Tijdens mijn verblijf in Douchapt heeft Bojako mij ergens een vraag gesteld over rog in ’t zuur. Toen had ik geen tijd om te antwoorden, nu ook niet maar het gaat toch al wat beter.

Mijn vorige en ook laatste “baas”, mijn vrouw niet meegerekend, had een afkeer van rog in ’t zuur. Ooit had hij de pech dat hij rog in ‘t zuur voorgezet kreeg tijdens een examen over “verkoopklare gerechten”. Om zijn gezicht niet te verliezen heeft hij de rog dan maar met lange tanden en een zuur gezicht opgegeten.

Sindsdien riep hij mij steeds achterna: geen zure rog meer voor mij, hé...!

Van cassoulet had hij ook zo een afkeer...

Rog in ’t zuur is één van de eerste gerechten die ik als klein jongetje ooit klaar gemaakt heb en waarvan ik dacht dat het mislukt was. Toch had ik heel goed het recept uit het kookboek van de boerinnenbond gevolgd, doch het gerecht wou niet opstijven. Er stond in het boek dat de bereiding moest afkoelen vooral het kon opgediend worden.

De kom met rog stond reeds een half uur in de kelder en het was nog steeds niet opgesteven...

Oh, ramp...!

Rog is een zeer smakelijke vis, een kraakbeenvis, die reeds twee keer tot vis van het jaar is uitgeroepen. Bovendien goedkoop! In deze barre dure tijden is dat wel mooi meegenomen.

Gratenhaters, ( bestaat dat woord ? ), hebben er ook geen last mee want rog heeft geen echte graten maar een kraakbeenstructuur zoals de haaien.

Er bestaan wel een paar soorten rog, de katroggen zoals de vissers ze noemen, dat zijn de kleintjes. De vleet, dat is een veel grotere, de stekelrog komt ook veel voor... en er zijn er nog een paar andere maar hier doet dat er niet toe.

De kleine vleugeltjes zijn de beste volgens mij, elk heeft zo zijn portie !

Een rog heeft vleugels. Het zijn eigenlijk de zeer sterk ontwikkelde zijvinnen.

Ik heb eens de kans gehad om een hele rog te verwerken met een lichaam en een staart van wel tien centimeter doorsnee, dat is een enorm beest, maar buiten de vleugels is er weinig eetbaars aan. Wel zit er enorm veel gelatine in dit “karkas” van de rog. Plakken tot aan je ellebogen doe ja daarna...

Seffens gaan we de rog “opleggen” in het zuur maar eerst nog even vermelden dat gewoon gekookte rog of gebakken rog ook zeer lekker is. Met kappertjes en bruine botersaus bijvoorbeeld.

Echt verse rog heeft een rozige kleur, oude rog ziet er wit uit, maar dit hangt een beetje af van het type rog.

Probeer ook niet om zelf het vel van de rog te verwijderen, je kunt je daar ernstig aan kwetsen of erger nog, er een hartaanval aan over houden. Het vel is bezaaid met stekels, daar kwets je, je mee en de hartaanval krijg je omdat het vel er zo moeilijk af te krijgen is.

Oude recepten zeggen om de rog te koken met het vel er aan en het te verwijderen als de vis gaar is. Nu is dat niet meer nodig alle roggen worden utgekleed verkocht...

Eerst gaan we de naakte rog koken of beter: pocheren. Dit wil zeggen zeer zachtjes gaar maken.

Eerst maken we een kookvocht, een court-bouillon, met water, wat gesneden ui, een takje selder, een blaadje laurier, een klein greepje peperbollen en een takje tijm. Laat dit een tiental minuten trekken. Voeg nu zout toe. Hoeveel? Proef gewoon !

De bouillon heeft nu misschien een donkere kleur gekregen. Geen nood, giet er een royale scheut azijn bij en bij toverslag wordt hij helder...

Zeef nu dit kookvocht, breng het opnieuw aan de kook in een platte kookpan en stop de rog er in. Laat dus niet volledig aan de kook komen maar hou het kookvocht tegen het kookpunt aan.

De rog is gaar als het ronde “beentje” dat aan het dikke einde van de vleugel vast zit er vlot en gemakkelijk van loskomt. Dit pocheren duurt hoogstens een paar minuten of zoiets!

Neem nu een grote platte kom en leg een paar schijven citroen op de bodem. Eventueel mogen ook wat apart bijna gaargekookte uienringen of ook wortelschijfjes op de bodem van de kom gelegd worden.

Dit is omdat seffens het vocht ook gedeeltelijk onder de vis zou kunnen doorkomen.

De worteltjes mogen eerst met een canneleermesje een beetje verfraaid worden.

De platte kom is noodzakelijk, anders kan men nadien geen behoorlijke porties vis uit de kom scheppen. Leg de stukken vis nu ordelijk op de bodem van de kom. In de luxe versie wordt het visvlees zelfs eerst van de graat gehaald.

Schuif links en rechts ook nog enkele schijfjes ongepelde citroen tussen de roggevleugeltjes.

Gebruik hiervoor liefst onbespoten citroenen. Die zijn nu gemakkelijk te vinden in de supermarkten maar onze grootmoeders hadden die niet en voor zover ik weet is er nog nooit iemand gestorven door rog in ’t zuur met gewone citroen te eten. Ook de citroenen ogen mooier als ze eerst gecanneleerd worden.

Het kookvocht van de rog kan nu gezeefd worden door een fijne goed uitgekookt doek of als men even wacht zullen alle onzuiverheden naar de bodem van de kookpot zinken en daarna kan het heldere gedeelte er af gegoten worden. Proef er nog eens aan: voldoende zout, misschien nog een beetje azijn? ’t Moet lichtjes zuur smaken, we maken toch rog in ’t zuur... Iedereen heeft daar een andere mening over.

Meet dit vocht af en voeg er zes tot acht gram in koud water geweekte gelatineblaadjes aan toe, per liter bouillon. Deze hoeveelheid is een beetje een kwestie natte vingerwerk. Bij sommige rogsoorten hoeft men zelfs geen gelatine toe te voegen, het kookvocht geleert vanzelf. Dit moet eens uit getest worden... Ook hier heeft iedereen er zijn eigen idee over hoe dik de gelei op de rog moet zijn...

Daarom ook is een recept altijd maar een leidraad...koken is nog steeds geen wiskunde.

Ervaring is veel belangrijker dan “een recept hebben”. Maar men moet het eens een eerste keer doen, niewaar ?

Zo ook die zes of acht gram gelatine, ik heb dit reeds dikwijls geschreven, hoeveel blaadjes zijn dat ? Ik weet het niet.... Lees op de verpakking hoeveel een blaadje weegt!

Ten slotte giet deze gelei, want we hebben nu een gelei gemaakt, over de rog in de kom.

Als alles goed gaat staat de vis nu onder vocht.

Deze bereiding kan best de dag voordien gemaakt worden. Zo trekken alle smaken goed door mekaar en de gelei heeft ook tijd nodig om op te stijven. Zelfs in de koelkast kan dit opstijven enige uren duren. Op een half uur lukt dat niet zoals ik destijds in mijn jeugdig enthousiasme dacht...

De rog kan gegeten worden als voorgerecht met een slaatje maar ook als zelfstandig gerecht met boterhammetjes...doe maar wat je zelf het lekkerst vind.

