Ik zit hier met een kopje OXO voor de PC, op zoek naar
inspiratie.
Lang geleden, s morgens vroeg, wachtend op de trein naar
Koksijde, in het ijskoude station van Bruxelles Midi, Brussel Zuid- was een OXO
mijn favoriete drankje om het een beetje warm te krijgen...
Oxo is een drank die populair was, misschien ook nu nog is, maar
ik kom niet zo veel meer in gelegenheden waar dat soort drankjes geschonken
wordt.
Ik wilde wat schrijven over vleesextract. De reden hiervoor
is dat ik net twee afleveringen gezien heb op de PC van de Wilde keuken van
Wouter Klootwijk... Die afleveringen handelden over bouillonblokjes, bouillonblokjes
waarvan vleesextract een belangrijk onderdeel is.
Ikzelf heb vroeger, in 2005 reeds, een schrijfsel gepleegd
over bouillonblokjes, maar dat handelde meer over de uitvinding ervan en door
wie! Lees dat
hier.
In het kort komt het hier op neer dat Justus von Liebig, een
naam die nog steeds bekend klinkt, er in slaagt om van rundvlees en beenderen een
extract te bereiden dat volgens hem alle essentie van rundvlees bevat. Hij deed
de eerste proeven in Duitsland maar daardoor werd het uiteindelijke afgewerkte product
veel te duur. Samen met enkele compagnons slaagden ze er later in om in de stad
Fray Bentos in Uruguay een fabriek op te richten waar dit vleesextract veel
goedkoper kon gemaakt worden door Zuid Amerikaanse runderen als basisgrondstof
te gebruiken.
Het merk Fray Bentos is nog steeds gekend als merknaam voor
Corned Beef.
Ook vlees uit Australië wordt later gebruikt. Daar werden de
runderen gekweekt voor andere doeleinden dan voor de vleesopbrengst. Vermits
koeling in de negentiende eeuw nog niet op punt stond kon het vlees ook niet
naar Europa verscheept worden en zou het verloren gaan. Liebig maakte van dit
vlees zijn extract, dit rondom de jaren 1865.
Het product wordt eerst aangekocht door het Engelse leger.
Later verovert het ook de gewone markt voor de burger.
Ongeveer tegelijkertijd komen de heren Carl Heinrich Knorr
uit Duitsland en de Zwitserse Julius Maggi op het toneel. Zij gebruiken onder
andere het vleesextract van Liebig om te verwerken in soepen en andere
producten.
Knorr was toen producent van gedroogde groenten en kruiden
en Maggi maakte een poeder van peulvruchten dat gemakkelijk kon verwerkt worden
tot soepen. Maggi werd vooral bekend door het kleine flesje met slanke hals met
daarin het donkere Maggi-aroma...
De twee afleveringen over bouillon van Wouter Klootwijk
worden uitgezonden op de Nederlandse televisie (NTR) maar zijn altijd terug te
vinden op het internet via deze link :
http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1240341
De verbindingen
verlopen niet altijd ideaal...!
Het zijn amusante programmas maar er wordt weinig verteld
in veel tijd... maar dat tot daar toe, het is steeds leerrijk genoeg om er naar
te kijken.
Het hoofdstuk bouillon wordt zelfs uitgesmeerd over twee
uitzendingen.
In het eerste filmpje zie je een gigantische fabriek in
Brazilië waar, ik ben vergeten hoeveel, maar het was een enorm aantal koeien
geslacht wordt per dag en waarvan dan corned beef gemaakt wordt. Corned
beef betekent gewoon gepekeld vlees. Vandaag kent iedereen het als rundvlees
in een blik met een conisch model. Niet
de allerbeste kwaliteit, niets om over naar huis te schrijven maar het is
belachelijk goedkoop. Studenten- en soldatenvoer...
In de fabriek wordt het rundvlees hiervoor eerst gekookt en
het kookvocht van deze corned beef wordt verder ingedampt tot vleesextract.
Gewoon uitgekookt tot bijna alle vocht verdwenen is. Ook in de professionele restaurantkeuken
bereidt men zoiets, daar wordt het dan vleesglace of in de juiste terminologie, glace
de viande , genoemd.
Reeds in de zeventiende eeuw was dit product gekend als
potage portable, draagbare soep, omdat een stuk van dergelijk uitgekookte en
daardoor taaie koek die ontstond, terug kon omgevormd worden tot bouillon door
toevoeging van kokend water.
Aan het einde van de film zie je Wouter Klootwijk de fabriek
verlaten over een zanderige weg met een emmer vleesextract op de bagagedrager
van zijn roestige fiets. Waarde van de inhoud van de emmer: 500 euro! ( Veel
meer dan zijn fiets waard is.)
In het tweede filmpje kan je zien hoe er in een
indrukwekkende Nederlandse fabriek poeder gemaakt wordt van allerlei
vleessoorten. Zelfs van konijn, varken, kip, eland, hert en ree...
Nu ligt het voor de hand dat een fabrikant als bijvoorbeeld de huidige Knorr
of Maggi alle stoffen voorhanden hebben om hiermee bouillonblokjes te
fabriceren.
Vleesextract, vleespoeder, gedroogde groenten... en
smaakversterker!!!
