Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    30-09-2020
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pompoentijd

     Tot vanmorgen wist ik niet waarover ik vandaag wat zou schrijven.

    Maar het toeval bracht raad.

     Vrienden hadden vorige zondag een enorme pompoen meegebracht als klein cadeautje voor mij, waarschijnlijk indachtig; die Fons die kan er altijd wel iets mee aanvangen…

    Het was een heel dikke pompoen van misschien wel twaalf kilo en ik wou de pompoen eigenlijk buiten dumpen bij mijn klein lief konijntje, en dan wachten tot ik misschien ooit eens, tijd en “goesting”, zou hebben om er iets mee aan te vangen.

     De pompoen lag nog altijd onaangeroerd in de woonkamer rond te slingeren in de bigshopper boodschappentas waarin hij was meegebracht.

    Tot ik bemerkte dat pompoen een grote wit beschimmelde plek vertoonde. Nu was ik wel verplicht om een reddende hand toe te steken, anders zou de pompoen binnen de kortste keren naar de composthoop moeten verdwijnen, en dat zou toch zonde zijn!?

     Een uur werk heb ik er aan gehad. In parten verdelen, schillen, van de pitten ontdoen, in repen snijden, verpakken in plastic zakjes; klaar om in te vriezen…

    Ik heb ook al drie buren (hopelijk) kunnen blij maken met een grote brok pompoen…

     Tijdens mijn jeugdjaren heb ik lang gedacht dat pompoenen dienden om koetsen van te bouwen… Je kent het sprookje van Assepoester wel?

    Pompoenen waren toen niet zo populair maar nu zijn ze een gewone dagelijkse groente geworden, kijk maar naar de stapels ‘butternut’ pompoenen die alom in de supermarkten op stapels liggen te pronken. Ikzelf ben ook nooit erg enthousiast geweest over pompoen. Nu ja, je weet wel, wat de boer niet kent…?

     Heel veel later leerde ik in de Verenigde Staten ‘pumpkin pie’ kennen en daar ben ik wel heel enthousiast over…

    Deze Amerikaanse ‘pumpkin pie’, spreek uit als ‘paai’, is een zoete taart en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij die feestdag niet kennen, kunnen we deze pompoentaart probleemloos eten wanneer we maar willen...

    Maar Halloween is wel een heel geschikte dag!

     Pompoentaart of ‘pumpkin pie’

     Deze pompoentaart is niet moeilijk om te bereiden maar ’t is wel een machtige taart…

    Gebruik een pompoen met oranje vruchtvlees en denk er aan; hoe kleiner de pompoen, hoe smaakvoller! Ik zal het met mijn grote gele pompoen moeten stellen.

    Voor deze taart kan je het eenvoudigst een gekocht rolletje deeg voor taartbodems gebruiken, liefst brokkeldeeg. Indien je liever zelf het deeg maakt, neem dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen 200 gram in blokjes gesneden, harde koude boter, één klein ei of 50 gram koud water (of minder). Het mengen gaat in een cutter razendsnel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Het eindresultaat smaakt wel veel lekkerder dan het gekochte deeg!

    Bewerk het deeg zo weinig mogelijk en het moet koel blijven. De boter moet door het bewerken verdeeld worden in heel kleine klontjes doorheen het deeg. Duw de kruimels dan samen tot een bol en laat die bol een half uurtje rusten in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een cirkel van ongeveer 27 centimeter diameter en bekleed er een ronde taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter mee.

     Nodig:

     450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

    3 kleine eieren

    100 g bruine suiker (of iets meer)

    1 koffielepel gemalen kaneel

    1 mespunt nootmuskaat

    1 mespunt gemalen gember

    250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

     Bereiding:

     Stoom de blokjes pompoen gaar of maak ze gaar in de magnetron of beter nog de gewone oven en laat ze eventueel uitdruipen in een zeef. Duw het vruchtvlees door de zeef tot puree.

    Klop de eieren los

    Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.

    Laat bekoelen tot lauw en meng met de eieren.

    Meng met de pompoenpuree

    Vul de geboterde en met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 160 tot 180°C. Voelen met een prikker of de vulling gaar is. Als de prikker er droog uitkomt is de pie gaar genoeg.

     Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer die lichtjes lauw met een kommetje opgeklopte en gesuikerde slagroom. Een bolletje vanille-ijs mag natuurlijk ook... of beide?

     In plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Maar met specerijen smaakt de taart volgens mij het beste.

    Ik gebruik als “koekkruiden” een mengsel van evenredige delen kaneel, gemberpoeder en kardemom, soms met nog een extra snuifje kruidnagel, foelie of nootmuskaat.

     Deze pompoentaart is ideaal om gegeten te worden op een mooie mistige herfstnamiddag bij een kopje geurige koffie…!

     Gekonfijte pompoenschil

    In oude kookboeken van voor de tweede wereldoorlog vindt je steevast recepten voor gekonfijte meloenschil. Toen probeerde men om zo veel mogelijk van de schaarse grondstoffen te gebruiken en om niets weg te gooien. Hoe het er nu aan toe gaat, daar zal ik maar over zwijgen, want het is treurig… Eén derde van de aangekochte voedingsmiddelen wordt door de consument weggegooid!!!

    Wie ook eens een experimentje wil wagen, konfijten in suiker is een redelijk eenvoudig werkje, alleen heb je veel geduld nodig. Reken maar dat je een ganse week nodig zult hebben om afgewerkte gekonfijte pompoenschil te bekomen. Want wat met meloen kan, kan ook met pompoen.

    Snij de pompoenschil, of de schil van meloen, in vingerdikke stukjes. Kook de stukken één minuutje in een siroop bestaande uit een liter water en 500 g suiker. Laat de schillen daarna een hele nacht rusten in die siroop.

    Haal de schillen daarna uit de siroop en laat de siroop gedurende een vijftal minuten inkoken tot er ongeveer 750 gram siroop overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met ongeveer 100 gram glucose. Glucose is in poedervorm te koop bij de apotheker (als dextrose) of misschien wil je bevriende pasteibakker wel een schepje afstaan? Breng wel een bokaaltje mee als je naar zijn winkel gaat want glucose is een zeer dik vloeibare, taaie maar heldere massa. Laat de siroop met de schillen opnieuw even opkoken en laat weer een nacht rusten.

    De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot een halve liter overblijft. Voeg opnieuw de schillen toe, kook even op en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 deciliter. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten.

    Haal tenslotte, de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Doe dit drogen in een oven die ingesteld staat op ongeveer 50 graden. Je kan de gekonfijte schillen ook eerst door poedersuiker wentelen, dan drogen ze mooier.

    Je ziet het is een soort bezigheidstherapie die veel van je geduld vereist. De resterende suikersiroop kan nog gebruikt worden in andere bereidingen. (Dus hoeft niet weg gegooid te worden!)

    Pompoenconfituur

    Terwijl ik nog met het snijden van de pompoen bezig was heb ik reeds een paar potjes pompoenconfituur bereid. (Wie beweert er dat mannen geen twee zaken tegelijk kunnen doen?)

    Ik heb brokjes pompoen samen een een ruime scheut water aan de kook gebracht. Dat duurde toch een twintigtal minuten vooraleer de pompoen volledig tot moes gekookt was. Dat hangt waarschijnlijk een beetje af van de pompoenvariëteit maar stop er indien gewenst de staafmixer in als het te lang duurt naar je zin. Pas toen heb ik de massa gewogen en ik had iets meer dan 500 gram. Daar heb ik dan 250 gram suiker bijgevoegd en 5 gram pectine. Nu weet ik wel dat niet iedereen pectinepoeder gebruikt maar ik neem aan dat confituursuiker een even prima resultaat zal opleveren. Tot slot heb ik nog een mespunt citroenzuur bijgevoegd maar het sap van een halve citroen levert hetzelfde resultaat. En let op, die citroen is nodig om de pectine te doen “pakken”! Confituursuiker bevat reeds een toegevoegd zuur; dikwijls sorbinezuur dan moet je geen extra zuur meer toevoegen.

    Drie minuten kooktijd is voldoende. Giet de nog hete confituur in bokaaltjes of potjes die eerst in water uitgekookt (gesteriliseerd) werden en dek onmiddellijk af met de eveneens uitgekookte dekseltjes.

    Ik kook de glazen niet meer maar stop ze in de oven op 125 °C en laat ze daar een paar minuten in. Dat gaat veel sneller en je hebt hebt geen grote kookketel meer nodig om de bokaaltjes in uit te koken. De deksels kook ik wel in water om de rubberen dichting niet te beschadigen.

    Tegen alle goede raadgevingen in draai ik de gevulde bokaaltjes ook niet om, zoals dikwijls voorgeschreven wordt. De confituur plakt dan de deksels vast aan de rand van het glas en die lossen niet meer, of toch moeilijk. Ik heb nog nooit problemen gehad met de bewaring!

    De pitten van de pompen had ik ook nog kunnen drogen en dan roosteren maar het was goed geweest en ik heb de pitten gewoon weggegooid…

    Voedselverspilling heet dat!

    (Maar ze komen toch nog op de composthoop terecht!)

    30-09-2020, 11:18 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (5 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Pompoentaart, pumpkin pie, pompoenconfituur, gekonfijte pompoenschil
    24-06-2020
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Champignons bakken in water

    Champignons bakken in water

     Op het internet circuleert een filmpje waarin een potige Australische kok, demonstreert hoe je champignons moet bakken! Twee punten vragen direct om aandacht; internet en Australisch, dat soort info is sowieso niet erg betrouwbaar.

     Bovendien begint die kerel in het filmpje met te vertellen dat je champignons best kan bakken in water! Omdat mijn tweede naam is Thomas (dat beweer ik soms toch) wou ik daar meer over weten. En tot mijn grote verwondering; de getoonde manier om champignons te bakken - in water - levert een prachtig resultaat op.

     Ik heb het de volgende dag zelf geprobeerd. In de buurtwinkel vond ik een klein bakje champignons, toevallig waren ze kraakvers, en heb ze gebakken op de manier zoals het in de film getoond wordt.

    Ik heb de champignons eerst gewassen, iets wat volgens de nu geldende regels niet mag!

    Maar het was wel nodig want de champignons waren sterk bevuild met resten van de aarde waarop ze gekweekt werden en verse champignons zuigen veel minder water op dan wel eens wordt beweerd!

    Daarna de champignons in schijfjes gesneden en in een reeds opgewarmde braadpan gedaan en er een scheut water bijgegoten. Dan heel het zaakje laten koken tot alle vocht verdampt was. Pas op dat ogenblik heb ik een klompje boter (eigenlijk margarine) toegevoegd en bijna ogenblikkelijk begonnen de champignons een mooi bruin kleurtje te krijgen. Nog een snuifje peper en zout, en… klaar!

     Het resultaat was verbluffend. Geen vette walmen in de keuken en het resultaat smaakte ook prima; lekkere gebakken champignons.

     Ik gebruik nu opzettelijk elke keer de naam champignons maar volgens de Australische chef is deze bereidingswijze geschikt voor alle soorten paddenstoelen.

     Verkeerdelijk wordt gelijk welke paddenstoel dikwijls; champignon genoemd wat fout is!

    Een champignon is een soort die thuis hoort in de grote familie van paddenstoelen zoals er ook eekhoorntjesbrood, morieljes en oesterzwammen bestaan. Alle paddenstoelen behoren tot de groep van de schimmels…!

     Het woord “champignon” is oorspronkelijk een Frans woord. Misschien zouden we in het Nederlands beter spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën" of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoeljes kwamen alleen bij feestelijke gelegenheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er toen piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes zoals die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

     Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect.

     -          De Latijnse naam voor de gekweekte champignon is Agaricus of Psalliota bisporus.

     -          Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje komt uit dit oude Picardisch en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus wat zoveel betekent als iets afkomstig van de buiten of van het veld. In het Nederlands werd dit dan kampernoelje.

     -          De Franse vorm "champignon" betekent hetzelfde maar is afgeleid van het Latijn; campinio wat klokje betekent, dat werd later campus wat in het Frans champ werd... en dat betekent evengoed; van den buiten of van het veld...

     De eerste gebruikte champignons in de keuken waren vermoedelijk de weidechampignons. Deze groeien spontaan in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam is; "rosé des prés" omdat ze inderdaad een roze kleurtje hebben als ze vers zijn. Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart.

     De gekweekte champignons zijn een product uit de jaren zestig van vorige eeuw. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. (Jeroen Meus gebruikt dikwijls deze naam) Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

     In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter gebleven en die in de (warme) mesthoop nieuwe champignons vormden.

     In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de bisporus agaricus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

     In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Donker is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden door de bevolking gevuld met allerlei afval en vooral paardenmest, waarop champignons gemakkelijk konden gekweekt worden.

     Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog altijd gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar of truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de gewone consument.

     Tenslotte nog wat meer over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. (Zie de tekst boven) Gebakken champignons zijn zeer lekker maar voor bereidingen als blanquette of andere bereidingen in een witte saus zijn witte (blanke) champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt zo!

     Champignons "blank" koken:

     Voor een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons:

     - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

    - Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

    - Voeg een klont verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

    - Pers het sap uit een halve citroen.

    - Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal bedekt.

    - Leg een deksel op de kookpan.

    - Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

    - Het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

    - De champignons kunnen bewaard worden in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

     Op deze manier bereid kunnen deze champignons gebruikt worden in allerlei bereidingen waarvoor een witte saus nodig is, zoals blanquette of in soepen. Nadien kunnen ze nog bruin gebakken worden.

     Nog wat meer info:

     (Zowel Psalliota als Agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

     Het filmpje is hier te zien.

     Er hoort een begeleidende tekst bij die je eventueel hier kan lezen.

     

     

     

    24-06-2020, 01:39 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:champignons bakken, champignons blank koken, theorie
    30-10-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Over yacon, kastanjes en mispels

    Om nog even verder te gaan over mijn verjaardagfeestje: zoals de drie koningen bracht ook elke genodigde een cadeautje mee. Geen goud, wierook of mirre maar vooral alcoholische dranken en er kwam zelfs een heuse smartphone te voorschijn. Bedankt iedereen!

    Maar de prijs voor het meest originele cadeau gaat naar een inwoonster uit Hasselt; zij bracht vijf stuks zelfgekweekte yaconknollen mee. Gewoon verpakt in een plastic tasje van de supermarkt. (Zonder strik!)

    Yacon?

    Yacon, is een vrij nieuwe knolgroente maar die ik toch al een tijdje kende. Twee jaar geleden, in 2017 heb ik de groente voor het eerst gezien en geproefd. Toen werd met veel bombarie het verschijnen van de yacon op de markt aangekondigd op radio, televisie en in de kranten. Toch was de groente niet vlot verkrijgbaar. De bevoorrading van de markt gebeurde door ‘Bel- Orta’ en de knollen waren slechts met mondjesmaat verkrijgbaar in sommige supermarkten. Onder meer in de Carrefour supermarkten, vooral in Limburg.

    Yacón, ook appelwortel genoemd, is een knolgroente die afkomstig is uit het Andesgebergte. De groente wordt in België, vooral in de provincie Limburg geteeld. De yacon is een vrij grote plant met een dubbel wortelgestel waaraan, laat in het najaar, grote en kleine knollen ontstaan.

    De grote knollen vormen het eetbare gedeelte en bevatten het reservevoedsel voor de plant. Uit de kleine broedbollen kan de plant verder gekweekt worden.

    Het zijn deze grote knollen die als groente gegeten worden. Ze smaken lichtjes zoet, wat men niet direct verwacht bij een groente. In Zuid Amerika wordt de yacon daarom ook aanzien als een fruitsoort. De zoete smaak is afkomstig van de inuline, een onverteerbare zoetstof die in de plant aanwezig is. Inuline wordt ook in schorseneren, chicoreiwortels en aardperen aangetroffen. Deze inuline kan niet worden opgenomen door ons lichaam, maar geeft wel een zoete smaakgewaarwording. Voor sommige personen is inuline niet zo gemakkelijk verteerbaar en veroorzaakt een opgeblazen, winderig gevoel.

    De langwerpige, donkere bruin/paars gekleurde knollen worden hoofdzakelijk rauw gegeten maar ze kunnen ook gestoofd, gebakken, gedroogd of tot sap verwerkt worden. Door de groente minstens enkele weken te bewaren wordt de smaak nog zoeter en de knollen kunnen ook thuis zeer lang in de koelkast bewaard worden. Voor wie zelf yacon wil telen; de plant wordt vrij groot en de bladeren kunnen gebruikt worden om een infuus van te maken.

    Vorige week heb ik dan enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd. De smaak is aangenaam, flauw zoet en de groente voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten…

     Ik heb daarvoor de wortel eerst geschild, in dunne plakjes gesneden en deze plakjes nadien nog eens in lucifergrote staafjes. Julienne noemt men zulke snijwijze in keukenterminologie. De gesneden sliertjes hebben de neiging om snel grijs te verkleuren. Daarom heb ik er enkele druppels citroensap over uitgeperst en toen werden ze mooi wit.

     Zo maar als test heb ik er ook nog een klein beetje fijn zout over gestrooid.

    En zo is het dat ik deze groente verder zal eten: zoet, zuur en zout tegelijk. Als het ware de heilige Drievuldigheid: subliem lekker!

     Ook heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en inderdaad, zoals in de reclame vermeld, de zoete smaak versterkt daardoor nog.

    Van een geraspte yacon zou ook sap kunnen geperst worden (of met een sapcentrifuge) maar dat heb ik (nog) niet geprobeerd: ik had voldoende andere dranken in voorraad.

     Wie meer over yacon wil weten kan er hier ongeveer alles over vinden.

     De voornaamste eigenschappen van de yacon op een rijtje;

     -    Fris zoete smaak

    -   Knapperig mondgevoel

    -   Warme en koud te gebruiken

    -   Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten

    -   Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker

    -   Rijk aan inuline, bevat weinig calorieën

    -   Bevordert de spijsvertering

    -   Versterkt het immuunsysteem

    -   Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.

     

    Kastanjes

     Het is nu volop kastanjeseizoen en met een beetje geluk liggen de kastanjes op veel plaatsen zo maar voor het rapen.

     Er bestaan drie soorten kastanjes :

    -          De gewone kastanje...

    -          De Franse marron

    -          De paardenkastanje.

    Nummer één is de kastanje die hier te lande in de bossen en parken gevonden wordt, zowat vanaf oktober. De vruchten zitten verpakt in een groene, ruwe bolster die bezet is met kleine scherpe, groene stekels. Als de vrucht rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij en dan komen er één of twee, soms zelfs drie glimmende zaden, de kastanjes, vrij.

    De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar ze bevat slechts één kastanje per bolster en wel een heel grote. Dergelijke kastanjebomen groeien niet in onze contreien, dacht ik... Deze Franse marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, welke door de Fransen “châtaigne” genoemd wordt.

     Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is. Ze is zelfs zeer lichtjes giftig. Voor kinderen is het wel een aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en enkele paardenkastanjes kunnen er allerlei olijke figuurtjes geconstrueerd worden.

     Kastanjes worden vooral gebruikt om te poffen, iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren. De kastanje werd vroeger op de hete plaat van de kolenkachel gegooid, een keer omgedraaid en na een paar minuten verkreeg men zo een warm, zoet smakend hapje. De gepofte kastanjes worden zo uit het vuistje gegeten en sommigen smeren er nog boter op of dopen ze even in zout.

     Kastanjes kunnen ook gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met de grote marrons gedaan wordt. Maar dat is een specialistenwerkje.

     Van kastanjes kan vooral puree gemaakt worden! Typisch als begeleiding bij wildbereidingen.

    Daarvoor moeten de kastanjes wel eerst gepeld worden en dat is een onaangenaam werkje. Men kan de kastanjes daarvoor best niet al te vers te gebruiken zo beweren de specialisten. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.

    Er wordt eerst een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanjes en ze worden dan ofwel gestoomd of enkele minuten in kokend water gehouden. Vroeger kieperden wij ze (in de restaurantkeukens) in de frituur, dat ging wel zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de vaantjes…

    De schil barst zodoende open en dan kunnen de kastanjes gemakkelijk gepeld worden. Kastanjes poffen in de microgolfoven gaat ook. Hoelang ze er in moeten, dat moet gewoon even getest worden.

    Als alles goed verloopt verkrijgt men op een van deze werkwijzen mooie witte, gepelde kastanjes.

     Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildgerechten.

    De gekookte kastanjes worden daarvoor zonder kookvocht door een roerzeef gedraaid en gemengd met wat boter en/of room. Ook een beetje van het kookvocht kan erbij tot een puree ontstaat van de gewenste dikte. Nu kan dit werkje vlotter gedaan worden met een keukenrobot. De puree wordt op smaak gebracht met peper en zout een met beetje suiker indien gewenst.

     Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar dan wordt alleen suiker en vanille toegevoegd en deze zoete puree kan gebruikt worden als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is (50/50) zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft ook een originele toets.

     In water of bouillon gaar gekookte kastanjes kunnen ook als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes is het een bekende combinatie. En dan nog spekjes erbij denk ik zo… Bij kalkoen bijvoorbeeld...

     Mispels

     Mipsels noemden we vroeger, als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Liefst niet proberen…!

    Mooi kan je een mispel ook niet noemen, met een kleur als van een afgedankt legeruniform, oogt een mispel niet echt aantrekkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels uit de winkel maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een zak vol pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen! Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt.

     De gekregen inheemse mispels verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

    Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Eetklare mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Zoals een bruine plek op een gekneusde appel. Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Je wordt er misschien wel dronken van want de suiker in de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

     Om mispels te eten moet wel het juiste protocol gevolgd worden;

     -          Zet jezelf best aan tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

    -          Peuter eerst het vijfpuntige kroontje uit de mispel en gooi dit weg.

    -          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

    -          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

    -          Geniet er van!…

    -          Zuig de schil helemaal leeg.

    -          Spuw de pitten één per één uit...

    -          Lik je vingers schoon en gooi de kleverige schil weg.

    -          Spoel je handen.

    -          Neem nu mispel nummer twee…

    Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er waarschijnlijk eentje hebt ingeslikt…!

    30-10-2019, 09:50 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:yacon, kastanjes, mispels
    20-03-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Jackfruit en pulled pork

     

    "Centurie X, vers 52", de profetie voor het jaar 2052 van Nostradamus zal de mens doen huiveren, zo voorspelde Michel Nostradamus in de 16e eeuw!

    De vandaag nog altijd erg populaire vleesleveranciers als koeien, varkens, schapen en kippen zullen er tegen het jaar 2050 volgens Nostradamus niet meer zijn. Vanaf het midden van de 21ste eeuw meent de ziener dat deze dieren niet langer zullen gefokt worden en dus praktisch zullen uitgestorven zijn. De Franse ziener gaat ervan uit dat de mens tegen die tijd er wel zal in geslaagd zijn om op vlees gelijkende producten van planten te halen. Om kort te gaan: de boeren van de toekomst zullen het vlees zaaien en oogsten.

     Ja, ja…!

     

    Wat een kalme rustige voormiddag zou worden veranderde maandagmorgen in één klap door dat ene mailtje; Ik ben gestart met de heropmaak van “Wat verwerk je in de keuken”. Ik kreeg de vraag van EVA vzw om eventueel ‘jackfruit’ toe te voegen. Heb jij er reeds van gehoord?

    Ter verduidelijking; deze vraag was gesteld door de uitgeefster van het boek, “Wat verwerk je in de keuken”, een studieboek voor studenten van hotelscholen en aanverwante onderwijsinstellingen. Een groot deel van het boek behandelt hetgeen men vroeger warenkennis noemde. Dus een beschrijving van, en de eigenschappen van diverse grondstoffen die in de keuken verwerkt worden; groenten, vlees, vis, wild, schaaldieren, noem het maar… En dat deel van het boek valt zowat onder mijn bevoegdheid!

    En EVA vzw? EVA (Ethisch Verantwoord Alternatief) is een Gentse instelling die een vegetarische of veganistische levensstijl promoot. Zij zijn het ook die de term “Donderdag Veggiedag” hebben gelanceerd. Op hun vraag werd het vermelde boek eerder reeds bijgewerkt zodat ook specifieke vegetarische en veganistische grondstoffen en bereidingswijzen werden opgenomen omdat deze voedingstrend meer een meer aan belangstelling wint en de toekomstige koks er dus ook meer en meer zullen mee in contact komen.

