Nee, dit is geen vergissing. Zo noemde ons moeder vroeger de
saus die gemaakt werd van arjuinen. Er bestaat ook een versie die gemaakt wordt
met sjarlotten...sarlotten in het Brugse.
Uiteraard is dit
dialect. Deze woorden zijn op dit ogenblik bijna verdwenen. We spreken nu over
ajuinen of beter nog over uien en sjalotten. Toch bemerk ik bij examens dat er
nog velen zijn die over een sjarlotje durven schrijven.
Verder bij het nalezen van diverse blogs en fora komt
telkens opnieuw die nostalgie naar boven ; schat, vrouwtje lief, wanneer ga je
eens ajuinsaus maken ? Te verstaan als: zoals mijn moeder dat vroeger deed.
Die vraag komt eigenaardig genoeg steeds van mannen.
Ene Kamiel, hier op het Seniorennet, weet te vertellen dat
hij na 32 jaar huwelijk er eindelijk in gelukt is om eenmalse haring met
gebloemde patatten en ajuinsaus te verkrijgen. De feestmaaltijd voor hun tweeëndertigste
huwelijksverjaardag!
Tweeëndertig jaar heeft de man daar kwijlend op gewacht. Kan
men na tweeëndertig jaar huwelijk nog scheiden ?
Daarom gaan we Kamiel en vele anderen hun probleem oplossen
en er iets aan doen, we gaan ajuinsaus maken.
De productie van sjalottensaus is identiek aan het proces
van uiensaus ! Dat is al een eerste gemakkelijk punt. De rest is even
gemakkelijk.
Uiensaus is waarschijnlijk één van de oudste sausen die
gekend is. Men heeft er ook maar weinig grondstoffen voor nodig, is goedkoop en
is gemakkelijk om te maken.
Bovendien aan het fornuis worden geen speciale eisen
gesteld, het kan zelfs op een kampvuurtje. Zo een blits, gestroomlijnd
inductiefornuis is er echt niet voor nodig.
Volgens etymologen zou de saus van Engelse origine zijn. Dit
is je reinste flauwe kul natuurlijk. Uien worden over gans de wereld gekweekt
en gebruikt. De Egyptenaren kenden ze al...alhoewel zij ze rauw aten.
Engelsen, een saus uitvinden, kom nou, zou men in Holland
zeggen ...
Ik ben hier weer vreselijk aan het leuteren maar ik wou er toch
maar even aan toe voegen dat er in de dertiende eeuw in Frankrijk een saus
opduikt die een duidelijke naam krijgt: Sauce Robert.
Sauce Robert is niets meer of niets minder dan een
ajuinensaus !
Het kind heeft nu een naam, en deze kan van Engelse origine
zijn !
Maar k zal jullie de uitleg besparen. Lees
hier, maar t is saai hoor...
Om een goeie sauce Robert te maken heeft men uien nodig,
een bruine fond, wat bloem of brood en mosterd. De bruine fond kan ook
vervangen worden door een stevige gewone bouillon. In de dertiende eeuw wisten
ze reeds zeer goed wat stevige bouillons zijn. Vergis je daar niet in...
Een ganse koe in de kuip, allerlei groenselen en warmoesen
daarbij en koken maar, liefst overnacht.
Met een stukje koe zal het ook wel lukken.
Ook kunnen we een blokje van mijnheer Maggi, mijnheer Knorr
of van Baron Von Liebig gebruiken.
Wie heeft er trouwens nog een ketel die groot genoeg is om er
een halve koe in te koken ?
Goed, we nemen één ui, een ajuin of een ajoin als je in
Aalst woont. Eén per persoon is een goede hoeveelheid. Voor de muggenzifters;
100 gram...ongeveer...per persoon.
De ui in mooie stukjes snijden. Ieders snijkunsten kunnen
hier aan bod komen maar hoe die ui gesneden wordt heeft weinig of geen belang.
Zorg er voor dat het een beetje toonbaar is.
