NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    23-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Surströmming, deel twee








     Het moet reeds een zestal weken geleden zijn dat ik in een bevlieging, in "een zotte vlaag" zegt men in Antwerpen, een blik "surströmming" gekocht heb.

    Het blik surströmming, gefermenteerde haring dus, heeft heel die tijd netjes in de koelkast gewacht tot ik voldoende kandidaten vond die zich wilden opofferen om deze haring, met een afgrijselijk slechte reputatie, te komen proeven.

     Die nodige kandidaten bijeen brengen was niet al te moeilijk maar een datum vinden waarop iedereen samen aan tafel kon komen, dat was een ander paar mouwen! Iedereen was wel ergens met vakantie... Vorige week zaterdag was het dan zover. Zes personen zaten reeds etensklaar toen er plotseling nog twee gasten onverwacht opdoken... 't Was blijkbaar slecht afgesproken, maar geen probleem; hoe meer zielen, hoe meer vreugd!

     De haring, want voor wie het nog niet weet; "surströmming" is gegiste, geconserveerde haring, die was verpakt in een rood en geel gekleurd conservenblik van het merk; Röda Ulven, wat rode wolf beteken. Dus de haring (in blik) kan lang bewaard worden, liefst gekoeld. Toen ik het blik gekocht heb zag het er vrij normaal uit maar nu was het reeds een beetje opgezwollen door de steeds verder gaande gisting in het blik.

     Op alle filmpjes over surströmming die op You Tube te vinden zijn worden deze blikken buiten opengemaakt. Dit omdat door de inwendige druk het alles behalve lekker ruikend vocht uit het blik kan (en zal) wegspuiten in een niet op voorhand gekende richting en vooral wegens de "stank" die daarbij vrij komt.

     Op het filmpje hieronder zie je het niet maar een van de toekijkende gasten was tijdens het openen van het blik de pineut en kreeg inderdaad een ferme straal stinkend haringvocht in zijn hipsterbaard... (Sorry Jan, ik wist niet wie ik beter kon uikiezen...!)

     Dan laat ik nu eerst één van de gasten aan het woord. (Nog een verre aangetrouwde achterneef van mij, of toch iets in die aard, ik ben heel slecht in familiezaken)

    Dit postte hij op Facebook, samen met alle foto's die door hem gemaakt zijn. Ikzelf kon moeilijk foto's nemen en terwijl blikjes opendraaien en ook nog acht personen van het nodige voedsel en vooral drank voorzien.

     Dit is de tekst van Erik;

     Vandaag zaterdag 19/08 was het Surströmming dag. Surströming wil eigenlijk zeggen: zure (sur) haring (strömming). En zoals Fons op zijn blog vermeld heeft, is dit gegiste Oostzeeharing, een Zweedse specialiteit.

    Mijn senior manager Karolin is Zweedse en bevestigde dat strömming haring is, gevangen in de Oostzee en sill, haring gevangen is het beroemde Kattegat. Ze vertelde me ook dat ze dit nooit zou eten, vanwege de stank.

     Op zijn blog: "Surströmming" schrijft Fons dat het product inderdaad niet echt lekker ruikt.

    En op YouTube staan er filmpjes die het ergste doen vermoeden.

     Fons zocht en vond nog 7 vrijwilligers (er zaten geen Chinezen tussen) om op 19/08 deze Zweedse specialiteit te komen degusteren.

     Toen het blik geopend werd kwam er inderdaad een geur van rotte uien en/of organische zwavelverbindingen vrij, maar dit viel al bij al nog mee.

    Maar zoals mijn pa vertelde: "De reuk eet je niet op!" en dat had hij van de Congolezen geleerd.

     Door die geur wordt een associatie gelegd dat de vis rot moet zijn. De haring is echter beslist niet bedorven, de vis heeft zijn vorm behouden en zit stevig om de graat. De smaak was sterk zoutig en zuur, maar voor veel mensen vormt de geur echter een grote barrière om dit daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proeven. Ik vond het speciaal,maar niet slecht.

    En zoals ze op z´n Liers zeggen, heb ik er dan ook twee in mijne Goemmer geslagen (heb er twee opgegeten).

    Met tunnbröd (licht gezoet Zweeds platbrood) met een gekookt patatje en wat gesnipperde pijpajuin.

     Nadien had Fons nog een paar schotels met gefermenteerde groenten en salades voorzien. Het was een geslaagde avond, in fijn en aangenaam gezelschap.

     

    Vermits de haring eigenlijk maar als proevertje bedoeld was had ik inderdaad nog enige salades voorzien. De kans dat iemand het echt niet zou lusten was heel reëel,

     

    Er was een "Baltische salade", (het kind moet een naam hebben), bestaande uit gekookte aardappel, gerookte haring, gekookte rode biet, appel (fruit), augurk, komkommer en rode ui, alles in kleine blokjes gesneden. Aangemaakt met zonnebloemolie en wittewijnazijn.

     Een zeewiersalade, één van mijn favorieten, bestaande uit geweekt en gekookt zeewier van een mij onbekende soort uit de Chinese supermarkt, julienne van gele courgette en reepjes dunne omelet voor het kleurcontrast, verse gember en gepekelde sushigember en een julienne van lente-ui. Afgewerkt met olie, vissaus, een beetje sojasaus en appelazijn.

     Een Griekse salade, met blokjes tomaat, komkommer, ontpitte zwarte olijven, groene paprika, het witte deel van lente-ui en blokjes fetakaas van buffelmelk... (lokaal product) Afwerking met olijfolie rodewijnazijn en knoflook.

     Dan nog drie soorten gefermenteerde groenten; "kimchi" (Chinese kool), julienne van driekleurige wortelen en rode biet...

     Bij de haring zelf kwam een klein gekookt aardappeltje (gekookt in de pel), een greepje gesnipperde lente-ui en "tunnbröd". Dat laatste is brood dat je kan kopen bij Ikea...! Het brood is diepgevroren en ziet er uit als een vierkante wrap en smaakt ook zo een beetje. Vrij flauw! Of het zo hoort, weet ik niet, maar ik heb de plakken brood verhit in een droge braadpan tot er bruine stipjes op verschenen.

     Dan de conclusie;

     - De reuk, zeg maar de stank van de haring, die valt nog mee...! De geur deed mij een beetje denken aan rotte uien...   Ik heb al ergere dingen geroken... maar die misschien niet eetbaar zijn...  "Soir de Paris", ruikt wel heel anders hoor…!

     - De smaak...! Ik vond het niet lekker en ik was niet de enige die dat vond... Vooral veel te zout! Maar ieder zijn meug... (zei de boer en hij kuste zijn varken) en over smaak wordt niet gediscuteerd zegt een ander oud spreekwoord!

     En wat hebben we nog geleerd vandaag?

     Dat er onder andere meerdere soorten haring bestaan. Ik heb het opgezocht op de Engelstalige Wikipedia! (Daar vindt je veel meer betrouwbare informatie dan op de Nederlandstalige... )

     De haring, de doordeweekse haring kreeg de Latijnse naam Clupea harengus. Dan bestaat er een kleine soort haring die leeft in de Oostzee of Baltische zee, wat dezelfde is, en die kreeg de naam Clupea membras... De haringen in het blik zijn merkbaar deze kleine haringen. In het Zweeds is het woord voor de gewone haring ; "sill" en voor de Oostzeeharing wordt dat "strömming"... en dat is in vele andere talen zo maar in het Nederland kennen we het verschil niet.

    (In Afrika heb ik ooit een klein zoetwaterharinkje gegeten, dat "ndagala" genoemd wordt... maar dat woord gebruikt men daar voor veel soorten kleine visjes. )

     Het belangrijkste!

    Als er nu nog eens ergens gepraat wordt over surströmming, dan kunnen we meepraten...! We hebben het geproefd! Dan weten we het niet meer van de info op de filmpjes van You Tube, waar de commentaar die je daar hoort meestal komt van mensen die weinig gewoon zijn.

     

    23-08-2017, 18:41 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    Tags:Surströmming,, gegiste haring, smaak
    17-02-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Octopussy

    Vorige keer had ik het hier over een soort hond, een kruising van een hond en een haai, gewoonlijk hondshaai genoemd.

    Om niet elke week over het zelfde onderwerp te schrijven heb ik een nieuw beest in de keuken gehaald. Nu een kruising van de zee en een kat … een zeekat.

    Dit is geen grap, een zeekat bestaat echt, er zwemmen zelfs heel wat zeekatten in de zee. Ze miauwen niet, dat niet!

    Alle gekheid op een stokje, zegt men dan, een zeekat is een inktvis, een van de drie soorten inktvissen die grotendeels in de mediterrane en de Aziatische keukens belanden… Bij ons hier is de zeekat niet erg populair, de vis van het jaar zal het nooit worden vrees ik. Overigens een inktvis is geen vis, het is een weekdier, en zondag is dus rustdag!

    De twee andere inktvissoorten zijn beter bekend.

    De octopus is er zo een. Over de octopus doen de wildste verhalen de ronde. De octopussen zouden met hun acht armen passagiersschepen de dieperik in sleuren en de opvarenden met huid en haar verslinden… Er is ook eens een octopus geweest die tijdens het Wereldkampioenschap Voetbal in Zuid-Afrika de uitslagen kon voorspellen, Paultje heette ie… en elke octopus kan tellen tot acht, want hij heeft evenveel armen.

    De pijlinktvis is beter gekend, de meesten kennen die als 'de standaard' inktvis. Hij is gekend als calmar, calamares, calamari en in Portugal als 'lula'…. (Heette de vorige president van Brazilië dan, calmar?) Fransen kennen nog wat meer namen, zoals 'encornet' of 'chipirons' als het hele kleintjes zijn… en de Britten spreken over 'squid'.

    En dan hebben we nu onze zeekat, minou, snorretje of Garfield. Die heeft natuurlijk nog een serie andere namen waarvan de meest gekende, 'sepia' is.

    Sepia, zoals de kleur van vergeelde foto's of de bruin verkleurde inkt van oude manuscripten. Deze kleur ontstaat omdat vroeger de inkt van de zeekat, de sepia, gebruikt werd als inkt om te schrijven!

    In Frankrijk worden de zeekatten, 'des seiches' genoemd… en dat is afgeleid van sepia! Een Engelstalige zeekat heet dan weer 'cuttlefish', en dat heeft iets te maken met het been dat zich in de rug van de zeekat bevindt. Inderdaad het is de zeekat die de lichte, brosse schelp levert die tussen de tralies van de kanariekooi gestopt wordt. Deze schelp is het skelet van de zeekat. Bij de pijlinktvis daarentegen ziet het rugschild er uit als een soort platgetrapt, transparant drinkrietje… en de octopus die heeft geen ruggengraat, da's maar een slap beestje.

    Nog een verschil; de octopus heeft acht armen, maar de pijlinktvis en de zeekat hebben er tien! Dus twee meer. Deze twee extra lange tentakels worden gebruikt om hun prooi te vangen… vooral garnalen en krabben. De pijlinktvis kan bovendien ook andere vissen verschalken. En zoals dikwijls over het hoofd gezien wordt; het leven is zee is hard, heel hard, zelf belanden de inktvissen als hoofdgerecht in de maag van roggen, haaien of andere roofvissen.

    Waarom nu al deze uitleg?

    Ik had een filmpje gezien, ergens op het internet. Een terrine van octopus. En dat leek mij wel wat! De bereiding is ongeveer het simpelste van wat mogelijk is en het resultaat ziet er behoorlijk spectaculair uit.

    Voordien had ik al een paar keer octopus klaar gemaakt. Salade van octopus onder andere, en octopus in een kruidige tomatensaus en deze laatste past perfect bij de pasta. Het zijn altijd eenvoudige gerechten met veel smaak en het mag ook wel eens iets anders zijn dan stoofvlees met frieten. Die laatste blijkt het meest geliefde gerecht van de Vlamingen te zijn… toch volgens de enquête van Jeroen Meus.

    De bereiding van de terrine van octopus is werkelijk doodsimpel.

    Stop de octopus voor enkele seconden in een ketel kokend water. Snij dan de tentakels van het kopstuk los en snij de kop zelf in repen. Stop alles in een pot, zonder water, zonder kruiding, zonder vetstof, ook geen zout, zonder iets! Deksel op de pot en laat gaar worden. Af en toe checken of de boel niet aanbrandt. Het gaar maken duurt ongeveer een uur. Een zware tweetandige vleesvork moet zonder moeite door de armen gaan zonder te duwen. Schik nu de tentakels in de lengterichting in een terrine of cakeblik, zodat de vorm mooi vol komt te liggen en stop er de repen van de kop links en rechts tussenin. Zet onder druk; een platte schaal waarin een gewicht ligt op de vorm leggen, zodat de lucht ontsnapt. Laat afkoelen tot de volgende dag.

    Nu kan de terrine uit de vorm gehaald worden en in dunne plakjes worden gesneden. De chef op het filmpje noemt de bereiding een carpaccio, maar tegenwoordig noemt men alles wat in dunne plakjes gesneden wordt een carpaccio… Carpaccio van 500 euro biljetten is zo een voorbeeld…!

    Er bestaat een hemelsbreed verschil tussen iets willen bereiden en het ook werkelijk kunnen doen. Niet omdat je het niet kan, maar probleem nummer één is hier; waar haal je, waar koop je, octopus?

    Dat is werkelijk niet eenvoudig.

    Bij de mediterrane vishandelaar? Soms!

    Bij de groothandel? Misschien!

    Bij de 'gewone' vishandelaar? Nooit!

    Nu koop ik de laatste maanden regelmatig vis via het internet… Ja, dat kan!

    Prima kwaliteit, netjes gratis per post thuis geleverd, perfect gekoeld en aan zeer redelijke prijzen. Fieret's Vishandel in Sluis (NL) zorgt er voor. Het bedrijf is onder andere een on-line vishandel maar je communiceert, niet met een robot maar met een levende persoon.

    Zo was er eerst via hun site ook geen octopus te verkrijgen. Eén mailtje en ze hebben octopus toegevoegd aan de lijst bij de diepvriesproducten. Octopus uit de diepvriezer is ideaal want door het bevriezen wordt hij ook malser. Dus heb ik drie stuks octopus besteld.

    Maar zoals reeds geschreven; octopus te pakken krijgen is niet simpel, zowel letterlijk als figuurlijk. Een uur voor de verzending van de vis belden ze me… er was geen octopus… Murphy had weer toegeslagen!

    Maar, er bestond ook een oplossing. De firma had wel zeekat in voorraad, reuzegrote zeekat zelfs.

    Ook goed, stuur dat maar op!

    Eens geleverd bleken er twee zwaar uit de kluiten gewassen, diepgevroren, zeekatten in de verpakking te zitten. Ontveld, rugschelp en ingewanden verwijderd, dus volledig bruikbaar. De kleinste van de twee woog bij benadering 1,250 kilo.

    Op de foto heb ik een gewone vork naast de zeekat gelegd om een indruk te geven van de reële grootte. Werkelijk buitengewoon groot is dit nochtans niet. In Frankrijk verkoopt men lange witte repen, gesneden uit de rug van de "seiche", wat men daar 'blanc de seiche' noemt. Die stroken zijn wel drie tot vier centimeter dik. De rug van 'mijn' katje had zoiets van twee centimeter dikte… Toch!

    Nu zou ik proberen een terrine te maken van zeekat en niet van octopus. Er is wel een verschil, de octopus heeft lange ronde armen of tentakels. De zeekat heeft maar heel korte armpjes - hopelijk heeft hij (zij) niet te veel last van jeuk -.

    Daarom zou het mooi schikken van lange stroken in de terrine zoals bij de octopus niet lukken… maar geen probleem, men moet alles eens proberen voor een eerste keer. Ook ontbrak het vel, de huid. Die was verwijderd, en het is juist die huid die de nodige gelatine afgeeft tijdens het koken, om nadien de terrine te doen opstijven.

    Ik heb de kop, de tentakels, nog wat afsnijdsels en het 'rokje' gebruikt om te verwerken tot mijn terrine. (De zeekat waaiert met dit 'rokje' dicht over de zeebodem om de kleine krabben en garnalen op te jagen zodat de zeekat ze gemakkelijk kan vangen)

    Het overgebleven rugdeel dat nog maar half ontdooid was heb ik in lange repen gesneden en terug in de diepvries gestopt. (Nee, daar ga ik niet dood van!)

    Daar doe ik later wel eens wat mee.

    Dan de bereiding zelf is werkelijk doodeenvoudig. De stukken zeekat de pot in, aan de kook gebracht, en het deksel er op. Eén uur later bleken de repen voldoende mals te zijn. Het viel op dat er heel wat vocht in de pan stond en dat vocht smaakte vrij zout. Toch had ik zelf geen korreltje zout toegevoegd.

    Dan de stukken gekookte zeepoes, zo goed en zo kwaad mogelijk, in de vorm geschikt. Een vel plastic er op en een ander schaaltje van hetzelfde model die de boel samen moest drukken daar bovenop gezet.

    De volgende dag, vol verwachting de 'terrine' uit de vorm gehaald. De smaak was goed. De zoute smaak van de vorige dag was deels verdwenen. Een zoute smaak verzwakt na afkoeling bij zulke bereidingen, dat fenomeen is gekend.

    Maar… de consistentie, de stevigheid was nogal zwak… Logisch, het gelatine afgevend element, de huid, was niet bij de bereiding gebruikt. Daarom alles opnieuw opgewarmd en twee blaadjes geweekte gelatine toegevoegd. De volgende dag kreeg ik een pracht van een blok "paté" van zeekat. Perfect snijdbaar, zelfs in dunne schijfjes. Het eindproduct deed wat denken aan 'kop', 'hoofdvlees', 'zult' of hoe wordt dat spul nog genoemd wordt? De hoeveelheid extra gelatine die ik toegevoegd heb, hoe is dat berekend? Weet ik veel…ik heb gewoon gegokt!

    Dan moest de 'terrine' nog afgewerkt worden. Je kan dat niet zo maar op tafel brengen. Daarom heb ik nog een aardappelslaatje gemaakt zoals in het filmpje getoond wordt maar aangepast aan mijn smaak! Ik gebruikte in kleine blokjes gesneden 'ratte' aardappelen, omdat die zeer vastkokend zijn. Net gaar gekookt en terwijl ze nog warm waren gemengd met citroensap, kappertjes en stukjes zwarte olijf van Nice, dat zijn heel kleine prutsolijfje, en ook een beetje 'roma' tomaat in blokjes gesneden.

    Dan het schikken op bord is iets dat je zelf moet beslissen. Ik heb gewoon vrij dikke sneetjes genomen en die in vierkantjes gesneden. De rest zie je wel op de foto.

    Dit experiment is absoluut vatbaar voor herhaling. Ik zou de volgende keer tussen de laagjes zeekat, vellen zeewier leggen, dit moet een mooie gemarmerde tekening geven. Wakame zal daarvoor wel een goed bruikbaar zeewier zijn, dat is een zeer soepel wier en mengt zich gemakkelijk met andere zaken. Ook nori zal wel bruikbaar zijn. Nori is wat taaier maar gemakkelijker verkrijgbaar.

    Tenslotte nog twee receptjes. Om een salade van zeekat of octopus te maken doe je ongeveer hetzelfde. Snij de octopus in schijfjes terwijl die nog warm is en meng daar bijna evenveel schijfjes nog warme gekookte aardappel bij. Verder ook olijfjes en olijfolie, kappertjes en citroensap of een lekkere azijn. Nu mag er wel wat peper en zout gebruikt worden om de aardappelen op smaak te brengen. Je eigen fantasie is hier de enige beperking… In plaats van aardappelen is ook elke gekookte 'korte' pasta bruikbaar.

    Gestoofde inktvis maak je door stukken inktvis te fruiten in olijfolie samen met grof gesneden uien of sjalot, knoflook zoveel als je wil en giet er nog een scheut witte wijn bij. Ook blokjes tomaat. Die mogen gerust uit blik komen. Een uurtje sudderen, eventueel een ietsje inkoken om de saus te verdikken. Misschien wat peper, zout zal er wel voldoende inzitten. Ook hier kan je, je eigen fantasie botvieren. Zo kan je ook olijven toevoegen, kappertjes, stukjes gekookte artisjok, paprika's, paddenstoelen, gekookte mosselen, noem het maar…

    Giet deze bereiding over gekookte "penne' of een andere pasta, een glas witte wijn erbij en dan heb je een koningsmaal.

    Alleen jammer voor de poes…

    Octopussy is de dertiende James Bondfilm, met Roger Moore als James Bond. De film is uitgebracht in 1983. Het is gebaseerd op het gelijknamige korte verhaaltje uit de verhalenbundel "Octopussy and The Living Daylights" uit 1966. Verder heeft de hierboven genoemde zeekat er niets mee te maken!!!

     

    17-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    10-02-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hondshaai met gebrek aan inspiratie.

    Het was een doodgewone week. Er is niets wereldschokkends gebeurd. Geen nieuwe uitvindingen gedaan. Geen sensationele gerechten klaar gemaakt. Niets!

    Alhoewel?

    Vorige woensdag naar een receptie geweest in de brouwerij Palm te Steenhuffel. De uitgevers van de leerboeken voor het horecaonderwijs waar ik ook aan meewerk, geeft elk jaar wel ergens een uitgebreide, goed verzorgde drink met heel wat lekkere hapjes erbij… Nu was het in de ontvangstruimte van de brouwerij Palm. Mocht je ooit een bezoek aan de brouwerij plannen, doen! Je kan er het brouwerijcomplex bezoeken onder begeleiding van een gids en een ritje maken per koets getrokken door statige Brabantse paarden naar het nabijgelegen kasteel kasteel Diepensteynen en daar de andere paarden bewonderen en/of een hapje eten.

    Aan de stemmige tapkast zijn natuurlijk alle soorten bieren van Palm te proeven, terwijl antieke bierwagens boven je hoofd geparkeerd staan.  

    Bij het naar huis gaan kregen we nog een fles "Hop select" mee, met onze naam op de verpakking. Mooi cadeau. Nu nog een kandidaat vinden om te helpen bij het leegmaken van de fles… Niet allemaal tegelijk aub!

    Eindelijk ben ik er dan ook in gelukt om de initiatiefnemers te bezoeken, de jongens die het idee gekregen hebben om een boek te (laten) schrijven over spaghetti Bolognaise. De titel; "De mijne is de beste"

    In het boek zijn twintig recepten voor spaghetti verzameld. Twintig totaal verschillend van concept en één van die recepten met verhaaltje erbij is van mij!

    Blikvangers zijn de recepten van Wim Opbrouck, Yves Desmet van de Morgen en Luc Steeno die beroemd werd voor zijn spaghettisaus met pickles… en mijn recept natuurlijk! Ik beschrijf mijn eerste contact met spaghetti begin de jaren zestig van vorige eeuw toen spaghetti hier nog iets exotisch was.

