Het vorige stukje over de visserij in de Waddenzee heb ik beëindigd met het zinnetje; ‘Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen’…

Maar vooraleer het zover was dat er oesters op tafel konden komen en de garnalenbisque geschikt bevonden werd om te worden opgediend moest er nog heel wat werk verzet worden… Rond acht uur ’s avonds ben ik thuis aangekomen met mijn lading oesters, garnalen en mosselen en ik ben ermee zoet geweest tot eventjes na middernacht… Maar vermits ik een echte nachtraaf ben was dat geen probleem..!

Eerst de oesters!

Er zaten nog welgeteld 48 oesters - toevallig vier dozijn - in zwarte vuilniszak nummer 1. Grote, (p)lompe oesters, volledig overdekt met zeepokken en daardoor niet altijd evident om de juiste plaats te vinden waar de sluitspier van zo’n wilde oester zich bevindt. Aan boord had ik al een aantal oesters - ‘k heb ze niet geteld - open gemaakt, dus ik had al een beetje ervaring… Wilde oesters open steken is absoluut niet hetzelfde werk als gladde, gekweekte oesters openen! Brute force en ervaring kunnen er wel bij helpen. Mijn handen voelen trouwens nog altijd een beetje ruw aan!

Als voorbereiding was er maar weinig werk te doen aan de oesters. Wel heb ik eerst het slik er af gespoeld en de oesters goed vlak liggend in een plastic container gestapeld. Als laatste de zwarte plastic zak waarin ze vervoerd werden er over gelegd. Achtenveertig stuks!

De volgende dag, ’t was toen zondag, hebben mijn gasten, ze waren met twee, en ikzelf twaalf stuks geproefd als aperitiefhap. Zeer lekkere, vlezige, lichtjes zoute oesters waren het. De fles Duitse riesling die mijn gasten hadden meegebracht uit Duitsland, was de ideale wijn om er bij te drinken. De volgende dag heeft ook een buurman geholpen om de berg oesters te verkleinen… Maar er bleven nog altijd veel oesters over en ik had geen zin meer om die allemaal rauw open te steken. In feite was het een luxeprobleem…

Toen viel het mij te binnen dat we vroeger op school ooit iets geleerd hadden over een Britse oesterbereiding met de lyrische naam; “Oysters on horseback”. In feite iets heel eenvoudigs; gekruide oesters in een plakje bacon gewikkeld, met een prikker bijeen gestoken, en gegrild in de oven of in de pan gebakken. Er zouden zelfs onverlaten zijn die deze engeltjes in de frituur durven gooien. Deze oesters worden gegeten als “savoury”… Zeg maar, als hartig hapje!

In de oorspronkelijke versie worden deze paardrijdende maar vleugelloze engeltjes bereid, vertrekkend van grote rauwe oesters. Ik zou de trucs van luie Charel toepassen en de oesters simpelweg in de oven stoppen en wachten tot ze vanzelf zouden open gaan. Een trucje dat ik al lang kende. Daarom de oesters in een oven van 200°C gestopt en na een kwartiertje wachten openden de schelpen zich vanzelf.

De oesters worden op deze manier natuurlijk gaar en kunnen enkel nog gebruikt worden voor warme bereidingen. Maar het openen gaat zo wel veel sneller en zonder pijnlijke handen achteraf. Het vocht dat daarbij uit de schelpen vloeit is een ideale basis voor een sausje voor bij de oesters of als toevoeging aan een vissaus. Bijvoorbeeld in een lekkere wittewijnsaus.

Ik heb de gare oesters omwikkeld met een plakje gerookt spek en ze per zes op een houten spiesje gestoken. Op deze manier kunnen de oesters nog een tweetal dagen bewaard worden in de koelkast. Ik heb geen verdere kruiding toegevoegd, het spek geeft voldoende smaak aan de oester. (Denk ik..)

Maandag werd mijn lunch, een gegrilde oesterbrochette, een kom sla en een homp krakend vers brood erbij (en een kommetje mayonaise). Nu wachten er nog een drietal brochettes in de diepvriezer tot nader order. Weldra zal ik dan weten of ze dit koudeproces overleefd hebben.

Het recept voor deze oesters werd voor het eerst genoteerd in het bekende “Mrs Beeton's Book of Household Management”. Het boek is (of was) een gids voor jonge vrouwen; hoe een huishouden te runnen in het Victoriaanse Engeland. De schrijfster was Isabella Beeton en het boek werd voor het eerst uitgegeven in 1861. Men vermoed dat het originele recept uit Frankrijk zou komen maar de huidige Fransen beweren dat het een Engels recept is…! Ook de Amerikanen claimen het recept…

ANGELS ON HORSEBACK    (Les Anges à Cheval.)

Ingrediënten.

• 12 grote oesters,
• 12 dunne sneetjes bacon,
• 12 kleine ronde croutons of rondjes gebakken brood.
• ½ theelepel fijngesnipperde sjalot
• ½ theelepel fijngesnipperde peterselie
• citroensap
• Krona pepper. Dit blijkt Hongaarse paprika te zijn. Dus pikant!

 Bereiding ;

• Ontdoe de oesters van de baard; dat is de donker gekleurde rand rondom de oester.
• Snij de bacon op maat zodat elk sneetje rond een oester past. Kruiden met Krona pepper en bestrooi met fijngehakte peterselie en sjalot.
• Leg een oester op de bacon, druppel er citroensap over en rol stevig op. Maak het rolletje stevig vast met een lange houten prikker.
• Bak de oesters in de pan of in de oven. Niet te lang, het spek moet wel “crispy” zijn maar de oester mag niet hard worden. Verwijder de houten pin en serveer de hapjes op de gebakken croutons.

 Dezelfde hapjes, maar dan gemaakt met bacon en gedroogde ontpitte pruimen of dadels worden door de Britten “Devils on horseback” genoemd… Hapjes die ook bij ons nog worden aangeboden tijdens recepties. Duiveltjes te paard…

      In de zwarte vuilniszak nummer 2 zat zeker nog tien kilo mosselen.

Ook daaraan was niet veel voor te bereiden. Ik heb de mosselen in een grote emmer gezet met daarop een andere emmer, half gevuld met water. Zo stonden de mosselen onder druk en konden ze moeilijker hun schelpen openen en vocht verliezen. De volgende morgen (zondag) heb ik een deel van de mosselen uitgedeeld aan de buren. (Zij die al wakker waren en dat waren er niet veel…) Een deel van mosselen werd zondagmiddag na de oesters het tweede gerecht voor mijn gasten en voor mijzelf. (Na een garnalenbisque, maar volgende keer meer daarover) Eenvoudig, het werd gewoon een potje gekookte mosselen. De meeste lezers zullen wel het basisrecept voor gekookte mosselen wel kennen. Zo niet, is hier het recept te lezen in het stukje hieronder… , hier!

Een van de pseudo mede-garnalenvissers heeft me ook nog een recept bezorgd voor chips van mosselen. Deze chips kunnen ook voor sommige andere doeleinden gebruikt worden, bijvoorbeeld om gerechten te versieren.

Ik heb het recept geprobeerd, de bereiding is vrij eenvoudig en niet erg kritisch qua hoeveelheden en kooktijden maar het resultaat is zo speciaal dat het de moeite loont om het zelf ook eens te proberen.

MOSSELCHIPS

 Nodig   :

75 gr rijst

20 stuks mosselen

2,5 dl kookvocht van mosselen

snuifje zout

1 dl water

Bereiding :

 Kook de rijst gaar in water.

• Kook de mosselen gaar met ui, selder en een snuifje peper Bewaar het mosselvocht.
• Meng het mosselvlees met de gaargekookte rijst, een beetje zout, het mosselvocht en het water.
• Mix dit tot een gladde massa, best in een bekermixer of een krachtige foodprocessor.
• De bekomen massa zit er op dat ogenblik niet erg smakelijk uit maar dat went wel…
• Giet de kleverige massa uit op een siliconenmatje en smeer het half vloeibare deeg zo dun en egaal mogelijk uit.
• Droog 35 minuten in een oven op 135°C. Voelen of de koek krokant en kurkdroog is geworden. Een hogere temperatuur instellen kan ook.

 Zo bekom je een grote platte flinterdunne “koek” die je in stukjes of grotere stukken kan breken. Misschien kunnen ook dunne plakjes deeg gespoten worden op bakpapier of een siliconenmatje om zo meer gelijkvormige “koekjes” te bekomen.

Er kan met dit recept nog veel geëxperimenteerd worden, bijvoorbeeld een ander smaak geven; misschien een garnalensmaak. Ook zoete varianten moeten mogelijk zijn… Deze chips blijven ook zonder bescherming dagenlang krokant, dus ze worden niet zacht of plakkerig na een tijd.

 Behalve oesters en mosselen voorbereiden heb ik op zaterdagavond na de vispartij ook nog een portie garnalen gekookt en een garnalenbisque, dus een garnalensoepje bereid. Ook garnalen gedroogd in de oven en later tot poeder gemalen!!!

De resterende mosselen heb ik later opgelegd in het zuur en nu staan twee proppenvolle bokaaltjes met zure mosseltjes in de koelkast te wachten op consumptie. Met het garnalenpoeder zal ik later ook wel iets aanvangen, ik dacht zo om er garnalenkroketjes van te bereiden…(maar dan zonder garnalen...)

 Dat wordt iets om me de deze week bezig te houden en dan kan ik volgende keer beschrijven hoe je een garnalen of krabbenbisque kan maken, hoe mosselen in het zuur worden opgelegd zoals de commerciële zure mosselen en wat er met het garnalenpoeder gebeurd is.

31-10-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het mosselseizoen is volop aan de gang en pas nu bemerk ik dat ik dit jaar nog niets geschreven heb over mosselen. Voor sommigen is het misschien al zover dat ze de mosselen reeds een beetje beu gegeten zijn en wel eens wat anders zouden willen dan de klassieke mosselen ”natuur”, “met witte wijn” of “met room”, deze laatste voor degenen die niet op de lijn hoeven te letten. Eerst nog even de basiskennis opfrissen.

Voor hen die de basisbereiding nog niet machtig zijn; het is doodeenvoudig.

Gekookte mosselen, natuur.

De mosselen worden in feite niet gekookt maar gestoomd in het eigen vocht dat uit de mosselen vrij komt tijdens het verhitten. Er hoeft geen water toegevoegd te worden! Wat soms wel gedaan wordt is een geut witte wijn of witbier toevoegen, voor of tijdens het koken (stomen). Zo verkrijgt men mosselen met witte wijn of mosselen met witbier… Of met room als je room toevoegt. Voeg er een lepeltje currypoeder of een teentje geperste knoflook aan toe en wat je verkrijg je dan…? Met een beetje fantasie kunnen zo tientallen varianten bereid worden.

Koop een verpakking mosselen in de supermarkt of beter, koop de gewenste hoeveelheid mosselen aan het viskraam (of mosselkraam) op de markt. Deze niet voorverpakte mosselen smaken absoluut beter. Om te starten neem je één kilogram mosselen per persoon. Gebruik beter geen jumbo mosselen. Ondanks het idee dat deze jumbomosselen groter en dus beter zijn bevatten ze meestal minder gewicht aan eetbaar mosselvlees dan de kleinere exemplaren; (super(s), of extra’s. (Dit zijn aanduidingen voor de grootte van de mosselen) Alleen de schelpen van de jumbo’s zijn groter!

Als er aan de onverpakt gekochte mosselen nog een stukje van de “baard” vast zit, trek die er dan uit; gewoon hard trekken, het komt wel los. De baard is zo een pluizig bosje taaie vezels; daarmee hebben de mosselen vastgezeten aan een rots of aan een andere harde ondergrond. Indien er nog witte harde “bobbels” op de mosselen vast zitten kan je die al krabbend met een bot mes verwijderen. Het moet zelfs niet gedaan worden als er niet al te veel van deze medebewoners op de mosselen vast zitten. (Dit zijn “zeepokken”.) De mosselen uit de plastic verpakking zijn zo gebruiksklaar. Nu nog snel spoelen in koud water, zeker de voorverpakte mosselen!

Dan neem je een grote kookpan met een goed passend deksel! Een echte mosselpot is een zwart geëmailleerde pot en is juist van het goede formaat voor één persoon. Het hoge deksel dient om de lege schelpen tijdens het eten in te leggen. Deze pot mag slecht voor de helft gevuld worden met mosselen. Eens de mosselen gaar, zal de pot helemaal gevuld zijn.

Zorg voor enkele takken groene selderij (met het blad) en een dikke ui of twee kleine. Was de selderij en snij in kleine stukjes, doe hetzelfde met de ui… De snijwijze heeft niet zo veel belang.

Doe een klont boter, of een andere vetstof zoals margarine of olijfolie, in de kookpot en als de vetstof gesmolten is doe je de gesneden groenten er bij. Laat de groenten even aanstoven gedurende een paar minuutjes. Kieper dan de goed uitgelekte mosselen op de groenten. Leg er indien gewenst nog een bosje tijm en een laurierblad bij en draai royaal peper uit pepermolen over de mosselen, maar geen zout! (Voeg de eventueel gewenste witte wijn of het bier er nu bij.)

Leg een deksel op de pot en zet die op hoog vuur. Als het vocht dat nu uit de mosselen druipt volop begint te stomen neem je het deksel van de pan af en schud je met de pot zodanig dat de mosselen die onderaan lagen, nu naar boven komen. De groenten komen zo ook boven te liggen. De schelpen zijn nu al lichtjes open gegaan. Weer het deksel op de pan leggen en de mosselen verder koken, in feite is het stomen, nog een minuutje of zo wat. Dan kijken of de mosselen al verder open gegaan zijn en ze nogmaals goed omschudden. Kook ze nog even verder tot alle mosselen goed geopend zijn. Strooi er indien gewenst nog een greepje grof gehakte peterselie of andere gehakte groene kruiden over.

Opdienen in de kookpot…

Geef er een kommetje met een dikke gebonden vinaigrette bij; een mosselsausje.

Neem daarvoor een eetlepel sterke mosterd, een eetlepel mayonaise en een eetlepel azijn. Meng goed, voeg eventueel enkele druppels water toe om een dik vloeibaar sausje te bekomen. Dit is slechts een voorbeeld ieder doet daar zo wat zijn “goesting” mee.

