeger meestal klein wild gebruikt werd voor civet, wordt civet nu bereid van alle wild zoals haas of wild konijn, maar ook van everzwijn, hert, ree, enz...

Om af te sluiten nog een klassiek recept:

Hazenpeper op Bourgondische wijze.

 Benodigdheden:

 1,5 kg hazenvlees van de schouders of de bouten. De rug of “rable” wordt apart bereid.

 1 fles rode wijn, hier liefst Bourgognewijn... maar elke andere wijn is ook prima.

selderij, wortelen, uien, jeneverbessen

tijm, laurier en knoflook

gezouten spekreepjes, zilveruitjes, champignons.

boter

bindmiddel (bloed)

scheutje cognac

 Bereiding:

 Snij het hazenvlees in gelijke stukken. Marineer de stukken vlees in rode wijn samen met de grof gesneden groenten en kruiden gedurende ongeveer 24 tot 48 uur.

 Giet de marinade van de hazenpeper af en vang het vocht op. Sorteer het vlees en de groenten. Laat het vlees uitdruipen.

 Bak het vlees mooi bruin in boter. Stoof de groenten uit de marinade kort aan.

 Schik de groenten met het vlees in een kookpan en overgiet het met de marinade. Breng op smaak met peper en zout en de kruiden uit de marinade. Kooktijd ongeveer 1 uur. Haal het vlees uit de saus. Giet de saus door een zeef en bind de saus met een beetje roux.

Op smaak brengen.

 Gepelde kleine zilveruitjes blancheren, afgieten en opzetten met boter, bruine fond en wat suiker tot ze licht kleuren. (Glaceren heet dat) Champignons licht bakken, evenals het spek. Deze garnituren onder de hazenpeper mengen en nog een tiental minuutjes laten meekoken. Voeg nu eventueel het bloed toe…

 Afwerken met een scheut cognac.

 Een appeltje gevuld met veenbessencompote en kroketjes daarbij, en dan is het feest…

Uiteraard drink je hier ook een glaasje rode wijn bij…

07-10-2020, 01:43 Geschreven door Nicolay  

 Tot vanmorgen wist ik niet waarover ik vandaag wat zou schrijven.

Maar het toeval bracht raad.

 Vrienden hadden vorige zondag een enorme pompoen meegebracht als klein cadeautje voor mij, waarschijnlijk indachtig; die Fons die kan er altijd wel iets mee aanvangen…

Het was een heel dikke pompoen van misschien wel twaalf kilo en ik wou de pompoen eigenlijk buiten dumpen bij mijn klein lief konijntje, en dan wachten tot ik misschien ooit eens, tijd en “goesting”, zou hebben om er iets mee aan te vangen.

 De pompoen lag nog altijd onaangeroerd in de woonkamer rond te slingeren in de bigshopper boodschappentas waarin hij was meegebracht.

Tot ik bemerkte dat pompoen een grote wit beschimmelde plek vertoonde. Nu was ik wel verplicht om een reddende hand toe te steken, anders zou de pompoen binnen de kortste keren naar de composthoop moeten verdwijnen, en dat zou toch zonde zijn!?

 Een uur werk heb ik er aan gehad. In parten verdelen, schillen, van de pitten ontdoen, in repen snijden, verpakken in plastic zakjes; klaar om in te vriezen…

Ik heb ook al drie buren (hopelijk) kunnen blij maken met een grote brok pompoen…

 Tijdens mijn jeugdjaren heb ik lang gedacht dat pompoenen dienden om koetsen van te bouwen… Je kent het sprookje van Assepoester wel?

Pompoenen waren toen niet zo populair maar nu zijn ze een gewone dagelijkse groente geworden, kijk maar naar de stapels ‘butternut’ pompoenen die alom in de supermarkten op stapels liggen te pronken. Ikzelf ben ook nooit erg enthousiast geweest over pompoen. Nu ja, je weet wel, wat de boer niet kent…?

 Heel veel later leerde ik in de Verenigde Staten ‘pumpkin pie’ kennen en daar ben ik wel heel enthousiast over…

Deze Amerikaanse ‘pumpkin pie’, spreek uit als ‘paai’, is een zoete taart en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij die feestdag niet kennen, kunnen we deze pompoentaart probleemloos eten wanneer we maar willen...

Maar Halloween is wel een heel geschikte dag!

 Pompoentaart of ‘pumpkin pie’

 Deze pompoentaart is niet moeilijk om te bereiden maar ’t is wel een machtige taart…

Gebruik een pompoen met oranje vruchtvlees en denk er aan; hoe kleiner de pompoen, hoe smaakvoller! Ik zal het met mijn grote gele pompoen moeten stellen.

Voor deze taart kan je het eenvoudigst een gekocht rolletje deeg voor taartbodems gebruiken, liefst brokkeldeeg. Indien je liever zelf het deeg maakt, neem dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen 200 gram in blokjes gesneden, harde koude boter, één klein ei of 50 gram koud water (of minder). Het mengen gaat in een cutter razendsnel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Het eindresultaat smaakt wel veel lekkerder dan het gekochte deeg!

Bewerk het deeg zo weinig mogelijk en het moet koel blijven. De boter moet door het bewerken verdeeld worden in heel kleine klontjes doorheen het deeg. Duw de kruimels dan samen tot een bol en laat die bol een half uurtje rusten in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een cirkel van ongeveer 27 centimeter diameter en bekleed er een ronde taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter mee.

 Nodig:

 450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

100 g bruine suiker (of iets meer)

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

 Bereiding:

 Stoom de blokjes pompoen gaar of maak ze gaar in de magnetron of beter nog de gewone oven en laat ze eventueel uitdruipen in een zeef. Duw het vruchtvlees door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.

Laat bekoelen tot lauw en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de geboterde en met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 160 tot 180°C. Voelen met een prikker of de vulling gaar is. Als de prikker er droog uitkomt is de pie gaar genoeg.

 Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer die lichtjes lauw met een kommetje opgeklopte en gesuikerde slagroom. Een bolletje vanille-ijs mag natuurlijk ook... of beide?

 In plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Maar met specerijen smaakt de taart volgens mij het beste.

Ik gebruik als “koekkruiden” een mengsel van evenredige delen kaneel, gemberpoeder en kardemom, soms met nog een extra snuifje kruidnagel, foelie of nootmuskaat.

 Deze pompoentaart is ideaal om gegeten te worden op een mooie mistige herfstnamiddag bij een kopje geurige koffie…!

 Gekonfijte pompoenschil

In oude kookboeken van voor de tweede wereldoorlog vindt je steevast recepten voor gekonfijte meloenschil. Toen probeerde men om zo veel mogelijk van de schaarse grondstoffen te gebruiken en om niets weg te gooien. Hoe het er nu aan toe gaat, daar zal ik maar over zwijgen, want het is treurig… Eén derde van de aangekochte voedingsmiddelen wordt door de consument weggegooid!!!

Wie ook eens een experimentje wil wagen, konfijten in suiker is een redelijk eenvoudig werkje, alleen heb je veel geduld nodig. Reken maar dat je een ganse week nodig zult hebben om afgewerkte gekonfijte pompoenschil te bekomen. Want wat met meloen kan, kan ook met pompoen.

Snij de pompoenschil, of de schil van meloen, in vingerdikke stukjes. Kook de stukken één minuutje in een siroop bestaande uit een liter water en 500 g suiker. Laat de schillen daarna een hele nacht rusten in die siroop.

Haal de schillen daarna uit de siroop en laat de siroop gedurende een vijftal minuten inkoken tot er ongeveer 750 gram siroop overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met ongeveer 100 gram glucose. Glucose is in poedervorm te koop bij de apotheker (als dextrose) of misschien wil je bevriende pasteibakker wel een schepje afstaan? Breng wel een bokaaltje mee als je naar zijn winkel gaat want glucose is een zeer dik vloeibare, taaie maar heldere massa. Laat de siroop met de schillen opnieuw even opkoken en laat weer een nacht rusten.

De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot een halve liter overblijft. Voeg opnieuw de schillen toe, kook even op en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 deciliter. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten.

Haal tenslotte, de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Doe dit drogen in een oven die ingesteld staat op ongeveer 50 graden. Je kan de gekonfijte schillen ook eerst door poedersuiker wentelen, dan drogen ze mooier.

Je ziet het is een soort bezigheidstherapie die veel van je geduld vereist. De resterende suikersiroop kan nog gebruikt worden in andere bereidingen. (Dus hoeft niet weg gegooid te worden!)

Pompoenconfituur

Terwijl ik nog met het snijden van de pompoen bezig was heb ik reeds een paar potjes pompoenconfituur bereid. (Wie beweert er dat mannen geen twee zaken tegelijk kunnen doen?)

Ik heb brokjes pompoen samen een een ruime scheut water aan de kook gebracht. Dat duurde toch een twintigtal minuten vooraleer de pompoen volledig tot moes gekookt was. Dat hangt waarschijnlijk een beetje af van de pompoenvariëteit maar stop er indien gewenst de staafmixer in als het te lang duurt naar je zin. Pas toen heb ik de massa gewogen en ik had iets meer dan 500 gram. Daar heb ik dan 250 gram suiker bijgevoegd en 5 gram pectine. Nu weet ik wel dat niet iedereen pectinepoeder gebruikt maar ik neem aan dat confituursuiker een even prima resultaat zal opleveren. Tot slot heb ik nog een mespunt citroenzuur bijgevoegd maar het sap van een halve citroen levert hetzelfde resultaat. En let op, die citroen is nodig om de pectine te doen “pakken”! Confituursuiker bevat reeds een toegevoegd zuur; dikwijls sorbinezuur dan moet je geen extra zuur meer toevoegen.

Drie minuten kooktijd is voldoende. Giet de nog hete confituur in bokaaltjes of potjes die eerst in water uitgekookt (gesteriliseerd) werden en dek onmiddellijk af met de eveneens uitgekookte dekseltjes.

Ik kook de glazen niet meer maar stop ze in de oven op 125 °C en laat ze daar een paar minuten in. Dat gaat veel sneller en je hebt hebt geen grote kookketel meer nodig om de bokaaltjes in uit te koken. De deksels kook ik wel in water om de rubberen dichting niet te beschadigen.

Tegen alle goede raadgevingen in draai ik de gevulde bokaaltjes ook niet om, zoals dikwijls voorgeschreven wordt. De confituur plakt dan de deksels vast aan de rand van het glas en die lossen niet meer, of toch moeilijk. Ik heb nog nooit problemen gehad met de bewaring!

De pitten van de pompen had ik ook nog kunnen drogen en dan roosteren maar het was goed geweest en ik heb de pitten gewoon weggegooid…

Voedselverspilling heet dat!

(Maar ze komen toch nog op de composthoop terecht!)

30-09-2020, 11:18 Geschreven door Nicolay  

Wie aioli zegt, denkt Provence!

En wie Provence zegt, denkt aioli!

 In de lage landen wordt aioli meestal geassocieerd met het helgele sausje dat altijd bij een vissoep of bij een zogenaamde bouillabaisse gegeven wordt. Maar aioli kan ook dienen als saus of als smeerseltje bij andere gerechten. Aioli is vergelijkbaar met een mayonaise maar er wordt (veel) knoflook in verwerkt en er wordt olijfolie voor gebruikt in plaats van gewone slaolie.

 De naam is duidelijk: ail, oli… Knoflook, olie! Het recept is doodsimpel, maar er zitten wel enige addertjes onder het gras.

In principe is aioli een saus die gemaakt wordt door een greep gepelde knoflookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met wat grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen, en dan de saus al roerend met een houten stamper in de vijzel op te werken met olijfolie tot een smeuïge en stevige emulsie ontstaat.

Het klinkt ongelooflijk eenvoudig maar… Probeer het eens! Maar… het kan!

 De gestampte knoflook kan echter slechts een kleine hoeveelheid olijfolie opnemen om daarna snel te schiften… En de smaak van zulke primitieve aioli zal zeker te overweldigend zijn volgens onze fijngevoelige smaakpapillen …

 In de oude tijd was aioli de saus van de herdertjes die met hun schaapjes in de Provençaalse bergen rondtrokken. Ze overleefden op brood en knoflook en zullen zeker wel eens op een rustig ogenblik wat teentjes knoflook gestampt hebben met olie zo om een sausje te bekomen waar ze hun harde brood konden in soppen…

 In de geschiedenis zal de eerste mayonaise waarschijnlijk ook erg op een aioli geleken hebben. Een slimme kok kon, om te variëren, ooit wel eens een eierdooier bij de gestampte knoflook gevoegd hebben om zo toevallig een mayonaise te bekomen. Gestampte knoflook, olijfolie, citroensap… Plus een eierdooier… In de oude keuken werden zeer dikwijls eidooiers gebruikt als bindmiddel. Eierdooiers en brood waren toen zo wat de enige gekende elementen om een gerecht te doen verdikken. Zo een samenstelling met eierdooier noemt men een emulsie!

 Een paar weken geleden keek ik toevallig op televisie naar ‘Dagelijkse kost” met Jeroen Meus. Hij was net bezig met het bereiden van een saus die volgens hem aioli moest voorstellen. Wat ik toen zag was een regelrechte aanfluiting van wat een echte aioli zou moeten zijn.

Jeroen gebruikte één, zegge en schrijve, één teentje knoflook voor een kwart liter olie. Stopte dat in een bekermixer. Deed er citroensap bij en een massa in melk geweekt en uitgeknepen wit broodkruim. Hij gebruikte gewone arachideolie (aardnoten/pinda), want olijfolie smaakt volgens hem niet lekker. Hij voegde er enkele eierdooiers bij en nog een schep mosterd. Dat laatste kan niet volgens de regels. Wat hij bekwam na het mixen was een bleekgele, half vloeibare saus…

Dat hij daarna de beker met saus liet vallen, OK dat was een ongelukje…!

 Maar ik begrijp wel waarom hij zo werkte. Maar had wat meer uitleg moeten geven…

 Aioli bereiden is in principe eenvoudig maar om een saus te bekomen die lang stabiel blijft, en die niet schift, dat is niet eenvoudig en aioli schift zeer dikwijls! De moeilijkheid zit ‘m bij de gebruikte (dure) olijfolie.

Als goede kok zal men natuurlijk de beste olijfolie willen gebruiken en de dure, van bij de boer, uit Italië meegebrachte fles “extra vergine” olijfolie willen gebruiken en dat kan je beter niet doen!

 De vertraagde schifting van mayonaise of aioli die met olijfolie bereid is, is heel bekend in Italië waar dit verschijnsel “impazzire” (gek worden) wordt genoemd.

Ik maakte het vroeger ook ettelijke keren mee; een kom mooie aioli stond klaar en na een uurtje, even in de saus geroerd, en alles schiftte!

 Dit verschijnsel kan op twee manieren voorkomen worden; ofwel door geraffineerde olijfolie te gebruiken ofwel om gewone neutraal smakende (sla)olie te nemen en voor de smaak wat ‘extra vergine’ olijfolie toe te voegen.

Ook een aioli in de koelkast bewaren kan niet want daar stolt de olijfolie en de eerste keer dat je er in roert schift de saus…

 Er bestaan twee trucjes om toch een stabiel blijvende aioli te bekomen en dat is ofwel een kleine hoeveelheid in water geweekt en uitgeknepen wit broodkruim bij de eidooiers(s) voegen ofwel een schepje nog warme gekookte en fijn geplette aardappel.

Beide zaken zorgen voor een betere emulsie, dus voor een betere binding.

Daarom gebruikte Jeroen dat wit brood. Maar hij weekte het brood in melk en niet in water, wat de bleke kleur van de saus opleverde.

Wat ook niet mag volgens de regels is om mosterd toe te voegen. (Maar mosterd is wel een extra emulgator.)

 Dus wat doen de meeste koks nu: ze mengen gewone mayonaise met wat fijn gehakte knoflook en in het beste geval voegen ze ook wel wat olijfolie toe...

 Praktisch: neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan.... Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er nog wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld. Gebruik wel twee dooiers voor een kwart liter olie.

 “Rouille” wordt bijna altijd tegelijk genoemd samen met aioli en wordt ook samen met aioli geserveerd bij de vissoep.

Theoretisch is een ‘rouille’ dezelfde saus als aioli maar er wordt tegelijk een vers pikant Spaans pepertje samen met de knoflookteentjes in een vijzel fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, rood gekleurd door de rode peper. Vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel enige pepers nodig. Daarom wordt er niet te veel gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree bij. De saus kleurt zo ook rossig of bleekbruin... Rouille betekent roestkleurig...

Sommige koks voegen ook een beetje saffraan bij de saus, wat de rossige kleur nog versterkt.

 Als men tijdens een zonnige dag door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt dan kan men zo her en der voor de deur van een kleine taverne of bistro een oud schoolbord aantreffen met daarop, “Ce soir: aioli”!

 Dat is de aankondiging voor het avondmenu; de echte Provençaalse aioli… Zo’n aioli complet of “Grand aïoli Marseillais” is een volledige maaltijd bestaande uit een grote schotel, beladen met gekookte, gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis. Dikwijls ook gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie brandhoornslakken. Veel in helften gesneden hardgekookte eieren en allerlei gekookte jonge groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling: frisse jonge worteltjes, artisjokken, groene boontjes, bloemkool, nieuwe aardappeltjes, asperges als er zijn en alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....

 Daarbij een stokbrood en een slakom vol goudgele aioli!!! De groenten worden eerst in de aioli gedoopt en dan smullen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet je waarom je leeft...

 Le grand aioli... eet je liefst met zijn tweetjes… En van vampiers heb je na het eten van een Provençaalse aioli niets meer te vrezen.

23-09-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Bron; het maandblad; “Food&Meat” - Onafhankelijk magazine voor de slager en de supermarktslager – Evolution Media group Wielsbeke. Met toelating van de hoofdredactrice.

 Ik heb de originele tekst wel enigszins herschikt.

Een plantaardig alternatief voor melk

 De meesten van ons zijn opgegroeid met het gebruik van koemelk. Naast koemelk zijn er ook melk- en melkproducten van andere zoogdieren op de markt, bijvoorbeeld geitenmelk, paardenmelk, schapenmelk en buffelmelk.

Daarnaast is ook plantaardige en zuivelvrije melk de afgelopen jaren erg populair geworden.

Zo is sojamelk al jaren een populair alternatief voor koemelk.