    En ‘jackfruit’? Een stoofpotje van jackfruit, dat is de laatste hype in de vegetarische middens, zo blijkt! Daarvoor wordt onrijpe, jonge jackfruit uit blik (of vers) gebruikt omwille van zijn 'vlezige bite’. Na een half uurtje sudderen in een sausje neemt de jackfruit een vlezige structuur aan en dan kan er bijvoorbeeld een soort 'pulled pork' van gemaakt worden, maar de stukken jackfruit kunnen ook gewoon verwerkt worden zoals een stoverij.

    Als laatste, de eigenlijke vraag; heb jij er al van gehoord?

    Iedereen die al eens gereisd heeft in Zuidoost Azië heeft vermoedelijk wel eens een jackfruit, een bleekgroene, stekelige, reusachtig grote vrucht gezien. Op de lokale markten zie je de vruchten open gehakt liggen terwijl een vrouwtje de eetbare pulp er uit peutert en die lekkere hapjes dan probeert te verkopen aan de gegadigden. Een goede gids zal je zeker ook tijdig verwittigen dat je nooit onder een jackfruitboom mag gaan staan. Mocht zo een jackfruit onverhoopt uit de boom vallen dan krijg je zo ongeveer vijftig kilo vrucht op je hoofd en dan helpt een aspirientje niet. De jackfruit is trouwens de grootste vrucht ter wereld!

    De Portugezen waren de eerste Europeanen die tijdens hun zoektocht naar specerijen de Oost Indiën ontdekten. Daar leerden zij de reusachtig grote bobbelige vruchten kennen die ze ‘jaca’ noemden, afgeleid van ‘chakka’ een lokale benaming voor dezelfde vrucht in India en Sri Lanka. Ook daar groeit en bloeit deze boom met de enorme vruchten. Later werd de naam aangepast tot: vrucht van de jaca dat uiteindelijk ‘fruit van Jack’ werd… In het Portugees heet de vrucht trouwens nog altijd; jaca!

    De jackfruit(boom) of nangka is een tot 30 m hoge groenblijvende boom uit de moerbeifamilie die oorspronkelijk uit India komt. De boom valt op door zijn enorm zware vruchten (tot 40 kg), die niet aan takken groeien maar direct op de stam ontspruiten. De vrucht is een “cluster” van vruchtbeginsels die samengroeien tot één solide vrucht, zoals bij een ananas of een vijg. De vrucht is peervormig of cilindrisch, 30–100 cm lang en tot 50 cm breed. De bruingroene schil bestaat uit zeskantige punten die elk uit één bloem zijn ontstaan. De doerian en de broodboomvrucht zijn verwant.

    Naar het schijnt zou één van de voedseltrends van 2019 de jackfruit zijn als vleesvervanger in de vegetarische en veganistische keuken. Volgens de wetenschappers is dit het ‘wondergewas van de toekomst’. Het zou miljoenen mensen van de hongersnood kunnen redden. Jackfruit zou een goed alternatief kunnen bieden voor andere voedselbronnen zoals maïs, tarwe en andere granen. (Hetzelfde wordt beweerd over de Moringa of Muringa . Die boom staat ook bekend als 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en de medicinale eigenschappen. Zo worden de bladeren en vruchten in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan.) Een nadeel van jackfruit is wel dat er maar 30 procent van de vrucht eetbaar is. De rest, zoals de schil is oneetbaar.

    Jackfruit kan op twee manieren gegeten worden: rijp en geel of jong en wit.

    -          Rijpe jackfruit is van nature zoet. De inwendige gele partjes worden verwerkt in zoete gerechten zoals smoothies, pudding en ijs en de rijpe zaden worden als snack gegeten.

    -          De jonge, onrijpe jackfruit heeft een vlezige bleke structuur en is neutraal van smaak. Doordat hij gemakkelijk smaken absorbeert wordt jonge jackfruit gebruikt in diverse curry’s, pickles of andere hartige gerechten.

     In Europa is jackfruit enkel verkrijgbaar in blik, alhoewel soms ook kleinere verse stukken te koop worden aangeboden in de Aziatische winkels. (Toko’s)

    Open je een blik met jong jackfruit, dan vindt je er grauwe in driehoekjes gesneden stukken van de onrijpe vrucht in. Deze onrijpe jackfruit heeft maar weinig smaak; daarom wordt hij liefst gemarineerd. Door de stukjes met een vork uit elkaar te trekken, ontstaat een draderige structuur en kun je er bijvoorbeeld ‘pulled pork” of beter nog vegetarische “pulled jackfruit” van maken. Sinds januari 2019 is jonge jackfruit te koop bij Albert Heijn onder de merknaam Fairtrade Original. Volgens een correspondente staan de blikken jackfruit in de AH supermarkt in de buurt van de kokosroom-brikjes, de Go Tan producten en andere Aziatische items…!?

    Misschien heb je al eens een recept met jackfruit als vleesvervanger gelezen of misschien klinkt het je compleet nieuw in de oren. Hoe dan ook, vanaf nu kun je niet meer om deze tropische vrucht heen. Zo wordt toch beweerd. Of het nu een Mexicaanse wrap met groenten, zwarte bonen met “pulled jackfruit” of een Aziatische curry van de vrucht is: de jackfruit is een creatieve toevoeging aan de vegetarische keuken en wie weet helpt het de mogelijke komende hongersnood te verdringen.

    Pulled pork = “Getrokken varken”?

    Pulled pork is een manier om varkensvlees op een lage temperatuur te braden gedurende een lange tijd. Liefst op de barbecue. Varkensvlees van de schouder, dat soms best taai kan zijn, wordt op deze manier heel erg mals en sappig. Na de lange braadtijd kan je het vlees daarna gemakkelijk met twee vorken in vezels uit mekaar trekken, vandaar de benaming ‘pulled pork’ = ‘getrokken varken’. Je serveert het draadjesvlees op een broodje, liefst met een verse koolsla erbij; heel erg lekker en heel erg Amerikaans. In de VS, vooral in de zuidelijke staten, is dit gerecht een paradepaardje. Hier vindt je een (vlees) recept op de wijze van Jeroen Meus.

    Volgens een Amerikaans recept gaat de versie met jackfruit als vleesvervanger als volgt:

    Ingrediënten :

    Voor de “pulled jackfruit”:

    -          1 blik               jackfruit in ‘brine’. (in gezouten water)

    Voor de barbecuesaus:

    -          1   blik           tomatenblokjes (450 gram)

    -          50 gram         appelazijn

    -          100 gram         maple syrup (of andere zoete stroop)

    -          1 eetlepel        opgehoopt – tomatenpuree

    -          2 eetlepels       donkere siroop (Candico?)

    -          1 koffielepel   zout

    -          1 koffielepel   paprika

    -          1 koffielepel   knoflookpoeder

    -          ½ koffielepel chilipeper

    -          ½ koffielepel  komijn

    -          ½ koffielepel zwarte peper

    -          1 koffielepel   Tabasco

    -          2 teentjes        gesnipperde knoflook

    -          1 kleine           gesnipperde ui

    -          2 eetlepels       olijfolie

    -          Indien beschikbaar een scheutje “vloeibare rook”.

     Bereiding:

     -          Voor de saus; verhit de olijfolie en laat de gesnipperde knoflook en ui zachtjes kleuren zonder donker te worden. Roer daarom constant.

    -          Voeg de tomatenblokjes en alle andere ingrediënten toe.

    -          Laat gedurende 30 minuten zachtjes sudderen.

    -          Giet het vocht uit het blik jackfruit en snijd het middelste stukje weg uit de driehoekjes; zo komen de ‘draadjes’ los.

    -          Trek met behulp van twee vorken de stukjes jackfruit uit mekaar tot je sliertjes bekomt.

    -          Voeg de barbecuesaus bij de jackfruit en meng grondig. Laat dit gedurende een uur marineren in de koelkast.

    -          Verhit een scheutje olie, voeg de jackfruit en marinade toe en laat voor ongeveer een half uurtje sudderen. Roer regelmatig om aanbranden te vermijden.

    -          Serveer de BBQ jackfruit pulled pork op een zacht broodje en versier met een blaadje sla en een plakje tomaat.

           ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

    Ik heb wel een bedenking bij dit soort recepten. Waarom moeten we vruchten afkomstig van de andere kant van de wereld invoeren om hier eens “iets anders” te kunnen eten…? Zeker de jackfruit die maar voor 30 procent aan eetbaar materiaal oplevert… Laten we ze dan ook nog per vliegtuig komen?

    Nostradamus wist het al; de beste melk is de melk van zijn eigen koetje…!

    Nostradamus, Nostradamus, Nostradamus met zo'n strakke groene broek, da stond um goed

    JAAA

    Voor wie het niet begrijpt: hier.

    20-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Jackfruit, vegetarisme, pulled pork, pulled jackfruit, Nostradamus
    27-02-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Uien, sjalotten en knoflook

    Listen very carefully, I shall say this only once”… en “The Fallen Madonna With The Big Boobie”s by Van Clomp…

    Weten jullie waarover ik het heb?

    Waarschijnlijk wel! Het zijn twee van de meest bekende oneliners uit de populaire Britse televisieserie 'Allo 'Allo!

     Maar… ik vraag me wel af of de doorsnee kijker weet, wat of wie, die rare peasants zijn die regelmatig beladen met lange tressen uien om hun nek, het café van René binnenvallen? Ook René en Leclerc werden al eens opgedoft met dergelijke uientrossen.

     Wel het zijn de “Johnnies”; ambulante Franse uienverkopers. “Leurders” zouden we nu zeggen. Deze Johnnies gingen uien afkomstig uit de omgeving van het Bretoense stadje Roscoff aan de man of vrouw brengen in Engeland. Daarvoor maakten ze jaarlijks, tijdens de zomermaanden, met hun fietsen zwaar beladen met uien, de oversteek van het Kanaal om aan de overkant de bronskleurige uien van Roscoff te slijten.

     De uien van Roscoff.

     In de 17e eeuw begon een jonge monnik in het Bretoense dorpje Roscoff met de kweek van een nieuw soort ui, vertrekkend van zaden die hij uit Portugal had verkregen.

    Dat werden de eerste uien van Roscoff. Deze uien werden al vlug bekend als uien van een superieure kwaliteit en ze werden later speciaal verbouwd voor de zeelieden. Vanwege hun hoge gehalte aan vitamine C en de lange houdbaarheid, was deze uiensoort uitermate geschikt ter voorkoming van scheurbuik, een toen veelvuldig voorkomende (ontberings)ziekte bij zeelieden. In het begin van de 19e eeuw werd het kweekgebied van de Roscoff-ui vergroot omdat veel boeren tijdens de zomermaanden de oversteek naar Engeland maakten om daar hun uien van deur tot deur te verkopen. Zij verplaatsten zich daarbij te voet en later met de fiets. In 1929 waren er meer dan 1500 Franse uienhandelaren actief. Tegenwoordig zijn er nog een twintigtal. In de volksmond werden deze mobiele uienverkopers al vlug “Johnnies” genoemd.

     Uien, algemeen

     Uien of ajuinen, zoals ze in Vlaanderen dikwijls worden genoemd, zijn waarschijnlijk de meest universele groenten die er bestaan. In elk land, in elke keuken, waar ook ter wereld worden uien gebruikt. Op alle mogelijke manieren kunnen ze verwerkt worden zowel rauw als gekookt, gestoofd , gefruit of gebakken… In het zuur of zoet en als confituur! Als er in de keuken uien gebakken of gestoofd worden en er komt op dat ogenblik iemand binnen dan volgt steevast dezelfde uitroep: Oh… wat ruikt dat hier lekker!!!

     Uien zijn afkomstig uit Midden-Azië en behoren tot de leliefamilie samen met de sjalot, de prei, bieslook, lente-ui en knoflook. Door hun scherpe smaak kunnen ze dienst doen als kruiderij of als groente. Dat uien van nature een antibiotische werking hebben, is reeds 5.000 jaar bekend. De bouwers van de piramides werkten op een rantsoen van uien, knoflook en brood!

     Er bestaan zeer veel soorten uien, wel 5000, zo wordt beweerd. Ze verschillen in grootte, in kleur en in smaak en elk land, elke streek waar uien verbouwd worden, heeft zo zijn eigen specialiteit. Men maakt een onderscheid tussen de gele, de zoete, de witte, de rode en de bosui of lente-ui.

     - De gele ui is de meest bekende ze heeft een lichtbruine tot goudgele schil en is van binnen wit(groen) en stevig. De gele ui wordt zeer algemeen gebruikt voor diverse bereidingen.

    - De zoete ui lijkt erg op de gele, maar is minder scherp en een stuk zoeter. De lagen van deze ui zijn dik, waardoor ze ideaal zijn voor het snijden van grote ringen. Deze uien worden doorgaans ingevoerd en door de zoete smaak vinden kinderen deze ui ook lekker.

    - De witte ui is minder bekend. Ze heeft een erg scherpe smaak waardoor ze zelden rauw gegeten wordt. Niet te verwarren met zeer jonge (groene) uien die hun nog jonge “bladeren” hebben.

    - De rode ui smaakt lichtzoet en is vooral rauw bruikbaar in salades. Zowel gebruikt voor de smaak als voor de mooie paarsrode kleur

    - De bosui wordt ook wel stengel-ui, lente-ui of sla-ui genoemd. Ze heeft een zachte, zoete smaak en doet, door de witte stengel, een beetje denken aan prei. Ze worden altijd in bosjes verkocht. Deze ui is vooral bruikbaar in salades en soepen en zeker in veel Aziatische gerechten.

     - Botanisch gezien is de ui een ondergrondse bol, gevormd door dicht op elkaar gepakte vlezige en verdikte bladeinden; rokken genoemd. Onderaan de bol groeien haarvormige wortels. De rokken worden omhuld door een paar dunnere bruine lagen die eigenlijk de uitgedroogde buitenste rokken zijn. Als men alle rokken weg pelt, blijven er twee stammen in het hart van de ui over die een nieuwe plant of een bloemstengel kunnen voortbrengen.

    De ui is een tweejarige plant. Tijdens het eerste jaar wordt de bol gevormd waarin het reservevoedsel wordt opgeslagen. Bovengronds ontstaan de holle groene bladeren. Bij de prei zijn deze bladeren plat gedrukt maar als je over de bladeren wrijft zie je de laagjes loskomen en wordt het duidelijk dat het eveneens, zij het geplooide, platgedrukte holle bladeren zijn. In het tweede jaar zal de ui een bloemstengel ontwikkelen, daarna bloeien en zaad vormen. Dit gebeurt zeer snel als de uien thuis op een te warme, donkere plaats bewaard worden. De uien lopen dan uit en vormen bleekgroene sprieten die weliswaar bruikbaar zijn maar de ui zelf zal al vlug zacht worden en rotten. In de natuur zal een grote ronde bloem daarna zaden vormen waaruit nieuwe uien kunnen ontkiemen. Uien kunnen lang bewaard worden als ze droog en fris opgeborgen worden.

     - De ui is in drie typen te verdelen en kent daarbinnen nog verschillende rassen en variëteiten. Eén variëteit hiervan is de reeds genoemde ui van Roscoff. De rassen verschillen vooral in kleur, scherpte en bewaarbaarheid.

    - Het type dat ons het meest bekend is de gewone ui, die vormt een bol en vermeerdert zich door zaad.

    - Een ander type, de sjalot, vermeerdert zich vegetatief door rond een (geplante) moederbol, gekromde zijbollen te ontwikkelen.

    - Een derde type ui is de top-ui, ook boom-ui genaamd, die zijn naam te danken heeft aan het feit dat in de top van de stengel kleine broedbolletjes groeien. In de aarde komen deze mini-uitjes verder tot ontwikkeling.

    - De stengel-ui of Japanse bosui, heeft zijn naam niet te danken aan de lente of aan het opgroeien in een bos, maar aan de manier waarop ze verkocht worden, namelijk per bos. Als lente-uitjes worden ze vroeg geoogst en als groente of als smaakmaker gebruikt. Deze bosui of lente-ui vormt zoals de prei, licht verdikte witte stengels met aan de basis de wortels maar er ontstaan geen verdikte bollen zoals bij de uien, knoflook of sjalot.

    - Bieslook is een gelijkaardig plantje. Er ontstaan geen knolletjes maar wel worden er fijne stengels, sprietvormige holle blaadjes gevormd. Tijdens het tweede jaar ontstaan mooie paarse bolvormige bloemetjes. Deze bloemetjes worden soms gebruikt als versiering bij koude gerechten.

     Knoflook

     Knoflook behoort evenals de uien en de sjalot tot de leliefamilie maar wijkt af van het uien- of sjalottenmodel. Het is een winterharde plant die zich, als een in partjes verdeelde bol, ontwikkelt.

    Op een vlakke, aan de onderkant door wortels bedekte bolring ontstaat een langwerpige, spitse hoofdkern. Daaromheen ontwikkelen zich gekromde, dicht naast elkaar liggende nevenbollen; de teentjes. Elke afzonderlijke teen wordt door een wit papierachtig omhulsel bedekt. Samen vormen deze tenen de knoflookbol. Tijdens het tweede groeijaar ontspruit een hoge bloemstengel uit de hoofdbol. Hieraan ontwikkelen zich kleine, eivormige bolletjes, die wanneer ze op de grond vallen nieuwe planten vormen. De plant bloeit van juli tot augustus met grote bolvormige bloemtrossen. Knoflook kan gemakkelijk zelf gekweekt worden door in het late najaar losse knoflookteentjes te planten in goed doorlaatbare vruchtbare grond. Met een beetje geluk groeit hieruit na tien maanden een nieuwe bruikbare knol.

    Knoflook bevat een etherische olie, allicine, die de kenmerkende geur en smaak geeft en die zeer efficiënt werkt tegen verscheidene bacteriën. Allicine is van nature vrij instabiel en verdampt reeds bij een relatief lage temperatuur en verdwijnt daarom snel tijdens het verhitten van knoflook.

     Sjalotten

     De sjalot heeft van alle uiensoorten de meest verfijnde smaak. Het woord is afkomstig van de naam van een stad in het oude Palestina: Ascalon. De naam is afgeleid van de naam “ascalonia”: ui van Ascalon. Ascalon was een stad in het oude gebied van de Filistijnen, nu gesitueerd in Israël, het huidige Ashkelon.

    Volgens een legende zouden de Franken de sjalotten reeds meegebracht hebben uit het Oosten na het beleg van Ascalon aan het einde van de eerste kruistocht. Maar het is een legende. Al in de eerste eeuw n.Chr werden sjalotten gebruikt in Italië. Bewijs daarvan zijn de recepten van Marcus Gavius Apicius, die reeds in zijn kookboek “De Re Coquinaria” sjalotten gebruikte.

     Bij de diverse soorten sjalotten treffen we rode en witte soorten aan. Ook een soort die grijze sjalot genoemd wordt en die in Frankrijk zeer hoog aangeschreven staat: onder meer de "grise de Bagnolet".

    Er was, en er is nog steeds een uienoorlog gaande tussen Frankrijk en Nederland. Franse sjalottentelers beschuldigen Nederlandse telers ervan dat ze de consument misleiden door uien te verkopen als sjalotten. Klinkklare onzin, volgens de Nederlanders!

    Nederlandse sjalotten zouden een goedkope kruising zijn tussen sjalotten en uien en Brussel moet de echte plantsjalot erkennen en beschermen. De Franse sjalottentelers zouden volgens de Fransen inkomsten verliezen door de invoer van de Nederlandse, goedkopere variant.

    De oorsprong van het conflict gaat zo'n twintig jaar terug, toen in Nederland de eerste sjalot uit zaad op de markt kwam waardoor telers een grotere opbrengt konden krijgen. De Fransen zijn daar echter altijd tegen geweest. Hun standpunt: sjalotten uit zaad zijn uien en dus geen sjalotten.

    Om de ruzie te sussen, werd in 2006 door het Europese Hof van Justitie besloten dat zaaisjalotten wel degelijk tot de sjalotten behoren. Er kwam een protocol om zo een grens te kunnen trekken tussen uien en sjalotten, maar in de praktijk blijkt dat dit nog steeds tot onenigheid leidt.

     Een gelijkaardig geval is de rode langwerpige Franse sjalot die "cuisse de poulet" genoemd wordt wegens de langwerpige vorm. De Nederlandse naam is “banaansjalot”, ook naar analogie met de vorm. Deze "cuisse de poulet" is eveneens een langgerekte variëteit van de ui, maar lijkt sterk op sjalot en wordt er vaak mee verward. In 1992 werd de naam "cuisse de poulet" aanvaard als benaming. In 1996 werd de officiële Franse naam voor dit soort sjalot; “échalion" aangenomen en niet “échalotte”…!

     Tranendal

     Het snijden van uien gaat vaak gepaard met prikkende, tranende ogen. In de cellen van uien zitten stoffen, waaronder het enzym allinase en een zwavelhoudende component. Als je uien snijdt, breken de cellen open komt er lucht bij. De allinase reageert dan met het zwavelhoudende component en er ontstaat een zuur wat door een ander enzym weer wordt omgezet in een gas. Als dit gas in aanraking komt met oogvocht ontstaat er een zwavelzuurverbinding. Dit irriteert de ogen, die het zwavelzuur proberen weg te spoelen door te gaan tranen.

     Er zijn een tweetal trucs die helpen om het tranen tegen te gaan: een zeer scherp mes gebruiken, waardoor de ui zelf zo weinig mogelijk gekwetst wordt of een (duik)bril dragen zodat het opstijgende prikkelende gas de ogen niet kan bereiken. Ook de uien afkoelen zou helpen. Een stukje brood op de punt van het mes prikken, zoals in een oud boek vermeld werd, helpt waarschijnlijk niet veel.

    In een Nederlands fabriek waar tonnen uien manueel versneden worden, wordt door de arbeiders beweerd dat je ogen na enkele minuten vanzelf wel stoppen met tranen…!? Het zou dus kunnen wennen.

     Zo, nu jullie het geheim kennen van de Johnnies en alles weten over uien en sjalotten kan ik rustig afsluiten. Een van volgende dagen ga ik rond snuisteren in een Syrische supermarkt. Ik ben benieuwd welke nieuwigheden er dan tevoorschijn zullen komen!

    27-02-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Uien, sjalotten, knoflook, Johnny's, uien van Roscoff
    20-02-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bonenpannenkoekjes en hiziki

    Vorige keer eindigde ik met het zinnetje; ‘Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!’

    Sindsdien zijn er zeven dagen verlopen en nu weet ik het; we gaan nog eens op de vegetarische toer. Beter nog, zowel vegetarisch als veganistisch en indien gewenst ook nog glutenvrij.

     Vorige zaterdag had ik een hele bende gasten aan tafel, en allemaal mee-eten! Vrienden bij mekaar en om mij een handje toe te steken had ik een jongedame geëngageerd. Daarmee bedoel ik, eentje om de borden te wassen en dergelijke. De juffrouw in kwestie is eigenlijk mijn jonge nichtje, zij eet vegetarisch en vermits je, je personeel goed moet behandelen heb ik er dan ook voor gezorgd dat ze een heuse vegetarische maaltijd kreeg voorgeschoteld. Voor mijn hulpje zou ik pindaetok bereiden want ik had nog een restje beslag over van de dag voordien. Toen waren er ook gasten op bezoek geweest en daar had ik een (pseudo) Koreaanse maaltijd voor bereid.

     Maar wat is pindaetok?

     Wel de vertaling is simpel; bonenpannenkoekjes! Een soort streetfood van Koreaanse origine.

     Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die ik geweldig lekker en interessant vond: pindaetok ! Of, 야채빈대떡, zo wordt het geschreven in het Koreaans. Als je het woord pindaetok in Google tikt krijg je zelfs heel wat hits. Met bindaetok lukt het zeker. Er is weinig verschil in klank tussen een P- en B-klank in het Koreaans, evenmin als er verschil is tussen een R en een L... Echt waar! Mijn naam werd er altijd geschreven als Nicoray, maar wel juist uitgesproken; met een L-klank …!

     In Korea hadden wij een chauffeur (van de firma… Zo’n kapitalist ben ik niet!) om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen; ene mister “Oh”. Mister Oh was een echte smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je; pindaetok.!

