Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
19-04-2008
Moambe
Vorige keer heb ik geschreven dat het deze week over asperges zou gaan.
Maar t is nog altijd te koud en er zijn nog geen asperges.
Een beetje, ja, ingevoerd uit Spanje of Marokko, maar dat is niet the real stuff.
Een goede asperge heeft de Vlaamse nationaliteit en die zijn op dit ogenblik nog een beetje te duur..
Dan, één van mijn fans heeft ook nog gevraagd wat ze ( ze...) verder kan aanvangen met een artisjok. In Engeland kennen ze dat niet en buiten het woordje koken begreep ze er niet veel van.
Wel, een artisjok zoals ik het hieronder beschreven heb wordt bijna altijd gegeten als voorgerecht. Koud met een vinaigrette of warm met een hollandse saus of zelfs gewoon met gesmolten boter. Amai, mijn caloriën!
Met de kleine artisjokken kunnen allerlei andere bereidingen gemaakt worden.
In de Italiaanse keuken worden de bodems of geschilde artisjokken opgelegd als pickles of in olie. Zelfs gewoon gebakken in olie, of gekookt met allerhande kruiderijen en witte wijn.
Dan kan men ook de bodems uit de artisjok snijden. Maar dat geeft een ongehoord grote berg afval. Eén grote artisjok levert een bodem op van ongeveer een centimeter dik en zeven tot acht centimeter breed. Al de rest gaat richting vuilnisbak. Daar kan echt niets mee aangevangen worden.
Ik krijg ze wel eens aangeboden op de Franse markten klaar voor gebruik. De groentehandelaars lossen zo het probleem op als de artisjokken reeds te ver verdroogd zijn. Ze maken er dan bodems van en verkopen ze voor een prijs een ietsje lager dan voor de hele frisse artisjok...
Deze bodems moeten de hele tijd bewaard worden in water met azijn of citroensap, anders worden ze afzichtelijk bruin.
Wil men ze nadien koken, dan worden ze gekookt in een blanc. Een keukenterm die elke kok kent maar in de burgerkeuken (nog) niet doorgedrongen is.
Het is eenvoudig hoor: water waar een handvol bloem in losgeroerd is en daarbij azijn en zout. Dit soort kookvocht wordt gebruikt om groenten te koken die de slechte gewoonte hebben om bruin te kleuren tijdens het koken. Ik denk hier vooral aan schorseneren en artisjokkenbodems. Het werkt veel efficiënter dan gewoon water zonder de bloem er in. Waarom ? Het kookvocht moet de dikte hebben van een slap roomsoepje en let op, het kookt gemakkelijk over, nog erger dan melk! Eén seconde niet kijken en het gasvuur of elektrische stoof, heeft een grondige poetsbeurt nodig.
Die gekookte bodems kunnen dan verwerkt worden zoals elke gekookte groente, afgewerkt met boter, met olijfolie en veel verse kruiden. Op zijn ouderwets, als grootmoe komt, in roomsaus of gegratineerd in de oven met melksaus of kaassaus er over uitgegoten en daarna gebruind in de oven.
Rauw bakken in boter of olie, wel zachtjes aan, gaat ook. Blokjes artisjok mengen met ander groenten.... kan ook.
Zeer ouderwets, in beignets. Maar noem het nu tempura en dan is het weer hip en "in".
De gekookte bodems kunnen gevuld worden, ze zijn en beetje hol zie je, met ander fijne groenten, erwtjes onder andere. Dat heet dan in de klassieke keuken: fonds dartichauts Clamart. Met asperges wordt het : Argenteuil.
Voor de franstaligen die dit blog lezen, je weet maar nooit, het is artichaut en niet artichaud zoals zoveel Fransen durven schrijven. Compris ?
Zo dat was dan een postscriptum bij de artisjokken van vorige week.
Vermits nu reeds een groot gedeelte van de normaal gebruikte drie paginas opgebruikt is blijft er mij niets anders over dan een blik open te trekken. Een blik moambe.
Geen tijd meer om nog aan ingewikkelde bereidingen te beginnen...
Ik weet niet hoeveel van mijn lezers moambe kennen?
Er moeten er wel velen zijn want de blikken met palmolie voor moambe zijn tot in de minder goed gestoffeerde supermarkten, zoals de Colruyt er een is, terug te vinden.
Bij Aldi, nog nooit gezien. Delhaize was de eerste supermarkt die moambe in blik verkocht.
Samen met blikken saka-saka.
Moambe is een gerecht dat ingevoerd is door de Belgen die destijds uit Congo terug kwamen.
De Congo, zegden ze toen. Zoals, de Limburg!
Of er enig verband is ?
Het gerecht is een zeer eenvoudige bereiding voor kip, zoals die gemaakt werd en nog steeds gemaakt wordt in Congo en ruime omgeving.
Wat heb je nodig :
- Een blik palmolie!
In feite is dit een puree gemaakt van gekookte palmnoten. De vruchten van een soort palmboom. De olie die er uit komt is niet van de beste soort en wordt gebruikt bij allerhande toepassingen waar men goedkoop plantaardig vet nodig heeft.
Maar in ons blik uit de supermarkt zit dus een puree van palmnoten, met een dikke laag oranjekleurige olie of vet er op.
- Een blik saka-saka!
Dat is een puree, gemaakt van maniokbladeren. Gewoon gekookte maniokbladeren, daarna door de vleesmolen gedraaid. Het wordt wel eens vervangen door spinazie, maar behalve hetzelfde uitzicht, koeiendrek, is er een groot verschil.
Saka-saka prikkelt op de tong, Spinazie..?
Is ook gekend onder de naam tsombé
- Eén ui, één ajuin, één andjoen... eentje maar, geen drie!
- Een koerskieken!
Dat is een kip die harder kan lopen dan de autochtone bevolking van Afrika. Daardoor blijft het beest voldoende lang in leven om uit te groeien tot een langgerekt soort gevogelte dat als het bloot aan de haak hangt bij de lokale slager, minstens zeventig centimeter lang is. Is ook heel dikwijls in een diepvrieskast te vinden. Kop, poten en ingewanden worden gratis meegeleverd.
Ga hiervoor niet naar de gewone supermarkt. Dit soort kippen zijn te vinden op markten zoals in Matongé in Brussel of in de buurt van tjingtjangsplain in Antwerpen. Desnoods kan een puberale legkip ook dienst doen. Het zou jammer zijn om een kip uit Bresse hier aan te verknoeien.
- Water en een fles whisky.
Koloniaal Afrikaans koken zonder whisky binnen handbereik is ondenkbaar. Het water dient om bij de kip te doen.
Snij, of liever hak met een manchete, die kip in stukken. Laat de kop en de poten er maar bij, dat geeft smaak. Bak ze in een pan met olie. Voeg ook de gesneden ui er bij.
Doe de kip nu over in een pot, zo een gammel aluminium casserol en giet het blik, van een liter, palmolie er bij. Om het echt authentiek te maken mag er ook een handvol pili-pili bij gedaan worden. Voor de tenderfeet geven we die pili-pili er straks apart bij.
Zo, nog een greepje zout en laat nu maar sudderen tot het beestje gaar is. Alleen de kip zelf weet hoelang dit zal duren, vooraleer ze gaar zal zijn. Dus vraag het af en toe eens.
Intussen kan de fles whisky aangebroken worden.
Giet af en toe een scheut water bij de kip en een scheut whisky in je glas.
De saka-saka wordt gewoon opgewarmd. Soms doet men er een beetje van het rode palmvet bij. En kook ook nog een pot of pan met gewone witte rijst.
Dat is alles.
Kip met saus, het ziet er zo wat uit als een currysaus, een schep rijst en een schep saka-saka.
Dat is moambe.
Om het geheel af te ronden serveerden wij destijds in Ruanda er ook nog stukjes verse ananas en schijfjes van die kleine banaantjes er bij. Ook een kommetje met primitief zelf gezouten pindanoten.
Als je ergens echte pili-pili vindt , kleine fijne pepertjes van drie tot vier millimeter dik en vijf, zes centimeter lang en vreselijk heet, snijd deze dan in fijne reepjes of hak ze fijn en laat ze een tijdje weken in azijn. Een tijdje dat is enkele dagen.
Serveer dit ook bij de moambe voor zij die het hot lusten..
Niet met de vingers aanraken en je handen wassen voor je naar het toilet gaat!
Het is nog een beetje te vroeg om het over asperges te hebben, dus zal het gaan over artisjokken. Daar is het ook nog een beetje te vroeg voor maar het moet toch over iets gaan.
Hoewel, asperges en artisjokken zijn sinds jaren bijna altijd op de markt te vinden, er zijn geen seizoenen meer, maar als de lente er aan komt ( bijna maar ik denk dat ze weldra zal komen.. ) dan smaken zij toch veel beter.
Belgische asperges en de Franse of Italiaanse artisjokken.
Voor zover ik weet worden er geen artisjokken gekweekt in ons land.
Waarom weet ik niet want het kan best, artisjokken groeien gemakkelijk. Vooral de nabijheid van zeelucht is goed voor de artisjokkenteelt.
De oorzaak ligt waarschijnlijk bij het feit dat Belgen geen artisjokkeneters zijn.
Ik heb vroeger dikwijls geprobeerd om mijn cursisten er warm voor te maken maar de reacties waren zo wat afwachtend, afwijzend zelfs...doe maar, we zullen wel zien. Nadien massas artisjokken, bladeren en niet gegeten artisjokkenbodems de vuilnisbak in.
Jammer, want echt goedkoop is het spul niet. Voor een grote groene artisjok betaal je al gauw één euro per stuk. Dat is misschien geen kapitaal maar om dat zo maar in te vuilnisbak te zien verdwijnen?
De kleine paarse artisjok is in verhouding goedkoper. Die worden in bosjes van vijf of meer stuks verkocht. Er zit ook nog een lange steel aan waarmee ze samengebonden worden als een ruiker bloemen.
Nu zijn we er; artisjokken zijn de ongeopende knoppen van een distelachtige plant. Cynara scolymus)
Eens heb ik het geluk gehad om in een huis te wonen waar een artisjokplant in de tuin groeide. Het is een grote plant, meer op een struik gelijkend, met scherpe stekels aan de bladeren. Als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen.
Deze bloemen worden ook wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.
Op markten zoals in Italië of Spanje vindt men veel meer soorten artisjokken. Bij ons in België moeten wij ons meestal tevreden stellen met de grote groene Bretoense artisjok, die van Laon is ook bekend en de kleine paarse, ook wel Provençaalse of artisjok van Nice genoemd.
Om ze klaar te maken : doodsimpel. Kook ze in gezouten water.
Maar eerst moet er toch een voorbereiding gebeuren. Die kan eenvoudig zijn of meer ingewikkeld. Aan de artisjok zit steeds een stuk van de bloemstengel vast, die wordt er best afgebroken. Dan komen dikke vezelige draden mee uit de bloembodem. Wrijf zo snel mogelijk de breuk in met een half doorgesneden citroen. Artisjokken hebben de zeer onhebbelijke gewoonte om zwart te kleuren!
Probeer zelfs om gedurende de hele manipulatie een schijfje citroen tegen de afgesneden plek te houden.
Snijd het breukvlak een beetje glad en verwijder de kleinste harde taaie blaadjes aan de onderkant.
De top van de artisjok wordt ook weggesneden. Doe dit best met een zaagmes want ze zijn verdomd taai en hard die bladtoppen. Dit wegsnijden dateert waarschijnlijk nog uit de tijd dat de bladeren van de artisjok zeer scherp waren. Dit is nu niet meer. Op de steel en de bladeren treft men toch nog van die scherpe pinnetjes aan. Een artisjok is dan ook een distel.
Toch biedt dit wegsnijden ook een voordeel. Zo kan gemakkelijk het hooi uit de artisjok gehaald worden nadat hij gekookt is. Dit hooi, dat zijn de beginnende bloempjes en zijn niet eetbaar. Eens de artisjok gekookt zijn ze gemakkelijk verwijderbaar met een lepeltje.
De blaadjes wat openduwen en je ziet het hooi zo zitten.
Nadien terug een beetje in model brengen!
De holte die hierdoor ontstaat kan later opgevuld worden met een saus.
Maar de artisjok, moet nog gekookt worden.
Hopelijk heb je tijdens de bewerking zo lang mogelijk een schijfje citroen op gedeelte van de stengel dat afgebroken werd laten liggen. Bind dit nu vast, zoals een postpakketje destijds, zodat het goed vastzit aan de artisjok. Roep desnoods iemands hulp in om de vinger op de nog losse knoop te leggen.
Daarmee is het moeilijkste gedaan.
Kieper de artisjokken nu in een grote pot met kokend gezouten water. Je zal zien, ze blijven drijven en blijven met hun kopje boven water zitten. Leg daarom een omgekeerd bord of een deksel op de sjokken. Welke sjokken? Artisjokken !
Hoe lang moeten ze koken ? Dit is zoals zo dikwijls, afhankelijk van vele factoren.
Er bestaan twee trucjes: neem een artisjok uit de pot en probeer er een blaadje van los te trekken, lukt dit, dan zijn ze gaar. Soms lukt dit reeds na twintig minuten soms na een half uur... Vooral afhankelijk van de ouderdom van de artisjok. Let op zo een sjok die uit kokend water komt is heet, zeer heet..!
Een ander gemakkelijke truc gaat als volgt: prik diep in de bodem van de artisjok met een lange naald. Breinaalden, bestaat dat nog ?. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is ie gaar.
Zo, dit is de meest toegepaste bereiding ! Eenvoudig!
Laat ze afkoelen in het kookvocht als ze koud gegeten worden.
Om ze op te dienen moet dat koordje er eerst af. Het schijfje citroen, dat er nog steeds aan vastgebonden is, mag nu ook afgedankt worden.
De moedigen kunnen proberen om het hooi reeds in de keuken te verwijderen. Anders moeten de gasten aan tafel het maar zelf doen.
Er bestaat ook nog een trucje om de binnenste zachte blaadjes er in zijn geheel uit te trekken om deze dan omgedraaid op de verkregen holte te plaatsen. Dit ziet er dan uit als een bloemetje. Maar het is niet eenvoudig en ik kan dat hier niet in enkele woorden uitleggen.
Zij die het echt willen weten mogen naar hier bij mij thuis komen, en mits vergoeding van enkele flessen witte wijn zal ik dan een demonstratie geven! Gelieve de artisjok ook zelf mee te brengen. Glazen heb ik wel...
Meestal worden artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus, een stevige dikke vinaigrette met mosterd, fijngehakte sjalotjes en veel groene kruiden er in. Roer daarvoor straffe mosterd, met peper en zout, enkele lekjes azijn en een goede olie naar keuze door mekaar. Voeg de kruiden er bij en klaar is kees. ( Eén deel azijn voor drie delen olie)
Als je dit doet in en hoog bekerglas met een staafmixer bekom je en dikke romige vinaigrette.
Misschien moet er dan zelfs een beetje water bij. De verhoudingen ? Stop je vinger in de saus en proef ! ( Alhoewel, volgens de normen mag dat niet... )
Voor een warme bereiding doe je juist hetzelfde , alleen is alles dan wat heter en de artisjokken worden dan meestal geserveerd met hollandse saus; dat is een zure, boter en eiersaus volgens het kookboek van de boerinnenbond.
En nu, aan tafel!
Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die echt met de handen mogen gegeten worden.
De artisjok wordt opgediend op een groot bord, een zeer groot bord. Je zou er versteld van staan hoeveel afval er van overblijft.
Begin aan de buitenkant, trek een blaadje los, doop dat in de saus en stop het tussen de tanden.
Zo een blaadje heeft een deel, dat aan de bodem vast zat, wat het vlezig gedeelte is, en dat is het enige eetbare. Stop dit vlezige deel nu tussen je tanden en trek... Een klein beetje pulp blijft in je mond zitten. Het rest van het blaadje leg je op de zijkant van het bord.
Zo ga je verder tot alle blaadjes op zijn. De binnenste blaadjes zijn veel malser dan de buitenste en zijn soms helemaal eetbaar. Als je nadien het idee hebt een konijn te zijn, tja... ?
Nu blijft er nog de bodem over. Als het hooi er nog in zit, wordt dit nu verwijderd.
Hopelijk heeft de gastvrouw of heer een lepeltje of vork klaar gelegd.
Met ditzelfde attribuut wordt de bodem nu in stukjes verdeeld en kan samen met wat saus genuttigd worden.
Er bestaan nog andere bereidingswijzen maar die behoren meestal tot de Italiaanse keuken.
In de oude Franse keuken was de bereiding, à la barigoule een klassieker. De artisjokken werden daarvoor gevuld met spek of ham en paddenstoelen en daarna gebraiseerd tot ze gaar waren.
In de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems nogal gebruikt om verwerkt te worden op pizzas. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasti.
De artisjokkenbodem wordt ook gebruikt als groente. Als luxe groente en wordt zo ook behandeld.
Eerst gekookt en nadien verwerkt in gerechten. De bodems kunnen opgevuld worden met allerhande...
Zelfs soep kan er gemaakt worden van de artisjokkenbodems. Alle klassieke bereidingen met artisjokkenbodems krijgen de naam : Rachel, wie dat ook moge wezen .
Artisjokkenbodems zijn ook te koop in blik, maar daarover kan ik kort zijn : vuiligheid, weg daarmee, rommel!
Kinderen eten graag artisjokken, toch degene die ik ken. Waarom, omdat ze dat met hun handen mogen eten!
Mijn bovenstaande opmerking om enkele flessen witte wijn mee te brengen is geen goed idee. Bij artisjokken drinkt men geen wijn.
Water ! Ober breng even de waterkaart aub... en als het u niet belieft ook!
Er zit een stof in de artisjok die onze smaakpapillen voor korte tijd aantast en daardoor krijgen we een verkeerde smaakindruk. Dus de smaak van de wijn verandert er ook door.
Water krijgt een zoetige smaak.
Voor mij niet gelaten hoor, water is goed om je tanden te poetsen of je voeten te wassen !
Het Zwitserse aperitief Cynar is gemaakt op basis van artisjokken. De donkere kleur is van de artisjok. Artisjokken kleuren ook zo snel zwart.
De artisjok heeft vele geneeskrachtige eigenschappen. Hij zou een gunstige uitwerking hebben op de lever en zo nog wel een en ander.
Dat is misschien ook de reden waarom de Fransen zo veel artisjokken eten... Mon foi, oh mon foie...!
Ik, nooit geen last van mijn lever gehad! ...Behalve die keer, toen .... en nog eens... ach..!
De titel zou evengoed, aardappelleer ( een ladder om aardappelen te plukken), pattatenkennis, pieperologie of iets dergelijks kunnen zijn. We gaan het gewoon over aardappelen hebben zoals vorige keer reeds gezegd, beloofd en geschreven.
Vermits de titel aardappelkunde is gaan we eerst een lijstje maken van alle bereidingen zoals die in de officiële leerboeken voor koks opgegeven zijn.
Ik heb hiervoor dankbaar gebruik gemaakt van het leerboek : Basisbegrippen van de keuken, geschreven door drie leraars van PIVA en uitgegeven bij Pelckmans.