Halfweg de twintigste eeuw ontdekte men in Japan het mononatriumglutamaat,
een smaakversterker. Meer gekend als Vé-tsin, Ajinomoto of E 621. Sommige bronnen
beweren dat mononatriumglutamaat gevaarlijk zou zijn of gebruikt zou worden als
middel om producten beter te laten smaken tot het punt van verslaving. Toch is
voor deze beweringen geen enkel wetenschappelijk bewijs gevonden.
Hiermee zijn de belangrijkste ingrediënten van
bouillonblokjes genoemd. Vleesextract van rund, kip of een ander beest. Poeder
van vlees voor de duurdere varianten, groentepoeders, smaakversterkers, zout,
kleurstoffen en specerijen. Dikwijls ook gistextracten die de smaak zullen bepalen,
in plaats van de vleespoeders.
Dit zijn enkele (bijgewerkte) reacties die op het vorige
artikeltje verschenen:
http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=41
Het artikel is vrijwel
zeker helemaal correct. Alleen moet u eens kijken naar de productspecificatie
op een modern bouillonblokje: er zit slechts enkele procenten vleesextract in.
Het grootste deel zijn zaken als zout, vet, smaakversterker (dat is zout ook
al, maar doorgaans is hiermee ve-tsin bedoeld).
Voedingstechnisch is
de afkomst van vlees verwaarloosbaar. Wanneer men heldere bouillon maakt van een blokje en daar niets aan
toevoegt kan men proeven hoe armoedig die blokjes doorgaans zijn, helaas.
Als hobbykok maak ik 1
tot 2 keer per jaar glace de viande die dan in de diepvries bewaard wordt. Veel
werk? Wel nee! Om het op te starten misschien wel. Daarna een paar dagen
zachtjes trekken. Je moet alleen het vuur aanzetten en kunt ondertussen andere
dingen doen. Op het einde door de zeef, ontvetten en laten inkoken. Mensen die
bij mij komen eten en een "sausje" op basis van deze glace
voorgeschoteld krijgen zijn in elk geval wild enthousiast. Ik begrijp niet dat
er hobby koks zijn die de rommel uit het pakje of potje gebruiken!
Vroeger dacht ik ook
altijd : een fond dat neem je toch gewoon uit een potje. Maar nu ik op school
zelf al een aantal keer fond gemaakt heb (en vooral daarna heb mogen proeven)
weet ik dat een fond uit een potje een heel andere smaak heeft dan een zelf
gemaakte fond. Het verbaast mij dan ook dat jij als leerkracht er niet achter
staat.
Hieruit blijkt dat de koks of de nadenkende gebruiker niet
zeer positief staan tegenover de
bouillonblokjes.
Als profkok, mag dat ook niet... Je maakt het zelf! Zo
eenvoudig is dat toch?
Inderdaad een goede fond maken en laten inkoken tot een
glace is geen tijdrovende bezigheid. Alleen duurt het wel lang en is het een
beetje energieverslindend.
Maar denk nu aan de miljoenen huisvrouwen en mannen die s
avonds moe en afgesloofd van hun werk thuis komen en snel een soepje
willen maken of een potje
spaghettisaus... Daarvoor zijn de bouillonblokjes tot een zegen dacht ik... Een
beetje opletten voor het zoutgehalte alhoewel er ook zoutarme tabletten bestaan.
Of de absolute kookkluns die een eerste poging wil doen om
een stoofpotje te maken dat ook wat smaak heeft... Die zal toch nooit als
eerste werk een fond bereiden maar naar een blokje grijpen.
In de laatste reactie stelt de schrijver(ster), waarom sta
jij er niet achter om je fonds zelf
te maken?
Ik keur het gebruik van tabletjes niet af, gewoon omdat het
gemakkelijk is maar in een keuken, de naam waardig, een restaurantkeuken met
faam, daar hoort het niet thuis... !
De andere, van minder allooi, daar geef ik hier geen
commentaar bij.
Dan vraag ik mij ook af, als je nu zelf een perfecte fond
zou maken en die volledig uitdampen... wat zou er dan overblijven? Niet erg
veel denk ik. Misschien de moeite waard om het eens te proberen. Dus als er in een
bouillonblokje maar weinig vleesextract zit, is dat niet meer dan logisch, denk
ik zo...
Een ander voordeel waarbij nooit stilgestaan wordt, is de
hoeveelheid E 621, de smaakversterker die in bijna al die blokjes gebruikt
wordt. Dit, voor velen verdacht, product verhoogt de smaak van je eigen
bereiding... zonder dat er verder bij nagedacht wordt.
Nu terug naar het begin.
OXO: de oorsprong van OXO ligt ook bij Liebig. Het vloeibare
Liebig-vleesextract werd in 1899 omgedoopt tot OXO. Waarschijnlijk werd later een
deel van het vleesextract vervangen door smaakversterker.
Het is een product, gebruikt als warme drank, door
toevoeging van heet water en om soepen en sauzen extra smaak te geven.
Ook het Franse of Engelse Bovril is een gelijkaardig product.
Het zeer bekende Engelse product Marmite is volledig vegetarisch want het
wordt gemaakt van gistextracten als basisgrondstof.
|