Het aspergeseizoen is stilaan in aantocht.

Er worden reeds asperges verkocht maar ze zijn toch nog vrij duur. Het zal wel beteren als het weer ooit eens betert...

Maar normaal start het aspergeseizoen in mei, dus we hebben nog enkele dagen respijt...

Bovenstaande kreeg ik deze morgen te horen van een Nederlandse dame, op klompen om het echt te doen lijken, bij wie ik twee ‘botten’ kraakverse Nederlandse asperges gekocht heb... 

De vraag is nu; wat ga ik er mee doen?

Twee botten is veel voor twee personen dus ik zal weer een paar eenzamen moeten uitnodigen om te helpen de asperges naar binnen te werken.

Aspergesoep wordt gemaakt van de restjes. De gebroken asperges, de gebarsten, de kromme en zelfs de schillen zijn daarvoor bruikbaar. Maar aspergesoep komt dit keer de volgende dag,  na de asperges zelf.

Bij het aperitief kunnen we gebakken asperges bereiden....

Neem hiervoor de zachte delen, de toppen en de middendelen van de asperges. De onderste en daarom meestal hardere stukken houden we apart... voor de soep... zie je?

Schil de asperges, bewaar de schillen,en snij de asperges schuinweg in platte ovale dunne schijven. Blancheer de schijfjes asperge gedurende hoogstens één minuut in kokend gezouten water.

Giet door een zeef en laat de stukjes daarna goed uitdruipen op een droge doek.

Zet nu een pan op het vuur met een scheut olijfolie en kieper de aspergestukjes er in als de olie zeer heet is. Sauteer ze snel, opschudden heet dat in het Oudnederlands,  zodat er bruine randjes op de asperges verschijnen...

Giet er nu nog een scheut olijfolie over uit, een olie die geschikt is voor koude bereiding... Kruid nu met zout... peper is niet nodig maar mag wel.

Schik de aspergeschijfjes op een klein schaaltje schaaf er vlokken verse Parmezaanse kaas over uit en versier met enkele blaadjes verse basilicum... Bestrooi met enkele korrels grof zout of wat ‘fleur de sel’.

Om de asperges te bakken gebruik je een geraffineerde (hittebestendige) olijfolie om te bakken, en een niet geraffineerde olie om over de asperges te gieten... Niet dat ik zo een fan ben van olijfolie...maar hier moet het wel, gezien de aard van de bereiding.

Eventueel denk ik dat hetzelfde wel zal lukken met boter, maar die kan natuurlijk niet zo fel verhit worden zonder te verbranden... strooi er nadien gekookte of gerookte hamsnippers over uit en strooi wat versgeraspte nootmuskaat over de asperges.

Nu hebben we voldoende afval van asperges voor de soep.

Van de beste stukken die er nog te redden waren halen we de schillen af, en de geschilde asperges snijden we nu in mooie hapklare stukjes.

Alle pellen en harde stukken zetten we nu te koken in water... maar veel beter kan dit gedaan worden in een goede kippenbouillon. Maar die moet je natuurlijk eerst hebben. Planning is hier ook weer een noodzaak. Dus de dag voordien heb je een ruime pot met kippenbouillon getrokken, liefst van een soepkip maar van, een gewone braadkip lukt het ook wel maar die levert wel een veel minder sterke bouillon op.

Er bestaat nog altijd de mogelijkheid om kippenbouillonblokjes te gebruiken of extra toe te voegen... maar let dan wel op voor zout, die blokjes kunnen soms zo verrekt zout zijn.

Goed!

Laat de schillen en harde stukjes van de asperges een twintigtal minuten zachtjes koken in de gezeefde kippenbouillon. Niet langer want dan wordt dit afkooksel te bitter. Kook in een klein beetje water of bouillon de kleine stukjes asperge die straks het garnituur zullen vormen. Tien minuutjes zal wel genoeg zijn.

Bereid nu een roux met een eetlepel boter en een eetlepel bloem die straks de soep zal binden. Dat is voldoende voor een liter bouillon met aspergesmaak. Ook de roux uit een pakje is goed bruikbaar. (Er zijn koks die nu meewarig zullen lachen... ongemerkt doen ze meestal hetzelfde maar geven het niet toe...)

Giet nu de aspergebouillon bij de roux en roer goed... Laat minstens een tiental minuutjes zachtjes doorkoken en breng ondertussen op smaak met peper en zout. Er zijn ook mensen die een snufje nootmuskaat in de soep lusten.

Mochten er klontertjes ontstaan zijn, stop dan even de mixer in de soep.

Nu mogen de stukjes asperge er bij, met het kookvocht.

Zo, dat is de basis.

Je kan die soep verder afwerken met allerlei, maar let op dat moet niet... ’t hangt af van je eigen fantasie.

Bijvoorbeeld met snippers gekookte kip uit de bouillon.

Met een handvol jonge (diepvries)erwtjes.

Met een beetje gehakte kervel of gewoon met plukjes kervel.

Met fijne reepjes gekookte, of andere ham.

Een mengsel van bovenstaande.

Liefst een ruime scheut room in soep gieten of zoals in grootmoeders tijd: een liason. Meng hiervoor een tweetal eidooiers met een deciliter room en giet de soep als roerend bij dit eimengsel. Laat dit niet meer koken want anders zal je zeker naar de hel gaan...

Lang geleden, vroeger, goten wij gewoon gecondenseerde melk bij dit soort soepen en iedereen vond dat uitermate lekker!

Nu hebben we reeds een aperitiefhapje en een soep.

Als voorgerecht stel ik voor om een bladerdeeghapje te maken met asperges en gerookte zalm of met een gepocheerde visfilet, of met garnalen, of met sint jakobsschelpen, of met ... noem het maar.

Koop ergens bladerdeeg van goede kwaliteit. De cirkels deeg die verkocht worden om er taarten van te maken zijn doorgaans van slechte tot zeer slechte kwaliteit. Gemakkelijk is het wel, maar dat is dan ook alles.

Sommige bakkers maken bladerdeeg voor je, als je die op voorhand bestelt.

Anders een beetje zoekwerk in de diepvriezers van de supermarkt levert soms ook wel wat op.

Laat dit deeg ontdooien en rol het uit tot een dikte van 5 tot 7 millimeter als het nodig blijkt...

Indien je het deeg wil snijden of er vormpjes uitsteken doe dit dan met een scherp mes of een scherp snijdende uitsteekvorm. Niet met een glas zoals vroeger altijd gezegd werd. De botte rand van het glas drukt het deeg samen en het zal daardoor niet goed meer opkomen tijdens het bakken... !!!

Zorg voor rechthoekjes van ongeveer twaalf bij zeven centimeter. Elke andere vorm is ook bruikbaar. Kies zelf maar iets.

Leg de lapjes deeg op een bakplaat, beboteren is niet nodig, en bestrijk de stukjes deeg met geklopt ei.  Prik er een paar keer in met een gewone eetvork.

Bak in een hete oven van 200 graden gedurende een vijftiental minuten. Je moet maar zien. Het deeg moet mooi opgekomen zijn en lekker bruin gekleurd zijn aan de bovenkant.

Dit bakken van de gebakjes kan op voorhand gebeuren.

Splits de stukken gebakken bladerdeeg nu in twee helften.

Kook geschilde asperges, witte en/of groene, in gezouten water, of stoom ze en houd ze nadien warm.  Snijd ze af tot een lengte van hoogstens een twaalftal centimeter. (De overschot wordt soep)

Indien je een Hollandse saus kan maken, dan is dit het moment om uit te pakken met je kunsten. Anders kan je ook een zeer smeuïg roerei bereiden. Eén ei per persoon.  Zorg er wel voor dat het ei ook werkelijk halfvloeibaar is. Geen droge harde korrels! Het ei zal hier fungeren als een soort saus.

Verwarm de stukjes gebakken bladerdeeg in de oven. Leg op elk bodempje enkele asperges, mooi in het gelid naast mekaar, zoveel als je zelf verkiest en overgiet de asperges met lepel Hollandse saus of smeuïg roerei. Bedek met een sneetje eerste kwaliteit gerookte zalm of met een sneetje prima gekookte ham of weet je wat beters of nog iets anders... doe maar.

Zelfs een gepocheerde visfilet, een reepje tong, een gestoomde filet van zeebaars, een paar staartjes van langoustines, enkele gegrilde sint jacobsnootjes, grijze garnalen,...  de portemonnee is de limiet... als er geen limiet is mag je er nog een schijfje truffel en/of een schepje kaviaar opleggen... dit laatste is maar om te lachen hoor!

Vergeet niet het dekseltje op het gerechtje te leggen. Doe dit zodanig dat de inhoud nog zichtbaar is.

Versier met een paar blaadjes kruiderij, roomse kervel, bieslook, een kerstomaatje...

Als ik voor mezelf asperges klaar maak gebeurt dat doodsimpel. De asperges worden uiteraard geschild zoals het hoort. De schillen veranderen later tot soep.

Van het vocht (water) waarin de asperges gekookt werden, ik gebruik wel een minimum aan vocht, maak ik dan een wit sausje met een beetje roux ( uit een pakje) en klop daar snel een klont (echte) boter door en een liaison... een eidooier en een dikke scheut lichte room van 20 % vetstof. .

Indien in voorraad, ook nog wat gehakte peterselie en dat komt zo op tafel met hardgekookte eieren. ‘s Zondags mogen het kwarteleitjes zijn.

Dan zijn er natuurlijk ook nog de bekende asperges ‘op zijn Vlaams’ met gesmolten boter, geplet hardgekookt ei, gehakte peterselie, peper en zout en nootmuskaat. Er bestaan tientallen varianten maar de basis blijft altijd dezelfde. Wil je hiervoor een recept? Kijk op het internet, duizenden zijn er te vinden...

Er bestaan zelfs recepten voor asperge-ijs...

Als je dan straks, na het eten een plasje gaat doen, iedereen weet dat wel, dan ruikt de plas raar, alsof je een vieze ziekte opgelopen hebt...of zoiets?

Dat komt omdat zwavelelementen uit de asperges in je lichaam omgezet worden tot sterk ruikende stoffen. Welke afbraakstoffen het juist zijn weet men niet precies maar wellicht zijn het thiolen of thioesters.

Er bestaat een prachtig verhaaltje over, over de ruikende pipi, ’t gaat over een bedrogen echtgenoot,  maar ik zal dat bij Keukenverhalen publiceren...

28-04-2012, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Normaal schrijf ik hier elke week een stukje met de bedoeling om mijn lezers iets bij te brengen, dat hoop ik toch..!?

Vandaag wil ik dat eens omdraaien, ik wil iets bijleren...!

Ik hoop dat daar geen bezwaren tegen zijn.

Zoals reeds vroeger gemeld in het andere blog, heb ik nu zo maar eventjes vijf, zelfs zes blogs te onderhouden op dit Seniorennet.  Eén daarvan handelt over ‘pensen’, bloedworsten, voor degenen die niet zouden weten wat pensen zijn..!

Als je het fenomeen bloedworst, ontleedt kom je al snel tot de logische ontdekking dat er bloed in zit, steeds gemengd met andere ingrediënten zoals zetmeel onder de vorm van brood, kruiding, soms room, vleesafval en/of vet spek.

Een eenvoudige maar zeer lekkere bloedworst bestaat uit bloed, gestoofde uien, room en blokjes vet spek. Dit soort worst wordt gemaakt in het Noorden van Frankrijk en ook aan onze Belgische kust maar is daar nu bijna nergens meer te vinden.

Nog eenvoudiger: alleen bloed gekruid met peper, zout, en wat gehakte knoflook en/of andere verse kruiden wordt blijkbaar ook nog op verscheidene plaatsen gemaakt.

Het gaat dan niet om een bloedworst in de letterlijke zin van het woord maar om een bloedbereiding...

(Voor de mensen die zich nu al voelen misselijk worden, haal de kotszakjes maar te voorschijn, ’t zal er seffens nog bloederiger aan toe gaan...!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement ‘Dordogne’ werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine lokale marktjes. Je kent ze wel die marktjes waar mémé, een sjaal op het hoofd gebonden en gekleed in een gebloemde ‘voorschoot’, op de markt staat met een korf boerenscharreleieren, drie kippen, een geslacht konijn een enkele potjes zelfgemaakt confit van eend of kalkoen...  Soms heeft ze ook nog een bos rabarber bij en een tuil dahlia’s. Een handjevol peterselie krijg je zo wie zo gratis bij elke aankoop... Van de huisgemaakte ‘rillettes’ mag je altijd proeven, ook als je niets koopt!

Regelmatig zag ik daar, nu spreek ik toch over een tiental jaar geleden, bij diezelfde mémé, een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen met witte spikkeltjes in, verpakt in plasticfolie, en dat werd toen verkocht voor, ik ben het vergeten, vijf of tien Franse francs...iets minder of meer dan een huidige euro.

Nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd, zegt een oud Frans spreekwoord, waar ik ook regelmatig wat last van heb. Dus wilde ik ook wel eens weten hoe die mysterieuze zwarte vlaai genoemd wordt en of het kan gegeten worden, of dat het bedoeld is als frisbee voor de kinderen...

‘C’ est une sanguète’, was dan het antwoord... ça se mange... avec l’aperitif... Dat wordt gegeten bij het aperitief.

De Fransen vreten ook alles bij het aperitief... ook deze sanguette...!

Het komt hier op neer dat bij het slachten van een kip, een eend of gans, het bloed opgevangen wordt in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou gebruikt kunnen worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk ook peper en zout.

Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

Deze koek wordt dan te koop aangeboden, mémé brengt die dan mee naar de markt in haar roestig meerdere keren overjaars Renaultje.

Thuis moet je dan de bloedkoek, die nu een sanguette geworden is nogmaals zachtjes bakken in een braadpan in eenden- of ganzenvet.

De sanguette kan dan zo gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief... Zo een typisch aperitief uit de Périgord bestaat dikwijls uit een mengsel van notenlikeur aangelengd met witte wijn.

Volgens een kookboekboek uit de Périgord dat ik hier liggen heb kan de sanguette ook gemaakt worden door op de markt kippenbloed te kopen en dit dan in een pan op het vuur te laten stollen samen met de nodige smaakstoffen. Het bloed wordt vloeibaar gehouden door er een scheutje azijn aan toe te voegen. Nochtans heb ik daar nooit gezien dat er bloed te koop aangeboden werd .... Het boek dateert uit 1990, wat nu toch niet zo oud is!

Op de markten van de Périgord wordt bloed in flessen aanboden. Zo staat er geschreven en gedrukt in dat boek.

Nu veronderstel ik ook niet dat er onmiddellijk een massa lezers en/of lezeressen zullen rechtveren en naar het kippenhok zullen rennen om daar Archibald of Leila, de nek om te wringen... of hoe worden kippen tegenwoordig genoemd in deze moderne tijden?

Trouwens als je nu er ook maar durft aan te denken om zelf een kip te slachten krijg je Gaia op je dak...! Dat moet in de slachterij gebeuren, dan ziet niemand het... en kunnen we  toch zonder gewetenswroeging ons kippenfiletje eten... of een vol-au-vent, dat is toch geen kip..., ... niet !

Als ik nu schrijf dat ik in België van ‘la sanguette’ nog nooit gehoord heb, dan lieg ik! (Ik zou niet durven...)

Ooit heb ik een cursist gehad, zijn naam ben ik vergeten, maar hij was uit de streek van Dendermonde, en die kende deze bloedkoek wel.

Hij had het niet in Frankrijk gezien, want daar is deze sanguette redelijk gekend alhoewel ook van het menu verdwijnend, maar in zijn eigen streek, Dendermonde dus!

Hij wist niet heel goed hoe het ‘ding’ daar genoemd werd maar hij sprak over ...  een "bloederke”....

Nu mijn vraag! Wie kent deze bereiding van ‘sanguette’, en wordt dit nu nog ergens in België gemaakt en hoe wordt het dan genoemd? In Brussel, de stad van de kiekenfretters misschien? Of in Brussel, Halle, Vilvoorde?

Wie nog weet dat zijn of haar grootmoeder, grootvader, nonkel Fons of tante Julia het maakten... laat maar weten!

Ik verwacht jullie voldoende gefrankeerde brieven in grote getale in mijn mailbox of nog gemakkelijker; zet ze hieronder bij de reacties.

20-08-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (4)

Als ooit het moment gunstig zou zijn om iets te schrijven over komkommers, dan zal het nu wel zijn zeker?

Je kan geen nieuwsbericht horen of zien, geen krant openslaan of het gaat over komkommers.

Toch is het geen komkommertijd...  want iedereen spreekt nu over komkommers. Behalve Elio Di Rupo. Die heeft spreekverbod gekregen.

Sla en tomaten staan ook erg in de belangstelling maar laat ons het nu maar bij komkommer houden. Zo hou ik misschien nog wat inspiratie over voor volgende week...

De komkommer is een plant die behoort tot het geslacht van de komkommerachtigen...

De cucurbitaceae... ! Samen met courgettes, meloenen en pompoenen...

Ze bevatten ongeveer 96 procent water en daardoor ook maar heel weinig calorieën.

Ze zijn afkomstig uit het Himalayagebergte, waar ze nu nog steeds door de lokalen als dorstlesser gebruikt worden.

Er zijn twee eigenaardige voorvallen in mijn leven geweest waarvan ik de aanleiding nog steeds niet ken en het gaat over komkommers.

Destijds, toen ik werkte in Korea, kocht ik daar ook wel eens een komkommer. De Koreanen hadden een andere soort komkommers dan hier bij ons. Kleine, korte en zeer dikke komkommers met een bleke schil. Als ik daarmee aan de kassa van de supermarkt kwam begonnen de kassierstertsjes altijd raadselachtig te giechelen achter hun hand... en blikken van verstandhouding naar mekaar te werpen en met hun amandeloogjes te pimpelen... Mijn naam is haas, ik weet nog steeds niet waarom...

In Algerije had ik aan de rand van de Sahara een soort wilde komkommerplant gevonden. Nu, achteraf, denk ik dat het een “spuitaugurk” of iets dergelijks moet geweest zijn.

Toen ik ermee ‘thuis’ kwam en aan de vrouwen in de keuken vroeg wat dat was, begonnen die ook al op een eigenaardige manier te giechelen maar gaven verder geen uitleg...

Een lokale inwoner gaf als verklaring dat het iets “pour les hommes” was...

Ik dacht eerder aan iets “pour les femmes”... 

Wie het weet, mag het me altijd melden.

Best interessant om weten en ook goed om weten is, dat in de klassieke keuken, alle bereidingen waarin komkommer gebruikt wordt “...... (à la) Doria” genoemd worden. “Crème Doria” is een heel bekende.  Zeg maar komkommerroomsoep. De oorsprong van de naam Doria is niet heel juist te achterhalen. Het is niet heel zeker maar het zou kunnen dat het over een lid uit de Italiaanse adelijke familie Doria uit Genua gaat, in de negentiende eeuw een stamgast van het beroemde Café Anglais in Parijs. Toen was het de gewoonte dat nieuwe gerechten genoemd werden naar invloedrijke personen of aan hen werden opgedragen. Die mijnheer Doria zal waarschijnlijk een liefhebber van komkommer geweest zijn.

Na alle herrie is nu het juiste moment aangebroken om komkommer te eten!