( ISBN 90-289-2181-8 )
Men maakt daar een onderscheid tussen :
- Gekookte aardappelen met daarin :
o Natuuraardappelen
o Aardappelen in de schil
o Aardappelen op zijn engels
§ Met hier nog eens twee onderverdelingen
§ Peterselieaardappelen
§ Gestoomde aardappelen
- Doorgezeefde aardappelen met daarin:
o Hertoginne-aardappelen
o Puree-aardappelen
Met ook hier weer twee onderverdelingen
§ Mousseline-aardappelen
§ Gegratineerde aardappelen
- In boter gebakken aardappelen met daarin :
Gesauteerde aardappelen
§ Afleiding : Geroosterde aardappelen
o Gerissoleerde aardappelen met als afleidingen:
§ Cocotte-aardappelen
§ Château-aardappelen
§ Noisette- aardappelen
§ Olivette aardappelen
§ Parijse aardappelen
§ Lookteenaardappelen
- Gegratineerde aardappelen met daarin:
o Gegratineerde aardappelen
o Dauphinoise aardappelen
o Normandische aardappelen
- In friteuse gebakken aardappelen:
o In één keer af gebakken :
o Cheveux aardappelen
o Stro-aardappelen
o Chips aardappelen
o Wafelaardappelen
o In twee keer afgebakken :
o Frieten
o Luciferaardappelen
o Mignonette-aardappelen
o Pont-Neuf aardappelen
o In de friteuse afgewerkte aardappelen :
o Aardappelkroketten
o Amandelkroketten
o Dauphine-aardappelen ( Niet verwarren met dauphinoise)aardappelen )
o Diverse bereidingen :
o Aardappelen in veldkleed
o Nieuwe aardappelen
o Aardappelsalade
Nu is het niet de bedoeling dat ik hier elke bereiding uit de doeken ga doen maar we zullen eens overlopen!
Aardappelen op zijn engels zijn gewone gekookte patatten. Maar er wordt verondersteld dat de aardappelen in een mooie vorm gesneden zijn en hun mooie vorm behouden. Zie chateau. Geen aardappelen zoals bij het leger...! Daarom zal men steeds vastkokende aardappelen gebruiken. ( Nicola, Charlotte...)
Bij de peterselie aardappelen worden de aardappelen door gesmolten boter gerold en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie.
Hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met eierdooier en een beetje boter, peper en zout en muskaatnoot. Worden gespoten op de rand van een schotel of gevormd tot kroketten.
Puree-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met hete melk en boter, peper en zout en muskaatnoot.
Mousseline-aardappelen : met opgeklopte room
Gegratineerde aardappelen : puree of duchesse-aardappelen in de oven
Bij de afdeling in boter gebakken aardappelen spreekt men over twee soorten.
De echte gebakken aardappelen worden gemaakt door vastkokende aardappelen te koken in de schil tot ze net (niet) gaar zijn. Daarna worden ze gepeld en in redelijk dikke schijven gesneden en laag per laag gebakken in boter tot ze mooi kleuren.
Die gegrilde aardappelen, dat dient om het boek vol te krijgen. Men kan inderdaad schijfjes gekookte aardappel zoals hierboven door boter of olie halen en daarna grillen zodat er mooie ruitjes opkomen. Veel plezier er mee !
De volgende serie, de châteaus, de cocotte, enz....Daar is de bereiding telkenmale dezelfde. De aardappelen worden in de juiste vorm gesneden, daarna geblancheerd gedurende een minuutje en dan worden ze gebakken in de oven in een mengsel van boter en olie.
Af en toe schudden.
Over de vormen :
Château: tonvorm, zie fotootje.
Cocotte, zelfde model maar kleiner
Noisette, nootjes aardappelen, kleine bolletjes met een doormeter van ongeveer 1,5 cm.
Parijse, ook bolletjes maar groter. De lepeltjes waarmee ze gemaakt worden hebben meestal de twee vormen aan één handvat.
Olivette : ovale bolletjes ( bestaat dat ?), olijfvorm.
Lookteen, een kleine aardappel in de lengte in partjes snijden zoals bij een sinaasappel.
De gegratineerd aardappelen :
Nummer één, puree aardappelen afgewerkt met boter en eierdooiers en wat je verder maar wil, mooi in een vuurvaste schotel overdoen en daarna laten kleuren in de oven.
De Normandische aardappelen is ongeveer hetzelfde als bovenstaande maar er wordt gestoofde prei met de aardappelen gemengd, zeer lekker trouwens.
De gefrituurde :
Steeds loskokende, kruimige aardappelen gebruiken. Bijvoorbeeld bintjes.
Cheveux, betekent haar, niet van haar, maar haar, zoals dat onder andere op je hoofd groeit.
(Ik vraag mij af hoe dergelijke aardappelen er in Afrika uit zien ?)
Dus, zeer fijne aardappeljulienne en gefrituurd tot ze krokant worden.
Chips, moet ik dat uitleggen ?
Wafeltjes, wordt nu ook, evenals chips in zakjes (van Lays) verkocht. In de oude keuken was dit een obligaat garnituur bij wildbereidingen.
Stro, pommes paille. Idem dito als hierboven!
Frieten, één centimeter, zelfs twaalf millimeter dikte.
Mignonette-aardappelen, 7 tot 8 mm dikte, in de handel fijne friet genoemd.
Luciferaardappelen, een halve centimeter dikte.
Pont-Neuf aardappelen, twee bij twee centimeter dikte, dikke boerenfrieten...Ze worden steeds in torentjes van zes stuks verkocht.
Volgens de officiële norm moeten al deze aardappelen een lengte hebben van 6 tot 8 centimeter.
Al deze aardappelen worden voorgebakken bij een temperatuur van ongeveer 160°C,daarna afgekoeld en een twee keer gebakken in de frituur bij ongeveer 180°C tot ze mooi krokant en goudgeel geworden zijn.
Aardappelkroketten, zijn hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen met boter en eierdooier. Tot kroketten gevormd, gepaneerd en na een degelijke afkoeling gebakken in de frituur.
Amandelkroketten, hetzelfde maar er worden amandelschilfers gemengd met het paneermeel.
Dauphine-aardappelen, lekker maar zwaar en vettig.
Ongeveer evenveel doorgestoken aardappelen als ongezoet soezendeeg mengen.
Tot bolletje of staafjes vormen en bakken in een zuivere niet te hete frituur. Ze zwellen op tijdens het bakken.
Aardappelen in veldkleed: aardappelen gaar gemaakt in de schil liefst in de oven maar het kan ook in kokend water, de microgolfoven of de barbecue. Dikwijls in aluminiumfolie gerold.
Nieuwe aardappelen moeten eerst geblancheerd worden om een zwak gif ( solanine ) dat er in voorkomt te verwijderen. Zijn niet geschikt om gefrituurd te worden tenzij ze eerst gekookt werden.
Aardappelsalade. Nou, nou, kartoffelsalat...!
Een goede aardappelsalade maak je met vastkokende aardappelen. Verwerk de aardappelen terwijl ze nog lauwwarm zijn. Voeg olie, azijn en zelfs een beetje water, mayonaise, gesnipperde ui of sjalot en peterselie toe. Laat enkele uren rusten vooraleer op te dienen.
Koude reeds gekookte aardappelen kunnen eventjes opgewarmd worden in de microgolf. Zo krijgt dit toestel ook een nuttige toepassingsmogelijkheid.
Aardappelsalade maken is een goede oplossing om resterende, gekookte aardappelen te verwerken.
Een paar ander mogelijkheden voor gekookte aardappelresten zijn ;
De aardappelen mengen met een ander groente, prei, wortelen, kool, pastinaak, keuze genoeg. Er melk aan toe te voegen en kruiden met peper en zout en meestal wat muskaatnoot en gans het zaakje fijn te prakken. Dergelijke bereidingen worden nu met een vreselijk Brussels woord, als stoemp aangeduid. Om meteen geen honger meer te hebben.
Koude gekookte aardappelen in een antikleefpan, je weet wel een tefalpan, met boter en eventueel een fijngesnipperd sjalotje fijnprakken en er een koek van vormen. Eventueel een beetje room of melk toevoegen om een kleverige massa te bekomen. Langs weerskanten laten bruinen. Omdraaien met behulp van het deksel van een pot of iets dergelijks.
De resten van de aardappelen verwerken in soep. Aardappel is één van de beste bindmiddelen voor soep.
De koude gekookte aardappelen overgieten met bouillon ( blokje) en ze in de oven zetten tot de bouillon opgeslorpt is.
Gisteren van de buurvrouw twee halve gebraden kippen, dus wiskundig bekeken, één kip gekregen.
Het was lang geleden dat ze nog wat te eten gebracht had.
Misschien herinneren sommige onder jullie zich nog het verhaal over de harira? t Is dezelfde buurvrouw.
Ze had mij nodig om een klusje te klaren en zo gaat dat in de Marokkaanse wereld: voor wat hoort wat.
Ik dus de twee halve reeds gebraden diepgevroren kippen in de koelkast weggeborgen.
Volgende dag, vandaag, vriendin van mijn vrouw komt op bezoek.
Wat zal er op tafel komen ?
Raad eens ?
Nu is het de gewoonte dat de vriendin in kwestie pasta te eten krijgt als ze op bezoek komt.
Maar dit keer zou ze het met couscous moeten stellen.
Dus even nadenken ; de kip terug opwarmen in de oven. Van alle rommel die nog rondom de kip zat zoals, oren, poten, nek, stukken vet enz ... een bouillonetje maken, lekker pittig.
Veel groenten, gewoon gekookt er bij en couscous.
In de groentelade van de koelkast lagen nog twee uitgemergelde dode muizen. Verder leeg, helemaal.
Dus, op naar de Indische groentenboer want de Islamitische groentegrutters gaan op vrijdag naar de moskee. Vermits zij de Belgen niet vertrouwen sluiten ze dan hun winkels ook hermetisch af!
De Indiër had ook van alles te koop, onder andere tuinbonen. Ik heb ook nog een courgette gekocht en een trosje trostomaten, een paprika, een handvol wortels en twee cherimoyas .
Die laatste hebben niets met de couscous te maken, die zijn voor zondag, hopelijk zijn ze dan rijp genoeg.
Maar het gaat over die tuinbonen. Ik kan mij vergissen maar ik heb toch de indruk dat dit een groente is die in België niet erg veel gegeten wordt.
Er is ook veel werk aan vooraleer ze geschikt zijn om op tafel te brengen.
Ik heb de dikste bonen gepeld, uit hun huisje gehaald, even geblancheerd en dan de inwendige boon er uit geknepen, dubbel doppen noemen ze dat in Nederland.
Eerst uit de pel, dan uit hun jasje.
De fijnste bonen waar toch maar kleine petieterige boontjes in zaten heb ik gewoon in stukken gesneden en gekookt voor de couscous met pel en al. Dit is hier ongebruikelijk maar in Algerije waar ik ook wel eens gewerkt heb is dat gewone kost. De randen van die peulen worden soms een beetje zwart tijdens het koken maar daar treuren we niet om!
Met de couscous is verder alles goed afgelopen, de patiënten leven nog.
Een stukje gekonfijte citroen op de kip gelegd terwijl ze in de oven zat, een soepje gemaakt, gelijkend op chorba harr, groenten gekookt, couscous uit de microgolf - hoe durft hij ? en daarna de afwas zelf gedaan want vrouwlief ligt nog steeds geveld met een gebroken hiel.
Tuinbonen : mocht je ze ergens kunnen kopen, let dan op want van één kilo bonen zullen er maar 400 gram boontjes overblijven en nadat ze dubbel gedopt zijn nog maar 250 gram.
Gezien de prijs van die bonen is dat absoluut niet zo goedkoop. Nu blijken die reeds gedopte bonen ook in diepvries verkrijgbaar te zijn voor ongeveer 4 per kilogram. Dat is redelijk.
Veel fantasietjes worden er niet mee uitgehaald. Twee klassiekers zijn tuinbonen met room en een puree van tuinbonen. Voor alle twee de bereidingen moeten ze dubbel gedopt zijn.
De van hun peulen ontdane boontjes moeten maar enkele minuten koken, dan kunnen ze van hun vlies ontdaan worden. Room er bij , peper en zout en nog enkele minuten laten doorwarmen. Heerlijk !
Ofwel er, op een of andere manier, een puree van maken met wat boter er bij, peper en zout en wat melk of room, en dat is dan paradijselijk eten.
Ik herinner mij ook nog dat die tuinbonen vroeger gekweekt werden om aan de duiven te voederen. Zo een duif is ook paradijselijk eten, zeker met een puree van tuinbonen als begeleiding.
Nu we het toch over bonen hebben : de gewone groene prinsessenboon.
Haricots verts, pour les Hollandais....
Er bestaan daar zoveel variëteiten van dat er noch kop noch staart meer aan te krijgen valt.
Dus laat ons ze maar groene bonen noemen, dus die groene peulen met soms, hoogst af en toe, daar zo een klein pietepeuterig boontje in. Er bestaan zelfs paarse varianten.
Ik wou daar eens een zeer eenvoudig receptje voor geven, zo maar. Eigenlijk bij gebrek aan inspiratie...
Maar een gerechtje dat zeer snel gemaakt kan worden, lekker is en dat ook kan aanzien worden als restopruiming. Let er wel voor op dat daarna de muizen dood in de koelkast kunnen liggen.
Luikse salade. Salade Liègoise pour les Wallons.
Ik heb vroeger tijdens de Franse les geleerd dat men Luik zowel als Liège of als Liége mag schrijven. Bemerk je het verschil ?
Per toeval kom ik regelmatig in Luik en volgens mij moet het Liége zijn. Aan de lokale bevolking hun uitspraak te horen.
De Luikse salade stond ooit op de kaart bij Comme chez soi.
Comme chez moi, gaat het zo : zorg dat er een rest gekookte groene bonen in de koelkast zit, dito aardappelen, ongeveer evenveel als er boontjes zijn en hopelijk vind je nog wel een restje spek. Zoniet ren dan naar de winkel en koop ofwel gerookt ofwel gezouten spek. Ook evenveel als patatten of bonen. Van alles evenveel....
Niet naar de Marokkaan gaan, die heeft dat niet.
Bak nu snel het in reepjes gesneden spek in olie, gerookt spek geeft de meeste smaak, voeg daar de in schijven gesneden aardappelen aan toe, laat deze even meebakken en kieper er dan de boontjes bij. Nog enkele minuten verder bakken, verwarmen in feite en blus dit met een scheut witte azijn.
Azijn van de Blauwe hand, heb ik eens ergens gelezen, zou de beste zijn...?
In de Chez comme soi gebruiken ze witte wijnazijn. Maar ik vind de bereiding met de azijn van de blauwe handjes beter smaken...
En voila, daar hebben we een lekker, snel klaar, eenvoudig avondmaal of lunch.
Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, de andere soort valt te gemakkelijk uiteen.
Nog een andere manier om reeds gekookte aardappelen te verwerken is de volgende: stoof een gesnipperd sjalotje of een ui in reuzel of spekvet. Bij gebrek hieraan is elke andere vetstof ook bruikbaar. Doe de aardappelen er bij en verwarm ze even, giet er dan melk over tot ze onder staan en begin de hele boel te prakken tot er een dikke puree ontstaat.
Peper en zout er bij en indien gewenst een snuif muskaatnoot.
Dit doet er mij aan denken dat het geen slecht idee zou zijn om eens wat aardappelrecepten neer te schrijven... Maar dat wordt iets voor volgende keer.
Scampi samen met spaghetti en pizza zijn het nationaal Belgisch volksvoedsel geworden.
Ze hebben zelfs de biefstuk friet verdrongen.
Vermits het Pasen is - of toch bijna - en indien er nog enkelen op zoek zouden zijn naar een snel klaar receptje.... Pasen waardig. Hier enkele scampi recepten.
Ook omdat een dame mij in de loop van de week een recept vroeg voor scampi maakt dit het mij gemakkelijk. Ik moet enkel de tekst die ik schreef hier even kopiëren en plakken.
Toch eerst zoals gewoonte de productbeschrijving.
Het woord zelf ; scampi is het Italiaanse woord voor het beestje dat wij langoustine noemen.
Eén beestje heet scampo. Twee beestjes heten scampi. Veel beesten heten niet scampies..... zoals je zo dikwijls leest maar scampi !
De scampo is een zoetwater kreeftachtige. Ze worden massaal gekweekt in Zuid Oost Azië en ook in Zuid Amerika, in landen zoals Brazilië en Vietnam.
De wetenschappelijke naam is : macrobrachium rosenberghii.
Dit kan interessant zijn bij de aankoop. De naam moet verplicht op de verpakking staat want scampi worden altijd diepgevroren verkocht. Een handelaar die ontdooide scampi verkoopt als zogezegd verse is een bedrieger! Eveneens worden de staarten van zeewatergarnalen die wij gambas noemen - ook wel eens verkocht als scampi. Hieraan doet men geen slechte zaak want zeewatergarnalen hebben doorgaans een betere en sterkere smaak dan de zoetwatergarnalen.
De macrobrachium rosenberghii is eigenlijk een kreeft want hij (of zij) heeft twee scharen, maar sommige garnalen hebben dat ook. Dus het voordeel van de twijfel geldt ook hier.
De manier waarop ze gekweekt worden is misschien nog interessant. De garnaaltjes, of kreeftjes, leven in grote netten die vastgemaakt zijn aan een vlottend huis. De diertjes vinden voedsel in de rivier, de Mekong in Vietnam bijvoorbeeld en de afval van de keuken van de huisbewoners krijgen ze als dessert.
Bovenaan een foto van een scampo, met nog alle twee zijn scharen. Ik heb hem nog net kunnen fotograferen voor ie in mijn keelgat verdween.
Van de diepgevroren beestjes worden de scharen verwijderd omdat deze zo hard zijn dat ze toch niet te verorberen zijn en het betekent ook gewicht, wat de transportkosten verhoogt.
Nu gaan we ze even bereiden, niet berijden, want dat lukt niet zo goed met een scampo.
Eerste vraag. Moet het pantser verwijderd worden ja of nee ?
Dat hangt af van de bereiding, bij bepaalde bereidingen zoals gegrilde of in boter gebakken scampi mag het daar gerust aan blijven. Dat geeft smaak en kleur. Men eet de beestjes dan met de vingers.
Moet dat darmkanaal daar uit gehaald worden?
Uit hygiënische redenen zou in zeggen van ja. Als het kan, waarom niet? Anderzijds van die kleine pietepeuterige garnaaltjes, halen jullie het darmkanaaltje daar uit ? Nochtans wat daar in zit is hetzelfde hoor: uitwerpselen !
Ik zal het Vlaamse woord hier maar niet aanhalen...!
Dan de kooktijd, de baktijd, de grilltijd....
Ik heb al dikwijls koks bezig gezien die scampi aan het bereiden waren ( niet aan het berijden) en ze laten die steeds veel te lang op het vuur. Dat resulteert in malse ( platte) of smaakloze scampi. Scampi mogen hoogstens enkele seconden gebakken worden en dan nog even de warmte van de pan opnemen en dan zijn ze klaar !
Blus de pan van de scampi met een scheut witte wijn en voeg dit vocht bij de saus.
Zo krijgt men een smakelijke garnaal, scampo of kreeftje, krakend onder de tand.
Zijn grote scampi lekkerder dan kleine ?
De grootste scampi zijn de duurste maar zijn inderdaad ook de lekkerste.
Hoeveel scampi serveer je per persoon ?
Hangt af van de portemonnee. Zes stuks is een klein voorgerechtje. Twaalf is reeds voldoende als hoofdgerecht als er rijst of een ander volumineus garnituur bij komt.
Nu een paar recepten, zeer eenvoudige.
Met look en peterselie:
Verwarm een grote hoeveelheid boter of (olijf)olie of een mengsel hiervan toe tot ze goed warm is. Voeg nu een hoeveelheid gehakte of geperste knoflook toe, peper en zout en gehakte (platte) peterselie. Giet deze saus bij de scampi en voeg nog een scheut witte wijn toe. Naargelang smaak mogen er één tot twee teentjes look per persoon gebruikt worden. ( Voor een zestal scampi) Serveren met stokbrood.
De echte liefhebbers laten het pantser aan de scampi zitten voor deze bereiding en eten de scampi met de vingers...
Daarna de vingers aflikken.
Met een lichte currysaus:
Maak een sausje door een gesnipperd sjalotje en een teentje gehakte look te fruiten in olie of margarine. Voeg hier een lepeltje currypoeder aan toe en fruit even verder en voeg room toe. Eventueel kan hier ook nog wat gehakte gember aan toegevoegd worden.
Voeg ook nog wat visbouillon toe. (Van een blokje)
U moet een mooi vloeibaar sausje bekomen. Eventueel een beetje bij binden maar meestal is dit niet nodig. Gebruik anders strooimaïzena of roux.
