|
.
Zo was het vroeger toch toen de pastoors het nog allemaal voor
het zeggen hadden en de klein mannen moesten zwijgen.
Vis eten op vrijdag werd toen aanzien als een onthouding.
Dit wil zeggen, je moest je wat ontzeggen, zoals vis eten in plaats van vlees. Vis
werd op vrijdag verplicht gegeten om zich te onthouden van onmatigheid!
Tijdens de vastenperiode mocht er zelfs op woensdag geen
vlees gegeten worden...
Vlees was lekker en rijkelijk, vis was arme-mensen-kost.
De tijden zijn ondertussen wel een beetje veranderd...
Vorige vrijdag ben ik drieënveertig euro kwijtgespeeld bij de vishandel...
Daarvoor kreeg ik wel één en ander in de boodschappentas...
Twee mooie krabben. Een prachtige moot van een zwaardvis...
Nog wat grote roze garnalen, vier pietermannen en een harder... Een harder, ja
ja...
Elke vis levert wel een receptje en wat randanimatie op.
Ik heb hier in vorige stukjes reeds enkele artikels
geschreven over krabben. In kookboeken over vis zal je vinden dat krabben
dienen gekookt te worden in een court-bouillon. Ik heb dat hier al een paar
keer weerlegd. Het heeft geen zin om een court-bouillon te maken voor
schaaldieren, de smaken van de groenten dringen niet door het harde pantser van
de krabben. Neem gewoon een grote pot of ketel waar de beesten in passen, doe
er lauw water in, enkele laurierbladeren, wat tijm indien voorhanden, een
pikant rood pepertje en een greep gemalen zwarte peper en vooral zeer veel
zout. Het kookvocht moet vreselijk zout smaken, de ziltheid van zeewater. Als je
het wil wegen, gebruik dan 30 gram zout per liter water. Liefst zeezout.
Voor teergevoelige zielen, sla de volgende alinea maar over...!
Normaal worden schaaldieren opgezet in een kokende vloeistof,
dat is de regel. Als je dat met je mooie levende krabben doet, stoten ze al hun
poten af. Alle tien... want een krab heeft tien poten. De twee voorste zijn wel
vergroeid tot vervaarlijke scharen.
Daarom zet je de krabben op in het lauwe of koude water, dan
blijven alle pootjes intact. Ook verliest de krab alle natuurlijk lichaamsvocht
langs de openingen die ontstaan als de poten afgestoten worden. Een andere truc
bestaat er in om de krab een uurtje in de diepvriezer te stoppen. Welke
behandeling de krab zelf verkiest, ik zou het niet weten.
Kook ze gedurende een kwartiertje en laat ze afkoelen in het
kookvocht. Tot ze afgekoeld zijn. Een beetje lauw is eigenlijk de ideale
temperatuur om ze op te dienen.
Dan moeten ze nog voorbereid worden om gegeten te
worden. Ik ga dat nu geen tweede keer
herhalen, dat staat hier in het lang en het
breed uitgelegd.
Een grote krab met een stukje vers krakend brood, wat sla en
zelf gemaakte mayonaise daarbij, dat is heerlijk eten. Het is een prutswerk,
helemaal akkoord maar ik vind krab lekkerder dan kreeft.
In de grote schelp bevind zich een lichtbruine smurrie,
heerlijk van smaak maar het uitzicht is vreselijk... het doet zo wat aan kerstekinderenkak
denken...
Wel, die kinderkaka staat nu hier nog in de koelkast te
wachten op verderee verwerking. Het was van het goede te veel... we kregen het niet meer op.
Nu ga ik proberen om er iets van te maken. Wat dat weet ik
nog niet. Iets in het genre van een kroket of een soufflé, maar ik haat
soufflés... en alle twee de gerechten zijn
zo ouderwets...
Indien jullie er niets meer van horen betekent dit misschien
dat de poes van de buurvrouw (?) er een lekker maaltijdje aan overgehouden
heeft.
Dan over de moot zwaardvis...!
Prachtige vis was dat. Hij lag te pronken in de vitrine met reeds
een groot deel van zijn lijf weggesneden.
Het mooiste stuk, een twintigtal
centimeter achter zijn prachtige maar er zeer gevaarlijk uitziende kop met een
zwaard van wel zestig centimeter lang, was nog intact!
Een moot van ongeveer drie centimeter dikte woog iets meer
dan een halve kilo. Veel te veel eten voor twee mensen maar sommigen stoppen
dit gewoon in hun holle tand...zeggen ze.
Zwaardvis kende ik reeds van uit Spanje... Pez espada,
espadon in het Frans... In Spanje werd pez espada ook gerookt verkocht in
dunne sneetjes net zoals zalm en heilbot.
De vis doet zowel aan tonijn als aan haai denken. Het vlees
is wit als het vlees van een haai. Het vel is ruw zoals van een haai, zacht van
de kop naar de staart maar ruw aanvoelend van de staart naar de kop. Het
uitzicht is dat van een tonijn maar wel met een aparte, speciale kop! Toch is
de zwaardvis, noch haai, noch tonijn...het is een heel aparte soort.