Het gerecht kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden maar stilaan begint de gelei te verwateren, dit betekent dat het hoog tijd is dat de vis opgegeten wordt.

Identiek dezelfde bereiding kan gemaakt worden met zeepaling. Er bestaat wel wat verwarring over deze benaming. Voor mij is de echte zeepaling nog steeds de kongeraal.

Een grote mooie palingachtige vis, meer dan een meter lang, een arm dik, met een vervaarlijke muil. Nu bedoelt men er de kleine zand of hondshaaitjes mee. Dit zijn ook palingachtige vissen maar het zijn eigenlijk kleine haaien. ( Voor de Koen, in Frankrijk : rousette! )

Ook is het mogelijk om een gelijkaardige bereiding te maken met gebakken rog. Ik heb het nooit geprobeerd maar dan lijkt het op de escabeche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.

Tijdens mijn jeugd verkocht “den dikke Rottiers” op vrijdag, want dan was men verplicht om vis te eten, buiten bakharing en pekelharing ook opgelegde rog, rog in ’t zuur.

De rog werd dan geëtaleerd in een grote lampetkom.

Het gedacht alleen al dat “den dikke Rottiers” zich daar voordien in gewassen had moedigde mij niet aan om daar rog te kopen. Daarom maakte ik hem zelf.

Trouwens wie van de kindjes herinnert zich nog wat een lampetkom en lampetkan is?

Hoe men zich daaraan of daarin moest wassen weet ik niet... maar het waren toen ander tijden.

Lang hebben wij thuis zo een lampetkan en kom gehad als decoratie op de “lavabo”, een meubel met een wit marmeren dekblad.

Terwijl zijn al die kommen en kannen reeds verkocht op de rommelmarkten vrees ik.

Nu ik toch over “den goeden oude tijd” bezig ben, de vis kochten we vroeger in een heuse vismijn, in Lier.

Lier was één van de weinige plaatsen in ons land waar tot twee keer per week een openbare vismijn, een visafslag, gehouden werd.

De vis werd ’s nachts aangevoerd van ergens aan de kust in kisten met ijs en ’s morgens, ik dacht rond negen uur begon de “mijn”.

Een politieagent, steeds dezelfde, liet een partij vissen op een houten bord leggen en dan noemde hij een prijs. Nadien telde hij af! Vijftig, negenenveertig, achtenveertig, enz.. Spannend. Vandaar het woord : visafslag.

De eerste die “mijn” riep, had de partij aan de afgetelde prijs. Onmiddellijk cash te betalen. Geen kredietkaarten of cheques.... alleen harde valuta!

Een paar stadswerklieden droegen de vis dan naar de koper en ontvingen de centen.

Naargelang hoe de verkoop verliep werden de prijzen hoger of lager ingezet.

De prijzen en de verkochte hoeveelheden werden door meneer de “polies” ijverig in een beduimeld boek bijgehouden. Naar het schijnt verdiende de stad er een mooi centje aan.

Meestal waren er kabeljauw, schelvis, rog, knorhaantjes, zeepaling, pladijzen, steenbolken en nog wel enkele andere soorten te koop. Soms aan belachelijk lage prijzen.

Enkele dames van het café uit de buurt hielden er een mooie bijverdienste aan over: zij maakten de vis panklaar voor een marginaal prijsje.

Zij haalden het vel van de rog met een nijptang in de ene hand een ijzeren spons in de andere hand om de vis vast te houden...

09-08-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Roken vissen ?

Ik denk het niet.... Wel wil ik het hier hebben over het roken van vissen zoals zalm, forel en zo nog wel enkele andere.

Eerst en vooral moet er onderscheid gemaakt worden tussen koud en warm roken. Een voorbeeld kan dat duidelijk maken. Alle vissen uit de handel die gaar zijn zoals forel, makreel, paling...die zijn warm gerookt. Ze worden soms ook wel eens gestoomde vis genoemd. De vissen die nog stevig aan voelen en meestal redelijk zout smaken zijn koud gerookt zoals, zalm, heilbot, sprot, haring...

Het koud roken is niet eenvoudig. Men heeft daar een rookkamer of rookschouw voor nodig die elke handige Harry wel zelf kan bouwen. Maar dat houdt in dat wie in de stad op een klein appartementje of flatje woont het kan vergeten. Tenzij misschien de vis boven je asbak hangen ?

Er zijn verschillende constructies mogelijk. Op het internet is daar na enig zoekwerk wel één en ander over te vinden.

De meest eenvoudig oplossing is om een afgedankte metalen bureaukast te gebruiken. Zo van die kasten die ook wel gebruikt worden om er de kledij in op te bergen van fabrieksarbeiders... Meestal grijs grauw groen geverfd, die kast...

Die kasten hebben uit zichzelf al een verluchtingssysteem. Anders moeten er maar wat gaatjes in geboord worden, een rij onderaan en een andere rij bovenaan. Ook moet er een systeem uitgedokterd worden waardoor er bovenaan in de kast een rooster kan bevestigd worden of en metalen baar. Een gaatje bovenaan waar een thermometer kan ingestopt worden is ook aangeraden, zo kan de temperatuur binnenin goed gecontroleerd worden.

Want we gaan een vuurtje stoken in die kast. Vergeet het dus maar dat die kast nadien nog voor iets anders zal kunnen gebruikt worden!

Zo een vuurtje mag geen vlammen veroorzaken, alleen rook... En de temperatuur in de kast mag niet hoger oplopen dan ongeveer 28 graden. Het simpelste is om wat houtschilfers en zaagsel op enkele kleine stukjes gloeiende houtskool te leggen. Het hout mag zelfs lichtjes vochtig zijn. Door de kast te sluiten krijgt het vuur maar weinig zuurstof en zal het alleen smeulen en roken en niet beginnen te vlammen.... Zo zou het toch moeten !

Als hout gebruikt men bij voorkeur hout dat geen hars bevat en zeker geen hout dat reeds gebruikt werd in de bouw of de meubelindustrie. Een schrijnwerkerij kan wel goed houtschaafsel leveren als ze maar op voorhand verwittigd worden dat het moet dienen voor de voeding.... Eik, beuk zijn goed, ook els heb al gehoord. Jeneverbeshout - maar waar vind je dat ?-, en het allereenvoudigste is om zaagsel te kopen in de gespecialiseerde winkels. Alle winkels waar visserstuig verkocht wordt hebben dat wel. Later zullen we zien waarom...

Men kan het ook vragen aan een slager die zelf nog rookt. Vlees rookt.... geen sigaren...

Destijds in Korea rookte ik zalmen in een constructie gebouwd uit snelbouw cementblokken. Een stuk golfplaat lag er op als dak, lichtjes schuin gemonteerd om eventuele regen af te voeren en een stevige stok, dwars in de schouw om er de vissen aan op te hangen. Onderaan was een opening gelaten langs waar de rook er ingevoerd werd. Die rook maakten we in een aardewerken kom en die rook werd via een stevige metalen buis van zo een twintigtal centimeter doormeter naar de opening gevoerd. Het voordeel hiervan was dat de rook reeds koud was voor hij de rookkamer in trok en de vuurhaard ( rookpot) kon verplaats worden naargelang van waar de wind kwam.

Vroeger thuis, nu spreek ik over 1950 of zowat, werden de kippen uit het kippenhok gejaagd en het hok werd dan omgebouwd tot rookkamer. In een verre hoek een hoop zaagsel dat lag te smeulen, aan de balken van het dak hingen de gepekelde hammen ( hespen zegden wij...) en de kippen, die moesten maar hun plan trekken.