De hoeveelheid currypoeder voor de saus is afhankelijk van de kwaliteit. Dus regelmatig proeven.
De saus afwerken door op het einde eventueel een beetje kokosmelk toe te voegen of room..
Giet de saus over de gebakken scampi. Hier kan eventueel gebakken banaan bij gegeven worden. Enkele stukjes rode paprika geven een mooi kleurtje aan dit gerecht.
In België noemen wij kerriesaus steevast ; currysaus, ondanks alle aanmaningen van Van Dale !
Serveer met rijst.
Met kreeftensaus:
Zeer eenvoudig. Koop een blik kreeftensoep en bereid deze volgens de aanduidingen op het blik. Voeg room toe en kruid desgewenst bij met een snuifje cayennepeper en een klein glaasje cognac of whisky.
Giet over de scampi nadat ze gebakken zijn en warm even door.
Spiesjes met scampi en spek :
Een zestal gepelde scampi omwikkelen met een reepje zeer dun gesneden gerookt spek.
Aan een houten spiesje rijgen en bakken in olie.
Serveren met een fijn slaatje en een sausje op basis van mayonaise. Cocktailsaus, tartaarsaus, of dergelijke... Voor de gevorderden: een blanke botersaus is ook heel lekker...
Garnalenballetjes :
Dit zijn niet de balletjes van de garnaal maar balletjes gemaakt van de garnaal.
Neem hiervoor de kleinste goedkope scampi. Haal de pantsers er af maar zorg er voor dat het vlees nog lichtjes bevroren is. Dat hakt beter en geeft een beter resultaat.
Hak het vlees fijn in een cutter. Voeg op het einde een klein greepje zout toe. Nu zal dit fijngehakte scampivlees plotseling een rubberachtige substantie worden, vrij taai. Deze kan nu afgewerkt worden met een gedeelte room of kokosmelk. Voor twee delen scampivlees, één deel room of kokosmelk. Proef nog even of de kruiding in orde is. Peper, zout, currypoeder, cayennepeper? Zoek zelf maar uit wat lekker is.
Van deze massa kunnen nu balletjes gemaakt worden die gebakken worden of gekookt. Kan ook dienen om groenten op te vullen zoals ringen paprika, courgette of bittere meloen...
Ook als kleine balletjes in een exotisch soepje...( Samen met een kwarteleitje en een sponszwam...)
Een slaatje met scampi :
Scampi kunnen zeer goed dienst doen als consistent onderdeel van een fantasieslaatje.
Gewoon gebakken, gebakken en geflambeerd met pastis of op een spiesje geregen, altijd succes met een klein slaatje naar keuze er bij. Als verdere elementen kunnen blokjes avocado, ananas, geroosterde pijnboompitten, spekjes enzovoorts gebruikt worden.
De begeleidende vinaigrette kan afgewerkt worden met passievruchtensap.
De pantsers van de scampi kunnen in de diepvriezer bewaard worden tot men er voldoende heeft om er een soepje of sausje van te maken . Veel smaak geven ze niet maar het is steeds beter dan niets.
Dit was een test. Klik op de foto... en telkenmale zelf een klik geven om de foto's te doen veranderen...! Ik zocht namelijk naar een methode om PPS op een gemakkelijke manier voor te stellen. De meeste van die "sites" waar je zware bestanden zoals PPS kan opladen werken vreselijk traag of via een hoop rompslomp. Ik heb ze nu bij "Googlepages" geplakt en dat werkt ongelooflijk vlot en gemakkelijk.
Waarom nu die haven van Antwerpen? Dat is gewoon de buurt waar ik woon! De omgeving die jullie hier zien worden nu de Gedempte Zuiderdokken genoemd, met de Vlaamse en Waalse kaai, aan elke kant één. De PPS werd, mij toegezonden uit Nederland, raar hé...?
Een andere reden voor deze test is, dat ik een prachtige PPS ontvangen heb met "taferelen" opgebouwd uit groenten en dergelijke die ik absoluut wil houden zoals ze is. Alleen: de begeleidende tekst is Frans en die zal ik nog proberen om te zetten naar Nederlands... Dus dat wordt iets voor later.
t Word lente, t word lente, ik voel het aan mijn instrumenten, is het credo van onze nationale weerman Frank Deboosere.
Het is weer zover, volgende week, vrijdag 21 maart wordt het lente.
Zaterdag 22 maart brengen de klokken weer chocolatten tikkeneikes van Rome en zondag 23 maart is het Pasen.
We krijgen dus een zeer vroege Pasen dit jaar. Het Christelijke Pasen wordt in principe gevierd op de eerste zondag na de eerste volle maan in de lente.
Vrijdag is het lente-evening en zondag is het Pasen.
En wat gaan we eten ?
Traditioneel zou dit een paaslam moeten zijn maar de families zijn in de huidige tijden zo klein geworden dat ze een hele week zouden nodig hebben om een lam verorberd te krijgen.
Daarbij komt nog dat als dochterlief zo een geslacht lammetje op zijn geheel te zien krijgt, zij er geen vezeltje meer zal van willen opeten.... ! ( En die kop zit daar nog aan.... en dan gillend het huis uit.... naar de Mc Do...)
We zullen het in dochters ogen een beetje beschaafder aanleggen en alleen stukken vlees gebruiken waarin je geen lam meer herkent. Hypocrisie noemt men dat...
Zelfs in de eenvoudigste supermarkten zijn nu lamribstukken - lamskroontjes of lamsfilets te koop. Vers of diepgevroren. De prijs daar praten we hier niet over maar t is alleen weggelegd voor welgestelde burgers.
De stukken die gesneden werden uit de rug, uit het gedeelte waar de ribben zich bevinden, zijn het smakelijkste. In de restaurants en bij de slagers wordt dit ook wel eens de carré genoemd. Lamskroon in t Nederlands
Zo één carré, is voldoende voor twee goede eters. Dus in een gans lammetje zit voldoende voor vier personen... De stukken uit de rug die wat verder achterwaarts gelegen zijn, het deel dat bij een rund ook wel de entrecote of contrefilets genoemd word, wordt volledig ontvet, ontvliesd en uitgepeld en word dan verkocht als lamsfilets.
Het is in feite de filet niet maar over de benamingen van vleesstukken daar kan je een dik boek over vol schrijven en na lezing daarvan begrijp je er nog minder van...
Die lamsfilets zijn magerder dan de carrés en hebben daardoor ook minder smaak en de filetjes zijn soms erg dun. De prijs ligt in de dezelfde buurt.
Waarom is dit vlees nu zo duur ? Wel uit een gans lam komt maar eerste klasse vlees voor acht personen. De bouten niet meegerekend.
De bouten worden ook al aanzien als tweede kwaliteit, en ook nog ; te groot!
We zijn verwend, rot verwend, en maar klagen...!
Maar t word Pasen dus we gaan niet klagen en halen onze nieuwe Visa kaart te voorschijn en kopen lamskroontjes. Een langwerpig vrij dun stukje vlees met een zevental beentje, ribbetjes, er aan...
In Duitse kookboeken ziet men wel eens om zo twee stukken aan mekaar te naaien en zo een echte kroon te bekomen. Niet doen !!! Het is onmogelijk om daar een behoorlijk braadstuk van te maken. Volgens Duitse normen misschien wel, maar hier zal je niet veel succes oogstens met zo een volledig doorbakken stuk vlees. Zelfs niet als binnenin die kroon allerlei verlokkelijke groenten pronken...
Laat de kroontjes of de filetjes maar gewoon zoals ze zijn.
Het bereiden ervan is simpel, het gaat zeer snel. Eerst gaan we één en ander voorbereiden.
Een behoorlijk stukje gebraden vlees vraagt ook een beetje behoorlijke saus. En daar sta je dan ... (Wie zong dat ook alweer ???)
De braadsappen van zo een klein stukje vlees zijn onvoldoende om er een sausje van te creëren. Ofwel vraag je aan de slager een beetje vlees van de nek of enkele resten om dat te gebruiken als basis voor de saus ofwel koop je een potje lamsfond van ... Heet dat Lacroix ? ( Ik ken daar niets van..)
Zeer in het kort ; een worteltje en een ui mooi kleuren in een braadpan samen met die snippers goedkoop lamsvlees. Een kruidenbosje er bij, een teentje look en overgiet dat met water of als er nog geld genoeg overgebleven is met witte wijn. Een likje tomatenpuree of één verse tomaat, maar daar is het nog niet het goede seizoen voor. Laat dit nu zachtjes sudderen, zo lang het kan. Minstens twee uur. Zeef de saus en laat afkoelen.
Het zal nu wel duidelijk zijn dat dit op voorhand moet gedaan worden. Na afkoelen van de saus kan dan ook het overtollige vet weggenomen worden.
Proef nu en voeg water peper en zout toe en nog wat kruiderij naar smaak. Weet ik veel. Gehakte basilicum misschien ?
We zorgen ook voor een aardappelbereiding. Een gratin is hier reuze lekker bij.
Of onze oer Vlaamse kroketjes.
Een half tomaatje. Er zijn nu van die langwerpige Italiaanse tomaatjes, die in Spanje gekweekt worden maar toch tot de redelijk lekkere tomaten kunnen gerekend worden.
Snij die half door en leg ze op een ingeboterd schaaltje dat in de oven kan.
Kook enkele handvollen fijne groene boontjes - ingevoerd uit Kenia - t is daar ook Pasen, verwijder de puntjes en steeltjes als dit nog niet gedaan is en kook ze beetgaar in gezouten water.
Stuur iemand naar de slager om reepjes zeer dun gesneden spek te halen, want die waren we vergeten bij de aankoop van dat lam.
De gekookte boontjes worden nadien in die reepjes spek gerold maar dat had je al door natuurlijk.
Nu maken we nog een persillade. Dat is zoiets dat met veel fantasie kan vertaald worden tot : peterseliekorst. De korst smaakt veel meer naar look en mosterd dan peterselie... Bij mij toch.
Neem een blokje boter, boter zeg ik wel.. Doe daar een greepje gehakte peterselie bij, een lepeltje straffe mosterd, twee teentjes gehakte look en een greep wit broodkruim. ( Dit maak je door kruim van oud wit brood fijn te maken en te zeven..)
Kneed dit alles nu door mekaar. Met een vork mag het ook.
Zo ontstaat een redelijk stevige pasta.
Nu het vlees!
Als je het vlees bij de slager koopt kan hij daar de eventuele vliezen afhalen anders zal je het zelf moeten doen. Als die vliezen daar niet af zijn zal het braadstuk krom trekken. Dat is alles. Dit kan ook opgelost worden door de vliezen ruitvormig in te snijden. Bij de lamsfilets bestaat dit probleem niet. Daar zitten geen vliezen op!
Het vlees kruiden met peper en zout, en het in een gewone braadpan kleuren zo goed en zo kwaad als het kan. Bij de carrés is dit vrij moeilijk omdat die beentjes in de weg zitten Bij de lamsfilets mag het zeker niet lang duren want dan is het vlees reeds voldoende gaar. Zo een lamsfilet is amper zo dik als een biefstuk.
Haal het aangebakken vlees uit de braadpan en leg het op een ovenschaal.
Beleg het nu met een dun laagje van die peterselie en lookpasta.
Nu is het verder een kwestie van een goede organisatie en een goede oven te hebben.
De aardappelen liggen klaar of zijn klaar ?
De boontjes liggen mooi opgerold in hun spekjasje ?
De saus is ook klaar ? Een beetje gebonden indien dit gewenst is ?
De halve tomaten liggen op een schaal ?
De oven staat gloeiend heet ?
Goed !
Nu hebben we waarschijnlijk nog wel een beetje van die persillade over ? Wel die verdelen we over die halve tomaten...
Het vlees in de oven.
De tomaten in de oven..
Even later ook de boontjes...
De saus staat op te warmen...
Vlees is klaar...na ongeveer acht tot 10 minuten.... bij een temperatuur van 180 tot 200 graden? Ik zal het hier maar bij schrijven, anders vraagt iemand het toch maar weer ...
Dek het vlees nu af met een vel alufolie en laat het een beetje rusten, als het kan op een warme plaats. (?) Het vlees moet rosé gebakken zijn.
Nu bakken we de eventuele te bakken aardappelen.
We zetten de warme borden klaar.
We snijden het vlees en verdelen dit in evenredige porties over de borden.
De restjes van de peterseliekorst die van het vlees gevallen zijn mengen we nu bij de saus. Daarom mag de saus ook niet op voorhand te sterk gebonden zijn, anders zal ze nu te dik worden door het broodkruim...
Nu nog de groente en de aardappels er bij en .... Madame est servie
Een goede verstaander heeft hier al lang begrepen dat deze werkzaamheden niet door één persoon kunnen gedaan worden als er voor meerdere personen gekookt wordt.
Begrijp mij niet verkeerd dit is geen aanspreektitel.
Al jaaaren loop ik rond met een idee om eens een dessertje te maken, dat ik ongeveer vijftig jaar geleden, eens één keer gegeten heb. Tot hiertoe is het nog nooit gelukt. Er is altijd wel iemand die mij ervan weerhoudt.
t Is er het weer niet voor, t is te zwaar, zo een stom dessert na een chique maaltijd, dat gaat toch niet.... de pruimen zijn op...enz!
Dromen doe ik er soms van.
(Wie was dat ook weer die daar zegde : I have a dream? Maar die hebben ze doodgeschoten.)
Deze namiddag dacht ik zo, ik ga even kijken in het kookboek van de Boerinnenbond en het eerste recept dat onder mijn ogen komt daar ga ik het over hebben.
Volgende bladzijde : vanieljesaus ( Zo staat het er !)
Dus laat ons het er maar over hebben :
Compote van gedroogde pruimen, abrikozen en appeltjes... Een hele mond vol.
Die vanieljesaus mag er ook nog bij.
Wij kregen dat vroeger soms in school. Het blijkt in Frankrijk nog steeds een dessert te zijn dat hoort bij zo een karretje met een keuze aan desserten.
Het dessert hoort ook bij het gamma dat ik nog stilaan wil afwerken voor de lente komt. Want ik vind ook dat het een wintergerecht is.
Het gerechtje is zo simpel als iets.
Neem: een hoeveelheid gedroogde pruimen met of zonder pit. Evenveel gedroogde abrikozen en nog eens evenveel gedroogde appels. Deze laatste zullen het moeilijkst te vinden zijn. Maar de betere gedroogde-vruchten-winkel heeft ze wel. Onder de vorm van witte schijfjes met een gaatje in.
Zet de vruchten te week in water. Zo simpel is dat. Hoeveel water ? Tot ze net onder staan.
Voor de pruimen wordt ook wel eens thee gebruikt.
Voor de abrikozen en de appeltjes, gewoon water. Misschien lauw water.
Laat ze nu een nachtje staan.
s Anderdaags zullen de vruchten opgezwollen zijn en minsten in volume verdubbeld.
Zet ze nu met hun weekwater op een vuurtje en kook ze gaar. Hoelang dit duurt ? Weet ik veel. Dit hangt af van de kwaliteit van de vruchten. Zo iets in de buurt van een half uurtje.
Wil je een extra smaakje, voeg dan een stukje steranijs of gember of een stukje vanillestok bij de vruchten. Laat dit koken vooral zachtjes gebeuren. Anders krijgen we moes en dat is niet de bedoeling.
Nochtans compote- en compost hebben dezelfde betekenis...
Haal de gare vruchten met een klein schuimspaan ( of een vork) uit het kookvocht, desnoods in enkele keren naargelang de graad van gaarheid.
Bij het kookvocht voegen we nu een beetje suiker naargelang smaak. Het kookvocht kan daarna gebonden worden met een klein beetje aardappelzetmeel. ( Patattenbloem) Indien je arrowroot hebt, dat is nog beter. Opgelet, geen maïszetmeel (maïzena) gebruiken. Dat geeft een troebele saus.
Zo drie keer, voor elke vrucht...
Giet de gebonden jus over de gekookte vruchten en laat deze afkoelen. Liefst niet in de koelkast.
Bij het serveren geven we van elke vrucht enkele exemplaren in een ondiep kommetje met een beetje van de jus en gieten er dan nog een lepeltje vanieljesaus over.
Ik zou er ook nog een zacht koekje durven bij geven...
Die vanieljesaus dat is wat in koksterminologie crème anglaise of sauce anglaise heet. Engelse room. Slappe vanillepap !
Kook de melk met de suiker. Breek de vanieljebloem in een weinig melk en voeg goed roerend bij de kokende melk. Klop het ei, vermeng met een weinig melk en roer bij de saus. Men kan ook maïzenabloem gebruiken en dan een stok vanielje in de melk laten meekoken of er wat vanieljesuiker bij voegen.
Als je ergens met bovenstaand recept in een restaurant afkomt....t zal er dan niet lang duren...
Laat een halve liter melk - goede volle melk van een echte koe, anders melk uit die kartonnen dozen met een scheut room) koken met een vanillestok. Laten trekken is de juiste benaming. De vanillestok open snijden en de zaadjes er uit schrapen en in de melk doen. Ook de peul. Laat een tiental minuten trekken op een piepklein vuurtje zodat er niet te veel melk verdampt.
Vier eierdooiers, kloppen met 100 gram suiker. We hebben ondertussen een zoeter mondje gekregen... De kokende melk er bij gieten terwijl men goed roert ( natuurlijk moet men roeren!). Zet deze massa nu terug even op het vuur en roer met een spatel tot de massa begint te verdikken.... Maar dadde mijn kinneke:... das nie simpel zelle.... Dat gaat soms razendsnel en soms duurt dat wat langer, dat is echt een kwestie van oefenen of geluk hebben.
Als de saus klaar is, giet ze dan door een heel fijne zeef en laat ze afkoelen, liefst ook een ganse nacht. De smaak verbeter daardoor, de saus wordt dikker en die vanillestok wordt erdoor verwijderd... Dus de saus maken terwijl de vruchten te week staan... ( Zou je ook vruchten te zon kunnen zetten ?)
In plaats van die vanillesaus smaakt een bolletje vanilleijs hier ook goed bij.... maar dan het is niet origineel meer!
Zo het dessertje is klaar. Puur natuur. Simpel en lekker !
Nog iets over die pruimen.
Die pruimen zijn uitsluitend afkomstig van één bepaalde soort. De prune dente. Entpruim ?
De oorsprong van die pruim ligt in Damascus en is tijdens de kruisvaarten meegebracht naar het Zuidwesten van Frankrijk waar het later een echte industrie werd om er gedroogde pruimen van te maken. De pruimen van Agen, Les pruneaux dAgen. Agen is hier de stad die het commerciële centrum is van de pruimenverkoop.
Sommige fruitverkopers hoor ik hier spreken over mastpruimen; damastpruimen...
Ook het Hollandse woord pruimedanten is een verbastering van de pruneaux dente...
De pruimen worden gedoogd in een gedoofde bakkersoven gedurende twaalf tot dertien uur.
Ze worden verkocht naargelang de grootte.
Vele mensen die problemen hebben met de vooruitgang van de achteruitgang gebruiken wel eens geweekte pruimen om daarna beter te kunnen gaan.
Dit heeft niets te maken met de hoeveelheid vezels in de pruim maar wel met de hoeveelheid sorbitol die gevormd wordt tijdens het drogen en die reeds van nature aanwezig was. Deze sorbitol, een koolhydraat, werkt laxerend.... Goe om te kakken....
Let toch even op voor de hoeveelheid zwavel die gedroogde vruchten bevatten. Zwavel( verbindingen) worden gebruikt als bewaarmiddel. ( E 220)
Op een Turks pak gedroogde pruimen vond ik de raad om de pruimen te wassen voor gebruik...!
Kijk daarom eerst op de verpakking. Schadelijk is dat niet maar als het te vermijden is, vermijd het dan!
Let op het zal niet gaan over soep met tonkabonen, ...alhoewel dit brengt me op ideeën...
Eerst over die tonkabonen...
Tonkabonen zijn geen bonen om er een potje chili con carne van te maken.