Heel simpel, kook de komkommer en er gebeurt niets...! Als er ook al bacteriën op of in de komkommers zouden zitten, een heet badje in de kookpot zullen de microscopische beestjes niet overleven! Hun pootjes en slurfjes verschrompelen dan en zonder die attributen zijn ze niet meer gevaarlijk. (De EHEC bacterie heeft drie pootjes, een slurfje en flaporen... maar dat zie je alleen onder een microscoop.)

Vanmorgen zag ik een mooie komkommer liggen aan negenentwintig eurocent voor één. Daar zijn zaakjes mee te doen.

Kunnen komkommers dan gekookt gebruikt worden?

Natuurlijk, alleen hier zijn we dat zo niet gewoon, alleen komkommersalade is hier de nummer één.

Alle volgende recepten bevatten gegarandeerd geen rauwe komkommer!

Daarom zijn ze veilig voor heel het gezin en de hond of poes krijgt er een mooie glanzende vacht van.

Voorbereiding.

Was en schil, met een dunschiller, eerst en vooral de komkommer. De schil is bitter.

Snij de komkommer nu in de lengte in twee. Peuter er met een klein lepeltje de zaadjes uit. Die zaden zijn eetbaar maar uiteindelijk bevat de pulp niet veel meer dan water.

Snij nu de halve komkommers in stukjes van ongeveer vier tot vijf centimeter lengte en verdeel elke stukje nogmaals in de lengte in vier stukjes. Korte vingerdikke stukjes...

Komkommersoep.

Neem een dikke ui en snij ze in stukjes. Stoof aan in een klontje boter. Eventueel mag er ook een stukje wit van prei bij, liefst in ringetjes gesneden als je nadien niet in de problemen wil komen.

Voeg er nu een komkommer bij geschild en gesneden zoals hierboven beschreven. Alhoewel de snijwijze hier absoluut geen belang heeft. Er mag ook een gesneden rauwe of gekookte  aardappel van gemiddelde grootte, zeg maar 100 gram, bij. Vermits de komkommers nu toch spotgoedkoop zijn, gebruik gewoon twee komkommers in plaats van één. Komkommer heeft een licht bindende werking en de soep zal vanzelf voldoende verdikken. Dan kan je de aardappel weglaten, dat is weeral zoveel minder calorieën.

Dus ui, beetje wit van prei, een komkommer en desgewenst een aardappel allemaal een beetje stoven in boter.

Voeg hier ongeveer een driekwart liter water bij en een kippenbouillonblokje. Je mag uiteraard ook echte zelfgemaakte bouillon van kip gebruiken.

Laat ongeveer twintig minuten koken op een klein vuurtje. Plof er nu de staafmixer in en mix tot de soep mooi glad is. De perfectie bekom je als je de soep nu door een zeefje giet om alle vezeltjes die er nog inzitten, er uit te halen.

Voeg nog een beetje peper en zout toe indien nodig en gebruik geen andere kruiden die de subtiele smaak van de komkommer zouden verdoezelen.

Serveer de soep bestrooid met een greepje fijne groene kruiden en als je het een beetje feestelijk wil, leg dan een dotje opgeklopte maar zeker niet gezoete slagroom op de soep.

Schrijf dan op het menu: ‘Crème Doria’. Dat smaakt nog zo chic!

Komkommer als groentegarnituur.

Bereid de komkommer voor zoals hierboven beschreven. Stoof de blokjes komkommer met een paar snippertjes ui of sjalot of zelfs een klein beetje knoflook maar overdrijf er niet mee.

Voeg er een stukje van een bouillonblokje aan toe of wat bouillonpoeder, een klein beetje maar. Een tiental minuutjes sudderen op een klein vuurtje met of zonder een scheutje room is voldoende. Leg wel een deksel op de pan. Mocht de zaak toch droog koken voeg dan een lekje water toe of room als je die gebruikt hebt.

Deze komkommers zijn een ideaal groentegarnituur bij een stukje vlees of vis.

Gevulde komkommers.

Komkommers kunnen gevuld worden zoals zoveel andere groenten, bijvoorbeeld de courgettes, tomaat, aubergine, paprika, enz...  Vergelijk komkommers vooral met courgettes, waar ze trouwens aan verwant zijn.

Dus maak een vulling naar keuze. Hier maakt men graag een vulsel met gehakt, wat ui of knoflook, een ei, een beetje broodkruim, wat peterselie, enz... Doe nu hetzelfde maar stop dit vulsel in een in lengte uitgeholde komkommer. Dus de komkommer in twee snijden in de lengte, de zaadjes er uit halen en de komkommerhelften in twee of drie stukken verdelen. Stop de vulling er in, bestrooi met een beetje geraspte kaas of een wolkje paneermeel en zet de stukken in een ovenschaal in de oven. Giet er eerst wel een beetje bouillon bij. Hier zou een klein half uurtje verblijf in de oven wel voldoende moeten zijn.

In plaats van een vleesvulling kan er ook een “duxelles” gebruikt worden als vulling.

Hiervoor heb je enkele sjalotten nodig, die je zeer fijn snippert. Stoof die sjalotjes aan in boter. Voeg daar nu een ruime hoeveelheid, zeker drie keer zoveel aan gewicht als sjalot,  eveneens zeer fijn gehakte champignons aan toe. Voeg hier een scheut witte wijn bij. Laat een minuutje koken en proef. Breng op smaak met peper en zout. Roer nu nog een greepje paneermeel en een grote greep fijngehakte peterselie door de massa. Je hebt nu een ‘droge’ duxelles gemaakt!

Deze duxelles kan je dus gebruiken als vulling voor de stukken komkommer en ook voor vele andere groenten.

In plaats van de komkommer in de lengte te snijden mag hij ook in stukken van ongeveer vijf centimeter dikte gesneden worden. Altijd eerst schillen en er dan de zaadjes gedeeltelijk uitpeuteren met een aardappellepeltje.  De stukken uitgeholde komkommer nu wel een blancheerbeurt geven in een pot met kokend water gedurende een minuutje.

De stukjes komkommer kunnen ook, met een ‘canneleermesje’ bewerkt worden zo verkrijgt men die decoratieve ribbeltjes.

Kleine komkommers worden augurk genoemd!

Vermits die augurken niet verdacht worden de EHEC beestjes te bevatten kunnen we die hier ook wel vermelden. Mochten er onverhoopt toch van die lelijke bacteriën in de komkommertje zitten, ze zullen nogal een smoel trekken nadat ze drie weken in de azijn geweekt zijn... want augurken worden opgelegd in azijn.

Neem een hoeveelheid kleine verse augurkjes en wrijf ze goed in een ruwe doek. Bestrooi ze dan met een ruime hoeveelheid grof zout. Wrijf nogmaals goed tussen de handen zodat de zoutkorrels de augurkjes lichtjes kwetsen.  Laat zo een twaalftal uren staan en schud de zaak regelmatig om. Er komt nu een massa vocht op de augurken staan.

Deze pekel gooi je weg en zet de augurken nu in zuiver water voor ongeveer een uurtje.

Vul geschikte glazen bokaaltjes met de augurken.

Leg eerst op de bodem van de bokaaltjes enige kruiderij naar keuze: mosterdzaadjes, dille, een pikant pepertje, peperbolletjes, een laurierblaadje, dragon, sjalotten, enz... doe maar.

Maak nu een mengsel van half azijn, half water. Gebruik een azijn naar keuze, gewone witte azijn, ook dragonazijn of witte wijnazijn zijn bruikbaar. Breng het mengsel azijn/water aan de kook en giet het kokend op de augurken.

De volgende dag giet je het azijnmengsel uit de bokaaltjes terug in een pot, voeg een scheut extra azijn toe en breng opnieuw aan de kook. Giet nogmaals over de augurken. Sluit goed af en laat de augurkjes toch een drietal weken rusten vooraleer te proeven.

Voor zoetzure augurken voeg je een paar eetlepels suiker bij de azijnoplossing.

De foto bovenaan is ook een komkommer maar niet het gewone model.

Behalve het feit dat komkommers kunnen besmet zijn met kwaadaardig ongedierte gaan ze ook allerhande ongeoorloofde kruisingen aan met leden van hun familie.. Incest dus... het resultaat is hierboven te zien. Dit was waarschijnlijk een kruising tussen een meloen en een komkommer ??? .  

04-06-2011, 14:17 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Zoals reeds op het forum “Eten en drinken” te lezen valt krijg ik vandaag, 30 april 2011, een prijs, een eremerk, overhandigd met als motivatie :

Uitreiking van het Thomas vander Noot – Eremerk 2011 (kalligrafie van Joke van den Brandt) aan Fons Nicolay, omdat hij via Blog (het moderne medium dat dwingt om ideeën expliciet te verwoorden) onder “keukenweetjes” en “keukenverhalen” bijdraagt tot de uitstraling van een “gastronomie met verhaal”

Een oude bekende heeft er voor gezorgd dat deze vermelding op het forum van het Seniorennet “Eten en drinken” terecht gekomen is. Merci daarvoor Werner, ofte Bocuse!

Deze prijs wordt mij ( zal mij worden) overhandigd in het gemeentehuis van Wetteren door de ASG. De Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

Deze vereniging ken ik al vrij lang, eerst gewoon als toeschouwer, later ben ik er ook lid van geworden maar zeker niet het lid dat met de vlag op kop loopt. We zijn pas echt in nauwer contact gekomen toen ik in een uitgave van ASG, een boek over Cauderlier, een vertaalfout ontdekte.

De prijs is het eremerk : Thomas vander Noot...

Wie is nu Thomas vander Noot?

Wie zich een beetje bezig houdt met oude geschriften over de keuken en dergelijke zal de naam zeker niet onbekend in de oren klinken.

Deze Thomas is een Brusselse drukker die het eerste kookboek gedrukt heeft in België. Er bestaat nog slechts één exemplaar van dat bewaard wordt in de Bayerische Staatsbibliothek te München

De titel is : Een notabel boecxken van cokeryen

Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas vander Noot.

Vander Noot drukte het eerste kookboek. Ik ben één van de eersten, maar zeker niet de allereerste die keukenpraat op het internet gooide.

Mijn twee blogs zijn ontstaan om eerst en vooral mijn buitenlandse belevenissen te verkondigen aan wie het wilde lezen. Daarna komt toch de drang om ook weer “kookles” te gaan geven maar ik wilde absoluut niet de klassieke weg volgen van receptje, benodigdheden en bereidingswijze.... neem één blik soep voor twee personen en voor vier personen heb je twee blikken nodig...! Goed roeren tijdens het opwarmen!

Dit probeerde ik ook altijd : het koken een beetje luchtig te bekijken en te beschrijven, het leven is al triestig genoeg en koken hoeft echt geen corvee te zijn.

Met het blog, keukenverhalen ben ik sinds enkele weken reeds bezig aan de zesde jaargang. Met keukenweetjes zal dit gebeuren op twee mei! Ik weet niet of er veel bloggers zijn die het zo lang volhouden.

Indien je op de link hierboven klikt kom je op een website terecht waar alles over dit boecxken van cokeryen, inclusief recepten vermeld staan. Het is wel niet eenvoudig te lezen. Ook blijkt het dat een ander lid die hier op Seniorennet een blog heeft, voor een deel meegewerkt heeft aan dit project.

Ik heb er als illustratie een receptje uitgehaald voor gekookte kreeft:

Om creften te sieden [koken].

Neempt water ende ghietent [giet het] op dye creften in eenen pot ende laetse sieden omtynt [omtrent] half oft totdat si root sijn. Als sy te halven ghesoden [half gaar gekookt] zijn, soe puert [giet] dat water af ende ghyet daer wijn op ofte edic [azijn] ende volsietse daermet [kook ze daarmee verder]. Als si volsoden sijn, so gyet dat sop af van den creften ende legtse datse drooge lygghen in een schotele, opdatse oock cuelen moghen ende men brintse [brengt ze] ter tafelen al drooghe. Dan set men den edick daerbi in sauchieren [sauskommen]. Sommighe ghyeten den edick daeroppe. Ende desen visch eet men achterna alle anderen visch.

Dus een kreeft koken in water tot ze halfweg gaar is, of tot ze rood kleurt...  Dat is een serieus verschil...maar de Brusselaars uit die tijd kenden dat blijkbaar wel.

Daarna de kreeft verder koken in wijn of azijn. Daarmee kun je, je voorstellen welke kwaliteit van wijn ze toen kenden... Wijn of azijn...?

Dan de kreeft uit het kookvocht halen want de kreeft moet droog op de tafel komen. Dan nog eens azijn er over uitgieten die opgediend wordt in  een sauskom.

Kreeft wordt altijd als laatste van de serie vissen gegeten. In die tijd aten ze vierentwintig gerechten zonder moeite... dit laatste staat niet in het recept!

In het recept wordt het woord, azijn niet gebruikt maar wel “edik”. Dit woord kennen wij nu niet meer.. of bijna niet meer. Edik is wel heel wat minder zuur dan de azijn die wij nu kennen.

Dus alles bij mekaar genomen zal het recept nog wel meegevallen zijn...

Volgende keer laat ik wel weten wat er tijdens de “prijsuitreiking” gebeurd is.

30-04-2011, 01:37 Geschreven door Nicolay  
Reageren (8)

Voor diegenen die de aflevering over “Man bijt hond” nog steeds niet gezien hebben, na lang zwoegen zijn wij er in gelukt om het filmpje op Youtube te krijgen. Ik schrijf wel, WIJ, want ikzelf heb er niet veel voor gedaan. Mijn broer had het programma opgenomen en heeft het deeltje over Memorielaan 40” er uit kunnen “knippen” en het op de PC gezet. De rest was routinewerk, dat heb ik dan gedaan...

Hier nu te zien : http://www.youtube.com/watch?v=v30c1dRLgR0

Hiermee wordt dit hoofdstuk dan ook afgesloten.

Het boek, “Wat verwerk je in de keuken” bestaat intussen reeds twee jaar. Bijna toch. Bij de eerste uitgave werd er afgesproken dat er elke twee jaar een herziening zou komen. Daar ben ik nu volop aan bezig.

Tegelijk kreeg mijn vrouw weer eens hevige trek in sinaasappelconfituur ondanks dat de periode waarin vrouwen soms dergelijke rare “goestinkjes” krijgen toch al eventjes voorbij is...! Het liefst wou ze zelfs confituur van bittere sinaasappelen.

Deze speciale bittere sinaasappelen vinden, ik bedoel kopen, is niet zo eenvoudig. Die komen praktisch nooit in de kleinhandel. Vroeger was er hier een bevriend groentehandelaar die er voor mij wel een beetje wilde kopen maar die is er mee gestopt...!

Door een rare kronkel in mijn denkpatroon heb ik dan gezocht in Nederland en daar lukt dat blijkbaar een ietsje gemakkelijker. Fruit en groentehandel Oremans uit Waalwijk heeft de sinaasappelen voor mij besteld. Voor zo een gekke Belg die helemaal uit België sinaasappelen komt kopen in Nederland willen ze daar wel eens een extra inspanning doen...!

Uiteindelijk had ik vier kilo van dergelijke bittere of zure sinaasappelen in mijn bezit. Veel te veel... Dan maar op zoek naar iemand die mij van een kilo wilde verlossen.

Jan en Simone, van het blog over de drie gekke patrijshonden wilden wel een kilootje. Goed voor zes bokaaltjes. Het resultaat is hierboven te zien.

Voor mij was het al de derde of vierde keer dat ik dergelijke “marmelade”, want dat is de juiste benaming, maakte. Hier is het recept te lezen.

Terwijl heb ik de tactiek een beetje veranderd en snij gewoon de sinaasappelen in twee en kook ze zo in het water. Het snijden nadien gaat dan veel vlotter en de pitten haal je er ook op dat ogenblik gemakkelijk uit.

Door zo met die sinaasappelen bezig te zijn en het hoofdstuk over citrusvruchten voor het boek te herwerken heb ik hier een overzicht gemaakt van, niet alle, maar toch van vele citrusvruchten gemaakt.

Citrusvruchten zijn zeer promiscue planten met vrije seksuele relaties betekent dat.

Geen enkele soort kruist met zoveel soortgenoten uit dezelfde familie en aanverwanten als de citrus...  Er bestaan ongeveer tweeduizend soorten.. Ik heb ze wel niet geteld...!

Onderstaan de zijn  de “zuivere” vormen:

·  Limoen (Citrus aurantifolia)

·  Zure sinaasappel (Citrus aurantium)

·  Bergamot (Citrus bergamia)

·  Pompelmoes (Citrus maxima)

·  Citroen (Citrus medica, synoniem: Citrus limon)

·  Grapefruit (Citrus paradisi)

·  Mandarijn (Citrus reticulata)

·  Sinaasappel (Citrus sinensis)

Citroen

Een citroen (Citrus medica) is een gele citrusvrucht, die samen met de limoen (Citrus limon), een sterke zure smaak heeft. Tot de soort Citrus medica behoort ook de sukade.

Citroen bevat veel vitamine C en wordt in kleine hoeveelheden in veel gerechten gebruikt

als smaakmaker, maar ook in gebak, zoals cake. Daarvoor is ook geraspte citroenschil goed

bruikbaar.

In fruitsalades is citroen heel geschikt om bruinverkleuring van de andere vruchten, zoals

appels, te voorkomen.

De schil van de citroen wordt wel gebruikt om gebak smaak te geven.

Ook het woord citronade duidt op citroen als grondstof.

Grapefruit

De grapefruit (Citrus paradisi) lijkt veel op de pompelmoes (Citrus maxima syn. Citrus grandis) en is een subtropische citrusvrucht. De grapefruit is ontstaan uit een kruising van de pompelmoes met de sinaasappel (Citrus sinensis). De huidige grapefruitrassen lijken steeds meer op de pompelmoes. De vrucht heeft een gele schil en heeft een diameter van 10 tot 15 cm. Het vruchtvlees is een gele of roze in segmenten verdeelde pulp.

Tot het einde van de 19de eeuw werd de grapefruit voornamelijk als decoratieve plant

gecultiveerd. Pas daarna raakte ook het eten van de vrucht in zwang.

Grapefruit wordt hier bijna altijd verward met de pompelmoes. Een grapefruit groeit in grote trossen en wordt hoogstens vijftien centimeter in doorsneden. Een pompelmoes wordt zeer groot, tot dertig centimeter en komt hier raar of zelden op de markt.

Kumquat  en limquat

Kumquat is een vrucht die verwant is aan het geslacht Citrus. Kumquats komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Indië en worden voornamelijk in China en in Japan verbouwd. Een kumquat kan met schil en al geconsumeerd worden. Ze hebben een zure smaak en lijken op zeer kleine sinaasappels. Ze zijn rijk aan vitamine C en bevatten veel kalium en een weinig koper.

De Chinese kumquat is de meest verspreide op de markt in Europa. Ze wordt verbouwd in

Frankrijk, Italië, Spanje, Zuid-Afrika, en Brazilië.

De limquat is een kruising tussen kumquat en limoen.

Limoen

De limoen (Citrus limon) is een plant uit de wijnruitfamilie (Rutaceae) die mogelijk uit India

komt. Van alle citrussoorten is de limoen het minste tegen kou bestand. De hoogte is 6 tot 7

meter. De boom is vooral bekend vanwege zijn vrucht.

De limoenvrucht is eivormig en heeft een opgezwollen tepeleind. De schil is bleekgeel en het

vruchtvlees is zuur van smaak. Ze worden gebruikt in dranken en als smaakmaker, bijvoorbeeld voor limonade.

Mandarijnen

Een mandarijn is een citrusvrucht van de mandarijnboom (Citrus reticulata), die uit China

afkomstig is. De mandarijn lijkt op een kleine sinaasappel.

