Het nieuwe boek : Wat verwerk je in de keuken ? Lees hier meer
Tips en hulp voor de keuken !
06-02-2010
Spaanse mosselen
Het mosselseizoen is reeds voorbij en nu bemerk ik dat ik
nog met geen woord gerept heb over mosselen.
Dus hoog tijd om daar wat aan te doen en dat ben ik nu van
plan…
Het is al een paar weken geleden, toen ik een voorgerechtje nodig
had voor vier personen, dat ik dacht aan mosselen.
Eén van mijn lievelingsbereidingen, en niet alleen die van
mij, zijn ‘mosselen in lookboter’.
Zoals ‘slakken in lookboter’ maar dan met mosselen, maar dat
kon je zelf ook wel raden... Vermits de Zeeuwse mosselen op dit ogenblik niet veel
meer waard zijn, ze worden mager, heb ik
geopteerd voor Spaanse mosselen. Die zijn niet overal te vinden maar de betere
vishandel heeft die mosselen wel of kan ze toch bestellen. Voor de prijs hoef
je het echt niet te laten, ze kosten maar evenveel als de Hollandse mosselen,
soms nog minder.
Deze Spaanse mosselen zien er wel anders uit dan de door ons
gekende Zeeuwse mosselen, het meest opvallende is dat ze veel groter zijn. De
bereiding die ik er wilde van maken vraagt om rauw open gestoken mosselen en
als je dat moet doen met kleine mosseltjes dan ben je wel een heel tijdje zoet…! Spaanse mosselen, dat was nu net wat ik
nodig had.
Een ander opvallend verschil is dat, eens de mosselen gaar
zijn ze ook anders van kleur zijn binnenin. Ze zijn veel geler of zelfs oranje
van kleur. En… ze zijn ook taaier…
De typische mossel om te gebruiken bij de paella.
Ook, de wetenschappelijke naam is anders maar dat staat er
niet op te lezen. Alhoewel… als je de mandjes te zien krijgt waarin de mosselen
verpakt zijn bij de vishandelaar dan is daar steeds een kaartje aan vast geniet
met daarop de oorsprong, de Latijnse naam en de plaats van herkomst. Alleen
interessant voor keukennerds zoals ik… De
Spaanse mossel is een “mytillus galloprovincialis” daar waar de Zeeuwse mossel
en de Franse bouchotmossel een “mytyllus edulis” is. ‘ Wat eetbare muis
betekent…’
Mossel en muis, dat doet mij
nu aan iets heel anders denken maar ik wil het hier netjes houden, dit
is een geciviliseerd blog!
Goed, eerst de bereiding. Koop alvast de mosselen, ongeveer
een halve kilo per persoon.
Daarna eerst en vooral de lookboter klaarzetten.
Gebruik daarvoor goed malse boter, zet ze daarom eerst een
uurtje voordien uit de koelkast.
Ook heb je wit broodkruim nodig, eventueel te vervangen door
wit paneermeel. Maar broodkruim is smakelijker. Je kan dat kruim maken, startend
van oud wit ontkorst brood, in een
bekermixer of foodprocessor. Dit daarna zeven.
Veel gehakte peterselie en nog meer gehakte of geperste look
of beter, knoflook… ( Anders verstaan de Hollanders het weer niet…)
Peper en zout niet vergeten… eventueel een paar drupjes
citroensap.
Voor tweehonderd gram boter, dat heb je al gauw nodig voor 4
personen, neem je 12 mosselen per persoon, dat is een gewone portie, twee grote
eetlepels peterselie, knoflook naar eigen godsvrucht en resistentie, en
broodkruim, dit laatste heb ik nog nooit gewogen… wees niet te gierig ermee…
Dit broodkruim dient als binding…straks…
De samengestelde boter bereid je door alles goed te mengen.
Als je paneermeel gebruikt doe er dan een lepel water bij opdat dit paneermeel
dit vocht zou opnemen en daardoor minder hard wordt.
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het
eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke
cursus.
Probeer eens: neem de mossel op de vier vingers van de
linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de
punt naar buiten, weg van je gezicht. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant
en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal
ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand,
als je rechtshandig bent en wrik dit mes tussen de twee schelpen. Maak een
snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu
doorgesneden. Duw de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op
ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden.
De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk zwaar verhakkeld
uitkomen, maar geen probleem, eet die nu, in de keuken, rauw op met een drupje citroen en wat peper
van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden
met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is, is
variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt en de
hoeveelheid cholesterol die je kan verdragen. Verdeel de boter over de mosselen
die je hebt…!
Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan je
conclusies...de eventueel resterende boter kan enkele dagen bewaard worden,
zelfs lange tijd in de diepvriezer en is ook goed te gebruiken als
slakkenboter. De mosselen kunnen zo een uurtje op voorhand klaar gezet worden
zonder kwaliteitsverlies.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een
zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien
minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven. Alleen
met bovenwarmte wil ook wel eens werken.
Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af
en dit vocht mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor de binding. Er ontstaat
een soort saus.
De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.
Als ze uit de oven komen, met de duim op de fles, de
mosselen met witte wijn (of eventueel
pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen, liefst met een partje citroen en veel
brood om de saus die zich gevormd heeft in de schelpen op te soppen.
Schrik er ook niet van, voor vier personen heb je een
volledige grote ovenschaal nodig om de mosselen in te leggen. Vier maal twaalf
is achtenveertig dacht ik zo… en 48 grote mosselen plat naast mekaar opengelegd
is dat een hele grote hoop…
En, wat drinken we hierbij… geen hoogstaande wijnen. Een
eenvoudig wit wijntje, een “château
simple” is meer dan goed genoeg. Een pintje indien gewenst zal ook wel smaken maar
dan houd je vieze vettige glazen over. ( Nu, bij wijn ook.)
Gans de bereiding die hier beschreven staat, is ook
bruikbaar voor escargots. Dan moet het broodkruim er niet bij en de slakjes
kunnen dan natuurlijk in hun eigen huisje blijven…
Bij slakken kan men zelfs een lichte rode wijn drinken. Een
beaujolais bijvoorbeeld.
Hetzelfde is ook te doen met oesters en zelfs met sint- jakobsschelpen.
Voor sint-jakobsschelpen is het nu volop het seizoen… nog tot maart.
Het spreekwoord: geen mosselen roepen voor ze aan wal zijn, komt nu wel een ietsje te laat.
Het mosselseizoen is reeds drie weken bezig….
Dus hoog tijd om iets over mosselen te schrijven.
Maar geen nood, ik heb inspiratie genoeg.
Drie keer stonden hier ten huize Nicolay reeds mosselen op het menu, drie keer een andere soort en drie keer een andere bereiding.
Uit vorige stukjes weten mijn trouwe lezers nog wel dat mijn voorliefde naar de Franse mosselen gaat. De bouchotmosselen zoals ze genoemd worden.
Kleine Franse mosseltjes die gekweekt worden aan palen of koorden en dus in vrij water leven en daardoor ze ook nooit geen zand bevatten. Mosselen van hangcultuur noemt men ze hier en er wordt meestal nogal wat meewarig over gesproken, alsof ze een tweederangs product zouden zijn… ’t Zijn geen echte !!! Laat die onwetenden maar in hun wijsheid.
’t Zijn meestal degenen die ze nog nooit gegeten hebben die zoiets beweren…
Ofwel is hun smaakorgaan aangetast… dat is ook mogelijk.
Dus, de eerste pot mosselen die hier op tafel kwam waren gewoon gekookte bouchotmosselen. Zeker in het begin van het seizoen moet je niet te veel fantasietjes uithalen met mosselen, gewoon gekookt, natuur dat is dan meer dan goed genoeg.