Ze staan hierboven afgebeeld. Ze zien er zo wat uit als schrale verschrompelde konijnenkeutels. Keutels van de geit gelijken er ook wel een beetje op. Een geit met een obstipatieprobleem.
Vorig jaar in augustus heb ik hier ergens een stukje neergezet waar ik vertel dat ik de bonen uit Frankrijk meegebracht heb. Hier te lezen .
Zo lang liggen die bonen hier al. Denk nu niet dat het hier om een kilo, zelfs geen klein zakje van honderd gram bonen gaat. Juist geteld zes of zeven stuks heb ik meegebracht. Twee euro vijfenzestig cent heb ik er voor betaald.
Twee ervan heb ik opgestuurd naar een Nederlandse, waarom dat weet ik al lang niet meer ( Alois begint toe te slaan...) Zij zal er wat mee doen en dan later iets laten weten.
Lees hier : Ediths keuken . Daar staat niets te lezen over die bonen maar zij heeft ze gekregen.
En om nu eindelijk to the point te komen : twee weken geleden ben ik nog eens les gaan geven als special guest star en heb toen enkele tonkabonen uitgetest.
Alle cursisten hebben de slag overleefd en voor zover ik weet heeft er niemand diarree gekregen.
Want, die tonkabonen, zoek zelf maar even op bij Wikipedia, die zijn van verdacht allooi. Dat is het minste wat er kan van gezegd worden.
Ze zijn giftig ! Men krijgt er kanker van. In de United States mogen ze niet meer gebruikt worden. Alleen al er naar kijken veroorzaakt buikkrampen en nadien vreselijke dromen waarin Bart De Wever de hoofdrol speelt.
Nu, ik heb dat allemaal niet verteld aan mijn cursistjes, maar nu ze nog allemaal in goede gezondheid verkeren mogen ze het ook weten...
Alle gekheid op een stokje, die tonkaboon zal wel enkele stoffen bevatten die niet erg bevorderlijk zijn voor de gezondheid, maar vergif zit in de hoeveelheid!
Drink een fles whisky in een keer uit, en t is keinijg maar keidood val je daarna...
Roken is ook niet zo gezond blijkt. Duizenden deden het en doen het nog.
Drink acht liter water op in één keer en dood ga je....!
De verdachte stof waarover het hier gaat is cumarine, men schrijft ook coumarine.
Deze stof komt ook voor in lievevrouwbedstro, moerasspirea ( alhoewel ik daar nu aan twijfel) en nog wel in enkele andere planten.
De boon, want het is inderdaad een gedroogde boon (Dipteryx odorata), is afkomstig uit Zuid Amerika en werd vroeger vooral gebruikt in die stinkende pijptabak. Ook van sommige parfums is deze boon een bestanddeel.
De geur doet denken aan : ja, aan wat ???
Vers gemaaid gras of vers hooi zeggen sommigen. Het is een intrigerende geur. Zoals de geur van de pijptabak van destijds ...
En nu komt het; in kleine hoeveelheden kan deze tonkaboon gebruikt worden in de keuken.
Deze boontjes heb ik dus in Frankrijk gekocht, daar werden ze aangeprezen als vervanger voor vanille. Vanille is peperduur aan het worden. De prijs van één vanillepeul van goede kwaliteit kan nu, op dit ogenblik, oplopen tot twee euro per stuk...
Maar die tonkabonen vervangen de vanille niet, de smaak en geur is anders. Er zit een zweempje vanillegeur aan vast, maar dat is het dan.
Wij hebben de boon gebruikt om er roomijs mee te parfumeren... Zie je : parfumeren !
Een klassieker is ook een crème brulée met tonkaboon parfum.
Je zou het zo kunnen stellen dat alle gerechten waar normaal vanille in gebruikt wordt, deze vanille kan vervangen worden door tonka... Dat vrouwtje in Frankrijk had dus toch gelijk.
Ergens heb ik een recept gevonden van een Franse chef die zijn gegrilde entrecotes bestreek met een boter waarin tonkaboon verwerkt was. Misschien zoals men tegenwoordig nogal eens gambas verwerkt met vanille kan de vanille ook vervangen worden door.... les fèves de tonka, want zo noemen de fransoozen deze boontjes.
Dit zijn twee zaken die ik nog nooit geprobeerd heb maar het is het proberen waard.
Roomijs heb ik wel geprobeerd. De smaak was zeer intrigerend. De moeite waard om het nog eens over te doen. Een flan of crème bruléee moet er uiteraard ook goed bij varen...
We, ik bedoel, de leerlingen, hebben twee boontjes fijn geraspt op een doodgewone keukenrasp zodat ze tot poeder herleid werden. Dit poeder heeft dan een tiental minuten getrokken in een liter hete melk. Tien eierdooiers erbij, 300 gram suiker en 250 gram room, en dat was het.... Een vleugje echte vanille mocht er ook wel bij volgens mij...
De ijsturbine in en draaien maar. Alles was opgegeten nadien... Iedereen vond de smaak best meevallen.
( Maar de Ludo en/of de Karel hebben nadien wel vergeten om de machine uit te wassen . Puur toeval ?)
Nu vragen enkelen zich af, waar kan ik die boontjes kopen ?
Antwoord: ik weet het niet!
Waarschijnlijk in het ISPC maar een gewone burger kan daar niet zo maar binnen...
Protectionisme noemen ze zoiets.
Maar bij erg hoge nood wil ik er wel enkele meebrengen. Einde juli kan het.
Nu heb ikzelf nog amper twee schrale boontjes voor mezelf...
Ik zou eens kunnen proberen om ze te gebruiken als zetpil en dan afwachten wat er daarna zal gebeuren.
?NBn41:wx<$µ598+^µkkkkkkkkfkàç)àà²ùù%%المادة 1يولد جميع الناس أحرارًا متساوين في الكرامة والحقوق. وقد وهبوا عقلاً وضميرًا وعليهم أن يعامل بعضهم بعضًا بروح الإخاء.%ùùùùù&µµµ£µ95809-
Èç!)70_09°6767646548ifkz:fe564
Nog iets over soep maken.
Soep maken is een zeer populair onderwerp heb ik hier reeds ondervonden.
Iedereen komt dan aandraven met een recept voor soep zus of zo...
Zoveel van dit, zoveel van dat...
Ik kijk dan in mijn koelkast... wat heb ik nog ?
Eén kommetje tomatensoep van gisteren....
Eén gekookte raap, één rauwe raap, een halve tomaat van eergisteren die weer blijven liggen is.
Een stukje kip, overgebleven uit een tajine met gekonfijte citroen. Een kledder couscous en enkele reeds gaar gekookte kekererwten.
De kip in stukjes gesneden, het beentje dat er in zat in de vuilnisbak gedaan, de kekererwten ook heel gelaten en al de rest in een potje gedaan. Wat water er bij en een klein stukje van een kippenbouillon blokje. Ik breek die zelfs in twee of drie stukken want ik hou niet zo van die chemische smaak. Een tiental minuutjes laten koken. De mixer er in. Kip en erwten er bij en een heerlijk soepje was het resultaat.
Dit gewoon maar om aan te geven dat men met zeer eenvoudige middelen een dagelijks soepje kan maken. Dat het echt niet nodig is prei en selder en ajuin en wortelen te gaan kopen en men zich niet moet uitsloven om tot een redelijk resultaat te komen.
En een netjes opgeruimde koelkast is het resultaat. Daarbij : zo doet men uitvindingen !
Er is maar één probleem: vraag mij niet om dergelijk soepje nog eens te maken....
Evenals onderstaand stukje over zuurkool is het seizoen voor witloof met hesp in de oven, ook bijna afgelopen.
Het gerecht heeft verschillende namen, maar het komt altijd op hetzelfde neer. Struikjes gaar gemaakt witloof in een snede gekookte hesp ofte ham gewikkeld en overgoten met kaassaus.
Daarna wordt het gerecht gegratineerd tot er een mooi korstje op de saus komt en veelal worden er ook nog gepureerde aardappeltjes rondom gespoten.
Zo hebben we een volledige maaltijd en, groot voordeel, die zelfs op voorhand kan klaar gemaakt worden.
Witloof met ham.
Witloof in de oven.
Gegratineerd witloof.
Chicongs met hespe ( West Vlaanderen )
Witloof met kaassaus gegratineerd...
Nog zo enkele benamingen en dan uiteindelijk :
Witloof met hesp....
Voor de vele Nederlandse lezers van dit blog : het woordje ham, wij krijgen dat niet door onze strot !!! De Vlamingen hebben ergens een hersenkronkel die belet om dat woord uit te spreken....
Een varken heeft in Vlaanderen twee hespen.... Dus vanaf nu blijft het: witloof met hesp !
We gaan even overlopen hoe we dit, vrij eenvoudig gerecht kunnen klaarmaken.
Eerst en vooral: het witloof. Dezelfde opmerking als hierboven. Witloof en geen witlof! Alhoewel dit laatste volgens het groene boekje wel juist is hoor! Maar dat klinkt niet !
Ook het Brusselse woord chicons is de Belgische versie van het franse woord voor witloof.! In de rest van de wereld spreekt men over endives.... Belgian endives, met de aai van haai... Of de Franse endives, met zo een fijn getuit mondje uit te spreken.... Lieve endives...
Er zijn mensen, die dit witloof gewoon gaarkoken, afkoken, wat een vreselijk woord is dat. Voor mijn part is dat goed maar het kan wel een beetje beter.
Witloof wordt gestoofd. Leg een nootje boter in een platte pan, zelfs een gewone braadpan, giet er wat water bij, peper en zout , een laurierblaadje, een snufje muskaatnoot, wat citroensap en een klein greepje suiker. Zeven elementen, herinner ik mij nog van destijds in school...!
Nu zijn er van die grote koks die beweren dat de citroen, de suiker, de muskaatnoot, enz... dat, dit allemaal niet moet of zelfs niet mag! Dat zij hun witloof klaarmaken zoals zij willen en jullie maken witloof klaar zoals jullie dat willen en daarmee basta !
Om eerlijk te zijn, de suiker is hier misschien niet nodig... Wel als het dient om het witloof nadien bruin te bakken.
Zet het witloof nu op het vuur, met deksel op de pan en laat het gaar worden.... de tijd die daarvoor nodig is hangt af van de dikte van de struikjes. Reken toch ergens iets van minimum een twintigtal minuutjes. Persoonlijk snijd ik de struikjes in twee als ze te corpulent zijn. Draai de struikjes af en toe eens om en zorg er voor dat het witloof onder vocht blijft.
Nu komt misschien één van de grootste moeilijkheden. Het witloof droog maken, vochtvrij!
Indien enigszins mogelijk, maak het witloof dan gaar, de dag voordien. Leg de struikjes in een vergiet en laat ze een ganse nacht uitlekken, in de koelkast uiteraard !!! Geef zelfs eens een goede neep op de struikjes, als ze een beetje afgekoeld zijn. Dat drijft veel water uit...
Want witloof bevat veel vocht.
Straks bij de saus, nog een opmerking over het vocht dat zich soms ophoopt onder de stronkjes witloof.
Nu de hesp, ik wou reeds ham schrijven...
Gebruik goede gekookte hesp, liefst van bij de slager, met een licht rooksmaakje. En laat de schelletjes goed dik snijden. Verder kan ik hier niet veel over kwijt. Kwaliteit zoek je zelf, daar helpt goede raad niet bij!
Normaal zal iedereen een stronkje witloof in een sneetje hesp rollen. Doe dit eens door de dikste onderkant van zo een struikje in een halve snede hesp te rollen. De sneetjes daarvoor eerst in de lengte doorsnijden. De toppen van het witloof blijven nu vrij en dat oogt mooier.
Daarom ook dat de hesp niet te dun mag gesneden worden. De hoeveelheid is anders nogal aan de spaarzame kant.
Nu zoeken we nog een mooie langwerpige vuurvaste schotel om ons witloof in te leggen maar smeer de schotel eerst in met vetstof, anders heb je later een hamer en een beitel nodig om de aangebakken sausresten er uit te hakken.
De mooi ingepakte witloofrolletje worden nu netjes naast mekaar in de ingeboterde schaal neergevleid. Hoe poëtisch, toch !,
De saus !
Dat is een gewone kaassaus. Bij ondervinding weet ik dat er nog steeds veel mensen zijn die daar problemen mee hebben... Ooit heb ik een geprobeerd om dat neer te schrijven, hier, maar nu ondervind ik dat ik destijds nogal een stukske kon zagen....maar dat was toen ik nog actief les gaf.... ( Stress, jongens en meisjes , stress !)
Dus: neem 50 gram boter ( of margarine, soms is dat zelfs beter ), laat die smelten tot ze schuimt en roer daar dan 50 gram bloem door. Naast het vuur. Laat als alles goed gemengd is even terug op het vuur drogen en voeg er dan in één keer een halve liter koude melk bij. Roer nu in de in wording zijnde saus met een klopper, ofte garde, tot er een mooie gebonden saus ontstaat. Maar let op deze saus zal veel te dik zijn. Dat is ook de bedoeling. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes die zich durven te vormen weg geklopt kunnen worden.
Voeg nadien nog wat melk toe tot de saus de dikte heeft die jij goed vind. Ook het stoofvocht van het witloof mag hier bijgevoegd worden.
Kruiden met peper en zout en muskaatnoot, indien het nodig is.
Nu voegen we ook nog kaas toe.
De bechamelsaus die we gemaakt hebben zal ongeveer voldoende zijn voor een viertal personen. Vier dikke struiken witloof, of acht kleintjes.
Neem een kaas die smaak heeft en dus ook smaak geeft. Zoek zelf maar. Die pakjes geraspte kaas smaken meestal naar niets! Maar een goede gruyère of een comté en een greepje parmezaanse kaas daarbij, dat wordt kwaliteit ...
Laat de saus niet meer koken eens de kaas er aan toegevoegd is. Anders ontstaat er een zeer draderige taaie massa. Even goed doorwarmen tot de kaas voldoende gesmolten is, dat is alles.
Nog een bemerking. Of het waar is of niet, ik weet het niet, maar een demonstratiekok van de firma Caterplan, zeg maar Knorr, heeft eens beweerd dat door de stabilisator die in de strooimaïzena van Knorr aanwezig is, deze ervoor zorgt dat het uittredende vocht tijdens de bereiding van het witloof in de oven, zich zal verbinden met de bovenliggende saus.
Ik heb het tot hiertoe nog nooit geprobeerd. Iedereen die wel eens witloof op deze manier klaar gemaakt heeft weet wel dat één van de problemen dus is, dat er vocht vrij komt tijdens de bereiding, als het witloof in de oven zit.
Door strooimaïzena toe te voegen aan de kaassaus zou dit te verhelpen zijn.... ? Er is maar één oplossing om dit te weten te komen en dat is om het te proberen. Laat maar wat weten... ( Dan hoef ik het niet te doen. )
Zo, nu staat alles klaar. De witloofrolletjes, de saus er over, nu moet dit witloof ook nog gegratineerd worden in de oven of onder de gril.
Als het witloof moet dienen als maaltijd of lunch worden er soms ook nog duchesse-aardappeltjes rondom gespoten. Doorgestoken aardappelen gemengd met een klontje boter en een eierdooier.
Men kan er ook gewone aardappelpuree bij serveren: doorgestoken aardappelen met warme melk en boter aangemaakt. Die hoeven niet mee in de oven, die krijgen toch geen kleur.
Voila, als het witloof, saus en aardappelen nog warm zijn volstaat het meestal om ze onder de gril te doen kleuren. Als het gerecht reeds afgekoeld is kan het beter in een warme oven opgewarmd worden. Er zal zich dan vanzelf wel een korstje vormen.
Nu zijn er waarschijnlijk slimmeriken die zich afvragen; kan ik dat dan eerst in diepvries stoppen en nadien terug opwarmen ? Heel eenvoudig : NEE ! Probeer maar eens...
Nog een woordje keukenteorie.
Er worden twee woorden gebruikt om het kleuren van een gerecht aan te geven : gratineren en glaceren...
Hierbij is gratineren, het doen kleuren van een gerecht in de oven of onder de gril doordat de bedekkende saus bestrooid werd met geraspte kaas en/of paneermeel en vlokjes boter.
Een kurkdroge bechamelsaus zonder kaas zal nooit een mooie kleur krijgen. Het is de vetstof die in de saus zit of de vetstof die erover gestrooid ( de kaas ) wordt die er zal voor zorgen dat de saus kleurt. Daarom wordt ook wel een liason, dwz room en eierdooier aan zo een saus toegevoegd. Bij onze bereiding gaan we gratineren, dus daarom wordt er ook geraspte kaas over de bereiding gestrooid.
Het glaceren behoort tot de haute cuisine... Daarvoor wordt er zeer veel vetstof onder de vorm van room of boter en ook eierdooier aan de saus toegevoegd zodat ze zonder bestrooien met wat dan ook, zeer snel een mooi kleurtje zal krijgen onder de gril. Dus let op in die chique restaurants waar zo een mooi sausje op een visbereiding een mooi licht bruinig kleurtje heeft.... de hoeveelheden vetstof dat daar in verwerkt zijn; twaalf punten bij de Weight Watchers, per portie...alleen al voor de saus...
Dat was het dan: witloof met hesp. Vergeet niet om te blazen vooraleer dit typisch Belgisch gerecht te nuttigen, het kan verdomd heet zijn !
Vermits zuurkool aanzien wordt als een wintergroente moet ik mij een beetje haasten of het is te laat voor een bijdrage over zuurkool.
In het Frans is zuurkool: choucroute. Van chou en kraut. Chou is de kool en kraut is ook kool....
Zuurkool is nu niet bepaald mijn lievelingsgroente maar eens per jaar moet het kunnen vind ik. Meestal misbruik ik het gerecht om daardoor onopgemerkt worst en spek in de keuken te halen. Mijn vrouw weigert vlees te eten dat niet aan den haak kan hangen en spek dat is veel te vet. Alle tegenargumenten worden vakkundig van tafel geveegd....behalve als er ook zuurkool bij is, want zuurkool vind ze lekker.
Daarom één keer per jaar maak ik wel eens zuurkool.
Met worst en spek !
Tegenwoordig is het wel gemakkelijk om zuurkool te maken, je gaat naar de winkel en koopt daar een pakje of een blik zuurkool en opgelost is het probleem. In erge omstandigheden heb ik ooit de kool nog zelf gemaakt.
Eén keer zelfs als zelfverdediging...!
Dat laatste was in Spanje. Een snodaard had bij ons ingebroken via een raampje in de badkamer.
Om de dief, indien hij op het idee mocht komen om nog eens terug te komen, te vangen had ik de pot met gistende zuurkool onder het raampje gezet... de boef kon alzo later gemakkelijk ontmaskerd worden aan de hand van zijn doordringend parfum. Lees hier alles.
Zuurkool wordt gemaakt en bewaard door een spontane melkzuurgisting die ontstaat als de kool op de juiste manier behandeld wordt. Ik ga dat hier nu niet in het lang en het breed uitleggen, het heeft geen zin om daar nu nog aan te beginnen. Maar als je in den vreemde verblijft dan krijg je daar soms van die visioenen.... Zuurkool kan daar toe behoren, en chocolade en mosselen en Stella of Blonde leffe... enz...
In het kort : een witte kool wordt machinaal in fijne reepjes gesneden en deze reepjes worden gemengd met een maximum van 3 % zout. De kool wordt goed aangestampt in een houten of aardewerken vat en na enkele dagen als de temperatuur hoog genoeg is gaat de kool spontaan aan het gisten. Er ontstaat een melkzuurgisting. Stilaan verzuurt de kool verder en in dit zuur milieu kan de kool ook bewaard worden.... In dit zuur blijft ook de vitamine C bewaard. Zeevaarders maakten daar vroeger reeds gebruik van als remedie tegen scheurbuik.
Er komt meer bij kijken om zuurkool te maken maar zo gaat het in grote lijnen. Niet te vergeten dat tijdens die gisting een kwalijke geur vrijkomt die je niet licht vergeet. Ik heb zo eens in Zwitserland naast een zuurkoolfabriekje gewoond. Sindsdien hou ik niet meer van Zwitserland.
