Enkele weken geleden heb ik mij een foodprocessor aangeschaft; een keukenmachine of
hoe wordt zo'n toestel nog genoemd?
Het
kan hakken, roeren, en mengen
ik heb nog niet geprobeerd of de nieuwe aanwinst
ook kan dweilen of de afwas doen.
Toen
ik dan toevallig in de grote supermarkt een stukje varkenslever vond, had ik
weer vooruitzicht op een nieuw project: leverpastei maken.
Van
de lever heb ik eerst een portie zelf opgegeten. Gebakken, overgoten met veel
dik gebonden en lichtjes zure ajuinsaus en pureeaardappelen er bij.
De
ogen zijn weer groter dan de buik geweest want ik kreeg de gebakken portie niet
op.
In
plaats van dat stukje lever aan de kat te voeren is het ook in paté veranderd.
Het
recept dat nu volgt is niet het enige zaligmakend recept. Er bestaan minstens
duizend verschillende manieren, en misschien zelfs meer, om een paté te maken.
De
paté is een middeleeuws gerecht. Oorspronkelijk bestond het uit stukken vlees
die in brooddeeg gaar gebakken werden. Vandaar ook de naam: pastei!
Je
ziet er dezelfde oorsprong is als pasta, paté
deeg. Denk aan het
koninginnenpasteitje: een vleesvulling in een deegbakje!
De
patés die wij nu meestal maken zijn volgens de klassieke norm allemaal
terrines. (Terre = aarde). Een paté die gebakken wordt in een aardewerken vorm,
zonder de deegkorst.
Goed! Eigenlijk gaan we dus een terrine maken
Hoe
de consistentie, de structuur, van de paté zal zijn, kan je helemaal zelf
bepalen.
Wil
je een droge vaste paté die snijdbaar is of wil je een smeuïge vette, zelfs
smeerbare paté?
Elke
paté bevat minstens drie componenten: lever, vlees en vet
Uiteraard ook
kruiding en soms enkele hulpstoffen.
Veronderstel
dat de gemalen rauwe lever, het rauwe vlees en het rauwe vet tot paté zouden
gebakken worden krijgt men een zeer droge vaste paté, een beetje zoals
vleesbrood maar dan met een leversmaak.
Om
een zachtere structuur te bekomen kan één, twee of alle drie de componenten eerst gaar gemaakt
worden. Zelfs als alle elementen, vlees, lever en vet gaar gemaakt zijn is er
nog een binding mogelijk: gelatine die getrokken word uit varkensvel, het
zwoerd dus.
Dat
als theoretische inleiding.
Hoe
ik "mijn" paté gemaakt heb, is als volgt:
Er
lag nog een gekookte varkenspoot in de diepvriezer. Daarvan heb ik zorgvuldig
al de beentjes verwijderd, nadat de poot ontdooid was natuurlijk (microgolf)
Dit
pootvlees heb ik dan eerst fijngemalen in de cutter. Zo fijn als ging,
werkelijk tot een papje.
Deze
massa dan even terzijde gezet.
Dan
heb ik ongeveer 300 gram varkenslever plus de reeds gebakken lever zeer fijn
gecutterd in mijn spiksplinternieuwe foodprocessor.
Daardoor
ontstond een blubberig papje met een herkenbare bruine kleur die ik hier niet
zal beschrijven. Nu moet het zout erbij. De massa wordt daardoor plotseling
dikker. Het zout doet de eiwitten uit de lever binden. 20 Gram heb ik gebruikt.
Gewoon tafelzout. Nitrietpekelzout zou beter zijn maar daar is niet zo
gemakkelijk aan te raken tenzij de slager er een beetje wil geven of verkopen.
Het
is best om nu ook de andere kruiden toe te voegen.
Peper,
liefst zwarte peper, een koffielepel vol. Dit is ongeveer twee gram.
Een
halve koffielepel foelie, maar nootmuskaat kan ook.
Een
koffielepel gedroogde majoraan. (marjolein)
Een
koffielepel gedroogde tijm.
Nu
mag alles gemengd worden maar niet in de cutter: de tot moes gemalen lever, de
fijngemaakte varkenspoot, de kruiden en nog niet vernoemd; 500 gram gewoon
varkensgehakt. Vet gehakt als het kan. Ik heb er zelfs nog 100 gram gemalen vet
spek bijgevoegd.
Nu
mag er nog een glas ( 100 gram) rode wijn en eventueel een klein glaasje cognac
bij de massa en alles wordt dan goed gemengd.
De
bekomen massa is niet al te vast maar bijna half vloeibaar.
Nu
kan het deeg reeds geproefd worden. Het ziet er niet erg smakelijk uit maar
dood ga je er niet van. De paté in wording moet nu al lekker smaken. Een beetje
zouter dan gewoon maar dat moet. Na het afkoelen van de paté zal die minder
zout smaken zeker als hij enkele dagen in de koelkast gerust heeft.
Nu
kan de paté gebakken worden.
Ik
deed het zo: de patévorm (bakblik) die volledig moet gevuld zijn, gaat in een
bain-marie. Een heetwaterbad dus. Enkele eetstokjes of satépennen onder de
patévorm zorgen ervoor dat het hete water ook de onderkant van de paté raakt. Dit water uit de bain-marie zorgt ervoor dat
de inwendige warmte in de paté nooit hoger wordt dan 100°C.
Even
narekenen leert ons dat de gemaakte paté iets meer dan 1 kilogram weegt. Wat
meer of wat minder. Dus een klein uurtje moet voldoende zijn om dergelijke
massa gaar te maken in de oven.
Dan
ben ik begonnen met bakken bij 160 graden om na een half uur de temperatuur te
doen dalen tot 120 graden gedurende ook een half uur. Om helemaal zeker te zijn
kan een temperatuursonde gebruikt
worden. 72° C Moet de inwendige temperatuur bedragen om een perfecte
"cuisson" te verkrijgen, volgens Peter Goossens.
Dan
de paté laten afkoelen terwijl hij nog in de bain-marie staat. Normaal wordt nu
een plankje en een gewicht op de paté gelegd om de massa wat samen te drukken.
Ik heb gewoon af en toe op de paté geduwd met een lepel tot de jus uit de paté
kwam boven drijven.
Als
de zaak begon af te koelen mocht de paté in de koelkast.
Het
is moeilijk om er af te blijven maar toch is het beter om de paté minstens een
dag te laten rusten na afkoeling zodat de smaken zich goed kunnen mengen.
De
paté was mooi snijdbaar en werd smeuïg na een tijdje te rusten buiten de
koelkast. Net wat ik wou.
De
smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Zo zal
dergelijke paté helemaal anders smaken als kippenlevertjes of kalfslever
gebruikt wordt in plaats van varkenslever. Ook de kruiding bepaalt mee de
smaak.
Dus
dat wordt experimenteren en desnoods alle dagen paté eten
!
Klassiek
wordt een gewone paté gegeten met boerenbrood, zure augurken en ajuintjes. Men
een slaatje kan ook.
In
de zomer kan je er ook snel gemaakte zure komkommer bijgeven.
Ik
gebruik daarvoor de minikomkommer in plaats van de gewone grote komkommer.
De
groene schil is zachter en de smaak is beter.
Snij
de komkommer in de lengte in vier. Elk part nu in twee, zo bekom je vingerlange
stukken. Laat de zaden er in zitten en bestrooi de komkommer met grof zeezout.
De hoeveelheid heeft geen belang.
Schud
de komkommer goed op en laat de stukjes rustig twee uur staan. Spoel de
komkommer nu in veel koud water en laat de komkommer nu weer een tweetal uur
weken in koud water.
Stop
ze nu in een recipiënt en overgiet met dragonazijn. Twee derde azijn en een
derde water.
Zet
de komkommervingers nu een 24 uur in de koelkast en geniet er daarna van.
Als
de komkommer te zuur of te zout is, dan pas je dat de volgende keer aan. Zout
verminderen is langer weken in zuiver water.
Ikzelf
eet mij er te pletter aan
. en ze bevatten geen of bijna geen calorieën.
Veel
beter dan chips of nootjes.
|