 Cijfers van de Vlaamse Dienst voor Agro Marketing (VLAM) tonen dat de consumptie van sojadranken en aanverwante producten gestaag toeneemt. Toch is de consumptie met jaarlijks 4,2 liter per hoofd van de bevolking nog altijd maar een fractie in vergelijking met de consumptie van koemelk.

 Eiwitten in koemelk

 Koemelk bestaat voor bijna 90% uit water. Verder vind je er voornamelijk natuurlijke suikers (lactose), vetten, calcium (120 mg per 100 ml) en eiwitten in terug. En dat eiwitgehalte is niet onbelangrijk. Per 100 ml levert biologische, halfvolle melk ons 3,5 g eiwitten, wat voor een glas melk van 250 ml neerkomt op 8,75 g eiwitten: een allesbehalve verwaarloosbare hoeveelheid. Koemelk is dus - als het op voedingswaarde aankomt- een zeer volledig voedingsmiddel. Koemelk bevat een twintigtal vitamines, beduidend veel mineralen en spoorelementen als extra bonus.

 -          Koemelk en geitenmelk hebben een vergelijkbare samenstelling. Terwijl er van koemelk zowel volle, halfvolle als magere te verkrijgen is, is van geitenmelk alleen de volle variant op de markt. Koemelk is één van de belangrijkste bronnen van vitamine Bl2. Wie koemelk door geitenmelk vervangt, krijgt beduidend minder vitamine Bl2 binnen en zal in zijn menu bijkomende bronnen van vitamine Bl2 -moeten voorzien (door vlees, vis, eieren).

 -          Schapenmelk en buffelmelk bevatten meer vet, verzadigde vetzuren en eiwitten en dus ook meer calorieën. Er wordt vooral kaas van gemaakt. Buffelmelk is vooral bekend van de mozzarellakaas.

 -          Paardenmelk bevat minder vet en eiwitten in het bijzonder minder caseïne, maar meer lactose dan de andere melksoorten. Het valt tevens op dat paardenmelk minder vitamine B2 bevat.

 Welke plantaardige melk is de beste vervanger?

 Voor personen met een koemelk-allergie of voor wie lactose-intolerant is, is een plantaardig alternatief een goede zaak. Wie overschakelt op een plantaardig eetpatroon en steeds meer dierlijke producten vervangt door plantaardige voeding zal ook steeds meer eiwitten uit zijn of haar dieet zien verdwijnen. Dat hoeft absoluut geen probleem te zijn, zolang de vervangproducten voldoende eiwitten bevatten.

 Sojamelk als plantaardig melk-alternatief

 Omwille van de eiwitrijke sojaboon zijn sojamelk, sojayoghurt en sojaroom een plantaardige optie voor melk. Volgens de richtlijnen van de actieve voedingsdriehoek zou een calciumverrijkte sojadrink het enige plantaardige alternatief zijn dat melk kan vervangen maar verrijking met de vitaminen B2 en Bl2 is wenselijk.

Soja bevat zoals melk hoogwaardige eiwitten maar is van nature arm aan calcium (11 mg per 100 ml) en vitamine B2 (0,01 mg per 100 ml). Vitamine Bl2 komt alleen maar voor in dierlijke producten en ontbreekt dus volledig in niet-verrijkte sojadrinks.

 Let wel; sojamelk mag wettelijk geen sojamelk genoemd worden, toch niet meer door de producenten. Dat heeft het Europees Hof beslist. De benaming 'melk' zou misleidend zijn, omdat het niet echt om melk gaat. Sojadrink, mag wel!

 Andere zuivelvrije melkalternatieven

 Dranken op basis van rijst, granen, amandelen of kokos kunnen een glas melk, toch niet zonder meer vervangen, ook niet als ze verrijkt zijn met vitaminen en mineralen. Dierlijke melkeiwitten hebben een hoge biologische waarde. Zij zijn rijk aan essentiële aminozuren in een verhouding die dicht aanleunt bij deze van de eiwitten in ons lichaam

 Rangschikking op basis van hun basisgrondstof:

 • op basis van granen: havermelk, rijstmelk

• op basis van peulvruchten: sojamelk, pindamelk

• op basis van noten: amandelmelk, kokosmelk, cashewmelk

• op basis van zaden: hennepmelk, vlasmelk

• op basis van oude granen: quinoamelk, teff-melk

 Kenmerken van de verschillende plantaardige melksoorten

 Sojamelk benadert koemelk het meest als het gaat om proteïnegehalte en smaak.

 Kokosmelk komen we vaak tegen in Aziatische gerechten. De kokossmaak past in cake en pannenkoeken, minder in koffie of hartige gerechten. Er zitten wel veel verzadigde vetten in kokosmelk.

 Amandelmelk - amandelen geven een subtiele, nootachtige smaak. De melk smaakt lekker bij ontbijtgranen, in koffie en gebak. Bevat vaak minder calorieën dan de andere plantaardige alternatieven.

 Hazelnootmelk heeft vaak een lichtbruine kleur, is rijk van smaak, maar is, vergeleken met amandelmelk, vetter en calorierijker. De melk is geschikt voor desserts en licht gezoete warme dranken.

 Biohavermelk is gezond door het hoge vezelgehalte. Interessant om te gebruiken in de keuken door zijn romige smaak. Een ander voordeel is dat deze melk niet zo gemakkelijk splitst tijdens het koken, dus prima geschikt is in gebonden sauzen.

 Cashewmelk is een romige melk en heeft een volle smaak, die goed tot zijn recht komt in warme en koude bereidingen.

 Rijstmelk heeft een neutrale smaak en heeft een vrij dunne consistentie. Is lekker in thee en koffie, maar minder geschikt om een gebonden saus mee te maken, omdat je dan in verhouding veel meer bloem of maïszetmeel nodig hebt. Rijstmelk is geschikt voor iedereen met allergieën: lactosevrij, sojavrij, glutenvrij en notenvrij.

 Speltmelk - spelt is een graan. Deze melk bevat veel gluten. Het is een neutraal smakende melk, die je zoals sojamelk kunt gebruiken in zowat alle melkbereidingen.

Enkele nadelen van de plantaardige alternatieven

 Plantaardige oestrogenen: de eiwitrijke sojaboon bevat een risico volgens voedingswetenschappers. De sojaboon bevat isoflavonen, een soort van plantaardige oestrogenen. Gelukkig zou de ontregeling van onze hormoonspiegel door de extra plantaardige toevoeging niet te sterk zijn.

 Ontbossing: sojabonen komen uit Zuid-Amerika, Europa, vooral Frankrijk en Canada. De meeste soja wordt geteeld voor veevoeder. De ruimte die nodig is voor de niet-duurzaam geteelde soja gaat vaak ten koste van het oerwoud of andere natuur. Zo ontstaat ontbossing, verwoestijning en erosie.

 Een dorstig gewas. Ongeveer 80% van de amandelproductie komt uit Central Valley, in de Amerikaanse staat Californië. De rest komt uit Zuid-Europa. De amandelbomen brengen niet alleen het natuurlijke evenwicht in gevaar - andere beplanting wordt massaal verwijderd - amandelen trekken veel water uit de grond om te kunnen produceren.

Om de amandelplantages te bevruchten, zijn miljoenen bijen nodig. De bijenpopulaties worden van plantage naar plantage gebracht. De bijen worden daardoor gestresseerd en komen ook in aanraking met pesticiden en parasieten.

 Ontbossing door kokosnoten

 De wereldwijde vraag naar kokosnoten en kokosmelk heeft geleid tot grote ontbossingen van het regenwoud en de uitbuiting van arbeiders in India, Indonesië en de Filipijnen.

Welke zijn de beste ecologische opties?

 Ecologisch gezien komen hazelnoot- en bio-havermelk als beste opties uit de bus. Hazelnootbomen nemen namelijk koolstof op en helpen op die manier de uitstoot van broeikasgassen onder controle te houden. De bloesems in de bomen worden ook niet door bijen bevrucht maar door de wind. Hazelnootbomen groeien vooral in een vochtig klimaat, waardoor ze weinig water verbruiken. 65 % van de hazelnoten komt uit Turkije.

 Ook haver wordt geoogst in koelere klimaten, onder meer in Europa, waardoor deze teelt niet bijdraagt aan de ontbossing. Nadeel aan 'gewone' haver is dat hij bespoten wordt met pesticiden. De bio-variant wordt dat niet.

16-09-2020, 01:07 Geschreven door Nicolay  

Een beetje meer info over garnalen, scampi’s en gamba’s, zoals de titel het al zegt.

Wat is wat?

 Grijze garnalen, scampi of gamba’s; wat is het verschil tussen de kleine grijze garnaaltjes die bij ons aan de kust gevist worden en de reuzengarnalen zoals gamba’s en scampi’s die we diepgevroren kopen in de supermarkt?

In het Engels maakt men taaltaalkundig een onderscheid tussen kleine garnalen en grote reuzengarnalen. De kleintjes heten daar shrimps en de grotere noemt men prawns. Dat is duidelijker. Het biologisch verschil zit in de kieuwstructuur van de diertjes maar in de keuken hebben we daar geen boodschap aan.

 Bij het woord garnaal denken wij spontaan aan de grijze Noordzeegarnaal. Dat zijn de kleine grijze garnalen die heel vaak reeds gepeld in de supermarkt aangeboden worden. Maar je kan ze beter ongepeld kopen en ze zelf pellen. De allerbeste koop je ze ergens aan de kust waar ze krakend vers door de garnaalvisser zelf rechtstreeks geleverd worden aan een kraampje (van zijn vrouw) op de wandeldijk.

 Ook heel populair bij de Vlamingen zijn de scampi’s en de gamba’s. Kijk maar eens (verveeld) naar “Komen eten” op “Vier”. Eén keer op drie staan er scampi’s (of schampies) op het menu.

Als je in de supermarkt voor de diepvriezers met de verschillende soorten scampi of gamba’s staat is het niet zo eenvoudig om uit te maken welke soort je nu best zou kiezen. Dikwijls let je op de prijs, maar die geeft geen indicatie over de kwaliteit maar soms wel over de grootte; des te groter de garnaal, des te duurder.

 Over de hele wereld bestaan er ongeveer 3.000 soorten garnalen. Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. Hier bij ons is het zo dat grote (al dan niet diepgevroren) garnalen zonder kop scampi genoemd worden en alle grote garnalen met de kop er nog aan, gamba worden genoemd.

 Er wordt soms ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt worden in zoet water of in zeewater. De doorsnee consument houdt daar weinig rekening mee. De in België normaal verkrijgbare scampi’s en gamba’s zijn bijna altijd gekweekte zeewatergarnalen.

 De Noordzee- of grijze garnaal

 De grijze garnalen (Crangon crangon) worden vooral gevist in de Noordzee langs de Nederlandse en de Belgische kusten. Ook een deel in Duitsland en in Frankrijk. Het zijn kleine maar smakelijke garnaaltjes. Deze garnaaltjes worden reeds aan boord van het schip gekookt in zeewater, soms met toevoeging van nog extra zout. Ze zelf pellen is wel een heel werkje maar met de hand gepelde garnalen smaken het beste. Ze bederven wel zeer snel. Tijdens een warme zomerdag beginnen vers gepelde garnalen reeds na een paar uur plakkerig aan te voelen. De voorverpakte gepelde garnalen in zakjes of doosjes worden daarom altijd behandeld met bewaarmiddelen. Om het bederfproces tegen te gaan wordt voornamelijk benzoëzuur (E210) gebruikt.

 Het grootste deel van de garnalenvangst gaat in reusachtige gekoelde vrachtwagen naar (lageloonland) Marokko waar ze in grote ateliers door vrouwen gepeld worden. Men is reeds lang bezig om machines te ontwikkelen die grijze garnalen kunnen pellen maar tot hiertoe telkens met matig resultaat. Deze in Marokko gepelde garnalen zijn zes dagen onderweg en ze worden daarom met een reeks bewaarmiddelen behandeld zodanig dat ze tot 20 dagen intact kunnen blijven…!?

 Noordzee-garnaaltjes worden gebruikt in diverse gerechten, zoals soepen, sausen maar vooral voor de bekende tomaat met garnalen en garnaalkroketten.

 Gamba’s en scampi

 Er bestaat heel wat verwarring over de twee benamingen naargelang in welk land je bent.

 Hier in België noemt men reuzengarnalen met de kop er nog aan “gamba’s”, maar dezelfde grote garnalen zonder de kop worden “scampi’s“ genoemd.

 Scampi (zonder de letter -s ) is in het Italiaans de meervoudsvorm van scampo en dat laatste betekent garnaal. (Men mag in het Nederlands wel scampi’s schrijven met een extra s…

Het is onlogisch, het dubbele meervoud, maar het is wel correct.)

Het woord scampi betekent niet overal hetzelfde. Als wij in Vlaanderen om scampi vragen verwachten we dus de staartjes van reuzengarnalen op ons bord.

In Frankrijk kent men geen scampi’s maar ze kennen er wel “les gambas”…

 Als je in Italië om scampi vraagt, krijg je daar het schaaldier dat wij langoustine noemen op je bord. Behoorlijk verwarrend dus. (Deze langoustine is een kleine kreeftachtige met een rozig pantser en twee lange scharen. Deze langoustine wordt ook Noorse kreeft genoemd.)

 Gamba’s Als je in Spanje reuzengarnalen wil eten, dan staan die op het menu vermeld als gambas. Gambas à la plancha… Welke Spanjereiziger kent ze niet? De Spanjaarden vinden het zonde om de kop van de gamba weg te gooien en zuigen de kopjes leeg. Daarom ook dat de koppen aan de (Spaanse) gamba’s blijven zitten.

In Spanje en in meer landen rond de Middellandse zee kent men nog meer (zeer smakelijke) reuzengarnalen met namen zoals camarones of carabineros.

Een gamba is in oorsprong een oud muziekinstrument en het woord gamba betekent oorspronkelijk; been – jambe - gamba - …

 Reuzengarnalen uit de zee of gekweekt in zeewater

 Verse gamba's worden soms aangevoerd uit Spanje, Griekenland, Italië of andere Mediterrane landen. Maar soms worden ook ontdooide gamba’s aangeboden als zijnde vers…

 Scampi’s worden altijd diepgevroren ingevoerd. Let wel; scampi’s zijn heel dikwijls gekweekt, voornamelijk in Zuidoost- Azië. De kweek is meestal niet duurzaam. De aanleg van kweekvijvers gaat gepaard met omzetting van natuur- en landbouwgebied, de verstoring van ecosystemen en de bedreiging van biodiversiteit door ontbossing en vervuiling van grond- en rivierwater door het gebruik van chemicaliën, medicijnen en visvoer…

 Op de wereldmarkt worden een drietal soorten, al dan niet gekweekte, zeewatergarnalen verkocht als scampi of gamba’s.

 Penaeus monodon: Ook zwarte of bruine tijgergarnaal genoemd. Tijgergarnalen zijn de grootste onder de Penaeussoorten. Van oorsprong komt de Penaeus monodon voor in de Indische en de Grote Oceaan en aan de oostkust van Afrika. Je herkent ze aan het tijgermotief in de harde schaal. De naam monodon duidt op de lange scherpe stekel of tand (het rostrum) aan de kop van het diertje.

 Litopenaeus vannamei: is iets kleiner dan de monodon. Wordt massaal gekweekt over heel de wereld. Vannamei garnalen hebben een zachtere en dunnere schaal dan de monodon, bijna een vliesje, meer beige-bruin van kleur.

Litopenaeus vannamei is een belangrijke soort in Zuid-Amerika. In de loop van de 20e eeuw is men begonnen deze soort op grote schaal te kweken in de beide Amerika 's en later in Azië (met name China, Thailand, Vietnam en Indonesië) ter vervanging van de daar inheemse Aziatische tijgergarnaal, de Penaeus monodon. Sinds 2004 is de Litopenaeus vannamei de meest gekweekte garnalensoort ter wereld. De soort wordt verhandeld onder namen als 'witte garnaal' of 'witpootgarnaal’ omdat de pootjes aan de uiteinden doorschijnend zijn.

 Pleoticus muelleri: is een Argentijnse wilde roze zeewatergarnaal. De pleoticus wordt niet gekweekt en wordt door vissers op zee gevangen. Het is een zeer smakelijke garnaal maar die niet vlot te verkrijgen is... (Behalve in de Aldi, waar ze verkocht worden als garnalen van wilde vangst!) Deze vrij grote garnalen hebben een mooie roze kleur, zowel vers als gekookt.

 Zoetwaterreuzengarnalen of reuzengarnalen gekweekt in zoetwater

 Macrobracchium rosenberghii: is een grote zoetwatergarnaal met zeer fijne, lange scharen. Macrobrachium betekent: met grote armen..! Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop eraf gehaald zodat enkel de staart blijft overblijft. Het borststuk is overtollig gewicht. De staarten van de macrobracchium worden op de internationale markt verkocht als scampi. Toch heb ik ze in België nog niet aangetroffen. Of één keer een heel exemplaar in verse toestand in bij een Hollandse vishandelaar en één keer heb ik zo’n heel beestje van wel 25 centimeter lang gegeten in Vietnam. (Gekweekt in de Mekong…) Wie deze garnaal niet in de kookpan wil hebben kan de Macrobracchium rosenberghii ook in een aquarium houden als huisdiertje. Het schijnt aangenaam gezelschap te zijn.

 Roze garnalen

 Dit zijn de bleekroze gepelde garnalen die verkocht worden onder de naam; steurgarnalen. Deze roze garnalen zijn reeds gekookt en gepeld. Ze zijn veel goedkoper dan de grijze Noordzeegarnaal maar hebben ook veel minder smaak. Ze worden wel eens gebruikt om de grijze garnaal gedeeltelijk te vervangen of als garnituur in vissoepen.

Deze zogenaamde steurgarnalen zijn Palaemonidae-soorten. Grijs-roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen, met bleek roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige soorten zijn smakelijk, maar sommige zijn praktisch smaakloos.

 Er bestaan commercieel een tweetal soorten;

 De roze Noordse pandalusgarnaal (Pandalus Borealis), dikwijls gewoon "pandalus" genoemd. Het is een vrij smakelijke grote garnaal alhoewel anderen er niets aan vinden. Hij wordt altijd diepgevroren ingevoerd uit het hoge Noorden. Onder meer te koop in de Ikea!

 De Franse bouquetgarnaal (Palaemon serratus, behoort ook tot de Palaemonidae) doet het vooral decoratief goed op zeevruchtenschotels of als cocktailgarnaal. Ongepeld zijn het zijn zeer mooie zeewatergarnalen maar met weinig smaak. Ze hebben een lengte tot maximum 10 cm. Ze worden hier niet te koop aangeboden maar wel in Frankrijk. Deze garnaal wordt vooral gevist langs de Bretoense kusten en blijft op de Franse markt.