Enkele takjes groene selder, een ui grofweg gesneden een beetje aanstoven in boter, de mosselen daarop, de pepermolen mishandelen boven de mosselen en enige takjes verse tijm toevoegen. Dat laatste vind ik persoonlijk lekker. Ieder zijn meug, niewaar?
Deksel op de pot en ondertussen snel een mosterd dipsausje maken.
Mijn persoonlijke rap klaar sausje gaat als volgt: een eetlepel mayonaise uit een bokaaltje…( ik heb dat ook in huis…), een eetlepel straffe mosterd, peper, een scheutje azijn en nog een scheut olie. Nu een paar seconden de staafmixer er in en proeven.
Geen zout zal je zich misschien afvragen…? De mosterd is doorgaans zout genoeg om alles smaak genoeg te geven.
We mogen de mosselen terwijl niet vergeten, ze moeten regelmatig eens opgeschud worden zodat ze allemaal in contact zouden komen met de vloeistof die zich op de bodem van de pot vormt… De mosselen openen zich door de stoom die zich in de pot ontwikkelt.
Wil je een scheut witte wijn of bier toevoegen aan de mosselen, mij goed, geen probleem maar voor mij hoeft het niet. Soms wordt het mosselvocht nadien opgelepeld en dan heb je wat meer “soep”…
Mosselen koken is een kwestie van minuten. Echt een tijd daarop plakken is onmogelijk. Dat hangt af van de hoeveelheid mosselen en de kracht van je vuur. Bekijk de mosselen goed, als ze allemaal open gegaan zijn, zijn ze ook gaar. Proef er eentje, dat is het simpelste!
Dan rest ons nog om te mosselen te eten. De meesten kwijlen bij het idee van mosselen met frieten… Ik eet daar gewoon een boterhammetje bij… met boter…
Anders heb je koude frieten of koude mosselen, één van de twee.
Maar ieder zijn meug, niewaar ?
Als de mosselen dan op zijn, rest er nog het kookvocht, gooi dat alsjeblief niet weg. Dat is bij manier van spreken goud waard.
Zeef het vocht en giet het vocht van de eventuele zandkorrels af en bewaar het sap in de diepvriezer tot betere tijden. Zeer geschikt om vissoepen en vissausen met te verrijken.
De volgende lading mosselen die hier op tafel verscheen, waren mosselen uit Spanje, Spaanse mosselen dus.
Let op dit is een andere soort, het is ook duidelijk merkbaar. De mosselen zijn veel groter dan de Zeeuwse of de Franse mosselen, de schelp toch want de inhoud durft wel eens tegenvallen.
Het mosselvlees is ook donkerder gekleurd, diep geel tot zelfs oranje…
Dit zijn de ideale mosselen om te gebruiken in een paella of om op te vullen met zo één of ander… je hebt een grote schelp en daar kan dus veel in! Het zijn die mosselen die bovenaan afgebeeld staan.
Ik heb er gegratineerde mosselen van gemaakt. Ideaal als aperitiefhapje. Goed op voorhand klaar te zetten. De mise en place, zoals dat genoemd wordt, kan zeker een uur voordien gedaan worden, nadien de mosselen enkele minuten in een hete oven of onder de gril stoppen en klaar is kees…
D’ er is één probleem. De mosselen voor deze bereiding moeten rauw open gemaakt worden!
Dat is niet eenvoudig. Om uit te leggen hoe dat moet, dat is ook onbegonnen werk. Je moet dit eens gezien hebben. Misschien een goed idee om dit in een volgend stukje eens uit te leggen met foto’s. ( Ik heb toch juist een nieuw fotoapparaat gekocht. Chic machien hoor…!)
Het enige dat je er voor nodig hebt is een bot mes en wat handigheid. Vermits van dit soort mosselen geen kilo’s zullen gegeten worden, een zes tot achttal stuks per persoon is voldoende, valt het werk wel mee.
Het resultaat zal zijn dat later alle mosselen, rauw in één halve schaal liggen te pronken.
Die schelpen leggen we nu in een braadslede.
In elke schelp komt nu een mengseltje van : zachte boter, gehakte look, peterselie, peper en zout, broodkruim of paneermeel… en citroensap dat mag ook.
Zorg er voor dat de boter goed mals is. Dus zet ze op voorhand een uurtje voordien uit de koelkast. Enne, wees genereus met de boter…!
Al de rest doe je er in kleine hoeveelheden bij en proef regelmatig…
Het witte broodkruim of paneermeel dient om de vocht dat uit de mosselen komt tijdens de bereiding te binden. Zo blijft alles netjes in de schelp in plaats van er uit te lopen.
Je kan er ook nog geraspte kaas op strooien, wat kerriepoeder er onder mengen of een andere kruiderij… tijm bijvoorbeeld… laat je fantasie werken.
Nu onder de gril zetten of in een zeer hete oven en na een paar minuten zijn de mosselen dan heerlijk gegratineerd. Serveren op een klein bordje met een partje citroen…
Geef er maar een stukje brood bij want je gasten zullen tot het laatste druppeltje saus oplikken…!
Dan heb ik mij eens laten verleiden op de markt en een ruime schep Zeeuwse mosselen gekocht, ’t was nog geen kilo, de visboer wou er van af en ik kreeg ze voor een prijsje…
Hollandse mosselen dus…
Daar heb ik spaghetti met mosselen van gemaakt!
Normaal zou ik dat doen met een restje mosselen. Maar dit waren te weinig mosselen, zelfs voor één persoon. Daarom verwerkt tot een mooi voorgerecht.
Dus de mosselen eerst gekookt op de klassieke manier. Kijk daarvoor hierboven, of kook ze zoals je ze zelf wil.
Daarna de mosselen uit de schelpen gehaald en het kookvocht gezeefd.
Dan heb je dus drie kommetje, een met gekookte mosselen, een met kookvocht en een grotere kom met lege schelpen. Die laatste mag je weg gooien.
Hak snel een greepje peterselie en een sjalotje. Dat sjalotje moet wel zeer fijn gehakt worden. Mocht je dat bij de hand hebben, enkele blaadjes basilicum en zelf een paar teentjes knoflook… Als je één of ander niet hebt: daarom niet minder pret.
Kook ook de nodige deegwaar. Het hoeft geen spaghetti te zijn. Linguinni zijn ideaal vooral als het verse zijn.
Deze bereiding maakten wij vroeger in de hotelschool….!
Dan werd op een alcoholvuurtje in een mooie koperen pan ( waar we eerst een uur aan geschuurd hadden om ze te doen glanzen) een dikke klont boter gesmolten. Dit gebeurde in het restaurant zelf voor de neus van de klant…Een zaalbereiding heet dat. Ook weeral een “kunst” die aan het verloren gaan is…
Enfin, die klont boter wordt gesmolten, het sjalotje daarin, en zo wat aanstoven tot het glazig wordt. De gekookte mosseltjes er bij, verder doorwarmen en daarna de gekookte warme spaghetti. Weer roeren, met lepel en vork en terwijl het pinkje in de lucht houden…. Daarna de peterselie en als laatste een ruime scheut room en een beetje van het mosselkookvocht...
Nog eens goed doorwarmen…. En oh wee als de bediende medeleerling er niet in lukte om iedereen nadien evenveel spaghetti als mosselen te geven bij het uitserveren van de borden dan kon dat uitlopen op stevige botsingen..letterlijk dan.
Dezelfde bereiding noemt men in het Italiaans “a la vongole” wat betekent met schelpjes.
Mosselen zijn toch ook schelpjes dacht ik ? Of niet?
