Ene Bram vroeg mij of ik niet eens één en ander over
kastanjes kon neerschrijven.
Dat kastanjes tijdens het najaar zo maar overal gratis te
vinden zijn en dat Bram een Nederlander is, is vermoedelijk puur toeval....
(Brammetje, dit is
echt maar een grapje hoor en nog een goedkoop ook.
Volgende keer een
eentje over die domme Belgen !)
Wel, kastanjes....!
Wie kent dat nog ? Waar vindt men die? Wat kan er met
kastanjes gedaan worden ?
Zijn alle soorten zo maar eetbaar ?
Over die soorten kan ik kort zijn want dat is eenvoudig.
Er bestaan drie soorten :
De gewone kastanje...
De Franse marron
De paardenkastanje.
Dus, nummer één is de kastanje die hier te lande in vele
bossen gevonden wordt, zowat vanaf oktober. Ze zitten verpakt in een bolster
die bezet is met scherpe groene pinnetjes.
Als de vrucht, de bolster, rijp is valt ze uit de boom,
barst daarbij of is reeds gebarsten en dan komen er één of twee of soms zelfs
drie kastanjes vrij.
De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar die bevat
maar één kastanje maar dan wel een heel grote. Dergelijke bomen groeien niet in
onze contreien dacht ik...
( Spreek mij tegen ...)
Marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, die
door de Fransen chataigne genoemd wordt.
Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet
eetbaar is, ze is zelfs zeer lichtjes giftig.
Voor de kinderen is het aangenaam speelgoed. Met wat
tandenstokers en paardenkastanjes kunnen olijke diertjes gemaakt worden.
Dus er blijft maar één soort over, de gewone tamme kastanje.
Zelf gevonden of gekocht want tamme kastanjes worden ook wel eens te koop
aangeboden.
Wat valt er hier mee aan te vangen ?
Ook hier zijn er weer drie mogelijkheden.
Ze kunnen gepoft worden; iets wat de ouderen zich nog wel zullen
herinneren.
Er kan puree van gemaakt worden.
Ze kunnen gekonfijt of geglaceerd worden, iets wat vooral
met marrons gedaan wordt en bij de Fransen in hoog aanzien staat maar hier bij
ons maar iets van zo, zo gevonden wordt.
Omdat er over kastanjes bij ons praktischs niets te vinden
is, vooral over bereidingswijzen ben op zoek gegaan.
Lang heb ik niet moeten zoeken want er liggen hier twee
boeken in de kast, een Franse en een vertaalde versie van Le bonne cuisine du
Périgord en dus de tegenhanger : De goede keuken van de Perigord. Het
oorspronkelijk werk is geschreven door La Mazille.
De Périgord is één van de landstreken in Frankrijk waar de
landlieden ( boeren) vroeger de winter
doorkwamen met behulp van de kastanjes die ze tijdens de herfst verzameld
hadden. Dus daar zijn recepten troef en in overvloed te vinden.
Er nog even bij vermelden dat La Mazille de bijnaam is van
een dame die in 1929 een kookboek heeft vrijgegeven, dat handelt over de keuken
van de Périgord.
Het boek is bijna wereldberoemd geworden.
Wel moet ik er bij vermelden dat de Nederlandse vertaling
abominabel slecht is !!!
De vertaler, of is het een ster lukt er in om de namen van
paddenstoelen te verwarren.
De oronge wordt naar
het Nederlands vertaald als parelamaniet. Compleet fout. De juiste naam moet
zijn: keizersamaniet. Oronge des
Caesars.
Niet dat de
parelamaniet een giftige paddenstoel zou zijn maar de kans dat ie verward wordt
met een zeer giftige is echt niet uitgesloten. De gevaarlijke dubbelganger is
de panteramaniet, die zeer giftig is. En een parelamaniet is geen oronge
!!!
Maar...welke gek,
buiten ikzelf, gaat er nu het bos in om paddenstoelen te plukken ???
Nu, de oronge is hier toch niet te vinden.... De
keizersamaniet, bedoel ik, die gevaarlijke panteramaniet wel degelijk!!!
Zo staan er nog wel
enkele kemels in, met twee en nog meer bulten. Dit zo maar ter zijde...
En, het gaat hier over kastanjes. La Mazille geeft massas
recepten op voor kastanjes en daar moeten we dus zijn, slecht vertaald of
niet...
Ik heb dus voor alle veiligheid maar gelezen in de
oorspronkelijke Franse uitgave.
Kastanjes moeten steeds eerst gepeld worden. Dat is het
onaangename werkje.
Volgens Mazille kan dat best door de kastanjes niet al te
vers te gebruiken. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.
Dan wordt er een kruisvormige insnijding gemaakt aan de
bolle kant van de kastanje. Nu worden de kastanjes gestoomd gewikkeld in
koolbladeren of op een laag aardappelen. Duidelijk boerenkeuken. Ook kan men de kastanjes stomen gewoon boven water.
