|
Nu gaan jullie misschien denken; hij is weer
eens zot geworden...!
Wie eet er nu in godsnaam kaviaar. Wie kan
zich dat permitteren ? Dat is alleen weggelegd voor kapitaalkrachtige lieden.
Niks voor de modale burger.
Ik ben ook maar een modale burger en heb
tijdens mijn bestaan reeds tonnenkaviaar gegeten, dat is misschien wat
overdreven maar veel komt toch dicht in de buurt.
Volgens mijn vrouw, is overdrijven een van
mijn slechte gewoontes. En. Ze heeft natuurlijk weeral gelijk.
De lekkerste kaviaar at ik in Iran, uit een
gamel met behulp van een lepel, zittend in het zand tegen het wiel van een
autobus. Met warm plat brood daarbij...en een beetje fijn gesneden uitjes !
Ook zullen er nu vele andere zijn die gaan
steigeren en zullen beweren dat kaviaar maar rommel en brol is, dat het product
zwaar overroepen is, dat alleen snobs vinden dat het lekker smaakt en dat ze
het gewoon niet lusten!
Dat zijn degenen die nog nooit echte kaviaar
gegeten hebben.
Zoals die dame (een blonde ?) die tijdens een
luxe cruise aan de kapitein van het schip haar beklag deed dat die
braambessenconfituur naar vis smaakte. De kapitein heeft haar dan duidelijk
gemaakt dat het geen braambessenconfituur betrof, maar kaviaar...
Inderdaad op recepties worden wel eens
toastjes aangeboden met daarop van die kleine koolzwarte bolletjes die kaviaar
moeten voorstellen.
Dat is dus namaak. Kaviaar ziet er niet zwart
uit maar beige, bruin, goudkleurig
glanzend...alles behalve zwart !
Dat namaakspul wordt gemaakt van
lompviseieren.
Is een lompvis ook een domme vis, of een grote
vis ??? Wie weet ? Officieel heet hij in
het Nederlands: snotolf.... Jakkes...wie
lust dat nu, en zo ziet hij er ook uit. Daarenboven visseneitjes kunnen alleen maar van een zij
komen ! Een snotolfin ?
Hetzelfde nepmateriaal wordt ook vervaardigd
in een helrode kleur, kwestie van enkele kleurschakeringen te kunnen
aanbrengen.
Niet verwarren met die dikke zalmeitjes, wat
ook maar iets van zo, zo is ...
Als slimme fabrikant zou ik nog geel gekleurde
balletjes aan het gamma toevoegen, dan kunnen we er de Belgische vlag mee
namaken op de toastjes.... Voor de eenentwintigste Juli !
Of als Busch eens naar België komt !
Ernstig nu !
Wat is dan kaviaar ?
Wel de eitjes van de steur, van madame steur !
Mannetjessteuren leggen geen eieren! ( Tot
hiertoe toch nog niet.)
In de handel maakt men een onderscheid tussen
een drietal soorten die allemaal rare namen hebben : beluga, osceitre, sevruga
en soms plakt men er ook nog het woordje malossol achter aan.
Toch is dit doodsimpel. Een beluga, een
osceitre en een sevruga zijn soorten steuren. Zo simpel is dat. (Zoiets als,
haring, sardien, ansjovis...)
Elke steur produceert uiteraard eitjes van een
ander type, de ene soort is wat groter, wat kleiner, wat steviger enzovoort. De
malossol duid erop dat er maar weinig zout gebruikt is voor de bewaring.
Want dit is nu de bereiding ; neem de eitjes
van de steur, meng die met wat fijn zout en stop deze eitjes in potjes of
blikjes en ....that s it !
Toch zijn het niet enkel die drie soorten
steuren die kaviaar voortbrengen. Van om het even welke soort steur zijn
eitjes, sorry, haar eitjes, kan men kaviaar maken. Er bestaan een twintigtal
soorten maar dit is echt maar wilde gok van mij. Sommige mensen hebben zelfs
een klein steurtje in hun tuinvijvertje zitten. Schattig beestje trouwens.
Zie bovenaan, de foto, een schattig beestje,
niet ?
Zelfs in België hebben wij een steur -, annex
kaviaarkwekerij. In Turnhout !
Hier twee links naar hun website: http://www.royalbelgiancaviar.be/index.php/nl/,
die is nu net vernieuwd en
http://www.aquabio.be/steurkweekmenunl
Aqua-bio, heet de firma. Rond de kerst en
nieuwjaarsperiode is hun kaviaar te koop bij Delhaize in twee variëteiten. Gold
en Silver. Dat geeft reeds een indicatie over de prijs!
Die prijs is vrij eenvoudig te onthouden: één
gram kaviaar kost ongeveer één euro...
Eén schepje kaviaar op een klein lepeltje kost
dus : één euro...
Je buik er mee vol eten kost een fortuin.!
Dat lepeltje mag ook niet zomaar een lepeltje
zijn. Het moet een lepeltje zijn in hoorn of in parelmoer of in puur goud zou
ook goed zijn. Anders krijgt de kaviaar een vissige smaak door het contact met
het metaal.
Misschien zat er een fout lepeltje in dat
potje braambessenconfituur tijdens de cruise? Wie weet ?
In Turnhout hebben wij hem geproefd op
doodgewone plastieken cafetaria lepeltjes.
Als drank serveert men er klassiek, champagne
of wodka bij, alhoewel ik persoonlijk wodka te sterk vind. De smaakpapillen
worden er door verlamd. Een lekker droog wit wijntje doet het uiteraard ook
wel.
