|
Misschien ben ik er wel echt heel vroeg bij, sint niklaas moet nog komen maar stilaan moeten we beginnen denken aan de eindejaarsfeesten.
Nog bijna drie maanden te gaan maar als we nu beginnen met de voorbereiding hebben we alle kans om even een en ander uit te testen.
Dat is één van de meest voorkomende stommiteiten: drie dagen voor kerstmis beginnen sommigen er aan te denken dat er wel eens iets moet klaargemaakt worden. Dan gaan ze snel een recept zoeken, begrijpen er niets van maar gaan toch maar aan de slag. Eerst nog aankopen doen. Alles is nu superduur geworden of niet meer voorradig. Moet op tijd besteld worden ...enz... Resultaat ?
Zwezeriken zijn nu nog te koop aan redelijke prijzen.
Ze kunnen gemakkelijk ingevroren worden zonder al te veel kwaliteitsverlies.
Prijzen ga ik hier niet noemen want die variëren nog erger dan de prijzen van de olie op de internationale markt. Goedkoop zijn zwezeriken nooit. Dat is eenvoudig!
In verhouding met kreeft, Zeeuwse oesters of kaviaar is de kostprijs van zwezeriken nog redelijk. Men eet dat ook niet alle dagen.
De zwezerik is de groeiklier. Ze komt voor bij alle zoogdieren, ook bij mensen.
De wetenschappelijke naam is ; thymusklier...
Ze regelt de groei. Als het dier volgroeid is stopt de werking van de klier en verschrompelt ze. Daarom dat er soms ook gesproken wordt over vaarzenzwezeriken; Dit zijn dus zwezeriken die aan het verschrompelen, zeg maar aan het vervetten zijn. Een vaars is een overjaars vrouwelijk kalf, begint een koe te worden....( Meisjes van dertien...)
In het Frans spreekt en over ris de veau of ris dagneau. Heeft niks met riz te maken , dat is rijst...
Er wordt een onderscheid gemaakt tussen hartzwezeriken en keelzwezeriken.
Dit situeert ook de plaats waar de zwezeriken zich bevinden in het lichaam.
De keelzwezeriken zijn een ietsje goedkoper dan de hartzwezeriken. De structuur van de keelzwezeriken is los, allemaal bolletjes die met een vliesnetwerk aan mekaar gehouden worden. Ze worden dan ook vooral gebruikt voor bereidingen waar ze in een saus kunnen verwerkt worden. Het uitzicht heeft dan niet zoveel belang. Ze worden uitgepeld. Bijvoorbeeld in vidéekes...
Indien men er kan aankomen kunnen hiervoor ook lamszwezeriken gebruikt worden.
De helft van de prijs van kalfszwezeriken en bijna even lekker.
De hartzwezeriken hebben een steviger structuur en zijn ideaal voor bereidingen waar de zwezeriken opgediend worden, gebakken in schijfjes, dus voor de kwaliteitsmaaltijd.
Indien de zwezeriken in diepvries aangekocht worden zullen ze waarschijnlijk wel verwaterd zijn. Als ze bij de slager gekocht worden moeten ze meestal eerst enkele uren in water gezet worden.
Best is om even bij de slager even te informeren of ze reeds gedegorgeerd zijn of niet...
Indien niet, zet de zwezeriken dan in een kom met koud water en ververs dit water verscheidene malen tot alle bloedsporen verdwenen zijn.
In het slechtste geval kan dit tot enkele uren duren. Regelmatig de zwezeriken omroeren, het bloed er uit nijpen, tot ze mooi wit getrokken zijn.
Dan blancheren. Dit wil zeggen, breng ze even aan de kook beginnend in koud water met wat zout. Laat ze een minuutje of zo wat doorkoken en koel ze dan af in koud water.
Nu kunnen de ongerechtigdheden er gemakkelijk afgehaald worden omdat de zwezerik nu steviger geworden is.
De zwezeriken van tegenwoordig zijn netjes opgekuist. Er zit niet te veel rommel meer aan.
Als het mocht nodig zijn, verwijder dan de stukjes vlees, vliezen, stukjes ader, enzovoorts....
Niet te overmatig reinigen want dan zou de zwezerik nadien kunnen uit mekaar vallen.
Nu maken we een bedje van groenten om er de zwezerikjes op te stoven.
Dus wat wortel, ui, selder en prei, in kleine blokjes ( brunoise) gesneden even aanstoven in boter. Een kruidenbosje, dus tijm, laurier en wat peterseliestengeltjes er aan toevoegen. Enkele minuutjes stoven tot de groentjes mooi glanzen.
Nu de geblancheerde zwezeriken daar op leggen en overgieten met wat fond indien voorradig.
Desnoods van een blokje. (Niet voortvertellen dat ik dit gezegd heb...)
Zelfs water zal een behoorlijk resultaat opleveren. Opgelet, geen massas vocht toevoegen. Bijna onder vocht is genoeg...Leg er zelfs een bord op of een deksel dat er zal voor zorgen dat de zwezeriken niet gaan zweven en dus onder vocht blijven...Dat deksel dus moet kleiner zijn dan de pan waarin ze stoven, het moet echt op de zwezeriken liggen.
Niet vergeten om wat peper en zout toe te voegen.
Na maximum twintig minuten zijn de zwezerikjes gaar. Prik even met een vork om te controleren.
Leg ze nu op een bord of een schotel en lag daarbovenop een ander bord of schotel.
Daar bovenop komt een gewicht. Bijvoorbeeld een blik conserven of als je dat niet hebt (?) gelijk wat, dat redelijk zwaar is, een pak zout of suiker of enkele flesjes trappist. Een fles wijn mag ook.
Na een uurtje afkoelen, in de koelkast bij voorkeur, zijn de zwezeriken geperst en hebben ze een stevige structuur gekregen.
Nu kunnen ze in mooie plakken gesneden worden. Een beetje schuin snijden, dat levert grotere plakken op. Hou er rekening mee dat er steeds wat restjes zullen zijn. Een zwezerik heeft een zeer onregelmatige vorm. De hartzwezeriken hebben dat probleem minder en zijn daarom ook beter om te gebruiken bij de betere bereidingen.
Sommige koks verwerken de zwezeriken zonder ze eerst aan te stoven maar dat is absoluut mijn meug niet !
Rest nu nog om de schijfjes zwezerik even door bloem te halen en ze goudbruin te bakken. In boter alstublieft. Verknoei zo een mooi materiaal niet door surrogaatboter te gebruiken.
Ook moeten ze nog opgediend worden. Daarvoor zijn er honderden recepten te vinden, het ene al wat beter dan het andere...soms toch...
De zwezerik zelf produceert geen saus, geen jus, dus die moet apart gemaakt worden.
Hollandse saus of roomsaus en paddenstoelen gaan er goed bij vooral een saus met morieljes of cantharellen... truffel?
Een bladerdeeggebakje of een fijne aardappelbereiding, een fijne groente zoals echte verse jonge erwtjes, asperges, artisjokken....maken het gerecht af.
|