Nadien vonden we overal eieren, rotte eieren en kuikentjes...

Om nu bijvoorbeeld een zalmfilet te roken heb je eerst zo een rookschouw nodig.

De filets voorbereiden dat doe je zelf of dat laat je doen door de visboer.

Vissen die dienen om gerookt te worden moeten eerst gepekeld worden. Anders zullen ze snel bederven. Roken is een bijkomende bewaringsmethode want rook alleen is niet voldoende om vis of vlees te bewaren. Zout dus !

Dit zouten kan droog gebeuren of nat in een pekel.

Hoeveel zout en hoelang pekelen, dat is allemaal een kwestie van ‘trial and error” . De eerste keer zal je waarschijnlijk een veel te zoute zalm eten, de tweede keer één die veel te flauw is en de derde keer moet of zou het dan goed moeten zijn.

Voor een zalmfilet strooide ik er eerst wat fijn zout over zoals je het zou doen om de vis gewoon klaar te maken. Een beetje dus. Daar bovenop en ook onderaan, legde ik dan een vrij dikke laag grof zout. Dat zout trekt vocht uit de vis en maakt hem steviger. Het fijne zout geeft de zoutsmaak.

De vis legde ik op een plank die lichtjes schuin opgesteld stond zodat het uittredende vocht kon weglopen. Dan enkele gaatjes prikken aan de staartkant en er een koord doortrekken om de vis later omhoog te kunnen hangen.

Het zouten duurde ongeveer 12 uur. Een lange nacht !

’s Anderendaags gingen de filets dan in de rookschouw voor ongeveer 24 uur. Ook dit, de tijd is afhankelijk van de hoeveelheid rook die ontwikkeld wordt,... enzovoorts.

Als je vissen koud wil roken, moet je er niet te ver van weglopen. Steeds contoleren.

Vooral de temperatuur in de rookkamer mag niet oplopen tot boven de 28 graden Celsius...

Maar dan de eerste keer dat je zo een mooie gerookte zalmfilet kunt aansnijden, die niet te zout is en niet te flauw, dat wordt dan echt genieten...!

Een beetje fijn gehakte uien, wat peterselie, een stukje citroen en een toastje er bij...

Iedereen die dan met verbaasde ogen aan tafel zit te smullen: hebde gij da gedaan ???

Yes !

In principe is warm roken hetzelfde. Alleen moeten we er nu voor zorgen dat de temperatuur in kast of schouw of wat dan ook, kan oplopen tot ongeveer 80 graden Celsius.

Praktisch bekeken lukt dat niet goed in een rookschouw zoals hierboven beschreven. Het gaat beter in een kleine ruimte. Die is gemakkelijker te verwarmen...

De metalen grauwe legerkast is hier nog altijd de favoriet...

Nu geen smeulende vuurpot maar één die echt goed warmte afgeeft. Enkele brokken gloeiende houtskool kunnen hier wonderen doen. Wat schaafsel hierop of gedroogde kruiden en weg zijn wij...

Ik heb ook artiesten gekend die gewoon een oude keukenoven gebruikten met elektrische verwarming en een rookpotje in de oven. Werkt perfect !

Professioneel werkt men met een rookgenerator die hete rook in de ovenruimte blaast. Alleen, die oven is nadien voor niets anders meer bruikbaar want de rookgeur gaat er niet meer uit !!!

Nu laten we de vissen roken tot ze gaar zijn. Nat gemaakt zaagsel levert een vochtige rook op die beter “pakt” op de vis. Dit gaar maken, kan duren van tien minuten tot een uurtje, afhankelijk van de dikte van de vis en de temperatuur in de rookoven.

De vissen die warm gerookt worden moeten ook eerst gezouten worden. Misschien een beetje minder dan voor het koude roken. Anders krijgt hij geen smaak...

Een trucje dat ik nogal toepas voor gerookte forel is de volgende:

Neem een emmer met water, giet er nu grof zout in en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

Anderen zeggen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt twaalf uur. De vissen nadien goed afdrogen en zelfs lichtjes insmeren met olie. Weer eens een werkwijze waarbij men enkele keren moet experimenteren.

Hier geldt geen “recept” van zoveel zout en zoveel dit en dat en dan zoveel minuten...!

Gezond verstand en doorzicht is hier echt nodig...en experimenteren!

Zo heb ik ooit eens forellen, met een koordje door hun kop getrokken, aan een houten stok in een echte slagersrookkast gehangen. Ik wist toen niet hoe zo een kast werkte maar na enkele minuten was de temperatuur daar binnen in zo hoog opgelopen dat de touwtjes waaraan de visjes hingen opbranden en de beestjes in het smeulende vuur vielen... Om de zaak te redden de kast dan maar open gemaakt maar terwijl stond de directeur van de school reeds in de keuken om te kijken wat er aan de hand was... Ik ben forellen aan het roken was mijn laconiek antwoord. Dagen later was de rookgeur nog waar te nemen in de gangen van het gebouw...

Nu heb ik al een beetje bijgeleerd !

Het warm roken gaat ook goed in zo een klein “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen.

De vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen nuttigen...!

Dit systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.

Een forel wordt er gaar in, in ongeveer 12 minuten.

Als je dit in de keuken doet zet het bakje dan wel onder de dampkap, die liefst op het hoogste vermogen geschakeld is.

Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je vissen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven gestopt worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

Als je tijd genoeg hebt, laat ze daarna een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

Het is een leuke hobby, dat wel.

16-11-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren weer even naar de Turkse winkel geweest om er onbehandelde rozijnen te gaan kopen voor mijn vrouw. Ze heeft zich laten overpraten door een kennis en nu wil ze “waterkefir” maken. Haar kookkennis indachtig moet dit wel slecht aflopen. Om te beginnen had ze rozijntjes gekocht die behandeld waren met zwavelanhydride in de lokale chique supermarkt. Zwavel en kefirfermenten zijn twee zaken die nu per toeval niet goed samen gaan...

Dus ik dan maar naar den “Turk” om er natuurlijke onbehandelde eerlijke rozijnen te gaan kopen.

Snuffelend in de winkel bleken zij ook een diepvriesafdeling te hebben, bestaande uit één klein diepvriezertje met daarin één product : ansjovisjes ! Verpakt in kilopakken.

Er stond geen prijs bij maar nadien bleek een hele kilo ansjovissen drie en een halve euro te kosten...

Een tijdje geleden heb ik hier zoiets geschreven over sardienen; zie hier.

Met die ansjovissen is dat juist hetzelfde. Ongelooflijk lekker maar prutswerk en die dingen worden verkocht met alle ingewanden , kop, oren en poten er nog aan...

Dan thuis geprobeerd om het kilopak in drie stukken te breken wat zelfs nog redelijk goed lukte ook.

Met een simpele beweging kan je, na ontdooiing, zelfs zonder mes, de kop en tegelijk alle ingewanden verwijderen. Nog even door het buikje ritsen met de duimnagel en alle ongerechtigheden zijn verdwenen.

De “die hards” eten het hele beest op... met de kop en ingewanden incluis !... Why not ?

Nadien de beestjes even gespoeld en gecontroleerd , dan te drogen gelegd op een keukendoek. Tegelijkertijd wat zout en peper over de visjes gestrooid en dan eventjes gewacht.

