.
Het wildseizoen is volop aan de gang... Mooie fazanten met een hagelwitte reep spek
op hun borst gebonden liggen nu bij de poelier in de etalage te schitteren
naast de donkere, bloederige hazenruggen en de reebiefstukjes...
Toch is niet iedereen zo wild van wild!
Zie je waar ik naar toe wil?
We gaan iets maken dat nogal wild lijkt, maar eigenlijk een
heel beschaafd gerechtje is met een tamme vogel maar die er nogal fazantachtig,
dus wild uit ziet...
Vanmiddag zag ik in de betere supermarkt een schaaltje
liggen met daarin vier parelhoenborstjes. Voor zover een parelhoen borsten
heeft, in de zin dat ik aan borsten denk, waren het nogal minuscule dingen... Zelfs
geen AA, denk ik... mijn kennis hierover laat misschien wel iets te wensen over.
De prijs was naargelang, slechts weinig euros.
Parelhoenders zijn
hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden in Nederland ook
poelepetaten genoemd, van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een
pintade.
Het pintada, komt
dan weer uit het Portugees; geschilderd, wegens de witte stippen op hun
verenkleed. Ze smaken licht
wildachtig en kunnen in tijden van armoede de fazant vervangen.
Dan eens kijken wat er hiermee kan klaargemaakt worden?
Na wat gerommel in mijn fotobestanden vond ik een pracht van
een foto gemaakt tijdens een examen in de school van minstens vijf jaar geleden
met als onderwerp: parelhoenborst met paprikacoulis.
Vroeger zaten fotos opgeborgen in een oude gekreukte
schoendoos van een merk dat reeds lang niet meer bestaat. Nu vindt je fotos in
een bestand waar je niets meer in terug vindt!
Op deze foto zie je drie stukjes parelhoenfilet, gevuld met
iets... maar wat? Ik weet ook niet meer wat, maar dat is geen probleem, we
vinden wel iets. De rozerode saus is de paprikacoulis.
Als je een parelhoenborstje bekijkt, zie je dat daar een vel
op vast zit. Laat dat er aan! Zelfs al lust je het niet, dat vel geeft smaak en
houdt straks het vlees sappig tijdens het braden.
Aan de andere kant van de filet vindt je een kleine filet,
zo een pinkje dik, die er zeer gemakkelijk kan afgehaald worden, zuiver wit
mals vlees maar zonder smaak.
Haal die filetjes er af maar bewaar ze wel.
Nu gaan we eerst de vulling maken, zoals op de foto te zien
is. Welke vulling dat juist is weet ik dus niet meer maar geen probleem, we
maken er wel iets van.
Er zijn nu volop wilde paddenstoelen te vinden; bakjes met een
paar verschillende soorten voor een schappelijke prijs. Dikwijls zijn dit
shiitakes ( gekweekte), oesterzwammen (gekweekte), een paar gekweekte bruine champignons
en twee cantharellen die de houdbaarheidsdatum al even voorbij zijn en nog drie
smaakloze trechtercantharellen... Dat wordt dan aangeboden als
boschampignons.... en wij geloven dat allemaal...!
Koop toch maar zo een bakje.
Zorg ook voor enige sjalotten en een bosje peterselie. Als
je geen paneermeel in huis hebt breng dat ook mee.
Verder zijn er nog nodig, twee of drie rode paprikas, een
klein doosje room, een potje gevogeltebouillon. Het laatste kan je natuurlijk
ook eerst zelf gemaakt hebben of anders los je een half kippenbouillonblokje op
in een beetje heet water.
Als je toevallig een bevriende slager kent, of misschien bij
de poelier, kan je misschien een varkensdarmnetje bekomen, of een stukje ervan
is reeds meer dan voldoende.
Dit varkensdarmnet klinkt nogal vies en klinkt verder ook
niet erg uitnodigend maar iedereen kent het toch. Het ligt nooit in de toonbank
van de slager maar je ziet het wel op de patés liggen. Een netwerkje van vet...
Indien je de slager diep in zijn ogen kijkt krijg je misschien wel een
stukje... ( van zijn darmnet...) Zelfs als het uit de diepvriezer komt is het
ook goed. Thuis laat je het dan ontdooien in een kommetje met lauwwarm water.
Als je dit darmnet dan open spreid op een tafel of een snijplank zie je dat zo
een klein bolletje darmnet een heel grote lap vormt. Die lap zullen we dan
verdelen in evenveel stukken als er parelhoenfilets zijn. Laat ons zeggen:
vier! De stukken moeten ruim afgemeten worden. (Darmnet is een sterk, vliesdun membraan, met vet dooraderd, dat de
darmen van zoogdieren en dus ook van mensen omhult om zo de ingewanden samen te
houden.)
Mocht je geen darmnet vinden, (gelukkig maar denken er nu velen...) dan bestaat er nog steeds een transparante
bakfolie. Zelfs gewone transparante folie kan de klus klaren op voorwaarde dat
het stevige folie is...
De parelhoenfilets liggen er nog steeds, de poes is er
gelukkig nog niet mee weg. De kleine filets liggen er ook nog en we hebben een
bakje wilde champignons klaar staan.