Velen eten graag frietjes bij de mosselen (met mayonaise) maar een fors stuk verse baguette of een gewone boterham past er ook perfect bij. Mosselen eten doe je door de mossel uit zijn schelp te plukken met behulp van een lege schelp die je als tangetje gebruikt. Of gebruik gewoon een vork, dat kan ook!

Als drank drinkt men er graag bier bij, vooral wit bier, of witte wijn.

Het kookvocht van de mosselen kan soms gerecupereerd worden. Bewaar dit vocht dan in de diepvriezer. Later kan dit vocht toegevoegd worden aan vissoepen of aan dito sausen.

Terwijl de basisbereiding eigenlijk een heel eenvoudig klusje is, is de volgende “bereiding” nog eenvoudiger, zo lijkt het toch.

Rauwe mosselen.

Door de kenners niet “rauwe mosselen” maar “moules parquées” genoemd. Een beetje een vreemde naam waarvoor ik al een paar keer rare verklaringen gehoord heb. In het Brussels dialect worden de moules parquées, ook rijmosselen genoemd, ofwel omdat ze netjes op een rij worden geserveerd, zoals geparkeerde auto’s staan, ofwel omdat ze werden “geparkeerd” in een teiltje met water om ze te ontdoen van zand en andere vuiligheid…

De naam heeft in het geheel niets met het parkeren van auto’s te maken! Wel komt de term uit vroegere tijden toen men alleen wilde mosselen kende. Kwekers begonnen toen met deze wilde mosselen uit te zetten en verder te kweken in “parken” waar deze mosseltjes extra veel voeding kregen waardoor ze ook veel groter en dikker werden dan hun wilde broertjes of zusjes. Ze werden zelfs zo groot dat ze rauw konden geserveerd worden, zoals oesters. Dat werden dan de zogenaamde “oesters van de arme mensen”, een van de populairste gerechten in de Brusselse Marollen. In teksten uit de negentiende eeuw leest men dat een portie rauwe mosselen toen 144 stuks bevatte!? Twaalf keer een dozijn! (Douze douzaines...)

Dus, de moules parquées zijn mosselen die gekweekt werden in mosselparken en daarom veel groter zijn dan de doorsnee mossel. Voor de moules parquées kunnen dus best de grotere mosselen gebruikt worden zoals de Jumbo (40 – 50 stuks per kilogram) of Goudmerk mosselen: (30 - 35 stuks per kilogram)

Alleen in België worden mosselen rauw gegeten. In Brussel, daar is het een must en daar worden rauwe mosselen gezien als een delicatesse voor de echte kenner, een traditioneel gerecht dat enkel nog door de ouwe knarren wordt geapprecieerd.

Mosselen open steken is geen sinecure. Probeer het toch eens: neem een mossel op de vingers van je linkerhand, de duim er boven op. De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt wijst recht naar voor, weg van jou. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar goed!) Druk nu op de mossel met je duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in je rechterhand als je rechtshandig bent, en wrik de mespunt tussen de twee schelpen. Maak een snijdende beweging naar boven toe, de sluitspier van de mossel wordt zo doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links (aan de ronde kant) zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden. Snij dan de sluitspier aan de onderkant ook door.

De eerste mossel zal er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar als je de nog resterende 143 andere mosselen open gemaakt hebt, zal je de truc al aardig te pakken hebben. Schik daarna de mosselen in hun halve schelp op borden en versier met een partje citroen. Zet de pepermolen in de buurt.

Hierbij hoort een dipsausje. Neem goede mosterd (dat mag voor één keer zoete zijn) en meng met enkele lepels azijn tot een lopend sausje ontstaat. Dat kun je nog verder op smaak brengen met eventueel witte peper, geperste knoflook, gemalen venkelzaad of, en waarom niet, een scheut pastis. Zout zit er doorgaans al genoeg in de mosterd. Dip een mossel in het sausje en laat binnenglijden. Een gewone pint of een oude geuze smaakt er goed bij. Een glas witte wijn mag uiteraard ook.

Rauwe mosselen plegen een aanslag op de stembanden. Na enkele proevertjes wordt je keel rauw en ga je hees klinken, je krijgt een sexy voice. Afhankelijk van hoe goed je keel tegen dit ruwe materiaal bestand is, kan je meer of minder rauwe mosselen naar binnen werken vooraleer je begint te hoesten. Een goed gewoonte is wel dat degene die als eerste moet hoesten een rondje (jenever) betaalt!

Tenslotte; ga nog een stapje verder bij deze bewerking en je bekomt een ware delicatesse!

Gegratineerde mosselen.

Hiervoor hebben we extra grote mosselen nodig; jumbo’s of goudmerk. Ook Spaanse mosselen zijn ideaal. (Die zijn uit zichzelf al groot.) Deze grote mosselen open maken volgens bovenstaande instructies.

Meng 250 gram (een pakje) zacht gemaakte boter met een drietal opgehoopte eetlepels fijn wit broodkruim. Gebruik zeker boter, geen margarine! (Voor één keer mag dat…) Voor het broodkruim neem je een oudbakken wit brood dat je eerst zonder korst in de keukenmachine fijn maakt en daarna zeeft. Dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk en in plaats daarvan kan je ook een eetlepel of twee maiszetmeel gebruiken. Dat is een oplossing met minder werk maar met een iets minder fijn resultaat.

Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig en ook een fijn gesnipperd sjalotje, lichtjes gestoofd in boter en afgekoeld. Vergeet zeker niet om fijn gehakte of geperste knoflook toe te voegen. Hoeveel knoflook? Naar eigen inzicht, maar wees niet te zuinig. Indien je het lust mag ook een scheutje pastis bij de gemengde boter gevoegd worden en enkele drupjes citroensap. Je kan er alle kanten mee uit.

De open gestoken mosselen worden dan bedekt met een laagje (of laag) van deze gemengde boter. De nodige hoeveelheid boter is variabel. Dit hangt er van af hoeveel boter die er op elke mossel gesmeerd wordt.

Schik de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven of onder de gril. Hou ze in de gaten zodat ze niet uitdrogen of verbranden. Maximum tien minuten... Dit hangt een beetje af van de capaciteit van de oven. Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af en dit vocht mengt zich met de boter. Het broodkruim zorgt voor een binding en er ontstaat een soort saus. Als de mosselen lichtjes gebruind zijn mogen ze uit de oven.

Eens uit de oven, met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen. Onmiddellijk opdienen, eventueel met een partje citroen, en veel kleine stukjes brood om de saus die zich in de schelpen gevormd heeft op te soppen. Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier snel inzakken.

Een zestal mosselen is voldoende als aperitiefhap, een twaalftal stuks is een mooi voorgerechtje. Vroeger werden zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor gegratineerde mosselen verkocht, maar die zijn nu alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.

17-10-2018, 09:13 Geschreven door Nicolay  

Ik weet het nu wel, David Bowie is dood...! Leve David Bowie!

Afgaande op de massa berichten en commentaren op radio en televisie ligt de helft van de wereld nu blijkbaar op z'n bed zilte tranen plengend en knarsetandend, zelfdoding te overwegen, terwijl hun androgyne idool, vanaf zijn poster droevig neerkijkt....

God, dewelke dan ook, hebbe zijn ziel, maar ik wou het over slakken hebben.

Niet boven, maar naast mijn bed hangt ook een poster, niet die van David Bowie, maar een mooie afbeelding van een Cortinarius praestans, de grote gordijnzwam.... eerlijk waar. Mocht ik ergens een mooie poster van de Helix aspersa, de segrijnslak vinden, deze zou er zeker naast mogen hangen... Zo heeft ieder zijn eigen interesses.

De studie van de voor consumptie geschikte slakken zoals de hierboven genoemde segrijnslak heeft mij altijd mateloos geboeid. Zo kan ik er nu reeds aan toevoegen dat er meerdere soorten slakken in omloop zijn die gebruikt te worden in de keuken. Zo is er de reeds vermelde Helix aspersa, de segrijnslak en de Helix pomatia, de wijngaardslak. Ook op Turkse markten zijn wel eens kleine landslakjes te vinden, de Helix lucorum, gewoon Turkse slak genoemd. Best lekker! In blikjes verpakt vindt je dikwijls de Achatina fulica, de agaatslak, maar die is van een minderwaardige kwaliteit. Heel dikwijls is deze slak verwerkt tot diepvries "escargots". Deze achatina's zijn grote Afrikaanse landslakken die in reepjes gesneden worden, en die als grondstof voor de autobandenindustrie het zeker niet slecht zouden doen. Maar er bestaan ook kleine agaatslakken, achatinas, die ingeblikt worden, spijtig genoeg zijn ook deze rubberachtig en taai.

De eerste keer dat ik in contact kwam met escargots, want zo worden deze beestjes doorgaans genoemd in culinaire termen, moet in een duister restaurantje geweest zijn, ergens diep verdoken in de Antwerpse havenbuurt, samen met mijn toenmalig lief, zittend aan een piepklein tafeltje met roodwit geruit tafelkleedje en als belangrijkste verlichting een druipende kaars op een met raffia omwikkelde chiantifles.... Een decor zoals je nu nergens meer vindt. (Zulke lange zinnen ook niet... )

Wie toen durfde "Escargots à la Bourguignonne" te bestellen, was ofwel een kenner ofwel een durver. Voer voor macho's dus.... Wegens de overweldigende knoflooklucht die je na het eten ervan meedroeg werd je onverbiddelijk geweigerd in de cinema maar voor de relatie met je lief was er geen probleem. Als je met z'n twee 'look' eet, ruik je het niet bij mekaar... gelukkig maar.

De eerste keer dat de slakjes letterlijk in levende lijve mijn pad kruisten was ergens tijdens een verblijf in de centrale Pyreneeën. We woonden daar in een oud zo goed als vervallen huis, omringd door een afbrokkelende "muraille", opgetrokken uit grauwe rotsblokken, en laat dat nu juist de geliefkoosde speeltuin zijn voor huisjesslakken... (en de ringslangen...) Het slakkenbestand is tijdens mijn verblijf in de Pyreneeën angstwekkend gedaald maar in de omgeving van Brugge ontstond er plotseling een nieuwe commune Franstalige segrijnslakken die er volgens welingelichte bronnen een kroostrijke kolonie gesticht hebben die er nog altijd stand houdt. Ze hebben zich zelfs volledig ingeburgerd, spreken nu plat Brugs en hebben zich aangesloten bij de NV-A.

Van waar deze Brugse slakkeninvasie? Gewoon, ik was vergeten de plastic emmer waarin de slakken vervoerd waren, goed af te sluiten en alle slakjes, behalve één gehandicapt exemplaar, waren ontsnapt en hebben zich goed gecamoufleerd, in het hoge gras langs de straatkant verscholen... het vervolg heb je reeds gelezen.

Later toen we elk jaar opnieuw naar de Provençe trokken heb ik zelfs een slakkenkwekerij opgezet, hier in Antwerpen, op mijn koertje... Na elke trip brachten we een lading nieuwe slakken mee. Zo bracht ik jaarlijks nieuw bloed in mijn slakkenleefgroep. En kweken dat deden ze, jongens toch; lijk de konijnen!

Dat slakkenverhaal en het verhaal van Jozefien, de huisjesslak die een huisdier werd, staat hier te lezen, het dateert reeds van 2005.

Nu denk ik niet dat er velen zich zullen amuseren met het zelf vangen van slakjes, ondanks dat het geen onaangename bezigheid is. Het ideale ogenblik is de valavond als het begint te schemeren en de temperatuur daalt. Maar het allerbeste moment om slakken te vangen is tijdens een zwoele zomerse regenbui.... Op de Franse boerenbuiten zie je dan de dorpelingen met de paraplu boven het hoofd en een plastic tas in de hand de bermen langs de weg afspeuren op zoek naar escargots... Als er dan eentje gevonden is weerklinken er kreten als, "Oh, c'est une femelle, elle a les yeux bleus"... Slome Jean-Pierre wist mede te delen dat hij er wel twee gezien had maar dat er één was gaan lopen...

De slakken moeten vooraleer bereid te worden een tijdlang "uitgehongerd" worden. Het zou kunnen dat de beestjes giftige planten gegeten hebben die slecht zijn voor de mens maar die geen schade berokkenen aan het intestinaal stelsel van de slak! Daarom moet er gewacht worden tot de natuur zijn werk verricht heeft en de darminhoud van de slak langs natuurlijk weg verdwenen is. Ze trekken zich daarna terug in hun huisje en verzegelen het met een wit vlies om zich te beschermen tegen uitdroging. Sommige ambachtelijke kwekers laten hun slakken een tijdlang rondhuppelen op een "bedje van tijm" of andere groene kruiderij om ze alzo een betere smaak te geven. De van nature reeds aardse smaak van de slak wordt hierdoor nog versterkt.

Het koken zelf is een nogal slijmerige bedoening... Eerst moeten de beestjes grondig gewassen worden, waarbij er een deel terug uit hun huisje komt piepen. Daarna kunnen ze best gedurende een vijftal minuten geblancheerd worden, gewoon in zout water met een scheut azijn waarna ze uit hun huisje kunnen gepeuterd worden. Nu kan alle overtollig slijm en andere viezigheid (het zwarte stukje) al wassend verwijderd worden. Tenslotte worden de slakjes nu gekookt in de geurigste court-bouillon die je maar kunt bedenken. Met veel kruiden zoals vooral tijm, rozemarijn en wat knoflook... Ook bonenkruid en oregano zijn passende kruiden.

De kooktijd bedraagt ongeveer een uur tot een uur en een half voor de segrijnslakjes. De echte wijngaardslak, de dikke Helix pomatia, mag nog wat langer koken maar die slakken mag je niet vangen. Ze zijn beschermd. Trouwens, behalve in Frankrijk zal je ze niet gemakkelijk vinden, ook niet in de handel. Bijna alle, in de betere handel verkrijgbare slakjes, zijn segrijnslakken die "petits gris" genoemd worden en veel minder de "gros gris", een variant van de eerstgenoemde soort.

Nadien zijn ze klaar om definitief verwerkt te worden. Meest gekend zijn natuurlijk de "escargots à la Bourguignonne". Daarvoor heb je de schelpen, de huisjes, van de slakken nodig. Of die nog te koop zijn weet ik niet, misschien ergens in een zuiders land in een toeristenwinkeltje? Er bestaan ook speciale porseleinen pannetjes met diepe uitsparingen waar telkens één slakje kan in gedeponeerd worden, samen met zijn sausje.