Nu een keukenzeefje nemen, de visjes er in leggen en bestrooien met bloem. Schudden, en nog bloem, en nog, en nog, en nog eens schudden tot de visjes compleet bedekt zijn met een laagje bloem. Doe dit liefst boven de gootsteen, anders zal je keuken er later nogal fris uit zien...

Spoel de overtollige bloem gewoon weg door de gootsteen.

Zuinigheid ? Af en toe mag men wel eens kwistig zijn ...

Ondertussen staat er reeds lang een frituurpan of een gewone, braadpan klaar met daarin een royale hoeveelheid olie. Olie van de olijf, dat mag. Goed, lekker warm, een beetje rokend zelfs...

Leg nu de visjes in die hete olie en draai ze bijna onmiddellijk daarna terug om. In de frituurpan doe je dat met een frituurspaan. Oppassen voor de vingers, het is een riskante onderneming. Flamazine schijnt goed te helpen bij brandwonden...

Denk er ook aan dat je frituurolie nadien naar de “knoppen” is, naar de eeuwige jachtvelden...

De visjes bakken in een recordtijd tot mooi bruin... het is echt minuten, zelfs seconden werk. Leg ze nadien op een stukje absorberend papier en dien ze op met een stukje citroen en een zoutvaatje....

Een brok goed brood, en zet een glas of enkele glazen witte wijn op tafel ! Desnoods de pot mayonaise. Als het maar lekker is... Een kom sla, ... uiteraard.

En , ’t is lekker die gefruite ansjovisjes...

Om ze te eten: neem het visje bij de staart, stop het lijfje in je mond en bijt.... Mijn vrouw eet zelfs het staartje mee op.

Een andere methode, voor de “haters van graten”, maar die zullen dit soort vis toch nooit eten, laat een spleetje tussen je tanden van ongeveer twee millimeter, stop het visje in je mond, neem het staartje van de vis en trek.... Met een beetje geluk komt het ruggengraatje dan mee naar buiten.

Anders geen probleem, een beetje kauwwerk en het graatje is weg. Een beetje zoals chips.

Zij die tanden hebben à la Verhofstadt draai het visje in verticale positie...

Een ander mooie bereiding is de volgende.

Daarvoor moeten de ansjovissen wel tot filets getrokken worden. Ook dit gaat verbazend gemakkelijk. Zelfs geen mes nodig, gewoon met de vingers.

De filets goed spoelen en ze een half uurtje laten trekken in zout water.

Een hoeveelheid knoflook en platte peterselie mooi fijn hakken en het sap van twee of drie citroenen klaar zetten. Voor een halve kilo visjes bijvoorbeeld.

De visjes nu in lagen in een platte schaal leggen, samen met de knoflook en de peterselie. Mooi in laagjes. Er het citroensap over uitgieten en een stevige scheut olijfolie.

De visjes enkele uren laten marineren en ze ondertussen minstens één keer omdraaien.

De citroensap “kookt” het visvlees dat doordoor helemaal wit wordt. Deze bereiding kan ten hoogste een etmaal bewaard worden.

Het is een vorm van escabeche. Noem het gemarineerde ansjovis...als het kind maar een naam heeft. Of tapa’s dat klinkt chic tegenwoordig en is zeer in...

Tot daartoe de ervaring met de ansjovissen uit de Turkse winkel.

Om een of ander reden heb ik iets met kleine visjes.

Als klein jochie ging ik met een schepnetje bliekjes vangen, soms wel eens twee op een hele namiddag, en die werden dan gegarandeerd gebakken. Voor bij de boterham!

Lekker? Kwee nie meer, het was het jachtinstinct.

Later ontdekte ik dat er in sommige diepvriesdiscounts kleine spieringetjes verkocht worden.

Ik weet niet of ze het nu nog hebben maar in België in de O’Cool bijvoorbeeld.

Spiering is een heel klein visje, vier vijf centimeter lang (Osmerus eperlanus) en ze worden los bevroren verkocht in pakken van een halve kilo. Ook in Frankrijk vind ik ze regelmatig. De exporterende firma is geadresseerd in Oostende.

Ook in de versafdeling van Delhaize zie ik ze af en toe liggen , daar zijn de visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s.

In de regionale Franse keuken worden deze kleine visjes ook regelmatig gebruikt.

Des ablettes, des vairons, stekelbaarsjes, alle klein grut, als er maar genoeg van in voorraad zijn, worden ze allemaal op dezelfde manier klaar gemaakt : de frituurpan in...

Even door de bloem halen en bakken maar.

Dergelijke kleine visjes zijn een uitstekend hapje voor bij het aperitief.

Als ik er nu aan terug denk..

Ooit was ik van die Franse bevroren visjes aan het bakken maar had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé wijn gedronken en ben er toen in gelukt om een heuse bosbrand te ontsteken. ’t Was op de camping. Nogal ruw in de frituur geroerd, de olie spatte naar alle kanten weg en olie brandt goed...!

Wij kochten die visjes toen in de supermarkt, kwamen er mee naar huis, de camping dus, en ondertussen waren ze juist voldoende ontdooid om ze wat vochtig te maken... Een beetje zout er over. De zeef in, bloem er over, en de frituurpan in...

Dan voel je pas dat het vakantie is...

Vandaag is het onze nationale feestdag, vive la Belgique...

21-07-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu denken jullie natuurlijk; hij is weer eens zot geworden...

Juist... !

Wie vreet er nu kabeljauwtongen, dat is toch nergens te koop?

Als er hier iemand is die kabeljauwtongen kent, met de bedoeling om ze te eten, mag zijn vinger opsteken !

Ikke...!

De vakantie is begonnen, eventjes toch al.

De vele toeristen die nu onder het brandende zonnetje van het Franse zuiden of het Italiaanse noorden of aan de Spaanse kusten rondwandelen hebben kans om kabeljauwtongen tegen te komen, te vinden. Op de markt, bij één of andere vishandelaar.

Ze liggen verscholen, ergens achteraan zijn kraam, in een houten of plastic bak. Wit grijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet kent. Gemengd met grove zoutkristallen.

Het gelijkt zo wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes... Is dat duidelijk ?

Met een beetje geluk staat er ook en bordje bij met de naam: “langues de cabillaud”. Gezouten of “salées” zou er moeten bijstaan, maar dat zie je zelf wel...

Lengua de bacalao, in Spanje.

En in Italië...? Lingua de merluzzo ?

Als je in de mogelijkheid bent om ze zelf klaar te maken doe het dan of probeer het ten minste eens. De tongetjes kunnen perfect mee naar huis genomen worden maar dan treedt het gekende fenomeen op, dat niets nog even lekker smaakt als je er terug mee in het koude vochtige België of Nederland komt. Alle charme is dan weg, de zon is weg, de wijn smaakt zuur en waar is die knappe serveerster ? Of die jonge Adonis die de bediening deed.

En, de auto stinkt weken nadien noch naar de vis...

Dus, ginder, zelf doen! Op de camping kan het best... Zeer eenvoudig.

Je hebt niet veel nodig, kabeljauwtongen, knoflook, peterselie en wat peper. Olijfolie.

Dat is het!

Een goed stuk stokbrood of een stuk polenta in Italië, of een risotto.

Die laatsten zijn om er bij te eten.

