NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
  • Alphonso, een smalle geep en tempeh
  • Cordon Bleu
  • Hondenbrokken
  • Spek voor mijn bek!
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    27-07-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Niet courante vruchten

    Nog een laatste lijstje met ongewone of toch minder bekende voedingsmiddelen. Zeecreaturen en vreemde groenten hebben we al gehad. Nu om af te sluiten, het is toch komkommertijd, nog een lading minder courante vruchten.

    Zes vruchten die inheems zijn en zes van vreemde origine. Wel zijn al deze vruchten hier af en toe te koop maar dikwijls seizoensgebonden zijn. Zo zijn inheemse mispels uitsluitend in de herfst verkrijgbaar. Voor de vreemde vruchten is de eindejaarsperiode de beste tijd.

     Volgende week gaan we nog eens "kimchi" maken. Dat is lang geleden...

    Bovendien is kimchi nu zeer "in". Kimchi is gefermenteerde Chinese kool. Driesterrenrestaurants gaan er nu prat op dat ze gefermenteerde groenten in hun aanbod hebben...

    Ik ken het spul al ettelijke jaren want het is het basisvoedsel van elke Koreaan... en vermits ik daar vier jaar gewoond heb...!?

    Maar da's voor volgende week!

     Nu... eerst de inlandse vruchten





































     Mirabel

     De mirabel lijkt op een klein gele pruim maar is een ondersoort. Sterk verwant aan de gewone pruim maar wordt botanisch gezien als een aparte groep. De kleine vruchtjes zijn geel tot oranje met rode stippen aan de zonkant van de vrucht.

    Mirabellen zijn vooral geschikt als fruit om te verwerken, zoals vulling voor taarten, confituur en als conserven. Ze kunnen ook als tafelvrucht gebruikt worden want ze smaken prima.
    Er wordt in de Elzas ook een zeer fijne witte alcohol gestookt van mirabellen.

     Mispel

     Inheemse mispels worden weinig aangeboden, alhoewel sommige winkels wel mispels aanbieden, laat op het jaar vanaf einde oktober, november.

    De harde nog onrijpe vruchten zijn volgroeid in oktober, maar zijn dan nog oneetbaar. Na de eerste nachtvorst worden ze zacht en bruin en dan kunnen ze na een tijdje wel gegeten worden. Men laat ze daarom eerst twee tot drie weken rusten op een koele plaats. De vruchten worden dan 'beurs', waarbij de kleur via een fermentatieproces, het bletten, verandert van groen naar donkerbruin en de smaak flauw zoet wordt. Als de mispel zacht geworden is, is hij maar een paar dagen houdbaar, omdat de vruchten dan gemakkelijk gaan beschimmelen of gisten en echt gaan rotten.

    De loquat of Japanse mispel is een andere soort die ook wel als mispel wordt verkocht maar dan in het voorjaar. Zie verder. De echte mispel bevat veel vitamine C.

     Kiwibes

     De kiwibes is een kleine kiwivrucht ter grootte van een kruisbes, die volledig, dus met de schil, kan gegeten worden en bevat zoals de gewone kiwi zoet, sappig vruchtvlees met een hoog gehalte aan vitamine C. De gewone kiwivruchten die bij ons worden verkocht zijn meestal geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland, Italië of Frankrijk. De kiwibes kan perfect in België in openlucht geteeld worden. Voor deze plant heerst hier namelijk het ideale klimaat.

    De commerciële productie van deze kiwibessen is relatief nieuw. De wijze van productie is grotendeels overgenomen van deze van de gewone kiwi. Mits enkele teelttechnische maatregelen in acht te nemen, is het mogelijk een redelijke oogst te bekomen in de maanden september - oktober.

    De kiwibesgroep van de Universiteit van Gent brengt in samenwerking met de veiling van Hoogstraten de lekkere en gezonde kiwibessen op de markt.

     Moesappel

     Een moesappel is een appel die geschikt is om tot moes te koken. Dergelijke appels zijn nu bijna onvindbaar geworden. De enige geschikte variëteit die nog regelmatig op de markt aangeboden wordt is de goudrenet. Ook een elstar kan bij goed roeren tot moes gekookt worden. De soort die hier getoond wordt is een oude onbekende variëteit die alleen nog in oude boomgaarden te vinden is. Zeer dikwijls aangetast door roestvlekken of wormstekig. De appels schillen, in partjes verdelen en koken met een bodempje water en suiker naar smaak. De appels vallen tijdens het koken tot moes uit mekaar.

     Kweepeer

     Kweepeer of kortweg kwee is verwant aan de tafelpeer. Indien deze harde peren volledig rijp zijn, zouden ze eventueel zo kunnen gegeten worden, maar er wordt bijna uitsluitend een aromatische gelei van gemaakt. De Japanse sierkwee is eveneens bruikbaar voor gelei met een zeer kruidige smaak. De kweeperen werden vroeger gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van het huis. Kweepeer wordt veel gebruikt in de Turkse en Iranese keuken. Ook om verwerkt te worden tot vruchtenpasta. (snoepgoed)

     Krieken

     Krieken zijn een zure variëteit in de kersenfamilie. De vruchten worden ook "morellen" of Noordkrieken genoemd. Krieken zijn te zuur om gegeten te worden als tafelfruit maar worden massaal gebruikt bij de bereiding van kriekbier. Krieken worden meestal verwerkt tot conserven en worden dan de geliefde "kriekjes" die kunnen gegeten worden bij gehaktballetjes of gehaktbrood en gebruikt worden als vulling in taarten of in Limburgse vlaaien.

     Dan de exotische vruchten;

     Mangistan

     De mangistan of mangosteen is een soort tropische bes met een diameter van 5 tot 8 cm. De vrucht heeft een stevige, taaie, leerachtige tot 1,5 cm dikke, gladde schil, die volrijp donker purperbruin of roodviolet van kleur is. Onder de schil zit een reeks dikke, zachte, sappige, sneeuwwitte zaadpartjes, zoals bij een sinaasappel. De zaadmantels bevatten er één tot vijf pitten, maar er zijn ook zaadloze vruchten. De zaadmantels zijn delicaat zoetzuur en aromatisch van smaak. De smaak doet enigszins aan lychee denken.

    De mangistan behoort tot het populairste fruit van de tropen en veel mensen vinden hem een van de smakelijkste vruchten. De zaadmantels van de rijpe vrucht eet men rauw, waarvoor men de vrucht overdwars insnijdt en het bovenste stuk verwijdert. De mangistan is maar kort houdbaar. Hij schimmelt snel binnenin. In België soms rond de eindejaarsfeesten te verkrijgen.

     Loquat

     De loquat, Japanse of mispel is een vrucht uit de rozenfamilie. De plant staat in het Spaans bekend als "nisperero del Japón" en in het Frans als "nèfle du Japon".

    De eivormige, oranje vrucht is 3-8 x 2-5 cm groot. Onder de oranje schil zit het zeer sappige, aromatische, zoetzure vruchtvlees. De vrucht bevat meestal twee tot vijf grote, ovale, bruine zaden. De vruchten kunnen uit de hand gegeten worden of worden verwerkt tot fruitsalades, vruchtensappen, compote, consumptie-ijs en jam.

    De vrucht wordt hier vooral in Turkse winkels aangeboden, maar vaak onder de foutieve benaming; mispel. De echte mispel is de vrucht is van Mespilus germanicus, een verwante soort maar die hier inheems is. Zie boven..

     Tamarillo

     De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is wanneer de vrucht rijp is, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat veel grote, platte zaden.

    De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. De tamarillo kan ook op dezelfde manier als de tomaat worden gebruikt, maar ook in fruitsalades, marmelade, compote, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

    De plant kan gemakkelijk uit zaad opgekweekt worden.

     Pithaya

     Pitahaya's, ook wel drakenfruit genoemd, zijn eivormige cactusvruchten die aan de buitenkant rozerood, paars of geel gekleurd zijn. De geschubde schil bevat groene uitsteeksels die sierlijk om de vrucht heen buigen. Het vruchtvlees van de pitahaya is wit of rood (afhankelijk van de variëteit) en bevat vele kleine zwartje eetbare pitjes. Pitahaya's zijn flauw, lichtzoet van smaak. De schil van de rode pitahaya is veel minder dik dan die van de gele. Het vruchtvlees is sappig en bevat zwarte, eetbare pitjes. (Zoals maanzaadjes)

    Pitahaya’s zijn er in drie varianten: een met gele schil en wit vruchtvlees, een met rode schil en rood vruchtvlees en een met rode schil en wit vruchtvlees.

    De pithaya is hier vooral tijdens de winterperiode verkrijgbaar.

     Persimon

     Kaki, sharon en persimon zijn alle drie verwant aan mekaar. De oervorm is de "kaki" maar die is oneetbaar als de vrucht niet rijp is. Daarna verandert de echte kaki snel in een geleiachtige brij. De sharon is een kweekvorm van de kaki maar die de bitterheid van de echte kaki mist en reeds in onrijpe toestand eetbaar is. De "bouquet persimon", de Engelse naam voor de kaki, is een andere kweekvorm van de kaki. Deze verbeterde kaki is vrij groot en lijkt op een oranje langwerpige tomaat. Het voordeel van deze kaki is dat je eveneens niet hoeft te wachten totdat hij helemaal rijp is zonder dat je de wrange smaak proeft. Ook blijft het vruchtvlees steviger en het is vrijwel pitloos. De smaak is meer uitgesproken dan de smaak van een sharon. Bouquet persimon komt uit Spanje en is verkrijgbaar van eind september tot en met december.

     Nashi

     Nashiperen gelijken uiterlijk op een appel, maar het zijn wel degelijk peren zonder al te veel smaak. Ze hebben waterachtig maar zeer knapperig vruchtvlees. De vruchten zijn kwetsbaar en kunnen moeilijk vervoerd worden. Dit is de reden van de hoge prijs. Er bestaan een drietal variëteiten: de Shandong-peerappel uit China. Uit Japan en Korea komt de soort Hosui. Nashi, is het Japanse woord voor peer.

    Gebruik de nashipeer zoals een gewone peer of appel. Schil de vrucht, snijd hem in plakjes en verwijder het klokhuis. Verwerk de nashi in fruitsalades met bijvoorbeeld sinaasappel, meloen en aardbeien. Gestoofde nashiperen smaken heerlijk bij wild.

     Zo dat was het dan. Volgende keer komt dan weer het echte werk!

    27-07-2016, 01:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Tags:Mirabel, Mispels, Kiwibes, Moesappels, Kweepeer, Krieken, Mangistan, Loquat, Tamarillo, Pithaya, Persimon, Nashi.
    29-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bosbessen plukken

    Ik heb vandaag weer grenzen verlegd.

    Ik ben bosbessen gaan plukken.

    Maar ik werd wel aan het handje gehouden door een geoefende en ervaren bosbessenplukster want anders zou ik niet eens geweten hebben waar te zoeken.

    Ook werd niet op voorhand gezegd dat ik er met een fiets naartoe zou moeten rijden...

    Stel je voor, ik op een fiets... Fietsen, dat is geleden sinds mijn plechtige communie... of daaromtrent!

     Maar alles verliep vlot. Het gezegde dat je fietsen niet verleert, klopt dus... Wat wiebelachtig in het begin maar na enkele tientallen meter en na een keer bijna vallen... Ik ben er geraakt zonder interventie van de wegenwacht en ook terug. Zonder kleerscheuren.

     Ik zal er maar onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kuiten en mijn dijspieren nu dringend aan revisie toe zijn... Om over mijn rug maar te zwijgen, maar dat had niets met die fiets te maken.

     De bessen die we geplukt hebben zijn de inheemse, de "echte" bosbessen, want de bessen die in de winkel verkocht wordt zijn "blauwbessen" en dikwijls worden die gewoon "blauwe bessen" genoemd. Dat is natuurlijk verwarrend. Het verschil zit in het feit dat de "blauwbes" ingevoerd werd uit de Verenigde Staten. Daar is die blauwe bes inheems en reeds gekend is sinds de prehistorie. Het is pas in 1908 dat de uiteindelijke versie van de blauwbes zoals we ze nu kennen in cultuur gebracht werd.

     De inheemse bosbessen die wij hier vinden worden dikwijls " myrtille" genoemd. Dat is zo te horen de Franse naam, en die naam leeft nog altijd voort.

    Deze inheemse bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heidefamilie. De bessen groeien aan lage struikjes van zo een 20 tot 60 cm hoog. Het zijn deze lage struikjes die de oorzaak zijn van mijn geradbraakte rug... begrijp je?!

    De bosbes is te vinden tot de maand juli in schaduwrijke bossen op een schrale kalkarme, zure grond. Daarom vindt men ze niet overal. Op een zanderige heidebodem of in zure niet te donkere bossen heb je de meeste kans.

    Om de bessen te plukken wordt soms een soort grove kam gebruikt waarmee de bessen van de stuikjes geritst kunnen worden. Maar echt veel helpen zal die kam niet doen want de echte bosbes groeit niet al te overvloedig en de bessen moeten bijna stuk per stuk geplukt worden. Om de "blauwbes" te plukken zal die kam wel nuttig zijn ... denk ik toch, want ook dat heb ik nog nooit gedaan... Maar vermits men nooit te oud is om te leren?