Ik heb de moot vis heel gewoontjes gebakken in olijfolie.
Eerst gekruid natuurlijk en door bloem gehaald. De baktijd moet wel redelijk
lang zijn, het visvlees wordt niet zo snel gaar. Maar het lukte heel goed in
een gewone antikleefpan op een zacht vuurtje.
Als afwerking strooi ik er dan een vleugje knoflookpoeder
over en blus de pan met een scheut witte wijn. Met vers gehakte knoflook gaat
het uiteraard ook maar dat laatste is veel meer werk...!
Ook weer wat sla en tomaatjes erbij en gebakken patatjes.
Als goeie Belg eet je daar liever frieten bij maar ik had geen goesting om
frieten te bakken.
Van de zwaardvis was er ook weer een stukje over, van de
krab was wat over en van een vriendin van mijn vrouw hebben we genoeg eieren gekregen
om een er een levercrisis aan over te houden.
Dus, de restjes van de krab, vooral die uit de kleine
pootjes, dat is een heel prutswerk om die leeg te halen, het stukje koude
zwaardvis, een hard gekookt ei, de zelf gemaakte mayonaise en drie fijngehakte
augurken... vormden na een goede menging een pracht van een krabsalade op... Zonder surimi, zonder kleur- of smaakstoffen.
Die kun je dan zeer rijkelijk over je
boke uitsmeren... en er geen koffie bij drinken maar er een flesje witte wijn
bij kraken.
Dan weet je ook ineens wat het woord kwaliteit betekent!
Want er wordt wat rommel en brol verkocht onder de noemer; krabsalade..!
Dan waren er nog de pietermannen. Meer over de pieterman staat
hier te lezen.
Dit keer was het om de visjes in de diepvriezer te
stoppen... Ik heb maandag een project op het oog waarbij ik vis nodig heb om
een Afrikaanse vissoep te bereiden, met assistentie van ?
( Maar dat zal voor volgende keer zijn, als ik het overleefd
heb. De pikante pepers zijn nu al gekocht...)
De rugvin van de pieterman is giftig... je moet daar
voorzichtig mee omspringen... Ik weet dat allemaal...!
Wat is er gebeurd?
Ik heb mij natuurlijk geprikt aan zo een rugvin en zelfs nog
geen klein beetje...!
Als jullie nu denken, hij zit nu te typen met een dikke hand
of zelfs met een opgezwollen voorarm, niets daarvan!
Het heeft even pijn gedaan, maar elke prik van een visgraat
is pijnlijk en ontsteekt zeer gemakkelijk. Toch was dit anders, er ontstond een
kleine rode vlek die pijnlijk was maar op een andere manier. De volgende dag
voelde ik het nog maar werkelijk pijn doen, neen!
Conclusie, pietermannen die nog zeer vers zijn of nog
levend, zullen wel zeer pijnlijke prikken kunnen geven, maar als de vis reeds
vier dagen dood is zoals bijna alle vissen in de handel, dan is het risico blijkbaar
niet zo groot meer!
Dan was er nog de harder... Ja, een harder is een vis... Frans,
mulet hier niet zo erg bekend maar spotgoedkoop omdat het arme beestje een
slechte reputatie heeft... t Is
nochtans een mooie vis.
Maar harder heeft de slechte gewoonte om de havens binnen te
zwemmen en daar natuurlijk ook vervuild voedsel te eten waarbij hij graag in de
modder scharrelt. Dat levert zijn slechte faam op... het visvlees ziet er ook niet zo
appetijtelijk uit, het is vrij donker van kleur. Misschien ook goed voor de
soep van maandag aanstaande.
Maar deze harder bevatte kuit... en dat is andere koek. Toch
bij manier van spreken, de kuit van de harder is goud waard! De gezouten en
gedroogde kuit wordt, bottarga di muggine genoemd. Let wel op want in de
handel wordt ook gedoogde kuit van andere vissen, als zijnde bottarga verkocht,
onder andere van tonijn.
Bottarga, in het Frans: la poutargue of boutargue, is een visspecialiteit van Sardinië, maar
komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië.
Bottarga ontstaat door het pekelen van viseieren. De eitjes, de kuit, van de
harder wordt nog in de zak waarin de eitjes
in de vis zitten, gezouten en tussen houten planken geperst om
vervolgens op een koele, luchtige plaats te drogen.
Bottarga wordt meestal verkocht in één stuk. Ook wordt het
vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood.
Daarnaast wordt bottarga ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is. Het
spul is peperduur, zeg maar zoiets van een honderd euro en meer, per
kilogram...
Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden
lichter, tegen het oranje aan. In de handel is deze viskuit dikwijls bedekt met
een waslaagje om de kuit te beschermen tegen uitdroging of beschimmeling.
De kuit van mijn harder ligt nu in een kommetje te wachten
in de koelkast met een greepje zeezout er over uitgestrooid...
Hopelijk verkrijg ik nu na een paar weken twee stukjes
bottarga maar waarschijnlijk zal de poes van de buurvrouw er zich ook weer te
goed kunnen aan doen... als ze dat zoute spul lust!
"Bron foto : Nederlands Visbureau".
|