Maar het werkt ook met kokkels, of andere kleine schelpdiertjes…
De authentiek bereiding “a la vogole” gebruikt wel tomatensaus en geen room. Room komt van de Vlaamse boerenweides. ( Steun onze boeren, ze hebben het al zo moeilijk)
Nu heb ik nog een bakje met mosselkookvocht van de vorige keer. ‘t Steekt nu in de diepvriezer maar volgende zondag zal dat veranderen in een stevig potje vissoep.
Een worteltje, een kleine ui, een tak selder en wat venkel in kleine stukjes snijden. Aanstoven in olijfolie, de mosselbouillon er bij, witte wijn, tomatenpuree en een lekje water… tot je genoeg hebt maar hou het een beetje redelijk… niet te veel water. Of visfumet mocht je dat hebben.
Laat nu maar koken, een kwartiertje, en voeg ook enkele saffraandraadjes toe en een beetje gehakte look.
Proeven, peper, zout, nog een snufje van dit of van dat?
Als alle groenten behoorlijk netjes gesneden zijn hoef je de soep niet te mixen. Liefst niet …
Maar nu mist er toch nog een garnituur in de soep zeker!
Dus gaan we een kilootje mosselen koken op de gewone manier, gebruiken we de mosselen als garnituur in de soep, zetten het kookvocht in de diepvriezer … en nu kunnen we zo nog een tijdje bezig blijven.
Bij de soep komt een gebakken stukje baguette, gebakken in olijfolie en ingewreven met een teentje look…
Deze week vond ik per toeval bij de vishandelaar een pakje messchelpen.
Ik dacht dat ik hier vroeger ook reeds wat over geschreven had maar dat is dan toch al een eeuwigheid geleden.
Messchelpen zijn zeker geen messen, wel schelpen. Toch noemen de Fransen ze “des couteaux”, messen dus. De schelp doet denken aan het handvat van een antiek mes.
De Latijnse naam is “ensis ensis”.
Verder onderzoek levert ook op dat er kleine en grote messchelpen bestaan. De grote heb ik vroeger al eens gezien en gegeten. Nu lagen de kleintjes in de vitrine van de visboer !
Twaalf euro voor een hele kilo, dat is niet gratis maar gezien de prijzen die tegenwoordig voor alles wat vis is, gevraagd wordt, valt dat nog goed mee.
Naar het schijnt zouden de vroegere rijkeluisdochters, als ze met papa en mama mee naar de kust op vakantie mochten op het strand papieren bloemen verkocht hebben. Die werden dan verkocht voor “couteau’s” of hoe moet je dat schrijven ?
Ze bouwden dan op het strand van Oostende bijvoorbeeld, een soortement winkeltje waar de papieren bloemen te koop aangeboden werden. Wie er dan zo onnozel was om die te kopen en te betalen met “couteau’s” is mij niet helemaal duidelijk, maar het zal wel kinderamusement geweest zijn.
Ikzelf zou er nog niet aan denken om papieren bloemen te maken en, die te gaan verkopen op het strand van Oostende, zelfs niet in Blankenberge.
Ten eerste kan ik geen papieren bloemen maken. Ten tweede, ik ben geen meisje.
Ten derde, ik ben geen rijkeluisdochter of zoon.
Ten vierde, ik zou er wel wat anders voor vragen dan couteau’s als betaling…Dollars, bv…
Maar ik ben weer aan het afdwalen. We gaan de couteaux of messchelpen klaarmaken.
Mocht je ze per toeval ergens vinden controleer dan of de beesten nog leven, zoniet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt zo een soort zakje aan… raak het aan en het moet onmiddellijk ingetrokken worden…
Dames, probeer maar…
Mij eerste poging om ze klaar te maken was enkele jaren geleden. Niet beter wetend heb ik ze toen voor korte tijd gekookt in een “court-bouillon”. Het resultaat geleek meer op een soort Michelin winterbanden. Of Good-year, daar had het ook wat van weg.
De volgende keer ging het al heel wat beter, ik had toen heel wat inlichtingen ingewonnen en wist dat de “kooktijd” voor de schelpen zo kort mogelijk zou moeten zijn.
Dus de schelpen, het waren toen de schelpen van het grote type, misschien één minuut hoogstens, in een hete oven geschoven. Een klein klontje boter er in gedaan en een lekje citroensap.
Dat was het !
Een lekker stukje vers Frans brood daarbij, heerlijk was dat!
Zo heb ik het nu ook weer gedaan, alleen in plaats van boter er snel wat olijfolie over uitgegoten, dat duurt niet zo lang als klontjes boter te plaatsen.
Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard ook wonderen doen.
Het resultaat is even goed, beter zelfs.
Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Veel is daar niet aan te doen vrees ik. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is de enige oplossing denk ik.
Misschien bestaan er trucjes om de diertjes volledig zandvrij te krijgen. Indien iemand het weet mag hij of zij het altijd melden.
’t Schuurt de maag zij ons moeder altijd.
Ondertussen is “Pascale” de vroegere uitbaatster van de viswinkel terug opgedaagd. We hebben haar ontdekt als verkoopster in een grote supermarkt, aan de visafdeling natuurlijk.
Gisteravond is ze hier eindelijk komen eten, na tien jaar aandringen, maar dat wordt iets voor volgende week.
Men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn. Dit is een oud spreekwoord wat zoveel betekent als men moet het vel van de beer niet verkopen voor hij geschoten is.
Toch roep ik nu reeds : mosselen !!!
Als jullie dit lezen zit ik waarschijnlijk reeds achter een bord dampende mosselen.
Franse bouchot mosseltjes. Mosselen van hangcultuur zoals ze hier genoemd worden.
Die zijn nu reeds verkrijgbaar.
Sinds ik dit soort mosselen ken moet ik geen Hollandse mosselen meer.
De Franse mosselen zijn klein maar fijn, met een fijne textuur en een heerlijke zilte smaak.
De Hollandse mosselen zijn daarmee in vergelijking rubberen schoenzolen. Groot zijn ze ja, maar wat heb je daar aan ?
Een kilo Hollandse jumbo mosselen bevat een veertig tal stuks. De Franse collega’s tellen 120 stuks en op de koop toe is het reële mosselgewicht veel hoger.
Aan een kilo Franse bouchot’s heb je veel langer eetplezier.
Ze bevatten ook minder water. Uit sommige Hollandse mosselen komt een halve liter vocht vrij. Ik heb liever mosselen en geen scheldewater !
Nu zullen de Hollanders weer kwaad zijn op mij !
Laat ze maar in hun wijsheid.
De Hollandse mosselen zullen waarschijnlijk ook weer duurder worden dit jaar, zoals elk jaar, er is altijd wat, dat kan je nu al voelen met je ellebogen...
Let op: er bestaan ook mosselen van slechte kwaliteit bij die Fransen, hoor!
Bijvoorbeeld die waarin van die pietepeuterige krabbetjes zitten die de arme mossel al helemaal leeg gevreten hebben.
De mosselen van de Mont-saint-Michel hebben zelfs een AOC.
Genoeg gezaagd !
Er zijn nog steeds mensen die niet weten hoe ze een mossel op eenvoudige wijze moeten klaarmaken.
Normaal serveert men een kilo mosselen per persoon. Bij bouchots volstaat 800 gram, er zit meer vlees in, zie je !
Neem één middelmatig grote ui en een stevige stengel groene selder. Dit is gemiddeld voldoende voor één portie. Laat je niet verleiden door de gedroogde rommel die ze in pakjes verkopen als mosselgroenten. Ook niet door de voorgesneden groenten die voor hetzelfde willen doorgaan, allemaal brol !