Voor de bourguignonne is dit sausje een gemengde boter, slakkenboter of "beurre à l'escargot" zoals dergelijke boter in keukenterminologie heet.

Daarvoor wordt een rijkelijke hoeveelheid zacht geworden boter grondig gemengd met ruim veel gehakte knoflook, gehakte peterselie, veel peper en zout, soms ook met ragfijn gehakte en gestoofde sjalot en bovendien een scheutje cognac. De slak wordt in zijn huisje gepropt samen met een klieder van die kruidenboter en dan wordt het schaaltje met slakken in een zeer hete oven geschoven. Als de boter begint te bruisen in de slakkenhuisjes zijn de escargots klaar om opgediend te worden. In de betere restaurants krijg je daarbij een speciale tang om de gloeiend hete schelpen vast te nemen en een klein vorkje met twee tanden om de escargot uit zijn huisje te peuteren. Maar met de (vuurvaste) vingers en een tandenstoker lukt het ook als je thuis escargots wil eten zonder gewichtigdoenerij.

Tijdens mijn Spaanse periode maakte ik daar een speciale bereiding met slakken die bij de Spanjaarden in de smaak viel, de toeristen hebben het bij mijn weten nooit besteld.

De escargots, of "caracoles" werden of worden in Spanje verkocht als conserve in blik. Geen blikjes zoals hier maar de slakjes zaten daar nog in hun schelpjes en waren reeds half bereid in een soort donkere geurige bouillon. Van deze bouillon, samen met bijna evenveel rode wijn maakte ik dan een langdurig gekookte, donkere, lichtgebonden saus, gekruid met veel smaakstoffen zoals sjalot, knoflook, peterselie, tijm, enz... De slakken zelf werden dan gewoon opgewarmd in deze saus. Typische restaurantkeuken... Alle werk was reeds gedaan, even opwarmen en weg ermee!

Escargots worden dikwijls verbonden met een wijn. Zo worden dikwijls sherry of wijnen uit de Elzas of uit de Jura gebruikt bij bereidingen met slakken. Liefst witte wijnen omdat zware rode wijnen doorgaans een niet zo appetijtelijke kleur geven aan een saus.

Dergelijke sausjes zijn bijna altijd eigen creaties van de chef en worden vooral in de genoemde wijnstreek toegepast... In ieder geval, een keuken waarin slakken geserveerd worden, op zichzelf of als begeleiding bij andere gerechten, getuigt van een zekere avontuurlijke instelling of originaliteit! Maar je hebt er eveneens een open minded publiek voor nodig.

In modernere receptuur duiken wel eens beignets van slakjes op. Slakjes door een frituurbeslag halen en fruiten in zuivere hete olie.... en noem het dan 'tempura'... maar ik vrees dat je geen enkele Japanner zo ver zult krijgen om zo een gefrituurde slak te proeven. Van de hond willen ze wel eten, dat wel!

De echte amateur van escargots moet eens proberen voor een ‘cargolada’ uitgenodigd te worden of dit desnoods zelf te organiseren. De cargolada is een Catalaanse specialiteit uit de buurt van Perpignan. Levende, niet schoongemaakte slakken worden op een open vuur van wijngaardranken geroosterd. (sarments de vigne) Nadien worden ze verder gekookt in een pan sterk gekruide tomatensaus waarvan de knoflookgeur kilometers in het ronde waarneembaar is. Liters brute wijn moeten helpen om de escargots door te spoelen.

Tenslotte nog een tip voor de tuiniers die meestal niet zo opgezet zijn met mijn vriendjes.... Ik begrijp dat. Het is niet aangenaam te constateren dat die vieze slijmerige krengen je moeizaam gekweekte jonge spinazie in één nacht kunnen omzetten tot spinaziepuree en voor jou niets over laten.

Wil je deze onverlaten op een 'diervriendelijke' manier vangen? Leg dan een plankje met een helwit oppervlak zodanig op bijvoorbeeld twee bakstenen zodat het plankje als het ware een afdakje vormt. De huisjesslakken zullen zich vastzetten, ondersteboven tegen dit witte vlak en men kan de snoodaards er dan af plukken. Indien het er veel zijn, stuur me dan een mailtje, ik kom ze wel ophalen... Anders, kippen en veel andere vogels zijn er ook erg op verlekkerd.

Nog een recept uit de tijd van de Galliërs, wie weet komt het nog van Asterix en Obelix....

Vang slakken ! Reinig ze goed en verwijder het membraan dat ze afsluit. Zet ze in een vaas met melk en doe er een greep zout in. De volgende dagen moet er alleen melk toegevoegd worden maar verwijder wel alle vuiligheid uit de vaas. De slakken zijn vet genoeg wanneer ze zich niet meer in hun schelp kunnen terug trekken. Fruit ze dan in olie en overgiet ze met garum en wijn. De Romeinse 'garum' kan nu vervangen worden door Vietnamese nuoc mam of de Thaise nam pla. Zeg maar gewoon Aziatische vissaus uit een flesje!

Zou David Bowie escargots gelust hebben? Ik denk het niet. Britten eten geen slakken evenmin als paard of kikkers... Dan is het ook niet erg dat hij dit stukje niet meer heeft kunnen lezen...!

R.I.P.

David Bowie

13-01-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Het mosselseizoen is weer aangebroken en dat wordt telkens weer met veel omhaal aangekondigd op dezelfde identieke manier. Zo ook dit jaar.

Het vroegste bericht vermeldt dat de mosselen wat later zullen komen want dat het voorjaar te koud was, te nat, te droog of omdat er een ander onheil over de zee kwam gewaaid....

Zo krijgen we een week de tijd om te beginnen watertanden en te hunkeren naar de eerste mosselen... (De hond van Pavlov, weet je nog?)

In de reclamewereld noemt men zoiets; "een behoefte creëren" dacht ik zo..!

En dan arriveren de eerste Zeeuwse mosselen op de voorspelde datum met veel omhaal en poeha op de markt, plotseling van de ene dag op de andere... ( Slimme supermarkten verkopen terwijl reeds lang mosselen van hangcultuur, volgens mij zijn deze van betere kwaliteit, maar maak dat de gewone consument maar eens wijs!)

Hollandse schonen (of lelijke vissers met een wollen muts) komen dan op radio en televisie verkondigen dat de mosselen dit jaar weer eens prima zijn, romig, vol van smaak en met een goed mosselgewicht.... (Heel dikwijls kosten ze ook wat meer dan het jaar voordien.)

Dat de Hollanders zelf hun mosselen niet eten hoeft niemand te weten... Mosselen dat is handel! Mosselen dienen om te verkocht te worden aan de Belgen!

Belgen zijn de grootste consumenten van mosselen ter wereld!!! Of we daar ook fier moeten op zijn weet ik niet...

Bovenstaande alleen maar om aan te kondigen dat er weer mosselen in het land zijn...

Een potje mosselen koken kan iedere Belg, die tot de jaren van verstand gekomen is, wel tot een goed einde brengen dacht ik. Daar een portie frieten bij bakken of even de frieten gaan halen bij Jef&Maria achter het hoekske, dat is ook niet moeilijk...

Om toch nog even het geheugen, op te frissen:

Een kilo mosselen per persoon kan iedereen wel baas. Sommigen meer, anderen minder.

Voor twee kilo mosselen, voor twee personen dus, heb je nodig één of twee uien, enige takken groene selder (of geen), dat is echt het minimum. (soms ook, prei, wortel, peterselie, enkele takjes tijm, enz...)

Een klontje boter, in een grote pot, een heel grote, laten smelten en de grof gesneden of in ringen gesneden uien lichtjes aanstoven. Eventueel de selder of de andere groenten. Spoel de mosselen nog een keer, laat ze uitlekken en gooi ze nu in de pot boven op de groente. Draai meerdere keren aan de pepermolen, een mossel mag veel peper hebben, en leg het deksel op de pot. Dat is belangrijk en er mag (moet niet) ook een glas witte wijn bij. (of bier)

Zet de mosselen nu op het hoogste vuur dat je hebt en na een minuutje, kijk je eens of de eerste mosselen reeds beginnen open te gaan. Schud ze dan op. Dat is een handigheidje dat je moet leren, maar het is doodsimpel...

Laat nog een minuut verder koken en de schud mosselen nogmaals op, en na een volgende minuut nog eens.... (Drie keer 'klikken' zei mijn collega vroeger!)

Controleer nu of alle mosselen open gegaan zijn, zo niet kook ze nog even verder. Altijd onder deksel. In feite stoom je de mosselen... 'Mejillones al vapor', zegt men in Spanje!

Een dipsausje maak je razend snel door een eetlepel mayonaise (uit een potje), een eetlepel mosterd en een eetlepel azijn te mengen.... eventueel een lekje water of azijn bijvoegen tot de saus dik vloeibaar is.

De meesten eten daar graag frieten bij maar ik heb liever een stuk brood of een boterham. Een fris biertje of een glas droge witte wijn en smakelijk..!

Ikzelf eet doodgraag "mosselen in lookboter"... Maar daar zitten toch, oh zo veel calorieën en cholesterol in, dat zulke bereiding maar eens per jaar op mijn bord mag komen... Ik heb hier reeds een paar keer beschreven hoe het moet. Hier bijvoorbeeld.

Een restje gekookte mosselen gebruik ik graag in een pastabereiding, bij voorkeur lintpasta of gewone spaghetti. Simpel; een fijngesnipperd sjalotje even glazig doen worden in een klontje boter,.. boter... geen rommel! Uit de schelpen gehaalde mosselen en een beetje van hun kookvocht bijvoegen plus een royale plas room. Een snuifje nootmuskaat, wat peper en misschien zout. Voeg dan gekookte pasta toe en meng alles goed door mekaar en bestrooi met gehakte kruiderij naar keuze. Peterselie, bieslook, oregano of basilicum zijn super!

Dan wil ik nog twee recepten toevoegen die niet zo gewoon zijn.

In Frankrijk, in de Charente-Maritime, maakt men een mosselbereiding die "éclade" genoemd wordt. Hoe het resultaat smaakt weet ik niet, spijtig genoeg heb ik nog nooit de kans gehad om een "éclade" mee te maken of om de mosselen te proeven. Als je eens niets te doen hebt op een luie zondagnamiddag of als je de buurman zijn strooien dak wil in de fik steken.., of na een barbecue, als het vuur bijna gedoofd is, is een "éclade" organiseren wel eens het proberen waard! Het ziet er toch een amusant gedoe uit.

Voor dit 'grapje' worden mosselen op een plank rechtop gezet, met de punt naar boven. De eerste vier mosselen worden tussen vier nagels vastgezet.... Verder zeggen de foto's meer dan een halve bladzijde uitleg...

Over mosselen wordt een dikke laag droge dennennaalden gestrooid en in brand gestoken. Hier vrees ik toch dat je goed moet opletten want dennennaalden branden zo fel als benzine... en ze hebben de neiging om door de hitte de lucht in te vliegen! Als er dan toevallig een windvlaag opsteekt???

Hier is een filmpje, en nog een.. .

Ik vrees alleen dat de mosselen klaar gemaakt op deze manier nogal droog zullen uitvallen vermits alle vocht weg loopt tijdens de bereiding. Alleen proberen kan de vraag beantwoorden. Of je laten inviteren door enige inheemse Charentais... Interessante streek trouwens, ook de cognac komt van daar!

Een andere bereiding oorspronkelijk uit dezelfde streek is de 'mouclade'. Nu wordt de mouclade aan gans de westkust en het zuiden van Frankrijk bereid. Dikwijls is het gerecht zelfs te koop in de supermarkten, klaar om mee naar huis te nemen.

De mouclade van de Charentes, of 'saintongeaise', wordt bereid met bouchotmosselen, dat zijn die kleine Franse smakelijke mosseltjes van hangcultuur. De mosseltjes worden voor dit recept gekookt met sjalotten, knoflook, boter van de Charentes, witte wijn of witte "pineau des Charentes". Als de mosselen gaar zijn wordt het kookvocht, gezeefd en snel gebonden met een mengseltje van eierdooiers en room en over de mosselen gegoten. Er mag zelfs een scheut cognac toegevoegd worden naar smaak. Wel wordt saffraan toegevoegd in de mouclade naar het recept van de stad Saintes of currypoeder in de 'mouclade fourasine', afkomstig van 'Fouras' een kuststadje in de Charentes.

Dan nog een laatste recept. Maar ik vrees dat het nogal prijzig zal uitvallen en dus niet voor elke beurs geschikt is.

Het recept komt van de hand van Alexandre Dumas fils, de (onwettige) zoon van zijn beroemde vader. De zoon is vooral bekend als de schrijver van 'La dame aux camélias" en de vader was de auteur van het overbekende; "De drie musketiers".

Dumas fils, de zoon, schreef naast 'de dame met de camelia's', het toneelstuk, Francillon. In het stuk liet hij het recept voor een salade met mosselen, de "salade Francillon" ten tonele brengen door Mlle Reichemberg die de rol speelde van de jonge Annette de Riverolles op zoek naar een echtgenoot. Tijdens de eerste acte in de tweede scene werd het recept door Annette voorgesteld. Dit gebeurde in het 'Theâtre-Français' op 17 januari 1887.

De salade werd reeds de volgende dag populair gemaakt in het Parijse restaurant 'Brébant' en daar werd het voorgesteld als "Salade Japonaise", Japanse salade. Dit omdat tijdens het toneelstuk gezegd werd dat de naam zomaar gekozen was omdat, "alles nu van Japan komt!"

De salade Francillon is een salade van gekookte aardappelen, gemarineerd in witte wijn van het "château d'Yquem", gekookte mosselen, groene kruiden, azijn van Orléans, fijne olijfolie en veel schijfjes truffel gekookt in champagne...

Let wel even op want de wijn van het Chateau d'Yquem kost je nu rondom de 500 euro voor één fles... en de truffels, dat kost navenant.... Een fles champagne om de truffels in te koken kost in verhouding maar een peulschil.

Je hebt ongeveer tweederde schijfjes van vastkokende aardappelen nodig, gemarineerd in wijn van Yquem, en een derde dikke gekookte mosselen. Daarop komen schijfjes truffel, gekookt in champagne, zoveel dat er uit ziet als een "kalotje van een geleerde". (Volgens het script...) Goed laten koelen vooraleer op te dienen.

