|
Ik heb het ooit gedaan met lamsbouten.( ik bedoel , gebraden op lage temperatuur !)
Je zal je wel een goede thermometer moeten aanschaffen, of enkele keren experimenteren.
De meeste ovens hebben namelijk slechte thermostaten, dit wil zeggen; ze werken niet juist.
Verder is het idee over bijvoorbeeld saignant niet hetzelfde voor mij als voor jou!
Maar eerst en vooral, het vlees goed kleuren op het vuur in een braadslede om de braadsmaak en eventueel botersmaak en kleur te bekomen, peper en zout . Enkele aromaten zoals wortel, ui, ongepelde lookteentjes, kruiden en dergelijke kunnen toegevoegd worden. Liefst afdekken met aluminiumfolie of met een deksel. De groenten zullen anders uitdrogen
Nu hangt de rest af van de temperatuur af van de oven. De temperatuur nooit lager zetten dan 65°C, want de kans dat je dan bacteriën gaat kweken in plaats van vlees te braden is zeer reëel.
De laatste lamsbout die ik gemaakt heb heeft 5 uur in de oven gezeten, de temperatuur stond afgesteld op 70°C, maar bij primitieve controle met een ouderwetse steriliseer thermometer bleek de temperatuur 100°C te zijn.
Maar het vlees werd dus inderdaad botermals, het was nochtans gemaakt met een echt doordeweekse goedkope Nieuw-Zeelandse, diepvrieslamsbout, wel ontdooid! Als je dit doet in een warme lucht oven staat die oven wel 5 uur te ronken en dat werkt vreselijk op de ( mijn) zenuwen.
Enkele keren heb ik het ook gedaan gewoon in een borden warmkast waarvan ik de temperatuur nooit gecontroleerd heb. Maar na 3 uur kwam er ook een prachtig malse lamsbout uit, volledig egaal en rosé van kleur, botermals
Enige nadeel ; er komt geen jus vrij, want het vlees verliest geen druppel vocht. Ook bij het aansnijden loopt er geen druppel sap uit het vlees.
Nadien de aromaten met enkele vleesresten of botten koken met water of fond tot een sausje, (sju, voor de Nederlanders) kan wat helpen.
Een paar keer proberen zal nodig zijn. Ik denk dat het procédé vooral goed werkt bij witte vleessoorten. Eerst proberen, dan fouten corrigeren, de derde keer moet het goed zijn !
Zie ook op : http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548
http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548#what
Dit is wel een Engelstalige site.Vooral het stukje waarin vlees opgelost word in ananassap is een interessant experiment, spijtig genoeg gaat uwe mooie filet pur d er aan
Ooit heb ik in Ruanda meegemaakt dat een (zwarte) kok bezig was met het schillen van papajas. Hij droeg daarbij gele rubberen handschoenen. In Afrika is zoiets een raar zicht ! Ik vroeg hem waarom hij dat deed, dus die handschoenen dragen, en hij beweerde dat anders zijn handen alle vel en kleur zouden verliezen.
Papaïne is inderdaad het sterkste eiwitafbrekend enzym dat er is!
Het product, papaïne, was, en is misschien nog wel, te koop onder de benaming meat tenderiser van het merk McCormick.
Later nog wel wat meer hierover.
|