    Samen zijn we dikwijls, stiekem, pindaetok gaan eten. (In plaats van naar het werk te rijden...) We go,... eat ? Stelde hij dan voor, met twee vraagtekens in zijn spleetoogjes... Hij heeft dan aan de een oud dametje, een verkoopster van pindaetok, gevraagd hoe zij het maakte. Zo kwam ik aan het recept.

    Het is in feite heel eenvoudig, zoals zo dikwijls.

     Men neme groene mungboontjes en zet ze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes gemakkelijk tussen de handen er af gewreven worden. Nog gemakkelijker is het om reeds gepelde mungbonen te gebruiken.

    Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Wel: die kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of de taugé ontspruit. Hier, zowel geheel als geschild en gesplit, te koop in reformwinkels of in Aziatische supermarkten. Nu vind ik het ook in de diverse Turkse supermarkten en voor de prijs moet je het niet laten, gepelde mungboontjes zijn spotgoedkoop… (De Indonesische naam is katjang idjoe)

     Die gepelde en geweekte boontjes worden in Korea dan samen met een beetje water gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. Daar hebben ze er speciale molens voor. Ik doe het hier in een blender of gewoon met de staafmixer en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg, afhankelijk van hoeveel water je er hebt bijgevoegd. Er wordt ook wat gewone bloem of rijstmeel bij gevoegd en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er nog een ei bij of een eiwit.

     Indien ook nog een snuifje natriumbicarbonaat wordt toegevoegd wordt het baksel een beetje luchtiger. Als er rijstmeel, ook te koop in Aziatische winkels, gebruikt wordt in plaats van bloem bekom je een glutenvrij resultaat maar dat wel iets moeilijker is om te bakken.

     Ik maak bonenpannenkoekjes altijd zonder afwegen en volg zowat mijn vingergevoel.

     Probeer eens:

     100 gram gepelde mungboontjes met voldoende water om de boontjes te weken, ze moeten onder water blijven. Eventueel water toevoegen als ze droog komen te staan.

    Minstens enkele uren weken. De helft van het weekwater weggieten. Goed mixen en eventueel wat zout toevoegen. Misschien de bekomen massa zeven om de grovere stukjes te verwijderen.

    Twee eetlepels gewone bloem of rijstmeel toevoegen.

    Plus 1 ei of 1 eiwit.

    Je moet een dik vloeibaar beslag bekomen. Dus oppassen met water, niet te veel om te beginnen.

     De bonenpannenkoekjes kunnen dan direct gebakken worden: gewoon natuur zonder iets toegevoegd of met groenten, met vlees, met vis of met zeevruchten, of met het ganse gamma, keuze te over…

     Om te beginnen kun je best eentje natuur proberen als test.

    Neem een pan met antikleefbodem. Doe er toch maar een beetje olie in een probeer eerst met een lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek bakken vanaf het begin. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetok moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Weinig gluten en weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch beter. Anders is het miserie zoeken... Het resultaat is een bleke, een beetje korrelige pannenkoek met een bijzondere structuur en smaak en zeer voedzaam. (Maar de meesten onder ons hebben dat voedzame niet echt nodig!)

     Ikzelf maak graag kleine pannenkoekjes van hoogstens 10 centimeter doormeter, dat werkt heel vlot. Ik doe het beslag in een plastic knijpfles en spuit een rondje beslag in de pan, dat gaat zeer snel en zonder morsen. De pannenkoekjes mogen dan traag bakken op een zeer zacht vuurtje tot de bovenkant begint gaatjes te vertonen. Leg dan stukjes groente naar keuze op de ongebakken zijde. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals: lente-ui, dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon, paprika, courgetteschijfjes, sojascheutjes... fantaseer de rest zelf maar.

    Het kan ook met vlees of vis of zelfs met schaaldieren zoals scampi’s. Doe hetzelfde met vlees, en dan gebruiken we fijne lapjes vlees, liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er vlees en groente samen gebruikt worden. Met vis gaat het juist hetzelfde maar dan met dunne schijfjes visfilet of schaaldier naar keuze... Draai de pannenkoekjes tenslotte om en bak ze verder, zo worden de groenten of vlees of vis ook (half) gaar.

     Om de pannenkoekjes te eten gebruik je liefst chopsticks, eetstokjes dus. Doop eerst een stukje pannenkoek in een klein kommetje met sojasaus. De sojasaus vervangt het zout, daarom doe je ook weinig of geen zout in het beslag...! En that’s it! Nog lekkerder is het als je een mengseltje maakt van sojasaus met een derde deel zachte azijn zoals sherry- of appelazijn. Ook enkele druppels sesamolie of pikante olie (voor pizza) mogen er bij en strooi er enkele sesamzaadjes of geroosterde pinda’s over uit. Die blijven drijven op het sausje!

    Nog interessant; het beslag voor deze pannenkoekjes blijft in de koelkast enkele dagen goed!

     Als er vlees of vis verwerkt wordt in de pannenkoekjes dan passen ze natuurlijk niet meer in een vegetarisch of veganistisch dieet!

     We moeten meer groenten eten, zo zei mijn moeder, maar om toch wat speciaals te doen kunnen we eens een zeewiersalade proberen.

    Hiziki of ook hijiki

     Een goede begeleider bij deze bonenpannenkoekjes is een zeewiersalade. Er bestaan veel soorten zeewier maar het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn persoonlijke smaak het lekkerste zeewier, maar smaken kunnen uiteraard verschillen. Hiziki is ook vrij duur, bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje van 35 gram gedroogde hiziki... Maar die 35 gram leverde wel een enorme kom - klaar om te eten - zeewiersalade op! Zeewier, gedroogd of gezouten is te koop in reformwinkels maar ook in de meeste Aziatische supermarkten en daar ligger de prijzen heel wat lager!

    Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half tot driekwart uur worden gekookt. Dit kookwater gooi je ook weg. Het resultaat is dat je op die manier een vrij zacht smakend en een zacht op de tand aanvoelend, donker tot zwart zeewier bekomt. Het wier ziet er een beetje raar uit, het zijn geen lange groene slierten of blaadjes maar meer, fijne korte puntige holle buisjes. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging kan opleveren.

    Als smaakmakers voor zeewiersalade dus ook voor hiziki heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakgever. Als extra garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, fijne reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje je eigen fantasie gebruiken kan absoluut geen kwaad.

    De diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met verschillende garnituren.

     Terwijl mijn gasten hun foie gras degusteerden, smikkelde het keukenhulpje lekker haar bonenpannenkoek met zeewiersalade op!

     En iedereen was tevreden!

    20-02-2019, 01:09 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Bonenpannenkoekjes, hiziki, mungbonen, gepelde mungbonen, pindaetok, zeewier
    30-01-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tomaten

    Na het schrijfsel van vorige week over ketchup kan het bijna niet anders of er moet nog wat informatie bijkomen over het belangrijkste ingrediënt van ketchup; de tomaat.

    Toen de tekst voor onderstaand stukje over de tomaat bijna helemaal klaar was kwam ik tot de ontdekking dat ik in één van mijn allereerste postings voor deze blog in het jaar 2007 (12 jaar geleden!!!) reeds een tekst over tomaten neergepoot heb. Dat stukje “Over tomaten” staat hier te lezen.

    Toen, in 2007 had ik de tekst ergens op het internet “gevonden”; voor onderstaande tekst heeft het boek “Geschiedenis op uw bord” van Dr. Ir. Eric De Maerteleire als informatiebron dienst gedaan en puur toevallig gelijken beide teksten vrij sterk op mekaar…!

     - Tomaten vinden hun oorsprong in het Andesgebergte in Zuid-Amerika. Daar zijn ze lang geleden ontstaan als wilde voorgangers van de huidige tomatenplanten en werden lange tijd aanzien als een soort woekerend onkruid. (Mogelijk vergelijkbaar met de bessen van de nu, ook hier, algemeen voorkomende giftige zwarte nachtschade.) Uit deze tijd kennen we rotstekeningen die laten zien dat indianen van de Andes reeds tomaten aten.

     Toen de oorspronkelijke bewoners van de streek in de 15e eeuw noordwaarts trokken namen ze de tomaat mee. Zo werd ze geïntroduceerd in Mexico en in Midden - Amerika, vooral in Yucatan, en daar werd de tomaat verbouwd door de Azteken. Zij noemden de vrucht “xitomatl”. Andere Amerikaanse stammen noemden de plant "tomatl". In beide namen zien we het woord “tomat” verschijnen; de naam die we nu nog gebruiken voor tomaat in verschillende talen.

     De Azteken en hun nazaten deden reeds behoorlijk wat aan de veredeling van de oorspronkelijke wilde tomaten en een grote verscheidenheid aan kleuren en vormen ontstond zo. De meeste vruchten waren toen geribd of gelobd en hadden opvallende overlangse, diepe groeven. De kleur varieerde van wit, over geel, naar oranje en rood.

     De Spaanse veroveraar Cortez veroverde in 1521 de hoofdstad van de Azteken; Tenochtitlan, later werd dit Mexico stad, en maakte er voor het eerst kennis met de tomatenplant. Hij bracht het zaad mee naar Europa en introduceerde het nieuwe gewas eerst in Spanje in de regio rondom Sevilla, waar spoedig de eerste tomatenplanten opdoken in de nieuwe renaissancetuinen.

    Vanuit Spanje kwam de tomatenplant bij de Moren terecht in Marokko. Van daaruit namen Italiaanse zeelui de plant mee naar Italië, waar ze de naam "pomo d'oro" of "gouden appel" kreeg. De eerste tomaten waren dus waarschijnlijk goudgeel van kleur en niet rood. Ook in de kookboeken van Cauderlier, een bekende Belgische kok uit de 19e eeuw, wordt tot in het begin van de 20e eeuw eveneens de naam “goudappel” gebruikt waarmee tomaten worden bedoeld. Twee Italiaanse katholieke priesters experimenteerden nog jaren om tot een rode variëteit te komen.

     De reden waarom de tomatenplant zo uitdijde in de landen rondom de Middellandse Zee is te wijten aan het feit dat de Spaanse autoriteiten een besluit hadden uitgevaardigd dat in alle landen rondom de Middellandse Zee, de zaden van de nieuwe vruchten moesten geplant worden. Op die manier zouden Spaanse zeelui, waar ze ook voet aan wal zetten, direct kunnen beschikken over vruchten rijk aan vitamine C. Men kende toen uiteraard de vitamines nog niet, maar men wist wel dat groenten en fruit de gevreesde scheurbuik, die ontstond als gevolg van een gebrek aan vitamine C bij zeelui, tegengingen.

     Spoedig gaven de Italianen de plant, die zeer geliefd was bij de Moren, ook de naam "pomo di Moro" (De appel van de Moren). In Frankrijk kwam de vrucht zo aan de naam "pomme d'amour" (liefdesappel) als verbastering van die Italiaanse naam. Ook omdat gedacht werd dat de tomaat liefdesopwekkende eigenschappen bezat.

     De introductie van de tomaat verliep niet van een leien dakje in meerdere delen van Europa. Men dacht dat de nieuwe vruchten giftig zouden zijn. Dat is zelfs juist, want in groene, onrijpe tomaten zit de giftige stof tomatine. Tomatine wordt aangetroffen in veel planten die behoren tot de nachtschadefamilie en komt voor bij onrijpe tomaten en in de groene stengels en bladeren van de hele tomatenplant. De stof beschermt de tomatenplant tegen insectenvraat en gaat aantasting door schimmels tegen.

    Bewoners uit de noordelijke landen associeerden de tomaat vooral met giftige soortgenoten uit de familie van de nachtschaden, zeker met de dodelijk giftige "wolfskers" (Atropa Belladonna). Deze plant bevat namelijk dodelijke giftige alkaloïden (o.a. atropine) die ook een hallucinogeen effect kunnen teweeg brengen. De naam “belladonna” verwijst naar het feit dat mooie vrouwen (bella donna = mooie vrouw) extracten van de plant in hun ogen druppelden zodat de pupil vergrootte, wat volgens de normen van die tijd een mooi effect gaf en de aantrekkingskracht van de dame in kwestie deed toenemen.

    Ook de hallucinogene effecten van de wolfskers werden ijverig gebruikt door heksen uit die tijd. Oude Germaanse verhalen vertellen dat heksen gebruik maakten van de wolfskers om weerwolven te verdrijven. De oude Duitse naam (midden 16e eeuw) voor de tomaat was toen "wolfsperzik". Toen de Zweeds arts, plantkundige, zoöloog en geoloog Carl Linneaus, de grondlegger van de plantensystematiek een Latijnse naam zocht voor de tomaat koos hij voor ”Lycopersicon esculentum” wat letterlijk betekent: "eetbare wolfsperzik” of “smakelijke wolfsperzik”.

     Ondanks dat de tomaat lange tijd een negatieve reputatie bezat brak ze uiteindelijk toch door in Europa. De eerste vermelding van het kweken en het verhandelen van tomaten op grote schaal, is terug te vinden in Italië in het begin van de jaren 1800. Het eerste kookboek waarin het gebruik van tomaten is vermeld, dateert echter reeds van 1692 en werd gepubliceerd in Napels. In het jaar 1700 wordt melding gemaakt van 7 verschillende soorten tomaten. In 1752 vermelden Engelse kookboeken het eerste gebruik van tomaten in soepen. Om er zeker van te zijn dat alle gif verdwenen is werden tomaten uitsluitend gekookt gebruikt. Tomatensoep en tomatensaus zijn van toen af aan al favoriet. In de negentiende eeuw aten ook de Noord-Europeanen steeds meer tomaten.

     Intussen was de tomaat ook overgewaaid naar de jonge Verenigde Staten. In 1781 zijn al tomaten terug te vinden op de tafel van president Thomas Jefferson. Er was echter, daar ook, een vrij groot wantrouwen tegenover de veiligheid van de vrucht. Velen dachten, zoals in Europa, dat de vrucht giftig was en dat men zou sterven als men ervan zou eten.

     Toen gebeurde er iets merkwaardigs!

     Op 26 september 1820 kondigde kolonel Robert Gibbon Johnson aan dat hij, in aanwezigheid van een massa volk, in het hartje van de stad Boston een ganse emmer tomaten zou opeten om te bewijzen dat de tomaat niet giftig is. Duizenden mensen verdrongen elkaar om de man een vreselijke dood te zien sterven maar ... Robert at de hele emmer leeg, boerde eens, sloeg zich op de dikke buik en zat vergenoegd naar de meute te kijken. Van vreselijke pijnen en sterven was geen sprake. Na dit wel zéér overtuigende experiment was de weg geëffend voor de tomaat in de Verenigde Staten. Ter informatie: kolonel Gibbon werd 79 jaar.

     Harrison Crosby van Lafayette College in Easton, Pennsylvania, schreef in 1847 een pionierswerk over het conserveren van tomaten in blik, maar het zou nog wachten zijn tot het begin van de jaren 1920 vooraleer tomaten op grote schaal in blik worden verkocht. Ondertussen had Henry Heinz zijn beroemde "ketchup" op de markt gebracht in 1875 en hiermede nog meer elan gegeven aan het gebruik van de tomaten in allerlei gerechten. Bovendien werd door Campbell, de eerste tomatensoep in blik verkocht, hetgeen ook een enorm succes was.

     In Europa kende de tomaat de grote doorbraak ter gelegenheid van de Franse Revolutie in 1789. De Parijzenaars zetten rode hoofddeksels op om hun republi­keinse houding te benadrukken, terwijl een demonstratieve kok (zijn naam ben ik nu even kwijt…) een rode schotel bereidde op basis van tomaten om het succes van de Revolutie ook culinair goed in de "verf' te zetten. De tomaat slaagde met vlag en wimpel. Zelfs Napoleon Bonaparte was dol op tomaten en we vinden tomaten dan ook terug in het beroemde recept voor "Poulet Marengo".

    In België werd de tomaat pas echt populair na de tweede wereldoorlog. Het waren de Engelse militairen die het eten van de tomaat hier ingevoerd hebben.

     Nog even vermelden dat tomaten zich zeer goed lenen tot het kweken van aller­lei variëteiten. Zo bestaan er zwarte, purperen, rode-met-zwarte-schouders tomaten. Sommige varianten zijn groen (van deze soort wordt de "groene ketchup" gemaakt) of ze hebben groene strepen. Andere hebben dan weer alle kleuren van de regenboog, ofwel hebben ze de vorm van pepers. Natuurlijk bestaan er ook gele en oranje variëteiten en varieert de vorm van zeer kleine kerstomaatjes tot reusachtige bollen van 1 kilogram of meer.

    Dan rest nog de vraag; behoort de tomaat nu bij de groenten of behoort ze tot het fruit?

    Tuinbouwkundig gezien is alles wat aan een kruidachtige plant groeit een groente, terwijl alles wat aan een houtachtige plant groeit fruit is. Dit is een reden om bijvoorbeeld de tomaat niet als fruit maar als groente te beschouwen.

    Botanisch (plantkundig) gezien behoort de tomaat dan weer bij het fruit en niet tot groenten. Wel is het zo dat het woord "fruit" vrijwel uitsluitend betrekking heeft op vruchten en schijnvruchten, terwijl “groente” betrekking kan hebben op alle eetbare delen van een plant, zoals de stengels en bladeren.

    Op culinair vlak worden sommige vruchten zoals komkommer courgette en pompoen als groente aanzien. Maar rabarber wordt als fruit behandeld en aardappelen zijn een aparte groep.

    Dus het verschil tussen groente en fruit is heel dikwijls cultureel en taalkundig bepaald. Zo kent de Engelse taal geen onderscheid tussen de begrippen "vrucht" en "fruit".

     Zelfs het gerecht bemoeide zich ooit met het probleem. In 1893 besliste het Amerikaanse Hooggerechtshof in het proces Nix vs. Hedden dat de vrucht van de tomaat wettelijk als groente (en niet als fruit) moet worden beschouwd. Het proces was wel aangespannen in verband met de verschillende belastingtarieven die golden voor groente en fruit.

    Fruit of groente… !? De tomaat is wel de meest populaire fruitsoort ter wereld met een jaarproductie van 60 miljoen ton, ge­volgd door bananen met een wereldjaarproductie van 44 miljoen ton. Op de derde plaats komen appels (36 miljoen ton), dan sinaasappels (34 miljoen ton) en dan watermeloen (22 miljoen ton).

    30-01-2019, 01:16 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    16-01-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wij zijn tegen voedselverspilling!

    Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tot dertig procent van de totale wereldvoedselproductie gaat verloren. Tonnen en tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger.

    Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien is een woord dat niet voor komt in mijn woordenboek!?

    Daarom nogmaals een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken om zo minder te verspillen. We moeten klein beginnen, bij onszelf bijvoorbeeld, en als ieder voor zijn eigen deurtje veegt wordt gans de straat proper! Zo beweerden vroeger de ouderen …!



















     Resten van gekookte aardappelen gebruiken.

     Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden. Bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven tijdens het bakken mooi heel. Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... Zorg er dan wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende heet is, minstens 180°C.

     Dergelijke gebakken aardappelen kunnen ook in een lekkere omelet verwerkt worden. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid losgeklopte eieren over de aardappelen gieten. De omelet dubbel plooien of niet. Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je met restjes aardappelen, veel uien en eieren een echte Spaanse "tortilla".

     Loskokende aardappelen bakken gaat niet zo goed. Deze aardappelen verkruimelen tijdens het bakken, doch heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, dan kan je gemakkelijk een stamppot bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in een vetstof naar keuze en dan de aardappelen erbij voegen. Laat de aardappelen goed doorwarmen en voeg er de vloeistof bij. Prak de aardappelen daarna fijn met een vork of een pureestamper.

    Bij deze aardappelen kunnen ook restjes reeds gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen gevoegd worden. Goed doorwarmen en klaar!

     Een restje van aardappelpuree kan opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi er wat geraspte kaas en/of vlokjes boter en een greepje paneermeel over en stop de puree in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze opdienen.

     Van gekookte, koude, vastkokende aardappelen kan je ook een aardappelsalade maken!

    Snij daarvoor de koude aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes, tot lauw, in de magnetron. Doe er een lepel mayonaise en een scheutje water, witte wijn of room bij en meng alles. Of meng met olie, een lepeltje mosterd en een scheutje azijn. Voeg ook nog een greep gehakte peterselie of bieslook, peper en zout en een slokje warm water toe. Alles goed door mekaar husselen en laten afkoelen. Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes in verwerkt worden. Ook schijfjes Frankfurter worstjes of restjes gekookt vlees, hardgekookte eieren en/of ham, zo verkrijg je een smakelijke maaltijdsalade.

     Restjes van groenten.

     Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden. Fruit daarvoor eerst een gesnipperd uitje in wat vetstof. Doe de kleingesneden groenteresten bij in de pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, of in meer stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Indien gewenst kan je nadien de soep door een zeefje gieten want soms zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappelen gebruikt hebt bij de soep zal de soep mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, voeg er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij.

    Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden; vermicelli, lettertjes, tapioca of een (restje) verse groente die je decoratief in kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken om gaar te worden.

    Eventueel kan zo een soepje afgewerkt worden met een scheutje room of koffiemelk.

     Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn maar die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht heeft, daar doe je een schep tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes; 't is de natte droom van elke Vlaming!

     Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen. Eventueel met toevoeging van dezelfde balletjes als hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

     Resten van vlees.

     Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en dat in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst en een ei bij de vulling.

     Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog en taai worden; echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

     Van resten gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle botjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

     Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham of kookworst erbij voegen is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... Wat niet betekent dat die niet lekker zou zijn! Geen vleessalade maken van rosbief of ander rood vlees, dat kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

     Rijst

     Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst; Nasi goreng genoemd op de kaart van “de Chinees”.

    De koude rijst bakken in de pan (wok) met olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Voortdurend roeren en mengen. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) toevoegen om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een partje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten!

     Van gewoon gekookte rijst kan zelfs nog “rijstpap” gemaakt worden!!

     Brood

     Oud brood kan gemakkelijk verwerkt worden tot wentelteefjes, gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het wil noemen.

    Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het werkt ook met sneetjes van een baguette. Bak die nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop, honing of confituur. Kan ook gebruikt worden als eenvoudig nagerecht met aardbeien en frambozencoulis of met diverse rode vruchten.

    Ook hartige wentelteefjes bereiden is mogelijk, misschien een beetje ongewoon… Leg eerst enkele sneetjes ontbijtspek, dus dun gesneden spek, in een warme pan en daarop het pas gedoopte sneetje brood. Keer om en bak de onderkant. Maar ook beleggen met gekookte ham en kaas en dan wachten tot de kaas half gesmolten is. Of leg enkele hartige ingrediënten op het gebakken teefje, en je hebt in een mum van tijd een echte brunchlekkernij.

     Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel op leggen en persen!

    Als het brood goed uitgelekt is meng je het met rozijnen, kaneel, vanillesuiker, (bruine) suiker naar smaak, de hoeveelheden kan je contoleren door eens te proeven. Ook een in blokjes gesneden appel of grof gehakte noten mogen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) gedurende een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat de pudding een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer kan dit soort pudding perfect bewaard worden.

     Croutons kan je maken van oud geworden brood. Croutons zijn ideaal om je salade of soep te voorzien van wat extra textuur en karakter. Een tomaten- kervel- of erwtensoep met croutons? Dat smaakt altijd!

     Paneermeel maken kan door oud brood eerst goed te drogen in de oven op matige temperatuur, 150 °C is voldoende. Laat het brood afkoelen en controleer of het volledig droog is en hak het in een keukenmachine of draai het door een vleesmolentje. Zeef het bekomen broodkruim. Het fijne deel is ideaal om te paneren. De grovere overgebleven stukjes kunnen dienen om soep te binden of om aan de vogeltjes of kippen te voeren.

     Broodsoep is een zeer lekker gerecht en maar stevige kost. Indien je knoflook lust gebruik dan (veel) gepelde teentjes knoflook. Anders neem je uien. Fruit de knoflook of uien aan in ruim olijfolie. Giet hierover water en laat zachtjes een tiental minuten koken. Voeg zout (!) en zwarte peper toe en eventueel een bouillonblokje. Bak blokjes oud brood in olijfolie en voeg toe aan de kokende soep in wording. Breek een ei per persoon in de kokende vloeistof en laat nog een tweetal minuten zachtjes verder koken. In plaats van hele eieren mogen ook losgeklopte eieren of enkel het eiwit gebruikt worden. De soep ziet er niet smakelijk uit maar is dat wel!!! Kan ook nog afgewerkt worden met geraspte kaas.