Nadien niet gaan kijken hoeveel er nog in de geldbuidel overblijft...

Dan heb ik toevallig nog een tekst over mosselen gevonden, ergens verloren gelegd in de ijle ruimte van het internet.... Op een blauwe maandag heb ik ooit eens een aantal echte verhalen op "Blogger" gezet en nadien rats vergeten.... Vorige week heb ik ze per toeval terug gevonden en de verhalen een beetje bijgewerkt en er zelfs nog een paar toegevoegd. .

Het verhaal over mosselen plukken of de golfbrekers, plus nog een enkele verhalen meer voor hetzelfde geld, zijn hier te vinden.

15-07-2015, 01:38 Geschreven door Nicolay  

Ik had ze voordien al een keer, verstopt in een hoekje van de diepvriezer, zien liggen. Grote bevroren, witte, reeds gekookte mosselen. Maar diepvriesmosselen dat is altijd een tweede keuze… Er zit een kartonnen smaakje aan. Mijn nieuwsgierigheid en met het einde van de maand in zicht, besloot ik dan toch maar om zo een zak mosselen te kopen. Een hele kilo gekookte mosselen voor amper vijf euro. Daar kan ik vijf keer van eten. Wie zegt er dat het leven duur is? Maar de doorslag voor de aankoop was de naam van de mosselen; Mytilus Chilensis. Chileense mosselen.

Is een mossel dan geen mossel? Jawel, maar er bestaan een paar soorten. Nu spreek ik niet over jumbo's of' imperialen…

Over de ganse wereld verspreid komen verschillende mosselsoorten voor. Op de Belgische markt zien we hoofdzakelijk drie soorten:

1 - Mytilus edulis is de belangrijkste Europese soort. Deze mossel is relatief klein (gemiddeld 4 tot 6 cm) en wordt uit het wild bevist (Ierland, Denemarken, Canada) of gekweekt zoals in Frankrijk, Ierland, Nederland, Spanje en het Verenigd Koninkrijk. Ze worden ook op de westkust van Amerika gekweekt in Canada en de VS. Daar heb ik ooit wilde exemplaren gevonden van 300 gram per stuk. De structuur benaderde die van versleten autoband. Waarschijnlijk ging het om de Californische mossel, een variant van de M. edulis die groeit aan de Westkust van de VS)

Mytilus edulis betekent letterlijk, eetbaar muisje, honi soit qui mal y pense … De ons alom gekende Zeeuwse mossel behoort tot de familie van de Mytilidae. Ook de Franse bouchotmossel (mossel van hangcultuur) behoort tot dezelfde familie. Hangcultuurmosselen worden op veel plaatsen gekweekt, het is geen alleenrecht voor Frankrijk. Deze mosselen liggen niet op de bodem van de zee of op de rotsen maar groeien op daarvoor aangebrachte koorden of palen en raken de zeebodem niet waardoor ze zeker zandvrij zijn.

De smaak van de mosselen wordt uiteindelijk bepaald door het voedsel, het plankton, waarvan ze leven. Ook het zoutgehalte van de zee speelt een grote rol. Zo heb ik mosselen geproefd in Korea, mooie grote mosselen van het mytilus type, die (volgens mij) niet te vreten waren…

Te veel plankton en een warme zee..!

Nu men zo hoog oploopt met het gehalte aan omega-3 vetzuren, mosselen bevatten ook redelijk wat omega-3 juist omdat ze van plankton leven. We denken dikwijls dat de omega-3 uit vissen komt en dat is juist maar de oorsprong, de basis, is het plankton waarvan de vis leeft.

2 - Mytilus galloprovincialis, is een soort uit de Middellandse Zee. Ook Spaanse mossel genoemd. Ze wordt hoofdzakelijk gekweekt in Spanje, Frankrijk (Thau, Séte, Bouzigues), Italië en Griekenland. Ze is groter dan mytilus edulis: vaak groter dan 8 cm. Het zijn deze mosselen, met geel of oranje vlees, die ideaal zijn als decoratie voor de paella of om rauw te eten als "moule parquée". De opbrengst aan mosselvlees valt wel eens tegen… Grote schelp maar weinig mossel. De mytilus edulis en de m. galloprovincialis kunnen kruisen onder mekaar.

3 - Perna canaliculus, wordt gekweekt in Nieuw zeeland. Ook Nieuw-Zeelandse mossel of groenlipmossel genoemd. Kenmerkend is de grote, dikke bruinige schelp die een groene rand vertoont aan de binnenzijde. Er bestaan zelfs twee variëteiten van deze groene mossel. Deze mosselen worden steeds diepgevroren verkocht, gekookt en op een halve schelp liggend, afgewerkt met een kruidenboter of toch iets wat daar moet voor doorgaan. Klaar om in de oven te schuiven. Een kennis van mij heeft ooit dergelijke mosselen gekocht in een vishandel in La Rochelle in Frankrijk, met de verzekering dat dergelijke mosselbereiding een lokale specialiteit is. (Des moules à la Rochellaise is inderdaad een gekend mosselgerecht maar er moet wel een ander soort mosselen voor gebruikt worden.)

- Mytilus chilensis, een soort uit Chili waarvan de teelt een enorme uitbreiding kent, wordt in Europa verhandeld onder de vorm van mosselvlees zonder schelp, diepgevroren. Het is een tussensoort, een hybride van zowel van de M. edulis en van de M. galloprovincialis. Anderen beweren dat het een variëteit is van de M. edulis… een kruising dus of toch iets dergelijks. Het mosselvlees is wel wit en niet gelig, maar de mossel zelf is groter dan de M. edulis. Het is deze mossel die ik gevonden heb in de diepvriezer van de lokale Turkse supermarkt.

Er bestaat ook nog een (onbekende) soort Mediterrane mossel, de zeedadel of Litophagus litophagus. De naam betekent letterlijk 'steeneter' en dat doet deze mossel ook, ze boort zich in de rotsen en kunnen er alleen uitgehaald worden met behulp van zeer zware middelen zoals dynamiet of pneumatische breekijzers. Dat is ook de reden waarom deze mosselen beschermd worden, anders zouden de kusten vernield worden door de "vissers". Deze mosselen zouden vroeger verkocht geweest zijn aan de prijs van kaviaar op de Provençaalse markten.

Dit type mosselen is bijna overal beschermd en daarom zal je ze nooit op een markt vinden.

Wat nu aanvangen met deze diepgevroren mosselen?

Het eerste wat ik gedaan heb is een deel van de mosselen "in 't zuur" gezet. Heel simpel; breng een mengsel van half alcoholazijn en half water aan de kook met een gesnipperde ui en een greepje zout. Voeg er indien gewenst andere kruiden of specerijen aan toe zoals; mosterdzaadjes, laurier, een scherp pepertje of kruidnagel, dat laatste is een smaakje dat ze graag hebben in Nederland. Eens dit kookt voeg je de mosselen toe en wacht tot gans het zaakje opnieuw aan de kook komt. Laat afkoelen en giet in een bokaal. Zet in de koelkast en forceer je, wacht twee tot drie dagen vooraleer ze te proeven. Perfect bij een 'katerfrühstück'! Of zo maar voor een klein goestingske…

De zure mosselen kunnen ook verwerkt worden in een salade.

Met mosselen zijn veel combinaties mogelijk. Ik dacht aan blokjes of schijfjes avocado, blokjes gepelde tomaat (zonder pitten), een gesnipperde sjalot en als je het lust gehakte koriander. Een andere keuze is bieslook of kappertjes. Afwerken met een klassieke vinaigrette met veel mosterd. (En zonder honing of suiker zoals de TV-koks nu altijd doen!!!)

Zure mosselen met mayonaise zijn ook niet te versmaden maar vermits in dit recept reeds avocado gebruikt werd, krijg je zo al vet genoeg naar binnen! (Binnenkort gaan we daar misschien ook nog taks moeten op betalen?)

Eigenlijk zijn alle combinaties mogelijk. Fijn gesneden kropsla, tomaat, hard gekookte ei, komkommer, rode ui, en als je een even grote kruidentuin in je keuken hebt als Jeroen Meus, gooi er dan maar over wat onder de hand komt. (Waarom hangt die basilicum bij mij reeds 's anderdaags op apegapen?)

Ook de combinatie van aardappelen en mosselen werkt goed. Dus een aardappelsalade gemengd met flink wat zure mosselen.

Op de foto een voorbeeld van een echte salade, een foto zonder ingewikkelde foodstyling, geen trucage, recht voor de raap! Een slaatje met restjes uit de koelkast en met zure mosselen.

In fijne reepjes gesneden kropsla, blokjes tomaat, rode ui, komkommer en gekookte aardappel. Daarover ruim zure mosselen, de Chileense mosselen!

Afwerken met een goed gebonden mosterdvinaigrette, nog een toast (zonder boter) er bij, en ziezo, dat werd mijn avondmaal!

Een andere populaire bereiding met reeds gekookte mosselen zijn de gepaneerde en gebakken mosselen. Daarvoor klop je een ei los, of twee, afhankelijk van de hoeveelheid mosselen die je wil maken, haal de mosselen hierdoor en leg ze in een grote hoeveelheid paneermeel. Een beetje husselen om alles goed te bedekken met paneermeel en haal de mosselen er uit. Leg ze nadien niet op een hoopje want dan krijg je later een zeer vreemde constructie…

Fruit ze in een frituurpan of in een braadpan met een dikke laag olie en let op voor spatten. Laat ze uitlekken op absorberend papier en serveer ze warm met een pittige tartaarsaus er bij. Deze bereiding wordt veel gebruikt om een restantje van de mosselen van de vorige dag op te werken. Met wat sla erbij en een boterham krijg je een goed avondmaal! (Volgens het kookboek van de boerinnenbond…)

In plaats van de mosselen te paneren kunnen ze ook door een frituurdeegje gehaald worden. Zo een beslag bestaat uit bloem, blond bier, peper, zout, een eierdooier, een scheut olie. Het moet een dik vloeibaar beslag worden. Het eiwit opgeklopt tot sneeuw er op het einde door spatelen. Om gemakkelijk te werken kan je ook verschillende mosselen tegelijk op een satéstokje prikken. Dan heb je een brochette!

In een Provençaalse saus. Een in reepjes gesneden sjalot en gehakte knoflook lichtjes kleuren in olijfolie. Reepjes groene en/of rode paprika's meestoven en enkele gesneden champignons. Giet hier een blik tomatenblokjes bij, een glas witte wijn, peper en zout, en laat een kwartiertje sudderen. Verwarm de mosselen hierin en serveer met gekookte rijst of stokbrood.

Ook in een currysaus. Er bestaan zo veel manieren om een currysaus te maken dat ik zou zeggen, gebruik je eigen recept er voor. Gekruid met currypoeder of Thaise groene of rode currypasta. Werk af met kokosmelk indien gewenst, of op zijn Vlaams kan je de saus nadien wat zachter maken door room toe te voegen. Nu ook weer de mosselen opwarmen in deze saus. Opdienen met rijst.

Als je een vissoep wil maken in de maand maart dan kan je fluiten naar verse mosselen en dan bieden deze diepvriesmosselen een goed alternatief.

Pas wel op, voor alle warme gerechten geldt dezelfde regel: laat de mosselen niet te lang koken in de saus of soep…anders worden ze taai en deze bevroren mosselen zijn zo al vrij droog en verdragen het opwarmen maar zeer slecht.

23-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het mosselseizoen is reeds voorbij en nu bemerk ik dat ik nog met geen woord gerept heb over mosselen.

Dus hoog tijd om daar wat aan te doen en dat ben ik nu van plan…

Het is al een paar weken geleden, toen ik een voorgerechtje nodig had voor vier personen, dat ik dacht aan mosselen.

Eén van mijn lievelingsbereidingen, en niet alleen die van mij, zijn ‘mosselen in lookboter’.

Zoals ‘slakken in lookboter’ maar dan met mosselen, maar dat kon je zelf ook wel raden... Vermits de Zeeuwse mosselen op dit ogenblik niet veel meer waard zijn, ze worden mager, heb ik geopteerd voor Spaanse mosselen. Die zijn niet overal te vinden maar de betere vishandel heeft die mosselen wel of kan ze toch bestellen. Voor de prijs hoef je het echt niet te laten, ze kosten maar evenveel als de Hollandse mosselen, soms nog minder.

Deze Spaanse mosselen zien er wel anders uit dan de door ons gekende Zeeuwse mosselen, het meest opvallende is dat ze veel groter zijn. De bereiding die ik er wilde van maken vraagt om rauw open gestoken mosselen en als je dat moet doen met kleine mosseltjes dan ben je wel een heel tijdje zoet…! Spaanse mosselen, dat was nu net wat ik nodig had.

Een ander opvallend verschil is dat, eens de mosselen gaar zijn ze ook anders van kleur zijn binnenin. Ze zijn veel geler of zelfs oranje van kleur. En… ze zijn ook taaier…

De typische mossel om te gebruiken bij de paella.

Ook, de wetenschappelijke naam is anders maar dat staat er niet op te lezen. Alhoewel… als je de mandjes te zien krijgt waarin de mosselen verpakt zijn bij de vishandelaar dan is daar steeds een kaartje aan vast geniet met daarop de oorsprong, de Latijnse naam en de plaats van herkomst. Alleen interessant voor keukennerds zoals ik… De Spaanse mossel is een “mytillus galloprovincialis” daar waar de Zeeuwse mossel en de Franse bouchotmossel een “mytyllus edulis” is. ‘ Wat eetbare muis betekent…’

Mossel en muis, dat doet mij nu aan iets heel anders denken maar ik wil het hier netjes houden, dit is een geciviliseerd blog!

Goed, eerst de bereiding. Koop alvast de mosselen, ongeveer een halve kilo per persoon.

Daarna eerst en vooral de lookboter klaarzetten.

Gebruik daarvoor goed malse boter, zet ze daarom eerst een uurtje voordien uit de koelkast.

Ook heb je wit broodkruim nodig, eventueel te vervangen door wit paneermeel. Maar broodkruim is smakelijker. Je kan dat kruim maken, startend van oud wit ontkorst brood, in een bekermixer of foodprocessor. Dit daarna zeven.

Veel gehakte peterselie en nog meer gehakte of geperste look of beter, knoflook… ( Anders verstaan de Hollanders het weer niet…)

Peper en zout niet vergeten… eventueel een paar drupjes citroensap.