De kool wordt in de herfst aangezuurd en dan kan ze verder de ganse winter bewaard worden.
De zelfgemaakte zuurkool is meestal vrij zuur en daarom leest men wel eens in oude recepten dat zuurkool moet gespoeld worden vooraleer ze gebruikt wordt. De kool uit pakjes of zakjes of blikjes is niet al te zuur en kan zo gebruikt worden, zonder spoelen.
Dan: men neme één ui, snijde deze in snippers en stoof deze aan in enkele lepels varkensvet. Waar varkensvet tegenwoordig nog te vinden is, ik zou het niet weten. Ik neem eendenvet. Waarom? Omdat ik dat bijna altijd in huis heb.... Anders is het wel te koop in de betere supermarkten of bij de betere poelier! Het geeft ook een fijnere smaak en het vet zelf is van minder slechte aard dan varkensvet.
Daarop leggen we nu de eventueel gespoelde zuurkool. Nog een laurierblad en een klein greepje jeneverbessen. Ook nog een stevige draai aan de pepermolen en nu komt het spek. Gezouten of gerookt, dat hangt af van de persoonlijke smaak. Maar vermits alle spek reeds gezouten is, mag er aan de zuurkool ook geen zout meer toegevoegd worden. Duw het spek goed tot op de bodem van de pot en giet er nu een aardige kluts witte wijn over uit. Theoretisch zou dit Elzasser wijn moeten zijn. Ik heb het al eens geprobeerd met Italiaanse witte wijn en het resultaat was zeker pico bello. Als de portemonnee op het einde van de maand leeg is: zonder wijn gaat het ook... neem water.
Nu moet de kool volgens de verpakking een twintigtal minuutjes koken of stoven, wat is het verschil ? Mijn part mag dat veel langer, zelfs een heel uur. Er zijn chefs in de Elzas die de zuurkool eeuwig op het fornuis laten staan!
Waarom ik hier steeds de Elzas aanhaal ? Omdat via de Elzas de zuurkool ook bij ons en in Nederland terecht gekomen is. Oorspronkelijk zou de gefermenteerde kool uit China of daar ergens uit de buurt afkomstig zijn en dat is best mogelijk !
Maar ook Duitsland en gans het Oostblok zijn allemaal grote consumenten van zuurkool.
Er gaat een verhaal over een vrouw in de Elzas die s zondags nog net voor ze naar de kerkdienst gaat nog snel haar pot met zuurkool op het vuur zet. Ze zet alles klaar, de uien, de zuurkool, het stuk spek er in, de kruiden en daarna snel naar de kerk. In de kerk wil ze haar missaal nemen en wat vindt ze in haar sacoche: een stuk spek...!
Dit maar om aan te geven dat de choucroute zo lang moet op het vuur staan als een kerkdienst duurt !
Niemand kan je tegenhouden om ook nog een gewoon stuk vers varkensvlees mee in de zuurkoolpot te stoppen. Of ribbetjes zoals ze in Nederland graag doen.
Ook weer in de Elzas ( en hier ook ) worden er traditioneel nog enkele gerookte worstsoorten bij geserveerd. Wieners, Frankfurters, rookworst van Unox of de Aldi, allemaal lekker. ( Zeg dit niet tegen mijn vrouw.) Deze worsten moeten gewoon verwarmd worden boven op de dampende zuurkool of apart in een ketel met heet water, niet kokend want de meeste worsten scheuren dan.
Ook een gebakken braadworst is een goed alternatief.
Niet te vergeten: eend, gebraden eend, eendenconfit, gans ( een ganse gans) , allemaal vette vogels maar de combinatie met de zure kool is prachtig....
Wie herinnert zich nog het verhaal van Urbanus, waar hij met zijn vader naar de voetbalmatch mag mee gaan? Hij kreeg daar een hotdog met choucroute. Urbanus kende dat wel niet maar : dan had ik meer... ! Daarna moest hij niezen en alle choucroute lag in de nek van de man voor hem....
In Frankrijk vind je zelfs op vele plaatsen een choucroute de la mer , zuurkool met vis. Er wordt dan vooral haddock ( gerookte schelvis) gebruikt en zalm en nog een andere vissoort. Zelfs een soort worst, gemaakt van vis. Nou moe, geef mijn portie maar aan fikkie !
Ook zonder vis er bij, gaan mijn ingewanden steeds aan het sputteren na het eten van zuurkool. Ik heb dan ook gevoelige darmkes... Niet veel gewoon hé...
Als aardappelen, want bij zuurkool horen aardappelen; een gewone gekookte aardappel!
Dat is volgens de klassieke regels. Maar doe mij maar een potje puree...
De Hollanders maken een stamppot van aardappelen en zuurkool, bijna even veel zuurkool als gekookte aardappels. Stampen maar en een lekje melk of boter hoeft er niet bij. Lekker en goedkoop !
En wat zullen we daar bij drinken ?
Raad eens!
Bourgogne, chianti, ? Nee toch...!
Elzasser wijn, witte uiteraard, er is toch bijna geen andere, op één uitzondering na.
Alhoewel een Duits Moezel, Saar of Ruwerwijntje het evengoed zal doen.
Kijk ook eens bij : keukenverhalen. Daar kan gekwist worden. Er is niets te verdienen maar probeer eens !
We halen de pastamachine terug uit de kelder of van onder de kast en we gaan er iets mee doen, pasta maken bijvoorbeeld.
Het pasta maken op zich zelf is niet zo moeilijk maar we gaan er nu voor zorgen dat er een eetbaar gerecht ontstaat want droge pasta dat is ook maar niks !
Iemand die pasta zegt denkt bijna onvermijdelijk aan tomatensaus. Dit is niet nodig, er bestaan nog tientallen andere manieren om van deegwaren een lekker gerecht te maken.
Toch gaan we beginnen met het maken van tomatensaus.
Meestal gebeurt dat met tomaten uit blik of met tomatenpuree of in de zomer soms ook wel eens met verse tomaten. Liefst van die langwerpige tomaten, vierkante tomaten zei mijn vorige groenteboer daar tegen...
Van verse tomaten kan redelijk gemakkelijk een zelfgemaakte puree bereid worden. De goed rijpe tomaten daarvoor in grove stukken snijden en door een roerzeef, een passe-vite draaien, een groentemolen heb ik dat ding laats ook nog horen noemen. Men bekomt nu een waterige soepachtige substantie. Zet dit soepje een nacht in de koelkast. s Anderendaags zal je zien dat alle vaste bestanddelen bezonken zijn en dat er zich bovenop een waterachtige vloeistof bevind. Giet dit vocht er af. Misschien is dat wel bruikbaar voor iets anders maar zo direct ken ik er geen toepassing voor. Misschien zo maar opdrinken. t Is toch zomer ! ( Met een scheut jenever er in ...)
Breng de puree aan de kook en laat enkele minuten goed roerend doorkoken, let op dit spat !!!
Voeg er desgewenst tijdens het koken wat gesnipperde knoflook bij en enkele takjes tijm of een andere kruiderij...
Deze puree kan ingevroren worden of in bokalen gesteriliseerd, maar wie doet dat nog ?
Wie zou er zich trouwens nog amuseren met zelf tomatenpuree te maken ? Een blikje tomatenpuree kost enkele centen... Maar als je veel tomaten hebt in de tuin...
We zijn aan het afwijken, we gaan saus maken.
De eenvoudigste manier is de manier waarop de Italiaanse mamas het doen.
Neem een sjalotje of een ajuin, snipper die een beetje fijn samen met een knoflookteentje.
Laat aanstoven in olijfolie, voeg daar de zelf gemaakte puree bij of tomaten(stukjes) uit blik of gewoon enkele scheppen tomatenpuree, ook uit blik. Laat de puree even stoven en voeg daar dan bouillon bij of water en bouillonblokjes, liefst gewoon groentebouillon of van bouillon van de kip. Bij de hele of blokjes tomaten uit blik hoef je geen vocht toe te voegen.
Nu kruiden naar smaak : minstens een greepje oregano, peper en zout natuurlijk, indien gewenst een takje rosmarijn of tijm of wat je zelf lekker vind.
Laat deze saus nu zo lang koken als het kan. Koken betekent hier, amper sudderen, met deksel op de pan of pot, af en toe controlerend of de saus niet dreigt droog te koken. Voeg alsdan wat water of bouillon bij.
Nu is het ogenblik aangebroken om met het maken van de pasta te beginnen.
De saus is dan bijna klaar tegen dat de pasta uit de machine komt.
In de klassieke Franse keuken maakt men tomatensaus op een andere manier, alhoewel het bijna op hetzelfde neerkomt.
Wortel, ui, selder en een knoflookteentje even aanfruiten met wat spekafval of afval van ham (hesp in t Vlaams). Zie je: die spekafval dat is typisch restaurantwerk. Maar mocht je een hele ham liggen hebben met te veel zwoerd of een slager als buurman?
Hetgeen we hier bovenstaand gemaakt hebben wordt een vette mirepoix genoemd.
Hier doen we nu tomatenpuree bij, laten die ook even aanstoven, dat neemt de zure smaak gedeeltelijk weg en bevochtigen dan met blanke fond of fond de volaille . Dat is gewone bouillon of kippenbouillon. Maar het klinkt professioneler...
In de echte klassiek recept staat er ook nog bij om de vette mirepoix te singeren - heeft niets met een aap te maken maar betekent gewoon: bestrooien met - .... Zeg maar bestrooien met bloem en deze bloem laten mee fruiten samen met de groente tot ze een lichtbruin kleurtje aanneemt...
Wat is koken toch ingewikkeld hé...
Dit singeren raad ik niet aan. De saus brandt daardoor gemakkelijker aan, zeker op onze moderne vuren die allemaal een veel te groot vermogen hebben, ook de kleinste brandertjes of plaatjes. Het binden kan later ook nog geburen. Theoretisch is dit minder goed maar vloeken mag ook niet !
Bij de mirepoix voegen we nu kippen - of gewone bouillon- zoals reeds gezegd en laten deze saus ook weer zolang koken als het kan. Een uurtje minimum. Ook een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels misstaat niet in deze saus.
Daarna de saus binden, liefst met een echte roux maar met roux uit een pakje van Maïzena lukt het ook wel. Laat de saus daarna nog een tijdje doorkoken. Proef ze en giet de saus door een zeef.
Voeg desgewenst een ietsje suiker toe. Tomatensaus durft wel eens zuur smaken.
Nu hebben we twee sausen gemaakt, de gewone tomatensaus, dat is de laatste, of een tomatenfondue, dat is de eerste, letterlijk betekent dat gesmolten tomaat...
Nog iets over de beroemde Bolognaisesaus. Naar het schijnt bestaat die saus in de Italiaanse keuken niet! Daar spreken ze over ragu. Pasta al ragu...
Toch spreekt men hier en daar in kookboeken over een vleessaus met porcini er in, dat zou de Bolognaisesaus zou zijn.... Die porcini zijn gedroogde eekhoorntjesbroodjes.
Moet ik dat hier nu uitleggen hoe dat moet, die Bolognaise ? Als tegenwoordig iemand spreekt over: ik heb gekookt, dan bedoelen ze daar meestal mee dat ze spaghetti Bolognaise gemaakt hebben.
De dappersten hebben dan zelf de saus gemaakt, de andere hebben een bokaal gekocht in de Aldi.
Als vlees neemt men wat men wil; rund, kalf, varkensgehakt naar keuze.... Rundvlees levert wel een droog korrelig resultaat op.
Een mengsel van kalfsvlees en varkensgehakt is goed. Maak dit fijn in een hete braadpan. Doe dit met een gewone eetvork. Rullen, noemen ze dat in Nederland ! Gehakt rullen.
Zorg er ook voor dat het vlees niet te vet is. Maak eerst even een gezellig praatje met de slager en zeg hem welk een lekker vlees hij wel verkoopt maar dat het voor jouw niet te vet mag zijn want dat anders je man of vrouw dat niet lust en dat dit dan miserie meebrengt en patati en patata. Zo doen ze dat in Italië ook. Desnoods voegen ze er ook nog aan toe dat hun neef relaties heeft met werkvrouw die bij de broer van een lid van de cosa nostra... de patatten komt schillen ... si, si...
Na dat rullen mag nu allerhande varia aan het vlees toegevoegd worden. Dezelfde ingrediënten als voor de saus, uien of sjalot, knoflook ( verplicht), wortel, stukje selderij, enz... Maar snijd of hak al die dingen eerst in fijne stukjes.
Dan tomatenpuree of tomatenstukjes, eerst even meebakken, daarna bouillon of water en dan maar laten sudderen, des te langer des te beter. Als kruiderij zijn geschikt, dit naar eigen smaak: oregano (verplicht vind ik), tijm, beetje rosmarijn, beetje chilipeper, gedroogde basilicum maar liever verse die op het einde aan de saus toegevoegd wordt.
Een beetje gedroogde ham wordt ook wel eens aan de saus toegevoegd. En gehakte of verkruimelde porcini of des cèpes voor de francofielen. Eekhoorntjesbrood pour les Flamins !
Velen doen er ook nog stukjes paprika bij maar dit is zeker niet authentiek...!
Maar als je het lekker vind: doen !
Ooit heb ik Luc Steeno, de Vlaamse bard, eens horen vertellen dat hij spaghettisaus aan het maken was bij een vriendin en om de zaak op smaak te brengen zocht hij naar geschikte kruiderijen maar vond niet al te veel. Toen heeft hij er een pot pickles van D&L bij gekieperd en naar het schijnt beweerde iedereen nadien dat ze nooit zo een lekkere spaghettisaus gegeten hadden. Dus... !
Laat ons even ernstig wezen en eens proberen om lasagne te maken. Wel we hebben alles reeds gemaakt behalve bechamelsaus. Dat staat hier beschreven : maar pas op ik ben daar weer vreselijk aan het zage geweest. Dat over die bechamelsaus staat helemaal onderaan.
Simpel : roux met melk, gekruid met peper en zout en muskaatnoot. Besciamella
Neem een vuurvaste schotel, schep wat van onze ragu op de bodem leg daarop een laagje efkes voorgekookte lasagnevellen, daarop wat saus en zoverder tot de schotel vol is of er niets meer over blijft om in de schotel te leggen. De lasagnevellen kunnen best even voorgekookt worden, een minuutje maar, dit om kleven te voorkomen. Met gedroogde vellen is dit niet direct nodig maar ik kook ze altijd even. Ik heb al te veel harde en droge lasagne moeten eten.
De bovenste laag moeten lasagnebladen zijn. Daarop scheppen of gieten we de bechamel en bestrooien alles met een royale greep geraspte kaas.
Nu nog een tijdje in een hete oven laten kleuren. Bij het opdienen kan er een schepje extra tomatensaus rondom geschept worden.
Ravioli. Daarvoor hebben we een speciaal vormpje nodig. Te koop in elke kookwinkel. Het lijkt wat op een ijsblokjesschaaltje. Maar tussen de vakjes is een kartelrandje.
In het bakje leggen we een vel vers lasagnedeeg . Met gedroogde vellen zal het niet lukken en drukken het vel een beetje in met behulp van een stukje deeg. Met de vingers zal het deeg onherroepelijk beschadigd worden. In elk putje spuiten we nu met behulp van een spuitzak een vulling. Niet overdreven veel. Met een kwast smeren we geklopt ei op de deegplak en leggen er een andere bovenop. Goed aandrukken met de muis van de hand en er dan met een deegrol overheen gaan. De ribbels zullen er voor zorgen dat de vierkantjes, die nu kussentjes geworden zijn losgesneden worden.
Zonder zo een attribuut lukt het ook wel maar dat is dan wel veel meer werk. Dan is het een kwestie van op één laag pastadeeg vierkantjes te tekenen met een lat of iets dergelijks, daarop de vulling te spuiten, er een tweede lap deeg overheen te leggen, deze goed aan te drukken met een regel en dan alles met een kartelwieltje los te snijden.
Nu maakt men ook veel ravioli door een rond stukje deeg uit te steken, dit op te vullen en dan dubbel te plooien. Zo verkrijgt men een half maantje.
Recepten voor ravioli zijn er legio. Zoek maar op het internet. Het is zelfs zeer in. Recepten zoals ravioli van kreeft met truffel - zwart of wit - zijn geen uitzondering. Nog een toef espuma er over en dan zijn we echt goe bezig manne... !
Voor canneloni doen we hetzelfde. Een stevig vulsel is hier wel van doen. Rol dit in een velletje lasagnedeeg en daar gaan we. Saus er over, in de oven of niet, kaas of niet, en bij het serveren nog wat extra saus...
Maar dit zijn allerlei gerechten waar thuis eigenlijk niet aan te beginnen valt. Veel te en veel te veel werk.... Maar voor een chic dineetjes ? Met kreeft en truffel ? Raviolis ?
Wat zeer lekker is : de pesto!
Daarvoor moeten we eigenlijk wachten tot het zomer is. Er wordt nu wel basilicum verkocht in potjes maar dat is bloedarmoedig spul dat doodvalt als het in een keuken komt. In de zomer, koop dan ergens een grote bot, of plant zelf, basilicum.
Pluk de blaadjes van de plant en stop ze in een bekermixer of blender en overgiet ze met olijfolie. Doe hier nog een rijkelijke greep gepelde lookteentjes bij en druk nu op de startknop. Vergeet het deksel niet op de mixer te zetten! Nu verkrijgen we een groene sausachtige substantie. Dit is nog geen pesto maar het begint er op te gelijken.
Deze massa die we gemaakt hebben kan in kleine potjes bewaard worden in de diepvriezer. Elke keer als we wat nodig hebben halen we er een portie uit, steken ze in de mixer, zelfs nog bevroren, doen er een greepje pijnboompitten bij en wat geraspte parmezaanse kaas. Vrrrroem.... en nu hebben we: pesto ! Bij gebrek aan een mixer, in een vijzel gaat dat ook, . . m a a r d a t d u u r t v e e l l a n g e r. . . . Alhoewel een vijzel of mortier soms een prachtig keukenhulpstuk kan zijn.
Gewoon enkele lepeltjes pesto over verse hete pas gekookte pasta; das een zaligheid!
Deze pesto wordt ook gemengd in de fameuze soupe au pistou, dat is de Franse versie van soep met pesto. Een dikke groentesoep met deegwaren...en pesto. Pistou, dat is Provençaals voor pesto..
De eenvoudigste versie bestaat er in om een rauw ei over een bord hete gekookte spaghetti te breken, een handvol kaas er op te strooien en dan goed te roeren, in het bord. Dat spek of hesp die eet je er zo maar bij.
Miracoli, bestaat dat nog ? Dat was destijds gewoon gekookte spaghetti met een saus die bestond uit aangelengde tomatenpuree, een pakje Italiaanse kruiden en een ander pakje geraspte parmezaanse kaas.
Zweetvoetenkaas volgens sommigen.
Als je nog vragen hebt, stel ze maar...! Bijvoorbeeld :hoe maak ik de vulling voor ravioli en canneloni ?
Vanaf begin februari, nu dus, wordt deze rubriek uitgebreid en een beetje aangepast.
Er wordt onder andere elke maand een wedstrijd gepland en de mogelijkheid om vragen te stellen wordt zodanig georganiseerd dat er veel sneller een antwoord zal komen op de gestelde vragen. Inwendig in de rubriek wordt ook nog één en ander aangepast. Er komen bijvoorbeeld veel meer recepten bij, waaruit door iedereen naar hartelust kan geput worden.
Wat heb ik hier nu mee te maken, vragen jullie zich af ?
De firma Vandemoortele heeft mij gevraagd om dit alles in goede banen te leiden, te organiseren en in stand te houden.... oef !
k Word er nu al moe van....
Maar nee, ik zal dit met plezier doen maar een beetje uitleg is hier toch wel op zijn plaats vooraleer we van start gaan.