     Overblijvende stukken fruit kunnen verwerkt worden tot fruitsalade of maak er een smoothie van. Bananen, in schijfjes gesneden, kunnen ingevroren worden voor in een smoothie of om op brood te leggen en er een croque of wentelteefjes mee te maken... Denk er aan dat bananen met zwarte vlekken juist extra veel smaak hebben!

     Om het laatste drupje uit de chocopot te halen neem je de bijna lege bokaal bij de hand. Warm in een pannetje een hoeveelheid melk op. Giet de warme maar niet echt hete melk in de chocopot. Draai het deksel stevig op de pot. Schud de bokaal zodat alle restjes oplossen.

    Het resultaat? Heerlijke chocolademelk en géén voedselverspilling

     Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. (En eventueel eet je daarna de kip op.)

     Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis - maar daar ontbreekt het dikwijls aan - kunnen etensresten op tientallen manieren verwerkt worden.

     Zeer belangrijk! Vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander en delicaat onderwerp!

    16-01-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    16-05-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Herken je deze planten?

    Zeer soms levert Facebook toch eens interessante informatie op. Zo vond ik onder een schreeuwerige titel heel wat interessante afbeeldingen van groenten en fruit, voedingswaren die wij wel regelmatig eten maar nog niet dikwijls (of nooit) in de oorspronkelijke, natuurlijke vorm gezien hebben.

    De Engelstalige tekst heb ik vervangen door beter aangepaste info… dat hoop ik toch! Ook alle reclame heb ik er uit gegooid en ik heb mij laten gaan: 't wordt een heel lange boterham.

    In het totaal elf items.

    De oorspronkelijke titel:

     15 Stunning Photos That Prove You Have No Clue How Food Is Grown

     

    Kappertjes

     De kappertjesstruik is een altijd groene plant die ook in het wild groeit. De "kappertjes" zijn de bloemknoppen van deze plant. Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvruchten of kapperappeltjes. Een groen besje met lange steel, doorgaans bewaard in een lichte azijnoplossing. Dat zijn de vruchtjes van dezelfde kappertjesstruik.

     Het plukken van kappertjes vraagt enorm veel handkracht. De knopjes moeten iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterk gezouten witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt, en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die je ervoor moet betalen.

    De typische smaak van kappertjes ontstaat nadat ze zijn ingelegd. Dit door inwerking van een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt.

    Kappertjes worden vooral gebruikt in "Americain" en ook bekend is "Rog met kappertjes". Maar ook ossentong met kappertjessaus, tartaar, enz...

     Aardnoten of pinda’s

     Apennoten, olienoten, grondnoten of peanuts, zijn nog meer benamingen voor deze zogenaamde "nootjes". De plant is afkomstig uit Zuid Amerika maar wordt nu in veel landen gekweekt.

    Ondanks al deze namen, is botanisch gezien de pinda geen noot, maar een peulvrucht. Zoals bij andere planten bevinden de gele bloemen zich eerst bovengronds. Daaruit ontwikkelen zich peulen met meestal twee zaden. Eens de vruchten zich beginnen te vormen buigen deze peulen zich naar beneden en wroeten zich in de aarde om daar verder te groeien.

    Onder de grond rijpt de vrucht verder en gaat vervolgens over tot ontkieming als de vrucht niet wordt geoogst. In september of oktober worden de planten geplukt. Het grootste deel van de oogst wordt in gepelde vorm geëxporteerd maar pindas worden ook veel gebruikt voor de productie van arachideolie.

     Cashewnoot

      De cashewnoot of cachounoot is de vrucht van de kasjoeboom die inheems is in Brazilië. De afbeelding toont de vrucht met daarboven de veel grotere dikke, gele vruchtsteel; een schoolvoorbeeld van een schijnvrucht. De eigenlijke vrucht, met daarin het zaad, is onopvallend en hangt onder de schijnvrucht.

     De noot wordt allereerst in de dop gebrand, omdat die dop daarna zo makkelijker kan worden verwijderd. Dit gebeurt soms handmatig. De noot bevat een vlies, dat ook met de hand moet worden verwijderd. Door deze handmatige bewerkingen is de cashewnoot relatief duur. De gepelde noten worden geroosterd en terwijl gezouten of gesuikerd.

    De vruchthuid bevat cardol, een giftige stof die ernstige huidirritaties kan veroorzaken. Tijdens het verwerken van de vruchten tot eetbare noten wordt de huid met het gif verwijderd.

    In de geneeskunde wordt deze cardol gebruikt bij de behandeling van ontstekingen en diarree.

     Artisjok

     Artisjokken zijn de ongeopende bloemknoppen van een distelachtige plant. (Cynara scolymus)

    De grote planten die meer op een struik gelijken, hebben scherpe stekels aan de bladeren en als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen. Deze bloemen worden wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

    Bekendst zijn de grote groene Bretoense artisjok. Die van Laon is ook bekend evenals de kleine paarse, ook wel Provençaalse, of artisjok van Nice genoemd.

     Om ze te bereiden worden ze in gekookt in gezouten water met citroensap. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten. Een gemakkelijke trucje: prik diep in de bodem van de artisjok. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is hij voldoende gaar. Laat ze afkoelen in het kookvocht indien ze koud gegeten worden.  Meestal worden gekookte artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus of warm met Hollandse saus. Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die met de handen mogen gegeten worden.

    Er bestaan nog andere bereidingswijzen; in de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasta.

    De artisjokkenbodem kan ook gebruikt worden als gewone groente en wordt soms gevuld.

     Amandelen

     De amandel is het zaad van de amandelboom. Er bestaan twee soorten amandelen: zoete en bittere. Zoete amandelen kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt. Ze worden in diverse voedingsmiddelen verwerkt, waaronder snacks, bakkerijproducten, ontbijtgranen en desserts. Bekende voorbeelden zijn amandelspijs, noga en marsepein. Er kan ook amandelolie of amandelmelk (orgeade, orchatta) van worden gemaakt. Bittere amandelen bevatten een weinig van het giftige blauwzuur. De bittere amandelen werden vroeger gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in marsepein en amandelspijs. Tegenwoordig wordt voor dat doel vaak de goedkopere abrikozenpit gebruikt.

    Amandelen zijn rijk aan voedingsstoffen zoals enkelvoudig onverzadigde vetten, magnesium, proteïnen en vitamine E.

     Cranberry's

     De cranberry of lepeltjesheide (Vaccinium macrocarpon) is een plant uit de heidefamilie (Ericaceae). De soort komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Op Terschelling in Nederland komen uitgebreide velden van de cranberry voor in de vochtige zure duinvalleien. De oorsprong is een vat ingevoerde cranberry's uit de Verenigde Staten dat een eeuw geleden zou zijn aangespoeld op het eiland. Op de Kalmthoutse Heide, in België, handhaaft zich ook een ook kleine begroeiing.

    De cranberry heeft een voorkeur voor zure grond, zoals heide, veen en bossen, maar mag niet worden verward met de hier van nature voorkomende inheemse kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos). Die komt in België voor op de Hoge Venen.

    Cranberry's zijn effectief in de preventie en behandeling van blaasontsteking. Cranberry's kunnen op diverse manieren gebruikt worden: vers, gedroogd, als cranberrysap of gekookt tot cranberrycompote. Cranberry's worden dikwijls foutief "veenbessen" genoemd. Die naam zou moeten voorbehouden worden voor de inheemse veenbessen.

     Pistaches

     Pistachenoten zijn ovale nootjes die groeien aan een kleine boom (Pistacia vera) uit de pruikenboomfamilie. De noten zijn groen van kleur en zijn omhuld door een bruin vliesje. Een minder gebruikte Nederlandse naam is pimpernoot. De pistache komt van nature voor in Azië, maar wordt veel in Europa gekweekt voor de eetbare groene zaden die bijvoorbeeld in roomijs kunnen verwerkt worden.

    De groei van pistachenoten kan worden vergeleken met die van druiven; ze groeien in trossen aan de boom. Naarmate de noot rijper wordt, wordt de noot groter, waardoor de harde huls op een gegeven moment openbarst.

    Pistachenoten zijn meestal verkrijgbaar in gezouten en gedroogde of geroosterde vorm.

     Saffraan

     Onder saffraan verstaat men de meeldraden en de stampers van de bloem van een krokusachtige plant. De meeldraden en stampers worden er met de hand uit geplukt en gedroogd in de zon of in een oven. Het woord saffraan komt van het Arabische woord "az'afran", wat geel betekent.

    De meeste saffraan komt bij ons uit Spanje en een beetje uit Frankrijk. Verder zijn Iran, Kasjmir, en Marokko producenten van saffraan. Ook in België (Herentals) wordt nu kleinschalig saffraan gekweekt.

    Saffraan is duur, duurder nog dan peper ooit was, ook nu nog. Een kilogram saffraan kost bijna zoveel als een kilo goud.

    In Vlaanderen wordt saffraan niet zoveel gebruikt; soms in rijstebrij. In de mediterrane en Aziatische keuken komt saffraan veel meer voor, zoals in bouillabaisse, paella, pilawrijst, lamssoep, risotto... Ook om likeuren te kleuren (Elixir d'anvers).

    30.000 tot 80.000 bloemen leveren één kilogram gedroogde saffraan op. Daardoor wordt saffraan veelvuldig vervalst door het bijmengen van bloemstampers of meeldraden van andere bloemen. In gemalen saffraan worden zelfs minerale rode poeders gemengd om het gewicht te verhogen.

     Sesam

     Sesamzaadjes worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten. Geroosterd sesamzaad heeft een sterke smaak. In de Arabische keuken is tahini (ook wel "tahin" of "tahina") zeer geliefd. Dit is een olierijke pasta van gemalen sesam. Geroosterde sesamzaden zijn ook een belangrijk ingrediënt voor veel oriëntaalse zoetwaren, zoals bijvoorbeeld de Turkse halva. In de natuurvoeding worden ook wel de kiemen van de zaden gebruikt. In Japan is gomasio geliefd, een specerij gemaakt van geroosterde sesamzaden en zeezout.

    Sesamzaad bevat wel 50% sesamolie en 20% eiwit. Sesamolie uit gebrande en koudgeperste zaden is vrijwel reukloos, licht zoetig en wordt haast niet ranzig. De olie verliest wel vrij snel zijn aroma. In de Chinese en Japanse keuken, maar ook in de Arabische, is sesamolie een belangrijke olie om mee te koken.

     Vanille

     Vanille is oorspronkelijk een orchidee-achtige plant afkomstig uit Mexico. De naam vanille is een verbastering van het Spaanse woord "vainilla", wat kokertje of "vagina" betekent.

    De vanillesmaakstof ontwikkelt zich in de nog niet gerijpte peulvrucht van de plant. Deze vruchten worden geplukt, ze ondergaan een langdurig gistingsproces en daarna worden ze gedroogd. Tijdens dit drogen en rijpen, een proces dat negen maanden duurt, komt de smaakgevende vanillesmaakstof aan de oppervlakte. Letterlijk zelfs, de kleine witte kristalletjes die men op goede vanillestokken ziet, zijn het uitgekristalliseerde vanilline, de smaakgevende stof.

    De oppervlakte van de "vanillestokjes" die men in de handel aantreft, zijn lang cilindrisch, zwartbruin, vettig en glanzend en liefst bedekt met deze witte kristalachtige haartjes.

     Voor het gebruik worden de stokjes in de lengte gesplitst, het inwendige zwarte merg wordt uit het omhulsel geschraapt en alles wordt samen in hete vloeistof te trekken gezet gedurende een kwartiertje. De zwarte tikjes bevestigen dat er echte vanille gebruikt werd. Vanilline wordt ook synthetisch aangemaakt, maar de smaak is nooit even fijn; de etherische oliën die het natuurlijke aroma leveren, ontbreken immers. Let dus op ; vanillesuiker (op het etiket) bevat de echte vanilline. De goedkopere gevanillineerde suiker bevat het synthetische product.

     Cacao

     Cacaobonen zijn hét smaakbepalende ingrediënt van chocolade. De cacaoboom wordt geteeld in diverse landen rond de evenaar. De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana.

    Speciaal is dat de bloemen rechtstreeks op de stam van de boom groeien. Na bevruchting groeien deze bloemen uit tot gekleurde vruchten. Wanneer die rijp zijn, worden ze geplukt met de hand. De zachte pulp die een verse vrucht bevat smaakt zeer zoet. Er bestaan verschillende soorten cacaobonen met elk hun eigen smaak.

    De cacaobonen en de vruchtenpulp worden uit de vrucht gehaald, gefermenteerd en gedroogd in het land van oorsprong. Na droging wordt het merendeel van de oogst verscheept naar Europa en Amerika. Daar worden de bonen verder verwerkt tot chocolade of cacaopoeder.

    16-05-2018, 01:05 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Kappertjes, pindas, cashewnoten, artisjokken, amandelen, cranberry's, pistaches, saffraan, sesam, vanille, cacao
    02-05-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Voorjaarspronkridders en Japanse duizendknoop

     De voorjaarspronkridderzwam

    Op 23 april, de vooropgestelde datum, stonden ze er weer; het groepje jaarlijks weerkerende voorjaarspronkridders… Ze stonden glimmend - want het regende - te pronken aan de voet van een verdorde vlierstruik. Ook vorig jaar rond dezelfde datum waren ze op dezelfde plaats stipt op post. Toen heb ik er niets over geschreven maar we hebben er toen toch wel met vier personen van gesmuld… Als ik me niet vergis dienden ze toen als begeleiding bij een stukje kalfszwezerik… ('t Mag af en toe wel eens wat kosten!)

     De voorjaarspronkridder is een in het voorjaar verschijnende paddenstoel. Het is een paddenstoel met zeer veel namen, wat wel betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van genoemde soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", of "le mousseron vrai" is daar een bekendste naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Rond die datum verschijnt dit soort paddenstoelen en sta ik ze op te wachten aan de dorre vlierstruik…

     Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een heel smakelijke soort. Een soortgenoot, de paarse ridderzwam, die in de herfst verschijnt, wordt nu wel gekweekt. Deze paarse variant wordt later in het jaar dikwijls aangeboden onder de Franse naam ; "pied bleu". (De blauwvoet… de steel is inderdaad ook blauwpaars gekleurd.) De kans dat je zou struikelen over een bos voorjaarspronkridderzwammen is vrij klein… Daarvan groeien er niet erg veel in onze contreien. Wel spijtig want het is een heel smakelijke paddenstoel die door kenners erg op prijs gesteld wordt en die in de gespecialiseerde handel slechts met mondjesmaat verkrijgbaar is.

     In het algemeen zijn er zo vroeg in het jaar maar heel weinig paddenstoelen in het wild te vinden. Soms een verloren gelopen oesterzwam… Soms enkele zeldzame morieljes en af en toe eens deze voorjaarsridderzwam, en dat is het zo ongeveer.

    Twee jaar geleden, toen ik voor het eerst met deze paddenstoelen in contact kwam, schreef ik er hier ook wat over.

     Er nog even aan toevoegen dat deze paddenstoelen een doormeter hebben van ongeveer 5 à 6 centimeter. Ze zijn roomwit gekleurd en hebben een vrij stevige structuur. Vorige zondag hebben we de ridderzwammen dan bereid op een heel eenvoudige manier. Ik heb ze gebakken in een beetje olijfolie. Dit keer gaven de paddenstoelen nogal wat vocht af… Het had dan ook al drie dagen voordien continue geregend en de paddenstoelen zuigen zich dan vol met water… Daarom moesten ze nu vrij lang bakken vooraleer alle vocht uit de paddenstoelen verdwenen was en de ze een beetje kleur kregen. Daarna gekruid met zout en ruim vers gemalen peper, een scheut room er over uitgegoten en een kneepje citroen erbij… Nog een minuutje koken tot de saus verdikte. Meer moet dat niet zijn!

     Op die manier kan gelijk welke soort paddenstoelen bereid worden en als begeleiding dienen bij een stukje vlees of vis. We hadden een vegetarisch etende gast aan tafel… Geen probleem dit soort gerechten past ook perfect in een vegetarische maaltijd… Ik schrijf dit maar omdat ik er anders graag nog een greepje gerookte spekjes zou aan toegevoegd hebben of fijne reepjes gerookte ham.

     De Japanse duizendknoop

     In dezelfde buurt als waar de pronkridderzwammen groeien was de Japanse duizendknoop al behoorlijk opgeschoten. Ik heb een paar bladtoppen van een struik geplukt en opgeknabbeld want deze takjes zijn eetbaar. Rauw smaken de stengels fris zuur. (Misschien een bio snoepje voor de kindjes?)

    Deze Japanse duizendknoop is een invasieplant, een onkruid, dat razendsnel woekert en waarvan de jonge toppen dus eetbaar zijn maar slechts weinigen weten dat. De plant, die als "onkruid" bestempeld wordt is een echte plaag aan het worden en is zeer moeilijk te bestrijden omdat uit het kleinste restje van de plant zeer vlot een nieuwe plant kan opschieten.

     Ik wilde natuurlijk wel eens proberen of er iets eetbaars te bereiden zou zijn met deze plant.

    Bijna alle groenten die wij nu dagelijks eten zijn ook begonnen als onnozel plantje dat amper eetbaar was… Dus als de tuinders nu eens zouden proberen om deze woekerplant te "veredelen" en er en versie van kweken met bijvoorbeeld dikke stengels, die minder zuur smaken… dan zouden ze misschien kunnen gegeten worden als asperges. Er zijn al koks die dit nu doen.

    Volgens Wikipedia ;

    - In maart en april schieten de stengels relatief snel op uit de grond. Tussen de verdorde stengels van het jaar ervoor ontwikkelen zich lichtgroene bladeren op regelmatige afstanden op de stengel. De jonge stengel is vrij buigzaam, later wordt deze dikker en krijgt wat rode spikkels. De planten groeien zonder ondersteuning tenminste een meter hoog. De stengel is opgebouwd uit holle stengelleden of internodiën (zoals bij bamboe). Op de grens tussen twee hiervan bevindt zich een knoop waaraan zich een zijtak en een blad bevinden. (Het is uit deze internodieën dat zeer gemakkelijk een nieuwe plant kan ontstaan.) De wand van de stengel bestaat uit twee delen. Een dik deel dat groen is en voor de stevigheid zorgt, en een doorzichtig vlies met rode vlekjes. -

     Maar ik had nog nooit iets geprobeerd met deze Japanse duizendknoop…

    Na wat zoekwerk op het Wereldwijde Web vond ik overal terug dat de plant zuur smaakt, maar dat had ik zelf al ondervonden en ook dat de smaak en structuur doet denken aan rabarber. Dat is ook juist en dit is logisch want beide planten behoren tot dezelfde plantenfamilie. Het zuur, galluszuur, is een organisch zuur uit de carboxylgroep.

     Als recepten vond ik vooral een recept voor taart… Taarten die bereid worden zoals een rabarbertaart.

    Ik zou proberen er confituur (jam) van maken want zoveel stengels had ik niet mee naar huis gebracht.

    Nadat de bladeren en harde vliezen van de stengels verwijderd waren had ik nog amper 100 gram over… En das nie veel…!

     Maar van de nood een deugd maken, dat is mijn specialiteit! Zo maar uit de losse pols heb ik 100 gram water (plus nog een extra scheut tegen het verdampen) bij de 100 gram in fijne ringetjes gesneden stengels gegoten en het zaakje een vijftal minuten laten koken tot de ringetjes mals aanvoelden. Dit soepje smaakte echt zeer zuur! Daarna 100 gram suiker, gemengd met een half pakje "PEC", toegevoegd. Zonder af te wegen of af te meten. Het is (was) een experiment! (PEC, afkorting van "pectine", is een poeder dat jam of confituur doet opstijven en verkrijgbaar in elke supermarkt… )

    Dit maakte in het totaal ongeveer 300 gram, voldoende voor een klein bokaaltje. Na een drietal minuten koken verkreeg het kooksel duidelijk de structuur van jam of confituur. Citroensap of -zuur toevoegen is hier absoluut niet nodig…. De bekomen confituur smaakt goed, zeer goed zelfs, met een duidelijke smaak van rabarber. Sommigen zullen de jam misschien toch wel ietsje te zuur vinden… Misschien is het mogelijk om het zuur gedeeltelijk te neutraliseren door bicarbonaat toe te voegen of krijt! Iets wat vroeger ook al gedaan werd bij rabarber… (Wie het wil proberen, laat mij het dan weten!?…)

     Nadat ik de confituur in het bokaaltje gegoten had begonnen de ringetjes al snel op te stijgen en hoopten zich op, boven in het bokaaltje… Dit is een gekend probleem met veel soorten confituur. Om dit gedeeltelijk op te lossen heb ik het bokaaltje een paar keer omgedraaid tijdens het afkoelen. Stilaan verdeelden de ringetjes zich dan toch gelijkmatig door de gelei/vloeistof. Op de foto is te zien dat zich onderaan in de bokaal toch nog een klein deel gelei zonder ringetjes bevindt. Eventueel eventjes roeren na het openen van de bokaal kan dit probleem eenvoudig oplossen.

    Ook kan dit probleem reeds tijdens de bereiding vermeden worden door aan het einde van de kooktijd een calciumpreparaat aan de confituur toe te voegen maar de dosering daarvan moet zeer nauwkeurig gebeuren en de juiste hoeveelheden ken ik (nog) niet.

     Tot slot; als we ons nu met zijn allen aan het koken zetten met als instelling; "If you can't beat it, eat it", dan zetten we al een hele stap verder in de richting van een onkruidvrije wereld ! (Uitspraak geleend van Otto Jan Ham… DIW)

    02-05-2018, 01:52 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Voorjaarspronkridders Japanse duizendknoop
    25-04-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Instantsoep en mayonaise

    Indien jullie ook tot de regelmatige luisteraars behoren van "Radio 2", dan hebben jullie zeker al gehoord dat er elke maandagmorgen tijdens de uitzending van "De Inspecteur", even na achten, een "smaaktest" wordt gehouden. De proeverij werd wel voordien georganiseerd maar de resultaten worden op maandag voorgelezen.

     Een testpanel, bestaande uit een viertal - steeds dezelfde - personen proeft wekelijks een populair product uit het voedingsassortiment, een product dat in alle supermarkten te verkrijgen is. Het gaat meestal om een merkproduct, de uitdager, en drie of vier gelijkaardige producten, maar die op de markt gebracht worden door een andere fabrikant; de concurrenten. Elke week wordt er getest op smaak en op kwaliteit. Het testpanel geeft commentaar, liefst met hilarische of onverwachte opmerkingen over de smaak en de kwaliteit van het product. Na de commentaar van dit testpanel krijgt men de score te horen, gegeven door een veel grotere groep toevallig gekozen testpersonen, die ook hun mening gaven. Tenslotte geeft een voedingsdeskundige, Annick Verween, haar oordeel over de kwaliteit van het betreffende product. Raar of zelden krijgen de geproefde producten een positieve beoordeling; al de in een fabriek bereide voedingsmiddelen bevatten steeds veel te veel vetten en (onnodige) suikers…

     Wat mij telkens weer verbaast is de keuze van de voedingsproducten. Op tien gekozen items is er misschien eens eentje bij dat ik ook zou gebruiken. Zoals noordkrieken in bokaaltjes of Parmezaanse kaas dat koop ik af en toe ook. Krieken voor bij de "frikadellen" en Parmezaanse kaas… Ja men kan eigenlijk niet zonder. Maar al de andere producten zoals kipcorn, coco pops, energy drinks, diepvries pizza, curryketchup en nog een hele resem andere brol… Ik zou er niet durven aan denken om dergelijke rommel in huis te halen.