Mandarijnen komen hoofdzakelijk uit Spanje en verder uit Marokko en Mexico.

De namen mandarijn en tangerijn (Citrus tangerina) worden wel eens door elkaar gehaald,

ook door de handel. Tangerijnen zijn er alleen rond Kerstmis en worden vaak verkocht met het steeltje en bladeren eraan. Ook mandarijnen worden wel met een steeltje en bladeren verkocht, vooral in België. Tangerijnen bevatten pitjes en smaken zoet.

Clementine

De clementine is een ras van Citrus reticulata syn. Citrus clementina en is een citrusvrucht die

haar naam zou ontlenen aan pater Pierre Clément.

Deze Franse missionaris in Algerije zou in 1902 een nieuwe citrussoort hebben gecreëerd

door een mandarijnboom te kruisen met een pomeransboom (een pomerans is een bittere

sinaasappel). Dit klopt echter niet met de genetische samenstelling van de clementine. Het is

aannemelijker dat de clementine net zoals andere mandarijnrassen afkomstig is uit China.

De aanvoer uit vooral Spanje, Italië, Marokko en Algerije vindt plaats tussen november en eind februari.

 Pompelmoes Pomelo

De pompelmoes (Citrus maxima) lijkt veel op de grapefruit (Citrus paradisi), maar de grapefruit is een kruising tussen de pompelmoes en de sinaasappel.

De gele vrucht met dikke schil van de pompelmoes kan tot 30 cm in doorsnede worden en

is duidelijk zuurder dan de grapefruit. Er zijn tussen de rassen echter grote verschillen in

zoetheid, grootte, vorm, kleur en hoeveelheid etherische olie. Het vruchtvlees kan afhankelijk

van het ras wit of rozeachtig zijn.

De pomelo, de citrus grandis, is een kruising tussen de (grote) pompelmoes en de grapefruit.

Soms is het moeilijk om het onderscheid tussen de twee te maken.

Sinaasappelen

De sinaasappel (met als volksnaam appelsien) is de vrucht van de sinaasappelboom (Citrus

sinensis), die tot het geslacht Citrus behoort. In België komt deze niet voor vanwege het te

koude klimaat. De boom werd vroeger in België en Nederland in een kas (orangerie) gehouden, vandaar de naam orangerie.

De sinaasappel wordt daarom geïmporteerd, veelal uit Spanje. Als de sinaasappel nog niet

rijp is, is hij groen. Na verloop van tijd wordt hij oranje als de temperatuur daalt tot ongeveer 4°C.

Wordt soms kunstmatig gekleurd.

De sinaasappel komt oorspronkelijk uit China, waar ook de naam vandaan komt (china-appel en appel-china) en diende vroeger vooral voor versiering.

Bekende soorten zijn de Navels, met een mini vruchtje in de vrucht, aan de navel... De Jaffa’s, Outspan, Valencia’s

Speciale citrusvruchten

Yuzu: Een kruising van een zure mandarijn met een hier onbekende andere citrusvrucht. Vooral de aromatische schil wordt gebruikt als smaakgever.

Mandora: zoete vrucht, een kruising tussen een mandarijn en een sinaasappel.  Gelijkt op een grote mandarijn.

Ugli: een kruising tussen een mandarijn en een pompelmoes

Minneola  Zeer herkenbaar aan de “tepel” aan de steelaanzet.

Bittere sinaasappel.  Ook pomerans of Sevilla of zure sinaasappel genoemd ( Pomme orange).

26-02-2011, 01:45 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Terwijl ik dit hier met de ganzenveer aan het schrijven ben, zitten jullie hoogstwaarschijnlijk nog aan de feesttafel te schransen en te zui… , excuseer, van de lekkerste Pomerol of Chambertin, incluis Duvel, en trappist van Rochefort te genieten…

Nog een cognacje na?

Straks is het 2011, mogelijk is het al zover als jullie dit lezen en dan is het afgelopen met brassen…

Eerst nog een prettig en gelukkig Nieuwjaar toegewenst aan alle lezers…!

Januari is zoals de laatste dag van de Gentse feesten, de maand van de lege portemonnees…

Daarom nu geen receptjes voor kalfszwezeriken, lamsnootjes, rivier- of andere kreeften, maar goedkope kost…

Spinazie bijvoorbeeld, met spek…. of eieren… dat is middeleeuwse kost maar is “still going strong”… zoals Johnny.

Bij de Turkse groenteboer vond ik spinazie met de steeltjes en het worteltje er nog aan… Gewone losse spinazie waar nog wat aarde aan kleefde en die af en toe opgesmukt werd met een rottend, vergeeld blaadje, een zeldzaamheid de laatste jaren. Kleine frisse donkergroene blaadjes spinazie zitten nu verpakt in grote transparante foliezakken. Je hoeft de groente zelfs niet meer te wassen staat op de verpakking…

Ik had dergelijke pakken ook al eens gekocht zonder er verder bij na te denken. Daar betaal je al gauw meer dan twee euro voor, als het geen drie is… voor een verpakking van vierhonderd gram.

Hier lag spinazie aan minder dan twee euro voor een hele kilo en ik kan jullie verzekeren dat een kilo spinazie een reuze groot pak is…

Eens er mee thuis gekomen ging de spinazie de spoelbak in en werd goed gewassen.

Dat moet met grote zorg geschieden, de spinazie minstens twee keer wassen want overal zit er zand tussen en controleer vooral op rottende en vergeelde blaadjes.

In alle kookboeken zal je vinden dat de steeltjes weggegooid moeten worden…

Ik vraag mij toch waarom? Waarom moeten die stengels weg?

Wij hebben dat met de moedermelk ingegoten gekregen… groenten zijn eetbare planten waar iets moet afgesneden en weggegooid worden, anders zijn het geen groenten…!…

Er is niets fout met die steeltjes, tenzij je een keuken zoals die van Peter Goossens zou willen namaken… met de juiste “cuisson” en alleen met de jonge groene blaadjes voor de oude ….

Het worteltje dat mag wel weg, alhoewel, straks zal ik een receptje geven waar de wortel er zelfs mag aanblijven. Maar de wortelvoet kan best weggesneden worden om zeker te zijn dat ook alle zand daardoor verwijderd wordt.

Spinazie is de groente bij uitstek om tot stamppot verwerkt te worden.

Daarom eerst een receptje voor spinaziestoemp!

Gebruik bijvoorbeeld een halve kilo bloemige aardappelen, bintjes dus…! Kook die gaar in gezouten water. Neem terwijl driehonderd gram (ongeveer)  gewassen bladspinazie en laat die slinken in een pot met boter met een deksel er op. Dus boter smelten, spinazie met het aanhangende waswater er nog aan, de pot in en deksel er op. Je zal er verstomd van staan hoe weinig er nog overblijft, na twee minuten koken, van de massa groene bladeren die je in de pot gestopt hebt. Giet deze spinazie nu in een zeefje. Het vocht dat er uit loopt kan later bij de “stoemp” gevoegd worden maar het kan ook gebruikt worden in een groentesoep bijvoorbeeld.

Hak de spinazie fijn. Zeer fijn moet dat niet echt zijn.

Verwarm in een pannetje ongeveer twee deciliter melk samen met een rijkelijke klont boter.

Giet de aardappelen af als ze gaar zijn, doe de gehakte spinazie er bij en de hete (boter)melk en begin nu te stampen. In kleine hoeveelheden lukt dit zelfs met een vork.

Als kruiding, peper, zout en nootmuskaat.

Daar heb je dan de spinaziestamppot.

Een andere zeer klassieke manier is spinazie met roomsaus. Hiervoor wordt een dikke bechamelsaus gemengd met de gehakte spinazie. Ikzelf giet gewoon een beetje room bij de spinazie en bind dan het geheel met een wolkje sausbinder. Peper en zout en nootmuskaat.

Spinazie, al dan niet gehakt kan ook aangemaakt worden met een klontje boter. Zo eenvoudig. De spinazie moet daarvoor zelfs niet gehakt worden. Dan verwijder je wel best de stelen want die ogen niet zo mooi. Als je het lekker vindt kan er ook een beetje fijngehakte knoflook bijgevoegd worden.

De klassieke begeleiders bij spinazie zijn, gebraden worst, gebakken spek, hard of zacht gekookte eieren

Eigenlijk passen zeer veel zaken bij spinazie. Ik serveer spinazie wel bij gebakken visfilets maar er zijn bronnen die beweren dat spinazie samen met vis niet zo erg gezond zou zijn… Ik voel mij (soms toch) nog kiplekker!

Zo is er ook het verhaal dat spinazie kinderen sterk zou maken omdat spinazie veel ijzer bevat! Dat verhaal is inmiddels achterhaald…

Er wordt beweerd dat dit misverstand berust op een rekenfout. Het ijzergehalte zou tien keer zo laag te zijn als werd aangenomen. Hoe dit foutje had kunnen gebeuren is niet helemaal duidelijk; een theorie is dat de resultaten van het onderzoek met gedroogde spinazie op verse spinazie overdragen werden, een andere dat er een komma op de verkeerde plek gebruikt werd, wie weet het?

Twee speciale recepten:

Een spinazietaart en het gerechtje waarbij de steeltjes aan de spinazie moeten blijven.

Dat laatste heb ik nog uit de tijd dat we werkten in Korea…

De spinazie blijft dus op zijn geheel maar moet goed gewassen worden. Het fijne worteltje mag weg.

Goed drogen zoals bij sla en dan de struikjes ofwel stomen of een minuutje in een pot met kokend water dompelen om de plantjes zacht en soepel te maken. De struikjes nu laten

uitdruipen op een zuivere doek.

Maak een deegje met bloem, een ei en een beetje water tot je een dik papje bekomt. Dikker dan flensjesdeeg. Peper en zout en desgewenst als het in voorraad is, enkele druppels sesamolie.

Verwarm olie in een braadpan, haal een struikje spinazie door dit beslag en vlij het voorzichtig neer in de hete olie… Pas op voor de vingers…!

Bestrooi onmiddellijk met sesamzaadjes. Let op dat er geen zaadjes naast de spinazie vallen want die verbranden snel.

Laat bakken aan een zijde en draai daarna om. Zorg er ook voor dat de olie niet verbrandt. Serveer met een sojadipsaus. Half donkere sojasaus en half zachte azijn ervaar ik zelf nog steeds als zeer aangenaam. ( Niet voortvertellen; een “kwak” ketchup gaat ook.)

De spinazietaart, daar bestaan verscheidene varianten voor. Het schijnt een Franse specialiteit te zijn. Zoek maar bij Google op “Tourte aux épinards”. Honderden recepten volgen dan.

Maar wij zullen hier er een eigen variant van maken. Geen “tourte” maar een spinazietaart. We gebruiken daarom Vlaamse spinazie! ( Of Hollandse)

De hoeveelheden hangen een beetje af van de grootte van de taartvorm die je wil gebruiken.

Dit is voor een grote taart:

Benodigdheden :

•          1 kg spinazie (gekookt en uitgeperst)

•          100 gr champignons, gebakken of gekookt.

•          6 dikke sneden rauwe ham

•          4 eieren

•          100 gr gerookt spek in blokjes

•          ¼ liter room

•          50 gr boter

•          zout en peper

•          2 pakjes bladerdeeg

Bereiding :

•          De spinazie afwerken met de gebakken spekjes, de room, peper en  zout en

            nootmuskaat

•          3 eieren hard koken, de ham in stukjes snijden

•          De taartvorm met een plak bladerdeeg bekleden

•          De helft van de spinazie in de vorm doen, ham, spek, partjes hardgekookte eieren en

 De  champignons er in leggen en de rest van de spinazie er bovenop uitspreiden.

•          De taart afdekken met een deksel van de tweede deegplak, bestrijken met geklopt ei,

 een opening maken in het midden van het deksel en afbakken in een oven van 170

 graden gedurende ongeveer 45 minuten.

Serveer de taart lauwwarm als voorgerecht of als lunch met een salade erbij..

Als variatie kan er een gedeelte geraspte kaas bij de spinazie gevoegd worden en/of ook een tweetal eieren. De eieren loskloppen en mengen met de spinazie…

Tenslotte nog ..Mag gekookte spinazie nog eens opgewarmd worden of niet ?

Om het eenvoudig te houden heb ik de tekst uit Wikipedia gehaald, zo hoor je het ook eens van een ander en veel minder schrijfwerk ( met de ganzenveer) voor mij…

Net als alle andere bladgroenten bevat spinazie nitraten. Het grootste gedeelte van het in het lichaam opgenomen nitraat wordt uitgescheiden. Een kleine fractie wordt door bacteriën echter omgezet in nitriet. Er zijn twee bezorgdheden met betrekking tot nitrieten in het lichaam. Enerzijds kunnen ze bij zuigelingen aanleiding geven tot een verstoord zuurstoftransport en cyanose (of blauwzucht). Anderzijds bevorderen ze de vorming van N-nitrosoverbindingen zoals nitrosaminen (bijvoorbeeld wanneer spinazie gecombineerd wordt met vis). Volgens sommige onderzoeken zouden nitrosaminen tevens kankerverwekkend zijn, maar andere onderzoeken spreken dat tegen.

De bacteriën die nitraten omzetten in nitrieten gedijen het beste in een lauwwarme omgeving. Vroeger werd vaak aangeraden om eenmaal gekookte spinazie niet meer opnieuw op te warmen, omdat in de tussenliggende tijd bij kamertemperatuur meer nitriet gevormd kan worden dan gezond is. Dit advies dateert echter uit de tijd dat koelkasten en vriezers nog geen gemeengoed waren. Met de huidige koeltechnieken kan spinazie ook thuis snel genoeg gekoeld worden, zodat zich geen grote nitrietconcentraties vormen. Het advies om spinazie niet opnieuw op te warmen is dan ook niet meer terug te vinden op de meeste spinazieverpakkingen. Met name bij zwakkere mensen, zoals kleine kinderen, zwangere vrouwen en ouden van dagen, blijft het echter raadzaam om op te passen met spinazie die niet vers is.

 Hier de foto’s.

01-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (5)

Forel is een beetje de proletariër onder de vissen geworden.

Er was ooit een tijd dat forel eten chic was en dat is nog niet eens zo heel lang geleden. Stilaan heeft de vis zijn goede naam verloren en is nu bijna gedegradeerd tot kattenvoer…

Waarom de forel in het verdomhoekje gesukkeld is ?  Forel is een zoetwatervis en dus een beetje flauw van smaak maar vooral wegens de graten die er in zitten vermoed ik… Vraag eens aan je vishandelaar om forelfilets te maken… hij zal het niet graag horen.

De meeste forellen die verkocht worden in de kleinhandel zijn te groot voor één persoon of te klein voor twee en vooral ze zijn nooit vers genoeg. Over de uitzonderingen zwijgen we maar eventjes. Juist omdat ze reeds enkele dagen oud zijn voordat ze verhandeld worden, komen de graten gemakkelijk los van de centrale wervelkolom en zitten ze los in het vlees, zoals ook bij een haring. De doorsnee, niet al te veel vis etende Vlaming, heeft daar veel moeite mee… met die rotgraten!

Nochtans waar is de tijd dat forel met amandelen een topper was, zowel in de restaurants als bij feestmaaltijden… ? En de “forel in het blauw”…? ’t  Zou de titel van een horrorfilm of een operette kunnen zijn. De foto van een forel in het blauw stond dikwijls als coverpagina op Duitstalige kookboeken voor vis.

Voor een forel in ’t blauw heb je werkelijk verse forel nodig die slechts korte tijd voor de bereiding gedood word. Zo ben ik ooit in school aangekomen met een vuilnisbak ( netjes uitgewassen) vol met levende forellen… en de binnenbekleding van  mijn auto was ook kleddernat…!

De bereiding is eenvoudig. De forel wordt zachtjes gekookt in een groentebouillon, een court-bouillon, die veel azijn bevat. De dikke slijmlaag op de vis kleurt door de azijn tijdens het koken mooi helder blauw. De forel wordt geserveerd met gesmolten boter of een Hollandse saus en een gekookt aardappeltje..

Maar dit zijn allebei gerechten die verouderd zijn… Nu willen we (ze) iets anders… !

Gerookte forel bijvoorbeeld, dat gaat er nog wel in.

Maar zelfs de gerookte forel van de supermarkt is maar een droevig en flets gedoe…

Maar…zelf forel roken dat is nog eens spectaculair… en niet moeilijk. Het komt toch altijd als zeer kunstig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt...  De bloedarmoedig smakend supermarktforel uit de vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht af…

Laat ons eens proberen om een kleurrijk voorgerechtje te maken met zelf gerookte forel.

Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is zeer goedkoop!

Reken wel twee dagen van aangename voorbereiding om dit gerechtje te maken.

Als forel zou ik niet eens zogenaamde “verse” forellen gebruiken maar kleine forelletjes uit de diepvriezer.  Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk echt vers zijn… goed, dan is er geen probleem.

De forellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een klein kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt dat de slijmlaag er nog op zit.

Om een zilte smaak aan de vis te geven moet hij eerst en vooral gezouten worden.

Dat gaat als volgt. Neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout bij en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt tien uur. De vissen nadien goed afdrogen en lichtjes insmeren met olie.

Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...!

Dat systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander. Maar met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel ver.

Zoek een oude versleten, roestige…maar dat moet niet, kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt dat niet…

Leg de lichtjes geoliede forellen nu op het roostertje en sluit de pot… of rookbakje. Sluit goed af met het deksel.

Zet dit rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, waar je een klein vuurtje kunt in maken. Door de hitte onder de pot ontstaat er nu rook in de pot die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..!  Binnenin ontstaat ook nog eens een warmte zoals in een oven.

Een forel wordt gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis goed gaar is door aan de bovenvin te trekken, als die uit de vis komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes. ( Controleer weer aan het vinnetje…)

Als je dit roken in de keuken doet zet het bakje dan liefst onder de dampkap die op het hoogste vermogen ingeschakeld is.

Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je forellen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

Hiervoor snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving over gans de lengte van de rug. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet. Nu kan de vis gemakkelijk gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de grote middengraat en haal alle resterende graatje weg, op straffe van een hele dag geen klank meer van je familieleden te krijgen. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

Het is een plezante hobby, dat wel.

Ik mag het woord “leuk” niet gebruiken op hevig aandringen  van een andere blogger…!

Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

De forelfilets zijn klaar en graatvrij ?

Dan mag je ze in hapklare stukjes breken… niet snijden.

Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop in alle groentewinkels. De sla is dan ogenschijnlijk wat duurder maar als je drie, vier soorten sla, zo los, wil kopen kost dat veel meer en salade aan de konijnen voeren is echt geen goed idee..! Bevat te veel water.

Maak croutons van wit brood zonder korst die je in olie bakt. Let op want die dingen verbranden zeer snel. De pan telkenmale opschudden tot alle stukjes mooi bruin geworden zijn! Je kan ook croutons uit een pakje kopen maar daar heb ik mijn tandvlees ooit eens tot bloedens toe aan gekwetst..!

Als je helemaal aan het einde, als de croutons reeds bruin geworden zijn er een beetje lookpoeder over strooit krijg je een zeer speciale smaakervaring.

Veeg de pan schoon en kleur er een handvolletje pijnboompitjes in. Zo maar in de droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel…

Pel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de tomaat in blokjes.

Maak nu nog een vinaigrette door drie delen olie, en dat moet geen olijfolie zijn, te mengen met één deel zachte azijn. Witte wijnazijn, of rijstazijn of Japanse mirin, citroensap… allemaal goed… vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd naar keuze.

Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje gaat wel…of wasabi als dat ergens te koop is?

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Ik weet dat ook niet, je moet dat proeven.

Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord, leg daarop de gewenste hoeveelheid forelfilet die je eerst in grove stukken gebroken hebt. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet kapot zou gemaakt hebben tijdens het reinigen..!

Als er nog vinaigrette over is mag je die over de vis uitscheppen. Bestrooi met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of een paar schijfjes/ringetjes rode ui.

Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook te koop bij de beter gesorteerde groentehandel... 

Misschien was dit nog een ideetje voor kerstmis… of later voor Nieuwjaar?

18-12-2010, 11:06 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Pastinaak is een groente die op de lijst staat of stond van de zogeheten vergeten groenten…

Er bestaan geen vergeten groenten, het hangt er van af waar je woont, of gewoond hebt…

Aardperen, snijbiet, kardoen, molsla, allemaal zogezegd vergeten groenten die lagen altijd wel ergens te koop op de Franse, Italiaanse of Zwitserse markten of  bij de Marokkaanse groentehandelaars…

De handelaars van hier vergaten ze in te kopen!

Als er dan plots iemand komt die er brood in ziet om één van dergelijke groenten opnieuw te gaan kweken en in België op de markt te brengen, dan is het plotseling geen vergeten groente meer.

Zo zie je nu sinds enkele jaren weer regelmatig pastinaken in alle supermarkten in de rekken liggen. Weer een herontdekte groente…

Toch is pastinaak een groente die reeds eeuwen bekend is. Voor de aardappel geïntroduceerd werd als volksvoedsel was pastinaak een veel gegeten groente. De aardappel heeft later de pastinaak van het toneel verdreven.

Pastinaak gelijkt op een witte, bovenaan sterk verdikte gewone peen met een lange fijne “staart”. De rauwe wortel verspreid reeds een aangenaam aromatische geur, de smaak is bitter en zoet tegelijk.

Vooral in Engeland ( parsnips) en de Scandinavische landen is deze groente heel de tijd zeer populair geweest. Nu ook nog.

Op het eerste gezicht zou je kunnen denken dat pastinaken familie zijn van de gewone wortel, de peen. Niet juist! Er bestaan inderdaad gewone witte wortels maar pastinaak en peen zijn twee aparte families. Het zijn beide schermbloemige. Hun bloemen groeien in een scherm, zoals een paraplu. De peen (Daucus carota) heeft witte schutbladeren met een donkere bloem in het midden van het scherm en de pastinaak (Pastinaca sativa) bloeit met gele schermbloemen.

Pas op, er bestaat ook een wilde pastinaak die verbrandingsverschijnselen teweeg brengt als het sap op je huid komt, net zoals bij de grote berenklauw. Hier bij ons komt de wilde pastinaak ook voor maar eerder zeldzaam. In het zuiden is ze overal te vinden op braakliggende terreinen en langs de wegboorden. Ze vallen vooral op als ze getooid zijn met hun gele bloemschermen.

Als je pastinaken koopt let er dan op om ze snel te verbruiken, ze worden vlug sponzig, “voos” zoals men zegt! Enkele dagen kunnen ze wel bewaard worden, best in een geperforeerde plastieken zak in de groentelade van de koelkast.

Heb je ze in je eigen tuin staan dan kunnen ze daar ook beter blijven. De wortels worden alleen maar zoeter onder invloed van de koude en ze worden dan ook niet sponzig.  

Om pastinaak klaar te maken is de simpelste methode, ze in blokjes of staafjes gesneden, gewoon te koken in een weinig water. Ze zijn uiterst snel gaar. Een tijd kan ik er niet direct op plakken maar het moet in de buurt van een vijftal minuutjes liggen. Effe voelen met een vorken en afgieten. Roer er nadien wat gesmolten boter door… dat is alles. Roer niet te veel en kook ze niet te lang want de groente valt zeer snel tot moes.

Dit betekent dat er ook goed soep kan van gemaakt worden.

Neem hiervoor een wit van een dikke prei, een ui en twee of drie dikke pastinaken.

Snijdt alles in kleine blokjes nadat alle groenten gewassen werden.

Stoof alles aan in een beetje boter, voeg kippenfond bij, ongeveer één liter voor deze hoeveelheid en kook gaar. Nu moeten we toch rekenen op een twintigtal minuten, de prei en de ui moeten ook gaar worden. De pastinaak valt nu reeds vanzelf tot moes. Stop de staafmixer er in en mix.

Proef of er voldoende peper en zout in zit en nu kun je nog een hoeveelheid kleine blokjes pastinaak toevoegen als garnituur. Na vijf minuutjes koken zijn die ook gaar. Roer desgewenst wat room door de soep…

Hier is geen extra bindmiddel zoals aardappelen of roux nodig, de pastinaak geeft zelf een binding.

In de middeleeuwen toen pastinaken nog volksvoedsel waren werden deze gegeten in de dagelijkse stamppot… Het enige kookinstrument dat ze toen hadden was een grote ketel aan een haak in de open haard, dus veel andere mogelijkheden dan het bereiden van dikke soepen waren er niet…

Maar pastinaken in de hutsepot, dat kan nu ook nog. Voeg op het einde van de kooktijd van een hutsepot of stamppot naar keuze, enkele pastinaken in blokjes toe.

Nu we toch aan het stampen zijn: een pastinakenpuree…

Kook enkele aardappelen. Als ze bijna gaar zijn voeg je er de pastinaken aan toe. Kook verder tot alles gaar is, een vijftal minuutjes... Giet het kookvocht weg of bewaar dit voor een (later) soepje en draai aardappelen en pastinaak door de “passe-vite”. ( Nooit geen sneldraaiende mixer of een foodprocessor gebruiken …) Voeg een stuk boter, peper, zout en muskaatnoot bij de puree en roer er hete melk door tot de puree de gewenste dikte aanneemt.

Erwtjes en worteltjes, peekes en ertjes, ereweten en caroten… onze nationale groente bij de zondagse rosbief. Ook hier is het heel goed mogelijk om de worteltjes te vervangen door pastinaak. Alleen opletten voor de kooktijd. Een simpele methode gaat als volgt. Kook de (diepvries) erwtjes in een bodempje water met een snuifje zout en voeg er op het einde de in blokjes gesneden pastinaak bij. Fruit lichtjes een fijngesnipperd uitje of sjalotje aan in (echte) boter en voeg de groenten er bij. Met kookvocht of zonder. Als het kookvocht er bij gedaan wordt, bindt dan het geheel met een beetje strooimaïzena.

Volgens welingelichte bron, zijnde mijn zuster, wordt in Engeland de pastinaak dikwijls klaar gemaakt door de groente in dikke repen te snijden en deze dan eerst te blancheren en ze daarna overgoten met wat boter in de oven gaar te maken… Vrij lang, ik hoorde iets van een uurtje tot de groente bruin kleurt en door het uitdrogen ook zoeter wordt. Dit zoete kan bevorderd worden door de stukken pastinaak eerst door vloeibare honig te halen of te overgieten...

De groente lichtjes blancheren heeft zo altijd zijn voordeel, daarna door een beetje olie halen en kruiden met peper en zout. Daarna kunnen de repen of staafjes pastinaak gegrild worden…

Dat wordt dan een prima garnituur bij lamsvlees.

Pastinaak  met een groenteschaaf in fijne plakjes snijden en tot chips bakken. De wortels moeten hiervoor zelfs niet geschild worden, alleen goed afgeborsteld.  Gebruik voor dit frituren zuivere olie op 180°C en laat een weinig schijfjes bakken tot je geen geknisper meer hoort.

Deze chips hebben nadien wel neiging om snel terug mals te worden en ze worden ook snel bruin!!

Nu de frituur toch op temperatuur is! Pastinaak is één van de weinige groente die zo maar kan gefrituurd worden. Snijd ze zoals frietjes en bak ze gaar in hete olie van 160°C. Desgewenst nog een tweede keer fruiten bij 180°C. Te serveren zoals de gewone frieten, bij stoverij bijvoorbeeld! Laat de mayonaise maar achterwege.

Rauw geraspt kunnen ze ook verwerkt worden in salades alhoewel ik nu eerlijkheidshalve moet toegeven dat ik daar niet zo van op de hoogte ben. Sla is niet echt aan mij besteed. Ik ben tussen de koeien opgegroeid, zie je?

Conclusie; probeer het eens, pastinaak is een echt lekkere groente! Vergeten of niet!

30-10-2010, 11:29 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Terwijl half Vlaanderen op zondagavond likkebaardend naar SOS Piet ligt te kijken… Ik vermoed toch dat ze liggen… kijk ik naar “Pot je eigen pil. Een rare vertaling voor “Grow your own drugs”.

Terwijl de would-be koks bij Piet er weer eens niet in lukken om het recept dat ze op het internet gevonden hebben tot een goed einde te brengen, lig ik te kijken naar een Chinees die voortreffelijk Engels spreekt en die wonderlijke dingen uithaalt met plantjes en er terwijl nog wat grapjes bij vertelt ook. En niemand moet aan het einde vertellen wat ze “vandaag wel geleerd hebben…”

James is de naam van de botanicus. James Wong. Mijn neefje heet ook zo, met zijn voornaam tenminste. Die woont ook in Engeland maar die spreekt dan weer geen Chinees.

Tuinier en plantkundige James Wong laat zien hoe je met behulp van planten, kruiden, fruit en bloemen uit je eigen tuin op een natuurlijke manier huis-tuin-en-keuken middeltjes tegen verkoudheden, insectenbeten, slechte adem, zweetvoeten, pijnlijke maandstonden en andere ongemakken kunt maken. Van bloemen, vruchten, bladeren en wortels van veelvoorkomende kruiden, struiken en planten maakt James (voor de vrienden) niet alleen middeltjes voor medicinaal gebruik, maar ook algemene verzorgingsproducten.

Planten als geneesmiddel gebruiken, het heeft mij altijd al geboeid..

Zo had ik vroeger een prachtrecept, een drankje dat machtig hielp bij verkoudheden en zonder toegevoegde alcohol alstubelieft…!

Een beetje ongewoon voor een keukenrubriek maar ook tegen aambeien had ik een remedie… Gekregen van een “oude” apotheker…

Je had er “helmkruid” en “ de ochtendmelk van de koe” voor nodig.

Wratten weghalen ging dan weer heel goed met het sap van de stinkende gouwe.

Slechts één keer is het slecht afgelopen. Op aanraden van een zeer bekende plantkundige had ik soep gemaakt van het”kale knopkruid”. Gans de namiddag op het toilet…! Als dusdanig toch een plantaardig purgeermiddel uitgevonden.

Maar we wijken af. Waterkers is de titel maar daarvoor had ik die James Wong nodig.

Vorige week maakte hij een drankje met waterkers… Watercress voor James…!

Wat het was, ik weet het al niet meer maar hij vertelde er bij dat waterkers zeer veel opneembare kalk bevat…

Zoiets zou goed zijn voor de vrouw… bezorgd zoals ik altijd ben voor haar.

Alle middeltjes tegen osteopose zijn hier al in revue gepasseerd met allemaal hun typische nevenwerkingen en prijskaartjes en mutualiteiten die moeilijk doen…

Voeding die veel opneembare kalk, calcium dus, bevat, zijn niet dik gezaaid…

Zuivel; maar dat bevat veel vet en dus veel calorieën.

Rode biet, maar eet dat eens gans de dag zoals een konijn…

James Wong had helemaal gelijk.

Dit zijn de groenten die het meeste opneembare calcium bevatten:

200 g gestoofde waterkers 360 mg

200g broccoli (5 eetlepels) 200mg

200 g gekookte sojabonen 150mg

200g groene kool (gekookt) 106mg

200g rauwkost (gemiddeld) 62mg

200g gekookte witte bonen 60mg

200g groenten voor hutsepot 54mg

1 portie waterkers (25g) 45mg als sla

Hij gaf ook nog een tip. Koop een bosje of pakje waterkers en zet ze in een bakje gevuld met steentjes en water. De plant zal dan verder groeien.

Mijn bakje staat nu reeds buiten gevuld met groene steentjes en de inhoud van een zakje bleekscheterige waterkers.

Nu kweken ze ook al waterkers in St-Katelijne-Waver in plastiek zakjes… Blijft dagen vers in de koelkast als ze af en toe water krijgen…. Zo staat op het zakje…

Goede waterkers, de francofielen noemen het “cresson”, koop je bij de groenteman. In frisgroene bosjes, met een stukje riet of een bies samengebonden. Laat de bosjes geen dagen in de koelkast rondslingeren want de blaadjes worden snel geel.

Een gegrilde entrecote, of een ossenhaas, met bearnaise, dikke frieten en een bos verse frisgroene waterkers als versiering, de grote luxe is dat….

De waterkers kan ook gebruikt worden als gewone enkelvoudige sla maar ook gemengd met andere soorten sla.

Niet te vergeten, de waterkerssoep. Die maak je met de rest van een bosje. De blaadjes dienen als garnituur bij het hoofdgerecht en van de steeltjes en losse blaadjes maak je soep, maar je serveert die pas de volgende dag. Menukundig is het fout om twee keer eenzelfde ingrediënt te gebruiken in één menu… Nu lijkt dit een beetje overdreven, maar toch, dat zijn de regels.

Zo een soepje maak je op de zeer eenvoudige manier zoals alle groentesoepjes. Door een fijngesneden ui aan te stoven met de grof gesneden stengels en lelijke blaadjes van de waterkers, ook de geel geworden bladeren… daar dan bouillon over te gieten, een in stukken gesneden bloemige aardappel er bij te doen en dit dan te laten gaarkoken. Een twintigtal minuutjes. Stop de staafmixer er in en giet de soep daarna om helemaal perfect te zijn door een zeef om de eventuele draadjes en vezeltjes er uit te halen.

Voor je aan de soep begon heb je eerst een handje vol kleine frisse blaadjes van de waterkers opzij gelegd. Voeg die nu bij de soep. Na drie seconden zijn ze gaar genoeg.

Proef er aan, kruid bij en serveer de soep gemengd met een scheutje room. De room een beetje opkloppen zorgt er voor dat ie blijft drijven op de soep.

Om een idee te geven van de hoeveelheden.

Met één bosje waterkers, een bosje zoals de groenteboer ze verkoopt, niet die schrale zakjes van de Mechelse tuinbouwveiling, kan je soep maken voor drie tot vier personen. Elk een kommetje of bord, je moet geen uitspattingen verwachten.

Je plukt dus eerst de mooie blaadjes af voor een salade…

Van de rest maak je soep met een grote aardappel en de bouillon van één blokje met kippensmaak…

Minder bekend maar geleerd van een dame wiens vader in het Leuvense waterkerskweker was : een lekkere verse aardappelpuree gemengd met veel fijngehakte of gesneden waterkers.

Waterkersstoemp! Ik kan mij gemakkelijk voorstellen dat een waterkerskweker zulke bereidingen uitvindt.

Hetzelfde; de blaadjes als versiering voor een ander gerecht gebruiken en de stengels zeer fijnsnijden en bij de aardappelpuree mengen. De hoeveelheid doet er niet zo veel toe. Het is maar om iets nuttigs te doen met de steeltjes. De witte worteltjes die er aan zitten zijn ook perfect eetbaar.

Normaal hoef je waterkers zelfs niet te wassen. De planten worden in volkomen zuiver water gekweekt. Toch zou ik het liever wel doen.

Vooral als je zelf waterkers zou gaan zoeken!

Met een beetje speurzin kan je ook waterkers vinden in de natuur.

In zuivere kabbelende beekjes, vooral in het voorjaar, kan je waterkers vinden. Het is een kwestie van zoeken en vinden. En weten wat je moet zoeken. Eens je een plekje weet, eet je gratis waterkers zoveel je maar wil.

Nu moet je wel even opletten!!!

Waterkers kan, ik schrijf wel kan, besmet zijn met de “eitjes” van de leverbot.

Vooral in gebieden waar schapen grazen is het risico groter. Leverbot is een worm, een parasiet die lelijke gangen graaft in de lever, er lelijk in huis houdt en waar je met een beetje pech aan dood gaat… Dat is alles.

De eerste waterkers die ik ooit zelf plukte in een helder beekje was ergens diep in de Pyreneeën. Behalve everzwijnen, bidsprinkhanen en ringslangen hadden we er geen buren, uren in de omtrek… Wel schapen in overvloed…

Toch is mijn lever nog intact. Een beetje uitgedroogd en gekrompen weliswaar maar zonder labyrintgangen door leverwormen gegraven…

Ik was toen nog niet op de hoogte van het risico. ( Jong en onervaren, zoals ze zeggen…)

Conclusie: als je zelf zoekt, let dan op waar je zoekt en kook de waterkers, dan is er geen probleem. Wormen, ook de eitje, overleven een kookbeurt niet.

Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.

De soort die wij kennen groeit in water.

Maar, en ik ken de naam niet, is een heel klein plantje dat in de lente gewoon op de aarde groeit. Het smaakt zoals waterkers, zoals radijs … Als ik het vind, en je vind het op de meest onverwachte plaatsen breng ik het altijd mee als goedkope “sla”. Misschien is het de “akkerwaterkers” in een zeer jong stadium..

De officiële naam van de gewone waterkers is “nasturtium” en waterkers is verwant met radijs, kolen en dergelijke. Vandaar ook de scherpe smaak, zoals mosterd.

De tuinkers, wat wij in België “cressonette” noemen is een beetje verwant aan waterkers maar is toch van een heel ander soort. Deze miniplantjes groeien niet in het water maar kunnen gezaaid worden in de aarde. Zelfs op een vochtig stukje schuimrubber. Bitterkers en sterkers zijn synoniemen.

De scheutjes worden reeds na enkele dagen geoogst en ze hebben ook dezelfde radijsachtige scherp bittere smaak van de grote waterkers.

Nog een laatste tip: Wil je waterkers mooi fris houden op een buffet of bij de barbecue, meng dat een paar ijsblokjes met de groene blaadjes en doe slechts een heel klein beetje zeer eenvoudige dressing bij de salade. Een beetje neutrale olie en citroensap, peper en zout, is voldoende.

28-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Om te volharden; nog een stukje over een groente.

De bloemkool…

Lach niet, bloemkool is een zeer opmerkelijke groente. Een derde van de oudere Belgische bevolking is ontstaan in de bloemkool. De resterende tweederde werd evenmin geboren maar werd gebracht door de ooievaar of door de boot, de kindjesboot… Hoe die kindertjes in die kool of boot terecht kwamen dat verhaalt de historie niet!

Nu weten alle kinderen van waar de baby’s komen maar weten niet meer van waar de bloemkolen komen. De tijden veranderen blijkbaar.

Voor zij die een inburgeringcursus volgen, bloemkool in witte saus bereiden is een verplicht nummertje…!

Wel, bloemkool had de reputatie om uit Mechelen te komen. Mechelse bloemkool.

Nu wordt bloemkool een beetje overal gekweekt maar ook nog in Mechelen of beter in St-Katelijne Waver en omgeving. Waar vroeger een bloemkool een typische lente- of zomergroente was kan bloemkool nu gans het jaar door verkregen worden. Er worden verschillende variëteiten geweekt op speciale manieren als het nodig is, en zo krijgen we het hele jaar rond lekkere bloemkool.

Toch blijft de bloemkool traditioneel een typische lentegroente.

Bloemkool komt voor in een drietal varianten: een witte, een groene en een paarse versie.