Je moet wel even plannen. Die kabeljauwtongen zijn verschrikkelijk zout. Die moeten dus ontzilt worden.

Dat gaat heel simpel. Giet een grote hoeveelheid water over de tongen en ververs dat water enkele keren per dag. Na achtenveertig uur zouden ze moeten geschikt zijn voor consumptie. Probeer ook om ze tijdens de tweede dag in een koelkast te bewaren... Als het zoutgehalte daalt is de bewaringsmogelijkheid ook verminderd.

Hak enkele tenen knoflook, zoveel of zo weinig als je wil maar wees royaal!

Doe er ook nog wat peterselie bij, eveneens gehakt.

Zet de fles olijfolie klaar. Gekocht bij de lokale olieperser ???

Zet nu een grote pot met water op het vuur, als het water kookt kieper je de tongetjes er in. Er zal een vreselijke vieze massa wit schuim naar boven komen. Probeer om dat er af te halen. Misschien met een schuimspaan. Gewoon met een grote lepel lukt het ook wel.

De kooktijd bedraagt hoogstens een drietal tot viertal minuten... Giet het kookvocht gewoon weg. Vang de tongetjes wel op in en zeef.

Verhit nu een royale hoeveelheid olijfolie in een grote braadpan. Mik de tongen er in, pas op dat spat, strooi de gehakte knoflook en de peterselie er over, misschien nog wat peper en klaar !

De tongen wat door malkaar husselen, sauteren, pour les Français, of even roeren.

Denk niet dat die tongetjes nu mooi individueel loskomen van mekaar. Nee het wordt één grote kliederboel maar dat doet er niet toe... dat is nu eenmaal zo.

Probeer nu even een tongetje te proeven en wat blijkt ? Die tongen plakken gewoon aan je vingers vast. Zoveel gelatine ( collageen ) dat ze bevatten.

Tijdens het eten zet je dus een ruime kom met lauw warm water klaar om er de vingers af en toe in te spoelen. Een dik stuk citroen er in voor de show... het fungeert ook een beetje als detergent... Zo een individueel vingerkommetje helpt geen zier.

Een pak papieren servetjes is ook een goede oplossing en regelmatig de vingers aflikken is de goede oplossing.

Tongetje, stukje brood, soppen in de olie... en smikkelen maar.

Hopelijk vind je ze ergens !!!

Voor oningewijden die gewoonlijk alleen maar spaghetti bolognaise, kippenfilets met appelmoes of hamburgers van Mc Do op prijs kunnen stellen...Laat maar !

Een boke met choco is ook eetbaar.

Ik hoop dat er weer ergens kabeljauwtongetjes te vinden zijn...

Dat ik met dit recept niet veel succes zal oogsten begrijp ik ook wel... Maar dat is mijn probleem.

Vandaag is het de nationale feestdag in Frankrijk: quatorze juillet !

Vive la republique...

14-07-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Herinneren jullie het zich nog ?

Er kon vroeger,ik spreek nu over de jaren zestig, geen feest voorbijgaan of er zal wel “Sole Normande” bij geweest zijn. Of het nu een huwelijksfeest, verloving, plechtige communie of welk feest dan ook was, “Sole Normande” was een verplicht nummer.

Zo werd het ook op het menu geschreven, later werd men wat progressiever en dan durfde iemand ook al eens over ”Normandische tongen” spreken”.

Maar ook dat is niet juist, het moet “Tong op Normandische wijze”, zijn.

Normandië was destijds, en nu ook nog wel, het land van melk en honing wou ik al schrijven maar het is melk en room...

Alle gerechten waarin veel room of calvados of kaas in verwerkt worden, worden in de klassieke keuken, à la Normande, genoemd.

Het gerecht komt in oorsprong uit de klassieke Parijse restaurants van einde negentiende eeuw.

Het was de tijd van pracht en praal en chic. Het gerecht zelf wordt aan niemand speciaal toegeschreven, het is ergens in Parijs ontstaan en het was chic...

Wat we er in de jaren zestig van de volgende eeuw er van maakten was wel een pover afgietsel van het oorspronkelijke gerecht.

Als het in Parijs regent, druppelt het in Brussel.

Niet dat het niet lekker was, integendeel...

Indien niet, zou het ook niet zoveel verkocht worden.

Uiteindelijk waren het tongen, veelal tongfilets, in witte wijnsaus met garnalen, champignons en stukjes paling.

Uiteraard moesten er “gespoten aardappelen” bij. Hertoginnenaardappelen om juist te zijn .

Massa’ heb ik er van klaar gemaakt. Van de graten van de tongen een afkooksel maken, daarmee de saus bereiden, paling stoven, champignons uit bokalen er bij en enkele handen vol garnalen en weg met de geit...

Als het een chic feest was deden we er ook nog halve maantjes in bladerdeeg bij die op de patatjes geprikt werden.

Elke streek in Vlaanderen had zo ook wel zijn eigen recept.

Ik heb er even de “Repertoire de la cuisine” bijgehaald, nog steeds de bijbel van de klassieke koks.

Daarin staat te lezen : “Sole Normande” - gepocheerde tong of tongfilets met “garniture normande”.

Dan kijken we bij bij “garniture normande” :

Mosselen en oesters van de baard ontdaan (!) , gecanneleerde champignonkoppen, rivierkreeftenstaartjes en “goujons” van tong of bij gebrek: “éperlans”. Het gerecht afwerken met een “N” gesneden uit broodkruim en schijfjes truffel !!!

Een beetje uitleg zal hier wel bij nodig zijn denk ik...

Die mosselen en oesters van de baard ontdaan wordt op dit moment bijna door niemand meer begrepen, vrees ik toch !.... Dit wil zeggen dat het taaie randje van de gekookte oester of mossel er af moet ! Het is een luxe gerecht... geen rubber in de mond van de sjieke madammen en meneren...

Meestal denkt men nu dat het over de baard van de mossel gaat, de bysusdraden. Maar een oester heeft dat niet en ook daar spreekt men over ontbaarde oesters !

Gecanneleerde champignonkoppen zijn dus de hoedjes, de kopjes die spiraalvormig ingesneden worden, een handigheidje dat ik spijtig genoeg zelf nooit onder de knie gekregen heb. Zeer decoratief en mooi maar veel werk natuurlijk.

Hier eventjes een fotootje bij Chef Simon gepikt :

Rivierkreeftenstaartjes, dat is duidelijk, die zijn tegenwoordig zelfs in de Aldi te koop: ingevoerd uit China... ( De Procamberus Clarkïi een waardeloze rivierkreeft. De echte Europese rivierkreeft is beschermd en mag niet meer gevist worden)

Dan de “goujons of goujonettes van tong”....

Dit zijn lange reepjes tongfilet die gepaneerd en gefruit worden. Ze worden gerold tot ze rolrond van vorm zijn.... Bij gebrek er aan, “des éperlans”....? Spiering, kleine zeevisjes die nu af en toe wel eens, tijdens de zomermaanden aangevoerd worden. Op te eten met kop, oren en poten en alles er nog aan. Vreselijk lekker. Echt...

Die “N” uit broodkruim duid dus op “Normande”.

Af en toe maak ik deze bereiding nog wel eens, in de luxe versie, en zeg dan aan mijn leerlingen dat het de “N” van Nicolay is.... Ze leven nog allemaal !

De gebruikte saus is gewoon een witte wijnsaus...