     Vorige maandag handelde de uitzending over "Instantnoedels met kip"… Dat zijn noedels verpakt in een plastic potje of zakje waarmee je een soort soep kan bereiden, afhankelijk van de hoeveelheid water je er bij voegt. Ik ken dit soort soepjes reeds geruime tijd… In 1980, toen we in Korea woonden, waren deze noedelsoepjes daar reeds sinds jaren in vele variaties te koop in de supermarkten. Deze Aziatische soepjes kunnen vergeleken worden met de hamburgers van de Amerikanen. Ook hier bij ons is het sinds enige jaren een populaire snack geworden, vooral in het studentenmilieu; potje openen, kopje kokend water bij de droge noedels gieten, drie minuten wachten en ziedaar; je noedelsoepje (met kip?) is klaar.

     Na de smaaktest van deze instant noedelsoep bij de "Inspecteur", was het oordeel van de voedingsdeskundige ook dit keer weer vernietigend. Haar commentaar was ondermeer; - bij dit soort noedels is er van authenticiteit geen sprake! Alle merken bestaan voor ongeveer 80% uit droge noedels en de rest is kruidenmix en olie. Zowel de noedels als de kruidenmix bestaan voornamelijk uit E-nummers en zet je schrap voor het gamma: antioxidanten, smaakversterkers, antiklontermiddelen, rijsmiddelen, zuurteregelaars, stabilisatoren en soms ook kleurstoffen. Maar als je wil dat zo’n instant-product smaakt en ruikt en er uit ziet als verse noedels, kun je gewoon niet zonder al die industriële hulpmiddelen. Zo voegde Annick Verween er nog aan toe.

     Laat mij er ook aan toevoegen dat het authentieke merk, Aïki, de smaaktest gewonnen heeft… Deze Aïki instant noedels werden in 1958 in Japan ontwikkeld door Nissin Food (Osaka) en werden daar voor het eerst op de markt gebracht.

     Toch is er met slechts met een heel klein beetje moeite een snel, gezond en zeker even lekker vers soepje te bereiden. Zelfs in een studentenkot. Het enige instrument dat je nodig hebt is een goede staafmixer.

     Lang geleden, 't was nog tijdens de vorige eeuw, heb ik ooit mixers van het merk Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde en helder water zoals wel eens wordt beweerd. Om de kas te spekken verkocht ik dus staafmixers tijdens beurzen...

     We werkten in team. Ik was de persoon die de demonstraties gaf en mijn collega was de verkoper… Als doorlopende demonstratie bereiden we toen, voor het oog van het publiek, in een paar seconden tijd, supersnel een vers groentesoepje met behulp van de staafmixer. In een hoge beker ging een halve liter kokend water. (Het water hielden we aan de kook in een elektrische waterkoker.) Daarbij ging een stukje grofweg gesneden rauwe prei, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half blokje bouillon. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de bekertjes soep werden uitgedeeld aan de toeschouwers die gretig alles opaten en -dronken wat ze gratis konden krijgen… Daarna de mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoekend tussen het publiek navragen of er kooplustigen waren… en die hun geldbuidel wilden te voorschijn halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

     Ik maak dit soort soep nu nog wel eens voor mezelf. Liever dat, dan die synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet erg kritisch, alles kan, als de groenten maar niet te taai zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

     Gebruik ook eens een stukje rode paprika, een groot stuk komkommer, een tomaat, een stukje ui, een teentje knoflook, een scheutje olijfolie, een plens koud water… Voeg ook nog wat kruiding naar smaak bij, mixen, en wat krijg je dan? Een gazpacho!..

    OK, dit is een beetje ingewikkelder dan een kuipje Aïki noedels opentrekken maar zo verkrijg je tenminste een gezond product dat geen E-nummers bevat. Bovendien kan zo een zelf gemaakte gazpacho een paar dagen in de koelkast bewaard worden. (En met een scheut gin er bij… valt het ook wel mee!)

    Het mixen van deze gazpacho lukt, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer (blender) dan met een staafmixer!

     Nu ik hier toch bekend heb dat ik mixers verkocht heb tijdens het voedingssalon, wil ik ook nog een merkwaardig voorval aanhalen.

    Wat er voorviel was eigenlijk geen stommiteit maar toch: als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een toestel bereidden we soms mayonaise met de mixer. De grote chef van de firma had dat niet zo graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon hij er niets meer mee aanvangen. Zo beweerde hij toch.

    Het bereiden van een mayonaise met behulp van een staafmixer is in feite kinderspel. In een hoge beker een heel ei (zonder de schaal…) doen, een scheutje azijn er bij, peper en zout en een opgehoopte koffielepel mosterd. Giet hierover ongeveer een kwart liter olie. Zet de staafmixer met de voet over de eierdooier en schakel de mixer in. Laat die mixer op de bodem van de beker rusten tot je de mayonaise ziet tot stand komen. Haal dan de mixer traag omhoog. Klaar! Het echte werk gaat sneller dan dat je het kan zeggen…

     Tijdens het voedingssalon; een ei in een bokaaltje van oploskoffie gedeponeerd met azijn, peper en zout. Mosterd er bij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte! Een waterdunne gelige substantie was het resultaat.

    Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die grinnikend besloten om dergelijke triestige mixer niet te kopen....

     Toch heb ik toen iets bijgeleerd: de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant vorm had. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, dit wordt verhinderd door de hoekige vorm van de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Dat weet ik nu !

     De "hoofddemonstratrice" had dit ook al ondervonden toen zij eens een mayonaise maakte in een rechthoekig Tupperwarebakje… Zij dacht toen dat het materiaal waaruit de Tupperware potjes gemaakt zijn, de oorzaak zou kunnen zijn. Maar, het is dus de vorm van de container die van belang is; liefst ronde vormen…!

     In schrijf dit nu omdat ik nog altijd hoor dat er personen zijn die er niet in lukken om zelf mayonaise te bereiden. Daarom kan ik nog een paar tips geven over de (echte) oorzaken van mislukken die minder gekend zijn, want er wordt nogal wat flauwe kul verteld!

    Ik heb het nu wel specifiek over mayonaise bereid met een mixer.

     - Gebruik steeds het ganse ei! Het eiwit is nodig om de (met de mixer gemaakte) mayonaise de juiste structuur te geven. Met een dooier alleen zal het niet lukken. Water toevoegen in plaats van het eiwit kan misschien lukken maar misschien ook niet. Het eiwit heeft ook een bindkracht. Het is (evenals de dooier) een goede "emulgator" die de verbinding tussen de olie en de waterige bestanddelen zal helpen tot stand te brengen. Het eiwit brengt ook voldoende vocht in de mayonaise, want er is een juiste verhouding dooier - vocht nodig om een goed resultaat te bekomen. Gebruik het ei liefst op kamertemperatuur. Dat is van minder belang maar als het mogelijk is… Waarom niet?

     - Gebruik altijd mosterd. Ook de mosterd helpt om de binding (de emulsie) tussen de verschillende grondstoffen te realiseren. Indien je toevallig over mosterdmeel zou beschikken, dan kan je dat ook gebruiken. Mosterdmeel geeft een zeer sterke binding!!! Ikzelf gebruik nu, sinds ik dit toevallig ondervonden heb Colman's mosterdpoeder…!

     - Let vooral op welke soort olie je gebruikt. Zonnebloem -, maïs -, koolzaad -, soja - en druivenpitolie zijn prima geschikt.

    Arachideolie (of pindaolie) levert een mayonaise op met lekkere smaak maar kan niet in de koelkast bewaard worden. De olie zou dan stollen en de mayonaise schift nadien.

     - Indien je absoluut mayonaise wil doen mislukken, gebruik dan olijfolie!!!

    Olijfolie geeft vaak een instabiele mayonaise, die na de bereiding er goed uit ziet, maar een uur of twee later schift als er in geroerd wordt. Zeker als het warm is.

    Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire (gek worden) heet. In oude of niet goed bewaarde oliën zijn de oliemoleculen waarschijnlijk beschadigd en die veroorzaken problemen in mayonaise. Je kunt 'gekke' mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende plantaardige olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

    Omdat heel veel vroeger alleen maar olijfolie ter beschikking was, is bovengenoemde ook de reden waarom het toen zo moeilijk was om een mooi gebonden, stabiele mayonaise te bereiden en ook daarom kende men ook zoveel mislukkingen.

     In onze moderne keuken mag zoiets niet meer bestaan; mislukte mayonaise… Ook niet als er menstruerende vrouwen in de buurt zijn… Dat laatste is zeker een fabeltje dat naar de eeuwige jachtvelden mag verbannen worden.

    25-04-2018, 01:33 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Noedelsoep, Aïki, mayonaise bereiden
    04-04-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Moringa

    Wie deze rubriek regelmatig leest zal zich nog wel herinneren dat ik een paar maanden geleden een kort uitstapje naar Egypte gemaakt heb…

     Behalve diverse mummies, massa's politieagenten en het dodenmasker van Toetanchamon heb ik toen ook verschillende, mij tot dan toe, onbekende vruchten en groenten leren kennen. Sommige waren wel vruchten of groenten die je ook hier in de groentewinkel kan vinden maar daar heb ik ze zien groeien in hun natuurlijke habitat.

     Mij volledig onbekend was de "moringa" of "muringa". Een boom met fijne, gevederde bladeren en waar aan zijn takken heel lange groene peulen groeien. De jonge vruchtjes zijn een potlood dik maar eens wat ouder hebben ze een doormeter van drie tot vier centimeter. De lengte bedroeg voor de langste peulen wel zestig centimeter. Als ik een verdroogde peul open peuterde vond ik er donkerbruine zaden in.

     Bij de vraag welke vrucht dit is kreeg ik als antwoord: "muringa"! En waarvoor kan zoiets gebruikt worden, vroeg ik mij dan af? Het blijkt dat er thee van gemaakt wordt, thee die allerlei goede eigenschappen zou hebben.

    Nu is thee, of elke andere infusie niet direct mijn dada… Thee is wel drinkbaar, maar ik ken wel heel wat beter!

    Toch heb ik een muringatheetje geproefd en toen was mijn interesse helemaal verdwenen; zo goed als smaakloos. Dus de muringa werd snel vergeten! Maar ik heb wel een foto genomen van een stapel vruchten; of zijn het groenten? Het is te zien op de afbeelding waarop ook de snoeischaar te zien is!

     Nu, vorige week, op "Goede Vrijdag" liep ik even binnen bij die groenteboer die allerlei exotische vruchten, groenten en kruiden verkoopt en wat ligt daar in de (gekoelde) kamer tussen de andere groenten? Muringa…! Een hele grote kartonnen doos vol…

     Ik heb er geen meegenomen, toch niet onmiddellijk, want zoals gezegd; thee… Laat die beker maar aan mij voorbij gaan! (Goede Vrijdag indachtig!)

     Aan de kassa toen het op betalen aankwam wist de winkellier mij te vertellen dat hij iets nieuws had; die lange groene stokken in de koelkamer…

    Ah, ja, voor thee, wist ik!

    Nee, nee! Vegetable, wist hij… Good for curry! Hij had terwijl een mooi, lang exemplaar uit de koeling gehaald en toonde mij dat je de buitenste draderige vezels er af moet trekken en je de peulen daarna kunt verwerken als groente.

    Hier, zei hij, en ik kreeg een exemplaar… Good for curry, dacht ik!

     In zo'n situatie zal ik altijd proberen om eerst via Google uit te zoeken of er meer informatie te vinden is over het onbekende onderwerp… Maar ik was de naam van de "groente" ondertussen hopeloos vergeten… Na wat prutszoekwerk met de zoektermen; lange vruchten, peulen, thee en zo nog wat vond ik snel de naam "moringa" terug… Altijd eerst naar de afbeeldingen kijken en pas dan naar de tekst gaan! De naam werd wel geschreven met "o" en niet met "u"… Maar de info ging duidelijk over dezelfde plant en vrucht.

    Na een mailtje naar Egypte, voor de zekerheid, kreeg ik ook van daar uit als antwoord: "muringa", met "u", een lokale uitspraak waarschijnlijk.

     Volgens de tekst die ik vond op de Nederlandstalige Wikipediapagina blijkt deze "moringa" de redding te zijn voor de mensheid; de cultuur ervan zou de hongersnood de wereld kunnen uithelpen. De Engelstalige pagina geeft ook op dat de vruchten en alle andere delen van de plant kunnen gebruikt worden. De bladeren, de schors, de wortels en de bloemen van de boom, alles is eetbaar en heeft een bijkomende werking.

    Via deze link kom je op de Engelstalige pagina terecht. Daar krijg je nog veel meer informatie!

     Hier volgt, lichtjes bijgewerkt, de tekst die je kan lezen op de Nederlandstalige Wikipediapagina:


    <

     - De Moringa oleifera is een boom uit de familie Moringaceae. Moringa oleifera staat ook wel bekend als de 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en medicinale eigenschappen van de bladeren en vruchten van de boom, maar heeft niet echt een officiële Nederlandse naam. Zo worden de bladeren in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan. Door deze eigenschappen wordt Moringa oleifera op grote schaal gekweekt in plantages.De soort wordt doorgaans gezien als de meest bruikbare boom ter wereld, omdat bijna elk onderdeel van de boom kan worden gebruikt als voedsel of voor andere nuttige doeleinden.

     - De nog niet volgroeide, groene vruchten van de boom worden het meest gebruikt. In Zuid- en Zuidoost-Azië worden ze in veel gerechten verwerkt. De zaden uit de volgroeide vruchten kunnen worden gegeten als noten of erwten. Tevens kan uit de zaden 38 tot 40% plantaardige olie worden gewonnen, genaamd behen-olie.

     - De bloemen van de boom zijn, indien gekookt, ook eetbaar. De wortel kan worden vermalen en gebruikt als condiment. De bladeren van de boom zijn rijk aan onder andere bètacaroteen, vitamine C, proteïne, ijzer en kalium. De bladeren kunnen worden gekookt als spinazie, of gedroogd en vermalen, worden toegevoegd aan maaltijden.

    - De zaden van Moringa oleifera kunnen worden gebruikt om water te zuiveren, daar ze in staat zijn tot 98 procent van onzuiverheden en micro-organismen uit water te halen. De bladeren en vruchten kunnen worden verwerkt in medicijnen.

    - Vanwege de hoge voedingswaarde van de boom, wordt Moringa oleifera op steeds grotere schaal ingezet voor de bestrijding van ondervoeding in ontwikkelingslanden.

    Hoe moet je nu zo een onbekende groente bereiden?! Dat weet ik ook niet, maar in alle items die handelen over de moringa vond ik wel ergens het woord "curry" terug.

    Dat zou ik dan ook proberen. Een curry met lamsvlees, kip, vis of groente, 't zijn alle typische bereidingen uit de Indische keuken… Het enige probleem; ik had enkel varkensvlees ter beschikking… Een curry van varkensvlees, dat is vloeken in de kerk! Maar het ging hier over de groente die zou bijgevoegd worden. Het vlees kwam pas op het tweede plan.

    Zoals de groenteman had aangeraden probeerde ik eerst de harde vezels van de moringa te verwijderen maar dat bleek niet eenvoudig te zijn… Een echt monnikenwerkje. Dan geprobeerd om de stelen te schillen met een dunschiller; maar dan bleef er niet veel meer over van de groente…

    Ten slotte heb ik de moringa in stukjes gesneden en eventjes geblancheerd. Waarschijnlijk fout want zo verwijder je mogelijks belangrijke voedingsstoffen of werkzame bestanddelen. Maar ik heb absoluut geen extra voedingstoffen nodig! Dus?!

    Dan de stukjes (varkens)vlees eerst aangezet in olie samen met een grof gesneden ui en enkele teentjes gehakte knoflook. Daarna een royaal gevulde eetlepel currypoeder er over uitgestrooid en even laten mee fruiten in de olie. Een scheut water (of bouillon) er bij. Als extra voeg ik graag nog een greepje fijn gehakte gember toe. Soms ook nog kardemom- en/of komijnpoeder. Dit hangt er een beetje van af hoe sterk je de smaak wenst… Voor mij mag het behoorlijk pittig zijn.

    De geblancheerde stukjes moringa heb ik van bij het begin bij de bereiding gevoegd… Ik had begrepen dat de kooktijd nogal lang zou kunnen zijn… En inderdaad, ruwweg geschat mogen die stukjes groente wel een uurtje mee sudderen… Af en toe een stukje proeven zal uitsluiting geven want ik vermoed dat de kooktijd een beetje afhangt van de ouderdom van de groente zelf. Hoe lang ze aan de boom hebben gehangen of hoe lang ze onderweg zijn geweest voor de groenten in de kookpan terecht komen.

    Het laatste half uurtje van de suddertijd heb ik een paar in stukken gesneden aardappel toegevoegd en laten mee gaar worden in de saus. De aardappel geeft zodoende een lichte binding. Na een twintigtal minuten sudderen krijg je zodoende een bijna authentieke Indische curry… (Van varkensvlees weliswaar…! Gebruik liever lamsvlees, rund of kip.)

    "The proof of the pudding is in the eating!"Zo luidt een oud Engels gezegde…

    Nu werd het proeven. Hoe smaakt de moringa?

    In één woord; vezelig…!

    Je vindt het reeds op de Wikipediapagina. De gekookte stengels worden blijkbaar door de autochtonen leeg gezogen om het vruchtvlees en de zaden uit de peulen te halen…

    Ik heb elk stukje moringa in de lengte open gesneden en met mijn mes de zachte pulp er uit geschraapt… En die pulp smaakt behoorlijk lekker en ik voel mij nog altijd kiplekker… Of de moringa er iets mee te maken heeft? Ik weet het niet!?

    Dus een volgende keer, want ik zal het zeker nog eens proberen, als er nog eens moringa's te koop aangeboden worden, zal ik de stengels in langere stukken snijden en apart bereiden als curry. Of ze misschien gewoon koken en denken dat het asperges zijn… Zoiets toch, en de peulen leeg zuigen…

    Ik hou jullie wel op de hoogte!

    De laatse afbeelding, die van de "Muringacurry" is later toegevoegd!! Toegezonden gekregen uit Sri Lanka.

    04-04-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Moringa oleifera , wonderplant
    21-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.A la grecque

    Zoals jullie hier misschien al verscheidene keren hebben kunnen lezen kook ik graag met groenten. Maar niet met doordeweekse groenten, het mag een ietsje specialer zijn. Zo speur ik regelmatig kleine duistere winkeltjes af, op zoek naar… naar wie weet wat? Eigenlijk zoek ik nooit iets speciaals, alles hangt van het toeval af…

    Zo staat hier dikwijl okra op het menu maar ook kervelwortel, yakon, winterpostelein of de nu reeds goed gekende peterseliewortel. Maar elke andere vreemde groente is welkom…

    Zeker hou ik van de verschillende soorten aubergines die na een beetje speurwerk in alle mogelijke kleurtjes en vormen wel ergens te koop zijn. De kleine witgele "golden egg" aubergines genieten mijn voorkeur. Deze zijn klein, smaken lichtjes bitter en ze zuigen zich niet vol met vet of olie als je ze bakt. Het bittere sap kan verwijderd worden door het snijvlak van de aubergines lichtjes te bestrooien met fijn zout en te wachten tot het donkere vocht uit de aubergine druppelt. De stukjes aubergine nadien uitknijpen is nog efficiënter. Maar ik laat de aubergines liever zo, onbehandeld! Het licht bittere vind ik juist het speciale aan deze aubergine. (Witloof is toch ook bitter?!) Uit onze algemeen gekende paarse aubergines is dit bittere element weg gekweekt door een systematische selectie toe te passen.

    Een van de manieren waarop ik deze kleine aubergientjes bereid is "op zijn Grieks" of "à la grecque ", een benaming die eigenlijk op niets slaat…

    Toch bestaat de naam "à la grecque" al lang. In de "Répertoire de la Cuisine" uit 1904 komt de naam al voor in het hoofdstuk over de "hors d'oeuvres". Ook in de "Larousse Gastronomique" waarvan de eerste editie dateert van 1938 wordt de bereiding vermeld maar dan als zijnde een conserveermethode voor kleine artisjokbodems; "fonds d'artichauts à la grecque". Na de bereiding werden de artisjokjes gesteriliseerd in glazen bokalen. Deze artisjokken werden dan onder andere gebruikt als element van een "hors d'oeuvre"; een serie gerechtjes die als hapje werden gegeten voor de eigenlijke maaltijd begon, vandaag vervangen door de "amuses"…!

    Misschien hebben de koks van toen, die niet zo onderlegd waren in aardrijkskunde, zich vergist en de Grieken verward met de Italianen!? Het recept dat in beide boeken gegeven wordt voor de bereiding van de groenten "à la grecque" doet wat denken aan de zure of zuurzoete Italiaanse ingelegde groenten "giardiniera" en "mostarda". Beide zijn Italiaanse groente- of vruchtenconserven die gebruikt worden als antipasti… en antipasti betekent toch ook "hors d'oeuvre"!?

    In de zoetzure versie van de "giardiniera" wordt suiker gebruikt en in "mostarda" heel veel suiker, dikwijls onder de vorm van honing… Deze mostarda is een pikante conserve van vruchten - geen groente- op smaak gebracht met mosterdolie. Beide bereidingen worden graag gepresenteerd in mooie hoge, decoratieve glazen bokalen en werden in de restaurants bijgezet op de "table montre" samen met de andere hors d'oeuvres. (De tafel waarop de specialiteiten van de dag of de hors d'oeuvres tentoongesteld worden.)

    De groente die nu nog het meest bereid wordt op de manier "la grecque", zijn champignons. Iedereen kent ze wel; die kleine balletjes of schijfjes paddenstoel met rubberen consistentie in een onbestemde, rode, zuurzoete saus. Te vinden bij de slager in de koeltoog of in de supermarkt in plastic bakjes.

    Het oude recept voor "champignons à la grecque " zoals vermeld in de Répertoire, gaat als volgt;

    - De gekozen groenten, hier dus champignons, maar ook andere groenten zoals artisjokkenbodems, kleine hele paprika's, groene boontjes of reepjes venkel (kies maar) aanstoven in (veel) olijfolie samen met een fijne brunoise (blokjes) van wortelen en uien.

    Als kruiderij worden venkelzaadjes, korianderzaadjes, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier gebruikt die mee gestoofd worden in de olie. Om af te werken citroensap toevoegen. De champignons nadien overgieten met een mengsel van half water en half witte wijn. Aan de kook brengen en de champignons laten afkoelen in deze marinade. Ook met het wit van jonge prei, het witte deel van lente-uitjes of met zilveruitjes kan deze bereiding gemaakt worden. Dit is dus het oude recept, geplukt uit de Répertoire en de Larousse …

    Maar waar blijven de tomaten vragen attente lezers zich nu af? Champignons à la grecque zwemmen toch in een rode saus, rood van de tomatenpuree en die saus smaakt toch zoet… Waar blijft de suiker?

    Het toevoegen van tomatenpuree en suiker is een gewoonte die pas later is ontstaan. Waarom en wanneer? Wie weet?

    Waarom er voor het eerst tomatenpuree bij de bereiding gevoegd werd is nergens terug te vinden… Misschien dat een of andere inventieve kok ooit eens tomaten bij de bereiding gevoegd heeft en tot de conclusie kwam dat deze toevoeging nog niet eens zo slecht smaakte…! Zo ook is het toevoegen van suiker misschien gebeurd omdat men een product wilde maken dat te vergelijken was met de zoete Italiaanse "mostarda"? Zeker is het ook een algemene trend dat onze voeding alsmaar zoeter en zoeter gemaakt wordt. Vooral de fabrikanten van voedingswaren bezondigen zich hieraan omdat zoet doet verkopen.

    Een andere mogelijkheid is dat dit zoete element in het recept kan geslopen zijn door het gebruik van ketchup in plaats van verse tomaten of tomatenpuree in de bereiding. Zo bevat ketchup (van Heinz) 22,50 procent suiker…

    Ik beweer niet dat alle slagers zich er aan bezondigen maar de champignons à la grecque, zoals veel slagers ze nu verkopen zijn meestal niet anders dan champignons uit blik of bokaal, lichtjes gestoofd met grof gesneden uien en gemengd met tomatenpuree en ketchup. Er kunnen ook nog zure opgelegde uitjes bij gevoegd worden.

    Zo kreeg je meteen het recept zoals je het beter niet zelf maakt.