Voor tweehonderd gram boter, dat heb je al gauw nodig voor 4 personen, neem je 12 mosselen per persoon, dat is een gewone portie, twee grote eetlepels peterselie, knoflook naar eigen godsvrucht en resistentie, en broodkruim, dit laatste heb ik nog nooit gewogen… wees niet te gierig ermee… Dit broodkruim dient als binding…straks…

De samengestelde boter bereid je door alles goed te mengen. Als je paneermeel gebruikt doe er dan een lepel water bij opdat dit paneermeel dit vocht zou opnemen en daardoor minder hard wordt.

Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.

Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke cursus.

Probeer eens: neem de mossel op de vier vingers van de linkerhand, de duim er boven op.

De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt naar buiten, weg van je gezicht. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)

Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand, als je rechtshandig bent en wrik dit mes tussen de twee schelpen. Maak een snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu doorgesneden. Duw de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.

De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk zwaar verhakkeld uitkomen, maar geen probleem, eet die nu, in de keuken, rauw op met een drupje citroen en wat peper van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !

Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is, is variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt en de hoeveelheid cholesterol die je kan verdragen. Verdeel de boter over de mosselen die je hebt…!

Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan je conclusies...de eventueel resterende boter kan enkele dagen bewaard worden, zelfs lange tijd in de diepvriezer en is ook goed te gebruiken als slakkenboter. De mosselen kunnen zo een uurtje op voorhand klaar gezet worden zonder kwaliteitsverlies.

Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven. Alleen met bovenwarmte wil ook wel eens werken.

Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af en dit vocht mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor de binding. Er ontstaat een soort saus.

De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.

Als ze uit de oven komen, met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of eventueel pastis) besprenkelen.

Onmiddellijk opdienen, liefst met een partje citroen en veel brood om de saus die zich gevormd heeft in de schelpen op te soppen.

Schrik er ook niet van, voor vier personen heb je een volledige grote ovenschaal nodig om de mosselen in te leggen. Vier maal twaalf is achtenveertig dacht ik zo… en 48 grote mosselen plat naast mekaar opengelegd is dat een hele grote hoop…

En, wat drinken we hierbij… geen hoogstaande wijnen. Een eenvoudig wit wijntje, een “château simple” is meer dan goed genoeg. Een pintje indien gewenst zal ook wel smaken maar dan houd je vieze vettige glazen over. ( Nu, bij wijn ook.)

Gans de bereiding die hier beschreven staat, is ook bruikbaar voor escargots. Dan moet het broodkruim er niet bij en de slakjes kunnen dan natuurlijk in hun eigen huisje blijven…

Bij slakken kan men zelfs een lichte rode wijn drinken. Een beaujolais bijvoorbeeld.

Hetzelfde is ook te doen met oesters en zelfs met sint- jakobsschelpen. Voor sint-jakobsschelpen is het nu volop het seizoen… nog tot maart.

Doen!

06-02-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het spreekwoord: geen mosselen roepen voor ze aan wal zijn, komt nu wel een ietsje te laat.

Het mosselseizoen is reeds drie weken bezig….

Dus hoog tijd om iets over mosselen te schrijven.

Maar geen nood, ik heb inspiratie genoeg.

Drie keer stonden hier ten huize Nicolay reeds mosselen op het menu, drie keer een andere soort en drie keer een andere bereiding.

Uit vorige stukjes weten mijn trouwe lezers nog wel dat mijn voorliefde naar de Franse mosselen gaat. De bouchotmosselen zoals ze genoemd worden.

Kleine Franse mosseltjes die gekweekt worden aan palen of koorden en dus in vrij water leven en daardoor ze ook nooit geen zand bevatten. Mosselen van hangcultuur noemt men ze hier en er wordt meestal nogal wat meewarig over gesproken, alsof ze een tweederangs product zouden zijn… ’t Zijn geen echte !!! Laat die onwetenden maar in hun wijsheid.

’t Zijn meestal degenen die ze nog nooit gegeten hebben die zoiets beweren…

Ofwel is hun smaakorgaan aangetast… dat is ook mogelijk.

Dus, de eerste pot mosselen die hier op tafel kwam waren gewoon gekookte bouchotmosselen. Zeker in het begin van het seizoen moet je niet te veel fantasietjes uithalen met mosselen, gewoon gekookt, natuur dat is dan meer dan goed genoeg.

Enkele takjes groene selder, een ui grofweg gesneden een beetje aanstoven in boter, de mosselen daarop, de pepermolen mishandelen boven de mosselen en enige takjes verse tijm toevoegen. Dat laatste vind ik persoonlijk lekker. Ieder zijn meug, niewaar?

Deksel op de pot en ondertussen snel een mosterd dipsausje maken.

Mijn persoonlijke rap klaar sausje gaat als volgt: een eetlepel mayonaise uit een bokaaltje…( ik heb dat ook in huis…), een eetlepel straffe mosterd, peper, een scheutje azijn en nog een scheut olie. Nu een paar seconden de staafmixer er in en proeven.

Geen zout zal je zich misschien afvragen…? De mosterd is doorgaans zout genoeg om alles smaak genoeg te geven.

We mogen de mosselen terwijl niet vergeten, ze moeten regelmatig eens opgeschud worden zodat ze allemaal in contact zouden komen met de vloeistof die zich op de bodem van de pot vormt… De mosselen openen zich door de stoom die zich in de pot ontwikkelt.

Wil je een scheut witte wijn of bier toevoegen aan de mosselen, mij goed, geen probleem maar voor mij hoeft het niet. Soms wordt het mosselvocht nadien opgelepeld en dan heb je wat meer “soep”…

Mosselen koken is een kwestie van minuten. Echt een tijd daarop plakken is onmogelijk. Dat hangt af van de hoeveelheid mosselen en de kracht van je vuur. Bekijk de mosselen goed, als ze allemaal open gegaan zijn, zijn ze ook gaar. Proef er eentje, dat is het simpelste!

Dan rest ons nog om te mosselen te eten. De meesten kwijlen bij het idee van mosselen met frieten… Ik eet daar gewoon een boterhammetje bij… met boter…

Anders heb je koude frieten of koude mosselen, één van de twee.

Maar ieder zijn meug, niewaar ?

Als de mosselen dan op zijn, rest er nog het kookvocht, gooi dat alsjeblief niet weg. Dat is bij manier van spreken goud waard.

Zeef het vocht en giet het vocht van de eventuele zandkorrels af en bewaar het sap in de diepvriezer tot betere tijden. Zeer geschikt om vissoepen en vissausen met te verrijken.

De volgende lading mosselen die hier op tafel verscheen, waren mosselen uit Spanje, Spaanse mosselen dus.

Let op dit is een andere soort, het is ook duidelijk merkbaar. De mosselen zijn veel groter dan de Zeeuwse of de Franse mosselen, de schelp toch want de inhoud durft wel eens tegenvallen.

Het mosselvlees is ook donkerder gekleurd, diep geel tot zelfs oranje…

Dit zijn de ideale mosselen om te gebruiken in een paella of om op te vullen met zo één of ander… je hebt een grote schelp en daar kan dus veel in! Het zijn die mosselen die bovenaan afgebeeld staan.

Ik heb er gegratineerde mosselen van gemaakt. Ideaal als aperitiefhapje. Goed op voorhand klaar te zetten. De mise en place, zoals dat genoemd wordt, kan zeker een uur voordien gedaan worden, nadien de mosselen enkele minuten in een hete oven of onder de gril stoppen en klaar is kees…

D’ er is één probleem. De mosselen voor deze bereiding moeten rauw open gemaakt worden!

Dat is niet eenvoudig. Om uit te leggen hoe dat moet, dat is ook onbegonnen werk. Je moet dit eens gezien hebben. Misschien een goed idee om dit in een volgend stukje eens uit te leggen met foto’s. ( Ik heb toch juist een nieuw fotoapparaat gekocht. Chic machien hoor…!)

Het enige dat je er voor nodig hebt is een bot mes en wat handigheid. Vermits van dit soort mosselen geen kilo’s zullen gegeten worden, een zes tot achttal stuks per persoon is voldoende, valt het werk wel mee.

Het resultaat zal zijn dat later alle mosselen, rauw in één halve schaal liggen te pronken.

Die schelpen leggen we nu in een braadslede.

In elke schelp komt nu een mengseltje van : zachte boter, gehakte look, peterselie, peper en zout, broodkruim of paneermeel… en citroensap dat mag ook.

Zorg er voor dat de boter goed mals is. Dus zet ze op voorhand een uurtje voordien uit de koelkast. Enne, wees genereus met de boter…!

Al de rest doe je er in kleine hoeveelheden bij en proef regelmatig…

Het witte broodkruim of paneermeel dient om de vocht dat uit de mosselen komt tijdens de bereiding te binden. Zo blijft alles netjes in de schelp in plaats van er uit te lopen.

Je kan er ook nog geraspte kaas op strooien, wat kerriepoeder er onder mengen of een andere kruiderij… tijm bijvoorbeeld… laat je fantasie werken.

Nu onder de gril zetten of in een zeer hete oven en na een paar minuten zijn de mosselen dan heerlijk gegratineerd. Serveren op een klein bordje met een partje citroen…

Geef er maar een stukje brood bij want je gasten zullen tot het laatste druppeltje saus oplikken…!

Dan heb ik mij eens laten verleiden op de markt en een ruime schep Zeeuwse mosselen gekocht, ’t was nog geen kilo, de visboer wou er van af en ik kreeg ze voor een prijsje…

Hollandse mosselen dus…

Daar heb ik spaghetti met mosselen van gemaakt!

Normaal zou ik dat doen met een restje mosselen. Maar dit waren te weinig mosselen, zelfs voor één persoon. Daarom verwerkt tot een mooi voorgerecht.

Dus de mosselen eerst gekookt op de klassieke manier. Kijk daarvoor hierboven, of kook ze zoals je ze zelf wil.

Daarna de mosselen uit de schelpen gehaald en het kookvocht gezeefd.

Dan heb je dus drie kommetje, een met gekookte mosselen, een met kookvocht en een grotere kom met lege schelpen. Die laatste mag je weg gooien.

Hak snel een greepje peterselie en een sjalotje. Dat sjalotje moet wel zeer fijn gehakt worden. Mocht je dat bij de hand hebben, enkele blaadjes basilicum en zelf een paar teentjes knoflook… Als je één of ander niet hebt: daarom niet minder pret.

Kook ook de nodige deegwaar. Het hoeft geen spaghetti te zijn. Linguinni zijn ideaal vooral als het verse zijn.

Deze bereiding maakten wij vroeger in de hotelschool….!

Dan werd op een alcoholvuurtje in een mooie koperen pan ( waar we eerst een uur aan geschuurd hadden om ze te doen glanzen) een dikke klont boter gesmolten. Dit gebeurde in het restaurant zelf voor de neus van de klant…Een zaalbereiding heet dat. Ook weeral een “kunst” die aan het verloren gaan is…

Enfin, die klont boter wordt gesmolten, het sjalotje daarin, en zo wat aanstoven tot het glazig wordt. De gekookte mosseltjes er bij, verder doorwarmen en daarna de gekookte warme spaghetti. Weer roeren, met lepel en vork en terwijl het pinkje in de lucht houden…. Daarna de peterselie en als laatste een ruime scheut room en een beetje van het mosselkookvocht...

Nog eens goed doorwarmen…. En oh wee als de bediende medeleerling er niet in lukte om iedereen nadien evenveel spaghetti als mosselen te geven bij het uitserveren van de borden dan kon dat uitlopen op stevige botsingen..letterlijk dan.

Dezelfde bereiding noemt men in het Italiaans “a la vongole” wat betekent met schelpjes.

Mosselen zijn toch ook schelpjes dacht ik ? Of niet?

Maar het werkt ook met kokkels, of andere kleine schelpdiertjes…

De authentiek bereiding “a la vogole” gebruikt wel tomatensaus en geen room. Room komt van de Vlaamse boerenweides. ( Steun onze boeren, ze hebben het al zo moeilijk)

Nu heb ik nog een bakje met mosselkookvocht van de vorige keer. ‘t Steekt nu in de diepvriezer maar volgende zondag zal dat veranderen in een stevig potje vissoep.

Een worteltje, een kleine ui, een tak selder en wat venkel in kleine stukjes snijden. Aanstoven in olijfolie, de mosselbouillon er bij, witte wijn, tomatenpuree en een lekje water… tot je genoeg hebt maar hou het een beetje redelijk… niet te veel water. Of visfumet mocht je dat hebben.

Laat nu maar koken, een kwartiertje, en voeg ook enkele saffraandraadjes toe en een beetje gehakte look.

Proeven, peper, zout, nog een snufje van dit of van dat?

Als alle groenten behoorlijk netjes gesneden zijn hoef je de soep niet te mixen. Liefst niet …

Maar nu mist er toch nog een garnituur in de soep zeker!

Dus gaan we een kilootje mosselen koken op de gewone manier, gebruiken we de mosselen als garnituur in de soep, zetten het kookvocht in de diepvriezer … en nu kunnen we zo nog een tijdje bezig blijven.

Bij de soep komt een gebakken stukje baguette, gebakken in olijfolie en ingewreven met een teentje look…

25-07-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze week vond ik per toeval bij de vishandelaar een pakje messchelpen.

Ik dacht dat ik hier vroeger ook reeds wat over geschreven had maar dat is dan toch al een eeuwigheid geleden.

Messchelpen zijn zeker geen messen, wel schelpen. Toch noemen de Fransen ze “des couteaux”, messen dus. De schelp doet denken aan het handvat van een antiek mes.

De Latijnse naam is “ensis ensis”.

Verder onderzoek levert ook op dat er kleine en grote messchelpen bestaan. De grote heb ik vroeger al eens gezien en gegeten. Nu lagen de kleintjes in de vitrine van de visboer !

Twaalf euro voor een hele kilo, dat is niet gratis maar gezien de prijzen die tegenwoordig voor alles wat vis is, gevraagd wordt, valt dat nog goed mee.

Naar het schijnt zouden de vroegere rijkeluisdochters, als ze met papa en mama mee naar de kust op vakantie mochten op het strand papieren bloemen verkocht hebben. Die werden dan verkocht voor “couteau’s” of hoe moet je dat schrijven ?

