Visserspotje, Marmite du pêcheur, pseudo bouillabaisse.....
Een redelijke bouillabaisse is hier bij ons bijna niet te maken. We hebben er gewoon de juiste vissen niet voor. Misschien de gelukzakken die in de buurt van een grote vishandel die mediterrane vissoorten verkoopt wonen, bij hun kan het lukken.
De bouillabaisse wordt ook op een andere manier gegeten dan een vissoep. Eerst wordt de soep opgediend, soms vergezeld van gemalen kaas...ja, ja, ...soms met croutons. Bijna altijd begeleid met een aïoli en /of een rouille.
Daarna eet men de vis, met aïoli en rouille. En brood.
Hetgeen wij hier gaan maken is een compilatie van bovenstaande.
Eerst en vooral, als het op het einde van de maand is of als je zit te wachten tot het kindergeld gestort wordt, begin er dan niet aan. Vissoep is duur...! Zeer duur zelfs.
Ook zou ik zo een soepje niet beschouwen als een soep maar als een voorgerecht of zelfs als een hoofdschotel als de porties wat groter genomen worden.
Welke vissen gaan we gebruiken?
Zoek naar vaste vissoorten, daar heeft men de minste miserie mee. Zachte vissen als wijting, die wel eens wordt aangeraden valt toch zo snel uiteen.
Lotte, staartvis, zeeduivel, dat is allemaal hetzelfde, dat is een zeer vaste vis en is dus goed.
Knorhaantjes, de rode of de grijze, dat maakt al niet veel verschil. ( trigla ) Ook goed.
Zeepaling, hondshaaitjes, er wel op letten dat ie zeer vers is, anders durft hij naar ammoniak ruiken.
Zeewolf, is ook een stevige vis.
Stukjes kabeljauw, vooral als het kabeljauw is uit de noordelijke zeeën, die is vast. De gullen uit de Noordzee zijn slap, zoals wijting...
Tongfilets of stukjes tarbot, als de portemonnee het toelaat, waarom niet ?
Zeg aan de vishandelaar dat het vissen moeten zijn voor soep, stevige vissoorten, hij, of zij, kan dan goede raad geven.
Wat mosselen, een langoustine, een gamba, enkele inktvisjes, de kleine zachte , niet van die rubberachtige ringen... Eventueel wat andere schelpjes. Kokkels, venusschelpjes, enz..Vraag ook wat afval van vis. Koppen van tarbot, graten van tong, dat is ideaal.
Sommigen gebruiken ook kleine zeevisjes maar die zijn hier toch bijna niet te bekomen, tenzij bij de Marokkaanse vishandelaren...
Eerst gaan we een visfumet maken. Maak er niet teveel tamtam over. Was de visafval goed en kook die gedurende een kwartiertje met water, wat uien en selder. Kruidenbosje van tijm, laurier, citroensap, enz;... Kijk even hier.
Als je kleine zeevissen vind, mogen die gebruikt worden. Nadien worden de vissen door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid om de laatste druppel smaak er uit te persen.
Bij de gewone visfumet volstaat het om die door een zeef te gieten.
Nu de groenten; in een soep zitten groenten, niet waar ?
Neem de gewone klassieke soepgroenten zoals prei, selder, ui, wortel en voeg daar nog royaal wat venkel en knoflook aan toe. Eventueel enkele verse tomaten.
Snij de groenten in mooie kleine stukjes, brunoise zouden wij zeggen of een fijne mirepoix...
Stoof de groenten aan in olijfolie. Het is een zuiderse bereiding en daarvoor gebruiken we olijfolie; het moet absoluut geen extra vierge zijn. Die van den Aldi of de Lidl is goed genoeg...wat niet wil zeggen dat, dat slechte olie is !
Sorry mijnheer Albrecht...
(Aldi is volledig eigendom van de familie Albrecht, er zijn geen aandeelhouders. De broers zijn waarschijnlijk de rijkste Europeanen, met een geschat vermogen van 32,2 miljard euro )(2006). Dus oppassen met dat soort volk.