Nu vooral een goede kookpot of pan uitkiezen...
Wat is een goede kookpot of pan...? Een pan met zware bodem!
Liefst in koper ! Maar das iets voor kapitalisten.
Een klein beetje vetstof er in en deze laten smelten, nu de
gesnipperde uien er bij en op een zacht, vooral zacht vuurtje, de uien langzaam
laten kleuren. Roeren uiteraard !
Die vetstof mag alles zijn; boter, olie, margarine, reuzel,
spekvet, als t maar vettig is.
( Geen 20W40 )
Hier kunnen we ook nog een onderscheid maken, sterk
gebruinde uien geven uiteraard een donkere saus en slechts lichtjes maar
voldoende gestoofde uien geven een bleke saus.
Een goede uiensaus heeft een licht zurige smaak, niet ?
Wel, doe nu een flinke geut azijn ( arzijn ) over de
gebruinde uien en laat deze uitdampen.
Zet de dampkap aan, zo hebben de buren er ook nog wat aan
...
Een klein beetje bloem over de uitgedampte uien strooien en
roeren. Een roux maken als het ware. Nu onze sterke fond of bouillon er over
uitgieten en een beetje stevig roeren.
Ons moeder gebruikte daar vroeger het patattenkookwater voor
!
Voilà, we zijn er bijna.
Laat de saus in wording nu minstens een half uurtje koken,
nog veel langer als de tijd daartoe voorzien is. Uren zelfs. Doe dat wel op een
piepklein vuurtje. Controleren of de pan niet droog kookt ! Anders gewoon wat
vocht toevoegen, zelfs gewoon water is goed...Het hoeft geen Contrexeville te
zijn.
Ondertussen gaan we even proeven. Wat peper en zout
waarschijnlijk, een extra drupje azijn, nog wat meer bouillon of een beetje van
dat bouillonblokje ??? Pas op voor zout als je werkt met bouillonblokjes!
Proeven is hier en altijd de enige goede methode.
Over die azijn. Begin niet met onnozelheden als balsamico of
sherryazijn. Gewone witte azijn, neem die van de gekleurde hand. Een blauwe
hand is goed ! Of die van den Aldi.
Als je hem hebt is witte wijnazijn ook goed, zeer goed
zelfs.
Als de saus nu te dun is en dat zal wel, bindt die dan
gewoon bij met wat patattenbloem, roux van de firma Knorr of wat maïzena. Dat
steekt allemaal zo nauw niet.
In vervlogen tijden gebruikte men daar verkruimeld oud brood
voor.
Moet ik hier nu echt uitleggen hoe dat moet ? Nee toch...
Nu moeten we een mooie lichtbruine, lichtzure saus bekomen
hebben die voldoet aan de eisen van mijnheer de echtgenoot. Zijn moeder maakte
ze ook zo...maar vergeet niet dat niemand er zal in lukken om de smaak van
mijnheer zijn moeders ajuinsaus na te
bootsen...
Om de saus een beetje te versieren kan er op het einde,
juist voor het opdienen nog wat mosterd doorgeroerd worden maar dan mag de saus
niet meer koken want anders is alle mosterd die er in gedaan werd naar de kleurpotloodjes...Mosterd
verdraagt geen kookproces !
De Fransen kennen ook
nog een sauce charcutière. In een abominabele vertaling wordt dat dan: saus
van de vrouw van de charcutier.
Een charcutier is een slager ofte beenhouwer die bereide
vleeswaren maakt en verkoopt.
Komt van de term chair cuite...Gekookt vlees.
Die saus is niets anders dan ajuinensaus met een julienne -
dat zijn zeer fijne reepjes - van cornichons, zure augurken dus, er door
gemengd. Speciaal voor varkenvlees, want dat verkoopt die charcutier ook..
Hopelijk heb ik hiermee enkele huwelijken gered.
Zoniet, hou je er nog altijd ajuinsaus aan over...Ajoin.
|