     Als indicatie; we hebben met twee gedurende twee uur geplukt om uiteindelijk ongeveer 1.400 gram bessen bij mekaar te plukken. Mijn garagist rekent veertig euro per uur, dus de bessen laten plukken door je garagist is geen goede oplossing.

    Maar de voldoening die je hebt na het zelf plukken is dan ook onbetaalbaar!

     De inheemse bosbes is diep blauwpaars gekleurd, ook het binnenste van de bes, de pulp. Door het plukken van bosbessen krijg je daardoor mooi roodpaars gekleurde vingers en dito lippen als je er te veel van opgesnoept hebt... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is dus moeilijk! Maar fluiten tijdens het plukken voorkomt het te veel opeten.

    De rode kleur verdwijnt wel vlot als je de handen afveegt of wast met de uitvinding van mijnheer Claude-Louis Berthollet, die in het dorpje Javelle, het bleekwater uitvond. Daarna stinken je handen dan naar javel. Je moet zelf maar weten wat je verkiest.

     De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden later rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en lippen na het eten van deze bessen. Verder kunnen ze gebruikt worden voor dezelfde doeleinden als de inheemse bosbes.

     Beide bessen zijn ook verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en rijpen pas zeer laat. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en heten dan dikwijls "airelles", zoals in het Frans. Preiselbeeren zeggen de Duitsers. Veenbessen worden ook verwerkt tot sap met een geneeskrachtige werking. Goed voor de nieren en blaas, wordt beweerd. De gekweekte veenbessen of "cranberry's" zijn rond de eindejaarsfeesten in alle supermarkten te vinden.

    Dan zijn er nog de "vossenbessen" maar ik denk dat die in België niet voorkomen. In Nederland wel, dacht ik. Deze vossenbessen wordt vooral gebruikt in Scandinavische landen.

    Als je eens in de Ikea komt, daar worden bokaaltjes vossenbesjam en vossenbesjes op sap verkocht.

     Beide soorten blauwe bosbessen bezitten een zeer hoog gehalte aan vitamine C en bij mijn weten hebben ze het hoogste gehalte aan vitamine A van alle vruchten... Goed voor het gezichtsvermogen. Ze helpen zo tegen nachtblindheid maar ook tegen diarree.

    Ook bevatten de bosbessen een zeer hoog gehalte aan anti-oxydanten. Deze anti-oxydantia beschermen het menselijk immuniteitsysteem en zo ook tegen kanker.

     Een kilo van de zelfgeplukte bessen zit reeds in de diepvriezer te wachten tot ik weet wat ik er zal mee aanvangen.

    De overblijvende 400 gram is reeds veranderd in twee bokalen confituur.

    Ik heb hiervoor de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten (zeer) weinig pectine uit zichzelf. Zij hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

     Vierhonderd gram bessen, toch maar eerst wassen, en goed uit laten uitdruipen, mengen met tweehonderd gram confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je twee bokaaltjes donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

    Om de smaak wat op te peppen en de verdikking van de confituur te garanderen een citroensap toevoegen op het einde van de kooktijd en een paar seconden laten meekoken.

     Een andere mogelijkheid als je veel geduld hebt is om een bessenjenever te maken.

     Blauwbessen op jenever

     Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

     Volgend recept kan perfect met bosbessen uit de diepvriezer;

     Pannenkoeken met blauwbessen

     250 g         bloem

    1 theelepel bakpoeder

    1 snuifje     zout

    70 g           suiker

    2 eieren

    80 g           gesmolten boter

    3 dl             melk

    300 g         blauwbesssen

     Alles goed mengen, de bessen als laatste.

    Langzaam bakken in een pan met boter.

    Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

    Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

     Aardbeiensmoothie met blauwbessen

     Voor twee grote glazen.

     150g   aardbeien, zonder kroontjes

    75g     blauwbessen

    1.2dl   magere yoghurt

    0.7dl   melk

     Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

    Giet de smoothie in een glas, versier met een takje munt, en serveer direct.

     Bosbessentaart

     Zo zie je hier een bosbessentaart... Die heb ik niet gemaakt. Die stond reeds klaar... en was zeer lekker. Met zeer weinig suiker en een heel kruimelig deeg! Daarom heet het ook "kruimeldeeg" of "brokkeldeeg"!

     Voor het deeg meng je ;

     250 gram bloem

    125 gram harde boter

    50   gram suiker

    1     eierdooier en indien nodig een lekje water  

     ... in een keukenmachine. Je kan ook snel mengen met de vingertoppen. Het deeg mag amper aan mekaar plakken, dan blijft het zeer bros.

    Laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast.

    Bedek de bodem van een taartvorm met een plak uitgerold deeg en zorg ervoor dat er geen gaten in zitten. Bedek met een vel boterpapier en giet hierin een laag witte bonen. (Blind bakken)

    Dit voorbakken kan een twintigtal minuutjes duren bij 180 °C. Neem dan het papier en de bonen weg en vul op met de gewassen en droge bessen en bak nog tien minuten verder. Bestrooi met een hoeveelheid poedersuiker naar keuze.

     Verder kunnen de bessen verwerkt worden in muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

     En nu maar hopen dat ik morgen niet al te stijf zal zijn... Amai mijne rug!

     

    29-06-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Tags:Bosbessen, blauwbessen, blauwe bessen, myrtille, airelle
    19-03-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sint Rémy, bid voor ons

     

    Tijdens een vorig leven, toen ik nog les gaf, heb ik tientallen keren verteld aan de cursisten dat er twee soorten stoofperen courant gebruikt worden in België.

    De Jefke's en de Saint Rémy…

    Fout één: Jefkes zijn geen stoofperen maar eetperen die in de buurt van Ninove veel gekweekt worden.

    Waar heb ik die informatie dan gehaald? Een groenteboer die het zo beweerde en ik geloofde hem klakkeloos.

    De kleine peertjes waarover het eigenlijk gaat zijn "Gieser Wildeman". Een klein stoofpeertje dat vooral in Nederland zeer populair is en dat hier bijna niet te vinden is.

    Fout twee : ik heb gewaagde praat verteld, in die zin dat ik informatie doorgaf over iets waarvan ik niets afwist!

    Tijdens de lessen heb ik altijd beweerd dat de variëteit - Saint Rémy - stoofperen zijn. Dat is wel juist maar ik heb (had) nog nooit een St Rémy peer gezien laat staan geproefd…. Tot vorige week!

    Vorige week dus, ruim zes jaar te laat, wou ik nu eindelijk eens een St Rémypeer zien en proeven.

    Sinds enkele jaren kan men via het internet, bijna werkelijk alles vinden.( Meestal foute informatie…! ) Dus waarom zouden er geen St Rémy peren te vinden zijn! Vrij snel had ik een adres gevonden, met telefoonnummer erbij, van een kwekerij die fruit uit eigen teelt verkoopt.

    Maar, het bedrijf ligt in Baardegem… niet bij de deur voor mij.

    Eerst even gebeld om te vragen of er nog St-Rémyperen in voorraad waren. Dat bleek positief te zijn maar alleen hadden ze slechts een tweede keuze omdat het werkelijk het einde van het seizoen is. Ik zou ze wel krijgen aan een halve euro per kilo…

    's Namiddags zou er iemand aanwezig zijn in het bedrijf.

    Ik had toch tijd…een gepensioneerde heeft een zee van tijd zoals iedereen wel weet…, en ik heb een mooi ritje van Antwerpen naar Baardegem gemaakt om een lading peren te halen. Mijn tussen de oren geïnstalleerde GPS afgesteld op Baardegem, voldoende getankt, het zonnetje scheen, weinig verkeer, dus werd het een aangenaam ritje.

    Het fruitbedrijf heet de Seepscherf, rare naam, maar de straat waar het gelegen is blijkt ook zo te heten.

    Inderdaad alle fruitkisten bleken bijna leeg te zijn maar St Rémyperen waren er nog, nog wel vijf kilo misschien? Ik heb ze allemaal genomen! Als iemand eens wil proeven?

    Alles werd verkocht aan belachelijke prijzen maar dat was wegens: einde seizoen!

    Ik ben naar huis gegaan met twee grote zakken vol peren, ook appelen, een pepino, en twee potjes kersenstroop. Zoiets als perenstroop maar dan gemaakt van kersen. Zeer lekker.

    Onkosten; nog geen 15 €! De kersenstroop alleen koste reeds 7 euro voor de twee potjes…

    Nog dezelfde dag, 's avonds, ben ik dan maar begonnen met het maken van gestoofde peren.

    Een vrij simpele onderneming. De peren, in vier gesneden, geschild, het klokhuis er uit gehaald, overgieten met half rode wijn en half water. Daar mag suiker bij naar smaak, maar veel moet dat niet zijn. (Proeven) Een kaneelstokje, enkele kruidnagels en het sap van een paar citroenen. Dat is het. De peren hebben een uurtje op het vuur gestaan, op het kleinste vlammetje en onder deksel. Ze zijn nu vlug gaar omdat de peren al oud zijn. Je zou ze desnoods zo rauw kunnen eten maar het vruchtvlees is evenwel vrij korrelig. Nieuwe oogst heeft meer stooftijd nodig. Je voelt gewoon of ze gaar zijn of niet, met een vork zoals bij een aardappel.

    Dan mogen de peren nog een ganse dag of nacht in hun sap afkoelen. De kleur en de smaak van de wijn dringt dan heel goed in de peren.

    Dan heb ik de peren verdeeld over vier plastic containertjes, het sap terug opgekookt en dit sap wordt normaal gebonden met maïzena. Ik heb mijn fameuze poeder, konjac, gebruikt. Dat geeft een zeer gladde en zijdeachtige binding.

    Drie van die potjes met gestoofde peren zitten nu in de diepvriezer. Zo kom ik ook te weten of de bindkracht van de konjac behouden blijft na bevriezing. De fabrikant beweert van wel! ( 't Staat toch te lezen op het internet, dus zal het wel waar zijn…)

    Op de foto bovenaan kan je zien dat het reeds "oude" peren zijn, maar uiteindelijk weet ik nu toch waarover ik spreek…

    Na het schillen van de peren had ik vanzelfsprekend een hele berg schillen over. Dat gooi je toch niet weg?!

    Confituur maken van peren is moeilijk omdat peren weinig pectine bevatten maar sinds die geleisuiker bestaat is dat heel wat gemakkelijker geworden. Daarom de perenschillen in een pot geduwd, bedekt met water en ook een uurtje zachtjes laten koken. Je voelt dan dat het kookvocht kleverig geworden is… Daarna doorzeven!

    Ik had toevallig 650 gram vocht over. Voor die 650 gram sap heb je juist één pakje PEC + nodig om gelei te maken en 350 gram suiker. Ik heb er ook nog het sap van één citroen bijgedaan.

    De instructies op de verpakking van de PEC + zijn heel duidelijk. Na drie minuten had ik twee bokaaltjes perengelei en nog een restje voor onmiddellijk gebruik.

    Toen mochten de schillen van de peren eindelijk naar de vuilnisbak..!

    De gelei smaakt heerlijk naar peren! Natuurlijk niet naar rode bessen, en ze is mooi zacht en smeerbaar. !

    Het restje gelei gebruik ik nu om te mengen met een paar scheppen dikke Turkse yoghurt of bij een "Petit Suisse". Dat is een klein vers kaasje, zogezegd van Zwitserse origine maar dat is onjuist… het kaasje komt uit Normandië en is wereldberoemd! Dit papje wordt dan onderdeel van mijn ontbijt.

    In Frankrijk vertelt men een flauwe mop, of is het een raadseltje over dit kleine kaasje!? Comment est ce qu' en fait des petits suisses? Comme on fait des petits Belges…!Ha, ha, ha…!

    Vertaling via Google: hoe maakt men "Petits suisses"? Zoals men kleine Belgjes maakt!

    Oh, ja!

    De maatjesharing, die ik opgelegd heb op zijn 'Zweuds', zoals de potjes haring uit de Ikea, de maatjes zijn niet echt geschikt voor dit doel.

    Het eindresultaat is niet slecht, daar niet van, maar de haring blijft veel te vast, smaakt flauw, is niet zoutig genoeg, enz…

    Ik heb nu verse haring besteld, levaert, zoals deze vissen aan kust genoemd worden. Ik ga die een week of zoiets in grof zout pekelen. Daarna terug ontzilten en daar een tweede poging mee doen.

    Ik herinner mij dat we met de verse haring vroeger in de hotelschool een zeer bewerkelijk gerecht maakten. Ik zal dat volgende week eens geven. Luxe haring!

    In het Nederlands: haring op de wijze van Calais, of à la Calaisienne… Ik denk dat ze in Calais nog nooit een haring op die manier gemaakt hebben, maar voor een hotelschool was het een ideaal gerecht, het kost weinig en er is veel werk aan.

    Dus stroop jullie mouwen al maar op!

    19-03-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    02-07-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Abrikozen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Abrikozen

     

    Sinds een tijdje zijn ze er weer, de abrikoosjes. Begin juni komen ze stilaan de rekken van de fruithandel vullen maar een echte uitbundig voorradige vrucht is het nooit geweest.

