NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Scampi's van den Aldi! (met stinkbonen)
  • Gelei van Japanse kwee met prik?
  • Verjaardag
  • Vruchtbaar weekend!
  • Chileense mosselen
  • Watersoep
  • Merkwaardige foto's
  • Het paddenstoelenseizoen is begonnen
  • In cauda venenum
  • 't Was een vruchtbare week.
  • We zitten met de gebakken peren!
  • Garnalen, zoals scampi en gamba's?
  • Alleluia
  • Perfecte liefde met espuma
  • De jacht op de lupine
  • Rechtzetting
  • Leuke dingen voor de mens
  • De vis van het jaar.
  • De truc met het ei!
  • Vreemde experimenten
  • Moambe en aangelegenheden
  • De Rode Duivels en tempeh!
  • Update
  • Zo maar, van alles
  • Zorg goed voor je kamerplanten!
  • Alles terug normaal
  • En, hoe was 't?
  • Agouti
  • Exotisme
  • 1 april
  • Naakte kroketten
  • Sint Rémy, bid voor ons
  • Doe het zelf en eerste hulp bij overdaad
  • Biltong
  • Het trieste verhaal van Manolo Cortez.
  • Sexy herechjes…
  • Appie Heijn en vele updates
  • Haggis
  • Curries
  • Experimenteren met konjac
  • Valse vogelnestjessoep
  • Kalme week
  • Chipirons
  • Nieuwjaarswensen
  • Potage du jour
  • De week van de kleine visjes
  • Geen kerstmenu
  • Volhardend in de groenten
  • Nicolay goes vegetarian!
  • Soep van gerookte makreel
  • Shopping
  • Galantine
  • A l'improviste, on cueille les plus belles fleurs…
  • Nog een paar probeersels
  • Op grootmoeders wijze.
  • Experimenteren
  • Wat groeit er in mijnen hof?
  • Noedel en andere soepen
  • Afrikaanse tilapia
  • Evaluatie
  • Gezuurde makreel of ceviche van makreel
  • Diversen
  • Hors of makreel?
  • Vreemde vogels
  • Zo maar; leverpaté
  • Een ongewoon etentje
  • 't Heeft geen naam!
  • Mosselsoep en pickles.
  • Belust
  • Zelf pensen maken.
  • In memoriam Lief
  • Pauze
  • Vergeten namen
  • Asperges
  • Verjaardag met wraps
    Zoeken in blog

    Foto
      Het nieuwe boek : Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    20-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Steak bakken.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.

    Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, “bleu”, en warm binnenin.

    Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.

    We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen overlopen.

    Bleu : het vlees wordt dus dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.

    Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin toch warm is.

    Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,”bloederig”, zou graaf

    Dracula zeggen.

    A point : dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen “bloed” meer

    uit. Slecht vertaald is dit dus “op punt gebakken”. Dus de juiste manier!

    Verder bakken maakt het vlees taai en droog.

    Soms wordt deze bakwijze ook aangeduid als “medium”of “rosé”.

    Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees naar de “verdoemenis” helpen door

    het compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)

    Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo

    graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.

    Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :

    Schoenzool : idem als “bien cuit”, term vooral gebruikt door de koks.

    Carbonisé : even te ver gebakken, meestal een vergeten “bien cuit”.

    Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.

    Opvallend is ook dat mannen vooral de “bleu’s” willen en de dames de “bien cuit’s”.

    Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?

    Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor zo droog als een stuk karton.

    Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje rose is beter dan iets te ver.

    Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat ervaring.

    Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant vind, ervaart iemand anders misschien als “bleu”.

    Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.

    Een entrecote ziet er veel “roder” uit als een stuk filet nadat het toch even lang gebakken is.

    Om nu “a point” of beter “to the point” te komen:

    Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te hebben binnenin ?

    - Misschien, en, dat gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.

    - Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend zijn.

    - Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.

    Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even uittesten hoelang ze er in moeten blijven.

    Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de mooie “bloedrode” steak.

    “Bleu, mais chaud.”

    Het Mozartjaar is vandaag begonnen.

    Om sommigen op ideeën te brengen:

    Er bestaat in de klassieke keuken een “Garniture Mozart”.

    Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree. Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog geen frieten.

    Vooral gebruikt bij warme voorgerechten.


    20-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (121 Stemmen)
    Categorie:Rundvlees
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Pauze
  • Meer asperges
  • Aspergeverhalen

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek




    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (9)
  • Diversen (48)
  • Dranken (6)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (16)
  • Groenten (31)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (7)
  • Kalfsvlees (2)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (3)
  • Lamsvlees (3)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (22)
  • Paddenstoelen (4)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (9)
  • Sausen (14)
  • Schaaldieren (13)
  • Schelpdieren (16)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (18)
  • Technieken (13)
  • Varkensvlees (6)
  • Verhalen (26)
  • Visbereidingen (23)
  • Vissen (20)
  • Vlees divers (20)
  • Voorgerechten (12)
  • Vreemde keukens (37)
  • Vruchten (11)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (35)


  • Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!