Hoe die gemaakt wordt zeg ik niet. De hoeveelheden room en boter die daarvoor gebruikt worden zijn niet geschikt voor publicatie....

Ikzelf doe er nog een gegratineerde oester bij. Zo zijn die patatjes er ook echt nodig om de schelpen mooi horizontaal te houden.

De “N” wordt als blazoen boven op een torentje “pommes dûchesse” gestoken!

Nu zien we het gerecht evolueren naar de volgende eeuw....

Geen mosselen of oesters. Oesters waren destijds zeer duur, nu nog trouwens maar vooral, ze zijn er niet altijd! Mosselen hetzelfde. Niet duur, toen toch, maar niet altijd voorradig .

De spieringen of “goujons” heeft men vervangen door paling, dat is ook lang en dun...

Rivierkreeften, daar had men hier nog nooit van gehoord, dus garnalen in de plaats en uiteraard moeten daar toch aardappelen bij. ’t Is toch feest !

Het gerecht zelf is verdwenen van onze menukaarten, toch in zijn oorspronkelijk versie, vermoedelijk omdat de bereiding veel te bewerkelijk is en het gerecht te veel ingrediënten vereist...

Nu moet men het stellen met “tongreepjes op een bedje van weet ik wat met een fijn sausje van ’t een en ’t ander”.....

Dat kan ook lekker zijn... Maar de vroegere buurvrouw, at toch zo graag “ Sol Armand”.

21-01-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Paling in het groen is één van de paradepaardjes van de Vlaamse keuken.

Toch kan er in veel restaurants ook nog paling gegeten worden op andere manieren.

Gebakken paling, paling in roomsaus, paling à la provençale, enz...

Nu vraagt er iemand om het recept van paling “à la napolitaine’....

’t Ja.... Napolitaine klinkt wel vrij bekend in de oren, voor pizza bijvoorbeeld of voor deegwaren....

Napolitaine, houdt eigenlijk in: puntje, puntje, puntje, ...in tomatensaus....

Dus “paling à la napolitaine” zal dus ook wel paling in tomatensaus zijn vermoed ik....

Maar....

Behalve enkele traiteurs en restaurants, te vinden op het internet, die het gerecht verkopen, is er nergens een recept te vinden van die fameuze paling....

Nochtans , mijn bibliotheek is redelijk uitgebreid!

Goed, in de veronderstelling dat paling in tomatensaus gelijk is aan paling napolitaine....

Toch even naar een vriend gebeld. Hij is eigenaar van een vrij gekend Italiaans restaurant en hem even om raad gevraagd.

Zelfde antwoord: paling in tomatensaus zeker...Maar, nog nooit van gehoord.

Dezelfde avond krijg ik toch nog een mailtje : ( vrij bijgewerkt...)

Gevonden in een oude Italiaanse kook-bijbel - (Le ricette regionali italiane) - het recept van "Anguilla in umido alla napoletana".

Het recept is in het Italiaans, maar het komt hier op neer :

Tomatenfondue maken in olijfolie met basilicum, de saus doorsteken.

Bladpeterselie en een uitje fijnhakken en aanstoven in olijfolie. Paling kruiden met peper en zout, bij de uien gooien (!) en even meestoven. Déglaceren met witte wijn en laten verdampen, daarna de tomatenpassata toevoegen en de paling laten gaar worden in de saus. Serveren met crostini of toast.

Dat uitroepteken na het woord, gooien, heb ik er bij gezet...

Hij spreekt ook graag over klutskens enz...

Dus voor deze paling ; een tomatenfondue bereiden naar eigen goeddunken.

De paling aanstoven met wat sjalot of look en bij de tomatenfondue gooien!

Desgewenst de braadsappen van de paling loskoken met een scheut ( een klutske) witte wijn.

Op smaak brengen met peper en zout.

Een tiental minuutjes sudderen zal wel goed zijn.

Het probleem zit hem hier: sommige restaurateurs nemen het niet zo nauw met de benamingen van gerechten. Anderen vinden dan weer dat een vrije mening moet mogelijk zijn. Dat men niet verplicht de klassieke normen moet volgen...enz...

Wie weet het antwoord, ik niet....

Voor paling à la provençale verwijs ik naar hier ; kip op zijn provençaals....

Of het nu gaat over kip of over konijn of paling dat maakt allemaal niet veel uit.

Alleen, de paling zal veel sneller gaar zijn dan dat kieken. Afhankelijk van de dikte duurt het gaar maken een tiental tot hoogstens twaalf minuten.

Dus dit wil zeggen dat de saus reeds op voorhand goed moet doorkookt zijn.

Indien er paprika’s bij de saus gedaan worden, wat mag maar niet moet, is een twintig minuten kooktijd voor de saus echt wel nodig.

Dus praktisch :

Maak eerst de Provençaalse saus door sjalotten en look aan te stoven in olijfolie.

Voeg indien gewenst reepjes (julienne) van groene of/en rode paprika’s toe en fruit nog even verder. Blus met witte wijn. Breng aan de kook en voeg er nu rauwe of even aangebakken champignons aan toe....Laat de saus een tiental minuten koken en voeg nu de paling erbij, die we ondertussen voorbereid hebben.

Daarvoor : stoof de paling zoals ook hierboven beschreven gaar met wat gehakte sjalot, ui of look, deglaceer met witte wijn en zet de paling opzij tot je hem nodig hebt.

Kook het alles samen nog een tiental minuutjes verder....

Beide gerechten afmaken door ze royaal met gehakte peterselie te bestrooien.

Een lekker brood daarbij zal wel goed zijn zeker...

Lees ook hier nog over paling bereiden.

16-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Op vraag van ene Mario hier iets over escaveche..

 In Vlaanderen is deze bereiding zo goed als onbekend...

Oorspronkelijk komt de escaveche uit Spanje. Het woord staat in verband met het “onthoofden” van vissen. Het woord wordt ook geschreven als “escabeche” en er zijn nog wel wat andere varianten. In het Spaans is het steeds onduidelijk wat nu “b” of “v” is...?

In ( Spaanssprekend) Zuid-Amerika bedoelt men er een bereiding van rauwe vis mee, die gemarineerd wordt in limoensap...

Eigenlijk is het een visconserve. Dat was toch de oorspronkelijke bedoeling. Bijna altijd wordt er zoetwatervis voor gebruikt en die bevat nogal eens wat graatjes. Bij deze bereiding  worden de graten als het ware opgelost door de azijn in de saus zodat de graten verdwijnen of toch zo mals worden zodat ze gewoon kunnen mee opgegeten worden. Een beetje zoals bij “pekelharing” of “rolmops”.

 Hetgeen de steller van deze vraag bedoelt is waarschijnlijk de escaveche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.

Elke stad of dorp heeft daar zo een beetje zijn eigen recept maar het komt er steeds op neer dat de vissen eerst gebakken of toch gaar gemaakt worden en nadien bewaard worden in een vrij zure saus.

Men eet er boterhammen bij of frieten, natuurlijk, wat dacht je anders in België ?

 De meeste commerciële escabeches die gemaakt worden,dus deze die verkocht worden in bokaaltjes, hebben als basisgrondstof :  zeepaling.

Dit is ook weer een probleem, wat is zeepaling ?

Eigenlijk heet die vis hondshaai, ook verkocht onder de naam, hondjes of gewoon zeepaling.