 Algemeen

 In Spanje spreekt men dus niet over scampi daar heten grote garnalen altijd gambas, camarones of ook carabineros. Een gamba is oorspronkelijk een muziekinstrument en het woord betekent in feite; been/jambe… (een ‘viola da gamba’ wordt tegen de benen gehouden)

 Over het algemeen hangt de kwaliteit van deze reuzengarnalen af van het feit of ze gekweekt zijn of dat het wilde exemplaren zijn. De wilde op zee gevangen soorten genieten daarbij de voorkeur.

Vooral de bodem waarop de gekweekte soorten leven en de voeding spelen een grote rol. De kweekvijvers waarin de deze garnalen leven hebben wel een verbinding met de zee maar als het water onvoldoende ververst wordt dan leven de garnalen in hun eigen mest… Daar hebben we als consument natuurlijk geen weet van.

 Het is altijd zeer interessant om op de verpakking naar de Latijnse naam van scampi’s of gamba’s te zoeken. Zo leer je het verschil kennen en weet je beter wat je koopt. De Latijnse naam moet wettelijk vermeld worden op de verpakking maar is dikwijls moeilijk te vinden. (Zoek tussen de kleine lettertjes!)

 Ondanks de grote populariteit heeft de penaus-garnaal (tijgergarnaal) weinig smaak!!!. Zonder pittige saus is er weinig aan, maar het zal wel het idee zijn dat “schaaldieren” eten chic staat waarom er zoveel scampi’s gegeten worden…

 De pleoticus mulleri (van den Aldi) is absoluut de smakelijkste van de hier genoemde soorten!

 Over de bereiding: de bereidingstijd voor al deze garnalen moet kort gehouden worden, zo kort mogelijk. Het is minutenwerk.

Wil je de garnalen koken, houd het kookvocht dan onder het kookpunt, 95°C is voldoende en de tijd: hoogstens één minuut.

 Het darmkanaal moet liefst verwijderd worden maar als de garnalen op zijn geheel, in de schaa,l gegrild worden is dit moeilijk. Maar er bestaat een trucje voor; maak een kleine insnijding langs de rug tot tegen het darmpje. Prik de punt van een tandenstoker onder de darm en trek omhoog. Met een beetje geluk komt de darm nu mee.

Wie aandachtige de tekst gelezen heeft, heeft wel begrepen dat ik zwaar gesponsord werd door “den Aldi”… Ik mag vanaf nu gratis binnen in hun supermarkten. Van Ikea heb ik nog niets gehoord.

09-09-2020, 08:26 Geschreven door Nicolay  

De groentepaprika

 De verse groenten die wij nu paprika’s noemen zijn samen met de tomaat rond 1500 uit Zuid-Amerika ingevoerd door de Spanjaarden. De eerste paprika’s die in Europa toekwamen waren vermoedelijk vrij pikante vruchten en waren hier lange tijd niet geliefd vanwege de scherpe smaak. Omdat ze zo scherp smaakten als de toen reeds bekende peperbolletjes werden ze hier ook “peper” of in het meervoud “pepers” genoemd. De echte witte of zwarte peper is reeds sinds de oudheid gekend moet je weten.

 In de negentiende eeuw is men door langdurige selectie er in geslaagd om de scherpte of pikantheid te elimineren uit deze ingevoerde vruchten en werden ze stilaan aanvaard als een groente. De groente-paprika zoals wij die nu kennen is dus een kweekvorm van een in de 16^e eeuw ingevoerde Zuid-Amerikaanse vrucht.

Omdat deze vruchten oorspronkelijk zeer pikant smaakten spreekt men in het Frans ook nog over “poivron” (pepertje) zoals wij deze vruchten soms ook “pepers” noemen.

In het Amerikaanse Engels heten deze vruchten 'bell-pepper', wegens de klokvorm van sommige variëteiten.

 De kleur van de huidige groentepaprika varieert tussen rood, geel en paars. De groene zijn de onrijpe vruchten. Tijdens de groei is de paprika groen en tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel, paars of oranje. De smaak van de paprika verandert ook tijdens deze periode, rijpe paprika’s kunnen zelfs zoet smaken terwijl onrijpe paprika's eerder kruidig of bitter zijn.

Een vrij nieuwe paprikasoort, die puntpaprika genoemd wordt, smaakt echt zoet, heeft geen (pikante) zaadlijsten en bevat tot 10 procent suiker. Door zijn fijne smaak kan deze paprika rauw gebruikt worden zonder overheersende bijsmaken. Oorspronkelijk komt de puntpaprika uit Turkije en bestaat in de kleuren wit over groen naar rood en kunnen tot 20 cm lang worden.

 Naast de groente-paprika kennen we ontelbare andere soorten die licht pikant of zeer pikant smaken zoals bijvoorbeeld de Spaanse peper, de jalapeño of de cayennepeper. De minst pikante soorten kunnen soms nog aanzien worden als groente, zoals de bleekgroene Turkse carliston paprika maar de uiterst pikante soorten kunnen gebruikt worden om tot pepperspray verwerkt te worden; een wapen!

Deze pikante soorten worden vooral gebruikt als specerij of worden verwerkt tot sausen zoals Tabasco of worden verwerkt tot verschillende soorten sambal of andere pikante pasta’s.

 Specerij paprika

 Bij het woord paprika als specerij denken we spontaan aan het rode of roodbruine paprikapoeder, origineel van Hongarije afkomstig. In 1775 duikt het woord paprika voor het eerst op uit het Hongaars. De Hongaren hebben de vruchten van de Turken leren kennen, die de naam op hun beurt van de Italianen of Spanjaarden hebben geleend. Paprika betekent in het Hongaars gewoon: peper. Tot in de jaren zestig van vorige eeuw dacht men in alle West-Europese landen dat paprika, zeker het paprikapoeder, iets typisch Hongaars was.

Paprika speelde aan het begin van de 20e eeuw een belangrijke rol in de Hongaarse keuken. De Hongaarse keuken stond toen in hoog aanzien en werd zelfs tot de wereldkeukens gerekend, iets waar nu geen sprake meer van is.

 Paprikapoeder wordt geproduceerd van enkele niet al te pikante soorten pepers die speciaal voor dit doel gekweekt worden. Deze speciaal geselecteerde, gedroogde paprika’s worden verwerkt tot een zacht of scherp smakend poeder, dat paprikapoeder genoemd wordt en dat gebruikt wordt als specerij.

Er bestaat zowel een zachte als een pikant smakende vorm. Sommige paprikapoeders hebben een rooksmaak omdat de paprikavruchten eerst gedroogd worden boven een rokend houtvuurtje.

Het zachte paprikapoeder wordt gemaakt van de gedroogde vruchten zonder de zaden. Bij het scherpe paprikapoeder worden ook de zaden mee gemalen. Daardoor is het scherpsmakende paprikapoeder een beetje bleker van kleur dan het zacht smakende paprikapoeder.

 De schaal van Scoville

 Pepers zijn vooral bekend om het pikant zijn. Hoe pikant? Daarvoor bestaat een waardeschaal; de schaal van Scoville. De Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville vond in 1912 een systeem uit om de pikantheid van pepers te meten en die wordt uitgedrukt in Scoville-eenheden of Scoville-units, afgekort tot SHU… (Scoville heat units.)

 Een groentepaprika of elke andere groente heeft een Scovillewaarde van nul. Een gerecht wordt over het algemeen als pikant ervaren bij een Scovillewaarde van 500 tot 1000. De pepperspray van de politie heeft een waarde van 5.300.000 SHU.

Oorzaak van het pikante in een peper of pepertje is de stof capsaicine. Belangrijk om weten is dat deze stof vooral in de witte zaadlijsten gevat zit. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden zelf geen capsaïcine maar smaken ze toch pikant omdat er capsaïcine lekt uit de witte zaadlijsten en zo de zaden besmet.

 Er wordt dikwijls aangeraden om de zaden uit de pepertjes te verwijderen als men een gerecht minder pikant wenst. Verwijder dan zeker ook deze witte zaadlijsten, die zijn het die de scherpte veroorzaken. In het geval je veel van dergelijk pikante pepers wil verwerken, draag dan rubber handschoenen en raak zeker je ogen niet aan. Let ook op bij het toiletgebruik… (Begrijp je?)

Bij gebrek aan rubber handschoenen smeer dan je handen eerst in met plantaardige olie dat beschermt ook omdat de capsaïcine in olie en vet oplost.

 Na het eten van pikante gerechten geen water drinken om de vurige hitte in je mond te blussen. Water help niet!!!

Wel vette vloeistoffen drinken zoals volle melk, yoghurt of roomijs eten. Ook sterke alcohol drinken helpt. Dus een goeie scheut rum of whisky drinken, daarin lost de capsaïcine op…

 De SHU van enkele bekende soorten peper, soms ook “rode peper” genoemd

 Groentepaprika                       0

Jalapeño sweet                       1.000 tot 2.500

Espelette                                 4.000

Pimientos de Padrón              5.000

Jalapeño Orange                     8.000

Aji Habanero                          1.0000

Serrano                                   22.000

Thai Hot Culinary                   40.000

Cayenne                                  50.000

Tabasco                                   70.000

Madame Jeanette                    325.000

Scotch Bonnet Orange           325.000

 En de allerscherpste :

Carolina Reaper                     2.200.000 SHU

 De groene, gele of rode “Spaanse” pepertjes uit de supermarkt scoren slechts 500 tot maximum 1000 SHU.

Zwarte peper (uit de molen) haalt 10.000 tot 20.000 SHU volgens de kwaliteit.

 Algemeen

 Zowel de groente-paprika als de specerij-paprika behoren tot het geslacht capsicum.

Dit geslacht bevat een dertigtal soorten, waarvan er vijf soorten gekweekt worden, te weten de eetbare Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinenese, Capsicum frutescens en Capsicum pubescens.

Door het grote aantal onderlinge kruisingen is het moeilijk om te bepalen van welke soort een bepaalde specerij-paprika afkomstig is. Alleen al de capsicum annuum levert naar schatting 50.000 cultivars op.(kruisingen) Alle groente-paprika’s behoren tot het geslacht capsicum annuum!

 Enkele soorten

 Gedroogde pepers zoals de Spaanse peper, lombok of chilipepers, worden tot de specerijen gerekend. De gedroogde vruchten worden gemalen of verpulverd tot cayennepeper, Spaanse peper, rode peper, sambal of dergelijke. Sommige van deze pepers zijn ook vers te koop als vrucht en worden zo gebruikt als specerij. Doorgaans kan men stellen dat des te kleiner het vruchtje is, des te pikanter het zal smaken.

 Piment d’Espelette is één van de mildere pepersoorten. Deze peper komt uit de prachtige omgeving van het Franse Baskenland uit het dorpje Espelette vlakbij de Atlantische oceaan. De piment d'Espelette heeft 3.000 tot 4.000 SHU eenheden. Het woord “piment” wordt in het Frans algemeen gebruikt om zowel de scherpe als de zachte vorm van de capsicumsoorten aan te duiden. Let op, de “piment” is ook nog een totaal andere specerij uit Jamaica. Ook in het Spaans wordt het woord “pimenton” voor capsicum-pepers gebruikt.

 Mexicanen durven wel eens een jalapeño-peper rauw te eten, maar voor een minder geoefende consument is dit zeker niet aan te raden. Men beweert wel eens dat de kleine Mexicaantjes een jalapeño-peper in de mond gestopt krijgen in plaats van een fopspeentje om ze stil te houden.

 De Pimiento de Padron komt oorspronkelijk uit Spanje. Deze kleine, groene geurige peper is erg populair in Amerika en Mexico en wordt bij ons steeds populairder. Het verrassende van deze over het algemeen milde peper is dat ongeveer één op de tien pepers pikant smaakt. De pepertjes worden gegrild met olie en gegeten als tapa.

 Het gebruik van 'vurige' pepers kent twee logische verklaringen; zij hebben een conserverende werking, altijd handig in een warm land. Pittig of pikant voedsel doet zweten, waardoor het lichaam afkoelt, ook praktisch in een warm land. Het is ook opvallend dat deze pikante pepers veel in arme keukens gebruikt worden om een karige maaltijd toch een beetje op te fleuren.

 Hoe meer men pikant eet, des te meer men het kan verdragen. Pittig eten kan aangeleerd worden en daarom is de ervaring met pikant voedsel voor iedereen anders. Wat de Indiër een fletse hap vindt is voor de onervaren Europeaan misschien oneetbaar heet…!

02-09-2020, 01:36 Geschreven door Nicolay  

Over water koken en nog  wat...

 Het was ten tijde dat alle mannelijke leden van de Belgische bevolking nog opgeroepen werden om het land te verdedigen... Je werd dan opgeroepen op achttienjarige leeftijd. Universiteitsstudenten kregen uitstel, zij mochten wachten tot hun studies afgelopen waren.

 Zo komt er een universiteitsstudent, burgerlijk ingenieur, bij de sergeant terecht die vooraf de kennis van de soldaten miliciens even zal testen....

 Eerste vraag: bij hoeveel graden kookt water?

 Student: bij 100 graden Celcius...

 Sergeant: luister nu eens, gij hebt zeven jaar universiteit achter de rug en gij weet nog niet eens bij hoeveel graden water kookt? Allée kom denk nog eens goed na...

 Student: honderd graden!

 Sergeant: ’t is toch wel erg hé, al die verloren tijd, moet ge daar universiteit voor gedaan hebben? Kom nog eens: bij hoeveel graden kookt water?

 Zo gaat het nog even door.

 Uiteindelijk begint de sergeant te twijfelen door de vastberadenheid van de student burgerlijk ingenieur en trekt het schuifje open van zijn bureau om zijn instructieboekje te zoeken...

Hij bladert er wat in en zegt dan vertwijfeld: godver... Dat is juist, het is een rechte hoek die negentig graden heeft ...!

 Nog een paar droge. Copyright; de Druivelaar.

 Ober!!!

 Ober, wat doet die vlieg in mijn soep?

 - Schoolslag mijnheer!

Ober, wat kan u mij aanraden?

 - Ga ergens anders eten mijnheer!

Ober , ik heb ooit al beter gegeten!

 - Mogelijk mijnheer, maar niet hier!

Ober , hoe vond u het vlees mijnheer?

 - Na lang zoeken achter de aardappels!

Ober, dit is oude koffie van gisteren; ik wil koffie van vandaag!

 - Dan zal u morgen moeten terug komen mijnheer!

26-08-2020, 01:39 Geschreven door Nicolay  

Een overzicht van de Turkse keuken.

Ideaal voor wie een spreekbeurt over de Turkse keuken wil geven! Copy/paste en klaar!

 De Turkse keuken vertoont veel gelijkenis met de Griekse keuken. Zo zijn meze of mezze, even Grieks als Turks. Beide keukens hebben mekaar beïnvloed omdat beide landen ook dezelfde klimatologische omstandigheden kennen. De Turkse keuken is misschien niet de allerfijnste keuken die er te vinden is maar is een gezonde keuken door het gebruik van veel groenten en fruit en wie ooit in Turkije geweest is zal zich verbaasd hebben over de enorme rijkdom aan gerechten.

 De reeds genoemde meze zijn de kleine hapjes die bij een drankje of als voorgerecht worden geserveerd. Hiertoe behoren druiven- of koolbladeren gevuld met gekruide rijst en ook gebakken aubergines of courgettes en “börek”. Deze laatste specialiteit bestaat uit dunne opgerolde deegvelletjes gevuld met vlees of witte kaas, de kaas die hier graag met het Griekse woord feta aangeduid wordt. De börek worden gebakken in de oven of in de koekenpan.

 De beroemde Turkse yoghurt treft men tijdens de maaltijd in verschillende vormen aan. Ze wordt als dressing bij gebakken aubergines geserveerd of als “çacik”, opgeklopte yoghurt met knoflook, gehakte komkommer en olijfolie. Tzaziki in het Grieks.

 Na de “meze” worden gerechten geserveerd zoals kraakverse vis of schaaldieren zoals mosselen of een vleesschotel zoals “sis kebab”, geurig gegrild vlees of een vleesgerecht dat wordt gestoofd in geolied papier. Ook is er “döner kebab”; plakjes lamsvlees die worden afgesneden van een op speciale wijze geprepareerde rol die draait voor een verticale grill.

 Sommige vleesgerechten worden gestoofd samen met groenten, bijvoorbeeld gehakt dat gestoofd wordt in uitgeholde aubergines of in halve paprika’s. Aubergines worden in een grote verscheidenheid in gerechten verwerkt. Men zou zeggen dat de aubergine (patlıcan) de nationale groente van Turkije is. Aubergines worden gebakken en koud geserveerd zoals de “imam bayildi” of gefrituurd en geserveerd met yoghurt en tomatensaus, in salades, warm geserveerd met lamsvlees, enz...

 Een voortreffelijke specialiteit is de “pilav”. Deze kan gemaakt worden van rijst of bulgur met vlees, groenten en tomaten. Een Turkse jonge vrouw moet minstens zeven soorten rijstbereidingen of ‘pilavi’ kunnen maken vooraleer ze door haar toekomstige schoonfamilie zal aanvaard worden. Pilav is voor de Turkse keuken even belangrijk als spaghetti voor de Italiaanse.

 Bij geen enkele Turks maaltijd zal salade ontbreken.

 Kaas wordt als voorgerecht gegeten of bij het ontbijt, niet na de maaltijd. Kaas of ‘peynir’ dient wel als vulling voor börek of om te vermengen in “köfte”, de Turkse gehaktballen.

 Als dessert worden veel melkgerechten bereid. De meest geliefde nagerechten zijn echter “baklava” en “kadayif”, een gebak dat ook wel samen met zoute koekjes bij de thee geserveerd wordt. Beide desserten zijn gemaakt van respectievelijk flinterdunne deeglaagjes, of van een soort dunne vermicelli, met gehakte noten, suiker en overgoten met honing. Het resultaat is een mierzoet gebak.

 Fruit groeit overvloedig in Turkije. De perziken, appels, sinaasappels, vijgen, druiven en meloenen zijn er heerlijk.

 Aan het einde van de maaltijd wordt een kopje zoete zwarte koffie geserveerd. Maar ook thee is een echte Turkse specialiteit, geserveerd in tulpvormige glazen, waar de hele dag door volop van wordt genoten, vanaf het ontbijt thuis tot een middagmomentje in elk theehuis.