Snipper een tweetal sjalotten zeer fijn, hak ze desnoods.
Als je geen zand wil eten, was dan een handvol van de pseudo wilde
paddenstoelen en hak ze ook zeer fijn! Doe dit laatste zeer snel want de
paddenstoelen verkleuren rap.
Hak ook een handvol peterselie.
Hak ook de kleine filets van het parelhoen fijn. Dit lijkt
moeilijk maar dat is het niet. Dat vlees is zeer zacht.
Kortom, hak alles!
Stoof de sjalotjes in een klontje boter tot ze glazig zijn.
Voeg de gehakte paddenstoelen er aan toe. Peper en zout, en giet er een
scheutje witte wijn bij. Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg er nu nog
een greepje paneermeel aan toe, een greepje gehakte peterselie en het gehakte
vlees van de parelhoenfilets. Desgewenst ook een klein scheutje room. Je bekomt
zo een smeuïge pasta. Zorg dat de smaak in orde is. Gewoon, peper en zout, is
voldoende. Wil je er ook nog enige blaadjes verse tijm tussendraaien, ok ..!
Snij nu de parelhoenfilets zodanig in dat er een zakje
ontstaat... Je mag zelfs de filet bijna volledig insnijden... Leg nu een
grote lepel van de vulling in de filet en plooi terug dicht.
Heb je een darmnetje, leg de filet dan in dit netje en rol
op... Je zal zien, dit gaat zeer vlot en je kan zo een perfect rolletje vormen
met behulp van dit netje... Het netje blijft er aan vast plakken, dat verdwijnt
straks na het braden volledig... het vet smelt weg en je gasten en jijzelf zien
er helemaal niets meer van.
Heb je braadfolie, idem, maar het oprollen zal iets
moeilijker zijn en de braadfolie moet later verwijderd worden. Tenzij je dat toevallig
lekker zou vinden...
Heb je alleen maar gewone doorzichtige folie doe dan ook
hetzelfde...
Nu zijn er twee mogelijkheden: als je gewone folie gebruikt
hebt, moet je deze nu goed aanspannen, aandraaien, en er voor zorgen dat ook de
zijkanten goed gesloten zijn... Dat rolletje kan je nu in een pot met bijna
kokend water gaar pocheren. Dus gaar maken onder het kookpunt.
Dit pocheren zal zoiets van een tiental minuutjes in beslag
nemen.
Als de rolletjes nu uit het water komen laat je ze enkele
minuten afkoelen en dan kunnen de gerolde filets van hun jasje ontdaan worden
en verder mooi bruin gebraden worden in een braadpan. Gebruik boter om te
braden voor de goede smaak... want op deze manier, het pocheren, haal je zeker
niet het maximum aan smaak uit het vlees. Het braden of bakken zal extra smaak
toevoegen. ( Reactie van Maillard!)
Indien je rolletjes verpakt zijn in darmnet of in bakfolie
kan je ze direct in de oven braden of eerst een kleurtje geven in een braadpan
en daarna verder braden in de oven. Ook
een tiental minuten braadtijd zal wel voldoende zijn...
Uiteindelijk hebben we telkenmale op drie verschillende
manieren, gevulde rolletjes van parelhoenborst bekomen, afhankelijk van welk
materiaal je in huis hebt, of gevonden hebt!
De saus moet nog gemaakt worden maar die kan je perfect op
voorhand maken, zelfs de dag voordien.
Was de rode paprikas en verwijder het steeltje en de
zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in grove stukken.
Snipper enkele sjalotten fijn en stoof ze aan in olie. Voeg
de parikas toe en de kippenbouillon. Hoeveel bouillon dat steekt zo nauw niet.
Zorg dat de parikas onder vocht staan, laat ze anders uitkoken. Mix de saus in
een blender of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Giet de bekomen massa door een fijne zeef om
de moeilijk verteerbaar schil te verwijderen. Deze saus moet nog verder afgewerkt
worden met een rijkelijke scheut room tot je een mooie rozerode saus bekomt. Is
de saus te dun, kook ze dan verder in tot de gewenste dikte.
Zo, we zijn er bijna.
Het vlees, de parelhoenborstjes, worden in nette plakken
gesneden. Drie of vier stukjes per bord is goed, ofwel hou je een restje over
om een repasse te geven. Dat wil zeggen om nog eens een tweede keer te
bedienen.
De saus schep je zeker niet over het vlees, dat moet
zichtbaar blijven.
De foto is al enige jaren oud. Nu zou men de stukjes vlees
op één rechte lijn leggen op een rechthoekig bord, met wat ruimte tussen elk
stukje vlees, maar dat laat ik aan je eigen fantasie over. Enkele sprietjes van
enig groen (cress) kan hier dan een zeer mooi effect geven.
Als groente moet je niet ver zoeken, hier past ongeveer
alles bij... Zowel wintergroenten als fijn lentegroen.
Als aardappeltjes?
Wat is er mis met een lekker zelfgemaakt aardappelkroketje...?
|