     

    Als de eerste aardbeien of kersen verschijnen dan is het vreugde alom... of de eerste asperges als het over groenten gaat maar heb je ooit al iemand juichkreten horen uitstoten omdat de eerste abrikozen er weer zijn...?

    Ik zeker niet, maar mijn vrouw zegt altijd dat ik niet goed hoor...

     

    Toch is de abrikoos een lekkere vrucht, verwant aan de perziken, de pruimen en de amandelen. Allemaal leden van de rozenfamilie en de rozenfamilie is zeer groot.

    Er bestaan verschillende variëteiten maar hier op de markt zien we een meestal slechts een tweetal soorten, duidelijk van mekaar verschillend.

    De eerste abrikoosjes zijn kleine vruchtjes die ingevoerd worden uit Polen beweert men, of dat waar is dat is wat anders, en even later komt een tweede soort in de winkels met grote sappige vruchten die ook vrij duur verkocht worden. Deze laatste worden aanzien als handfruit, dus om uit het vuistje te eten. De kleintjes zijn meer geschikt om verwerkt te worden tot allerhande lekkers. Toch zijn deze kleine meestal vrij harde abrikozen best lekker als ze goed gerijpt zijn. Laat een bakje of doosje of zakje met abrikozen in de fruitschaal liggen en eet ze wanneer ze mals aanvoelen. Laat ze ook niet te lang liggen want dan worden ze melig, “voos” zeggen wij hier... Noteer nu al dat ze dan niet meer geschikt zijn om er confituur van te maken. Al de nodige pectine die de confituur nodig heeft om te binden is dan door een enzymenwerking verdwenen...!  Dit effect treedt dikwijls op bij te vroeg geplukte abrikozen die men een tijdje laat narijpen..!

     

    Wat kunnen we nu doen met abrikozen?

     

    -          Eén mogelijkheid is reeds genoemd: er confituur, jam dus, van maken.

     

    -          Een andere oude klassieker is een witte rijst met abrikozen, een traditioneel nagerecht uit vorige eeuw dat bij elke feestelijke gelegenheid verplicht aanwezig was.

     

    -          Een clafoutis is een bereiding die normaal met kersen gemaakt wordt maar ook met andere vruchten kan het gemaakt worden, zeker met abrikozen.

     

    -          Kroketjes maken, een zeer oud recept dat bijna niet meer gekend is maar dat oh... zo lekker is.

     

    -          Er kunnen snoepjes van gemaakt worden, vruchtenpasta... nu in deze moderne tijden zeer gemakkelijk te realiseren, vroeger een nachtmerrie. Het vergt wel enige kennis.

     

    -          Abrikozen kunnen gedroogd worden maar dat loont de moeite niet om er zelf aan te beginnen. Ten eerste groeien hier geen abrikozenbomen, dus zijn er hier ook geen inheemse abrikozen (veronderstel ik toch), een overvloed aan abrikozen zal er hier dus wel nooit komen! Ons klimaat deugt niet om vruchten te drogen en gekochte abrikozen drogen in een oven of dergelijke is zinloos. Je kan gedroogde abrikozen hier kopen voor enkele centen en die abrikoosjes zijn dan perfect gedroogd, nog een beetje vochtig of goed droog, naar keuze.

     

    Om verder te gaan met het laatste item, mocht je nu toch zelf abrikozen willen drogen tijdens je openluchtvakantie in Italië of Spanje of in de aangrenzende gebieden... het gaat zo: de abrikozen worden doorgesneden langs de lijn die langs over de vrucht loopt en de pitten moeten er uit. Eet niet van de pitten want die bevatten een giftig (blauw)zuur... Kleine kinderen schijnen er nogal gevoelig aan te zijn. De halve abrikozen moeten ook beschermd worden tegen oxydatie, het bruin worden. Industrieel wordt dit gedaan met een oplossing van zwavelig zuur maar het lukt ook met zout water, aluin of citroensap. Een oplossing van citroenzuur in water is goedkoop en werkt perfect. De vruchten dus eerst door zo een oplossing halen vooraleer ze te drogen op houten of gazen rekken in de namiddagzon. ’s Avonds de vruchtjes binnenhalen en in een droge plaats opbergen anders slorpen ze opnieuw het vocht op dat in de klamme nachtlucht aanwezig is. 

    Nadien bewaren op een droge plaats, niet in een hermetisch gesloten blik, maar in een mandje, een kistje een stevige bruine papieren zak, of dergelijke. Gedroogde abrikozen kunnen later geweekt worden en verder gebruikt worden in bereidingen zoals de verse.

     

    Om confituur te maken van abrikozen is er geen enkel probleem. Niet al te rijpe abrikozen gebruiken en in vier stukjes snijden. Gedurende een vijf tot tiental minuten koken met evenveel suiker tot de jam opstijft. Altijd goed roeren.

    Of de confituur zal opstijven is steeds een groot vraagteken. Zelfs industriële confituurmakers hebben er problemen mee... Het pectinegehalte in de vruchten is steeds verschillend en zeer moeilijk na te meten... Thuis lukt men daar zeker niet in. Wil je zeker zijn dat de confituur zal opstijven gebruik dan speciale geleisuiker en voeg nog wat extra citroensap toe.

    ( Ik gebruik reeds lang citroenzuur in korrels. Spotgoedkoop en zeer efficiënt. Te koop in de Turkse winkels, als ‘Limon Tuzu’. ) Een mespuntje vervangt het sap van één citroen. )

     

    Als je nu nog extra pectine toevoegt, een dubbele portie dus, kan je een soort ouderwetse snoep maken, vruchtenpasta. Gebruik abrikozen waarvan eerst de pel verwijderd werd. Doe dit zoals bij tomaten. De abrikoosjes een minuutje in kokend water dompelen en dan het vel verwijderen. Nu de pit verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden of hakken. Kook dit vruchtvlees met een dubbele hoeveelheid geleisuiker of pectine uit een pakje. (PEC)

    Als de brij lang genoeg gekookt heeft wrijf je alles nog eens door een fijne metalen zeef en kook nogmaals op. Je moet nu een donkere stevige zoete brij bekomen hebben. Giet deze uit op een stuk siliconen papier of bakmatje. Beter nog is het deksel van een vierkante koekjesdoos te gebruiken, eerst bekleed met siliconenpapier.

    Als alles goed gegaan is zal je nu een stevige dikke ‘koek’ bekomen. De dikte weet je niet op voorhand maar elke afmeting tussen een halve centimeter en een centimeter is goed. Snijd deze koek nu in blokjes of reepjes en rol deze onmiddellijk door fijne griessuiker. Deze snoepjes zijn te bewaren in een gesloten doos voor vele weken. Na een tijdje durven ze wel eens versuikeren maar meestal komt het zover niet. Dit procedé is toepasbaar op verschillende vruchten. Kweeperen, abrikozen, aardbeien, vijgen en mirabellen zijn daartoe zeer geëigend. Om tot een goed resultaat te komen moet je wel zeer goed begrijpen hoe de werking van vruchten plus suiker plus pectine en zuur in mekaar zit...!   Als het misloopt moet je ook kunnen remediëren. Lees dit nog eens helemaal door.   Er is ook een vervolg, dat is te vinden onderaan in diezelfde tekst.

     

    Een clafoutis is een soort gebak uit de oude Franse keuken. Best te vergelijken met een soort dikke zoete pannenkoek waarin vruchten gebakken zijn. De klassieke clafoutis wordt gemaakt met kersen maar met andere vruchten verkrijgt men ook een mooi resultaat.

     

    Als voorbeeld: neem vijfhonderd gram, van de pitten ontdane, en in twee helften gesneden, niet al te rijpe abrikozen.

    Een kwart liter melk, 80 gram bloem, 125 gram fijne suiker, 4 eieren, 1 zakje vanillesuiker, en 60 gram boter in kleine stukjes. Een snuifje zout indien gewenst.

    Klop de hele eieren goed los met de suiker, plus de vanille. Maak de boter zacht in de microgolfoven en voeg ze bij het mengsel. Nu de melk en ten slotte de bloem. Zo zie je, zeer eenvoudig. Dit alles kan goed gedaan worden in een keukenmachine of bekermixer.

    Leg de abrikozen met de bolle kant naar beneden in een goed geboterde porseleinen of ovenvaste schaal. Verdeel het beslag over de vruchten. Bak af in een oven van ongeveer 160 tot 180°C gedurende ongeveer 45 minuten. ( Voelen met een breinaald) Kan zo opgediend worden in de schaal, warm of lauw. De clafoutis omkeren kan ook. Een bakje koffie hierbij is de enige juiste begeleiding. De roddels voor ondertussen moet je zelf verzinnen.

     

    De klassieke witte rijstpap uit grootmoeders tijd is de gedroomde onderlaag voor een gepocheerd abrikoosje.

    Hieronder vind je een recept terug voor “Condérijst

     

    Ingrediënten:

     

    • 100 g suiker

    • 1 liter volle melk

    • 100 g ronde korrel rijst

    • vanillesuiker of vanillestok

    • 2 à 3 dooiers

    • 1 dl room

     

    Bereidingswijze :

     

    Was de rijst of blancheer deze zelfs. Breng de rijst daarna aan de kook met de melk en de vanille. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten koken onder deksel. Voeg de suiker toe en kook nog 20 minuten verder. Roer stevig zodat een pap ontstaat.

    Als de rijst volledig mals en goed gebonden is, voeg de dooier en roommengsel toe.

    Verdeel de rijst over schaaltjes of coupes. Versier de rijst met uitgelekte abrikozen.

    Voordien heb je een hoeveelheid abrikozenhelften gedurende een tweetal minuutjes gepocheerd in een suikerstroopje. 150 gram water en 100 gram suiker voor een halve kilo abrikozen. Laat niet te hevig koken, de abrikozen hebben neiging tot openbarsten.

     

    Bereid van de resterende en/of gebroken abrikozen een puree door deze te koken en te mixen. Van zodra deze saus afgekoeld is, giet je ze over de rijst met de abrikozen.

    Tip: het is zeer belangrijk om voor deze bereiding een pot met dikke bodem te gebruiken om aanbranden te vermijden.

    Nog een extra tip; ongelooflijk lekker: spuit daar nog een royale dot dikke vette zoete slagroom over uit en versier met enkele aardbeien... niet  verplicht om dit te eten met gouden lepeltjes.

     

    Als je nu tussen twee halve gepocheerde abrikozen een lepeltje van die (overgebleven) witte rijst legt en deze dan eerst door bloem wentelt en daarna paneert zoals kroketjes... maar met koekkruimels van verpulverde boudoirs of speculaas bijvoorbeeld...

    Deze dan frituurt in een bad van zuivere hete olie...

    Geef daar ook weer de rest van de abrikozensaus of een vanillesausje bij... Daarna zeg je geen ‘pap’ meer maar kan je alleen maar de bedenking maken dat het leven toch waard is geleefd te worden.

    Het oliebad is nadien enkel nog geschikt om gerecycleerd te worden tot biodiesel...

    Zo komen we weer op aarde terecht!

    02-07-2011, 14:40 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Tags:Abrikozen, Condé, vruchtenpasta, kroketjes, confituur
    06-06-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardbeien
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het aardbeienseizoen zal nu wel stilaan op gang komen, hoop ik.

    Tot hiertoe was het veel te koud en de aardbei heeft wel wat warmte en zon nodig om tot volle rijpheid te komen.

    De eerste kraampjes met aardbeien zijn reeds lang de provinciewegen verschenen maar de prijs voor de mooie scharlakenrode bessen lag nog steeds aan de hoge kant.

    De eerste inlandse aardbeien zijn steeds de lekkerste. Die we daarvoor hadden waren ingevoerd uit warme landen zoals Spanje, maar daar werden ze ook niet echt vrolijk van het natte en koude weer dat ze hadden de laatste weken, die ingevoerde aardbeien, toch de winterversies, zijn door de band waardeloos. Ze zijn even hard en smaakloos als rapen… Doch een echte raap kan zelfs nog lekker zijn.

    Frankrijk voert bijvoorbeeld gariguette-aardbeien in, buitengewoon lekker, maar aan wat een prijs.

    Nu komen de Gorella’s, Charlotte’s en de Elsanta’s er aan, echte Belgische aardbeien, in zover er nog iets echt Belgisch aan is…. Ook Lambada’s bestaan er, aardbeien dan. ( die schudden met hun gat…!)

    De gelukkigen die zelf een tuintje hebben en zelf wat aardbeien kunnen kweken kiezen een variëteit die ze zelf het liefst hebben.

    In de winkel koop je aardbeien op het oog en op de geur. Dikwijls zitten de aardbeien in de koeling en dan verdwijnt de geur, ik zou zelfs zeggen, voor goed. Aardbeien die gekoeld geweest zijn verliezen veel van hun smaak…. Daarom koop aardbeien zo vers mogelijk en liefst direct bij de kweker. Dit is weer gemakkelijk gezegd en geschreven… maar het realiseren is wat anders.

    Of naar de markt gaan, of de tuin… of rechtstreeks naar de kweker, bakje aardbeien mee naar huis brengen en opeten!