    Jarenlang heb ik een eigen versie van deze champignons bereid en ook doorgegeven aan mijn cursisten. Dat ging zo;

    Champignons à la grecque

    Benodigdheden :

    • 1 kg kleine champignons
    • 1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)
    • 1 kleine gesnipperde ui
    • 2 eetlepels venkel in brunoise
    • 2 eetlepels tomatenpuree
    • 1 dl olijfolie
    • 1 dl witte wijn
    •  citroensap, de zeste in julienne (gele schil)
    • 2 eetlepels korianderzaadjes
    • 1 kruidenbosje: tijm, laurier, peterseliestengels.
    • 2,5 dl witte wijn

     Bereiding :

    • Stoof de brunoise van ui, wortel en venkel in olijfolie.
    • Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.
    • Schep de champignons uit de saus en laat de saus inkoken, breng op smaak met peper en zout en eventueel een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt of voeg een royale scheut ketchup toe.
    • Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

     Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan in de klassieke keuken over "Champignons à l’ Escoffier”. Beide bereidingen zijn te gebruiken als broodbeleg of als begeleiding bij een (wild)paté.

     Nu kom ik terug op de kleine witgele aubergines…! Die bereid ik op bovenstaand beschreven manier maar met dit verschil dat ik nog extra een paar elementen toevoeg en serveer deze aubergientjes graag als aperitiefhapje. Een drie- of viertaltal stukjes aubergine in een klein schaaltje en je vegetarische vrienden of vriendinnen worden ook gelukkig. Wel opdienen met een klein vorkje want met een houten prikker lukt het niet zo goed om de hapjes zonder morsen naar je mond te krijgen…! (?)

    De witte aubergines snijd ik eerst in vier of zes partjes, naargelang de grootte. Ik voeg bij de bereiding ook nog blokjes fijn gesneden groene en/of rode paprika. Ketchup voeg ik nooit toe, wel een scheut "maple syrup", in feite om de fles leeg te maken want een schepje gewone witte suiker doet het ook wel.

    Ook knijp ik er vrij veel citroensap bij. Van de schil van de citroen heb ik eerst een zeer fijne julienne gesneden die ik als laatste bij de bereiding voeg anders geeft de schil als ze te lang meekookt een bittere smaak af.

    Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes. Indien je dit niet aangenaam vindt, gebruik dan gemalen koriander. De smaak zal hetzelfde zijn. Sommigen vinden dat korianderzaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rare dingen gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan, dus die smaak ken ik niet….

    Tenslotte nog, om volledig te zijn, volgt nu de samenstelling van champignons à la grecque, maar dan van een fabrieksproduct. Ik geef de naam van de fabrikant niet op, 't zou misschien een te grote desillusie zijn voor sommigen. Dit staat te lezen op het etiket;

    Ingrediënten :

    Champignons (28%); water; ui; tomaat; raapzaadolie; suiker; azijn; zout; look; kruiden; specerijen; dextrose; gistextract; glucose-fructosestroop; gemodificeerd zetmeel; kleurstof (paprika-extract); voedingszuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur); stabilisatoren (E412, E415); conserveermiddelen (E202, E211)

    Gezondheid!

    21-02-2018, 00:53 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:à la grecque, champignons, artisjokbodems, tomatenpuree, suiker, ketchup
    14-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kardoen en Pyeong Chang

    We zijn naar Pyeong Chang geweest. Naar de skipistes in de provincie Gangwon-do, Korea! Een ritje van honderd twintig kilometer vertrekkend vanuit de Koreaanse hoofdstad Seoul. De twee zonen van mevrouw Kim, onze gastvrouw, wilden graag skiën en daarom...

     Wij hebben tijdens hun partijtje ski een picknick georganiseerd voor de andere aanwezige gasten. Alle zes… We aten pul gogi, dat is gemarineerd rundvlees. Het vlees wordt geroosterd over de hete kolen in een klein kacheltje dat wordt gestookt met steenkoolbriketten. We aten er uiteraard kimchi bij, maar ook salade en natuurlijk rijst, want zonder rijst krijg je, je maag niet gevuld. Dat beweren de Koreanen toch. Als drank hadden we een paar flessen bier meegebracht en een fles koele witte wijn want de lokale, uitermate populaire soju, een zoetige drank gestookt van gierst, daarvan krijg je een king size headache. Niet dat de Koreanen dat beweren, maar dat voel je de volgende dag wel.

     Bovenstaande zou een bladzijde uit mijn dagboek kunnen zijn maar let wel, deze uitstap gebeurde niet vorige week of een paar dagen geleden. 't Was tijdens een excursie van al heel lang geleden, ergens vooraan in de jaren tachtig van vorige eeuw.

     De naam Pyeong Chang en Korea is de laatste dagen zodanig dikwijls te horen, zowel op radio als televisie dat ik onvermijdelijk moest terug denken aan die zalige tijd van toen we in Korea woonden en werkten… Zo maakten we dikwijls tijdens het weekend een uitstapje naar een of andere bezienswaardigheid of attractie in het land en op zekere dag stond ook Pyeong Chang op de agenda omdat de kinderen van mevrouw Kim wilden gaan skiën. Achteraf een picknick ergens langs de kant van een rijstveld of onder een kolossale menhir (ook die bestaan in Korea) was dikwijls een schitterende manier om de dag af te sluiten.

     Eigenlijk wou ik iets over de kardoen schrijven, maar toen kwam Pyeong Chang de ideeën in mijn hoofd verstoren…!

     Kardoen is geen Koreaans woord voor skiën of zo iets… Een kardoen is een groente die verwant is aan de artisjok en die ooit in hoog aanzien stond op de tafels der rijken, maar die vandaag bijna volledig van het toneel verdwenen is. Indien men nu spreekt over een vergeten groente, dan heeft men het bij de kardoen voor één keer bij het rechte eind. Want wie kent nog een kardoen? Ik zie weinig vingertjes de lucht in gaan!

     De reden waarom is misschien omdat de kardoen een zeer lange kooktijd nodig heeft en die tijd ontbreekt in onze huidige jachtige levensstijl. De kardoen, als plant, lijkt sterk op een reusachtige distel van wel één en een halve meter hoog en is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een samengesteldbloemige en behoort tot de asterachtigen. De kardoen behoort tot dezelfde familie als de artisjok maar van de kardoen worden de bladstengels gegeten, van de artisjok eet men de onrijpe grote bloemknoppen. Eens in de winkel, mocht je daar ooit een kardoen vinden, gelijkt de groente een beetje op een grijsachtig gekleurde bleekselderij met brede, met fijne dons bedekte stengels en met scherpe stekeltjes aan de randen van de stengels. Er bestaan wel verschillende variëteiten van deze groente, dus het uitzicht kan een beetje anders zijn naargelang de soort.

     Nog een andere reden waarom de kardoen niet meer zo goed in onze haastige keuken past is de tijd die nodig is bij het voorbereiden van een kardoen. Zoals de bleekselderij heeft ook de kardoen taaie, draderige vezels langs de buitenkant van zijn lange stengels. Deze vezels moeten verwijderd worden. Dat gebeurt gemakkelijkst met een dunschiller. Ook aan de binnenkant van de stengels zou volgens sommigen het dunne vlies moeten verwijderd worden… Dus heel veel werk! Op de koop toe verkleuren je handen mooi bruin na zo een schilbeurt…. Rubberhandschoenen dragen is daarom de boodschap… Anders; mijn handen hebben nog altijd een licht zongebruind tintje!

    Ook de nogal dikke wortelaanzet is eetbaar. In dunne schijfjes snijden en mee koken met de stengels. De kooktijd is dezelfde of een ietsje korter.

     Na het schillen worden de stukken kardoen in aangezuurd water bewaard, dit om het bruin verkleuren tegen te gaan. Het toegevoegde zuur kan zowel azijn als citroensap zijn.

    De kooktijd van de kardoen bedraagt minstens één uur. Afhankelijk van het seizoen kan deze kooktijd tot twee uur oplopen. Jonge kardoenen zijn vlugger gaar dan oudere exemplaren maar vermits je kardoen maar heel moeilijk kan vinden op de markt mag je al tevreden zijn dat je er een kan aantreffen…. welk seizoen het dan ook is. De kardoen die ik mij nu aangeschaft heb is de derde in mijn hele loopbaan denk ik…!?

     De geschilde kardoenen moeten gekookt worden in een "blanc"… Dat is een ouderwetse methode om "blanke" groenten te koken zonder dat er verkleuring optreedt. Deze verkleuring gebeurt ondermeer bij schorseneren, witloof, aardperen, hopscheuten, artisjokbodems en knolselderij. Nadat ze zijn schoongemaakt of tijdens het koken worden deze groenten wat donkerder van kleur, tenzij ze in aangezuurd water bewaard worden en nadien worden gekookt in een speciaal kookvocht voor witte groenten; een blanc, zo genoemd in de Franse keukenterminologie. Het koken gebeurt in water waaraan - behalve zout - ook bloem, citroensap of azijn en boter, olie of zelfs rundvet worden toegevoegd. De bloem en het zure element zorgen ervoor dat de groente tijdens het koken blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de zuurstof uit de "buitenlucht". Pas er wel voor op, omdat dit slijmerige papje geweldig schuimt als je er in roert en gemakkelijk overkookt…! Na een uurtje koken proef je af en toe eens een klein stukje van de groente tot de juiste graad van gaarheid bereikt is.

    De gekookte stengels hebben een smaak tussen aardpeer en artisjok in.

     Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden en in de beter voorziene Marokkaanse groentewinkels vindt je deze groente soms ook in de rekken. De winter is het seizoen bij uitstek maar theoretisch is kardoen gans het jaar verkrijgbaar. (Als je er al een vindt…!) De Arabieren noemen deze groente khorchef. Men herkent dezelfde stam in het Spaanse alcachofa! Maar alcachofa, dat is de vertaling voor artisjok. Zo zie je maar dat beide groenten familie van mekaar zijn.

     Eens de kardoen gekookt, kan men er allerlei richtingen mee uit. In de Marokkaanse keuken wordt kardoen uiteraard verwerkt in de winterse couscous. In Lyon eet men kardoenen liever met gepocheerd rundermerg en de Zwitsers maken kardoen graag klaar in een klassieke kaassaus. Maar of het nu Lyon of Lausanne is, er gaat daar geen kerstmis voorbij zonder kalkoen met kardoen. Ook kardoen met ansjovis of op Provençaalse wijze, kardoen biedt vele mogelijkheden.

     In de door de koks welbekende 'Répertoire de la Cuisine' is de kardoen ook opgenomen. Daar wordt deze groente met de Franse naam cardon vermeld. (Ook carde.) Als bereidingen worden genoemd; kardoen in roomsaus, gegratineerd, op Italiaanse wijze met tomatensaus, met vleessaus en op zijn Pools…. Dat laatste gaat zo volgens deze Répertoire; de stukken gekookte kardoen bakken in bruine boter, lichtjes bestrooien met paneermeel (of beter; wit broodkruim), even verder bakken en voor het opdienen bestrooien met een mengsel van fijngemaakt hard gekookt eiwit, eigeel en peterselie…! Of men in Polen ooit al van deze bereidingswijze gehoord heeft, dat betwijfel ik…

     De Latijnse naam van de kardoen is Cynara cardunculus en de artisjok is de Cynara scolymus. De geslachtsnaam Cynara wijst er op dat de twee planten aan mekaar verwant zijn. Maar misschien klinkt de naam Cynara wel voor een andere reden bekend in je oren…

     Heel wat toeristen trekken tijdens de winter graag naar de Dolomieten om er te skiën. Tijdens de après-ski kan men dan een aperitiefje drinken, in feite een bitter, met als merknaam; Cynar..! Cynar is zowel in Italië als Zwitserland een geliefd drankje. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952 door Angelo Dalle Molle. Hij experimenteerde met cynarine, de bittere stof uit de wortels en bladeren van de artisjok. Hij verfijnde de smaak met meer kruiden tot hij een diepbruine bitterzoete likeur bekwam. De Cynar was geboren en de drank zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen heen.

    Cynar/tonic is nu een topper. Misschien wil je het zelf eens proberen? Maak de cocktail door in een glas gevuld met ijs, 5 cl Cynar te gieten en daarover 15 cl tonic. Voeg een schijfje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

     Om terug te keren naar Korea, men kan er toch niet naast kijken de laatste dagen: hebben jullie zich ook al eens afgevraagd waarom blijkbaar alle Koreanen Kim heten?

    Kim Yong Un, Kim Il Yong, Kim Dae-Jung...?

     De drie meest voorkomende namen in Korea zijn Kim, Lee, Park… Die laatste wordt uitgesproken als Pak…. De Koreanen kunnen evenals de Chinezen, geen "r" uitspreken, dus hoor je ze ook niet… Waarom ze de "r" wel schrijven… Dat is een ingewikkelde materie waar zelfs een kat haar jong niet in terug vindt. Indien geïnteresseerd, lees dan hier

    Minder bekend maar toch veel gebruikt zijn; Cho, Chung of Chong, Moon, Yong, Yeo…

     Om te beginnen is de naam Kim geen voornaam… Het is de familienaam van ongeveer één derde van de Koreanen. In totaal telt Zuid-Korea slechts 250 verschillende familienamen. Die beperkte variatie is een restant van het oude kastensysteem. Koningen in het oude Zuid-Korea droegen steevast de naam Lee. Maar Kim, de meest populaire naam, betekent goud in het Chinees en was eveneens een adellijke naam. Idem voor Park, dat ‘stralend’ betekent. Ook moet je nog weten dat het Koreaanse schrift een vereenvoudigd Chinees is… Met slecht 24 karakter die elk een lettergreep voorstellen… Met wat moeite kan men de taal lezen maar niet begrijpen!!!

    Toen Zuid-Korea werd hervormd in 1894 en het kastensysteem werd afgeschaft, adopteerden veel boeren een familienaam met een positieve, zelfs edele bijklank die voordien alleen voorbehouden was voor de hoogste klassen. Kim bleek daarbij de populairste. Let wel op: niet alle Kim's zijn familie van elkaar.

     Onze chauffeur heette Mister Oh…. Wat vis of zalm betekent. Zijn twee voornamen heb ik nooit gehoord! Er was ook een Vlaams meisje dat Kim heette met haar voornaam. Dat kind heeft daar vreselijk afgezien…

     Nu weer naar de schaatsers de skiërs en de bobsleeërs kijken…

     

     

    14-02-2018, 18:28 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Kardoen, Artisjok, PyeongChang, Korea, Cynar
    06-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De Sint bracht yacon

     Lieve Sint,

     Zoals elk jaar, lieve Sinterklaas, stuur ik je ook nu weer mijn briefje. Naar gewoonte ben ik dit jaar heel braaf geweest. Lees maar!

     - Elke week was mijn blogje in orde, meestal stipt op tijd, soms een heel klein beetje te laat maar dat was dan het gevolg van buitengewone omstandigheden. Bijvoorbeeld naar een feestje geweest en je weet ook wel hoe dat kan aflopen. Sommige lezers vinden wel dat mijn teksten veel te lang zijn maar uiteindelijk schrijf ik toch wat ik zelf wil, vindt je ook niet?

     - Tijdens mijn dagelijkse bezigheden heb ik mij eveneens voorbeeldig gedragen. Heel dikwijls lekker (en veel) gekookt voor mijn familie en vrienden. Profijtelijk boodschappen gedaan en het geld niet over de balk gegooid. Het is wel waar dat mijn auto soms niet om aan te zien is, maar een beetje wachten tot het eens hard regent lost dat probleem toch vanzelf op? Wel ben ik heel proper op mijn eigen..!

     - Ook hebben de gendarmen mijnog nooit kunnen pakken omdat ik te snel zou gereden hebben... Maar dat is omdat zij pech hadden. Ze hadden zich op de verkeerde plaats opgesteld... En madame de polies die mij eens heeft doen stoppen om in het zakje te blazen, wat keek zij verwonderd naar haar bakje... en ik trouwens ook.

     - Tijdens de nacht van vijf op zes december zal ik zoals gewoonlijk mijn schoentje, een grote maat 43,   klaar zetten naast de schouw, met daarin een paar suikerklontjes, twee wortels en een raap voor jouw paard of is het nog altijd met die ouwe ezel dat je over de daken rijdt? Vroeger reed je toch op een ezel, nietwaar? Als het nog steeds die ezel is vrees ik zo een beetje dat op een donkere nacht dat beest wel eens van het dak zal tuimelen! En voor jezelf lieve Sint, pas op, struikel vooral niet over die moderne gladde zonnepanelen...!

     - Mocht je paard/ezel tijdens zijn tocht al genoeg wortelen en rapen gekregen hebben, denk er dan aan lieve Sint; hutsepot is zeer lekker in de winter.

    Voor zwarte Piet zal ik een fles jenever klaar zetten maar hij mag die pas opdrinken als jullie terug in Spanje aangekomen zijn want anders valt Piet misschien wel met zijn zatte, je weet wel wat, samen met die andere ezel van het dak.

     - Nu mijn vraag lieve Sint; voor mijn huiswerk moet ik zo veel mogelijk informatie bijeen zoeken over de yacon, een wortelgroente die sinds kort in België gekweekt wordt en die nu met mondjesmaat in de handel verkrijgbaar is. Maar ik vind nergens zo een yacon...?! Met een mooie foto van deze nieuwe groente ben ik ook al tevreden.

    Begrijp je wat ik bedoel, lieve Sint?Jij vindt die wel voor mij denk ik?

     

     Je lieve kapoen,

     

    Fons!

     


    Zo'n brief schrijf ik elk jaar opnieuw, maar die oude man leest die toch niet. Waar zou hij de tijd vandaan halen om al die brieven te lezen? Hij heeft meer dan zijn handen vol met het maken van pakjes.

    Toch denk ik dat hij dit jaar mijn brief wel aandachtig gelezen want wat vond ik vanmorgen in mijn schoen(tje)?

    Inderdaad; drie stuks yaconwortel!

     

    Dank je wel lieve Sint!!!

     Verpakt in een piepschuimen schaaltje vond ik drie mooie, dikke yaconwortels. De prijs plakte nog op het schaaltje; 3,25 € ... (voor ongeveer een halve kilo denk ik. ) Er zat een papiertje rond het pakje met een recept voor een "Yacon wokschotel". Op een grotere klever onderaan het pakje vond ik dat de yacon verdeeld wordt door BelOrta*.

    De Sint had de yaconwortels blijkbaar zelf in een groentewinkel, ergens in Beveren, gekocht... Toch vriendelijk van die oude baas om speciaal voor mij naar Beveren** te reizen...

     Uiteraard heb ik als eerste test enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd en de smaak is aangenaam, flauw zoet en het voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten.

    Dan heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en de zoete smaak versterkt daardoor nog. Omdat ik zelf verder niet veel van de yaconwortel afweet neem ik hierna de tekst over die op het bijgevoegde foldertje te lezen staat.

     Eigenschappen van de yacon

     Fris zoete smaak

    • Knapperig mondgevoel
    • Warme en koud te gebruiken
    • Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten
    • Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker
    • Rijk aan inuline, weinig calorieën
    • Bevordert de spijsvertering
    • Versterkt het immuunsysteem
    • Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.

     Tip

     Gebruik ook eens yacon in desserts of gebak.

     Een recept voor een Yacon Wokschotel voor 4 personen

     Nodig

     400      gram    kipreepjes

    • 3          el         sesamolie
    • 3          tl          Chinese vijfkruidenmix
    • 400      gram    yacon
    • 1                     sjalot
    • 2          teentjes knoflook
    • 50        gram    cashewnoten
    • 1          gele     paprika
    • 100      gram    verse spinazie
    • 6          el         zoete chilisaus
    • 2          el         sojasaus

     Bereiding

     Marineer het vlees met sesamolie en Chinese 5 spices.

    • Schil de yacon en snij in blokjes.
    • Om verkleuren tegen te gaan, de yacon in citroenwater leggen.
    • Snij de paprika in reepjes.
    • Snij de sjalot in stukjes.
    • Bak eerst het vlees en haal dit uit de pan.
    • Bak de sjalot en de knoflook op een gematigd vuur.
    • Voeg de yacon en de paprika toe, op het laatst de spinazie.
    • Voeg het vlees weer toe.
    • Voeg 6 eetlepels zoete chilisaus en 2 eetlepels ketjap/sojasaus toe.
    • Goed mengen en serveren met rijst of noedels.

     *BelOrta verenigt de beste producten van meer dan 1000 lokale telers onder één merk. Een breed aanbod van meer dan 120 soorten groenten, 30 fruitsoorten en 20 soorten verse kruiden. Gezond, vers en vooral héél lekker.

     ** Om heel eerlijk te zijn, ik geloof al lang niet meer aan Sinterklaas maar het was mijn broer die de yacon gekocht heeft in Beveren bij "'t FRUITHOEKSKE", Bijlstraat 126 te Beveren. Weinigen zullen aan deze informatie een boodschap hebben maar voor de inwoners van Beveren en omstreken; allen daarheen! ('t Is ook niet zo ver van Antwerpen!)

    En voor wie het nog niet wist; de legendarische Jean-Marie Pfaff speelde tijdens zijn carrière onder meer voor SK Beveren. (en ook FC Bayern München waar hij Duits leerde spreken...)

     Volgende keer misschien wat uitleg over de kervelwortel, nog zo een onbekende groente. Maar de yacon is in België nieuw. De kervelwortel is een echte "vergeten" groente en smaakt ook lekker zoet.

    Maar ik heb ook heel wat informatie over "Exquis exotisch vlees voor de feestdagen".

    We zullen wel zien... 't Zal afhangen van het weer....

    06-12-2017, 01:25 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    30-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Linzen en komkommers

    Het moet zowat enkele maanden geleden zijn toen het mij voor het eerst opviel. Mijn vertezicht was nogal wazig... en toch had ik niets gedronken... (Toen toch niet) Wel was ik eerst naar de carwash geweest. Jullie kennen ze wel, die carwashes waar kleine donkere mannetjes van allerlei vreemde pluimage razendsnel in een wolk van waterdamp en schuim met de hand je auto wassen. De auto nadien afspoelen doen ze overvloedig met volle emmers water en drogen gebeurt met een echt zeemvel in de hand.

    Vooraleer ze aan het wassen beginnen proberen de Urdu, Tsjetsjeens of Farsi sprekende mannetjes eerst om een "special wash" te bedingen. Then very well done... en het kost maar 5 euro meer... Ik maakte een gebaar met de wijsvinger als ware het mijn ruitenwissers...

     Tijdens de daarop volgende rit vond ik dat de voorruit toch niet echt helder gepoetst was en stopte om er zelf nog even met een "vileda" over te gaan... Misschien de volgende keer toch maar een "special wash" nemen.!? De ruit was zo zuiver en helder als het zieltje van de heilige Christoffel, beschermheilige van de automobilisten...

     De oogarts wist mij enkele dagen later mede te delen dat cataract de oorzaak van mijn "vuile ruit" was.. ! Het enige wat ik toen van cataract afwist kende ik van de serie "Katarakt" op de televisie waarin Karlijn Sileghem tijdens de trailer moeizaam naar de wazige verte staat te turen...

     Gisteren heeft de oogarts een nieuwe lens in mijn oog gestopt... Zo eenvoudig gaat dat nu... Zoals bij een fototoestel, even van lens wisselen; en hop! Weer helder beeld! Volgende week nog eens. Dan het andere oog...

     Wie de moed heeft gehad om tot hier te lezen vraagt zich nu zeker af; waar wil ie nu toch in godsnaam naartoe...?

    Wel, tijdens die oogoperatie lig je daar, vastgesnoerd op een soort middeleeuwse pijnbank en waaraan denk je ondertussen? Of... waaraan dacht ik terwijl?

     't Zal wel het gevolg zijn van beroepsidiotie, maar ik dacht aan linzen! Aan de peulvrucht die wij kennen als linzen... Want "lins of linze" is afgeleid van het woord "lens". Van een dubbelbolle of convexe lens. Ook in het Frans, daar wordt het, "lentille". "Lentil" in het Engels.

    Linzen zijn peulvruchten die vooral bij vegetariërs en geitenwollensokkenjongens en -meisjes heel bekend zijn en nu, sinds er revolutie heerst in het nieuwe keukenlandschap, revolutie aangevoerd door Pascale en Sandra, staan linzen weer volop in de belangstelling.