 Of moslims al dan niet alcohol mogen drinken hangt af ervan af hoe men de Koran interpreteert. Er zijn mensen die geen wijn drinken, omdat dat in de Koran staat maar ze drinken wel de helse “raki”, een sterke drank op anijsbasis. Het Griekse equivalent is de Ouzo. “Efes” is het meest gedronken bier in Turkije. Dit bier bestaat in diverse smaken en kwaliteiten. Sommige streken in Turkije zijn geschikt voor de wijnbouw, en die is er dan ook. Hoewel een echte “grand cru” is er nog niet te vinden.

 Op het Turkse platteland komt men naast de huizen soms nog steeds de typische ovens tegen die gestookt werden met hout. Men bakte er brood in en omdat zo’n oven lang warm bleef zette men er nadien stoofschotels in die lekker langzaam gaar werden. Stoofpotten zijn dan ook nog steeds een geliefd gerecht.

 Turkije kent naast de luxe eethuizen waar je uitgebreid kunt dineren ook de zogenaamde lokanta’s. Daar staat het meeste eten reeds klaar in grote ijzeren bakken. Je kunt je eigenlijk inbeelden in een soort gaarkeuken te komen. Bij binnenkomst kijk je meteen in de potten wat je wilt eten, geeft dit door aan de kok en voordat je aan tafel zit staat het eten al op tafel. Nochtans een echte lokanta zal in de toeristische gebieden moeilijk te vinden zijn. Wel langs de eindeloos lange wegen die de grote Turkse steden verbinden. Wil je in een echte Turkse lokanta gaan eten dan moet je het kleine dorp of stad in trekken en ver weg blijven uit de toeristische gebieden. Het eten is er meestal erg goedkoop en de standaard dingen zoals water, brood en thee worden niet in rekening gebracht

 Turkse restaurants in België

 In België zijn de bekendste eethuizen de “döner kebab” tenten. Döner kebab is de bekende spies die verticaal draait voor een hittebron. De spies is opgebouwd uit horizontaal liggende laagjes gemarineerd rund- of schapenvlees. Als het buitenste laagje gaar is wordt het er met een scherp mes afgesneden, nog even opgewarmd en geserveerd in een plat brood met sla en met enkele sausen. Het kan ook op een durum, een pannenkoekachtig brood.

 Adana kebab is goed gekruid, pikant lamsgehakt op een spiesje, gegrild.

 Sis kebab staat voor een vleesspies.

 Köfte zijn langwerpige gekruide gehaktballetjes die gebonden zijn met fijne bulgur. (Tarwegriesmeel)

Ook pita hoort thuis in de Turkse keuken.

 Ook pizza, pide, is een Turks nationaal gerecht. Het gaat om een schuitvormige lap deeg, geen ronde zoals in Italië, belegd met gehakt, verrijkt met ui, paprika en kruiden zoals koriander en komijn. Het geheel wordt royaal bestreken met geklopt ei en gebakken in een houtoven.

 Turkse grondstoffen kopen in België.

 In de Turkse supermarkten hier vindt men bulgur in diverse kwaliteiten en korreldiktes. Bulgur is een griesmeel van boekweit of van tarwe en wordt verwerkt en gegeten als rijst.

 Allerlei soorten olijven, ook die lekkere zwarte verschrompelde kleine olijfjes die ‘s morgens als ontbijt bij de fetakaas gegeten worden.

 Tomatenproducten in blik, paprikapasta’s en veel pickles. Deze in zuur ingelegde groenten zijn populair in Turkije. Komkommer, augurk, wortel, bloemkool, paprika, witte kool... Ook gemengd te verkrijgen.

 De deegvellen, yufka, om börek te maken worden in diverse maten verkocht in gesloten plastic zakken.

 Fetakazen zijn verkrijgbaar in allerlei soorten en verpakkingen. Soms nog in de oorspronkelijke pekel. De meeste Turkse harde kazen zijn vrij zout en hebben een rubberachtige structuur en hebben weinig smaak.

 Geliefkoosde knabbels zijn zonnebloem - en pompoenzaden, gepofte maïskorrels, geroosterde pistachenoten... ze komen op tafel als er bezoek is en ze worden op straat gegeten.

 Helva of halva, is een zoete pasta gemaakt van sesamzaadjes die wordt gegeten op brood. Er zijn diverse helva’s, puur of verrijkt met noten. Ook het “Turks fruit” of “Turkisch delight” is een geliefde snoeperij. Gemaakt van noten, kokos en gedroogde of gekonfijte vruchten in een gelatineachtig deeg. Een ware calorieënbom.

 Honing is in veel vormen en smaken verkrijgbaar.

 Sucuk is een droge worst die in diverse groottes en modellen verkrijgbaar is. Sucuk is een sterk gekruide worst die zowel rauw kan gegeten worden, als in plakken gesneden wordt gebakken.

 Turkse yoghurt is buitengewoon van smaak en zeer dik in vergelijking met wat wij hier kennen. De standaard yoghurt bevat wel 10 % vetstof maar nu worden ook merken verkocht met slechts 3,5% vetstoffen. (De Turkse yoghurt die in België verkocht wordt is gemaakt in Duitsland… Evenals de witte brokkelige fetakaas, die is ingevoerd uit Duitsland of Denemarken.)

 Een massa groenten is voorradig. Typisch zijn aubergines, tomaten, courgettes en mooie bleekgroene zacht smakende langwerpige paprika’s.

 Tenslotte

 De Turkse keuken is een keuken waar elegantie en robuustheid elkaar afwisselen. Enerzijds eet men nog steeds de verfijnde gerechten van weleer, stammend uit de glorietijd van de Ottomanen. Anderzijds is er de regionale keuken van Anatolië, met stevige plattelandsgerechten.

In de afgelopen decennia liepen de Turkse steden vol met Anatoliërs op zoek naar werk en geluk. Zij brachten de gerechten van het platteland met zich mee en zo ontstond in de steden een mengelmoes van kebab en pilav, zoete baksels van filodeeg en gevulde groenten (dolma).

 Zo blijft Turkije ook in culinair opzicht op een kruispunt staan: oud versus nieuw, rijk versus arm, Europa en Azië, zee en land.

19-08-2020, 02:02 Geschreven door Nicolay  

Ik wou het eigenlijk over de Turkse keuken hebben maar de Turken kunnen nog even wachten en ik ga die Franse titel ook niet onmiddellijk vertalen, dat kan ook nog even wachten…

 Maar… Terwijl de ene nu sakkert over de hitte die het leven bijna ondraagbaar maakt, zijn er andere die met een brede smile op het gezicht rondlopen, ik bijvoorbeeld!

 En waarom? Een van mijn vijgenboompjes draagt eindelijk vruchten die onmiskennelijk, vijgen, mogen genoemd worden! Stel je een boompje voor; in een bloempot een duimdikke stam getooid met vier takken zo dik als een pink, dat is toch een boom dacht ik zo!

Aan elke tak hangen wel drie tot vier vijgen die ik elke morgen controleer op rijpheid en zo kan ik dagelijks een of twee verse vijgen bij mijn ochtend-yoghurtje nuttigen…

 Dat de vijgen zo goed groeien is vooral te danken aan de hoge temperaturen zoals we die nu kennen en zeker omdat ik het boompje elke morgen rijkelijk veel water geef. Zo worden de vijgen snel groot en dik. Dat heb ik geleerd van Michel, de vroegere buurman, uit Douchapt…

 Van welk ras de vijgen zijn, dat weet ik niet, tenzij er een variëteit, “gekregen” zou bestaan.

Ook vijgen zijn zoals appels en peren ingedeeld in rassen en variëteiten. Slechts een tweetal rassen komen in aanmerking als consumptievijg maar daarvan bestaan er ettelijke variëteiten die veelal Franse namen dragen omdat vijgen nu eenmaal zeer goed in Mediterrane gebieden gedijen en ook daar hun naam kregen…

 Een vijg is een heel speciale vrucht die in niets op een gewone vrucht zoals een appel, peer of pruim gelijkt. Misschien nog het meest op een aardbei! Maar dan een binnenstebuiten gekeerde aardbei…

 Een vijg is een vrucht met een vergrote, zachte vruchtbodem bezet met massa’s kleine bloemetjes die later zaadjes vormen. Maar deze vruchtbodem is helemaal naar binnen toe opgerold zodat de bloemetjes, later de zaden, binnenin deze zachte vruchtbodem gevat zitten. Bij de aardbei gebeurt juist het tegenovergestelde, daar zwelt de zachte sappige vruchtbodem zo sterk op dat de zaadjes helemaal bovenop komen te liggen.

 Tegenover het steeltje vindt je altijd een klein gaatje. Dat is omdat sommige vijgenrassen een heel minuscuul klein bijtje nodig hebben om de inwendige bloemetjes te bevruchten. Langs dat gaatje kan het bijtje in de bloem dringen… Maar bij de huidige variëteiten is het bijtje niet meer nodig. Zelfs zonder bevruchting groeien er wel vijgen aan de huidige vijgenstruiken of bomen.

Vijgen verwilderen snel en groeien meestal onder de vorm van een warrige struik met grote gelobde bladeren, de eerste garderobe van Adam en Eva… En Eva had de grootste kleerkast ter wereld, ze kon elke dag van blad veranderen…!

 Enkele bekende variëteiten zijn de Angelique, Ronde de Bordeaux, Sucrette en White Marseilles… Zie je wel, heel veel Franse namen alhoewel er ook een variëteit ‘Flandres’ bestaat. Maar er is één vijgensoort die een zeer aparte Franse naam kreeg en dat is de variëteit “Couilles du Pape”…

Voor diegenen die de taal van Molière niet zo vlot begrijpen: ”De kloten van de paus”.

 Aan deze naam is een grappig verhaal verbonden.

 Toen de pausen nog in Avignon (Frankrijk) zetelden zou een vrouw, een zekere “Jeanne” er in geslaagd zijn om zich tot paus te laten verkiezen.

Deze “Pausin Johanna” is een legendarisch figuur die rond 855 als Paus Johannes het pausambt zou hebben bekleed. (Onnodig er bij te vertellen dat ze eerst haar uiterlijk een beetje had aangepast. Misschien had ze haar ”fond de teint” wel weggehaald.)

 De legende gaat als volgt: Johanna (of Jeanne) zou in Mainz uit Engelse ouders zijn geboren. In haar puberteit vermomde zij zich als man en vluchtte met haar minnaar naar Athene om daar te gaan studeren. Na enige tijd trok ze naar Rome. Men onthaalde haar daar hartelijk en de kardinalen bewonderden haar zo om haar geleerdheid dat zij unaniem tot paus werd verkozen. Niemand wist dat ze een vrouw was totdat zij, na een pontificaat van twee jaar en een paar maanden, tijdens een processie van een kind beviel. Ze overleed ter plekke!

 Om in de toekomst dergelijke ontluisteringen tijdens de pauskeuze te voorkomen heeft de Curie een kardinaal aangesteld die eerst moest controleren of de nieuwe kandidaat-paus wel aan alle lichamelijke criteria voldeed. Daarvoor werd de nieuwe pauselijke machtsbekleder op een soort kakstoel gezet en een kardinaal ging dan langs onderen voelen of alle mannelijke attributen wel duidelijk aanwezig waren...

Indien er geen onregelmatigheden werden vastgesteld dan declameerde de kardinaal:

 "Testiculos habet et bene pendentes".

Wat zoveel betekent als; "Hij heeft testikels en ze hangen goed"

Waarop dan de verlossende woorden volgden:

 HABEMUS PAPAM

 Leve de paus!

Vermits de pausverkiezing destijds in Avignon, Frankrijk en dus in de Franse taal gebeurde werd dit dan; “Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes, comme nos figues”!

 Met als vertaling; “Hij heeft er twee mooie en goed hangende, zoals onze vijgen”... De opgesmukte toevoeging van de hangende vijgen was een lokaal extraatje….

 Later In de veertiende eeuw werd dan een vijgensoort: ”couilles du pape” gedoopt en ook een pruimensoort kreeg deze naam: ”de kloten van de paus”!

 De klotenvijg zelf in zijn oorspronkelijke vorm heb ik nog nooit gezien maar mogelijk zou het om de de variëteit “marseillaise” gaan... Maar als consument is het hier bijna onmogelijk om terug te vinden welk type vijg je koopt dus de kans dat je zo een pauselijk kloot in de winkel zou zien liggen is redelijk klein.

 Maar als je een boompje zou kopen bij een kweker, die weten wel welke variëteiten ze verkopen!

 Rondkuierend op een Provençaalse markt kan je mogelijk een bokaaltje jam, of confituur, ontdekken met erop het mooie etiket; “Les couilles du pape”. Het gaat dan om een vijgenconfituur uit de Provence. Welke vijgen er echt gebruikt worden voor deze confituur wist tot hiertoe niemand van de verkopers me te vertellen… (Maar het gaat doorgaans over onverkochte vijgen die thuis verwerkt worden tot confituur om zo de onverkochte waar toch nog aan de man te brengen.)

 Goedkoop is deze confituur ook niet: ongeveer zes euro voor een potje, dat is dus drie euro per pauselijke kloot....

 Voor wie meer wil weten over deze vrouwelijke paus, dat is hier te lezen en of het verhaal waar is?

 Neen!

 Deze historie werd later gecatalogeerd als zijnde een legende.

12-08-2020, 01:31 Geschreven door Nicolay  

Hier is het nog volop Corona ellende…

 Een reisje maken naar het buitenland is bijna riskant geworden; mogelijk mag je van je vakantiebestemming niet meer terug naar huis of misschien mag je er hier niet meer in!?

 Toch zijn juli en augustus nu eenmaal de vakantiemaanden bij uitstek een daarom dacht ik er aan om gedurende enkele weken wat authentieke recepten op te geven uit verschillende verre landen… En dan zo wat te dromen van verre reizen terwijl je thuis deze exotische gerechten bereidt, dat houdt de vakantiesfeer er mogelijk wel in.

 Ik heb een hele collectie recepten in voorraad en niet zo maar recepten uit Frankrijk of Italië maar recepten uit exotische locaties zoals Nepal, Myanmar, Iran, Mexico, Korea, Turkije, Rusland, China, noem het maar en ik heb ook ook een drietalig dik boek vol recepten uit het Pamir-gebergte… Bijvoorbeeld hoe je op primitieve wijze alcohol van moerbeien kan distilleren… Of hoe thee met boter en brood te bereiden, het nationale gerecht aldaar…

 Zelfs heb ik een boek met trucjes om in het midden van de Sahara toch nog aan voedsel te komen… Maar daar komt meestal niet veel bereiding aan te pas; de gevangen schorpioen even boven een vlammetje houden is al voldoende en zorgen dat je handen niet te dicht in de buurt van zijn achterlijf houdt…

 Om te beginnen heb ik gekozen voor een land dat geen al te exotische keuken heeft, er wordt soms soms zelfs lacherig over gedaan; de keuken van de Verenigde Staten! Alles komt ons nog vrij bekend voor, denk maar aan de hamburger. Is er nog iets meer Amerikaans?

Maar de US is een enorm land waar elke staat een beetje zijn eigen specialiteitjes kent.

 Ik heb gekozen voor authentieke gerechten uit de staat Tennessee.

De recepten heb ik gehaald uit een boek dat samengesteld is uit recepten ingestuurd door diverse huisvrouwen uit Tennessee.

Het boek met de titel “Dining with pioneers”, werd uitgegeven in 1981 door de “Council of Tennessee Chapter #21” en ik heb het gekregen van Brenda, de vrouw van Ron de “caretaker“ (huisbewaarder) van de ranch waar we in 1986 meer dan een half jaar gewoond hebben en er toen geleefd hebben als god, niet in Frankrijk, maar in de staat Oregon.

 Maar Brenda haar origine was Tennessee en zij wist me telkens weer op het hart te drukken dat; “Good girls go to heaven. But bad girls go to Tennessee..!” En Elvis is ook van Tennessee!

 Ik heb drie recepten uit het boek gelicht die best haalbaar zijn maar die toch typisch Amerikaans zijn.

Onder meer een recept voor een pastasalade, een ander voor gebarbecuede varkensribben en tenslotte, je neemt het niet voor mogelijk, een recept voor “Coca Cola-cake”.

 Alle hoeveelheden zijn opgegeven in “cups”; Dat is nu eenmaal zo in die Angelsaksische landen. Een Amerikaanse cup = ongeveer 250 ml. Op het internet zijn volop omrekentabellen te vinden.

Macaroni en ham-salade

 2          cups     ongekookte macaroni

3          stuks    hard gekookte eieren, grof gehakt.

1          cup      fijn gesneden gekookte ham

2          eetl      Spaanse pepertjes, fijn gehakt

 2/3       cup      zure room

1/3       cup      mayonaise

1          eetl      mosterdpoeder (Hier moeilijk verkrijgbaar… Colman’s?)

Gehakte peterselie, naar keuze.

Groene olijven in schijfjes, naar keuze

Zout naar smaak.

Kook de macaroni volgens de instructies op de verpakking. Laat uitlekken.

Spoel met koud water en laat uitdruipen.

Meng de macaroni, eieren, ham en het Spaanse pepertje. Meng goed.

Meng goed de zure room, de mayonaise, zout en mosterd.

Giet deze dressing over de andere ingrediënten en meng nogmaals.

Koel goed en versier met peterselie of olijven indien gewenst.

Dit recept is voldoende voor 8 tot 10 personen.

 Gebarbecuede varkenskoteletten met bier

8          Varkenskoteletten van 2 centimeter dikte.

2          Blikjes bier (Budweiser?)     

Knoflookzout (mengsel van knoflookpoeder en zout)

1 + 1/3 cup      ketchup

2/3       cup      citroensap

2          eetl      selderijzout

4          eetl      Worcestershiresauce

2                      laurierblaadjes

1          eetl      peper

½         eetl      gedroogde basilicum

1/8       eetl      pikante saus (Tabasco?)

 Leg de koteletten in een diepe schaal. Bestrooi met knoflookzout. Giet het bier over de koteletten en marineer ze in de koelkast gedurende 4 uur. Meng de overige ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook. Laat 10 minuutjes zachtjes sudderen.

Haal de koteletten uit de marinade en rooster ze tot ze voldoende gaar zijn. Het vlees ondertussen regelmatig bestrijken met de marinade.

Voldoende voor 8 personen.

Coca-Cola cake

  2          cups     niet gezeefde bloem

2          cups     kristalsuiker

2          sticks   Oleo (Is een merk van margarine. Eén stick = 4 ounces of 113 gram.

