.
Dit zal dan het laatste menu zijn...
Als jullie dit lezen zal het 24 december zijn en ik
veronderstel dat iedereen zijn keuze dan reeds gemaakt heeft en ook alle
aankopen al heeft binnengehaald.
Op 24 of 31 december aankopen doen dat staat voor mij gelijk
met zelfmoordpoging...
Ik ben een beetje mensenschuw, zie je, en tussen zo een
duwende en trekkende mensenmassa in de supermarkt voel ik mij echt niet lekker.
Als die massa dan op de koop nog met de aan hun oor vastgegroeide GSM tussen de
rekken het huisfront oproepen om te vragen of het nu light, normaal of vet moet
zijn... of de laatste bundel asperges voor mijn neus wegkapen... Pure horror is
dat.
Om maar aan te geven dat onderstaand menu nog altijd
bruikbaar zal zijn voor oudejaarsavond. Voor vele Vlaamse Bourgondiërs de
feestavond bij uitstek.
Ik zou zelfs zeggen; dit is het menu dat ik voor mijzelf zou
maken.
Ook dit jaar heb ik weer een eenzame uitgenodigd, maar ze
heeft nog geen duidelijk antwoord gegeven. Eenzamen zijn niet altijd groezelige
baardige mannen...!
Oesters van Marennes
Kreeftensalade
Varkenshaasje of
kalfsnootjeBlackwell
Kaasschotel
Irish coffee.
Als je, je een beetje haast valt er zelfs op 24 december nog
veel materiaal binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is reeds aangekomen,
zie je?
Oesters van Marennes
Oesters liggen nu zelfs in de meest gewone supermarkt te
koop. Twaalf Franse oestertjes van Marennes-Oléron heb ik reeds gekocht voor
ongeveer acht euro, als test... Je moet altijd eerst een test doen, om te
oordelen over de kwaliteit, zie je.
Er waren ook Schelde-oesters te koop voor minder dan vijf
euro voor twaalf stuks maar die mogen ze voor mijn part, je weet wel waar
steken. Nu hebben ze in Nederland op de koop toe uitgevonden om die oesters in
een soort vacuümverpakking aan te bieden.
Dat wordt dus dezelfde ramp als wat er met de mosselen gebeurt... niet
meer te vreten!
Dus bij het aperitief, zes, vier of drie Franse oestertjes
met een glaasje droge witte wijn, cava of champagne en meer moet dat echt niet
zijn. Een paar brokjes geboterd brood er bij om de mond te neutraliseren. Een
halve citroen en de pepermolen.
Kreeftensalade
Dan de kreeftensalade; het woord zegt het een beetje zelf.
Je kan de kreeft reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van
300 gram, babykreeft, noemt men die, is voldoende als voorgerecht voor één
persoon. Anders een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen.
Wil je de kreeft zelf koken, geen probleem. Kook ze in een
grote ketel met veel sterk gezouten water met daarin een greep chilipeper. Dat
is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld
en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het
kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8
minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht.
Haal al het vlees uit de kreeft, zie
hier hoe het moet. Dat is het blog
van mijn goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren maken...!
Of kijk hier. Dit
koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.
Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo
kopen in de supermarkt en neem nu eens de duurste sla in plaats van de
goedkoopste. (Ik spreek hier voor mezelf...)
Een paar soorten groene kruiden, wat blokjes tomaat of
kerstomaatjes, kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf
lekker vindt en wat er voorradig is.
Leg de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve
sneetjes en leg ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen
als versiering, daar is toch weinig of niets aan te eten. (Bewaar de schalen en de koppen in de
diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)
Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of
cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele moderne
vinaigrette met azijn van Jacamaca en olie van vierkante blauwgestreepte
olijven van Ushuaia, die de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar
bij benadering kan overtroeven...!
Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een
mixer.
Neem een ei, leen het ingeval je ten noorden van België
woont, en doe de dooier in een kommetje
met een holle, ronde
bodem. Zorg er ook voor dat het ei
reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd.
Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een
koffielepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een
klopper, een garde, die vlot in de kom loopt, meng alles grondig.
Neem olie met veel mono-onverzadigde vetzuren, zoals
sojaolie, maïsolie, colza of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een
straaltje bij het mengsel in de kom. Meng al roerend de saus heel energiek
Bij één dooier kan ongeveer een kwart liter olie gevoegd worden.
Indien dit mocht mislukken kan je nog altijd een potje
mayonaise van D&L kopen maar dat is heel wat anders.
Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut
ketchup, een klein scheutje Engelse saus, een klein glaasje cognac of whisky en
een snuifje cayennepeper of Tabasco.
Desgewenst ook nog wat halfopgeklopte room.
Varkenshaasje of
kalfsnootjeBlackwell
Als hoofdgerecht dacht ik aan varkenshaasjes. Ook overal te
koop aan zeer schappelijke prijzen. Indien de portemonnee het toelaat kan
dezelfde bereiding gemaakt worden met kalfssteaks. Die dingetjes noemen we dan
kalfsmedaillons of kalfsnootjes... duur vlees mag een dure naam krijgen!
Foutief kalfsbiefstukjes genoemd... Een biefstuk komt van het rund!
De varkenshaasje snij je zelf in dikke plakjes van een ruim
een duim dik, het kalfsvlees kan je best door de slager laten snijden. Totaal
een 125 à 150 gram vlees per persoon is in dit menu ruimschoots voldoende, best
verdeeld in drie portietjes per persoon, dus stukjes van ongeveer 40 à 50 gram.
De benaming van het gerecht doet aan iets Engels denken maar
niets is minder waar. Dit is gewone Belgische kost. Picklessaus!!! Gemaakt met Belgian
pickles van Devos-Lemmens. Vroeger in de restaurants gebruikte men liever de
naam Crosse & Blackwell. Dat klonk destijds exotischer en dus chiquer. Nu
moet je zoeken met een vergrootglas om nog pickles van Crosse & Blackwell
te vinden.
Neem een eetlepel pickles per persoon en hak deze een beetje
fijner. Je mag de pickles ook zo gebruiken.
De bereiding is verder heel simpel. Het vlees moet gekruid
worden met peper en zout en gebakken worden zoals elk gewoon stukje vlees. Zorg
er wel voor dat het vlees niet te ver gebakken wordt op straffe van een stukje droog,
vezelig varkenshaasje op je bord te krijgen... Kalfsvlees verdraagt het goed
gebakken zijn een ietsje beter. Dus: rosé laten!
Bak het vlees in een gewone metalen pan, dus een pan zonder
anti kleeflaag.
Eens het vlees gebakken leg je dit even opzij, bij voorkeur
in een openstaande warme oven.
Blus de nu lege pan met een potje bruine fond en laat dit
snel al roerend inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Voeg de pickles toe en rijkelijk
room van 20% vetstof en kook de saus verder in tot ze dikt. Kruiding zal
meestal niet nodig zijn. Pas deze eventueel aan, gewoon met peper en zout.
Serveer het vlees overgoten met deze saus en serveer er....
wat dacht je?
Hier passen uitsluitend frieten bij. Die kan je zelf reeds
uren voordien voorbakken maar stop ze niet in de koelkast. Gewoon op een frisse
plaats bewaren. In de kelder bijvoorbeeld als je die hebt op de zevende
verdieping.
Desnoods koop je een pak voorgebakken, maar niet bevroren frieten,
en mocht er een frituur in je buurt zijn haal daar de frieten maar spreek wel
eerst goed af met de frietboy...! (Of girl...)
Kaasschotel
Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of
niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas op voorhand
zeker een uur voordien uit de koeling gehaald wordt.
Het moet ook geen kaasplank worden met dertien soorten kaas
daarop en dan nog een versiering met druiven, noten, gedroogde vruchten en al
die andere poespas... Gewoon drie kazen is voldoende...!
Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat. Een Engelse
stilton. Een gorgonzola. Een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk
niet) te pakken krijgen.... dit als blauwe kazen met schimmels. Een Saint
Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal... een rauwmelkse brie. Een
Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas... (Niet voor mij maar voor de
anderen.)
Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert
of legt....
Enkele stukjes per persoon is voldoende.
Bij de schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen
zoals een sauternes of bij gebrek aan financiën, een Monbazillac. Bij de andere
kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...
Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken
hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dit ook verder drinken bij de
kaas... !
Niet dat je de rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is
niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen.
Irish coffee
De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een
prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien naar je bedje
kan gaan of als BOB rijdt...
Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke
koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte
lobbige room, en een maatje Ierse whiskey;
let op de schrijfwijze! Jameson is hier
een bekend merk...
Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet
er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te
lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker ook geflambeerd, maar die tijd is
voorbij. Flamberen is out!
Giet nu over de bolle kant van een lepel een dikke laag
halfopgeklopte slagroom over de koffie uit.
Drink de koffie onder de room onderuit, je krijgt dan zo een
roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van
Morpheus...
Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...
Een zalig kerstfeest
voor alle lezers....
|