Soep maken ! Dus de groentjes aanstoven. Zet ze nadien even opzij. Naast de visfumet.
Alle vis nu in mooie hapklare brokjes verdelen. Ook weer niet te klein.
Nu gaan we een trucje toepassen om er voor te zorgen dat de stukken vis heel blijven.
Trucare met de doif....: leg deze visbrokjes in een ingeboterde of met olie ingestreken, braadslee..
Alle schelpdiertjes, mosselen en andere als er al zijn, gaan we eerst apart gaar maken. Gewoon met een scheut droge witte wijn, wat peper en eventueel wat gehakte peterselie en/of een sjalotje...
Nu de visfumet bij de gestoofde groenten voegen, alle kookvocht (zonder zand) van de schelpdieren en we laten dit een twintigtal minuten koken. Voeg er bij ; een pluk saffraandraadjes, tomatenpuree en proef na enkele minuten. Voeg de verse tomaat slecht op het laatst toe. Die tomaat moet uiteraard gepeld en van de zaadjes ontdaan zijn. Of gebruik gewoon gepelde tomatenstukjes uit blik.
Laat ons aannemen dat we toch een kwart liter soep per persoon moeten bekomen.
Misschien zelfs wat meer, want met nonkel Louis daarbij, die kan wat verzetten hoor !
Enkele blaadjes basilicum of andere zuiderse kruiden mogen er natuurlijk ook bij.
Een goede scheut witte wijn , zeg maar een halve fles, naargelang de hoeveelheid mag er ook niet ontbreken. Eerst even proeven of er geen kurksmaak aan zit....je weet maar nooit!
Terwijl de soep aan het koken is gaan we de vis in de oven schuiven, nadat we er eerst wat achtergehouden visfumet over gegoten hebben en ook een beetje kruiding... Offer de rest van de fles witte wijn ook maar op. Leg een vel boterpapier over de vis om te beletten dat ie uitdroogt. Schuif in een voorverwarmde oven. Begin nu weer niet te vragen hoe warm die oven moet zijn hé, hoeveel graden, weet ik veel...Als de knop een beetje naar rechts staat is het goed...
Vis is zeer snel gaar, als het vocht er kokend aan toegevoegd wordt spreken we hier over enkele minuten.
Als er gambas gebruikt worden mogen die bij de vis gevoegd worden, met of zonder schaal.
De schalen kunnen bij de visfumet als je niet te veel geknoei aan tafel wil.
Onze (groenten)soep staat nog steeds te koken maar ondertussen hebben we ze goed op smaak gebracht...
Zet diepe warme borden of kommen klaar en verdeel de vis over de borden. Het kookvocht van de vis gieten we nu bij de soep, proeven nog even en de soep wordt nu over de visbrokjes gegoten.....
Schelpdieren kunnen eerst even opgewarmd worden in de soep of als ze niet te fel afgekoeld zijn worden ze zo maar over de borden verdeeld. De soep zal ze wel opwarmen.
De schelpjes mogen zo mee in de soep. De mosselschelpen mogen eerst verwijderd worden, dat geeft nadien minder troep...
De koppen van de gambas of langoustines worden gebruikt als versiering, de amateurs kunnen ze dan leeg zuigen. Enkele hele mosselen met schelp dienen ook als decoratie...
De soep wordt aan tafel opgediend met een lepel en vork.
Als dit gerecht moet gemaakt worden voor een grotere hoeveelheid personen zou men echt met twee moeten zijn om de zaak goed te regelen in de keuken.
Er worden gebakken sneetjes brood bij gegeven. Schijven Frans brood gebakken in olijfolie en nadien ingewreven met een teentje knoflook. Op dat brood wordt dan de aïoli of de rouille geschept.
Het recept voor aïoli en rouille komt later. Volgende post. Beloofd...
Trouwens aïoli is een volledig Provençaals gerecht....niet zomaar een saus.
Aujour dhui : aïoli op het uithangbord van een Provençaalse bistro betekent dat er s avonds te smikkelen valt!
|