3          eetl      cacaopoeder

1          cup      Coca Cola

½         cup      botermelk

1          eetl      bakpoeder

2                      eieren, losgeklopt

1          eetl      vanille-extract (= één pakje vanillesuiker)

1 + ½   cup      miniatuur marshmallows. (Of grotere in stukjes snijden?)

 Zeef de bloem en suiker in een grote kom. Smelt de margarine (Oleo), cacaopoeder en Cola tot het kookpunt en giet dit over het bloemmengsel. Voeg de botermelk, bakpoeder, eieren, vanille-extract en marshmallows toe. Het beslag is vrij dun en de marshmallows zullen boven komen drijven. Giet dit beslag in een geoliede en bebloemde bakvorm. Bak bij 350° Fahrenheit (180° C) gedurende 30 tot 35 minuten. Werk de cake af met de “icing” (topping) terwijl de cake nog warm is.  

 De topping;

 ½         cup      boter

3          eetl      cacaopoeder

6          eetl      Coca Cola

1          doos    poedersuiker   (ongeveer 450 gram)

1          cup      grof gehakte noten (pecan noten?)

 Verwarm de eerste drie ingrediënten en giet dit bij de suiker en meng goed.

 Een caloriebom maar dat is de standaard in de US.

Volgende keer ga ik eens bij de Turken kijken...

05-08-2020, 01:18 Geschreven door Nicolay  

Ondanks dat het nu niet het juiste moment is om verre reizen te maken, en zeker niet per vliegtuig, zijn sommigen van jullie er misschien toch in geslaagd om een reisje te ondernemen?

 Voor degenen die een ”staycation” houden heb hier enkele verhaaltjes over de mogelijke problemen die je in het buitenland zoal kan meemaken bij het bestellen van een maaltijd of een hapje, in een land waar je geen jota van de taal begrijpt.

 Zo is er een grappige historie, die zich voordeed in Turkije. Echt waar gebeurd, ik was er zelf bij. Het was tijdens een lange trip van Antwerpen naar Kathmandu in een gammel Mercedesbusje. (’t was nog tijdens de post-hippie-periode) …

We reisden met een groepje Vlamingen door het Turkse binnenland. Het was een budget reis en dus eten in sjieke restaurants (als die er al waren) was er niet bij. We aten in de kleine wegrestaurantjes aan de bushaltes of ergens waar het er een beetje lekker uit zag en vooral… waar het goedkoop was!

Een van de medereizigers was meestal nogal behoedzaam bij het bestellen van onbekende gerechten. Hij kende niet zoveel van vreemde keukens en wou eerst wel eens zien wat wij bestelden en dan kijken hoe dat er uit zag en desnoods even proeven van onze hap vooraleer hij zelf zijn bestelling door gaf.

In Turkije spraken we een aangepast brabbeltaaltje bestaande uit wat Duits gemengd met Engels en Frans als deze laatste taal ook kon nog helpen...

Als de “obers” de bestelling kwamen opnemen was onze argwanende vriend zijn argument steeds hetzelfde; “wait, wait, me first look”. (Steenkolen Engels noemt men zoiets…)

Hij wou dus eerst zien wat er op ons bord lag!

Op een mooie dag gebeurde het verwachtte: de serveerder antwoordde met : “sorry sir, we don ’t have, me first look”.

 Een ander grappig iets deed zich voor in Korea toen we daar woonden en werkten. (De meeste lezers weten dat wel..)

Nu kan men hier bij ons in praktisch alle kleine restaurantjes maaltijden afhalen of laten brengen, na het al dan niet besteld te hebben. Dat systeem bestond reeds jaren geleden bij de Koreanen. Gewoon een telefoontje naar het restaurant; iets bestellen en dan werd het bestelde in ijltempo afgeleverd door een jongetje op een fiets met een soort reuzegrote thermosbox achter op zijn rammelend vehikel.

 Ja, maar wat als je geen Koreaans spreekt, zoals wij???

 Op een keer diende zich spontaan de oplossing voor het probleem aan. We kwamen voor het eerst, in onze eigen buurt, in een restaurant waar de “maître” Engels sprak… Of toch een ernstige poging ondernam!

Hij gaf ons een menukaart mee naar huis, een kaart zoals hier bij de Chinees; elk gerecht, genummerd, en zelfs een Engelse vertaling er bij. Prachtig was dat natuurlijk! Gemakkelijk en verstaanbaar voor ons.

 Als we een bestelling wilden plaatsen moesten we maar telefoneren en vragen naar “mister Kim”. (Een derde van de Koreaanse bevolking heeft Kim als familienaam.) Mister Kim himself zou dan de bestelling noteren.

Enkele weken nadien op een zondagmiddag deed de situatie zich voor. Alle supermarkten waren reeds gesloten en niets of weinig te eten in huis en geen zin om uit eten te gaan. Dan maar eens proberen om een bestelling door te geven aan mister Kim.

 We hadden iets simpels gekozen, zoiets als “flied lice” of dergelijke en een stukje vlees.

 Mister Kim, himself kwam aan de telefoon in ik gaf de bestelling door: één keer nummer 76 en één keer nummer 78. Met plain lice erbij...

 Ok, Ok, we will hully...! (Vervang de L door een R en dan wordt het verstaanbaar, maar dat wist je al lang natuurlijk…)

 10 Minuten nadien; de telefoon rinkelt; of ik wel zeker ben dat ik “numbel 76 en numbel 78” wou hebben. Ja, natuurlijk, ok, doe maar!

 10 Minuten later, nogmaals telefoon. Of ik wist dat ik dan zeker 20 minuten zou moeten wachten op het bestelde....

Ja, ja, ok, we hebben tijd, ’t is zondag...

 45 Minuten later. Het jongentje op de fiets brengt de bestelling:

 -          Gestoofde varkensmaag, mooi ruitvormig ingesneden, zwemmend in één of andere donkerbruine saus.

 -          Varkensniertjes, in waarschijnlijk dezelfde bruine soja-achtige saus.

 -          Een maxi kom witte “plain lice”.

 De deliveryboy begreep geen snars Engels maar had wel een nieuwe spijskaart bij waarop we konden lezen dat het bestelde overeen kwam met de opgegeven nummertjes.

Alleen was het nu een andere kaart dan degene die we een paar weken voordien gekregen hadden.

Maar, alle nummers waren vier plaatsen verschoven....!

 Een derde voorvalletje. Tijdens diezelfde hierboven genoemde reis naar Kathmandu passeerden we twee keer door India en na een paar weken Indische kost eten waren we dat pikante en vette voer zo stilaan een beetje beu aan het worden.

Op een avond, aan een kramakkelig eetstalletje langs de baan, bestelde een van de medereizigers een omelet.

“Plain omlet, met nikske daarbij...” gesnapt..? De Indische kok deed teken dat hij het begreep, hij maakte zo een rare beweging met zijn hoofd, iets dat wij meestal interpreteren als een neen, maar in India is dat een; ja! (soms toch) Enkele minuten nadien bracht de kerel een mooie reuzegrote platte omelet royaal bestrooid met fijn gesneden rondjes rode chilipepers...

 Degene die het besteld had, werd daarbij zo boos dat hij de hete omelet op de sukkelaar zijn hoofd omgekieperd heeft....

Het was echt geen gezicht, zo een fijn Indisch manneke met een berg omelet op zijn kop, rijkelijk bestrooid met “red hot chilipeppers”.

 Geniet thuis maar van een lekker barbecuetje zonder verassingen en hou het gezond!

* flied lice = gebakken rijst

*plain lice = gekookte witte rijst

29-07-2020, 01:58 Geschreven door Nicolay  

Voor wie de Vlaamse uitdrukking niet mocht begrijpen: “Truken van de foor”, betekent zoveel als slinkse trucjes toepassen of een manier gebruiken om met zo weinig mogelijk inspanning iets van een hogere orde te bereiken. Soms wordt zulke werkwijze ook wel; “de truken van Luie Sjarel” genoemd.

 Voor de Nederlanders; de ‘foor’, betekent in Vlaanderen; een kermis, afgeleid van het Latijnse woord ‘forum’ via het Franse ‘foire’… De uitdrukking komt van het feit dat men op de kermis steeds meer geld uitgeeft dan men van plan was omdat de ‘foorkramers’ er altijd in slagen om veel geld uit je zakken te kloppen voor enkele onnozele prullen of diensten… Zoals eendjes vissen voor 5 euro en een plastieken roosje al prijs..

 Ook in de keuken worden er nogal wat ‘truken van de foor’ toegepast…

Zo bijvoorbeeld; hoe een geschifte mayonaise of bearnaisesaus terug opwerken? Of hoe zorg je er voor dat de melk niet overkookt, of hoe een ei pocheren zonder miserie of hoe knoflook snel pellen?

 Wel… Ik heb ook nog twee truken van de foor in voorraad, maar wel twee trucjes van een hogere orde.

 Vorige week heb ik voor een goede relatie een buffet bereid. Uitzonderlijk wil ik zoiets wel eens doen…, als je maar lang genoeg “zaagt”…

 Ik moest voor het buffet absoluut een paté voorzien maar straks meer daar over.

 Voor de dessertjes mocht ik zelf een keuze maken…

Zo dacht ik onder andere aan een “Bavarois van passievruchten”. Dat is in simpele bewoordingen: een gelatinepudding. Zeer lekker maar er is een probleem: je hebt er passievruchten voor nodig!

 Als je die nu zou kopen, nu tijdens de zomermaanden, zijn die tropische vruchten niet vlot te verkrijgen en als je ze vindt dan plakt daar een mooi prijskaartje op. Bovendien is het zeer veel werk om de glibberige vruchtenpulp uit de schillen te schrapen.

In de handel is voor horecagebruik wel geconcentreerd en diepgevroren passievruchtensap te koop maar niet in de kleinhandel.

Maar ik weet wel dat Albert Heijn het zuivere diepgevroren sap van passievruchten in voorraad heeft. Dus even naar de AH supermarkt voor enkele stuks: ‘Doosje vol met passievrucht blokjes’!

 Maar Murphy sloeg weer toe; één diepvriezer - één – was defect en daarom helemaal leeg. Uiteraard was het die waar normaal de vruchtensappen in uitgestald worden. Er hing een briefje op het glas geplakt dat het toestel zo snel mogelijk zou hersteld worden. Maar aan die boodschap had ik niet veel…

 Toen dacht ik er aan dat ook sorbet van passievruchten te koop is… Meestal met een zeer krachtige maar fijne smaak. En hier kwamen de truken van de foor te voorschijn…

 Ik zou eerst wel een proefversie bereiden om zeker te zijn van het resultaat…, en dat was gewoon verbluffend. Zeer smakelijk, eenvoudig te bereiden, snel gedaan en nadien geen reusachtige berg afwas.

 Hier gaat het : Bavarois van passievruchten

 Benodigdheden:

 200      gram    sorbet van passievruchten

100      gram    water

100      gram    siroop van passievruchten (Tesseire)

200      gram    room

9         gram    gelatine

 Bereiding:

-          Laat de sorbet in de koelkast smelten maar niet volledig, de massa moet luchtig en ijskoud blijven.

-          Week de gelatine in koud water en los op in het mengsel van warm water + siroop

-          Klop de room op tot “lobbig”.

-          Meng voorzichtig de drie elementen, verdeel in individuele kommetjes en laat opstijven gedurende enkele uren.

 Bemerk dat er geen extra suiker gebruikt wordt. Er zit meer dan voldoende suiker in de sorbet en in de siroop. Deze siroop van passievruchten had ik nog in voorraad, hij bevat veel suiker en geeft een aangename smaak. Kan eventueel vervangen worden door siroop van citroen of 60 gram gekookt water + 50 gram suiker.

Ik gebruik altijd poedergelatine. Met gelatineblaadjes moet je maar kijken op de verpakking hoeveel één blaadje weegt en dan bereken je het zelf …

Ik gebruikte de room uit de kleine verpakkingen van 200 gram die te koop zijn voor minder dan één euro per doosje! (Zelfs in de Aldi) Room met 30 % vetgehalte.

 De gasten waren nadien verheugd over mijn “Bavarois van passievruchten”! (Geef ik zo maar mee…)

 Dan werd er mij ook ten stelligste gevraagd om een ruime hoeveelheid paté te voorzien omdat de gasten daar verzot op zijn.

 ”U vraagt, wij draaien”! (Dat was heel lang geleden de titel van een verzoekplaatjesprogramma (24 letters) op de nationale radio.)

 Paté maken is niet eenvoudig, toch niet als je een smakelijk product wil bekomen. De juiste grondstoffen vinden is al niet eenvoudig. Maar hier in Antwerpen is dat niet zo’n probleem. Even naar de Crié en alles is opgelost. Verse lever van het varken, vet spek van de hals, een beetje vlees van de kop om te koken, spekbanden, pekelzout, alles op een plaats in voorraad bij slagerij Roosemeyers. (Onbetaalde reclame)

 Maar het grootste probleem bij het bereiden van een paté is het feit dat de paté snel te “droog” wordt, te hard; niet smeuïg genoeg. De hoofdoorzaak is omdat men te weinig vet gebruikt… Normaal bestaat één derde van het totale gewicht van een paté uit vet (spek)…

Natuurlijk… Niemand houdt van vet maar ziezo; hier zijn we nog eens met: de ‘truken van de foor’!

 Vet voor paté kan zeer goed vervangen worden door een stevige “pap” van water gekookt met rijstmeel. Dus water koken met wat zout en er al roerend rijstmeel bijvoegen tot je een zeer stevige pap bekomt waarin de lepel blijft rechtop staan. Laat deze pap dan afkoelen en gebruik dat in plaats van vet spek. Tot ongeveer één tiende van het gewicht mag toegevoegd worden. Dus als je 900 gram afgewerkt mengsel - vlees, lever, vet - voor paté hebt mag daar 100 gram pap bij. Deze “rijstpap’ stolt niet tijdens het bakken van de paté en daardoor blijft de paté sowieso smeuïg. Deze rijstpap is ook een normale toevoeging bij de zeer fijne “smeerpaté” of bij de “blokpaté” die in schijfjes kan gesneden worden.

 Ik ga hier geen volledig recept voor paté opgeven omdat er tientallen mogelijkheden of recepten bestaan. Dus zoek zelf maar een recept en als je vindt dat er te veel vet gebruikt wordt (naar je zin) dan vervang je het vet door “rijstpap’.

 Tenslotte nog; ook dit rijstmeel is moeilijk verkrijgbaar. Maar in de winkels (toko’s) die exotische producten verkopen, koop je een pak rijstbloem voor enkele centen. En je kan het later nog gebruiken om een snelle binding te bekomen bij soepen of sausen… Aanroeren met water en gebruiken zoals gewone maïzena. Ofwel zeer snel roeren en het poeder er droog in strooien…

 Toch heb ik hier nog een heel oud recept geplukt uit een van de eerste kookboekjes van “Den boerinnenbond” van 1932. Ik geef de recepten, zo maar, ter informatie.

Mocht je ooit zelf een paté willen maken, kan je dit recept gebruiken of een zoek een ander recept. 

Leverpastei : 

2 kg. varkenslever – 1 kg doorregen spek – 50 gr zout – 5 gr peper – 2 sjalotten – muskaatnoot - laurier en foelie. 

De lever en het spek gaarkoken. Maal dan beide door den vleeschmolen of hak zeer fijn. Voeg zoveel van het kookvocht toe, dat zich een dikke brei vormt. Stoof ze ongeveer 20 min. Met de kruiden en het zout. Verwijder laurierblad en foelie en schep de pastei in vormen. Wil men de pastei een paar weken bewaren, dan kan men er een laagje vet overgieten, nadat ze afgekoeld is.

Deze paté wordt niet gebakken en levert waarschijnlijk een product op dat meer op een soort ‘smeerpaté’ lijkt en kan ook bewaard worden in weckbokalen, zo las ik in het kookboek.

Een tweede recept schrijft hetzelfde voor maar met een beetje minder lever. Die paté wordt wel afgebakken in de oven. En het spek en de lever blijven rauw. Hierbij worden ook nog twee fijngesnipperde ajuinen gevoegd die eerst gebruind werden. 

Om een paté te bakken hou je de oventemperatuur vrij laag; hoogstens 150°C. De kerntemperatuur meten is de ideale methode om te weten of de paté voldoende gaar is; 72 °C is perfect maar wel meten in de kern van de paté! 

De vorm met paté kan in een bain-marie gezet worden tijdens het afbakken. Zo verkrijg je een mooie korst en zal het inwendige minder uitdrogen. Ik weet het, bovenstaande uitleg is heel summier maar over paté maken kan een heel boek geschreven worden… Het bestaat trouwens ook al!

Dus de tips gelden voor zij die al eens een paté gemaakt hebben en een beter resultaat willen bekomen. Maar het dessertje, dat kan echt gemaakt worden door iedereen, ’t is heel eenvoudig… 

22-07-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Over peper had ik het vorige keer al, daarom nu het vervolg: zout!

In veel recepten wordt in één adem de term, ‘peper en zout’ gebruikt… Want peper en zout zijn als het ware onlosmakelijk met mekaar verbonden.

 Eerst een grappige anekdote.

 Studenten van hotelscholen hadden vroeger een hekel aan die twee woordjes, ‘peper en zout’, veel schrijfwerk voor iets dat je soms tot drie keer of meer moet gebruiken in één recept… Daarom werd al vlug door leerlingen de afkorting PEZO gebruikt… Vier geschreven letters uitgespaard. Ideaal voor luie studenten…

Nu, sinds de PC of laptop een normaal instrument geworden is, ook in de klas, maakt het niet zo veel meer uit… Maar toch, mijn eigen laptop maakt er ook “peper en zout” van als ik de letters p en z aan mekaar typ...

 De anekdote; een moeder wiens zoon aan de hotelschool studeert vindt ergens een recept dat zoonlief heeft laten rondslingeren. Mama vindt dat het recept er wel erg lekker uit ziet en wil het zelf wel eens klaar maken.

Maar.... Eén ingrediënt heeft ze niet in huis en kent ze ook niet: pezo...!

 Ze zoekt gans de stad af, ‘t was in Gent, maar nergens ook maar één gram pezo te vinden, niemand heeft het of kent het, zelfs niet in de Delhaize, en als men het daar niet heeft, ja dan is het nergens te vinden, zo wordt soms toch beweerd.