Snij de groenten in hapklare brokjes. Stoof ze aan in een grote pot op een klein vuurtje, in een beetje vetstof, zoals boter of olie. Als de groenten glazig worden mogen de goed gespoelde mosselen er bij. Zet het vuur nu op zeer hoog, maximum, en zet een deksel op de pot.
Na enkele minuten of nog sneller, de mosselen omgooien en proberen om daarbij de onderste mosselen van onder naar boven te halen.
Herhaal dit omhusselen twee of drie keer.
Als alle mosselen open gegaan zijn, zijn ze gaar, klaar om gegeten te worden. Voor een paar kilo mosselen gaat dit vliegensvlug. Een kwestie van minuten.
Persoonlijk doe ik graag een takje tijm bij de mosselen. Voor het opdienen mag er ook wat gehakte peterselie over de mosselen gestrooid worden.
In België eten we daar graag een klein dipsausje bij.
Om de mosselen in te “soppen”.
Hiervoor bestaan er zoveel recepten als er koks zijn maar ik doe het zo:
één eetlepel mosterd, één eetlepel mayonaise uit een bokaaltje ( heb ik niet gezegd...), tesamen roeren met één eetlepel water. Nog wat olie er bij roeren en geef een stevige draai aan de pepermolen, boven het potje met saus, liefst!
Indien de saus je te dik lijkt doe er dan een drupje water bij.
Als de mosselen gegeten zijn, kan het resterende mosselvocht kan bewaard worden in de diepvriezer of ergens anders, tot later gebruik in vissoepen of sausen.
Dit is een echt basisrecept.
Er kan geëxperimenteerd worden door witte wijn toe te voegen of wit bier.
Ook met room verkrijg je een lekker resultaat of met kokosmelk. Kruiden met currypoeder kan ook.
Provençaals, door tomaten paprika’s en gesnipperde look toe te voegen.
Het is nog niet te laat om nog snel een oestertje klaar te maken voor oudejaarsavond.
Ze zijn nu overal verkrijgbaar, tot zelfs in de Aldi heb ik ze zien liggen.
Zonder al te veel zoekwerk hebben wij hier de beschikking over een drietal soorten oesters, de Franse van Marennes, Oléron, de Zeeuwse creuse en de platte Zeeuwse oester.
Vooral die Zeeuwse creuse is gemakkelijk verkrijgbaar en is absoluut niet duur. Ik heb zo een idee dat er voor vier euro een heel dozijn te koop is.
Nu kwalitatief zijn dat dan ook de minste.... Maar, dat is mijn idee want er zullen er weer vele gaan steigeren!
De Zeeuwse platte oester dat is wat anders dat is superkwaliteit maar wordt dan ook aan de prijs van één liter super per stuk verkocht...!
Die Franse oestertjes van Marennes zijn hier en daar ook wel verkrijgbaar, bij Delhaize oa... en die zijn heel wat fijner. Maar ze zijn ook een ietsje duurder. Zeven tot acht euro per dozijn.
Laat ons zo zeggen dat de Zeeuwse platte oester liefst rauw gegeten wordt en met die Franse Marennes en Hollandse creuses doe je wat je wil... er zijn vele bereidingen mogelijk.
Worden oesters dan niet altijd rauw gegeten ? Nee dus !
Ik zal hier enkele mogelijkheden opgeven ook van warme bereidingen want er bestaan twee soorten mensen : zij die oesters lusten en zij die alleen reeds bij het idee van rauwe oesters naar de nooduitgang zoeken... Dus niet ontsnappen.... aub...
Eerst en vooral moeten oesters opengemaakt worden. Dat is voor velen een probleem.
Het is inderdaad een lastig karweitje en één verkeerde beweging met het oestermes en de gevolgen zijn soms niet meer te overzien.
Naar het schijnt zitten de dokters en verpleegsters op de spoedafdeling van de hospitalen met naald en draad en zakjes bloed klaar op 24 december en oudejaarsavond!
Ikzelf heb ook al eens prijs gehad maar er was een verpleegster in de zaal.... die mij op de koop toe nog verweten heeft van een stommerik te zijn en ik heb haar zelfs niet eens durven tegenspreken... Zoals gewoonlijk....
Op de site van Colruyt staat een filmpje hoe een oester moet opengemaakt worden maar zeer verhelderend is dat ook niet, zie hier, er staat bij : hoe gemakkelijk oesters versnijden !
Versnijden ?
Maar de vishandelaar kan de oesters voor jou wel openmaken alhoewel daar een kleine vergoeding voor gevraagd word. Zorg er wel voor dat de oesters hoogstens één uur op voorhand opengemaakt zijn vooral als ze moeten dienen om rauw op te dienen. Hou ze ook koel...
De platte Zeeuwse oesters worden per zes opgediend op fijn geklopt ijs, versierd met een takje zeewier en een halve kunstig uitgesneden halve citroen. Hierbij worden speciale boterhammetjes geserveerd bestaande uit een bruine en een witte boterham tegen mekaar “geplakt” met boter. Men gebruikt casinobrood waarvan de korsten zijn afgesneden.
De Zeeuwse platte oesters worden aangeduid met nullen, waarbij de kleinste één nul hebben en de grootste vijf nullen. Zelfs zes nullen. Les impériales de Zélande worden deze laatste in aristocratisch Frans genoemd. Die zelfde verpleegster van hierboven vindt die grote oesters maar niets. Die doen haar aan placenta’s denken...! Voor deze uitspraak ben ik dan weer niet verantwoordelijk !!!
De kleine Franse oesters van Marennes Oléron kunnen op dezelfde manier opgediend worden.
De ideale begeleider als drank is champagne maar een gewoon fris wijntje uit de Loirestreek of een Spaanse cava zullen het ook wel doen.
Ergens op het internet vond ik volgende verklaring van het Franse woord huître voor oester :
Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Het Franse woord ‘huître’ stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een ‘r’: huit ‘r’, letterlijk vertaald acht ‘r’-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.
( Ik geloof er geen barst van....!)
Voor de warme bereidingen moeten de oesters ook opengemaakt worden natuurlijk. Ooit heb ik eens een trucje toegepast. Ik moest veel oesters openmaken voor een warme bereiding en mijn handen stonden reeds vol blaren en toen heb ik de oesters op een klein schaaltje, vier per vier in een hete oven gestopt. Ze gingen allemaal open maar er komt een niet erg appetijtelijke geur bij vrij. De oester kan je er dan zo uitwippen en ze is reeds gedeeltelijk gaar. Ik propageer deze methode niet als de ideale manier maar het valt te overwegen.
Dus toch maar de oester met het mes openmaken en nu mag de oester in een kommetje opgevangen worden samen met het vocht uit de schelp.
De diepe schelp zelf gaat richting gootsteen waar ze eerst grondig schoon gemaakt wordt maar zonder zeep of detergent te gebruiken... Nadien, zo een schuimende saus, dat is misschien toch een idee.. de platte schelp gaat in de vuilnisbak.
Als alle oesters opengemaakt en uit de schelp verwijderd zijn gaan we ze even opwarmen in hun natuurlijk vocht. Eventueel mag er een scheut witte wijn bijgevoegd worden. Het kookvocht mag zelfs niet koken, hoogstens zo wat schuimig worden. De oester zal nu beginnen samentrekken en wat model krijgen.... Faire raidir noemt men dit proces in het Frans. Doen opstijven...!
Vis de oesters er uit, liefst één per één, zo kunnen nog kleine stukjes schelp verwijderd worden. Het kookvocht moet nu gezeefd worden door een fijne zeef.
Met dit kookvocht gaan we straks een sausje maken.