    De opdrachtgevers voor dit boek, Filip Jans, Jurgen en Sven Campens, baten samen het Brusselse café Monk uit, wereldberoemd om zijn spaghetti. In "De mijne is de beste"zijn Filip, Jurgen en Sven op zoek naar bijzondere spaghetti bolognese-verhalen, ontfutselen ze geheime recepten en geven hun lekkerste adresjes prijs.

    Bovenstaande tekst heb ik vroeger reeds aangehaald maar het is al een hele tijd geleden. Daarom…

    Nu ben ik eindelijk eens op bezoek geweest in het café gelegen in de Sint-Katelijnestraat 42, te 1000 Brussel. Op sleeptouw genomen door twee frisse jongedames… en wat doe je dan? De Monk is een bruin café waar je in een aansluitende zaal uitsluitend spaghetti kan verkrijgen… (Mits een schappelijke vergoeding uiteraard). Ook te verkrijgen zijn heel veel soorten bier van het vat, enkele soorten charcuterie voor of tegen de kleine "goestingskes", en de spaghetti wordt alleen geserveerd in de aanpalende zaal en het is er zeer druk…

    Elke maand komt er een ander spaghettirecept op de kaart en "de mijne" komt ook aan de beurt, maar wanneer, dat moet nog afgesproken worden.

    Verder heb ik deze week mijn lege flessen naar de glascontainer gebracht maar dat interesseert geen hond vrees ik.

    Om het toch over iets actueels te hebben: ik heb een mail gekregen van iemand die zijn beklag deed over de vis van het jaar; de hondshaai. Dat die moeilijk verkrijgbaar is, en toen hij de vis toch ergens vond vroeg de vishandelaar er 20 € per kilo voor!

    Tja?

    Over prijzen valt niet te discuteren, evenmin als over smaken en kleuren… Ik vermoed dat deze prijs wel gerechtvaardigd is als het over mooi gefileerde vis gaat, zonder de buikflapjes en zonder het dunnere bruinachtige staartstuk… En een nadeel voor de handelaar; de vis bewaart niet goed, dus er kan veel verlies optreden! Bij een slechte verkoop bijvoorbeeld.

    Ik vind het erg dat de laatste jaren de vis steeds meer en meer verkocht wordt, netjes gefileerd, geen schubbetje, geen graatje er nog aan… Het resultaat is dat alle vissen hetzelfde gaan smaken… Proeft er behalve een specialist nog iemand het verschil tussen een schelvis en een kleine kabeljauwfilet? Het vel en de graten geven de specifieke smaak! Nu blijkt een vis "gebakken op het vel" iets heel aparts te zijn…?

    Dit terzijde.

    Bij de hondshaai zou het overigens niet erg smakelijk zijn mocht het vel er nog aanzitten. Dit vel is taai als leer en voelt aan als schuurpapier… ttz in één richting is ze glad en in de andere richting schurend ruw. Van de huid wordt overigens leder gemaakt.

    Ik vind een hondshaai wel een mooie vis maar je krijgt hem bijna nooit in zijn geheel te zien, maar altijd ontdaan van het vel. De gelooide huid van haaien kan gebruikt worden voor allerlei doeleinden. Wist je dat in sieraden soms haaienleder verwerkt wordt, ook in badpakken, handtassen, als schuurpapier, als eeltvijl … Wist je dat de slijpschijven waarop diamanten geslepen worden, draaien in steunpunten die gevormd zijn door geolied haaienleer…!

    De hondshaai, zoals hij in de viswinkel ligt, doet wat denken aan een dikke bleke paling. (Alhoewel een gestroopte paling er compleet anders uitziet.) Alleen het lange, slanke model van de vis zorgt er voor dat deze indruk gewekt wordt. Er bestaat ook een 'echte' zeepaling, zijnde de rivierpaling die terug op zee trekt om te paaien in de zee van Sargasso.

    Niet te vergeten de kongeraal, of gewoon konger, die er uit ziet als een reusachtige, grote paling met een vreselijke vervaarlijke muil, die bezet is met vlijmscherpe tanden. Deze wordt ook wel de echte zeepaling genoemd.

    Een ander nadeel dat de hondshaai heeft is zijn naam: hondshaai, dat klinkt niet goed. Haai doet aan gevaarlijke beesten denken, die mensen aanvallen en opeten…

    De onsympathieke naam hondshaai zou men kunnen veranderen zoals ze in Frankrijk deden. Daar heet het beestje rousette of saumonette, alhoewel er een klein verschil bestaat tussen de twee… maar op het bord zie of proef je er niets van. De naam "saumonette" is een commerciële benaming. (En de 'rousette' is geen hondshaai maar een kathaai…kun je nog volgen?) Trouwens ik denk dat er hier bij ons ook wel enige kathaaien zullen verkocht worden als zijnde hondshaai… maar dat maakt absoluut geen verschil voor de consument.

    In West-Vlaanderen heb ik het woord "hondjes" al gehoord voor deze kleine haaitjes, dat klinkt al heel wat sympathieker vind ik, maar misschien hebben de hondenliefhebber dan weer een probleem…

    En hoe gaat het met de hondshaai in de pot of pan? Wat kan je er mee aanvangen?

    Eerst en vooral moet hondshaai zeer vers zijn. Het is een kraakbeenvis zoals de rog en alle andere haaien en bevat geen echte graat maar een kraakbeenachtig zachte structuur die geen scherpe stekels bevat. Maar dit kraakbeen degradeert ook vrij snel en gaat dan vlug naar ammoniak ruiken… Ik heb het eens meegemaakt… vreselijk! De geur van ammoniak jaagt mij nog steeds het huis uit!

    Verder kan hondshaai verwerkt worden zoals alle andere vissen maar voor mijn part is hij best geschikt om verwerkt te worden in stoofpotjes. Bakken kan wel maar de filets gaan snel krom trekken, en bakken in mootjes lukt ook al niet perfect.

    Escavèche is een typisch Waals gerecht dat in Vlaanderen niet onder die naam bekend is. In Vlaanderen noemen we het gerecht "hondshaai in 't zuur".

    Het Waalse visgerecht is afkomstig uit de regio van Chimay in het zuiden van de provincie Henegouwen.

    Escavèche wordt traditioneel bereid op basis van zeepaling (de foutieve benaming voor hondshaai), maar sommige producenten gebruiken ook forel of andere vis. Bij de bereiding gebruikt men uien, citroen en kruiden. In restaurants in de streek wordt escavèche aangeboden als voor- of hoofdgerecht, samen met sla, brood of frieten. (Wikipedia)

    Om dit gerecht zelf te bereiden moet je eerst een kookvocht maken, een court-bouillon. Juist voldoende om de stukken vis te bedekken. Water met daarin, peper en zout, een laurierblad, goed wat witte azijn (proeven) en uien in ringen gesneden. Laat dit een drietal minuten zachtjes sudderen en proef om te weten of de smaak in orde is.

    Pocheer de stukken in mootjes gesneden hondshaai, zachtjes en kort in dit kookvocht. Laat de vis afkoelen in het kookvocht, anders zal hij uitdrogen. Haal de vis en de uien na afkoeling uit het vocht en leg in een diepe schaal met de uien op de vis. Leg er ook wat ongepelde schijfjes citroen bij. Het kookvocht moet nu gebonden worden met gelatine. Het aantal gelatineblaadjes dat hiervoor nodig is kan moeilijk zo maar bepaald worden. Naargelang hoeveel vis en de hoeveelheid vocht die je gebruikt hebt moet er meer of minder gelatine bijgevoegd worden. Een gemiddelde van 8 blaadjes per liter vocht moet wel ongeveer juist zijn. De gelatine eerst weken in koud water en daarna smelten in de warme court-bouillon. Een nacht in de koelkast afkoelen zorgt er voor dat alles opstijft.

    Een ander Waals recept zegt om het kookvocht te binden met maïzena. Maar dat verwatert snel na een tijdje. Laat de vis in beide gevallen minimum een dag rusten vooraleer te eten.

    Ik maak heel graag vissoepjes, dat heb ik hier al een paar keer verkondigd. Wel, met hondshaai kan je zo een eenvoudig en lekker stoofpotje, eigenlijk een soep, bereiden.

    Neem ongeveer één kilo hondshaai. Dat is voldoende voor een zestal personen als er nog wat na komt… anders is het voor vier tot vijf personen.

    Neem gelijke delen fijn gesneden prei, selder, ui en wortel. Een groot handvol per soort. Voeg daar een dubbele portie gesneden venkel bij. Stoof aan in olijfolie, samen met enkele teentjes geplette knoflook. Overgiet met een visfumet maar (niet voort vertellen) water en een visbouillonblokje geeft ook een behoorlijk resultaat. Indien voorradig mag er ook een rijkelijke geut witte wijn bij. Voeg er nu aan toe; een schep tomatenpuree, een plukje saffraandraadjes, peper, zout en een verse tomaat ontveld en in blokjes gesneden. (Kan ook uit blik)

    Indien gewenst mag er een ietsje pikant bij zoals een rood pepertje of een schepje sambal, harissa of iets dergelijks… Laat een tiental minuutjes zacht koken tot de wortelen gaar zijn. (Dan is de rest ook gaar) Breng op smaak! Er mag indien gewenst een beetje citroensap bij. Nu moet de soep al lekker smaken… Leg er nu de vis bij, in kleinere mootjes gesneden (met graat). Kook nog hoogstens een drietal minuten verder.

    Verdeel de stukken vis over diepe borden en giet er een schep van de soep over. Bestrooi met gehakt groen van de venkel of met dille, maar let op, dat smaakt sterk door… Ook basilicum kan ook en natuurlijk mag peterselie bij gebrek aan inspiratie ook gebruikt worden.

    Serveer met stukken stokbrood die in olie gebakken werden en nadien, nog warm, ingestreken zijn met een teentje knoflook.

    Nog een laatste.

    Stoof een grote hoeveelheid in reepjes gesneden uien, één ui per persoon, in boter tot ze bijna gaar zijn maar niet te fel gekleurd. Voeg er eventueel een scheut water bij. Doe de uien in een platte vuurvaste schaal. Leg hierop mootjes hondshaai en strooi er peper en zout over. Strooi er, nu je toch aan het strooien bent, nog een greep gehakte peterselie bij.

    Giet er wit bier over, Hoegaarden is perfect, en giet tot de mootjes vis half in het vocht liggen. Nu mag je weer strooien maar dan met wit broodkruim. Panko, is tegenwoordig een gemakkelijke vervanger voor wit broodkruim. Giet ook nog een ietsje gesmolten boter over de vis. Stop de schaal nu in een goed hete oven van 180°C en wacht tot het broodkruim gekleurd is. Normaal is de vis dan ook gaar. Het broodkruim heeft de saus nu verdikt. Geef er een lekkere aardappelpuree bij en spreek deze bereiding aan als: "Hondshaai op zijn Vlaams".

    10-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    07-10-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Verjaardag

    Een paar dagen geleden ben ik weer eens voor de zoveelste keer verjaard.

    Niks bijzonders, zou je zeggen maar dit keer was het toch een beetje anders dan gewoonlijk…

    Ik heb nu stilaan een leeftijd bereikt die men als respectabel bestempeld. Ik heb kaartjes en cadeautjes gekregen en ik heb een "feestje" gegeven ter gelegenheid van!

    Stel je daar toch niet te veel bij voor, ik heb gewoon mijn broers en zusters uitgenodigd voor een etentje bij mij thuis.

    Ten slotte was dit de eerste keer denk ik, dat ik mijn verjaardag gevierd heb en zelf mee aan tafel gezeten heb..

    Vroeger was het steeds zoals in Jona Lewie's song ; You'll Always Find Me In The Kitchen At Parties. Niet om me te verbergen zoals in de tekst van Lewie's maar om te koken voor de gasten. Feestdag was toen altijd werkdag! Een Amerikaanse maakte hierbij de opmerking dat zij liefst in de keuken blijft om de dikste en vetste brokjes van de kalkoen te kunnen opeten zonder dat iemand daar dan opmerkingen kan over maken.

    Uiteindelijk was er ook nu niet veel verschil met vroeger, ik heb toch weer in de keuken gestaan, de familie zou het anders maar raar gevonden hebben indien er een traiteur zou langs gekomen zijn…

    En wat hebben we gegeten?

    Een hele boel hapjes bij het aperitief. Veel te veel!

    In de tijd dat ik nog les gaf drukte ik er altijd op: niet te veel hapjes… anders hebben de gasten geen honger meer als ze aan tafel gaan.

    Toch heb ik dezelfde stommiteit gedaan.

    Even opsommen! Een hapje bestaande uit kleine blokjes gazenleverpastei op een gelei van appel. Versierd met een stukje verse vijg.

    Een kleine tomaat (een grote kerstomaat) gevuld met verse garnalen en cocktailsaus. Beide hapjes had ik gedresseerd in (mooie) wegwerp plastic bakjes bij gebrek aan kleine porseleinen of glazen schaaltjes. (En om minder afwas te hebben. Daarvoor had ik wel een hulpje ingehuurd!)

    Als tweede dan mijn favoriet; verse ansjovis gemarineerd in limoen- en citroensap met gehakte knoflook een peterselie. Daarna overgoten met olijfolie en enkele uren gemarineerd in de koelkast; een kleine 'ceviche'.

    Mini kaaskroketjes gepaneerd met panko. (Had ik voordien reeds gemaakt en bewaard in de diepvriezer.) Het bleken zeer lekkere kroketjes te zijn…

    Twee kommetje met tatziki en tarama met toastjes erbij zodat ieder zichzelf kon bedienen.

    Turkse 'böreks', gewoon gekocht in de Turkse winkel. Dit zijn lange sigaarvormige rolletjes gevuld met fetakaas en peterselie. Om te fruiten in de frituur.

    Als overgang naar de echte maaltijd was er ook nog een mini kopje garnalenbisque…

    Als je gewoon van alles wat er voorradig was, één stukje nam, was je honger gestild…

    Als aperitiefdrank heb ik iets nieuws gegeven waar nogal campagne voor gevoerd wordt: een mousserende drank die "Hugo" genoemd wordt…! Het product komt uit Italië en is een spumante (of prosecco) met een extract van vlierbloesem en citroen als smaakmaker. Dit wordt opgediend in een groot glas met blokjes ijs en een takje munt. Het drankje heeft slechts een laag alcoholgehalte van 6 %, dus vlug dronken wordt je er niet van. (Wat positief is!)

    Voor eventuele gegadigden was er ook kokoswater! Echt water uit een kokosnoot, een flauw, zoet smakende drank die je absoluut eens moet proberen, alleen maar uit nieuwsgierigheid. Te koop in de Albert Heijn supermarkten.

    Dan het eerste gerecht: volgens mij, de verplichte kreeft!

    Gewoon op de meest eenvoudige wijze; namelijk een halve gekookt kreeft met gemengde sla en zelf gemaakte mayonaise. Vermits ik toch cocktailsaus had, mocht die ook op tafel. De sausjes waren in zelfbediening.

    Wat hoor ik daar? Ik kapitalist? Rijke mens…?

    Een halve kreeft kost niet meer dan een ander behoorlijk uitgewerkt visgerecht.

    Bewijs, de vier kreeften die ik nodig had wogen ongeveer 700 gram per stuk aan zevenendertig euro per kilo. Het waren dan ook Schotse kreeften. Ik hou niet van die goedkope plastieken Amerikaanse soortgenoten. Totaal iets minder dan honderd euro. Gedeeld door acht maakt dat twaalf en een halve euro per persoon. Reken dat er nog maximum een twee-en-een-halve euro bijkomt voor garnituren en je hebt vijftien euro per persoon. Probeer maar eens een stukje tarbot of tongfilets of een sneetje foie gras met een mooi garnituur te bereiden en kijk dan eens naar de kostprijs. Dan doe je met vijftien euro niet veel. Aan de kreeft is zelfs weinig of geen werk, wat zeer belangrijk is. De vishandelaar had ze reeds, op mijn vraag, gekookt en wou ze zelfs nog doormidden snijden ook. Dat laatste heb ik toch maar zelf gedaan. De grote schaal van de staart verwijderd en de scharen open gebroken en het vlees er uit gehaald.

    (Voor de inwoners van Antwerpen; Verbiest, groothandelsmarkt, Kiel, heeft ook een winkel waar je als particulier alle eerste kwaliteitsvis kan kopen of bestellen.)

    Het werd een volledig vismenu.

    Als volgende gerecht, het hoofdgerecht had ik een vissoep gemaakt. De meesten zouden dit gerecht bestempelen als een bouillabaisse maar dat is een foute omschrijving. Voor een echte bouillabaisse heb je mediterrane vissoorten nodig. De soep waarin de vis bereid is wordt eerst gegeten en pas nadien eet men de vis samen met aïoli en/of rouille.

    Ik had vier, zelfs zes soorten vis. Lotte, griet, zeewolf, tong, allemaal vastkokende vissoorten. Ook nog een grote gamba als decoratief element en een portie uit de schelp gehaalde gekookte mosselen.

    Eerst heb ik een sterke visfumet gemaakt met de graten van de vissen: tong, griet en lotte.

    Bij de visfumet ging nadien ook nog het kookvocht van de mosselen.

    Als groente voor de soep: selder, ui, wortel en veel venkel. De in brunoise gesneden groenten aanstoven in ruim veel olijfolie. Hierbij gaat dan de visfumet. Een greepje saffraan, grof gehakte knoflook en tomaten toevoegen. Ook een beetje tomatenpuree voor de kleur. Peper en zout! Een kwartiertje koken is voldoende.

    Desgewenst kan de soep zeer lichtjes gebonden worden met zetmeel maar het mag echt geen pap worden.

    Deze soep kan reeds de dag voordien gemaakt worden. De vissen, die nu allemaal veranderd zijn in visfilets, moeten nog in kleine porties verdeeld worden, hier van elke soort dus acht stukjes en nog wat meer als supplement.

    De mosselen staan gekookt en uit de schelp gehaald  klaar.

    Een dikke gamba per persoon klaarzetten. Een langoustine kan natuurlijk ook. Dit is meer bedoeld als versiering.

    Op het ogenblik dat de vissoep moet geserveerd worden leg je de stukjes vis in één of twee braadpannen en overgiet ze met de kokende soep. Voeg terwijl de mosselen toe. Laat gaar sudderen. Enkele minuten volstaan.

    De gamba's zaten reeds in de oven overgoten met olijfolie en bestrooid met lookpoeder.

    Nu rest er nog om de borden of kommen te dresseren. De stukjes vis er in en een schep van de soep er over uitgieten. De gamba of langoustine er bovenop leggen en weg kan de soep.

    Hierbij geef je geen aardappelen of dergelijke maar dikke broodcroutons, gesneden uit een baguette. Die croutons kan je kan bakken in olie of gewoon roosteren onder de gril. (Dan slorpen ze wel veel vocht op!)

    Nu nog een kommetje aïoli, die stijf staat van de knoflook, waarvan iedereen die het wenst een schepje op zijn crouton schept of mengt in z'n soep.

    Nadat je dit gegeten hebt ga je best niet naar de cinema wil je er niet uitgegooid worden!

    Dan het dessert. Niet te zwaar als 't u belieft want iedereen ligt nu op apegapen.

    In een groot glas heb ik een laagje gelei gegoten die gemaakt wordt door een bepaald soort aardbeiensnoepjes op te lossen in heet water. Na afkoeling wordt dat dan een mooie rode gelei waarvan niemand de smaak kan thuisbrengen.

    Daarop kwam een gewone fruitsalade van blauwe bessen, stukjes mango, aardbeien en frambozen. Een beetje limoensap en een schepje suiker om af te werken.

    Desgewenst kan ook een bolletje vruchtensorbet op de bodem van het glas gelegd worden… zoals mango, passievrucht, limoen, framboos…

    Als afwerking heb ik daar een dikke toef citroenespuma over uit gespoten.

    Deze espuma maak ik op een zeer eenvoudige manier door 200 gram room van 30% vetstof, te mengen met 150 gram commerciële citroensiroop. Een koffielepeltje no-Egg, het fantastische poeder dat ik hier al een paar keer aangehaald heb.

    Nog wat geroosterde amandelen over de espuma strooien en klaar!

    Als drank hebben we er een gewoon fris Italiaans wijntje bij gedronken en zelfs (Franse) rode wijn voor mijn schoonbroer, die dat wenste! (Rare jongens die Britten…) 't Was de laatste fles rode wijn die ik nog had van Château Vilatte. Geproduceerd door de Belgische viticulteurs, Stefaan en Hilde Massart in het bordeauxgebied.

    Koffie en mierzoet Turks gebak (baklava en tulumba) om af te sluiten maar van die gebakjes ben ik nog steeds zelf aan het eten… Dat ultra zoete gebak viel niet echt in de smaak. Het contrast met de vorige gerechten was dan ook groot.

    Maar slotsom; alles is vlot verlopen, alles viel in de smaak, niets vergeten op de borden te leggen… Iets wat mij regelmatig overkomt… Er was prima assistentie van mijn schoonzus die voor de wijn zorgde en van Anja, de hygiënische assistente, die de afwas voor haar rekening nam.

    Misschien volgend jaar nog eens herhalen?

    07-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    17-09-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Evaluatie



    Alleen al bij het horen van het woord begonnen we vroeger te daveren op onze benen. De leraar zou dan weer eens doorkrijgen dat we geen zier gedaan hadden voor zijn vak.

    Het eindigde doorgaans met : Nicolay, twee op tien. Schrijf mij maar eens tien keer hoofdstuk zeven over tegen morgen en je vader mag dat dan tekenen. Volgende week is er weer een evaluatie voegde hij er dan grijnzend aan toe…!

    Nu ga ik alle reeds hieronder geciteerde gerechtjes en fabricaten eens analyseren en beoordelen. Evalueren dus.

     

    De opgelegde horsmakreeltjes in een zoetzuur vocht met ui daarbij en wat kruiderij; na een weekje marineren smaakte de vis uitstekend maar ik denk wel dat stukken of verse haringen op zijn geheel beter zouden smaken. De horsmakreel was nogal droog. Conclusie: toch geslaagd!

    De resterende horsmakreeltjes heb ik nadien behandeld als zouden het pilchards zijn. De visjes veranderden inderdaad tot "pilchards".

    Maar: ik heb teveel visjes in één bokaal gestopt. De vis moest op, zie je?

    Daardoor waren de visjes een beetje aan mekaar geplakt waar ze mekaar raakten in de bokaal en omdat er maar weinig plaats meer was in de bokaal zat er ook een beetje weinig saus in. Het was ook moeilijk om de vis uit de bokaal te halen omdat ze rechtop stonden gerangschikt en wat aan mekaar plakten. Dus de volgende keer moet er minder vis in de bokaal en meer saus en de visjes liggen beter plat in plaats van ze rechtop te zetten.

    De saus was prima gelukt voor zo een eenvoudig sausje: half ketchup en half azijn…!

