|
Soms wordt wel eens de vraag gesteld; kappertjes wat is dat,
wat zijn dat eigenlijk ?
België is een zeer grote verbruiker van kappertjes door de
grote hoeveelheden filet americain of americain préparé die hier verorberd
worden.
Sommigen spreken ook wel eens over karpertjes , maar dat
zijn kleine visjes...
Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvrucht,
kapperappeltjes of iets dergelijks genoemd. Een groen klein besje met lange
steel, bewaard in een lichte azijn oplossing.
Dat zijn de vruchtjes van de kappertjesstruik, de kappertjes
zelf zijn de bloemknoppen.
De kappertjesstruik is een mooie plant die ook in het wild
groeit.
De kappertjes zijn de bloemknoppen van dit plantje.
Er is één land waar massa's kappers in het wild groeien en
veel worden gebruikt: Cyprus.
U vindt hier niet alleen de ingelegde bloemknopjes maar ook
de kleine, augurkachtige vruchtjes (die u trouwens ook in Spanje tegenkomt) en
zelfs ingelegde takken met blad (en stekels) en al. Eerlijke en aangename
landelijke kost!
De beste kappertjes (non-pareilles) komen uit Zuid-Frankrijk
vooral uit het gebied van de Rhônemond en oostelijker uit de Var. Spanje,
Italië en Algerije produceren grote hoeveelheden maar ook Californië en andere
landen met een Middellandse-Zeeklimaat.
Toch is de cultuur tamelijk moeilijk en het plukken vraagt
enorm veel handkracht. Als het goed gebeurt, moeten de knopjes iedere morgen
worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten
hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterke, gezouten, witte azijn
gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat
gesorteerd, in flesjes verpakt en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de
prijs die u moet betalen. In de landen rond de Middellandse Zee, waar
kappertjes een normaal artikel zijn, kunt u ze ook per gewicht op de markt
kopen. Vaak zijn ze van mindere kwaliteit, erg groot of droog gezouten maar de
prijs is er dan ook naar.
De smaak van een verse kapperknop is niet veelbelovend en de
typische smaak ontstaat, nadat ze zijn ingelegd, door een organisch zuur -
caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt. Maar een
spoortje van dit zuur is ondanks (of dank zij) die geitachtige smaak, een
belangrijke smaakmaker die ook in veel andere levensmiddelen wordt gebruikt.
Rog met kappertjes bijvoorbeeld, of ossentong in
kappertjessaus, tartaar...
Er bestaan een massa substituten voor kappertjes: knoppen
van brem, dotterbloem, kruisblad wolfsmelk (mogelijk giftig), enz., maar de
meeste missen deze kenmerkende smaak. De ingelegde zaden van Nasturtium
daarentegen smaken uitstekend.( Oostindische kers )
Kappertjes zijn onmisbaar in de keuken. Het bewaren is geen
enkel probleem als u ze maar in de vloeistof laat tot het flesje leeg is. Let
erop dat ze niet uitdrogen, maar voeg nooit extra azijn toe want dan wordt de
smaak minder. Haal ze altijd voorzichtig uit het potje zodat de overblijvende
kappertjes ruim door de vloeistof bedekt blijven, dan kunnen ze niet bederven.
De vloeistof kan trouwens ook nog gebruikt worden. Om een pan te deglaceren
bijvoorbeeld van gebakken vis.
|