Ze bouwden dan op het strand van Oostende bijvoorbeeld, een soortement winkeltje waar de papieren bloemen te koop aangeboden werden. Wie er dan zo onnozel was om die te kopen en te betalen met “couteau’s” is mij niet helemaal duidelijk, maar het zal wel kinderamusement geweest zijn.

Ikzelf zou er nog niet aan denken om papieren bloemen te maken en, die te gaan verkopen op het strand van Oostende, zelfs niet in Blankenberge.

Ten eerste kan ik geen papieren bloemen maken.
Ten tweede, ik ben geen meisje.

Ten derde, ik ben geen rijkeluisdochter of zoon.

Ten vierde, ik zou er wel wat anders voor vragen dan couteau’s als betaling…Dollars, bv…

Maar ik ben weer aan het afdwalen. We gaan de couteaux of messchelpen klaarmaken.

Mocht je ze per toeval ergens vinden controleer dan of de beesten nog leven, zoniet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt zo een soort zakje aan… raak het aan en het moet onmiddellijk ingetrokken worden…

Dames, probeer maar…

Mij eerste poging om ze klaar te maken was enkele jaren geleden. Niet beter wetend heb ik ze toen voor korte tijd gekookt in een “court-bouillon”. Het resultaat geleek meer op een soort Michelin winterbanden. Of Good-year, daar had het ook wat van weg.

De volgende keer ging het al heel wat beter, ik had toen heel wat inlichtingen ingewonnen en wist dat de “kooktijd” voor de schelpen zo kort mogelijk zou moeten zijn.

Dus de schelpen, het waren toen de schelpen van het grote type, misschien één minuut hoogstens, in een hete oven geschoven. Een klein klontje boter er in gedaan en een lekje citroensap.

Dat was het !

Een lekker stukje vers Frans brood daarbij, heerlijk was dat!

Zo heb ik het nu ook weer gedaan, alleen in plaats van boter er snel wat olijfolie over uitgegoten, dat duurt niet zo lang als klontjes boter te plaatsen.

Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard ook wonderen doen.

Het resultaat is even goed, beter zelfs.

Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Veel is daar niet aan te doen vrees ik. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is de enige oplossing denk ik.

Misschien bestaan er trucjes om de diertjes volledig zandvrij te krijgen. Indien iemand het weet mag hij of zij het altijd melden.

’t Schuurt de maag zij ons moeder altijd.

Ondertussen is “Pascale” de vroegere uitbaatster van de viswinkel terug opgedaagd. We hebben haar ontdekt als verkoopster in een grote supermarkt, aan de visafdeling natuurlijk.

Gisteravond is ze hier eindelijk komen eten, na tien jaar aandringen, maar dat wordt iets voor volgende week.

19-07-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn. Dit is een oud spreekwoord wat zoveel betekent als men moet het vel van de beer niet verkopen voor hij geschoten is.

Toch roep ik nu reeds : mosselen !!!

Als jullie dit lezen zit ik waarschijnlijk reeds achter een bord dampende mosselen.

Franse bouchot mosseltjes. Mosselen van hangcultuur zoals ze hier genoemd worden.

Die zijn nu reeds verkrijgbaar.

Sinds ik dit soort mosselen ken moet ik geen Hollandse mosselen meer.

De Franse mosselen zijn klein maar fijn, met een fijne textuur en een heerlijke zilte smaak.

De Hollandse mosselen zijn daarmee in vergelijking rubberen schoenzolen. Groot zijn ze ja, maar wat heb je daar aan ?

Een kilo Hollandse jumbo mosselen bevat een veertig tal stuks. De Franse collega’s tellen 120 stuks en op de koop toe is het reële mosselgewicht veel hoger.

Aan een kilo Franse bouchot’s heb je veel langer eetplezier.

Ze bevatten ook minder water. Uit sommige Hollandse mosselen komt een halve liter vocht vrij. Ik heb liever mosselen en geen scheldewater !

Nu zullen de Hollanders weer kwaad zijn op mij !

Laat ze maar in hun wijsheid.

De Hollandse mosselen zullen waarschijnlijk ook weer duurder worden dit jaar, zoals elk jaar, er is altijd wat, dat kan je nu al voelen met je ellebogen...

Let op: er bestaan ook mosselen van slechte kwaliteit bij die Fransen, hoor!

Bijvoorbeeld die waarin van die pietepeuterige krabbetjes zitten die de arme mossel al helemaal leeg gevreten hebben.

De mosselen van de Mont-saint-Michel hebben zelfs een AOC.

Genoeg gezaagd !

Er zijn nog steeds mensen die niet weten hoe ze een mossel op eenvoudige wijze moeten klaarmaken.

Normaal serveert men een kilo mosselen per persoon. Bij bouchots volstaat 800 gram, er zit meer vlees in, zie je !

Neem één middelmatig grote ui en een stevige stengel groene selder. Dit is gemiddeld voldoende voor één portie. Laat je niet verleiden door de gedroogde rommel die ze in pakjes verkopen als mosselgroenten. Ook niet door de voorgesneden groenten die voor hetzelfde willen doorgaan, allemaal brol !

Snij de groenten in hapklare brokjes. Stoof ze aan in een grote pot op een klein vuurtje, in een beetje vetstof, zoals boter of olie. Als de groenten glazig worden mogen de goed gespoelde mosselen er bij. Zet het vuur nu op zeer hoog, maximum, en zet een deksel op de pot.

Na enkele minuten of nog sneller, de mosselen omgooien en proberen om daarbij de onderste mosselen van onder naar boven te halen.

Herhaal dit omhusselen twee of drie keer.

Als alle mosselen open gegaan zijn, zijn ze gaar, klaar om gegeten te worden. Voor een paar kilo mosselen gaat dit vliegensvlug. Een kwestie van minuten.

Persoonlijk doe ik graag een takje tijm bij de mosselen. Voor het opdienen mag er ook wat gehakte peterselie over de mosselen gestrooid worden.

In België eten we daar graag een klein dipsausje bij.

Om de mosselen in te “soppen”.

Hiervoor bestaan er zoveel recepten als er koks zijn maar ik doe het zo:

één eetlepel mosterd, één eetlepel mayonaise uit een bokaaltje ( heb ik niet gezegd...), tesamen roeren met één eetlepel water. Nog wat olie er bij roeren en geef een stevige draai aan de pepermolen, boven het potje met saus, liefst!

Indien de saus je te dik lijkt doe er dan een drupje water bij.

Als de mosselen gegeten zijn, kan het resterende mosselvocht kan bewaard worden in de diepvriezer of ergens anders, tot later gebruik in vissoepen of sausen.

Dit is een echt basisrecept.

Er kan geëxperimenteerd worden door witte wijn toe te voegen of wit bier.

Ook met room verkrijg je een lekker resultaat of met kokosmelk. Kruiden met currypoeder kan ook.

Provençaals, door tomaten paprika’s en gesnipperde look toe te voegen.

Lees hier nog wat meer over mosselen :

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=131

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=133

Ik zeg nu alvast : smakelijk !

28-06-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nog niet te laat om nog snel een oestertje klaar te maken voor oudejaarsavond.

Ze zijn nu overal verkrijgbaar, tot zelfs in de Aldi heb ik ze zien liggen.

Zonder al te veel zoekwerk hebben wij hier de beschikking over een drietal soorten oesters, de Franse van Marennes, Oléron, de Zeeuwse creuse en de platte Zeeuwse oester.

Vooral die Zeeuwse creuse is gemakkelijk verkrijgbaar en is absoluut niet duur. Ik heb zo een idee dat er voor vier euro een heel dozijn te koop is.

Nu kwalitatief zijn dat dan ook de minste.... Maar, dat is mijn idee want er zullen er weer vele gaan steigeren!

De Zeeuwse platte oester dat is wat anders dat is superkwaliteit maar wordt dan ook aan de prijs van één liter super per stuk verkocht...!

Die Franse oestertjes van Marennes zijn hier en daar ook wel verkrijgbaar, bij Delhaize oa... en die zijn heel wat fijner. Maar ze zijn ook een ietsje duurder. Zeven tot acht euro per dozijn.

Laat ons zo zeggen dat de Zeeuwse platte oester liefst rauw gegeten wordt en met die Franse Marennes en Hollandse creuses doe je wat je wil... er zijn vele bereidingen mogelijk.

Worden oesters dan niet altijd rauw gegeten ? Nee dus !

Ik zal hier enkele mogelijkheden opgeven ook van warme bereidingen want er bestaan twee soorten mensen : zij die oesters lusten en zij die alleen reeds bij het idee van rauwe oesters naar de nooduitgang zoeken... Dus niet ontsnappen.... aub...

Eerst en vooral moeten oesters opengemaakt worden. Dat is voor velen een probleem.

Het is inderdaad een lastig karweitje en één verkeerde beweging met het oestermes en de gevolgen zijn soms niet meer te overzien.

Naar het schijnt zitten de dokters en verpleegsters op de spoedafdeling van de hospitalen met naald en draad en zakjes bloed klaar op 24 december en oudejaarsavond!

Ikzelf heb ook al eens prijs gehad maar er was een verpleegster in de zaal.... die mij op de koop toe nog verweten heeft van een stommerik te zijn en ik heb haar zelfs niet eens durven tegenspreken... Zoals gewoonlijk....

Op de site van Colruyt staat een filmpje hoe een oester moet opengemaakt worden maar zeer verhelderend is dat ook niet, zie hier, er staat bij : hoe gemakkelijk oesters versnijden !

Versnijden ?

Maar de vishandelaar kan de oesters voor jou wel openmaken alhoewel daar een kleine vergoeding voor gevraagd word. Zorg er wel voor dat de oesters hoogstens één uur op voorhand opengemaakt zijn vooral als ze moeten dienen om rauw op te dienen. Hou ze ook koel...

De platte Zeeuwse oesters worden per zes opgediend op fijn geklopt ijs, versierd met een takje zeewier en een halve kunstig uitgesneden halve citroen. Hierbij worden speciale boterhammetjes geserveerd bestaande uit een bruine en een witte boterham tegen mekaar “geplakt” met boter. Men gebruikt casinobrood waarvan de korsten zijn afgesneden.

De Zeeuwse platte oesters worden aangeduid met nullen, waarbij de kleinste één nul hebben en de grootste vijf nullen. Zelfs zes nullen. Les impériales de Zélande worden deze laatste in aristocratisch Frans genoemd. Die zelfde verpleegster van hierboven vindt die grote oesters maar niets. Die doen haar aan placenta’s denken...! Voor deze uitspraak ben ik dan weer niet verantwoordelijk !!!

De kleine Franse oesters van Marennes Oléron kunnen op dezelfde manier opgediend worden.

De ideale begeleider als drank is champagne maar een gewoon fris wijntje uit de Loirestreek of een Spaanse cava zullen het ook wel doen.

Ergens op het internet vond ik volgende verklaring van het Franse woord huître voor oester :

Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Het Franse woord ‘huître’ stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een ‘r’: huit ‘r’, letterlijk vertaald acht ‘r’-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.

( Ik geloof er geen barst van....!)

Voor de warme bereidingen moeten de oesters ook opengemaakt worden natuurlijk. Ooit heb ik eens een trucje toegepast. Ik moest veel oesters openmaken voor een warme bereiding en mijn handen stonden reeds vol blaren en toen heb ik de oesters op een klein schaaltje, vier per vier in een hete oven gestopt. Ze gingen allemaal open maar er komt een niet erg appetijtelijke geur bij vrij. De oester kan je er dan zo uitwippen en ze is reeds gedeeltelijk gaar. Ik propageer deze methode niet als de ideale manier maar het valt te overwegen.

Dus toch maar de oester met het mes openmaken en nu mag de oester in een kommetje opgevangen worden samen met het vocht uit de schelp.

De diepe schelp zelf gaat richting gootsteen waar ze eerst grondig schoon gemaakt wordt maar zonder zeep of detergent te gebruiken... Nadien, zo een schuimende saus, dat is misschien toch een idee.. de platte schelp gaat in de vuilnisbak.

Als alle oesters opengemaakt en uit de schelp verwijderd zijn gaan we ze even opwarmen in hun natuurlijk vocht. Eventueel mag er een scheut witte wijn bijgevoegd worden. Het kookvocht mag zelfs niet koken, hoogstens zo wat schuimig worden. De oester zal nu beginnen samentrekken en wat model krijgen.... Faire raidir noemt men dit proces in het Frans. Doen opstijven...!

Vis de oesters er uit, liefst één per één, zo kunnen nog kleine stukjes schelp verwijderd worden. Het kookvocht moet nu gezeefd worden door een fijne zeef.

Met dit kookvocht gaan we straks een sausje maken.

De schelpen zijn netjes zuiver gemaakt en daarin leggen we nu op de bodem een laagje van één of ander .... Traditioneel, en dat is nooit geen slechte keuze, wordt er spinazie gebruikt of zuring of brunoise of julienne van diverse groenten.... een koffielepeltje per oesterschelp.
Men moet zich hierbij allemaal niet te veel zorgen maken. Alles is uiteindelijk mogelijk. Gestoofde sjalotten met wat tomaat, ham, een groentepuree, venkel, je eigen fantasie is de limiet...!

Zorg wel voor dat dit garnituur op smaak gebracht is.

Leg hierop een gepocheerde oester, want zo heten die verwarmde oesters nu.

Voor de saus zetten we een schaaltje half opgeklopte room klaar een beetje “beurre manié”, dat is half boter half bloem goed dooreen gekneed, zelfs van die moderne allesbinder mag ook.

Zet ook wat klontjes koude boter klaar, zoveel als de cholesterol kan verdragen. Als er geen probleem is met deze cholesterol, doe er dan ook nog een eierdooiertje bij...

De fles witte wijn binnen handbereik houden en nu kunnen we beginnen want het zal snel gaan.

Breng dat oestervocht aan de kook met nog wat witte wijn. Bind dit vocht met het gekozen bindmiddel. De saus mag niet te dik zijn, zowat soepdikte... In de luxe restaurants laat men dit vocht inkoken tot er bijna niets van overblijft. Zonder binding.

Klop nu de klontjes boter door de saus maar zorg er voor dat ze niet meer aan de kook komt.