    De graten van de vis waren niet helemaal mals zoals bij de vis die uit blik komt maar waarschijnlijk is dat omdat ik de bokaal gesteriliseerd heb in kokend water, dus bij 100°C.

    Volgende keer de drukpan gebruiken, die verwarmt tot 115°C en waarschijnlijk lost de kalk van de graten dan wel volledig op. Ook al omdat er dan meer saus bij kan. Het is de azijn (voor een deel) die de graten doet oplossen.

    Wist je trouwens dat die mals geworden graten een opneembare kalk (calcium) bevatten?  Goed tegen osteoporose maar goed voor het beendergestel in het algemeen, gratis bij de vis.

     

    Dan zijn er nog de melkzuur gegiste komkommers. Daarvan is het resultaat gewoon prima te noemen. Toch is de behandeling doodsimpel. Kleine komkommers of augurken gedurende een paar uur in grof zetten, afspoelen en in een grote bokaal rangschikken. Wat kruiden naar smaak, verse dille en/of mosterdzaadjes, een klein pikant pepertje, enkele zilveruitjes bijvoorbeeld.

    Een gekookte en afgekoelde zoutoplossing van 20 tot 30 gram zout per liter water over de augurken gieten en ze twee tot drie dagen op kamertemperatuur laten staan. Stilaan ontstaan kleine gasbelletjes die opstijgen in het vocht, dat is het moment om de bokaal in de koelkast te zetten. Indien je er na enkele dagen een komkommer of augurk wil uithalen, doe dit dan met een vorkje en kom niet met je vingers in de vloeistof, anders gaat de zaak schimmelen. Die schimmel is onschadelijk maar ziet er absoluut niet smakelijk uit…

     

    Dan was er nog de oi-kimchi, zeg maar gegiste en gevulde komkommer. Een Koreaanse manier om komkommer te bewaren.

    Hier heb ik de komkommers behandeld zoals de hierboven beschreven behandeling van de melkzuur gegiste komkommer maar er eerst vier splitten ingemaakt die gevuld werden met een fijne julienne van daikon (radijs) en lente-ui, gehakte gember en knoflook en royaal vlokken van rode peper. (Chilivlokken)

     

    Ik ben nu als snack enkele van de stukken komkommer aan het eten. Lekker fris, geurig en lichtjes pikant… Zeer lekker, en bijna nul calorieën… .

    Een van volgende keren zal ik eens een recept geven van een vleesgerecht dat hier perfect bij past.

     

    Dan hebben we ook nog wat nieuws gemaakt deze week… en wat hebbe we heleerd vandaoge? Gedroogde wijting klaargemaakt zoals zoutevis.!(bacaljauw)

     

    Bij de vishandelaar lagen zeer verse wijtingen te pronken in de koeltoog. Toen dacht ik er aan dat het drogen van vis ook binnen mijn kennisbereik lag.

    De koks beweren dat verse wijting een fijne vis is… Ik heb daar zo mijn eigen ideeën bij; zeer slap visvlees, weinig smaak en als je niet goed oplet bij het eten zit hij nog vol graatjes.

    Dus heb ik vier mooie verse wijtingen gekocht met de bedoeling om ze te drogen. Zo worden ze vaster en krijgen ze veel meer smaak.

    Net zoals bij de scharren volgde ik dezelfde werkwijze. Eigenlijk doodsimpel: maak de vis grondig schoon, zorg dat alle ingewanden en andere toestanden er uit zijn en leg de vis nu gedurende twee uur in ruim grof zout. Hoeveel zout je gebruikt heeft geen belang..

    Na twee uur spoel je het zout van de vis en rijg de vissen op een grote satépen of een metalen barbecuenaald. Zoiets als men gebruikt om brochettes te maken.

    Klaar!

    Vermits het buiten koud en vooral vochtig was door alle regen die we gratis kregen heb ik de vissen gewoon in de keuken laten hangen om te drogen. Na vier dagen komt er dan wel een sterk visgeurtje vrij maar 's anderdaags is dat reeds verdwenen. Nadien kan je de gedroogde vis voor een tijdje bewaren, ingepakt in een doek, in de groentelade van de koelkast.

    Voor degene die aan de kust wonen of die een vishandel in de buurt hebben waar ze droogvis verkopen… daar kan je de vissen zo gedroogd kopen maar ze zelf maken is tot veel dankbaarder.

    Zover stond ik ook. De vissen lagen te wachten in de koelkast.

     

    Bij mijn bezoek aan de dokter voor het regelmatige "klein onderhoud" liep het mis…

    .. Ja, en hij keek me bedenkelijk aan. De bloeddruk is nog altijd te hoog, hé…

    Sterkere en meer pillen en het is beter om je zoutinname sterk te beperken!…

    Ik zou dan maar gehoorzaam zijn en de droogvis bijvoorbeeld aan iemand cadeau geven maar ik had toen niet direct een slachtoffer voor de ogen…

     

    Toen dacht ik er aan dat je gedroogde en gezouten vis ook kan ontzilten, de stevigheid en de smaak blijft, alleen het zout verdwijnt.

     

    Ik had hier recepten in mijn gedachten zoals die gebruikt worden bij klipvis, ook bacalao genoemd. De grote Carrefours verkopen die nu… Gezouten en lichtjes gedroogde kabeljauw.

     

    Wat ik nadien bereid heb van de vissen is een heel eenvoudig gerecht.

    Ik had twee vissen ontzilt. (De twee andere krijgen later wel een bestemming)

    De vinnen en andere ongerechtigheden er niet afknippen want dat geeft nadien een massa kleine scherpe graatjes in je bord.

     

    Dan heb ik enkele aardappelen in dunne schijfjes gesneden. Met de mandoline, een keukenschaaf.  Met de hand lukt dat ook wel alleen zal het snijwerk dan wat langer duren.

    Hetzelfde deed ik met een dik stuk wit van prei. Een stuk zodanig groot dat er bijna evenveel prei als aardappelen was.

    De aardappelen heb ik dan lichtjes gebakken in een braadpan in olijfolie. Maar boter mag ook hoor..! Daarna de prei toegevoegd.

    Dit aardappel/prei mengsel ging dan in een ovenschaaltje en de aardappelen heb ik overgoten met kippenbouillon tot ze bijna onderstonden. Ik gebruikt gewoon blokjes voor de bouillon. Dan als kruiderij wat tijm en een blaadje laurier gebruikt en dat was het dan.

    De  ontzouten vissen op de aardappelen gelegd en goed in het vocht gedrukt. Aan de bereiding hoef je een zout meer toe te voegen omdat het resterende zout in de vis overgaat in de bouillon van de aardappelen en ook omdat bijna alle bouillonblokjes behoorlijk wat zout bevatten.

     

    Nu een aluminiumfolie op de schotel gelegd. Die folie moet er voor zorgen dat de damp in de ovenschaal blijft en zo de vis ook aan de bovenkant gaar maakt. Ofwel moet je de vis eens voorzichtig omdraaien tijdens de bereiding. De laatste minuten mag de folie van de schaal zodat er een klein beetje bruining ontstaat. Velen vragen zich nu af: hoelang in de oven en welke temperatuur?

    Dat heeft niet zo veel belang. Als de temperatuur laag staat duurt het gewoon langer om de aardappelen gaar te krijgen. Bij hoge temperatuur zal er een mooi korstje ontstaan. Eventueel kan er ook een beetje paneermeel over de schotel gestrooid worden.

    Op een twintigtal minuten zal alles wel gaar zijn, vermoed ik zo. Controleren is altijd de boodschap.

     

    Dan rest nog om de vis te eten. Hier is toch wel enige anatomische kennis van het vissenlichaam vereist. Anders verandert het gerecht in een puinhoop. Gelukkig is de vis nog steeds zeer vast na de bereiding en dan is het verwijderen van de kleine inwendige graatjes vrij gemakkelijk.

    Er was nog een visje over. Dat heb ik de volgende dag terug opgewarmd onder folie en zoals bij alle stoofschotels; het smaakte nog beter dan onmiddellijk na de bereiding de dag voordien.

    Ik heb er nog "een klakke mostaard" van Wostyn bij gedaan en dat smaakte goed!

     

     

     

     

     

    17-09-2013, 01:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    25-08-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hors of makreel?

    De buurt is weer een supermarkt rijker. Vermoedelijk uitgebaat door een Turk.

    Het is moeilijk in te schatten want ik heb de exploitant nog nooit een gebenedijd  woord horen spreken. En mocht hij toch kunnen spreken, 'k zou hem gegarandeerd niet verstaan, laat staan begrijpen.

    De nieuwe supermarkt in wording ligt zeer dicht in de buurt van het postkantoor, daar kom ik regelmatig, en vroeger kocht ik in de toenmalige winkel wel eens enkele tomaten of wat fruit.

    De winkel bestaat namelijk al veel langer maar is nu uitgebreid tot een heuse mini supermarkt.

    De meeste producten in de rekken zijn van een onbestemde vreemde origine. Pools, Turks, Russisch. Oostbloks in het algemeen en verder aangevuld met goederen uit het Colruyt circuit.

    Er is zelfs een afdeling "vlees" die nog niet geopend is en de vissen liggen uitgestald in drie diepvriezers.

    Ik wilde eigenlijk een krop sla kopen en wat komkommers maar ik ben buiten gekomen met een pak gedroogde Spaanse witte bonen, een stuk gerookt rundvlees dat zo taai blijkt te zijn als, letterlijk, schoenzool. Poolse zoute gefermenteerde augurken, Turkse auberginesalade en een zak met kleine visjes uit de diepvriezer. Na ontcijfering van de Cyrillische tekst bleken de visjes horsmakreeltjes te zijn. (De tekst stond er ook in Engels bij…zie je)

    Komkommers waren er niet. Waarom niet? Een zacht gegrom van de winkelier moest daarvoor een verklaring geven…

    Wat mij nu vooral interesseerde waren de vissen. Een zak horsmakrelen van 750 gram voor een euro of vijf. Netjes schoongemaakt, kop eraf, zuiver gewicht dus.


    's Middags heb ik er zes stuks van opgegeten, gebakken,en met een restje ratatouille en wat gekookte pasta . Zes visjes was een mooie portie van ongeveer 150 gram. Elk visje weegt ongeveer 25 gram. Dat is zowat het formaat van een kleine sardien.

     De naam horsmakreel doet denken aan een soort makreel. Maar dat zijn ze niet, het zijn een soort baarzen die behoorlijk groot kunnen worden maar ze worden ook vers verkocht als visje voor de frituur of om er bijvoorbeeld een vissoep van te bereiden.

    Kenmerkend zijn een rij scherpe puntige uitwassen bij de staart. ( Wikipedia)

    Wat heeft deze vis dan met makreel te maken..?

    Je vindt hiervoor nergens een behoorlijke uitleg maar naar het schijnt zou het blinkende vel van de horsmakreel gebruikt worden om bij de sportvisserij op zee de echte makrelen te vangen. De echte makreel is het kleine broertje van de tonijn of is het andersom en de tonijn de grote broer van de makreel?

     Als ik nu elke dag zes horsjes zou eten dan ben ik nog voor een week gerust maar het zou nogal saai worden.

     Dus zocht ik een andere uitweg om een deel van de visjes verwerken.

     Vermits ik de laatste tijd nogal belust ben op allerlei zure zaken zoals komkommer, augurken en tomaten in azijn… zouden het horsmakreeltjes in azijn worden.

     Nederlanders kennen het waarschijnlijk wel; gebraden haringen in azijn opgelegd. Hier in België totaal onbekend.

    De eerste keer dat ik die haringen zag was ergens op een markt in Hulst of Breda, dat ben ik vergeten. het is ook al zo lang geleden. Gebakken haringen rechtop gezet in een bokaal, overgoten met een bruine vloeistof. Eén keer heb ik zelf geprobeerd om haring op dergelijk manier op te leggen en het resultaat viel nogal mee.

    De horsmakrelen zouden op dezelfde manier verwerkt worden tot een zure conserve.

    Eens op het internet gezocht naar recepten maar de oogst was zeer matig… Dus zou ik gewoon mijn eigen idee volgen.

     Gelukkig had ik nog een lege bokaal van pekelharing ter beschikking. Later zijn die potjes alleen nog bruibaar voor een andere visbereiding. De geur van de vis kruipt in de rubber van het deksel en verdwijnt bijna niet. Als ik de staartjes van de visjes zou afsnijden konden de horsmakreeltjes mooi rechtop in de bokaal staan. Er gingen tien vissen in het potje.

    Op het internet had ik, dan toch ergens de samenstelling gevonden van de oplegvloeistof, de azijn met de kruiden zeg maar…

     Eerst in een pannetje een half glas water en een half glas witte azijn aan de kook gebracht met wat kruiderij. Ik had laurier, piment, venkelzaden en zwarte peperkorrels en een teentje knoflook(poeder).  Inmaakkruiden noemen de Nederlanders zo een mengsel van kruiden en specerijen.

    Die vloeistof mocht dan een vijftal minuten trekken op een klein vlammetje Ook mocht er nog een kleine in reepjes gesneden ui bij. Die wordt dan mals genoeg in het hete azijnmengsel.

    Dan zou er ook nog bruine suiker bij moeten gedaan worden. Hoeveel suiker ik er in gegooid heb weet ik niet want de zak viel uit mijn handen. In alle geval het viel nog mee, de vloeistof smaakte nu lekker zuurzoet.

    Een goed gevulde eetlepel zal het ongeveer geweest zijn. Proeven is hier de oplossing.

     Vis combineren met suiker is zeker geen nieuwigheid. In de Scandinavische landen maakt men een salade met zoute en tegelijk zeer zoete haring. In de Chinese keuken is men niet vies van een gefruite vis overgoten met een zoete saus of in combinatie met vruchten. Zelfs hier in België werd er bij gebakken vis, zoals die aan het viskraam verkocht werd, een zoete bruine saus meegegeven, een gewoonte uit Mechelen en Boom. Misschien gebeurt dat ook nu nog.

    (Recept op aanvraag beschikbaar, als ik het nog ergens vind)

    Terug naar de horsmakrelen.

    De visjes zelf waren reeds ontdooid en dan heb ik ze gewoon gekruid met peper en zout en door bloem gerold en veel bloem aan de visjes laten zitten. Daarna de visjes gebakken in een antikleefpan in redelijk veel olie. Ik denk dat de visjes zelfs niet voor honderd procent moeten gaar zijn want ze worden in de azijn toch verder gaar.

    Dat was het dan.

    De visjes mooi rechtop in het bokaaltje geschikt, nog een schijfje citroen erbij, met de schil, en dan de bruine vloeistof over de vis gegoten. Enkele van de specerijen en de uien mochten mee in het bokaaltje, kwestie van het geheel wat decoratiever te maken.

    Het deksel op de pot gedraaid en na afkoeling is hij (de bokaal) naar de koelkast verhuisd. Het grootste probleem zal nu zijn om er af te blijven tot de vissen voldoende smaak hebben aangenomen. Hoelang dit zal duren weet ik ook niet maar ik zal volgende week eens proberen.

    Dan laat ik wat weten.

    Ik heb deze bereiding nu gemaakt met horsmakreeltjes maar het kan evengoed met verse haring of verse gebakken ansjovis. Daarvoor is het recept ontstaan waarschijnlijk. De azijn breekt het vette van de vis.

    Grootste probleem, waar vindt je nog verse haring?

    Dan moet je een hoge bokaal gebruiken maar zeker weten lukt het in een plastieken bakje, genre Tupperware ook wel!

    25-08-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    17-09-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeekat
    .

    Soms vraagt men mij wel eens, hoeveel jaar ik al in de keuken sta? Staan is dan een eufemisme voor ‘werken’!

    Ik ga dan wat staan prutsen aan mijn vingers, want ik ben ooit gedeserteerd en de wijde wereld ingetrokken om met bussen te gaan rijden, om zalmen te gaan vangen, elektronica te gaan verprutsen en veel niet werkende software te schrijven.... maar daar gaat het hier niet over!

    Uiteindelijk kom ik dan tot een zeer respectabel cijfer hoor... het ‘staan’ in de keuken dus..!

     

    Allez, zeggen ze dan, dan kunt ge toch alles zekers na zo een tijd.... !

     

    Ze weten niet hoe zeer ze dwalen...! Dat heb ik nog maar enkele dagen geleden tot mijn grote schande ondervonden.

     

    Op de Franse vismarkten zag ik regelmatig dikke stroken, mooi zuiver wit vlees liggen van zeekat. Het stond er overigens altijd bijgeschreven: blanc de seiche...  Indien het er niet zou bijgestaan hebben zou ik ook niet geweten hebben. Zeekat in het Nederlands!

     

    Voor diegenen die niet weten wat een zeekat is: een zeekat wordt ook sepia genoemd en is niets anders dan een soort inktvis. Eén van de drie soorten die hier regelmatig op de markten aangeboden worden. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis vroeger gebruikt werd als inkt om te schrijven. De inkt verkleurt later bij het verouderen tot donker rossig en deze kleur wordt daarom ook sepia genoemd. De kleur van een oude vergane foto of van een oud vergaan geschrift.

    Blanc de seiche betekent letterlijk, “wit van zeekat”!

     

    Zeekat op zijn geheel kende ik wel en had ik al een paar keer klaar gemaakt... met een vrij middelmatig resultaat maar steeds vatbaar voor: een volgende keer beter. Zulke dikke witte stroken zouden van zeer grote dikke zeekatten moeten komen bedacht ik zo... Deze redenering klopte, volgens de vishandelaars toch. Gigantische beesten moeten het geweest zijn om uit hun mantel zulke dikke stroken te kunnen snijden.

     

    De zeekat is een zeer merkwaardig dier, veel meer gedrongen dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn veel korter dan die van de pijlinktvis en hij bezit een soort ballerinarokje, een tutu, waarmee hij kan zwemmen. In de rug bevindt zich een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarschijnlijk om de pietjes aan een portie kalk te helpen en om hun bek aan te scherpen.

    Het vlees van de zeekat is een ietsje taaier maar volumineuzer dan dat van de pijlinktvis ofte calamar.

    De zeekat bevat ook de meeste inkt van deze twee de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt als onderdeel  van de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt de zeekat veel gebruikt. Hier bij ons is de zeekat ook af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis. Na het reinigen van een mooie verse zeekat hangen je handen vol inkt tot aan je ellebogen... en met een beetje geluk krijg je er nog zwarte sproeten cadeau bij...

     

    Daarom zijn die vooraf reeds gesneden en gereinigde repen zeekat een prachtige oplossing. Geen poetswerk... geen zwarte armen en geen rouwnagels...

    Ook niet onbelangrijk, vooral voor de Nederlandse markt: deze repen zijn spotgoedkoop..!

     

    Hoeveel ze juist kosten weet ik niet maar het draait rond zoiets als drie euro en enkele centen per kilogram.... zeg het maar als ik fout ben!

     

    Gans de bovenstaande uitleg dient om te vertellen dat ik vorige dinsdag of woensdag ook hier in Antwerpen dergelijke repen, ‘blanc de seiche’ gevonden heb.  Hoeveel ik er voor betaald heb weet ik niet want het bonnetje met de afrekening ben ik kwijt geraakt... de verkoopster was jong en niet onaantrekkelijk, begrijp je! Waardoor het woord ‘viswijf’ ineens een heel andere dimensie kreeg...

     

    Vroeger had ik, zoals hierboven reeds vermeld, al een paar keer de volledige zeekat klaar gemaakt.... en ook had ik twee of drie keer geprobeerd om van die dikke witte repen ook iets eetbaars te maken... Je hoort mij al komen.... het resultaat was niet echt goed eetbaar te noemen, of toch maar amper.

     

    Volgens mijn eigen theorie, die niet in de boeken bevestigd wordt, moet inktvis, de calamar toch, zo snel mogelijk klaar gemaakt worden. Enkele seconden moeten voldoende zijn anders verandert het witte inktvissenvlees in iets dat gelijkt op de basismaterie die gebruikt wordt om autobanden te fabriceren.

    Zo heb ik een paar keer geprobeerd om brochettes te maken met het zeekatvlees. Ultra, zeer kort gegrild... Het resultaat was wel eetbaar maar de eerste prijs, op een wedstrijd voor beste inktviskok, daar zou de ereprijs zeker niet naar mijn bereiding gegaan zijn.

    Zulke proefhapjes probeerde ik dan bij het aperitief te geven maar zorgde er wel voor dat er ook nog wat anders  te knabbelen viel.

     

    In de viswinkel hier in Antwerpen, met die knappe jonge aantrekkelijke verkoopster; weet je nog... was mijn eerste opmerking dan ook: ik wil het nog eens proberen als zoveelste experiment maar die zeekat is dikwijls zo vreselijk taai... !

    Als goede verkoopster pareerde ze; ja maar die van mij niet hoor, die zijn botermals! Alsof ze de inktvis zelf ter wereld gezet had... ( Ik mag er niet aan denken...)

    Een beetje ajuin erbij, een paar tomaatjes en wat knoflook, een drie kwartiertjes stoven en ze worden zo mals als zoete spekken... zo oreerde ze!

     

    Hebben jullie ooit al gehoord van de “Aha erlebnis”? 

    Een mooi woord is dat: Aha-erlebnis. Het gevoel is nog veel mooier: de plotselinge realisatie dat je de essentie van iets helemaal hebt doorgrond. Alsof je het laatste stukje van een complexe puzzel hebt opgelost!

     

    Na, weet ik hoeveel jaren, vertelt dat mooie kind mij in een paar woorden hoe ik een malse inktvis, een zeepoesje, moet bereiden! Stoven !!!   Waar had ik dat woord nog gehoord?

     

    Noem mij nu onnozel, ok, dan hebben jullie nog gelijk ook....

    Maar dezelfde dag nog zijn de repen zeekat in mijn mooiste, zondagse koperen ‘sauteuse’ (braadpan) beland, in hete olijfolie, waarna gans het fornuis onmiddellijk onder de oliespetters lag!

    Een grof gesneden ui er bijgevoegd en enkele tenen, ook weer grof gehakte knoflook en later twee ontvelde, ontpitte en fijn gesneden tomaten. Een scheut witte wijn, peper en zout, een laurierblad en een snufje ‘piment d’ Espelette’. Een andere pikante rode peper zou ook goed geweest zijn maar dit potje staat reeds enige jaren in de keukenkast te wachten tot het tijd is om zijn eerste communie te ontvangen...!

     

    Exact, juist geteld drie kwartier later, heb ik met een keukenvork in de inktvis geprikt... en zo zacht als boter waren de reepjes. De saus bleek blijkbaar zelfs in volume verdubbeld te zijn waarschijnlijk door het vocht dat uit het inktvisvlees tijdens de bereiding gekomen was. Misschien kan dit een volgende keer voorkomen worden door de inktvisrepen eerst even te blancheren.

    De saus inkoken tot de gewenste dikte en op smaak brengen duurt niet lang. Dan nog een handvol ‘penne’ gekookt want pasta smaakt ideaal bij inktvis.