De schelpen zijn netjes zuiver gemaakt en daarin leggen we nu op de bodem een laagje van één of ander .... Traditioneel, en dat is nooit geen slechte keuze, wordt er spinazie gebruikt of zuring of brunoise of julienne van diverse groenten.... een koffielepeltje per oesterschelp. Men moet zich hierbij allemaal niet te veel zorgen maken. Alles is uiteindelijk mogelijk. Gestoofde sjalotten met wat tomaat, ham, een groentepuree, venkel, je eigen fantasie is de limiet...!
Zorg wel voor dat dit garnituur op smaak gebracht is.
Leg hierop een gepocheerde oester, want zo heten die verwarmde oesters nu.
Voor de saus zetten we een schaaltje half opgeklopte room klaar een beetje “beurre manié”, dat is half boter half bloem goed dooreen gekneed, zelfs van die moderne allesbinder mag ook.
Zet ook wat klontjes koude boter klaar, zoveel als de cholesterol kan verdragen. Als er geen probleem is met deze cholesterol, doe er dan ook nog een eierdooiertje bij...
De fles witte wijn binnen handbereik houden en nu kunnen we beginnen want het zal snel gaan.
Breng dat oestervocht aan de kook met nog wat witte wijn. Bind dit vocht met het gekozen bindmiddel. De saus mag niet te dik zijn, zowat soepdikte... In de luxe restaurants laat men dit vocht inkoken tot er bijna niets van overblijft. Zonder binding.
Klop nu de klontjes boter door de saus maar zorg er voor dat ze niet meer aan de kook komt.
Nu de half opgeklopte room er beetje per beetje bij doen en proef. Normaal zal de saus nu reeds goed zijn, misschien wat peper want het pocheervocht van de oesters is redelijk zout, tot zeer zout
Verwarm de saus tot ze mooi bindt. Mocht ze te dik zijn voeg dan wat witte wijn toe. Meng de eierdooier met wat room en roer deze ook nog door de saus indien gewenst. Voor wie niet gewoon is om sausen te verwerken met dooiers kan dit laatste misschien beter achterwege gelaten worden.
Overgiet de oester op haar bedje van .... met een eetlepel van de saus. Zorg eerst dat alle saus verdeeld is en daarna kan desgewenst nog een beetje kaas op de oester gestrooid worden.
Let wel zo een kaaskorstje verknalt een beetje de smaak van de onderliggende ingrediënten.
Nu rest ons, jullie dus, om de oesters in een gloeiend hete oven te stoppen tot ze een mooi bruin korstje krijgen. Onder een gril gaat dit natuurlijk ook zeer goed. Serveer ze ook weer per zes als het een voorgerecht betreft of één per één als ze moeten dienen als aperitiefhapje...
Dergelijke bereidingen zijn goed om de oesterhaters over de meet te trekken. Een gepocheerde oester heeft een totaal andere smaak dan een rauwe... Zo ook de mosselen, iedereen, of toch bijna iedereen lust gekookte mosselen maar vraag eens wie rauwe mosselen lust ? Het enthousiasme daalt dan pijlsnel....
Andere mogelijkheden zijn de “Angels on horseback” en rauwe oesters met hete worstjes.
De rauwe oesters met worstjes is een specialiteit van de stad Bordeaux. Ze gebruiken er de oesters van Arcachon voor en men eet een hap warme gegrilde worst na elke oester.
Hiervoor gewone Franse varkensvleesworstjes gebruiken. Hier bij ons misschien te vervangen door “chipolata’s”, dunne worstjes dus.
Dit is bistro kost, dus een glas gewone witte wijn er bij en alles komt in orde.
Een laatste gerechtje : de Angels on horseback....
Dit is een gewoonte uit de jaren 1900, toen serveerde men na de maaltijd ( die toen uit ongeveer zeventien gangen bestond ) nog enkele hapjes “om de gaatjes te vullen” : de “savories”...
Zo een “engeltje op een paardje” is niets anders dan een gepocheerde oester omwikkeld met een zeer dun reepje spek en gegrild. Nadien worden ze licht bestoven met wat cayennepeper. Kwestie van nadien nog wat extra te kunnen drinken !
Normaal worden ze individueel, één per één op een toastje geserveerd.
Maar.... Het is natuurlijk mogelijk om zo een zestal oesters op een spiesje te steken en te serveren als klein voorgerechtje. Ik zou ze dan wel klaarmaken zonder de cayennepeper.
Nog een zacht sausje er bij zoals, een blanke botersaus of een Hollandse saus of een saus op mayonaisebasis en enkele blaadjes groenvoer om het bordje te versieren...
Als stevig aperitiefhapje is dit gerechtje ook geschikt. Of geef er slechts drie, waarom niet?
Overal lees ik nu op het internet vragen en verhalen over reizigers die ergens in het zuiden van Europa levende slakken te koop gezien hebben, ze misschien wel wilden kopen, mochten ze maar weten hoe aan de bereiding te beginnen.
Voor al die zoekenden : hier gaan we!
Er zijn twee mogelijkheden : ofwel zoek je de slakken zelf, ofwel koop je ze ergens op een markt of bij een kweker. Sommige vishandelaren verkopen ze soms ook....
Laat ons beginnen met het laatste, de gekochte, dat is ook het eenvoudigste. De slakken zijn voorverpakt in zakken van één kilogram of in pakken van honderd stuks of zoiets.
De slakken zijn dan reeds lang uitgehongerd. Seffens meer hierover!
Men kan ze ook zelf gaan zoeken. Hier in Vlaanderen zal je niet veel succes hebben, alhoewel... met een beetje geluk. Ikzelf heb eens een hele kolonie laten ontsnappen in het Brugse.
Regelmatig hoor ik ook dat er links of rechts wel eens een lading eetbare slakken gevonden wordt.
Laat mij ook duidelijk zijn over de soort : ik heb het hier over de segrijnslak ( Helix aspersa ). Zie foto...
De wijngaardslak is op vele plaatsen beschermd en is ook niet zo vlot te vinden.
Deze wijngaardslak ( Helix pomatia ) is veel zeldzamer en overleeft meestal niet eens de reis van het zuiden naar onze noordelijke contreien . Deze zal ook nooit op de markt aangeboden worden. Toch niet bij ons, tenzij in bokaaltjes of blikjes...Nochtans blijven de mensen steeds spreken over wijngaardslakken. In werkelijkheid zijn die bijna nergens meer te vinden.
Bijna alle slakken die nu aangeboden worden zijn dus de segrijnslakken, petits gris of gros gris genoemd. Qua smaak is er weinig of geen verschil tussen de twee. Het is zelfs niet eens eenvoudig om uit te maken of het over een “petit” of een “gros gris” gaat...
De gros gris zou zelfs in de natuur niet meer bestaan...
In blik vindt men dikwijls de Achatina Fulica, een slak die eigenlijk de naam escargot niet mag dragen... Een Afrikaanse slak die tot reusachtige afmetingen kan uitgroeien.
De zelf gevangen slakken moeten gedurende minstens enkele dagen uitgevast worden door ze in een netje gevangen te houden, gewoon buiten, liefst in het donker. De slakken zullen dan spontaan hun ingewanden leegmaken, wat zou je zelf doen na enkele dagen ???
Er wordt wel eens gezegd dat de slakken giftige planten eten en dat zal wel, dat zou dan ook gevaarlijk zijn voor de mens, maar de hoeveelheid die de mens daardoor zou kunnen binnen krijgen is zo minimaal dat dit mij het zoveelste bakerpraatje lijkt.
Per toeval ken ik de levenscyclus van zo een slak vrij goed en ik kan jullie verzekeren dat het intestinaal stelsel van zo een slak zeer efficiënt werkt. Na vierentwintig uur is alles er uit, wat er ooit in ging.