    Daarmee is het eerste recept reeds gegeven, de beste aardbeien zijn deze die je plukt in de tuin terwijl de zon schijnt en je eet ze, zo uit de hand. Geen suiker nodig, die plakt er reeds aan onder de vorm van een beetje zand… Alhoewel bijna alle aardbeien nu op een plasticfolie ondergrond gekweekt worden.

    Volgende vraag; was je de aardbeien, of niet?

    Liever niet, maar dat is niet conform met de hygiënewetten.

    Was ze indien gewenst zeer snel door ze in een vergiet onder te dompelen in een grote bak met niet al te koud water en laat ze nadien uitlekken op een droge doek. Schud de aardbeien niet of manipuleer ze niet al te veel. Laat ze goed drogen als het kan in de zon.

    Verwijder de steeltjes pas op het allerlaatste moment.

    Aardbeien worden meestal rauw gegeten. Met suiker of niet. Als kind, en nu nog, at ik graag aardbeien met bruine suiker. Mijn vrouw lacht me daar steeds mee uit… maar ja, vrouwen ?

    Volgende stap: aardbeien met slagroom…

    Vergeet de calorieën… hemels zalig is dat. Strawberries and cream… Strawberriefields forever…

    Gebruik room met een hoog vetgehalte… 40 procent of zowat… Dat is het lekkerst, maar dat zal ik zeker weer tegen dovemansoren vertellen, vrees ik.

    Laat de room door en door koud worden, zelfs in de diepvriezer, doe er een klein beetje suiker bij, desgewenst vanillesuiker en klop de room op met een gewone grote klopper, een garde voor de Nederlanders of een fouet voor de francofonen. Doe de room in een koude, grote, liefst metalen kom.

    Bij mijn vroegere baas moest ik de room opkloppen in de geopende diepvrieskist… Zo kon de room zeker niet verwarmen. Door het kloppen met de hand kan je ook perfect het dik worden van de room volgen en zo klop je de room ook het luchtigste op.

    We gaan nog een stapje verder…

    Marineer de aardbeien eerst in een likeurtje.

    Grand-Marnier, Curaçao en Cointreau zijn blijkbaar speciaal gemaakt om met aardbeien gecombineerd te worden. Kirsch valt ook goed mee, maar het is niet eenvoudig om nog een echte goede authentiek kirsch te vinden.

    Ik ben er zeker van dat er wel lezers zullen zijn die andere combinaties kennen die ook lekker zijn. Met marasquin bijvoorbeeld, ook zo een oude drank die je niet gemakkelijk meer vindt. Toch geen authentiek product. Nu misschien in een obscure Oostblok nachtwinkel…

    Serveer de aardbeien dan met de slagroom. Nog een beetje verder: je kan de kleinste aardbeien pletten met een vork en deze mengen met de vast opgeklopte slagroom en dit mengsel dan gebruiken om over de aardbeien te scheppen.

    De combinatie van aardbeien met likeur en slagroom noemde men destijds “aardbeien Romanoff”!

    Als je het zonder alcohol wil, voor de geheelonthouders, gebruik dan gewoon vers geperst sinaasappelsap. Voeg een beetje geraspte schil toe. Daarvoor gebruik je het liefst onbehandelde sinaasappelen maar die zijn moeilijk te vinden.

    Meng de aardbeien met poedersuiker, het sinaasappelsap en de geraspte schil een voeg daar desgewenst ook nog een handvol vers gesnipperde muntblaadjes aan toe.

    Laat het geheel een half uurtje trekken in de koelkast.

    Verder combineren aardbeien goed met ananas, frambozen en meloen.

    Zeer lekker bijvoorbeeld is en soepje van rode vruchten. Daar kan men volledig zijn fantasie op botvieren. Neem bijvoorbeeld kleine aardbeien of in stukken gesneden aardbeien, meng met frambozen, rode aalbessen, blauwe bosbessen en eventueel bolletjes meloen. ( Charentais meloen of Cavaillon zoals ze hier zeggen).

    Voeg daar nu een drankje aan toe naar keuze.

    Alle combinaties zijn mogelijk, zoete witte wijn, sinaasappellikeur, rode wijn, suikersiroop, grenadinesiroop, een mengsel van alle vorige, enz… het geheel moet niet volledig onderstaan… De vruchten af en toe omschudden terwijl ze in de koelkast trekken. Een paar uur minimum. Opdienen met een bolletje vanille-ijs of citroensorbet. Een trosje rode bessen als versiering…

    Voor sommige desserten wordt wel eens een vruchtencoulis verwacht. Dikwijls maakt men dan een coulis van frambozen maar ook van aardbeien kan een mooie coulis gemaakt worden.

    Er zijn twee mogelijkheden, zonder koken en met koken. Een coulis van rauwe vruchten is het lekkerst maar zal snel oxideren, tenzij er zeer veel suiker en citroensap in verwerkt is. De coulis zal daarom ook snel bederven. Dus wil je de coulis de dag voordien reeds maken, kook de aardbeien dan met suiker en wat citroensap en steek ze door een zeef. Liever niet in de foodprocessor want dan worden de pitjes kapot geslagen en die blijven dan tussen je tanden en op andere minder geschikte plaatsen plakken.

    Wist je trouwens dat die pitjes de eigenlijke vruchtjes zijn.? Hetgeen wij de bes noemen is de zeer sterk uitgegroeide vruchtbodem. Ook de vijg is zo een vrucht…! Bij de aardbei is de vruchtbodem gewoon gezwollen, bij de vijg is die bovendien nog naar binnen geplooid met de honderden zaadjes binnen in de vrucht.

    Een aardbeienbavarois is een dessertje dat niet zo moeilijk is om te maken, een beetje flauw van smaak maar om eens wat afwisseling te brengen in ons ( soms droevig) dagelijks bestaan best geschikt!

    Neem hiervoor een deel aardbeiencoulis, reeds gezoet. Voeg daar per halve liter verwarmde coulis ongeveer 12 gram geweekte gelatineblaadjes aan toe en meng goed, laat een beetje bekoelen en roer er dan ongeveer evenveel half opgeklopt slagroom bij als er coulis gebruikt werd… Giet de massa in een licht ingeoliede vorm een laat enkele uren opstijven in de koelkast. Verdeel in porties en garneer met verse vruchten en slagroom. ( Dit laatste moet niet echt..!)

    Geef er luchtige koekjes bij…

    Eens het seizoen wat verderop kan men van aardbeien ook confituur maken, jam… zoals de Hollanders zeggen. Gebruik steeds speciale confituursuiker want aardbeien bevatten weinig of geen pectine en de confituur zal daarom ook niet of zeer slecht verdikken, tenzij hij gekookt wordt tot een donkerbruine taaie massa… Die kun je dan knabbelen als aardbeienkaramellen…!

    Mocht je ooit ergens bosaardbeien vinden in een winkel probeer die dan eens. Ze hebben een zeer typische smaak en zijn spijtig genoeg zeer duur. De smaak doet wat synthetisch aan omdat de smaak die wij kennen van (Amerikaanse) kauwgom en dergelijke juist een smaak is, die geïnspireerd is op bosaardbeien…

    Gebruik de aardbeitjes wel zo snel mogelijk want ze bederven bovendien zeer vlug.

    De gelukkige medeburgers die weten waar er wilde aardbeien groeien moeten wel leren om zeer vroeg op te staan om ze te plukken want anders zijn onze gevederde vriendjes, de vogeltjes, er reeds mee weg…!

    Die vinden aardbeien ook een feest ! Ook zonder slagroom…


    06-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    21-11-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mispels
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Mipsels noemden wij vroeger die bruinige grauwe bolletjes…

    Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er toen nog nodeloos bij gezegd!

    Wie ooit een harde groene mispel gegeten heeft herinnert zich dat zeker nog. Dat is gewoon niet te vreten.

    Mooi kan je de vrucht ook niet noemen vooral de kleur is niet zo aantrekkelijk.

    Toch laat ik mij elk jaar opnieuw verleiden om een handvol mispels te kopen.

    Nog zoiets… waar koop je mispels?

    Er zijn niet al te veel winkels waar je ze vindt….

    Toevallig ken ik er wel een. Je kan er nooit parkeren voor de deur, er is een gele lijn op het trottoir geschilderd en een witte lijn in het midden van de straat en 10 meter verder staat een verkeerslicht…

    Deze voormiddag lukte het… geen politieagent te zien…!

    De baas was net buiten zijn bestelwagen aan het laden en vermits hij vroeger nog bij mij in de les gezeten heeft was dit het moment om eens een “klapke” te gaan doen.

    In de vitrine lag behalve de mispels, waarvoor hij mij nogmaals op het hart drukte om ze niet te eten als ze nog hard zijn, ook een kistje met andere, mij totaal onbekende gele vruchten…

    Er stond een kaartje bij : nectacot… Eén komma veertig euro per stuk… Goedkoop is anders…voor een vrucht niet veel groter dan een uit de kluiten gewassen pruim.

    De nieuwsgierigheid heeft het gewonnen van de zuinigheid…

    Op het internet zijn er juist geteld een drietal sites te vinden die de vrucht vermelden…

    Het is een kruising tussen abrikozen en nectarines.

    Het is een gladde knalgele vrucht die er inderdaad uitziet als een vrij grote abrikoos.

    Geen genetische manipulaties maar het heeft veertig jaar geduurd eer men er in gelukt is om deze kruising tot stand te brengen door selectie en ze zijn puur met hybride technieken gekweekt, niet door genetische manipulatie.

    Deze nectacotten of hoe heet zoiets in het meervoud, waren ingevoerd uit Zuid-Afrika maar er komen er ook uit Spanje onder de benaming : nectagold…

    En nu willen jullie weten hoe het smaakt ?

    De smaak van vruchten valt niet te omschrijven. Zoiets als een mengsel van dit en een beetje van dat en nog een zweempje extra… Dat klopt nooit.

    Voor één euro een veertig cent kom je het te weten!

    Vermits dat veel geld is zal ik het zeggen: naar nectarine… en niet al te veel naar abrikoos.

    Dan met de mispels naar huis…

    Gelukkig waren er al vele rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat nu in de fruitschaal ligt.

    En weer bega ik de fout om te schrijven, “rotte mispels”. De mispels zijn niet rot, ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel...

    Ze zijn beurs!

    Dat is het moment om ze te eten. Hoelang ze in die eetbare toestand blijven weet ik niet. Daarvoor hebben we nog nooit het geduld gehad. Maar naar goed ingelichte bron worden ze snel echt rot nadien. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur.

    Het eten is simpel.

    Zet jezelf best aan een tafel kwestie van vlekken op zetels enzovoorts te vermijden.

    Haal het bruine velletje van de mispel. Maar peuter eerst het kroontje er uit. Dan zal je zien dat het kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel een roosachtige is, die hebben allemaal vijf blaadjes…

    Stop de mispel daarna in je mond en lik je vingers schoon. Zorg dat je de kleverige schil ergens kwijt raakt en spoel dan je handen.

    Begin nu met de pitten uit te spuwen. Als je er maar vier kunt uitspuwen betekent dit dat je er een ingeslikt hebt…

    Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie…

    Volgens de signatuurleer… asperges zijn goed voor de sex, pruimen goed voor de vrouwen, enz… zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang….

    Ergens heb ik eens gelezen dat je met de pulp van mispels en soort geleiachtige confituur zou kunnen maken.

    Heb ik natuurlijk geprobeerd…

    De mispels eerst pellen, het kroontje eerst verwijderen en dan de pulp uit de schil nijpen. Dan de pulp door een zeef wrijven om de pitten er uit te halen en dat is al geen eenvoudige klus waar veel tijd in kruipt. En dan heb je nog een hoop verlies door alles wat blijft plakken in potten, kommen, lepels, zeven, enz… De kroontjes van aardbeien trekken gaat aardig wat sneller.

    Dan heb ik ongeveer evenveel gewicht aan water bij de pulp gedaan en het zaakje opgekookt met geleisuiker. Met het water heb ik wel eerst de resterende pulpafval goed “gewassen” kwestie van zo min mogelijk vruchtvlees te verliezen.

    Erg enthousiast kan ik er toch niet over zijn.

    Het idee dat het helpt bij constipatie wordt nogmaals versterkt... Afschuwelijke kleur. Met donkerbruine spikkeltjes er in…

    Ergens schreef iemand over een rood rozige tint van de gelei….Misschien een kleurenblinde?

    En de smaak? Niet slecht, maar ook niet om over naar huis te schrijven. ’t Is een aardig experiment… als je veel tijd en veel mispels hebt.

    Laten we ons maar houden aan de klassieke aardbeienjam…!

    Mijn grootmoeder had een mispelboom of is het een mispelaar, in haar tuin.

    Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen… Daar is het ook dat ik de eerste keer mispels gegeten heb.

    Van de takken zou men wandelstokken maken of gemaakt hebben. Wie gebruikt er nog een wandelstok?

    Knoestige, naar het schijnt, zeer sterke wandelstokken.

    Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij voorzien.

    De knoestige wandelstok van grootmoeder hangt te wachten… bij mij!