     

    Zo, nu weet ik na ongeveer vijftien jaar hoe je zeekat bij voorkeur klaar maakt.

    Alles kennen, vergeet het maar!  De keuken is een permanente leerschool, als je het ene weet daagt er een andere uitdaging op en zo blijf je bezig... levenslang !

     

    De volgende dag kwamen twee vriendinnen van mijn vrouw op bezoek en met een goed karakter zoals ik heb... heb ik een paar stukjes zeekat overgehouden voor hen, om ook eens te proeven. De ‘penne’ die ik er bij gegeven heb was gewoon een rest van die wij de vorige dag niet opgekregen hadden!

     

    Zij vonden het lekker. De minst blonde van de twee vond zelfs dat de zeekat naar sint jakobsschelpen smaakte...! Het duiveltje in mij zat al te bedenken: ... je neemt repen gestoofde zeekat, steekt er rondjes uit met een uitsteekvorm en de rest kan je al raden...

     

    De volgende keer zal ik eens proberen om de zeepoes te bereiden in een currysaus, of kerriesaus in de Nederlandse versie, dan kunnen we er rijst bij eten want ik ontdekte daarnet nog een doos met daarin zes kookbuiltjes basmatirijst.

    17-09-2011, 11:40 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    Tags:Zeekat, Sepia, gestoofde zeekat, inktvis
    26-03-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Makreel
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    ’t Is lente , ’t is lente...ik voel het aan mijn instrumenten...

    Een gevleugelde uitspraak van Frank Deboosere. Jan De Wilde hoopt ook op de lente, bijna, maar hij denkt dat de ze weldra zal komen want de phallus inpudicus staat al in bloei en de blaadjes krijgen bomen. Zo gaat het liedje toch!

     

    Dit weekend vliegen we met zijn allen weeral eens een uur vroeger uit ons bed, en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik...

    Goed nieuws is, dat vanaf april er weer makreel op de markt komt! Maar let op voor de aprilvissen...!

    Geen wereldschokkend bericht maar na een winter vol hutsepot en stoverijen allerhande, kan een fris, vers lekker makreeltje wel eens smaken.

     

    In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Vette makreel durft wel eens op de maag blijven liggen en daar dan boertige oprispingen veroorzaken.

    Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het ook aan zijn lichaamsvorm dat  spoelvormig is. Een vis, gemaakt om zeer snel te zwemmen. Een mooi blauw gestreepte vis met een zilverwitte buik.

    De naam van de vis, makreel, staat in verband met het woord “makelaar”. Hier wordt de tweede betekenis van het woord makreel bedoeld; het Franse : maquereau...!

    Een maquereau is een pooier voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

    Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen een”lisette”. Toevallig?

     

    Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enige zullen bekijken.

     

    Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

    Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Als de ingewanden veranderd zijn in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een echt verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

    Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag.  Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.
    Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft gans het weekend in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

     

    Als je werkelijk een echte superverse makreel, zo een die stijf op je hand blijft liggen, vindt, maak er dan een tartaar van.

    Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter... Maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dit best lekker zijn.

    De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon bij een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

    Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af.  Deze bruine laag heeft soms een tranige smaak. Deze buitenste laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding  met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

     

    Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

    Voeg nu een beetje peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap, en dit kunnen we de basis smaakgevers noemen.

    Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

    Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

    Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

    Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterde brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

     

    Een ander koud gerecht met makreel kan gemaakt worden met die kleine “lisetjes”... Jonge kleine makreeltjes. Soms zijn die wel eens verkrijgbaar.

    Haal de ingewanden er uit, en snijd de kop er af en spoel de visjes.

     

    Maak nu een kooknat van droge witte wijn en water, ongeveer half om half. Voeg daar kleine blokjes wortel, selderij en ui of sjalot bij, brunoise zoals de koks zeggen. Een blaadje laurier en een takje verse tijm, peper en zout en laat dit eerst zachtjes koken tot de groenten voldoende gaar zijn. Proef dan eens. Nu moet je een smakelijk een goed gekruid kookvocht bekomen hebben. Leg de visjes er nu mooi gerangschikt in, dicht tegen mekaar. Breng alles voorzichtig aan de kook en leg ook een deksel op de kookpan. Je kan de vissen nadien niet meer draaien want dan worden ze erg beschadigd...! Daarom dat deksel. Je kan de visjes ook afdekken met een stuk boterpapier. Geen aluminiumfolie of een aluminium kookpan gebruiken want die zal zwart worden in contact met de witte wijn en zal ook het kookvocht grijs doen kleuren. ( Daarbij aluminiumfolie is zeer milieu-onvriendelijk...)

     

    De makreeltjes zijn na hoogstens vijf minuutjes sudderen wel gaar.

    Laat de vissen afkoelen in dit kookvocht en eet ze koud als lunchgerecht of als onderdeel van een buffet. ’s Avonds met een boterham en een tas koffie of een pintje smaakt het ook hoor...!

    Nu kan je van dit gerecht ook een variant maken. Voeg nog een beetje tomatenpassaat bij het kookvocht. Dan verkrijg je een rode tomatensaus.  Er mag dan zelfs een beetje suiker en een scheut azijn bij de saus gedaan worden, gebruik dan dragonazijn... Zo hebben ze destijds misschien de pilchards uitgevonden. Alhoewel, de echte pilchards in blik zijn gemaakt van grote sardines.

     

    Ik heb het nooit geprobeerd, daarom zet ik jullie nu aan om het eens te testen, en zo hoop ik een reactie te krijgen... De Engelsen eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen echt heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin staan, in de supermarkten moet je ze zoeken met een vergrootglas!

    De vis moet hiervoor geroosterd worden. Maar dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

    Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

    De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks.

    Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Ik weet het niet. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

    Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor de ganzen...  Maar daarmee wordt hetzelfde bedoeld. Bessen voor bij de gebraden vette gans.

     

    Wat ik graag maak voor mezelf?

    Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes. Maak er eerst filets van. Zo kunnen ook gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets gemakkelijk uiteen vallen.

    Kruid deze filets met peper en zout zoals altijd. Kleur ze dan zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf. Wel is het gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

    Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde. Dat mag veel mosterd zijn.

    Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, wat amandelpoeder en eventueel een greepje sesamzaadjes. Strooi dit met kwistige hand over de makreelfilets.

    Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren.  Klaar!

     

    De doorsnee Belg zal nu steigeren en opwerpen, ja maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist.

    Maak daarom ondertussen, ’t is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) een eenvoudig sausje. Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bindt dit met roux uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij de vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen.  Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!

     

    Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade.

     

    Degenen die een rookkastje hebben. De filets van makreel een paar uur zouten met grof zout. Het zout daarna wegwassen en de filets goed drogen. Nu kan je ook wat grof gebroken peper (steakpeper) op de filets strooien en deze goed vastduwen. Dan met olie instrijken en gedurende een tiental minuten roken in het bakje. Hoe dit juist in zijn werk gaat kan je hier lezen. Dat artikel handelt wel over forel, maar er is weinig of geen verschil met makreel roken.

     

    Van deze gerookte makreel kan je dan later “rillettes” maken. Een chic woord dat ze uitgevonden hebben om aan te duiden dat je restjes van vis of vlees fijn prakt met een vork, daar wat boter en kruiding aan toevoegt om het resultaat daarna op je boterham te smeren...

     

    Lang geleden heb  ik makreel verwerkt tot een “soort” bouillabaisse. Er bestaat een officieel recept voor, dat te lezen staat in de wereldberoemde “Répertoire de la cuisine.  Maar eerlijk gezegd; zo een succesnummer is dat niet.

    Makreel met Provençaalse saus geeft een veel beter resultaat.

     

    Zo zie je, met een minder op prijs gesteld visje kan je toch (h)eerlijke en niet onbelangrijk, goedkope gerechten maken.


    (Foto van het Nederlandse visbureau.)

    26-03-2011, 16:45 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    Tags:Makreel, lisette, gerookte makreel
    14-09-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog enkele vissen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Nu we toch al een tijdje over vissen (niet over vangen) bezig zijn, kunnen er nog wel een paar bijkomen.

    In het stukje over mijn laatste “optreden” in Frankrijk heb ik daar een gerechtje genoemd dat nu volledig van het toneel verdwenen is. Op het internet is er toch niets meer over te vinden tenzij in Engelse receptuur. Ik heb het ook alleen gekend onder zijn Franse naam: goujonettes de sole…

    Waar ik het de eerste keer gezien heb, ik zou het niet meer weten… Later toen ik les gaf heb ik het nog een paar keer gemaakt, met veel succes.

    Let op, het is iets zeer eenvoudigs.

    Wat meer uitleg…

    Het woord alleen al is vrij onduidelijk.

    Goujonettes is het verkleinwoord van : goujons!

    Een goujon is een grondel maar dan een Franse grondel.

    Een grondel is een visje dat in verschillende variëteiten voorkomt in beken en rivieren en dat door vissers gebruikt wordt als aas om grotere vissen te vangen…

    Ze worden ook gehouden in aquaria en in “den ouden tijd” werden ze gehouden in een bokaal om het weer te voorspellen..? ( Dat waren dan wel modderkruipers, maar dat doet er hier niet toe. Het is alleen maar om te verklaren van waar het woord “goujon” komt.)

    Een goujonette is dus een kleine grondel.

    Een grondel is een klein, lang rolrond visje. Zo iets van een tiental centimeter lengte.

    Goujonettes de sole, betekent dus letterlijk, grondeltjes van tong. De zeetong wel te verstaan.

    Praktisch gaat het zo:

    Je hebt hiervoor niet echt tongen nodig maar daarmee gaat het wel het gemakkelijkst. Zeker als je het de eerste keer doet…?!

    Neem filets van zeetong en snijd elke filet in de lengte in een drietal of viertal reepjes.

    Snij eventueel ook het dunste eindje weg zodat alle reepjes even lang zijn.

    Kruid met peper en zout en eventueel met andere gewenste kruiden. Laat de smaak in het visvlees trekken gedurende een half uurtje.

    Leg de reepje nu in een kommetje met losgeklopt eiwit. Haal dan de reepjes er uit en wip ze in een schaal met paneermeel.

    Begin ze nu te rollen met de vlakke hand op een houten plank tot de reepjes rolrond worden ter dikte van hoogstens een pink… een potlooddikte is mooier.

    Laat het paneermeel gedurende een half uurtje er zich goed aan vast zetten.

    Bak de reepjes nu in een zuivere frituur of gewoon in een grote braadpan met een laagje hete olie van twee centimeter hoogte. Deze olie is nadien toch voor niet veel meer goed.

    Bak de reepjes zodanig dat ze goed knapperig zijn en droog. Dus in een hete frituur.( 190°C)

    Laat even uitlekken en drogen op een laagje keukenpapier en schik ze daarna in een hoog glas. Stop er een paar takjes groene kruiderij tussen en serveer met een kommetje dipsaus naar keuze.

    Ikzelf geef er tartaarsaus bij. Zorg ook voor een hoog kommetje saus want met een lang reepje vis door een lepeltje saus op een plat bordje wat saus proberen op te vangen, dat is niet simpel.

    Zo dat is alles, heel simpel…

    In plaats van tong kan eigenlijk elke vis gebruikt worden als de structuur van het visvlees maar stevig genoeg is. ( Schol, schar, zelfs schelvis of kabeljauw als het maar kleine filets zijn…)

    Dergelijke gerechtjes worden vooral gemaakt om een restje weg te werken…met groot succes. Voor de kinderen zijn het mini vissticks…

    Vorige week heb ik in Frankrijk, in Douchapt ook nog wat tartaar van vis gemaakt. De garnalenvisserij nog indachtig waar we ook tartaar gemaakt hadden van de levende verse bot…!

    Maak eens een vistartaartje, vroeg men mij…snel gevraagd maar welke vis?

    Vis voor tartaar moet vers zijn mevrouw, mijnheer, supervers!

    Zo niet kunnen er zelfs ongelukken van komen.

    Allemaal te lezen bij keukenverhalen, had ik er toen levende garnalen gevonden. Dat is supervers natuurlijk.

    Maar ik wilde ook wel een echt verse vis.

    Mijn geliefkoosde visboerin was met verlof…maar ik heb ook een geliefkoosde visboer!

    Een brave jonge man die samen met zijn ouders de markten doet. Dit heeft verder niets met pedofilie of zo te maken… Geen verkeerde interpretaties van de werkelijkheid!

    Aan die brave jongen, ik weet niet eens hoe hij heet kan en durf ik wel vragen welke vissen die hij bij heeft, supervers zijn.

    Ik kon kiezen tussen een zeebaars (bar) of een “maigre” die pas de avond voordien gevangen waren. Ik koos voor de “maigre” een beetje op aanraden van de visverkoper. Ook al omdat dit een vis is die we hier in België niet kennen(?).

    ’s Avonds bij het diner kwam dan de vraag; hoe heet die vis in ’t Vlaams???

    Daar stond ik dan met mijn mond vol tanden…. Enfin er zijn er wel al een paar kwijt…

    Maigre…. In ’t Frans! ( Ik had een vaag vermoeden van ombervis…)

    Internet lag plat… niets kunnen opzoeken…

    Vanmorgen heb ik het dan opgezocht… De foto bovenaan dit artikel is een “maigre” of “corvina”.

    In het Nederlands inderdaad “ombervis”, maar verkoop dat eens aan de brave huismoeder…!

    De Latijnse, Amerikaanse of Spaanse naam “Corvina” klinkt misschien al een ietsje bekender?

    Een tartaar maken is vrij eenvoudig.

    Nooit de vis nooit hakken, maar snijden in zo fijn mogelijke stukjes. Gebruik daarvoor dat vlijmscherpe grote koksmes dat je met kerstmis gekregen hebt en dat ondertussen toch nog nooit gediend heeft, tenzij om…?

    Meng de vis met een ferme scheut olijfolie die je ooit eens gekocht hebt in Toscane, de Provençe of waar dan ook met alle speciale aanduidingen daar op zoals extra vierge of vergine, première pression à froid… acidité… prijs…?

    Kortom, het beste wat je in huis hebt.

    Kruid de tartaar nu met peper, zeezout en groene kruiderij naar keuze. Van alles maar een heel klein beetje. Ook kappertjes en zeer fijn gesnipperde sjalotjes mogen er aan te pas komen.

    Als allerlaatste en pas juist voor het opdienen mogen er een paar druppels citroen of limoensap bij. Laat de tartaar niet te lang staan vooraleer op te dienen.

    Serveer met warme toastjes gemaakt van een rubberachtig geworden Franse baguette met grote gaten.

    Zoals we vorige keer op de boot gegeten hebben kan er ook een plukje zeekraal op gelegd worden als versiering. De betere supermarkten verkopen tegenwoordig allerlei gekiemde groene, paarse of rode plantjes in kleine bakjes aan de prijs van goud…. Die mag je ook gebruiken.

    En nu?

    Nu gaan we van een welverdiende rust genieten…. Tot morgen of zoiets!

    14-09-2010, 01:10 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    Tags:Goujonettes, tartaar
    14-08-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Paling
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Paling

    Paling of aal zoals onze noorderburen deze glibberige vis noemen is zeer geliefd hier in Vlaanderen. Paling in het groen is nog steeds een paradepaardje van de Vlaamse keuken …!

    Een paar dagen geleden kreeg ik zin in paling. Misschien juist omdat het de week voordien duidelijk geworden is dat paling eten af te raden is. Geen duurzame vangst en wilde rivierpaling is ronduit giftig. In Nederland is de vangst reeds verboden.

    Vermits ik katholiek opgevoed ben ken ik ook de spreuk, luister naar mijn woorden maar kijk niet naar mijn daden. Dus kocht ik een kilo paling uit de diepvriezer.

    Laat mij er onmiddellijk aan toevoegen dat dergelijke diepvriespaling niet dezelfde is als onze inheemse Europese rivierpaling. Je leest het al: niet inheems. Inderdaad, deze paling was “Australische” paling. De paling heet tenminste “Anguilla Australis”, wat zoveel betekent als zuidelijke paling. Een soort die voorkomt in gans de Stille Zuidzee. Toevallig kende ik dit soort paling reeds van in Korea. Daar was deze soort ook af en toe verkrijgbaar. Japan is trouwens een grote markt voor de afzet van paling.

    Dit soort bevroren paling kostte iets van rondom de 15 euro per kilo, netto. Als je hier een kilo gestroopte paling koopt krijg je maar 700 gram…! De rest is kop en vel en ingewanden. De diepvriesversie is vrij goedkoop als je de prijs vergelijkt met andere vissoorten. Zeker omdat deze paling reeds schoongemaakt en gesneden is, en er ook praktisch geen afval is. Toch heb ik de rugvinnetjes van de palingmootjes verwijderd. De “Australische” paling heet niet voor niets “kortvin paling – shortfinned eel”. Daarom zullen de verpakkers de vinnen er aan laten, minder werk en evenveel opbrengst… Maar mij stoort dat. Erg moeilijk is het niet om deze vinnetjes te verwijderen. Met een scherp mesje tegendraads de vinnetjes wegsnijden. Na tien minuutjes heb je een hele kilo schoongemaakt, zelfs nog sneller.

    Bij deze bewerking voel je reeds dat de structuur van deze paling anders is dan die van zijn Europese naamgenoot. Minder vettig en steviger, wat later tijdens de bereiding ook duidelijk zal blijken.

    Een hele kilo paling voor twee mensen dat is duidelijk van het goede teveel. Daarom de kleine helft verwerkt tot gebakken paling en de rest tot paling in het groen. De groene paling overleeft het wel enkele dagen in de koelkast. Wij zijn kleine etertjes ( niet ettertjes!!!) en eten daar met een stukje brood nog eens twee keer van.

    De gebakken paling was simpel. De mootjes paling kruiden met peper en zout en nadien bakken in boter. Daarna een fijn gesnipperd sjalotje in de pan een beetje laten kleuren en zacht worden, een scheut witte wijn er bij om de pan te blussen en dan een handvol fijn gehakte peterselie. Nog eens geproefd of er misschien wat meer peper en zout bij mocht en dan het sap van een halve citroen(tje) er over uitgeperst.

    Apart had ik eerst nog een zestal grote champignons in schijfjes gesneden en gebakken. Een restje dat nog in de groentenlade van de koelkast lag te wachten tot er betere tijden zouden aanbreken.

    Nu mochten ze bij de paling en alles samen nog eens goed doorgewarmd.

    De paling in het groen heb ik ook maar klaar gemaakt op een zeer eenvoudige manier.

    Er bestaan zoveel recepten voor paling in ’t groen als er koks en kokkinnen zijn.

    Nu is er weeral een recept bijgekomen.

    Ik had in dezelfde koelkast, naast de champignons nog een bosje peterselie en twee citroenen. In de diepvriezer blokjes gehakte kervel die ik wel eens gebruik om in soep te doen. Onder de gootsteen stonden nog sjalotten uit te drogen en in mijn “tuin” bestaande uit vier bloembakken gevuld met onkruid en één pompoenplant die alles overwoekert, stond nog munt die ik daar vijf jaar geleden eens ingezet heb en die nog altijd leeft, zonder de minste verzorging en toch elk jaar opnieuw getrouw opschiet.

    Dus een viertal dikke sjalotten fijngesnipperd. Een half bosje peterselie netjes fijn gehakt, ik was toch bezig voor die andere bereiding. De kervel was reeds gehakt…

    In de munt zat een dikke groene rups, het was dus bio munt. De rups mocht later wel terug buiten gaan spelen.

    Gelukkig maar had ik de rups bemerkt voor het hakken van de munt. Mocht ik het niet gezien hebben, in paling in het groen zou een groene rups wel niet erg opvallen denk ik. Misschien reeds een goede oefening want in de toekomst zullen we toch wel verplicht worden om rupsen te eten volgens sommige doemdenkers.

    Dan: eerst de sjalotjes aangestoofd in boter, alhoewel ik eerlijk moet bekennen dat het dit keer margarine was. Nog een moreel verplichte gewoonte van de tijd dat ik voor de firma Vandemoortele hier de rubriek Culinair onderhield, die nu blijkbaar een stille dood aan het sterven is.

    Daarna de stukjes paling erbij een wat laten opstijven in de pan. Een derde van een fles droge witte wijn erbij gegoten, dit voor een zeshonderd gram paling. Een beetje zurige wijn die wij geen van beiden echt lekker vinden. Dan had ik ook nog een deel echte zelfgemaakte visfumet. Zoveel wijn en fumet tot alles mooi onder vocht stond. Een visbouillonblokje en water zal het ook wel doen, de wijn moet voor de zurige toets zorgen! Ook een flesje witbier is best bruikbaar.

    Tijdens het kookproces dat nu volgt, zachtjes natuurlijk, bemerk je reeds dat dit soort paling anders reageert. Hij blijft veel vaster en taaier dan onze inlandse paling. De kooktijd weet ik niet. Daarvoor neem je na een tiental minuten het dikste stuk paling uit de pan en probeer dit in de lengterichting in twee te snijden. Als dat lukt haal je een snipper vlees van de graat en proef! Koken met een klok naast je, dat werkt niet!

    Ook het nodige zout en peper voeg je toe al proevend. De kooktijd ligt vermoedelijk ergens in de buurt van tien of twaalf minuten naargelang de dikte maar zoals reeds gezegd de paling kookt niet tot moes. Iets wat met Europese paling wel eens durft gebeuren.

    Nu een dikke schep gewone maïzena losgeroerd in een kommetje een weinig water en al roerende, beetje bij beetje bij de paling gegoten tot het vocht een normale vloeibare sausdikte kreeg.

    Nu de rest van de groene kruiden er bij gedaan en nog een minuutje laten sudderen.

    Het sap van een halve citroen zet de saus helemaal op punt.

    Wij eten paling in het groen het liefst koud. Dus geen probleem, de kom met bereide paling mocht na afkoeling in de koelkast! Daar wacht hij nu tot betere tijden….

    Daarna hebben we de gebakken paling opgepeuzeld… met gewoon gekookte patatjes. Een niet alledaagse combinatie maar waarom ook niet ?

    De soorten kruiden in dit recept voor paling in het groen zijn zeer beperkt. Er kunnen veel meer soorten gebruikt worden. Ik weet het wel… Maar dit had ik in voorraad en uiteindelijk geeft dat evenwel een goed resultaat. Ook de hoeveelheid kruiden bepaalt ieder voor zich.

    Vroeger heb ik hier nog eens een stukje geschreven over paling in het groen.

    Lees dat hier.

    Kennen jullie het verschil tussen anadrome en katadrome vissen?

    Neen, met deze informatie kan je weliswaar niets aanvangen tenzij een ernstige quiz zoals de Canvascrack winnen.

    Herman van Molle : de rivierpaling is een anadrome, katadrome of velodrome vis?

    Zie je het gebeuren?

    De paling, zalm en nog enkele vissen zijn vissen die zowel in zeewater als in zoetwater kunnen leven.

    De anadrome vissen.