Uiteindelijk was er dan een kruidenier, die misschien ook hotelschool gelopen had, die wist dat PEZO gewoon de samentrekking is van peper en zout…

 En dit is geen uit de duim gezogen grapje. Moeder vertelde het zelf op de nationale radio maar dat is al heel lang geleden.

 Over zout

 De mens kan niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Eeuwenlang heeft men de strenge winters overleefd door gezouten vleeswaren te eten en verre zeereizen zouden niet mogelijk geweest zijn zonder gezouten voedingswaren. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart en bloedvaten en dat men er best wat minder kan van gebruiken.

 Zout is geen specerij maar een minerale stof die zowel uit de aardbodem als uit de zee kan gehaald worden. Maar let wel op; ook mijnzout, uit de aarde, is in oorsprong afkomstig van een opgedroogde zee.

 Tafelzout

 Het zout dat wij dagelijks gebruiken is vooral afkomstig uit zoutmijnen, dus uit de aarde. Een bekende zoutproducent is de Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie (KNZ).

Na raffinage - of zuivering - van het ruwe zout verkrijgt men zuiver natriumchloride - NaCl - of gewoon; zout. Dit zout wordt behandeld met een antiklontermiddel waardoor het niet meer vochtaantrekkend is en men noemt het dan tafelzout. Dit moet echter op de verpakking worden vermeld en is terug te vinden in de ingrediëntenlijst.

 Keukenzout

 In de handel bestaat natuurlijk ook onbehandeld zout, dat dan pekelzout of keukenzout wordt genoemd. Dit onbehandeld zout is enigszins vochtaantrekkend of hygroscopisch, het zal in een vochtige omgeving makkelijk klonteren. In zoutvaatjes worden daarom rijstkorrels toegevoegd, die nemen het vocht op waardoor het zout droog blijft.

 Maar tafelzout kan niet gebruikt worden om vlees of vis te pekelen want het onttrekt onvoldoende vocht aan het vlees of vis. Het procedé van “pekelen” berust op het principe van het onttrekken van vocht door iets sterk te zouten. In een droge zoute omgeving, verdrogen de eventueel aanwezige kwaadaardige en rottingsbacteriën, en zo kunnen ze geen schade meer aanrichten.

 Aan keukenzout mag jodium toegevoegd worden maar dit moet ook vermeld worden op de verpakking. (Jodium is een sporenelement dat belangrijk is voor de productie van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling.)

 Mijnzout heeft geen speciale smaak, dit in tegenstelling tot zeezout.

 Zeezout

 Zoals het woord het zegt wordt zeezout uit zeewater gehaald. Zeezout bevat nog extra mineralen die soms een apart smaakje aan zeezout kunnen geven. Zeezout kan, indien onbehandeld, nog sporen bevatten van onder meer magnesium, broom, jodium, calcium en strontium… Vooral in het zout dat men “fleur de sel” noemt komen grotere hoeveelheden van deze mineralen voor.

 Zeezout kan al dan niet geraffineerd verkocht worden maar geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Ongeraffineerd zeezout is soms nog wat vochtig en heeft dikwijls een grauwe kleur. (Eerst goed de info lezen op de verpakking van zeezout.)

 Vooral het ongeraffineerde zout van Guérande is zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door een natuurlijke uitdamping van zeewater. Het zout van Noirmouttier aan de Atlantische kust is eveneens een bekende soort. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

De kwaliteiten van deze soorten zout worden commercieel fel overdreven en ook wordt de vraag gesteld of we deze extra mineralen echt nodig hebben?

 Zeezout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig omdat het een magnesiumzout bevat dat sterk vochtaantrekkend is. Om die reden worden soms antiklontermiddelen toegevoegd als het zeezout moet dienen als ‘tafelzout’ of ‘strooizout’. Er is zowel grof als fijn zeezout te koop.

 Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan mijnzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. Zeezout kan bovendien verontreinigingen bevatten, zoals zware metalen.

 "Fleur de Sel", is het fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water voldoende is verdampt waardoor het zout uitkristalliseert. Op het water komt na die wachttijd een flinterdun zoutvliesje liggen. Dit wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door de ‘uitdroging’ van het wateroppervlak door de wind.

 Dit dunne bovenliggende vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het de kans krijgt om naar de bodem te zinken. Dit is de “fleur de sel”.

Het resterende gewone ‘grijze’ zout zinkt stilaan naar de bodem van de ‘zoutpan’ waaruit het later verzameld wordt.

 De fijne zoutkristallen worden tenslotte te drogen gelegd en dit kan tot 1 jaar duren. Deze “fleur de sel” bestaat uit zeer kwetsbare vlokken en bevat geen afgezette grijze deeltjes. Het zijn deze grijze partikels die het gewone ongeraffineerde zeezout dof maken.

 In de ”fleur de sel” zitten wel sporen van algen die soms zorgen voor een roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes. Ander minerale stoffen kunnen ook zorgen voor een kenmerkende geur van het zout.

 Vanwege het tijdrovende productieprocedé is “Fleur de Sel” duur en wordt het eerder gebruikt om een fijne zoute toets te geven aan een ingrediënt.

 Zoutbelasting

 Stel je voor dat een kilo zout tien euro zou kosten.

Wel, lang geleden bestond er in Europa en in vele andere landen een zoutbelasting. Omdat zout een bijna levensnoodzakelijke stof is vonden sommige regeringen er niet beter op dan zout te belasten en dikwijls met een zware taks. Af en toe braken daardoor opstanden uit omdat zo een belasting op zout, dat als een eerste levensbehoefte gold, voor velen te zwaar werd.

 In Frankrijk kende men lange tijd de ‘gabelle’ of zouttaks. De gabelle was een zeer impopulaire belasting op zout in Frankrijk, die werd ingesteld in het midden van de 14e eeuw en duurde, met korte onderbrekingen en herzieningen, tot het jaar 1946.

Hoe verder je van de zoutwinning woonde, des te meer je moest betalen voor zout. Hoewel het een voor iedereen gelijke taks zou moeten zijn bestonden er enorme verschillen. Zo betaalden de adel en de geestelijkheid niets, terwijl een doorsnee gezin een maandsalaris kwijt was aan deze zoutbelasting. Zoiets leidde uiteraard regelmatig tot volksopstanden.

 Een andere bekende opstand tegen dergelijke belasting gebeurde in 1930. Mahatma Gandhi legde toen met zijn volgelingen de zoutmars af, een tocht van 390 kilometer. Gandhi en zijn volgelingen zouden zelf zout gaan winnen in de oceaan. Deze mars was het grootste protest tegen de Britse overheersing en vormde een belangrijk onderdeel in de Indische strijd voor onafhankelijkheid.

 Zowel peper als zout hebben de wereldgeschiedenis regelmatig veranderd. Peper was in de middeleeuwen zo duur dat het kon gebruikt worden als betaalmiddel, denk maar aan peperduur, en als ons lichaam een tekort aan zout zou krijgen gaan we gewoon dood! Maar een teveel is even gevaarlijk!

Dus hou de zoutbalans in je lichaam in evenwicht!

08-07-2020, 08:29 Geschreven door Nicolay  

Kruiden en specerijen zijn doorgaans de verse of gedroogde aromatische stengels, vruchten, bladeren, bloemen, bessen, wortels of wortelstokken van planten. De termen kruiden en specerijen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er is wel degelijk een verschil in definitie.

 Tuinkruiden zijn meestal vers en groen. Voorbeelden zijn basilicum, bieslook, peterselie, salie, tijm, oregano, dragon, rozemarijn en laurier.

 Specerijen komen uit overzeese (sub)tropische gebieden, gelegen tussen de twee keerkringen, dus rond de evenaar: we kennen van hieruit peper, nootmuskaat, paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom en kaneel.

 De voornaamste specerijensoorten zijn vruchtenspecerijen, bloemspecerijen (saffraan en foelie), bastspecerijen (kaneel), gemengde specerijen of mengelingen.

Peper

Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk maar aan peperduur. Betalen in speciën (specerijen) wil ook nu nog zeggen: cash betalen. Peper werd zelfs gebruikt om de belastingen te betalen! Er is zwarte, witte en groene peper. Ze zijn alle drie afkomstig van dezelfde plant, een tropische klimplant waar de bessen in trosjes aan groeien.

De zwarte peper komt van deze bessen, die groen en half rijp worden geplukt, ne­gen maanden na de bloei. De vruchtjes worden gedroogd in de zon waardoor de bessen zwart en gerimpeld worden. De beste kwaliteit zwarte peper is de Indi­ase Malabar-peper. De smaak is heet en scherp met een doordringende nasmaak.

Uit de rijpe bessen wordt witte peper gewonnen. De vruchten rijpen tot rode of roze peperkorrels. Na een gistingsproces valt de buitenste roze schil er af. De vruchtkernen worden goed gespoeld, acht dagen in stromend water gelegd en dan gedroogd in de zon. Er schiet dan alleen nog een wit peperbolletje over. De Muntokpeper uit Indonesië wordt beschouwd als de beste witte peper. Witte pe­per is pikant, met een zoete nasmaak.

Groene peper is ook afkomstig van de on­rijpe bessen. Ze worden ingemaakt in een lichte pekel. Groene peper is ook gedroogd verkrijgbaar. Groene peper is een vrij recent verschijnsel in onze keuken.

De smaak- en aromastoffen van gemalen peper zijn zeer vluchtig. Daarom is het aangeraden om vers gemalen peper te gebruiken. Gemalen peper voegt men het beste toe tegen het einde van de kooktijd om een bittere smaak te voorkomen.

Rode peper of chilipeper

Hiermee wordt bedoeld de licht, tot zeer pikante, rode specerij die verkocht wordt onder de vorm van poeder, saus, pasta of als verse vruchten. Ook paprikapoeder behoort bij deze groep. Deze zijn alle, varianten van de capsicum, een plant die ingevoerd werd uit Zuid-Amerika. Het zijn de vruchten die gebruikt worden. De kleur van de vruchten is meestal vurig rood, maar ze kunnen ook geel of oranje of groen gekleurd zijn bij rijpheid. Des te kleiner, des te vuriger. De vruchtjes waaruit deze peper bereid wordt, hebben het uitzicht van een kleine groente-paprika, waaraan ze trouwens verwant zijn. De groentepaprika behoort tot dezelfde familie maar is absoluut niet pikant.

 De vruchten worden eerst gedroogd en daarna gemalen.

Het hoogste gehalte aan capsaicine, de bijtende pikante stof, zit vooral in de zaden en in de inwendige tussenschotten van de vruchten. Indien deze verwijderd worden voor het malen, bekomt men een zachtere smaak. Dit wordt onder meer toegespast bij sommige paprikapoeders, waardoor er verschillende gradaties in sterkte verkregen worden.

 Voor de fabricatie van cayennepeper worden kleine scherpe pepertjes gebruikt die van Amerikaanse origine zijn en niet van het eiland Cayenne komen zoals wel eens gedacht wordt. Lombok is een Indonesische versie van de rode peper, ook vers te koop.

Pili-pili is bekend in Afrika. (Ook: piri-piri)

Spaanse peper komt ook bij ons vers op de markt. Onrijp zijn ze meestal pikanter dan de rijpe rode vorm!

In de Verenigde Staten kent men de birdpepper, die onvoorstelbaar pikant is. De jalapeno-peper is Mexicaans en deze pepertjes zijn soms ook vers te koop.

 Tabasco, chilisauzen, harissa, sambal-oelek en vele andere sausjes die allemaal om ter sterkst smaken hebben alle een of andere chilipeper als basisgrondstof.

Al deze rode pepersoorten (behalve de paprika) worden globaal ook chilipeper genoemd zoals de verse groente/vruchten ook chili’s kunnen genoemd worden.

 Chilipepers hebben verder niets met echte peper (bolletjes) te maken, tenzij foutief de naam.

Kardemom                                                                                                                     

De Egyptenaren poetsten er hun tanden mee om ze mooi wit te krijgen. Sa­men met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen ter wereld. Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Bij het gebruik dient men spaarzaam te zijn: niet enkel om de hoge prijs, maar vooral om het dominante karakter van kardemom, dat snel neigt naar een kamferachtig aroma. Kardemon is ook een bestanddeel van curry en van garam massala. Het aroma komt het best tot zijn recht als men de peulen pas vlak voor het gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roos­tert in een pan.

Een streek in Europa waar veel kardemom verbruikt wordt is Scandinavië, 25 % van de Indische export wordt verbruikt door Zweden. Het dient vooral om koekjes en worstsoorten te parfumeren.

Ook in likeuren zoals chartreuse, curaçao en Danziger Goldwasser wordt kardemom in het kruidenmengsel verwerkt.

In Israël voegt men kardemom bij de koffie en in Kasjmir parfumeert men er de thee mee.

Gember

Gember is een wortelstok van een tropisch gewas dat vooral in West-India, Indonesië, China, West-Afrika en Brazilië voor­komt. Hij wordt geoogst van heel jonge wortelstokken. Gember is zowel vers verkrijgbaar als in poedervorm, gekonfijt, op siroop, als gezouten pasta of als fijn gesneden schijfjes in azijn verkrijgbaar.

In Aziatische gerechten en vooral in de Chinese keuken is gember onmisbaar. Gember heeft een kruidige en citroen­achtige prikkelende smaak. Van gember wordt ook een poeder gemaakt dat volledig anders smaakt en dat gebruikt wordt in koekkruiden. Speculaas en peperkoek hebben baat bij een snuifje gemberpoeder.

Verder wordt in Engeland 'ginger-ale' gemaakt, wat een niet-alcoholische limonadesoort is.

Verse gember wordt geschild en gekonfijt in een zware suikersiroop en word dan verkocht onder de naam 'stemginger' en kan zo gegeten of verbruikt worden in zoete nagerechten of fijngesneden in koekjes of cake.

Gember heeft een gunstige invloed op de spijsvertering en kan een slechte maag vlug verlichten.

Kerrie curry

Wat is het verschil tussen “kerrie” en “curry”?

De term kerrie wordt voornamelijk in Nederland gebruikt. Belgen houden het bij curry. Meer verschil is er niet doch men kan spreken over kerriepoeder en het gerecht dat er mee bereid wordt wordt dan ”een curry”. Een lamscurry bijvoorbeeld.

Curry is geen specerij op zichzelf, maar een samengestelde specerij. Er bestaat geen vast recept voor curry, het kan een mengsel zijn van wel 20 soor­ten specerijen. De voornaamste elementen waaruit curry is samengesteld zijn: rode pepers, koriander, komijn, mosterdzaadjes, zwarte peper, gemalen gember, kurkuma, kaneel, kruidnagel en muskaatnoot.

Currypoeders zijn afkomstig uit India, waar de specerijen elke dag opnieuw weer gemalen worden. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India. In sommige streken zoals Bombay en Madras maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Hoe heter het klimaat, hoe groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat ze niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen, maar ook het transpireren bevorderen, wat verkoeling geeft.

Wat wij in potjes of flesjes kopen als currypoeder of dito pasta, is in vergelijking met wat men in India onder curry verstaat, een zeer flauw mengsel. In currypoeder moeten minstens zeven specerijen voorkomen, waaronder rode peper (bepaalt de scherpte) en kurkuma (geeft de typische kleur). Verder ook: komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek... Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van losse specerijen een currymengsel samen te stellen.

Currypoeder kan best eerst gefruit worden in vetstof zodat het zijn volledige aroma kan ontwikkelen. Bij de bereiding van een curry worden ook ui, knoflook en gember gebruikt. Een authentieke (Indische) curry krijgt als afwerking limoensap en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken. De Fransen vonden deze 'cari's' toch wat te sterk en probeerden de saus op deze manier wat af te zwakken, mede door het toevoegen van room. De toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Indonesië en Maleisië. De curry krijgt daardoor een exotische tintje en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

De curry, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, kan pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika van waar de rode capsicumpeper meegebracht werd.

Kurkuma

Kurkuma word ook wel geelwortel genoemd, het is de wortelstok van een plant die vooral groeit in het vochtige tropische klimaat van India en Indonesië. Het zijn de ondergrondse wortelstokken van de plant die, gedroogd of vers, worden gebruikt.

Vroeger werd kurkuma meer als kleurstof (voor kledij) dan als specerij gebruikt. Men noemde het toen ook Indische saffraan maar nu gebruikt men daarvoor "saffloer". Europa leerde de kurkumawortel kennen dankzij Marco Polo. Hij dacht dat hij het goud gevonden had als vervanger van de peperdure saffraan. Helaas, kurkuma is slechts een kleurend element met weinig smaak

Kurkuma geeft aan currypoeder zijn gele kleur en wordt toegevoegd aan het Engelse mosterdpoeder (Colman’s). Ook in onze Belgische pickles en sommige (goedkope) mosterdsoorten wordt kurkuma gebruikt. Het is een onmisbaar hoofdelement van currypoeder. In de Indonesische keuken wordt het veel gebruikt als smaak- en kleurstof.

Verse kurkuma blijft in de koelkast twee weken lang goed. Let wel op bij het gebruik van zowel verse als gedroogde kurkuma, het geeft gele vlekken af op de vingers, kledij en keukenmaterieel.

01-07-2020, 09:50 Geschreven door Nicolay  

Champignons bakken in water

 Op het internet circuleert een filmpje waarin een potige Australische kok, demonstreert hoe je champignons moet bakken! Twee punten vragen direct om aandacht; internet en Australisch, dat soort info is sowieso niet erg betrouwbaar.

 Bovendien begint die kerel in het filmpje met te vertellen dat je champignons best kan bakken in water! Omdat mijn tweede naam is Thomas (dat beweer ik soms toch) wou ik daar meer over weten. En tot mijn grote verwondering; de getoonde manier om champignons te bakken - in water - levert een prachtig resultaat op.

 Ik heb het de volgende dag zelf geprobeerd. In de buurtwinkel vond ik een klein bakje champignons, toevallig waren ze kraakvers, en heb ze gebakken op de manier zoals het in de film getoond wordt.

Ik heb de champignons eerst gewassen, iets wat volgens de nu geldende regels niet mag!

Maar het was wel nodig want de champignons waren sterk bevuild met resten van de aarde waarop ze gekweekt werden en verse champignons zuigen veel minder water op dan wel eens wordt beweerd!

Daarna de champignons in schijfjes gesneden en in een reeds opgewarmde braadpan gedaan en er een scheut water bijgegoten. Dan heel het zaakje laten koken tot alle vocht verdampt was. Pas op dat ogenblik heb ik een klompje boter (eigenlijk margarine) toegevoegd en bijna ogenblikkelijk begonnen de champignons een mooi bruin kleurtje te krijgen. Nog een snuifje peper en zout, en… klaar!