( Rousette, in ’t Frans)

Maar elke zoetwatervis kan gebruikt worden, karper, zelfs brasem met zijn vele graten, forel...

Deze vis, in stukken gesneden wordt gekruid met peper en zout ,door bloem gewenteld en gebakken in olie...geen boter, die zou stollen bij het afkoelen!

In de resterende olie kan men nu wat uienringen, eventueel andere groenten fruiten en deze overgiet men nu met water, zout en azijn. Laat even koken, voeg wat laurier en peperbollen toe en proef. De saus moet goed gekruid zijn en zuur.....vooral dat laatste.

De saus mag gebonden worden met maïszetmeel ( Maïzena plus+, geen express !!)

Sommige recepten schrijven dit niet voor. Kies zelf maar.

Leg de gebakken stukken vis terug in de saus en laat enige minuutjes koken. Niet te lang!

Giet alles in een diepe kom en zet minstens een week, toch enkele dagen, in de koelkast.

 Dan opdienen met frieten of een boterham en met een pint trappistenbier van Orval bijvoorbeeld. Maredsous en Chimay zijn natuurlijk ook goed.

 Bij mijnheer Google zijn tientallen recepten te vinden van escaveche, probeer maar.

 Ikzelf maak een variant met kleine makreeltjes, dan voeg ik ook tomaat toe, zowel vers als puree, aan de saus en veel witte wijn in plaats van azijn. Deze bereiding bewaart natuurlijk niet !

Het is de azijn die voor de bewaring zorgt.

Ook altijd even proeven of de witte wijn geen kurksmaak heeft .....!

Een mengsel van witte wijn en azijn heeft geen zin. De azijn overtroeft alles, daarom kan men de witte wijn beter zelf uitdrinken.

Schol...!

27-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nochtans is het een prachtig gerecht( je) waar men alle kanten mee uit kan.

Het is een stokvis bereiding die reeds bij de Romeinen bekend was. In het hele zuiden van Frankrijk is er altijd wel ergens “brandade “ te eten, te vinden of te kopen.

Er bestaan ook weer zoveel recepten als er koks zijn en sommige steden eisen de authenticiteit van het gerecht op zoals bijvoorbeeld in Nîmes. La Brandade de Nîmes....met truffel er in als het echt chic moet !

Maar er is een speciale vis voor nodig die ook hier in Vlaanderen niet zo maar te vinden is.

Stokvis!

Handjes draaien , koekebakke vlaaien, koekebakke vis, je weet niet hoe lekker dat, dat is :

Stokvis !

Reeds in het kleuterklasje leerden wij dat zingen, ode aan de stokvis, onder leiding van zuster Domitiana ( zaliger) en niemand wist wat stokvis was of is ...

Nu nog altijd blijkt er een verwarring te bestaan over : wat is stokvis ?

Er is stokvis, een beenharde gedroogde kabeljauw die kurkdroog is.
Deze wordt normaal gedurende dagen geweekt in een "loog" om hem mals te maken en dus eetbaar. Het voordeel van deze vis is dat hij "eeuwig" bewaarbaar is zonder koelkast.
Na het uitlogen heeft hij een gele kleur is voelt glibberig aan. Na het kookproces voelt hij zo wat rubberachtig aan.

Zeer lang geleden dat ik nog een echte stokvis gezien heb...

Dan is er ook de klipvis of zoutevis.
Dit is opengesneden kabeljauw, die gezouten wordt met grof zout en daardoor dus ook lang bewaart. Zeer geliefd in Portugal, Italië, Afrika, Frankrijk en zo nog wel links en rechts.
Deze moet ontzilt worden in water gedurende één tot drie dagen afhankelijk van het zoutgehalte.
Beide vissoorten worden zeer snel gaar, enkele minuten is voldoende.
De klipvis wordt in het Frans "morue" genoemd en wordt reeds ontzilt en ontveld verkocht in vacuümverpakking. Dus klaar voor gebruik.

Er zijn ook vishandelaars die gewone ( overgebleven) kabeljauwfilets inzouten en deze dan verkopen als "stokvis". Na het pekelen kan hij ze ontzouten en dan is de vis klaar voor gebruik.

Een Portugees meisje moet minstens 365 gerechten met "bacalhao" kunnen maken , anders geraakt ze nooit aan een lief.... Echt waar !

Voor de Brandade heeft men de “klipvis”, “zoutevis”, “morue” of “labberdaan” nodig.

De meest gekende naam is nu, “bacala” of “bacalhao”, naargelang men Italiaans of Spaans spreekt.

Te koop bij Mediterrane  marktkramers of bij de betere vishandel , na bestelling.

Men krijgt (koopt) dan een kabeljauw die langs de rug opengesneden is en ingewreven is met grof zout en die ook een beetje uitgedroogd is. Des te langer ie gedroogd is, des te smakelijker hij wordt. Soms zelfs een beetje ranzig. Dan wordt ie voor part het smakelijkst. Maar dit is een hoogst persoonlijke mening...

Om er nu brandade van te maken wordt de vis eerst geweekt in ruim water dat regelmatig ververst moet worden. Om te weten of de vis voldoende ontzouten is prikt men er even met de vinger in en proeft...Als de vis nog zeer zout smaakt , nog even verder weken.

Ook niet te lang ontzouten, dan gaat er smaak verloren.

Dan de zoutevis laten koken in gewoon water, zonder iets in. Liefst niet echt koken maar even onder het kookpunt houden. De vis wordt zeer snel gaar. Er komt meestal een dikke schuimlaag op het kookwater, dat wordt er af gehaald.

Nu de nog warme vis van vellen en graten ontdoen, dat is een kleverig werkje maar absoluut nodig.

Zorg ondertussen ook voor enkele vers gekookte kruimige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Voor 500 gram zuiver visvlees neemt men ongeveer 100 gram aardappelen.

In vroeger tijden werd de vis tot puree geroerd met een houten lepel. Nu kunnen we best een moderne keukenmachine gebruiken. Een “cutter” ...

Verwarm een deciliter olijfolie met een teentje fijngehakte knoflook, roer de vis en de aardappelen erbij en maak alles fijn in de foodprocessor. Voeg nu hete melk en/of room toe tot een smeuïge puree bekomen wordt. Kruiden met witte peper. Misschien zelfs wat zout. Dat hangt af van de graad van ontzilting van de vis.

Puristen voegen geen aardappelen toe, en gebruiken veel meer olijfolie, alles hangt af van de eigen smaak.

Indien de portemonnee het toelaat kan er dus gehakte truffel toegevoegd worden. Een beetje gehakte peterselie kan ook.

De brandade kan zowel koud als warm gegeten worden.

Koud gewoon met wat brood en sla.

Warm met een spiegeleitje of gepocheerd ei. Gebakken broodcroutons  moeten er klassiek ook bijgegeven worden.

Indien er geen echte klipvis gevonden wordt kan men een gewone kabeljauwfilet flink inzouten, deze een drietal dagen laten trekken, dan terug ontzouten. Dat ontzouten gaat wel veel sneller.

Zeer veel “gedoe” voor een simpel gerecht maar eigenlijk is dit geen werk, gewoon even plannen en wachten. Het zouten is echt nodig om de typische smaak te bekomen.

16-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks zijn.

Er bestaat zelfs een “officieel” recept.

Op het Seniorennet op het forum “Eten en drinken” loopt al een tijdje een item over paling in het groen. Kijk hier.