    Soms is het zo dat vissen in een rivier geboren worden maar later in zee gaan leven.

    Zalm, spiering, geep, steur, lamprei, elft... Deze vissen komen terug naar de rivier om te paaien.

    De katadrome vissen.

    De paling, als bekendste voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien in de rivieren. Deze vissen worden katadrome vissen genoemd, zoals paling, bot en de wolhandkrab.

    Een velodroom is iets waar je met de fiets rondjes op rijdt. Het “Kuipke” in Gent, bv.

    Een velodrome vis is dus een vis die met de fiets kan rijden! Volgens de wet is dit niet toegelaten want een vis heeft geen duim om te bellen…!

    14-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (27 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    Tags:Paling in het groen, gebakken paling
    24-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vissalade en dergelijke
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een paar dagen geleden was ik op zoek naar diepvriessardines in de supermarkt. De ene vishandelaar die verse sardines verkoopt was op verlof naar Marokko en bij de andere raak ik mijn auto niet kwijt omdat ze ( die van ‘t stad) de straat daar opgebroken hebben.

    Sardines moeten supervers zijn, anders smaken ze tranig. Diepvriessardines zijn een goed alternatief maar er waren geen sardines voorradig… Jammer zo een lekker visje, velen eten het niet omdat ze het niet kennen meer waarschijnlijk omdat er graten in zitten…

     

    Terwijl ik nog wat zoekend stond rond te kijken bemerkte ik iets opmerkelijks… Een prijsetiket gemarkeerd met 1,45 €… dat was de prijs voor een soort vis.

    De aandacht was getrokken, dus eens gaan kijken. Het betrof pakjes diepgevroren “Alaska pollak”. Eén euro, vijfenveertig cent voor een pakje van 400 gram. Vier “plankjes” bevroren vis zonder ook maar één graatje er in… Geen afval, niks, nul!

    Dat is 3,60 € of zowat voor een hele kilogram.

    Wie zegde daar dat het leven duur is? Het moet niet alle dagen tong of tarbot zijn!

     

    Pollak is de naam voor een kabeljauwachtige vis, sommigen zeggen schelvisachtige, maar wat is het verschil, die vooral in koude zeeën gevangen wordt. De vis wordt reeds aan boord van de vissersschepen gefileerd en diepgevroren in grote blokken. Deze blokken worden nadien in de typische “plankjes” gezaagd. Daardoor valt elk plakje uiteen in vele kleine stukjes als je zo een plankje laat ontdooien.

    De pakjes Alaska pollak zijn in elke supermark te vinden, dikwijls als “wit product” of iets gelijknamig. Goede kwaliteit, supervers…maar diepgevroren.

     

    Nu eerlijk gezegd, erg veel kan je er niet mee aanvangen maar voor sommige bereidingen is het een zeer geschikt product.

     

    Zo dacht ik aan :

     

    -          Een vissalade.

    -          Een klassiek gegratineerde vis op een laagje spinazie.

    -          Als vulling in vissoepen.

     

    Zelfs de geliefde chef Simon heeft twee bereidingen voor deze pollak. Kijk hier maar het is jammer genoeg uitsluitend in het Frans. Hij noemt vissalade; “Tartare de poisson” klinkt al heel wat chiquer..niet ?!

     

    Een vissalade is ook zoiets dat wat nu gedemodeerd is.  Het moet wat moderner zijn en het mag niet al te vissig klinken. Dus, zalmsalade, gerookte zalmsalade een handvol smaakloze diepvriesgarnalen er over uitgestrooid en dan wordt het Noordzeesalade, enz… en god betert, zalmsalade Hawaï…! Wie vreet dat nu?

     

    Laat ons eerst zelf eens een behoorlijke vissalade maken waar je mee buiten kan komen of die je op een buffet kunt zetten.

     

    De visplakjes moeten eerst gaar gemaakt worden.

    Het heeft geen zijn om hiervoor eerst een “court-bouillon” ( (groentebouillon) te maken, dat is tijd, geld en energieverspilling. Maak de visplakken gaar in goed gezouten water. Breng water aan de kook, voeg zout toe en als het kookt leg je de diepgevroren plakjes vis er in. Regel het vuur nu zodanig dat het water nog amper borrelt. Na nauwelijks een vijftal minuutjes zou de vis moeten gaar zijn. Maar controleer dat eerst. Een stukje uithalen en kijken of de binnenkant wit geworden is en dus gaar is. Laat vooral niet te lang koken en ook niet te hevig, anders wordt de vis droog en hard.

    Giet de vis door een zeef, het kookvocht gaat weg…richting riool!

    Terwijl heb je een paar eieren hard gekookt. Hoeveel, dat hangt een beetje af van de portemonnee… Veel eieren, is goedkoop, weinig ei is een heel klein beetje duurder. Laat ons zeggen één ei per twee visplakjes.

    Pel de eieren en laat ze afkoelen.

     

    Terwijl de vis en de eieren afkoelen, hak je diverse groene kruiden fijn. Dat mag apart per soort zijn, maar ook alles samen, dat zie je zelf maar.

    Komen in aanmerking: peterselie is eigenlijk verplicht, bieslook, sjalotje, takje dragon, zeer weinig dille… kies maar. Peterselie en bieslook en een sjalotje zijn wel echt nodig…

    Ook gehakte augurkjes, kappertjes of ingelegde zilveruitjes kunnen en mogen toegevoegd worden. Indien je sjalotten gebruikt bewaart de salade niet lang, hoogstens tot ’s anderendaags. De sjalot begint daarna een vieze smaak af te geven…!

     

    Nu hebben we nog citroenmayonaise nodig, zelfgemaakte…!

    Vermits tachtig procent van Vlaanderen niet weet hoe het moet, in een notendop:

     

    Mayonaise.

     

    Voor vier plakjes vis.

    Neem één eierdooier, maar van een ei dat niet in de koelkast verbleven heeft. Haal het eventueel een uur voordien er uit.

    Doe de eierdooier in een klein rond kommetje met gladde bodem.

    Voeg daarbij een koffielepel sterke dijonmosterd, wat je kunt vasthouden tussen duim, wijsvinger en middenvinger aan fijn zout, een paar draaien van de pepermolen en het sap van een kleine halve citroen, zonder pitten. 

     

     Neem nu een gewone handklopper (garde), laat alle elektrische toestellen waar ze zijn…!!!

    Neem ook een fles olie, liefst sojaolie of zonnebloemolie…! Dan kan de mayonaise nadien in de koelkast bewaard worden.

     

    Begin te roeren in het eierdooiermengsel…tot alles een glad papje vormt, dit duurt vijf seconden. Giet nu, terwijl je roert, langzaam de olie er bij en roer alsof de duivel je op de hielen zit… Laat desnoods iemand anders de olie gieten… en roeren maar…!

    Als je het kommetje op een vochtige doek zet, blijft het goed staan en begint het niet rond te draaien.

    Als een kwart van de fles olie verwerkt is heb je ruimschoots voldoende mayonaise.

    Proef nu, neem een likje mayonaise ( op je vinger) en proef..!

    Als je dat niet gewoon bent moet je het leren…. Dikwijls lees ik hier over exacte en juiste hoeveelheden opgeven… Lieve lezers en lezeressen, dat kan gewoon niet…! Niet in koffielepels of theelepels of in grammen… Er is maar één goede methode en dat is proeven…!

    En dan de juiste conclusie trekken!

    Meer peper en zout? Meer citroen?

     

    Ik weet dat er vele andere manieren bestaan om tot een mayonaise te komen maar dit is de oerklassieke manier om een echt lekkere handgemaakte mayonaise te maken. Deze is met citroensmaak, met gewone witte azijn mag en kan ook, dat is nog klassieker!

     

    De vis is nu afgekoeld, de eieren ook. Plet de eieren met een vork, verkruimel de vis niet al te fijn en doe ze alle twee in een kom. Voeg de gehakte groene kruiden of zuurwaren toe en voeg nu een deel van de mayonaise er bij. Meng voorzichtig tot alles homogeen is… !

    Maak de salade niet al te vettig door te veel mayonaise toe te voegen, deze kan je er beter apart bij serveren.

     

    Desgewenst nog een blaadje sla naar keuze, een takje groen, een tomaatje, dat hangt van je eigen fantasie af…  Wil je er wat gepelde garnaaltjes over strooien, ga je gang…!

     

    Uitsmeren op een gewone boterham of op een stukje baguette… of als klein voorgerechtje geven of om te dienen bij een koud buffet. Kijk hier naar de foto’s

     

    Ook voor een ovenschotel met spinazie of een andere zachte bladgroente zijn deze pollakjes zeer geschikt. ( Snijbiet, andijvie, witloof…)

    Kook de plakjes vis zoals hierboven aangehaald.

    Stoof of kook de spinazie en laat het meeste vocht er uit druipen.

    Bereid een kaassaus op de gewone manier met roux, melk en eventueel een deel van het kookvocht van de vis. Voeg bij benadering 100 gram geraspte kaas, emmentaler of zoiets toe maar laat de saus nadien niet meer koken…! Zorg voor een redelijk dikke saus. Voor vier plakjes vis heb je ongeveer een halve liter vocht nodig, melk en/of viskooknat.

    Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

      

    Leg de spinazie op de bodem van een vuurvaste schotel, schik de plakjes vis er netjes op. Deze mogen zelfs gebroken zijn, dat maakt niets uit en giet de saus er over.

    Bestrooi met wat overgehouden kaas of broodkruim en zet in een zeer hete oven tot de oppervlakte bruin kleurt.

    Desgewenst kan je een rand duchesse  aardappelen ( doorgestoken aardappelen met een klontje boter en een eierdooier) in de schotel spuiten, zodanig dat deze aardappelen mee kleuren en opwarmen in de oven.

    Dit gerecht kan zeer goed op voorhand klaar gemaakt worden…

     

    Vissoepen zijn niet direct de meest populaire soepen maar wie het kent, die koopt dat.

    Ook hiervoor zijn die pollakjes heel geschikt. Daarvoor laat ik ze wel eerst ontdooien en voeg ze slechts één à twee minuten voor het opdienen toe. Op die korte tijd wordt de vis gaar en valt niet uit mekaar.

     

    Dit is het sneltrein recept:

    Dergelijke soep maak ik vooral als er resten van mosselen over zijn.

    Visfumet en mosselkookvocht dat bewaar ik altijd in de diepvriezer tot het juiste moment aangebroken is.

    Soepgroenten, selder, wortel, prei, staan ook steeds gesneden en aangestoofd klaar in de diepvriezer.

    Als er nu nog een knolletje venkel in de koelkast zit…!?

    Alle vocht, stevige scheut witte wijn er bij, een lepeltje tomatenpuree, gehakte knoflook, blokjes venkel en een plukje saffraan aan de kook brengen samen met de soepgroenten. Proef of er voldoende peper en zout in zit.

    Nu volgt de “garnituur”. Dat hangt van jezelf af. Wat is er, wat heb je?

    De blokjes pollak…. Na twee minuten kooktijd in de soep zijn die gaar… Een paar gesneden sint-jakobsschelpen ook uit de diepvriezer, razendsnel gaar, een restje gekookte mosselen en een handvol garnalen…Meer moet dat niet zijn. Met veel vis er in, vormt dit een volledige maaltijd. Meestal doe ik er ook nog een handvol blokjes verse tomaat bij…

     

    Een in olijfolie gebakken sneetje baguette er bij, ingestreken met een teentje look…

    Aïoli of rouille dat mag ook maar dat is zeer veel werk… dus niet bij dit simpel maar smakelijk soepje.

    24-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    22-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gebakken vis
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een paar dagen geleden kwam ik thuis uit de supermarkt met twee stukjes kabeljauw individueel verpakt, elk in een piepschuimen schaaltje… En wij maar proberen om minder rommel te produceren… Maar daar gaat het nu niet over.

    Wat doe ik met twee stukken kabeljauwfilet ?

    Toen schoot het liedje van Rene Froger mij te binnen: als ik geen zin heb om te koken

    dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis.

    Voila, opgelost het probleem, ik zou er twee moten gebakken vis van maken. Alhoewel hier direct een opmerking nodig is. Een moot is een snede uit een grote rondvis zoals kabeljauw of zalm… zo staat het in het grote theorieboek voor leerling-koks…!

    Een stuk uit een platvis zoals een tarbot of een griet heet in ’t schoon keukenlatijn : un tronçon! Het leven kan soms ingewikkeld zijn, niewaar?

    Ik herinner mij nog, als was het gisteren, de lekkere gebakken vis van de hotelschool, gemaakt van kabeljauw of schelvis, gehuld in een krokant beslagjasje met tartaarsaus erbij een pureeaardappelen. Toen was ook op elke markt gebakken vis te koop, werd soms zelfs ter plaatse gebakken. Kwatongen beweren dat ze er de oudste vis voor gebruikten die dringend weg moest…! Door de frituurgeur rook je niet meer dat er al een visluchtje aan zat.

    Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje… vroeger was het zelfs te koop in de grote supermarkten.

    Dan wel als koude filet, want gebakken vis kan men ook koud eten.

    Maar we gaan eerst de vis bereiden.

    Schelvis, kabeljauw, pollak, koolvis…kan allemaal gebruikt worden. Witvis noemt men dat nu… maar witvis is een soort zoetwatervis, let op!

    Zorg er eerst en vooral voor dat alle graten uit de vis verwijderd zijn. Trek de graatjes er desnoods uit met een tangetje of pincet. Kruid de vis lichtjes met peper en zout en laat hem een tijdje rusten zodat het zout er kan intrekken. Druppel er zelfs wat citroensap over uit.

    Maak nu een dik kleverig beslagje van bloem, zelfrijzende of gewone, dat doet er niet toe en gebruik als vocht een beetje gewone pils. Mocht je geheelonthouder zijn dan gebruik je bruiswater. Of neem dan zelfrijzende bloem en melk….

    We gaan ook een zelfgemaakte tartaarsaus of toch iets dergelijks bij de vis geven. Voor de mayonaise hebben we een ei nodig, of misschien wel twee, waarvan de eiwitten overblijven.

    Wel, die eiwitten gaan ook in dat beslagje.

    Het beste kunnen de eiwitten opgeklopt worden tot sneeuw maar dat is niet echt nodig, alhoewel je deegkorstje dan luchtiger zal worden.

    Herhaling: bloem, bier en eiwit samen roeren tot een dik kleverig beslag. Doe er wat peper en zout bij als je geen last hebt van hart of vaatziekten. Wil je een krokante beslagkorst bekomen, roer een dan een royale scheut olie bij. Nogmaals het beslag moet werkelijk plakkerig zijn en dik vloeibaar.

    Maak dit beslag in een grote kom en kieper de visfilets nu in de kom bij het beslag en roer alles goed door mekaar zodat de filets volledig goed bedekt zijn met deeg…!

    Zorg voor een grote frituurketel…met olie. Een vis gebakken in vet is niet lekker..!

    Hebben jullie ook zo een moderne frietbak met elektrische elementen en met een roostertje aan die verwarmingselementen vastgemaakt? Zo een klereding zoals ze in Nederland zeggen? Inhoud een drietal liter? Probleem….! Groot probleem.

    Ik zou zeggen gooi dat ding weg en neem een gewone “kastrol”, een casserole ofte een kookpot en doe daar de frituurolie in…. Die olie is nadien toch naar de knoppen… die stinkt dan naar vis… !

    Een frituur zonder thermostaat, onze grootmoeders kenden ook geen thermostaten en die lukten er toch ook in om vis of frieten te bakken in de frituur, waarom wij dan nu niet meer?

    Een goeie gebakken vis kan best gebakken worden in een frituur waar men U moet zeggen. Een die men tijdens de weekends kan omvormen tot kinderzwembadje.

    In zo een klein lilliputterbakje met olie, dat lukt niet zo goed. Vooral omdat die visfilet die we in dat frietvet kieperen onmiddellijk naar de bodem zinkt en zich daar dan vasthecht op dat roostertje… Om die vis nadien los te maken heb je dan een beitel en een hamer nodig…!

    Gedeeltelijk kan je dit omzeilen door het eiwit voor het beslag op te kloppen. Het beslag wordt doordoor luchtiger en heeft neiging om te drijven en daarom zal het ook minder snel aan de rooster vast plakken…

    Ja kan ook proberen om de visfilet aan een vork te prikken en hem eerst een paar seconden te laten bakken vooraleer hij losgelaten wordt. Het korstje heeft zich dan reeds gedeeltelijk gevormd en zo zal de vis zich ook niet vastzetten op de bodem op het rooster.

    Anders: veel olie in een braadpan, vis er in, als hij gekleurd is aan één kant omdraaien…!

    Hoelang zo en visfilet moet bakken, dat is puur gokwerk. De tijd nodig voor het reciteren van één Onzevader en twee Weesgegroetjes zal ongeveer juist zijn. Als de vis een mooi zonnig kleurtje heeft is hij meestal wel gaar.

    Om de gebakken vis uit de frituur te halen heb je dan weer een draadschuimspaan nodig. Na lang zoeken is zoiets nog wel te vinden in de handel.

    Eens de vis gebakken laat je hem ( of haar als het een kabeljauwvrouwtje was) uitlekken op een paar vellen keukenpapier.

    Zorg dat een smeuïge aardappelpuree klaarstaat en een ruime kom tartaarsaus.

    Koop geen tartaarrommel uit bokaaltjes maar maak dat zelf. Mayonaise maken is echt niet moeilijk. Doe dat gewoon in een klein kommetje met een kloppertje dat vlot in de hand ligt en het gaat bijna van zelf…! De smaak is dan ook vele keren beter dan het smeervet dat nu in de potjes als mayonaise verkocht wordt. Zeker de light versie is een verschrikking. Hoe mayonaise maken; lees dat hier. Dat is één van mijn stokpaardjes.

    Om hiervan nu een tartaarsaus te maken moeten allerlei kruiden een smaakjes toegevoegd worden, maar meestal heeft men daar wel alles voor in huis.

    Ik maak ze zo, of dit officieel juist is weet ik niet, maar het is lekker.

    Een klein augurkje, enkele kappertjes, een klein sjalotje, peterselie, dit alles samen gehakt, een paar druppels worcestershiresauce, gemengd met een kommetje vers gemaakte mayonaise. Dergelijke saus blijft niet eeuwig goed. Ze moet binnen de 48 uur geconsumeerd worden want de kruiden, vooral de sjalot veranderen snel van smaak in ongunstige zin.

    Een zeer klassiek gerecht is de Franse bereiding van gefruite kabeljauw ( of andere vis) “Orly”. Soms ook geschreven als “Horly”.

    Filet de cabillaud Orly…!

    Heel eenvoudig, daar wordt een kommetje tomatensaus bij geserveerd. Het moet niet altijd moeilijk zijn.

    Een regel in de horeca schrijft ook voor dat een gefruite vis nooit mag overgoten worden met saus. De saus moet apart opgediend worden. Er wordt ook getolereerd dat de vis in een plasje saus ligt. Op een spiegel van… heet dat dan.

    Dan is er nog een ander fenomeen, de Mechelse bruine saus die bij gebakken vis gegeven wordt.

    Dit is blijkbaar een gewoonte die alleen in Mechelen, Willebroek, Boom en ruime omgeving bestaat. Als men in het Mechelse een stuk gebakken warme of koude gebakken vis koopt of vraagt, dan krijgt men daar een “potteke broân soas” bij.

    Het recept voor die saus is een nationaal geheim. Naar het schijnt is ze nu niet meer zo lekker als vroeger. Waarschijnlijk heeft dit te maken met het “vroeger was alles beter” gevoel. Doch de smaken van vroeger verkrijgt men nooit meer terug, dat is sentimentaliteit, heimwee en verlangen naar iets dat al lang vervlogen is. Op de koop toe zijn de huidige grondstoffen niet meer dezelfde als, zeg maar vijftig jaar geleden. Zowel beter als slechter…

    Ergens op het internet is het recept toch te vinden. Het is geplaatst door Roger Kokken een rasechte Mechelaar. Hij heeft het blijkbaar van een oude vishandelaar.

    ’t Is wel in het plat Mechels geschreven:

    En ee is Jos Nys ze recept van twie jaar geleije: ('k em et wa mier in't Meichels gezet)

    Ajôôn faon snaoje (ni te vuil)

    Klaon bètche bouter of oule in kasrol

    Laten bruneire

    Lavenierblad tooveuge

    Vaof krôôdnagels

    Peiper,zaot en krôônot

    Water

    Een klaon bètche gebrande karramel van ba den drogist

    E kleuntche sôôker

    Azaon

    Cintroon (e scheifke in veer gesneije)

    E klaon bètche majizeina vè te binne.

    Voor diegene die geen vreemde talen verstaan : Luc Vis, wereldberoemd vishandelaar van Mechelen en wijde omgeving heeft het recept ook. In feite is het doodsimpel…Maar ook hij verklapt het niet aan zijn publiek.

    Daarom heb ik een ander recept gevonden op een blog hier op seniorennet, bij “kookhistorie”, een recept dat er zeer sterk op gelijkt. Ieder gebruikt zijn eigen versie natuurlijk.

    Bruine saus voor gebakken vis

    Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker" zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui.

    Het gaat hier om een karamel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven.

    Dit goedje wordt ook nog in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in allerlei gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees.

    Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat ze mét ui lekkerder is):

    1 tas water, 1 groot laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels, vers gemalen kruidnoot of/en 1 mespunt foelie, 1 klontje suiker of een koffielepel kandijsuiker, 1 eetlepel azijn, 1 schijfje citroen met schil, 1 koffielepel aardappelmeel.

    De kruiden met het water, de suiker en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels Patrelle.

    De saus moet niet te dik zijn.

    Ik heb de saus één keer geproefd, lang geleden, en ze smaakt inderdaad sterk naar kruidnagel.

    Koud kan de gebakken vis gegeten worden met sla en mayonaise of een restje tartaarsaus en een boterham.

    De vis kan ook gebakken worden nadat hij door paneermeel gehaald is. Maar…dat is niet hetzelfde!

    De vis eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er afschudden. Dan door losgeklopt eiwit, daarna door paneermeel. Dit paneermeel er goed op vastkloppen met de zijkant van een zwaar mes of klein hakmes. De vis best een tijdje laten rusten om de korst goed te laten aanhechten, vooraleer te fruiten.


    22-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (7)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    10-10-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeetong
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Waarom zegt men nu “zeetong” vroeg mijn vrouw?

    Omdat er ook koeientong, varkenstong en schapentongen bestaan en niet te vergeten vrouwentongen…. Verder moest ik niet gaan met mijn uitleg, een minachtende blik was mijn deel…. De tijd dat de klank daarbij ook uitviel is al lang voorbij, nu krijg ik extra klank en geen beeld meer…!

    Tong, dan maar!

    Daarstraks hoorde ik dat tong de vis is die door de Belgen na de kabeljauw het meest op prijs gesteld wordt. Ieder heeft daar zo wat zijn eigen idee over, voor mij mag tong best op de eerste plaats komen.