    Dan las ik laatst nog een receptje op een blog waarin stond: haal de grote glimmende bruine pitten uit de mispels…

    Waarop een paar reacties kwamen in de zin van: hoe kan dat nu dan heb je toch moes en er zitten toch geen grote bruine pitten in mispels enz….

    Het auteur (?) van het recept, die het weer eens ergens afgeschreven had, was een Nederlander die een Turks recept overgenomen had en hij had alles netjes en juist vertaald maar begreep duidelijk niet waarover het ging.

    Er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die mispel genoemd wordt in vele landen.

    Deze vrucht is zelfs hier bij ons in de lente te koop in de Turkse winkels. Ook in Zuid Frankrijk en ruime omstreken… in Algerije heb ik ze voor het eerst gezien en gegeten.

    De Fransen noemen ze “les nèfles du Japon”… Alles wat de Fransen niet kennen is “du Japon”… maar de vrucht heet inderdaad zo… (Eriobotrya japonica)

    Een meer algemene naam is “loquat”, maar de meesten zullen dat ook niet kennen.

    Een mooie gele langwerpige vrucht, met een vijfbladig kroontje, dus ook van de rozenfamilie.

    De smaak is niet denderend. Een beetje flauw zuurzoetig, maar smaken van vruchten zijn moeilijk te omschrijven zoals ik reeds schreef.

    21-11-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    12-07-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kersen en krieken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Zij zijn er weer, de kersen en de krieken. De eerste zijn er al langer, de krieken komen er nu aan en zijn evenals de kersen overvloedig aanwezig in de beter gesorteerde winkels.

    De gelukkigen die een boomgaard hebben kunnen ze nu zelf plukken, niet waar Jan ? Anders zijn de vogels hun voor.

    De wetenschappelijke naam voor kersen is prunus, dat doet aan pruimen denken, daar zijn ze dan ook een beetje familie van. De familienaam is avium, Prunus avium, wat betekent dat de vogels ze zeer graag eten…

    Zeg niet zomaar kers tegen een kers want er bestaan ook weer vele soorten. De krieken zijn ook een soort kers, het kleinste kind ziet dat ook wel, dat moet ik niet zeggen.

    Zo zijn er ook de witte kersen, hier populair witbuiken genoemd.

    De Fransen kennen ook nog een soort kers die ze “merise” noemen en “guigne”, weer een andere soort. Hiervan wordt de kirsch en de Guignolet gemaakt. Ook de cherry-brandy is een product van de “guignes”.

    Laat het ons maar houden bij de soorten die wij hier kennen, de zoete kers en de zure kers of kriek.

    Vooral de krieken worden in België veel gebruikt. Denk maar aan ons kriekbier en de frikadellen met kriekjes om de kriekentaarten niet te vergeten.

    Krieken werden vroeger vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek voor de verwerking tot kriekbier. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte. Zuur!

    De termen “noordkrieken” en “morel” worden ook nog gebruikt.

    Er stond hier reeds lang een fles brandewijn van 60 % alcohol in de kelder te verpieteren. Sommigen zullen mij weer niet geloven dat een fles alcohol zo lang een verbanning naar de kelder hier overleeft heeft. Toch is het waar.

    Het is nog een restje van wijlen monsieur Maurice: lees het hier.

    Mooi verpakt in een oude bierfles van “Pelforth” , gesloten met een porseleinen dop en rubberen ringetje.

    Reeds enige weken zocht ik een oplossing om er iets “nuttigs” mee te doen. Bijvoorbeeld kriekjes op alcohol maken. Krieken op jenever zegde men vroeger.

    Ik herinner mij hierbij de plechtige communiefeesten van destijds waar aan het einde van de dag de flessen krieken op jenever werden bovengehaald.

    De krieken werden toen in grote flessen met een wijde hals bewaard. De grote kurk die er op zat was met een touwtje vastgebonden. Waarschijnlijk om te beletten dat iemand stiekem de flessen zou openen.

    Heerlijk was dat, ons moeder werd er altijd zo plezant bij… en wij, de klein mannen sliepen nadien de slaap der onnozelen onder de tafel, we wisten toen nog niet wat “zat” zijn betekende…!

    Het recept herinner mij ik me nog van toen… Krieken, suiker en jenever! Dat is het.

    Daarna voldoende lang wachten. Tot het plechtige communiefeest van het volgende jaar bijvoorbeeld.

    Enkele maanden zal wel voldoende zijn. Ik heb hier nog een oud boekje uit de jaren stillekes liggen. Daarin schrijft men dat zes weken reeds voldoende zou zijn.

    We leven nu op hoop.

    Van de kersensteeltjes ( krieken) word er een thee ( infuus) gemaakt die vochtafdrijvend zou werken. Dus heb ik ook maar een stukje van de steeltjes aan de kriekjes gelaten. Baat het niet ’t een schaadt ook niet! Dit infuus wordt ook gebruikt als vermageringsdrankje…

    De netjes gespoelde en gecontroleerde kriekjes in confituurbokaaltjes gestopt, een grote eetlepel fijne suiker er bij gedaan en dan opgevuld met de alcohol die ik eerst aangelengd had met water tot 40 procent. Zoveel als straffe jenever dus. Cognac zou ook goed zijn maar dat kost veel meer.

    De verhouding is ongeveer één kilogram krieken en tweehonderd gram suiker. Daarvoor is bij benadering één liter jenever of een andere witte alcohol nodig. Dit soort alcohol wordt soms verkocht onder de naam “inlegalcohol”.

    Indien je veel tijd hebt is het een goed idee om de kersen eerst in te prikken met een naald. Zo dringt de alcohol beter in de vruchten. Indien je “slappe” alcohol gebruikt, van 30 procent bijvoorbeeld, zou ik een ietsje meer suiker nemen. Want de suiker is ook een bewaarmiddel!

    En nu maar wachten. We zullen wel proefondervindelijk ervaren hoelang.

    Dit doet mij er aan denken dat destijds het maken van een “rumtopf” zo populair was. Waar zitten die potten nu ? Allemaal verkocht op de rommelmarkt?

    Het principe is hetzelfde: diverse vruchten in een grote bokaal of een fel gekleurde speciale pot, een rumtopf, doen een bestrooien met een beetje fijne suiker en dan onder de alcohol zetten. Ik schrijf hier opzettelijk alcohol en niet “rum”!

    Waarom? Alles wat alcohol bevat lust ik wel maar rum komt daarbij zeker niet op de eerste plaats…

    De eerste rumtopf wordt meestal ook genuttigd met Kerstmis. ( Maar ik mag dat niet meer schrijven! Eén of andere lezer heeft daar eens op gereclameerd. Dat zou de anders denkenden kunnen kwetsen…. Rare kwasten vindt je overal…met Nieuwjaar dan maar ?)

    Zo, de krieken staan nu in confituurbokaaltjes te wachten in de kelder tot het Kerstmis wordt.

    Regelmatig eens met de potjes schudden stond ook nog in dat oude recept. ( Maar dan wordt de verleiding om een potje te openen misschien ook groter ?)

    Vermits ik nu toch bezig was heb in ook maar wat extra krieken gekocht om er compote van te maken. Zeer eenvoudig, de steeltjes verwijderen en de kriekjes wassen. Juist onder water zetten en er suiker bijdoen naar smaak. Ik kan mij best voorstellen dat lichte rode wijn ook smakelijk moet zijn en een stukje kaneel of vanillestok meekoken en deze nadien in de compote later zitten zal ook wel lekker zijn.

    Maar ik heb het simpel gehouden. Krieken, water, suiker en deze een paar minuutjes zeer zachtjes laten koken. Dan gebonden met aangeroerde maizena. In het Waasland gebruiken ze daarvoor puddingpoeder… Ook goed, zo heeft men er de vanillesmaak gratis bij. De kleurstof dat in het poeder zit heeft geen invloed op de krieken. ( Toch maar een heel klein beetje…)

    Die kriekjes gaan morgenvroeg reeds als “topping” op een kommetje met ouderwetse griesmeelpudding.

    Dat wordt dan mijn ontbijt… Mijn vrouw vind dat ik dringend moet vermageren maar hoe kan dat nu ???

    Voor de liefhebbers zijn frikadellen of bouletten met krieken ook een standaard gerecht. Vooral in het Antwerpse, daar worden frikadellen met krieken aanzien als feesteten, destijds toch. Ook nu nog is dit een geliefd gerecht bij de kinderen.

    Het bestaat gewoon uit vrij kleine gehaktballetjes die gebakken worden in de pan en daarbij komt de koude of warme kriekencompote.

    Mijn moeder kookte vroeger de balletjes eerst. Daarna werden ze gebakken.

    Hier is het vooral de kwaliteit van het gehakt dat ook de kwaliteit van het gerecht zal bepalen.

    Zeer lekker gehakt verkrijg je als je droog wit broodkruim gebruikt in plaats van paneermeel of geweekt brood. Paneermeel geeft een droog resultaat en er zitten daarna soms harde kleine stukjes in de balletjes. Geweekt broodkruim geeft iets slijmerig aan de ballen… Niet vergeten enkele eieren onder het gehakt te verwerken. Twee stuks voor een kilo vlees is goed. Desgewenst alleen de dooiers gebruiken…

    Gehakt waar rundvlees in verwerkt is vind ik zeker niet ideaal… veel te droog. Zuiver varkensvlees of half om half kalf/varken… Maar dit laatste moet je echter kopen bij een betrouwbare slager want er zijn al slagers die gewoon dubbel gemalen gehakt verkopen als zijnde kalfsgehakt… D’er is wel niets fout mee, maar het klopt niet…!

    Vele jaren geleden hebben we ons ooit eens uitgesloofd als gekken om in Frankrijk op een camping gewoon gehakt zoals in België te maken… puur gekkenwerk werd het. Hier nog te lezen.

    Misschien nog een dessertje om af te sluiten.

    De “Cerises Jubilée” was lange tijd een topper in de chique restaurants en bij feestmaaltijden. Vanilleroomijs overgoten met geflambeerde kersen.

    De pitjes mogen in de kersen blijven maar als je ze er uit wil halen, doe het dan ook goed. Zorg er dan voor dat ook alle kersen ontpit zijn. Tenzij jij of je partner tandarts bent…

    In je mooiste koperen flambeerpan smelt je een klontje boter en strooi daar een beetje fijne suiker bij. Verwarm nu de kersen in dit suiker en botermengsel. Flambeer ze dan met cognac of met een mengsel van een beetje kirsch en cognac.

    Serveren met een bolletje vanille-ijs.

    Niet te vergeten dat er heerlijke confituur kan gemaakt worden, zowel van krieken als van kersen. Wel speciale geleisuiker gebruiken want noch krieken, noch kersen bevatten van zichzelf veel pectine. Best ook niet al te rijpe vruchten gebruiken.

    12-07-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (49 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    13-09-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vijgen, enzovoorts...
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Volgende week ga ik confituur maken. Van vijgen. Als er vijgen zullen zijn tenminste.

    Tijdens het voorjaar heeft het in maart nog een korte tijd hard gevroren en alles wat toen ook maar bloemetjes droeg was hiermee ook zijn vruchtjes kwijt.

    Er waren dit jaar maar zeer weinig kersen, frambozen, aalbessen.... Indien ze toch te koop aangeboden werden waren ze verschrikkelijk duur.

    Ik heb het hier weer over de Dordogne, in België zal je niet al te veel verse vijgen vinden. Een vijgenboom heeft warmte nodig en water. Water vinden ze genoeg in België maar zon, dat is wat anders. Als tijdens de septembermaand de zon in ’t zuiden nog fel schijnt dan is het moment gekomen om veel water aan de vijgen te geven, ze worden dan groot en dik... en de zon zorgt voor de rest.

    Buiten vijgen hoop ik om braambessen te vinden, hazelnootjes en eekhoorntjesbrood.

    Patricia zal er voor zorgen dat, elke vijg die het aandurft om rijp te worden, geplukt zal worden en dan de diepvriezer in gaat. Hopelijk heb ik dan volgende week enkele kilo’s om te verwerken tot confituur.

    Vijgen plukken is niet moeilijk maar het is een onaangename bezigheid. De bladeren van de boom veroorzaken een irritatie op je huid. Ook het melksap dat uit de vers geplukte vijgen of uit gebroken takjes loopt geeft eveneens een jeukend gevoel.

    Hoe Adam en Eva met zo een vijgenblad voor hun edele delen konden rondlopen zonder de samba te dansen, begrijp ik nog steeds niet goed. Nochtans volgens zuster Hilaria van de kleuterklas, droegen zij een vijgenblad in het paradijs, of was dat nadat zij er uit verjaagd werden?

    Je kan inderdaad confituur maken van diepgevroren fruit. Dit levert geen enkel probleem op.

    Ik zal de vijgen in stukjes snijden en dan eerst even opkoken, hoogstens één kilo per keer, en er voor zorgen dat elke stukje een beetje geplet wordt. Dan gaat er ongeveer evenveel confituursuiker bij, vijf minuutjes koken en voila, dat maakt dan ongeveer vier potjes confituur voor de komende winter.