Geef een slak eerst spinazie te eten, daarna een beetje spaghetti en daarna een rode biet en dan “schijten” ze ’s anderendaags de Italiaanse vlag uit....
Dus we hebben nu onze gekochte of zelf gevangen slakken.
Zorg voor een pak zout en een stevige slok azijn.
Kieper de slakken in een kinderbadje of andere grote kom en strooi er royaal zout over. Laat ze zo een tiental minuten staan. Roer er af en toe in en bemerk dat er een ongelooflijk vreselijk slijmerig vocht uit de slakken vrij komt.... Het lijkt wel te borrelen....
Ja, ja, zout op de slak strooien...
Alle braakneigingen onderdrukken en nog eens roeren.
Kieper de slakken nu in de gootsteen en spoel al dat slijm weg....
Dit slakkenslijm voelt wel zeer zacht aan, aan de huid. Naar het schijnt is men bezig om de geneeskrachtige eigenschappen van dit slakkenslijm te onderzoeken. Wondheelkunde heeft er iets mee te maken...
Het bovenstaande mag en moet zeker nog eens herhaald worden. Af en toe een stevige scheut azijn toevoegen mag ook.
Slijmerige boel hoor !!! Wie mooi wil zijn moet lijden, wie lekker wil eten doet dat soms ook...
Als je dat allemaal overleefd hebt zonder walging, dan komt nu het aangename en betere werk.
Zet eerst en vooral een geschikte pot op met water en breng dat aan de kook, gooi er ook wat zout bij... Kieper de slakken er in en laat ze een minuutje of zo wat doorkoken.
Spoel de slakken nogmaals in koud water.
Nu kan men de beestjes uit hun huisje halen. Doe dit met een puntige tandenstoker of iets dergelijks.
De schalen worden bij de “petits gris” niet bewaard. Ze zijn te klein en te bros.
Dus gooi de schelpjes in de vuilnisbak, of bij de kippen of geef ze aan de kinderen om er mee te spelen. Er kunnen fluitjes van gemaakt worden. Maar in de dit computertijdperk zullen de kinderen daar geen boodschap meer aan hebben.
Nu maken we een kruidige “court-bouillon”. Dit is een kookvocht met aromaten.
Water, peper en zout, tijm, laurier, allerlei soepgroenten zoals selder, ui, wortel...wat witte wijn ... Breng dit aan de kook, laat even koken en proef ! Als de smaak goed is, dan mogen de slakken er bij...
Laat de blote slakjes nu ongeveer één en een half uur gaar koken. Om de juiste tijd te bepalen is er maar één goede manier, proeven !
Laat ze nu afkoelen in dit kookvocht en nu staan we even ver alsof we slakken in een bokaaltje zouden gekocht hebben.
Er is een discussie over het feit of de “tortillon”, dat is het zwarte stukje dat alle ingewanden bevat mag gegeten worden. De kenners beweren van wel. Als je ’t maar vies vind, gooi het dan weg. Maar dan heb je minder natuurlijk...!
Een zeer klassieke bereiding is de “Escargot à la Bouguignonne”, slakken in lookboter zeg maar.
Daarvoor heb je niet echt die huisjes nodig. Maak gewoon een lookboter: boter, peterselie, een fijn gehakt sjalotje, peper en zout, gehakte knoflook. Dat is voldoende. Er mag een ietsje tijm en laurier in poedervorm bij, zelfs een scheutje cognac. Verwarm de slakjes daarin, zet de pan op tafel evenals een mandje met lekker vers brood en eten maar. Een slak, brood soppen in de boter, en zo verder...
Er zijn nog ander bereidingen mogelijk maar die behoren tot de hogere kookkunst...
Om nog even verder te gaan over Sint jakobsschelpen, tijdens de eindejaarsperiode heb ik het recept nog eens overgedaan maar dit keer met verse Sint jakobsschelpen.
De smaak van de commerciële schelpen die ik in België gekocht had viel wat tegen. Ze smaakten bitter en prikten op de tong....
Het Sint jakobsschelpenseizoen begint reeds in september en duurt nog tot een eind in het voorjaar.
Zelfs de prijs viel zeer goed mee, ongeveer acht euro per kilogram, met de schelp inbegrepen uiteraard.
In één kilo gaan er ongeveer zes stuks van middelmatige grootte.
Vermits het toch maar voor drie personen klaar te maken was en ik op de koop toe een assistent had heb ik er ook een klein “filmpje” kunnen van maken.
De schelpen had ik in de voormiddag gekocht op de markt in Ribérac waar juist de show van de “omelette aux truffes” bezig was. Zie hier...
Ze daarna tot ’s avonds in de koelkast bewaard. Dit verdooft de beestjes een beetje door de koude en ze reageren dan niet meer zo heftig bij het openen. Ze kunnen hun klep letterlijk hermetisch gesloten houden !!! Zelfs zo sterk dat er met geen mes meer tussen te wrikken valt.
Oude koks durfden de schelpen daarom wel eens op de warme plaat van het fornuis te leggen.
Daarna gaven de beestjes zich gewonnen en openden hun schelp.
Om ze te openen heb ik gewoon de punt van een oestermes tussen de schelpen gestopt en even gewrikt tot de schelpen zo een centimeter ongeveer van mekaar kwamen. De duim of vinger er nu tussen stoppen zodat ze zich niet opnieuw kunnen sluiten.
In alle beschrijvingen staat er, om nu de platte schelp eerst weg te snijden. Goed daar is niet tegen. Ikzelf heb eerst, gewoon met de vingers, het vruchtvlees losgemaakt van de bolle schelp en niet gesneden zoals ook wel een verteld wordt. Men verliest dan onvermijdelijk stukjes kostbaar, in de twee betekenissen, vruchtvlees. Met deze methode komt het nootje zeer mooi los zonder één gram verlies.
Duidelijk te zien op de foto.
Rondom die noot, wat uiteindelijk de sluitspier is, zit de mantel. Dit wordt niet gebruikt.
Hoewel: het kan gebruikt worden in visfumets of in soepjes. Ook voor visterrines. Heel smakelijk ziet het er niet uit, maar dat is subjectief en mals is ook helemaal anders. Ook zit er veel zand in.
Op de foto duidelijk te zien, links de nootjes, rechts de mantels, de afval.
Aan de noot zelf zit een klein zwart darmpje. Dat moet verwijderd worden want het zit vol met zand.
Het koraal mag er aan blijven. Toch zijn er mensen die dit stukje niet appetijtelijk vinden.
’t Ziet er zo vies uit !!! ( gastronomische armoede....)
Dat koraal of corail zoals men in ’t Frans zegt is de voortplantingsapparatuur van de Sint jakobsschelp. Hier kan men duidelijk zien dat de Sint jakobsschelp een hermafrodiet is. Kan zichzelf voortplanten, in theorie. Geen gedoe!
Het roze gedeelte is het vrouwelijke deel en het witte is het mannelijke....
De nootjes nu nog even goed wassen en ze zijn klaar voor gebruik.
De foto’s van de verdere bereiding staan er ook bij maar zie daarvoor het recept.
Regelmatig controleer ik de vragen die de bezoekers van mijn website stellen.
Het is opvallend hoe dikwijls de vragen over het koken van wulken gaan.
Staan de wulken nu in promotie of is er een overvloedige aanvoer, ik weet het niet.
Daarom voor al die mensen die info zoeken over het koken van wulken: hier gaan we !
Wulken zijn een grote zeeslakkensoort die vooral op kermissen en markten verkocht worden onder de naam "caracollen ". Een Brusselaar durft ze zelfs foutief escargots noemen.