De bloemkool zelf is de nog niet volledig ontwikkelde steriele bloeiwijze van een koolsoort.( Brassica oleracea var. botrytis). De bloem blijft wit doordat de groene schutbladeren tijdens de groei over de plant heen gebonden of geknikt worden.

De groene versie, ook Romanesco genoemd of torentjesbloemkool, bestaat uit wat losser zittende toefjes die frisgroen gekleurd zijn. Hier wordt de bloem niet afgedekt omdat er anders geen kleur kan ontstaan.

Tevens bestaat er een paarse variant. Bij ons iets minder bekend. Na het koken wordt deze  kool trouwens groen.

Indien een bloemkool werkelijk gaat bloeien, vormt ze een grote gele bloementros want de bloemkool bestaat uit ontelbare ongeopende bloemknopjes.

Ook de bladeren van de bloemkool zijn perfect eetbaar zoals die van elke andere kool, maar worden altijd weggegooid. Ze zijn nochtans goed geschikt om er soep van te maken of om verwerkt te worden in een stamppot. Een “stoemp” zoals ze in Brussel zeggen.

Bloemkool wordt bijna altijd gekookt gegeten. Maar er bestaan andere mogelijkheden, zij het niet echt veel.

Ze kan gewoon rauw gegeten worden. Iedereen kent dat wel, kleine roosjes bloemkool, eventueel op een prikkertje gestoken en een potje dipsaus… De bloemkool zelf mag dan niet veel calorieën bevatten… maar dat sausje?

Bloemkool is een onderdeel van veel soorten pickles. Zeer eventjes gestoomd en opgelegd, bewaard, in azijn.

Men kan er beignets van maken maar daarvoor moet de kool toch eerst (half)gaar gekookt worden.

Minder gekend maar zeer smakelijk is een bloemkoolsoep. Potage Dubarry…

In de klassieke keuken heten alle bereidingen met bloemkool: Dubarry. Soms ook geschreven als Du Barry… Straks wat meer hierover.

Braden in de oven, grillen, stoven, enzovoorts dat is er allemaal niet bij. Gemengd met andere groenten in een wokgerecht, dat kan er nog net door.

Bloemkool wordt meestal gekookt gegeten.

Bij voorkeur, overgoten met gesmolten boter zoals in de oude tijd of bedekt met een laagje kaassaus, Hollandse saus of bechamel. Gegratineerd of niet. Dat zijn de traditionele bereidingen.

Dat koken van een bloemkool roept nogal eens wat tegenkantingen op. Het stinkt zo!

Een andere bekommernis is het wit blijven van de kool tijdens het koken. Volgens mij kan de kool hoogstens wat naar het gele neigen na het koken… Wat we weeral eens vergeten is dat er vele variëteiten van bloemkool bestaan, als onnozele consument hebben we daar geen zicht op en enkel het beste hopen.

Het stinken van bloemkool kunnen we tegengaan door zo vers mogelijke kolen te gebruiken.

Deze regel geldt voor alle koolsoorten. De geur komt van zwavelverbindingen die in de kool gevat zitten. Des te ouder de kool wordt, des te meer deze verbindingen zich manifesteren als stinkende gassen. Ook het te lang koken geeft een sterke geur af…

Dus een kool nooit enkele dagen in de koelkast bewaren en dan pas koken… dat stinkt.

Zorg er voor dat je de kool niet “plat” kookt, dat stinkt ook!

Een stukje brood mee koken met de kool om de geurhinder te beperken moet naar fabeltjesland verwezen worden. Weet je wat er gebeurt met een stukje brood dat tien minuten mee kookt… ? Nee, probeer eens..!

En bloemkool kan ook gestoomd worden.

Dan over dat wit houden. Zoals reeds gezegd, ik zie niet in waar het probleem zit. Heeft iemand al een grijze of grauwe, gekookte bloemkool gezien? Hoogstens neemt ze een gelige tint aan.

Om de kool tijdens het koken wit te houden wordt het gebruik van een suikerklontje in het kookwater aangeraden…. Drie vraagtekens… ???

Een beetje citroensap toevoegen helpt wel!

De ideale manier om een bloemkool te koken is als volgt: zeer verse jonge bloemkool opzetten in kokend water, zonder zout met een scheutje citroensap en niet te lang laten koken.

Wil je ze bewaren in de diepvriezer, dat kan met het gewone kwaliteitsverlies, door de bloemkool, in roosjes verdeeld eerst te blancheren. Opzetten in koud water, aan de kook brengen en onmiddellijk  koelen in koud water. Dan de diepvriezer in en verder gaar maken als je ze wil gebruiken.

Zoals hierboven reeds vermeld, in de klassieke keuken worden alle bereidingen met bloemkool à la Dubarry, genoemd. Juister is om de naam “du Barry” te gebruiken maar door de traditie schrijft men nu de twee woorden aaneen: Dubarry.

Marie-Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré te Parijs, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van koning Lodewijk XV. Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien was ze reeds te vinden in de Koninklijke alkoof!

Bloemkool was toen juist bekend geworden aan het Koninklijke Franse hof en Lodewijk XV had bloemkool geproefd in het typische witte sausje dat men toen reeds kende. Zoals het toen ook de gewoonte was werden gerechten opgedragen aan bekende of geliefde personen zo werd de bloemkool verbonden met Madame du Barry.

Triestig detail; madame du Barry is later gesneuveld op, of is het onder, de guillotine…

Een paar bereidingen.

Rauw is reeds aangehaald. Vooral gebruikt bij recepties of als knabbeltje…

Wordt dan opgediend met een dipsausje, zoals cocktailsaus, een ansjovisdip of een sausje met geprakte tonijn…

Nu hoor je dikwijls van een “couscous van bloemkool”… Daarvoor wordt de rauwe bloemkool fijn geschaafd tot kruimeltjes en gemengd met allerlei kruiderij…

Gekookte bloemkool kan koud gegeten worden. De kool wordt daarvoor heel gelaten of in roosjes verdeeld, gekookt op de gewone manier en afgekoeld. Een combinatie met geprakt hardgekookt ei en peterselie, mimosa zoals men zegt of met grijze garnalen is reeds lang gekend.

Gekookte bloemkool overgoten met een pittige vinaigrette is ook geschikt als onderdeel van een buffet.

Een restje bloemkool kan heel goed dienst doen voor dergelijke bereidingen want zo een kool levert direct voedsel op voor een zestal personen.

Bij de verplichte groentekrans die het gebruikelijke zondagse gebraad begeleidt, moeten noodzakelijk roosjes bloemkool. Liefst overgoten met Hollandse saus of een kaassaus en daarna gegratineerd.

Om dit een beetje fatsoenlijk te presenteren is het een hele klus.

Er bestaat een trucje voor. Daarvoor heb je een klein pollepeltje nodig of een ijsschep, groot model. Neem een roosje gekookte bloemkool en stop het met de bloemzijde in de pollepel en druk zeer goed aan. Stop er desnoods nog een stukje kool bij om de lepel zeer goed te vullen. Nogmaals goed aandrukken. Soms komt er zelfs nog kookvocht uit…

Druk het halve bolletje uit de lepel en leg het voorzichtig op een geboterde schaal of schotel.

Schep er een lepeltje dikke kaassaus over en bestrooi met geraspte kaas. De koolbolletjes kunnen nu op het ogenblik dat je ze nodig hebt in de oven geschoven worden om ze te gratineren en tegelijk op te warmen. Gemakkelijk en je verkrijgt een mooie nette presentatie.

Wil je beignets van bloemkool maken. Ga dan hetzelfde te werk maar haal de bolletjes bloemkool nu door een dik frituurbeslag en bak ze in een zuivere frituur. Een beetje zware kost maar als verandering toch wel te doen. Normaal worden deze “fritots” want zo heet dit gerechtje, opgediend met een goed gekruide tomatensaus.

Wat we vroeger in school wel eens klaar maakten: bloemkool op zijn Pools.

Daarvoor wordt de gekookte bloemkool overgoten met volgend sausje. Vrij vettig…!

Een gekookt ei door een zeef drukken tot fijne korreltjes. Dit mengen met gehakte peterselie.

Nu in een  braadpan een stevige klont boter laten kleuren. Tot hazelnootkleur zoals men dat poëtisch noemt. In feite is dat half verbrand. Daarbij de Polen hebben geen boter die gebruiken zeker margarine!

Enfin, als de boter bruin is, doe er dan het geprakte ei bij en een greepje paneermeel. Even doorwarmen en over de bloemkool gieten.

Gekookte bloemkool bakken gaat ook. Gekookte kool in een braadpannetje kleuren, regelmatig draaiend tot alle kantjes mooi gekleurd zijn. Een beetje droog maar goed om een restje bloemkool te verwerken.

Ook gewokte bloemkool is mogelijk. Daarvoor zou ik wel de kool eerst blancheren, anders is het moeilijk om ze snel gaar te krijgen. Bij een Indonesische kennis kreeg ik zo de bloemkool te eten sterk gekruid met kurkuma en bestrooid met ruim fijn gesneden hete pepertjes…  Prachtig gerecht om naar te kijken…

Nagerechten met bloemkool bestaan tot nader order niet. Maar wie weet?

07-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (5)

Een echte zomerse groente die hier nog nooit aan bod kwam is de courgette. Een groente die alom bekend is maar die toch nog niet zo heel lang op onze dagelijkse tafel verschijnt.

Ik herinner mij nog, zo enkele decennia geleden, dat er soms eens iemand af gedragen kwam met een zelfgekweekte, zeer uit de kluiten gewassen soort komkommer, een beetje droger zegden ze er bij, maar zeer goed om soep van te maken… !

Nog steeds zijn er hobbytuinders die vinden dat ze mooie courgettes gekweekt hebben als het grote joekels geworden zijn…

Fout, maar dat hadden jullie zo ook al begrepen. Een lekkere courgette is een kleine courgette. Hoogstens twintig centimeter lang, wat nu de standaardmaat is voor de handel.

Tot hiertoe schrijf ik maar courgette, dat is de meest gebruikte naam hier. Een betere Nederlandse naam is mergpompoen maar leg dat eens uit in de winkel…!

De Italiaanse naam zuchetti wordt eveneens in Engelssprekende landen gebruikt en dan meestal in het meervoud, zucchini…

Courgette is het Franse verkleinwoord voor “courge” en dat is een pompoen… een courgette is dus een kleine soort pompoen.

Zij die vinden dat de courgette op een komkommer gelijkt hebben een beetje gelijk. Onrechtstreeks is de courgette inderdaad verwant met de komkommer. Ze komen beide uit de groep van de pompoenachtigen of Cucurbitaceae

De Latijnse naam, Cucurbita pepo, daar heeft geen hond wat aan maar de courgette samen met de patisson en de spaghettipompoen vormen deze groep.

De meest gekende is de groene courgette maar er bestaat ook een gele variant en zelfs een bolvormige die hier ook regelmatig in de rekken van de groenteafdeling terug te vinden is.

De smaak is flauw, niet meer, niet minder. Een courgette heeft weinig smaak. Een ideale groente om aan kinderen en andere groentehaters op te voeren…

Er moet iets toegevoegd worden om een courgette een beetje aangenaam te doen smaken, een gewoon versnipperd sjalotje is reeds voldoende en als daar ook nog een greepje fijngehakte knoflook bij mag, dan komt alles wel in orde.

De gele courgette, die niet zo vlot te vinden is, kan gewoon rauw gegeten worden. Als de groene versie zeer jong is, kan het ook. Courgettes worden niet geschild, de schil is zeer zacht en decoratief. De ongeschilde groente in lange strips snijden en serveren met een schaaltje grof zout of als je het chic wil doen met wat “Sel de Guérande”… Hetzelfde zoals dat gedaan wordt met reepjes rauwe komkommer, wortel, selder, roosjes bloemkool en radijsjes.

Een dipsausje erbij kan ook maar dat levert dan weer extra veel calorieën…

Ook de bloemen van de courgette worden gegeten. Die bloemen zijn soms in gespecialiseerde winkels te koop maar het is toch een beetje problematisch. Zo een bloem blijft maar enkele uren intact. ’s Morgens zeer vroeg worden ze geplukt, in ieder geval lang voor ik wakker ben, en worden dan naar de markt gebracht… Tegen tien uur in de voormiddag zien ze er niet meer uit…!

Dus de oplossing is: zelf courgettes kweken! Naar het schijnt gaat dat zeer gemakkelijk…

Een plant levert al gauw een courgette per dag op, zodanig dat je de courgettes na twee weken kotsbeu bent…  Zelfs kweken in een grote bloembak lukt ook…

Om de bloemen te kunnen gebruiken heb je toch wel enkele planten nodig… en dan moet je al snel een nevenhandeltje in courgettes opzetten…

De bloemen kunnen gefrituurd worden. Zowel de mannelijke bloemen als de vrouwelijke die reeds kleine vruchtjes ontwikkeld hebben zijn daarvoor bruikbaar. Daarvoor worden de bloemen in een frituurdeegje gedompeld en dan lekker bruin gebakken in een zuivere frituur. Tempura noemt men dat nu!

Frituurdeeg maak je door een handvol bloem en een eiwit aan te roeren met een scheut wit bier zoals Hoegaarden, tot het een dik vloeibaar beslagje geworden is, doe er dan een snuifje zout bij…

In tempura van courgettebloemen je bekomst in eten zal moeilijk zijn maar als onderdeel of garnituur van, of samen met een ander gerecht zal het wel lukken.

De bloemen kunnen ook gevuld worden met een fijne vulling… Dikwijls een mousse van schaaldieren, kreeft of iets anders… Daarna worden de gevulde bloemen gestoomd. Een delicaat gerecht dus waar niet iedereen zal aan beginnen ook omdat de bloemen niet voor het rapen liggen.

Dat was deel één: de bloemen en de rauwe courgette… niet de meest populaire manier om die groente te bereiden.

De meest eenvoudige bereiding bestaat er in om de courgette in schijfjes te snijden en te bakken ze mogen zelfs wat kleuren in een grote braadpan met olijfolie, gesnipperde sjalot of ui en gehakte knoflook. Peper en zout uiteraard. Doe dit liefst in een antikleefpan. Als de schijfjes glazig worden, zijn ze gaar. Bestrooi eventueel met veel gehakte groene kruiden naar keuze.

Zorg er wel voor dat de schijfjes allemaal dezelfde dikte hebben, gebruik daarom een groenteschaafje om ze te snijden…

En, niet schillen, geen zaadjes uithalen en jonge courgettes gebruiken. Dat hebben we vandaag dus reeds geleerd!

Voor degenen die wel eens groenten wokken; courgettes kunnen steeds en altijd en overal aan toegevoegd worden,  omdat ze zo neutraal van smaak en zo snel gaar zijn.

Dan misschien het populaire gerecht bij uitstek waar courgettes in gebruikt worden is de ratatouille… Een groentestoofpotje uit de Provençaalse keuken… en daar behoort de courgette absoluut bij.

Uien, courgettes, aubergines, tomaten en knoflook, alles in grove stukken gesneden  gaarstoven mits toevoeging van een beetje water tot een dikke groentebrij.

Neem een dikke ui, in schijfjes gesneden, stoof aan in ruim olijfolie, voeg daar twee gesneden ongeschilde courgettes aan toe, plus één ongeschilde aubergine, gehakte knoflook en minstens een halve kilo van de pel ontdane vleestomaten. Een kruidenbosje bestaande uit tijm en laurier. Een scheut water en laat onder deksel gedurende minstens een driekwart uur gaar worden op een zeer zacht vuurtje en zorg er voor dat het boeltje niet kan aanbranden. 

Ideaal bij een gebraden lamsbout, bij gebakken eieren, alle gegrilde gerechten, worstjes, noem het maar…!

Als de groentjes een beetje fijner gesneden worden gaat het ook zeer goed bij gebakken vissen. Vooral als het vissen zijn van mediterrane oorsprong.

In plaats van deze groenten te stoven tot moes kunnen ze ook in de oven gaar gemaakt worden. Men spreekt dan over een “Tian”… Tian de légumes… Ook een Provençaals gerecht.

Daarvoor worden alle groenten in mooie schijfjes gesneden en netjes gerangschikt in een decoratieve aardewerken schaal die in de oven kan. Een greepje gehakte knoflook en tijmblaadjes er over uit strooien en besprenkelen met olijfolie. Peper en zout en enkele kleine blaadjes laurier tussen de groente stoppen. Stop in een zachte oven voor minstens een uur. Ondertussen speel je een partijtje pétanque en drink je een pastis…(of twee, drie…)…

Oma blijft in de keuken om ondertussen de lamsbout te braden. Emancipatie is nog een onbekend woord, daar in de Provençe!

Natuurlijk kunnen courgettes gevuld worden! Niet vergeten?.

Dat is één van de klassieke bereidingen hier…

Snijdt de courgette in de lengte in twee en haal met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de vrucht. Hak dit grofweg… Voeg hier gesnipperde ui en geperste knoflook aan toe en fruit lichtjes in olijfolie. Voeg er een hoeveelheid grof gehakt vlees aan toe en laat het wat rul worden. Kruid nu met peper en zout en andere kruiden. Bijvoorbeeld, Provençaalse kruiden zijn hier op zijn plaats. Alleen wat verse tijm of rozemarijn is ook al lekker.

Voeg nog een handvolletje broodkruim of paneermeel om toe en eventueel enkele blokjes gepelde tomaat, vers of uit blik. Zelfs een restje gekookte rijst kan er bij, dan heb je meer…! Proef aan de vulling, dat is veel belangrijker dan alles af te wegen…!!

Vul de halve uitgeholde courgettes met dit mengsel. Bestrooi met een greepje geraspte kaas, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Leg ze in een vuurvaste schaal giet er een bodempje kippenbouillon bij en plaats in een warme oven tot de courgettes gaar zijn en de vulling begint te kleuren.

Zucchini fritti. Schijfjes courgette in de frituur is een typisch Amerikaanse “appetizer”…! Een eerste klein gerechtje vooraleer de echte maaltijd begint. Hier spreken we over “amuses gueules”, tapas of een hapje vooraf…!

Schijfjes courgette door een frituurdeeg halen zoals hierboven bij de courgettebloem en fruiten in een zuivere frituur… Bestrooien met fijn zout en eten met de vingers. Mag ook met een vork.

Waarvoor courgettes hier eerst bekend werden was omdat ze goed konden gebruikt worden in soep. Gebruik hiervoor te grote courgettes maar schil ze dan wel. De schil wordt na enige tijd houterig… Gebruik de courgettes in gelijk welke soep waar anders aardappelen in nodig zouden zijn. Preisoep bijvoorbeeld. De courgettes hebben een licht bindende werking, dus ze zullen gelijk welke doorgestoken groentesoep doen verdikken. Extra veel smaak moet je er niet van verwachten…

Indien de courgettes reeds zeer groot geworden is, kan men toch best eerst de zaden er uit halen.

Vroeger maakte ik een gerechtje, meer een voorgerecht, door uit dikke schijven courgette het middendeel ( de beginnende zaden) te steken met een uitsteekvormpje. De courgetteringen werden dan gevuld met een vlees- of visvulsel naar keuze. Ik maakte het met het vlees van kleine ( goedkope) scampi. Maar met kalfsvlees of vis (wijting of zalm bv) lukt het ook.

De scampi cutteren met zout en daar een hoeveelheid room aan toevoegen terwijl de machine nog draait tot een zachte brij bekomen wordt. Kruiden met peper en een snuifje cayennepeper.