    Ik maak mijn confituren nog steeds op de oude vertrouwde klassieke methode, ongeveer evenveel suiker als vruchten. Confituur moet zoet zijn! Maar dat is mijn idee...

    Regelmatig krijg ik vragen of lees ik ergens wel iets over het maken van confituur met weinig of zonder suiker. Het antwoord is heel simpel : dat is geen confituur, dat is compote ofte moes van ....!

    De industrie heeft dan allerlei trucjes uitgevonden om toch zogezegd confituur zonder suiker maar met zoetmiddel te kunnen maken maar vermelden er niet bij dat je dan een pseudoconfituur bekomt die stijf staat van de bewaarmiddelen of die hoogstens enkele weken in de koelkast houdbaar is.

    Het enige hulpmiddel dat ik wel gebruik is pectine. Ofwel uit een pakje zoals PEC of in Frankrijk Vite-pris. Ofwel mag het ook confituursuiker zijn zoals die van Candico of de Franse Confisuc. Dat is gewone suiker waar pectine aan toegevoegd is en citroenzuur.

    Door deze extra pectine toe te voegen en de juiste werkwijze toe te passen bekom je gegarandeerd telkenmale geslaagde confituur. Hier nog wat lezen over confituur maken.

    http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=40

    http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=17

    Van de braambessen, als er al zijn, gaan we gelei maken. We, dit wil zeggen ikzelf en mijn linkerhand, ook wel eens Rosetta genoemd.

    Dus eerst veel, zeer veel braambessen plukken, met de linkerhand, daarna de wormen en ander afval er uithalen, de bessen wassen en dan enkele minuten opkoken. Deze pulp door een zeef gieten en lang wachten, desnoods overnacht, tot alle sap er uitgelopen is. Hier doe ik wel een beetje citroensap bij of gewoon een schepje citroenzuur. Gekocht in de Turkse winkel.

    Gelei of confituur maken berust op het feit dat vruchten(sap), gekookt met suiker en een zuur een gel vormt die bij het afkoelen verdikt. ( Pectine+ suiker+ zuur )

    Braambessengelei is een prachtige dieppaarse gelei die vlekken op je kleren maakt die Vanish er zelfs niet uitkrijgt!

    Kweeperen zijn er zeker en vast ook te vinden, die groeien daar overal, zelfs verwilderd. Van kweeperen kan ook een mooie amberkleurige gelei gemaakt worden maar dat is niet mijn favoriete smaak. Dat worden dan potjes om cadeau te geven...!

    Dan zijn er nog de hazelnootjes. Die rapen we gewoon op onder de struiken.

    Hopelijk zijn de eekhoorntjes ons niet te snel af geweest.

    Dan het kraken van de nootjes, dat wordt een plezierig werkje. Buiten gezeten, in het zonnetje, aan tafel, met een hamer in de ene hand en een nootje in de andere hand. Een welgemikte tik op het nootje en dan komt de pit er uit. Als je hard genoeg mept heb je notenpuree en twee verpletterde vingers.

    De fles en het glas witte wijn staan uiteraard binnen handbereik.

    Als ons Lief dan ook nog een muziekje van Vivaldi wil opzetten... Uit de vier jaargetijden, de herfst bijvoorbeeld... ( Voor mijn part mogen jullie lezers, ook heavy metal of Laura Lynn spelen hoor, als ik het maar niet moet aanhoren...)

    Als de fles wijn dan leeg is en de nootjes allemaal gepeld zijn ( dan halen we eerst nog een fles ...) en gaan we ze drogen in de oven, de nootjes. Drogen wil zeggen; zelfs lichtjes roosteren.

    Daarna kunnen zeer gemakkelijk de donkere vliesjes die rond de nootjes zitten er af gehaald worden, ze daarna buiten opschudden, tegen wind in, en een beetje blazen, de vliesjes vliegen dan weg. ( Blowing in the wind...)

    Zo geroosterd of gedroogd, kunnen de nootjes lang bewaard worden. Men kan ze verwerken in een baklava, zoals hieronder beschreven staat maar we gaan er een hazelnootijs van maken.

    De geroosterde nootjes worden daarom fijn gemaakt in een cutter, of in de mortier, en dan gedurende een kwartiertje in hete melk ‘uitgeloogd”. Dat levert dan hazelnotenmelk op.
    hiermee maken we dan roomijs op de traditionele manier... Eén van de lekkerste ijssoorten die er is!

    Dan rest er ons nog om paddenstoelen te zoeken. Een gevaarlijke onderneming. Voor je het weet staat er een autochtone boer met geladen jachtgeweer achter je rug ( ik wou gat schrijven) om te zeggen dat je zich in “zijn” bos bevind en dat alle paddenstoelen aldaar van hem zijn. De vinger klaar aan de trekker van zijn jachtbuks.

    Rond september worden alle bewoners van de Sud-Ouest collectief zot. Dan breekt het seizoen aan van de “cèpes”, het eekhoorntjesbrood. De microbe heeft mij nu ook te pakken en dat gevaar van de lokale boer zijn geweer wil ik best trotseren.

    ( Als er hier over twee weken niets meer te lezen valt....? )

    Als we al “cèpes” zouden vinden moeten we de eventuele oogst ter plekke consumeren. Geen probleem, met een paar sneetjes eendenborst daarbij is dat godenspijs. Ofwel moet ik ze bakken in olie om ze aldus een tijdje te kunnen bewaren. Ginder heb ik geen snelkookpan om die te gebruiken als steriliseerpan en deze die ik thuis had is naar de kleurpotloodjes...

    Steriliseer ze dan in gewoon kokend water denken nu sommigen die nog weten wat steriliseren betekent. Nee, dat lukt niet met wilde paddenstoelen. Die moeten absoluut gesteriliseerd worden aan een temperatuur van ontrent 120°C, anders.... knal, alle bokalen kapot na een tijdje. Daarom is die drukpan noodzakelijk. We zullen wel zien, zij de blinde!

    Dan moeten we, willen we, nog naar Jan, Jan van Bas en Belle...

    http://blog.seniorennet.be/bas_en_belle/

    Jan, als je dit leest, en dat zal wel, ik zal eerst even bellen want er staat nog één en ander op het programma. ( Verder: mijn auto is echt groot genoeg om drie vrouwen en een pompoen te vervoeren hoor, geen probleem ..! )

    Ik heb hier speciaal voor Jan een prentje gezet van een cocker spaniel, dat denk ik toch want ik ken niets van honden, omdat Jan een groot hondenliefhebber is.

    Mooi hondje vind ik...!

    Verder moeten we nog naar Stefaan van Chateau Vilatte.

    We moeten nog naar Pascale, de visverkoopster...

    Naar Sylvie, maar die kunnen we op de markt treffen,

    Naar het vrouwtje van de delicatessenwinkel waarvoor ik parelsuiker moet meebrengen omdat die in Frankrijk nergens te vinden is.

    Ik moet nog een siliconen spateltje gaan kopen...

    En de grotten van Villars bezoeken...

    Ik vraag mij af wanneer ik die confituur ga maken ?

    13-09-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    16-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Reacties bij aardbeien
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Op vorig stukje zijn nogal wat reacties binnen gekomen. Drie toch!

    Ik was hier inderdaad vergeten te vermelden dat er met rabarber en aardbeien prachtige taarten kunnen gemaakt worden.

    De Limburgse rabarbervlaai, onder andere. Een bodem uit fijn zacht gistdeeg, een laagje bloem gemengd met suiker er in gestrooid en daarover een royale laag fijngesneden rabarber.

    Een aardbeientaart wordt meestal gemaakt met een fijn zoet suikerdeeg of zanddeeg. Een laagje pasteibakkersroom er in. Dit kan zowel samen gebakken worden als dat de deegbodem na het bakken gevuld wordt met de banketbakkersroom.

    Daar komt dan een laag mooi rode aardbeien op, dikwijls afgewerkt met een laagje afdekgelei.

    Bojako stuurde een recept voor rabarber en aardbeientaart, sorry, een “deep-dish” aardbeien en rabarber “Pie”.

    Wat is een “pie”...? Een Engelse taart, dit wil zeggen dat ze verkeerd gemaakt is!

    De korst van de taart zit van boven en de vulling van onder.... Nu ja, in een land waar ze links rijden, striet zeggen, street schrijven en straat bedoelen, is dat normaal! ( Ik weet dat dit al een heel ouwe is maar ‘k kon het niet laten...)

    Op de koop toe veronderstelt de schrijfster dat ik het recept ook wel zal vertalen.

    Ik sta niet in voor de gevolgen, zet de Maalox maar klaar en voor alle veiligheid zal ik het origineel recept ook maar opgeven.

    Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

    Ingredients:

    3/4 c Sugar

    1/3 c Flour, sifted

    1 ts Ground cinnamon

    1/2 ts Ground cloves

    1 lb Fresh rhubarb

    1 pt Strawberries

    2 T Butter or margarine

    FLAKY PASTRY - buy it, much easier !!!!

    Procedure:

    Mix sugar, flour, cinnamon, and cloves in a bowl.

    Wash rhubarb; trim ends; cut into 1-inch pieces (You should have 6 cups). Wash strawberries; hull and halve (you should have 4 cups). Place both in a large bowl. Sprinkle with sugar mixture; toss lightly to mix. Let stand 15 minutes. Toss again.

    Spoon rhubarb-strawberry filling into an 8 x 8 x 2-inch baking dish; dot with butter or margarine.

    Prepare pastry. Roll out to a 10-inch square on a lightly floured surface. Cut in 1/2-inch strips with a pastry wheel or knife. Weave strips into a lattice. Cover filling. Turn ends under just enough so that strips touch sides of baking dish. Brush lattice top with milk or cream; sprinkle with sugar.

    Bake in hot oven (425 F) for 40 minutes, or until pastry is golden and juices bubble up. Cool. Serve warm with vanilla custard or ice cream, if you wish.

    Vertaling : Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

    Dat is zoiets als de deep-dish pizza van Pizza Hut maar dan met aardbeien en rabarber.

    Nodig :

    318,75 gram suiker

    141,6 gram gezeefde bloem.

    1 teaspoon , dat is bijna evenveel als een koffielepel kaneelpoeder

    ½ teaspoon gemalen kruidnagel, moeilijk te vinden in België...

    450 gram, dus een pond rabarber

    Een “pint” aardbeien, of dat een pint voor Stella, blonde Leffe of Hoegaarden moet zijn wordt niet vermeld. Neem maar een halve liter....

    Twee eetlepels margarine of boter.

    Bladerdeeg. Er wordt wijselijk aan toegevoegd dat je die best kan kopen omdat dit veel minder werk is. Zo denk ik er ook over.

    Meng bloem, suiker, kaneel en kruidnagel in een kom.

    Maak de rabarber schoon, verwijder de uiteinden en de pellen. Doe hetzelfde met de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij ze eventueel in twee.

    Meng de vruchten met het suikermengsel en schud dit goed door mekaar ( husselen).

    Laat een kwartuurtje rusten. Schud nog eens op.

    Breng de vruchten over in een vierkante bakvorm van 20x20x5 cm hoog en breed.

    Bestrooi met vlokjes boter of margarine.

    Nvdr, met een ronde vorm zal het ook wel gaan..!

    Rol het bladerdeeg uit tot een vierkant van 25 bij 25 centimeter en snijd deze in reepjes van 1,25 centimeter breed.

    Maak een vlechtwerk van deze deegreepjes over de vruchten en duw de punten naar binnen toe, tegen de rand van de bakvorm.

    Bestrijk het deegraster met melk, of room en bestrooi met suiker.

    Bak gedurende 40 minuten in een oven van 220 °C of tot de korst mooi bruin is en het sap van de vruchten door het deegnetwerk opborrelt. Laat bekoelen.

    Serveer met “custard”, “crème anglaise” noemen wij dat in ’t Vlaams of met een bolletje roomijs.

    Een mevrouw Natoken, what’s in a name, gaf nog een origineel recept voor een confituur.

    Heb je ooit al eens confituur gemaakt van rabarber met gedroogde abrikoos en sinaasappelschil reepjes??? Moet je eens doen. Een buurvrouw mengt rabarber met rozijnen, niet zo mijn smaak maar kan ook.

    Dus dat gaan we eens proberen.

    Ene Kaline, een mij niet onbekende naam, gaf ook nog een tip om een fris-zuur zomertaartje te maken met een dikke toef extra calorieën er op gespoten.

    Toch al rabarber op een heel lekkere manier gegeten: een zanddeeg bodem, een beetje roompudding, daarop een mengeling van appel en rabarberstukjes en na een poosje in de oven en de nodige afkoelingstijd heb je een fris-zuur zomertaartje. Heel lekker met slagroom!

    Hiermee is dan het hoofdstuk aardbeien en rabarber afgesloten, tenzij er weer een aantal reacties binnen komen.

    Nu nog een bericht van algemeen nut, zoals dat heet.

    Ik krijg regelmatig mails binnen, via reacties of die zo maar verstuurd werden, via de website bijvoorbeeld, met een fout E-mail adres.

    Excuseer, sorry, spijtig, maar dan kan ik ook niet antwoorden. Soms is het mogelijk om het juiste adres uit te puzzelen maar ik vind dat de schrijver er maar moet voor zorgen dat zijn gegevens juist zijn.