Dat is dan ook wat ik nu zou doen.
Hoelang dit duurt. Wel dit is een kwestie van even te
proberen of het binnenste bruine velletje gemakkelijk loskomt.
Vroeger kieperden wij ze in de frituur, dat ging zeer snel
maar het frituurvet was nadien wel naar de .....
De buitenste pel barst open en nu kunnen ze gemakkelijk
gepeld worden.
Het gaat ook door de kastanjes te poffen in de
microgolfoven. Ook weer hoelang?
Gewoon even testen.
Als alles goed verloopt hebben we nu gepelde, mooie, witte
kastanjes.
Daar kan men verder mee werken.
Ook is het mogelijk om de kastanjes te poffen in de as van de
open haard, maar die moet men dan wel hebben. Ook op de plaat van een oude
keukenkachel lukt het zeer goed en er bestonden geperforeerde pannen, speciaal
om kastanjes te poffen boven een open vuur.
Het is wel eigenaardig dat men bij onze zuiderburen tijdens
de winter vlot kraampjes vindt waar gepofte kastanjes verkocht worden. Zelfs in
Korea heb ik er ooit gezien.
Hier is er soms wel eens een avontuurlijke ondernemer die met
behulp van een houtkacheltje kastanjes staat te poffen tijdens kerstmarkten. Maar
dat is het dan....
In de Périgord eet men de gepofte kastanjes met verse boter.
Waarom niet ?
Maar we zullen iets doen met de gekookte gepelde kastanjes.
Gepofte kastanjes zijn lichtjes gebakken en hebben een kleurtje...en
worden dan ook zo gegeten, geen verdere
bewerking!
Dus de gepelde kastanjes worden verder gaargekookt, gewoon
in water met wat zout of in water met suiker en een vanillestok als ze moeten
dienen voor een zoete bereiding.
Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij
wildbereidingen.. Maar zelfs deze puree ziet men minder en minder.
Nochtans eenvoudig om te maken. De gekookte kastanjes zonder
kookvocht door een roerzeef, een passe-vite, in t Vlaams, draaien en er wat
boter en/of room aan toevoegen en een beetje van het kookvocht tot een puree
ontstaat van de gewenste dikte.
Nu kan dit werkje vlot gedaan worden met een keukenrobot, zo
eentje met van die scherpe sneldraaiende messen. Natuurlijk moet de puree op
smaak gebracht worden. Gewoon met wat peper en zout een beetje suiker indien
gewenst.
Nu moet die kastanjepuree niet alleen gegeven worden bij
wild. Bij elk ander soort vlees zal het ook wel gaan. Vooral gevogelte leent
zich daartoe.
Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar daar zorgt men
er voor om een vrij droge puree te bekomen. Deze puree kan verder bewerkt
worden door er extra suiker aan toe te voegen en deze te gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld
gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het
suikergehalte hoog genoeg is zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje
likeur geeft een originele toets.
In de klassieke keuken werd er een Mont-Blanc van gemaakt.
Een bergje zoete kastanjepuree en daar boven op een schep dikke maar niet
volledig opgeklopte slagroom.
Er bestaan verschillende varianten op dit recept.
De mooiste grote kastanjes kunnen ook geglaceerd worden
door ze zeer zachtjes te koken in een suikerstroopje en deze stroop elke dag
opnieuw in te koken tot er een dikke stroop overblijft. De kastanjes blijven
wel in de stroop om zo langzaam te doortrekken met de suiker.
De stroop wordt elke dag opnieuw van de kastanjes gegoten,
ingekookt en de stroop gaat dan weer over de kastanjes. Dit tot tienmaal toe.
Elke dag opnieuw.
Als laatste laat men de stroop van de kastanjes lekken en dan
laat men ze drogen in een zeer zachte oven.
Daarna best in papieren bakjes schikken. Dit zijn dan de
beroemde marrons glacés !
Met de resterende stroop kan er kastanjelikeur vervaardigd
worden door voldoende neutrale alcohol bij de stroop te gieten. Eerlijk
toegeven, de smaak is maar flauw. De vanillesmaak zal hier steeds domineren.
Maar voor de avontuurlijken is het een interessant project.
Gekookte kastanjes kunnen ook gewoon als groente gebruikt
worden. Samen met spruitjes heb ik al eens gehoord. Bij kalkoen... het is wel
een machtig garnituur. Geen liflafje.
Soms zijn ze zelfs te vinden in diepvries discounts, klaar
voor gebruik.
Maar ja, zo een firma vinden is ook weer niet eenvoudig. Maar
dit betekent wel dat gekookte kastanjes in de diepvriezer kunnen bewaard worden
!!!
En nu, zoeken maar. De kastanjes waar aan de buitenkant een
gaatje zichtbaar is kan men best laten liggen. Daar zit een lelijke dikke worm
in die de kastanje al leeg gevreten heeft.
|