De opening in de ringen hiermee vullen.

Op een geoliede plaat in een zachte oven gaar maken of stomen…

Een drietal ringen serveren op een sausje dat er best bij past. Misschien een eenvoudige tomatensaus of een kreeftensaus bij vis…

Dit is een gerecht voor koks die er reeds wat van kennen… dus ervaring hebben.

Voor de hobbybakkers is er nog de courgettecake. Een smakelijke vochtige cake. Als je hiervoor een recept wilt, kijk op het internet, tientallen zijn er te vinden. Om je teveel aan courgettes die je geoogst hebt weg te werken zal je toch heeeel veel cakes moeten bakken maar alle beetjes helpen.

31-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (4)

Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ... letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius…!

En nu heb ik het toch in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!

Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden, tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te serveren.

Witte selder, bleekselder, voetselder… weer verschillende namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar die nu stilaan aan het verdwijnen is… Weer een verdwenen groente!

Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen… of selderie…. Maar wij zeggen hier selder en Van Dale kan kersen gaan plukken in de boom ….

Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent, de snijselder, dit is de groene selder of soepselder… Dunne holle steeltjes en donkergroen… vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.

De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte de witte voetselder.

Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig is.

Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!

De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord “gravy” in zitten…! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel…!)

Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!

Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder….alhoewel we nu ook weer niet mogen overdrijven… maar toch…!?

Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum is ? Liefdesopwekkend!

Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. ( Viagra avant la lettre…) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn oorsprong heeft…! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!

Laat ons terugkeren naar de voetselder.

Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.

Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor… Bonduelle bijvoorbeeld maakt nog selder in blik.

Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen…

Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte selder te gebruiken…!

Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen stengels een beetje uitzoeken.

De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd worden voor soep of bouillon…

De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals peterselietakjes… Of als versiering in een bloody Mary…

De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of ook verwezen worden naar de soep- of stamppot.

De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels. Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af….

De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa…. Noem het maar!

Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar verzuchten…. Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden voor geen geld!

De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde halve maantjes… Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige ervaring…Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen…!

Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel: witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham… Alles in mooie lange reepjes gesneden, julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen. Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder… Doe maar…

De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone… Peper en geen zout!

Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus. Niemand zal iets merken.

Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het oorspronkelijk recept voor “Kalfsvlees Orloff” gegratineerde voetselder gebruikt werd ?

Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt het eveneens.

Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.

Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen, startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in veel koud water.

Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven. Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte selder.

Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.

Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze voldoende gaar zijn.

Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met gehaktballetjes of gehaktbrood.

( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)

De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!

De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!

Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn favorieten. ‘t Komt uit de Chinese keuken…!

Inktvis met selderij

Benodigdheden :

• 1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
• 1 schijfje gember
• 1 mespunt gehakte gember
• 1 kleine bleekgroene selderij
• 1 eetlepel rijstwijn
• ¼ dl olie
• suiker, zout, ve-tsin
• wat zetmeel

Bereiding :

- Was en snijd de selderij in stukken 4 cm lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.

- Snijd de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het mes in een hoek van 45°.

- Snijd de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.

- Bak ( wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.

- Verhit olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren. Voeg nu de  inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel structuren!

- Voeg nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.

- Bind lichtjes met het zetmeel.

- Voeg ve-tsin toe indien gewenst.

Om te proberen of die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind ik. Niet ?

10-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (4)

De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of prinsessenboon, of “haricots vert” een groot deel van de groentemarkt uit maakt.

Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid. …

Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig binnenvlies hebben. Dit perkamenten binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer hebben, tenzij misschien ergens in Afrika…!

Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.

Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van boontjes.

Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in koud water, zelfs met ijsblokjes er in.

De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens het koken van de boontjes.

De Fransen maken hier een hele heisa over… in de praktijk valt dit allemaal best mee.

Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene bonen uit blik heel lekker vond… gemengd met mayonaise… Jammie!

Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.

Groene boontjes is een algemene benaming.

De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia, Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.

In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.

Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is. Hiervan bestaat ook een gele versie.

Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze groeien aan staken.

Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele schil.

Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen.

De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten en bestrooid met nootmuskaat.

Later is de benaming aspergieboon veranderd in sperzieboon.

Verder is er nog de Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje droger.

Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht…

Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk voedingsmiddel.

In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris', ook volksboon genoemd.

Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren vervagen meestal na het koken!

De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.

Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer goedkope bron van eiwitten.

Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn ideaal voor chili con carne.

Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar Florence bekend staat als de stad van de boneneters.

Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.

In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.

Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse origine.

De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...

Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de limaboon.

In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.

Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten. De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het eerste kookvocht weg te gooien.

Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de “Salade Niçoise” uit Frankrijk en de “Salade Liègoise” uit België, deze laatste beroemd gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, “Comme chez Soi”.

De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België een”koude plat” noemden.

Daar kon van alles opliggen….

Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen…

Toch bestaat er een soort basisrecept…

Volgens de “répertoire” moeten er in schijfjes gesneden gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden… liefst in een mooie glazen kom.

Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik), ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes…Kleine zwarte olijfjes zoals picholines mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.

Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie, azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.

Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een vergeten hol in Frankrijk als “salade Niçoise” een voorgerecht voorzet krijgt met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt en ketchup daarover uitgespreid… je bent verwittigd!

De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis vormen de smaakgevers.

Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.

Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.

Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken. Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik het lekkerder met gerookt spek… niet geblancheerd.

Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het juiste seizoen… de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.

Je hebt een restje boontjes….

Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan niet geblancheerd.

Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn…

Zout, peper, olie …dat is het.

Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en voorradigheid…!

Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek zijn in dit Belgisch gerecht!!!

De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een beetje aangezet.

Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed op. De spekjes gaan nu opnieuw in de pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en besprenkel de lauwe salade met azijn… Goed mengen al schuddend met de pan. Anders gaan de aardappelschijfjes stuk… Kruiden met peper en zout indien nodig.

Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.

Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een lauwe salade… Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen voor de maaltijd. Een péket?

Drink hier een stevige frisse pint bij… Een gewone Jupiler is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.

04-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Vorige week toevallig een bakje boerentenen gekocht.

Als in naar de Brico ga, kan ik het niet nalaten om ook eens in de Carrefour te gaan kijken of ze geen “speciallekes” hebben.

Dit keer was het dus een bakje met boerentenen, beter molbonen of pronkbonen genoemd alhoewel het niet altijd duidelijk is wat, wat is. ((Phaseolus coccineus, synoniem: P. multiflorus).

Het bakje met bonen stond in het rek bij de groenten, zonder prijsvermelding.

Naderhand aan de kassa kwam het uit dat ik er zeven euro en vijftig centen had voor betaald. Dit voor vijfhonderd gram bonen. Goedkoop is wel anders.

We hebben de bonen dan ook maar met kleine beetjes tegelijk opgegeten.

Ik herinner mij nog uit m’n jeugd dat we thuis een groentesoep aten met tomaten er in en molbonen.

Dus dat werd de eerste bestemming van de dure bonen.

De bonen gewoon gekookt in water met een klein beetje zout. De bonen waren vers moet er wel bij vermeld worden. Na een kwartiertje koken waren ze reeds gaar denk ik. Ik heb er gewoon in geprikt met een tandenstoker om de gaarheid te controleren, zoals je met de patatjes doet.

Dan een eenvoudig groentesoepje gemaakt met een beetje prei, selder, ui en wortel, een lepel tomatenpuree er bij en een bouillonblokje … ( Ik heb dat ook…)

Na een twintigtal minuutjes koken er een in stukjes gesneden verse tomaat bij gedaan, “tomate concassée”, zoals we zeggen en een portie reeds gare bonen met wat van hun kookvocht.

Het deed me niet aan mijn jeugd terug denken… Thuis smaakte dat anders maar het was best een lekkere soep.

Jeugdherinnering kan je gewoon niet terug halen… het gras uit het verleden was ook veel groener…!

Wat zeer belangrijk is: geen last in de darmen gekregen nadien! Zeer, zeer belangrijk…!

Dan is de rest van de kom met bonen in koelkast gegaan tot er betere tijden aanbraken.

De gekookte bonen lijken een beetje op gekookte testikels van, van, ja van wat nu…? Maar ’t zijn precies gekookte klootjes… of ongewassen boerentenen.

De volgende dag brak de betere tijd reeds aan. Ik herinnerde mij enkele blikken eendenconfit in de kelder in voorraad te hebben. Meegebracht uit Frankrijk.

Mooie confit in blikken van ongeveer één en een halve kilogram. Bevat vier tot vijf gekonfijte eendenbillen staat op het blik. Ik had weer eens geluk, er zaten zes stukken in één blik.

Dus Sarah als je morgen op bezoek komt, je weet reeds wat je te eten zal krijgen…

Confit de canard, zijn meestal de bouten van eenden die gekweekt werden voor de foie gras, die gaar gekookt worden in hun eigen vet. Het wordt ook gedaan met de borststukken van de eend of de gans maar die zijn eerder zeldzaam. Trouwens de billetjes zijn lekkerder.

Desnoods kan je ze zelf maken.

Maar zo een blik confit kost alsjeblief zeven euro…. Zoveel als de vijfhonderd gram bonen…

Ook had ik nog een stuk “saucisse de Morteau” in de koelkast. Dat is een Franse worst van zeer hoge kwaliteit met sterke rooksmaak. Ze wordt gerookt boven dennenhout en is gemaakt van zuiver varkensvlees. Dan nog enkele stukjes gerookt spek en een stukje verse worst gezocht en daar gingen we dan.

Eerst een sausje gemaakt met de rest van het blikje tomatenpuree, een gesnipperde ui, vele teentjes knoflook, een in stukken gesneden grote wortel en de spekjes. Alles eerst even aanfruiten, dan de jus van de bonen er bij gedaan, nog wat water en laat maar sudderen. Een half uurtje.

Dan gekeken in de voorraadkast wat er nog in zat aan specerijen. Dat werd gewoon een blaadje laurier een takje tijm en een snuf Provençaalse kruiden. Peper en zout natuurlijk.

De meeste recepten van tegenwoordig gebruiken veel te veel kruiden en specerijen, je proeft niet meer wat je daarna eet! Dikwijls ook wel eens “cache misère” genoemd…

Nog snel een stukje braadworst gebakken en mee in de saus gedraaid. Dit is zo een gelegenheid dat ik ook eens worst kan eten…anders komt worst hier niet op tafel op straffe van verbanning naar Siberië of Oezbekistan.

De morteau werd in dikke schijven gesneden en gewoon opgewarmd in de saus.

Dan de bonen erbij gedaan, nog enkele minuten verder laten sudderen en klaar was kees.

Eigenlijk was dit een soort “cassoulet minute”. Bijna instant.

Terwijl heb ik wel de eendenboutjes op een roostertje in de oven gezet om het vet er laten af te smelten en de boutjes te laten bruinen tot het vel krokant werd!

Goed. Lekker was dat… zeer lekker zelfs. Daarna zeg je geen pap meer... maar neem je wel een horizontale positie aan.

Enne, patatjes, nee die waren er niet bij…?!

Vanavond hebben we dan de rest opgegeten… zonder eendenconfit. De overgebleven stukken komen morgen weer op tafel met aardappeltjes waarin eekhoorntjesbrood verwerkt is.

Sarah komt, weet je nog…

Voor de bij aardappeltjes heb ik een doosje gedoogde “cèpes” gekocht. Normaal zou dit moeten gemaakt worden met verse paddenstoelen maar in Frankrijk was geen paddenstoel zo groot als een duim te vinden. Een veel te droge zomer is het geweest.

Als aardappel heb ik een “belle de Fontenay” genomen. Dat is een zeer lekkere aardappel die een beetje vast is maar toch ook smeuïg tegelijk. ( Ook zeer goed voor frieten.)

Da aardappelen gaan in een met eendenvet ingevette braadslede. Eerst in dunne schijfjes snijden. De paddenstoelen ook in schijfjes snijden en dit alles overgieten met bouillon. ( Van blokjes…) Dit moet ongeveer een veertigtal minuten in de oven tot de aardappelen gaar zijn, zelfs een beetje overgaar. Laat ze desnoods langer in de oven. Er mag een korstje op de aardappelen komen. Dat is zelfs lekker.

De smaak van de paddenstoelen trekt dan helemaal in de aardappelen.

Hetzelfde daarna, de eendenconfit gaat in de oven tot hij krokant wordt, op een roostertje zodat het vlees niet in het vet drijft en dat wordt dan geserveerd samen met de aardappelen. Nu nog een fris slaatje erbij, aangemaakt met notenolie en rode wijnazijn…

Een fles Pécharmant erbij. Da’s straffe rode wijn uit de Périgord en een klein cognacske daarna…

Laat de boeren maar dorsen… en geef ze ook een koffieke!

19-09-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Zoals elders reeds vermeld zijn we weer eens naar Douchapt geweest voor een tiental dagen.

Mijn vrouw, anders mag ik niet buiten, een nieuwe linkerhand, de echte zit in Italië en ikzelf uiteraard…

Dan profiteer ik er steeds van om de markten af te schuimen, als er tijd voor is, om enkele nieuwe dingen te proberen.

Na zoveel jaren markten exploreren komt er niet veel nieuws meer voor de pinnen maar nu, gewoon in de supermarkt lagen er “rutabaga’s” te koop.

Nu zie ik er reeds velen onder jullie de wenkbrauwen fronsen: rutawadda ???

Raapkool!

Naar het schijnt, want ik zelf heb het niet bewust meegemaakt werden er tijdens de laatste wereldoorlog nogal wat rutabaga’s of koolrapen gegeten, bij gebrek aan beters.

Daarom zijn de meesten er in geslaagd om deze groente gewoon uit het geheugen te bannen.

De rutabaga werd zelfs gedegradeerd tot veevoer. Een “vergeten” groente!

De Fransen hebben daar vooral veel moeite mee en toch is het daar dat ik deze groente voor het eerst te zien kreeg. Dit reeds verscheidene jaren geleden.

Nu lag er een mooie rutabaga naar mij te lonken in de supermarkt, gewoon in een ordinaire houten groentekrat.

Ik heb niet eens naar de prijs gekeken. De manier waarop ze uitgestald lag tussen enkele soortgenoten zegde genoeg: ik ben goedkoop en neem mij aub mee!

Zo een knol bewaart maanden op een koele plaats. Vandaag heb ik ze dan klaar gemaakt. Een vriendin van lang geleden kwam op bezoek uit Zwitserland… Dat was het moment… Gewoon Belgisch stoofvlees op het menu en raapkool er bij.

Eigenlijk was het een volledig Frans menu, de grondstoffen toch. Afsnijdsel van Franse entrecote voor het stoofvlees, Franse kleine schatjes van patatjes (Annabelle) en de raapkool…

Het langvezelig vlees heeft drie uur moeten sudderen vooraleer het mals genoeg was om geserveerd te worden, zoals het hoort!

Zoals verwacht smaakte de raapkool een beetje van koolraap. Zien jullie het verschil: koolraap en raapkool?

Het is verwarrend, ikweet het, doch de koolraap wordt meestal koolrabi genoemd. Deze laatste groente is veel bekender. Een bleekgroene en soms ook wel een beetje paars gekleurde knol. De bladeren groeien op een rare manier verspreid op en rondom verspreid over de knol. Dat is omdat deze koolrabi eigenlijk geen knol is maar de verdikte stengel van een koolsoort. Binnenin is deze groente meestal witachtig met een gele zweem.

De raapkool is een echte wortelknol. De knol kan diverse kleuren hebben, witachtig, paars bovenaan en gelig onderaan en ook volledig geel.

Bij het doorsnijden is de binnenzijde meestal geel gekleurd.

En de smaak vragen jullie zich nu af ?

Je zou ze naast mekaar moeten proeven. De rutabaga smaakt het sterkst… maar gelijkt erg op de smaak van de koolrabi. Een beetje bloemkoolachtig met een vleugje van gewone raap.

Ik heb de knol in blokjes gesneden en gewoon gekookt in een bodempje water en er nadien een klontje boter bijgedaan. Een beetje nootmuskaat er over raspen zal wel lekker zijn maar muskaatnoot staat hier thuis op de zwarte lijst van de no no’s…!

Evenals witte saus ofte melksaus zoals ons moeder dat noemde, juist omdat daar ook muskaat in gebruikt wordt en omdat het herinneringen aan de oorlog oproept…

Moeilijk leven heb ik hier soms hoor!

Daarmee is ook reeds aangegeven welke bereidingen er mogelijk zijn voor deze paars gele knol. Gewoon gekookt, met wat gesmolten boter, als puree en gemengd met een witte saus, een bechamelsaus dus.

Zelfs een scheut room over de gekookte blokjes kool kan niet slecht zijn.( met muskaat…)

De blokjes raapkool kunnen ook goed gemengd worden in allerlei stoofpotjes zoals hutsepot en lamstoverij. In Schotland is de “swede” zoals hij daar genoemd wordt een vaste begeleider bij de beroemde haggis samen met aardappelpuree.

Om te weten of de blokjes kool gaar zijn voel je gewoon eens met een vork. De kooktijd is vrij lang. Twintig minuten misschien!

Nu rest er mij nog om de rare naam te verklaren… heb ik ook maar gevonden via Wikipedia hoor… De naam zou uit het Zweuds stammen (rotabagge). Het moet zoiets als ‘rode wortelknol’ betekenen;

Hier in België heb ik de raapkool nog niet gezien, wat niet betekent dat ie hier niet te koop zou zijn.

Dan de nootjes.

De buurvrouw in Douchapt, Marie Rose, de weduwe van de hier vroeger reeds dikwijls aangehaalde Michel bracht zo maar een grote plastic boodschappentas vol met hazelnootjes…

Maar… ik had haar bedoeling vlug door. Ooit heb ik voor haar een grote pot hazelnotenijs gemaakt en dat was ze blijkbaar nog niet vergeten. Niet dat ik zo snugger ben om mensen zo te doorzien… ze herinnerde me er gewoon zelf aan dat het roomijs van toen toch zo lekker was.

’s Anderendaags kreeg ik ook nog een doosje kakelverse eieren cadeau… Dus !

Het is nu volop het seizoen van de hazelnootjes. Einde augustus begin september. Ginder is het steeds een race: de mens tegen de eekhoorns. Wie er wint is moeilijk in te schatten.

Hazelnoten doen mij steeds denken aan het mopje over Jantje! Je weet wel Jantje die van de staatsschool komt en nu naar de nonnekensschool gaat omdat de familie verhuisd is.

De zuster is geanimeerd aan het vertellen over dat kleine bruine beestje dat van de ene boom naar de andere wipt, nootjes eet en een lange pluimstaart heeft… Wie van de kindjes weet over welk beestje het gaat ?

Niemand… ( ’t Waren er van ’t stad..)

Tot Jantje zei; vroeger in de staatsschool zou dat een eekhoorntje geweest zijn maar hier zal dat waarschijnlijk wel weer het kindeke Jezus zijn…!

Ik mag die mop van mijn vrouw niet meer vertellen, wegens veel te veel afgezaagd maar ik doe het toch evenals nootmuskaat in de puree draaien …( als ze het niet weet…)

Hoe maak je nu die nootjesroomijs?

Men neme een ruime handvol gepelde hazelnoten. Laat deze nootjes in een goed warme oven roosteren. Let op, blijf daar bij want dat gaat zeer snel… Ik doe de nootjes in een hoog bakje met tefal bekleding en dan kan je er om de minuut eens mee schudden zodat de nootjes gelijkmatig bruin worden. Wanneer ze goed zijn? Je ruikt dat. Als er een geur van frisko’s met nootjes of Nutella uit de oven komt is het goed.