    Zeer onlangs nog zo eentje gehad uit Nederland van iemand met een fantastische blog of website heeft over allerlei vieze dingen zoals levende eendenmosselen en dergelijke opeten...

    Als de auteur dit per toeval leest, stuur dan een andere mail met juist adres...! In een opruimbui is je bericht verdwenen...

    Nog iets, klik hier eens, aub.... Keukenverhalen.

    Mijn eerste en troetelblog is aan het wegzinken in een troebel moeras van allerlei rommelblogs... Eigenlijk een schande hoe veel mensen er in lukken om via allerlei loense trucjes hun blog bovenaan de lijst te houden terwijl de inhoud meestal waardeloos is.

    Wat glitter en glamour, gepikte karamellenverzen en oh, wat is dat toch schoon...

    Keukenverhalen

    Dan zitten er minstens twee “auteurs” dag en nacht achter hun PC, om de 10 minuten op hun klavier te tjoepen om toch maar in de lijst van de “60 RECENTSTE BIJGEWERKT” te blijven. Aan die persoon die dat doet voor de VTM, OK, als je daar voor betaald wordt, prachtige job! Dat ik “Sara” een flutverhaal vind voor gefrusteerde pubers, ’t is al erg genoeg dat mijn vrouw er naar kijkt, heeft er verder niets mee te maken.

    Aan die andere, een klein beetje zon op je bruin hemdje laten schijnen is gezond.

    En laat je niet steken door de wespen !

    Nu tot de orde: champignons!

    Maar dat wordt het volgend artikel. Hierboven !

    16-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    10-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardbeien en rabarber

    Ik wilde iets schrijven over aardbeien, de mooie sappige lekkere inlandse aardbeien zijn nu volop te koop maar toen ik aan het kraampje met de knappe aardbeienverkoopster stond heb ik ook maar een bussel rabarber meegebracht.

    Nu weet ik dus niet wat kiezen...

    Om uit het dilemma te raken: een beetje over alle twee.

    Eerst wat over aardbeien.

    Iets wat ik al lang wilde neerschrijven maar het een beetje te onnozel vond om er een bladzijde aan te spenderen, past nu wel in mijn kraam.

    Vorig jaar, zelfde tijd ongeveer, stond ik aan een aardbeienkraam. Jullie kennen ze wel; die krakkemikkige caravans die omgebouwd zijn tot verkoopszaal. Liefst in een felle kleur geschilderd en daar bovenop lelijke aardbeien gekliederd in oneetbare kleuren. ( Gifformaat)

    Aardbeien koop ik liefst aan zo een gammel kraampje, ze zijn daar supervers en ze worden verkocht aan een redelijke prijs. Hoewel de buurt duidelijk prijsafspraken maakt...

    In zo een kraampje, ergens in de Antwerpse kempen, stond een jonge man, zichtbaar misnoegd, hij wou vermoedelijk liever gaan voetballen.

    Hij verkocht prachtige aardbeien, donkerrood en ze geurden verlokkelijk zoals aardbeien kunnen geuren. Ik vroeg hem onbedacht welke soort aardbeien dat waren ?

    Hij bekeek mij als die koe die saffraan proefde en : uit ozze nof hé jong...

    Hij zal gedacht hebben, ’t is er weer ene van ’t stad zulle!

    De allereerste aardbeien die hier regulier op de markt komen worden ingevoerd uit Spanje.

    De paasvakantie aldaar wordt geregeld aangepast aan de rijpingssnelheid van de aardbeien. Alle hens aan dek en gans de familie gaat aardbeien plukken. De oogst van die dag gaat ’s avonds in de vrachtwagen en vertrekt nog diezelfde avond naar een bestemming, ergens in Europa.

    Spijtig genoeg zijn het aardbeien die het transport moeten overleven en die drie dagen in een vrachtwagen moeten verblijven zonder spontaan in confituur te veranderen.

    Terwijl heb ik al lang geleerd om die harde smaakloze aardbeien links te laten liggen.

    Eventjes wachten, dan komen de goede soorten.

    Als ik toevallig tijdens die periode in de Périgord ben, dan eten we daar de eerste frisrode “gariguettes”, later tijdens de zomer zijn er de “mara’s” ongelooflijk aromatische aardbeien.

    Ze hebben de smaak van wilde aardbeitjes en verdragen evenmin transport. Meestal overleven ze de volgende nacht niet... Zeer voorzichtig vervoeren in een houten bakje of ze zijn alleen nog maar bruikbaar voor aardbeiencoulis.

    Het eerste woord is gevallen: aardbeiencoulis. Samen met frambozencoulis, waarschijnlijk één van de meest gebruikte fruitcoulis.

    Een coulis is een fruitsaus, voor diegenen die het nog niet zouden weten. Algemeen is de betekenis veel meer uitgebreid.

    Zo een coulis wordt gemaakt door kleine of licht gekneusde aardbeien (of frambozen) een minuutje op te koken met een weinig suiker. Daarna kan de massa, de saus, door een zeef gewreven worden. Daar is dan onze coulis, zo eenvoudig is dat!

    Theoretisch gaat het ook met vers ongekookt fruit maar dat heeft de neiging om snel te oxideren en dus van kleur te veranderen. Dergelijke coulis bewaart daarom ook niet en moet onmiddellijk verbruikt worden.

    De aardbeien zelf combineren goed met andere vruchten zoals, frambozen, sinaasappel, rode bessen, ananas, kiwi. Allemaal vruchtjes met hoog vitamine C gehalte.

    Als smaakmakers worden citroen, munt, sinaasappelsap, likeuren met sinaasappelsmaak, enz. gebruikt. Voor de avontuurlijken, groene peper, zwarte peper, gember, - vers of gekonfijt-.

    Aardbeien kunnen geflambeerd worden voor wie van een beetje show houdt, maar echt lekkerder worden ze daardoor niet.

    Een bolletje roomijs of sorbet erbij maakt er een prachtig dessert van.

    Een andere bereiding, een beetje “passé” bestaat er in om mooie aardbeien in gesmolten chocolade te dopen... Wel het steeltje vrij laten.

    Aardbeien met slagroom, het toppunt van verwennerij, strawberries and cream... Het mag niet meer, te veel calorieën, slecht voor de lijn...!

    Toen ik nog een klein jongetje was, aten we aardbeien uit eigen tuin. Verwarmd door de zon, een beetje zand in plaats van suiker er op, want van plastic en zo had men toen nog nooit gehoord, wel van stro. Strawberries... Dat waren de lekkerste aardbeien die ik ooit at....

    ’s Middags bij de boterham, aardbeien met bruine suiker....

    Als mijn vrouw niet kijkt haal ik nog steeds de zak bruine suiker voor de pinnen...

    Waarom serveren ze zoiets niet in de restaurants?

    Natuurlijk kunnen aardbeien ook gebruikt worden om er confituur van te maken, jam, voor de noorderburen.

    Nu is het nog een beetje te vroeg. Eens de aardbeien in overvloed aanwezig zijn kan men wel wat kleine goedkope aardbeien kopen of ze misschien zelf uit de tuin halen.

    Aardbeien bevatten weinig pectine, dit wil zeggen dat de confituur van aardbeien moeilijk zal verdikken. Om een smakelijke frisse confituur te bekomen kan men dus beter speciale geleisuiker gebruiken.

    Er zijn nog steeds landgenoten die denken dat dit soort suiker vergif bevat.

    Goed, gebruik dan minstens het sap van een citroen per halve kilo aardbeien en laat ze eerst een nachtje trekken met de suiker en de citroen. Koken in kleine hoeveelheden met evenveel suiker als aardbeien.

    Ik zie zo dikwijls in Frankrijk van die afschuwelijke bruine “confiture de fraises”, meer dan een uur gekookt om de juiste dikte te bekomen.... Jammer... Een beetje PEC doet wonderen.

    De rabarber dan. Hoe gaat dat ook alweer over die, rabarberbarbara??

    Als klein kind trokken wij de grote dikke stengels uit de plant en dan hadden we een parasol.

    We wisten toen wel niet wat een parasol is, maar we hadden er toch een.

    Als de parasol een hele namiddag moest meegaan, dan was tegen de avond aan het handvat afgeknabbeld en hielden we meer een hoofddeksel over. Een puntmuts.

    Nog later kregen we dan buikpijn...

    Hadden we ooit van oxaalzuur gehoord? Nee hoor !

    Het woord zegt het zelf: oxaalzuur. Een zuur dus. En een redelijk agressief zuur.

    Probeer maar eens om roest te verwijderen, of een zwart geworden aluminium pan weer zuiver te krijgen. Oxaalzuur, dat is de oplossingen en dat zit in rabarber. Daar krijgen de kindjes buikpijn van en de volwassenen doen dan een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes om het zuur een beetje te neutraliseren.

    Rabarber is ook het enige “fruit” dat ik ken dat geen vrucht is. Rabarber is een plantenstengel

    Die absoluut niet aan fruit doet denken. Toch wordt rabarber bij het fruit gerekend. Tenzij ik me vergis?

    Zelf rabarber kweken is doodeenvoudig. In een klein flatje of studentenkot zal het niet zo vlot gaan maar toch...

    Plant de rabarber in een voedzame bodem, liefst in een vochtige grond. Eens de plant “aangeslagen” is, krijg je hem nooit meer weg uit de tuin. Trek er de eerste jaren niet te veel stengels af en na enkele jaren kan gans de buurt mee genieten.

    De boeren planten de rabarber vroeger in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de keuken. Elk jaar een schop koemest er aan in het najaar en de plant was dan niet meer te stoppen.

    Culinair is er niet veel mee aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daar wel eindigen en ook bij kleine kinderen met buikpijn...

    Af en toe lees je wel eens een recept geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet maar drie sterren komen er nooit bij kijken.

    Om rabarbermoes te maken. Trek de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snijd de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Het stukje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft , dat mag weg. Want wij willen toch zo graag iets weggooien, anders is het niet “gekuist hé”.

    Doe de stukjes in een kookpot, niet van koper of aluminium, ook niet van ijzer. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak.

    Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren maar zeer zachtjes laten gaar worden. Deksel op de pan houden.

    Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber doen. Daardoor wordt ie minder zuur.

    Onmiddellijk overgieten in een glazen kom en laten afkoelen.

    Voor confituur hetzelfde procedé maar snijd de rabarber in fijne stukjes, strooi de suiker er over en laat een nacht rusten. Ook hier kan beter geleisuiker gebruikt worden.

    Laat de zon nu maar komen!

    10-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    22-12-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Orange à  la Turque
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Op het forum van Knack vraagt iemand het recept voor : Orange à la Turque.

    De moderator van het forum, Karin om juist te zijn, antwoordt daar dat ze niet weet..!

    Mijn eerste idee was: maar mens toch dat staat toch in de “Repertoire de la cuisine” *. Vroeger weer niet goed opgelet ?!

    Even gaan zoeken in de répertoire en wat staat daar: niets, nada, rien du tout over “Orange à la Turque”.

    Nochtans vroeger in de hotelschool kregen wij dat af en toe als dessert. Ik vond het niet echt denderend maar het bestaat of het bestond....

    Toevallig vroeg mijn broer daar enkele dagen of weken geleden daar ook al eens naar....

    Kijk in de répertoire, joh....!

    Dan maar alle registers open getrokken, ik bedoel mijn kasten met boeken, de oudste eerst, en wat dacht je : niets !!!

    TTZ , dit wil zeggen: ’t is te zeggen; Bocuse maakt een “salade d’oranges à l’orange”. Het recept gelijkt op hetgeen wij vroeger deden. Hij voegt onder andere grenadine toe aan de sinaasappelen. Maar; hij snijd de sinaasappelen in partjes. Het gerecht dat ik mij herinner was gemaakt met hele appelsienen.

    De “Larousse gastronomique” kent een recept voor “Oranges au sirop”. Tussen haakjes erbij : (cuisine Turque). En het gelijkt ook weer op wat we vroegere kregen in de school.

    Op het internet grondig gaan zoeken en jawel ; heel petietepeuterig komt er een recept te voorschijn van “Orange à la Turque”. Een restaurant in Brussel zou het op zijn kaart staan hebben.

    ’t Staat hier : http://forum.rtl.be/forum_posts.asp?TID=1746

    Uiteraard in het Frans, het komt van RTL, ik zal het seffens wel vertalen.

    Dus nu tata tata: hier volgt het recept.

    Neem sinaasappelen, en schil ze “à vif”, dwz, dit wil zeggen ; “dit wil zeggen” : schil ze tot alles wat schil is verdwenen is. Dus tot op het vruchtvlees. Tot op het bot !

    Meestal is men dan zeer verwonderd wat er maar overblijft van die reuze grote sinaasappel.

    Haal eerst wel van één sinaasappel de gele schil af met een dunschiller. Normaal moet je die sinaasappels eerst grondig wassen met heet water omdat er een coating opzit die de vrucht beschermt tegen bederf en ze tegelijk doet glanzen. Het spul zou giftig zijn! Toch nog nooit gehoord van iemand die doodviel van een ongewassen sinaasappel te gebruiken.