Soms, misschien, wie weet, is het wel eens mogelijk om deze firma te
bezoeken. Hier zal veel geluk hebben, ook wel een rol spelen. Ik heb het
gelukkig kunnen meemaken.
Wat doen zij eigenlijk ? Wel ze kweken
steuren, dit tot deze voldoende groot zijn naar hun smaak en goesting. Die van
de chef steurenkweker... de eitjes moeten voldoende groot zijn, niet te klein,
niet overrijp, juist op punt!
Dan één klop van de hamer op hun kanis, de
eitjes er uit nemen en die mengen met 3,5 procent zeer fijngemaakt zeezout. In
blikjes verpakken, even wachten en daar is de kaviaar !!!
Alhoewel, zo simpel is het ook allemaal weer
niet. De installatie die er voor nodig is om die beesten te kweken en de
investeringen in kennis en technologie zijn enorm. Als je weet dat het minstens
acht jaar duurt vooraleer een steur geslachtsrijp is en dus eitjes voortbrengt
.
De vissen wegen dan tussen de acht en de tien
kilogram. De kaviaaropbrengst is tien procent van het lichaamsgewicht van de
steur.
Dan zijn er nog de mannetjessteuren en deze
zijn waardeloos. Hoogstens goed voor de consumptie. En niet te vergeten, om de
vrouwtje te bevruchten, want anders...geen eitjes, dus geen kaviaar. Zo kunnen
we nog even doordrammen zeker ?
Ook de geslachte vrouwtjes worden gebruikt als
consumptievis.
Spijtig genoeg heb ik het visvlees van steur
nog nooit gegeten. ( Hoe is het mogelijk ?)
( Dames, onthoud het goed; de mannetjes zijn
ongeschikt voor de productie van kaviaar !)
In Frankrijk in de streek rond de Gironde
wordt er ook kaviaar gekweekt. Allemaal materiaal van zeer hoog niveau. (De foto hierboven is daar gemaakt.)
Daar kweekt men de vissen in ontzettend grote
bassins die in verbinding staan met de rivier, de Isle. Indrukwekkend!
Hier spreekt men niet meer over belugas,
sevrugas en dergelijke. Ze kweken in Europa een soort steur die kan overleven
en voort kweken in Franse of Belgische wateren.
Rond Turnhout zitten er dus steuren op sommige
vijvers. De locaties worden , begrijperlijke wijze, angstvallig geheim
gehouden. Niet zeggen dat ik het gezegd heb !
Over steur en kaviaar kan ik nog wel even
verder gaan. Een volgende keer misschien.
Nog even aanhalen waar ik die tonnen kaviaar
ooit gegeten heb.
Ooit hadden we een vriendin airhostess die
op het Oostblok vloog. Dikwijls naar Moskou.
Douanecontrole ...? Enkele dollarbiljetten
deden toen wonderen...
Destijds werkte ik in Ruanda in hett fameuze
Hotel des Milles Collines. Elk vliegtuig van Sabena zaliger, had toen kaviaar aan boord voor de
eerste klas passagiers. Het was wel geen topkwaliteit, gepasteuriseerd, maar
een gekregen paard mag men niet in de muil kijken, Niet ?
Die potjes mochten niet in het land ingevoerd
worden...Wet is wet !
Maar, alle kaviaar en foie gras die uit het
vliegtuig kwam werden in een zwarte plastieken vuilniszak gestopt en
uiteindelijk kwam die dan in mijn privé koelkast terecht....In het leven moet
men de juiste relaties hebben ...!
De grootste massa kaviaar heb ik ooit gegeten
heb, was in een vliegtuig op weg naar Moskou.
We waren er bij als begeleiders van een groep
balletdanseresjes. Zo van dat slag gibberkonten, tussen de 15 en de 19 jaar.
Als eerste hapje tijdens de vlucht kregen we
allemaal een schoteltje met een hardgekookt ei, zonder de dooier maar opgevuld
met een royale schep Russische kaviaar.
Die meisjes onder malkaar : kende gij da ?
Béé, ba, ik moet da nie hebbe zulle...Ah, vies ...!
Hebben ze hier geen bokes met choco ?
Ik heb mij toen opgeofferd...Alle eitjes
opgeruimd...
Dat van die kaviaar in een gamel was tijdens
een reis naar Katmandoe, over land. Ooit zal ik hier ook nog wel eens iets over
schrijven.
In een restaurantje in de buurt van de
Kaspische zee konden we toen ( in 74) kaviaar kopen voor de onnozele som van 80
Belgische frank voor een portie. Dat was voor een uit de kluiten gewassen
portie in een schaaltje, waar wij nu een zeevruchtencocktail zouden in
serveren, goed gevuld! Met brood, komkommer en uien. Best mogelijk dat we er
een cola bij gedronken hebben...er was niets anders te verkrijgen .
Die 80 frank was toen volgens ons gewoon
budget in die contreien, een enorm bedrag, iets zoals nu 80 , maar toch is het
de beste degustatie die ik ooit meegemaakt heb.
Kaviaar, aan de Kaspische zee, de plaats van
oorsprong???
Kent er iemand nog het liedje van destijds dat
ging over de Kaspische zee?
Moe, mak
is in de kaspisse, in de kaspisse, in de kaspisse zee gaan zwemme ...?
Waarom, wel de meeste steuren die gevangen
worden voor commerciële doeleinden, voor kaviaar, worden gevangen in de
Kaspische zee !
Na al dat, kaspisse, zou ik zeggen, geef mij
maar Belgische kaviaar.
|