Nadat de nootjes wat afgekoeld zijn wrijf je ze tussen je handen zodat de buitenste vliesjes los komen. Daarna ga je buiten als een gek in de nootjes staan blazen zodat de vliesje wegvliegen… Over hygiëne praten we nu even niet, als de vliesjes maar weg zijn. Ik heb geprobeerd met de kruimeldief maar die pikte inderdaad alle nootjes…! Probeer anders eens met een fietspomp..

Nu breng je een halve liter volle melk aan de kook. De nootjes gaan in de foodprocessor of bekermixer en worden daar tot fijn stof of pulp gemalen. Giet de kokende melk er bij en draai nog even door. Hou deze melk nu gedurende een half uurtje op een goed warme plaats ( een waakvlammetje) en giet ze daarna door een zeef. De kleine brokjes die in de zeef blijven goed uitdrukken met de onderkant van een kleine pollepel !

Nu vier (gekregen) eierdooiers loskloppen met een 125 gram suiker, de terug aan de kook gebrachte hazelnootmelk hierbij voegen en het geheel een beetje laten verdikken op een zacht vuurtjes of in een warmwaterbad… Nog een honderd gram dunne room hierbij, laten afkoelen en voila, de bereiding de ijsturbine in.. en draaien maar…

Daarna weet je niet wat je eet! Hou wel de eekhoorns uit de keuken.

Dan heb ik nog kennis gemaakt met een ongelooflijk lekkere soort perziken.

’t Waren ook perziken van de buurvrouw maar ze hingen over onze muur… en een ladder is gauw gevonden..

Ik zou eigenlijk willen weten welke soort dit is. Als iemand mij kan helpen, steeds welkom…!

De perziken rijpen niet aan de boom, ze blijven hard en worden pas rijp na enkele dagen in de fruitschaal.

De pel komt er niet af. Het is een normale geel groene schil met rode blos.

De pit komt niet los van het vruchtvlees. Het gele vruchtvlees moet er echt afgesneden worden. Opvallend is de kleur van het vlees rondom de pit, dat is letterlijk bloedrood. Maar slechts een heel dun laagje. Ik heb Michel zaliger ooit het woord “pêche de vigne” weten uitspreken. De echte pêche de vigne is wit dacht ik een het vruchtvlees is dan ook helemaal doordrongen van de rode kleur.. Maar dit vruchtvlees is knalgeel en stevig.

Vermoedelijk is het een oud ras.

De smaak, die is niet te omschrijven, hemels lekker. Nooit zulke lekkere perziken geproefd. De buitenkant die ziet er niet uit, die is beschadigd door schimmels en de weersomstandigheden. De mensen die de boom in hun tuin hebben doen er ook niets aan om perfecte perziken te kweken, dus puur natuur, wormen inbegrepen… Bio als het ware!

12-09-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Deze morgen heb ik van Rita een rammenas gekregen.

Michel heeft de wortel uit de aarde getrokken, een zwarte joekel van om en nabij een kilo!

Rammenas, ook zo een van die groenten uit onze jeugd. Te klasseren bij de “vergeten groenten”.

Tot vijf jaar geleden heb ik geen rammenas meer gezien… Nu heb ik er een thuis en weet niet wat ik er moet mee aanvangen…

Tijdens mijn jeugd was rammenas bijna dagelijkse kost. Ik mocht dan in de tuin een wortel uit de grond gaan trekken. De knol werd goed gewassen en de rammenas werd dan in dunne schijfjes gesneden met de schil er nog aan. Dat zag er zeer schilderachtig uit, zo een zwart-wit bordje met ronde schijfjes rammenas. Het zoutvaatje stond er naast. Wisten wij toen veel van hart en vaatziekten… !

Bij de karige maaltijden van na de tweede wereldoorlog was rammenas bij de “patatten” een versnapering. Gewoon rauw met een snuifje zout. Of je kon de schijfjes ook eerst even in het zout soppen. De zwarte schil peuterde je er af, dat smaakte te scherp.

Later hoorde ik ook dat je een hoestsiroop kan maken met geraspte rammenas en bruine suiker. Die van de apotheker smaakte lekkerder…

Door veel in Frankrijk te koken kwam de laatste jaren die rammenas terug voor de pinnen. Op de markten in de winter stonden boertjes die knoestige “verneutelde” en wormstekige rammenassen verkochten. Met nog enkele groene bladsprietjes er aan.

Zelfs in de gewonen supermarkt is soms rammenas te koop.

Dan heb ik ooit eens geprobeerd om schijfjes rammenas bij het aperitief te serveren en wat dacht je… Ik heb alles zelf mogen opeten. Niemand kende het en zij die het wel kenden hoefden het niet…rammenas riep te slechte herinneringen op.

En toch, er is niets mis met rammenas, rammenas is een soort radijs. De zwarte radijs. En tegen de kleine rode radijsjes heeft niemand bezwaar.

Er bestaan ook rode en witte varianten in plaats van zwarte. De Japanse daikon bijvoorbeeld. De Duitsers noemen de groente “rettich” en de Hollanders ook, maar die kennen ook het woord rammenas.

De Franse spreken gewoon over “radis noir”, zwarte radijs… of soms over “raifort” maar dat is ook fout. Zo wordt er ergens op Wikipedia verteld dat de Fransen rammenas gebruiken om “céleri remoulade” te bereiden… Wie zo’n kemels met bulten schrijft is moeilijk te achterhalen, de nationaliteit kan ik vermoeden. Céleri remoulade is nog steeds een salade van selder of selderij en hier wordt knolselderij bedoeld… mocht de auteur dit lezen …!

De meest gekende zijn de langwerpige of bolvormige zwarte rammenas.

Of er met rammenas ook warme bereidingen kunnen gemaakt worden ? Waarom niet, maar ik ken er geen. Op het internet vind je een paar pogingen die ik zeker niet zou namaken…

Eens heb ik de baas van het Chinese restaurant waar ik ooit werkte, een soort bouillon weten maken van rammenas en longen. Welk soort longen, ‘k weet het niet, van het varken vermoed ik. Ik heb toen mogen proeven en vond dat het een echt lekkere bouillon was. Goed tegen de valling ( verkoudheid…) volgens de Chinese geneeskunde.

Hij had de longen samen met de rammenas en misschien nog wel een en ander gekookt in een snelkookpan gedurende een half uurtje…

Nog niet zo lang geleden heb ik dat ook eens geprobeerd. Ik had een rammenas gevonden, in Frankrijk waarschijnlijk en heb dan half Oost-Vlaanderen en Antwerpen omgedraaid om varkenslongen te vinden…en het is gelukt.

De bouillon is na bereiding in de riool verdwenen, de grijze smurrie die resulteerde uit mijn kookkunsten was niet om aan te zien en één lepeltje heb ik geproefd… direction poubelle…

Ik zal mijn Chinese kookkunsten eens moeten herzien of mister Wong terug opsporen en hem om uitleg verzoeken.

De witte Japanse rammenas, daikon genoemd, die heeft meer succes. Die wordt zelfs hier bij ons verkocht in de betere groentewinkels. Japanse keuken is nu dan ook zeer hot…

Rauwe vis, sashimi en geraspte daikon, dat is verplichte kost.

Sushi kan niet zonder een stripje ingelegde daikon.

Met gember gemarineerde daikon, roze sliertjes in een zoetzuur vocht, hoort daar ook bij.

Toen we destijds in Korea een simpele lunch aten was daar steeds een schaaltje grof gesneden uien en schijfjes daikon bij … Zoals tijdens mijn jeugd… alleen in Korea was het bij de “flied lice” * en in België was het bij de gebakken patatten…

Daarna stonk je gans de namiddag uit je bek naar rauwe ui…

De rammenas op de foto is zeker niet moeders mooiste… Hij zou zeker niet door de selecties raken om in de Carrefour te pronken in de groenteafdeling of deelnemen aan de “Miss rammenas” verkiezing voor P-magazine haalt ie zeker ook niet … Maar het is nu “mijn” rammenas, gekregen van Rita en Michel en ’t is een lekkere, hoop ik … Alleen ik weet niet wat ik er moet mee aanvangen. Gelukkig blijft zo een wortel verscheidene weken goed in een koele kelder, en die heb ik wel… Mocht er iemand een stukje willen? Komen afhalen is de boodschap…

* Flied lice, is de Engelse uitspraak van “fried rice” in Azië… Nasi goreng bij de meeneem Chinees..!

29-08-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (4)

Tijdens mijn speurtochten naar speciale groenten, kruiden en vissen ben ik op een groente gestoten die nogal eens omschreven wordt als : vergeten groente.

Ik heb problemen met die uitdrukking! Sommige groenten zijn hier bij ons misschien in de vergeethoek geraakt maar daarom elders niet. Alles wat nu omschreven wordt als vergeten groenten, zoals aardpeer of topinamboer, pastinaak, peterseliewortel, kervelwortel en witte schorseneer of haverwortel, kardoen, warmoes of snijbiet, daar is niets vergeten aan.

Die groenten zijn altijd blijven bestaan. Alleen hier werden ze niet meer gekweekt … Waarom ? Economische redenen, onvoldoende opbrengst? Daardoor kende men deze groenten niet meer maar nu plots komen deze vergeten groenten terug aan bod.

Ik wil het hebben over warmoes…

Ook dat is zo een groente die door velen niet meer gekend is. Nochtans toen ik zeventien jaar was ( en dat is al lang geleden) heb ik met die groente voor de eerste keer kennis gemaakt en gegeten. Het was wel in Zwitserland. Later ook in Frankrijk…

In alle landen rondom ons was die groente gekend en werd die groente gegeten en gekweekt maar hier werd ze vergeten.

Het woord warmoes, een zeer oud woord, komt waarschijnlijk van een samentrekking van warm + moes.

Daar staat “warm” voor gekookt, gaar gemaakt, en “moes” duidt op groente. Het woord moes kennen we nog in de samenstelling: moestuin!

In de moestuin groeit warmoes… en de persoon die warmoes kweekt is een warmoezenier !

Daardoor vindt men nu nog in vele steden straten die warmoesstraat of warmoezenierstraat heten. Daar woonden de tuinders die de groenten kweekten die dienden om verkocht te worden aan de stedelingen. Dit was alleen zo in de steden, want in de dorpen of gehuchten kweekte men zijn warmoes zelf.

Wat is warmoes nu?

De Nederlanders noemen het snijbiet. Dat verklaart reeds veel.

Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit. Dezelfde bieten die aan de koeien gevoederd worden of de suikerbiet die ons de suiker levert of de rode biet… die door de Nederland dan weer kroten genoemd worden.

Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft meer smalle stelen en wordt vooral gekweekt en gegeten om het blad.

De groente kan allerlei kleuren hebben. Groen is de meest voorkomende kleur, maar ook rode, bleekgroene en gele varianten komen voor. Op sommige plaatsen wordt de warmoes zelfs gebruikt als decoratieve plant, om zijn mooie kleuren.

Terwijl zijn hier reeds drie namen gevallen voor hetzelfde product: warmoes, snijbiet, kroot…biet…

Als we in het Frans gaan snuffelen blijkt deze plant: “bette” te heten. Dat is duidelijk een andere vorm van “biet”, of “beet” zoals men hier in vele dialecten zegt.

Maar veel meer word het woord “blette” gebruikt, ook “blede”. Waar die “L” plotseling vandaan komt ? Om het nog wat ingewikkelder te maken: des cardes. En poirée en joutte of jotte, allemaal hetzelfde.

De “cardes” duidt op de brede bladribben en stengels van de plant en die “poirée” daar kan ik mij niets anders bij inbeelden dan dat dit een foutieve verbastering is van ons Nederlandse woord “porei”… de jotte komt seffens nog…

Daarmee is de hele plant nu omschreven. Biet !

Ik weet niet hoe het in jullie streek zit maar hier in Antwerpen is de warmoes alleen te vinden op de markt bij de vreemdelingen of in enkele biowinkels. Misschien dat een enkele vooruitstrevende Delhaize de groente wel eens wil verkopen ?

Meestal worden de bladeren los verkocht per gewicht maar soms is de plant nog op zijn geheel zoals op de foto.

Maar nu: iedereen leest deze rubriek op zoek naar een receptje. De rest mijn gezever nemen ze er wel bij en zeggen of schrijven dan, om mij een beetje te paaien dat het wel leerrijk is…

Weten jullie dat er in België een echt streekgerecht bestaat met snijbiet?

In Vlaanderen totaal, of toch bijna totaal onbekend. In Wallonië een paradepaardje.

De “tarte al djote” van Nijvel. Nivelles pour les Flamands…! (Jotte, weet je nog?)

Om eerlijk te zijn ik ken het gerecht ook niet. Het schijnt trouwens vooral verkocht te worden door bakkers of patissiers en in de lokale taveernes en restaurants.

Het is een dunne taart gemaakt van gistdeeg, brooddeeg om juist te zijn, gevuld met een mengsel van gehakte warmoes, kervel of peterselie, eieren en een soort mij volledig onbekende kaas. De "Boulette de Nivelles".

Het recept is hier te lezen. In het Nederlands.

In de Provençe, bij ons ook niet zo gekend, is een taart met snijbiet zeer populair. Een deegbodem, gevuld met gekookte bladeren van snijbiet en eieren. Bij gebrek aan snijbiet wordt ook spinazie gebruikt.

In Nice maakt men er zelfs een zoete versie van. Met pijnboompitten en rozijnen.

In bijna alle beschrijvingen van de groente wordt de grote gelijkenis, vooral in smaak beschreven, van warmoes met spinazie.

Ik vind dat niet, maar dat is weeral persoonlijk.

Ik associeer bieten, dus ook warmoes, met koeien! En bietenbladeren smaken naar koeieneten en niet naar spinazie ! Spinazie is lekker!

Maar ik overdrijf. De warmoes wordt verdeeld in twee delen, de stelen en de bladeren.

De stelen zijn het betere product en de bladeren worden verwerkt zoals spinazie. Daar komt het op neer. Dus voor de bereiding van de bladeren: neem het kookboek van de boerinnenbond op bladzijde negenendertig en lees daar hoe spinazie moet klaargemaakt worden. De bladeren van warmoes moeten wel een ietsje langer koken. De nodige bangmakerij van hoeveel oxaalzuur er in de groene bladeren zit en dat er even veel nitraten in voorkomen als in spinazie, sla dat maar over. Volgend jaar komt er wel een geleerde perfesser van de universiteit van Harvard die zal komen beweren dat bietenbladeren goed zijn tegen dementie….

Waar was ik weer over bezig ?

Toen ik in de Dordogne werkte, zeer lang geleden, niet op de plaats waar ik nu werk, vonden de autochtonen dat er geen lekkere soep kon gemaakt worden zonder dat er een handvol bietenbladeren in verwerkt werden. Dus dat is ook een tip.

De bladstelen daar kan men ook diverse kanten mee uit.

Gewoon koken, op zijn Frans, niet te gaar, en serveren met een vinaigrette. Echt Belgisch is dat niet maar als je dat hier serveert met mayonaise zal het er wel in gaan.

( En een hardgekookt ei)

De stelen in kleinere stukjes snijden en mengen met een witte saus. Ik durf dit bijna niet meer te schrijven want dan wordt ik beschouwd als een oubollig fossiel maar ik trek mij daar niets van aan. Zolang het maar lekker is. Of gebruik dikke vette room dat is nog lekkerder.

Snijbietenstelen in witte saus? Meng nog wat kaas onder de saus en dan hebben we een “gratin van snijbiet” op voorwaarde dat de schotel in de oven gegratineerd wordt.

In de oude keuken werden de stengels gestoofd in vleesjus.

Voor diegenen die het wat “nieuwer” willen: kieper de zooi in de wok en wok ze dan beetgaar en drup er wat sojasaus over. Dan zijn we ook weer goed bezig. Behalve het werkwoord “wokken”, dat bestaat niet ! ’t is maar da get weet! Wokken is het meervoud van één wok!

Roerbakken mevrouw, meneer ! Ik roerbak, jij roerbakt, hij roerbakt altijd als hij thee drinkt, enz… en wij bakken roer.

Bietenstengels in tomatensaus. Het lijkt mij een ietsje minder aantrekkelijk maar waarom niet? Met gehaktballetjes?

Mocht je ergens warmoes vinden, de aankoop ervan zal je zeker niet tot het failliet leiden.

De plantje hier bovenaan heeft mij exact vijfenveertig cent gekocht.

Hier in Antwerpen te koop bij elke Turkse of Marokkaanse groentenboer….

28-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Ik zal maar direct waarschuwen; als jullie familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis, of je had Fortis of KBC aandelen, dan heeft het niet veel zin om verder te lezen.

Ik wil het hebben over hopscheuten. Ook hoppescheuten, of hoppekeesten genoemd naargelang de streek. Het witte goud zou ook niet slecht zijn.

Weken reeds ben ik op zoek naar speciale grondstoffen vooral groenten en paddenstoelen, om er foto’s van te maken. Later wel meer daarover.

Vermits het nu het seizoen is van de hoppescheuten verkeerde ik ook in de blijde veronderstelling dat ik nog wel een foto van hoppescheuten zou kunnen maken voor het einde van de maand maart. Dat is de datum die zo wat de deadline betekent om foto’s in te leveren, want men moet ook eens beginnen met het drukken van het boek.

Dus naar een vriend getrokken die een goed voorziene groenteafdeling in zijn winkel heeft en gevraagd of ik een beetje hoppescheuten kon bekomen …voor de foto. Desnoods wilde ik ze ook wel kopen !

Ik zal het kort houden. Er zijn geen hoppescheuten te verkrijgen was de grote conclusie. Te vroeg op het seizoen, het is te koud geweest enzovoorts.

Uiteindelijk lukte het dan toch. Een collega, medeauteur die niet Rothschild of dergelijke heet, ging zich in Poperinge bezatten aan hopscheuten gedurende vorig weekend. Aldus heb ik uiteindelijk toch een eigen foto kunnen bekomen.

Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hoppeplant. Dezelfde plant die op het einde van de zomer de hop, de hopbellen, levert die gebruikt worden bij de bierbrouwerij.. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke bloemetjes die de nodige “lupiline” leveren om aan het bier zijn aangename bitter smaak te bezorgen.

Dat is waarschijnlijk dus ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen krijgen als ze te veel bier gedronken hebben.( Ze kunnen niet fatsoenlijk meer met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn en verbrassen al hun geld en dergelijke. Mocht je het nog niet weten…)

De hop is een doorlevende plant maar in het najaar sterft het groene bovengrondse gedeelte af en in het voorjaar maakt de plant scheutjes waaruit de nieuwe plant opgroeit.

Wie er ooit op het idee gekomen is om deze scheuten te gaan eten, ik weet het niet, want die is hoogstwaarschijnlijk reeds lang dood: de Romeinen kenden blijkbaar reeds hoppescheuten. Maar of dat verhaaltje waar is….?

Toen ik vroeger met de trein naar school reed, naar Koksijde, kon je de hopvelden zien liggen tussen Brussel en Aalst. Blijkbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich daarlangs omhoog. Nu zie je daar niets meer van.

In Poperinge en omstreken bestaat er nog een hopcultuur. Daar spreken ze ook over hommel. Dat is de hop. Maar de autochtonen aldaar spreken dan ook een hele andere taal dan wij.

