In het gastenboek vond ik een oproep van een dame die likeur wil maken van de suikerstroop die overblijft na het maken van “marrons glacés”. Gekonfijte kastanjes....

Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er dan ook zeer zorgvuldig tewerk gegaan worden.

Een likeur bevat vier elementen: een smaakstof, alcohol en suiker. Altijd ook nog water.

Om de bereiding te starten hebben we ook nog wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....

Eerst gaan we het smaakgevend element even beschouwen.

De meest gekende likeuren zijn gemaakt van kruiden of smaakgevende plantendelen.

Bijvoorbeeld, koriander, karwij, saffraan, vanille, koffie, chocolade, enzovoort.

Inheems kunnen we moerasspirea, sinaasappelschil, citroenschil, groene noten, engelwortel, jeneverbessen, vlierbloesems, enzovoort gebruiken.

De mogelijkheden zijn legio.

Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden.

Deze smaakstoffen worden nu uitgeloogd in alcohol. Gemacereerd, zegt men.

Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen enzoverder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met alcohol. De bokaal moet goed sluiten want alcohol verdampt gemakkelijk.

Deze alcohol heeft een bepaald gehalte. Zuivere alcohol bevat 96% alcohol, de 4 andere procenten is water

Ook kan men inmaakalcohol kopen die iets van een 30 % alcohol bevat. . Inmaak alcohol van 30 % bevat 30 % alcohol en 70 % water....

Beide bovenstaande zijn te koop in de gewone supermarkt, in de drankenafdeling.

Ook kan men, en dat is gemakkelijk, de meest ordinaire wodka kopen, die bevat 35 tot 40 % alcohol en is uiteindelijk niets anders dan alcohol, zonder toevoeging van wat dan ook.

Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar....

Meestal is een zestal weken ook al een redelijke tijd.

Dit extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter.

Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms ook een mooi kleurtje.

Het alcoholgehalte in de drank zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de basis smaakgevende stof. Bij droge zaden zal er niet veel opgelost vocht in de vloeistof opgenomen worden maar als er bijvoorbeeld zachte vruchten gebruikt zijn zoals aardbeien is er natuurlijk een gedeelte waterachtige substantie in de alcohol opgelost.

Hoeveel procent het alcoholgehalte gedaald is, dat kan slechts ingeschat worden... Zoveel verschil maakt het ook niet uit.

Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :

Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.

Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 %, bij benadering....

Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.

Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.

Als die twee zaken gemengd zijn bekomen we een likeur van ongeveer 45% alcohol gehalte.

De likeur bevat ongeveer 25% suiker.

Dus vrij sterk. Als dit te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag.

Bestudeerd de regel van drie nog eens en nu kunnen we berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.

Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we zelf in de hand.

Veronderstel dat we starten met alcohol van 30 %.

Dan mag er geen water meer toegevoegd worden want anders is de sterkte helemaal weg. De suiker voegen we onopgelost toe, die zal wel vanzelf smelten.

Bijvoorbeeld , we hebben één liter alcoholisch extract met een alcoholgehalte van 30 %.

We voegen hier nu 300 gram suiker aan toe, dan hebben we 1,3 liter vloeistof of toch ongeveer. Het alcoholgehalte is nu 30, gedeeld door 1,3, is 23 %.

We hebben nu een likeurtje van 23 % alcohol percentage.

Dit is nog steeds in orde. Ter vergelijking; citroenjenever en bessenjenever zit in die buurt.

Minder alcohol mag echt niet want dan krijgen we problemen met de bewaring van de likeur.

Nu hebben we ook de mogelijkheid om eens te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.

Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt water doet het ook en is goedkoper.

Laat de likeur minstens enkele weken rusten wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om de eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.

Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar het is eigenlijk vrij simpel.

Dus voor de mevrouw met de kastanjes: de resterende suikersiroop zal wel zeer veel suiker bevatten, ruwweg geschat 65 delen suiker en 35 delen water.

We nemen één liter van deze siroop.

Doe hierbij een liter alcohol van 96 %, dan bekomen we een likeur met 30 % suiker en 48 % alcohol, zeer sterk en zoet....

Indien wodka, één liter, van 35 % alcohol gebruikt wordt krijgen we 30 % suiker, 17 % alcohol, dat is niet sterk genoeg....

Met twee liter wodka van 35 % krijgen we : 23% alcohol en 22 % suiker.

Dit is redelijk. (Wodka van 40 % geeft 26 % alcohol.) Maar kastanjes zullen niet veel smaak afgeven en dan zal de kastanjesmaak zeer flauw uitvallen. ( Voeg steeds een vanillepeultje toe)

Een vrij simpele regel is :

Eén liter alcohol van 96 % ,

Eén kilogram suiker

Eén liter water.

Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 30 % suiker.

Dus eerste werk, de regel van drie opnieuw bestuderen.

Nu snel nog een likeurtje maken voor kerstmis of Nieuwjaar, we hebben nog een tweetal maanden te gaan maar het kan nog net lukken.

Op het internet zijn vele recepten te vinden : likeur maken, zelf likeur maken en er komt wel wat te voorschijn.

Een citroenjenever of “Limoncello” :

De gele schil van 8 onbespoten citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.

Laat dit trekken voor minstens drie weken in een donkere en koele plaats.

Filteren.

Een liter gekookt en afgekoeld water.

800 gram suiker.

Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.

Dit geeft zo van die troebele vlokjes in de likeur.

Alles mengen en nogmaals enkele weken laten trekken.

Bevat dan ongeveer 35 % alcohol.

Bij wodka van 45 % krijgt de likeur 25 % alcohol. Wat ook nog zeer redelijk is.

IJskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.

Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af....