Daarom hier wat over paling in ’t groen.

We zullen eens eerst gaan kijken bij de recepten van de oude meester, namelijk Escoffier.

Deze bron geldt nog steeds als volledig betrouwbaar.

Daar wordt de paling eerst in stukjes gesneden, uiteraard en nadien gestoofd in boter samen met gehakte sjalotten. Als de stukjes opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie, bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud opgediend.

Er bestaat nog een tweede mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie noemt hij paling in ’t groen op zijn Vlaams.

In de meer moderne versies gebruikt men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.

Als de bereiding koud gegeten wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het een warme bereiding wordt bindt met een liaison, dus een mengseltje van een scheut room en enkele eierdooiers.

Waar er nergens met een woord over gerept wordt is het schoonmaken van de paling.

Meestal is de paling reeds gestroopt, anders wordt het een hels karwei...

Tegen de ruggengraat van de paling zit een donkere strook. Er wordt wel eens gedacht dat dit gestold bloed is...Nee, het is de nier van de vis. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel. De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden zoals wel eens geschreven wordt. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis zitten.

Men neemt de paling stevig vast aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe. De binnenste graatjes komen er nu ook uit. Indien het lukt kan men zelfs gewoon trekken en dan komt de ganse graat er in één keer uit.

Aan de buikzijde hetzelfde.

Als kruiderij mag echt bijna alles gebruikt worden.

Uiteraard peterselie. Ook kervel is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...

Dille en basilicum zou ik niet gebruiken, te sterk van smaak en het smaakt ook niet “Vlaams”!

De groene kruiden worden fijn gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de smaak niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.

In Escoffier’s recept gebruikt hij brandnetels, ja, waarom niet en pimpernel. Ik heb al dikwijls van deze plant gehoord maar nog nooit gezien, laat staan geproefd.

Het bonenkruid dat hij gebruikt is waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel “keule” genoemd en soms samen met tuinbonen verkocht tijdens de zomermaanden. Mijn part ook moeilijk verkrijgbaar. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.

De meest eenvoudige versie van paling in ‘groen heb ik zien maken door een dame die examen kwam afleggen. Ze had paling, een bekermixer, een bosje peterselie en enkele sjalotten meegebracht.

Ze stoofde de paling met wat boter en de gesnipperde sjalot, hakte de peterselie met wat water in de bekermixer en gebruikte dit als bevochtiging. Peper en zout , en dat was het...

Zij werkte ergens in Sint-Amands aan de Schelde , en beweerde dat in het restaurant waar ze werkte de paling altijd zo gemaakt werd en dat ze er tonnen van verkochten....

Dikwijls leest men wel eens dat er palingkruid gebruikt wordt. Wel palingkruid bestaat in principe niet. Er is een bepaalde muntsoort ‘ gembermunt, die palingkruid genoemd wordt.

Munt is trouwens een goed kruid om te gebruiken in paling.

Ook in gedroogde mengsels treft men munt aan.

Als we de verschillende Belgische recepten even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie groepen !

De bereiding zoals ze aan de kust gemaakt wordt.

De Schelde bereidingen.

De Nete bereiding.

Aan de kust maakt men paling die zeer donkergroen is omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt. Zuring is ok. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar.

Een nadeel bij het gebruik van spinazie is dat de saus bij het afkoelen zo een “koeiendrek” kleur krijgt. Zuring heeft daar ook wel wat last van.

Aan de kust wordt de paling zowel koud als warm opgediend.

In de Scheldestreek gebruikt men geen spinazie en ook geen zuring. De paling wordt altijd warm gegeten.

In de Kempen, de Nete, daar valt het op dat er minder groene kruiden gebruikt worden maar daar domineert de saliesmaak wel eens. De paling wordt normaal koud gegeten.

Vorige zondag zou er een programma zijn op TV waar Piet Huysentruyt paling zou maken.

Nu heb ik geen TV, nooit gehad, en ben uit nieuwsgierigheid bij een kennis gaan kijken. En , sorry Piet, maar wat u daar “klaar stoofde” , dat is het niet ...Wat ik niet begrijp is dat een kok die ooit een  sterrenrestaurant gehad heeft dergelijke kemels op TV komt demonstreren.

Hij bakte de paling eerst....

De kruiden liet hij enkele minuten koken in water om ze daarna te mixen. Dus alle smaak naar de knoppen en er ontstaat een soepachtige structuur.

Binden deed hij ook niet. Daar zou de bloem die hij eerst rond de paling deed ( ook ongewoon) moeten voor zorgen.

Dan gebruikte hij ook nog één of andere magische bouillon uit een potje....? Zijn eigen merk waarschijnlijk !

Sommigen denken ook als ze paling kunnen krijgen van een visser, hierdoor een goede paling verkrijgen. Zou kunnen maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële paling wordt eerst “verwaterd”, dit betekent dat hij voor enkele weken in zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak kwijt speelt.

Mocht men toch wilde paling hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de slijksmaak.

15-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een van de meest voor de hand liggende bereidingen is het bakken van een visje.

Maar wanneer is het visje gaar ?

Dit is niet altijd evident. Toch kan men in enkele gevallen duidelijk nagaan of en vis gaar is of niet.

Bij een hele tong bijvoorbeeld:

Zowel bij het bakken of het koken ( pocheren), zal het visvlees inkrimpen en daardoor komt de grote middengraat te voorschijn. Hij lijkt enkele millimeter uit de vis te steken. Als dit duidelijk merkbaar is, is de vis ook gaar. Tegelijk kan men zien dat de twee filets een ietsje uit mekaar gaan. Bij vele andere hele vissen waar de kop van verwijderd is kan men dit verschijnsel waarnemen.

Een forel of andere hele vis:

Als de rugvin, met de aanhangende kleine inwendige graatjes er kan uitgetrokken worden is de vis gaar.

Dit lostrekken kan best met een vork gedaan worden, die beestjes zijn redelijk heet !

Een roggevleugel :

Deze heeft aan de dikke zijde een rond kraakbeentje met een gaatje er in. Als dit gemakkelijk kan losgetrokken worden is deze ook gaar.

Bij visfilets is het steeds een beetje gokwerk. Maar men kan stellen dat alle vis in filets zeer snel gaar is. De meeste vissen worden te lang gebakken of gekookt.

Uitzonderingen zijn vissen zoals staartvis ( lotte) of tarbot, die hebben wel wat langer nodig.

Bij het bakken of grillen kan men deze best even aankleuren op het vuur tot ze een mooi kleurtje hebben en ze dan nog even in de oven te zetten om ze verder gaar te maken.

Indien vissen gebakken worden deze eerst kruiden en ze liefst even in bloem wentelen. Wel de overtollige bloem er af schudden en dan bakken in een mengsel van boter en olie.

Dit bakvet niet gebruiken, weggooien en nieuwe boter bruin laten kleuren, blussen met wat citroensap en deze boter over de vis gieten. ( Cholesterol ?)

De vissen ook maar één keer draaien. Er voor zorgen dat de mooie kant eerst gebakken wordt, zo komt deze na het omdraaien ook bovenaan.

Ik heb er enkele tekeningetjes, handgetekend, bijgezet, die zo wat één en ander moeten verduidelijken.

Zoals men kan zien is tekenen niet mijn sterkste zijde...

20-08-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay