|
Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is de Gratin Dauphinois of gewoon gezegd, de aardappelgratin of gegratineerde aardappelen.
Er bestaan een paar varianten van deze bereiding.
Zoals gewoonte gaan we dit even compleet uitspitten.
Wat hebben we allemaal nodig, niet zo veel.
Aardappelen.
Sommigen zweren bij bloemige aardappelen, anderen prefereren dan weer vastkokende patatjes. Vermits het eindproduct een smeuïge massa moet worden is het wel best om bloemige aardappelen te gebruiken.
De aardappelen worden in schijfjes gesneden. Dit kan het beste met een keukenschaaf maar met de hand is het ook goed realiseerbaar. Om de binding een beetje te remmen kunnen ze gewassen worden, want en een teveel aan zetmeel kan een te kleverige massa opleveren.
Bij vastkokende aardappelen hoeft dit natuurlijk niet.
Room, melk.
Melk alleen is nogal schraal. Pure room is zwaar, alhoewel de puriteinen zweren bij dikke zware room van 40% vetgehalte. Het gemiddelde is weeral eens de goede oplossing. Fifty fifty. Dus half melk, half room. Of room met 20% vetgehalte gebruiken, dat komt ongeveer op hetzelfde neer.
Knoflook.
Nu nog wordt er dikwijls geschreven om de ovenschaal waarin de aardappelen zullen gaar gemaakt worden in te wrijven met een teentje look. Kom, zeg, doe er maar enkele teentjes in, wel netjes fijn gehakt.
Kaas.
Dit is een heikel punt. De bewoners van de Dauphiné zweren dat er geen kaas gebruikt wordt bij de bereiding. Met kaas zouden we een Gratin Savoyard bekomen.
Toch doen velen het wel....
Joseph Favre schreef zelfs om Hollandse kaas te gebruiken. Escoffier doet er gruyère bij!
Conclusie : doe wat je wil of gebruik de kaas die je in huis hebt.
Gegratineerde kaas is toch wel lekker en geeft ook een pittige smaak aan de gratin.
Eieren.
Daarmee is iedereen akkoord, dat hoeft niet, dat mag zelfs niet.
Het is een uitvinding van de koks om gemakkelijk te kunnen werken met een gratin.
Peper en zout , muskaat.
Dat is een must.
Nu de bereiding.
Eenvoudig, begin met de gekozen aardappelen in schijfjes te snijden. Best,dus, met een schaaf. Vergeet ook niet om de aardappelen eerst te schillen....
Als het zeer bloemige aardappelen zijn zoals bintjes zou ik ze zelfs even durven wassen, kwestie van het overtollige zetmeel er even af te spoelen.
Boter nu een ovenschaal royaal in. Strooi er de fijngehakte knoflook in.
Voor diegenen die veel tijd hebben; schik de aardappelschijfjes dakpansgewijze in de schaal. Voor degenen die geen tijd hebben; gooi ze er zo in.... !
Maak nu een room/melk mengsel. Doe dit in een maatbeker. Start met niet te veel en giet dit mengsel over de aardappelen. Een goede verhouding is om ongeveer de helft vocht te gebruiken als er aardappelen gebruikt zijn. Dus voor een kilogram aardappelen, een halve liter room, melk mengsel. Een beetje gezond verstand is hier wel nodig en niet zomaar klakkeloos een recept volgen. De aardappelen moeten ongeveer, bijna, iets minder dan helemaal onderstaan met room/melk ...
Giet het room, melk mengsel uit de braadslede in een kookpan en breng het bijna aan de kook en giet het nu opnieuw over de aardappelen.
Zorg er nu ook nog voor dat er peper, zout en muskaatnoot naar smaak in de massa terecht komt. Dit kan gemengd worden met de room.
Nu nog de eventuele kaas op de aardappelen strooien en het zaakje in de oven schuiven.
De baktijd hangt af van het vermogen van je oven. In mijn oven duurt dit exact 40 minuten bij 180°C. Deze tijd is logisch. Aardappelen moeten normaal 20 minuten koken om gaar te worden. Vermits ze nu gaar gemaakt worden in melk zal de bereidingstijd ongeveer verdubbelen. De oorzaak is de calcium die in de melk zit. Deze verhindert het gaar worden.
Hetzelfde fenomeen doet zich voor bij het koken van aardappelen in zeewater.
Nog even opletten, een gratin heeft de slechte gewoonte om zeer sterk te schuimen tijdens het kookproces.
Als de schaal met aardappelen te hoog gevuld is zal het roommengsel overkoken en op de bodem van de oven een rokende zwarte kwalijk stinkende massa vormen. Neem daarvoor de nodige voorzieningen zoals een laagje aluminiumfolie op de bodem van de oven te leggen of gebruik een hoge ovenschaal. Maar dit laatste presenteert niet mooi en als de massa overgelopen is ziet de schaal er ook maar vies uit.
In de restaurants lost men dit zo op: de gratin wordt gemaakt in een geschikte recipiënt , dit mag zelfs een zeer lelijk mormel zijn.
Nadien wordt de afgekoelde gratin overgebracht in kleine porties, eventueel eenpersoonsporties in andere vuurvaste schaaltjes. Een beetje verse room en kaas er over en opwarmen in de oven.
De gratin wordt dan opgediend naast het gerecht waarbij het bedoeld is. Links bovenaan het bord zou mijn broer zeggen. Zie serveerkunde.
De gratin is een prachtig gerechtje bij lams of kalfsvlees.
Let er wel voor op dat het een zware bereiding is, geef er daarom ook geen vleesbereidingen bij met dikke of zware sausen.
|
