In de klassieke keuken werden zeer dikwijls geijkte
benamingen gebruikt voor gerechten.
Een voorbeeld kan dit duidelijker maken. Indien men
spreekt over een Saint-Germainsoep weet bijna iedereen dat het om erwtensoep
gaat.
Zo zijn er verscheidene benamingen. Meestal zijn het
persoonsnamen, als eerbetoon aan die persoon in kwestie of zijn het
geografische benamingen, à la Provençale bijvoorbeeld.
Sommige namen hebben een echte geschiedenis achter
de rug van andere is de betekenis vergeten.
Enkele bekende zijn:
Clamart.
Vele bereidingen met erwtjes worden
"Clamart" genoemd.
Clamart is
een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu
ontstaan en beroemd geworden is? Na de
Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner
beschikking gesteld, terrein dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de
erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. De inwoners van Clamart
hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes
waren zeer vroeg rijp, door de zeer gunstige ligging van het gekregen terrein.
De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de
poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars
worden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij planten de erwtjes van
Clamart ook op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras
Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en
daardoor zo gegeerd. Later hebben de inwoners van Clamart ook nog bewezen zeer
spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij
pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken.
Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de plantzaden
in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat
de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer
aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf altijd
als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur
te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje
kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn.
Nochtans is het erwtenras "Clamart"
blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste. ( Kijk
maar in de zaadwinkel...niet bij de spermabank, geen vergissingen begaan...)
Crécy
Alle bereidingen
met Crécy als familienaam hebben jonge wortelen als garnituur of als
hoofdbestanddeel.
De reden is
dezelfde als bij Clamart. Crécy is een voorstad van Parijs....enz !
Het
wortelras bestaat nog steeds.
Vichy
De benaming Vichy
staat ook weer voor een wortelbereiding.
De naam Vichy
is beter bekend als soort mineraal water. Toch staat de keukenbereiding van wortelen
daar mee in verband.
Het water
van Vichy is licht alkalisch. Iets dat in de keuken nu bereikt wordt door
natriumbicarbonaat of maagzout aan het water toe te voegen.
In dergelijk
water worden groenten sneller gaar. (Maar ze worden ook papperiger...)
Nu de vraag;
waarom moeten wortelen sneller gaar worden ?
Onze huidige
wortelen zijn gaar in een handomdraai. Maar dat is ooit anders geweest. In
Turkije heb ik het nog aan den lijve ondervonden dat mooie jonge worteltjes
bijna een uur moesten stoven voor ze gaar waren. Waarschijnlijk omdat men daar
nog oude wortelrassen gebruikt. In Afrika, hetzelfde probleem!
Om
worteltjes dus snel gaar en mals te krijgen: water van Vichy gebruiken !
Argenteuil
Deze
benaming is vrij gekend en wordt nog dikwijls gebruikt. Het gaat hier steeds
over aspergebereidingen.
Naar het
schijnt, maar je weet wel, wat schijnt is niet altijd juist...zouden de
asperges in Frankrijk ingevoerd zijn van Bergen-op-Zoom in Nederland alstublieft!
Alle edele
witte aspergerassen zouden daar vandaan komen.
Argenteuil
is ook weer een voorstad van Parijs, en de rest van het verhaal is al enkele keren
verteld geweest.
In België
kenden wij de Mechelse asperge. Die bestaat nog maar wordt nu meer gekweekt in
Bonheiden.
Ook Puurs en
Kalfort zijn historische plaatsen waar asperges gekweekt worden.
Er zijn nog
vele van dergelijke namen, maar dat is voor een volgende keer.
Nu waren het
allemaal aardrijkskundige namen. Volgende keer namen van personen en dan gaat
het er dikwijls hevig aan toe...
|