    Op 5 komt de rog

    Op 4 de tarbot

    Op 3 de pladijs of schol ( allee santé…)

    Op 2 de tong

    Op 1 de kabeljauw.

    Jeroentje Meus had het ook over tongen in de laatste uitzending van Plat préferé over Armand Pien. Hij bakte daar enkele tongen volgens aanwijzingen van de havenmeester van Oostende.

    Zonder de tongen te “bloemen”.

    De rangschikking die hierboven staat heb ik van Dirk De Prins van Radio 2. Daar waar de tong dus op de tweede plaats geklasseerd werd.

    Dus nog wat meer over tongen:

    Iedereen is het er mee eens, zowel Jeroen als Dirk, de beste bereiding voor de huisbereide tong is de gebakken tong. De zogenaamde “Sole Meunière”of “Sole à la Meunière”. De meesten wagen zich er niet aan om dat te vertalen naar het Nederlands omdat het te onnozel klinkt.

    Tong op de wijze van de molenaarsvrouw! Want dat is de vertaling van sole meunière. En toch moeten we dit even in gedachten houden!

    In de oude Escoffier staan ruwweg geteld, ik kan er enkele naast geteld hebben, een driehonderdvijfenzestigtal recepten voor tong.

    Let hierbij wel op: een fout die zeer dikwijls begaan wordt, is dat een zogenoemd nieuw recept, bestaat uit een samenvoeging van diverse elementen.

    Het belangrijkste bij een bereiding, of het nu van vis, vlees of groente is dat doet er niet

    toe, dat is de basisbereiding!

    Bakken, braden, koken, stoven pocheren, fruiten, enz…

    En het stomste van al: in zeer veel recepten wordt dan veel tamtam gemaakt over de garnituur, de garnering en de hoofdzaak wordt vergeten, het hoofdelement : bak de tongen…. Pocheer de tongen in visfumet…. En daar staat de koksmaat in spé dan… Ja dat heb ik nooit geleerd… hoe moet dat? De receptenschrijver gaat er van uit dat dit algemene kennis is…

    Ik denk dan: vergeet dat maar…

    De laatste tijd gaat de discussie dikwijls over: moet een tong eerst door bloem gehaald worden voor ze gebakken wordt, ja of nee?

    De moderne koks zeggen neen, de oudere die zwijgen want die zijn met pensioen en de slimme die doen wat ze willen. Zo een bloemlaagje er rond dat is toch lekker, of niet misschien?

    Volgens de regels moet de tong eerst gebloemd worden. Waarom, zul je denken?

    Om de eenvoudige reden dat de basisbereiding vroeger dus tong “meunière” heette!

    Daar heb je die molenaarsvrouw weer.

    Misschien klinkt dit nu belachelijk maar die molenaarsvrouw had toen bloem ter harer beschikking… dit is archaïsch Nederlands maar het gaat dan ook over een archaïsch recept.

    Nog een tweede factor. Die molenaarsvrouw had bloem, oké maar is er iemand die als eens een tong of andere vis gebakken heeft in een gewone ijzeren, geëmailleerde of RVS pan?

    Nu worden alle vissen gebakken in een zogenoemde antikleefpan, zeg maar een Tefalpan…. Dan is er geen probleem, tenzij je pan begint te verslijten.

    Wat gebeurt er dan, de vis plakt vast aan de bodem van de pan en als je hem dan ook nog eens een beetje ongelukkig manipuleert schiet er niet veel meer over van je mooie vis.

    De vis eerst bloemen is de oplossing!

    Ik herinner mij nog levendig de tijd dat de tefalpan nog niet bestond. In elke keuken hadden ze toen één of meerdere ovale pannen speciaal en alleen om er tongen of andere vis in te bakken. O wee als je durfde die pan voor iets anders te gebruiken. Primo kreeg je een mep met die pan tegen je kop, secundo mocht je de pan nadien gaan afschrobben en ten derde ( tertio) mocht je nadien de pan terug gebruiksklaar maken.

    Dit laatste werd gedaan door de pan volledig uit te branden op het gasvuur en er nadien verschillende keren olie in te branden. Tussen elke olielaag mocht je de pan dan uitwrijven met een oude patattenzak of vod en grof zout met het risico dat je er je vingers aan verbrande…! Eigenlijk waren dat toen de tefalpannen avant la lettre.

    Voor omeletten was dat hetzelfde. De pan voor de omeletten die was onaanroerbaar of straffe van het vuurpeloton!

    Als je een tong wilde bakken moest je wel de tong eerst door bloem halen of de tong plakte gewoon vast aan de bodem van de pan!

    Jeroen Meus bakte zijn tongen op aanraden van de havenmeester zonder bloem in een pan met zeer veel boter maar eerst had hij een grote handvol grof zout in de pan gestrooid.

    Nooit van hoge bloeddruk en vaatziektes gehoord zeker? Maar het blijkt te werken.

    Volgens de klassieke norm eerst veel boter in de pan doen samen met een scheut olie.

    De tong, vooraf gepeperd en gezouten en door de bloem gehaald in de nu bruisende, hete vetstof laten bakken. Regelmatig met de pan schudden zodat de vis zeker geen kans krijgt om zich vast te hechten. De tong opheffen met een vork met twee tanden, met al de rest maak je de vis kapot, en kijk of ie al gebruind is. Zo ja, draai om! Verder bakken totdat de tweede kant ook een mooi kleurtje heeft.

    De vis is gaar als zich bovenaan, waar de kop gezeten heeft de twee filets zich splitsen.

    Als de vis nu nog niet gaar is, verminder dan het vuur of beter nog, schuif de vis even in de oven.

    Dan wordt de eerst gebruikte bakboter weggegooid, zo maar, een verschrikkelijke verkwisting maar we willen het goed doen.

    Leg de vissen nu op een schotel of bord en smelt een nieuwe royale klont lekkere boter in de pan. Wacht tot ze gebruind is, schud terwijl met de pan en strooi er dan een greepje gehakte peterselie in en een klein beetje citroensap.

    Giet deze boter nu over vissen. Serveer de rest van de boter in een sauskommetje. Daarstraks hoorde ik nog: de vetzakskes kunnen dan zichzelf bedienen.

    In de oude antieke keuken werd er zelfs nog een beetje vleesjus bij de bruine boter gedaan. De bedoeling hiervan was om de boter te laten schuimen tot ze bij de klant aan tafel kwam.

    Als de bediening er toen mee aan tafel kwam werd er ook nog verondersteld dat de tongen gefileerd werden. Dat gaat zeer gemakkelijk, maar alles is gemakkelijk als je het weet, met een lepel en een vork. De lepel onder één filet schuiven en met een vloeiende beweging de filet losmaken… moeilijker te beschrijven dan het te doen.

    In de keuken worden meestal de korte scherpe zijgraatjes van de tong weggeknipt. Anders wordt het bij het serveren wel gedaan. Een beetje jammer want juist in die kleine zijgraatjes zit enorm veel smaak. Ook veel boter!

    Een probleem is dikwijls dat de eters niet uit de voeten kunnen met vis en bestek… Mensen die graten haten, die sukkelaars hebben natuurlijk altijd de graatjes in hun mond.

    Boven heb ik aangehaald dat er ongeveer 365, dat is één voor elke dag, recepten in de Escoffier staan.

    Zoals reeds gezegd zijn het geen echte recepten maar dus samenstellingen van diverse componenten.

    Bijvoorbeeld werd er in school vroeger steeds de “Sole Sportive” gemaakt. Dit was speciaal om het zaalpersoneel tongen te leren fileren aan tafel voor de gast. De echte authentieke bereiding werd compleet in de zaal klaargemaakt op zilveren schotels.

    Nu maken ze voor hun examen een gepocheerde tong “Bercy”, in visfumet met gestoofde sjalotjes, soms champignons en gehakte fijne kruiden. Gemakkelijk in de keuken maar een kwelling voor de kandidaten bedienend personeel in de zaal.

    Zo vond ik ook een “Sole Alphonse XIII” , toevallig…!

    Ooit was naamgenoot Alphonse de koning van Spanje, dus al lang geleden.

    Gebakken tongfilets die opgediend worden op schijven gefruite aubergine. Apart komt er tomatensaus bij met daarin een julienne van rode pepers.

    Dan vond ik nog een “Sole van den Berg”. What’s in a name ?

    Nadinneke : een gepocheerde tong met wittewijnsaus en stukjes champignon en geconcasseerde tomaat!

    Een receptje wat ik vroeger zeer mooi vond is het volgende :

    In een geboterde ringvorm, een tulband, worden tongfilets gelegd, velkant naar binnen. De filets dwars in de vorm leggen. Dit nu opvullen met al dente gekookte noedels. De overhangende stukjes filet naar boven plooien. Afdekken met folie en het geheel gaar maken in de oven of bain-marie. Storten op een ronde schotel en de holte binnenin vullen met een ragout van allerlei naar eigen smaak: mosselen, champignons, oesters, garnalen, enz… gemengd met de klassieke wittewijnsaus. Als je kapitaalkrachtig genoeg bent kan je er ook nog enkele schijfjes truffel op leggen of een paar rivierkreeften die zijn ook zeer decoratief.

    Hier nog wat extra leesvoer over vissen en tongen :

    http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=16

    http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=164

    http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=46

    Waarom een tong, tong heet is mij niet duidelijk. De Latijnse naam is solea solea, dat is in het Franse dan sole geworden. Begrijpelijk, sole betekent ook zoiets als vloer of bodem en de vis zwemt inderdaad plat over de “vloer” van de oceaan. Misschien dat de Vlaamse tong de vloer aflikt?

    Naar de vorm schijnt het… volgens Wikipedia.

    De kleinste tong wordt aangeduid met de naam 'sliptong' (en dus niet 'slibtong') naar het Engelse 'slip' dat 'klein' betekent. Er zijn er ook die beweren dat het is omdat ze door het net ‘slippen’. Meestal zijn dit mannetjestongen… de vrouwtjes worden tot 75 centimeter groot.

    En nu allen de keuken in en tongetjes bakken.. en laat ze niet plakken aan de pan!

    10-10-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (35 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    05-09-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeevruchten mengeling.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Kennen jullie het spul dat ik bedoel. Het wordt vers verkocht in plastic doosjes per 100 gram of zoiets… Er zitten inktvisringetjes in, gekookte mosselen, inktviskopjes met de tentakels, dikke roze garnalen en gekookte kokkels.

    Dezelfde versie bestaat ook in diepvries, in zakken van één kilo ongeveer. Waarschijnlijk bestaan er nog wel enkele andere versies van dit product.

    De inhoud is amper gaar gemaakt, waarschijnlijk door een stoombehandeling. Meestal breng ik het spul heel even tegen het kookpunt aan om het een ietsje minder “rauw” te maken.

    Zo een zak met diepvries zeevruchten heb ik altijd wel in voorraad.

    Dit omdat ik nogal graag vissoepjes maak.

    Ten huize Nicolay wordt enorm veel vis geconsumeerd. Een gezegde hier is dat we vijf keer per week vis eten, een keer vlees en een keer “op een ander”. Wat er daar dan te eten valt is elke keer weer een verrassing.

    Als ik vis koop breng ik ze steeds op zijn geheel mee naar huis. De vishandelaars zijn daar best tevreden mee, dat is voor hen veel werk gespaard.

    Nu begrijp ik wel dat dit niet voor iedereen weggelegd is want vis fileren enzovoorts is niet het allereenvoudigste werk.

    Maar… die koppen en graten en andere toestanden, die belanden daarna in de diepvriezer tot er voldoende bijeen zitten, en dan verandert gans die plastic bak met zogenoemde afval in een vissoep.

    Eerst in een pot met gewoon kokend gezouten water gaan de goed gewassen koppen, daar peuter ik dan alle vlees uit.. Dan de graten en ook daar wordt het vlees afgehaald…. Bij dat kookvocht doe ik wel wat tijm en laurier en eventueel wat venkelzaden. Dit omdat ik er nog veel heb van mijn pastisexperiment, van die venkelzaden….

    Je staat er versteld van hoeveel bruikbaar visvlees van die graten en koppen af komt.

    Om soep te maken mag er natuurlijk nog wel een ander stuk vis bij…meestal ook een verdwaald stukje dat in de diepvriezer tussen de snijbonen en de frambozencoulis gesukkeld is…! Dat gaat ook de pot in, na ontdooing.

    Voor alle veiligheid heb ik dan ook nog zo een zak zeevruchtenmengeling in voorraad. Kwestie van een “goed gevulde” soep te hebben. Soep met veel brokken zeggen wij…!

    Wat ik ook altijd opspaar is het kookvocht van mosselen… Dat is goud waard om vissoep of vissaus van te maken.

    Zo zijn we reeds bij de eerste bestemming van die zeevruchtenmengeling gekomen… : brokken in de vissoep.

    Maar eerst het recept voor de soep… anders stromen de mailtjes weer toe…

    Dus al die graten en koppen zijn reeds gekookt. Het visvlees staat in een kommetje te wachten…De graten zitten in de vuilnisbak.

    Het kookvocht moet natuurlijk gezeefd worden.

    Nu nog een beetje groenten, de gewone soepgroenten aanstoven in wat olijfolie maar er moet absoluut ook een ruime hoeveelheid verse venkel bij en ettelijke teentjes knoflook… Deze groenten gewoon grofweg in hapklare stukjes gesneden.

    Goed, nu dat vieze sopje van de koppen er bij kieperen en een schep of klein blikje tomatenpuree toevoegen, afhankelijk van de hoeveelheid die je maakt natuurlijk…

    Nog een plukje saffraandraadjes, veel peper, zelfs een snuifje hete rode peper en zout.

    Een ruime scheut witte wijn mag er ook bij.

    Laat dat nu een kwartiertje koken en proef… dan de kruiding aanpassen!

    Ondertussen hebben we een tomaat of tomaten van het vel ontdaan en in blokjes gesneden.

    Die gaat nu bij het soepje, dan mag je de soep ook een beetje binden als je wil maar dat moet niet… Dan gaan de restjes vis van de koppen en graten er bij en als er te weinig vulling in zit ook nog een greep van ons diepvriesmateriaal. Of de inhoud een doosje zeevruchten uit het koelvak van de supermarkt…

    Een paar stukjes baguette bakken in olie en die inwrijven met een lookteentje… Dat is de perfecte begeleiding bij zo een soepje.

    Wil je daar rouille of aioli of wat pesto bijgeven, allemaal goed…

    Alleen, na zo een soep moet er niet veel meer opgediend worden, dat alleen al is eten en drinken.

    Over drinken gesproken, een goeie scheut pastis in de soep… Goed idee!

    Maar het gaat over die zeevruchten…

    Je kan er ook een soort salade van maken. Goed om zo te snoepen bij het aperitief.

    Je kan het vermengen tot een voorgerechtje met wat sla of een andere groendecoratie…

    Ook hier vind ik het best om de zeevruchten eerst, in de microgolfoven bijvoorbeeld, een kort kookbeurtje te geven, zodat het glazige er af is…

    Dan maak je de zeevruchten aan met olie, dat moet geen olijfolie zijn, maar het mag. Citroensap of zachte azijn, witte wijnazijn bijvoorbeeld. Dan wat kruiderij. Een blaadje laurier, korianderbolletjes, venkelzaadjes, enkele kleine zwarte olijven draai ik er ook wel eens in. Een gesnipperd sjalotje en een teentje look. Dragon geeft altijd een lekker smaakje…

    Kruiden is een kwestie van “fingerspitzengefühl”, en inschatten wat er samen gaat en wat niet… je kunt je toch wel voorstellen dat kaneel of nootmuskaat hier niet op hun plaats zijn.

    Laat het mengseltje dan minstens een vierentwintig uur marineren in de koelkast en daar heb je dan je zeevruchtensalade. Het mengseltje regelmatig omscheppen zodat de smaken zich goed vermengen.

    Een fris wit wijntje daarbij… Opletten om niet te veel azijn of citroen te gebruiken, dat vloekt met de wijn.

    Goed, dan hebben we nog een derde toepassing. Maar nu moeten mosselen ter hulp komen.

    De zeevruchtjes kunnen perfect verwerkt worden met pasta, zeg maar met spaghetti.

    Maar het is best om ook een restje gekookte mosselen bij de hand te hebben met hun kookvocht. Dat recept staat reeds beschreven hier. Onderaan de pagina.

    Maar ik zal het even herhalen.

    Kook een hoeveelheid spaghetti.
    Hak een beetje peterselie en als je het in huis hebt ook wat basilicum.

    Verwarm de nodige zeevruchtjes in olie of boter. Als je veel mosselvocht heb giet je dit er nu bij samen met de mosselen. Heel even aan de kook laten komen. Niet meer laten doorkoken anders wordt alles droog en taai. Daarna de gekookte deegwaar.

    De peterselie komt als laatste. Kruid nu wat bij met peper en zout en een snufje muskaatnoot. Maar proef eerst natuurlijk. Mosselkookvocht kan zeer zout zijn!

    Lijkt het geheel wat droog, dan mag er ook een scheut lichte room bij. Dat laatste is zelfs zeer lekker maar we moeten aan onze lijn denken, nietwaar?

    Heb je nu geen mosselen, gebruik dan alleen room. Neem wel room met 20% vetstof, om de boel niet te vettig en te zwaar te maken.

    De pasta heeft vocht nodig om smeuïg te worden.

    En wij hebben ook vocht nodig om dat alles door te spoelen.

    Zo dit was een kort cursusje: restverwerking en goedkoop materiaal uit de supermarkt, omzetten tot iets eetbaars! Zelfs lekker!

    05-09-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    29-11-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tongfilets in wittewijnsaus
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wittewijnsaus, het is geen schrijffout zoals de spellingscontrole nu aangeeft. Samenstellingen worden als één woord geschreven staat te lezen in een document van PIVA dat hier nu naast mij ligt.

    Bij controle wordt er blijkbaar meer “witte wijnsaus” geschreven dan bovenstaande versie.

    Ach veel verschil zal het niet maken, zeker niet qua smaak!

    De wittewijnsaus behoort tot de sausen die typisch restaurantwerk zijn. De saus dient om bij vis te geven, liefst bij een fijne vis zoals tong, tarbot, griet, zeeduivel en nog enkele andere.

    Gerechten die opgediend worden met een wittewijnsaus zijn dan ook dure gerechten, niet omdat de saus duur is, maar wel de vis. Zeker nu de feestdagen in aantocht zijn zal de prijs van de vis weer stijgen. De vissers mogen ook hun kost verdienen...

    Als voorbeeld stel ik voor om tongfilets in wittewijnsaus te maken.

    Daarvoor heb je uiteraard tongen nodig en witte wijn, de saus moet je zelf maken!

    Bestel de tongen goed op tijd en beknibbel niet op de prijs. Tongfilets worden gesneden van grote tongen en des te groter de tongen, des te duurder. Zo zit dat in mekaar!

    Als je de tongen zelf kunt fileren, des te beter, maar dat is niet eenvoudig. Dus laat de vishandelaar het maar doen. En breng de graten mee naar huis... dat is zeer belangrijk!

    We hebben straks een visfumet nodig en daarvoor dienen die graten. Die visfumet is ook te koop in bokaaltjes maar laat die maar in het rek van de supermarkt staan, daar staat ie goed...

    Eens thuis leg je de filets in de koelkast, vis in de warmte, dat mag niet.

    Indien je vind dat het nodig is spoel de graten dag nog eens. Laat ze goed uitlekken nadien.

    Zorg voor een paar takjes selder, een citroen en een ui. Een paar takjes verse tijm en een blaadje laurier zijn hier ook op zijn plaats.

    In de restaurantkeukens heeft men dikwijls het kookvocht van champignons in voorraad. Mocht je dat niet hebben, en dat zal wel zo zijn, kook dan een bakje champignons, hou het vocht bij en gebruik de champignons later voor iets anders, of ze kunnen later in de saus gemengd worden.

    Champignons kook je door ze te wassen en op te zetten, al dan niet gesneden, in een bodempje kokend water met citroensap en een klontje boter, peper en zout. Leg er een deksel op en na enkele minuten staan de champignons onder vocht. Dat laatste moeten we hebben.

    Nu gaan we de fumet bereiden.

    Smelt daarom een stukje boter in een pot met dikke bodem. Leg hierop nu de stukjes selder en de in ringen gesneden ui(en). Leg de graten van de tongen hierop. Zet een deksel op de pot en zet deze op een zeer zacht vuurtje. Juist, zonder vocht !!!

    Het vuur moet zacht zijn anders verkrijgen we verbrande graten.... Na een paar minuten zal er vocht uit de graten gekomen zijn en de restjes visvlees aan de graten kleuren wit. Als we zover zijn mag er witte wijn en warm water bij gegoten worden tot de graten juist onderstaan.

    Voeg de kruiderijen er aan toe en het sap van een citroen. Peper en zout mag toegevoegd worden maar dat moet nu nog niet. Breng alles aan de kook en laat zeer zachtjes trekken gedurende hoogstens een half uurtje.

    Zeef de bouillon, de fumet, nadien. De graten zijn voor de poes.

    Hoeveel witte wijn in verhouding tot water ? Dat hangt er een beetje van af, wees niet te gierig! Welke wijn ? Gelijk welke droge witte wijn is geschikt, ik denk hier aan een droog Bordeaux wijntje...

    Hoeveel selder en uien en tijm en laurier ? Gebruik je gezond verstand !

    Deze fumet kunnen we op voorhand klaar maken, maar.... als we werken met verse tongfilets mag dat toch maar hoogstens de dag voordien gedaan worden indien de tongen ook zeer vers zijn, of waren !!!

    Voor de bereiding van de vis.

    Daarvoor smeren we een braadslede in met boter. Leg er nu de tongfilets in, gerangschikt in een mooie vorm, geplooid of opgerold. Als je rolletjes maakt, rol ze dan met de velkant naar binnen. Anders zullen de rolletjes open gaan tijdens de bereiding. De filets mogen ook opgeplooid worden in drie keer bijvoorbeeld, dan lijkt de hoeveelheid een ietsje groter. Ook hier de velkant naar binnen plooien. Men kan ook de filets een beetje plat kloppen vooraleer op te plooien, dan blijven ze beter in model. Als dit klaar staat kan de vis terug de koelkast in of we wachten een beetje tot we verdere stappen genomen hebben. Zorg er ook voor dat de bodem van de braadslede goed gevuld is, geen open ruimtes laten.

    De visfumet moet warm, zelfs kokend klaar staan. Dit laatste als je direct gaat verder werken.

    Later ga je bij de saus waarschijnlijk nog wel andere “garnituren” toevoegen. Gekookte mosselen bijvoorbeeld of oesters of garnalen of champignons, enzovoorts...!

    Ga je bij de vis aardappeltjes geven of een groente ? Dat moet nu dan ook klaarstaan!