 Het resultaat was verbluffend. Geen vette walmen in de keuken en het resultaat smaakte ook prima; lekkere gebakken champignons.

 Ik gebruik nu opzettelijk elke keer de naam champignons maar volgens de Australische chef is deze bereidingswijze geschikt voor alle soorten paddenstoelen.

 Verkeerdelijk wordt gelijk welke paddenstoel dikwijls; champignon genoemd wat fout is!

Een champignon is een soort die thuis hoort in de grote familie van paddenstoelen zoals er ook eekhoorntjesbrood, morieljes en oesterzwammen bestaan. Alle paddenstoelen behoren tot de groep van de schimmels…!

 Het woord “champignon” is oorspronkelijk een Frans woord. Misschien zouden we in het Nederlands beter spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën" of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoeljes kwamen alleen bij feestelijke gelegenheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er toen piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes zoals die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

 Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect.

 -          De Latijnse naam voor de gekweekte champignon is Agaricus of Psalliota bisporus.

 -          Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje komt uit dit oude Picardisch en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus wat zoveel betekent als iets afkomstig van de buiten of van het veld. In het Nederlands werd dit dan kampernoelje.

 -          De Franse vorm "champignon" betekent hetzelfde maar is afgeleid van het Latijn; campinio wat klokje betekent, dat werd later campus wat in het Frans champ werd... en dat betekent evengoed; van den buiten of van het veld...

 De eerste gebruikte champignons in de keuken waren vermoedelijk de weidechampignons. Deze groeien spontaan in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam is; "rosé des prés" omdat ze inderdaad een roze kleurtje hebben als ze vers zijn. Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart.

 De gekweekte champignons zijn een product uit de jaren zestig van vorige eeuw. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. (Jeroen Meus gebruikt dikwijls deze naam) Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

 In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter gebleven en die in de (warme) mesthoop nieuwe champignons vormden.

 In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de bisporus agaricus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

 In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Donker is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden door de bevolking gevuld met allerlei afval en vooral paardenmest, waarop champignons gemakkelijk konden gekweekt worden.

 Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog altijd gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar of truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de gewone consument.

 Tenslotte nog wat meer over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. (Zie de tekst boven) Gebakken champignons zijn zeer lekker maar voor bereidingen als blanquette of andere bereidingen in een witte saus zijn witte (blanke) champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt zo!

 Champignons "blank" koken:

 Voor een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons:

 - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

- Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

- Voeg een klont verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

- Pers het sap uit een halve citroen.

- Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal bedekt.

- Leg een deksel op de kookpan.

- Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

- Het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

- De champignons kunnen bewaard worden in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

 Op deze manier bereid kunnen deze champignons gebruikt worden in allerlei bereidingen waarvoor een witte saus nodig is, zoals blanquette of in soepen. Nadien kunnen ze nog bruin gebakken worden.

 Nog wat meer info:

 (Zowel Psalliota als Agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

 Het filmpje is hier te zien.

 Er hoort een begeleidende tekst bij die je eventueel hier kan lezen.

24-06-2020, 01:39 Geschreven door Nicolay  

Onderstaande tekst is geen grap maar is waar!

 Dit is “slechts” zestig jaar geleden maar nu klinkt het alsof het tijdens de middeleeuwen was.

Uittreksel uit een Katholiek schoolboek voor de afdeling “Huishoudkunde” voor meisjes uitgegeven in 1960.

 Maak dat het eten klaar is

 Maak de zaken op voorhand klaar, de avond voordien als het moet, zodat een heerlijke maaltijd hem opwacht als hij terug keert van zijn werk. Het is een vorm van duidelijk maken dat je aan hem hebt gedacht en je bezorgd bent over zijn noden. De meeste mannen hebben honger als ze thuis komen en het vooruitzicht op een stevige maaltijd (vooral als het hun lievelingskostje is) maakt deel uit van de noodzakelijke warme verwelkoming.

 Wees op tijd klaar

 Neem voor jezelf een kwartier rust voor hij thuis komt om te ontspannen.

Werk uw opmaak een beetje bij, doe een band in je haren en wees fris en bevallig.

Hij heeft een zware dag achter de rug samen met mensen die hem overladen met werk en zorgen.

Wees dus opgewekt en een beetje interessanter dan laatstgenoemden. Zijn zware dagtaak moet opgevrolijkt worden en daar ligt ergens jouw taak dat het zo wordt.

 Breng orde op zaken

 Maak nog een laatste ronde door de voornaamste kamers van het huis juist voor je man thuis komt.

Verzamel de schoolboeken, speelgoed, papieren enz. en neem nog vlug het stof af op de tafels.

 Gedurende de koudste maanden van het jaar

 Je moet een gezellig vuurtje aanmaken waarnaast hij zich kan koesteren en ontspannen. Uw man zal het gevoel krijgen van in een ordelijke en rustige haven te zijn aangekomen en dat maakt jou ook gelukkig.

Voor zijn comfort zorgen bezorgt jou een enorme persoonlijke voldoening.

 Breng het geluid op een minimaal niveau

 Bij zijn aankomst zet je best al het geluid af van wasmachine, droogkast of stofzuiger.

Probeer de kinderen kalm te krijgen. Wees blij hem te zien. Verwelkom hem met een warme glimlach en toon de oprechtheid van uw wil om hem te bevallen.

 Luister naar hem

 Het zou kunnen dat je een dozijn belangrijke zaakjes aan hem wilt vertellen, maar daarvoor is zijn thuiskomst niet het geschikte moment. Laat hem eerst spreken, herinner je dat zijn onderwerpen belangrijker zijn dan de uwe. Maak ongeveer dat het zijn avond wordt.

 Maak nooit je beklag als hij laat thuis komt

 Klaag nooit als hij laat thuis komt voor de maaltijd of zelfs als hij de hele nacht wegblijft.

Bekijk het als kleinschalig in vergelijking met wat hij heeft moeten doorstaan gedurende de dag. Instaleer hem comfortabel. Vraag hem zich te ontspannen in de zetel of te gaan rusten in bed. Maak een warme of frisdrank klaar.

Schud de kussens op en stel voor zijn schoenen uit te trekken. Spreek hem aan met een zachte, vredelievende en plezante stem. Stel hem geen vragen wat hij heeft gedaan en twijfel nooit aan zijn oordeel of zijn rechtschapenheid. Denk er aan dat hij de meester is in huis en uit deze functie zal hij steeds zijn wil uitoefenen met eerlijkheid en waarheid.

 Wanneer hij klaar is met eten, ruim de tafel af en doe vlug de afwas

 Als je man vraagt om te helpen wijs zijn voorstel af want hij zou zich kunnen verplicht voelen om het steeds weer te doen en na een zware dagtaak heeft hij geen nood aan extra werk.

Zet hem aan om zich aan zijn favoriete bezigheden te wijden. Toon je interesse hiervoor zonder hem het gevoel te geven dat je op gelijke voet komt op zijn gebied. Als je zelf kleine bezigheden hebt, doe ze zonder praten en storen, want zijn interesse punten zijn meestal belangrijker dan die van de vrouw.

 Uiteindelijk de avond

 Breng het huis in orde zodat het klaar is voor de volgende morgen. Denk er aan eventueel een ontbijt op voorhand klaar te maken. Het ontbijt van je man is uiterst belangrijk als hij op een positieve manier zijn zware dagtaak moet aanvatten.

Eenmaal dat jullie in de slaapkamer zijn aangekomen maak je je klaar om zo vlug mogelijk in bed te komen.

 Niettegenstaande de vrouwelijke hygiëne

 Een grote rol speelt, mag het niet de bedoeling zijn dat uw man de rij moet doen om in de badkamer te komen, zoals hij moet doen om zijn trein te halen. Zorg er echter wel voor dat je het beste voorkomen hebt als je gaat slapen. Tracht een voorkomen te hebben dat innemend is zonder uitdagend te zijn. Als je een nachtcrème moet aanbrengen of krulspelden, wacht tot hij slaapt want het zou hem kunnen ergeren bij het zien van een dergelijk schouwspel net voor hij slaapt.

 Wat de intieme relaties betreft met je man

 Het is heel belangrijk je te herinneren wat jullie elkaar beloofden bij het huwelijk en voornamelijk de belofte van gehoorzaamheid. Als hij van oordeel is onmiddellijk te willen slapen dan zal het zo zijn. Te allen tijde word je geleid door de wil van je man en oefen je op geen enkel moment druk op hem uit om hem tot een intieme relatie te stimuleren.

 Als je man voorstelt te paren

 Aanvaardt met nederigheid maar houdt steeds in het achterhoofd dat het plezier aan de man is besteed en veel belangrijker is dan dat van een vrouw. Als hij zijn orgasme bereikt is een beetje gekreun van jou kant niet misplaatst, integendeel het zal hem overtuigen dat jij er ook plezier aan hebt beleefd.

 Als je man minder normale handelingen voorstelt

 Gedraag je gehoorzamend en lijdzaam maar geef je eventueel ongenoegen aan door een stilzwijgen. Het is waarschijnlijk dat je man onmiddellijk zal inslapen. Breng je kledij weer in orde, breng je schoonheidsproducten aan alsook je haarverzorging.

 Nu mag je de wekker zetten

 Om zeker even voor je man op te zijn in de morgen. Zo kan je hem een kop thee maken tegen dat hij wakker wordt.

The times they are a-changin’…

zong Bob Dylan toen ….

17-06-2020, 01:48 Geschreven door Nicolay  

Niet iedereen ervaart de smaak of geur van voedsel op dezelfde manier.

 Zo is er het bekende voorbeeld van koriander. Je hebt de “haters” en je hebt de “lovers”… Zo ervaart niet iedereen de smaak van koriander op dezelfde manier: mensen die er van houden zeggen dat koriander een frisse citroen- of limoenachtige smaak heeft, terwijl mensen die er niet van houden, vaak een echte afkeer hebben van de geur en de smaak, die ze als zeepachtig omschrijven. Als kind kreeg ik tijdens een fietstochtje een vlieg in mijn mond. Voor mij smaakt koriander nog steeds naar verse vlieg. (Mijn klein lief konijntje daarentegen, dat is een echte lover… Maar zij kan niet met fietsen…)

 Die "haters " hebben overigens de etymologie (woordverklaring) van de naam koriander aan hun kant: de naam komt van het Latijnse coriandrum, dat op zijn beurt is afgeleid van het oud-Griekse koriannon. En dat is dan weer afgeleid van koris, oud-Grieks voor een bedwants, en het kruid kreeg die naam vanwege de gelijkenis tussen de geur van koriander en de onaangename reuk van een bedwants. (Vies kriebelig insectje)

Studies wijzen er op dat er een genetisch element meespeelt in de afkeer of voorliefde voor koriander.

 Na het eten van asperges gebeurt er iets gelijkaardigs. Velen kenen wel de specifieke geur die je waarneemt als je een plasje maakt na het eten van asperges. Ook hier zijn er er personen die deze geur niet waarnemen en ook hier zou, het al dan niet ruiken van deze typische geur, genetisch bepaald zijn.

 Er is nog een voorbeeld; de smaak en de geur van laurier.

 De recepten voor bouillons, stoofpotten of soepen vragen om het gebruik van een laurierblad of -bladeren. Maar uiteindelijk proef je geen laurier meer als de bereiding af is. Zou je dan dit laurierblad -dat dikwijls verpakt is in een kruidenbosje- niet evengoed kunnen weglaten?

 Een gemakkelijke manier om te testen hoe laurier smaakt en ruikt is de volgende:

gooi enige laurierbladeren in een pan kokend water en laat ze een vijftal minuutjes trekken. Proef dan een lepeltje van dit kookvocht en waarschijnlijk ervaar je dan een krachtige opstoot van menthol en eucalyptus. Je ruikt dan eugenol, een van de belangrijkste bestanddelen uit het gamma van wel 50 geurstoffen die de smaak en de geur van laurier bepalen. (Eugenol is ook een belangrijk bestanddeel van kruidnagel en wordt gebruikt als lokaal verdovingsmiddel bij pijn. Bij de tandarts bijvoorbeeld.)

Laat dan de laurierbladeren verder trekken in het water gedurende een uur ongeveer, zolang als nodig is voor een doorsnee stoofpot. De geur en de smaak veranderen daarbij merkbaar. De ruwe menthol- en eucalyptusgeur is heel wat zachter geworden terwijl er meer thee-achtige aroma’s ontstaan. Dat zijn de smaken die men beoogt in suddergerechten.

 De smaak van laurier is heel subtiel en wordt vooral waargenomen als geur. Laurier komt slechts op de tweede plaats in het assortiment aan andere meer substantiële smaak- en geurstoffen. Juist zoals een draai aan de pepermolen, enkele geplette ansjovisjes of een handvol gesneden uien niet onmiddellijk waarneembaar zijn in een bereiding, toch voegen ze een subtiele versterking toe aan het helegammavan smaakelementen. Zo kan ook een teentje knoflook een bijna onmerkbare smaakverbetering opleveren.

 Laurierblaadjes kan je vers of gedroogd, geheel of versneden gebruiken. Je kan ze vers gebruiken, ze zijn dan het meest aromatisch maar smaken wel bitterder dan de gedroogde bladeren.

Bijna alle laurier die hier bij ons verkocht wordt is ingevoerd uit Turkije. Laurier die gedroogd wordt aangeboden wordt na de pluk eerst twee weken te drogen gelegd onder een gewicht om het opkrullen van de bladeren te voorkomen.

Verse laurierbmaderen kan je soms kopen in de betere groentewinkel of je kan je, je een eigen laurierboompje aanschaffen. Zo’n boompje groeit zeer gemakkelijk, ook in een bloempot, op een klein terrasje en is nog decoratief op de koop toe. Er af en toe enkele blaadjes van plukken beschadigt de plant niet.

 Gebruik je kruiden beter of vers of gedroogd?

 Heel veel gedroogde groene kruiden zijn waardeloos als smaakgever in gerechten. De flesjes gedroogde peterselie, basilicum of kervel, laat ze in de winkel staan. Alle zacht smakende groene kruiden verliezen hun zuivere aroma eens ze gedroogd zijn en een stoffige nasmaak is het enige wat overblijft

 Maar andere kruiden doen het juist zeer goed in gedroogde toestand; oregano, rozemarijn, tijm en ja, ook laurierbladeren. Het heeft te maken met het klimaat waarin deze planten oorspronkelijk opgroeiden. Kruiden die goed gedijen in een heet of ruw klimaat bevatten aromatische componenten die niet zo vlug vervliegen. Deze aroma’s zijn soms ook olieachtig en verdampen dus niet. De bladeren of zaden zijn van zulke planten hebben een zodanige consistentie dat ze zo lang mogelijk hun sappen vasthouden, wat betekent dat deze planten, ook na het drogen nog een groot deel van hun originele aroma’s bevatten.

 Vers geplukte bladeren of andere delen van dit laatste soort (taaie of houtachtige) kruiden of specerijen kunnen tot enkele maanden hun eigen aroma behouden indien ze bewaard worden op een koele, droge plaats, en dat is niet het kruidenrekje in de keuken!

Als je dit type kruiden (of specerijen) voor een langere tijd wil bewaren, zelfs voor jaren, stop ze dan in de diepvriezer. Dit biedt ook het voordeel dat je ineens grotere hoeveelheden kan aankopen.

 Door deze eigenschap kan ook een onderscheid gemaakt worden tussen kruiden en specerijen want dat verschil is niet altijd heel duidelijk. Een duidelijk antwoord geven op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is ligt moeilijk! Laurier is zo een typisch voorbeeld.

 Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren, stengels of zaden van inheemse planten. Specerijen zijn - naar mijn mening - delen van tropische of uitheemse planten.

 Bij laurier hebben we daarom ook een probleem; laurierbladeren groeien aan bomen die oorspronkelijk afkomstig zijn van streken met een Mediterraan klimaat, maar die nu hier ook gekweekt worden en die bijna inheems zijn geworden. (Maar tijdens de wintermaanden is het toch veiliger om het laurierboompje binnen te halen of het te beschermen tegen de koude wind.)

 Groene kruiden kunnen niet goed bewaard worden tenzij eventjes in de koelkast voor een korte tijd. Gehakte groene kruiden in de diepvriezer bewaren is zeker niet de ideale oplossing want verse groene kruiden bewaren slechts voor een korte tijd, ook in de diepvriezer. Nadat een plant geoogst wordt begint een enzymatisch proces de plant stilaan af te breken waarbij een muffe smaak ontstaat. Ook na het invriezen gaan deze enzymatische afbraakreacties voort, ook in kruiden, waardoor een negatieve smaakverandering ontstaat. Dit afbraakproces kan alleen gestopt worden door de planten/kruiden eerst te verhitten (blancheren) maar dit vernietigt de natuurlijke frisheid van groene kruiden.

 Om te eindigen nog een tip; laurier kan ook gebruikt worden in zoete bereidingen en vooral in gebak en brengt daar een zoete kruidige maar zachte smaak aan. Probeer eens en vervang de dure vanillestokken door enkele gedroogde laurierbladeren. Veel goedkoper en niemand zal de smaak herkennen… Best kan je hiervoor laurierpoeder gebruiken maar zo’n poeder is niet vlot verkrijgbaar en is ook dikwijls al zeer oud.

In een goede keukenmachine kan men zelf wel wat laurierbladeren fijnhakken en daarna het fijne poeder er uit zeven. Het blijft veel goedkoper van pure vanille.

 En voor degenen die niet weten waar een laurierboom(pje) te kopen;

 Eén adres: bij een Belgische ambachtelijke laurierteler:

10-06-2020, 12:39 Geschreven door Nicolay  

Vandaag wil ik het hebben over een gerecht van heel lang geleden. Misschien is het zinloos om het te beschrijven, zeker de waardering van de Vlamingen kennende, als het over een gerecht met pindasaus gaat… Maar toch doe ik het!

 Heel lang geleden, de dieren hadden nog maar pas het spreken verleerd, was dit gerecht een van de toppers op de menukaart van een toen vrij bekend restaurant in hartje Antwerpen. Op de grote markt nog wel. Je kon toen nog een hele nacht parkeren onder de Brabo’s fontein zonder dat het je een cent koste of je een boete kreeg. En er stond nog een frietkraam op de grote markt en Ferre Grignard werd wereldberoemd in Antwerpen en omstreken als hij zong van; “ Ring, Ring, I've Got to Sing”…

“De Zeven Schaken” was de naam van het restaurant. Een zaak met dezelfde naam bestaat nu nog op dezelfde plaats maar het is een volledig ander type restaurant geworden.