Eerst en vooral de wedstrijd ! Het is de bedoeling om elke maand een wedstrijd op punt te zetten waar iedereen die een beetje kooktalent heeft kan aan deelnemen. Stuur een recept op dat voldoet aan de opgave en win...met een beetje geluk!
Deze maand, de eerste keer dus, zijn er drie mooie roestvrij stalen wokpannen van de firma Demeyere te winnen. De kostprijs ken ik niet maar het zijn dure pannen...en goede...!
Wat moet je hiervoor doen: een recept voor een wokgerecht inzenden. Wel één van eigen vinding; want er worden normen gesteld. Deze maand moeten er verplicht prei, sojascheuten (taugé) en finettes gebruikt worden. Er mogen ook meer ingrediënten bijkomen....geen probleem maar die drie moeten er minstens in zitten.
Op het einde van de maand zal de jury er de drie recepten uitkiezen welke het best geslaagd zijn.
Desnoods zal de jury de recepten zelf eens klaarmaken om te controleren of ze ook eetbaar zijn.... De jury, zijn fotootje staat hier rechtsboven.... Streng maar rechtvaardig.
Dus de jury is niet omkoopbaar, ook niet met flessen whisky, cognac, kisten sigaren of kratten wijn, ... alhoewel ???
Ook nog : mijn aangetrouwde schoonzusters mogen niet mee doen want die zouden er kunnen in lukken om mij op een onbewaakt zwak moment, enige geheimen te ontfutselen.
De winnende recepten zullen de eeuwige roem verwerven omdat ze zullen opgenomen worden in de eregalerij der winnaars.
Om alles duidelijk te maken zal ik elke maand bovenaan dit blog een banner aanbrengen met de opgave van de wedstrijd. Deze maand : Zend je beste wokrecept ! Hierbij moet gebruik gemaakt worden van finettes, prei en sojascheuten( taugé)
Als je een vraag hebt, en wie heeft er geen vragen, klik dan in de rubriek Culinair, op de kok aan de rechterkant : vraag het aan de chef....
Vul je vraag in op het formulier en verzend. Dit formulier komt later bij mij terecht en dan krijg je sito presto een antwoord, tenzij het over iets zeer moeilijks gaat want dan moet ik dat ook gaan opzoeken in de boekskes ... (Ché,P-magazine en Flair,)dat begrijpen jullie wel!
Helemaal te voet van Hasselt naar Antwerpen gekomen. Ik vreesde ervoor dat ze er wat verfromfraaid zou uitzien, maar neen, helemaal intact zat ze nog netjes verpakt in haar mooie kartonnen doos.
Een Engelstalige doos, daarom zou het wel eens kunnen dat het een Amerikaanse machine is.
Bovenstaande is allemaal flauwe kul natuurlijk...
Een bevriend vrouwspersoon, ook wel eens mijn linkerhand genaamd is er in gelukt om tijdens een uitverkoop een pastamachine op de kop te tikken voor tien euro... Zaakjes, zijn zaakjes...niewaar ?
Nu gaan we dus pasta maken. Vroeger had ik al eens een poging gewaagd met een volautomatische machine maar het resultaat viel toen wat tegen. Ofwel plakte de pasta, ofwel als het deeg droog genoeg was, begon de machine verdacht sterk naar verbrande motor te ruiken.
Huidige machine is een zeer eenvoudig ding, handgedraaid, en men kan er lasagne, tagliatelle en mits wat gepruts ravioli en canneloni mee maken.
Het maken van pasta is eenvoudig.
Hou er wel rekening mee dat de zelfgemaakte pasta enigszins anders zal smaken dan de fabriekspasta. Het foldertje dat bij de machine zit beweert dat zelfgemaakte pasta lekkerder is dan gekochte. Dat kan. Het is een kwestie van smaak.
Goede commerciële pasta is hard en droog en na het koken blijft deze, al dente. Zelf gemaakte pasta zal altijd wat zachter blijven.
Hoe dit komt ? Primo heeft de kwaliteit van de bloem een zeer grote invloed op het eindresultaat.
Pasta uit de handel wordt gemaakt van 100% meel van harde tarwe. Harde tarwe is een tarwesoort die groeit in warme streken en ze bevat veel gluten. Als we thuis zelf pasta gaan maken zullen we er niet in lukken om voor honderd procent harde tarwemeel te verwerken.
Het deeg hiervan is veel te hard en te droog om met handkracht tot een model te verwerkt te worden. Daarvoor zijn zeer krachtige persen nodig.
Ooit heb ik het eens geprobeerd met een deeg van harde tarwemeel, een ei en een beetje water. Dat deeg dan geprobeerd om het uit te rollen tot een dunne lap, met een deegrol... Paardenwerk was het... met een triest resultaat.
- We hebben het opgegeten hoor want de hond wilde het niet...-
Thuis gebruikt men gewone ( zachte) bloem, eventueel gemengd met wat meel van harde tarwe.
Dit harde tarwemeel kan tegenwoordig redelijk vlot gevonden worden in supermarkten of Turkse of Marokkaanse winkels. Het wordt verkocht onder de naam semolina. Letterlijk betekent dit griesmeel, zeer fijn griesmeel.
Er zijn zelfs bloem of meelsoorten te koop, speciaal samengesteld voor het zelf maken van pasta.
We gaan aan de slag !
Eerste werk is er voor te zorgen dat er ergens in de keuken een plaatsje gevonden wordt waar de machine perfect kan gemonteerd worden. Dikwijls heb ik constructies moeten bouwen om dergelijk pastamachientje vast te zetten met snijplanken met daaronder vier conservenblikken enzovoorts... Ze moet vast gezet worden met een beugel en een grote schroef die niet altijd op de rand van elke gewone tafel past !!!
Hou er ook rekening mee dat men veel plaats nodig heeft om te werken en zet maar een borstel klaar om de restjes bloem en deegsliertjes nadien of terwijl, uit de keuken te vegen...
Eens een goede werkplaats gevonden, dan kunnen we aan de slag gaan.
Voor honderd gram meel nemen we ongeveer één klein ei. Hoe je een klein ei met ongeveer moet rijmen dat weet ik ook niet....
Het zit zo: er bestaan kleine eieren en kleine eieren. Er is bloem en bloem en meel en meel.
Voor honderd gram bloem gebruiken we dus ongeveer de inhoud van één ei. Liever een beetje minder. Daarom kan het ei best losgeklopt worden en we starten met een klutske van dat ei.
We mengen bloem met ei, dit kan met de hand, met een kneedmachine of met een cutter.
Nu bekomen we een zeer stevig geel gekleurd deeg. Als het deeg gemaakt wordt met een cutter bekomen we kleine gele korreltjes die bij samendrukking een taai deeg vormen.
Sommigen doen ook een snufje zout in het deeg en weer anderen voegen ook wat olijfolie toe. Dat laatste zou ik niet doen. Dat maakt het deeg glibberig en als het deeg (hoogst) misschien zou bewaard worden kan de olie ranzig worden.
Dit deeg moet niet perfect gemengd zijn. De rest van het kneden gebeurt later met de machine. Met de pastamachine...
Mocht het deeg toch wat te droog, te hard aanvoelen, voeg er dan gewoon wat ei of water bij.
Dit is een kwestie van ervaring!!! Koken is geen wiskunde, vergeet dat niet !
Ja, als je een kilo bloem gebruikt heb je tien eieren nodig. Kleine eieren. Misschien zelfs maar negen...
Nu draaien we de rollen, de walsen, van de pastamachine open op de hoogste stand, het breedst dus. We draaien het deeg hier minstens een viertal keren door. Daardoor zal het deeg zich homogeniseren en mooi glad en egaal van kleur worden. Stuif elke keer wat bloem op de tafel om kleven te beletten maar een goed gemaakt pastadeeg kleeft niet.
Mocht het deeg te droog zijn, leg de deegplakken dan op/en of onder een vochtige doek.
Hier is het ook weer zo dat oefening kunst baart... ( De oefening heeft al het een en het ander afgebaard...)
Laat de deeglappen af en toe rusten onder een zeer lichtjes bevochtigde doek. Tijdens het bewerken wordt het deeg taai.... na een rusttijd wordt het weer soepel.
Nu de walsen van de machine steeds dichter naar mekaar toe draaien, het deeg er door halen en voort walsen tot de gewenste dikte bereikt wordt. Voor lasagne mag dit zeer dun zijn, voor tagliatelle mag dit heel wat dikker.
Want...aan dergelijke machine zit een attribuut waarmee de deeglappen kunnen gesneden worden tot brede of smalle repen....: de tagliatelle !
Voor lasagne snijdt men de deegrepen in stukken van de gewenste lengte.
Cannelonis worden gemaakt door een velletje lasagne op te rollen met een vulling er in.
Ravioli, dat is wat ingewikkelder, daar kunnen we het later wel eens over hebben. Maar het is evenmin moeilijk hoor!
Verwerk het zelf gemaakte deeg zo snel mogelijk. Ofwel droogt het snel uit, wat niet erg is, ofwel gaat het plakken of het plakt aan mekaar. Bewaar het daarom steeds op een droge doek.
Na het maken van pasta zit de wasmachine ook vol met keukenvodden...
Resten deeg kunnen bewaard worden in de diepvriezer heb ik mij laten wijsmaken maar ik heb dit nog nooit geprobeerd.
Indien je zelf pasta maakt kan men ook allerhande smaakjes en kleurtje aan de eigen gemaakte pasta toevoegen.
Zeer fijne puree van spinazie geeft groen.
Sap van rode biet geeft rozeachtig paars. Tomatenpuree kan ook...
Geel, met saffraan of kurkuma en zwart met de inkt van inktvis...
Dan moet de hoeveelheid ei in het deeg natuurlijk aangepast worden want al deze kleurstoffen bevatten water. Dan is het ook noodzakelijk om een deel harde tarwebloem te gebruiken want een kleffe kleverige zachte pasta zal anders het resultaat zijn.
De fabriekspasta wordt gemaakt met meel van harde tarwe en water, dat is alles...!
Het koken van de eigengemaakte pasta gebeurt zoals bij de fabriekspasta in veel licht gezouten water. Hier is dit echt nodig, veel water.... Minstens één liter water voor honderd gram pasta.
Zelfgemaakte - of verse, gekochte pasta - is snel gaar, hoogstens enkele minuten, afhankelijk van de dikte.
Over de sausen of sausjes gaat het volgende keer...
Carbonara, Bolognaise, à la Putanesca.... Met rauw ei en bruine suiker.... Pillepap...
Spaghettisaus met pickles, alles komt nog...
Maar, even daarvoor moet ik hier nog een belangrijke mededeling doen.
Niet nieuwsgierig zijn...
De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd zei onze vroegere leraar altijd maar die was wel voor de mannen !
De pastamachine is gesignaleerd ter hoogte van de afrit Herentals-West van de E 313.
Ze zou in de garage van Rosse Sooi staan omdat haar roulementen dringend moeten gesmeerd worden.
Misschien volgende week ? Met de auto is Herentals, Antwerpen iets van een twintig minuten ( zonder file ) maar hoelang doet een pastamachine daar over?
Daarom gaan we maar verder doen met een combinatie van soep maken, zuinig wezen en koken voor een kleine gemeenschap, ttz voor één of twee personen.
Een hele kip, want we gaan het over kip hebben, is bijna niet meer te vinden.
Soms worden luxe kippen aangeboden als kippen met een label, nog geheel en intact.
Bijna alle kip die nu verkocht wordt is reeds versneden tot de zo bekende smaakloze kippenfilets, kippenbouten, kippenvleugels en wat slachtafval zoals harten en levers.... Ingenieuze, dure machines halen de laatste vleesresten van de beenderen en van dit vlees worden kippenworsten gemaakt.
Soms worden deze karkassen ook verwerkt tot separatorvlees. Dit wordt dan omgevormd tot Frankfurter worstjes of tot iets wat daar zou moeten voor doorgaan.
Ik heb mij reeds een beetje vergaloppeerd want over kippenvleugels wil ik het hebben. Die kleine vleugeltjes die aan een spotprijs aangeboden worden verpakt per 8, 12 of meer; de familieverpakking, maar die hebben we niet nodig. Vier vleugeltjes per persoon zijn meestal voldoende. Dit hangt natuurlijk veel van de persoonlijke appetijt af.
Voor mij zijn deze vleugels de meest smakelijke stukjes van de ganse kip samen met de, les-sots-llaissent.... soms ook napoleonnnekens genoemd....!
Eerst even over die vleugels.
We zijn bijna aan onze doelstellingen toe ; ze zijn spotgoedkoop, t zijn kleine stukjes dus geschikt voor één of twee personen en we gaan er ook nog soep van maken.
Vorige zondag stonden hier ten huize Nicolay, kippenvleugels op het menu. ( t Was nochtans nog niet het einde van de maand.)
Daarvan dan maar geprofiteerd om een paar fotos te maken.
Eén foto zegt veel meer dan drie bladzijden tekst. George Bernard Shaw heeft ooit gezegd : als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee. Ik heb geen koe mee gebracht maar de fotootjes van de vleugeltjes. De vleugeltjes zelf zijn ondertussen al lang verteerd...
Zo een vleugel bestaat uit drie stukjes. Het stukje dat bovenaan het borststuk vast zat, dat is één. Dat is het stukje waar het beentje duidelijk in te zien is. Het middenstuk, daar zitten twee beentjes in en dat is twee, en dan rest er nog de punt, dat is drie.
Nu kunnen die vleugels ook op zijn geheel gelaten worden bij de bereiding maar dat is nadien moeilijk om te eten. Dat wordt één grote knaagpartij!
Daarom gaan we de vleugels in drie stukken hakken om uiteindelijk maar twee eetbare stukjes over te houden.
Mochten er nog pluimpjes aan de vleugeltjes zitten, haal die er dan eerst af. Leren vliegen zal er toch niet mee doen...
Neem een zware plank, een stevig mes of een lichte bijl en leg je linkerhand op je hoofd. Zo zul je zeker niet in je vingers hakken. ( Linkshandigen doen het beter met de andere hand...)
Op de fotos is duidelijk te zien hoe ze verdeeld worden. Het bovenstuk met één beentje, het middelste gewricht met de twee beentjes wordt er gewoon uitgehakt en de punt die wordt ook weggehakt . Nu houden we het bovenstuk en het middenstuk over want die punt, daar is voorlopig niets mee aan te vangen.
Zo een vleugel komt overeen met de arm of poot van een zoogdier ook van de mens: bovenarm, middenarm en hand.... Die hand is de punt...
Als resultaat : per vleugel houden we twee stukjes vlees met been over. Weliswaar redelijk vet door het vel maar dat komt straks nog goed...
Eveneens hebben we een klein hoopje afval, de punten van de vleugel en de scharnieren.
Ook stukjes vel die misschien storend waren.
Wel overgiet die afval met water en blancheer ze. Dus aan de kook brengen, afgieten en spoelen met koud water. Zet ze nu terug op met vers water en voeg een laurierblaadje en een takje tijm toe. Eventueel enkele snippers van selder of prei of ui... Laat dit nu minstens een half uurtje pruttelen op het kleinste vuurtje.
Wat hebben we nu ? Juist : kippenbouillon! Echt denderend van kwaliteit zal die niet zijn maar in ieder geval beter dan bouillon van blokjes.
Als we deze bouillon nu doorzeven en laten afkoelen, daarna in de koelkast zetten dan zal het vet stollen en kan dat er af gemakkelijk gehaald worden. Bewaar dit vet maar als je wil. Op het einde van de maand, als het pensioengeld er door gedraaid is kan dit vet gebruikt worden om wat soepgroente in aan te stoven. Dit vet is niet eens van slechte kwaliteit! Beter dan varkensvet of boter als het over gezondheid en cholesterol gaat.!
We hadden vroeger een Filippijnse kennis ( nee, geen werkvrouw...! ) die de vet van de poepegat van de kiep voor alles gebruikte, in de keuken bedoel ik...
Versnijd nu enkele groenten naar keuze in hapklare brokjes. Deze kunnen zelfs uit de diepvriezer komen. Deze groenten kunnen nu lichtjes aangestoofd worden in kippenvet of een ander vetstof. Ze mogen ook zo maar rauw, onbehandeld blijven.
Goed, de groenten zijn aangestoofd, de ontvette kippenbouillon wordt er bij gedaan en laat dit samen een kwartiertje koken. Proef en breng op smaak. Resultaat: kippensoep, home-made. t Schijnt goed te zijn tegen de verkoudheid !?
Herinnert iemand zich nog de eerste pakjes kippensoep. Daar stond een vos op afgebeeld die al snuivend rond een soepterrine sloop terwijl hij zegde - als hij al iets kon zeggen- : daar zit kip in!
Eens klaargemaakt kreeg je een pipikleurige raar ruikende vloeistof in je bord waar gele vermicellisliertjes in ronddreven. De kip heb ik nooit zien zitten. De vos ook niet...
Als je zelf zo een gele kippensoep wil, doe er dan wat kurkuma bij.
Nu de vleugeltjes nog. Die kunnen gemarineerd worden met diverse specerijen in wat olie.
Curry, paprika, knoflook, gember, Provençaalse kruiden, verse tijm of een combinatie hiervan, alles naar eigen smaak. Geen zout !
De vleugeltje kunnen ook zo, zonder marinade bereid worden.
Bak ze gewoon, traagjes zonder vetstof in een anti-aanbakpan. Een tefalpan voor diegenen die het niet begrepen hebben. Nu zal je zien dat een vrij grote hoeveelheid vetstof vrij komt. Gooi die vetstof weg: ook op het einde van de maand ! Draai de vleugeltjes regelmatig om. Als ze mooi bruin zijn gebakken, zijn ze meestal ook gaar. Reken op een tien tot vijftien minuten baktijd.
Deze gebakken vleugels kunnen verder verwerkt worden in wokgerechten, met sausjes, of gewoon zo uit het vuistje worden opgegeten. Zo worden ze nu ook verkocht in de supermarkten, klaar gebakken als snack of borrelhapje, maar aan welke prijs ????
De vleugelhapjes zijn inderdaad een ideale snack bij een aperitief of bij een receptie...
Wel servetjes klaarleggen want men krijgt er vettige vingers van.
De eenvoudigste manier om de vleugels te eten, is voor mijn part, misschien omdat ik ze zo voor het eerst gezien heb, gewoon gedrupt met een paar lekjes sojasaus.
Nog een bergje rijst er bij en wat gewokte groenten en we zitten in het Chinese restaurant. Het is daar ook dat ik voor het eerst die kippenvleugels zag, weeral eens lang geleden.
Ze stonden op de kaart als één van de goedkopere voorgerechten, nummer zestien meen ik mij te herinneren...
Kennen jullie flied lice, van bij de Chinees? Zoek het anders maar op.... daar gebakken kippenvleugeltjes bij...of...gewoon met wat verse sla en flie ..frietjes...
Of met lijst en currysaus of à la Provençale met noedels....
De bovenste stukken van de vleugels kunnen letterlijk binnenstebuiten getrokken worden. Het beentje zit dan aan de buitenkant en het vel aan de binnenkant. Zeer praktisch als een hapje, ze kunnen zo bij het beentje genomen worden en weg gehapt !
De middenstukjes die kunnen ook vrij gemakkelijk ontbeend worden en daarna opgevuld worden met een vullling gemaakt van kippengehakt. Als garnituur in een soep, een beetje zeer ouderwets maar wat moet een kok tegenwoordig nog allemaal bedenken om iets origineels uit te vinden? ( Doordenkertje..)
Nu nog wat over die zotten die ze laten liggen...
Elk gevleugeld beest - denk ik toch - heeft twee stukjes vlees op de rug juist aan de aanzet van de achterpoten. Voor zover ik weet bestaat daar geen behoorlijk Nederlands woord voor.
Het woord napoleonnetjes heb ik al eens gehoord maar dat berust op dichterlijke vrijheid vrees ik.
De Fransen noemen het les sots ly laissent. Letterlijk dus: de zotten laten het liggen....
