NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
  • Alphonso, een smalle geep en tempeh
  • Cordon Bleu
  • Hondenbrokken
  • Spek voor mijn bek!
  • Eindelijk recepten
  • Vergeten grondstoffen
  • Geslaagde experimenten
  • Weldra Pasen
  • Gin tonic
  • Testimonials
  • Fifty shades of chicken
  • Kaas? Welke kaas?
  • Grootse vooruitzichten
  • Ik ging eens naar de Aldi
  • Bubbels & Wijn
  • Het varken
  • Evaluatie
  • Escargots
  • Goede voornemens
  • Nee, met plattekaas !
  • Oesterzwammen te koop
  • Veel plannen
  • Sharing
  • De week van de groente
  • Twee miljoen vijfhonderdduizend
  • à la Française
  • Animelles
  • Sjoemelvis?
  • Gewoon, een extraatje
  • Kastanjes en de tragische busramp te Puisseguin
  • Borsjtsj
  • Bouillon, wonton en kastanjes
  • Druiven plukken in Bourgogne
  • Sprot en zalm
  • Verdoofd geslacht schaap
  • Terug aan de kook
  • Carbonaden op zijn Vlaams
  • Een onbekend boek. Lancelot de Casteau.
  • Een houten kop
  • Dat heet dan gelukkig zijn
  • Konijneneten
  • Summertime
  • Sprokkels; van alles wat!
  • Beestig
  • De mosselen zijn weer in het land
  • Woordenboek van de klassieke keuken
  • Eet meer fruit!
  • Vervolg
  • Mag het ook eens gewoon?
  • Biefstuk of sprinkhanen?
  • Vaderlandse geschiedenis
  • Echt waar gebeurd
  • Opgeruimd staat netjes!
  • Elfde jaargang.
  • 't Is feest!
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck


    20-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Steak bakken.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.

    Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, “bleu”, en warm binnenin.

    Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.

    We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen overlopen.

    Bleu : het vlees wordt dus dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.

    Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin toch warm is.

    Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,”bloederig”, zou graaf

    Dracula zeggen.

    A point : dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen “bloed” meer

    uit. Slecht vertaald is dit dus “op punt gebakken”. Dus de juiste manier!

    Verder bakken maakt het vlees taai en droog.

    Soms wordt deze bakwijze ook aangeduid als “medium”of “rosé”.

    Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees naar de “verdoemenis” helpen door

    het compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)

    Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo

    graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.

    Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :

    Schoenzool : idem als “bien cuit”, term vooral gebruikt door de koks.

    Carbonisé : even te ver gebakken, meestal een vergeten “bien cuit”.

    Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.

    Opvallend is ook dat mannen vooral de “bleu’s” willen en de dames de “bien cuit’s”.

    Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?

    Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor zo droog als een stuk karton.

    Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje rose is beter dan iets te ver.

    Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat ervaring.

    Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant vind, ervaart iemand anders misschien als “bleu”.

    Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.

    Een entrecote ziet er veel “roder” uit als een stuk filet nadat het toch even lang gebakken is.

    Om nu “a point” of beter “to the point” te komen:

    Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te hebben binnenin ?

    - Misschien, en, dat gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.

    - Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend zijn.

    - Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.

    Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even uittesten hoelang ze er in moeten blijven.

    Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de mooie “bloedrode” steak.

    “Bleu, mais chaud.”

    Het Mozartjaar is vandaag begonnen.

    Om sommigen op ideeën te brengen:

    Er bestaat in de klassieke keuken een “Garniture Mozart”.

    Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree. Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog geen frieten.

    Vooral gebruikt bij warme voorgerechten.


    20-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (121 Stemmen)
    Categorie:Rundvlees
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (11)
  • Culinaire geschiedenis (8)
  • Diversen (73)
  • Dranken (7)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (17)
  • Groenten (41)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (8)
  • Kalfsvlees (2)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (3)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (25)
  • Paddenstoelen (7)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (17)
  • Schaaldieren (13)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (18)
  • Technieken (16)
  • Varkensvlees (6)
  • Verhalen (32)
  • Visbereidingen (25)
  • Vissen (24)
  • Vlees divers (27)
  • Voorgerechten (13)
  • Vreemde keukens (43)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (2)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (35)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!