    Met linzen heb je enorm veel mogelijkheden, toch zijn ze bij het grote publiek nog steeds niet echt doorgedrongen als volwaardig voedsel. Jammer, want er zijn heel wat redenen om deze linzen regelmatig op het menu te zetten.

     Geel, rood, oranje, groen of bruin: linzen zijn er in (bijna) alle kleuren van de regenboog. Linzen komen oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, waar ze al eeuwenlang in heel wat gerechten verwerkt werden. In India en Nepal is dhal of dahl, een linzenbrij, het volkvoedsel bij uitstek. Meestal worden de linzen gekookt tot een dikke pap met soms een stukje vlees of vis er in verwerkt... Maar meestal zonder iets, tenzij met een massa specerijen!

    Deze gezonde en voedzame peulvruchten verschenen in onze Westerse keuken nadat hippies destijds massaal naar India trokken, waar ze lekkere en goedkope linzengerechten ontdekten. Linzen zijn niet alleen goedkoop en gemakkelijk te bereiden, ze zijn ook goed voor onze gezondheid. Linzen zijn een uitstekende bron van ijzer, en ze bevatten veel voedingsvezels, dat is goed voor de darmtransit. Ook diverse mineralen en veel hoognoodzakelijke eiwitten, veel goedkoper dan vleeseiwitten (proteïnen) of eiwitten uit vis.

     - Ooit heb ik eens het geluk gehad om te dineren in de “Villa Lorraine”... En wat kregen we daar voorgezet? Juist! Een bereiding met kip; kipfilet met linzen... "Les sûprêmes de volaille" in een roomsausje met linzen. Voor deze bereiding werden wel de Franse groene linzen van “Le Puy” gebruikt. In Frankrijk kent men linzen met een “appelation controlée”, zoals bij de wijn. De "groene linzen van Le puy”. "Les lentilles vertes du Puy", qui vous garantissent l'A.O.C. De prijs is ook navenant.

     In de oude Franse klassieke keuken worden gerechten met linzen nogal graag naar "Ezaü" genoemd. Voor de onkundigen; Ezaü verkocht zijn eerstgeboorterecht voor een bord linzen.... Linzensoep wordt door kenners beweerd. Zo belust of hongerig was de sukkelaar

     - In Italië eet men rond Nieuwjaar traditioneel, “zampone” met linzen. De linzen symboliseren veel geld, dus veel geluk voor het volgende jaar. ( Maar dat is telkens weer afwachten)

     - Nog maar zeer onlangs werden we door een Soedanees uitgenodigd om bij hem linzen te komen eten met okra... ( en als ik het vlees meebracht zou hij dat er ook in verwerken...!) Gelukkig moesten we ervoor niet naar Soedan reizen...

     - Men verkrijgt gele of oranje of witte kernen als men pas geoogste linzen pelt. Zoals spliterwten maar dan veel kleinere halfjes... Ongepelde linzen worden ook wel grauwe linzen genoemd en bevatten daarom extra veel vezels. De linzen van Le Puy blijven heel tijdens het koken maar de gewone bruine linzen of de oranje of de gele soorten koken gemakkelijk tot moes. Daarom ook zijn deze zo geschikt om er soep van te koken.

     - Een receptje voor linzensoep.

     Zeer simpel. Linzen moeten niet geweekt worden. Wel is het best om ze eerst te spoelen want er zit misschien wel wat stof van onbekende oorsprong tussen de linsjes. Doe dit in een zeef onder de stromende kraan.

    Zet linzen, zoals alle andere peulvruchten op in koud water. Zonder zout.

    Als het linzen zijn van goede kwaliteit, dus niet te oud, zullen ze snel gaar zijn. Een twintigtal minuutjes kooktijd is al voldoende. Overjaarse linzen hebben wat meer tijd nodig. Terwijl de linzen koken, stoof je wat fijngesneden groenten aan in een beetje vetstof. Dat kan alles zijn; boter, margarine of, niet te vergeten, reuzel of spekvet. Als groente is ook alles bruikbaar. Meestal kijk ik dan in de koelkast, wat er nog aan restjes over is, en dat wordt het dan. Heb je toevallig nog wat verschraalde gerookte ham of spek liggen, en je bent geen vegetariër, dan mag dat er ook bij.

     Het grote nadeel van linzensoep is wel dat de soep geen kleur heeft om aan te zien. Bruingrijs, echt niet appetijtelijk! Daar zit het probleem denk ik. Er niet smakelijk uitzien nodigt ook niet uit tot eten. Het oog wil ook wat, dat is al lang geweten.

    Een oplossing is dan: als je de oranje of gele linzen gebruikt, dan ziet de soep er al heel wat fleuriger uit. (En je zou er ook niet winderig van worden...!?)

     Nu komen eindelijk de komkommers aan bod...

     Blijkbaar heeft een landbouwer een reusachtig veld met mini komkommertjes aangeplant want eensklaps vindt je nu in elke supermarkt, minuscuul kleine komkommertjes in de groenterekken... Goedkoop zijn ze niet, ongeveer zes euro per kilo...

    Deze mini 's worden soms verkocht als snoepkomkommertjes... blijkbaar met de bedoeling om ze te eten met schil en al... (Met haar en huid! ) Maar vergis je niet, het zijn geen augurken zoals ik een dame hoorde beweren in de Aldi, maar echte komkommertjes!

     De smaak en het uitzicht van een verse augurk is wel vergelijkbaar met die van een komkommer. Augurken zijn als het ware onvolgroeide minikomkommertjes van een geselecteerd ras maar ze worden nooit rauw gebruikt in de keuken. Ze worden bijna altijd opgelegd in azijn.

    Vorige week heb ik een grote greep van deze minion komkommers gekocht met de bedoeling om ze te verwerken zoals augurken... maar dan niet zoals de traditionele augurken in azijn maar het zouden melkzuurgegegiste komkommertjes worden met het uitzicht van een augurk...( Volg je nog?)

     Ik heb hier al verschillende keren het fermenteren van groenten behandeld... Hier, onder andere.

    Eens je de knepen van het vak onder de knie hebt is het werkelijk kinderspel. Ik gebruik hiervoor (reeds gebruikte) plastic emmertjes met een inhoud van één liter. Daarin stop je, de al dan niet gesneden groenten. Voeg 25 gram grof zout toe en vul het emmertje verder op met zuiver water. De groenten moeten onder vocht staan! (belangrijk!) Leg een klein bordje of iets dergelijks op de groenten om ze onder vocht te houden want eens de fermentatie zich in gang zet zullen de groenten beginnen zweven, dus stijgen, door de inwendige ontwikkeling van koolzuurgas... (CO2 , broeikasgassen!!!) Laat de groenten zo ongeveer drie dagen in de keuken staan of op een andere warme plaats tot je duidelijk ziet dat de gisting is begonnen... Zet nu een deksel op het emmertje en plaats alles in de koelkast... Laat nog een tweetal weken rusten en proef dan je eerste "gegiste of gefermenteerde" komkommer... Kom nooit met je vingers in het emmertje maar gebruik een zuivere vork of lepel om de begeerde augurk of wat dan ook uit het emmertje te vissen.

    Klein trucje; voeg indien je het hebt, een lepeltje gistingsvocht van een reeds bestaande gegiste groente toe als snelle "starter". Ook het heldere vocht op een natuuryoghurt kan voor hetzelfde doel gebruikt worden! Om je gegiste groente mooi "krokant" te houden kunnen sommige bladeren in het gistingsvat gestopt worden. Druivenbladeren of bladeren van de zwarte bes worden hiervoor veelal gebruikt... (Of gebruik calciumchloride zoals de industrie het doet...)

     Omdat ik graag dwars lig heb ik in de lengte in twee geknipte laurierbladeren gebruikt... maar dit vooral voor de smaak want met bovenstaande richtlijnen blijven de groenten vanzelf mooi krokant, ook zonder toevoeging van bladeren... Maar laurier geeft veel smaak, en dat is andere toebak, zo zegde mijn grootvader!

    Daarvoor maakte ik overlangs twee lange insnijdingen in de komkommertjes. De rest wijst zichzelf uit... De smaak is heerlijk. Een beetje zachter dan een "echte" augurk!

     Als de Nederlanders nu nog eens spreken over "zure bommen" dan kan je op de foto zien waarom of hoe die naam ontstaan is...

    30-08-2017, 08:42 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (38 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Linzen, dahl, dhal, Le Puy linzen, mini komkommers, fermenteren
    26-07-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een nachtschade, de antroewa

    Vorige week vond ik in een winkeltje, hier in de buurt, een mij totaal onbekende groente. De hard aanvoelende bleekgroen gekleurde vrucht had de vorm en het formaat van een tomaat en was omhuld met een kroon van lichtjes verlepte, groene gerafelde bladeren...

    Hoe de groente heet? De Pakistaanse uitbater van de winkel kon mij niet veel verder helpen. Zijn Nederlands was niet van een verstaanbare aard en hij noemde iets dat klonk als het Franse "à trois"... En maakte er nog wat rare gebaren bij... Enfin, zoiets toch...!

    Behalve die rare "tomaat" vond ik nog meer exotische groenten in zijn winkeltje, maar groenten die ik wel ken. Vroeger heb ik daar al eens over geschreven! Ondermeer over de bittere meloen, golden egg aubergine, okra... bakbananen (plantain), enz... Allemaal te vinden in zijn winkel.  

    Eens thuis, hoe het kwam weet ik niet, maar door één of andere toevallige ingeving of omdat op dat ogenblik misschien ergens in mijn brein op een knopje werd gedrukt, herinnerde ik mij plotseling het woord; antroewa... Even naar Wikipedia gesurft... en inderdaad; dat was de naam van deze vreemde, onbekende groente! Het woord antroewa zat dus toch al ergens in mijn geheugen opgeslagen maar was blijkbaar verloren geraakt... Het woord kan ook gespeld worden als "antruwa", "atruwa", enz... Het doet er verder ook niet toe...

    De kwaliteit en de smaak van de antroewa blijkt volgens Wikipedia van niet veel soeps te zijn en onvoldoende interessant om er over naar huis te schrijven. De groente smaakt bitter en bevat veel zaden. Bij het versnijden verkleurt het snijvlak zeer snel bruin... Zo weet dezelfde Wikipedia ook te melden... De vruchten worden altijd groen verwerkt want narijpen doen de antroewas niet maar ze zullen wel rotten... En inderdaad er waren al bruine vlekken zichtbaar op de schil...

    Het vruchtvlees voelt vrij hard aan en volgens een gevonden recept zou, voor de in schijven gesneden vrucht, een bak- of kooktijd nodig zijn van acht tot tien minuten... Achteraf blijkt dit ook zo te zijn.

    De antroewa is goed gekend in de Surinaamse keuken en de vrucht is mogelijk ook afkomstig van daar. Ook lijkt de antroewa wat op de Mexicaanse "tomatillo", maar is niet omhuld door de kenmerkende transparante kelkbladeren die de tomatillo wel heeft. De tomatillo staat ook nog hoog op mijn verlanglijstje. Nog nooit gegeten...

    De atroewa is wel verwant aan de "tomatillo", want beide planten behoren tot het grote geslacht van de "nachtschaden". Een plantengeslacht dat ettelijke eetbare maar ook veel zeer giftige soorten kent. In feite is elke plant uit deze familie wel een beetje giftig. Soms zijn het de bessen of de zaden die het gif bevatten, maar doorgaans zijn het de groene delen van de plant die altijd min of meer giftig zijn. Dit gif wordt "solanine" genoemd (tomatine bij tomaten) en kan gedeeltelijk vernietigd worden door de plant te koken.

    De ons best bekende vertegenwoordigers van dit solanumgeslacht zijn de aardappel en de tomaat, maar even bekend zijn de paprika, de aubergine en nog veel andere. Ook heel giftige planten zoals tabak, de "belladonna", de doornappel (datura) en de zwarte nachtschade, een onkruid dat hier algemeen voorkomt zijn heel bekend. (Koeien gaan dood als ze van de zwarte nachtschade zouden eten!)

    Al deze planten hebben als familienaam "solanum"... gevolgd door een soortnaam... Zo heet de aardappel, "solanum tuberosum" of knolvormige nachtschade. De tomaat is een "solanum lycopersicum", lycopersicum verwijst naar wolfsklauw... en dat geeft weer het giftige van de tomatenplant aan... Zoals reeds vermeld heet dit gif "solanine" of "tomatine" en kan gedeeltelijk of helemaal vernietigd worden door de plantendelen te koken. Dat is ook de reden waarom aardappelen nooit rauw gegeten worden omdat de eventuele groene vlekken op de aardappelknol dit gif min of meer bevatten. Ook onrijpe jonge aardappelen zijn nog lichtjes giftig waardoor kleine kinderen er buikpijn kunnen van krijgen.

    De antroewa heeft als wetenschappelijk naam, "solanum macrocarpon" en dat betekent dat de vrucht "grote" zaden bevat en dat is waar... 'k Heb het gezien bij het doorsnijden van de vrucht...!

    Vorig weekend had ik enkele gasten te eten, waardoor ik zo de nodige proefkonijnen aan tafel kreeg om de nieuwsoortige groente te proeven.

    Ik heb twee proeven gedaan waarbij ik tijdens de eerste poging spontaan terug dacht aan de reeds oude film; "Fried green tomatoes". In de film die zich afspeelt rond "The Whistle Stop Cafe" en uitgebaat wordt door twee zussen (of zus en schoonzus) wordt het geheime recept onthuld van gefruite groene tomaten; fried green tomatoes. Over welke soort tomaten het in de film juist gaat weet ik niet maar ik denk dat daarvoor gewone groene (onrijpe) tomaten gebruikt werden. De tomaten worden in dikke schijven gesneden en daarna op de gewone manier gepaneerd en traag gebakken in een braadpan... Zo eenvoudig kan het zijn. Ik heb dezelfde bereidingswijze gevolgd en daarvoor de antroewa eerst dwars in drie vrij dikke schijven gesneden. De schijven verkleurden inderdaad zeer snel bruin. De volgende keer (als die nog komt?) misschien wat citroen op de schijven druppen of gewoon snel werken en het paneren pas uitvoeren net voor het bakken?! Een tweede keer heb ik de schijfjes gewoon, zo gebakken in olie zonder meer, maar veel verschil in smaak leverde dat niet op.

    Nu het resultaat? Vooral de licht bittere smaak viel op... Eetbaar, maar de antroewa is zeker niet de groente die tot een uitzonderlijke delicatesse zal benoemd worden. De gasten vonden het wel lekker maar misschien zegden ze dat puur uit beleefdheid...    

     Nog enkele bekende groenten of vruchten uit de nachtschadenfamilie;

     Tomaat                                    Solanum lycopersicum

    Antruwa                                 Solanum macrocarpon

    Aubergine                               Solanum melongena

     Pepino                                    Solanum muricatum

    Lulo                                        Solanum quitoense

     Paprika's                                 Capsicum

     Kaapse kruisbes, ananaskers  Physalis

    Tomatillo                                 Physalis

     Aardappel                               Solanum tuberosum

     Wat opvalt is dat alle genoemde soorten de vruchten zijn. Vruchten van planten uit de nachtschadenfamilie. De pepino en de lulo smaken zoet, evenals de ananaskers die uit de physalisfamilie komt.

    Paprika's en sommige chilipepers smaken ook zoet maar dit valt niet erg op omdat de scherpe smaak het zoete verdringt... Toch, denk maar aan de zoete puntpaprika die tot tien procent suiker bevat.

     Er is één uitzondering; de aardappel. De aardappel is geen vrucht maar de ondergrondse knol waarin de aardappelplant reservevoedsel opslaat, voedsel waaruit later nieuwe aardappelen kunnen ontspruiten.

    Aardappelplanten krijgen ook vruchtjes die in onrijpe toestand groen gekleurd zijn maar als ze rijpen er gaan uitzien als kleine gele of rode trostomaatjes. Hieruit blijkt weer duidelijk dat de aardappel en de tomaat nauw verwant zijn aan mekaar.

     Er doet een verhaaltje de ronde, waar of niet waar, waarin verhaald wordt dat koning Lodewijk XVI van Frankrijk bij de eerste kennismaking met de aardappel een trosje aardappelbloempjes in zijn knoopsgat stak. De koningin, Marie-Antoinette prikte de bloemetjes in haar witte gepoederde pruik... Men dacht toen dat de vruchtjes het eetbare deel van de plant zouden zijn. Toen het koningspaar dan de aardappelvruchtjes proefden werden ze daar behoorlijk misselijk van en zo raakte de eerste aardappelen in Frankrijk in het verdomhoekje... of op de vuilnisbelt... Als dat toen al bestond?

    Later heeft de Franse militaire apotheker en agronoom, Antoine-Augustin Parmentier, nadat enkele graanoogsten mislukt waren, aangetoond dat aardappelen het perfect volksvoedsel kond worden... Hij heeft zelfs geprobeerd om er brood van te bakken!

     Weet ook dat de oude naam voor de tomaat, goudappel was! De bessen van de eerste tomaten waren dus duidelijk geel gekleurd! Vandaar "pomo 'd'oro"... Nu nog altijd het Italiaanse woord voor tomaat. Onze Belgische Cauderlier schrijft in zijn boeken ook over "goudappels" waarmee hij tomaten bedoelt.

    Ook rekende men toen de tomaat bij de afrodisiaca, en vandaar de oude Franse naam "pomme d'amour" of liefdesappel...

     Om terug te keren naar de antroewa, het was een heel interessante kennismaking met de vrucht maar volgende keer zal ik toch maar terugkeren naar de meer bekende tomaat of aubergine... Die soorten hebben reeds lang hun deugdelijkheid bewezen.

    26-07-2017, 10:39 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (25 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Antroewa, antruwa, atruwa, aardappelen, tomaat, nachtschaden
    14-06-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rabarber

    Elke rechtgeaarde groenteboer heeft sinds enkele weken weer dikke bundels rabarber in de rekken liggen.

    Daar kan ik nooit aan weerstaan. Ik moet minstens één keer per jaar zo zo'n pakje rozerode stengels kopen om verder voor de rest van het jaar volmaakt gelukkig te zijn en als ik de dezelfde stengels ergens bij vrienden of kennissen kan bemachtigen, dan zijn zij de pineut...

    Van de eerste lading maak ik altijd rabarbermoes en daarna, bij een tweede aankoop of vondst, dan is het voor de bereiding van rabarberconfituur; heerlijk smaakt dat... Zuur en zoet tegelijk!

     Als kind trokken we een dikke stengel uit een rabarberplant en verkregen zo een parasol.

    We wisten toen nog niet waarvoor een parasol dient, maar we hadden er wel een. Met een beetje geluk kon het parasolletje een hele namiddag meegaan, maar naar de avond toe was het handvat, de para, van ons pluutje opgeknabbeld en bleef er enkel nog een hoofddeksel over, want met zo een reuzengroot rabarberblad was het ook niet moeilijk om een puntmuts te maken.

    Nog later kregen we dan buikpijn... We hadden nog nooit van oxaalzuur gehoord! Dat is geen leerstof voor de derde kleuterklas!

     - Rabarber smaakt zuur omdat de stengels flink wat oxaalzuur bevatten en dit zuur is vrij agressief. Je kan er potten en pannen mee schoonmaken... Of probeer ook eens om er eventueel roestvlekken mee te verwijderen. Van dat stoute oxaalzuur krijgen de kindjes dan buikpijn. Sommige huismoeders doen daarom een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes tijdens het koken om het zuur een beetje te temperen. Ik heb dit nog nooit geprobeerd, sommigen beweren dat de smaak zodoende achteruit gaat.

     - Culinair gezien is er met rabarber niet veel aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daarbij wel ergens eindigen. Rauw gegeten bezorgen de stengels buikpijn bij kleine kinderen...

    Rabarber is een plantenstengel maar wordt gemakshalve bij het "fruit" gerekend omdat er bijna uitsluitend zoete bereidingen van gemaakt worden. Tenzij ik me vergis? Ik hoorde ook al over foie gras met rabarber, gedroogd in de oven, als begeleiding. Af en toe lees je ook wel eens een receptuur, geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet, maar drie sterren haalt dergelijk recept nooit...

     - In vroeger tijden werd rabarber botanisch aanzien als een groentesoort. Pas veel later kreeg rabarber de status van "fruit". (Alhoewel rabarber absoluut geen "fruit" is!) Ver voor onze jaartelling had de stamvorm van de rabarber in China een medicinale functie. Er werd van de wortel een poeder gemaakt dat hielp bij allerhande kwaaltjes. Dit poeder werkt ondermeer sterk purgerend. Ook in het oude Griekenland deed rabarber dienst als geneesmiddel. Tot de 16e eeuw werd rabarber puur voor geneeskundige doeleinden gebruikt.

     - Rabarber komt oorspronkelijk uit China en Siberië maar kreeg zijn wetenschappelijke naam van de Grieken. Zij spraken van "rha barbaron" omdat de plant in hun land binnengebracht werd door de barbaren die hun handelswaar vervoerden over de Rha, wat het oude Griekse woord is voor de Wolga.

    Ook nu is de wetenschappelijke familienaam van de rabarberfamilie, "Rheum", wat eveneens afgeleid is van de Wolga.

    Het duurde nog enkele eeuwen vooraleer rabarber ook als voedsel dienst ging doen. De eerste recepten in kookboeken dateren van rond 1800.

     Vroeger werd op de boerderijen, rabarber liefst in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de gootsteen geplant. Elk jaar een schep extra koemest er aan, en de plant was niet meer tegen te houden. Een bloeiende rabarberplant kan wel twee meter hoog worden.

    Meestal wordt rabarber verwerkt tot moes, taarten, crumble, jam, limonade of siroop.

     - Om rabarbermoes te maken trek je de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snij je de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Zonder de schillen krijg je een lichtgroen gekleurd moes. De schillen mogen er ook aan blijven, dan verkrijg je een roodachtig rabarbermoes.

    Het roze voetje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft, dat mag weg. Wij willen toch altijd wel iets weggooien!

    Doe de stukjes rabarber in een kookpot. Geen aluminium of ijzeren pot of pan. Die zal aangetast worden door het zuur uit de stengels. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak. Leg een deksel op de pan. Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren en zeer zachtjes laten sudderen. Deksel op de pan houden. Als de stukken rabarber beginnen uit mekaar te vallen zijn ze voldoende gaar. Onmiddellijk overgieten in een (glazen) kom en laten afkoelen.

    Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber voegen. Daardoor wordt het moes minder zuur.

     Voor confituur wordt hetzelfde procedé gebruikt maar snij de rabarber eerst in redelijk kleine stukjes, strooi er de nodige suiker over en laat dit alles een nacht rusten. Voor deze bereiding moet zeker geleisuiker gebruikt worden want rabarber bevat amper of geen natuurlijke pectine. Pectine is de stof die er voor zorgt dat confituur dik wordt tijdens het koken.

    Door de rabarber te laten trekken met de suiker, die daardoor vloeibaar wordt omdat het sap uit de rabarber onttrokken wordt, worden de stukjes rabarber vaster en zullen ze tijdens het koken minder snel tot moes vallen. Omdat er tijdens het koken van de confituur regelmatig moet geroerd worden is anders de kans groot dat de rabarber tot moes zou gekookt worden en het is wel mooi als er wat hele stukjes van de rabarber zichtbaar overblijven.

     In sommige recepten lees je om rabarber samen met appels of appelsap tot confituur te koken... Dat is een trucje dat alleen kan lukken in de herfst... In het voorjaar vindt je geen (goedkope) appels die geschikt zijn om tot confituur of gelei verwerkt te worden. Maar in het najaar werkt dit trucje prima. Rabarber is in het najaar veel droger maar ook veel zuurder dan in de lente of zomer maar voor de confituurbereiding is dit juist een voordeel. De stukjes rabarber blijven beter heel en de binding van de confituur zal gemakkelijker slagen omdat de drogere rabarber minder water bevat. De toegevoegde appels zorgen voor de nodige pectine om de binding tot stand te brengen. Ook appeldiksap kan gebruikt worden in plaats van pectine.

    Rabarber samen met aardbeien is ook een geijkte combinatie. Maar dan wordt er best geleisuiker gebruikt want noch rabarber, noch aardbeien bevatten voldoende pectine om een goed gebonden confituur te bekomen.

     Na al dat rollen met de "erren", kennen jullie het verhaaltje van Rabarberbarbara?

    Hoe gaat het ook alweer?

     Hier komt het, een echte tongtwister;

     In een zeemansdorpje, ver weg van hier, woonde eens een meisje, Barbara genaamd.

    Barbara maakte de aller-lekkerste rabarberpudding uit de wijde omtrek.

    Iedereen was zo gek op de rabarberpudding van Barbara dat iedereen haar al

    vlug rabarberbarbara noemde.

    Omdat Rabarberbarbara zo bekend was geworden met haar rabarberpudding,

    besloot ze om haar eigen bar te openen. Natuurlijk werd deze bar de rabarberbarbarabar genoemd.

     Rabarberbarbara had in haar rabarberbarbarabar nogal wat vaste klanten,

    maar veruit de meest bekende klanten waren wel de drie barbaren die regelmatig

    van Rabarberbarbara's rabarberpudding kwamen proeven in haar rabarberbarbarabar.

    Omdat deze barbaren zo vaak in de rabarberbarbarabar kwamen om

    Rabarberbarbara's rabarberpudding te proeven kregen zij al gauw de bijnaam rabarberbarbarabarbarbaren.

    De rabarberbarbarabarbarbaren hadden natuurlijk lange baarden.

    Dat waren de rabarberbarbarabarbarbarenbaarden.

     Als de rabarberbarbarabarbaren hun rabarberbarbarabarbarbarenbaarden

    wilden verzorgen, dan gingen zij daarvoor naar de barbier:

    de rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbier.

    De barbier praatte tegen de rabarberbarbarabarbarbaren in het Bargoens:

    het rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbierbargoens. (47 letters indien ik niet fout geteld heb...)

     Of het nu toeval is of niet, ik weet het niet, maar in het verhaaltje komen weer de "barbaren" ten tonele... De barbaren die hun naam aan de rabarber gegeven hebben.

    14-06-2017, 11:48 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Rabarber, rabarbermoes, rabarberconfituur
    24-05-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Avocado

    Mijn eerste avocado heb ik clandestien gekocht met de centen van mijn baas. Ik werkte toen als jong broekje in een restaurant waar "fondue Bourguignonne" de specialiteit van het huis was. Af en toe stuurde de patron mij naar de, toen nog bestaande, grote Grand-Bazar supermarkt op de Groenplaats te Antwerpen om er paardenfilet op te halen. Dat werd het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch de kleur van het vlees niet onderscheiden en eens het vlees gebakken (of gekookt is), in niet al te verse olie, proef je toch niet meer wat je eet.

    Telkens ik dan in de Grand-Bazar kwam, lonkten daar een stapel aanlokkelijke glanzende groene avocado's naar mij... Ik had nog nooit avocado geproefd maar wist wel, van horen zeggen, dat het lekkere vruchten zouden zijn.

    Ondanks dat avocado's vruchten zijn worden ze altijd tussen de groenten uitgestald. Zo een vreemde vrucht wilde ik wel eens proeven. (Toen al was ik een avontuurlijke eter...) Dus snel een avocado verstopt tussen al de andere boodschappen, om die dan later stiekem in de keuken te proeven... Maar zoals dikwijls, misdaad loont niet!

     Hard, smaakloos, waardeloos spul was dat, foei! Is dat iets lekkers? Wie eet nu zoiets? Ik begreep er niets van!

     Dat is allemaal lang geleden hoor. De dieren hadden toen nog maar pas het spreken verleerd en je kon je auto nog voor uren in het midden van de grote markt van Antwerpen parkeren zonder dat het ook maar één frank kostte ! En er was altijd plaats onder Brabo's fontein...

    Later heb ik veel bijgeleerd over avocado's toen ik (toevallig) op twee plaatsen terecht kwam waar avocado's inheems zijn en waar ze dus veel gebruikt worden in de lokale keuken. Eerst in Phoenix, Arizona, een staat van de VS die grenst aan Mexico. In het restaurant waar ik toen terecht gekomen was, was een bende illegale Mexicanen aan het werk in de keuken en een Mexicaan zonder avocado, dat is als een Belg zonder bier... Dat resulteert in doffe ellende... (Trump dacht er toen ook nog niet aan om een muur op te trekken tussen beide landen... )

    Elke keer voor de service begon werden de avocado's door de koks gecontroleerd op kwaliteit en op graad van rijpheid. Dat gebeurt met een lichte druk van de duim. Niet te hard drukken want anders krijgt de vrucht bruine vlekken die nadien snel rotten. De vrucht moet zeer lichtjes meegeven, het is een kwestie van ervaring en die Mexicanen kenden er alles van. Hier bij ons worden de avocado's dikwijls onrijp verkocht en worden dan door de klanten tot moes geknepen... Resultaat; eens thuis vindt je een avocado met rotte plekken bij je boodschappen.

    Eigenaardig genoeg rijpen avocado's niet aan de boom. Ze worden pas rijp nadat de vruchten spontaan van de boom gevallen of geplukt zijn. Over het thuis rijpen van avocado's bestaan allerlei theorieën. Je laat ze best rijp worden samen met andere vruchten in de fruitschaal. Appel en banaan zijn de ideale compagnons. Stop eventueel de avocado's samen met de andere vruchten in een papieren zak, dat versnelt het rijpingsproces nog. Controleer ze minstens een keer per dag. Eens rijp kan de avocado verder in de koelkast bewaard worden. Sommigen betwijfelen deze theorie maar ik doe het al lang zo. En inderdaad met een avocado van de variëteit "Nabal", lukt het inderdaad niet. Zeker is wel dat een Hass-avocado na rijping zelfs tot een week kan bewaard worden in de koelkast. Dikwijls wordt de schil van de avocado dof als de vrucht rijp is of ze wordt donkerder. Als het kleine stukje steel gemakkelijk loslaat van de vrucht is dit ook een indicatie dat de vrucht ongeveer rijp is. Al deze tips gelden zeker voor de Hass!

    Avocado's verkleuren snel eens ze doorgesneden of verwerkt zijn in een gerecht. Het toevoegen van citroensap verstoort de smaak nogal en haalt uiteindelijk niet veel uit. Best is om de avocado zo laat mogelijk voor het opdienen te verwerken. Ook het snijvlak afdekken met vershoudfolie, glad op het snijvlak gekleefd, helpt wel eens.

     In de beginperiode werd de avocado meestal gebruikt om gevuld te worden met zeevruchten; liefst garnalen of krab, zelfs kreeft. Alles opgediend "op een bedje van sla" en een onbestemd sausje er over. Graag cocktailsaus.

    Nu heb ik de indruk dat avocado's liever verwerkt worden tot allerhande papjes geschikt als kindervoeding; "voor baby's tot twee jaar"...!

    Van de Mexicanen leerde ik dat je geen pap mag maken van avocado; prakken is de boodschap! Prakken met een vork; blokjes tomaat toevoegen en gesnipperde sjalot of lente-ui, chilipeper of tabasco, peper en zout en indien je het lust een greep gehakte koriander. Alles tot moes prakken met een vork en daar heb je de onvervalste Mexicaanse "guacamole". Alhoewel elke Mexicaan er wel zijn eigen ideeën over heeft hoor!

    De naam avocado is afgeleid van het woord āhuacatl, wat testikel betekent. Een woord uit het Nahuatl, een Azteeks dialect. De saus gemaakt van avocado, de guacamole of āhuacamolli betekent gewoon; "saus van avocado". Mole betekent saus in Mexico...

    Dat avocado's met testikels vergeleken worden heeft te maken met het feit dat ze op een bepaalde manier aan de boom hangen. In trossen, per twee, de ene wat lager dan de andere... De avocado wordt door Amerikanen ook "alligatorpeer" genoemd... But why?

     De lekkerste avocado die ik ooit gegeten heb, dat was in Rwanda... Wij waren op bezoek bij een kennis die een statige avocadoboom in zijn tuin had. De afgevallen avocado's rijpten vanzelf nadat ze op de grond gevallen waren. Het was een variëteit van avocado die ik niet kende maar de grote vruchten hadden een donkerpaarse schil, zoals een aubergine. Nadien heb ik dezelfde avocado's nog één keer gezien in België in een dure groentewinkel maar de prijs was zo exorbitant hoog dat ik ze niet gekocht heb. Maar misschien was het in Rwanda wel het gelukzalige gevoel van even niets te moeten doen dat de avocado zo lekker deed smaken. Lui liggend in de schaduw van de avocadoboom, leunend tegen de stam, een halve avocado in de ene hand, het zoutvaatje in de andere en zo de avocado leeg lepelend... En de loden tropische zon priemde door het bladerdek!

     Avocado's zijn heel gezond, zo wordt beweerd. Het begrip "gezond" wordt vandaag te pas en te onpas gebruikt; weeral een nieuwe "hype" voor de "foodies".

    Vergeet niet dat de avocado een vrucht is die veel olie bevat; gemiddeld 18 procent maar dat kan oplopen tot 30 procent. Dat is evenveel en soms meer dan vet varkensvlees. Het zijn wel vetten die "gezonder" zijn dan vet van het varkentje. Worteltjes zijn ook heel gezond weet je; je krijgt er mooie ogen en lange oren van, als je er maar genoeg van eet...!

     Hoewel er circa 400 geteelde variëteiten van avocado bestaan, zijn er in Nederland en Vlaanderen slechts een vijftal soorten verkrijgbaar.

        'Fuerte', een peervormig ras met een gladde, heldergroene schil. Gemakkelijk te pellen. Smaakvol en met romig vruchtvlees. Ook rijp blijft de schil heldergroen. Bevat 18 % vetstoffen. Komt veel op de markt. Oorspronkelijk afkomstig uit Peru. Ingevoerd uit Spanje en Israël.

       'Ettinger', een langgerekte avocado met dikke hals en een gladde, heldergroene schil. Moeilijk te pellen. Het smakelijke vruchtvlees is bleekgroen gekleurd. Kruising met de Fuerte, ontstaan in 1947 in Israël. Nu ook van daar ingevoerd.

       'Hass', een klein peervormig ras met een harde, ruwe, bobbelige schil die tijdens het rijpen van groen naar bijna zwartbruin verkleurt. Smakelijk, romig en nootachtig smakend vruchtvlees. Hass is de meest geteelde avocado ter wereld, 80 % van de wereldproductie bestaat uit de variëteit Hass.

    Alle 'Hass' bomen zijn afkomstig van één enkele "moederboom" die gekweekt werd door een postbode, Rudolph Hass, wonend in La Habra Heights, California. Rudolph Hass liet de boom patenteren in 1935. De "moederboom", van een onbekende soort, ging in september van het jaar 2002 tegen de vlakte wegens wortelrot. Welke variëteiten de kruising vormden is niet geweten.

       'Nabal', een dik, bijna rond ras met een donkergroene/bruine schil dikwijls dooraderd met zwart. Het vruchtvlees is opvallend groen gekleurd. Het vruchtvlees verdraagt vrij goed een kookproces. Het vruchtvlees is minder vet dan de andere soorten. Oorsprong is Israël.

          'Lula', zware avocado met dikke basis, bleekgroen met glanzende schil. Zeer smakelijk maar met een hoog vetgehalte. Ingevoerd uit de Antillen en daarom dikwijls in Franstalige verkoopspunten verkrijgbaar. Deze avocado komt voort uit een kruising met een 'Taft' avocado geplant in Miami op de eigendom van George Cellon. Deze avocado werd genoemd naar Cellon's vrouw; Lula.

          'Avocado-augurk', sommige jaren, door allerlei weersomstandigheden of andere oorzaken, kunnen er pitloze avocado's aan de boom groeien. In de groothandel worden deze kleine pitloze avocado's "cukes" genoemd. "Cuke" is het verkleinwoord voor "cucumber". In het Frans spreekt men van "avocat cornichon" of "avocat apéritif" … Elke avocadovariëteit kan per toeval dergelijke "cukes" leveren. Nog nooit gezien in België. Wel in Frankrijk.

    De meeste foto's heb ik (blijkbaar met toelating) geleend van volgende zeer interessante Franstalige website;

     Droit : Chaque entrée, partie, image ou photographie de l’ Encyclopédie gastronomique peuvent être reproduites ou enregistrées dans un système ou peut être transmise sous toutes formes ou et par tous moyens de communication existants, incluant, l’enregistrement, la photocopie ou la télécopie ou autre moyen de reproduction y compris, les derniers moyens de reproduction et de communication (scanner, téléchargement, pièce jointe, réseaux sociaux,…).

    L’auteur exige seulement que la source « l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac – Édition 2016 » soit citée.

    24-05-2017, 08:34 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Avocado, Hass, Ettinger, Fuerte, Nabal, Lula, pitloze avocado
    17-05-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een vruchtbare week

    Toen ik vorige week, ver weg, in de Kempen, op zoek ging naar lievevrouwebedstro, dacht je toch niet dat ik enkel met een bosje van dat geurige kruid in de hand naar huis zou terug keren?

    Indachtig dat ik na het lezen van Nel Schellekens haar boek; "Van-kop-tot-kont-chef", mij voorgenomen had om een paar wilde planten die zij in haar boek beschreef zou proeven, vond ik dat nu de tijd was aangebroken om op zoek te gaan naar dergelijk eetbaar "onkruid". Ik bevond mij toch al op de juiste locatie. Toen mijn mandje gevuld was met lievevrouwebedstro begon de zoektocht naar planten die gemeenzaam "onkruid" genoemd worden door de onwetenden...!

    Een intensieve speurtocht was niet nodig. Al snel was het eerste dat ik vond een uit de kluiten gewassen bos witte dovenetel. Een onschuldige plant die een beetje op de brandnetel gelijkt maar die niet prikt en vooral, er groeien opvallend mooie witte bloemetjes aan. Dat was plantje nummer één waarvan een bosje in het mandje ging. Nog wat verder, naar het schijnt de nachtmerrie van elke tuinder; vond ik een bosje zevenblad. Eigenlijk was het geen bosje, maar een klein veld vol van deze vermaledijde plant. Ook daarvan ging een handvol in de mand.

    Tegelijk ontdekte ik dat er nu, in de lente, jonge frisgroene naalden aan de toppen van de dennenbomen groeien. Nog iets waar ik al dikwijls naar op zoek geweest was, maar nooit had gevonden. (Misschien omdat de winter daarvoor niet het juiste seizoen is?) Nu, daar, juist boven mijn hoofd groeiden ze, die jonge naaldjes, zo maar af te plukken... Niet om er daarna "Oh dennenboom, oh dennenboom, hoe groen zijn toch uw bladeren", bij te zingen maar met de jonge topjes wilde ik een heel serieus experiment ondernemen.Ook de Japanse duizendknoop tierde welig. Een invasieplant die zo een beetje overal woekert en waarvan de jonge toppen eetbaar zijn en nogmaals; een plant die door iedereen als "onkruid" bestempeld wordt. Vlug enkele bladtoppen opgeknabbeld... Rauw smaken de stengels fris zuur. Dus dat was een gratis - laagcalorisch - snoepje. De volgende keer zal ik de zachte stengeltoppen koken en opdienen met hollandaisesaus en dan mijn gasten doen geloven dat er asperges op tafel staan...





    Maar de Japanse duizendknoop komt later wel eens aan de orde... Op dit ogenblik had ik voldoende experimenteermateriaal.Eens terug thuis heb ik uit de dovenetel en het zevenblad eerst de taaie stengels weggehaald. Of anders gezegd, ik heb de blaadjes van de stengels geplukt. Aan de stengels van de dovenetel is duidelijk te voelen dat er taaie lange vezels in zitten. Dit deed me er aan denken dat er een vrij onbekend weefsel bestaat, "ramie" genoemd. Een stug aanvoelende stof die zeer luchtig geweven wordt en die soms verkocht wordt onder de naam; "Chinees gras". Maar de plant behoort wel degelijk tot de brandnetelfamilie. Het weefsel wordt veel gebruikt voor luchtige kledij die ideaal is om gedragen te worden in een tropisch, warm en vochtig klimaat. Dit maar om te melden dat de stengels van netels beter niet in de soep gedaan worden want ze zijn ultra taai en dat is nu juist wat ik wilde doen; soep koken van de verzamelde wilde jonge groene blaadjes. (Nu een oude wilde bok vinden...)

    Daarna nog een aardappel geschild en in blokjes gesneden. Nadien ging alles in het pannetje, een kwak water er bij en een half kippenbouillonblokje (zonder voedingswaarde, weet je nog...?) , tien minuutjes kooktijd en daarna de staafmixer er in. Om alle eventuele harde stukjes te verwijderen ging de nu diep donkergroen gekleurde soep door een zeefje. Nog even geproefd, maar de smaak was in orde, de soep smaakte zowaar naar gerookt spek... Raar maar lekker. Misschien heb ik nu het vegetarische spek uitgevonden? Als je nu echt de regels van de kookkunst wil volgen mag (moet) er nog een klontje boter door de soep geroerd worden... Ik prefereerde een scheutje room... Maar alle twee tegelijk is nog beter! Weet ik uit ondervinding!

    Volgens de klassieke regels wordt een "pureesoep" afgewerkt met een klontje boter. Dat waren destijds de wettelijke voorschriften! Ik herinner mij nog dat ook mijn moeder nadat ze de soep door de "passe-vite" gedraaid had, altijd een klein klontje margarine door de soep roerde. Zo had ze dat geleerd op school, bij de nonnetjes...Mocht ik nu nog ergens zuring gevonden hebben, dan zou ik de perfecte "gezondheidssoep" gemaakt hebben... Jammer genoeg is wilde zuring een plantje dat stilaan uit de bermbegroeting aan het verdwijnen is. Door het gebruik van onkruidverdelgers? (Maar als onwetende stadsbewoner moet ik opletten met dergelijke uitspraken...) Vroeger als kind plukten we de zure blaadjes van de zuring en knabbelden er op, terwijl vieze snuiten trekkend, zo zuur smaakten die blaadjes. Maar ze waren veel lekkerder dan chips. Chips moest toen trouwens nog uitgevonden worden.

    Soep van zuring wordt door de Fransozen "potage santé" genoemd. Gezondheidssoep; een naam die zo uit het kookboek van de boerinnenbond zou kunnen komen. Maar er bestaat zelfs een klassieke versie van de zuring- ofte gezondheidssoep. Chef Adolphe Dugléré van het gereputeerde restaurant, Café Anglais te Parijs, bereide in de negentiende eeuw een "potage Germiny", genoemd naar de comte de Germiny, oud-gouverneur van de Banque de France. Deze "potage Germiny" was, en is nog steeds, niets anders dan een zuring- en aardappelsoep afgewerkt met room en gehakte kervel. Dus een volgende plantenexpeditie zou bij voorkeur de Japanse duizendknoop, een bos wilde zuring (zurkel) en een tak fluitekruid (als imitatiekervel) moeten opleveren. Zo vergaar ik dan bijna al de nodige ingrediënten om een (gezondheids)soep en (nep)asperges te bereiden.Maar nu nog de dennentoppen. Die kleine jonge piekjes lagen ongeduldig te wachten...

    In het gereputeerde boek van Harold McGee, "Over eten en koken", staat ergens te lezen, in het hoofdstuk over het fermenteren van vis, dat bij de bereiding van "gravlax" of "graved lax" oorspronkelijk geen dille gebruikt werd om de zalm te aromatiseren maar wel... Juist, goed geraden; jonge dennennaalden! En dat wilde ik nu al jaren proberen... Maar weer hetzelfde probleem, dennenboompjes groeien hier in Antwerpen niet zo maar langs de straat. Maar, ter herinnering, er lag een paar dagen geleden nog een handvol frisse jonge dennensprietjes te wachten in mijn - nagelnieuwe pas aangeschafte- koelkast... ( Met ledverlichting, een mens moet met zijn tijd mee, niewaar?)

    Gravlax betekent "begraven zalm", of toch zoiets in die aard. In plaats van de vis te begraven wordt hij nu een tijdlang in zout met kruiden gestopt. De bereiding van gravlax gaat normaal zo; neem 3 delen grof zout, 2 delen suiker en 1 deel grof gebroken zwarte peper. (Steakpeper bijvoorbeeld.) Meng dit goed.Bestrooi een zalmfilet, met de huid er nog aan met dit zoute mengsel. Met de tweede filet gebeurt juist hetzelfde. Leg nu de twee filets op mekaar - de vleeskanten tegen mekaar- maar strooi eerst een dikke laag grof gehakte dille tussen de twee filets. Strooi ook nog wat overgehouden zoutmengsel en dille boven op de vis. Leg een metalen schotel of een plank op de twee filets zet daarop een zwaar iets, een blik conserven bijvoorbeeld en zet alles weg in de koelkast. (Al dan niet een nieuwe...) Indien het hele dikke filets zijn mag de vis wel tot 48 uur marineren. De filets af en toe omdraaien zodat de onderste filet beurtelings boven en onder komt te liggen. Dunne filets of kleine mootjes vis zonder huid hebben aan 24 uur marineren meer dan genoeg. Dezelfde werkwijze heb ik vroeger al eens gebruikt maar dan met dillezaden in plaats van het verse kruid. Dat gaf ook een bevredigend resultaat... Misschien interessant want dille is een kruid dat niet altijd en overal zo maar te koop ligt. De zaden spijtig genoeg ook niet, maar die kan je wel heel lang bewaren zodat plotse bevliegingen direct kunnen gerealiseerd worden!

    Eens de zalm gemarineerd is schraap je al de overtollige dille en het zout en pepermengsel van de vis. Daarna laat ik de zalm nog een nachtje drogen in de open lucht. (Liefst ver weg van de katten...) Je kan de vis bijvoorbeeld met een haakje ophangen aan de wasdraad!? (Wie een droogkast gebruikt heeft gewoon pech!)

    Wel, voor mijn nieuw recept van gravlax heb ik identiek hetzelfde gedaan, alleen werd de dille vervangen door grof gehakte jonge takjes van de dennenboom!Voor één of hoogstens twee personen heb je aan een hele zalm voldoende te eten voor een hele week. Dus had ik mij gewoon in de supermarkt twee mooie porties zalmfilet aangeschaft. Die filets werden dan 24 uur in de koelkast (de nieuwe weet je nog...?) gemarineerd in genoemd mengsel, goed verpakt in een plastic zak en met een vlootje margarine er op als gewicht... Zo eenvoudig kan het soms ook gaan..! Daarna hebben de filets nog een hele nacht in de buitenlucht verbleven om een ietsje te drogen. Ik heb (tot hiertoe) geen last van katten... Dan was vorige zondag het uur van de waarheid aangebroken...!

    't Werd een flop...! Jammer...!

    Heel lekker, daar niet aan toe. De zalm werd in mooie dunne plakjes gesneden, een aangepaste salade met zeewier en gember er bij, toast besmeerd met ansjovispasta (heerlijk is dat) en partjes citroen - van eigen kweek - ... Wat wil je nog meer? Oh ja, een fles witte wijn misschien?

    Maar dennensmaak? Of harssmaak? Niets van geproefd!

    Spijtig, maar de proef is mislukt, zo zegde onze vroegere scheikundeleraar altijd. Ik zal eens met die Harold McGee moeten praten denk ik. (Heeft iemand toevallig zijn adres?)

    Natuurlijk is het ook mogelijk dat ik het idee van McGee fout begrepen heb. Oorspronkelijk werd de gravlax letterlijk begraven voor een hele of halve winter en niet voor 24 uur zoals ik nu deed. Tijdens zo een lange periode zal de harssmaak misschien wel doordringen tot in de vis. Dat zal ik nog een verder moeten uitpluizen vrees ik. Of geven naalden van de spar meer smaak? Ook mogelijk! Maar voor een volgende uitstap, geen nood, er bestaan nog massa's wilde planten die perfect in de keuken kunnen gebruikt worden. Het enige probleem is dat je ze zelf moet zoeken en dat naar de supermarkt gaan veel gemakkelijker is. Maar uitstapjes in de vrije natuur zijn best heel aangenaam... en leveren gratis voedsel op! Zo zullen er weldra weer vlierbloesems, bos- en andere bessen plukrijp zijn en naar het schijnt zijn er al heel vroeg in het seizoen heel veel paddenstoelen te vinden.

    17-05-2017, 23:50 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Witte devenetel, zevenblad, Japanse duizendknoop, gravlax
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!