Niet alleen de Brusselaars, want velen spreken over escargots als ze wulken bedoelen.
De echte escargot is een landslak! ( Wijngaardslak of Petit gris of segrijnslak...)
We gaan verder over zeeslakken.
De wulken worden gekookt gedurende een dertigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Nadat ze uit de schelp gehaald werden wordt het ingewandsgedeelte verwijderd. Langer koken maakt ze alleen maar taaier. ( Franse benaming = bulot of buccin )
Kreukels, ( alikruiken , Frans : bigorneaux of vignots ) zijn kleine zeeslakken. Ze worden veelal , met een naald erbij om de slakjes uit de schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon.
Het kookvocht waarin de slakken gekookt worden moet werkelijk zwaar gekruid worden.
Zoiets als een 20 gram zout per liter water. Veel selderij. Veel gewone witte peper of enkele peulen chilipeper.
De wulken eerst zeer goed gewassen als het verse zijn, want er durft wel eens wat rommel in te zitten.
Ook de kreukeltjes mogen even weken in koud water, je zal zien dat er een smoezelig groen vocht vrij komt. Gooi dat maar weg, het zijn geraspte algen ! Dat is het normale menu van de kreukel...
De wulken mogen hoogstens een dertigtal minuten koken, afhankelijk van de grootte, anders worden ze taai. Nu, ze zijn altijd taai, maar dan worden ze nog taaier en harder...
De kreukels hebben aan enkele minuten voldoende. Als ze vlot uit hun schelpje kunnen gehaald worden dan is het goed.
Ze kunnen zowel koud als warm opgediend worden.
Alikruikjes worden meestal koud gegeten, de wulken warm in een kommetje, drijvend in een goede schep van het gezeefde kookvocht.
De stukken selderij mogen er ook bij gegeven worden.
Wel kan er best een beetje verse selderij gekookt worden om bij de wulken te geven.
De oorspronkelijke is te plat gekookt...
Degenen die toegang hebben tot een visgroothandel kunnen daar voorgekookt wulkenvlees kopen. Deze zijn reeds gaar en mogen niet verder gekookt worden. Hoogstens een beetje goed doorwarmen.
Hier onderaan nog een foto van de kreukels, alikruiken, bigorneaux, vignots of hoe die beestjes ook mogen heten. Er heerst nogal wat verwarring dienaangaande, mede gesteund door de diverse dialectische benamingen.
Zoals beloofd een
mosselrecept, niet het eenvoudigste maar wel zeer lekker.
Ook is er heel wat werk aan.
Wie de calorieën telt kan er ook beter niet
aan beginnen.
Het recept staat onderaan, ik heb het
gewoon uit mijn “receptenbasis” gehaald.
Hier hebben we dus grote mosselen nodig.
Grote Spaanse mosselen zijn ideaal, die
kunnen gemakkelijk open gemaakt worden en leveren een stevige hap. Met kleine
mosselen gaat het ook maar dan is er nog meer werk aan.
De boter moet zacht zijn, anders wordt het
vermengen moeilijk, dus deze tijdig uit de koelkast halen of ze zeer eventjes
in de microgolf zetten wil ook wel eens helpen, doch opgelet de boter smelt dan
zeer snel en dat is niet aangeraden. Gebruik boter en geen margarine
alstublieft !
Het broodkruim wordt het best gemaakt van
wit brood. Daarvoor heeft men een oudbakken wit brood nodig dat zonder korst in
een cutter kan fijngemaakt worden of zoals in grootmoeders tijd, het witte
deel, fijnwrijven in een doek. Nadien zeven door een niet al te fijne zeef. In mooi Frans noemt men dit “mie de pain”. La
mie, is dus het middelste deel, het witte gedeelte van het brood!
Vooral dit broodkruim maken is nogal
bewerkelijk maar daar hebben we het volgende op gevonden: gebruik gewone
maïzena, de maïzena plus. Dus uit die gele pakjes. Met strooimaïzena lukt het
ook wel maar daar heb ik niet al te veel ervaring mee.
Bij gebrek aan tijd durf ik wel eens
paneermeel gebruiken maar dat laat steeds een zanderig gevoel na in de mond.
Verder hebben we naar smaak wat fijn
gehakte peterselie nodig, eventueel een klein fijn gesnipperd sjalotje lichtjes
aangestoofd en afgekoeld. Ook enkele drupjes citroensap, dat kan.
Die verpulverde tijm en laurier is niet
echt nodig maar als het voorhanden is, waarom niet ?
Zelfs een scheut pastis wordt wel eens
gebruikt...
Enfin, men kan er alle kanten mee uit.
Maar vooral, vergeet de gehakte look niet.
Mooi fijn gehakt of geperst.
Hoeveel ? Naar eigen inzicht, wees niet te zuinig.
Dit is nog zo ene uit de keuken, hoeveel
knoflook ??? Weet ik veel !
Er bestaan verschillende soorten, en geen
enkel teentje is even groot als het andere...
Wegen dan maar? Naargelang de ouderdom van
de look en de variëteit hebben we een andere smaakindruk !
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw.
Niet het eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke
cursus.
Probeer even : neem de mossel op de vier
vingers van de linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar
rechts wijzen, de punt naar boven.
(Een mossel heeft een afgeronde zijkant en
een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de
bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes
in de rechterhand, als je rechtshandig bent en wrik dit tussen de twee
schelpen. En maak een snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de
mossel word nu doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de
mossel op ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden
worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er
waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar geen probleem, eet die gewoon rauw op
met een drupje citroen en wat peper van de molen. Mocht er een slok witte wijn
in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen
ze bedekt worden met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die
nodig is variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan
wordt. Dus weerom, probeer dit recept eerst even
uit en trek dan de conclusies...de resterende boter kan enkele dagen bewaard
worden en is ook goed te gebruiken als slakkenboter.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en
plaats ze in een zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen.
Maximum tien minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van
de oven.
Tijdens dit bakproces krimp de mossel,
geeft haar vocht af en dit mengt zich met de boter, hetbroodkruim zorgt voor binding. Er ontstaat
een soort saus. De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn. Als ze uit de oven komen , met de duim op
de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen eventueel met een
partje citroen en veel kleine stukjes brood om de saus die zich gevormd heeft
op te soppen.
Drink er liefst geen bier bij, door de
vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier onmiddellijk invallen.
Een zestal stuks is goed als aperitiefhap,
een twaalftal vormt een mooi voorgerechtje.
Vroeger werden er zelfs speciale roestvrij
stalen bordjes voor verkocht. Deze zijn alleen nog te vinden op rommelmarkten
vrees ik.
Om het opensteken van de mosselen te
vermijden kan men ook de mosselen op de klassieke manier even koken, zo kort mogelijk,
tot ze net opengaan. Dan kan de bovenste schelp er af breken maar...het vocht
is nu verdwenen in de kookpot en de gegratineerde mossel zal nadien veel droger
overkomen...
Met kleine oesters kan hetzelfde recept toegepast
worden.
Dit nu niet proberen, het oesterseizoen
komt pas later, vanaf september zijn ze weer helemaal perfect. Nu zijn ze bezig
met zich voort te planten, wie doet dat niet, buiten de pausen ? ( En dan nog
?)
Mosselen in lookboter
Benodigdheden :
·1
kg grote mosselen
·200
g boter
·50 g
broodkruim
·4 kleine lookteentjes
·1 sjalot
·gehakte peterselie, tijm en laurier in poeder,
peper en zout.
Bereiding :
·Steek de
mosselen open met een stomp tafelmes zonder ze te beschadigen. Verwijder één
schelp.
·Bereid de
lookboter door alle ingrediënten grondig te mengen of te cutteren. Controleer
de kruiding.