    Let er wel voor op een mooie visschotel in een saus klaar maken is arbeidsintensief... en organisatie is zeker nodig, goed op voorhand weten wat je gaat doen en hoe !

    Zijn er voldoende potjes en pannetjes, voldoende branders die vrij zijn... de oven ?!

    Warme borden?

    Goed !

    Giet nu kokende visfumet over de filets uit en evenveel witte wijn. Kruid bij met peper en zout als de fumet niet gekruid was. Leg een vel boterpapier op de vis, breng alles aan de kook op het vuur en schuif daarna de braadslee nu in de oven.

    Gebruik liever geen aluminiumfolie. In contact met het zuur van de wijn durft die folie gewoon “oplossen” en een zwarte substantie vormen die je saus grijs zou kunnen kleuren. Daarom ook geen aluminium braadslede gebruiken...!

    Ook opletten in een ventilatieoven die blaast het papier weg! Dan moet er een deksel gebruikt worden dat op de braadslede past. Geen deksel gaat ook wel maar dan zit de kans er in dat de visfilets bruin kleuren...

    Hoelang moet die vis in de oven ? Veel minder lang dan je zou denken, een tongfilet is zeer snel gaar. Als de fumet al kookte zijn enige minuten al voldoende.

    Terwijl zorg je voor de andere garnituren of laat dat doen door een helper!

    Als de vis uit de oven komt giet je hett vocht er af en hou de vis zelf, nog steeds bedekt, in de gedoofde oven warm.

    Dit “pocheervocht”, want zo heet dat moet nu lichtjes gebonden worden. Dit kan gedaan worden op alle mogelijke manieren met een klein beetje roux of zelfs met de commerciële producten van Maïzena... Zorg er wel voor dat het geen “papsaus” wordt. Mocht de saus onverhoopt toch te dik worden voeg er dan visfumet aan toe. Dus steeds wat fumet achterhouden. Nu geen wijn meer toevoegen, die geeft een zerpe smaak.

    Proef de saus. Die moet nu goed zijn. Laat ze op een zacht vuurtje verder pruttelen.

    Voordien heb je ook al wat blokjes koude boter klaargezet en een mengseltje van een deciliter room goed gemengd met twee eierdooiers. De totale hoeveelheden zijn natuurlijk afhankelijk van de hoeveelheid filets die je wil klaarmaken.

    Klop nu eerst de blokjes boter door de saus. Houd de saus tegen het kookpunt aan, niet echt koken. Voeg dan de “liaison”, dat is het room-dooiermengsel, bij de saus heftig kloppend. Andersom, de saus bij de liaison gieten is veiliger... dan is er minder kans op vlokken krijgen.

    Hevig kloppen is echt nodig...

    Proef nog eens, voeg desgewenst een paar druppels citroensap toe. Koken is proeven, dat kan je niet afwegen...!

    Dat is het eigenlijk. De saus wordt nu over de visfilets uitgeschept...

    Verder uitgewerkte recepten zullen nu vragen om champignons, garnalen of dergelijke bij de saus te voegen.... deze toevoegingen kunnen echt van alles zijn... er bestaan honderden recepten daarvoor. De basis blijft altijd die wittewijnsaus. Op de koop toe kan die saus ook nog eens op minstens een drietal andere manieren gemaakt worden. Hiervan heb ik de eenvoudigste manier aangehaald. Koken is soms toch een beetje ingewikkeld ...!

    In de restaurants zal deze bereiding soms nog een snelle grillbeurt krijgen, “geglaceerd worden”, onder de “salamander”. Deze salamander is een professioneel toestel dat een vreselijke hitte ontwikkelt en waar een gerecht op een paar seconden tijd een mooi kleurtje onder krijgt. Een superzonnebank...

    Je moet er niet aan denken om dat thuis ook te doen, misschien is het wel mogelijk voor twee personen maar niet meer, omdat er geen enkele huishoudelijke oven in staat is die hoge hitte snel te bereiken...

    Tegenwoordig wordt alles op bord opgediend, dit moet niet, het mag evengoed op een grote serveerschotel, maar als er groenten zijn als afwerking en aardappelen moeten die ook nog eens op het bord of schotel komen.... en liefst warm. Vier handen hebben is hier echt wel aangeraden.

    Lees hier ook nog twee stukjes die handelen over vis bereiden.

    Normandische tongen en visbereidingen.

    29-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (31 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    23-08-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vis bereiden
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Er komen nogal wat vragen binnen over het bereiden van vis. ( Niet berijden!)

    Daarom in het kort een overzicht van de verschillende mogelijkheden.

    Koken

    Bakken in de pan

    Fruiten in de frituur

    Braden in de oven

    Pocheren

    Roosteren ( grillen)

    Dat is voldoende om te beginnen. Er bestaan nog meer bereidingswijzen maar dat is misschien iets voor later.








    Koken:

    Vissen die in aanmerking komen : kabeljauw, schelvis, tarbot, zalm, forel, rog, heilbot...

    Er zijn er meer maar als voorbeeld is dit genoeg.

    Een vis mag eigenlijk niet koken, dan gaat hij stuk. Dus hou het kookvocht een ietsje onder het kookpunt tijdens het gaar maken. Geen hevige geborrel.

    Zorg er ook voor dat de vis nadat hij gekookt is ook gemakkelijk uit het kookvocht kan gehaald worden. Gekookte vis is zeer breekbaar. Er bestaan speciale langwerpige kookpotten voor vis, met een rooster er in. Zo bijvoorbeeld voor een hele zalm en ook voor tarbot. Maar dat zijn dure investeringen.

    Er bestaan twee mogelijkheden om vis te koken, in gewoon gezouten water en in een court-bouillon. Dit laatste is een kookvocht met aromaten. Water, selder, wortelen, uien, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout . Dit kookvocht wordt eerst een kwartiertje gekookt, zo kunnen de aromaten hun smaak afgeven. Daarna giet men er een scheut azijn bij of een royale hoeveelheid witte wijn. Proef aan de court-bouillon of hij goed smaakt, zo niet peper en zout toevoegen. Zeef dit kooknat.

    Moet de vis nu opgezet worden in een koud kookvocht of in een kokend?

    Best is om te starten met een koud of lauw kooknat. De vis zou anders kunnen krom trekken en in stukken breken. Zeker voor een grote hele vis, zoals een zalm geldt deze regel.

    Moten vis of kleine vissen kunnen opgezet worden in heet of kokend vocht.

    Zeer verse vis kan best gekookt worden in gewoon water met zout.

    Al wat oudere vissen of vissen die koud opgediend worden kunnen best gekookt worden in een court-bouillon. Als de vissen koud opgediend worden zoals bij een koud buffer, laat men ze afkoelen in het kookvocht.

    Als saus geeft men bij gekookte vis een botersaus, dus gewoon gesmolten boter of een hollandse saus. Dus geen fantasietjes om de smaak van de vis niet te verdoezelen.

    Bakken in de pan.

    Geschikte vissen: tong, forel, rouget-barbet, haring, sardines, schol, knorhaantjes, stevige visfilets...

    Dit is een veel toegepaste methode omdat het resultaat zeer smakelijk is.

    Liefst de vissen eerst kruiden met peper en zout. Daarna door bloem wentelen en de overtollige bloem er weer afschudden. In een anti kleefpan is de bloem niet nodig maar de bloem geeft toch aan apart korstje en smaak aan de vis.

    Meestal bakt men ook vissen met het vel er nog aan. Op het vel gebakken noemt men dat nu... , dat klinkt chic maar is klinkklare onzin.. ( Of op de graat gebakken...)

    Bij een tong wordt het zwarte vel verwijderd, het witte blijft er aan. Schubben wel verwijderen. Zo zou het toch moeten volgens de klassieke regels. Bij andere platvissen zoals, pladijs ( schol ), schar en dergelijke lukt dat niet...

    De vis wordt best eerst gebakken in een mengsel van boter en olie. De boter geeft smaak, de olie verdraagt hoge temperaturen. De vis mag ook maar één keer omgedraaid worden dit weer om te beletten dat de vissen zouden breken tijdens de bereiding. Daarom eerst de mooie kant in de pan leggen ( als er al een mooie kant is! ) na het draaien komt die bovenaan te liggen.

    De vis kan en mag eventueel verder gaar gemaakt worden in de oven.

    Na het bakken wordt het bakvet gewoon weggegoten, de vissen worden op het bord of schotel gedresseerd en daarna overgoten met verse gebruinde boter. Afwerking gebeurt met een schijfje citroen en wat citroensap en als laatste worden de vissen bestrooid met gehakte peterselie.

    Bovenstaande bereiding wordt in vakterminologie, à la meunière, genoemd. Van de molenaarsvrouw. Waarom? Zij had beschikking over bloem of meel, vermoed ik...

    Sole meunière, wereldberoemd in Oostende en ruime omgeving.

    Fruiten in de frituur.

    Soorten vissen: kleine hele vissen, visfilets...

    Vooraleer hier aan te beginnen moet je weten dat het frituurvet, of beter olie, na de bereiding van vissen naar de filistijnen is... Hoogstens kan er nog een tweede keer vis in gebakken worden maar het vet of de olie nemen een onmiskenbare visgeur aan!!! Frieten met visaroma, misschien wat nieuws?

    Er bestaan een drietal mogelijkheden om vis te fruiten.

    De vis kruiden en door melk halen, daarna door bloem wentelen en bakken in een hete frituur.

    Des te kleiner de visjes, des te warmer de frituur moet zijn. Onlogisch ? De vis moet kleur krijgen en gaar zijn... Een klein visje is snel gaar maar moet ook wat kleuren, een grotere vis moet gaar worden en zal door de langere baktijd vanzelf kleuren...!

    Vooral voor visfilets: de filets paneren; op zijn Engels noemt men dat. De vissen eerst kruiden, door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit halen en daarna door paneermeel.

    Het paneermeel goed vastkloppen, met de vlakke hand bijvoorbeeld.

    De vissen of visfilets een tijdje laten rusten vooraleer te fruiten.

    De visfilets door een frituurdeegje halen! Dit deegje kan op vele manieren gemaakt worden.

    Een gemakkelijk recept gaat als volgt: neem wat bloem doe er een ei bij, peper en zout en roer er bier bij tot een vrij dik vloeibaar kleverig deegje ontstaat. Wil men het deeg extra luchtig maken dan kan het eiwit opgeslagen worden tot sneeuw.

    De visfilets kruiden, weer door bloem halen, meeste bloem er af en dan door het deegje halen. Fruiten in de frituur. Laten bakken tot een mooie bruine kleur ontstaat. Gebruik hierbij geen mandje, het deeg plak vast in de mazen en is er nadien alleen met hamer en beitel uit los te krijgen. Deze gefruite vissen kunnen opgediend worden met een saus op basis van mayonaise, tartaarsaus bijvoorbeeld of met een pittige tomatensaus.

    Amaai mijn calorieën...

    Vissen braden in de oven

    Gebruikte vissen: zeebaars, daurade, zalm, kabeljauw, schelvis, lotte,

    Het gaar maken in de oven, braden als het ware.

    Hiervoor worden hele, liefst grote vissen gebruikt.

    De vis in een geboterde braadslede leggen, kruiden met peper en zout, eventueel enkele stukjes wortel en ui er rondom schikken en een klein kruidenbosje. Een dikke klont boter een stevige slok witte wijn toevoegen. Op de vis worden wel eens schijfjes citroen gelegd. Start de vis in een zeer warme oven zodat hij snel kleur krijgt. Daarna de warmte van de oven verminderen. Regelmatig overgieten met de braadjus, die er eigenlijk niet is maar de witte wijn en de boter zijn de goede vervangers...

    Probeer niet om de vis om te draaien tijdens het braadproces, een ruïne zal het resultaat zijn.

    Het probleem hier is om te weten wanneer de vis gaar is. Kijk hier !

    Bijna alle vissen hebben wel een rugvin. Laat deze aan de vis vastzitten of probeer de aanzet van die vin te vinden en probeer na enige tijd of die rugvin er gemakkelijk afkomt, let op: het inwendige deel moet meekomen. De vis is dan gaar.

    Serveer met een groente naar keuze, venkel is zeer lekker bij dergelijke bereidingen.

    Vissen pocheren

    Gebruikte vissoorten: tongfilets, filets van andere fijne vissoorten, lotte,...

    Dit is een typische restaurantbereiding die wel enige ervaring vereist.

    Werkwijze : een braadslede in boteren en bestrooien met zeer fijn gesnipperde sjalotten.

    De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden hierop gelegd.

    De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van goede kwaliteit.

    Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht zeven en het kan gebonden worden op diverse manieren:

    - Met roux of beurre manie ( geknede bloem met boter )

    - Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met boter

    - Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met Hollandse saus

    De saus kan verder afgewerkt worden met room of liaison.( room plus eierdooier )

    Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, bijvoorbeeld de vis bestrooien met gehakte sjalotten en uien en blokjes gepelde tomaten, dit wordt dan gepocheerde vis “Duglérè”.

    Vissen roosteren.

    Op de BBQ dus of grillen op een contactgrill.

    Gebruikte vissen : vette vissoorten zoals sardines, haring, zalm, forel, en schaaldieren. Ook andere vissoorten kunnen ook gegrild worden maar die plakken gemakkelijk vast aan de rooster !

    Dit soort vissen daarom beter tussen een losse rooster klemmen.

    De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in aanmerking maar let op voor plakken.

    Filets zijn niet zo geschikt omdat ze te snel breken.

    Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm ) daarna door olie en dan gegrild.

    De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de barbecue.

    Dit was dan het korte overzicht, ’t is weer een pak geworden van vier pagina’s.

    23-08-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (41 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    09-08-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rog in 't zuur
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Tijdens mijn verblijf in Douchapt heeft Bojako mij ergens een vraag gesteld over rog in ’t zuur. Toen had ik geen tijd om te antwoorden, nu ook niet maar het gaat toch al wat beter.

    Mijn vorige en ook laatste “baas”, mijn vrouw niet meegerekend, had een afkeer van rog in ’t zuur. Ooit had hij de pech dat hij rog in ‘t zuur voorgezet kreeg tijdens een examen over “verkoopklare gerechten”. Om zijn gezicht niet te verliezen heeft hij de rog dan maar met lange tanden en een zuur gezicht opgegeten.

    Sindsdien riep hij mij steeds achterna: geen zure rog meer voor mij, hé...!

    Van cassoulet had hij ook zo een afkeer...

    Rog in ’t zuur is één van de eerste gerechten die ik als klein jongetje ooit klaar gemaakt heb en waarvan ik dacht dat het mislukt was. Toch had ik heel goed het recept uit het kookboek van de boerinnenbond gevolgd, doch het gerecht wou niet opstijven. Er stond in het boek dat de bereiding moest afkoelen vooral het kon opgediend worden.

    De kom met rog stond reeds een half uur in de kelder en het was nog steeds niet opgesteven...

    Oh, ramp...!

    Rog is een zeer smakelijke vis, een kraakbeenvis, die reeds twee keer tot vis van het jaar is uitgeroepen. Bovendien goedkoop! In deze barre dure tijden is dat wel mooi meegenomen.

    Gratenhaters, ( bestaat dat woord ? ), hebben er ook geen last mee want rog heeft geen echte graten maar een kraakbeenstructuur zoals de haaien.

    Er bestaan wel een paar soorten rog, de katroggen zoals de vissers ze noemen, dat zijn de kleintjes. De vleet, dat is een veel grotere, de stekelrog komt ook veel voor... en er zijn er nog een paar andere maar hier doet dat er niet toe.

    De kleine vleugeltjes zijn de beste volgens mij, elk heeft zo zijn portie !

    Een rog heeft vleugels. Het zijn eigenlijk de zeer sterk ontwikkelde zijvinnen.

    Ik heb eens de kans gehad om een hele rog te verwerken met een lichaam en een staart van wel tien centimeter doorsnee, dat is een enorm beest, maar buiten de vleugels is er weinig eetbaars aan. Wel zit er enorm veel gelatine in dit “karkas” van de rog. Plakken tot aan je ellebogen doe ja daarna...

    Seffens gaan we de rog “opleggen” in het zuur maar eerst nog even vermelden dat gewoon gekookte rog of gebakken rog ook zeer lekker is. Met kappertjes en bruine botersaus bijvoorbeeld.

    Echt verse rog heeft een rozige kleur, oude rog ziet er wit uit, maar dit hangt een beetje af van het type rog.

    Probeer ook niet om zelf het vel van de rog te verwijderen, je kunt je daar ernstig aan kwetsen of erger nog, er een hartaanval aan over houden. Het vel is bezaaid met stekels, daar kwets je, je mee en de hartaanval krijg je omdat het vel er zo moeilijk af te krijgen is.

    Oude recepten zeggen om de rog te koken met het vel er aan en het te verwijderen als de vis gaar is. Nu is dat niet meer nodig alle roggen worden utgekleed verkocht...

    Eerst gaan we de naakte rog koken of beter: pocheren. Dit wil zeggen zeer zachtjes gaar maken.

    Eerst maken we een kookvocht, een court-bouillon, met water, wat gesneden ui, een takje selder, een blaadje laurier, een klein greepje peperbollen en een takje tijm. Laat dit een tiental minuten trekken. Voeg nu zout toe. Hoeveel? Proef gewoon !

    De bouillon heeft nu misschien een donkere kleur gekregen. Geen nood, giet er een royale scheut azijn bij en bij toverslag wordt hij helder...

    Zeef nu dit kookvocht, breng het opnieuw aan de kook in een platte kookpan en stop de rog er in. Laat dus niet volledig aan de kook komen maar hou het kookvocht tegen het kookpunt aan.

    De rog is gaar als het ronde “beentje” dat aan het dikke einde van de vleugel vast zit er vlot en gemakkelijk van loskomt. Dit pocheren duurt hoogstens een paar minuten of zoiets!

    Neem nu een grote platte kom en leg een paar schijven citroen op de bodem. Eventueel mogen ook wat apart bijna gaargekookte uienringen of ook wortelschijfjes op de bodem van de kom gelegd worden.

    Dit is omdat seffens het vocht ook gedeeltelijk onder de vis zou kunnen doorkomen.

    De worteltjes mogen eerst met een canneleermesje een beetje verfraaid worden.

    De platte kom is noodzakelijk, anders kan men nadien geen behoorlijke porties vis uit de kom scheppen. Leg de stukken vis nu ordelijk op de bodem van de kom. In de luxe versie wordt het visvlees zelfs eerst van de graat gehaald.

    Schuif links en rechts ook nog enkele schijfjes ongepelde citroen tussen de roggevleugeltjes.

    Gebruik hiervoor liefst onbespoten citroenen. Die zijn nu gemakkelijk te vinden in de supermarkten maar onze grootmoeders hadden die niet en voor zover ik weet is er nog nooit iemand gestorven door rog in ’t zuur met gewone citroen te eten. Ook de citroenen ogen mooier als ze eerst gecanneleerd worden.

    Het kookvocht van de rog kan nu gezeefd worden door een fijne goed uitgekookt doek of als men even wacht zullen alle onzuiverheden naar de bodem van de kookpot zinken en daarna kan het heldere gedeelte er af gegoten worden. Proef er nog eens aan: voldoende zout, misschien nog een beetje azijn? ’t Moet lichtjes zuur smaken, we maken toch rog in ’t zuur... Iedereen heeft daar een andere mening over.

    Meet dit vocht af en voeg er zes tot acht gram in koud water geweekte gelatineblaadjes aan toe, per liter bouillon. Deze hoeveelheid is een beetje een kwestie natte vingerwerk. Bij sommige rogsoorten hoeft men zelfs geen gelatine toe te voegen, het kookvocht geleert vanzelf. Dit moet eens uit getest worden... Ook hier heeft iedereen er zijn eigen idee over hoe dik de gelei op de rog moet zijn...

    Daarom ook is een recept altijd maar een leidraad...koken is nog steeds geen wiskunde.

    Ervaring is veel belangrijker dan “een recept hebben”. Maar men moet het eens een eerste keer doen, niewaar ?

    Zo ook die zes of acht gram gelatine, ik heb dit reeds dikwijls geschreven, hoeveel blaadjes zijn dat ? Ik weet het niet.... Lees op de verpakking hoeveel een blaadje weegt!

    Ten slotte giet deze gelei, want we hebben nu een gelei gemaakt, over de rog in de kom.

    Als alles goed gaat staat de vis nu onder vocht.

    Deze bereiding kan best de dag voordien gemaakt worden. Zo trekken alle smaken goed door mekaar en de gelei heeft ook tijd nodig om op te stijven. Zelfs in de koelkast kan dit opstijven enige uren duren. Op een half uur lukt dat niet zoals ik destijds in mijn jeugdig enthousiasme dacht...

    De rog kan gegeten worden als voorgerecht met een slaatje maar ook als zelfstandig gerecht met boterhammetjes...doe maar wat je zelf het lekkerst vind.

    Het gerecht kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden maar stilaan begint de gelei te verwateren, dit betekent dat het hoog tijd is dat de vis opgegeten wordt.

    Identiek dezelfde bereiding kan gemaakt worden met zeepaling. Er bestaat wel wat verwarring over deze benaming. Voor mij is de echte zeepaling nog steeds de kongeraal.

    Een grote mooie palingachtige vis, meer dan een meter lang, een arm dik, met een vervaarlijke muil. Nu bedoelt men er de kleine zand of hondshaaitjes mee. Dit zijn ook palingachtige vissen maar het zijn eigenlijk kleine haaien. ( Voor de Koen, in Frankrijk : rousette! )

    Ook is het mogelijk om een gelijkaardige bereiding te maken met gebakken rog. Ik heb het nooit geprobeerd maar dan lijkt het op de escabeche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.

    Tijdens mijn jeugd verkocht “den dikke Rottiers” op vrijdag, want dan was men verplicht om vis te eten, buiten bakharing en pekelharing ook opgelegde rog, rog in ’t zuur.

    De rog werd dan geëtaleerd in een grote lampetkom.

    Het gedacht alleen al dat “den dikke Rottiers” zich daar voordien in gewassen had moedigde mij niet aan om daar rog te kopen. Daarom maakte ik hem zelf.

    Trouwens wie van de kindjes herinnert zich nog wat een lampetkom en lampetkan is?

    Hoe men zich daaraan of daarin moest wassen weet ik niet... maar het waren toen ander tijden.

    Lang hebben wij thuis zo een lampetkan en kom gehad als decoratie op de “lavabo”, een meubel met een wit marmeren dekblad.

    Terwijl zijn al die kommen en kannen reeds verkocht op de rommelmarkten vrees ik.

    Nu ik toch over “den goeden oude tijd” bezig ben, de vis kochten we vroeger in een heuse vismijn, in Lier.

    Lier was één van de weinige plaatsen in ons land waar tot twee keer per week een openbare vismijn, een visafslag, gehouden werd.

    De vis werd ’s nachts aangevoerd van ergens aan de kust in kisten met ijs en ’s morgens, ik dacht rond negen uur begon de “mijn”.