    Snij deze schilletjes met een scherp mes in julienne, heel fijne julienne !

    ( De meesten lukken er meestal in om zo iets te snijden dat op telefoonpalen gelijkt. )

    Maak een suikersiroop van een deel water en een deel suiker. Laat koken en “pocheer” de sinaasappelen daar in gedurende een tiental minuutjes.

    Voeg het uitgelopen sap van de oranjeappels er natuurlijk ook bij.

    In de Larousse schrijft men voor om de suiker eerst te laten karameliseren. In school en ook bij Paul Bocuse gebruikt men grenadine om de siroop te kleuren.

    De julienne van de schilletjes mag ook enkele minuten meekoken. Persoonlijk zou ik ze eventjes blancheren.

    Volgens het recept op het RTL forum en ook in school, prikten we een kruidnagel in elke sinaasappel.

    De sinaasappelen worden gekoeld en dan geserveerd in een schaaltje met wat van de oranjekleurige siroop er bij. Een beetje van de “zeste” er bovenop...

    Tegenwoordig geeft men daar waarschijnlijk een bolletje vanille-ijs bij. Trouwens nu geeft men overal een bolletje vanille-ijs bij, dus doe maar...

    Als je bovenstaande tekst nu leest: wat een uitleg voor een dessert dat praktisch onbekend is en dat voor mijn part eigenlijk het citeren niet waard is !

    Maar ’t was weer de nostalgie die toesloeg....

    De smaak is volgens mijn smaak niet schitterend, zoals alle sinaasappelen die een kookproces ondergaan hebben smaken ze dan bitter. Des te langer dat ze staan , des te bitterder ze worden.

    Dus ik zou zeggen, iemand die dit eens wil maken, onmiddellijk na afkoeling serveren.

    Failliet ga je er niet aan!

    Het Brussels recept voegt er ook nog sinaasappellikeur aan toe.

    Maar bij de Turken mag dat niet. Allah heeft dat verboden !!!

    Raki, anijsalcohol, drinken mag wel. Giet er wat water bij. Als Allah dan naar beneden kijkt denkt hij dat ze melk drinken....

    * De “Répertoire de la cuisine” is een boekwerkje dat elke kok die zich een beetje respecteert steeds ter beschikking heeft.

    Het is uitgegeven in 1914 en houdt nog steeds stand als universele jury in geval van betwistingen. Elk “klassiek” recept staat in deze répertoire....

    Ik heb er drie en ben er reeds zeven kwijtgespeeld, steeds uitgeleend en nooit meer .....vul maar in.

    22-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    02-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Quince Khoreshes

    Naar aanleiding van het stukje over de kweepeer kwamen er nogal wat reacties binnen.

    Onder andere van Jan, een oud cursist van mij die ondertussen zo wat een stukje van de wereld afgereisd heeft met Ayse zijn lieve Turkse vrouw.

    Hier is zijn site te vinden...

    Hij wist mij te vermelden dat er in de Iranese keuken kweeperen gebruikt worden in sommige gerechten. Logisch, de kweepeer is inheems in die gebieden.

    Nu heb ik hier een Iraans kookboekje maar kon het nergens niet meer terug vinden!

    Orde, jongen, orde leidt tot God zegt mijn vrouw altijd...!

    Maar wat wil je nu, tussen die paar honderd boeken is dat niet zo vlot terug te vinden.

    Ik dacht dat het om een donkerbruin boekje ging, nu blijkt het een wit te zijn.

    Getiteld : THE ART OF PERSIAN COOKING.

    Enfin , ik heb het gevonden en het recept er uit gelicht.

    Ik laat het in de oorspronkelijke versie.....Vertalen doe je zelf maar...

    Quince = kweepeer...

    Hier is nog een bijna identiek recept te vinden :

    http://fooddownunder.com/cgi-bin/recipe.cgi?r=193499

    02-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    02-09-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kastanjes
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Ene Bram vroeg mij of ik niet eens één en ander over kastanjes kon neerschrijven.

    Dat kastanjes tijdens het najaar zo maar overal gratis te vinden zijn en dat Bram een Nederlander is, is vermoedelijk puur toeval....
    (Brammetje, dit is echt maar een grapje hoor en nog een goedkoop ook.

    Volgende keer een eentje over die domme Belgen !)

    Wel, kastanjes....!

    Wie kent dat nog ? Waar vindt men die? Wat kan er met kastanjes gedaan worden ?

    Zijn alle soorten zo maar eetbaar ?

    Over die soorten kan ik kort zijn want dat is eenvoudig.
    Er bestaan drie soorten :

    De gewone kastanje...
    De Franse marron
    De paardenkastanje.

    Dus, nummer één is de kastanje die hier te lande in vele bossen gevonden wordt, zowat vanaf oktober. Ze zitten verpakt in een bolster die bezet is met scherpe groene pinnetjes.

    Als de vrucht, de bolster, rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij of is reeds gebarsten en dan komen er één of twee of soms zelfs drie kastanjes vrij.
    De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar die bevat maar één kastanje maar dan wel een heel grote. Dergelijke bomen groeien niet in onze contreien dacht ik...
    ( Spreek mij tegen ...)
    Marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, die door de Fransen “chataigne” genoemd wordt.
    Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is, ze is zelfs zeer lichtjes giftig.

    Voor de kinderen is het aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en paardenkastanjes kunnen olijke diertjes gemaakt worden.

    Dus er blijft maar één soort over, de gewone tamme kastanje. Zelf gevonden of gekocht want tamme kastanjes worden ook wel eens te koop aangeboden.

    Wat valt er hier mee aan te vangen ?

    Ook hier zijn er weer drie mogelijkheden.

    Ze kunnen gepoft worden; iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren.

    Er kan puree van gemaakt worden.

    Ze kunnen gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met marrons gedaan wordt en bij de Fransen in hoog aanzien staat maar hier bij ons maar iets van zo, zo gevonden wordt.

    Omdat er over kastanjes bij ons praktischs niets te vinden is, vooral over bereidingswijzen ben op zoek gegaan.

    Lang heb ik niet moeten zoeken want er liggen hier twee boeken in de kast, een Franse en een vertaalde versie van “ Le bonne cuisine du Périgord” en dus de tegenhanger : “De goede keuken van de Perigord”. Het oorspronkelijk werk is geschreven door “La Mazille”.

    De Périgord is één van de landstreken in Frankrijk waar de landlieden ( boeren) vroeger  de winter doorkwamen met behulp van de kastanjes die ze tijdens de herfst verzameld hadden. Dus daar zijn recepten troef en in overvloed te vinden.

    Er nog even bij vermelden dat “La Mazille” de bijnaam is van een dame die in 1929 een kookboek heeft vrijgegeven, dat handelt over de keuken van de Périgord.

    Het boek is bijna wereldberoemd geworden.

    Wel moet ik er bij vermelden dat de Nederlandse vertaling abominabel slecht is !!!

    De vertaler, of is het een ‘ster’ lukt er in om de namen van paddenstoelen te verwarren.

    De “oronge” wordt naar het Nederlands vertaald als “parelamaniet”. Compleet fout. De juiste naam moet zijn: keizersamaniet.  Oronge des Caesars.

    Niet dat de parelamaniet een giftige paddenstoel zou zijn maar de kans dat ie verward wordt met een zeer giftige is echt niet uitgesloten. De gevaarlijke dubbelganger is de “panteramaniet”, die zeer giftig is. En een parelamaniet is geen “oronge” !!!

    Maar...welke gek, buiten ikzelf, gaat er nu het bos in om paddenstoelen te plukken ???

    Nu, de “oronge”  is hier toch niet te vinden.... De keizersamaniet, bedoel ik, die gevaarlijke panteramaniet wel degelijk!!!

    Zo staan er nog wel enkele kemels in, met twee en nog meer bulten. Dit  zo maar ter zijde...

     

    En, het gaat hier over kastanjes. La Mazille geeft massa’s recepten op voor kastanjes en daar moeten we dus zijn, slecht vertaald of niet...

    Ik heb dus voor alle veiligheid maar gelezen in de oorspronkelijke Franse uitgave.

     

    Kastanjes moeten steeds eerst gepeld worden. Dat is het onaangename werkje.

    Volgens Mazille kan dat best door de kastanjes niet al te vers te gebruiken. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.

    Dan wordt er een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanje. Nu worden de kastanjes gestoomd gewikkeld in koolbladeren of op een laag aardappelen. Duidelijk boerenkeuken. Ook kan  men de kastanjes stomen gewoon boven water. Dat is dan ook wat ik nu zou doen.

    Hoelang dit duurt. Wel dit is een kwestie van even te proberen of het binnenste bruine velletje gemakkelijk loskomt.

    Vroeger kieperden wij ze in de frituur, dat ging zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de .....

    De buitenste pel barst open en nu kunnen ze gemakkelijk gepeld worden.

    Het gaat ook door de kastanjes te poffen in de microgolfoven. Ook weer hoelang?

    Gewoon even testen.

     

    Als alles goed verloopt hebben we nu gepelde, mooie, witte kastanjes.

    Daar kan men verder mee werken.

     

    Ook is het mogelijk om de kastanjes te poffen in de as van de open haard, maar die moet men dan wel hebben. Ook op de plaat van een oude keukenkachel lukt het zeer goed en er bestonden geperforeerde pannen, speciaal om kastanjes te poffen boven een open vuur.

     

    Het is wel eigenaardig dat men bij onze zuiderburen tijdens de winter vlot kraampjes vindt waar gepofte kastanjes verkocht worden. Zelfs in Korea heb ik er ooit gezien.

    Hier is er soms wel eens een avontuurlijke ondernemer die met behulp van een houtkacheltje kastanjes staat te poffen tijdens kerstmarkten. Maar dat is het dan....

    In de Périgord eet men de gepofte kastanjes met verse boter. Waarom niet ?

     

    Maar we zullen iets doen met de gekookte gepelde kastanjes. Gepofte kastanjes zijn lichtjes gebakken en hebben een kleurtje...en worden  dan ook zo gegeten, geen verdere bewerking!

    Dus de gepelde kastanjes worden verder gaargekookt, gewoon in water met wat zout of in water met suiker en een vanillestok als ze moeten dienen voor een zoete bereiding.

    Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildbereidingen.. Maar zelfs deze puree ziet men minder en minder.
    Nochtans eenvoudig om te maken. De gekookte kastanjes zonder kookvocht door een roerzeef, een passe-vite, in ’t Vlaams, draaien en er wat boter en/of room aan toevoegen en een beetje van het kookvocht tot een puree ontstaat van de gewenste dikte.

    Nu kan dit werkje vlot gedaan worden met een keukenrobot, zo eentje met van die scherpe sneldraaiende messen. Natuurlijk moet de puree op smaak gebracht worden. Gewoon met wat peper en zout een beetje suiker indien gewenst.

    Nu moet die kastanjepuree niet alleen gegeven worden bij wild. Bij elk ander soort vlees zal het ook wel gaan. Vooral gevogelte leent zich daartoe.

    Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar daar zorgt men er voor om een vrij droge puree te bekomen. Deze puree kan verder bewerkt worden door er extra suiker aan toe te voegen en deze  te gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft een originele toets.

    In de klassieke keuken werd er een “Mont-Blanc” van gemaakt. Een bergje zoete kastanjepuree en daar boven op een schep dikke maar niet volledig opgeklopte slagroom.

    Er bestaan verschillende varianten op dit recept.

    De mooiste grote kastanjes kunnen ook “geglaceerd” worden door ze zeer zachtjes te koken in een suikerstroopje en deze stroop elke dag opnieuw in te koken tot er een dikke stroop overblijft. De kastanjes blijven wel in de stroop om zo langzaam te doortrekken met de suiker.

    De stroop wordt elke dag opnieuw van de kastanjes gegoten, ingekookt en de stroop gaat dan weer over de kastanjes. Dit tot tienmaal toe. Elke dag opnieuw.

    Als laatste laat men de stroop van de kastanjes lekken en dan laat men ze drogen in een zeer zachte oven.
    Daarna best in papieren bakjes schikken. Dit zijn dan de beroemde “marrons glacés” !

    Met de resterende stroop kan er kastanjelikeur vervaardigd worden door voldoende neutrale alcohol bij de stroop te gieten. Eerlijk toegeven, de smaak is maar flauw. De vanillesmaak zal hier steeds domineren. Maar voor de avontuurlijken is het een interessant project.

    Gekookte kastanjes kunnen ook gewoon als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes heb ik al eens gehoord. Bij kalkoen... het is wel een “machtig” garnituur. Geen liflafje.

    Soms zijn ze zelfs te vinden in diepvries discounts, klaar voor gebruik.

    Maar ja, zo een firma vinden is ook weer niet eenvoudig. Maar dit betekent wel dat gekookte kastanjes in de diepvriezer kunnen bewaard worden !!!

    En nu, zoeken maar. De kastanjes waar aan de buitenkant een gaatje zichtbaar is kan men best laten liggen. Daar zit een lelijke dikke worm in die de kastanje al leeg gevreten heeft.

    02-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (133 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (9)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (28)
  • Paddenstoelen (8)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (26)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (45)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!