·Bedek de
mosselen met een laagje lookboter.
·Bak af in een
oven van 200°C,
gedurende 6 tot 9 minuten.
·Het
broodkruim zorgt ervoor dat de saus gebonden wordt.
·Men kan ook
maïzena gebruiken. BV 1 kleine eetlepel voor ditrecept.
Het zijn miniscule kleine schelpjes, met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.
Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.
Als men ze zelf zoekt moeten ze wel “uitgewaterd” worden. Dit betekent dat ze enige tijd in zeewater moeten liggen, terwijl ze hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.
Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.
Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olie, gehakte look en peterselie tot de schalpjes opengaan. Dit gaat best als men de schelpjes “sauteert”, dus opschudt. Anders af en toe roeren. Wat peper er over en klaar…
Ideaal om te mengen met een spaghetti con vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.
Soms vindt men op de zuiderse markten wel eens kleine schelpjes die er uit zien als mini Sint jakobsschelpen .
In Frankrijk noemt men ze : “des olivettes” of “ des vanneaux”, naargelang de streek.
Er bestaan vele soorten van dit geslacht. De meest bekende is degene die wij Sint-Jakobsschelp noemen. Dit is dan meteen ook de grootste. Maar er bestaan er dus in vele afmetingen.
De kleintjes worden meestal met de schelp er aan, per gewicht verkocht.
Uit een model met een maatje groter worden de “ pétoncles” gemaakt. Deze worden dan vers of bevroren op de markt gebracht. Zeer lekker als ze gebakken worden in olijfolie of boter met gehakte look en platte peterselie of basilicum.
De kleintjes, die dus nog in de schelp zitten kan men zo klaar maken, met het schelpje.
Het eenvoudigste is om de schelpjes op een laagje grof zout in een hete oven te zetten. Na enkele minuten gaan de schelpen open en men verwijdert dan de bovenste schelp.
Indien er “viezigheid” in het schelpje zit kan dit er nu uitgehaald worden. Bij een goede kwaliteit komt dit slechts zelden voor. Zelfs geen zand.
Nu schept men wat gekruide olie over het beestje of men legt gewoon een stukje boter in de schelp die men laat smelten in de oven. Zeker niet te lang laten bakken, net gaar is goed!
Nog even met de pepermolen er over en wat “fleur de sel” er op…
Marennes-Oléron in de Franse Charente-Maritime is het Mekka van de holle oester. Dit kweekgebied, van Fort Boyard tot aan de Gironde, is het grootste van Europa; 3600 ha oesterparken.
Ook hier worden de oesters na de kweek vaak geaffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar claires, oude zoutpannen. Daar worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.
Let op het woordgebruik; alle oesters die in dit gebied gekweekt worden, mogen de naam Marennes-Oléron dragen. Een Fine de Claire moet minstens een maand in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claires blijft 2 maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. En de Pousse en Claire, de Rolls-Royce-oester van het gebied, van 4 à 8 maanden, bij 2 à 5 oesters per vierkante meter. Je herkent deze makkelijk aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. Het kan gebeuren dat in zo'n claire een plotse groei van een blauwe alg (Navicula) optreedt. Dit kleurt de oesters prachtig groen. Deze 'groentjes' zijn erg gezocht, maar worden enkel bij Fines de Claires verkocht.
Deze groene oesters vindt men vooral in het voorjaar. Het is niet zozeer de oester zelf als wel de kieuwen die de mooie donkergroenen kleur krijgen.
De hier afgebeelde schelpdiertjes zal men waarschijnlijk niet zo vlot vinden.
Ik koop ze van een oesterhandelaar, die ze door zijn kinderen laat verzamelen op de rotsen van de oesterputten.
Het zijn zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)
Dit schelpdier wordt ook “patelle” genoemd en in verscheidene culinaire encyclopedieën is de afbeelding terug te vinden.
Er bestaat zelfs een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bekijk de afbeelding eens, zeer goed, met een beetje fantasie…
Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de “Larouse gastronomique “ ( 65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten… Ik heb het nooit geprobeerd ondanks dat ik (nog steeds) geen vals gebit heb…
Het zijn dus verschrikkelijk taaie beesten !
De voet, dus het gedeelte waarmee ze over de rotsen kruipen, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden.
Nu de tandarts moet ook leven…
Dan stop ik de beestjes, met de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken.
Dit is het receptje dat de oesterman mij aangeraden heeft. De beestjes kunnen dan zeer gemakkelijk met een tandenstoker uit hun schelpje gehaald worden.
De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met “caoutchouc botten”…
Toch neem ik er altijd een beetje mee bij de jongeman die ze verkoopt !
Ze komen vooral voor op de rotsige kusten van Spanje en Portugal.
Ze groeien in groepjes samen, het lijkt zo een beetje plantaardig, op de rotsen, daar waar ze de invloed ondergaan van het getijde van de zee. Ondanks hun naam, eendenmosselen, zijn het kreeftachtigen. In het schelpje kan je de pootjes terug vinden...
De schelpjes zelf groeien op een voetje, het zijn vooral deze voetjes die eetbaar zijn.
Het schelpje wordt er afgesneden of geknipt, ook het harde voetje moet er af en dan kan het lekkere eetbare vlees er uit getrokken worden.
Dit vlees wordt gewoon gegeten met een beetje goede mayonaise en een beetje citroen. Ideaal bij een glaasje frisse witte wijn.
De eendenmosselen worden meestal reeds gekookt verkocht. Indien niet moeten ze gewoon gekookt worden in zeer zout water gedurende een één minuutje maximum. Daarna onmiddellijk afkoelen in ijskoud water.
Dus we gaan een beetje remmen maar via een ingenieus programmeersysteem ( ?) is het toch mogelijk om nieuwe stukjes in de blog te stoppen, terwijl ik dus met de pootjes omhoog aan de kust lig. ( En gij gelooft da….!?)
Dus wat nu volgt, wordt een serietje over allerlei rare beesten die men misschien wel eens ergens op vakantie kan tegenkomen in de lokale viswinkels of vismarkten…
Een eerste goede raad, als je ergens zo een raar beest tegenkomt : kopen !!!
Aan de verkoper vragen, desnoods in handen en voetentaal hoe het klaar gemaakt moet worden ! ( Dat is natuurlijk een probleem als je in een hotel logeert…)
Meestal is de eenvoudigste manier van klaar maken ook de beste. Dus bakken, koken, barbecuen…
Nummer één : des couteaux, messchelpen….
En voila, dit is reeds uitzondering nummer één. Indien deze beestjes langer gekookt of gebraden worden dan één minuut verkrijgt men een stuk rubber, genre Michelin of Good-Year…
De foto hier is genomen in Frankrijk, de couteaux worden daar regelmatig aangeboden, een tweetal of drietal stuks per persoon vormen een behoorlijk voorgerechtje.
Ze zeer even, dus minutenwerk, in de zeer hete oven zetten en nadien overgieten met een beetje gesmolten boter of een kruidenvinaigrette. Een partje citroen er bij en, ça y est !!!
Indien ze langer koken, worden ze dus vreselijk taai en moeten dan gehakt of gemalen worden om verder verwerkt te worden in vulsels of zo wat. De smaak blijft wel zeer aangenaam.
Als ze gekookt worden krijgt men een heerlijk fumetje dat uiterts geschikt is voor sausjes…
Soms kunnen ze ook veel zand bevatten dat er bijna niet uit te krijgen is.
Let er op dat de beestjes nog leven bij aankoop, dit is gemakkelijk te controleren door ze even aan te raken, ze reageren dan ook onmiddellijk door samen te trekken.