Later werkte ik in een restaurant in Aalst en in het voorjaar stonden daar hoppescheuten op het menu… Dat was ongeveer de laatste keer denk ik dat ik hoppescheutjes van dichtbij gezien heb.

In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan zeer dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van een hoppescheut gehoord, laat staan, er een gezien.

Het meest merkwaardige is dat er in die recepten over hopscheuten geschreven wordt alsof het over ajuinen of patatten gaat… Gehaktballen met hopscheuten, las ik ooit in een Hollands kookboek. ( Dat vertelt veel over de kennis van de schrijfster, want meestal zijn het schrijfsters…) Zelfs in de de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit bestaat uit tarteletjes gevuld met hopscheuten in room en daarbij komen natuuraardappelen. Die aardappelen dat kennen ze hier…

Na een bladzijde zaniken en zeveren ben ik nu eindelijk gekomen tot het punt waartoe ik wilde komen: de prijs…!

Vroeger zullen ze wel minder gekost hebben dan nu maar op dit ogenblik wordt er 130 tot 140 euro betaald voor één kilo hopscheuten. Deze prijs is de groothandelsprijs. Wat de kleinhandel er voor vraagt is mij totaal onbekend.

De prijs wordt gerechtvaardigd door de hoge kosten voor het zoeken en verzamelen van de scheutjes. Er bestaat wel een systeem waarbij de scheuten geforceerd vervroegd opschieten, maar het plukken blijft handwerk dat steeds geschied in zeer ongunstige koude omstandigheden.

Een normale portie per persoon bedraagt vijftig gram, dat is dus nog steeds 6,5 tot 7 euro voor één portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een kleine 20 procent verlies is na het schoonmaken van de scheuten.

Dus een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal heel wat meer gaan kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis…)

Mocht je nu toch, na het winnen van de lotto of om zijn Lief ( met hoofdletter, insiders snappen de grap wel) te imponeren, eens hoppescheuten willen klaar maken…. Wat dan ?

Breek de eventuele harde wortelstukjes er af. De scheuten gelijken wat op asperges maar dan in het klein. Soms met enkele donkere vlekjes op de scheuten. Ook hier kan de voet een beetje hard zijn zoals bij de asperges.

Spoel ze goed omdat er een beetje aarde durft aan hangen en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang ? Een paar minuutjes. Proef af en toe eens een stukje, niet te veel want dan blijft er niets meer over!

De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze laatste ook op roombasis.

Als voorgerecht wordt er zeer dikwijls een gepocheerd ei met de scheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier als uitermate lekkere saus fungeert! Daarvoor moet gebruik gemaakt worden van zeer verse eitjes van echte kippen die nog buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen.

Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees zoals kalfsvlees of zwezerik gebruikt worden. Bij vis voornamelijk de duurdere vissen zoals tarbot en tong….

Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

Ook dan bij zo een vlees of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherp of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hoppescheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak moet niet overtroefd worden door scherpe specerijen of sterk smakende sausen.

Als drank zou in plaats van witte wijn bier kunnen geserveerd worden. Een sterk gehopt bier zoals het Hommelbier.

Ik het reeds opgezocht voor degenen die geen hommelbier kennen:

Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

Wuk is 't?

In Hommelbier zittn d'r drie sôortn Poperiengschn ommel. 't Bier et e fyn aroma en e frische, lichtjes bittere smoake. 't Alcoolpercentoage van Hommelbier is 7,5%. Je ku 't koopn in flesjes van 25 e 75 santeliters, of in voatn van 30 liters.

Oe moe je 't bewoarn e drienkn?

* Bewoart de flesschn rechte in e kelder of in e frigo die nie ol te koud stoat.

* Hommelbier is e bier da nog nagist in de flessche. Om die gistloage op de fong van de flesche ni round te roern, moe je Hommelbier verzichtjes en in êne ki uutschienkn.

* Ideoale temperateure om te schienkn is 6 tout 8 groadn.

Dit artikel ierbovn es geschreevn in 't Poperiengs, en da zou best ozô bluuvn.

Met intense medewerking van de West-Vlaamse Wikipedia.

21-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Linzen zijn peulvruchten die behalve bij vegetariërs en geitenwollensokkenjongens en meisjes nauwelijks bekend zijn dacht ik.

Roep maar als het niet waar is.

Raar is dat toch!

Er zijn culturen waar het feest is als er linzen op het menu staan. Ik herinner mij nog de tijd toen ik in Spanje werkte. Het lievelingsgerecht voor het personeel toen, waren linzen met ribbetjes. Costillas con lentejas… Alhoewel, biefstuk met frieten aten ze ook graag…

Tussen haakjes, de linzen zouden hier al niet erg in de smaak vallen maar de ribbetjes zeker niet. Er werden gedroogde, half ranzige ribben voor dat gerecht gebruikt. Ook voor de soep.

Elke plattelandswinkel verkocht die costilla’s, gezouten varkensribben, de beentjes dus, opgehangen aan het plafond van de winkel tussen de hammen en daar werden ze stilaan ranzig en sloegen ze wit uit door het zout.

De Spanjaarden waren er zot van, en ik werd zot van die Spanjaarden. Zeker van Anita, die stond in de keuken aan de afwas en ze wilde mij bekeren tot goede getuige van Jehova en bracht mij de beginselen bij van de vogeltjesdans… ’t Is niet gelukt, geen van beide.

Maar ’t gaat over linzen.

Ik heb ooit eens het geluk gehad om te eten in de “Villa Lorraine”. Wat aten we daar bij één of andere kipbereiding? Linzen…

In Italië eet men rond Nieuwjaar “zampone” met linzen. De linzen symboliseren hier veel geld, dus veel geluk voor het volgende jaar. ( Maar dat is steeds afwachten)

In India en Nepal, wat eet men daar, de allerarmsten? Dhal !…. Dat zijn linzen.

In Frankrijk hebben ze een soort linzen met een “appelation controlée”, zoals de wijn. Maar het gaat wel over linzen. De groene linzen van “Le puy”, "Les lentilles vertes du Puy", qui vous garantissent l'A.O.C. De prijs is er dan ook naar. Daar lukken de Fransen wonderlijk goed in om iets gewoons zo op te blazen en te verpakken in een decoratief cellofaanzakje dat het plotseling een wonderlijk object wordt dat daarom ook veel moet kosten. Een flesje château Lafitte voor 2000 euro is daar zo een voorbeeld van.

Linzen worden in verband gebracht met Ezaü, zodanig dat bereidingen met linzen in de klassieke Franse keuken naar “ezaü” genoemd worden of werden, want die periode is daar ook stilaan aan het voorbijgaan.

Wie naar de nonnekensschool geweest is kent nog wel het verhaal van Ezaü die zijn eerstgeborenerecht verkocht voor een bord linzensoep. Ik kan mij er niet direct iets bij voorstellen. Er hing nog iets van een ezelskaakbeen in mijn hoofd maar dat blijkt uit een ander verhaal van Suske en Wiske te komen. Of was ’t Kain en Abel?

Daarom heb ik het voor alle veiligheid, om jullie geen leugens te vertellen maar even opgezocht.

Genesis 25:29
En Jakob had een kooksel gekookt; en Ezau kwam uit het veld, en was moede.

Genesis 25:30
En Ezau zeide tot Jakob: Laat mij toch slorpen van dat rode, dat rode daar, want ik ben moede; daarom heeft men zijn naam genoemd Edom.

Genesis 25:32
En Ezau zeide: Zie, ik ga sterven; en waartoe mij dan de eerstgeboorte?

Genesis 25:34
En Jakob gaf aan Ezau brood, en het linzenkooksel; en hij at en dronk, en hij stond op en ging heen; alzo verachtte Ezau de eerstgeboorte.

Dit is slechts een deel uit een spannend verhaal over liegen en bedriegen… Het Oude Testament genoemd.

Maar let er eens op dat er gesproken wordt over “dat rode”…!

Linzen, degenen die ze kennen, kennen linzen doorgaans als donkere lensvormige zaadjes. Als je ze zou pellen zie je aan de binnenkant de oranje kernen. Onder die vorm worden ze verkocht als oranje linzen maar in feite zijn het gepelde linzen. Maar let op, er bestaan ook oranje linzen, evenals zwarte linzen, groene linzen, bruine en grijze linzen en misschien nog wel enkele andere kleurtjes meer…

Bemerk ook dat het woord, lens, een lens zoals in ons oog en in ons digitaal fotoapparaat, zo genoemd is naar de vorm van een lins. De zaden zitten verpakt per twee in kleine peulen.

De meeste linzen worden geteeld in Azië en Turkije.

Om een recept te geven:

Linzensoep.

Zeer simpel. Linzen moeten niet geweekt worden. Wel is het best om ze eerst te spoelen want er zit misschien wel wat stof van onbekende oorsprong tussen de linsjes. Doe dit in een zeef onder de kraan. Een groot voordeel: ze moeten niet geweekt worden!

Zet linzen, zoals alle andere peulvruchten op in koud water. Zonder zout.

Als het linzen zijn van goede kwaliteit, dus niet te oud, zullen ze snel gaar zijn. Een twintigtal minuten kooktijd is soms al voldoende. Overjaarse linzen hebben wat meer tijd nodig. Terwijl de linzen koken, stoof je wat fijngesneden groenten aan in een beetje vetstof. Dat mag alles zijn. Boter, margarine en niet te vergeten, reuzel of spekvet. Als groente is ook alles bruikbaar. Meestal kijk ik dan in de koelkast wat er nog voorradig is, en dat wordt het dan. Linzensoep en linzen in het algemeen worden veel gegeten door vegetariërs, dus voor die veggie jongens en meisjes, geen spek of spekvet in de soep …!

Maar dat weten zij instinctief…!

Of zoals ik ook wel doe: gebruik soepgroenten die reeds klaar gesneden en gestoofd in de diepvriezer zitten. Zeer handig maar gebruik geen voorgesneden ”verse” soepgroenten want dat is meestal rommel!

Giet de kokende linzen bij de groente of andersom en laat verder koken tot de linzen gaar zijn. Voeg nu peper en zout toe of een bouillonblokje. ( Groente of vlees)

Het grote nadeel is nu: die soep heeft geen kleur om te aanzien. Bruin, grijs, mottig !

En daar zit het probleem denk ik. Er niet smakelijk uitzien nodigt ook niet uit tot eten. Het oog wil ook wat, is reeds een oud gezegde dat de Chinezen al kenden.

Een voordeel is dan weer: als je die oranje linzen gebruikt ziet de soep er reeds heel wat smakelijker uit. En nog een voordeel, je wordt er niet winderig van.

Behalve soep kan er nog wel wat anders van gemaakt worden:

Linzenpaté bijvoorbeeld.

Ingrediënten:

200 gram linzen

1 wortel

2 stengels prei

1 eetl koudgeperste olijfolie

1 teentje knoflook

sojasaus (naar smaak)

1 eetl fijngehakte peterselie

snufje bonenkruid

snufje tijm

1 laurierblad

peper

Bereiding: Kook de linzen samen met tijm, laurier en bonenkruid ongeveer 30 minuten in een hoeveelheid water dat een drievoud is van het volume van de linzen. Snij de prei en de wortel. Verwarm olie en fruit de knoflook. Voeg prei, wortel en een beetje water toe. Stoof de groenten gaar. Giet het water nadien af. Laat de gare linzen uitlekken. Meng de linzen door de gare groenten.

Mix alle ingrediënten (exclusief peterselie, sojasaus en peper) fijn. Voeg sojasaus en peper toe volgens eigen smaak. Roer de peterselie erdoor. Serveer dit koud.

Zoals jullie kunnen zien heb ik dit recept gewoon gepikt van het internet, dat spaart heel wat tikwerk uit!

( En als je dat bonenkruid niet vindt, laat het dan maar…)

Destijds in de “Villa” was het een roomsausje met linzen bij een portie gepocheerde kip. Het waren wel de groene linzen van “Le Puy” die ze gebruikt hebben, die koken niet stuk.

De gewone bruine linzen en de oranje exemplaren koken gemakkelijk tot moes. Daarom ook zijn ze zo geschikt om er soep van te maken.

Met bovenstaande heb ik weer eens geprobeerd om een klein beetje bij te dragen aan de bestrijding van de crisis, want wat nog een voordeel is, linzen kosten niet veel. Twee euro voor een pak van een kilo, bij de Turk. Daar kan je soep van koken voor twintig personen, probeer dat maar eens met blikje Unox.

14-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Ik ben nog steeds druk in de weer aan “ons” boek over warenkennis. Nu is het fotojacht...

We hebben reeds enkele honderden foto’s maar er ontbreken er nog veel. Er ligt hier een lijst voor mijn neus, met reeds vele zwarte doorhalingen op maar nu kan ik geen groentewinkel meer voorbij zonder zorgvuldig te kijken wat er in de rekken ligt.

Mochten er als ergens hoppescheuten te vinden, ik bedoel te koop zijn, laat het eens weten...alstublieft...! Het is blijkbaar nog zeer vroeg op het seizoen. Het blijkt meer een laat seizoen te zijn voor de hoppescheuten. Met Valentijn zouden de eerste er al moeten geweest zijn.

De laatste weken ben ik niet uit de Turkse groentewinkels weg te slaan, daar vind je altijd wel iets speciaals. Zo onder andere tuinbonen. Des fèves pour les Français. Les fèves des marais.

In België en ook elders worden deze bonen dikwijls labbonen genoemd.

Tuinbonen worden bijna altijd vers gegeten. Sommige variëteiten worden gedroogd en meel van tuinbonen wordt gemengd met broodbloem als een meelverbeteraar.

Tuinbonen behoren niet tot de groep van de gewone bonen. Ze zijn een lid van de wikkefamilie. Normaal worden alleen de bonen gegeten, niet de peulen. De bonen zelf zijn omhuld met een taai vlies, maar ook dit vlies wordt verwijderd.

Dubbel doppen, noemt men dit in Nederland.

Nochtans als de peulen jong zijn en de boontjes nog maar half ontwikkeld, kunnen ze volledig gegeten worden. De snij- of breukvlakken worden wel snel zwart. Onder andere in couscous worden tuinbonen op die manier gebruikt. Tuinbonen komen ook gedroogd op de markt, in de Turkse winkels bijvoorbeeld en ze kunnen dan verwerkt worden in stevige stoofschotels. Zoals onze welbekende witte bonen.

Bevolkingsgroepen die veel tuinbonen eten, zoals in sommige Zuid-Amerikaanse landen wel het geval kan zijn, kunnen er een vorm van bloedarmoede aan overhouden, eveneens door het inademen van het stuifmeel van tuinbonen. De ziekte treedt vooral op als de bonen rauw of te kort gekookt gegeten worden. Hier in Europa, zeker in België, hoeven we ons daar geen zorgen over te maken. Wij eten geen tuinbonen !

Jonge dubbelgedopte tuinbonen met wat room gestoofd of tot een puree verwerkt, smaken nochtans heerlijk.

Maar het probleem is dat dergelijke bonen hier praktisch nooit aangeboden worden. Je moet er echt voor naar de Turkse of Marokkaanse groenteboer gaan om ze te vinden. En mispak je niet, de prijs lijkt redelijk maar reken maar dat je met een kilo bonen amper voldoende hebt voor twee tot drie persoenen. En er is veel werk aan!

Eerst moeten de bonen uit hun schelp gehaald worden. Dus vingernagel op de naadvan de boon en openrijten maar. De bonen er uit wippen. Natuurlijk kun je er op je luie kont gaan bijzitten maar het blijft een saaie bedoening. Dan het dubbeldoppen. Prachtig woord vind ik dat ! Dubbeldoppen... ( Twee keer gaan doppen voor die van RVA...)

Lees verder !

Kieper de gepelde boontjes nu in een pot met kokend water en laat ze er een minuutje in. Giet het water weg en spoel de bonen met koud water. Doe dit gewoon onder de kraan in een zeef.

Maak nu een gaatje in de buitenste pel van de boon. Wie dit niet kent begrijpt het ook niet maar je zal zien dat er een dik vel rond een mooie frisgroen kern zit. Knijp er even op en de kern “floept” er zo uit. Nu zijn we er.

Bedroevend hoe weinig er maar over blijft van de oorspronkelijke hoeveelheid gevulde peulen. Maar het loont het geld en de moeite.

De boontje, de kernen dus, zijn zeer snel gaar. Twee drie minuutjes meekoken in een saus is reeds voldoende.

Wat kun je er nu mee aanvangen?

Mengen met fijne stoofgerechten. Bij een kalfsstoofpotje onder andere. Ook bij lamstoverij, op grootmoeders wijze...? In een blanquette? Enz...

Persoonlijk stoof ik ze gewoon in een bodempje room. Ik moet dan ook niet op mijn lijn letten. Die is toch naar de knoppen! Gewoon wat zout er bij, een paar minuutjes inkoken en je verkrijgt een echt heerlijke bereiding. Met een klont goede boter verkrijg je hetzelfde resultaat.

Heb je de boontjes te lang laten koken?. Laat ze dan nog even verder koken en roer ze met een klopper, een garde, een fouet, ... tot puree. Je hebt er zelfs geen roerzeef voor nodig.

Mocht je ooit ergens op een groentemarkt of tuincentrum inlands bonenkruid vinden, koop dat dan, al is het maar voor één keer. Nu is het nog iets te vroeg op het seizoen. In de zomer moet het wel ergens te vinden zijn.

Dit bonenkruid is een plantje dat in sommige dialecten ook wel zoiets als “keule of kuile” genoemd wordt. Versnipper het kruid en meng een beetje ervan met de tuinbonen.

Verwar dit eenjarig kruid niet met het gedroogde Franse bonenkruid, sariette. Met dit Franse kruid is er niets aan de hand maar het smaakt compleet anders.

Beide kruiden bevatten waarschijnlijk een stof die helpt bij de vertering van de bonen. Maar die tuinboontjes geven minder darmproblemen dan de klassieke witte boon. Ikzelf heb zeer weke darmpkes... (?) en heb er weinig last van maar dat betekent niets. Ieder mens is anders!

Gelukkig maar.

In alle recepten lees je dat de bonen dus moeten gedopt worden.

Een van de eerste keren dat ik met dit soort bonen in contact kwam was in Algerije.

Tijdens de zomermaanden werden de bonen gebruikt in de couscous. Zonder ze te pellen. De buitenste groene peul bleef er aan. Op de snij of breukvlakken werden de bonen zeer snel zwart, maar na het koken was deze zwarte kleur verdwenen. Voor de avontuurlijken, probeer eens.

Mijn keukenmeid, Zohara kookte ze, in stukken gesneden, gewoon in water en zover ik weet is er niemand dood van gevallen.

Kortom, een groente om eens te proberen.

In sommige diepvriesdiscounts worden de reeds gedopte maar niet gekookte tuinbonen verkocht aan een vrij lage prijs. Probeer eens. Ik meen er gezien te hebben bij O’Cool.

Als ik het niet vergeet zal ik zelf eens gaan kijken. Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.

Nog snel even van het web gepikt :

Tuinbonen, labbonen, Roomse bonen, paardenbonen, wollewantjes… Deze eenjarige peulgewassen luisteren naar vele namen en hebben een lange geschiedenis achter de rug. Je zou ze zelfs de pioniers onder de geteelde groenten kunnen noemen. De oorspronkelijke Latijnse naam is Vicia faba, wat vrij vertaald betekent dat het een boon van de soort Wikke betreft. De naam Wikke is afgeleid van wikkelen: deze planten houden zich namelijk met hun ranken vast aan naburige planten.

28-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)