Nu de half opgeklopte room er beetje per beetje bij doen en proef. Normaal zal de saus nu reeds goed zijn, misschien wat peper want het pocheervocht van de oesters is redelijk zout, tot zeer zout

Verwarm de saus tot ze mooi bindt. Mocht ze te dik zijn voeg dan wat witte wijn toe. Meng de eierdooier met wat room en roer deze ook nog door de saus indien gewenst. Voor wie niet gewoon is om sausen te verwerken met dooiers kan dit laatste misschien beter achterwege gelaten worden.

Overgiet de oester op haar bedje van .... met een eetlepel van de saus. Zorg eerst dat alle saus verdeeld is en daarna kan desgewenst nog een beetje kaas op de oester gestrooid worden.

Let wel zo een kaaskorstje verknalt een beetje de smaak van de onderliggende ingrediënten.

Nu rest ons, jullie dus, om de oesters in een gloeiend hete oven te stoppen tot ze een mooi bruin korstje krijgen. Onder een gril gaat dit natuurlijk ook zeer goed. Serveer ze ook weer per zes als het een voorgerecht betreft of één per één als ze moeten dienen als aperitiefhapje...

Dergelijke bereidingen zijn goed om de oesterhaters over de meet te trekken. Een gepocheerde oester heeft een totaal andere smaak dan een rauwe... Zo ook de mosselen, iedereen, of toch bijna iedereen lust gekookte mosselen maar vraag eens wie rauwe mosselen lust ? Het enthousiasme daalt dan pijlsnel....

Andere mogelijkheden zijn de “Angels on horseback” en rauwe oesters met hete worstjes.

De rauwe oesters met worstjes is een specialiteit van de stad Bordeaux. Ze gebruiken er de oesters van Arcachon voor en men eet een hap warme gegrilde worst na elke oester.

Hiervoor gewone Franse varkensvleesworstjes gebruiken. Hier bij ons misschien te vervangen door “chipolata’s”, dunne worstjes dus.

Dit is bistro kost, dus een glas gewone witte wijn er bij en alles komt in orde.

Een laatste gerechtje : de Angels on horseback....

Dit is een gewoonte uit de jaren 1900, toen serveerde men na de maaltijd ( die toen uit ongeveer zeventien gangen bestond ) nog enkele hapjes “om de gaatjes te vullen” : de “savories”...

Zo een “engeltje op een paardje” is niets anders dan een gepocheerde oester omwikkeld met een zeer dun reepje spek en gegrild. Nadien worden ze licht bestoven met wat cayennepeper. Kwestie van nadien nog wat extra te kunnen drinken !

Normaal worden ze individueel, één per één op een toastje geserveerd.

Maar.... Het is natuurlijk mogelijk om zo een zestal oesters op een spiesje te steken en te serveren als klein voorgerechtje. Ik zou ze dan wel klaarmaken zonder de cayennepeper.

Nog een zacht sausje er bij zoals, een blanke botersaus of een Hollandse saus of een saus op mayonaisebasis en enkele blaadjes groenvoer om het bordje te versieren...

Als stevig aperitiefhapje is dit gerechtje ook geschikt. Of geef er slechts drie, waarom niet?

Noem ze “tapa’s” dat is zeer in de mode...

27-12-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De gros gris                                                               De petit gris

Overal lees ik nu op het internet vragen en verhalen over reizigers die ergens in het zuiden van Europa levende slakken te koop gezien hebben, ze misschien wel wilden kopen, mochten ze maar weten hoe aan de bereiding te beginnen.

Voor al die zoekenden : hier gaan we!

Er zijn twee mogelijkheden : ofwel zoek je de slakken zelf, ofwel koop je ze ergens op een markt of bij een kweker. Sommige vishandelaren verkopen ze soms ook....

Laat ons beginnen met het laatste, de gekochte, dat is ook het eenvoudigste. De slakken zijn voorverpakt in zakken van één kilogram of in pakken van honderd stuks of zoiets.

De slakken zijn dan reeds lang uitgehongerd. Seffens meer hierover!

Men kan ze ook zelf gaan zoeken. Hier in Vlaanderen zal je niet veel succes hebben, alhoewel... met een beetje geluk. Ikzelf heb eens een hele kolonie laten ontsnappen in het Brugse.

Regelmatig hoor ik ook dat er links of rechts wel eens een lading eetbare slakken gevonden wordt.

Laat mij ook duidelijk zijn over de soort : ik heb het hier over de segrijnslak ( Helix aspersa ). Zie foto...

De wijngaardslak is op vele plaatsen beschermd en is ook niet zo vlot te vinden.

Deze wijngaardslak ( Helix pomatia ) is veel zeldzamer en overleeft meestal niet eens de reis van het zuiden naar onze noordelijke contreien . Deze zal ook nooit op de markt aangeboden worden. Toch niet bij ons, tenzij in bokaaltjes of blikjes...Nochtans blijven de mensen steeds spreken over wijngaardslakken. In werkelijkheid zijn die bijna nergens meer te vinden.

Bijna alle slakken die nu aangeboden worden zijn dus de segrijnslakken, petits gris of gros gris genoemd. Qua smaak is er weinig of geen verschil tussen de twee. Het is zelfs niet eens eenvoudig om uit te maken of het over een “petit” of een “gros gris” gaat...

De gros gris zou zelfs in de natuur niet meer bestaan...

In blik vindt men dikwijls de Achatina Fulica, een slak die eigenlijk de naam escargot niet mag dragen... Een Afrikaanse slak die tot reusachtige afmetingen kan uitgroeien.

De zelf gevangen slakken moeten gedurende minstens enkele dagen uitgevast worden door ze in een netje gevangen te houden, gewoon buiten, liefst in het donker. De slakken zullen dan spontaan hun ingewanden leegmaken, wat zou je zelf doen na enkele dagen ???

Er wordt wel eens gezegd dat de slakken giftige planten eten en dat zal wel, dat zou dan ook gevaarlijk zijn voor de mens, maar de hoeveelheid die de mens daardoor zou kunnen binnen krijgen is zo minimaal dat dit mij het zoveelste bakerpraatje lijkt.

Per toeval ken ik de levenscyclus van zo een slak vrij goed en ik kan jullie verzekeren dat het intestinaal stelsel van zo een slak zeer efficiënt werkt. Na vierentwintig uur is alles er uit, wat er ooit in ging.

Geef een slak eerst spinazie te eten, daarna een beetje spaghetti en daarna een rode biet en dan “schijten” ze ’s anderendaags de Italiaanse vlag uit....

Lees hier meer daarover.

Nu moeten ze ook nog etensklaar gemaakt worden.

Dus we hebben nu onze gekochte of zelf gevangen slakken.

Zorg voor een pak zout en een stevige slok azijn.

Kieper de slakken in een kinderbadje of andere grote kom en strooi er royaal zout over. Laat ze zo een tiental minuten staan. Roer er af en toe in en bemerk dat er een ongelooflijk vreselijk slijmerig vocht uit de slakken vrij komt.... Het lijkt wel te borrelen....

Ja, ja, zout op de slak strooien...

Alle braakneigingen onderdrukken en nog eens roeren.

Kieper de slakken nu in de gootsteen en spoel al dat slijm weg....

Dit slakkenslijm voelt wel zeer zacht aan, aan de huid. Naar het schijnt is men bezig om de geneeskrachtige eigenschappen van dit slakkenslijm te onderzoeken. Wondheelkunde heeft er iets mee te maken...

Het bovenstaande mag en moet zeker nog eens herhaald worden. Af en toe een stevige scheut azijn toevoegen mag ook.

Slijmerige boel hoor !!! Wie mooi wil zijn moet lijden, wie lekker wil eten doet dat soms ook...

Als je dat allemaal overleefd hebt zonder walging, dan komt nu het aangename en betere werk.

Zet eerst en vooral een geschikte pot op met water en breng dat aan de kook, gooi er ook wat zout bij... Kieper de slakken er in en laat ze een minuutje of zo wat doorkoken.

Spoel de slakken nogmaals in koud water.

Nu kan men de beestjes uit hun huisje halen. Doe dit met een puntige tandenstoker of iets dergelijks.

De schalen worden bij de “petits gris” niet bewaard. Ze zijn te klein en te bros.

Dus gooi de schelpjes in de vuilnisbak, of bij de kippen of geef ze aan de kinderen om er mee te spelen. Er kunnen fluitjes van gemaakt worden. Maar in de dit computertijdperk zullen de kinderen daar geen boodschap meer aan hebben.

Nu maken we een kruidige “court-bouillon”. Dit is een kookvocht met aromaten.

Water, peper en zout, tijm, laurier, allerlei soepgroenten zoals selder, ui, wortel...wat witte wijn ... Breng dit aan de kook, laat even koken en proef ! Als de smaak goed is, dan mogen de slakken er bij...

Laat de blote slakjes nu ongeveer één en een half uur gaar koken. Om de juiste tijd te bepalen is er maar één goede manier, proeven !

Laat ze nu afkoelen in dit kookvocht en nu staan we even ver alsof we slakken in een bokaaltje zouden gekocht hebben.

Er is een discussie over het feit of de “tortillon”, dat is het zwarte stukje dat alle ingewanden bevat mag gegeten worden. De kenners beweren van wel. Als je ’t maar vies vind, gooi het dan weg. Maar dan heb je minder natuurlijk...!

Een zeer klassieke bereiding is de “Escargot à la Bouguignonne”, slakken in lookboter zeg maar.

Daarvoor heb je niet echt die huisjes nodig. Maak gewoon een lookboter: boter, peterselie, een fijn gehakt sjalotje, peper en zout, gehakte knoflook. Dat is voldoende. Er mag een ietsje tijm en laurier in poedervorm bij, zelfs een scheutje cognac. Verwarm de slakjes daarin, zet de pan op tafel evenals een mandje met lekker vers brood en eten maar. Een slak, brood soppen in de boter, en zo verder...

Er zijn nog ander bereidingen mogelijk maar die behoren tot de hogere kookkunst...

08-09-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan over Sint jakobsschelpen, tijdens de eindejaarsperiode heb ik het recept nog eens overgedaan maar dit keer met verse Sint jakobsschelpen.

De smaak van de commerciële schelpen die ik in België gekocht had viel wat tegen. Ze smaakten bitter en prikten op de tong....

Het Sint jakobsschelpenseizoen begint reeds in september en duurt nog tot een eind in het voorjaar.

Zelfs de prijs viel zeer goed mee, ongeveer acht euro per kilogram, met de schelp inbegrepen uiteraard.

In één kilo gaan er ongeveer zes stuks van middelmatige grootte.

Vermits het toch maar voor drie personen klaar te maken was en ik op de koop toe een assistent had heb ik er ook een klein “filmpje” kunnen van maken.

Vooral over de voorbereiding.

Het eigenlijke recept staat hier.....

De schelpen had ik in de voormiddag gekocht op de markt in Ribérac waar juist de show van de “omelette aux truffes” bezig was. Zie hier...

Ze daarna tot ’s avonds in de koelkast bewaard. Dit verdooft de beestjes een beetje door de koude en ze reageren dan niet meer zo heftig bij het openen. Ze kunnen hun klep letterlijk hermetisch gesloten houden !!! Zelfs zo sterk dat er met geen mes meer tussen te wrikken valt.

Oude koks durfden de schelpen daarom wel eens op de warme plaat van het fornuis te leggen.

Daarna gaven de beestjes zich gewonnen en openden hun schelp.

Om ze te openen heb ik gewoon de punt van een oestermes tussen de schelpen gestopt en even gewrikt tot de schelpen zo een centimeter ongeveer van mekaar kwamen. De duim of vinger er nu tussen stoppen zodat ze zich niet opnieuw kunnen sluiten.

In alle beschrijvingen staat er, om nu de platte schelp eerst weg te snijden. Goed daar is niet tegen. Ikzelf heb eerst, gewoon met de vingers, het vruchtvlees losgemaakt van de bolle schelp en niet gesneden zoals ook wel een verteld wordt. Men verliest dan onvermijdelijk stukjes kostbaar, in de twee betekenissen, vruchtvlees. Met deze methode komt het nootje zeer mooi los zonder één gram verlies.

Duidelijk te zien op de foto.

Rondom die noot, wat uiteindelijk de sluitspier is, zit de mantel. Dit wordt niet gebruikt.

Hoewel: het kan gebruikt worden in visfumets of in soepjes. Ook voor visterrines. Heel smakelijk ziet het er niet uit, maar dat is subjectief en mals is ook helemaal anders. Ook zit er veel zand in.

Op de foto duidelijk te zien, links de nootjes, rechts de mantels, de afval.

Aan de noot zelf zit een klein zwart darmpje. Dat moet verwijderd worden want het zit vol met zand.

Het koraal mag er aan blijven. Toch zijn er mensen die dit stukje niet appetijtelijk vinden.

’t Ziet er zo vies uit !!! ( gastronomische armoede....)

Dat koraal of corail zoals men in ’t Frans zegt is de voortplantingsapparatuur van de Sint jakobsschelp. Hier kan men duidelijk zien dat de Sint jakobsschelp een hermafrodiet is. Kan zichzelf voortplanten, in theorie. Geen gedoe!

Het roze gedeelte is het vrouwelijke deel en het witte is het mannelijke....

De nootjes nu nog even goed wassen en ze zijn klaar voor gebruik.

De foto’s van de verdere bereiding staan er ook bij maar zie daarvoor het recept.

De fotoserie is hier te bekijken

Klik daar aan de rechterkant op ;- next of - start slideshow.

05-01-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Regelmatig controleer ik de vragen die de bezoekers van mijn website stellen.

Het is opvallend hoe dikwijls de vragen over het koken van wulken gaan.

Staan de wulken nu in promotie of is er een overvloedige aanvoer, ik weet het niet.

Daarom voor al die mensen die info zoeken over het koken van wulken: hier gaan we !

Wulken zijn een grote zeeslakkensoort die vooral op kermissen en markten verkocht worden onder de naam "caracollen ". Een Brusselaar durft ze zelfs foutief escargots noemen.

Niet alleen de Brusselaars, want velen spreken over escargots als ze wulken bedoelen.

De echte escargot is een landslak! ( Wijngaardslak of Petit gris of segrijnslak...)

We gaan verder over zeeslakken.

De wulken worden gekookt gedurende een dertigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Nadat ze uit de schelp gehaald werden wordt het ingewandsgedeelte verwijderd. Langer koken maakt ze alleen maar taaier.
( Franse benaming = bulot of buccin )

Kreukels, ( alikruiken , Frans : bigorneaux of vignots ) zijn kleine zeeslakken. Ze worden veelal , met een naald erbij om de slakjes uit de schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon.