Die zotjes van kalkoen heb ik al aangeboden gezien in de supermarkt. Van een kalkoen zijn dat al behoorlijk grote stukken vlees. Dit zijn zeer smakelijke en malse stukjes, spijtig zitten er op een kip maar twee stuks. Als men kippenbouten koopt, met rugstuk zoals dat heet, dan zitten die stukjes er ook nog aan vast.
Als het ooit nog eens gebeurt in de keuken dat de koks gebraden kip moeten snijden, in porties verdelen, dan blijven die zottekes altijd liggen...en wie denk je dat die op eet ????
Miauw...
Er gaat ook nog een verhaal over J.A. Brillat Savarin, een beroemd Frans schrijver en gastronoom uit de achttiende eeuw, die op een avond in een herberg komt met de bedoeling er te overnachten. Hij ziet zes kalkoenen aan het spit in de schouw, die aan het braden zijn en een heerlijke geur vervult de gelagzaal. De waard verschijnt en Brillat Savarin vraagt of hij kan souperen. Waarop de waard mededeelt dat alle eten gereserveerd is voor een deftige heer uit de stad. Ja, dat is dan pech ....
Bij het souper verschijnt de deftige heer, die blijkt de eigen zoon te zijn van Jean Anthelme Brillat Savarin.
Wel vraagt de vader, waar haal jij je in je hoofd om zes kalkoenen voor jouw alleen te reserveren. Waarop de zoon verontwaardigd; ja maar vader, jij zelf hebt mij toch altijd geleerd dat alleen het beste juist genoeg is voor mij om te eten. Ik heb de twaalf sots ly laissent besteld !
Om te besluiten vergeet niet : Loignon fait la farce. t Staat te lezen op het kookboek van Mathilde....
Toch gaan we hier nog even volharden in de boosheid want vorige keer had ik beloofd om wat te schijven over minestrone en ook over een pastamachine...
Die pastamachine die werd mij beloofd door een kennis, ik durf het woord vriendin hier niet gebruiken want dan is het weer boel, die in Hasselt woont. Nu schijnt de machine te voet onderweg te zijn. Op dit ogenblik zit ze ergens aan de rotonde van het knooppunt E 34, E 313 te Lummen.
Mogelijk kan ze ook verdwaald zijn en komt ze via Brussel.
Dit wordt dus een berichtje voor volgende week, als de pastamachine dan per toeval al zou gearriveerd zijn.... Wie weet, onder rijkswacht begeleiding ?
Die minestrone, laat ons daar ook maar even mee wachten, bij het maken van pasta maken we ineens ook de minestrone. Minestrone is gewoon een soepje hoor, niet meer niet minder. Maar het klinkt wel goed en erg lekker...
Vermits het de week van de soep was kan ik aan al die vorige stukjes over soep nog wel een einde breien. Een goede soep moet afgewerkt worden met een garnituur. Een soepgarnituur !
Zoiets als een schouwgarnituur , lavabogarnituur, WC garnituur, groentegarnituur....
Het laatste komt ongeveer overeen met wat ik hier bedoel.
Elke soep moet afgewerkt worden met een garnituur, een versiering, al was het maar om aan de soepeter te doen verstaan, welke soep hij of zij nu aan het eten is.
Zo een fris lichtgroen soepje met reepjes prei daar in, dat zal dus wel een preisoep zijn? Nietwaar ??? Diezelfde soep met gehakte kervel er in wordt plotsklaps een kervelsoep.... of een juliennesoep als we er fijne reepjes van diverse groenten aan toevoegen.
Dat klinkt mooi allemaal en toch is het allemaal hetzelfde !
In de oude klassieke keuken sprak men zelfs over het maken van één pot soep (nat) en daar door het toevoegen van het één of ander garnituur een andere naam aan te geven
Er bestaan in de klassieke keuken veel garnituren die kunnen toegevoegd worden.
Ik neem even het groot soepgarniturenboek, geschreven door drie leraars van de Piva er bij.
We lezen :
Broodkorstjes : vrij gekend. Ze kunnen best gemaakt worden door oudbakken wit brood zonder korsten in dobbelsteentjes te snijden en deze te fruiten in olie. Daardoor bekomt men mooie goudbruine korstjes, zeer smakelijk maar uiteraard zwaar beladen met calorieën.
Een beetje lookpoeder of ander gedroogde kruiderij over de croutons strooien kan een speciaal accent aan de soep en de croutons geven.
Maak de croutons niet onder een gril, dat spaart wel vetstof maar de korstjes zullen zich nadien in de soep volzuigen met vocht en de soep doen veranderen in een dikke brij... Voor een salade zou dit er nog doorkunnen. Maar ook daar zullen dit soort croutons snel mal worden en dus niet aangenaam meer.
Commercieel worden er ook kleine korstjes verkocht maar die zijn zodanig hard dat beschadiging van tanden of tandvlees niet uitgesloten zijn ....
Flensjes : enkele flensjes met in het deeg diverse groene kruiden gebakken is zeer klassiek voor consommés. De consommé Célestine is zo een ouwe getrouwe en gekende.
Het flensjesbeslag wordt gemengd met veel gehakte groene kruiden. Hiervan worden flensjes gebakken. Die worden na afkoeling in fijne reepjes gesneden (julienne). Dat wordt dan het garnituur voor een heldere sterke consommé.
Diablotins : een oude Franse keukenterm die duiveltjes betekent. Hiervoor worden gefruite toasten belegd met een dikke kaassaus en daarna bestrooid met geraspte kaas. Deze worden dan even gegrild tot er een kleurtje op zit.
Dit soort duiveltjes kunnen in de soep opgediend worden of er apart bij worden gegeven.
De term duiveltje duidt hier op het pikante effect dat zo een duiveltje moet hebben. Daarom wordt het beleg zwaar gekruid, vooral met cayennepeper, maar iedereen doet er mee wat hij of zij wil... Lees hier ook, onderaan het artikel...
Eieren : een gepocheerd ei in een consommé, dat is luxe voeding. Toch is dit in Duitsland en Oostenrijk dagelijkse kost. Hünerbruhe mit ei, jammer dat de brühe daar bijna altijd door de firma Knorr geleverd wordt.
Kwarteleitjes gekookt of gepocheerd, dat is al wat verfijnder. Er is zelfs een tijd geweest dat gekookte kwarteleieren verkocht werden in bokaaltjes om een soep ( consommé ) op te fleuren.
Ook in de Chinese restaurants wordt regelmatig een eitje door de soep geroerd. Dat geeft kleur en (goedkope) vulling.
Gemalen kaas: eigenlijk geraspte kaas. ( Kaas wordt niet gemalen ! )
Door iedereen gekend. Typisch bij minestrone.... Ook bij uiensoep. Zelfs een gewone tomatensoep heeft er baat bij. (Waar heb ik dat woord minestrone nog ergens gelezen ???)
Liever geen kaas van het type gruyère of emmental serveren. Die kaas trekt draden van het bord naar de lepel en daarna tot aan de mond van de eter. Ooit het verhaal van Asterix in Helvetia gelezen? Dan weet je wel wat ik bedoel.
Parmezaansse kaas of een dergelijke is beter, die maakt geen draden en geeft meer smaak.
Groene kruiden : een greepje gehakte peterselie of andere groene kruiden in een soep, dat kan alleen maar goede resultaten opleveren. Een zeer gekende versie is de kervelsoep waar eigenlijk een licht fris groen prei/aardappelsoepje gemaakt wordt en waar op het laatste ogenblik een handvol gehakte kervel wordt aan toegevoegd. Niet meer laten koken...
Groenten : groenten in julienne of brunoise gesneden of in lukrake stukken gesneden die eventjes aangestoofd worden, dat is dikwijls het garnituur van soepen waar moeilijk een etiket op te plakken is. Met een julienne van prei wordt een groene soep al snel een juliennesoep...! De pakjes juliennesoep die in de supermarkten liggen hebben daar in het geheel geen relatie mee. Welke relatie dan ook....
Nog een beetje uitleg :
Julienne bestaat uit reepjes fijngesneden groente, lengte ongeveer 6 centimeter, dikte ongeveer één tot twee millimeter.... ( Prei, selderij, wortel, ui, enz....)
Dit is één van de eerste zaken die in de hotelscholen aangeleerd worden: snijden. Snijden van groenten tot julienne. En geen julienne van vingers!
Brunoise zijn dobbelsteentjes. Onnoemelijke kleine kubusjes voor iemand die het nog nooit gedaan heeft.
Er bestaan nog verschillende ander snijwijzen voor groenten maar daar ga ik het nu niet over hebben.
Soesjes : in een zeer chique consommé kunnen kleine soesjes gelegd worden als garnituur. Ze kunnen ongevuld blijven maar ze kunnen ook gevuld worden met een vulling, aangepast aan de consommé. Bij een wildconsommé bijvoorbeeld ( geen wilde consommé ) kunnen de soesjes gevuld worden met een fijn vulsel van wild... ( Leeuw ,tijger, stokstaartjes, enz..)
De niet gevulde soesje mogen hoogstens één centimeter doorsnee hebben. De gevulde mogen wat dikker zijn, maar het blijft een prutswerk. Het is wel klassewerk ! Profiteroles worden die prutsen in het Frans genoemd.
Er bestaat een commercieel product dat gemaakt is door een soort beslag in olie te laten fruiten. Dit vormt dan kleine bolletjes, vrij krokant en zeer goed om aan soepen toe te voegen.
Backerbsen, worden ze in het Duits genoemd en onder die naam worden ze ook meestal verkocht, gewoon in de supermarkt. Ook zo op te snoepen als snack !
Quenelles : een woord dat goed bekt . Iedereen die aan keuken doet kent quenelles. Maar wat er achter schuil gaat, ho, ho...!
Hetgeen wij nu kennen als soep met ballekes wel die ballekes, die zijn een pover afgietsel van de oorspronkelijke quenelles.
De echte werden gemaakt van wit vlees van kalf, kip of konijn of ook van vis, door deze tot een puree te stampen in de vijzel. Daar gingen dan smaakgevende producten bij zoals kruiden en specerijen, room en boter en allerlei andere cholesterolrijke ingrediënten. Van deze farce werden dan met behulp van twee lepeltjes of met behulp van een spuitzak kleine balletjes of worstjes gevormd die vooraf gepocheerd werden in bouillon of gewoon in water. Die quenelles of balletjes werden aan soepen toegevoegd.
De huidige ballen van varkensgehakt met paneermeel en een ei zijn het resultaat van honderd jaar keukeneducatie door de nonnen en huishoudregentessen.....
Rijst en deegwaren : moet daar nog uitleg bij ? De rijst of deegwaren moeten op voorhand gekookt worden of ze kunnen in de soep mee gekookt worden waardoor deze laatste dikker wordt.
Deegwaren liever toch, apart gaarkoken en juist voor het opdienen aan de soep toevoegen. Anders zal de soep na afzienbare tijd meer op behangerslijm gaan gelijken.
Royale : dit is nu echt iets uit de antieke keuken. Crème brulée kent iedereen nu wel dacht ik zo. Indien je eieren en vocht, bouillon in dit geval, losklopt en daarna in een bain-marie laat opstijven, dan verkrijgt je een redelijk stevige massa. Wel dit is een Royale. Meestal worden er kleurtjes aan toegevoegd. Tomatenpuree voor rood, spinazie voor groen en saffraan of zoiets voor geel.... Zelfs met truffel. Andere kleuren zijn toegelaten. Zo kan elke voetbalploeg een soepje maken met zijn eigen kleuren er in...
Vlees of vis : naargelang welk soort soep kunnen stukjes vlees of vis toegevoegd worden.
Wel vis bij vissoep en vlees bij .....
Dikwijls is dit vlees of vis die uit de soep gerecupereerd is. Zelfs bij een kreeftenbisque wordt dat zo gedaan.
Een tijd geleden is hier op het forum eten en drinken een post gestart over koken voor weinig personen, zeg maar voor twee of voor alleenstaanden. Dit blijkt niet altijd eenvoudig te zijn.
Het project is toen al snel stukgelopen op gevit...
In mijn vorige stukjes heb ik het onder andere over soep gehad.
Iedereen wou nog een schepje.... !
Toen dacht ik er aan dat soep maken voor één persoon eigenlijk ondoenbaar is...
Vroeger kookte men een grote ketel soep voor twee, soms drie dagen en dan at men ook drie dagen dezelfde soep... Het ging dan ook over grote families.
Nu zou men het probleem kunnen oplossen door kleine porties soep in te vriezen.... Dat neemt al snel veel plaats in, in de diepvriezer en een alleenstaande heeft meestal niet zo een reusachtig grote diepvrieskist.
Er bestaat toch een eenvoudige oplossing... ( Blikjes van Unox kopen..., grapje...)
Men kope: één grote prei, één selderij, twee wortelen en twee uien. Een ietsje meer of minder kan ook! Waarom één prei en één selderij ? Dit is normaal het minimum dat kan gekocht worden.
Begin nu met de prei en de selderij te wassen. De meest groene, de donkerste bladeren en ook de verlepte mogen weggegooid worden. De prei in de lengte doorsnijden tot aan het wortelgedeelte. De selderij in takken uit mekaar breken. Dan pas de groenten wassen. Op school hebben jullie dat anders geleerd, dat weet ik, maar deze is de enige goede methode.
Na het wassen de groente in kleine, vriendelijke stukjes snijden. Misschien is dit ook het moment om eens een behoorlijk keukenmes te kopen, en daar ook leren mee te snijden.
Als ik huisvrouwen en evenzo mannen bezig zie met hun pattatenschiller en daar dan groenten gaan mee snijden.... Dat is dus gesukkel, geklungel en geklooi van allereerste orde...
Ik kan hier ook niet uitleggen hoe het dan wel moet maar Pascal kan eens een filmpje voor Kanaal50 maken.... ( Ze hebben dat trouwens reeds beloofd maar er komt blijkbaar niet veel van ! Maar ja, koken kost geld..)
Laat je ook niet verleiden tot het kopen van die voorgesneden groenten. Dat is doorgaans rommel, ook van eerste orde ! Gesneden groente, zelfs onder beschermende atmosfeer verandert door enzymatische werking zeer snel van smaak. In plaats van prei proef je dan hooi, of iets dergelijks...
Dus de prei en de selderij ligt daar in twee kommen, mooi gesneden en hopelijk heb je niet te veel plakkertjes op je duim of wijsvinger moeten kleven.
Doe nu hetzelfde met de wortelen en de uien. De stukjes maak je zo groot of zo klein als je zelf wil.
Uiteindelijk hebben we nu vier hoopjes gesneden groente. Wat meer of minder van het ene of het andere, dat maakt niets uit.
Nu gaan we deze gesneden groenten aanstoven in wat vetstof naar keuze. Margarine, boter, olie, doe maar iets... Doe dit op een klein vuurtje tot de groenten werkelijk half gaar zijn. Begin met de uien en voeg dan de andere groenten er bij. Voeg desnoods een scheutje water toe als de groenten dreigen bruin te worden. Of leg er een deksel op. Maar denk er aan: een pot waar een deksel op ligt, daar ziet men niet wat er binnen in die pot gebeurt.... wat die kerels van Electrabel ook mogen beweren...!
(Energie besparen door deksels op de potten te leggen en nadien alles de vuilnisbak in.... de soep is aangebrand !!! )
Laat nadien deze gestoofde groenten afkoelen. Dit kan nu tijdens de winter zelfs buiten gedaan worden. Katten eten geen groenten.... denk ik toch ?
Daarna gaan we de groenten in kleine porties invriezen. Ieder moet maar voor zichzelf uitmaken hoeveel een kleine portie is.
De bakjes kunnen zelfs gerecupereerde vlootjes van andere producten zijn. ( Boter, yoghurt, dessertjes, enz... eerst even uitwassen, niet ?)
In de pot waarin de groenten aangestoofd waren blijft altijd wel een restje over. Dat gaan we nu onmiddellijk gebruiken.
Open de deur van de koelkast en kijk welke overschotjes er nog allemaal ter beschikking zijn. Een gekookte aardappel - of twee- een restje groente van gisteren, een stukje spek of worst ???? Laat die deur ook niet te lang open, dat is energieverlies ! ( denk aan Electrabel, die zijn al rijk genoeg ! )
Op het restje gestoofde groenten in onze pot doen we nu een kwak water. Een halve liter is goed. Voeg er een bouillonblokje aan toe en breng aan de kook.
Let op met die bouillonblokjes. Sommige bevatten veel zout. Eén blokje is voor een halve liter water in feite reeds te veel. Zo een blokje kan gemakkelijk in twee gebroken worden. Laat onze soep in wording nu een vijftiental minuten koken op een zeer klein vuurtje. Nu mag er een deksel op, dit kan niet meer aanbranden !
Proef ondertussen maar eens. Dit begint behoorlijk naar groentesoep te smaken.
Velen hebben graag dat de soep een beetje gebonden is. Dit kan ook op zeer vele manieren.
Liggen die gekookte aardappelen daar nog die daarnet uit de koelkast gehaald zijn ? Snij ze in stukjes en doe ze bij de soep. Geen gekookte aardappelen gevonden ? Neem gewoon een rauwe maar geschilde aardappel.
Koop ook eens een doosje fijne deegwaren, zoals vermicelli. Dat blijft eeuwen goed en doe een klein greepje bij de soep. Laat niet te lang koken want na drie keer opwarmen krijgt men dan zo een soort behangselpap...
Aardappelvlokken die gebruikt worden voor puree is de ideale binding. Gewoon beetje per beetje toevoegen aan de soep tot ze de gewenste dikte heeft.
Ook binden met wat van die moderne snelbinders, dat kan.( Niet die voor op de fiets ! )
Een beetje rijst, maar let wel die moet wel een kwartiertje koken vooraleer gaar te zijn.
Een greepje couscous...
Wie bonensoep wil kan er een klein blikje gekookte bonen bij doen... Dat bindt ook!
Erwtensoep dat zal niet zo snel lukken. Dat gaan we dus uitstellen.
Kortom, wat doen we ?
We hebben dus voorgestoofde groenten, die uit de diepvriezer komen. Daar doen we water en bouillonblokje(s) bij maar voor mijn part hoeven die bouillonblokjes zelfs niet, dat is naar ieders eigen smaak en goesting... Er mag een bindmiddel bij en laat dit nu een tijdje koken.
Wil je de soep een andere smaak geven ? Doe er een beetje, een half blikje, tomatenpuree bij.
Gehakte groene kruiden, kervel bijvoorbeeld, stukjes vlees, andere reeds gare groenten, een restje kan heel goed....
Oefening zal hier de spreekwoordelijke kunst baren...
Voeg geen zout toe, de bouillonblokjes zijn meestal zout genoeg, zelfs te zout.
Een snuifje van één of ander gedroogd kruid zoals, basilicum of oregano dat kan allemaal...
Nu hebben we een niet doorgestoken soep gemaakt, dat is toch logisch ! Niet ?
Om een fijne gemixte soep te bekomen moet de soep daarom doorgestoken ( gemixt ) worden. Dit kan best met een staafmixer... Snel gedaan en bijna geen afwas !
( t Is er aan te horen dat ik vroeger nog mixers verkocht heb...)
Om de soep superfijn te maken mag ze daarna door een zeef gegoten worden maar dan heb je wel afwas...!
Er kan een scheutje room bijgedaan worden of gewoon melk of koffiemelk, dat kan ook ....
Sommigen doen er zelfs een smeerkaasje of een schepje Boursin met look bij... en mix dit enkele seconden mee...
Hebben jullie ooit gezien tijdens die demonstraties op de voedingsbeurzen en zo, hoe die razendsnelle soep gemaakt wordt met een staafmixer ? ( Met een Bamix ...)
Zeer simpel.
Je neemt een stevige beker, niet te klein. Doe daar in : één klein stukje selderij, één stuk rauwe ui, een bouillonblokje, een eetlepel tomatenpuree en een stevige eetlepel aardappelvlokken.
Giet hierop ongeveer een halve liter kokend water en stop de mixer er in....
Eén minuut mixen en gedaan.... resultaat tomatensoep. De nationale Belgische soep.
Nu nog wat verder doordrammen over zelf soep maken ; die balletjes die de echte Belg in zijn soep wil, die zijn ook in diepvries te koop. Dus enkele balletjes, hoeveelheid naar keuze, een minuutje in de soep laten opkoken en opgelost is het probleem.
Die balletje kan je uiteraard ook zelf maken. Ze even opkoken in water en ze daarna na afkoeling, diepvriezen.
Bij een minestrone - wat is minestrone ? - kan er kaas gegeven worden. Ook dat is gemakkelijk te voorzien in kleine huishoudens. Koop geen zakjes kaas maar rasp de kaas zelf. Een stuk parmezaanse kaas bewaart maanden, goed ingepakt, in de koelkast. Even met de blok kaas over een rasp gaan en voila... De overschot van de kaas kan gemakkelijk bewaard worden in een gesloten bokaaltje voor een andere keer. Bij de spaghetti bijvoorbeeld.
En, stukjes kaas van Parma, in kleine stukjes, dat is een delicatesse bij een glas rode wijn en ik kan het weten !
Geef maar wat reacties, dat is gemakkelijk voor mij en voor een volgende stukje kunnen we het natuurlijk hebben over minestrone en spaghettisaus... Of spaghetti want ik zal de gelukkige eigenaar worden van een handgedraaide machine om deegwaren te maken...
Maar dat is nog afwachten. En dat is weer een andere historie....
Sinds jaren is dit de eerste keer dat ik tijdens de nieuwjaarsperiode thuis ben gebleven.
( Mijn vrouw heeft me weeral eens verlaten en er moet toch iemand op de woonst ( mijn kot ) passen... maar die vrouw die is zoals die kat: zij kom immer weer...van de grote honger..)
Het onmiddellijk resultaat van dit thuisblijven is dat ik dan vlot kan volgen wat er allemaal in blogland en website-land gebeurt.
Zo stijgt het aantal bezoekers tijdens de nieuwjaarsperiode op de website naar, ik zou zeggen, ongekende hoogtes, maar dat is overdreven... t Waren er zelfs 50 minder dan vorig jaar.... Ook op de blogs komen er dan massas bezoekers, goed te zien aan de populariteitscijfers. Het aantal bezoekers per dag tel ik reeds lang niet meer...
Allemaal mensen op zoek naar receptjes voor van alles en nog wat...
Ik heb er een paar genoteerd :
- Ene mopa vraagt naar een recept voor pickles..
- Bojako wil lever klaar maken en vindt niets...
- Velen vragen voor : meer soep, meer soep !!!
Hier gaan we :
Pickles maken... kan dat ? Ja, natuurlijk kan dat !
Maar, welk soort pickles ? Pickles zijn een fabrieksproduct geworden. Af en toe is er eens één of andere avonturier(ster) die dat thuis wil maken en komt daarna tot de ontdekking dat het commercieel product veel smakelijker is...
Hoe komt dit. Wel omdat pickles maken een vrij bewerkelijk proces is. Dat het resultaat niet altijd even lekker te noemen is maar dat er na lang proberen wel eens iets moois geboren kan worden.
Ik heb daar zelfs een receptje voor :
Mixed pickles
Benodigdheden :
· ½ bloemkool
· 1 komkommer of enkele kleine augurken
· 300 g kleine zilveruitjes
· azijn
· grof zout
· Voor de saus :
· 50 g mosterdpoeder
· 25 g kurkuma
· 6 g gemberpoeder
· 1 g cayennepeper
· 80 g bloem of 50 g maïzena
· 1 l azijn
· ½ l water
· 100 g suiker
Bereiding :
· De bloemkool in kleine roosjes verdelen.
· De komkommer van de zaadjes ontdoen en in kleine stukjes snijden.
· De zilveruitjes pellen.
· De groenten in een kom doen en bestrooien met grof zout. Een nacht laten trekken.
· De groenten goed spoelen en een uurtje laten weken in azijn. Weer spoelen en goed laten uitlekken.
· De bloem of maïzena in een beetje water aanroeren.
· De rest van het water en de azijn aan de kook brengen met de kruiden. Binden. Suiker bijvoegen en even laten doorkoken.
· De groenten even laten opkomen in de saus.
· Bewaren in goed gesloten potten. Eetbaar na een tweetal weken.
Ik heb deze bereiding ooit gemaakt, lang geleden toen de dieren nog spraken en het resultaat was, of waren : pickles !
Maar ga deze nu niet vergelijken met pickles van één of andere commerciële firma... Dit is slechts een leidraad.
Vooral de kruiden, bij deze bereiding geven de gemalen specerijen steeds een stoffig gevoel, in de mond. Waarschijnlijk zullen de fabrikanten van pickles de saus eerst door een fijne zeef wrijven om zo de poederachtige bestanddelen er uit te halen...
Dus, wie hier wil aan beginnen, koop een klein beetje bloemkool en wacht tot het zomer wordt want pas dan zijn er kleine augurken en verse zilveruitjes te koop en probeer, probeer nog eens, en nog eens, tot je de juiste hoeveelheden gevonden hebt.
Ook als de saus, nu, goed smaakt kan die na drie weken bewaartijd helemaal anders gaan smaken. Zorg vooral voor véél saus....
Het hangt er ook van af welke smaak je juist wil bekomen. Hier in Vlaanderen zijn de pickles van D&L wereldberoemd maar smaken een goestingen verschillen.... Onze grootmoeders spreken nog altijd over mosterdpickles. Dit waarschijnlijk in tegenstelling tot de gewone groenten opgelegd in azijn met kruiden. De Amerikaanse dill-pickles bijvoorbeeld. Ook onze gewone in het zuur opgelegde cornichons en ajuintjes behoren tot deze familie. Ik ga hier nu geen recept opgeven om uitjes en augurkjes op te leggen, het is daar nog veel te vroeg op het seizoen voor. In augustus kunnen we er eens aan denken.
Ook zijn in Turkije, Italië en sommige Arabische landen, zijn pickles iets heel anders. Daar komen geen specerijen aan te pas en worden de groenten gewoon bewaard in azijn met zout en een beetje verse kruiderij en pikante pepers... Ook lekker, maar dat is iets heel anders.... Ook de Indonesische atjars moeten hierbij genomen worden...
Als die meneer of mevrouw mopa, nog wat meer info wil....!? -> -> -> mail maar...
Bojako en de lever... dat zou een mooie titel zijn voor een verhaaltje. Om voor te lezen, juist voor het slapen gaan van de kindjes.... Toen nam de boze wolf de lever van roodkapje uit het mandje ...
Lever is in de gastronomie een miskend product.... Buiten paté wordt er blijkbaar niet veel mee aangevangen.
Alhoewel in het fameuze rode boekje wordt er kalfslever à l Anglaise beschreven.
Zeer simpel hoor: gegrilde lever belegd met reepjes gegrild of gebakken spek. Gerookt of niet dat wordt er niet bij geschreven.
In de Franse gastronomie wordt aan alles wat Engels is met een groot misprijzen voorbij gegaan.
A l Anglaise betekent daar ofwel : gekookt in water of gepaneerd ( breadcrumbs) en daarna gebakken in de frituur. Green peas en fish n chips uit een krantenpapier zijn ook goed gekend... Toch consumeren de Fransen behoorlijk wat haddock , in combinatie met zuurkool... Les pommes de terre à lAnglaise dat zijn gewoon gekookte patatten...
De Engelsen hebben driehonderd vijfenzestig godsdiensten een één saus.... ( Dit jaar, 2008, driehonderd zesenzestig ). De Fransen hebben één godsdienst en driehonderd vijfenzestig sausen... dat heb ik niet uitgevonden, dit is Franse geschiedenis...
Waarom deze geschiedenisles ? Dat weet Bojako, zelf wel...
Alhoewel, kalfslever staat toch op hoog niveau aangeschreven. Rond de 15 per kilogram, geen echt goedkoop eten... Dikwijls gegeven of gegeten als kindervoeding, daar wordt men sterk van, zoals Jerommeke ! Heel dikwijls met de obligate appelmoes erbij....
Nu, geef mij maar een stukje lever van een varkentje. Spotgoedkoop. Maar nu niet meer zo maar overal te vinden. Ik koop hem op de boerenmarkt aan de Piva. s Vrijdags, s namiddags.
Er staat maar één kraam waar vers vlees verkocht wordt. Daar ist.
De plakken lever, ik snijd ze zelf, even door bloem wentelen met een beetje peper en zout en daarna gewoon bakken in de pan. Niet te lang bakken dan wordt ie taai en hard... Daarbij een stevige ajuinsaus, meer gestoofde ajuinen, lichtjes aangezuurd met gewone azijn...
Daarna moet je er niet meer aan denken om nog even op bezoek te gaan bij de buurman of -vrouw. Dat wordt een ramp... stillekes thuisblijven...naar t TV kijken en niet te veel bewegen.
Eén van mijn vorige bazen, lang geleden, bracht altijd een stuk lever mee van het slachthuis als hij daar zijn aankopen gedaan had. Ik mocht die dan bakken in een kleine pan met een bodem olie van wel één centimeter hoog daar in... enne, saignant, anders moest hij em niet emme.......
s Anderdaags werd het dan soupe aux légumes , parce qu il avait mal au foie Mal au foie, de nationale Franse ziekte !
Wat was er nu nog ? Iets over soep !
Vorige weken heb ik hier een paar keer wat soep gemaakt, of toch iets over soep geschreven. Dat was blijkbaar een groot succes! Iedereen wil meer soep...!
Ik ga dit doen in combinatie met een ander probleem. Hoe soep maken in kleine hoeveelheden en toch steeds soep in voorraad hebben ?
Hier nog verder op ingaand, later nog iets over koken voor kleine groepen van één of twee personen. t Is maar hoe je het bekijkt.
Een grote pot soep maken en dan een hele week aan één stuk dezelfde soep eten, dat is geen goede oplossing. Daar bestaat een oplossing voor maar dat wordt iets voor volgende keer.
Het is nog niet te laat om nog snel een oestertje klaar te maken voor oudejaarsavond.
Ze zijn nu overal verkrijgbaar, tot zelfs in de Aldi heb ik ze zien liggen.
Zonder al te veel zoekwerk hebben wij hier de beschikking over een drietal soorten oesters, de Franse van Marennes, Oléron, de Zeeuwse creuse en de platte Zeeuwse oester.
Vooral die Zeeuwse creuse is gemakkelijk verkrijgbaar en is absoluut niet duur. Ik heb zo een idee dat er voor vier euro een heel dozijn te koop is.
Nu kwalitatief zijn dat dan ook de minste.... Maar, dat is mijn idee want er zullen er weer vele gaan steigeren!
De Zeeuwse platte oester dat is wat anders dat is superkwaliteit maar wordt dan ook aan de prijs van één liter super per stuk verkocht...!
Die Franse oestertjes van Marennes zijn hier en daar ook wel verkrijgbaar, bij Delhaize oa... en die zijn heel wat fijner. Maar ze zijn ook een ietsje duurder. Zeven tot acht euro per dozijn.
Laat ons zo zeggen dat de Zeeuwse platte oester liefst rauw gegeten wordt en met die Franse Marennes en Hollandse creuses doe je wat je wil... er zijn vele bereidingen mogelijk.
Worden oesters dan niet altijd rauw gegeten ? Nee dus !
Ik zal hier enkele mogelijkheden opgeven ook van warme bereidingen want er bestaan twee soorten mensen : zij die oesters lusten en zij die alleen reeds bij het idee van rauwe oesters naar de nooduitgang zoeken... Dus niet ontsnappen.... aub...
Eerst en vooral moeten oesters opengemaakt worden. Dat is voor velen een probleem.
Het is inderdaad een lastig karweitje en één verkeerde beweging met het oestermes en de gevolgen zijn soms niet meer te overzien.
Naar het schijnt zitten de dokters en verpleegsters op de spoedafdeling van de hospitalen met naald en draad en zakjes bloed klaar op 24 december en oudejaarsavond!
Ikzelf heb ook al eens prijs gehad maar er was een verpleegster in de zaal.... die mij op de koop toe nog verweten heeft van een stommerik te zijn en ik heb haar zelfs niet eens durven tegenspreken... Zoals gewoonlijk....
Op de site van Colruyt staat een filmpje hoe een oester moet opengemaakt worden maar zeer verhelderend is dat ook niet, zie hier, er staat bij : hoe gemakkelijk oesters versnijden !
Versnijden ?
Maar de vishandelaar kan de oesters voor jou wel openmaken alhoewel daar een kleine vergoeding voor gevraagd word. Zorg er wel voor dat de oesters hoogstens één uur op voorhand opengemaakt zijn vooral als ze moeten dienen om rauw op te dienen. Hou ze ook koel...
De platte Zeeuwse oesters worden per zes opgediend op fijn geklopt ijs, versierd met een takje zeewier en een halve kunstig uitgesneden halve citroen. Hierbij worden speciale boterhammetjes geserveerd bestaande uit een bruine en een witte boterham tegen mekaar geplakt met boter. Men gebruikt casinobrood waarvan de korsten zijn afgesneden.
De Zeeuwse platte oesters worden aangeduid met nullen, waarbij de kleinste één nul hebben en de grootste vijf nullen. Zelfs zes nullen. Les impériales de Zélande worden deze laatste in aristocratisch Frans genoemd. Die zelfde verpleegster van hierboven vindt die grote oesters maar niets. Die doen haar aan placentas denken...! Voor deze uitspraak ben ik dan weer niet verantwoordelijk !!!
De kleine Franse oesters van Marennes Oléron kunnen op dezelfde manier opgediend worden.
De ideale begeleider als drank is champagne maar een gewoon fris wijntje uit de Loirestreek of een Spaanse cava zullen het ook wel doen.
Ergens op het internet vond ik volgende verklaring van het Franse woord huître voor oester :
Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de r. Het Franse woord huître stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een r: huit r, letterlijk vertaald acht r-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.
( Ik geloof er geen barst van....!)
Voor de warme bereidingen moeten de oesters ook opengemaakt worden natuurlijk. Ooit heb ik eens een trucje toegepast. Ik moest veel oesters openmaken voor een warme bereiding en mijn handen stonden reeds vol blaren en toen heb ik de oesters op een klein schaaltje, vier per vier in een hete oven gestopt. Ze gingen allemaal open maar er komt een niet erg appetijtelijke geur bij vrij. De oester kan je er dan zo uitwippen en ze is reeds gedeeltelijk gaar. Ik propageer deze methode niet als de ideale manier maar het valt te overwegen.
Dus toch maar de oester met het mes openmaken en nu mag de oester in een kommetje opgevangen worden samen met het vocht uit de schelp.
De diepe schelp zelf gaat richting gootsteen waar ze eerst grondig schoon gemaakt wordt maar zonder zeep of detergent te gebruiken... Nadien, zo een schuimende saus, dat is misschien toch een idee.. de platte schelp gaat in de vuilnisbak.
Als alle oesters opengemaakt en uit de schelp verwijderd zijn gaan we ze even opwarmen in hun natuurlijk vocht. Eventueel mag er een scheut witte wijn bijgevoegd worden. Het kookvocht mag zelfs niet koken, hoogstens zo wat schuimig worden. De oester zal nu beginnen samentrekken en wat model krijgen.... Faire raidir noemt men dit proces in het Frans. Doen opstijven...!
Vis de oesters er uit, liefst één per één, zo kunnen nog kleine stukjes schelp verwijderd worden. Het kookvocht moet nu gezeefd worden door een fijne zeef.
Met dit kookvocht gaan we straks een sausje maken.
De schelpen zijn netjes zuiver gemaakt en daarin leggen we nu op de bodem een laagje van één of ander .... Traditioneel, en dat is nooit geen slechte keuze, wordt er spinazie gebruikt of zuring of brunoise of julienne van diverse groenten.... een koffielepeltje per oesterschelp. Men moet zich hierbij allemaal niet te veel zorgen maken. Alles is uiteindelijk mogelijk. Gestoofde sjalotten met wat tomaat, ham, een groentepuree, venkel, je eigen fantasie is de limiet...!
Zorg wel voor dat dit garnituur op smaak gebracht is.
Leg hierop een gepocheerde oester, want zo heten die verwarmde oesters nu.
Voor de saus zetten we een schaaltje half opgeklopte room klaar een beetje beurre manié, dat is half boter half bloem goed dooreen gekneed, zelfs van die moderne allesbinder mag ook.
Zet ook wat klontjes koude boter klaar, zoveel als de cholesterol kan verdragen. Als er geen probleem is met deze cholesterol, doe er dan ook nog een eierdooiertje bij...
De fles witte wijn binnen handbereik houden en nu kunnen we beginnen want het zal snel gaan.
Breng dat oestervocht aan de kook met nog wat witte wijn. Bind dit vocht met het gekozen bindmiddel. De saus mag niet te dik zijn, zowat soepdikte... In de luxe restaurants laat men dit vocht inkoken tot er bijna niets van overblijft. Zonder binding.
Klop nu de klontjes boter door de saus maar zorg er voor dat ze niet meer aan de kook komt.
Nu de half opgeklopte room er beetje per beetje bij doen en proef. Normaal zal de saus nu reeds goed zijn, misschien wat peper want het pocheervocht van de oesters is redelijk zout, tot zeer zout
Verwarm de saus tot ze mooi bindt. Mocht ze te dik zijn voeg dan wat witte wijn toe. Meng de eierdooier met wat room en roer deze ook nog door de saus indien gewenst. Voor wie niet gewoon is om sausen te verwerken met dooiers kan dit laatste misschien beter achterwege gelaten worden.
Overgiet de oester op haar bedje van .... met een eetlepel van de saus. Zorg eerst dat alle saus verdeeld is en daarna kan desgewenst nog een beetje kaas op de oester gestrooid worden.
Let wel zo een kaaskorstje verknalt een beetje de smaak van de onderliggende ingrediënten.
Nu rest ons, jullie dus, om de oesters in een gloeiend hete oven te stoppen tot ze een mooi bruin korstje krijgen. Onder een gril gaat dit natuurlijk ook zeer goed. Serveer ze ook weer per zes als het een voorgerecht betreft of één per één als ze moeten dienen als aperitiefhapje...
Dergelijke bereidingen zijn goed om de oesterhaters over de meet te trekken. Een gepocheerde oester heeft een totaal andere smaak dan een rauwe... Zo ook de mosselen, iedereen, of toch bijna iedereen lust gekookte mosselen maar vraag eens wie rauwe mosselen lust ? Het enthousiasme daalt dan pijlsnel....
Andere mogelijkheden zijn de Angels on horseback en rauwe oesters met hete worstjes.
De rauwe oesters met worstjes is een specialiteit van de stad Bordeaux. Ze gebruiken er de oesters van Arcachon voor en men eet een hap warme gegrilde worst na elke oester.
Hiervoor gewone Franse varkensvleesworstjes gebruiken. Hier bij ons misschien te vervangen door chipolatas, dunne worstjes dus.
Dit is bistro kost, dus een glas gewone witte wijn er bij en alles komt in orde.
Een laatste gerechtje : de Angels on horseback....
Dit is een gewoonte uit de jaren 1900, toen serveerde men na de maaltijd ( die toen uit ongeveer zeventien gangen bestond ) nog enkele hapjes om de gaatjes te vullen : de savories...
Zo een engeltje op een paardje is niets anders dan een gepocheerde oester omwikkeld met een zeer dun reepje spek en gegrild. Nadien worden ze licht bestoven met wat cayennepeper. Kwestie van nadien nog wat extra te kunnen drinken !
Normaal worden ze individueel, één per één op een toastje geserveerd.
Maar.... Het is natuurlijk mogelijk om zo een zestal oesters op een spiesje te steken en te serveren als klein voorgerechtje. Ik zou ze dan wel klaarmaken zonder de cayennepeper.
Nog een zacht sausje er bij zoals, een blanke botersaus of een Hollandse saus of een saus op mayonaisebasis en enkele blaadjes groenvoer om het bordje te versieren...
Als stevig aperitiefhapje is dit gerechtje ook geschikt. Of geef er slechts drie, waarom niet?