    Een politieagent, steeds dezelfde, liet een partij vissen op een houten bord leggen en dan noemde hij een prijs. Nadien telde hij af! Vijftig, negenenveertig, achtenveertig, enz.. Spannend. Vandaar het woord : visafslag.

    De eerste die “mijn” riep, had de partij aan de afgetelde prijs. Onmiddellijk cash te betalen. Geen kredietkaarten of cheques.... alleen harde valuta!

    Een paar stadswerklieden droegen de vis dan naar de koper en ontvingen de centen.

    Naargelang hoe de verkoop verliep werden de prijzen hoger of lager ingezet.

    De prijzen en de verkochte hoeveelheden werden door meneer de “polies” ijverig in een beduimeld boek bijgehouden. Naar het schijnt verdiende de stad er een mooi centje aan.

    Meestal waren er kabeljauw, schelvis, rog, knorhaantjes, zeepaling, pladijzen, steenbolken en nog wel enkele andere soorten te koop. Soms aan belachelijk lage prijzen.

    Enkele dames van het café uit de buurt hielden er een mooie bijverdienste aan over: zij maakten de vis panklaar voor een marginaal prijsje.

    Zij haalden het vel van de rog met een nijptang in de ene hand een ijzeren spons in de andere hand om de vis vast te houden...

    09-08-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (31 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    16-11-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vissen roken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Roken vissen ?

    Ik denk het niet.... Wel wil ik het hier hebben over het roken van vissen zoals zalm, forel en zo nog wel enkele andere.

    Eerst en vooral moet er onderscheid gemaakt worden tussen koud en warm roken. Een voorbeeld kan dat duidelijk maken. Alle vissen uit de handel die gaar zijn zoals forel, makreel, paling...die zijn warm gerookt. Ze worden soms ook wel eens gestoomde vis genoemd. De vissen die nog stevig aan voelen en meestal redelijk zout smaken zijn koud gerookt zoals, zalm, heilbot, sprot, haring...

    Het koud roken is niet eenvoudig. Men heeft daar een rookkamer of rookschouw voor nodig die elke handige Harry wel zelf kan bouwen. Maar dat houdt in dat wie in de stad op een klein appartementje of flatje woont het kan vergeten. Tenzij misschien de vis boven je asbak hangen ?

    Er zijn verschillende constructies mogelijk. Op het internet is daar na enig zoekwerk wel één en ander over te vinden.

    De meest eenvoudig oplossing is om een afgedankte metalen bureaukast te gebruiken. Zo van die kasten die ook wel gebruikt worden om er de kledij in op te bergen van fabrieksarbeiders... Meestal grijs grauw groen geverfd, die kast...

    Die kasten hebben uit zichzelf al een verluchtingssysteem. Anders moeten er maar wat gaatjes in geboord worden, een rij onderaan en een andere rij bovenaan. Ook moet er een systeem uitgedokterd worden waardoor er bovenaan in de kast een rooster kan bevestigd worden of en metalen baar. Een gaatje bovenaan waar een thermometer kan ingestopt worden is ook aangeraden, zo kan de temperatuur binnenin goed gecontroleerd worden.

    Want we gaan een vuurtje stoken in die kast. Vergeet het dus maar dat die kast nadien nog voor iets anders zal kunnen gebruikt worden!

    Zo een vuurtje mag geen vlammen veroorzaken, alleen rook... En de temperatuur in de kast mag niet hoger oplopen dan ongeveer 28 graden. Het simpelste is om wat houtschilfers en zaagsel op enkele kleine stukjes gloeiende houtskool te leggen. Het hout mag zelfs lichtjes vochtig zijn. Door de kast te sluiten krijgt het vuur maar weinig zuurstof en zal het alleen smeulen en roken en niet beginnen te vlammen.... Zo zou het toch moeten !

    Als hout gebruikt men bij voorkeur hout dat geen hars bevat en zeker geen hout dat reeds gebruikt werd in de bouw of de meubelindustrie. Een schrijnwerkerij kan wel goed houtschaafsel leveren als ze maar op voorhand verwittigd worden dat het moet dienen voor de voeding.... Eik, beuk zijn goed, ook els heb al gehoord. Jeneverbeshout - maar waar vind je dat ?-, en het allereenvoudigste is om zaagsel te kopen in de gespecialiseerde winkels. Alle winkels waar visserstuig verkocht wordt hebben dat wel. Later zullen we zien waarom...

    Men kan het ook vragen aan een slager die zelf nog rookt. Vlees rookt.... geen sigaren...

    Destijds in Korea rookte ik zalmen in een constructie gebouwd uit snelbouw cementblokken. Een stuk golfplaat lag er op als dak, lichtjes schuin gemonteerd om eventuele regen af te voeren en een stevige stok, dwars in de schouw om er de vissen aan op te hangen. Onderaan was een opening gelaten langs waar de rook er ingevoerd werd. Die rook maakten we in een aardewerken kom en die rook werd via een stevige metalen buis van zo een twintigtal centimeter doormeter naar de opening gevoerd. Het voordeel hiervan was dat de rook reeds koud was voor hij de rookkamer in trok en de vuurhaard ( rookpot) kon verplaats worden naargelang van waar de wind kwam.

    Vroeger thuis, nu spreek ik over 1950 of zowat, werden de kippen uit het kippenhok gejaagd en het hok werd dan omgebouwd tot rookkamer. In een verre hoek een hoop zaagsel dat lag te smeulen, aan de balken van het dak hingen de gepekelde hammen ( hespen zegden wij...) en de kippen, die moesten maar hun plan trekken.

    Nadien vonden we overal eieren, rotte eieren en kuikentjes...

    Om nu bijvoorbeeld een zalmfilet te roken heb je eerst zo een rookschouw nodig.

    De filets voorbereiden dat doe je zelf of dat laat je doen door de visboer.

    Vissen die dienen om gerookt te worden moeten eerst gepekeld worden. Anders zullen ze snel bederven. Roken is een bijkomende bewaringsmethode want rook alleen is niet voldoende om vis of vlees te bewaren. Zout dus !

    Dit zouten kan droog gebeuren of nat in een pekel.

    Hoeveel zout en hoelang pekelen, dat is allemaal een kwestie van ‘trial and error” . De eerste keer zal je waarschijnlijk een veel te zoute zalm eten, de tweede keer één die veel te flauw is en de derde keer moet of zou het dan goed moeten zijn.

    Voor een zalmfilet strooide ik er eerst wat fijn zout over zoals je het zou doen om de vis gewoon klaar te maken. Een beetje dus. Daar bovenop en ook onderaan, legde ik dan een vrij dikke laag grof zout. Dat zout trekt vocht uit de vis en maakt hem steviger. Het fijne zout geeft de zoutsmaak.

    De vis legde ik op een plank die lichtjes schuin opgesteld stond zodat het uittredende vocht kon weglopen. Dan enkele gaatjes prikken aan de staartkant en er een koord doortrekken om de vis later omhoog te kunnen hangen.

    Het zouten duurde ongeveer 12 uur. Een lange nacht !

    ’s Anderendaags gingen de filets dan in de rookschouw voor ongeveer 24 uur. Ook dit, de tijd is afhankelijk van de hoeveelheid rook die ontwikkeld wordt,... enzovoorts.

    Als je vissen koud wil roken, moet je er niet te ver van weglopen. Steeds contoleren.

    Vooral de temperatuur in de rookkamer mag niet oplopen tot boven de 28 graden Celsius...

    Maar dan de eerste keer dat je zo een mooie gerookte zalmfilet kunt aansnijden, die niet te zout is en niet te flauw, dat wordt dan echt genieten...!

    Een beetje fijn gehakte uien, wat peterselie, een stukje citroen en een toastje er bij...

    Iedereen die dan met verbaasde ogen aan tafel zit te smullen: hebde gij da gedaan ???

    Yes !

    In principe is warm roken hetzelfde. Alleen moeten we er nu voor zorgen dat de temperatuur in kast of schouw of wat dan ook, kan oplopen tot ongeveer 80 graden Celsius.

    Praktisch bekeken lukt dat niet goed in een rookschouw zoals hierboven beschreven. Het gaat beter in een kleine ruimte. Die is gemakkelijker te verwarmen...

    De metalen grauwe legerkast is hier nog altijd de favoriet...

    Nu geen smeulende vuurpot maar één die echt goed warmte afgeeft. Enkele brokken gloeiende houtskool kunnen hier wonderen doen. Wat schaafsel hierop of gedroogde kruiden en weg zijn wij...

    Ik heb ook artiesten gekend die gewoon een oude keukenoven gebruikten met elektrische verwarming en een rookpotje in de oven. Werkt perfect !

    Professioneel werkt men met een rookgenerator die hete rook in de ovenruimte blaast. Alleen, die oven is nadien voor niets anders meer bruikbaar want de rookgeur gaat er niet meer uit !!!

    Nu laten we de vissen roken tot ze gaar zijn. Nat gemaakt zaagsel levert een vochtige rook op die beter “pakt” op de vis. Dit gaar maken, kan duren van tien minuten tot een uurtje, afhankelijk van de dikte van de vis en de temperatuur in de rookoven.

    De vissen die warm gerookt worden moeten ook eerst gezouten worden. Misschien een beetje minder dan voor het koude roken. Anders krijgt hij geen smaak...

    Een trucje dat ik nogal toepas voor gerookte forel is de volgende:

    Neem een emmer met water, giet er nu grof zout in en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

    Anderen zeggen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

    Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt twaalf uur. De vissen nadien goed afdrogen en zelfs lichtjes insmeren met olie. Weer eens een werkwijze waarbij men enkele keren moet experimenteren.

    Hier geldt geen “recept” van zoveel zout en zoveel dit en dat en dan zoveel minuten...!

    Gezond verstand en doorzicht is hier echt nodig...en experimenteren!

    Zo heb ik ooit eens forellen, met een koordje door hun kop getrokken, aan een houten stok in een echte slagersrookkast gehangen. Ik wist toen niet hoe zo een kast werkte maar na enkele minuten was de temperatuur daar binnen in zo hoog opgelopen dat de touwtjes waaraan de visjes hingen opbranden en de beestjes in het smeulende vuur vielen... Om de zaak te redden de kast dan maar open gemaakt maar terwijl stond de directeur van de school reeds in de keuken om te kijken wat er aan de hand was... Ik ben forellen aan het roken was mijn laconiek antwoord. Dagen later was de rookgeur nog waar te nemen in de gangen van het gebouw...

    Nu heb ik al een beetje bijgeleerd !

    Het warm roken gaat ook goed in zo een klein “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen.

    De vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen nuttigen...!

    Dit systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.

    Een forel wordt er gaar in, in ongeveer 12 minuten.

    Als je dit in de keuken doet zet het bakje dan wel onder de dampkap, die liefst op het hoogste vermogen geschakeld is.

    Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je vissen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

    Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven gestopt worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

    Als je tijd genoeg hebt, laat ze daarna een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

    Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

    Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

    Het is een leuke hobby, dat wel.

    16-11-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    21-07-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kleine visjes
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Gisteren weer even naar de Turkse winkel geweest om er onbehandelde rozijnen te gaan kopen voor mijn vrouw. Ze heeft zich laten overpraten door een kennis en nu wil ze “waterkefir” maken. Haar kookkennis indachtig moet dit wel slecht aflopen. Om te beginnen had ze rozijntjes gekocht die behandeld waren met zwavelanhydride in de lokale chique supermarkt. Zwavel en kefirfermenten zijn twee zaken die nu per toeval niet goed samen gaan...

    Dus ik dan maar naar den “Turk” om er natuurlijke onbehandelde eerlijke rozijnen te gaan kopen.

    Snuffelend in de winkel bleken zij ook een diepvriesafdeling te hebben, bestaande uit één klein diepvriezertje met daarin één product : ansjovisjes ! Verpakt in kilopakken.

    Er stond geen prijs bij maar nadien bleek een hele kilo ansjovissen drie en een halve euro te kosten...

    Een tijdje geleden heb ik hier zoiets geschreven over sardienen; zie hier.

    Met die ansjovissen is dat juist hetzelfde. Ongelooflijk lekker maar prutswerk en die dingen worden verkocht met alle ingewanden , kop, oren en poten er nog aan...

    Dan thuis geprobeerd om het kilopak in drie stukken te breken wat zelfs nog redelijk goed lukte ook.

    Met een simpele beweging kan je, na ontdooiing, zelfs zonder mes, de kop en tegelijk alle ingewanden verwijderen. Nog even door het buikje ritsen met de duimnagel en alle ongerechtigheden zijn verdwenen.

    De “die hards” eten het hele beest op... met de kop en ingewanden incluis !... Why not ?

    Nadien de beestjes even gespoeld en gecontroleerd , dan te drogen gelegd op een keukendoek. Tegelijkertijd wat zout en peper over de visjes gestrooid en dan eventjes gewacht.

    Nu een keukenzeefje nemen, de visjes er in leggen en bestrooien met bloem. Schudden, en nog bloem, en nog, en nog, en nog eens schudden tot de visjes compleet bedekt zijn met een laagje bloem. Doe dit liefst boven de gootsteen, anders zal je keuken er later nogal fris uit zien...

    Spoel de overtollige bloem gewoon weg door de gootsteen.

    Zuinigheid ? Af en toe mag men wel eens kwistig zijn ...

    Ondertussen staat er reeds lang een frituurpan of een gewone, braadpan klaar met daarin een royale hoeveelheid olie. Olie van de olijf, dat mag. Goed, lekker warm, een beetje rokend zelfs...

    Leg nu de visjes in die hete olie en draai ze bijna onmiddellijk daarna terug om. In de frituurpan doe je dat met een frituurspaan. Oppassen voor de vingers, het is een riskante onderneming. Flamazine schijnt goed te helpen bij brandwonden...

    Denk er ook aan dat je frituurolie nadien naar de “knoppen” is, naar de eeuwige jachtvelden...

    De visjes bakken in een recordtijd tot mooi bruin... het is echt minuten, zelfs seconden werk. Leg ze nadien op een stukje absorberend papier en dien ze op met een stukje citroen en een zoutvaatje....

    Een brok goed brood, en zet een glas of enkele glazen witte wijn op tafel ! Desnoods de pot mayonaise. Als het maar lekker is... Een kom sla, ... uiteraard.

    En , ’t is lekker die gefruite ansjovisjes...

    Om ze te eten: neem het visje bij de staart, stop het lijfje in je mond en bijt.... Mijn vrouw eet zelfs het staartje mee op.

    Een andere methode, voor de “haters van graten”, maar die zullen dit soort vis toch nooit eten, laat een spleetje tussen je tanden van ongeveer twee millimeter, stop het visje in je mond, neem het staartje van de vis en trek.... Met een beetje geluk komt het ruggengraatje dan mee naar buiten.

    Anders geen probleem, een beetje kauwwerk en het graatje is weg. Een beetje zoals chips.

    Zij die tanden hebben à la Verhofstadt draai het visje in verticale positie...

    Een ander mooie bereiding is de volgende.

    Daarvoor moeten de ansjovissen wel tot filets getrokken worden. Ook dit gaat verbazend gemakkelijk. Zelfs geen mes nodig, gewoon met de vingers.

    De filets goed spoelen en ze een half uurtje laten trekken in zout water.

    Een hoeveelheid knoflook en platte peterselie mooi fijn hakken en het sap van twee of drie citroenen klaar zetten. Voor een halve kilo visjes bijvoorbeeld.

    De visjes nu in lagen in een platte schaal leggen, samen met de knoflook en de peterselie. Mooi in laagjes. Er het citroensap over uitgieten en een stevige scheut olijfolie.

    De visjes enkele uren laten marineren en ze ondertussen minstens één keer omdraaien.

    De citroensap “kookt” het visvlees dat doordoor helemaal wit wordt. Deze bereiding kan ten hoogste een etmaal bewaard worden.

    Het is een vorm van escabeche. Noem het gemarineerde ansjovis...als het kind maar een naam heeft. Of tapa’s dat klinkt chic tegenwoordig en is zeer in...

    Tot daartoe de ervaring met de ansjovissen uit de Turkse winkel.


    Om een of ander reden heb ik iets met kleine visjes.

    Als klein jochie ging ik met een schepnetje bliekjes vangen, soms wel eens twee op een hele namiddag, en die werden dan gegarandeerd gebakken. Voor bij de boterham!

    Lekker? Kwee nie meer, het was het jachtinstinct.

    Later ontdekte ik dat er in sommige diepvriesdiscounts kleine spieringetjes verkocht worden.

    Ik weet niet of ze het nu nog hebben maar in België in de O’Cool bijvoorbeeld.

    Spiering is een heel klein visje, vier vijf centimeter lang (Osmerus eperlanus) en ze worden los bevroren verkocht in pakken van een halve kilo. Ook in Frankrijk vind ik ze regelmatig. De exporterende firma is geadresseerd in Oostende.

    Ook in de versafdeling van Delhaize zie ik ze af en toe liggen , daar zijn de visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s.

    In de regionale Franse keuken worden deze kleine visjes ook regelmatig gebruikt.

    Des ablettes, des vairons, stekelbaarsjes, alle klein grut, als er maar genoeg van in voorraad zijn, worden ze allemaal op dezelfde manier klaar gemaakt : de frituurpan in...

    Even door de bloem halen en bakken maar.

    Dergelijke kleine visjes zijn een uitstekend hapje voor bij het aperitief.

    Als ik er nu aan terug denk..

    Ooit was ik van die Franse bevroren visjes aan het bakken maar had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé wijn gedronken en ben er toen in gelukt om een heuse bosbrand te ontsteken. ’t Was op de camping. Nogal ruw in de frituur geroerd, de olie spatte naar alle kanten weg en olie brandt goed...!

    Wij kochten die visjes toen in de supermarkt, kwamen er mee naar huis, de camping dus, en ondertussen waren ze juist voldoende ontdooid om ze wat vochtig te maken... Een beetje zout er over. De zeef in, bloem er over, en de frituurpan in...

    Dan voel je pas dat het vakantie is...

    Vandaag is het onze nationale feestdag, vive la Belgique...

    21-07-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    14-07-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kabeljauwtongen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Nu denken jullie natuurlijk; hij is weer eens zot geworden...

    Juist... !

    Wie vreet er nu kabeljauwtongen, dat is toch nergens te koop?

    Als er hier iemand is die kabeljauwtongen kent, met de bedoeling om ze te eten, mag zijn vinger opsteken !

    Ikke...!

    De vakantie is begonnen, eventjes toch al.

    De vele toeristen die nu onder het brandende zonnetje van het Franse zuiden of het Italiaanse noorden of aan de Spaanse kusten rondwandelen hebben kans om kabeljauwtongen tegen te komen, te vinden. Op de markt, bij één of andere vishandelaar.

    Ze liggen verscholen, ergens achteraan zijn kraam, in een houten of plastic bak. Wit grijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet kent. Gemengd met grove zoutkristallen.

    Het gelijkt zo wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes... Is dat duidelijk ?

    Met een beetje geluk staat er ook en bordje bij met de naam: “langues de cabillaud”. Gezouten of “salées” zou er moeten bijstaan, maar dat zie je zelf wel...

    Lengua de bacalao, in Spanje.

    En in Italië...? Lingua de merluzzo ?

    Als je in de mogelijkheid bent om ze zelf klaar te maken doe het dan of probeer het ten minste eens. De tongetjes kunnen perfect mee naar huis genomen worden maar dan treedt het gekende fenomeen op, dat niets nog even lekker smaakt als je er terug mee in het koude vochtige België of Nederland komt. Alle charme is dan weg, de zon is weg, de wijn smaakt zuur en waar is die knappe serveerster ? Of die jonge Adonis die de bediening deed.

    En, de auto stinkt weken nadien noch naar de vis...

    Dus, ginder, zelf doen! Op de camping kan het best... Zeer eenvoudig.

    Je hebt niet veel nodig, kabeljauwtongen, knoflook, peterselie en wat peper. Olijfolie.

    Dat is het!

    Een goed stuk stokbrood of een stuk polenta in Italië, of een risotto.

    Die laatsten zijn om er bij te eten.

    Je moet wel even plannen. Die kabeljauwtongen zijn verschrikkelijk zout. Die moeten dus ontzilt worden.

    Dat gaat heel simpel. Giet een grote hoeveelheid water over de tongen en ververs dat water enkele keren per dag. Na achtenveertig uur zouden ze moeten geschikt zijn voor consumptie. Probeer ook om ze tijdens de tweede dag in een koelkast te bewaren... Als het zoutgehalte daalt is de bewaringsmogelijkheid ook verminderd.

    Hak enkele tenen knoflook, zoveel of zo weinig als je wil maar wees royaal!

    Doe er ook nog wat peterselie bij, eveneens gehakt.

    Zet de fles olijfolie klaar. Gekocht bij de lokale olieperser ???

    Zet nu een grote pot met water op het vuur, als het water kookt kieper je de tongetjes er in. Er zal een vreselijke vieze massa wit schuim naar boven komen. Probeer om dat er af te halen. Misschien met een schuimspaan. Gewoon met een grote lepel lukt het ook wel.

    De kooktijd bedraagt hoogstens een drietal tot viertal minuten... Giet het kookvocht gewoon weg. Vang de tongetjes wel op in en zeef.

    Verhit nu een royale hoeveelheid olijfolie in een grote braadpan. Mik de tongen er in, pas op dat spat, strooi de gehakte knoflook en de peterselie er over, misschien nog wat peper en klaar !

    De tongen wat door malkaar husselen, sauteren, pour les Français, of even roeren.

    Denk niet dat die tongetjes nu mooi individueel loskomen van mekaar. Nee het wordt één grote kliederboel maar dat doet er niet toe... dat is nu eenmaal zo.

    Probeer nu even een tongetje te proeven en wat blijkt ? Die tongen plakken gewoon aan je vingers vast. Zoveel gelatine ( collageen ) dat ze bevatten.

    Tijdens het eten zet je dus een ruime kom met lauw warm water klaar om er de vingers af en toe in te spoelen. Een dik stuk citroen er in voor de show... het fungeert ook een beetje als detergent... Zo een individueel vingerkommetje helpt geen zier.

    Een pak papieren servetjes is ook een goede oplossing en regelmatig de vingers aflikken is de goede oplossing.

    Tongetje, stukje brood, soppen in de olie... en smikkelen maar.

    Hopelijk vind je ze ergens !!!

    Voor oningewijden die gewoonlijk alleen maar spaghetti bolognaise, kippenfilets met appelmoes of hamburgers van Mc Do op prijs kunnen stellen...Laat maar !

    Een boke met choco is ook eetbaar.

    Ik hoop dat er weer ergens kabeljauwtongetjes te vinden zijn...

    Dat ik met dit recept niet veel succes zal oogsten begrijp ik ook wel... Maar dat is mijn probleem.

    Vandaag is het de nationale feestdag in Frankrijk: quatorze juillet !

    Vive la republique...

    14-07-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (10)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!