Het kookvocht waarin de slakken gekookt worden moet werkelijk zwaar gekruid worden.

Zoiets als een 20 gram zout per liter water. Veel selderij. Veel gewone witte peper of enkele peulen chilipeper.

De wulken eerst zeer goed gewassen als het verse zijn, want er durft wel eens wat rommel in te zitten.

Ook de kreukeltjes mogen even weken in koud water, je zal zien dat er een smoezelig groen vocht vrij komt. Gooi dat maar weg, het zijn geraspte algen ! Dat is het normale menu van de kreukel...

De wulken mogen hoogstens een dertigtal minuten koken, afhankelijk van de grootte, anders worden ze taai. Nu, ze zijn altijd taai, maar dan worden ze nog taaier en harder...

De kreukels hebben aan enkele minuten voldoende. Als ze vlot uit hun schelpje kunnen gehaald worden dan is het goed.

Ze kunnen zowel koud als warm opgediend worden.

Alikruikjes worden meestal koud gegeten, de wulken warm in een kommetje, drijvend in een goede schep van het gezeefde kookvocht.

De stukken selderij mogen er ook bij gegeven worden.

Wel kan er best een beetje verse selderij gekookt worden om bij de wulken te geven.

De oorspronkelijke is te plat gekookt...

Degenen die toegang hebben tot een visgroothandel kunnen daar voorgekookt wulkenvlees kopen. Deze zijn reeds gaar en mogen niet verder gekookt worden. Hoogstens een beetje goed doorwarmen.

Hier onderaan nog een foto van de kreukels, alikruiken, bigorneaux, vignots of hoe die beestjes ook mogen heten. Er heerst nogal wat verwarring dienaangaande, mede gesteund door de diverse dialectische benamingen.

12-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals beloofd een mosselrecept, niet het eenvoudigste maar wel zeer lekker.

Ook is er heel wat werk aan.

Wie de calorieën telt kan er ook beter niet aan beginnen.

Het recept staat onderaan, ik heb het gewoon uit mijn “receptenbasis” gehaald.

Hier hebben we dus grote mosselen nodig.

Grote Spaanse mosselen zijn ideaal, die kunnen gemakkelijk open gemaakt worden en leveren een stevige hap. Met kleine mosselen gaat het ook maar dan is er nog meer werk aan.
 

De boter moet zacht zijn, anders wordt het vermengen moeilijk, dus deze tijdig uit de koelkast halen of ze zeer eventjes in de microgolf zetten wil ook wel eens helpen, doch opgelet de boter smelt dan zeer snel en dat is niet aangeraden. Gebruik boter en geen margarine alstublieft !
 

Het broodkruim wordt het best gemaakt van wit brood. Daarvoor heeft men een oudbakken wit brood nodig dat zonder korst in een cutter kan fijngemaakt worden of zoals in grootmoeders tijd, het witte deel, fijnwrijven in een doek. Nadien zeven door een niet al te fijne zeef.  In mooi Frans noemt men dit “mie de pain”. La mie, is dus het middelste deel, het witte gedeelte van het brood!

Vooral dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk maar daar hebben we het volgende op gevonden: gebruik gewone maïzena, de maïzena plus. Dus uit die gele pakjes. Met strooimaïzena lukt het ook wel maar daar heb ik niet al te veel ervaring mee.

Bij gebrek aan tijd durf ik wel eens paneermeel gebruiken maar dat laat steeds een zanderig gevoel na in de mond.

Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig, eventueel een klein fijn gesnipperd sjalotje lichtjes aangestoofd en afgekoeld. Ook enkele drupjes citroensap, dat kan.

Die verpulverde tijm en laurier is niet echt nodig maar als het voorhanden is, waarom niet ?

Zelfs een scheut pastis wordt wel eens gebruikt...

Enfin, men kan er alle kanten mee uit.

Maar vooral, vergeet de gehakte look niet. Mooi fijn gehakt of geperst.

Hoeveel ? Naar eigen inzicht, wees niet te zuinig.
 

Dit is nog zo ene uit de keuken, hoeveel knoflook ??? Weet ik veel !

Er bestaan verschillende soorten, en geen enkel teentje is even groot als het andere...

Wegen dan maar? Naargelang de ouderdom van de look en de variëteit hebben we een andere smaakindruk !

Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.

Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke cursus.

Probeer even : neem de mossel op de vier vingers van de linkerhand, de duim er boven op.

De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt naar boven.

(Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)

Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand, als je rechtshandig bent en wrik dit tussen de twee schelpen. En maak een snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.

De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar geen probleem, eet die gewoon rauw op met een drupje citroen en wat peper van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !

Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt.
Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan de conclusies...de resterende boter kan enkele dagen bewaard worden en is ook goed te gebruiken als slakkenboter.

Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven.

Tijdens dit bakproces krimp de mossel, geeft haar vocht af en dit mengt zich met de boter, het  broodkruim zorgt voor binding. Er ontstaat een soort saus.
De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.
Als ze uit de oven komen , met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen.

Onmiddellijk opdienen eventueel met een partje citroen en veel kleine stukjes brood om de saus die zich gevormd heeft op te soppen.

Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier onmiddellijk invallen.

Een zestal stuks is goed als aperitiefhap, een twaalftal vormt een mooi voorgerechtje.

Vroeger werden er zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor verkocht. Deze zijn alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.

Om het opensteken van de mosselen te vermijden kan men ook de mosselen op de klassieke manier even koken, zo kort mogelijk, tot ze net opengaan. Dan kan de bovenste schelp er af breken maar...het vocht is nu verdwenen in de kookpot en de gegratineerde mossel zal nadien veel droger overkomen...

Met kleine oesters kan hetzelfde recept toegepast worden.

Dit nu niet proberen, het oesterseizoen komt pas later, vanaf september zijn ze weer helemaal perfect. Nu zijn ze bezig met zich voort te planten, wie doet dat niet, buiten de pausen ? ( En dan nog ?)

Mosselen in lookboter

 
                        Benodigdheden :

·       1 kg grote mosselen

·        200 gram boter

·         50 g broodkruim

·          4 kleine lookteentjes

·          1 sjalot

·           gehakte peterselie, tijm en laurier in   

             poeder, peper en zout.

                         Bereiding :

 ·        Steek de mosselen open met een stomp tafelmes zonder ze te beschadigen. Verwijder één schelp.

 ·        Bereid de lookboter door alle ingrediënten grondig te mengen of te cutteren. Controleer de kruiding.

 ·        Bedek de mosselen met een laagje lookboter.

 ·        Bak af in een oven van 200°C, gedurende 6 tot 9 minuten.

 ·        Het broodkruim zorgt ervoor dat de saus gebonden wordt.

 ·        Men kan ook maïzena gebruiken. BV 1 kleine eetlepel voor dit  recept.

06-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    Zaagjes , zouden ze in het Nederlands heten.

Het zijn miniscule kleine schelpjes, met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.

Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.

Als men ze zelf zoekt moeten ze wel “uitgewaterd” worden. Dit betekent dat ze enige tijd in zeewater moeten liggen, terwijl ze hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.

Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.

Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olie, gehakte look en peterselie tot de schalpjes opengaan. Dit gaat best als men de schelpjes “sauteert”, dus opschudt. Anders af en toe roeren. Wat peper er over en klaar…

Ideaal om te mengen met een spaghetti con vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.

22-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Soms vindt men op de zuiderse markten wel eens kleine schelpjes die er uit zien als mini Sint jakobsschelpen .

In Frankrijk noemt men ze : “des olivettes” of “ des vanneaux”, naargelang de streek.

Er bestaan vele soorten van dit geslacht. De meest bekende is degene die wij Sint-Jakobsschelp noemen. Dit is dan meteen ook de grootste. Maar er bestaan er dus in vele afmetingen.

De kleintjes worden meestal met de schelp er aan, per gewicht verkocht.

Uit een model met een maatje groter worden de “ pétoncles” gemaakt. Deze worden dan vers of bevroren op de markt gebracht. Zeer lekker als ze gebakken worden in olijfolie of boter met gehakte look en platte peterselie of basilicum.

De kleintjes, die dus nog in de schelp zitten kan men zo klaar maken, met het schelpje.

Het eenvoudigste is om de schelpjes op een laagje grof zout in een hete oven te zetten. Na enkele minuten gaan de schelpen open en men verwijdert dan de bovenste schelp.

Indien er “viezigheid” in het schelpje zit kan dit er nu uitgehaald worden. Bij een goede kwaliteit komt dit slechts zelden voor. Zelfs geen zand.

Nu schept men wat gekruide olie over het beestje of men legt gewoon een stukje boter in de schelp die men laat smelten in de oven. Zeker niet te lang laten bakken, net gaar is goed!

Nog even met de pepermolen er over en wat “fleur de sel” er op…

Ideaal bij het aperitief!

19-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Marennes-Oléron in de Franse Charente-Maritime is het Mekka van de holle oester. Dit kweekgebied, van Fort Boyard tot aan de Gironde, is het grootste van Europa; 3600 ha oesterparken.

Ook hier worden de oesters na de kweek vaak geaffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar claires, oude zoutpannen. Daar worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.

Let op het woordgebruik; alle oesters die in dit gebied gekweekt worden, mogen de naam Marennes-Oléron dragen. Een Fine de Claire moet minstens een maand in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claires blijft 2 maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. En de Pousse en Claire, de Rolls-Royce-oester van het gebied, van 4 à 8 maanden, bij 2 à 5 oesters per vierkante meter. Je herkent deze makkelijk aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. Het kan gebeuren dat in zo'n claire een plotse groei van een blauwe alg (Navicula) optreedt. Dit kleurt de oesters prachtig groen. Deze 'groentjes' zijn erg gezocht, maar worden enkel bij Fines de Claires verkocht.

Deze groene oesters vindt men vooral in het voorjaar. Het is niet zozeer de oester zelf als wel de kieuwen die de mooie donkergroenen kleur krijgen.

13-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De hier afgebeelde schelpdiertjes zal men waarschijnlijk niet zo vlot vinden.

Ik koop ze van een oesterhandelaar, die ze door zijn kinderen laat verzamelen op de rotsen van de oesterputten.

Het zijn zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)

Dit schelpdier wordt ook “patelle” genoemd en in verscheidene culinaire encyclopedieën is de afbeelding terug te vinden.

Er bestaat zelfs een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bekijk de afbeelding eens, zeer goed, met een beetje fantasie…

Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de “Larouse gastronomique “ ( 65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten… Ik heb het nooit geprobeerd ondanks dat ik (nog steeds) geen vals gebit heb…

Het zijn dus verschrikkelijk taaie beesten !

De voet, dus het gedeelte waarmee ze over de rotsen kruipen, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden.

Nu de tandarts moet ook leven…

Dan stop ik de beestjes, met de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken.

Dit is het receptje dat de oesterman mij aangeraden heeft. De beestjes kunnen dan zeer gemakkelijk met een tandenstoker uit hun schelpje gehaald worden.

De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met “caoutchouc botten”…

Toch neem ik er altijd een beetje mee bij de jongeman die ze verkoopt !

’t Is voor de kinderen hun spaarpot !

10-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De Franse naam is “pousse pieds”.

Deze diertjes zal men niet zo snel tegenkomen.

Ze komen vooral voor op de rotsige kusten van Spanje en Portugal.

Ze groeien in groepjes samen, het lijkt zo een beetje plantaardig, op de rotsen, daar waar ze de invloed ondergaan van het getijde van de zee. Ondanks hun naam, eendenmosselen, zijn het kreeftachtigen. In het schelpje kan je de pootjes terug vinden...

De schelpjes zelf groeien op een voetje, het zijn vooral deze voetjes die eetbaar zijn.

Het schelpje wordt er afgesneden of geknipt, ook het harde voetje moet er af en dan kan het lekkere eetbare vlees er uit getrokken worden.

Dit vlees wordt gewoon gegeten met een beetje goede mayonaise en een beetje citroen. Ideaal bij een glaasje frisse witte wijn.

De eendenmosselen worden meestal reeds gekookt verkocht. Indien niet moeten ze gewoon gekookt worden in zeer zout water gedurende een één minuutje maximum. Daarna onmiddellijk afkoelen in ijskoud water.

04-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het verlof is in aantocht…

Dus we gaan een beetje remmen maar via een ingenieus programmeersysteem ( ?) is het toch mogelijk om nieuwe stukjes in de blog te stoppen, terwijl ik dus met de pootjes omhoog aan de kust lig. ( En gij gelooft da….!?)

Dus wat nu volgt, wordt een serietje over allerlei rare beesten die men misschien wel eens ergens op vakantie kan tegenkomen in de lokale viswinkels of vismarkten…

Een eerste goede raad, als je ergens zo een raar beest tegenkomt : kopen !!!

Aan de verkoper vragen, desnoods in handen en voetentaal hoe het klaar gemaakt moet worden ! ( Dat is natuurlijk een probleem als je in een hotel logeert…)

Meestal is de eenvoudigste manier van klaar maken ook de beste. Dus bakken, koken, barbecuen…

Nummer één : des couteaux, messchelpen….

En voila, dit is reeds uitzondering nummer één. Indien deze beestjes langer gekookt of gebraden worden dan één minuut verkrijgt men een stuk rubber, genre Michelin of Good-Year…

De foto hier is genomen in Frankrijk, de couteaux worden daar regelmatig aangeboden, een tweetal of drietal stuks per persoon vormen een behoorlijk voorgerechtje.

Ze zeer even, dus minutenwerk, in de zeer hete oven zetten en nadien overgieten met een beetje gesmolten boter of een kruidenvinaigrette. Een partje citroen er bij en, ça y est !!!

Indien ze langer koken, worden ze dus vreselijk taai en moeten dan gehakt of gemalen worden om verder verwerkt te worden in vulsels of zo wat. De smaak blijft wel zeer aangenaam.

Als ze gekookt worden krijgt men een heerlijk fumetje dat uiterts geschikt is voor sausjes…

Soms kunnen ze ook veel zand bevatten dat er bijna niet uit te krijgen is.

Let er op dat de beestjes nog leven bij aankoop, dit is gemakkelijk te controleren door ze even aan te raken, ze reageren dan ook onmiddellijk door samen te trekken.

01-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay