Al van den droêgen ering wille wij zinge
ter iêre van ze kopke zulle wij springe
't is van z'ne kop
springd der mor ùp
't is van den droêgen ering
Al van de droge haring willen wij zingen
ter ere van zijn kopje zullen wij springen
't is van zn kop
spring er maar op
't is van den droêgen ering....
Zo zingt Wannes van de Velde over den droêge ering.
Maar dit wijsje is reeds veel, veel ouder.... van den haring heeft ooit het bestaan van duizenden mensen afgehangen. Voor de vissers was dat uiteraard zo, maar ook is er een periode tijdens de laatste oorlog geweest dat de bevolking zou omgekomen zijn van de honger mocht er niet een massale aanvoer van haring geweest zijn. Het was tijdens de winter 1943-44
Door allerlei factoren kon men aan de Belgische kust enorme hoeveelheden haring vangen. Deze haringen werden tot in de verste dorpen verspreid. Voor vele mensen betekende dit af en toe een volle maag, voor sommigen zelfs de redding van een mogelijke hongerdood.
Enkele weken geleden heb ik vlugjes aangehaald dat we op een Franse markt een verse haring, recht uit de zee gekocht hadden. Het waren er zelfs twee!
Waarom koop je nu haring, jeugdherinneringen ?
Nee. Ik ben niet grootgebracht met haring alhoewel we dat thuis wel aten onder de vorm van pekelharing...
Een verse haring ken ik nog van de periode dat ik in Brugge woonde. Elke keer als ik naar school ging passeerde ik er een vishandel. De eigenaar zette dan een bord aan de deur met de specialiteiten van die dag er op geschreven.
Levaart was één van de vissen die dikwijls genoemd werden.
Als inwoner van de provincie Antwerpen had ik er geen flauw benul van wat een levaart was. Dus, één oplossing, de viswinkel in en gaan kijken. Daar lagen ze dan, zilver en blauw gekleurde verse haringen... levaart.
Het woord zal in West-Vlaanderen nog wel gebruikt worden, want het is al eventjes geleden hetgeen ik nu aanhaal.
Het was trouwens diezelfde vishandelaar die ooit naar mijn vrouw belde om te zeggen dat hij een mooie meid had voor mij...! Voor de onwetenden een mooie meid is een heek of in het Spaans een merluzza...
Ik maakte van verse haring bijna een specialiteit. Dat was tijdens de periode dat ik les gaf in ter Groene Poorte. Een recept gevonden in de répertoire : Hareng à la Calaisienne. Het was in de tijd dat alle gerechten nog in het Frans geschreven werden...
Het was, of is een typisch gerecht voor een school: er is veel werk aan voor de leerlingen - anders gaan ze toch maar onnozelheden uithalen -, goedkoop, ook zeer belangrijk voor de directie dan en uiteindelijk was het zelfs behoorlijk lekker.
Receptje ?
Zoek eerst of er nog ergens verse haring te koop is. Dat zal vermoedelijk het grootste probleem zijn. Nochtans laatst heb ik er gezien in de Carrefour, in de visafdeling, of waar dacht je ? Droge voeding, kassa vier ?
Laat de verkoopsters daar met hun pollen afblijven... Als die vis fileren gooien ze het meeste weg ! Maar ! Thuis neem je, je scherpste mes, een fileermes en haal de twee filets van elke haring. Verwijder zorgvuldig alle graatjes. Indien er hom in de vis zit, bewaar die dan. De kuit kan eventueel apart gebakken worden en als delicatesse opdiend worden. Ik zie er nu al enkele vieze snuiten trekken...
Let wel: de hom is het belangrijkste onderdeel van de voortplantingsapparatuur van de mannetjesharing. De kuit behoort tot de vrouwelijke attributen. Dat worden later de eitjes die dan kleine harinkjes worden.
Maar we zijn aan het afwijken...
Neem een zeer fijn gesnipperd sjalotje per persoon en een greepje eveneens fijn gehakte peterselie. Voeg daar nog een hoeveelheid gehakte champignons bij evenals de fijngeprakte hom, hommen als het er verscheidene zijn. Meng dit alles nu met een rijkelijk hoeveelheid malse boter, wat peper en zout en stop dit mengsel tussen de twee filets.
Verpak de filets in een papillot van boterpapier - zoals het hoort - en maak de vissen gaar in de oven tot de papillot mooi opgeblazen is en eveneens een gebruinde zomerse teint aangenomen heeft.
Moeilijk en veel werk ? Je was verwittigd !
Een gewone verse haring, gebakken in de pan met een grote pan ajuinsaus erbij en een gekookt patatje, dat is ook goddelijk eten.
Ergens op een blog lang geleden heb ik ergens zo iets gelezen van een man die zijn vrouw verlaten had omdat ze geen haring wou klaarmaken, met bloempatatten en ajuinsaus...
Meestal bedoelt men nu de bakharing en niet de verse haring. Geen nood, die bakharing is even lekker, misschien nog smakelijker. Wat er juist gebeurd is met die bakharing is behoorlijk onduidelijk. Hij wordt lichtjes gezouten, vroeger was dat wel anders, en lichtjes gerookt. Dat is het waarschijnlijk.
Anderzijds kennen we ook de bruine gerookte haring, door de band veel zouter dan de bakharing. Dit bruine beestje heeft allerlei benamingen. Bokking is er één van.
Het woord bokking slaat op de manier van roken, met beukenhout. Bokking!
Het Brusselse of Brabantse woord boestering of een paar tientallen andere schrijfwijzen, zijn dialectvormen hiervan. Bok ( beuk) en haring.
Deze gerookte haringen kunnen eveneens gegrild of gebakken worden maar zijn doorgaans vrij zout... ze zijn meer geschikt om verwerkt te worden in allerlei slaatjes.
In Engeland worden diezelfde haringen langs de rug open gesneden, de graat blijft er in en na het zout en rookproces worden het dan kippers. Een traditioneel onderdeel van het Engelse breakfast.
Een andere topper uit de oude haringdoos is hetgeen we hier pekelharing noemen. Vroeger waren ze te vinden in reusachtige bokalen in de cafés en de fritkoten. En nu ?
Ik ga nooit op café en het interieur van een fritkot ken ik alleen van horen zeggen. Gelove wie geloven wil !
Pekelharing is niet het juiste woord. Een pekelharing is een haring die in zout, in pekel bewaard is. Om er hetgeen van te maken wat ik hier bedoel moet deze gepekelde haring eerst ontzilt worden en dan opgelegd worden in een half om half water en azijnoplossing met uien en een schijfje citroen. Soms zitten er ook andere kruiden in maar dat is slechts bokaalversiering.
Goede ouderwetse pekelharing moet vast zijn, het vlees mag niet papperig of mals zijn, maar waar vind je dat nog ? In de ouderwetse viswinkels zag je ze soms nog liggen, huisgemaakte pekelharing op vrijdag, uitgestald in een lampetkom...met een dikke laag uien er over uitgespreid. Toen werd de bevolking nog verondersteld om vrijdags vis te eten... ( Nu is dat couscous...)
Naar het schijnt is gans de haringopleggerij op sterven na dood.... Jammer !
De rolmops is een variant. In Holland wordt een kleine haringfilet met vel, rond een grote augurk, een zure bom, gerold. Bij ons zitten er uien in de haringfilet gedraaid... En twee prikkers om alles samen te houden.
Om af te sluiten een paar receptjes met pekelharing en één met gerookte haring.
Verwijder eerst zorgvuldig het vel en alle graatjes van een gerookte haring.
Snijd de haringfilets, een appel, een gekookte aardappel, komkommer, rode biet en augurkjes in gelijkmatige dobbelsteentjes. De rode biet kan ook weggelaten worden, uiteindelijk maak je er mee wat je zelf wil.
Meng alles met olie en azijn. Kruid eventueel met peper en zout.
En er mag wat gehakte peterselie en ui bij gedaan worden.
Laat minstens enkele uren trekken in de koelkast, liever nog een ganse nacht.
Serveer met een versiering naar eigen keuze.
Zo maakten we vroeger deze haringsalade voor buffetten en we gebruikten de afgesneden kop en staart van de vis om de salade te versieren..! Ik zie nu de verkrampte gezichten al....klaar om te gillen!
Stukjes zure haring met appeltjes en room gemengd met de versnipperde uien uit het bokaaltje geeft een frisse salade, als voorgerechtje misschien. Ook hier kan wat rode biet bij gedaan worden maar opletten voor de kleuren! Room en rode biet geeft een ziekenhuis effect...!
Al van den droêgen ering wille wij zinge
ter iêre van z'n oêgske zulle wij springe
't is van z'n oêg
springd der mor ùp
't is van den droêgen ering
Al van de droge haring willen wij zingen
ter ere van zijn oogje zullen wij springen
't is van z'n oog
spring er maar op
't is van den droêgen ering
Maar t is gedaan en we hebben het nog niet eens over een droêgen ering gehad !
|