Het is ook in dat restaurant dat ik als jong broekje de eerste, voor mij onbekende, avocado clandestien heb gekocht met de centen van de baas. Ik vond het toen weggegooid geld. Zo’n harde oneetbare knol!

 "Fondue Bourguignonne" was de specialiteit van het huis en af en toe stuurde de patron mij naar de toen nog bestaande Grand-Bazar op de Groenplaats om er een paardenfilet op te halen. Dat werd dan het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch niet zien wat er op je bord kwam.

 Op de restaurantkaart stond ook een “Poulet Choucoune”. Franse benamingen waren destijds heel normaal. Poulet choucoune was kip in een saus die gemaakt was van pindanootjes. De baas was een ex-koloniaal, zie je. Hoe het gerecht juist bereid werd wist ik toen niet... Ik kwam pas van school en ik heb enkel de uien voor de saus mogen snijden.

 Ongeveer vijfentwintig jaar later werkte ik in Afrika, in het beruchte “Hotel des Milles Colines” te Kigali, Ruanda. Daar duikt die “poulet choucoune” weer op. Niet op de kaart van het hotel waar ik werkte maar ten huize van Jean-Marie. Jean-Marie was de “maître d’hotel” van het restaurant dat bij het hotel hoorde. Hij had mij en Lief, mijn echtgenote, uitgenodigd voor een etentje bij hem thuis op een avond dat we beiden een vrije dag hadden. De vrouw van Jean-Marie was zowel politieofficier als de kokkin des huizes en er kwam kip in pindasaus op tafel; poulet aux arachides.

 Ondanks dat het zeer lang geleden was dat ik het gerecht geproefd had in Antwerpen, herinnerde ik mij dat de kip er hetzelfde uit zag en hetzelfde smaakte als wat destijds in de “De Zeven Schaken” opgediend werd...

 Hoe de gastvrouw de kip bereid heeft heb ik toen niet gevraagd; mogelijk vergeten te vragen na te overdadige consumptie van Johnnie Walker. In de tropen is het de gewoonte dat je whisky drinkt bij alle gerechten! Van het aperitief tot bij de koffie.. Het beschermt tegen malaria, zo wordt beweerd!

 Later heb ik toch ook eens geprobeerd om zo’n kip in pindasaus te maken.

 Zoals de meeste Afrikaanse bereidingen is het recept zeer eenvoudig.

Je hebt er liefst een authentieke Afrikaanse kip voor nodig. Geen snotzachte, smaakloze plofkip maar een half wild kieken met vlooien tussen de pluimen. Zo een kip die in de brousse, luid kakelend voor je rammelende Landrover uit loopt, en blijft lopen, om in een wolk van pluimen als platte kip te eindigen. Door al dat gekoers krijgt dit soort kippen extra lange poten en een heel lange nek... Daarom zijn ze onder de kolonialen beter gekend als koerskiekens ofte poulet coureur!

 Dat is ook de ideale kip voor de bereiding van de Congolese moambe…

 Omdat hier geen koerskiekens te verkrijgen zijn, gebruik je liefst een soepkip. Dat is een legkip die ‘uitgelegd’ is; ze is niet meer rendabel voor de eierproductie. De poelier verkoopt dit soort kippen wel.

 Hak de kip in stukken met je machete en kleur deze in (palm)olie samen met veel fijngesneden uien. Voeg er water bij en een puree van vers geplukte, fijngestampte pinda’s. Naar keuze ook een royale hoeveelheid fijngehakte pili-pili en eventueel een scheut whisky toevoegen maar deze laatste twee zijn facultatief. De kip nu gaar koken in de notenpap met peper en zout er bij...

Laat de kip koken tot de notenpuree een sausdikte verkrijgt.

Indien de kip nog niet gaar genoeg is, voeg dan water bij en kook nog verder. Roer regelmatig want de saus, nu dus een pindasaus, kan gemakkelijk aanbranden.

En denk er aan; zo een koerskieken moet heel lang sudderen…! Reken maar op minstens een uur!

 De basis voor de saus is een puree van pindanootjes. In de tropen gebruikt men daarvoor verse, nog zachte, pas geoogste pinda’s. Wij hebben hier geen verse pinda’s maar met gedroogde nootjes uit de supermarkt lukt het recept ook wel. De nootjes eerst van de bruine vliesjes ontdoen en daarna gaar koken in veel water, dat gaat redelijk snel. Dan alles fijn maken met een staafmixer of beter in een bekermixer. Of je kan ook luidkeels zingend de gekookte noten buiten in een uitgeholde boomstam fijn stampen, zoals in Afrika...

Ik moet daarbij altijd denken aan de witte pater die in het college elk jaar zijn zelf gedraaide film vertoonde over het dagelijkse leven in de missiepost. Vooral de beelden van de zwarte vrouwen die met wiebelende blote borsten pindanoten stampten in een uitgehold houten blok konden op de bijzondere interesse rekenen van de vele jonge studentjes…

 De afgewerkte saus moet bijna wit van kleur zijn en aan een lichtjes korrelige roomsaus doen denken. Het pikante mag, maar moet zeker niet! En je eet er liefst gekookte rijst bij.

 De aardnoot, apennoot of pinda is een heel speciale plant. De plant begint te groeien zoals alle andere planten, krijgt bloemetjes en nadien zaden. Als de zaden beginnen te rijpen buigen de stengels die de vruchten dragen naar de grond toe en verstoppen zich dan in de aarde. De zaden rijpen onder de grond. Daarom spreekt men soms ook over ‘aardnoten’. De plant levert zachte nootjes op als ze vers uit de aarde komen maar eens gedroogd worden ze droog en hard.

 Pinda’s, apennoten of aardnoten zijn geen echte nootjes maar de vruchtjes zijn verwanten van de bonenfamilie. Daarom ook dat men in het Engels over pea-nuts spreekt. (Pea = erwt)

 Van pinda’s wordt aardnoten- of arachideolie gemaakt, maar dat wisten jullie natuurlijk al.

Wat ik ook heel grappig vind is de Franse benaming voor geroosterde pinda’s: des cacahuètes... Je hoort de kip of haan er zo in kakelen of kraaien.

 Tenslotte, waar de naam “choucoune” vandaan komt is voor mij, tot hiertoe, nog steeds een raadsel...

Op het internet is nergens ook maar één woord te vinden over choucoune. Behalve, op het eiland Martinique, daar woont een vrouw met die naam...

 Maar nergens een gerecht met die naam…

 Weer een van die Afrikaanse mysteries…

 Afbeelding kip: Tim Flach

03-06-2020, 09:21 Geschreven door Nicolay  

Het barbecueseizoen is weer aangebroken. Nog niet onmiddellijk, we moeten nog eventjes in onze “bubbel” blijven, maar eens we daar uit mogen zullen overal te lande de vlammen in de barbecues weer hoog oplaaien.

 Worst, kippenboutjes, hamburgers, brochettes, dat zijn zowat de favoriete stukjes vlees die graag op de barbecue belanden. Niet alleen vlees, want een geoefende grillmaster slaagt er ook in om vissen te barbecueën zonder ongelukken.

In bijna alle barbecue-recepten wordt voorgeschreven om vlees (of vis) te marineren.

Maar waarom marineren?

Wel, er wordt vooral gemarineerd om grondstoffen zoals vlees of vis een lekker of speciaal smaakje te geven of om vlees malser te maken. Soms ook om het vlees langer te bewaren of om een minder goede smaak te verdoezelen. Denk hierbij aan de wildmarinades.

 Het langer houdbaar maken was in oorsprong de reden waarom er “gemarineerd” werd. Het woord marineren is ontleend aan het Italiaanse woord 'mare' wat ‘zee’ betekent.

Toen nog met zeilschepen gevaren werd betekende marineren; het voorbereiden van vissen of vlees door het te drenken in olie, zout, allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt werden gemaakt voor een lang verblijf op zee als voedsel voor de bemanning. Dus de 'marinades' van destijds hadden meer een bewarende functie. In 1680 was dit reeds te lezen in de "Dictionnaire Furetière" en in 1866 schrijft Littré in zijn dictionaire; voedingsmiddelen zodanig behandelen dat ze voor jaren goed blijven...!

 Maar nu marineren we vooral om een extra- of een speciaal smaakje te geven aan sommige producten en zeker om vlees malser te maken.

Dit malser maken gebeurt door zuren zoals wijn, azijn of zure (citrus)vruchtensappen op de vezels van vlees of vis te laten inwerken. Olie dringt tussen de vezels van vlees of vis door en duwt ze zo uiteen waardoor het vlees malser aanvoelt. Ook de duur van het marineren heeft invloed op het eindresultaat. Het product moet een aantal uren of minuten in de marinade verblijven zodat de zuren, de kruiden en de olie hun werk kunnen doen. Voor vis zijn minuten zeker voldoende omdat het spierweefsel van vissen veel zachter is dan dat van vlees.

 Malser maken van vlees kan nog op een andere, zij het een minder koosjere manier gebeuren! Namelijk met een product uit handel dat af en toe wel eens in een obscuur winkeltje te koop is; meat-tenderiser! Ook via het internet verkrijgbaar.

 Meat tenderiser is een wit poeder dat je kan gebruiken om vlees malser te maken, zoals de Engelse naam het al zegt. Je strooit het over een stuk vlees, prikt er enkele keren in met een vork om het poeder in het weefsel te doen doordringen en dan wacht je een twintigtal minuutjes. Het gebakken of geroosterd resultaat is dan een malser stukje vlees … Maar dat papperig, zelfs rubberachtig, aanvoelt in de mond na de bereiding. Het poeder wordt ook gemengd in marinades voor vlees dat dient om te roosteren op de barbecue. Als je het vlees te lang in dergelijke marinade laat liggen hou je lapjes over die nog met rafels aan mekaar hangen en die je tussen je vingers tot moes kan knijpen.

 Deze vleesvermalsers bevatten ofwel papaïne of bromelaïne, twee enzymen. Het eerste wordt aangemaakt uit papaja's, het tweede uit ananas. Zowel papaïne als bromelaïne zijn enzymen die eiwitten afbreken. Dus het tast de eiwitrijke spiervezels van vlees aan, ook de taaie witte vliezen, waardoor het vlees malser wordt. Eens gekookt stopt de werking van deze enzymen. Een paar andere vruchten bevatten gelijkaardige enzymen maar in veel mindere mate: bv vijgen, mango en kiwi.

 In plaats van het witte poeder te gebruiken kan je hetzelfde effect bereiken door vlees te marineren in pulp van verse ananas of met geraspte papaja. De bladeren van de papajaboom bevatten zeer veel papaïne maar die bladeren zijn hier niet verkrijgbaar en ze smaken trouwens zeer bitter. In de tropen worden stukjes papajablad gegeten als middel tegen ingewandswormen of om ze te voorkomen… !’t Is krachtig spul!

Papaïne of bromelaïne worden eveneens gebruikt als voedingssupplement om een betere vertering te bewerkstelligen en is verkrijgbaar in de apotheek.

 Hier in België is het poeder voor keukengebruik niet verkrijgbaar, - denk ik toch - behalve in de apotheek aan een hoge prijs. Als vleesvermalser komt het niet op de reguliere markt. Er zijn slagers die beweren dat het gebruik ervan zou verboden zijn maar dat betwijfel ik. Ik leerde het product kennen in de Verenigde Staten als “meat tenderiser” van het merk McCormick, een merk dat hier ook bekend is. Een nadeel is wel dat de werkzame stof, gemengd is met zout, wat niet altijd gewenst is.

 Tot daar het betere knoeiwerk!

 Ik heb mij heel onlangs op aanraden van een vriend een gesloten mini-barbecue aangeschaft, een Kamado, een kloon van de “Big Green Egg Little”, maar die in de Lidll slechts een fractie van de prijs koste!

De week voordien had ik mij geamuseerd door een stuk spek te roken in een “rookbakje” en nu had ik een nieuw stuk speelgoed om nog wat meer experimenten uit te voeren. Ik dacht hierbij aan het maken van “gekookte ham” met een smaak, zoals ik me die herinner uit mijn jeugdjaren, sappig en met een zeer lichte rooksmaak. (Ik denk dat ik oud aan het worden ben…)

 Jaren geleden had ik al een keer geprobeerd om “gekookte” ham te bereiden, dat was wel in Korea, een land waar men van gekookte ham nog nooit had gehoord. Wel van Amerikaanse “Spam” uit blik. Dezelfde ‘spam’ die later onze computers vervuilde… (Spam is genoemd naar dit Amerikaans merk van vleesconserven.)

Het idee om gekookte ham te maken kwam van een Duitse missionaris die na jaren in Korea begon te verlangen naar Duitse kost, de smaak van de heimat. (Nu verlangen de Duitsers naar Koreaanse kimchi…! De wereld zit raar in mekaar…)

 Zijn naam was Herbert en het meisje dat voor hem kookte vroeg me of ik haar niet een beetje kon helpen, of tips geven, om gerechten te koken die Herbert zeker lekker zou vinden. Zo viel voor het eerst het woord "gekochter Schinken"; gekookte ham in ‘t Duits.

 Zo ontstond ook het idee om een rookschouw te bouwen om de lichte rooksmaak aan de ham te geven. Het bouwen van een rookschouw ging perfect op Herbert' s terrein. Er waren een massa betonblokken voorradig om in een paar tellen een klein hokje te bouwen waarin kon gerookt worden en ik zag mezelf daar ook al zalmen in roken. Ook een klein smeulend en rokend vuurtje aanleggen was geen probleem. Een oude Koreaanse man werd tot "watchman" benoemd. Hij lette op het smeulende vuurtje zodat er niets te heet werd en dat de vuurhaard constant bleef roken... En hij deed dat perfect! De rook werd via een brede buis naar de rookkamer gevoerd zodat er alleen koude rook door de ‘rookkamer’ stroomde.

 Om een gekookte ham te maken moet de ham eerst gepekeld worden. Dat deed ik in een sterke pekel die gemaakt was van water met zeezout en daar allerlei kruiden bijgegooid.

Een hele ham ofte "hesp" zouden we niet maken, dat zou veel te veel zijn en ook te moeilijk om te verwerken. Dus heb ik een groot stuk vlees gekocht, gesneden uit een achterbout van een varken, een groot stuk varkensgebraad met het zwoerd, zouden we nu zeggen. Er lag wel een stevige laag vet op het vlees. Nu een ramp voor de doorsnee consument maar dat betekent wel dat het vlees ook veel smaak heeft. De huidige gekookte ham smaakt naar niets meer, niet waar Mr Herta?

 Het vlees heeft ongeveer 24 uur in de pekel gelegen en daarna nog een paar dagen, verpakt in een plastic zak in de koelkast, om het zout gelijkmatig in gans het stuk vlees te doen doordringen. Daarna ging de "ham" in de "rookkamer" voor 24 uur. Daarna heb ik ze "gekookt" in een kruidenbouillon zonder zout. Gekookt vlees mag niet echt “koken” anders wordt het droog en draderig. De bouillon mag slechts een temperatuur halen van ongeveer 80 tot 90°C en de kerntemperatuur van het vlees mag niet hoger dan tot 68° C oplopen, anders droogt het vlees uit omdat dan de vleessappen er uit lopen.

Eens die kerntemperatuur bereikt mocht de ham bekoelen in het kookvocht.

 Tenslotte wilde ik de ham persen om ze nadien gemakkelijk te kunnen snijden maar ik vond geen enkel attribuut dat zwaar genoeg was om als pers te fungeren. Daarom heb ik de "ham" in een metalen kom gelegd met een plankje erop en de constructie onder de poot van het bed geschoven in het hotel waar we toen verbleven. (Ja, Ja… Ik woonde samen met Lief mijn echtgenote in een suite van een ‘resort hotel’… Dat waren nogal eens tijden!!!)

 Perfect geperst was die ham de volgende morgen en wij, Lief en ik, hadden lekker ontspannen geslapen met de voeten lichtjes omhoog.

Reeds de volgende dag konden we ondervinden dat het een lekkere gekookte ham was. Pater Herbert was tevreden over mijn kookkunsten en zegende me in stijl: benedicat tibi Dominus et custodiat te !!!

 Nu, vorige week heb ik heel het proces nog eens over gedaan. Nu met een stukje vlees uit de hals van het varken; de spiering. (procureur in NL)

Nu heb ik het vlees droog gezouten; ingewreven met zout gemengd met een greepje vleesvermalser! Vier dagen heeft de brok vlees van ongeveer een kilo in de koelkast gelegen; De tijd die het zout nodig heeft om het stuk vlees helemaal te doortrekken.

 Het roken gebeurde nu in de Kamado. Ik heb wat zitten knoeien met beukenzaagsel in een geperforeerd conservenblikje met een theelichtje eronder… Volgende keer zal ik proberen om een beetje meer gestructureerd te werk te gaan. Het was maar slechts een eerste proef. Het resultaat was best aanvaardbaar. Het vlees was na een nacht koud roken, mooi bruin gekleurd, geurde naar rook maar was wat te warm geworden, eigenlijk niet erg in dit geval.

 Ook nu heb ik het stuk vlees weer “gekookt” in ruim water zonder zout, maar met een greep laurierbladeren en veel peperbolletjes erin. Na ongeveer een uur verwarmen bereikte de inwendige temperatuur van het vlees 68 graden Celsius. De temperatuur van het kookwater schommelde heel de tijd ergens tussen 80 en 90 graden.

 Dan was er weer het probleem; hoe een mooie vorm geven aan het stuk gekookt vlees? Dit keer heeft een oud botervlootje van misschien wel 50 jaar oud dienst gedaan. Het vlees er in, deksel er op, en het geheel, nu niet onder het bed, maar onder een poot van de keukentafel geschoven. Na een uur of twee had het vlees een mooie rechthoekige vorm aangenomen. Gelukkig heb ik twee tafels…

 Toen was het nog afwachten hoe het vlees zou smaken…

De volgende dag, na afkoeling heb ik een stukje gebruikt als vlees bij de zuurkool, een beetje laat in het seizoen, maar geen probleem, het smaakte perfect. Nog een sneetje gebakken spek dat nog over was van de vorige keer erbij en een Frankfurter worstje… Met aardappelpuree en de pot mosterd er naast en de fles witte wijn in de buurt…

 Meer moet dat niet zijn!

27-05-2020, 01:32 Geschreven door Nicolay