|
U vraagt, wij draaien...
Ene mevrouw vraagt of ze wat kan aanvangen met kweeperen.
Ze bedoelt : heb je geen recept voor kweeperen?
Mijn eerlijk antwoord daarop is ; nee....
Soms maak ik er gelei van maar mag die dan later zelf opeten.
Het valt mij steeds op, als die gelei op tafel komt iedereen er wel geïnteresseerd naar kijkt en honderd uit vraagt maar er niet van eet....
De honingachtige smaak spreekt mijzelf ook niet erg aan .
Lang geleden in Korea maakte ik potjes kweeperengelei om die dan cadeau te doen aan de dames van de ambassadeurs, succes verzekerd. Zoiets was in Korea niet te koop en ik kwam er goedkoop van af.... cadeau voor een madam die toch alles heeft...
Velen kunnen nogal lyrisch doen over gelei van kweeperen... is te gebruiken bij ganzenlever of gewoon als broodsmeersel.
Daarvoor worden de ongeschilde kweeperen in dunne schijfjes gesneden en overgoten met water. Juist onder water is goed... Belangrijk, ook de klokhuizen moeten er bij, daarin zit de meeste pectine !
Dan laat men het geheel een half uurtje of zelfs wat langer zachtjes koken en dan zeeft men het sap, weegt dit af en voegt er evenveel of iets minder suiker aan toe en laat koken tot de gelei indikt. Dit ziet men als de gelei draden trekt als hij van de lepel vloeit.
Of het oude systeem; enkele druppels op een koud bord laten vallen en kijken of ie opstijft...
Als de gelei afkoelt in de pot ziet men snel dat er zich een vlies vormt aan de oppervlakte, dan is hij zeker en vast voldoende ingekookt...
Nadat de gelei in bokaaltjes is gegoten kan er met de resterende pulp nog een soort snoepgoed gemaakt worden.
De Fransen noemen het pâte de fruits voor kweepeer dus pâte de coings....
In België kennen wij dit ook wel maar het wordt dan gemaakt van andere vruchten, aardbeien bijvoorbeeld...
De overgebleven pulp moet daarvoor door een zeef gewreven worden, ook daar wordt nog eens evenveel suiker aan toegevoegd en verder ingekookt tot er een stevige massa bekomen wordt. Opletten want dit spat nogal.
Deze pasta kan in platte vormen worden gegoten en na afkoeling in blokjes worden gesneden. Deze blokjes worden door fijne kristalsuiker gerold. Ze kunnen koel en droog, lang bewaard worden.
Dus eigenlijk wordt hier een soort marmelade gemaakt die zeer sterk gebonden wordt met pectine.
Nu , kweeperen bevatten uit zichzelf zeer veel pectine, samen met aalbessen het meeste van alle vruchten...
Het woord marmelade is afgeleid van de kweepeer.
Als wij nu aan marmelade denken, denken we aan sinaasappelmarmelade, maar de oorsprong is een moes van kweeperen. In het Portugees noemen ze een kweepeer : marmelo. Het woord marmelade is het logische resultaat.
Nog wat namen : de oorsprong ligt in Kreta waarvan een oude naam Kydonia is. Via (mela) cotogna in het Italiaans zijn we bij coing beland in het Frans. De Duitsers maakten er quitte van en de Engelsen quince. Op het Iberische schiereiland ging het even anders daar werd het in Spanje membrillo en zoals reeds vermeld in het Portugees : marmelo.
Er bestaan ook kweeappels, die zijn wat ruwer en platter van vorm en ook wranger...
De Japanse sierkwee die hier voor decoratieve doeleinden wordt aangeplant levert ook vruchten op die eetbaar zijn. Ze zijn wel zeer wrang maar leveren een goede gelei op.
Deze vruchtjes gelijken trouwens sterk op kleine appeltjes.
De kwee kan best gebruikt worden als de vruchten een tijdlang nagerijpt zijn. Ze zijn dan mooi geel geworden en ruiken heerlijk. Voor gelei is het beter om ze niet te rijp te gebruiken.
Vroeger zou men de kweeën in de beste kamer gezet hebben om de lekkere geur die ze verspreiden. Deze aangename geur zou ook kwade geesten verjagen en vergif neutraliseren....
Toch een niet te verwaarlozen aspect van deze vruchten!
Vooraleer de kweeperen te verbruiken zal men er best eerst het donzige pluis dat zich op de schil bevindt er even afvegen.
Bij wild, zou kweepeer ook bruikbaar zijn, een beetje te gebruiken als groente.... de peren moeten daarvoor zeer rijp zijn en kunnen mee gestoofd worden in de bereiding.
Het best kan bij dergelijk gebruikt het klokhuis zeer diep weggesneden worden. Daar zitten nogal korrelige puntjes die niet zo aangenaam op de tong overkomen....
Om een compote van kweepeer te maken kan men best de klokhuizen en schillen eerst koken in water met wat suiker. Daarin daarna de stukjes vruchtvlees gaar koken. Daardoor verkrijgt men een mooi dik natuurlijk gebonden sap.
Om het vruchtvlees van de kweeën te beschermen tegen verkleuring kan er wat citroensap gebruikt worden. Mochten ze toch bruin verkleuren dan zal gewoon, de marmelade of de gelei mee donker kleuren wat ook niet onaardig is.
Nu is het aan jullie, laat maar wat weten.
|
kweeperen (quince in 't Engels) zijn een lekkernij in de Iraanse keuken. Daar maken ze er een heerlijke stoofpot mee, genaamd 'khoresth-e beh'.
Khoresth of Ghoresth staat voor stoofpot en deze variant is er dan eentje met kweeperen.
Recept is te vinden op o.a. http://www.astray.com/recipes/?show=Persian%20quince%20stew%20(khoreshe%20beh)
mvg,
Jan Van Assche
